i

PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (Bolu Wortel Bayam)

sebagai Inovasi Produk Kaya Akan Serat Pangan

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

RIRIS KHALYDAZIA INDRA FAJARI

H3113080

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

ii

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil

menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun

untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi

Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret, Surakarta.

PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,

untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT atas berkah, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan

kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Kedua orang tua dan kedua kakak tercintayang selalu memberikan doa dan

dukungan terhadap penulis.

3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. R. Baskara Katri Anindito,S.TP., MP selaku Ketua Program Studi

DiplomaTiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

5. Dian Rachmawati Affandi, S.TP, M.P. dan Asri Nursiwi, S.TP. M. Sc. Selaku

dosen pembimbing, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan

selama proses penyusunan Tugas Akhir.

6. Dimas Rahardian selaku pembimbing akademik, terima kasih atas bimbingan

dan arahan yang diberikan selama menempuh studi.

7. Linda Cahya, Septi Sulistyani, Yuliana Frektofel, Rufik Dwi Kurniawati, Citra

Dosie, Ratri Kartika, Roch Andini, Zainul Muttaqin. Kalian adalah yang

terbaik!

8. Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2013.

9. Teman teman PHT 2014 serta adek adek HIMADIPTA yang teka pernah lelah

untuk selalu mendukung.

iv

10. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini

dan member dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini.

Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan

dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2016

Penulis

v

PERSEMBAHAN

Allah SWT yang telah melimpahkan segala ramhat dan karunia-Nya, sehingga

laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.

Bapak Sugiman, SE yang tak pernah pernah letih untuk selalu mengingatkanku,

memahamiku dan selalu memberikan yang terbaik terutama untukku. Ibu

Halimah yang selalu mendukungku dan tak pernah berhenti memberiku

semangat untuk selalu berjuang menyelesaikan apa yang harus diselesaikan,

kedua orang tuaku yang tidak pernah bosan untuk mendoakanku menjadi

selalu yang lebih baik tanpa aku pinta. Kedua kakak dan adekku, Muhammad

Ridho Reza Pahlevi dan Afiendra Miftakhul Huda beserta keluarga besar penulis

yang selalu memberikan nasehat-nasehat, yang selalu mengingatkanku untuk

tidak mudah putus asa dan mudah menyerah dalam kondisi apapun.

Ibu Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P selaku pembimbing I penulis dan Ibu

Asri Nursiwi, S.TP. M. Sc selaku pembimbing II penulis, terima kasih atas

bimbingan, masukan, ilmu, dan nasehatnya selama ini.

Sahabat sahabatku Linda Cahya, Septi Sulistiani, Rufik Dwi, Yuliana Frektofel,

Sidiq Dwi, Reza Fahlevi, Moh Lutfi, Citra Dosie, Tabliqiyah, Yulia Suryandari,

Perbri Fitriana, dan Utfa Syahrifatul yang tak pernah bosan untuk menasehati,

memberi semangat dan selalu mendukung penulis untuk menyelesaikan Tugas

Akhir.

Sahabat seperjuangan, Dian Nur, Christina Kusuma, Yulia Rizky, Rohmad Aji,

Kirana Nur, Sherly Aprillia, Desy Nur, Desy Dwi dan Rina Dewi. Kakak kakakku,

Stefanus Christagama, Roch Andini, Tika Anissa, Nadia, Nela, Melin terima

vi

kasih atas doa, arahan, support¸ dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

Teman-teman THP 2013 Nyoman, Dea, Imas, Agung, Tinus, Apip, Tacul, Rista,

Stevani, Didot, Alfiah, Adliyah, Reja, Junjung, Lintang, Dj, Irana dan masih

banyak lagi yang tidak bisa penulis sebutkan semuanya. Terima kasih atas

kebersamaan, semangat, dukungan serta kenangan-kenangan yang tercipta

yang tidak mungkin terlupakan.

PHT 2014, Adik Adik dan Keluarga HIMADIPTA, terima kasih sudah memberikan

semangat, dan tidak pernah berhenti mendukung hingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir.

