pp Conservacion por Frio 2010 Umaña [Modo de compatibilidad]

1Fiagro-Fusades-PROinnova-Fomin

Los métodos de conservación Químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.Los métodos de conservación Biológicos: utilizan fermentación alcohólica, láctica,

éti tacética, etc.Los métodos de conservación Físicos: ◦ aumento de energía del producto como

tratamientos térmicos o radiación; reducción de temperatura como◦ reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento;

◦ reducción del contenido de agua como liofilización, concentración, deshidratación; des d atac ó ;

◦ aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos.


La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercialevolución y aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados qdesarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos que han sidootros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. La aplicación del frío, ya sea porLa aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los

d d d tili dmercados en donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante.


En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas

f i iótemperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo.

fEs necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para

h l b d d d l í Eaprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de l t i i i t t Ot f tla materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado los tiempos y temperaturas usadas en lautilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.


En el proceso de refrigeración o congelación es muycongelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma

j t i flconjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor.Con el trabajo de ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y aplicarcomprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos poralimentos por refrigeración y congelamiento.


La refrigeración consiste en la conservación de los productos a pbajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre –1º C 8º C/30 46ºF D t fC y 8º C/30 a 46ºF. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de suproductos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentosconsumidores como alimentos saludables.


La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y y g g y g yde muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su , p ,recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), hi i l l b ió l d lhigiene en la elaboración, el envasado y el envase, entre otros.


En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varíavelocidad de respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa; en las frutas de patrón climatérico se utas de pat ó c até co seproduce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas

l lse cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamientocomportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas desimilar a la de las frutas de patrón no climatérico.


Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios pindeseables las cuales son conocidas como daños por frío, por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre j goxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Con ello se inicia un proceso denominado i ti C lt d d t l t jid lrigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular

se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismosrefrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.


Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación las atmósferas modificadas yirradiación, las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración , gencuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican l i t d ió f i i tlos sistemas de cocción-enfriamiento.


La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance unanecesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una p p ,temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, tetc.


Pre congelación CongelaciónEs el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original es sometido a un

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema d l ió b

Pre congelaciónp

original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua

de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración, la ventaja que presenta Pre congelaciónpg

(temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento)

j q pes que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales enutilizado (rápido o lento).

Centro TérmicoEs el punto del producto en el que la temperatura es la

condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo

l li t ltel que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación

que el alimento se altera cada vez menos.


La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de p p jcero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo

t ib i á d f i ifi tique contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.L t t d l ió i lLa temperatura de elección a nivel internacional es de –18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente) por lo que disminuye la(significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.


No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la

l ió E l li i f ió d lcongelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es ,denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos No obstanteparte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicassu retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la d l ió d d l l f ió d d ddescongelación dando lugar a la formación de exudado.


La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables La formación de un cristal de hielo requiereestables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea.El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleacióny la de crecimiento de los cristalesy la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema La duración del período decongelación del sistema. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan Ladiferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutéctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el y p j , ptérmino temperatura eutéctica final, el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.


Si la velocidad de congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los p ycristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación l t d d i d d i llenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos.D ió d l l ióDuración de la congelaciónEs el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) d d t d l t tdepende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parámetros de transmisión térmicatérmica.


El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo enparte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si l d i dSi el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congeladocongelado. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén, es recomendable proseguir un enfriamiento , p ghasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C.


Es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares lo que deforma y rompe las paredes de las células que losespacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares Las célulasgrandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las célulaslos grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. Durante la descongelación, las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto

t i t t i t ti tentre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e i l d t l l i tincluso durante el almacenamiento.


Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios químicos j p g qy bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. Entre estos cambios se tienen: d d ió d i t é did it í i ti id ddegradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Si después de ll l t t d i d l l ió d lello la temperatura desciende, la congelación del agua

descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta ello reviste deproduciría si la descongelación hubiese sido lenta, ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío.


Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiereconsecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelación de un alimento, (para igual gradiente de temperatura) es más lenta que su congelacióngradiente de temperatura), es más lenta que su congelación.La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro La descongelación controlada suelereacciones de deterioro. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación, por ejemplo a temperatura de refrigeración. Como se indica con anticipación, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resultaproducto a temperaturas ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos.


Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra di t t l bi t d l á J t l d ldirectamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas lo cual provoca rancidez enseñalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado, además que éste método de conservación degrada menos que los otros, siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”almacenamiento rápido .Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. La composición química y bioquímica de p p q y qlos alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación, en los procesos que preceden o siguen a la congelación.


Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los g p g q pproductos. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos

i i fi i t d imicroorganismos, pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir No así algunos patógenos sonmicroorganismos pueden morir. No así algunos patógenos son muy resistentes, aunque con congelación no se pueda inactivarlos, podrían llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de –18 a –26 ó –30°C/0 a -22°F a talestemperaturas de 18 a 26 ó 30 C/0 a 22 F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana.


Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes

li t d á d b dpara alimentos, además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalarmateriales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: películas y hojas, papel, cartón parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de aluminio, plásticos formados térmicamente yplásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En películas y hojas existen muchas: polietileno, polipropileno, poliéster, poliestireno,

li l d i il PVC lí lpolicloruro de vinilo PVC, película celulósica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales laminados y coextruídos.


Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar

1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos

los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento refrigeración congelamiento

2. Propiedades térmicas de los alimentos3. Contenido de agua4. Punto de congelación inicial5. Fracción de hielocalentamiento, refrigeración, congelamiento

o secado de alimentos y bebidas.Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura,

5. Fracción de hielo6. Densidad7. Calor específico8. Entalpía9 Conductividad térmicatambién por la alta disponibilidad de los

mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.

9. Conductividad térmica10. Difusividad térmica11. Calor de respiración12. Transpiración de frutas/vegetales frescos13. Coeficiente superficial de transferencia de calor


La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire; solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmicanúmero limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, así retarda el deterioro. Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo Antes de congelar el calorRefrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Este proceso de enfriamiento, también conocido como preenfriado o chilling que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambiopreenfriado o chilling, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. El congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la

í d l d li i i l d l 0 30° F (ó 18mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C).


Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación:

PrecongelaciónPrecongelaciónCongelación (propiamente dicha)Reducción a la temperatura de almacenamiento.

Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en función de transmisión térmica:◦ Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, ( ) g p , , ,

rotativos.◦ Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.◦ Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera).◦ Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno

líquido, de fluoruro carbono líquido, de dióxido de carbono líquido o sólido.q , q , q

Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados; los congeladores a vapor

did tili i l t d t l d á idperdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF).


Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios:

1. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculadorecirculado.

2. Congelación por contacto (conducción). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

3. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.

4 Congelamiento crío mecánico por convección y/o conducción El4. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento.


1.Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) ◦ Cuartos de Conservación en cámara frigorífica◦ Túneles Estacionarios de Células de Congelación de RáfagaTúneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga◦ Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) ◦ Congeladores de Banda Transportadora Recta◦ Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples◦ Congeladores de lecho fluidizado◦ Congeladores de Lecho Fluidizado de BandaCongeladores de Lecho Fluidizado de Banda◦ Congeladores de Banda de Espiral◦ Congelador de espiral de flujo de aire vertical◦ Congelador de Espiral de Circulación de aire divida◦ Congeladores de Choque◦ Congeladores de cajasCongeladores de cajas2. Congeladores de contacto directo.◦ 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa◦ 2.2 Congelador especializado de contacto directo3. Congeladores criogénicos o de inmersión.

3 1 C l d d i ó lí id◦ 3.1 Congelador de nitrógeno líquido◦ 3.2 Congelador de dióxido e carbono4. Congeladores Crío-mecánicos


Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica deAunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un

l d t d b tili d l tcongelador, este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. y pLa calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congeladostemperatura de los productos congelados. También, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos, contaminación cruzada no microbiológica.


Se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhídrido carbónico y , , p yabsorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. También se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido.Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden q ya su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos; este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2, denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC).


Atmósfera Controlada (AC)Es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribucióncondiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales; la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de gases a través d fde fugas, etc.Atmósfera Modificada (AM)Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una pvariación del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC, AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua queaire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionenSi se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada, que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing)


Fundamentos de microbiología básicaComo crecen los microorganismosFactores intrínsecosFactores ExtrínsecosTemperaturaP ió d t i ióPrevención de contaminaciónPrevención del crecimiento microbianoDestrucción de microorganismosDestrucción de microorganismosLimpieza y Sanitización


Di ñ d l l é f i ífi1. Diseño del almacén frigorífico2. Categorías de almacén refrigerado3. Funcionalidad3. Funcionalidad4. Funciones del diseño5. Levantamiento del suelo por congelación

Ai l i6. Aislamiento7. Tipos de aislamiento8. Sistemas de Refrigeración (Equipamiento)8. Sistemas de Refrigeración (Equipamiento)9. Selección del refrigerante10. Inspección y mantenimiento



Métodos para pre enfriar frutas, vegetales y flores Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) Enfriamiento por aire forzado (Métodos Comerciales de enfriamiento por aire) P f i i t ti i f dPre enfriamiento evaporativo por aire forzado Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)Enfriamiento al vacío Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadasRefrigeración o enfriamiento de flores de cortadas


Selección del producto y mantenimiento de la calidadLos peligros principales para conservar la calidad duranteLos peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: o Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la

respiración a la maduración y a la senectud (envejecimiento)respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). o Pérdida de humedad con marchites resultante. o Contusión y otras lesiones mecánicas. o Enfermedades parásitas.

