cHlÉb a KYNUTÉ TĚSTO

���

Př í P r a V a c H l e b aUpéct bochník domácího chleba je jedna z nejuspokojivějších kuchyňskýchčinností. Postupujte podle metody uvedené níže a podle receptu na základníbílý chléb, a úspěch vás nikdy nemine.

P Ř Í P R A V A D R O Ž D Í

Čerstvé a sušené droždí se dá v receptech libovolně zaměňovat. Jako vodítko platí poměr:15 g čerstvého droždí rovná se 1 lžíci sušeného granulovaného droždí. Obě vykynou v teplotěmaximálně do 30 °C – vyšší teplota kvasinky zahubí. Jiný postup platí pro instantní droždí.

Čerstvé

Droždí rozdrobte a rozetřetev misce s trochou teplé vodyz množství odměřeného prorecept. Přikryjte a nechte stát,až se objeví bublinky.

sušené

Granule vsypte do misky s tro-chou teplé vody z množství od-měřeného pro recept a vmíchej-te ½ lžičky cukru. Přikryjtea nechte stát, až směs zpění.

Instantní

Přidejte rovnou k suchým pří-sadám a promíchejte. Přidejteteplou tekutinu a promíchejte.Přečtěte si údaje na obalu, ně-kdy je třeba jen jedno kynutí.

Každá mouka má jinouschopnost nasávat tekutinu,proto možná budete musetpřidat víc nebo méně tekutiny,než je uvedeno v receptu.

RŮZNÉ DRUHYMOUKY

Chuť a konzistence chleba bude

různá podle toho, jakou mouku

použijete. Většinou se na chleba

používají „silné“, hodně vymílané

mouky s vysokým obsahem lepku,

jako je bílá a celozrnná pšeničná

mouka. Vysoký obsah lepku zajistí,

že má chléb lehkou strukturu a vláč-

nou střídku. Hutnější chleby vzniknou

kombinaci mouky s vysokým

a nízkým obsahem lepku. Základní

recept můžete obměňovat některým

z následujících druhů mouky.

Bulgur: Pro svou zrnitou struk-

turu se používá do vícezrnných

chlebů.

HruBá kukuřičná mouka:

Dodává lehce zrnitou strukturu

a nádech žluté barvy, ale nijak

výraznou chuť.

Ječná mouka: Dodá šedavou

barvu a „zemitou“ chuť.

otruBy: Rýžové a ovesné

otruby dodávají oříškovou chuť,

tu zvýrazní opražení.

oves: Použít ho můžete drcený

jako ovesné vločky nebo jako

mouku. Dodává jemně zrnitou

strukturu a ovesnou chuť.

PoHanková mouka: Dodává

hutnou strukturu a výraznou chuť.

sóJová mouka: Neobsahuje

lepek, do chlebových těst se

přidává kvůli další chuti a obsahu

výživných látek.

ŠPaldová mouka: Má vysoký

obsah lepku a může se používat

samostatně. Má lehce nasládlou

chuť a zlatohnědou barvu.

Žitná mouka: Musí se kombino-

vat s pšeničnou, neobsahuje lepek.

Často se míchá s pšeničnou

celozrnnou moukou.

1Mouku a sůl prosejte napracovní plochu. Do důlku

uprostřed vlijte vzešlé droždía zbytek vody a ze stranpostupně přihrnujte mouku.

2Těsto dejte na pomoučenouplochu a jednou rukou ho

od sebe odtahujte, druhounatahujte opačným směrem.

3Těsto přeložte přes sebea otočte o čtvrt kruhu.

Hněťte stejným způsobemještě 10 minut, až budehladké a pružné. Vytvarujteho do hladké koule.

R U Č N Í P Ř Í P R A V A T Ě S T A

PříPraVa cHleba

���

1Prosejte mouku a sůl.Tři čtvrtiny mouky dejte

do nádoby robota. Nasaďtešlehací hák a přístroj zapněte.Přidejte vzešlé droždía zbývající vodu.

2Přístroj vypněte a šlehacíhák vyměňte za hnětací.

Hněťte a postupněpřisypávejte zbylou mouku.

3Pokračujte v hnětení, až setěsto začne odtahovat od

stěn nádoby a okolo hákuvytvoří kouli. Hák i s koulítěsta vyjměte. Těsto sesuňtez háku, aby na něm žádnénezůstalo, a 2–3 minuty hohněťte na pomoučené ploše.Vytvarujte do hladké koule.