Serta semua pihak yang ikut membantu, mendoakan, dan membersamai hingga

selesainya Tugas Akhir ini.

vii

MOTTO

Sesungguhnya bersama sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya

kamu berharap

(Q.S Al Insyirah : 6-8)

“Biarkan kehidupan mengalir seperti air.”

(Bapak, Ibu)

“Saat itu kau benar, teruslah melangkah kedepan. Jika saat itu kau salah,

berhentilah melangkah dan perbaikilah” (Muhammad Ridho Reza)

“Semakin hebat kamu bersyukur, semakin mudah kamu merasakan

kebahagiaan.” (Angga Darmawan)

“Tak perlu bertarung di medan pertempuran yang dibuat lawan yang tak

bisa kau kalahkan, buatlah medan pertempuranmu sendiri dan kalahkan

dirimu yang kemarin.” (Rohmad Aji Mukharom)

“Hasil tidak akan mengkhianati proses. Jangan pernah bosan untuk sabar,

berusaha, ikhlas dan berdoa” (Penulis)

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3

C. Tujuan ................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. Bolu ....................................................................................................... 4

B. Bahan Baku Pembuatan Bolu Kukus ................................................... 6

C. Wortel ................................................................................................... 16

D. Bayam .................................................................................................. 19

E. Kemasan .............................................................................................. 21

F. Analisis Ekonomi ................................................................................ 26

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................ 21

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 29

B. Alat, Bahan .......................................................................................... 29

C. Tahapan Penelitian dan Cara Kerja ..................................................... 29

D. Analisis Sensoris ................................................................................... 33

E. Analisis Serat Pangan ............................................................................ 34

F. Analisa Ekonomi ................................................................................... 34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 36

ix

A. Deskripsi Produk ................................................................................... 36

B. Analisa Sensoris Bolam ......................................................................... 38

C. Analisis Serat Pangan ............................................................................ 43

D. Desain Kemasan .................................................................................... 45

E. Analisis Ekonomi .................................................................................. 47

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 57

A. Kesimpulan ............................................................................................ 57

B. Saran ...................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan ..................... 8

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Maizena ........................................................ 9

Tabel 2.3 Komposisi Telur Ayam ......................................................................... 10

Tabel 2.4 Komposisi Margarin per 100 g ............................................................. 11

Tabel 2.5 Komposisi Gula Pasir per 100 g ............................................................ 13

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Susu Bubuk .............................................................. 14

Tabel 2.7 Komposisi kandungan Gizi Wortel Per 100g ........................................ 18

Tabel 2.8 Komposisi Kandungan Bayam per 100 ................................................. 21

Tabel 3.1 Formula Bahan Pembuatan Bolu Sayur ................................................ 30

Tabel 3.2 Metode Analisa Sensoris dan Analisis Serat Kasar .............................. 34

Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan Pada Bolam ..................................................... 38

Tabel 4.2 Serat Pangan Bolu dan Bolam ............................................................... 44

Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .............................................. 47

Tabel 4.4 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ......................................... 47

Tabel 4.5 Biaya Total Tarif Listrik/Bulan ............................................................. 48

Tabel 4.6 Biaya Kemasan ...................................................................................... 48

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................ 48

Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .............................................. 49

Tabel 4.9 Biaya Usaha .......................................................................................... 49

Tabel 4.10 Biaya Amortisasi ................................................................................. 49

Tabel 4.11Tabel Biaya Penyusutan/Depresiasi ..................................................... 49

Tabel 4.12 Bunga .................................................................................................. 50

Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 50

Tabel 4.14 Investasi ............................................................................................... 51

Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan ......................................................................... 51

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Rumus kimia baking powder ............................................................ 15

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Wortel ............................................ 30

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Pasta Bayam ............................................ 31

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Pembuatan BOLAM ............................... 32

Gambar 3.4 Diagram Alir Kuantitatif Permen Susu Jahe Formulasi 3 ................ 26

Gambar 4.1 Kemasan Bolam ................................................................................ 46

