ПРЕХРАНБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА

М-р МИРЈАНА СТОЈЧЕСКА ЃОРЃИОСКА

ПРЕХРАНБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА

ЗА IV ГОДИНА

РЕДОВНА И ИЗБОРНА ПРОГРАМА

ХЕМИСКО – ТЕХНОЛОШКА СТРУКА

ПРЕХРАНБЕН ТЕХНИЧАР

Со решение на Министерот за образование и наука на Република Македонија бр. 22-349/2 од 15.03.2011 година се одобрува употребата на овој учебник.

CIP - Каталогизација во публикацијаНационална и универзитетска библиотека “Св.Климент Охридски” , Скопје664 (075.3)

СТОЈЧЕСКА Ѓорѓиоска, МирјанаПрехранбена технологија за ΙV година : редовна и изборна програма : хемиско-технолошка струка : прехранбен техничар /Мирјана Стојческа Ѓорѓиоска. - Скопје: Министерство за образование и наука на Република Македонија, 2010, - 403 стр. : илустр. ; 30 смРечник на непознати зборови : стр. 347-351. - Библиографија: стр. 353-354

ISBN 978-608-226-218-5COBISS.MK-ID 85409034

Издавач: Министерство за образование и наука за Република Македонија

Печати: Графички центар дооел, Скопје

Тираж: 400

��!"#�$#%#&'()!*#+�)("��,�"�.�(%�!(�+�/�0"('(1*(��2�3#'4�1*5�%#*4'3�3��6*(.&�

�5.'75"87�6(%5&#�9'5&(!*#+�.�(%�!(��)(�6:;�++:�,��<(.�'#=��>�5'�.

�5.'75"87�/�#&#"�9)#"()!*5+�.�(%�!(��)(�6:;�++?#�5&#�6*'(,()!*#��@5�5�=��6*(.&�

��

A#"�3#��5,�)!*#

��!��!��

�#�*(�<��B(!*5

"�#��$��!�%��%��

C",��&�D(1�!*5

5

ПРЕДГОВОР Издавањето на овој учебник произлегува од потребите на едно место да се прикажат основните области од технологијата на месо и млеко, за предметот Прехранбена технологија за IV година, Хемиско - технолошка струка, Прехранбен техничар. Учебникот е прилагоден според наставниот план и програма за наведената струка, за редовна и изборна програма, со што е одреден неговиот обем и содржина. Редовната програма опфаќа пет теми, во кои на ситематски начин се презентира технологијата на месо опфатена со три теми и технологијата на млеко опфатена со две теми. Во првата тема „Колење на животните и постмортални промени кај месото” даден е краток приказ на кланиците, одделенијата во кланиците, технологијата на колење на животните, како и основни знаења за градбата, составот и промените на месо. Во втората тема „Технологија на преработка на месо и месни производи” се обработени начините на конзервирање на месото, кои се значајни за неговиот квалитет, како и добивањето на производи од месо. Хемискиот состав, особините, хранливата вредност и начините на добивање на животинска маст се опишани во третата тема „Производство на животинска маст”. Млекото има големо нутритивно-физиолошко значење во исхраната на луѓето. Затоа е важно да се познава неговиот состав и физичко-хемиските особини, како во поглед на нутритивно-физиолошката вредност, така и во поглед на преработката на млекото во квалитетни производи. Составот на млекото, неговата хранлива вредност, постапките со млекото по неговото добивање, начините на пастеризација и стерилизација на млекото се дадени во четвртата тема „Млеко и технологија на млекото”. Петтата тема „Технологија на млечни производи” ги опфаќа постапките за добивање на млечнокисели производи и производство на различни видови сирење. Почнувајќи од подготовката на млекото за потсирување, потсирување на млекото, обработка на згрутчената маса, зреење на сирењето, се овозможува да се согледа ширината и сложеноста на технолошката постапка за добивање на сирење, разбирање на процесите во текот на зреењето, како и нивната поврзаност и меѓусебно влијание. Во изборната програма застапени се пет теми. Првата тема го истакнува значењето на кафето, чајот и зачините во исхраната. Хемискиот состав, хранливата вредност на јајцата и рибите се дадени во втората тема „Јајца, риби и нивна хранлива вредност”. Видовите на растителни масла и постапките за нивно добивање се претставени во третата тема „Масло за јадење”. Грижата за здравјето во современиот свет стана императив број еден. Се поголем е бројот на изворите на загадување на храната, но и ризикот од болести предизвикани од проблемите во производството на храна – примена на нови технологии, промени во животниот стил и се помалата отпорност на луѓето. Затоа е потребно да се идентификуваат

6

критичните точки во технолошкиот процес во кои може да дојде до контаминација на производите. Одредувањето на критичните точки и одредувањето на превентивни мерки за нивна контрола која ќе ја спречи контаминацијата се компоненни на НАССР системот, кој е опишан во четвртата тема. Функцијата на амбалажата, поделбата, материјалите кои се користат за нејзино добивање, системите за пакување се дадени во петтата тема „Амбалажа за прехранбени производи”. Улогата на истражувањето на пазарот, планирањето на нов производ, фазите на развој на новиот производ се истакнати во шестата тема “Планирање, развој и пласирање на производи”. Вербалниот опис е надополнет со слики, шеми и табели. На крајот на секоја тема има прашања за дискусија и утврдување на знаењата. Во изборната настава дадени се вежби и проектни задачи за да им се даде можност на учениците да бидат активни учесници во наставата. По секоја тема следува резиме на темата. Тоа ги содржи најзначајните факти што треба да ги усвои ученикот од дадената тема. На крајот на учебникот е даден речник во кој се дефинирани непознатите поими кои се сретнуваат во овој учебник. Сакам да им изразам благодарност на рецензентите кои со своите сугестии овозможија обликување на овој учебник.