P Ř Í P R A V A T Ě S T A V R O B O T U

Promíchání a prohnětení těstav robotu usnadní a zrychlíjeho přípravu, zvlášť pokudse připravuje ve většímmnožství. Ideální je silný,výkonný stolní přístroj,vybavený šlehacímia hnětacími háky.

1aby se na těstě nevytvořilakůrka, oválejte kouli

prohněteného těsta v míselehce vytřené olejem. Přikryjtenavlhčenou utěrkou.

2Nechte těsto stát na teplémmístě, až vykyne na dvoj-

násobek původní velikosti,1–2 hodiny. Kynutí v chladnutrvá déle.

3Těsto vybouchejte pěstí a vyklopte na pomoučenou plochu.Hněťte 2–3 minuty. Vybouchávání a prohnětení rozdistri-

buuje v těstě vzduch, kyne pak stejnoměrně.

K Y N U T Í A V Y B O U C H Á N Í

Po prohnětení je třeba, aby těsto vykynulo na teplém místě bezprůvanu, až zdvojnásobí objem. Dostatečně vykynuté je, kdyždo něj uděláte prstem důlek a důlek v něm zůstane. Po vykynutíje potřeba těsto takzvaně vybouchat a opět zlehka prohníst, paknechat před dalším tvarováním 5 minut odpočívat (viz s. 234).

ZÁKLADNÍ B Í LÝ CHLÉB

15 g čerstvého droždí,

rozdrobeného, nebo 1 lžíce

sušeného droždí

450 ml teplé vody

750 g hladké mouky s vysokým

obsahem lepku (typ 00)

2 lžičky soli

Připravte droždí a těsto

a prohněťte. Vložte do olejem

vytřené mísy, přikryjte a nechte

kynout v teple, až zdvojnásobí

objem, 1–2 hodiny. Vybouchejte

ho a lehce prohněťte, pak nechte

přikryté 5 minut odpočívat.

Rozkrojte na poloviny. Každou

vytvarujte a vložte do formy

o objemu 900 ml (s. 234), volně

překryjte fólií potřenou olejem

a nechte v teple 30–45 minut, až

těsto formu vyplní. Povrch těsta

potřete, případně posypte a pečte

20 minut při 220 °C. Teplotu

snižte na 180 °C a chléb pečte

ještě asi 15 minut. Vyklopte

a nechte vychladnout na mřížce.

Na dva bochníky po 900 g.

CHLÉB a KYNUTÉ TĚSTO

Po krátkém odpočinku je těsto připravené k tvarování. Vybrat si můžete od chlebůpečených ve formě po volně tvarované bochníky a pecny pečené na pomoučenémplechu. Různé housky a žemle jsou další možností (viz s. 235).

Pečení ve formě

Těsto sklepejte do tvaru oválua z jedné kratší strany přelož-te ke středu, pak i z druhé.Švem dolů vložte do formy.

JednoduChý kulatý boChník

Konce hladké koule těstavytáhněte vzhůru, špičkyk sobě přitiskněte a bochníkobraťte švem dolů.

CoPy

Pleťte od středu k jednomukonci a pak ke druhému, kvůlistejnoměrnému tvaru. Koncepramenů stlačte k sobě.

Šikmé ZářeZy

Zářezy udělejte malým nožem,asi 5 mm hluboké a 4 cmod sebe. Snažte se řezat čistě,aby se těsto netáhlo.

Chléb vyjměte z formy nebosejměte z plechu pomocísložené utěrky. Na spodekpoklepejte prstem. Kdyžje chleba propečený, znína poklep dutě. Pokud tomutak není, vraťte ho na 5 minutdo trouby a pak znovuotestujte. Chléb už nemusítedávat zpátky do formy.Upečený chléb nechtevychladnout na mřížce.

ZářeZy křížem

Těsto nastřihnětekuchyňskými nůžkamido tvaru písmene X. Řezy byměl být asi 1 cm hluboké.

PotíráníPovrch těsta lehce potřete vy-braným nátěrem (viz rámečeknahoře vlevo). Dva lehké nátě-ry jsou lepší než jeden silný.