Gambar 4.2 Pelabelan Bolam ............................................................................... 46

xii

PRAKTEK PRODUKSI (PP) PEMBUATAN BOLAM (BOLU WORTEL

BAYAM) SEBAGAI INOVASI KAYA AKAN SERAT PANGAN

Riris Khalydazia Indra Fajari1

Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P2

Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2

ABSTRAK

Praktek produksi pembuatan Bolam (bolu wortel bayam) bertujuan untuk

mengetahui formula yang terbaik, mengetahui kadar serat pangan, dan melakukan

analisis ekonomi. Tahapan proses pembuatan bolam terdiri dari pemilihan bahan,

pengupasan wortel dan pemetikan daun bayam, pemotongan, pencucian,

penghancuran, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pembagian adonan,

pencetakan dan pengukusan serta pengemasan. Bahan yang digunakan berupa

telur, gula, ovalet, tepung terigu, tepung maizena, susu bubuk, baking powder dan

margarin, pasta bayam dan pasta wortel. Dilakukan uji kesukaan bolam dengan

metode uji perbandingan jamak meliputi parameter kenampakan, warna, aroma,

rasa, tekstur, dan overall.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bolam

yang terbaik adalah bolu dengan penambahan pasta wortel sebanyak 75 g dan

pasta bayam sebanyak 75 g. Penambahan pasta wortel dan pasta bayam membuat

bolu lebih disukai daripada bolu kontrol atau bolu tanpa penambahan.

Penggunaan pasta wortel dan bayam meningkatkan kandungan serat pangan pada

bolu yaitu 13,469% dibandingkan dengan bolu kontrol (tanpa penambahan)

sebesar 9,579%. Analisa ekonomi dari produksi bolam menunjukkan harga bolam

perloyang sebesar Rp 30.000. Total biaya produksi perbulan Rp 26.471.752. Laba

Kotor perbulan sebesar Rp 14.695.648. Laba bersih perbulan sebesar Rp

13.726.748. BEP produksi sebesar 758 loyang, dan untuk BEP harga sebesar Rp

26.471. ROI sebelum pajak sebesar 12,6% perbulan, sedangkan untuk ROI setelah

pajak sebesar 11,8%. Nilai POT selama 8 bulan. Nilai Net B/C adalah

1,1,sehingga usaha ini layak dijalankan.

Kata kunci : Bolam, Proses Pembuatan, Analisa Sensoris, Analisa Ekonomi,

Serat Pangan

Keterangan:

1. Mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Riris Khalydazia Indra

Fajari, NIM: H3113080.

2. Staf Pengajar pada Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

xiii

Production (PP) of Bolam (Carrots Spinach Spongecake) as Food Innovation

Rich with Dietary Fiber

Riris Khalydazia Indra Fajari1

Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P2

Asri Nursiwi,S.TP. M.Sc 2

ABSTRACT

Production of Bolam (carrots spinach spongecake) aimed to knew the best

formula, dietary fiber content, and to accomplish economy analysis. The step of

making bolam was selection of ingredient, peeling the carrot and plucking spinach

leaves, cutting, washing, mashing, weighing of ingredient, mixing, cutting,

forming, steaming then packaging, used ingredient were eggs, sugar, ovalet,

wheat flour, maizena, milk powder, baking powder, and margarine, spinach

paste, and carrot paste. Sensory evaluation of Bolam used multiple comparison

test using parameter of appereance, color, flavor, taste, taste, texture, and overall.

Result of sensory analysis showed addition of carrot paste 75g and spinach paste

75g was preferred than wheat cake (control). The addition of carrot and spinach

increased dietary fiber content in spongecake 13,469% compared to control

9,579%. Economical analysis of bolam showed the price of bolam per box was

Rp. 30.000 and thevalue of production per month Rp. 26.471.752, gross profit per

month was Rp. 14.695.648, netto profit per month was Rp. 13.726.748, BEP

Production content was 758 boxes and for BEP Price content was Rp 26.471, ROI

before taxes 12,6% per month, and ROI after taxes 11,8%, POT Value count for 8

month. Net B/C was 1,1 meant this production worth to expand in the future.

Keyword : Bolam, production, sensory analysis, economical analysis, dietary

fiber.

Description :

1. Student of Program Study of Agricultural Product Technology Diploma,

Agricultural Faculty of Sebelas Maret University with the name Riris

Khalydazia Indra Fajari, NIM H3113080.

2. Lecturer of Agricultural Product Technology Diploma, Agricultural

Faculty of Sebelas Maret University.