7

ВОВЕД

„Се што внесуваме преку храната во организмот не гради и менува, а од тоа што сме внесле зависи нашата сила, нашето здравје и нашиот живот“.

- Хипократ Изучувањето на исхраната најдобро е да се започне со историски преглед на откритијата во науката кои значително влијаеле на разбирањето на современите принципи на исхраната базирани на факти. Денес се користат многу термини како што се нутритиенти, храна, метаболизам и сл. кои се основа за разбирање на биохемиската структура на храната и нејзиното влијание на здравјето на човекот. Научното откривање на поедини хемиски состојки на храната низ историјата траело релативно долго, но овозможило денес да се располага со научни факти на коишто се темели современото сфаќање за исхраната. Денес исхраната се разликува во различни делови на светот и на тоа влијаело еколошкото окружување како и прехранбените навики и обичаи на луѓето. Исхраната ја следел развојот на цивилизацијата па изборот на хранливи продукти се менувал низ вековите, благодарение на можноста за култивирање на растенија и одгледување на животни. Со развојот на материјалните добра се развивала науката и филозофијата во рамките на која науката за храната секогаш имала свое место. Бројни научници и филозофи поставиле темели на науката која денес успешно се применува во практиката. Со развојот на хемиските методи за идентификација на поедини компоненти на храната, започнува хемиско-аналитичката ера. Овој период се карактеризира со развој на фундаментални природни науки како што се математиката, физиката, хемијата, биологијата и други. Научниците до почетокот на XX век главно се занимавале со проблемот на протеини и енергетскиот метаболизам. Во почетокот и средината на XX век тежиштето на истражувањата во областа на науката за храна и исхрана се поставува на болести предизвикани од неправилна исхрана. Во текот на целиот XX век, благодарение на развојот на биохемијата, се проучува улогата на хранливите материи и нивното влијание врз здравјето на човекот станува се поактуелно. Во првата половина на XX век откриени се аминокиселините и есенцијалните масни киселини. Во втората половина на XX век акцент е ставен на истражувањата на улогата на есенцијалните материи и откривањето начини на кои витамините и минералите дејствуваат на ензимите и хормоните. Епидемиолошките студии од средината на XX век па до денес го откриваат влијанието на јаглехидратите, протеините, липидите, витамините и минералите за појава на болести како што се диајбетес, кардиоваскуларни болести, атеросклероза и други.

8

Во XX век индустриски развиените земји поставуваат се посложени барања во поглед на квалитетот на храната. Кога е во прашање храната се издвојуваат два основни атрибути за нејзиниот квалитет:

- здравствен атрибут и - останати атрибути ( технолошки, нутритивни и др.)

Изучувањето на храната во текот на XX век било преокупирано со проблемот од глад, рационализирањето на храната поради војни и превенција од болести. Денес истражувањата се насочени кон одредување на значењето на одделни состојки од храната, влијанието на храната врз здравјето и појавата на болести. Притоа се развиваат производни процеси кои овозможуваат добивање на прехранбени производи со најмалку промени во текот на преработката како и производи со точно одредена намена. Разновидноста и умереноста се клуч за драва исхрана. Ниеден продукт не ги содржи сите важни хранливи материи во количина која му е потребна на организмот. Затоа, треба да се јаде разновидна храна за да се обезбеди правилна исхрана. Колку е храната поразновидна, помала е можноста да се јави недостаток или вишок на поедини хранливи материи. Секојдневно треба да се внесуваат состојки од храна од неколку главни групи. Тоа се: месо, млеко, житарки, овошје и зеленчук. Млекото е извор на есенцијални аминокиселини, кои му се неопходни на организмот за нормално функционирање. Содржи калциум за изградба на коските. Месото, рибите, јајцата и мешункастите растенија треба да бидат дел од секојдневната исхрана. Мастите и маслата треба да се користат умерено, во мали количини. Се смета дека нема здрави или нездрави продукти. Во прашање е само изборот и комбинацијата на видот и количината на храна. Хипократовата изрека: „ Нека твојата храна биде твој лек, а твојот лек нека биде твоја храна“ и денес има место во науката за храна. Уште одамна на храната и се припишувале лековити својства и улога во зајакнувањето на имунитетот. Но, во денешно време голем е порастот на достапноста и популарноста на брзо подготвената храна. Во тој случај храната може да биде и причина за болест. Затоа е важно како се храниме, бидејќи храната е еден од битните фактори во развојот, но и во превенцијата од болести. Преработката на месо ги вклучува сите процеси што се користат во менувањето на свежо месо, освен за едноставни операции како што се мелење и сечење. Во најширока смисла ова ги вклучува: конзервирањето, готвењето, смрзнувањето, дехидрацијата и употребата на одредени адитиви, хемиски средства и ензими. Преработувањето на месото започнало кога првобитните луѓе забележале дека солта е ефикасен конзерванс и дека со готвење се продолжува задржувањето на квалитетот на свежото месо. Во секој случај, преработката на месото го имаше своето потекло пред зората на цивилизацијата. Старите Египќани ги заштитувале производи со солење и сушење. Римјаните почнале први да користат мраз и снег како средство за зачувување на храна. Во технологијата на месо, како и во другите прехранбени технологии, врз основа на новите научни сознанија и стекнатото искуство се

