SVEUILITE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKUPREHRAMBENO TEHNOLOKI FAKULTET

Smjer: PROCESNO INENJERSTVOKolegij:OPTIMIZACIJA I PROJEKTIRANJE INDUSTRIJSKIH PROCESA

Marija karicaHelena NaVlatka Joci

UVOD

Prema podacima Hrvatske gospodarske komore, ukupna proizvodnja tjestenine 2000. godine iznosila je 6573 tone, dok je u 2010. godini ostvarena koliina od 17.500 tona.

Proizvodnje tjestenine ne pokriva niti polovicu potranje trita za tjesteninom.

Razlika se podmiruje uvozom, pa je tako uvoz tjestenine u 2010. iznosio 19.896 tona.

Proizvodnjom tjestenine u Hrvatskoj se uz nekoliko vedih proizvoaa meu kojima se istiu PIK Rijeka i zagrebaka Klara, bave uglavnom mali i srednji poduzetnici.

Domadim tritem prevladava talijanska tjestenina, dok se istovremeno turistika ugostiteljska ponuda Slavonije i Baranje koncipira na autohtonoj kuhinji i seoskom turizmu.

INVESTITORI

1. Projekt sufinancira Europska Unija u okviru Operativnog programa Razvoj ljudskih potencijala IV. komponenta IPA-e (GRANT SHEMA ENE NA TRITU RADA) s ciljem uspjenijeg ukljuivanja na trite rada dugotrajno nezaposlenih ena, radno neaktivnih ena, ena starije dobi te nezaposlenih ena pripadnica nacionalnih i etnikih manjina, pritom potujudi principe rodno osvijetene politike;

Iz projekta se financira kupnja strojeva, kolovanje radnica i tri godine doprinosa za radnice.

2. Opdina Darda besplatno ustupa zemljite za izgradnju tvornice te komunalne prikljuke (struja, voda, plin, telefon).

3. Izgradnja objekta i temeljni kapital tvrtke se financiraju iz kredita za malo i srednje poduzetnitvo programa RH, MINGORP.

4. Projekat predvia proirenje proizvodnog kapaciteta nakon tri godine rada.

ANALIZA TRITA

Postoji potranja za tjesteninom sa svjeim jajima u restoranima i seoskim turistikim gospodarstvima.

Domada tjestenina mora zadovoljiti visokom kvalitetom i biti prepoznatljivog okusa slavonskog rezanca, te intenzivno ute boje i karakteristinog oblika.

Restorani trae suenu domadu tjesteninu zbog lakeg uvanja i odravanja zaliha.

LOKACIJA POGONA ZA PROIZVODNJU TJESTENINE

Pogon je smjeten u Poslovnoj zoni opdine Darda.

U neposrednoj blizini pogona se nalazi mlin za itarice velikog proizvodnog kapaciteta, te farma jaja.

Lokacija izgradnje ima osiguranu potrebnu infrastrukturu (struja, voda, kanalizacija).

Proizvodni pogon je cestovno vrlo dobro povezan sa glavnim prometnim putem.

Tehnologija proizvodnje domade tjestenine ne zahtjeva poseban nain zbrinjavanja otpadnih voda.

Otpad iz tvornice (kart tjestenina) se prodaje kao sirovina za hranu za kudne ljubimce zbog visokog udjela proteina iz kokojih jaja.

ZAPOLJAVANJE

Radna snaga je dostupna u mjestu Darda.

Pogon zapoljava lokalne socijalno ugroene ene starije od 40 godina bez radnog iskustva uz subvenciju projekta EU za podruja od posebne dravne skrbi (Baranja), koje prolaze tromjesenu obuku prije poetka rada.

Zaposlenice imaju trogodinji ugovor o radu.

