Povrce i hrana

HRANA – MJERILO CIVILIZACIJE

Razvoj nauka u posljednjih stotinu godina, naročito u nekoliko proteklih decenija, doveo je, između ostalog, do produbjivanja spoznaja o ishrani, s tim što su problemi prehrambenog karaktera dobili poseban značaj, a nauka je počela da se bavi pronalaženjem zakona, principa i pravila na kojima se temelji ishrana koja je najpovoljnija za čovjekov organizam.Nauka o racionalnoj ishrani je u svim civilizovanim zemljama postala predmet sredstava masovnog informisanja, što je imalo dobre rezultate. Ljudi danas znaju da jedan obrok treba da sadrži, u odgovarajućim proporcijama, sastojke i životinjskog i biljnog porijekla i da, pored povoljnog uticaja na naša čula (svojstvo ukusa, mirisa, izgled…), svako jelo treba da ima i veliku hranjivu vrijednost, da ta vrijednost zavisi i od načina obrade namirnica koje spravljamo za jelo.

Ovu knjigu smatramo jednim od modernijih “kuhara”. Posebno naglašavajući potrebu da se poštuju osnovni principi pravilne ishrane, ona u prvom redu predstavlja knjigu kulinarskog odgoja, a zatim knjigu sugestija za recepte. Kao što ćete vidjeti, u njoj ima malo dosad nepoznatih recepata, jer stručnjak koji ih je sačinio smatra da je važnije naučiti domaćice da dobro pripremaju obična, svakodnevna jela, nego im pružiti novitete (kojih, uostalom, ima i u ovoj knjizi).

To to kod pojedinih recepata nisu navedene tačne količine nije slučajnost, već je to namjerno učinjeno, jer kuhinja nije apoteka, već, shodno opštepoznatoj narodnoj izreci “de gustibus…” (“o ukusima…”). Međutim, domaćice ne treba da se brinu. Tamo gdje uspjeh pripremanog jela zavisi od tačno određenih sastavnih elemenata, tamo će se nalaziti precizna uputstva.

Ova knjiga je nastala kao neka vrsta nastavka jedne druge knjige pod naslovom “Jela pripremljena od mesa”. To je, zapravo, reagovanje na naš loš običaj da jedemo više mesa nego povrća, pokušaj da se dokaže kako ukusno spravljena jela od povrća mogu svojim izvrsnim kvalitetom konkurisati bilo kojoj drugoj vrsti prehrambenih proizvoda, sa jednakim izgledima na uspjeh.

MALO TEORIJE PRIJE RECEPATA

ZAŠTO POVRĆE SVAKOG DANA?

Različiti prehrambeni proizvodi, zavisno od prirode trofina (proteidi, glicidi, lipidi, minerali, vitamini) zbog kojih su neophodni u ljudskoj ishrani, mogu se podijeliti u 8 slijedećih grupa:- mlijeko i razne vrste sireva;- meso i riba;- jaja;- povrće i voće;- žitarice i mahunarke;- poslastice;- masnoće i

1

- napitciZbog određenih trofina koji preovlađuju u sadržaju svake od navedenih grupa,

one imaju sopstvenu specifičnost u zadovoljavanju poteba organizma. Da bi se ipak izbjeglo da neki sastojci hrane izostanu, potrebno je da se svakodnevno konzumiraju proizvodi iz svih pomenutih grupa, dakle i povrće.

Klasifikacija najčešćih vrsta povrća prema hranjivosti: Povrće od kojeg se za jelo koristi krtolasti korjen: mrkva, peršun, paškanat, celer,

rotkva, cvekla, hren… Povrće od kojeg se za jelo koristi gomolj: crni i bijeli luk, praziluk… Povrće od kojeg se za jelo koristi krtola: krompir… Povrće od kojeg se za jelo koriste nježni izdanci: špargla… Povrće od kojeg se za jelo koristi zadebljalo stablo: keleraba… Povrće od kojeg se za jelo koristi lišće: špinat, salata, kiseljak, peršun, cikorija,

endivija… Povrće od kojeg se za jelo koriste drške lista: rebarbara, lišće celera, lišće

cvekle… Povrće od kojeg se za jelo koriste pupoljci: bijeli i crveni kupus, kelj, prokulice,

krecava salata… Povrće od kojeg se za jelo koristi cvat: karfiol, brokule, artičoka… Povrće od kojeg se za jelo koriste plodovi: paradajz, paprika, plavi patlidžan,

krastavci, tikvice, buranija, bamnje… Povrće od kojeg se za jelo koriste sjemenke:grašak, grah…Gljive se zbog svojih bioloških osobina ne mogu uključiti u ovu klasifikaciju. Od gljiva seza jelo koristi zadebljala drška i klobuk.

POVRĆE I LJUDSKI ORGANIZAM

Hranjivi elementi u povrću

Glicidi u različitim oblicima, kao što su: škrob, glikoza, celuloza, sačinjavaju preko90% suhih sastojaka u povrću. Neki od ovih sastojaka se rastvaraju u vodi, dok se drugi sastojci (škrob) rastvaraju u vodi pod uticajem toplote. Izuzev celuloze koja se ne asimilira, ostali glicidi iz povrća predstavljaju za organizam značajan izvor energije. Celuloza igra simulativnu ulogu kod peristaltičkih kretanja probavnih organa. U povrće bogato glicidima ubrajajaju se: krompir, koji je poslije hljeba najvažniji izvor glicida u tradicionalnoj ishrani, zatim grah, grašak, korjenasto povrće itd.

Mineralni sastojci nalaze se u povrću u obliku soli, organskih ili anorganskih kiselina, ili kao složena organska jedinjenja, najčešće rastvorena u ćelijskom soku. Na prvom mjestu među snabdjevačima organizma mineralnim sastojcima nalazi se povrće, a posebno se ističu: špinat, mrkva, kupus i paradajz.

Osnovni elementi ovih sastojaka su: kalcijum, fosfor željezo, kalijum, natrijum, magnezijum; svaki od njih ima svoju posebnu ulogu u organizmu.

2

a. Kalcijum, najzastupljeniji mineral u organizmu u obliku karbonata i fosfata, sastavni je dio kostiju i zuba: u rastvorenom stanju nalazi se u krvnoj plazmi, potpomaže zgrušavanje krvi na vazduhu, učestvuje pri radu mišića. Grašak, grah, kupus, crni luk sadrže preko 0,1 % kalcijuma.

b. Fosfor ulazi u sastav jezgra svih vrsta ćelija, a naročito mišićnih, nervnih i krvnih; u obliku fosfata učestvuje u obrazovanju kostiju i zuba; prisutan je kod svih reakcija od suštinske važnosti za organizam. Kalcijuma u znatnoj mjeri ima u grašku, mrkvi, crnom luku, karfiolu… Grah i grašak su bogati fosforom, ali sadrže vrlo malo kalcijuma, tako da se odnos kalcijuma i fosfora ne uklapa u normalne okvire koji omogućavaju organizmu da uzima kalcijum, te se zbog toga smatra da ovo povrće oduzima kalcijum.

b. Željezo učestvuje u obrazovanju hemoglobina, zbog čega igra vrlo važnu ulogu u organizmu. Zeleno povrće, prije svega špinat, osnovni je isporučilac željeza, zatim, u manjoj mjeri, slijede grah i grašak.

c.

OVDJE JE RIJEČ O JEDNOSTAVNIM I PROVJERENIM RECEPTIMA,GDJE KOLIČINU MOŽETE SAMI ODREĐIVATI PREMA

VLASTITOM UKUSU. JEDINO TAMO GDJE JE TO BITNO,NAVEDENE SU TAČNE KOLIČINE I OMJERI.

BAMIJE1. BAMIJE NA GRČKI NAČIN

Prije pripremanja trebate odstraniti peteljke nožem, poslije ih prelijete toplom vodom u kojoj je rastvoreno malo sirćeta, držite tako nekoliko minuta, pa zatim isperete nekoliko puta u hladnoj vodi. Sos se pravi na slijedeći način: (ako hoćete dodati i meso), izdinstajte (sitno nasjeckane komadiće mesa i) 2 glavice isjeckanog crnog luka na ulju, dodate 1 kašičicu brašna i kada ono malo porumeni, dodaju se 2-3 paradajza, s tim što im se prije toga odstrane kožica i sjemenke, ili se doda paradajz-pire, razrijeđen u vodi. Miješa se dok se ulje ne odvoji, pa se dodaju dvije, tri šolje vode. Kad sos počne da ključa, dodaju se baIje pripremljene na gornji način, zatim 1 kašičica sirćeta, malo šećera i soli. Kuha se na tihoj vatri dok bamIje ne omekšaju. Služi se hladno.

BURANIJABURANIJA SE TRIJEBI NA TAJ NAČIN STO SE ODSTRANE PETELJKE, VRHOVI I,

U SLUČAJU POTREBE, KONCI, PA SE BRZO OPERE.TREBA IZBJEGAVATI DUŽE DRŽANJE U VODI.

Buranija nabrzaka, na moj način Ugrijati ulje, ne previše, sasuti kesicu smrznute buranije i promiješati. (Po želji se može i izdinstati malo crnog luka, sitno sjeckanog). Kada se led otopi zaliti vodom, posoliti i dodati malo vegete. Kada bude napola kuhano dodati šolju mlijeka. Lagano, ukusno, može kao prvo jelo...

3

2. BURANIJA S PUTEROMOčistiti buraniju, zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi, dodajući

je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. Kad se buranija skuha, držati je na peći 2-3 minuta da ispari voda sa mahuna. Sipati u posudu, dodati komadiće putera i peršun, protresti sud 2-3 puta da se puter i peršun ujednačeno izmiješaju sa buranijom.

3. SOTE OD BURANIJEOčistiti buraniju, zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi, dodajući

je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. Kad se buranija skuha, držati je na peći 2-3 minuta da ispari voda sa mahuna. Staviti tavu s puterom na vatru. Kad se puter zagrije, dodati buraniju i povremeno protresati tavu kako bi buranija ravnomjerno porumenila. Kada je gotova, posoliti i posuti peršunom po želji. Napomena: u Provansi, južnoj provinciji Francuske, za spravljanje se koristi ulje umjesto putera i za vrijeme pirjanja se dodaje isjeckan bijeli luk.

4. BURANIJA SA PARADAJZ-SOSOM.Očistiti buraniju, zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi, dodajući

je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. Kad se buranija polukuhana, ocijediti je i dinstati na ulju. Kada omekša, dodati paradajz sos i staviti u rernu da se kuha na tihoj vatri 10-15 minuta. Paradajz sos možete i sami napraviti tako što ćete 1 mrkvu, 1 korjen celera, 1 papriku i 1 glavicu luka oprati, odnosno očistiti, isjeći na kriške i propirjati na ulju. Zatim ćete dodati malo vode ili supe i kuhati nekih 20-30 minuta, dodati paradajz koji je opran i isječen, ili paradajz pire i kuhati još 15 min. Staviti na stranu i dodati 50 g putera. Prije iznošenja na što možete dodati neki od zelenih začina.

5. BURANIJA SA PAVLAKOMOčistiti buraniju, zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi, dodajući

je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. U šerpu staviti nekoliko komadića putera i buraniju, dobro ocijeđenu, posoliti i preliti pavlakom, ponovo staviti nekoliko komadića putera i zatim držati u rerni 10-15 minuta. Prije iznošenja na što možete posuti zelenim začinom po izboru. Ako je pavlaka rijetka, izmiješati je sa jednom kašičicom brašna.

6. ZAPEČENA BURANIJA SA JAJIMA I PAVLAKOMOčistiti buraniju, zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi, dodajući

je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. U vatrostalnu posudu podmazanu puterom redati naizmjenično sloj buranije posute nekim od zelenih začina po izboru, sloj kriški paradajza i tvrdo kuhanih jaja, zatim preliti pavlakom, izmiješanom sa jednom kašičicom brašna. Staviti u rernu, na umjerenu vatru, da se peče 20-30 minuta. Prilikom sušenja se mogu dodati još 1-2 kašike pavlake.

7. SUFLE OD BURANIJEOčistiti buraniju (250 g), zatim je oprati, dobro ocijediti i staviti da se kuha u ključaloj slanoj vodi,

dodajući je postepeno, kad voda ponovo proključa. Kuhati je na jakoj vatri, i to nepoklopljeno. Ocijediti je, staviti na stranu da se ohladi, pa zatim isjeći na komadiće duge 1 cm i držati u sudu na zagrijanom šporetu nekoliko minuta da ispari voda mahuna. Zatim ih ponovo zagrijati 2-3 minuta da izgube dio vlažnosti. Pripremiti gusti bijeli sos od 5 kašika putera, 3 kašike brašna i 1 šolje mlijeka. U ohlađeni sos umiješati 4 žumanceta, jedno po jedno, 3 kašike ribanog sira, buraniju i so. Zatim im dodati pjenasto umućena bjelanca, lagano miješajući i opisujući kašikom vertikalne krugove, što je jako važno, kako bi smjesa upila što više zraka. Istresti smjesu u dobro podmazanu posudu, poravnati, posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i staviti u rernu da se peče 40-50 minuta na vatri srednje jačine. Služiti odmah, iz posude u kojoj se sufle pekao.

4

CELERCeler se čisti tako što se nožem odsjeku žilice sa korjena,

pa se ostruže što tanji površinski sloj.Pere se i prije i poslije čišćenja.

8. DINSTANI CELERIsjeći celer na kockice ili rezance, pa zatim dinstati na puteru. Dodati malo šećera i so po potrebi.

Služiti kao dodatak uz meso.

9. SOTE OD CELERAObariti cijeli celer, pa ga tek onda isjeći na kriške ili kockice. Staviti u tavu puter i kad se zagrije,

dodati celer i propržiti ga da ovlaš porumeni. S vremena na vrijeme protresti tavu.

10. POHOVANI CELERObariti celer čitav, isjeći ga na kriške, uvaljati u brašno, jaja i prezlu, pa pržiti u dosta ulja. Služiti

kao dodatak uz meso, ribu, jaja itd.

11. CELER NA MILANSKI NAČINIsjeći obareni celer na kriške. Staviti ih u vatrostalnu posudu premazanu puterom, posuti ribanim

parmezanom ili kačkavaljem, poprskati puterom i zapeći u rerni. Pri iznošenju na sto posuti peršunom i poprskati vrelim puterom.

12. CELER U TIJESTUObareni celer isjeći na kriške i uvaljati u tijesto za prženje, pa pržiti u dosta ulja. Služiti odmah.

Tijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog putera ili ulja, 2 jajeta, so i odredjena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat.

13. CELER BEZ MESAIsjeći celer na kriške debele 1 cm. Prodinstati na ulju 1 glavicu crnog luka, dodati celer i nastaviti

dinstanje na umjerenoj vatri. U slučaju potrebe mogu se dodati 2-4 kašike vode. Miješa se tako što se posuda protresa. Propržiti 1 kašiku šećera, dodati 1 kašičicu brašna i miješati dok se ne zgusne. Usuti 1 šolju vode i, kad se šećer rastvori, sipati preko celera. Kuhati još 20-30 min. u rerni. Prije iznošenja na sto posuti peršunom. Možete i dodati i 1 kašičicu paradajz pirea razrijeđenog u vodi.

CRNI LUK14. CRNI LUK U TIJESTU KAO PRILOG UZ PEČENO MESO

Isjeći glavice luka na tanke kolutove, staviti ih u zdjelu, poprskati marinatom od ulja, limuna, bibera, soli i ostaviti da stoji pola sata. Zatim se luk vadi kašikom, uvalja u tijesto za prženje (omjer za tijesto je slijedeći: na nekoliko glavica luka ide 150 g prosijanog brašna, 4 kašike rastopljenog putera ili ulja, 2 jajeta, so i izvjesna količina vode, potrebna da bi se dobio sastav nešto gušći od onoga za palačinke. Tijesto treba pripremiti najmanje 1 sat prije upotrebe) i prži se u dosta ulja.

15. PRŽENI CRNI LUK KAO PRILOGIsjeći luk na tanke kolutove, rastresti i posuti sa malo brašna. Onda ga pržiti u dosta ulja. Kad je

gotov, vaditi ga rupičastom kašikom i dobro ga ocijediti od ulja. Tek onda ga posoliti i poslužiti kao prilog.

5

CVEKLACvekla se dobro opere, skuha ili ispeče u rerni, pa se onda oguli. Za jelo se koristi svježa

ili pripremljena na razne načine, najčešće kao salata.

