Ppt Internet[1]

APLICACIÓN DE LA APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA PARA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA PARA

LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA COMERCIAL EN SALCHICHAS COMERCIAL EN SALCHICHAS

FRESCAS DE AVEFRESCAS DE AVEValero, A*1.; Carrasco, E1.; Acosta, M2.;

Pérez-Rodríguez, F1.; Amaro, M.A1.

1 Grupo HIBRO. Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos (Universidad de

Córdoba)2 Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz de

Salud

33erer Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad AlimentariaAlimentaria

23-25 de Abril 2008, Córdoba, 23-25 de Abril 2008, Córdoba, (Spain)(Spain)

¿Qué importancia tiene la determinación de la vida comercial?

Los sistemas de autocontrol incluyen en sus procedimientos de verificación la determinación de la vida comercial

El Reglamento nº 2073/2005 expone que los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización

VIDA COMERCIAL

Producción Elaboración AlmacenamientoDistribución

Tiempo

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.ecoportal.net/var/ecoportal_net/storage/images/objetos_relacionados/160_5_1__1/892881-1-esl-ES/160_5_1.jpg&imgrefurl=http://www.ecoportal.net/content/view/full/61811&h=300&w=300&sz=18&hl=es&start=4&tbnid=Vcl9vjr8STFYuM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dproducci%25C3%25B3n%2Bde%2Balimentos%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.borrmart.es/pix/laboral/borrmart627571130132408.jpg&imgrefurl=http://www.borrmart.es/articulo_laboral.php%3Fid%3D627&h=149&w=200&sz=27&hl=es&start=3&tbnid=-_R-SH1klEVvnM:&tbnh=77&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Delaboraci%25C3%25B3n%2Bde%2Balimentos%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des

¿Cuáles son las causas de la alteración de los alimentos?



A) La evolución de determinados componentes químicos. Ej. histamina en pescado

B) La evolución de ciertos grupos de microorganismos alterantes, como las bacterias ácido lácticas, o los microorganismos psicrotrofos

C) La evolución de atributos sensoriales (apariencia, olor/sabor, etc.)

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA

D) Actividad enzimática y lesiones físicas

¿En qué se basa la determinación de la vida comercial?



Tiempo

Log

10

ufc

lag exponencial

estacionaria

λ µmax = tasa máxima de

crecimiento

N0

Nma

x

t

Log N (t)

Tiempo de vida comercial

microbiológica. Está basado en el tiempo

que tardan los microorganismos en alcanzar un nivel de

alteración

0

max

log ( ) logN t Nt

¿Cómo se puede establecer?



Las predicciones de vida comercial se basan en los cambios ocurridos en el alimento durante su almacenamiento. Los estudios de vida comercial son diversos:Pruebas de incubación del alimento a diferentes temperaturas, atmósferas modificadas etc. Análisis periódicos a lo largo del tiempo de almacenamientoEnsayos o “tests de desafío”. Consisten en inocular el alimento con una determinado inoculo “diana” correspondiente al grupo de microorganismos que se quiere estudiarUtilización de modelos predictivos de vida comercial (McMeekin y col., 2002)

bioindicadores o indicadores tiempo-temperatura (TTI)

(Koutsoumanis y Nychas, 2000)

¿Cómo se pueden aplicar estos conceptos en un caso práctico?



Determinar la vida comercial mediante la utilización de la microbiología predictiva, de salchichas frescas de ave a diferentes temperaturas de almacenamiento

a través de…

Tomando un microorganismo alterante testigo:

Brochothrix thermosphacta

Con ayuda de datos

procedentes de la empresa

productora: concentración

inicial de microorganismos

aerobios mesófilos; pH; Aw

Aplicando software de predicción

disponibles en Internet




Brochothrix thermosphacta - Alterante de carnes frescas y envasadas en MAP

(Borch y col., 1996)

- En condiciones de aerobiosis es responsable de la producción de ácidos orgánicos de cadena corta (Dainty y col., 1985), mientras que en anaerobiosis, lo es de etanol y ácido láctico (Pin y col., 2002)

Software de predicción- ComBase: base de datos elaborada por el

Institute of Food Research (Norwich, Reino Unido) que comprende miles de registros acerca de estudios de crecimiento/inactivación de microorganismos en medios de cultivo y alimentos

- DMFit: programa que ofrece la posibilidad de ajustar modelos matemáticos a datos experimentales (log ufc/g vs tiempo) para obtener los parámetros cinéticos explicados anteriormenteDisponibles

gratuitamente en Internet: www.combase.cc

Datos procedentes de la empresa productora:

- pH = 6,2

- Aw = 0,99

- Concentración inicial microorganismos aerobios mesófilos = 5,17 log ufc/g

- Vida comercial… 7ºC; < 4ºC














7ºC <4ºC

Tasa máxima crecimiento (log ufc/h) 0,043 0,002

Fase de latencia (h) 26,065 127,904

0

max

log ( ) logN t Nt

Nos basamos en el valor de M (concentración máxima

admisible) de aerobios mesófilos citado en el

Reglamento nº 2073/2005 para carne picada. M = 6,69

log ufc/g

Valor de concentración inicial. N0 = 5,17 log ufc/g

Tiempo de vida comercial

¿Y qué resultados se obtienen?



La vida comercial estimada por el modelo es de 2,54 días a 7ºC, mientras que refrigerando el alimento a <4ºC este tiempo aumentaría hasta los 36 días

Se asume que este resultado está basado en el tiempo que alcanza la población microbiana en alcanzar el límite crítico M

CONSIDERACIONES

Es necesario estimar la vida comercial en base a las características sensoriales del alimento, así como a la producción de metabolitos o componentes físico-químicos

¿Y qué resultados se obtienen?



Los resultados ponen de manifiesto la importancia del mantenimiento de temperaturas bajas de refrigeración (<4ºC) durante el almacenamiento, distribución, venta y consumo para los productos cárnicos frescos. La formulación del alimento puede tener un efecto significativo en el incremento de la vida comercial, así como la calidad microbiológica de la materia prima.

Por otro lado, se demuestra la importancia de la utilización de modelos matemáticos de respuesta microbiana, como herramienta de gestión de la vida comercial de los alimentos

¿Cómo pueden ampliar sus conocimientos?



Más información en:

www.hibro-uco.es

Grupo de investigación HIBRODepartamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria, Universidad de Córdoba.Campus Rabanales s/n Edif. Darwin Ctra. Madrid-Cádiz km 396-A14014, Córdoba (Spain)Tlf: +34 957-212057Fax: +34 957-212000

Impartido por: Prof. Dr. Gonzalo Zurera Cosano Prof. Dra. Rosa Mª García-Gimeno Dr. Fernando Pérez RodríguezDra. Elena Carrasco Jiménez Dr. Antonio Valero Díaz

Documents

Ppt Internet[1]