9

разработуваат нови процеси и се конструираат нови машини. Индустријата за месо треба да ги следи и применува овие новини за да може успешно да работи и да пласира квалитетни производи на пазарот. Млекото е една од најстарите храни познати на луѓето. Неговата важност ја согледале уште нашите предци, додека нивните следбеници важноста на млекото како храна научно ја докажале, а во секојдневната практика и ја потврдиле. Основната намена на кој и да е производ употребен како храна е на организмот да му обезбеди колку што е можно повеќе хранливи материи меѓу кои се белковините, мастите, минералните материи и витамините. Хемискиот состав на млекото покажува дека во него се застапени сите неопходни состојки за исхрана, што значи дека, од прехранбена гледна точка, тоа е храна на која и самата природа однапред и ја определила улогата да биде прва храна на луѓето. Покрај специфичниот квалитативен состав улогата ја дополнува и квантитативниот состав на компонентите, нивниот сооднос и високата биолошка вредност. Тоа допринесува млекото да биде незаменлива храна за новороденчињата во првиот период од животот, а неопходно е во исхраната на луѓето во текот на животот, почнувајќи од најраното детство, па се до длабоката старост. Млечната индустрија има важна улога во секојдневниот живот. Промените во оваа индустрија многу брзо се одвиваат. Еден од важните фактори кои влијаат на млекото и начинот на обработка на млекото е побарувачката на различни производи. Со цел да се обезбеди таква разновидност на производи, развиени се многу различни процеси од страна на индустријата. Секој од нив е дизајниран да ги искористи предностите на некои особини од млекото. Во принцип, поттик за развој на нови технологии се определува со:

- потребата за зголемување на безбедноста на производите, економијата и заштитата на животната средина за постоечките производи и

- побарувачката на потрошувачите за нови млечни производи. Сирењето претставува најзначајна а истовремено и најбројна група на млечни производи. Вештината за изработка на сирење има долга традиција и потекнува од минатото, во периодот на раниот стар век. Производството на сирење се развивало и усовршувало, а посебен развој има во периодот на средниот век кога има производство на различни видови сирење. Традиционалното производство на сирење има изразен занаетчиски карактер и по правило бил организиран во домаќинствата и во мали занаетчиски погони за преработка на млеко. Почетокот на индустриско производство на сирење датира од средината на XIX век. Од тој период индустрискиот начин на производство на сирење постепено го потиснува традиционалниот начин на производство. Во втората половина на XX век производството на сирење во развиените земји, благодарение на големите капацитети и целосната автоматизација, зазела едно од водечките места во прехранбената индустрија. Развојот на научните сознанија од областа на сирењарството овозможи суштинско разбирање на процесите вклучени во производството на сирење. Значењето на научните сознанија во развојот на сирењарството и нивниот допринос за успешно воспоставување на индустриско

10

производство посебно е забележлив ако се има предвид комплексноста на сирењето како динамичен систем со голем број променливи фактори. Всушност, големиот број фактори, нивната комплексност и меѓусебната поврзаност се основните причини за разликите застапени кај различните видови сирење.

11

ТЕМА 1: КОЛЕЊЕ НА ЖИВОТНИТЕ И ПОСТМОРТАЛНИ ПРОМЕНИ КАЈ МЕСОТО

Наставни цели

По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност да:

- ги разликува кланиците за колење на различни видови животни и нивните конструктивни карактеристики според пропишани норми;

- ги набројува и опишува работните одделенија во кланиците;

- ги објаснува мерките за санитација во кланиците;

- ги објаснува фазите на колење на животните и хемискиот состав на месото од различно потекло;

- ја објаснува хранливата и биолошката вредност на месото;

- го категоризира месото

12

1. ЗНАЧЕЊЕ И ПОДЕЛБА НА КЛАНИЦИТЕ

Основното значење на кланиците е снабдување на населението со месо, посебно на големите градови и индустриските центри. Кланиците се објекти каде што се колат животни и живина, се произведува, конзервира или преработува месото и се искористуваат придружните делови при колењето. Терминот кланици, во најголем број случаи, го надминува своето значење и по правило, кланиците претставуваат објекти за колење добиток и преработка на месо со различен степен на финализација. Кланиците се санитарни установи, бидејќи претставуваат места за сеопфатна санитарно-ветеринарна контрола. Општото здравствено значење на кланиците се состои во тоа што во нив е создадена можност, колењето на животните да биде централизирано. Со тоа се обезбедува ветеринарно-санитарна експертиза на месото и преработките од месо. При спроведувањето на ветеринарно- санитарниот преглед на месото и преработките од месо, се отстранува неупотребливото месо. Денес, во современите кланици, колењето на животните е автоматизирано, така што човечкиот труд е сведен на минимум и со тоа се обезбедува високо ниво на хигиена и производство на месо во високо хигиенски услови. Со централизираното колење на животните, во кланиците се врши зоопрофилактична дејност, која претставува многу важен сегмент во борбата против инфективните и паразитските болести. Во кланиците, при ветеринарниот преглед на животните за колење и на добиеното месо по колењето, можат да се констатираат инфективните или паразитските болести и да се преземат мерки за уништување на животните или месото без да се шири инфекцијата. Според тоа, кланиците се хигиенски установи чија задача е колење на животните и живината и производство на месо, а истовремено и спречување на инфективните болести. Неправилно изградените кланици, во кои не се применуваат принципите на ветеринарно-санитарните мерки се извори за ширење на инфекција.Таму каде што нема кланици, или ги има, но се со ниско ниво на хигиена, инфицираното месо лесно доаѓа до потрошувачот или до животните и на таков начин се пренесуваат болести, како што се: лигавка, шап, туберкулоза, трихинела и др. Економското значење на кланиците е големо. Тоа се состои во тоа што со примена на современи технички уреди за колење на животните и обработка на труповите, се рационализира производството на месо. Кланиците можат многу да им помогнат на сточарите во ориентацијата на сточарското производство и во одгледувањето и гоењето на животните бидејќи во кланиците можат да се споредуваат искуствата на голем број фармери.