16. CVEKLA S PUTEROMOdabrati mlade cvekle. Staviti ih da se kuhaju u slanoj vreloj vodi. Kada se skuhaju, oguliti ih i

isjeći na kriške debele 1 cm i složiti u zdjelu. Puter služiti odvojeno.

17. CVEKLA S PAVLAKOMKuhati 2-3 cvekle u slanoj vreloj vodi. Kad se skuhaju, oguliti ih i isjeći na kriške srednje veličine i

debljine, pa ih dinstati na puteru. Dobro omekšalu cveklu preliti pavlakom i peći u rerni 10-15 min.

18. POGAČICE S CVEKLOMStaviti cvekle da se kuhaju u slanu vrijuću vodu. Kada su gotove, oguliti ih i isjeći na kriške, pa na

kockice, malo veće od zrne graška. Pogačice puniti nadjevom od cvekle poprskane Vinegret sosom (sirće, ulje, so i biber) ili izmiješane s majonezom. Služi se kao predjelo.

GLJIVEMORAJU SE BRZO PRATI I POPRSKATI LIMUNOVIM SOKOM DA NE BI POTAMNILE.

1. POHOVANE GLJIVEOčišćene i oprane gljive kuhati u slanoj vodi, ocijediti uvaljati u brašno, jaje i prezlu, pa pržiti u

dosta ulja.

2. SOTE OD GLJIVAOčišćene i oprane gljive skuhati u slanoj vodi. Kada omekšaju treba ih izvaditi, ocijediti i isjeckati

na tanke listiće. Zagrijati puter u tavi i dodati gljive. S vremena na vrijeme protresti tavu. Čekati da gljive malo porumene pa ih staviti na stranu, posoliti i pobiberiti ih i služiti ih kao dodatak uz ribu, meso ili jaja, a možete napraviti sote i od gotovih gljiva iz konzerve, pa ih onda ne morate kuhati.

3. GLJIVE U TIJESTUGljive očistiti i marinirati ih pola sata marinatom od ulja, limunovog soka, bibera i soli, kojim se gljive trebaju poprskati. Nakon toga ih treba obrisati i uvaljati u tijesto za prženje i pržiti u dosta ulja.

Tijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog putera ili ulja, 2 jajeta, so i određena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat.

4. GLJIVE S PAVLAKOMOčišćene i oprane gljive isjeći na listiće i dinstati na puteru. Kao začin dodati biber i so. Kada

omekšaju, dodati pavlaku, u koju se prethodno umiješa malo brašna. Kuhati još 10 - 15 minuta na tihoj vatri. Služiti pošto se doda još malo pavlake.

6

5. UMAK OD GLJIVAOčistiti gljive, oprati ih i isjeći na listiće pa skuhati u slanoj vodi. Staviti na vatru šerpu s puterom.

Kad se puter zagrije, dodati brašno (1 punu kašiku brašna za 2 osobe) i, prije no što požuti, nasuti vodu u kojoj su gljive bile kuhane. Treba brzo miješati da se ne zgrudva. Zatim dodati gljive. Držati na tihoj vatri da polako vri oko 20 minuta, pa staviti na stranu i dodati odozgo nekoliko komadića putera. Može se služiti uz palentu.

6. GLJIVE NA GRČKI NAČINOčistiti i oprati gljive, pa ih skuhati u malo slane vode. Kada omekšaju, ocijediti ih i isjeći na

listiće. Isjeckati sitno 1-2 glavice crnog luka i dinstati na ulju. Dodati gljive, limunov sok, biber i vodu u kojoj su se kuhale gljive. Kuhati na tihoj vatri, dok se ne ukuha skoro sva tečnost. Služiti hladno.

7. GLJIVE SA KROMPIROM I MAJONEZOMOčistiti gljive, oprati ih i isjeći na listiće, pa dinstati na puteru. Kao začin staviti biber i so. Kada

gljive omekšaju, skinuti poklopac da tečnost potpuno ispari. Zatim skinuti sud sa vatre i ostaviti da se gljive ohlade. Skuhati neoljušten krompir, zatim ga oljuštiti i isjeći na kolutove. Staviti u posudu krompir, poprskati ga limunovim sokom, pobiberiti i posoliti i ostaviti ga tako 10 - 15 minuta. Poslagati na poslužavnik naizmjenično slojeve krompira, gljiva i majoneze. Sve obložiti tankim slojem majoneze i garnirati po ukusu. Držati jedan sat u frižideru prije nego što se posluži.

8. PILAV S GLJIVAMAOčistiti gljive, oprati ih, isjeći na listiće i kuhati ih u slanoj vodi. Isjeckati sitno glavicu crnog luka i

dinstati na ulju, dodati rižu (150 g riže na 400 g gljiva) i miješati. Kad riža malo požuti, dodati gljive i vodu u kojoj su se kuhale, nekoliko zrna bibera i posoliti. Količina usute tečnosti treba da bude tri puta veća od zapremine rize. Izmiješati, zatim poklopiti i staviti u rernu na vatru srednje jačine. Izvaditi kada riža omekša i sva se tečnost ukuha. Služiti hladno.

9. SUFLE OD GLJIVAProdinstati na puteru 1/2 kg gljiva, zatim ih usitniti što je više moguće, po mogućnosti ih propustiti

kroz mašinu za faširanje. Izmiješati ih sa 2 dl bijelog gustog sosa. Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali

da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i mijesa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka. Umjesto mlijeka se može i koristiti voda u kojoj su se kuhale gljive.

10. NADJEV OD GLJIVAOn se pravi samo od drški gljiva, a ne od klobuka, Potrebno je isjeckati sitno 1-2 glavice crnog

luka i prodinstati sve na ulju. Kad gljive omekšaju, skinuti poklopac da se tečnost potpuno ukuha, zatim dodati sitno isjeckane listiće zelenog peršuna. Staviti na stranu da se ohladi, zatim pokriti i držati u frižideru.

11. GLJIVE NA MAĐARSKI NAČINIsjeckati dvije glavice crnog luka i dinstati na ulju. Dodati gljive isječene na listiće, zatim alevu

papriku, so i biber, pa nastaviti dinstanje. Kada gljive omekšaju, dodati šolju pavlake i ostaviti da baci još nekoliko ključeva. Služiti sa palentom.

GRAHGRAH OTRIJEBITI ZRNO PO ZRNO,

7

ODSTRANJUJUĆI OŠTEĆENA ZRNA,PA SE OPERE U NEKOLIKO TOPLIH VODA.

KAKO BI SE SKRATILO VRIJEME KUHANJA,PREPORUČUJE SE DA SE PRETHODNO

DRŽI 3-4 SATA U VODI, KAKO BIOMEKŠALA KOŽICA KOJOM SU OBAVIJENA ZRNA

19. GRAH SA REMULAD SOSOMKoristiti krupan grah, otrijebiti ga, oprati i staviti u hladnu vodu da se kuha. Čim voda proključa,

skinuti ga sa vatre, ocijediti i staviti ga u drugu, vrijuću vodu i kuhati ga na umjerenoj vatri, kako bi zrna ostala cijela. Posoliti prije nego što su zrna gotovo sasvim kuhana. Kada je grah skuhan, ocijediti ga i staviti ga da se ohladi. Komad mesa isjeći na kockice veličine zrna graška i pirjati ga na jačoj vatri, na ulju. Isto to treba učiniti i sa nekoliko gljiva. Ocijeđen grah izmiješati sa mesom, gljivama i Remulad sosom, koji se pravi na slijedeći način: u majonezu dodate senf, sitno isjeckane kisele krastavce, kapar i isjeckanu zelen po izboru.

20. GRAH KUHAN U CRVENOM VINUSkuhati grah (80-100 g za obrok po jednoj osobi) na slijedeći način: otrijebiti ga, oprati i staviti u

hladnu vodu da se kuha. Čim voda proključa, skinuti ga sa vatre, ocijediti i staviti ga u drugu, vrijuću mješavinu vode i crvenog vina u omjeru 1:1 i kuhati ga na umjerenoj vatri, kako bi zrna ostala cijela. Kada ubacite grah u tu mješavinu vode i vina, dodajte 1 glavicu isjeckanog crnog luka i 1 mrkvu. Kada je grah napola kuhan, dodati mu tečnost u kojoj je kuhano meso (najbolje suho meso ili slanina) i to meso isjeckano na kockice i malo prodinstano na puteru. Posoliti prije nego što su zrna gotovo sasvim kuhana. Kad je grah konačno skuhan, doadati zapršku od brašna na puteru i ostaviti još 15-20 minuta na tihoj vatri nepoklopljeno, da tečnost malo uvri.

21. PIRE OD GRAHAKoristiti krupan grah, otrijebiti ga, oprati i staviti u hladnu vodu da se kuha. Čim voda proključa,

skinuti ga sa vatre, ocijediti i staviti ga udrugu, vrijuću vodu i kuhati ga na umjerenoj vatri, kako bi zrna ostala cijela. Posoliti prije nego što su zrna gotovo sasvim kuhana. Ocijediti i vrućeg propasirati. Staviti ga u dublju posudu i miješati drvenom kašikom, dodajući pomalo ulje, dok se ne dobije masna i pjenasta masa. Ako je suviše čvrsta, onda treba za vrijeme miješanja dodati pomalo vode u kojoj se kuhao grah, tako da dobije potrebnu gustinu. Posoli se po ukusu. Ako se miješa samo sa uljem, bez imalo vode u kojoj se grah kuhao, pa se začini sa mnogo limunovog soka i izmijesa sa solju i sitno isjeckanim crnim lukom, predstavlja pravu poslasticu. Sipati na poslužavnik u ovalnom obliku i služiti sa prženim crnim lukom. (luk se isječe na tanke kolutove i pospe sa malo brašna, pa se prži u dosta ulja i posoli se na kraju). Osim toga, može se služiti hladno uz salatu od kiselog kupusa ili uz turšiju.

22. RAGU OD GRAHAKoristiti krupan grah, otrijebiti ga, oprati i staviti u hladnu vodu da se kuha. Čim voda proključa,

skinuti ga sa vatre, ocijediti i staviti ga u drugu, vrijuću vodu i kuhati ga na umjerenoj vatri, kako bi zrna ostala cijela. Dodati 1 mrkvu , 1 lovorov list i nekoliko cijelih zrna bibera. Posoliti prije nego što su zrna gotovo sasvim kuhana. Isjeckati 1-2 glavice crnog luka i dobro ga prodinstati na ulju, dodati paradajz pirei ostaviti na vatri dok se ulje ne izdvoji, pa ga preliti preko graha, prije nego što se on sasvim skuha. Dodati kašičicu sirćeta i ostaviti da se dobro skuha na umjerenoj vatri. Služiti ohlađeno, sa turšijom.

GRAH NA MOJ NAČIN obično kažu da je najbolji grah skuhan juče. Za one koji ne znaju, koji nisu iz naših krajeva: grah se par sati pokiseli u hladnoj vodi da upije vodu, nabubri i omekša. Ta se voda prospe i u ekspres lonac se stavi grah, nasjeckana glavica luka, sitno nasjeckana ili izgnječena 2 češnja češnjaka, 1 mrkva nasjeckana na kolutove, so, biber, kafena kašičica sode bikarbone, te po želji par nožem zasječenih kobasica (može i suho meso ili ljute kobasice, a može i bez mesa) i 1-1,5 l vode. Kobasice se zasjecaju da ne bi prsnule tokom kuhanja. Kada ekspres lonac propišti, kuhati 7-10 minuta. U tavici na malo ulja

8

propržiti brašno, dodati mljevenu papriku i sve usuti u lonac s grahom i pustiti da proključa. Uz tako pripremljen grah najbolje je poslužiti salatu od luka ili od kupusa (bilo svježeg ili kiselog)

Pire od pasulja

- 1/2 kg pasulja(bijeli tetovac)

- 3-4 glavice luka

- 1-2 kašike ulja

- kašika brašna

- malo aleve paprike

-so. biber

Pasulj operite, stavite u lonac, nalijte vodom i kuvajte dok ne proključa. Tada procedite pasulj, sipajte

drugu vodu i dodajte sjeckani crni luk. Kuhajte dok pasulj sasvim ne omekša. Tada ga ocjedite, ali

sacuvajte vodu od kuhanja. Pasulj ispasirajte, a u drugoj šerpi zagrijte kašiku ulja, u njoj kratko propržite

kašiku brašna, i na vrh noža aleve paprike. U zapršku preručite pasirani pasulj, posolite i pobiberite po

ukusu i ako je potrebno dodajte malo vode od kuhanja. Kuhajte sve još jedno petnaestak minuta, uz

mješanje da ne zagori.

GRAŠAKMAHUNE GRAŠKA SE TRIJEBE, PERU I KUHAJU ISTO

KAO I BURANIJA, A AKO SE KORISTI ZRNO,GRAŠAK SE OTRIJEBI OD MAHUNA, PA SE ZATIM OPERE

23. GRAŠAK SA PUTEROMOtrijebiti grašak, očistiti ga i staviti ga da se kuha u vrijućoj slanoj vodi. Vatra treba da bude jaka,

a sud nepoklopljen. Kad se skuha, ocijediti vodu i staviti ga u zdjelu. Dodati peršun i nekoliko komadića putera. Protresti posudu nekoliko puta da se ujednači mješavina graška sa puterom i peršunom i služiti kao dodatak uz meso ili jaja.

24. SOTE OD GRAŠKAOtrijebiti grašak, očistiti ga i staviti ga da se kuha u vrijućoj slanoj vodi. Vatra treba da bude jaka,

a sud nepoklopljen. Kad se skuha, ocijediti vodu i staviti ga u zdjelu. Staviti puter u tavu na jaku vatru. Kada se puter ugrije, dodati grašak i jednu kašičicu šećera. Prodinstati na vatri da malo porumeni, s tim da se tava povremeno mora protresati. Stavi se na stranu, posoli i dodaju se nasjeckani začini po vlastitom izboru. Služi se kao dodatak uz meso, jaja, prženice...

25. DINSTANI GRAŠAK

9

Očistiti i oprati grašak, pa ga prodinstati na puteru na umjerenoj vatri. Dodati malo šećera, 1-2 kašike vode i posoliti. Posuti peršunom i služiti kao dodatak uz meso i sl.

26. GRAŠAK S PARADAJZOMOtrijebiti grašak, očistiti ga i staviti ga da se kuha u vrijućoj slanoj vodi. Vatra treba da bude jaka,

a sud nepoklopljen. Kad se skuha, ocijediti vodu i staviti ga u zdjelu. Prodinstati na ulju 1 isjeckanu glavicu crnog luka, dodati krupno nasječene začinske biljke, lagano miješati i nakon 2-3 minute staviti paradajz isječen na kriške, pa nastaviti sa miješanjem dok se ulje ne izdvoji. Dodati 2-3 šolje tečnosti u kojoj se kuhao grašak, zatim malo vode izmiješane sa brašnom, dodati malo šećera i soli. Kuhati na ringli ili u rerni da grašak omekša i da se sos ukuha.

27. PIRE OD GRAŠKAOčišćen grašak oprati i držati 2-3 sata u toploj vodi da omekne. Ocijediti ga i staviti ga u hladnu

vodu da se kuha na umjerenoj vatri. Kad je grašak polukuhan, dodati 1 glavicu crnog luka i 1-2 cijela krompira. Pošto se dobro skuha, ocijediti vodu, izvaditi luk i grašak, pa ga propasirati skupa sa krompirom. Dobijeni pire staviti u lonac i na tihoj vatri ga miješati drvenom kašikom, dodajući pomalo ulja. Ako je suviše gust, u pire se može dodati još malo vode u kojo je kuhan grašak. Služi se sa prženim lukom (Luk se isječe na tanke kolutove i pospe sa malo brašna, pa se prži u dosta ulja i posoli se na kraju). NAPOMENA: u nekim krajevima je uobičajeno da se za pire od graška koristi ulje od repice, a služi se sa srcem od glavica kiselog kupusa, natopljenim u rasolu.

KARFIOL28. KARFIOL MEUNIERE

Otkinuti listove karfiolu, razdvojiti cvjetiće i ukloniti zadebljalu opnu kojom su obavijene drške cvjetića. Oprati i ostaviti 10 minuta u vodi u koju se stavi malo sirćeta ili soli, pa ga onda isprati. Skuhati ga, ocijediti i naslagati na poslužavnik. Posuti ga peršunom, poprskati limunovim sokom i preliti rastopljenim puterom, pa služiti odmah.