Z Á V Ě R E Č N É

Ú P R A V Y

Z K O U Š K A

P R O P E Č E N O S T I

Chléb se dá péct jens popraškem mouky, ale řadachlebů se ještě potírá neboposypává – buď před pečením,nebo po něm (viz rámečkyvlevo). Jinou závěrečnouúpravou je nařezávání těsta,které se pak při pečení rozevřea vypadá atraktivně. Pokudje závěrečných úprav několik,pak se těsto nejprve potře,pak posype a nakonecnařízne.

Chléb, který není dobřepropečený, má nepříjemnou,těstovitou chuť. Je těžké určitzcela přesnou dobu pečení,každý bochník by se proto mělpřed chladnutím vyzkoušet.

POT ÍRÁN Í

Bochníky chleba i jiné pečivo

mohou mít lesklý nebo matný

povrch a silnou, nebo tenkou

kůrku podle toho, zda, čím a kdy

je potřete. Těsto nepotírejte příliš

silnou vrstvou, mohlo by

klesnout. U chleba pečeného

ve formě nenechte nátěr stéct

do formy, chléb by se připekl.

• Dodejte pečivu zlatý, lesklý

povrch potřením rozšlehaným

vajíčkem (viz s. 31) před

pečením. Potřete ho znovu

10 minut před koncem pečení.

• Před pečením potřete povrch

mlékem, bude mít světlehnědou

a vláčnou kůrku.

• Upečený chléb po vyklopení

na mřížku potřete máslem, při-

kryjte utěrkou a nechte vychlad-

nout. Kůrka pak bude vláčná.

• Před pečením a během něho

potřete chléb olivovým olejem,

bude mít matný povrch

a měkkou kůrku. To je ideální

pro rustikální typy pečiva.

POSYPÁVÁNÍ

Drobná semínka, například máku,

k chlebu dobře přilnou, když

je trochu přitisknete. Pro sypání

těžšími semínky či kořením musí

být povrch pečiva něčím potřený.

• Na posypání se hodí semínka

fenyklu, kmínu, máku, sezamu

a slunečnice.

• Chleby s ovesnými nebo

ječnými vločkami v těstě také

těmito vločkami posypte.

• Velmi dobrou chuť dodá posy-

pání nasekanými pekanovými,

vlašskými či lískovými ořechy.

Pozor při pečení, rády se pálí.

• Před pečením posypte těsto

jemně nastrouhaným sýrem,

jako je čedar nebo Gruyère.

• Pro rustikální vzhled vykynutý

bochník lehce poprašte

moukou.

234

T V A R O V Á N Í T Ě S T A

PŘÍPRaVa CHLeBa

235

V ÍTE , ŽE . . .

Baculaté, máslové a s neobvyklým

jménem – Parkerovy housky se

jmenují po Harveym Parkerovi,

majiteli stejnojmenného hotelu

v Bostonu z poloviny 18. století.

Pověst praví, že temperamentní

šéfkuchař tamní restaurace se

jednou tak rozezlil na jednoho

hosta, že dal péct nedodělané

housky. Výsledkem byly tyto

a od těch dob jsou Parker House

Rolls americkou klasikou. Recepty

na těsto a potírání máslem se liší

od pekaře k pekaři, ale tvar

je tradiční a zůstává stejný.

D A L Š Í T V A R Y

Základní chlebové těsto se dá lehce upravit do řady dalších tvarů, například housek, žemlí či bulek.Může jít o jednoduché bochánky až po složitější splétané tvary. Těsto tvarujte poté, co jste hovybouchali a nechali odpočinout (viz s. 233). Na jeden tvar budete potřebovat 30–60 g těsta.Klaďte je ve větších rozestupech na lehce pomoučené plechy, aby měly dostatek místa na vykynutí.

ŠnekKousek těsta vyválejtedo stejnoměrného válečku.Z jednoho konce stočtedo ploché spirály.

Pekařský uZlík

Kousek těsta vyválejtena 15 cm dlouhý váleček.Zavažte ho jako uzela konce povytáhněte.

Palmier

Kousek těsta vyválejtedo stejnoměrného válečku.Od obou konců stočteke středu do spirály.

tourelle

Z těsta vykrojte tři kolečka,další vždy menší nežpředchozí. Položte je na sebe.

Parkerovy housky

Těsto stlačte na placičkuo průměru 6,25 cm.Pomoučenou rukojetí lžíceudělejte uprostřed rýhu a těstopak přeložte na polovinu,okraje stlačte k sobě, aby sespojily.