MAKROLOKACIJA

DARDA

PLANIRANI PROIZVODNI ASORTIMAN

Br. VRSTA TJESTENINE MASA PAKIRANJA (g) KOMADA KOLIINA (t)

1 USKI REZANCI250 500

2 000

24 000 16 000 12 500

6 8

25

2 TARANA500

2 000 5 000

26 000 5 000 5 000

13 10 25

3 KRPICE500

2 00030 000 12 500

15 25

4 MANICE500

5 00020 000 4 000

10 20

5 IROKI REZANCI500

5 00030 000 10 000

15 50

UKUPNO: 222

OPIS TEHNOLOKE KONCEPCIJE

PRIPREMA SIROVINA

MIJEANJE SIROVINA

PREANJE TIJESTA

OBLIKOVANJE TJESTENINE

PREDSUENJE

SUENJE

PAKIRANJE

NAMJENSKO BRANO, JAJA, VODA, SOL, DODACI

PVC VREICE, KARTONSKE KUTIJE

SKLADITENJE

PROIZVODNJA TJESTENINE

PRIPREMA SIROVINA

1.MIJEANJE SIROVINA

2.PREANJE

TIJESTA

3.OBLIKOVANJETJESTENINE

4.

PREDSUENJE

5.

SUENJE

6.PAKOVANJE

I TRANSPORT

7.

Tjestenina je proizvod dobiven mijeanjem i oblikovanjem usitnjenog peninog griza ili namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uz koritenje dodatnih sirovina (tjestenina s dodacima i srodni proizvodi).

Prema Pravilniku, svjea tjestenina ne smije imati vie od 28% vlage, a suha vie od 13,5%.

PRIPREMA SIROVINA:BRANO svjee samljeveno i neodleano, oideno od neistoda (organskog i anorganskog podrijetla)VODA voda za pide odreene temperaturePOMODNE TVARI jaja, dr. vrste brana, povrde, zaini...

PROCESNA SHEMA

V-1

E-1

E-2 E-3 E-7

E-9

E-10E-11

Pozicija Naziv ureajaE-1 Mikser za tijesto

E-10 Knuter za tijesto

E-11 Transporter

E-2 Komora za suenje 1

E-3 Komora za suenje 2

E-7 Komora za suenje 3

E-9 Spremnik za brano

Legenda

Jaja i sol

Voda

Brano

RECEPTURA

1 kg brana

10 jaja

2 dcl vode

5 g soli

DISKONTINUIRANI ZAMJES

Potrebna koliina sirovina se odmjerava posebno za svaku aru (domaa proizvodnja tjestenine)

PREANJE I FORMIRANJE TIJESTA

Kada je tijesto dobro zamijeano, puta se kroz cilindar pree unutar koje se nalazi puni transporter koji okretanjem zahvada tijesto i potiskuje ga do glave pree, na kojoj se nalazi kalup sa matricama odreenog oblika.

U zavisnosti od oblika matrica dobiju se razliiti oblici tjestenine.

SUENJE TJESTENINE Suenje je najtei i presudan korak za

kontrolu u procesu proizvodnje tjestenine.

Sirova tjestenina je zbog visoke vlanosti vrlo pogodna za razvoj mikroorganizama - plijesni i bakterija, kao i za odvijanje razliitih biokemijskih procesa. Upravo zbog toga, tjestenina se mora brzo osuiti do vlanosti ispod 13,5%, pri kojoj se zaustavljaju ovi nepoeljni procesi.

Suenje tjestenine je vrlo osjetljiv proces:

Prebrzo suenje moe dovesti do pucanja tjestenine,

Presporo suenje, posebice u prvim fazama kada je vlaga najvia, moe dovesti do ukiseljavanja, deformacije i lijepljenja tjestenine.