1.1. Поделба на кланиците Како и секоја производна дејност, која е поврзана за одредено производство, така и кланиците можат да се поделат на повеќе начини. Многу често, поделбата на кланиците се врши врз основа на нивните конструктивни карактеристики, според обемот на колење или

13

производството на месо, според видот на животните кои се колат, според површината на подрачјето кое го снабдува со месо, според видот и степенот на финализација на преработката и производите од месо. Кланиците можат да се поделат на повеќе начини:

13) Според општите конструктивни карактеристики постојат: а) отворени; б) затворени; в) мешовити кланици.

14) Според големината кланиците се делат на: а) занаетчиски, мали кланици; б) средни кланици; в) големи индустриски кланици.

Занаетчиските кланици во основа се мали кланици и се состојат од централен дел со две и повеќе простории каде што се врши колењето на животните. Овие кланици можат да имаат едно или две одделенија, каде што се врши колењето на сите видови животни. Малите кланици треба да имаат добиточно депо за привремено сместување на животните за колење. Средните кланици по своите димензии се поголеми од малите кланици, имаат ладилници и се поопремени. Колењето на животните се врши во посебни одделенија за секој вид животни, со посебно одделение за расечување на месото. Во состав на кланицата има одделенија за ладење на месото со посебни комори за секој вид месо. Во средните кланици има посебни, издвоени одделенија т.н. „кутелај“ за чистење на желудците и цревата опремени со потребната опрема. Големите или индустриски кланици, се градат за снабдување со месо на големите градови. Големите кланици треба да ги имаат сите потребни простории и да исполнуваат одредени техничко-технолошки услови за колење на сите видови животни. Во индустриските кланици се колат голем број животни (овци, говеда и свињи) и се произведува и преработува месото. Најважни критериуми за определување на индустриските кланици се :

- обемот на производство; - техничката опременост; - ветеринарно – санитарните услови; - начинот на работа.

15) Поделба на кланиците според видот на животните кои се колат:

а) кланици за колење животни; б) кланици за колење живина; в) кланици за колење копитари.

Кланиците за колење животни можат да се поделат на подгрупи и тоа:

- кланици за колење говеда; - кланици за колење овци и; - кланици за колење свињи.

14

а) Кланици за колење на сите видови животни

Кај нас, во повеќето кланици се колат повеќе видови животни. Линијата за колење говеда служи и за колење овци, а исто така и за колење свињи. По колењето на еден вид животни, линијата се чисти, мие и дезинфицира, а потоа се продолжува со колење на друг вид животни. Кланиците во својот состав имаат комори за ладење и чување на изладеното месо за секој вид животни кои се колат. Овие кланици во основа ја претставуваат месната индустрија. Кланиците за колење на сите видови животни претставуваат големи кланици и во нив се произведува месо од сите видови животни.

б) Кланици за колење говеда и свињи

Кланиците за колење говеда и свињи се објекти во кои се колат говеда и свињи. Овие кланици располагаат со две сали за колење, од кои едната е за колење говеда, а другата е за колење свињи. Кланиците за колење говеда и свињи во својот состав ги имаат сите одделенија кои се неопходни за нормално одвивање на производниот процес. Добиточното дело е поделено на два дела од кои едниот е за говеда, а другиот е за свињи, и истото со ходници е поврзано со салата за колење на секој вид посебно.

в) Кланици за колење копитари

Кланиците за колење копитари се посебни објекти во кои се колат копитари (коњи, магариња, маски и мулиња). Кај нас вакви кланици не постојат, додека во Европа ги има и се посебно издвоени кланици кои исклучиво се наменети за колење копитари.

г) Кланици за колење живина

Кланиците за колење живина се посебно издвоени објекти во кои се колат разни видови живина. Денес, се повеќе и повеќе се градат кланици за колење живина, бидејќи побарувачката на свежото живинско месо е голема.

Слика 1.1 Кланица за колење живина

15

Кланиците за колење живина, во основа, имаат конвеерски начин на колење и обработка на труповите. Кланиците за колење живина, по својата техника и технологија претставуваат најсовремени објекти за производство на месо. Кланиците за колење живина се издвоени објекти од другите кланици. Извозните кланици имаат овластување за извоз на месо и месни производи на странски пазари и затоа имат статус на извозни кланици. За да добијат ваков статус од страна на Министерството за земјоделство, шумарство и водостопанство, извозните кланици за производство на месо и производи од месо, треба да ги исполнуваат условите кои се пропишани со посебен Правилник во поглед на изградбата, архитектурата, опремата, начинот на работа, стручниот кадар, хигиената и друго.

Комбинирани кланици

Комбираните кланици се големи објекти кои го обединуваат колењето, обработката и преработката на месото и преработката на разните делови од телото на животните кои се добиваат при колење на животните.