29. SOTE OD KARFIOLAObariti karfiol razdvojen na cvjetiće, ocijediti vodu i držati 2-3 minuta na peći da ispari preostala

voda. U tavu staviti puter i držati na vatri dok se puter ne istopi i zagrije, pa dodati karfiol. S vremena na vrijeme treba protresti tavu, kako bi karfiol sav ravnomjerno porumenio. Vaditi u zdjelu i preliti sa preostalim puterom iz tave.

30. KARFIOL NA POLJSKI NAČINObariti cijele glavice karfiola, pa ih dobro ocijediti i staviti na zagrijan poslužavnik. Posuti

sjeckanim kuhanim žumancetom i peršunom. Preliti sa dosta putera i prezle (30 g prezle na 100 g putera). Služiti odmah.

31. KARFIOL NA MILANSKI NAČINObariti karfiol razdvojen na cvjetiće, ocijediti ga i pirjati na puteru u tavi. Premazati puterom dno

vatrostalne posude i posuti ribanim parmezanom, dodati karfiol, posuti i odozgo ribanim parmezanom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni. Služiti iz posude u kojoj se karfiol pekao.

32. KARFIOL S PAVLAKOMObariti karfiol razdvojen na cvjetiće. U tepsiju staviti nekoliko komadića putera, pa dodati karfiol,

dobro ocijeđen od vode. Preliti pavlakom (u koju se može dodati malo brašna), dodati još nekoliko komadića putera i staviti u rernu. Može se i posuti ribanim parmezanom.

10

33. KARFIOL U VATROSTALNOJ POSUDI 1.Obariti karfiol razdvojen na cvjetiće, ocijediti ga i dinstati 2-3 min na puteru. Zatim staviti karfiol u

vatrostalnu posudu, preliti sosom Mornaj (koji se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa). Zatim posuti ribanim sirom i poprskati rastopljenim puterom. Zapeći u rerni i služiti iz posude u kojoj se karfiol pekao.

34. KARFIOL U VATROSTALNOJ POSUDI 2.Obariti karfiol razdvojen na cvjetiće, ocijediti i dinstati 2-3 minute na puteru, Posoliti i pobiberiti. U

vatrostalnu posudu premazanu puterom redati naizmjenično sloj bijelog sosa, sloj karfiola posutog ribanim sirom i prezlom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni. Služiti iz posude u kojoj se karfiol pekao.

Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka.

35. KARFIOL U TIJESTUTijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog

putera ili ulja, 2 jajeta, so i određena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat. Obariti karfiol razdvojen na cvjetiće, ocijediti, poprskati marinatom od ulja, limunovog soka, peršuna, soli i bibera, pa ostaviti da se marinira 1 sat. Zatim uvaljati cvjetiće u tijesto za prženje i pržiti u dosta ulja. Služiti sa paradajz sosom ili sa ribanim kačkavaljem, bez sosa. Paradajz sos možete i sami napraviti tako što ćete 1 mrkvu, 1 korijen celera, 1 papriku i 1 glavicu luka oprati, odnosno očistiti, isjeći na kriške i propirjati na ulju. Zatim ćete dodati malo vode ili supe i kuhati nekih 20-30 minuta, dodati paradajz koji je opran i isječen, ili paradajz pire i kuhati još 15 minuta. Staviti na stranu i dodati 50 g putera.

36. SVJEŽI KARFIOL SA SENFOMOtkinuti listove, razdvojiti cvjetiće i nožem ukloniti opnu kojom su obavijene drške cvjetića, oprati

cvjetiće u vodi u koju se stavi malo sirćeta ili soli. U zdjeli napraviti sos od 1 kašičice senfa izmiješanog sa 2 kašike pavlake, 2 kašike limunovog soka, bibera i soli. Dodati karfiol i izmiješati. Služiti kao zakusku.

Pohovani karfiolOprati karfiol, razdvojiti na cvjetiće i staviti u provrelu slanu vodu da se kuha dok samo malo ne

omekša. Izvaditi iz vode, ocijediti pa umakati u brašno, razmućena jaja i prezlu te pržiti u ulju dok ne porumeni sa svih strana

Zapečeni karfiol

1 glavica karfiola (oko 1 kg), 100 g putera, 80 g trapista sira, 2 jaja, 1 čaša mlijeka, 1 kašika brašna, biber, so,

Priprema Karfiol podijelite na cvjetove i vrlo kratko skuhajte u slanoj vodi (5 – 10 minuta). Ocijedite ga i poredajte u vatrostalnu posudu. Izvadite puter iz frižidera da omekša pa ga umutite sa pripremljenim jajima, mlijekom i brašnom. U sve to dodajte biber, so i sitno sjeckani peršunov list. Dodajte i dio pripremljenog trapista (izrendanog). Tako sjedinjenu masu prelijte preko poredanog karfiola. Protresite posudu da preliv prekrije sav karfiol.Stavite u rernu nekoliko minuta. Izvadite jelo iz rerne pa odozgo narendajte i preostali sir. Vratite u rernu i kad porumeni, izvadite i uživajte u odličnom okusu.

11

KELERABA

37. DINSTANA KELERABAOdabrati mlade kelerabe. Odstraniti listove, žile i koru, pa ih oprati i isjeći na kriške debljine 1/2

cm. Prodinstati na puteru u koji ćete dodati 2-3 kašike vode. Posoliti i, ako želite, možete dodati i 1 kašičicu šećera. Služi se kao dodatak uz prženice i meso.

38. KELERABA SA PAVLAKOMOdstraniti listove, žile i koru, pa ih oprati i isjeći na kriške i dinštati na puteru. Kada omekša,

dodati pavlaku koju ste izmiješali sa 1 kašičicom brašna i kuhati u rerni još 10-15 minuta. Prije iznošenja na sto dodati još 1-2 kašike pavlake.

KELJ39. KELJ S PUTEROM

U slanu uzavrelu vodu se stavi očišćen i opran kelj. Kada se skuha, ocijediti ga dobro i staviti u zdjelu. Puter se služi odvojeno, rastopljen ili nerastopljen.

40. KELJ SA PAVLAKOMU slanu vrijuću vodu staviti opran i očišćen kelj. Kada se skuha, dobro ga ocijediti. U posudu se

stavi nekoliko komadića putera, doda se kelj, pavlaka i peče se u rerni 10-15 minuta. Služi se kao posebno jelo, ili kao dodatak uz pečenje, šnicle itd.

41. KELJ NA MILANSKI NAČINOčišćen i opran kelj prodinstati na puteru. Vatrostalnu posudu premazati puterom, posuti ribanim

parmezanom, dodati kelj, posuti ribanim parmezanom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

42. KELJ SA SOSOM MORNAJOčišćen i opran kelj prodinstati na puteru. Vatrostalnu posudu premazati puterom, dodati sloj

sosa Mornaj, koji se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Nakon sloja sosa, staviti kelj, pa opet sloj sosa. Posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

43. KELJ NA POLJSKI NAČINOčišćen i opran kelj staviti u slanu vrijuću vodu da se skuha. Dobro ga ocijediti i staviti ga na

poslužavnik. Posuti isitnjenim tvrdo kuhanim žumancima, peršunom, pa posuti prezlom proprženom na dosta putera (1:3).

44. SOTE OD KELJAOčišćen i opran kelj staviti u slanu vrijuću vodu da se skuha. Dobro ga ocijediti. Staviti na vatru

tavu s puterom i kada se zagrije dodati kelj i s vremena na vrijeme protresti tavu, kako bi sav sadržaj porumenio. Služiti kao dodatak uz šnicle, piletinu.

KRASTAVCIDa bi se iz njihovog sastava izvukao višak vode i neki glutini neprijatnog okusa,

12

treba ih posoliti ili preliti vrelom slanom vodom i ovlaš ih iscijediti.

45. KRASTAVCI S JOGURTOMOguliti krastavce, oprati ih i isjeći na kockice, pa posoliti. Nakon 15 minuta ih ocijediti rukama i

staviti u zdjelu, pa dodati jogurt, nekoliko isjeckanih listića metvice i malo izmiješati. Smjesi dati ovalan oblik, a na vrh staviti nekoliko listića metvice. Služiti kao predjelo.

46. KRASTAVCI U VATROSTALNOM SUDUOguliti krastavce, oprati ih i isjeći na uzdužne režnjeve. Preliti ih slanom vrelom vodom i držati ih

tako nekoliko minuta, zatim ocijediti vodu i prodinstati krastavce na malo putera. Kada omekšaju, poredati ih u vatrostalnu posudu namazanu puterom i posuti ribanim parmezanom. Posuti i odozgo ribanim parmezanom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

47. KRASTAVCI SA SOSOM MORNAJOguliti krastavce, oprati ih i isjeći na uzdužne režnjeve. Preliti ih slanom vrelom vodom i držati ih

tako nekoliko minuta, zatim ocijediti vodu i prodinstati krastavce na malo putera. Kada omekšaju, usuti sloj sosa Mornaj u vatrostalnu posudu, staviti preko toga krastavce i ponovo ih preliti slojem sosa. Posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

Sos Mornaj se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa.

48. KRASTAVCI NA GRČKI NAČINOguliti krastavce, oprati ih i isjeći na četvrtine po dužini, pa onda na kocke. U sud srednje veličine

staviti na vatru 3 dl vode, 1 dl ulja, sok od 1 limuna, celerov list, čubar, zrnca bibera i so. Nakon 10-15 minuta dodati krastavce i nastaviti kuhanje. Kada krastavci omekšaju, vaditi ih u zdjelu, a tečnost vratiti na vatru da vri dok se ne ukuha na polovinu. Staviti na stranu da se ohladi, pa njim preliti krastavce. Služiti kao hladno predjelo.

KROMPIR49. KROMPIR S PAVLAKOM

Obare se cijeli krompiri, zatim se ogule i isjeku na kolutove. Premaže se puterom sud u kojem će se jelo peći, pa se stavi krompir. Odozgo se sipa vrijuće mlijeko, tako da krompir ogrezne i stavi se u rernu. Gurati kajmak u ćošak da mlijeko može uvriti. Kada se mlijeko ukuha, doda se pavlaka u koju se prethodno umuti malo brašna i so. Preko svega se stavi nekoliko komadića putera, pa se u rerni drži još 10 - 15 minuta.

50. KROMPIR NA FRANCUSKI NAČINObare se cijeli krompiri, pa se ogule i isjeku na kolutove (a može i obratno, da se ogule, isjeku, pa

onda skuhaju). Premazati puterom sud od vatrostalnog stakla ili šerpu Dno se pokrije prezlom, pa se naizmjenično stavlja red krompira, red tvrdo kuhanih jaja isječenih na kriške, s tim da prvi i zadnji red bude od krompira. Odozgo se prelije pavlakom, pospe prezlom i na kraju komadićima putera. Drži se u rerni, na jačoj vatri, dok ne porumeni. Služi se iz suda u kojem je pečeno.

51. KROMPIR U TIJESTUKrompir se oguli, opere i narenda na krupno. Ocijediti rukama i umutiti u krompir 1-2 jajeta, so i

biber. Rukama oblikovati kuglice težine oko 40 g, uvaljati ih u tijesto za prženje. Zatim pržiti na dosta ulja, tako da ogrezne. Služi se kao dodatak uz pečenje.


13

52. PAPRIKAŠ OD KROMPIRAStaviti u šerpu krompir izrezan na četvrtine, jednu glavicu isjeckanog crnog luka, jednu papriku

isječenu na uzdužne režnjeve, staviti vode da ogreznu, jednu šoljicu ulja i so po potrebi. Poklopiti i staviti da se kuha na vatri srednje jačine. Kada krompir omekša, dodati dva, tri neoljuštena paradajza isječena na male komadiće, pa sve kuhati još 10 - 15 minuta nepoklopljeno. Služiti hladno.

53. KROMPIR PUNJEN SIROM 1Odabrati krompire srednje veličine i rasjeći ih na 2 uzdužne polovine i svaku od njih izdubiti tako

da obrazuju čunćiće sa zidom debelim 1 cm. Napuniti ih do vrha smjesom napravljenom od izmiješanog kravljeg i ovčjeg sira, 1-2 jajeta, malo brašna i soli. Poredati ih u šerpu pomazanu puterom i staviti u rernu. Kad krompir porumeni s donje strane, nasuti vrelog mlijeka ili supe od mesa, toliko da sasvim ogrezne, zatim poklopiti sud i staviti ga u rernu da jelo lagano vri sve dok krompir ne omekša i dok se ne ukuha skoro sva tečnost. Zatim dodati 2-3 kašike pavlake i držati u rerni još 5-10 minuta nepoklopljeno.

54. KROMPIR PUNJEN KRAVLJIM SIROM 2Odabrati krompire srednje veličine, oprati ih i skuhati neoguljene. Ostaviti ih da se ohlade, oguliti

ih, pa pažljivo, da se ne istroše, izdubiti ih kašičicom, tako da budu kao kratke šuplje cijevi. Onda izmiješati sir sa 1 jajetom, kriškom hljeba natopljenom u mlijeko i iscijeđenom, malim komadićem putera, isjeckanim začinima i soli. Ovom smjesom napuniti krompire, poredati ih u namaštenu tepsiju, poprskati puterom i staviti u rernu da se peku 20-30 minuta. Služi se sa pavlakom ili sosom od pavlake, kojim se krompir ovlaš prelije.

Sos od pavlake se pravi na slijedeći način: napravi se BIJELA zaprška od 50 g putera i 50 g brašna. Dolije se 1/2 l mlijeka i kuha se još oko pola sata, zatim se doda 1 dl pavlake i kuha se još 5 do 10 minuta na tihoj vatri. Umjesto ovog sosa može se samo dodati pavlaka razrijeđena s malo mlijeka i posuti parmezanom.

55. PUNJENI KROMPIR 3Odabrati 8-10 većih jednakih krompira, oprati ih, oguliti ako nije riječ o mladom krompiru, rasjeći

ih uzduž na dvije polovine i ispeći u rerni. Izdubiti ih kašičicom, da budu kao mali čamci, pa izvađenu sredinu izgniječiti viljuškom i dodati putera, 1-2 jajeta, 1 kašiku ribanog sira, 50-100 grama šunke isječene na kockice, so i sve dobro izmiješati. Napuniti krompire ovom smjesom, poravnati površinu nađeva nožem i poredati krompire u tepsiju koju ste pomastili puterom, posuti ih ribanim sirom i poprskati rastopljenim puterom i staviti u rernu da se zapeče. Služiti toplo.

56. SUFLE OD KROMPIRAObariti 1 kg krompira. Oguliti ga i zgnječiti u pire. Dodati 3 žumanceta, 50 g putera, biber, so i,

ako želite, muškatni oraščić. Zatim drvenom kašikom umiješati sa snijegom od bjelanaca, opisujući polako vertikalne krugove (da upije što više zraka). Smjesu izručiti u posudu za sufle dobro podmazanu puterom i staviti u dobro zagrijanu rernu da se peče. Služiti odmah, iz suda u kojem se peklo. Možete u smjesu dodati ribani parmezan, ili već gotov sufle posuti ribanim parmezanom.

57. KROMPIR SA RIŽOMDinstati na ulju 1 glavicu isjeckanog crnog luka. Dodati rižu i miješati. Kada riža ovlaš porumeni,

staviti krompir isječen na kolutove, vodu (dvostruku zapreminu riže plus 1-2 šolje za kuhanje krompira), pobiberiti i posoliti. Kuhati poklopljeno na štednjaku ili u rerni, na vatri srednje jačine. Služiti hladno, sa paradajzom iz turšije.

58. VALJUŠCI OD KROMPIRASkuhati krompir i ispasirati ga. Pomiješati ispasiran krompir sa 1-2 jajeta, 1-2 kašike brašna.

Posoliti i pobiberiti smjesu i rukama oblikovati valjuške. Staviti ih da se kuhaju u slanoj vrijućoj vodi. Nakon 8-10 minuta ih vaditi rupičastom kašikom, dobro ocijediti vodu i redati ih u vatrostalnu posudu, podmazanu puterom. Staviti u rernu na nekoliko minuta da se ugriju i da ispari voda sa njihove površine.

14

Prije iznošenja na sto posuti prezlom koju ste malo propržili na puteru u omjeru 1 (prezla) : 3 (puter). A možete umjesto toga da ih pospete ribanim parmezanom, poprskati ih rastopljenim puterom i zapeći ih u rerni.

59. ĆUFTE OD KROMPIRASkuhati krompir i ispasirati ga. Pomiješati ispasiran krompir sa 1-2 jajeta, 1-2 kašike brašna.

Posoliti i pobiberiti smjesu i oblikovati ćufte. Uvaljati ih u brašno i pržiti u dosta ulja. Služiti ih tople ili hladne, uz salatu od kiselog kupusa.