LINIJA ZA PROIZVODNJU TJESTENINE

Pozicija Opis opreme

1 KOMPRESOR

2 KONTROLNA PLOA

3 PREA

4 SITO

5 GRIJA

6 OPRAVLJA LADICE

7 KOMORA ZA SUENJE -3 JEDINICE

8 KOLICA S POLICAMA 4 JEDINICE

9 TRAKASTI TRANSPORTER 4 m

10 AMBALAA I VAGANJE

11 TRAKASTI TRANSPORTER 2 m

TLOCRT POGONA 1. ETAA, PRIZEMLJE

Up

PROSTOR ZA

PAKIRANJE

30000,00

5500,00 2600,00 19400,00 2500,00

12

00

0,0

0

16

00

,00

72

00

,00

32

00

,00

46

00

,00

26

00

,00

14

50

,00

15

50

,00

5400,00 3500,00 3600,00

1650,00

1950,00 1400,00 6250,00 6250,00

18

00

,00

TLOCRT POGONA 2. ETAA, PODRUM

Up

HLADNA

KOMORA

SKLADITE SIROVINA

SKLADITE GOTOVOG PROIZVODA KOTLOVNICA

14000,00

5675,00 6300,00 2000,00

10075,00 3900,00

1200

0,00

MATERIJALNA BILANCA SIROVINE

JED. MJERA

KOLIINA CIJENA (kn/kg)UKUPNA CIJENA

(kn/god)

UTROAK BRANA (glatko T-550)

kg/god 240 000 2,20 kn/kg 528 000,00

UTROAK JAJA kom/god 2 220 000 0,75 kn/kom 1 665 000,00

SOL kg/god 1100 2,50 kn 2 750,00

VODA l/god 44 000 11,00 kn/m3 484,00

UKUPNO 2 196 234,00

TEHNIKE KARAKTERISTIKE STROJA ZA TIJESTO

BR. PARAMETARMJERNAJEDINICA

NORMATIV

100-140 kg/h

1MAKSIMALNA TEORETSKAPRODUKTIVNOST

kg/h 170

2 STVARNA MAKSIMALNA PRODUKTIVNOST

kg/h 140

3 MAKSIMALNI VAKUUM U BUNKERU

MPa -0,08

4 LIMIT ZA DOZIRANJE BRANA kg/h 80-130

5 LIMIT ZA DOZIRANJE VODE L/h 30-36

6 ELEKTRINA POTRONJA kWt 18

7 SREDNJA POTRONJA kWt/h 12

8 GRANICE PODEAVANJA FREKVENCIJE VRTNJE NOA

1/min 20-75

9 GRANICE RADNOG TLAKA MATRICE ZA TIJESTO

MPa 10-12

10 DIMENZIJE STROJA:

- DULJINA mm 2000

- IRINA mm 20-75

- VISINA mm 100-120

11 MASA STROJA Kg 1500

12POTREBAN BROJ RADNIKA ZA OPSLUIVANJE STROJA

OSOBA 1

TEHNIKE KARAKTERISTIKE KOMORE ZA SUENJE TJESTA

PARAMETAR JEDINICA

1. KOLICA ZA SUENJE 4 KOMADA

2. KOLIINA POLICA U KOLICIMA 25 KOMADA

3.

KAPACITET VAKUUMSKOG SUENJA TJESTENINE OVISNO O VRSTI PROIZVODA, BRANA, VLANOSTI I SIROVOG PROIZVODA.

700-1200 kg / dan

4. VRIJEME TRAJANJA SUENJA 6-8 h

5. KAPACITET CIJEVI ELEKTRINOG GRIJAA 1,5 kw x 12 = 18 kw.

6. KAPACITET EL. MOTORA0,55 kw x 4 = 2,2

kw.

7. SREDNJI KAPACITET 12 kw.

8. PREPORUENA TEMPERATURA SUENJA40 45 C (60 C

max).

9. PREPORUENA VLANOST ZRAKA 60%

10PARAMETRI SUENJA SE PODEAVAJU RUNO

11 DIMENZIJE:

DUINA S OTVORENIM VRATIMA3 450 mm.

IRINA 2 150 mm.

VISINA 2 500 mm.