2. ОДДЕЛЕНИЈА ВО КЛАНИЦИТЕ За нормално одвивање на процесот на колење на животните, секоја кланица има голем број одделенија кои се функционално поврзани и ја сочинуваат кланицата како еден производен погон. Во кланицата треба да ги има следните одделенија: Добиточно депо – тоа е одделение за прием и привремено сместување на животните за колење. Го сочинуваат простор за преглед на животните, простории за сместување на животните, ходник за внесување на животните за колење, просторија за подготвување на животните за колење и посебна просторија за сместување на болни, односно сомнително болни животни.

Слика 1.2 Добиточно депо

16

Просториите за подготовка на животните за колење треба да бидат посебно одвоени од просториите за колење на животното, но се функционално поврзани со истите и треба да обезбедат нормално доаѓање и прифаќање според капацитетот на колењето. Простории за колење на животните - Главно и централно одделение во кланицата е просторијата, односно просториите за колење на животните и за обработка на труповите. Во основа овие одделенија се кланица во вистинска смисла на зборот.

Слика 1.3 Одделение за колење животни Во просториите за колење постојат два дела: нечист и чист кои треба да бидат одвоени еден од друг. Под нечист дел на линијата за колење говеда и овци се подразбира делот од просторијата во која се врши зашеметување, обесување, искрвавување на животните и сл. Под чист дел во кланиците за колење говеда и овци спаѓа делот каде што се врши дерење на кожата и обработка на труповите. Просториите за обработка на труповите треба да се со доволна висина за да може да се вгради висечки колосек на кој ќе се поставуваат труповите. Тоа се прави со цел екстремитетите од труповите да не го допираат подот.

17

Слика 1.4 Висечки колосек Ладилник - Секоја кланица, без разлика на капацитетот за колење, во својот состав треба да има ладилник за ладење на месото по производството. Ладилникот може да биде во зградата на кланицата, или пак, да претставува посебна зграда, која функционално се надоврзува на кланицата. Одделение за расечување на месото - Во ова одделение се врши расечување, класирање и обликување на месото во основни делови за понатамошна преработка. Ова одделение е опремено со висечки колосек или конвеер за доставување на месото во вид на цели трупови, половинки, четвртинки или во помали парчиња. Крајот од висечкиот колосек или конвеер, има блага косина за симнување на месото на работната маса за понатамошно расекување на месото во основни делови. На така поставената бекрајна лента има работни места каде што секој работник изведува одредена операција. Просторија за чистење на желудници и црева (кутелај) - снабдена е со потребна опрема за чистење на желудници и црева, направена од челик кој не‘рѓосува. Одделение за саламурење - Одделението за саламурење може да има повеќе простории. Во нив треба да се одржува ниска температура. Во просториите на ова одделение треба да ја има следната опрема: садови за саламурење, кади за масирање на месото т.н „масир–кади“ или ротирачки тапани (тамблери), инјектори, ваги, инструменти за мерење на температурата и влажност, аерометри и др. Поголемиот дел од оваа опрема е изработен од челик кој не’рѓосува или од полимерна пластика. Колбасичарско одделение - Колбасичарското одделение служи за производство на разни видови и типови колбаси. Треба да биде опремено со соодветни машини и апарати за производство на колбаси и тоа: машини за иситнување на месото и сланината (волк машина, кутер, колоидна мелница), разни ваги, мeшалки, дозатори, полнилки, дупликатори, уреди за

18

чадење на месните производи, уреди во кои истовремено се врши и термичка обработка, машини за сечење на колбасите и пакување во вакуум фолии и др.

Слика 1.5 Колбасичарско одделение Конзервно одделение - Конзервното одделение служи за производство на разни видови и типови конзерви од месо, како и готови јадења. Се состои од повеќе простории во кои се сместени разни машини и уреди. Поважните уреди што треба да ги има во ова одделение се: казани за бланширање на суровината, машини за дозирање на содржината, машини за затворање на конзервите, машини за производство на лименки, машини за миење и сушење на лименките, автоклави, машини за етикетирање итн. Просторија за стерилизација - опремена е со соодветен број автоклави и друга потребна опрема кои се неопходни за нормално одвивање на производниот процес. Просторијата за стерилизација е поврзана со конзервното одделение и со магацинот за чување на конзервите. Магацин - Секоја кланица треба да има магацин за чување на репроматеријалите кои се користат во кланицата и магацин за готови производи - колбаси, конзерви и други производи кои се произведуваат во кланицата. Просторија за дистрибуција - функционално е поврзана со магацинот за готови производи и служи за дистрибуција на месните производи. Ваквите простории, треба да се лоцирани кај ладилниците за изнесување на месото. На местото каде што се врши дистрибуција на месото, треба да има поставено висечка и подна вага за вагање на месото кое се изнесува од ладилникот. Санитарен блок - во основа го сочинуваат соблекувалните, пералната, просториите за миење на вработените. Треба да е опремен со метални ормани за секој работник кои треба да овозможат лесно чистење на прашината и дезинфекција. Котларница - Работењето на една кланица не може да се замисли без постоење на котларница или топлана за прозводство на топла вода и водена пареа. Котларницата е сместена во нечистиот дел од дворот на кланицата.