Ja K O D D Ě L i TS T e J N É K O U S K YKdyž pekař peče housky,každý kousek odváží, abybyly stejné a peklyse rovnoměrně.

Na oddělení stejnýchkousků, aniž bysteje museli vážit, vyválejtetěsto jako dlouhý váleček.Překrojte ho napůl, pakopět napůl a takpokračujte, až budete mít

žádaný počet kousků.

T R I K

P R O F E S I O N Á L Ů

•

PosvíCenské žemle

Z těsta vyválejte 7cmzašpičatělé válečky. Nahořeje třikrát nastřihněte.

236

Tyto italské toasty jsou skvělé jako předkrm nebo chuťovka.Bruschettu nebo o něco tenčí crostini připravte podle pokynůna s. 246 z plátků bagety nebo rozpůlených krajíčků ciabatty.

Množství oblohy stačí pro šest osob. Na každou porci počítejtetři různé chlebíčky.

Bruschetta a crostini

Grilovaná zeleninaa piniová jadérka

1 červená paprika

1 žlutá paprika

1 malá červená cibule,rozčtvrcená

olivový olej

vypeckované černé olivy

30 g piniových jadérek

NA OZDOBU

čerstvé lístky bazalky

hoblinky parmazánu

Plátky rajčat rozložtena bruschettu nebo crostini,zakapejte trochou olivovéhooleje a podle chuti osoltea opepřete. Završte krevetamia ozdobte lístky koriandru.

Opečte papriky a cibuli (vizs. 189). Z paprik odstraňtežebra a semena a nakrájejteje na tenké proužky. Poklaďteje na bruschettu nebocrostini, doplňte mírněrozevřenými vějířky z klínkůcibule. Zakapejte trochouolivového oleje. Nakonecobložte olivami, piniovýmijadérky, lístky bazalkya hoblinkami parmazánu.

Z delší strany sýra vykrojtemalým ostrým nožemtrojúhelníkový kousek.

Ze vzniklé prohlubně teďškrabkou na zeleninuodloupávejte hoblinky.Chcete-li je mít větší, vykrojtevětší trojúhelník sýra.

Příprava hoblinekparmazánu

Tenké plátky čerstvéhoparmazánu jsou pohlednáa chutná ozdoba bruschet

a crostini (různýchchlebíčků), stejně jako

salátů, těstovin a rizot. Pronejlepší výsledek použijtemladý čerstvý parmazánpokojové teploty. Suché,

drolivé typy parmazánu senestočí.

Každou bruschettu nebocrostini potřete trochou sýra.Pokryjte lístky rukoly čipolníčku a navrch naaranžujteplátky hrušky. Zakapejtecitronovou šťávou, opepřetea přidejte vlašský ořech.

Tygří krevetya cherry rajče

3 červená cherry rajčata,nakrájená na plátky

3 žlutá cherry rajčata,nakrájená na plátky

olivový olej

sůl a čerstvě mletý pepř

6 uvařených tygřích krevet,vyloupaných a zbavených

střívka

lístky čerstvého koriandruna ozdobu

Vlašský ořech,hrušky a kozí sýr60 g měkkého kozího sýra

1 malý svazek rukoly nebopolníčku

1 hruška, bez jaderníkua podélně nakrájená na tenké

plátky

trocha čerstvé citronové šťávy

čerstvě mletý pepř

půlky jader vlašských ořechů

Parmská šunkaa fíky

6 plátků parmské šunky

2 zralé, ale pevné fíky,podélně rozkrojené na tenké

dílky

čerstvě mletý pepř

čerstvá pažitka na ozdobu

Na každou bruschettu nebocrostini položte lehce stočenýplátek šunky. Navrch rozložtedílky fíku a opepřete je.Ozdobte dlouhými stvolyčerstvé pažitky.

CHléB A kYNUTé TĚsTO

IT A l s k é P e č I V OPro svou báječnou chuť a spousty druhů je italské pečivo právem slavnépo celém světě. Připravuje se stejně jako základní bílý chléb. Individualituzískává různými dalšími tradičními italskými přísadami.

Těsto na pizzu je víceméně stejné jako na bílý chléb, ale přídavek olivovéhooleje dovoluje placku vyválet dotenka a dodává jí křupavost. Pro rychlostje tu s vynikajícím výsledkem použito instantní droždí, ale můžete použítstejně tak dobře čerstvé nebo sušené granulované, pokud chcete.