60. ĆUFTE OD KROMPIRA SA SIROMSkuhati krompir i ispasirati ga. Pomiješati ispasiran krompir sa 1-2 jajeta, 1-2 kašike brašna.

Posoliti i pobiberiti smjesu i dodati 1-2 kašike ribanog sira, pa izmiješati. Staviti na dasku posutu brašnom i izraditi da bude u obliku šipke, prečnika 4-5 cm. Isjeći na komadiće debele 2 cm, uvaljati u brašno s obje strane i pržiti u dosta ulja.

Pečeni krumpir u ljusci

Uz meso s roštilja najbolje paše pečeni krumpir. Za vrijeme dok se vatrica još raspiruje u roštilju

skuhajte krumpir u ljusci. Kad se miris pečenog mesa počne širiti susjedstvom, zapecite krumpir u

pećnici. Uz nadjev od kiselog vrhnja te pikantni preljev sigurno nećete pogriješiti.

Priprema

1. Krumpir u ljusci kuhajte u kipućoj vodi 25-30 minuta.

2. Kada se malo ohladi zarežite svaki krumpir do polovice kako biste napravili džep. U njega

stavite žlicu kiselog vrhnja, posolite, poparite i prelijte maslinovim uljem.

3. Stavite u namašćenu tepsiju i pecite u pećnici na 200°C oko 15 minuta.

4. Prije posluživanje na krumpir dodajte vrhnje pomiješano s Vegetom ljuta paprika mixom i

paprom. Na kraju pospite narezanim vlascem.Savjet

Za ovaj recept koristite bijeli krumpir.

KUPUS61. KUPUS SA PUTEROM

Po mogućnosti treba nabaviti tzv. bijeli kupus, kojeg treba staviti isječenog na četvrtine ili osmine u posudu sa slanom vrijućom vodom. Kada se skuha, izvaditi ga i ocijediti, staviti u zdjelu i poprskati rastopljenim puterom ili naribati hladna puter preko vrelog kupusa.

62. PANIRANI KUPUSStaviti kupus isječen na četvrtine ili osmine u posudu sa slanom vrijućom vodom. Kada se skuha,

izvaditi ga i ocijediti, i naslagati nekoliko listova jedan preko drugog pa tako oblikovati neku vrstu šnicle, uvaljati u brašno, jaja prezlu i prziti na dosta ulja. Služiti toplo sa nekom salatom ili kao dodatak uz meso.

63. KUPUS SA PAVLAKOM

15

Staviti kupus isječen na četvrtine ili osmine u posudu sa slanom vrijućom vodom. Kada se skuha, izvaditi ga i ocijediti. U jednu posudu staviti nekoliko komadića putera, staviti kupus, pavlaku, pa peći 10-15 minuta u rerni. Služi se kao dodatak uz kobasice i ostalo meso.

64. PODVARAKIsjeći kupus, posoliti ga i izgnječiti malo rukama, pa odstraniti ocijeđenu vodu. Staviti na vatru

šerpu sa mašću ili uljem, pa, kada se zagrije, dodati 1 kašiku paradajz pirea, pa kupus i nekoliko zrna bibera. Držati na tihoj vatri dok kupus ne omekša i malo ne porumeni. Povremeno promiješati. NAPOMENA: umjesto paradajz pirea, može se koristiti i svjež paradajz, a zavisno od ukusa, može se i zakiseliti limunovim sokom ili kiselicom.

65. PODVARAK OD KISELOG KUPUSANožem isjeći glavicu na listove, pa ih oprati u nekoliko voda. Naslagati 5-6 listova, jedan preko

drugog, saviti ih i izrezati kao rezance. Staviti na vatru šerpu sa mašću ili uljem i, kada se zagrije, dodati kupus, nekoliko zrna bibera i lovorov list. Pirjati na jakoj vatri. NAPOMENA: može se dodati i 2 kašika paradajz pirea.

66. PEČENI KUPUSRastaviti na listove glavicu kiselog kupusa, oprati ih, naslagati 5-6 listova jedan preko drugog,

saviti ih i izrezati sitno kao rezance, pa ih poslije toga staviti u posudu. Dodati 1 kašiku paradajz pirea, nekoliko zrna bibera, 1 lovorov list i sve izmiješati. Odozgo staviti dobru kašiku masti i peći u rerni. S vremena na vrijeme treba malo promiješati da ne zagori. Služiti kao dodatak uz kobasice i pečenje.

67. KUPUS ZAPEČEN U VATROSTALNOJ POSUDIU slanu vrijuću vodu staviti glavicu kupusa isječenu na četvrtine. Kada se skuha, izvaditi ga i

ocijediti. Vatrostalnu posudu podmazati puterom, dodati sloj bijelog sosa. Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, a za dobijanje rijeđeg sosa se poveća količina mlijeka. Zatim se opet stavi kupus, pospe se ribanim bijelim sirom i ponovo se doda sloj bijelog sosa. Pospe se ribanim bijelim sirom i prezlom, poprska se rastopljenim puterom i zapeče se u rerni. Služi se odmah iz iste posude.

68. KUPUS SA SOSOM MORNAJOčišćen i opran kupus prodinstati na puteru. Vatrostalnu posudu premazati puterom, dodati sloj

sosa Mornaj, koji se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Nakon sloja sosa, staviti kupus, pa opet sloj sosa. Posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

LEĆALeću otrijebiti zrno po zrno, odstranjujući oštećena zrna, pa se opere u nekoliko toplih voda, kako bi se skratilo vrijeme kuhanja. Preporučuje se da se prethodno drži 3-4 sata u vodi, kako bi omekšala kožica kojom su obavijena zrna.

69. LEĆA BEZ MESA Pripremiti leću na gore navedeni način, znači: otrijebiti je, oprati i držati je par sati prethodno u

vodi da omekša. Zatim je staviti u hladnu vodu da se kuha. Kuhati je na tihoj vatri i paziti da joj zrna ostanu cijela. Tek na kraju posoliti, kada je leća skoro skuhana, inače će ostati tvrda. Isjeckati 1-2 glavice crnog luka, prodinstati ih na ulju, dodati 1 kašiku paradajz pirea i držati na tihoj vatri dok se ne odvoji ulje. Dodati malo vode u kojoj se kuhala leća, pa zatim sve to preliti preko leće, koju ste prethodno ocijedili od vode. Dodati 2-3 češnja bijelog luka. Služi se hladno.

16

70. PIRE OD LEĆEPripremiti leću na gore navedeni način, znači: otrijebiti je, oprati i držati je par sati prethodno u

vodi da omekša. Zatim je staviti u hladnu vodu da se kuha. Kuhati je na tihoj vatri i paziti da joj zrna ostanu cijela. Tek na kraju posoliti, kada je leća skoro skuhana, inače će ostati tvrda. Kad je leća skuhana, ocijediti je i još vrelu propasirati pa staviti u dublju posudu i miješati drvenom kašikom dok masa ne postane pjenasta. Dodavati pomalo vode u kojoj se leća kuhala. Služi se da prženim lukom i suhim mesom (ili slaninom) kojeg ste isjekli na kockice i malo propirjali na ulju. (Luk se isječe na tanke kolutove i pospe sa malo brašna, pa se prži u dosta ulja i posoli se na kraju).

MRKVA71. SOTE OD MRKVE

Obariti očišćene i oprane cijele mrkve. Još je bolja mrkva koju ste kuhali u supi. Isjeckati obarenumrkvu na kockice ili kolutove, pa zatim na štapiće. Tavu ili šerpu sa puterom staviti na vatru. Kad se puter zagrije, dodati mrkvu i malo šećera. S vremena na vrijeme treba protresti tavu, a onda je staviti na stranu kada mrkva malo porumeni. Posoliti i po želji posuti peršunom i služiti kao dodatak uz razna jela.

72. SOTE OD MRKVE KAO DODATAK JELUSkuhati očišćene i oprane cijele mrkve. Isjeći obarenu mrkvu na štapiće. Staviti tavu s puterom na

vatru i kada se zagrije dodati mrkvu i malo šećera. Sud treba s vremena na vrijeme malo protresati. Čekati da mrkva malo porumeni.

73. DINSTANA MRKVAMrkvu očištiti, oprati i sjeći uzduž na tanke kriške. U šerpu staviti malo putera, 1-2 kašike vode,

dodati mrkvu, zatim 1kašičicu šećera i malo soli. Pokriti sud i staviti ga na tihu vatru. S vremena na vrijeme protresti sud da se mrkva izmiješa i, prema potrebi, dodati 1-2 kašike vode. I ovo jelo se služi kao dodatak uz druga jela.

74. ZASLAĐENA MRKVAOčistiti mrkvu, oprati je, isjeći na kolutove, pa na štapiće. Prodinstati na ulju. Propržiti u tavi 2-3

kašike šećera. Kad šećer postane mrke boje, dodati kašičicu brašna i miješati dok se sav prženi šećer ne rastopi u vodi, pa dodati mrkvu. Staviti u rernu na slabu vatru i ostaviti 20-30 minuta. Pred iznošenje na sto možete posuti peršunom.

PAPRIKAPošto se ubraja među povrće najbogatije vitaminom C,svježa paprika treba da bude na

vašem stolu tokom cijele sezone.

75. PAPRIKE NA ORIJENTALNI NAČINPaprike se isjeku na velike režnjeve. Isjeckaju se 2 glavice crnog luka i dinstaju se na ulju. Doda

se paprika, 1 do 2 češnja bijelog luka isjeckanog na rebarca, kao i 1 do 2 šolje supe u kojoj je kuhano meso, ili vode. Kuha se na tihoj vatri, dok paprike ne omekšaju i tečnost ne uvri. Služi se hladno.

76. PAPRIKE NA ŠPANSKI NAČINPripremaju se kao i paprike na orijentalni način, s tim da se još doda i 1 kašika paradajz-pirea,

izmiješana sa jednom šoljom supe od mesa i sa jednom kašičicom brašna. Jelo se služi toplo.

17

77. ZAPEČENA PAPRIKA S PILAVOMPaprike se isjeku na uzdužne režnjeve, pa se dinstaju na puteru na 2-3 kašike supe od mesa.

Napravi se običan pilav od riže; stavi se na stranu da se ohladi, pa se izmiješa sa narendanim (bijelim) sirom. U vatrostalnu posudu premazanu puterom se naizmjenično slažu slojevi paprike i slojevi pilava, tako da na dnu i odozgo bude sloj paprika. Pospe se ribanim parmezanom i poprska se limunovim sokom. Peče se u rerni dok se ne zapeče. Služi se iz posude u kojoj je pečeno.

78. PAPRIKE SA SOSOM MORNAJIsjeku se paprike na režnjeve i dinstaju na puteru. Sos mornaj se pravi na slijedeći način: napravi

se kao zaprška od 50 g putera i 75 g brašna, ali da NE porumeni. Zatim se uspe 1/2 l mlijeka, posoli se i miješa dok se ne dobije krema jednake gustine. Dodati 3 žumanceta i 1 dl pavlake i neprestano se miješa i na kraju se doda ribani sir, 50 g najbolje kačkavalja i još malo treba promiješati). U vatrostalnu posudu premazanu puterom se naspe sloj sosa mornaj, stavi se sloj paprika, prelije se novim slojem sosa i pospe se ribanim sirom. Poprska se rastopljenim puterom i peče se u rerni dok se ne zapeče. Služi se iz posude u kojoj se peklo.

79. PAPRIKE PUNJENE SIROMPaprike se operu, odstrane se peteljke i sjeme, ponovo se operu i dobro ocijede od vode. Sir i

malo putera se izgnječe drvenom kašikom, tako da se dobije masna pasta. Doda se neki zeleni začin ili isjeckani crni luk, pa se sve izmiješa. Paprike se pune ovim nadjevom i stave se u frižider. Nakon pola sata, pošto se sir stvrdne, paprike se rasjeku uzduž ili poprijeko na 2-3 komada. Stave se na poslužavnik i garniraju kriškicama paradajza.

80. PAPRIKE PUNJENE SALATOM OD PLAVOG PATLIDŽANAPaprike se operu, odstrane se peteljke i sjeme, ponovo se operu i dobro ocijede od vode. Pune

se salatom od patlidžana, koja se priprema ovako: Patlidžane oguliti, ispeći i izvaditi im sjeme drvenom kašikom i posoliti. Nakon 15 do 20 minuta isitniti ga nožem i gnječiti kašikom dok se ne pretvori u pjenastu masu, postepeno dodajući ulje (100 ml na 2 velika patlidžana). Može se dodati i malo limunovog soka da salata dobije svjetljiu boju i prijatniji ukus. Poredati paprike na poslužavnik preko listova zelene salate, pa ih garnirati paradajzom rasječenim na četvrtine i poprskan uljem.

81. PAPRIKE U TIJESTU, PUNJENE GLJIVAMAOdaberu se manje paprike, ispeku se, posole i stave u poklopljenu posudu. Nakon 15 do 20

minuta im se oljušti kožica, odstrane se peteljke i sjeme. Nadjev se napravi na slijedeći način: na puteru prodinstati 1 glavicu sjeckanog luka, dodati gljive isječene na kriškice i dalje dinstati. Kada gljive omekšaju, dodaju se 2-3 paradajza sa kojih ste odstranili kožicu i sjemenke, zatim 2-3 češnja sitno isjeckanog bijelog luka, peršun, biber i so. Kuha se NEPOKLOPLJENO sve dok se ne ukuha sok od paradajza, poslije čega se stavi na stranu da se ohladi. Paprike se pune ovim nadjevom i mariniraju 1 sat, tako što se poprskaju marinatom od ulja, limunovog soka, isjeckanog peršuna, soli i bibera. Kratko vrijeme prije iznošenja na sto, paprike se izvade iz marinata, obrišu, uvaljaju se u tijesto i prže tako da plivaju u ulju, ali da NE porumene.


Pržene paprike se izvade na poslužavnik i garniraju prženim listićima peršuna i služe se sa paradajz sosom.

Paradajz sos možete i sami napraviti tako što ćete 1 mrkvu, 1 korjen celera, 1 papriku i 1 glavicu luka oprati, odnosno očistiti, isjeći na kriške i propirjati na ulju. Zatim ćete dodati malo vode ili supe i kuhati nekih 20-30 minuta, dodati paradajz koji je opran i isječen, ili paradajz pire i kuhati još 15 minuta. Staviti na stranu i dodati 50 g putera.

82. PAPRIKE PUNJENE KUPUSOM

18

Kupus isjeći na sitne kockice i dinstati na puteru u koji se naspe nekoliko kašika supe od mesa. Paprike se pune dinstanim kupusom, poredaju se u tepsiju namazanu uljem i stave u rernu. Tepsiju treba povrameno malo protresati da se paprike podmažu i porumene sa svih strana. Kad paprike omekšaju i porumene, preko njih se prelije sloj sosa od pavlake, pa se ponovo stave u rernu da se peku još 10 do 15 minuta i pred kraj se doda malo limunovog soka. Sos od pavlake se pravi na slijedeći način: napravi se BIJELA zaprška od 50 g putera i 50 g brašna. Dolije se 1/2 l mlijeka i kuha se još oko pola sata, zatim se doda 1 dl pavlake i kuha se još 5 do 10 minuta na tihoj vatri. Umjesto ovog sosa može se samo dodati pavlaka razrijeđena s malo mlijeka i posuti parmezanom.

Paprike nadjevene sirom a la SANA

Sastojci:20 paprika1/2 kg ovčjeg sira6 jaja3 kašike masti (biljni mrs ili nešto slično)

Priprema:Uzeti 20 paprika, izvaditi im sjeme, oprati ih, pa staviti da se ocijede. Za to vrijeme u jednu

posudu staviti 1/2 kg ovčjeg sira, pa ga usitniti viljuškom ili propasirati. Dodati potom 6 cijelih jaja i sve zajedno dobro izmiješati. Ovim nadjevom nadjenuti očišćene paprike. U posudu staviti 3 velike kašike masti, staviti posudu na peć i kad se mast dobro zagrije, stavljati nadjevene paprike da se prže. Paprike treba okretati da se sa svih strana podjednako zarumene. Kada su pržene staviti ih u tanjur i poslužiti tople kao predjelo.

PARADAJZ83. PARADAJZ PUNJEN SALATOM OD PLAVOG PATLIDŽANA

Odabrati 1-2 paradajza po osobi i oprati ga. Puniti se može ili cijeli paradajz, pa mu se odsiječe poklopac na mjestu gdje je bila peteljka, ili rasječen poprijeko na pola. Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Nakon nekoliko minuta ga treba napuniti salatom od plavog patlidžana i garnirati listićima peršuna i kriškama paprike.