19

Работилница - во кланицата е лоцирана во нечистиот дел од дворот на кланицата. Големите кланици имаат повеќе работилници (механичарска, електро, столарска и др.) за одржување и сервисирање на опремата во исправна состојба. Овие работилници треба да бидат опремени со неопходните средства за одржување на машините и опремата во кланицата. Лабораторија – обично е сместена во просториите на управната зграда. Во лабораторијата на индустриските и извозните кланици, производите се испитуваат органолептички, физичко-хемиски и бактериолошки. Канцеларии и лаборатории за ветеринарна инспекција - служат за престој и работа на ветеринарната инспекција. Овие канцеларии се лоцирани во непосредна близина на добиточното депо за преглед на животните при приемот и пред колењето, а другата е во салата за колење на животните. Амбуланта – тоа е посебна просторија за укажување прва помош на повредените работници кои се повредуваат во текот на работниот процес. Амбулантата треба да биде опремена со опрема и средства за давање прва помош од исеченици, бидејќи таквите повреди се најчести, а настануваат во текот на работата. Одделение за дезинфекција - се состои од два дела и тоа: простор за миење и дезинфекција на превозните средства и просторија за чување и сместување на дезинфекционите средства и опремата. Просторот за чистење, миење и дезинфекција треба да биде обезбеден со ладна и топла вода. Објект за обработка и складирање на кожи - Според важечките прописи за чување или обработка на кожите потребно е да се изградат градежни објекти во дворот на кланицата. Овие објекти треба да се лоцирани во нечистиот дел од дворот на кланицата и да бидат оддалечени најмалку 200 m. Доколку кожите се сушат во овој објект, неговата оддалеченост треба да изнесува најмалку 500 m од кланичниот круг. Ѓубриште - обично се лоцира на крајот од нечистиот дел од дворот на кланицата. Ѓубриштето треба да биде оддалечено од бунарите за снабдување со вода на кланицата. Тоа треба да биде бетонирано, покриено и заштитено со ограда, бидејќи во него се фрлаат разни отпадоци при колењето на животните. Кафилерија - лоцирана е на најоддалеченото место од нечистиот дел во дворот на кланицата. Треба да биде опремена со автоклави, дигалки, сепаратори, млинови, уреди за полнење во разни амбалажи, метални канти со капаци, специјални приколки, цистерни за крв, камион и др. Од „конфискатите“ во кафилеријата се произведуваат следниве производи: месно, крвно и коскено брашно и техничка маст. Сите овие производи, освен техничката маст, се користат за исхрана на дибитокот, живината и рибите. Некои кланици во дворот имаат и санитарна кланица за колење болни животни. Еден од условите за изградба и нормално функционирање на кланицата е изборот на местото за нејзина локација. При изборот на местото за градење кланица треба да се води сметка за сите сегменти кои се значајни за нормално функционирање и работење на кланицата. Кланиците треба да се градат таму каде што се одгледуваат животни

20

(сточарски региони) и да се во близина на големите потрошувачки центри. Ваквата лоцираност на кланиците овозможува транспортот на животните за колење да се сведе на растојание не подолго од 50 до 100 km. Кај вака изградените кланици се овозможува да се скрати долгиот транспорт на животните, да се зачувува кондицијата, се исклучуваат можностите за пренесување на паразитарните и заразните болести при транспортот, а поекономично е да се транспортира месо или готови производи од месо на подолги растојанија, отколку живи животни. За нормално одвивање на процесот за колење на животните и производство на месни производи, кланицата треба да биде снабдена со доволни количества на чиста, здрава вода за пиење, од градскиот водовод, а најдобро е кланицата да има своја водоводна мрежа. Водата која се користи за производство на месо во кланицата, треба да биде бактериолошки и физичко-хемиски исправна. Водоводот во кланицата треба да обезбеди и соодветен притисок за нормално чистење и миење. Денес, современите кланици се градат во вертикала и претставуваат висококатни објекти, бидејќи заземаат помал простор од површината на дворот каде што ќе се гради кланицата. Сите простории во кланицата кои се користат за колење на животните, обработка и преработка на месото, треба да бидат изградени и уредени така што ќе можат лесно и успешно да се чистат, мијат, дезинфицираат и да овозможат добри услови за работа (простор, осветлување, вентилација, ладење, топла вода и др.). Материјалите од кои се градат не треба да овозможат пренос на никакви непожелни материи во месото и производите од месо. Подовите во кланицата треба да бидат од цврст материјал, непропустлив за вода, сол, масти, киселини да се отпорни на средствата за миење и дезинфекција и сл. Подовите во кланицата треба да бидат изработени од материјали кои лесно се чистат, мијат и дезинфицираат и да не се лизгави. Во одделенијата на кланицата каде што има потреба од чистење и миење, потребно е подовите да имаат соодветна косина (до 2%) кон сливниците и истите да бидат поврзани со одводни канали. Сливниците треба да бидат обезбедени со решетки за да не пропуштаат непријатни миризби од канализацијата и влегување на глодари (глувци и стаорци).

3. САНИТАЦИЈА ВО КЛАНИЦИТЕ Целта на хигиената во кланиците е да се спречи контаминација на месото и производите од месо, односно, да се добие здравствено исправна суровина за понатамошна технолошка обработка, преработка или за директна потрошувачка. Под санитација, во индустријата за месо, порано се подразбираше чистење, миење и дезинфекција по завршената работа. Денес, со новите барања на ветеринарно-санитарните прописи на потрошувачите и на јавноста овој термин е врзан со обврските и одговорноста на индустријата за месо, да го снабдува населението со квалитетно и здравствено исправно месо и преработка од месо. Од овие причини санитацијата, како основна мерка за одржување на хигиената во кланиците, не смее да зависи од поединци, туку тоа е грижа на целиот колектив и програмски поставената цел на производството.

