教學流程醣類蛋白質脂肪發酵食品食品的保存

食品科學5‧5

1

新鮮食物無法久放，保存不易人類學會製造發酵食品，滿足食的需求。研發食物防腐技術，延長食物保存期限。食品科學認識食物中的營養素、發酵食品及食品的保存方法。

前言

2

醣類

3

組成細胞的物質之一；在自然界，醣類主要由植物行光合作用所製造。植物的根、莖、葉及果實等部位大都富含醣類。

醣類 1/3

4

芋頭芋頭

芹菜（富含纖維素）芹菜（富含纖維素）

蘋果蘋果

馬鈴薯馬鈴薯

由碳、氫、氧三元素構成氫與氧原子數目的比值和水（ H2O）一樣為 2 ： 1 ，因此醣類又稱為碳水化合物 。例：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等。澱粉與纖維素均為葡萄糖聚合而成的天然聚合物，但小單元間的連接方式不同。

醣類 2/3

5

知識快遞「醣類 」常指一群「碳水化合物」分子式為 Cm(H2O)n，m、 n為整數，例：單醣、雙醣與多醣等。「糖」通常是指個別的醣例如葡萄糖（屬於單醣）、蔗糖（屬於雙醣）等。「糖」也是生活上用語，指有甜味的調味品。例：砂糖、方糖、冰糖及果糖等。

6

米、小麥等種子中含大量澱粉，為人類攝取熱量的重要來源。

纖維素存於樹木、青草和蔬果中，為構成植物細胞壁的主要成分。

醣類 3/3

7

Till Krech

蛋白質

8

由胺基酸組成的有機聚合物。為構成細胞的必要物質，故飲食中需經常攝取。構造複雜，分子量約在一萬到數千萬之間。組成蛋白質的胺基酸約有 20種，主要成分是碳、氫、氧、氮和硫等。