Salata od patlidžana se priprema ovako: patlidžane oguliti, ispeći i izvaditi im sjeme drvenom kašikomi posoliti. Nakon 15 do 20 minuta isitniti ga nožem i gnječiti kašikom dok se ne pretvori u pjenastu masu, postepeno dodajući ulje (100 ml na 2 velika patlidžana). Može se dodati i malo limunovog soka da salata dobije svjetljiu boju i prijatniji ukus. Služi se kao predjelo: 1 punjeni paradajz po osobi.

84. PARADAJZ PUNJEN SALATOM OD KRASTAVACAOdabrati jedar i krupan paradajz. Rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje. Puniti se može ili cijeli

paradajz, pa mu se odsječe poklopac na mjestu gdje je bila peteljka, ili rasječen poprijeko na pola. Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Nakon nekoliko minuta ga treba napuniti salatom od krastavaca i služiti ga kao salatu uz pečenje. Salata od krastavaca se pravi ovako: oprane i oguljene krastavce treba isjeći na tanke kolutove i posoliti, pa ih ostaviti da tako odstoje 15 minuta, a zatim ih ocijediti lakim pritiskom ruke i staviti ih u posudu za salatu. Dodati im sos vinegret (3 kašike ulja, 1 kašika sirćeta, so i biber se miješaju viljuškom dok se ulje ne pretvori u smjesu mliječnog izgleda.) Možete dodati zelen ili izgnječen bijeli luk.

85. PARADAJZ PUNJEN BIJELIM SIROMParadajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje. Puniti se može ili cijeli paradajz, pa

19

mu se odsječe poklopac na mjestu gdje je bila peteljka, ili rasječen poprijeko na pola. Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Nakon toga treba u šerpu naribati komad bijelog sira, dodati komadić putera i miješati drvenom kašikom dok se ne dobije ujednačena masa. Dodati malo sitno isjeckanih začina i miješati. Ovim nadjevom puniti paradajz i staviti ga napunjenog u frižider. Prije služenja ga poredati na poslužavnik, na listove zelene salate i svaki paradajz garnirati po jednom grančicom zelenog začina, kolutom tvrdo kuhanog jajeta, kriškicom paprike i sl. Služi se kao zakuska.

86. PARADAJZ SA KRAVLJIM SIROMParadajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje. Jedan dio jezgra i sjemenke treba

izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Isjeći ga uzduž na 3-4 kriške i izmedu njih se stavi sloj sira debeo 1/2 cm. ( u zdjeli sir i komadić putera izmiješan drvenom kašikom, dodati so i malo sitno isjeckanih začina). Staviti u frižider. Prije iznošenja na što ga staviti na poslužavnik, preko listova zelene salate, služiti kao predjelo.

87. PARADAJZ PUNJEN RIŽOMOdabrati za punjenje pradajz srednje veličine. Paradajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za

punjenje. Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Skuhati rižu u slanoj vodi, ocijediti je i sačekati da se ohladi. Izmiješati ohladjenu rižu sa 2-3 krupno isječene pečene paprike. Dodati gustu majonezu izmiješanu sa malo senfa. Napuniti paradajz ovim nadjevom, garnirati i staviti u frižider. Služiti kao predjelo.

88. PARADAJZ PUNJEN SVJEZIM POVRĆEMOdabrati za punjenje krupan paradajz. Paradajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje.

Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 min. ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Napuniti ga svježim povrćem isječenim na kriške (mrkva, celer, kupus, paprika...) i izmješanim sa majonezom ili vinegret sosom (ulje, sirće, biber, so) Služi se kao predjelo.

89. PARADAJZ PUNJEN PILEĆIM MESOMOdabrati za punjenje paradajz srednje veličine. Paradajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za

punjenje. Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Meso skuhati ili ispeći, pa odstraniti kosti i isjeći ga na sitne kockice pa mu dodati nekoliko gjiva, takodje skuhanih i isjeckanih na kockice i gustu majonezu. Napuniti paradajz ovim nadjevom, garnirati majonezom i listićima peršuna i služiti kao predjelo.

90. PARADAJZ PUNJEN TUNJEVINOMOdabrati za punjenje sitniji paradajz. Paradajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje.

Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Nadjev pripremiti na slijedeći način: umutiti drvenom kašikom 50 g putera sa malo soli dok ne omekša. Dodati 50 g tunjevine, limunov sok, biber, i stalno miješati dok se smjesa ne ujednači i ne postane pjenasta. Napuniti paradajz ovim nadjevom i staviti ga u frižider. Služiti ga kao predjelo.

91. PARADAJZ PUNJEN GLJIVAMAOdabrati za punjenje krupan paradajz. Paradajz treba oprati, rasjeći ga napola i pripremiti za punjenje.

Jedan dio jezgra i sjemenke treba izvaditi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti iznutra i nakon 5-10 min. ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok kojeg je so izvukla. Onda te polovine treba pirjati na ulju. Napraviti nadjev od gljiva, kojim ćete puniti paradajz. On se pravi na slijedeći način: potrebno je isjeckati sitno 1-2 glavice crnog luka i prodinstati sve na ulju. Kad gljive omekšaju, skinuti poklopac da se tečnost

20

potpuno ukuha, zatim dodati sitno isjeckane listiće peršuna. Staviti na stranu da se ohladi, zatim pokriti i držati u frižideru. Kada napunite paradajz, pospete ga prezlom i poprskate uljem, pa zapečete u rerni na jakoj vatri i poslužite ga kao predjelo.

92. PARADAJZ PUNJEN GOVEDINOM 1.Odabrati paradajz srednje veličine i pripremiti ga za punjenje. Puniti se može ili cijeli paradajz, ili

rasječen napola, poprijeko. Kad se puni cijeli paradajz, odsjeći mu poklopac na mjestu gdje je bila peteljka. Jedan dio jezgre i sjemenki se izvadi kašičicom. Izdubljeni paradajz posoliti i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti sa otvorom nadole da se ocijedi sok koji je so izvukla. Poslije par minuta ga treba malo propirjati na ulju. Kuhanu govedinu samljeti zajedno sa 1 - 2 kriške bijelog hljeba natopljenog u mlijeku i iscijeđenog. Dodati sitno isjeckanu glavicu crnog luka, prodinstanu na ulju, 1 - 2 češnja isjeckanog bijelog luka, biber i so. Ovim nadjevom puniti paradajz, posuti prezlom i ribanim kačkavaljem, poprskati uljem i zapeći u rerni. Služiti vrelo.

93. PARADAJZ PUNJEN GOVEDINOM II (još bolji)Odabrati krupan paradajz i pripremiti ga za punjenje, rasječen napola. Jedan dio jezgre i sjemenke

izvaditi kašičicom i onda posoliti izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Malo ga propirjati na ulju. Prodinstati glavicu sitno isjeckanog crnog luka, dodati mljeveno kuhano ili pečeno meso, izmiješati i držati nepoklopljeno na vatri 5 - 6 minuta. Staviti na stranu i izmiješati sa 1 – 2 tvrdo kuhana jajeta isječena na kockice, dodati so i biber i po volji malo nasjeckanog bijelog luka.

94. PARADAJZ PUNJEN SUFLEOM OD SIRAOprati paradajz i rasjeći ga napola. Jedan dio jezgre i sjemenke izvaditi kašičicom i onda posoliti

izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Pripremiti gust bijeli sos i ostaviti ga da se ohladi. ( Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka). Kad se bijeli sos ohladi, doda mu se 1-2 kašike ribanog sira, 2-3 žumanceta, so i snijeg od bjelanaca. Sve to se lagano miješa, opisujući kašikom vertikalne krugove, kako bi smjesa upila što više zraka. Premažemo puterom dno vatrostalne posude i poredamo paradajz. U svaki stavimo po 1-2 kašike pripremljenog nadjeva i pospemo ribanim sirom. Na svaki paradajz stavimo po 1 komadić putera, veličine zrna graška, pa zapečemo u rerni, na umjerenoj vatri. Služi se odmah, i to iz posude u kojoj je pečeno.

95. PARADAJZ PUNJENEN JAJIMA "NA OKO"Odabrati krupan paradajz i pripremiti ga za punjenje, odsjeći mu poklopce. Jedan dio jezgre i izvaditi

sjemenke kašičicom i onda posoliti izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Rasporediti paradajz u tavi sa uljem, pa u svaki paradajz staviti komad putera, veličine lješnika, pa držati 4-5 minuta u dobro zagrijanoj rerni. "Jaja na oko" napraviti kao poširana jaja - u vodi. Isjeći 1-2 kriške šunke na rezance i propirajti ih na puteru. Nekoliko gljiva isjeći na kockice i prodinstati na puteru. Staviti u svaki paradajz po jednu kašičicu narezane šunke i gljiva. Preko toga staviti jaja, dobro ocijeđena od vode, pa onda malo putera i staviti u rernu da se dobro zagrije. Služiti odmah.

96. PARADAJZ PUNJEN KAJGANOMOdabrati krupan paradajz i pripremiti ga za punjenje, odsjeći mu poklopce. Jedan dio jezgre i

sjemenke izvaditi kašičicom i onda posoliti izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Napraviti kajganu. Paradajz napuniti kajganom, posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i peći 2-3 minute u rerni. Služiti odmah.

97. PARADAJZ PUNJEN DŽIGERICOMOdabrati krupan paradajz i pripremiti ga za punjenje, odsjeći mu poklopce. Jedan dio jezgre i

21

sjemenke izvaditi kašičicom i onda posoliti izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Džigericu (100 g na 10 komada paradajza) isjeći i propirjati na ulju, pa samljeti sa 2-3 kriške hljeba natopljenog u mlijeku i onda ocijeđenog. Sitno nasjeckati 1 glavicu crnog luka i prodinstati je na onom ulju koje je preostalo od pirjanja džigerice, pa ga dobro izmiješati sa mljevenom masom, sa 2 žumanca, 50 g putera, malo soli i bibera. Zatim dodati snijeg od bjelanaca i sve lagano promiješati. Ovim nadjevom puniti paradajz, poredati ga u vatrostalnu posudu koju ste premazali uljem i staviti preko svakog paradajza komadić putera, pa zatim peći u rerni, na jakoj vatri. Jezgro i sok paradajza obariti, propasirati i, kada paradajz malo porumeni, nasuti ga u praznine izmedu paradajza u vatrostalnoj posudi. Držati u rerni još 10-15 minuta. Prije iznošenja na što preko svakog paradajza preliti po 1 kašiku pavlake i služiti vrelo iz posude u kojoj se peklo.

98. PARADAJZ PUNJEN RIŽOMOprati paradajz i pripremiti ga za punjenje, odsjeći mu poklopce. Jedan dio jezgre i sjemenke izvaditi

kašičicom i onda posoliti izdubljeni paradajz i poslije 5 - 10 minuta ga okrenuti naopako da se ocijedi sok koji je so izvukla. Prodinstati na ulju 1 glavicu sitno sjeckanog crnog luka, dodati rižu i kad riža malo požuti, preliti je vodom. Držati još nekoliko minuta na vatri, da se riža dokuha. Skloniti sa vatre, dodati 1-2 kašike isjeckane mrkve koju ste prethodno malo propirjali, pa peršun, so, biber i sve onda dobro promiješati. Napuniti paradajz ovim nadjevom, poredati ga u tepsiju, dodati 2-3 kašike ulja, jezgro izvađeno iz paradajza, koje ste obarili i ispasirali, 1 šolju vode i 1 kašičicu šećera. Staviti u rernu, na vatru srednje jačine, da riža omekša i da se sos ukuha. Služi se hladno.

99. SUFLE OD PARADAJZAPripremiti 6 dl vrlo gustog paradajz pirea i 1 dl gustog bijelog sosa. Bijeli sos se pravi na slijedeći

način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka). Onda sve izmiješate i dodate jedno po jedno 6 žumanaca. Pri tom moreate stalno miješati smjesu, opisujući vertikalne krugove.Posoliti i pobiberiti. Staviti smjesu u posudu u kojoj ćete je peći, poravnati je i staviti je u rernu na umjerenu vatru. Služiti odmah, iz iste posude. Nekoliko kašika pavlake nasutih preko ovog suflea prije iznošenja na što znatno doprinosi da jelo bude još ukusnije.

100. IZDROBLJENI PLAVI PATLIDŽAN SA SIROMIspeći plavi patlidžan u rerni, oljuštiti ga, poredati ga na drvenu podlogu, otvoriti i posoliti. Poslije 10 do

15 minuta ga isitniti nožem. U vatrostalnu posudu premazanu puterom staviti red sira u kriškama, zatim prekriti slojem plavog patlidžana, porvnati kašikom tako da pokrije sav sir, pa ponovo naslagati red sira i red plavog patlidžana. Posuti ribanim sirom i mrvicama, poprskati puterom zapeći u rerni. Služiti odmah iz vatrostalne posude u kojoj se peklo.

101. ZELJANICA OD PALAČINKI SA ŠPINATOMOčišćen i opran špinat prodinstati na puteru. Ako želite pikantniji ukus, najprije prodinstajte isjeckanu

glavicu crnog luka, a onda i špinat, a možete i dodati malo ribanog muškatnog oraščića. Odvojeno napraviti palačinke. Pomazati puterom manju tepsiju i palačinkama prekriti dno, a sa nekoliko njih, ukoliko je tepsija ili šerpa dublja, obložiti zidove okolo. Staviti tanak sloj špinata, pa prekriti palačinkama i tako sve dok se ne napuni tepsija, odnosno posuda u kojoj će se peći. Prekriti odozgo palačinkama, poprskati rastopljenim puterom i držati 10 - 15 minuta u rerni da se dobro zagrije. Poslije toga prevrnuti i izručiti ga na poslužavnik i odozgo preliti pavlakom. Možete i samo premazati palačinke nadjevom od špinata i zamotati ih kao i obično, pa ih zamotane redati u pleh i peći, pa onda preliti pavlakom.

102. JELO OD PATLIDŽANA I PAPRIKEIspeći 2-3 patlidžana i 8-10 paprika, očistiti ih i isjeći na komade. Onda odvojeno prodinstati na

ulju 2-3 isjeckane glavice crnog luka. Redati u šerpu naizmjenično slojeve patlidžana, crnog luka, paprike

22

i paradajza, isječenog na kriške. Svaki sloj posuti peršunom i isjeckanim bijelim lukom. Dodati šoljicu ulja i poklopiti, pa staviti u rernu, na umjerenu vatru, da se ukuha sok koji ispušta pradajz. Služiti hladno.

PATLIDŽAN103. PRŽENI PLAVI PATLIDŽAN

Isjeći oprani patlidžan na tanke kolutove, posoliti ih i ostaviti ih da odstoje oko pola sata, kako bi so izvukla vodu i gorčinu, pa tu vodu onda upiti papirnom salvetom. Uvaljati kolutove u brašno i pržiti ih u dosta ulja, pa onda posoliti i služiti kao dodatak uz meso.

104. SOTE OD PATLIDŽANAOprati patlidžan, oguliti ga i isjeći na kockice veličine oko 2 cm i posoliti ih. Nakon 30 minuta upiti

papirnom salvetom vodu koju so izvuče. Staviti na vatru tavu s malo ulja. Kad se ulje dobro zagrije, dodati 1 red kocki patlidžana, tako da pokriju dno tave. Povremeno protresti tavu, da kockice ravnomjerno porumene sa svih strana. Kad su gotove i omeksaju, vaditi ih i onda pržiti novu količinu. Kad je sve isprženo, posoliti i dodati peršun po želji. Služiti kao dodatak uz jela od jaja, uz ribu, janjeće pečenje, piletinu.

105. PATLIDŽAN MEUNIEREIsjeći patlidžan na uzdužne kriške debljine 1-1,5 cm i posoliti ih. Nakon 30 minuta upiti papirnom

salvetom vodu koju je so izvukla, pa uvaljati u brašno i pržiti u dosta ulja, da ogrezne. Poredati ih na poslužavnik, posoliti i po želji posuti peršunom, poprskati limunovim sokom i preliti rastopljenim puterom. Služiti odmah.

106. PATLIDŽAN SA PAVLAKOMIsjeći patlidžan na kolutove debele 1-1,5 cm i preliti ih vrelom posoljenom vodom, ocijediti i

prodinstati na puteru. Kada omekšaju, dodati pavlaku i staviti u rernu da se peku 5-10 minuta.