21

Месото може да биде контаминирано со разни контаминенти. Во зависност од видот на контаминентите кои вршат контаминација на месото, а за нивно полесно спречување и уништување, тие можат да бидат:

• директни контаминации - кои доаѓаат од рацете на работниците, алатот, работните површини на апаратите и опремата, внатрешните површини на садовите за месо и др;

• веројатни контаминенти - кои доаѓаат од облеката на работниците, надворешните површини на садовите за месо, количките, опремата, машините и др;

• можни контаминенти - се подовите, ѕидовите, колосеците, долните страни на количките, таваните и др;

• малку веројатни контаминенти - се горните делови на ѕидовите, прозорците, столбовите од колосеците или конвеерите и др.

Сите овие извори на контаминација на месото и преработките од месото треба да бидат апсолутно чисти пред почетокот на работата на кланицата, односно пред колењето на животните. Колењето се врши на здрави животни и затоа се произведува здраво месо, бидејќи не е инфицирано во најдлабоките слоеви. Но, во практиката не е така. Контаминацијата на месото започнува во салата за колење веднаш по искрварувањето на животното, а продолжува во текот на обработката на месото. За да се избегне контаминацијата на месото и преработките од месо, се врши чистење, миење, дезинфекција на сите места за кои се смета дека се извори на загадување, бидејќи месото може да биде во контакт со нив.

3.1. Чистење и миење на кланицата Под поимот чистење се подразбира отстранување на невидливата нечистотија од подните површини во кланицата. Чистењето се изведува со собирање на отпадоците со метли и други средства, или со млаз од вода. По чистењето, следи миењето на подните и ѕидните површини во кланицата. Континуираното чистење и миење во текот на производниот процес се врши на оние места каде што се собираат отпадоците и другите нечистотии (така на пример постојано треба да се чисти и мие местото каде што се врши искрварување на животното, местото каде што се врши отсекување на роговите и нозете, дерење на кожите, вадење на внатрешните органи и сл.). Повремено чистење и миење се врши во текот на работниот процес при колење на животните во случаи кога има потреба од тоа. Така, во текот на колењето и обработката на закланите животни, треба почесто да се мијат рацете на работниците, ножевите, пилите и другиот алат и машини коишто се во контакт со месото. Секојдневно чистење и миење се врши по завршувањето на работата.Тогаш се врши темелно чистење, миење и дезинфекција на сите простории, уреди, прибори и машини како и перење на работната облека која е користена во текот на денот.

22

Задачата на чистењето и миењето е механички да се отстранат грубите нечистотии од сите површини, предмети и опремата. Ако се оштетени површините, пред почетокот на работниот процес треба да се доведат во исправна состојба со миење со чиста, ладна или загреана вода, преку уреди за висок притисок. По извршеното чистење и миење, често се користи и врела пареа или пена за дезинфекција на површините во кланиците. Со водата можат да се измијат сите нечистотии од сите делови и површини што се растворливи во вода. Но, материите од органско потекло, како што се мастите, белковините и др. можат да бидат исчистени ако во водата се додадат детергенти односно површински активни материи. Материите коишто се додаваат во водата треба да имаат способност за омекнување на водата, миење, растворање на нечистотиите, емулгирање на мастите, да не предизвикуваат корозија на металите, да не се хидроскопни и да имаат бактерицидни особини, односно да имаат дезинфекциски ефект. Чистењето и миењето треба солидно да се извршуваат, за да може дезинфекциското средство да делува врз микроорганизмите. По извршеното чистење и миење се препорачува сушење на површините, што е исто така негативен додатен ефект врз развојот на микрофлората.

3.2. Дезинфекција на кланицата Дезинфекцијата претставува уништување на микроорганизмите. Ефектот на дезинфекцијата зависи од голем број фактори од кои поважни се: концентрацијата на дезинфекциското средство кое се користи, природата на средината во која дејствува дезинфекциското средство, температурата во средината на дејствување, природата на микрофлората, механизмот на делување на дезинфициентот и др. Средствата за дезинфекција кои се користат во месната индустрија треба да ги исполнуваат следните карактеристики : да не се отровни за луѓето и животните, да се токсични (отровни) за микроорганизмите, да се растворливи во водата и ткивните течности, да се стабилни, со стоење да не ги губат своите особини, да не се соединуваат со органските материи, да имаат способност за продирање во микроорганизмите, да не предизвикуваат корозија на металите, да не ги обојуваат предметите, да се дезодоранси, да делуваат на сите видови микроорганизми и да делуваат што побрзо.

Контрола на ефектот од чистењето, миењето и дезинфекцијата

Примена на НАССР системот, во голема мера зависи од спроведувањето и одржувањето на хигиената во кланицата во сите нејзини делови, почнувајки од добиточното депо, а завршувајќи со изнесувањето на месото од кланицата како готов производ. HACCP системот претставува алатка за операторите во прехранбената дејност, наменета за контрола на опасностите кои можат да се појават во храната. Со визуелен преглед на просториите, машините и уредите, можат да се утврди до кој степен е отстранета механичката нечистотија од кланицата. Со таква контрола не може да се добие увид за микробиолошката

23

контаминација. За таа цел потребни се микробиолошки испитувања со кои треба да се контролира бројот на микроорганизмите на површина од 1 сm2. Резултатите од бактериолошките испитувања за чистотата на работните површини се интерпретираат на следниот начин: хигиената во кланицата задоволува доколку бројот на аеробни бактерии не надминува 10 на cm2 со отсуство на Е.coli. Според други податоци, вкупниот број бактерии не смее да биде поголем од 100 на 1 cm2 пред и во текот на работата.