P Ř Í P R A V A P I Z Z Y

1Do prohlubně k teplévodě přilijte olivový olej.

Tak se snáze a lépe promísís ostatními přísadami.

ZÁKLADNÍ P IZZA

2Aby byla placka stejněvysoká, vyvalujte ji

směrem od středu k okrajům.Plackou během vyvalováníotáčejte.

3Těsto pomoučenýma ruka-ma poplácávejte a placku

přitom stále otáčejte, až budemít asi 25 cm v průměrua bude 1 cm vysoká.

Těsto na pizzu se dá použíti na malé či velké calzone,kapsy s náplní. Navrchuje dvakrát prořízněte, abymohla během pečení unikatpára.

P Ř Í P R A V A

C A L Z O N E

Náplň dejte na polovinu plac-ky. Okraje navlhčete vodou.Volnou část přeložte přes ná-plň, okraje stisknutím spojte.

4Na placku roz-ložte stejnoměrně

náplň tak, aby sepřísady dobře pro-pekly a na hotovépizze i hezkyvypadaly.

175 g hladké mouky s vysokým

obsahem lepku

1/4 lžičky soli

1 lžička instantního droždí

150 ml teplé vody

1 lžíce olivového oleje

Mouku a sůl prosejte do mísy, vmí-

chejte droždí a do důlku uprostřed

vlijte teplou vodu a olivový olej,

Promíchejte na měkké těsto.

Hněťte ho 5 minut, až bude hladké

a pružné. Přikryjte a nechte

vykynout, 1–1 a ½ hodiny. Těsto

vybouchejte a 2–3 minuty hněťte,

pak na lehce pomoučené ploše

vyválejte na placku. Prohazováním

a otáčením rukama ji vytvarujte,

až bude mít asi 25 cm v průměru

a 1 cm na výšku. Položte na lehce

pomoučený plech. Náplň

rozestřete asi 1 cm od okrajů.

Pečte při 220 °C dozlatova,

15–20 minut. Pro 4 osoby.

ITAlské PečIVO

239

Č E R S T V Á F O C A C C I A S R O Z M A R Ý N E M

1Těsto vybouchejtea 2–3 minuty ho hněťte, při-

tom do něj zapracujte 3 lžícelístků čerstvého rozmarýnu.Nechte 5 minut odpočívat.

2Těsto rozklepejte na plechulehce pomoučenými prsty

do tvaru obdélníku. Přikryjtea nechte kynout, až zdvojná-sobí objem, 30–45 minut.

3Prsty vytlačte do těstadůlky, pak focacciu

posypte hrubou mořskousolí. Pečte 30–35 minutpři 220 °C.

P Ř Í P R A V A V O Ň A V É H O V Ě N C E

1Těsto vybouchejte. Hněťteho 2–3 minuty. Těsto

vyválejte na obdélníko rozměrech 40 x 30 cma rovnoměrně potřete náplní,ponechte 1cm okraj volný.

2Z jedné delší strany stočtedo tvaru válce. Okraje

těsta smáčkněte k sobě, abyse spojily, ale kratší stranynikoli. Švem dolů přesuňtena pomoučený plech,vytvarujte do věnce a koncesmáčkněte a spojte k sobě.

3Věnec nakrojte v 5cm intervalech a okolo středu ponechtedo 2cm hloubky věnec spojený. každý kousek zlehka

povytáhněte a přetočte tak, aby byla vidět náplň. Přikryjtea nechte 30–45 minut kynout, až věnec zdvojnásobí objem. Pečte30–45 minut při 190 °C, až bude zlatý. Podává se teplý i studený.

I TALSKÁ PŘ ÍCHUŤ

Tento chléb s dolíčky je o něco silnější než pizza a jméno získal z latinského slova focus,což znamená ohniště – také se na něm kdysi pekl. Těsto (viz rámeček vpravo) se připravujevíceméně stejně jako na pizzu, ale přijde do něj víc olivového oleje. Hned po upečení se můžeještě zakapat dalšími 2 lžícemi olivového oleje.

Italští pekaři používají těsto na focacciu (viz rámeček nahoře vpravo) na přípravu celé řadyrůzného pečiva, jako je tento věnec s náplní z voňavého pesta. Naplnit ho můžete jakoukolidalší typicky italskou přísadou (viz rámeček vpravo), nakrájenou na menší kousky. Pokudchcete, můžete si připravit vlastní pesto (viz s. 330), nebo použijte kupované.