107. ZAPEČENI PLAVI PATLIDŽAN SA KAČKAVALJEMIsjeći patlidžan na kolutove, pa ga zatim obariti. Kada omekša, dobro ga ocijediti i slagati u

vatrostalnu posudu premazanu puterom, a svaki sloj posuti pešunom i kačkavaljem. Dodati pavlaku i staviti u rernu da se peče 15-20 minuta. Služiti odmah.

108. PATLIDŽAN SA SOSOM MORNAJIsjeći patlidžan na kolutove i obariti ga. Zatim ga pritisnuti nečim da se dobro ocijedi. Pripremiti sos Mornaj, Sos pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka -

napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Premazati vatrostalnu posudu puterom, naliti u nju 1 sloj sosa, staviti kolutove patlidžana, posuti prezlom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni. Služiti odmah iz iste posude.

109. IZDROBLJENI PATLIDŽAN SA SIROMIspeći plavi patlidžan u rerni, oguliti ga, poredati ga na drvenu podlogu, otvoriti i posoliti. Poslije

10 - 15 minuta ga isitniti nožem. U vatrostalnu posudu premazanu puterom staviti red sira u kriškama, zatim prekriti slojem plavog patlidžana, porvnati kašikom tako da pokrije sav sir, pa ponovo naslagati red sira i red patlidžana. Posuti ribanim sirom i prezlom, poprskati puterom i zapeći u rerni. Služiti odmah iz vatrostalne posude u kojoj se peklo.

110. PATLIDŽAN NA PROVANSALSKI NAČINIsjeći patlidžan na kolutove, debljine pola cm, posoliti i ostaviti 30 minuta da pusti vodu. Obrisati

ga, pa uvaljati kolutove u brašno i propržiti ih na ulju, i to na umjerenoj vatri, da porumene s obje strane, ali i da omekšaju iznutra. Odvojeno propirjati na ulju istu količinu paradajza, kojeg ste prethodno ogulili,

23

(lakše ćete ga oguliti ako ga prethodno držite minutu u ključaloj vodi)izdubili i isjekli na četvrtine. U posudu staviti zajedno patlidžan i paradajz, dodati 2-3 češnja izgnječenog bijelog luka, preliti uljem koje je preostalo poslije pirjanja patlidžana i paradajza, i prodinstati na tihoj vatri 20-30 minuta. U slučaju potrebe, možete dodati za vrijeme dinstanja 2-3 kašike vode. Služi se hladno, a prije iznošenja na sto možete posuti peršunom ili premazati pavlakom.

111. ISITNJENI PATLIDŽAN SA PARADAJZOMOguliti ispečeni patlidžan i isitniti ga. Odabrati nekoliko komada paradajza, oguliti ih, izvaditi im

sjeme, pa ih onda malo propirjati na ulju. U paradajz dodati patlidžan, izmiješati i ostaviti na tihoj vatri dok se ulje ne izdvoji. Služiti toplo ili hladno, po ukusu, preporučljivo uz palentu.

112. PUNJENI PATLIDŽAN 1.Odabrati sitnije plodove, po 1-2 po jednoj osobi, pa na njihovoj površini vrhom noža napraviti 4

uzdužna zareza, ali ne preduboko. Poslije toga ih treba preliti slanom vrelom vodom. U toj vodi ih treba držati 5-10 min. Onda ih teba izvaditi i pritisnuti da se voda iscijedi. Na ulju treba dinstati 1 mrkvu, 1 pešun, 1 celer i 1 papriku, sve isječeno na rezance. Odvojeno treba prodinstati 1-2 glavice crnog luka isjeckanog na rebarca, pa ga izmiješati sa ostalim povrćem i dodati 2-3 češnja sitno isjeckanog bijelog luka. Ovim nadjevom puniti uzduž usječene zareze na patlidžanu, a po sredini omotati obarenim celerovim listom i poredati u posudu. Preliti sosom napravljenim od kuhanog i propasiranog paradajza, dodati 2-3 kašike ulja i 1 kašičicu šećera. Staviti u rernu da patlidžan omekša i da se sos ukuha. Služiti hladno.

113. PUNJENI PATLIDŽAN 2.Rasjeći uzdužno patlidžan na polovine, preliti ih slanom vrelom vodom i držati ih u njoj 10 minuta,

pa ih izvaditi i pritisnuti da se ocijede. Onda ih "špikovati" češnjevima bijelog luka. Složiti u posudu kriške paradajza, pa patlidžan, peršun i dodati ulje. Staviti u rernu i u slučaju potrebe pomalo dodavati vofu. Peći sve dok patlidžan ne omekša i ne porumeni, a sos se ne ukuha. Služiti hladno.

114. PATLIDŽAN SA PARADAJZ SOSOMIsjeći patlidžan na kolutove, preliti ih slanom vrelom vodom i držati ih u njoj 10 minuta, pa ih

izvaditi i pritisnuti da se ocijede. Kad se ohlade, uvaljati ih u brašno i pirjati na ulju, na tihoj vatri. Pripremiti sos na slijedeči način: prodinstati na ulju 1-2 glavice isjeckanog crnog luka, dodati 5-6 komada oguljenog paradajza, 1 glavicu bijelog luka, 1 kašičicu šećera i malo soli. Sve to prokuhati na tihoj vatri. Poredati kolutove patlidžana na poslužavnik, preliti ih jednim dijelom vrelog sosa i ostaviti da se ohladi. Preostali sos iznijeti na sto u posebnoj posudici.

115. JELO OD PATLIDŽANA I PAPRIKEIspeći 2-3 patlidžana i 8-10 paprika, očistiti ih i isjeći na komade. Onda odvojeno prodinstati na

ulju 2-3 isjeckane glavice crnog luka. Redati u šerpu naizmjenično slojeve patlidžana, crnog luka, paprike i paradajza, isječenog na kriške. Svaki sloj posuti peršunom i isjeckanim bijelim lukom. Dodati šoljicu ulja i poklopiti, pa staviti u rernu, na umjerenu vatru, da se ukuha sok koji ispusta pradajz. Služiti hladno.

116. PATLIDŽAN NA TURSKI NAČINRasjeći patlidžan na uzdužne polovine, preliti ih vrelom posoljenom vodom i ostaviti ih u njoj 10-

15 minuta, pa ih ocijediti. Kad se malo ohlade, izdubiti ih kašičicom. Prodinstati na ulju 1-2 glavice isjeckanog crnog luka. Isitniti jezgro izvađeno iz patlidžana, pa ga, zajedno sa nekoliko komada paradajza, sitno isječenih, staviti u dinstani luk. Posoliti i dinstati dalje. Kad varivo omekša, staviti ga na stranu i dodati šaku groždica. Ovim nadjevom puniti polovine patlidžana i redati ih u posudu. Preliti ih šoljicom ulja, dodati lovorov list i čubru, staviti u rernu da se peče oko 2 sata na tihoj vatri, da patlidžan sasvim omekne. Služiti hladno. Ako postoji mogućnosti, još bolje je da patlidžan pripremite 1 dan ranije.

PATLIDŽANI NA GRČKI NAČIN:

24

Ispeći ili ispržiti patlidžane narezane na tanke kriške. Napraviti paradajz sos od dinstanog luka i bijelog luka te paradajza, oguljenog i propasiranog, dodati malo vode, posoliti, pobiberiti, dodati origana... kuhati deset minuta, pomiješati ga sa pavlakom. U namaštenu tepsiju redati patlidžan, paradajz sos, te posuti krupno ribanim sirom i prezlom te peći u rerni oko 25 minuta, dok ne porumeni i ne dobije zlatnu koricu

117. ĆUFTE OD PATLIDŽANAIspeći patlidžan, oguliti ga i otvoriti, pa izvaditi kašikom sjeme i posoliti ga. Nakon 10-15 minuta

isitniti ga nožem, staviti u šerpu i dodati 1-2 jajeta, 1-2 kašike brašna, biber, so i sve izmiješati. Ćufte vaditi kašikom i pržiti ih u dosta ulja, da ogreznu. Služiti sa zelenom salatom ili salatom od paradajza.

118. MUSAKA OD PATLIDŽANAIspeći jedan dio pripremljenih patlidžana (nakon što ste ih posolili i obrisali), pa ih isitniti.

Prodinstati na ulju 1 glavicu isjeckanog crnog luka, dodati 1-2 oguljena paradajza isječena na komade, sve izmiješati i ostaviti nepoklopljeno na vatri da se ukuha sok koji pušta paradajz. Dodati isitnjeni patlidžan, izmiješati i još 2-3 minuta držati na ringli. Preostali dio patlidžana isjeći na kolutove, preliti ih slanom vrelom vodom i držati ih u njoj 5-10 minuta, pa ih izvaditi iz vode i pritisnuti da se ocijede. Uvaljati ih u brašno i propržiti ih na malo ulja, na tihoj vatri, da porumene sa obje strane. Poredati u šerpu naizmjenično redove kolutova i redove isitnjene smjese. 1 kašiku paradajz pirea treba razrijediti u šoljici vode i tim preliti patlidžan u šerpi. Staviti u rernu, na umjerenu vatru i peći 20-30 minuta, pa dodati smjesu od umućenog 1-2 jajeta, pavlake i 1 kašike brašna. Vratiti u rernu da se zapeče i porumeni.

119. ZAPEČENI PATLIDŽAN SA BIJELIM SOSOMOdabrati patlidžan srednje veličine, rasjeći ga na uzdužne polovine i preliti ih slanom vrelom

vodom u kojoj trebaju odstajati 10-15 minuta. Dobro ih ocijediti, pa izvaditi im jedan dio jezgra i poredati ih u vatrostalnu posudu premazanu uljem. Pripremiti bijeli sos

Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka. Kada je bijeli sos gotov, izmiješati ga sa isitnjenom i prodinstanom jezgrom od patlidžana, sa 2-3 kašike ribanog sira, 2 žumanceta, jedno za drugim, posoliti prema potrebi. Na kraju dodati snijeg od bjelanaca, mješajući lagano kašikom. Nadijevati polovine patlidžana ovom smjesom, posuti ih ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i peći ih u rerni na umjerenoj vatri dok patlidžan ne omekša i dok se ne zapeče. Služiti odmah iz posude u kojoj se peklo.

120. PATLIDŽAN PUNJEN RIŽOMOdabrati patlidžan srednje veličine, rasjeći ga na uzdužne polovine i preliti ih slanom vrelom

vodom u kojoj trebaju odstajati 10-15 minuta. Dobro ih ocijediti, pa izvaditi im jedan dio jezgra. Prodinstati na ulju 1 glavicu isjeckanog crnog luka, dodati 3-4 oguljena paradajza narezana na kriške, 1 češanj bijelog luka, 1 kašičicu šećera, 2-3 kašike vode i produžiti dinstanje još 20-30 minuta, pa onda tu smjesu propasirati. Isitniti izvađeno jezgro, izmiješati da sa istom tolikom količinom rie koju ste skuhali na vodi i dodati 1-2 kašike spremljenog sosa. Poredati polovine patlidžana u vatrostalnu posudu podmazanu uljem, pa ih nadjevati pripremljenom smjesom, posuti prezlom i staviti u rernu da se peku, dok patlidžan ne omekša i ne zapeče se. NAPOMENA: Patlidžan se može pripremiti za punjenje i na slijedeći način: rasjeći ga na uzdužne polovine i zasjeći nožem 5-6 puta ravnu površinu, pa posoliti. Nakon 30 minuta treba obrisati papirnom salvetom, da se upije voda, pa se propirja na ulju, na umjerenoj vatri, pa, kad se ohladi, onda ga izdubiti.

PERŠUN

25

U kulinarske svrhe se od peršuna koriste listovi i korijen. Listovi se koriste u raznim vidovima i to:- isjeckani listovi peršuna kao dodatak u mljevene smjese, a naročito za posipanje jela pri iznošenju.Ako se ne koriste odmah, a želimo da sačuvaju svježu zelenu boju, valja ih uviti u kraj salvete i držati2-3 minuta pod mlazom hladne vode, pa zatim snažno usukati salvetu i iscijediti vodu.- izmiješan sa bijelim lukom, isjeckani peršunov list se dodaje na kraju u jela od pirjanog mesa.- listovi peršuna se koriste za garniranje.- vezica peršuna, obavijena jednom jačom grančicom, dodaje se u razne vrste sosa za vrijeme kuhanja, pa se poslije izvadi.U nekim slučajevima se upotrebljava zajedno sa celerom (korijenom ili listovima), estragonom, čubrom, bosiokom, krbuljicama...- grančice ili listovi peršuna proprženi na dosta ulja se koriste kao dodatak uz povrće panirano u tijestu, ili uz razne vrste prženog mesa.

Korijen pešuna se koristi kao aroma pri gotovljenju supa, čorbi i nekih vrsta sosa.Također može da se koristi i svjež, isječen na tanke rezance, zajedno sa drugim svježim povrćem, npr. mrkvom i celerom i sl.Ne treba zaboraviti da je čaj od peršunovog korijena efikasno sredstvo protiv povišenog krvnog pritiska.

PRASA121. PRASA S PUTEROM

Bijeli dio prase isjeći na komade veličine kašike i preliti slanom vrelom vodom. Ocijediti nakon nekoliko minuta. Nasuti drugu vrelu vodu, malo posoliti i kuhati na vatri srednje jačine. Kada prasa omekša, ocijediti je i vaditi na poslužavnik, poprskati vrelim puterom ili odvojeno služiti puter.

122. PRASA SA PAVLAKOMOčišćenu i opranu prasu (bijeli dio) isjeći na komade veličine kašike, preliti vrelom slanom vodom

i držati u njoj nekoliko minuta, pa zatim ocijediti i prodinstati na puteru. Kada prasa omekša, dodati pavlaku i peći 10-15 minuta nepoklopljeno u rerni. Pri iznošenju na sto dodati još 1-2 kašike pavlake.

123. ZAPEČENA PRASAOčišćenu i opranu prasu (bijeli dio) isjeći na kolutove, preliti vrelom slanom vodom i držati u njoj

2-3 minute, pa zatim ocijediti i prodinstati na puteru. Onda tako prodinstanu prasu staviti u vatrostalnu zdjelu koju ste prethodno premazali puterom o prelili bijelim sosom ili sosom Mornaj.


Mornaj sos se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Nakon sosa, pospete ribanim sirom, poprskate rastopljenim puterom i zapečete u rerni na umjerenoj vatri. Osim toga, možete i izostaviti sos i dobićete sasvim drugačije jelo.

124. PRASA SA MASLINAMA

26

Isjeći bijeli dio prase na komade duge 5 cm i preliti ih vrelom slanom vodom, u kojoj je treba držati nekoliko minuta, pa zatim dinstati na ulju. Odvojeno napraviti zapršku od brašna i ulja, preliti je paradajz pireom, razrijeđenim sa malo vode, pa sve sipati preko prase. Dodati 1 kašičiću sirćeta, nekoliko zrna bibera, lovorov list, obarene masline i 2-3 kriškice limuna. Prokuhati u rerni na umjerenoj vatri. Služiti hladno.

125. PRASA NA GRČKI NAČINIsjeći bijeli dio prase na komade duge 5 cm, preliti ih vrelom slanom vodom i držati u njoj nekoliko

minuta, pa ocijediti od vode. Dodati u prasu 1 dl ulja, 1 dl bijelog vina, 1 šoljicu vode, 8-10 glavica sitnog luka, nekoliko zrna bibera, 1 lovorov list i soli po potrebi. Kuhati na tihoj vatri dok prasa ne omekša i dok se ne ukuha skoro sva tečnost. Služiti hladno.

126. PRASA SA PILAVOMBijeli dio prase isjeckati na kolutiće, preliti ih vrelom slanom vodom i držati u njoj 2-3 minute, pa

ocijediti od vode. Zatim propirjati na ulju i dodati rižu. Kada riža ovlaš porumeni, onda ga preliti vrelom vodom (dva dijela vode naspram jednog dijela riže). Kada zrna riže nabubre i raspuknu se, dodati im 2-3 oguljena paradajza, iz kojih ste prethodno izvadili sjeme i razrezali ih na četvrtine (ili 1 kašiku paradajz pirea kojeg ste razrijedili sa malo vode), pobiberiti i posoliti. Poklopiti i staviti u rernu da se malo prokuha. Služiti manje-vise hladno.