D ó d fi i ló io Desórdenes fisiológicos. o Lesión por congelamiento y por refrigeración. o Sabor y cambios alimenticios. o Crecimiento (brote, arraigando). o Lesión causada por Etileno.


Manejo post cosechaEl mantenimiento de la calidad se apoya más por:o Cosechar en la madurez o la calidad óptima. o Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. o Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. o Abastecer de envases y empaques protectores. o Usar: producto químico, tratamiento por calor o tratamientos de

atmósfera modificadaatmósfera modificada.o Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.o Preenfriar para quitar calor del campo. o Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimoo Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo

pérdida de humedad. o Abastecer de refrigeración apropiada a través de la

comercialización.


Enfriamientoo El enfriamiento rápido después de la cosecha, antes o después del p p , p

empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos.

o Si el calor de campo se remueve más rápidamente, el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. El enfriamiento retarda el deterioro natural incluyendo el envejecimiento y laenfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento y la maduración; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción); y reduce la marchites, porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. Después de enfriarse, el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadasrefrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas.

o Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.

o La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración, volumen del producto

d b l d d l denviado y compatibilidad con el producto.


2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.1 Espárragos2.4.2 Bróculi ó brócoli

3. Frutas3.1 Cítricos: Madurez y calidad3.1.1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración

2.4.3 Repollo2.4.4 Zanahorias2.4.5 Coliflor2.4.6 Maíz tierno o elote2.4.7 Pepinos

g3.1.2 Cítricos: Transporte3.1.3 Cítricos: Almacenaje3.1.4 Naranjas3.1.5 Limones3.2 Bananos-Plátanos

2.4.8 Lechuga2.4.9 Melones2.4.10 Sandías2.4.11 Okra2.4.12 Cebollas2 4 13 Perejil

3.2.1 Hermeticidad3.2.2 Refrigeración3.3 Aguacates 3.4 Mangos 3.5 Piñas o ananás3 6 Jocotes [Spondias mobin Spondias pupurea]2.4.13 Perejil

2.4.14 Pimentón o chile dulce2.4.15 Pimentones y chile picante secos2.4.16 Papas2.4.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata]2.4.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata]

3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea]3.7 Nance [Byrsonima crassifolia]3.8 Marañón [Anacardium occidentale]

2.4.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata]2.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes]2.4.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana]2.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta]


Loroco [Fernaldia pandurata]El l fl lt t

Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación se debeEl loroco es una flor altamente

perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo, este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse

refrigeración o congelación, se debe posteriormente a la selección, lavado y sanitización, utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo, y combinar esta acción con reducción de temperatura, +1°a +10°C/ 34° a 50°F, a mayor 90%HR, previo una flor próxima abrirse.

El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo, porque en este estado conserva sus características organolépticas, los métodos de conservación más

a 0 C/ 3 a 50 , a ayo 90% , p e oa la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP).Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras métodos de conservación más

utilizados son la refrigeración y el congelamiento.Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F), es posible conservar el loroco por un período de

p p qselectivas (preferiblemente) en MAP, con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperat ra a q e se manejara elconservar el loroco por un período de

8 días, en bolsas plásticas y dosificado en libras, se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso.

con la temperatura a que se manejara el producto, ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles, prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad masla flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento.


Flor de pito [Erythrina berteroana]Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F, mayor 90%HR , ya sea en MAP o sin ella. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor

Jocotes de verano y Jocotes de corona[Spondias mombin, Spondias pupurea]j y p g

de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables, se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.

pupurea]Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12.5°C por 1 a 2 semanas, aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por producto a 18 C/0 F hasta que llegue al consumidor.