Náhrada za pesto na náplň

voňavého věnce.

• Nakrájená čerstvá šalvěj,

rozdrcený česnek, hrubá mořská

sůl a panenský olivový olej.

• Nadrobno nakrájené černé

nebo zelené olivy.

• Nahrubo nakrájený pikantní

salám nebo parmská šunka.

• Nakrájená sušená rajčata,

naložená v olivovém oleji,

nadrobno nakrájená mozzarella

a čerstvá bazalka.

• Orestovaná cibule

a nakrájené čerstvé

bylinky.

TĚSTO NA FOC ACC IU

25 g čerstvého droždí, rozdrobeného,

nebo 1 a ½ lžíce sušeného

granulovaného a ½ lžičky cukru

300 ml teplé vody

900 g hladké mouky s vysokým

obsahem lepku

2 lžičky soli

4 lžíce olivového oleje

Připravte droždí (viz s. 232).

Mouku a sůl prosejte do mísy

a uprostřed udělejte prohlubeň.

Přidejte droždí, zbývající vodu

a olivový olej. Promíchejte a těsto

hněťte na lehce pomoučené ploše

asi 10 minut. Vytvarujte kouli

a oválejte ji v míse vytřené olejem.

Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte

kynout 1–2 hodiny při 30 °C, až

zdvojnásobí objem.

Chléb A KyNUTé TĚSTO

240

Ch l e b O v é P l A C K yPřipravují se jen s troškou droždí nebo s žádným v mnoha kuchyních světaa jsou známé coby chlebové placky či ploché chleby. Tvary a chuť mohoubýt různé a připravují se z běžné bílé i celozrnné mouky, ne jako kynutépečivo, které se neobejde bez lepku.

MEX ICKÉ TORT I LLY

175 g hladké mouky

½ lžičky soli

2 a ½ lžíce rostlinného nebo

ztuženého tuku či kostiček sádla

5 lžic vody

Promíchejte mouku se solí.

Zatřete tuk. Vidličkou vmíchejte

vodu, až vznikne těsto. Prohněťte

ho dohladka, to trvá asi 3 minuty.

Rozdělte na 6 dílů. Nechte

odpočinout, volně přikryté,

30 minut. Rozehřejte suchou

grilovací pánev. Kousky těsta

vyválejte. Po jedné opékejte

tortilly 15–30 vteřin z každé

strany. Ihned je podávejte.

Na 6 tortill.

T ĚSTO NA ČÍNSKÉPALAČ INKY

175 ml vroucí vody

250 g hladké mouky

1 lžíce tmavého sezamového oleje

Vodu pomalu vlijte do důlku

v mouce, promíchejte a nechte

vychladnout. Na pomoučené ploše

hněťte 5 minut dohladka. Přikryjte

a nechte 15 minut odpočívat.

Těsto rozdělte na 12 dílů. Každý

vyválejte jako kolečko o průměru

7,5 cm a přikryjte vlhkou utěrkou.

Vezměte dvě kolečka, jedno

z jedné strany potřete sezamovým

olejem a přiložte druhé kolečko.

Vyválejte na palačinku o průměru

12,5 cm a znovu přikryjte.

Zopakujte s dalšími palačinkami,

až budete mít 6 párů.

Jako většina chlebových placek, i mexické tortilly jsou snadné – pokud je do mouky dobřezapracováno sádlo před tím, než se přidá voda. Vodu přidávejte postupně, až vznikne měkkétěsto. Může se stát, že budete vody potřebovat trochu víc či méně, záleží to na nasákavostimouky. Výsledné těsto by mělo být tvárné a pružné, ale ne lepkavé.

P Ř Í P R A V A M O U Č N Ý C H T O R T I L L

1Každou tortillu vyválejtestejnoměrným tlakem smě-

rem od středu k okrajům a při-tom jí otáčejte. Tak se snázevytvaruje do pravidelnéhokulatého tvaru.

2Tortillu opečte, až se okra-je začnou kroutit a naspo-

du se objeví hnědé puchýřky,15–30 vteřin. Obraťte kleštěmia opékejte z druhé stranydalších 15–30 vteřin.