蛋白質 1/3

9

蛋白質易受光、熱和酸等作用而變質。例如：蛋白原本是透明的液體。

蛋白質 2/3

10

加熱

蛋白加熱或與硝酸混合後變成固體

蛋白加熱或與硝酸混合後變成固體

例如：蛋白原本是透明的液體蛋白質 3/3

11

與硝酸混合再加熱

蛋白先與硝酸混合，形成固狀物，再經加熱，而變成黃色

蛋白先與硝酸混合，形成固狀物，再經加熱，而變成黃色

脂肪

12

由碳、氫、氧組成的有機化合物。供給人體所需的能量，也可儲存於體內當熱量攝取不足時補充使用。脂肪的種類很多，且皆不溶於水。依來源可分為動物性脂肪與植物性脂肪。

脂肪 1/4

13

動物性脂肪：在室溫下常呈固態。例：豬油和奶油。

脂肪 2/4

14

奶油奶油

Josh Larios

豬油豬油

植物性脂肪：常溫下呈液態。例：大豆沙拉油和橄欖油。

脂肪 3/4

15

芝麻油芝麻油

葡萄籽油葡萄籽油

大豆油大豆油

橄欖油橄欖油亞麻籽油亞麻籽油

葵花籽油葵花籽油

飲食中如果攝取過量油脂，易造成心血管疾病。

脂肪 4/4

16

Brian Jeffery Beggerly

發酵食品

17

發酵：利用酵素的催化作用，使有機物分解產生變化的過程。例：酒、醋、醬油及乳酸菌飲料等。

發酵食品

18

Lapplaender

瑞典鹽醃鯡魚Bakkai

納豆Fcuk1203

臭豆腐

穀類和水果均含豐富的醣類，可作為釀酒 的原料 。

醣類在密閉的環境中，藉由酵素的作用，引起發酵，而產生二氧化碳和酒精；釀酒的過程為：

酒 1/2

19

酒精酒精

二氧化碳二氧化碳＋＋

澱粉澱粉

水水＋＋ 葡萄糖葡萄糖

酵素 2酵素 1

知識快遞以穀類為原料，如：紹興酒、啤酒和米酒等。以水果為原料，如：葡萄酒、荔枝酒和李子酒等。

20

穀物穀物

Michelle

水果水果

tribp

酒大致可分為兩類：釀造酒：穀類或水果發酵後，產生酒精製成。例：啤酒和葡萄酒等。

酒 2/2

21

蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。例：高粱酒、威士忌和白蘭地。

常用的調味料，可分為釀造醋及合成醋。釀造醋：以含有醣類的穀類或果實為原料，將原料發酵成酒，利用醋酸菌使酒中的酒精和氧反應生成醋酸，過程為：

醋 1/2

22

酒精酒精

氧氧＋＋ 酵素

醋酸醋酸

水水＋＋

食醋中約含有 3∼5％的醋酸。合成醋：將冰醋酸用水稀釋再搭配其他調味料，製成各種不同的醋製品。

醋 2/2

23

GS417

紅醋

傳統釀造醬油的方法：把黃豆及小麥蒸煮、焙炒加入鹽水和麴菌發酵再經壓榨、殺菌、澄清等過程，製成釀造醬油。

醬油 1/2

24

化學製造法：以鹽酸將黃豆分解得到含有胺基酸的液體再加入其他原料，使色澤與氣味接近傳統方法釀造的醬油。

醬油 2/2

25

乳酸菌食品以牛奶為主要原料，利用乳酸 菌發酵產生含有乳酸的乳製品 。

例：優酪乳、優格等。

乳酸菌食品 1/2

26

知識快遞乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的乳糖，所以對乳糖過敏的成人可經由優酪乳攝取牛奶中的營養。發酵產生的乳酸可提高腸道的酸性、增加人體對鈣、鐵的吸收，也能促進腸道蠕動，預防便祕。

27

乳酸菌飲料可分為活性乳與非活性乳。活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的益菌繁殖，並抑制害菌生長；需冷藏在4℃左右。非活性乳：裝瓶密封後的活性乳經過加熱滅菌而得，可在常溫儲存和銷售。

乳酸菌食品 2/2

28

食品的保存

29

Adriane Dizon

生鮮食物的保存期限較短在溼熱環境中，食物內的微生物會急速繁殖，而使食物腐敗。食物中某些成分易受氧氣、水和陽光影響，而使食物變質。

食品的保存 1/4

30

生鮮食品都有標示保存期限生鮮食品都有標示保存期限

加工食品最重要的要求就是「不易腐敗」。為了防止食品腐敗與變質：可從殺菌或抑制微生物生長、防止汙染、隔絕氧氣、避免日照和脫水乾燥等方面著手。常見的食品保存方法：密封包裝、脫水乾燥、降低溫度、醃漬、添加防腐劑與抗氧化劑等

食品的保存 2/4

31

食品的保存 3/4

32

真空包裝 乾燥劑 降低溫度 醃漬 添加防腐劑

食品的保存期限，取決於食物的種類和保存方法在食品包裝上應標示製造日期與保存期限。過期或保存期限標示不清楚的食品，不宜隨便食用，以免對身體造成傷害。

食品的保存 4/4

33

問題解決 食物的保存

34

問題解決 食物的保存食物為什麼會腐敗？哪些方法可以防止食物腐敗？答：　　當食物內的微生物急速繁殖，就會造成食物的腐敗。因此可透過殺菌或抑制微生物的生長，例如防止汙染、隔絕氧氣、避免日照、脫水乾燥等，延長食物的保存。常見的方法就有密封包裝、脫水乾燥、降低溫度、醃漬、添加防腐劑或抗氧化劑等。

35

問題解決 食物的保存小康可採用哪些方法，讓冰不下的芒果仍可延長保存？答：　　小康可以將芒果醃漬，或是製成芒果乾，甚至打成果汁製成冰棒，都可以讓芒果的賞味期限延長。

36

37