Marañón [Anacardium occidentale]El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente, comparado con variedades tradicionales de explotación local, debido a cambios drásticos en el aroma del falso

p g pperíodos más cortos. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El creciente mercado étnico obliga atender esas d d d dfruto aun cuando se maneje en refrigeración, causando la

sensación de fermentación, esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco, recién cosechado, el resultado es mucho mejor; así es usual aplicar el frio en el

demandas de mercado, exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada, para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a suresultado es mucho mejor; así es usual aplicar el frio en el

manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C, aun congelado.Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas-18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto

manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel, espiral, etc.), con temperaturas -18° a -25°C /0° a -13°F y conservando el producto a (-18°C/0°F) hasta que

a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado; almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.

p ( / ) qllegue al consumidor; almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual, por eso se recomienda empacar al congelarlos.


Carneso Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible.

D é d f i i t l l tá i d l t i i lo Después de un enfriamiento normal, una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales, empaquetados al vacío y encajado para el envío. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/-2.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.

o La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua), la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. La mayoría del tiempo necesario para congelar

f l 30 2 ° °Ccarne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. o La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura

interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.

o Carnes procesadas se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40 5 a 10°C La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe serincubación de 105 a 50 F/40.5 a 10 C. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4.4 °C Bulbo Seco. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta.

Fiagro-Fusades-PROinnova-Fomin 42

AvesLos productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26°F/ 3 3° C ó l b j d 26° F/ 3 3° C L di d f i ióF/-3.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3.3° C. Los medios de refrigeración incluyen hielo, agua o aire mecánicamente enfriado, hielo seco (spray de bióxido de carbono), y spray de nitrógeno líquido.Según regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4°C ó inferior en menos de 4 horas canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas yinferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. La mayoría de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y congelada, son cortados en la planta de procesamiento. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas

lí l d l d l l d l liden película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento.


LacteosSegún normativas federales norteamericanas dictadas

l d l h t i d (PMOpor la ordenanza para leche pasteurizada (PMO, por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50°F o menos (10°C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45°F o menos (7.2°C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño; se debe de disponer de la capacidad deordeño; se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50°F (10°C). La leche entera y descremada, semidescremada son enfriados, por lo general en marmita, recipiente, a 130°F (54 4°C) y luego se homogeniza El enfriamiento se(54.4 C) y luego se homogeniza. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo, de placa o tubular) hasta 40°F(4.4°C) o menos y se envasa. La leche no debe ser enfriada menos de 33,5°F/0.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma .…….


Elaboración de mantequillaLuego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de

t i t b b d l t i d f ímateria grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. Después de la pasteurización, la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C , dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir si esta con la madurez necesariallevará a batir, si esta con la madurez necesaria.La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla durante varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C, y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. Para períodos cortos 32 a 40°F/0 a 4 44°C es satisfactoria paraperíodos cortos, 32 a 40 F/0 a 4.44 C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada.Elaboración de quesoPara mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferenciaser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador.


Tipo de queso Temperatura ideal °F

Temperatura ideal °C

Temperatura máxima °F

Temperatura máxima °C

Brick 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 50 10

Camembert 30 a34 ‐1.1 a +1.1 50 10

Cheddar 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 60 15.5

Cottage 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 45 7.2Cottage

Crema 32 a 34 0.0 a +1.1 45 7.2

Limburger 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 50 10

Neufchatel 32 a 34 0.0 a +1.1 45 7.2

Procesado Americano 40 a 45 4.4 a 7.2 75 23.8

Procesado Brick 40 a 45 4.4 a 7.2 75 23.8

Procesado Limburger 40 a 45 4.4 a 7.2 75 23.8g

Procesado Suizo 40 a 45 4.4 a 7.2 75 23.8

Roquefort 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 50 10

Suizo 30 a 34 ‐1.1 a +1.1 60 15.5

Alimentos de / con Queso 40 a 45 4.4 a 7.2 55 12.7

Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos


La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23 8°C/75°Fmanejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8 C/75 F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

Huevos y productos de huevosSe ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los h < 41°F 5°C t i f l i i t i bi E t l tidhuevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7.2°C. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad; la pérdida de laEl enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad; la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta, manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. Albúmina se congela a 31.2° F/-0.4°C , y la yema a 31 °F /-0.5°C. Se ha encontrado que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13 8 a 16 1°C por ello se recomienda quealmacenados entre 57 hasta los 61 F/ 13.8 a 16.1 C, por ello se recomienda que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. Por regla general, los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.


Productos Refrigerados de huevoo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de

f i i di d é d l i ió d b j d 40o enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1.1 a 4.4°C durante el almacenamiento; la vida útil a esa temperatura es de aproximadamente 2 a 3 semanas, por lo tanto, este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros

dproductos.Productos congelados de huevoo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de

cartón, bolsas de plástico, envases plásticos de 30 libras, barriles de 55 galones (para envíos a granel)galones (para envíos a granel).

o La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C.

o Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas d é d l i ió i d i i bi ló idespués de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico.