127. PRASA NA TURSKI NAČINOdabrati debele stabljike prase i isjeći bijeli dio na komade dužine oko 5-7 cm. Zatim iz svakog

komada izvaditi unutrašnji dio, isjeckati ga i prodinstati na ulju. Dodati rižu, pa, kad malo porumeni, preliti vodom (1 dio vode: 2 dijela riže), Poklopiti i kuhati na tihoj vatri. Kad riža upije svu dodatnu vodu, skinuti s vatre i umiješati grožđice, biber i so, Ovim nadjevom puniti valjkaste šuplje komade prase i složiti ih u šerpu. Napraviti zapršku od brašna i ulja, preliti je paradajz pireom kojeg ste razrijedili sa malo vode, pa sve sipati preko prase. Dodati 1 kašičicu šećera i vratiti u rernu da malo prokuha. Služi se hladno.

ŠPARGLEŠpargla je višegodišnja biljka. Od nje se za jelo koriste izdanci koji izbijaju iz pupoljaka na

deblu korijena (podzemnom stablu). Ovi izdanci su dobri za jelo dok ne izbiju na površinu zemlje, jer tad otvrdnu.

Naročito su cijenjeni vrhovi izdanaka. U trgovini špargla dospijeva u obliku snopića. Poželjno je da se jede još istog dana kad je ubrana, jer uvene ako se duže čuva. Svježa špargla se lako probada noktom. Iako na prvi pogled predstavlja neobično povrće, špargla se vrlo lako priprema za jelo. Snopići se razvežu i nozem se odstrani kožica sa svakog izdanka, počinjući od vrha nadole. Pere se brzo, u hladnoj vodi. Ponovo se sveže u snopiće, koji se stave u slanu vrijuću vodu da se kuhaju 18-22 minuta, zavisno od vrste, s tim da treba ostati malo hrskava. Ako se vrijeme kuhanja premaši, špargla izgubi čvrstinu i ukus. Kuhana špargla se služi uz razne hladne ili tople sosove. Potrebno je oko 100-150 g špargle i 1 dl sosa po osobi.

128. ŠPARGLE S PUTEROMRazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti na poslužavnik i prekriti salvetom. Rastopiti puter na tihoj vatri i dodati malo limunovog soka i soli, pa služiti u posudici za sos. Uz špargle se mogu iznijeti na sto 1-2 krompira, koje ste cijele skuhali, uz peršun. NAPOMENA: zavisno od vlastitog ukusa, puter se prije služenja može zagrijati da dobije mrku boju lješnika.

129. ŠPARGLE S PUTEROM I ROVITIM JAJIMA

27

Razvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti na poslužavnik i prekriti salvetom. Uz špargle i puter dodati rovita jaja koja se iznose na sto u posebnim šoljama, 1-2 jajeta po osobi. Viljuškom se uzme struk špargle i uvalja se u topao puter, pa zatim u jaje i onda se tako jede.

130. ŠPARGLE S PUTEROM I TVRDO KUHANIM JAJIMARazvezati snopiće, očistiti i oprati spargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti na poslužavnik i prekriti salvetom. Rastopljen puter, u koji se doda limunov sok i malo soli, služiti u posudici za sos. Na posebnom poslužavniku služiti tvrdo kuhana jaja, isječena na četvrtine. Jaja se izdrobe viljuškom, dodaju se preko špargle i jedu.

131. ZAPEČENE ŠPARGLERazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i slagati red po redu vatrostalnu posudu premazanu puterom.

Preliti sosom Mornaj, koji se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Zatim nakon dodavanja sosa, posuti ribanim parmezanom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni. Služiti odmah is posude u kojoj se peklo.

132. ŠPARGLE NA MILANSKI NAČINRazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti u vatrostalnu posudu premazanu puterom i posuti ribanim parmezanom. Odozgo ponovo posuti ribanim parmezanom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni.

133. ŠPARGLE NA POLJSKI NAČINRazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti na poslužavnik, s tim da svaki red pospete izmrvljenim tvrdo kuhanim jajima i peršunom. Posuti prezlom prženom u dosta putera (1:3). Služiti vrelo.

134. DINSTANE SPARGLERazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu 3-5 min. ocijediti ih i staviti da se pirjaju na puteru, kojem ste dodali 2-3 mala komada narandžine kore veličine 4-5 cm, čija se površina treba malo zasjeći. Špargle ne stavljati da se pirjaju sve dok puter ne poprimi aromu. Izvaditi narandžinu koru, pa onda staviti špargle da se dinstaju na puteru, staviti na vrh noža soli i pobiberiti po ukusu. Služi se vrelo.

135. ŠPARGLE SA PAVLAKOMRazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti u posudu namazanu puterom. Dodati pavlaku, peći u rerni 10-15 minuta. Služi se vrelo.

136. ŠPARGLE SA RAZLIČITIM HLADNIM I TOPLIM SOSOVIMARazvezati snopiće, očistiti i oprati špargle, zatim je ponovo vezati u snopiće odgovarajuće veličine

i staviti u slanu vrijuću vodu. Kad se skuha (paziti da ostane malo hrskava), ocijediti ih i staviti na poslužavnik i prekriti salvetom. Odvojeno služiti u posudicama 1 ili više slijedećih sosova:a. Holandski sos;b. Holandski sos sa pavlakom (mousseline);

28

c. Holandski sos sa narandžama (maltaise);d. Sos od pavlake;e. Sos Vinegret;f. Majonez;g. Majonez sa pavlakom (chantily);h. Remulad sos;i. Sos od senfa

NAPOMENA: Šparglu sa sosom na malteški način garnirati kriškicama pomorandže

A. HOLANDSKI SOS (TOPLI MAJONEZ)200 g putera staviti da se rastopi. 2 žumanca staviti u sud sa okruglim dnom, posoliti i staviti na

drugi veći sud s vodom, na tihu vatru, da se kuha na pari, ta voda u većoj posudi ne smije da vri. Žumanca se mijesaju drvenom kašikom ili se lupaju žicom sve dok se ne zgusnu kao krem. Postepeno se dodaje puter, kao kad pravite majonez. Povremeno se poprska sa nekoliko kapi hladne vode. Pošto se umuti sav puter, doda se limunov sok i posoli se. Priprema se samo ova količina koja je potrebna za 1 obrok, jer se ne može podgrijavati.

B. HOLANDSKI SOS SA PAVLAKOMU 2 dl holandskog sosa se, kada je skoro gotov, doda 1 dl pavlake.

C. HOLANDSKI SOS SA NARANDŽAMAU 2 dl holandskog sosa doda se sok od 1 narandže, poželjno je da narandža bude od onih sa

crvenim tkivom i 1 kafena kasičica narendane narandžine kore. Može se dodati i nekoliko kapi likera "Kurasao"

D. SOS OD PAVLAKENapravi se BIJELA zaprška od 50 g putera i 50 g brašna. Dolije se 1/2 l mlijeka i kuha se još oko

pola sata, zatim se doda 1 dl pavlake i kuha se još 5 do 10 minuta na tihoj vatri.

E. SOS VINEGRET3 kašike ulja, 1 kašika sirćeta, so i biber se miješaju viljuškom dok se ulje ne pretvori u smjesu

mliječnog izgleda.) Možete dodati zelen ili izgnječen bijeli luk.

F. MAJONEZStaviti u zdjelu 2 žumanceta, s tim da ste im prethodno odstranili zametke. Dodati so, bijeli biber i

nekoliko kapljica sirćeta ili soka od limuna. Miješati žicom i dodati 3-4 dl ulja, KAP PO KAP, pa tek poslije u veoma tankom mlazu, uz neprestano miješanje. Povremeno se dodaje po nekoliko kapi limunovog soka ili sirćeta. Kada je to gotovo, nasuti 1-2 kašike vrele vode, kako bi se spriječilo raspadanje majoneza. Ulje koje koristite mora imati sobnu temperaturu. Ako je hladno, zagrije se tako što se flaša s uljem stavi u toplu vodu.

G. MAJONEZ S PAVLAKOMTo je gust majonez u koji se prije služenja doda pavlaka, i to u omjeru 2:1.

H. REMULAD SOSU majonez dodate senf, sitno isjeckane kisele krastavce, kapar i isjeckanu zelen po izboru.

I. SOS OD SENFA

29

U zdjelu staviti 2 kašičice senfa, dodati se malo sirćeta ili soka od limuna, posoliti i dodati 100 ml ulja, kap po kap i neprestano se miješa žicom, kao ka pravite majonez.

137. SOTE OD VRHOVA ŠPARGLEVrhove špargle obariti 2-3 minuta, dobro ocijediti i pirjati u tavi na malo zagrijanog putera, i to na

umjerenoj vatri. Služiti kao dodatak uz teleće pečenje, jaja itd.

138. VRHOVI ŠPARGLE U TIJESTUTijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog

putera ili ulja, 2 jajeta, so i odredjena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat.

Obariti 5-6 vrhova špargle, dobro ih ocijediti i poprskati ih marinatom od ulja, limunovog soka, bibera i soli. Nakon 15-20 minuta vaditi ih i uvaljati ih u tijesto za prženje i pržiti u dosta ulja. Vaditi ih iz ulja prije nego što porumene, dobro ih ocijediti od ulja i stavljati na gomilu na prethodno zagrijanom poslužavniku i posoliti. Iznijeti na što prekriveno salvetom.

ŠPINAT139. ŠPINAT SA PUTEROM

Posoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo špinata, čekajući svaki put da voda ponovo proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, dobro ga ocijediti od vode i staviti ga u zdjelu. Dodati komadiće putera i protresti zdjelu nekoliko puta da puter dospije u sav špinat. Služiti kao dodatak uz meso, ribu, jaja, ili kao posebno jelo.

140. ŠPINAT SA PAVLAKOMObareni špinat ocijediti, pa ga isitniti na dasci nožem. Prodinstati ga na puteru i dodati 1-2 kašike

bijelog sosa ili 1 kašičicu brašna razmućenog u malo vode (ali onda ostaviti da još kuha 15-20 min (na tihoj vatri). Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka). Prije iznošenja na sto, vrući špinat staviti u zagrijanu posudu, odozgo ga preliti pavlakom, a unaokolo, uz ivicu, preko špinata poredati isječene četvrtine od tvrdo kuhanih jaja.

141. SALATA OD ŠPINATAObareni špinat ohladiti pod mlazom vode, ocijediti i isitniti. Staviti ga u zdjelu i poprskati sosom

Vinegret (3 kašike ulja + 1 kašika sirćeta + biber + so, sve dobro izmiješati). Preko špinata podesiti kolutove od tvrdo kuhanih jaja.

142. ŠPINAT SA "JAJIMA NA OKO"Očišćen i opran špinat prodinstati na puteru. Dodati 1-2 kašike bijelog sosa ili 1 kašičicu brašna

razmućenog u malo vode (ali onda ostaviti da još kuha 15-20 min. na tihoj vatri). Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali

da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka). Kada je gotovo,

30

dodati malo limunovog soka. Pripremiti "jaja na oko" kao poširana na vodi, ili na puteru. Zagrijanu zdjelu napuniti špinatom, preko njega poredati "jaja na oko" i poprskati rastopljenim puterom.

143. ŠPINAT SA PRŽENICAMAOčišćen i opran špinat prodinstati na puteru. Dodati 1-2 kašike bijelog sosa ili 1 kašičicu brašna

razmućenog u malo vode (ali onda ostaviti da još kuha 15-20 min. na tihoj vatri). Bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali

da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka). Kada je gotovo, dodati malo limunovog soka. Zdjelu napuniti špinatom i poprskati ga rastopljenim puterom. Služi se sa prženicama (kriške jučerašnjeg hljeba umočene u posoljena razmućena jaja s mlijekom, pa pržene na ulju, s obje strane, da dobiju zlatno žutu boju).

144. ŠPINAT SA BANANAMAOčišćen i opran špinat obariti, vaditi ga, rupičastom kašikom, ocijediti ga i isitniti ga nožem, pa ga

prodinstati na puteru. Ne mora se isitniti. Razrezati banane uzduž na polovine, uvaljati ih u tijesto za prženje i pržiti ih na dosta vrućeg ulja. Tijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog putera ili ulja, 2 jajeta, so i određena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat. Zatim rasporediti špinat s jedne strane poslužavnika a banane s druge. ili po želji drugačije.

145. ŠPINAT SA RAZNIM DODACIMAPosoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo špinata, čekajući svaki put da voda

ponovo proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, ohladiti pod mlazom vode i dobro ga ocijediti od vode, isitniti ga i staviti ga u zdjelu. Preliti ga sosom Vinegret (3 kašike ulja + 1 kašika sirćeta + biber + so, sve dobro izmiješati) i uokviriti ga nasječenim tvrdo kuhanim jajima i kriškama limuna.

146. ZAPEČENI ŠPINATProdinstati špinat na puteru, pa vatrostalnu posudu premazati puterom, staviti špinat i posuti

ribanim bijelim sirom, poprskati rastopljenim puterom i zapeći u rerni. Služiti iz iste posude.

147. PALAČINKE OD ŠPINATAPosoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo špinata, čekajući svaki put da voda

ponovo proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, ohladiti pod mlazom vode i dobro ga ocijediti od vode, isitniti ga i staviti ga u zdjelu. Umiješati u špinat istu količinu smjese za palačinke (bez šećera), pobiberiti i posoliti i ispeći po uobičajenom postupku nešto deblje palačinke. Služiti sa pavlakom.

148. PALAČINKE SA ŠPINATOMProdinstati očišćen i opran špinat. Posoliti ga, napraviti palačinke i puniti ih nadjevom od špinata,

saviti ih i složiti u vatrostalnu posudu podmazanu puterom. Poprskati rastopljenim puterom i staviti u rernu da se peku. Nakon 10 minuta preliti ih pavlakom i peći još 10 minuta u rerni. Služiti ih odmah.

149. NEZAVIJENE PALAČINKE OD ŠPINATAOčišćen i opran špinat prodinstati na puteru. Odvojeno napraviti palačinke. Podmazati puterom

posudu od vatrostalnog stakla ili šerpu veličine palačinki. Jednom palačinkom prekriti dno, a sa 3-4 obložiti unaokolo, staviti tanak sloj špinata, pa prekriti palačinkom itd, dok se ne napuni posuda. Preklopiti odozgo palačinkama kojima smo obložili posudu, poprskati rastopljenim puterom i držati 10-15 minuta u rerni da se dobro zagrije. Nakon toga posudu izvrnuti i izručiti na okrugli poslužavnik: palačinke odozgo preliti pavlakom. NAPOMENA: ako želite da palačinke imaju pikantniji ukus, prodinstajte najprije isjeckanu

31

glavicu crnog luka, pa zatim špinat, pobiberite i posolite. Možete i samo premazati palačinke nadjevom od špinata i zamotati ih kao i obično, pa ih zamotane redati u tepsiju i peći, pa onda preliti pavlakom.

150. SUFLE OD ŠPINATAObariti 1 kg špinata na slijedeći način: posoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo

špinata, čekajući svaki put da voda ponovo proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, dobro ga ocijediti od vode i staviti ga u zdjelu. Prodinstati špinat na puteru i ostaviti ga na stranu pa ga, kad se ohladi, izmiješati sa 3 žumanceta, koje treba dodavati jedno po jedno. Zatim dodati 2 kašike ribanog parmezana, pobiberiti i posoliti. Umiješati i snijeg od bjelanaca, opisujući lagano kašikom vertikalne krugove, kako bi smjesa upila što više zraka, što je izuzetno važno za sufle. Usuti smjesu u posudu u kojoj će se peći, a koju ste prethodno premazali puterom, ali na taj način da zapremi samo 2/3 posude, pa poravnati kašikom. Posuti ribanim parmezanom i staviti u dobro zagrijanu rernu da se peče 20-25 minuta. Služiti odmah, i to iz posude u kojoj je pečeno.

151. PUDING OD ŠPINATAObariti 1 kg špinata na slijedeći način: posoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo

špinata, čekajući svaki put da voda ponovo proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, dobro ga ocijediti od vode i staviti ga u zdjelu. Isitnjen špinat staviti na stranu. Za to vrijeme se napravi bijeli sos od 1 kašike putera, 1 kašike brašna i 1 šoljice mlijeka. Izmiješati sos sa špinatom, dodati 3 žumanceta, jedno po jedno, miješajući poslije svakog, 100g presovane šunke isječene na kockice, posoliti po potrebi. Umiješati snijeg od bjelanaca, opisujući lagano kašikom vertikalne krugove. Premazati puterom dno posude u kojoj će se peći, posuti prezlom sa svih strana, nasuti smjesu i peći u rerni 40-50 minuta. Kada je gotovo, izručiti na poslužavnik i posuti ribanim kačkavaljem.