TEHNIKE KARAKTERISTIKE STROJA ZA VAGANJE I PAKIRANJE

PARAMETARMJERNA JEDINICA

1. PRODUKTIVNOST, MALE DOZE KOM/min PREKO 25

2. PRODUKTIVNOST, VELIKE DOZE KOM/min PREKO 20

3. GRANICE MASE g OD 300 DO 5000

4. KAPACITET SETA kW 1,77

5 IRINA ROLE FILMA mm 380 I 450

7. MAKSIMALNA DULJINA ROLNE mm 350

8. DEBLJINA FILMA ROLNE Mkm 25-40

9 MAKSIMALNA POGREKA VAGE % + -2

10. NAPAJANJE V 220

11. DIMENZIJE

- DUINA mm 800

-IRINA mm 1300

-VISINA mm 2700

PRORAUN PROIZVODNJE:

Proizvodnja tjestenine dnevno (rad u 1 smjeni od 8 radnih sati, pri emu se oko 6 sati istiskuje tjestenina)

147 kg/h x 6 h = 882 kg /dan

Proizvodnja tjestenine mjeseno ( 5 radnih dana u tjednu x 4 tjedna u mjesecu = 20 dana mjeseno)

147 kg/h x 6 h x 20 dana = 1 640 kg/mjesec

Proizvodnja tjestenine godinje (250 radnih dana u godini)

147 kg/h x 6 h x 250 dana = 220 500 kg/godinje

BILANCA ENERGIJE

ENERGETSKI PODACILINIJA ZA PROIZVODNJU DOMADE

TJESTENINE

RED. BR. KOM

STRUJA VODA KOMP. ZRAK

NAZIV OPREMEEl.

Energija (V)

Apsorpcija (W)

L/h L/h Pritisak (bar)

1 Stroj za izradu tijesta 1 380 18 000 30-36 120

2 Komora za suenje 3 380 12 000

3 Stroj za vaganje i pakiranje 1 220 1 770

UKUPNO 31 770 120

PRINOS PROIZVODABr. VRSTA TJESTENINE MASA PAKOVANJA (g) KOMADA

CIJENA (kn/kom)

UKUPNA CIJENA (kn/god)

1 USKI REZANCI250 500

2 000

24 000 16 000 12 500

7,00 13,00 50,00

168 000,00 208 000,00 625 000,00

2 TARANA500

2 000 5 000

26 000 5 000 5 000

13,00 50,00

100,00

338 000,00 250 000,00 500 000,00

3 KRPICE5 00

2 00030 000 12 500

13,00 50,00

390 000,00 625 000,00

4 MANICE500

5 00020 000 4 000

13,00 100,00

260 000,00 400 000,00

5 IROKI REZANCI500

5 00030 000 10 000

13,00 100,00

390 000,00 1 000 000,00

UKUPNO: 5 154 000,00

PRORAUN AMBALAE

Br.VRSTA

TJESTENINEMASA

PAKIRANJA (g)BR. KOM.

PAKIRANJADIMENZIJE VREDICE

(mm)VRSTA AMBALAE

KAPACITET AMBALAE

1 USKI REZANCI250 500

2 000

24 000 16 000 12 500

185x180 300x220 600x330

kartonske kutije 560x360x170

30 12 4

2 TARANA500

2 000 5 000

26 000 5 000 5 000

220x150 300x220 600x330

polipropilenske vrede 300x600

80 20 8

3 KRPICE500

2 00030 000 12 500

220x150 300x220

polipropilenske vrede 300x600

80 20

4 MANICE500

5 00020 000 4 000

220x150 600x330

polipropilenske vrede 300x600

80 8

5 IROKI REZANCI500

5 00030 000 10 000

300x220 600x330

kartonske kutije 560x360x170

12 4

PRORAUN AMBALAE

Br. VRSTA TJESTENINEPOTREBAN BR.

KOM. AMBALAE

CIJENA AMBALAE

(kn)UKUPNO

DRVENE PALETE 1200x800x140

POTREBAN BR. PALETA

CIJENA (90,40 kn/kom)

1 USKI REZANCI800

1 334 3 125

11,40 59 952,60 54 kutije na 1 paletu 98 8 859,20

2 TARANA325 250 625

2,45 2 940,00 48 vreda na 1 paletu 25 2 260,00

3 KRPICE375 625

2,45 2 450,00 48 vreda na 1 paletu 21 1 898,40

4 MANICE250 500

2,45 1 837,50 48 vreda na 1 paletu 16 1 446,40

5 IROKI REZANCI2 500 2 500

11,40 57 000,00 54 kutije na 1 paletu 93 8 407,20

UKUPNO: 124 180,10 253 22 871,20

ZAKONSKA REGULATIVA O KONTROLI KVALITETE TJESTENINE

Pravilnik o oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvodaNarodne novine br.: 8213.07.2009.Pravilnik o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i proizvodima od tijesta Narodne novine br.: 7829.06.2005.