Descongelación.o Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de

45°F/7.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h Si se descongelara a temperaturas másun período de 40 a 48h. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C), el tiempo no puede exceder las 24h.


Jugo de naranjaDespués del procesamiento, los cítricos p p ,concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente enser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.1 a 0.0°C.Jugo procesado a partir de jugo fresco d b d f d l d d d 30debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladarcilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.3°C, donde se congela despacio.


1. Almacenaje de Ingredientes2 Mezcla2. Mezcla3. Fermentación4. Decoracion de Pan 5. Fermentacion Final 5 e e tac o a6. Cocción u horneado7. Enfriamiento del Pan 8. Cortar y Envoltura (enrollado) 9. Pan congelado10. Descongelacion de pan11. Congelación de Otros Productos de Panadería

P d í C l d d P f d12. Panadería Congelada de Prefermenteados13. Masas y pastas retardadas14. Opción de Refrigerantes


Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a p p p p pgranel, excepto en pequeñas las operaciones, cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad.El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensablerefrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas

á b j l d l f i ió á imás bajas en la masa, cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.Los panes blancos, como el francés, salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de latemperatura interna entre 196 a 205 F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno, a 450 °F/>230°C. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C.


Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de p p prebanadas y reducir el exceso de condensación interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C.El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con t t b j l d b f i d á id ttemperaturas bajas, el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación.Los panes congelados deben deshielados o descongelado para l fi l P l l t d l ió t l d ólel uso final. Para la lenta descongelación controlada sólo

requiere que productos congelados se dejen reposar, por lo general en condiciones atmosféricas normales.


Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados, precocinados y alimentos preparados. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne, así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen .Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos incluyen:

o Sopas y guisoso Sopas y guisoso Platos de carne, pollo, pescado o pastao Cenas completas, cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne,

vegetales y postreo Almuerzos y desayunos

O i é i l i i l i l il l i i li i iá io Origen étnico: platos principales y cenas, en particular estilos, latinos, italianos, mexicanos y asiáticoso Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anterioreso Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos de empanizados


Estos procesos requieren cámaras de refrigeración, intercambiadores de placas, congeladores de impacto, intercambiadores con agua fría o

il li l l ió d l l dpropilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores, agua fría para enfriar el arroz y pasta, además almidones y féculas; salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas; refrigeradores en línea o congeladores de carne, hamburguesas, burritos, etc; fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento y pde productos en proceso y control de inventario; las cámaras frías deben disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica.En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladoresEn planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. La industria de alimentos preparados, dentro estos la mayoría de étnicos exportables, tienen muchos cambios de productos y adiciones de p , p ylíneas. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada, al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad).


Con el tiempo, la experiencia y los avances en tecnología de embalaje, se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean

á fi i t t t d d ió E tmás eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación, que es relativamente constante. Para las plantas nuevas o ampliadas, dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento.Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacioEstos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos Vegetales por ejemplo: se congelan antes de su envasado, se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación deben de ser empacados de inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C).Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentosCasi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador, ya que puede estar frágil y fracturarse, lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad.


La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de g p jconservarlos a largos plazos (no mayores a un año). Los inventarios son supervisados de cerca, producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en l é l d d di t ib ióalmacén y en la cadena de distribución.

Se debe considera que alimentos étnicos procesados, como: tamales, pupusas, riguas, empanadas, tortillas, plátanos fritos, etc. sean estos procesados acorde a normativas de inocuidad

ti l id d d l d t d á jque garanticen la sanidad del producto, además que se manejen dentro de los parámetros recomendados, congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C, manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F /congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0 F / -18°C.


1. Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras.1.1 Vehículos

1 1 1 B d i ió d l ti i i l1.1.1 Breve descripción de los tipos principales1.2 Equipamiento.1.2.1 Refrigeración y calefacción mecánica

2. Transporte marino2.1 Diseño del sistema de refrigeración.2.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial2.2 Refrigeración con hielo2 3 Refrigeración con agua de mar2.3 Refrigeración con agua de mar2.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica

3. Transporte aéreo3.1 Flete aéreo de perecederos3 2 F t t l3.2 Frutas y vegetales3.3 Productos marinos3.4 Animales3.5 Contenedores para embarque aéreo3.6 Carga del contenedor aéreo



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