Použití hub v kuchyni

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je ing. Zuzana HlaváčováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2

Autor ing. Zuzana Hlaváčová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR- KC-PN/1-SL- 2/6

Název DUM Použití hub v kuchyni

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Potraviny a nápoje

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 15 – 16 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: význam hub ve výživě, houby jako kuchařské suroviny, vybrané druhy hub a jejich charakteristika

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Význam hub, rozdělení hub, charakteristika hubDatum 19. 2. 2013

Použití hub v kuchyni

Náplň výuky

• Význam hub ve výživě• Houby, jako kuchařské suroviny• Vybrané druhy hub a jejich charakteristika• Kontrolní otázky

Význam hub ve výživě

Čerstvé houby obsahují cca: 90% vody 4% bílkovin, které se uplatňují v chuti a vůni hub 4% sacharidů, převážně polysacharid: CHITIN, který je

špatně stravitelný 0,5% tuků 1% minerálních látek

Obsah vitamínů je značně omezený, někdy je uváděn vysoký podíl těžkých kovů: Pb, Cd, Hg

Houby, jako kuchařské suroviny

Ve veřejném stravování se používají houby pouze jedlé:1. Čerstvé, sušené – pouze z ověřených zdrojů (osoba provozující stravovací služby, musí mít státní osvědčení o odborné způsobilosti ČSN 463195 přesně stanoví, které druhy hub a jakým způsobem se mohou prodávat)2. Kulturně pěstované3. Mražené4. Nakládané do octových nálevů

Jako kuchařské suroviny se houby používají:

• Do nádivek• Samostatný pokrm – houbový guláš• Vložka do polévek – selská, houbová• Teplý předkrm – plněné žampiony• Náplň do masitých pokrmů – roštěná na houbách• Vložka do salátů• Při výrobě paštik

Vybrané druhy hub a jejich charakteristika

Žampiony kulturně pěstované dostupné po celý rok široké využití v gastronomii

Obr.: 1 Žampiony

Hlíva ústřičná dnes kulturně pěstovaná roste na kmenech listnatých stromů houba s všestranným použitím – polévky, omáčky, saláty

Obr.: 2 Hlíva ústřičná Obr.: 3 Hlíva ústřičná

Pravé hřiby – praváky (smrkový, dubový, borový...) kulinářsky nejoblíbenější příjemná chuť a vůně

Obr.: 4 Hřib borovýObr.: 5 Hřib smrkový

Lanýže delikátní houba, drahá výrazná chuť a vůně rostou pod zemí v blízkosti kořenů dubů nebo buků v kuchyni jsou nejvíce ceněné: lanýž bílý a lanýž černý přidávají se do polévek, do paštik, při pečení mas atd.

Obr.: 6 Lanýže

Kontrolní otázky:

1. Podle složení hub určete, čím jsou ve výživě cenné?2. Napiš přesné názvy 3 houbových pokrmů a nauč se

pracovní postup jednoho z nich

Možná řešení:

1. Houby jsou spíše pochutiny, dodávají pokrmům příjemnou vůni. Mají nepatrnou výživovou hodnotu.2. Žampiony smažené Houbový Kuba Houbový guláš

Seznam obrázků:

• Obr. 1: anonym, [vid. 15.2.2013],

dostupné z: http://officeimg.vo.msecnd.net/en-us/images/MH900177952.jpg

• Obr. 2: Eric Steinert, [vid. 15.2.2013], dostupné z:

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Austernseitling.jpg

• Obr. 3: voir ci-dessous, [vid. 15.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Pleurotus_ostreatus_JPG6.jpg/450px-

• Obr. 4: LitvinovSS, Three_Boletus_edulis.jpg, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Boletus_pinophilus_cropped.jpg/800px-

• Obr.5: Ernie, [vid. 18.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/AD2009Sep13_Boletus_edulis_02.jpg/800px

• Obr. 6: anonym, [vid. 19.2.2013], dostupné z: http://upload.wikimedia.7val.com/;m=is;f=jpg;h=230;k=IjRTF8icMeyAwbt8qNf-fw;q=100;w=306/img/wikipedia/commons/thumb/3/33/Truffle_4.jpg/800px-Truffle_4.jpg

Seznam použité literatury:

[1] Kolaříková, Jana, Potraviny a výživa, 1. díl, Vydavatelství Orlík, 1994, Tisk Agrodat, Nové Město nad Cidlinou

Děkuji za pozornost