Potrebne analize tjestenine obavlja tvrtka INSPECTO d.o.o. iji laboratorij je smjeten u Osijeku

Za obavljanje svojih djelatnosti, tvrtka INSPECTO d.o.o. posjeduje sljededa ovlatenja:

za obavljanje analiza hrane i hrane za ivotinje u svrhu slubene kontrole. Podruje ispitivanja: hrana za ivotinje, itarice i proizvodi od itarica, itarice i penino brano, itarice i mlinski proizvodi od itarica, uljarice i kukuruz(Rjeenje Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja za ovladivanje slubenih i referentnih laboratorija za kontrolu hrane i hrane za ivotinje. Klasa: UP/I-310-26/10-01/16; Urbroj: 525-13-1-0501/11-3; Zagreb, 28.veljae 2011.)

KONTROLA KVALITETE TJESTENINEAnalize, ispitivanja, normativi, standardi ....

broj slubenog glasila / godina

izdavanja

Izmjene i dopune broj slubenog glasila / godina izdavanja

Pravilnik o prehrambenim aditivima NN 81/08

Pravilnik o nainu uzimanja uzoraka, odnosno o metodama za obavljanje analiza i superanalizanamirnica i predmeta opde uporabe

NN 58/98

Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani

NN 16/05

Pravilnik o pomodnim tvarima u procesu proizvodnje NN 38/08

Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu NN 74/08

Pravilnik o mikrobiolokim standardima za namirnice NN 46/94

Pravilnik o normativima mikrobioloke istode i metode njenog odreivanja

NN 46/94 NN 20/01NN 40/01

NN 125/03NN 32/04

POTREBNA RADNA SNAGA

RADNO MJESTO STRUNA SPREMA BROJ IZVRITELJA

DIREKTOR VSS 1

TEHNOLOG U PROIZVODNJI VSS 1

NABAVA I PRODAJA VSS 1

RADNICI U PROIZVODNJI SSS 4

SKLADITAR SSS 1

HIGIJENSKO TEHNIKE MJERE ZATITE NA RADU

Analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka (HACCP) Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u

praksi provede i kontrolira postupke kojima se postie zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava (Hazard

Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti ikritine kontrolne toke).

Voditelj mora: kontinuirano provoditi postupke HACCP sustava; dnevno obnavljati dokumente i zapise vezane uz procedure koje se provode i preispitati i promijeniti postupke ukoliko se bilo to mijenja u nainu

proizvodnje ili ukoliko se pokrede proizvodnja novog proizvoda.http://www.hah.hr/pdf/osnovne_upute.pdf

Pravilnik o zatiti na radu za radne i pomodne prostorije i prostore

Na temelju lanka 12. stavka 1. Zakona o zatiti na radu (Narodne novine br. 59/96, 94/96 i 114/03) ministar gospodarstva, rada i poduzetnitva donosi pravilnik o zatiti na radu za radne i pomodne prostorije i prostore

U proizvodnom pogonu se imenuje povjerenik za zatitu na radu koji vodi evidenciju , podnosi izvjea i pohaa teajeve o zatiti na radu po potrebi.

PRELIMINARNA PROCJENNA CIJENE INVESTICIJE

FIKSNI TROKOVI CIJENA/ kn VARIJABILNI TROKOVI CIJENA/ kn

Oprema 1 887 500,00 Sirovine 2 196 234,00

Plade 400 000,00 Ambalaa 147 051,30

Ostalo (osiguranje, tekude odravanje...)

200 000,00 Reije (struja, voda, plin...) 150 000,00

Ostalo (higijenske potreptine, kemikalije, uredski materijal...)

20 000,00

UKUPNO 2 487 500,00 2 513 286,30