152. ROLAT SA ŠPINATOMZa koru je potrebno: 60 g putera, 60 g brašna, 2 šoljice mlijeka, 6 jaja, so. U posudi odgovarajuće

veličine zagrijati puter, dodati brašno i propržiti ga da malo požuti. Preliti mlijekom i stalno miješajući, kuhati na tihoj vatri 10-15 minuta. Staviti na stranu i nastaviti miješanje, dok se ne ohladi. Dodati žumanca, jedno po jedno, i svaki put promiješati. Na kraju umiješati snijeg od bjelanaca, opisujući polako kašikom vertikalne krugove. Podmazati tepsiju, posuti je brašnom, pripremljenu smjesu razliti tako da se dobije sloj debljine 1,5 cm i peći malo u rerni, ali da NE porumeni. Kada je gotovo, prevrnuti tepsiju i istresti koru na dasku, prekriti je špinatom prodinstanim na puteru, saviti u rolat i staviti u tepsiju pomazanu uljem, Rolat posuti ribanim kačkavaljem i peći u rerni 10-15 minuta. Služiti odmah, sa ili bez pavlake, prema vlastitom izboru.

153. PIRE OD ŠPINATAPosoliti vrijuću vodu i u nju postepeno stavljati pomalo špinata, čekajući svaki put da voda ponovo

proključa. Sud ostaviti nepoklopljen i špinat kuhati u jako vrijućoj vodi. Kad je gotov, vaditi ga iz vode cjediljkom ili rupičastom kašikom, dobro ga ocijediti od vode i isitniti. Odvojeno propržiti 1 kašičicu brašna sa 1 kašičicom putera, da ovlaš porumeni, preliti 1 šoljicom mlijeka i kuhati dok se malo ne zgusne. Dodati špinat, izmiješati drvenom kašikom i kuhati na tihoj vatri još 10-15 minuta. Kada je gotovo, staviti ga na stranu, dodati malo limunovog soka, promiješati i staviti odozgo komadić putera. Služiti kao dodatak uz jaja, prženice, janjeće i teleće pečenje. NAPOMENA: u zavisnosti od ukusa, limunov sok se može zamijeniti 1 češnjem isjeckanog bijelog luka.

Zeljanica od palačinki sa špinatomOčišćen i opran špinat prodinstati na puteru. Ako želite pikantniji ukus, najprije prodinstajte isjeckanu glavicu crnog luka, a onda i špinat, a možete i dodati malo ribanog muškatnog oraščića. Odvojeno napraviti palačinke. Pomazati puterom manju tepsiju i palačinkama prekriti dno, a sa nekoliko

32

njih, ukoliko je tepsija ili šerpa dublja, obložiti zidove okolo. Staviti tanak sloj špinata, pa prekriti palačinkama i tako sve dok se ne napuni tepsija, odnosno posuda u kojoj će se peći. Prekriti odozgo palačinkama, poprskati rastopljenim puterom i držati 10 - 15 minuta u rerni da se dobro zagrije. Poslije toga prevrnuti i izručiti ga na poslužavnik i odozgo preliti pavlakom. Možete i samo premazati palačinke nadjevom od špinata i zamotati ih kao i obično, pa ih zamotane redati u pleh i peći, pa onda preliti pavlakom.

TIKVICE154. PRŽENE TIKVICE

Odabrati mlade tikvice. Oprati ih, sastrugati koru, ponovo ih oprati i isjeći na kolutove debljine 1 cm. Posoliti ih i nakon 30 minuta ih obrisati salvetom. Zatim ih treba uvaljati u brašno i pržiti u dosta ulja. Poredati na poslužavnik i posoliti, služiti hladno ili mlako.

155. POHOVANE TIKVICEOdabrati mlade tikvice. Oprati ih, sastrugati koru, ponovo ih oprati i isjeći na kolutove debljine 1

cm. Posoliti ih i nakon 30 minuta ih obrisati salvetom. Uvaljati ih u brašno, jaje i prezlu i pržiti ih u dosta ulja, treba ih posoliti, a mogu se služiti i tople i hladne.

156. TIKVICE MEUNIEREOdabrati mlade tikvice. Oprati ih, sastrugati koru, ponovo ih oprati i isjeći na kolutove debljine 1

cm. Posoliti ih i nakon 30 minuta ih obrisati salvetom. Uvaljati ih u brašno i pržiti ih u dosta ulja. Posoliti i posuti peršunom, poprskati limunovim sokom i preliti vrelim rastopljenim puterom.

157. SOTE OD TIKVICAOčistiti tikvice, oprati ih, isjeći na kolutove i obariti. Ocijediti ih i držati neko vrijeme na šporetu da

ispari voda sa njihove površine. Zagrijati puter u tavi i dodati tikvice. S vremena na vrijeme treba protresti tavu. Kada tikvice ovlaš porumene, staviti ih na stranu i posoliti. Služiti kao dodatak uz meso, ribu, jaja.

158. TIKVICE U TIJESTUTijesto za prženje se pravi na slijedeći način: izmiješati 150 g brašna, 4 kašike rastopljenog

putera ili ulja, 2 jajeta, so i određena količina vode kako bi se dobio sastav malo gušći od onog za palačinke. Tijesto treba odstajati prije upotrebe najmanje 1 sat.

Odabrati mlade tikvice. Oprati ih, sastrugati koru, ponovo ih oprati i isjeći na kolutove debljine 1 cm. Posoliti ih i nakon 30 minuta ih obrisati salvetom. Uvaljati kolutiće u tijesto za prženje i pržiti u dosta ulja. Posuti ih peršunom, poprskati ih limunovim sokom i služiti odmah. Ako želite da imaju pikantiniji ukus, kolutiće tikvice možete marinirati prije nego što ih uvaljate u tijesto, tako što se drže pola sata poprskane marinatom od ulja, izgnječenog bijelog luka, soli i bibera.

159. PILAV OD TIKVICAOčistiti tikvice, oprati ih, isjeći na kockice, preliti posoljenom vodom i držati u njoj nekoliko minuta,

zatim ocijediti vodu. Na ulju izdinstati isjeckanu glavicu crnog luka, dodati rižu (40 g riže i 1/2 tikvice po osobi), miješati dok riža ne porumeni, zatim dodati tikvice, vrijuću vodu (2 puta više nego riže), so, biber i začine koje želite, sve to izmiješati, poklopiti i staviti u rernu da se kuha dok riža ne omekša i dok se ne ukuha skoro sva tečnost. Služi se hladno.

160. TIKVICE S PAVLAKOMOčistiti tikvice, oprati ih i isjeći na osrednje režnjeve i bariti nekoliko minuta u posoljenoj vodi.

Ocijediti ih od vode i dinstati na puteru. Prije nego što tikvice sasvim omekšaju, dodati pavlaku izmiješanu sa malo brašna i staviti u rernu da se peče 10 - 15 minuta.

33

161. TIKVICE U VATROSTALNOJ POSUDIOčistiti tikvice, oprati ih i isjeći na kolutove, pa obariti u slanoj vodi. Vatrostalnu posudu premazati

puterom i posuti prezlom. Staviti u posudu tikvice, dobro ocijeđene od vode i izmiješane sa 2-3 kašike ribanog kačkavalja. Preliti bijelim sosom.


Zatim se pospe ribanim kačkavaljem i prezlom, doda se nekoliko komadića putera i zapeče se u rerni.

162. TIKVICE ZAPEČENE SA SOSOM MORNAJOčistiti tikvice, oprati ih i isjeći na kolutove, pa obariti u slanoj vodi. Vatrostalnu posudu premazati

puterom i posuti prezlom. Staviti u posudu tikvice, dobro ocijeđene od vode i izmiješane sa 2-3 kašike ribanog kačkavalja.

Preliti Mornaj sosom, koji se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50 g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa.

Zatim se pospe ribanim sirom, komadićima putera i vrati se u rernu da se zapeče.

163. DOMAĆE TIKVICEOčistiti tikvice, oprati ih, isjeći na kockice i staviti u šerpu. Dodati 8-10 strukova mladog luka

isječenog malo krupnije, 1-2 vezice isjeckanih začina, 2-3 češnja bijelog luka, 1 šolju ulja, so i vodu. Poklopiti i staviti na tihu vatru da tikvice omekšaju i da se tečnost skoro sasvim ukuha. Služiti hladno.

164. ĆUFTE OD TIKVICAOčistiti tikvice, oprati ih, isjeći na dva, tri komada i obariti. Kada omekšaju, izvaditi ih rupičatom

kašikom, ocijediti od vode i isitniti ih na dasci. Staviti ih u zdjelu i kada se ohlade, izmiješati sa 1 - 2 jajeta, 1 - 2 kašike brašna, biberom, solju i začinima koje želite. Oblikovati ćufte, uvaljati u brašno i pržiti ih u dosta ulja.

165. TIKVICE S PARADAJZOMOčistiti tikvice, oprati ih i isjeći na kolutove. Posoliti kolutove i ostaviti ih pola sata tako, pa onda

papirnom salvetom upiti vodu koju je so izvukla. U tavu naspite ulja i pirjajre tikvice na vatri srednje jačine, da omekšaju. Vaditi ih na poslužavnik i posoliti ih.

Oprati istu toliku količinu paradajza, preliti ga vrelom vodom i držati ga u njoj 1-2 minuta, oguliti opnicu i izvaditi mu sjemenke, istisnuti suvišnu vodu, isjeći ga na kriške i pirjati u tavi na jakoj vatri (možete naravno uzeti i pelat, pripremljen paradajz u konzervi) i na kraju ga posoliti i pobiberiti.

Redati u zdjelu naizmjenično red tikvica, red paradajza. Preliti sa 2-3 kašike vrelog ulja u koje se u posljednjem momentu dodaju isjeckani bijeli luk i malo peršuna.

167. TIKVICE PUNJENE SIROMObariti očišćene i oprane tikvice. Pošto se ohlade, rasjeći ih popola po dužini, a polovine izdubiti

radi punjenja. Drvenom kašikom izgnječiti sir i malo putera, dok ne omekšaju. Onda ih pomiješati sa nekoliko žumanaca, solju i začinima koje želite. Dodati ulupani snijeg od bjelanaca i polako miješati. Tikvice poredati u namazanu tepsiju, puniti pripremljenim nadjevom, poprskati rastopljenim puterom ili uljem i zapeći u rerni. Prije služenja preliti svaku tikvicu kašikom pavlake.

168. TIKVICE PUNJENE SOSOM MORNAJObariti očišćene i oprane tikvice. Pošto se ohlade, rasjeći ih popola po dužini, a polovine izdubiti

radi punjenja. Poredati ih u tepsiju podmazanu puterom i puniti ih gustim sosom Mornaj.Mornaj se pravi na slijedeći način: 50 g putera, 75 g brašna, 1/2 l mlijeka - napraviti bijelu

zapršku, propasirati, dodati 3 žumanceta, 1 dl pavlake, lupa se žicom dok se ne ohladi, zatim se doda 50

34

g ribanog sira kačkavalja i još se malo promiješa. Pospe se ribanim kačkavaljem i na svaku polovinu se stavi po 2-3 komadića putera i zapeče se malo u rerni. Služi se odmah.

169. TIKVICE PUNJENE KUHANIM MESOMObariti očišćene i oprane tikvice. Pošto se ohlade, rasjeći ih popola po dužini, a polovine izdubiti

radi punjenja. Isjeckati kuhano meso, izmiješati ga sa gljivama koje ste isjeckali na listiće i prodinstalina ulju, umiješati i 1 češanj bijelog luka, peršun, biber, so i 1 jaje. Punjene tikvice poredati u podmazanu tepsiju, posuti prezlom, poprskati uljem i malo zapeći u rerni. Služiti toplo, sa sosom od paradajza.

Paradajz sos možete i sami napraviti tako što ćete 1 mrkvu, 1 korjen celera, 1 papriku i 1 glavicu luka oprati, odnosno očistiti, isjeći na kriške i propirjati na ulju. Zatim ćete dodati malo vode ili supe i kuhati nekih 20-30 minuta, dodati paradajz koji je opran i isječen, ili paradajz pire i kuhati još 15 minuta. Staviti na stranu i dodati 50 g putera.

170. PUNJENE TIKVICE NA TALIJANSKI NAČINObariti očišćene i oprane tikvice. Pošto se ohlade, rasjeći ih popola po dužini, a polovine izdubiti

radi punjenja. Nadjev pripremiti na slijedeći način: izmiješati 3-4 kašike hladnog bijelog sosa { bijeli sos se pravi na slijedeći način: napravi se zaprška od 50 g putera (ili ulja) i 75 g brašna, ali da NE porumeni, dospe se 1/2 l mlijeka, zatim se posoli i miješa, dok se ne dobije krem ravnomjerne gustine, bez grudvica brašna. Drži se na vatri oko pola sata, pa se zatim propusti kroz sito. Za dobijanje gušćeg sosa se smanji količina mlijeka, dok se za rijeđi sos poveća količina mlijeka. }, zatim sa 1 kašikom ribanog sira, 80-100 g presovane šunke isječene na kockice, 1-2 jajeta, jezgrom izvađenom iz tikvica, kad ste ih izdubili radi punjenja, a koje ste prethodno isjeckali i prodinstali na puteru, te dodati so, biber i bosiljak ili neki drugi začin. Ovim nadjevom puniti tikvice, poredati ih u tepsiju podmazanu uljem, poprskati rastopljenim puterom i zapeći ih u rerni na vatri srednje jačine.

171. SUFLE OD TIKVICAObariti 750 g očišćenih i opranih tikvica, isječenih na velike režnjeve. Kada su dobro omekšale,

staviti ih na stranu i ocijediti, pa ih ostaviti da se ohlade i isitniti nožem. Zatim ih ponovo staviti u posudu i zagrijati 2-3 minuta da izgube dio vlažnosti. Pripremiti gusti bijeli sos od 5 kašika putera, 3 kašike brašna i 1 šolje mlijeka. U ohladjeni sos umiješati 4 žumanceta jedno po jedno, 3 kašike ribanog sira, tikvice i so. Zatim im dodati pjenasto umućena bjelanca, lagano miješajući i opisujući kašikom vertikalne krugove, što je jako važno, kako bi smjesa upila što više zraka. Istresti smjesu u dobro podmazanu posudu, poravnati, posuti ribanim sirom, poprskati rastopljenim puterom i staviti u rernu da se peče 40-50 minuta na vatri srednje jačine. Služiti odmah, iz posude u kojoj se sufle pekao.

MIJEŠANO POVRĆE

172. MIJEŠANO POVRĆE S PUTEROMObariti povrće u vodi ili na pari. Isjeći ga na kockice i redati u posudi po želji. Posuti po želji

peršunom i obavezno ga preliti rastopljenim puterom. Služiti kao dodatak uz pečenje.

173. ĐUVEČ OD SVJEŽEG POVRĆAPriprema se od raznih količina, prema ukusu, od krompira, mrkve, buranije, patlidžana, karfiola,

graška, kupusa, celera, tikvica, bamje, paprika, crnog luka, paradajza.... Patlidžan ćete isjeći na kocke i preliti vrelom slanom vodom; bamje preliti vrelim rastvorom vode i sirćeta; mrkvu isjeći na prutiće, celer na kriške, tikvice na kocke, papriku na uzdužne režnjeve, mahune prelomiti popola, kupus isjeći na režnjeve, krompir na četvrtine, luk na rebarca. Onda mješavinu izabranog povrća staviti u šerpu, dodati odozgo crni luk dinstan u ulju i maloj količini vode, zatim so, nekoliko zrna bibera i 1-2 češnja bijelog luka. Poklopiti i staviti na peć, pa kada provri, onda prebaciti u rernu. Povremeno protresati sud da se mješavina ujednači. Kada je povrće polukuhano, dodati krompir, a tek na kraju paradajz i 1 šoljicu vina. Kada svo povrće omekša, skinuti poklopac i držati jelo još neko vrijeme u rerni, da se ukuha i da porumeni. Prije iznošenja

35

posuti po želji peršunom. NAPOMENA: u vinogradarskim krajevima domaćice u đuveč dodaju s paradajzom i 1 nedozreo grozd.

174. ZIMSKI ĐUVEČIsjeći 2-3 glavice crnog luka na rebarca i dinstati na ulju. Dodati kuhani krompir isječen na

četvrtine i sadržaj iz 1 konzerve sa mješavinom za duveč, nekoliko zrna bibera, 1-2 češnja bijelog luka, 1 šolju vina i držati u rerni dok se ne ukuha i ne porumeni. Služiti ohlađeno, posuto peršunom.

36

Documents

Povrce i hrana