P Ř Í P R A V A Č Í N S K Ý C H P A L A Č I N E K

Tyto papírově tenké palačinky jsou tradiční přílohou k pekingské kachně (viz s. 106).Těsto na dvě palačinky se vyválí a opéká dohromady, aby zůstaly vláčné, pak seještě zatepla oddělí. Pokud je těsto suché, přidejte do něj ještě trochu vroucí vody.U okrajů nevyvalujte těsto příliš slabé, palačinky by se při oddělování potrhaly.

1Jeden pár palačinek vložtedo velmi rozpáleného

woku, lehce potřeného olejem.Smažte 15–30 vteřin z každéstrany a obracejte hůlkami.

2Až se na palačinkáchobjeví puchýřky, vyndejte

je z woku. Dokud jsou ještěteplé, opatrně je oddělteod sebe.

M A K I N G P A R A T H A S

ChlebOvé PlACKy

1vyválenou plackupřehazujte pomoučenýma

rukama, abyste ji povytáhli.Těsto tak zůstane hutné.

2Grilovací pánev hodně roz-palte, placku na ni připlác-

něte a opékejte 30 vteřin, až sena spodní straně objeví hnědépuchýřky. Placku obraťte.

3Opékejte z druhé strany30–60 vteřin, až se placka

nafoukne a zezlátne, a plochounaběračkou ji přitisknětek pánvi.

Placky púrí se připravují zestejného těsta jako čapátí, alejsou menší a nafouknutější,protože se smaží v horkémoleji, neopékají se nasucho.Do těsta na púrí se můžepřidat 1 lžíce rozpuštěnéhoghí nebo másla, chcete-li.

1Každou placku lehcepotřete rozpuštěným ghí

nebo přepuštěným máslem.2Ze všech stran složte ke

středu na obdélník. Popraš-te ho moukou a rozválejtena čtverec o straně 18 cm.

3Parathupřiplácněte

na rozpálenougrilovací pánev.Potřete jirozpuštěným ghínebo přepuštěnýmmáslem a smažte, ažse objeví hnědé skvrny.Obraťte, znovu potřetea smažte, až bude placka zlatáa rozdělí se na kypré vrstvy. Jezteji horkou, natrhanou na kousky.

Tyto tenké indické placky se opékají nasucho a pak podávají s rozpuštěným máslem ghí nebos přepuštěným máslem (viz s. 227). Na opékání použijte grilovací nebo jinou těžkou páneva rozehřejte ji, až bude skutečně velmi horká, aby se čapátí nafoukly a rychle opekly.

P Ř Í P R A V A P L A C E K Č A P Á T Í

v hluboké pánvi na smaženírozehřejte 5cm vrstvurostlinného oleje. vložte jednuplacku a smažte asi 10 vteřin,až se nafoukne. Obraťte jia přitiskněte naběračkou, paksmažte 10 vteřin, až vyběhnea zezlátne. Dobře sceďtea ihned podávejte.

P Ř Í P R A V A P L A C E K P Ú R Í

Nejsilnější a nejsytější ze všech indických chlebových placek. Těstoje stejné jako na přípravu čapátí a púrí, ale parathy jsou před smaženímpotřené rozpuštěným ghí.

P Ř Í P R A V A P L A C E K P A R A T H A

TĚSTO NA IND ICKÉCHLEBOVÉ PLACKY

250 g mouky atta nebo celozrnné

mouky

asi 150 ml vlažné vody

Mouku dejte do mísy a uprostřed

udělejte důlek. Postupně

přidávejte vodu, až vznikne

měkké těsto. Je-li třeba, ke konci

přidávejte vodu po lžících. Těsto

vyklopte na lehce pomoučenou

pracovní plochu a hněťte ho asi

8 minut, až bude hladké a pružné.

Dejte ho do tukem vymazané

mísy a přikryjte vlhkou utěrkou.

Nechte 30 minut odpočívat.

Na čapátí a parathy rozdělte

těsto na šest stejných dílů a každý

vytvarujte do kuličky. Vyválejte

je na lehce pomoučené ploše

a pak je natahujte přehazováním

z ruky do ruky, až budou mít

18 cm v průměru. Mějte

je přikryté vlhkou utěrkou.

Na púrí rozdělte těsto na osm

stejných dílů a každý vyválejte

na lehce pomoučené ploše

na kolečko o průměru 12,5 cm.

Nechte je přikryté utěrkou.