3.3. Санитациска програма Во секоја кланица, односно објект каде се врши производство и преработка на месо, неопходно е да постои континуирана и ефикасна програма за контрола на инсекти, птици, и други штетници. Производните одделенија и околината на кланиците треба редовно да се контролираат од инвазија на овие штетници. Доколку има појава на штетници во производните одделенија или во дворот на кланицата, треба веднаш да се преземат мерки. Мерките треба да се применуваат под строга и директна контрола на лица кои се оспособени за таа намена и со знаење за можните опасности по здравјето на луѓето, кои можат да призлезат од остатоците на применетите агенси во производите. Ваквите мерки треба да се применуваат само во согласност со препораките од официјалните надлежни органи и ветеринарната инспекција, односно со целосно знаење на овластениот ветеринарен инспектор. Изготвувањето и спроведувањето на санитациската програма е поврзано со обврските од законската регулатива, на што посебно инсистираат земјите од Европската унија (ЕУ) при периодични контроли на извозните кланици. Во планот за санитација треба да биде презентирана и просторија која служи за чување на хемиските средства кои се користат во процесот на санитација.

4. ТЕХНОЛОГИЈА НА КОЛЕЊЕ НА ЖИВОТНИТЕ Под поимот колење и примарна обработка се подразбира стручно убивање на животните со искрварување и обработка на труповите, за да се добие месо за исхрана и делови што се јадат и што не се јадат. Колењето и примарната обработка се состојат од низа зафати, почнувајќи од зашеметувањето (омамувањето), па се до расечувањето на труповите. Зашеметувањето претставува одземање на осетливоста на животното, но притоа треба да се зачува работата на некои органи. Со зашеметувањето се постигнува животното да не чувствува болки, центрите за рамнотежа да се парализирани, а тие за дишење и за работата на срцето да не се толку оштетени, за да можат да обезбедат добро искрварување. Зашеметувањето е потребно да се врши поради следните причини:

- да се избегне мачењето и страдањето на животните; - да се избегне возбудувањето и заморувањето на животните; кое

негативно влијае врз квалитетот и одржливоста на месото;

24

- да се заштитат работниците од евентуални повреди кои можат да им ги нанесат животните при колењето;

- да се спречи прскањето и валкањето на животните и околината со крв;

- да се олесни распоредувањето на животните на висечкиот колосек.

Постојат три начини на зашеметување на животните:

- механичко, - електрично и - хемиско.

Механичкото зашеметување може да се примени кај сите домашни животни за колење, на следниве начини:

- со удар во чело; - со удар или убод во вратот.

Ударот во чело може да се изведе со секира или чекан, преку отворот на кожна маска која се поставува на очите на животното. Местото на ударот е таму каде што се вкрстуваат замислените дијагонали, повлечени од горната база на роговите до спротивните агли на очите. Ударот со секира може да предизвика потрес на мозокот, делумен или целосен прелом на челната коска. Зашеметувањето кај говедата се врши со „Шермеров“ пиштол. Предности на овој начина на зашеметување се: сигурно погодува, брзо дејствува, бесшумен е, едноставен е и лесен за ракување. Убодот во тилот се изведува со остра кама. Механичкото зашеметување ги има следните предности:

- едноставно се изведува, не треба посебна опрема; - може да се применува во сите кланици.

Недостатоци на механичкото зашеметување се :

- Може да предизвика оштетувања и крварења во мозокот, кои предизвикуваа смрт кај животното. Затоа, животните треба што побрзо да искрварат, додека работи срцето;

- Потребно е многу време по грло, така што економски не е оправдано во современите погони со голем капацитет на колење.

Електричното зашеметување има голема примена. Негови предности се :

- може да се примени на секое место; - евтино е; - се изведува лесно, брзо и едноставно; - не се оштетува мозокот и - овозможува добро искрварување на животното.

Овој вид на омамување најчесто се применува за зашеметување на свињи. Се користат електрични клештипри што на едниот крај од клештите се наоѓаат електроди кои се потопени во електролит, а на другиот крај

25

имаат добро изолирани рачки. Со притискање на рачките се фиксираат електродите на слепоочниците од свињата, веднаш зад ушите, така што струјата поминува низ големиот мозок и брзо настанува зашеметување. Електричното зашеметување на животните засега е најдобар метод бидејќи се постигнува губење на свеста за неколку секунди. Хемиското зашеметување ретко се применува. Се изведува со користење на СО2 (јаглерод диоксид). За негово изведување потребен е тунел во кој има транспортна лента. На транспортната лента се поставува животното и се движи низ тунелот во кој има СО2 , кој го предизвикува зашеметувањето. Животното треба да излезе од тунелот во бесвесна состојба. Веднаш по зашеметувањето, животното треба да искрвари. За таа цел, се поставува во вертикална положба. Од хигиенска гледна точка, искрварувањето во вертикална положба на животното ги има следните предности: бројот на микроорганизмите во крвта е многу помал; поголема е можноста за добивање на хигиенски исправна крв; месото помалку се контаминира; животното подобро искрварува, а со тоа се обезбедува подобра одржливост на месото. За да се овозможи искрварување, се прави убод во градите или се прережува грлото на животното. Наредна операција од примарната обработка е дерење на кожата. При дерењето потребно е да се сочува хигиенската исправност на месото. Дерењето треба да се изврши веднаш по искрварувањето на животното. При таа операција, секогаш треба да се имаат предвид основните принципи на хигиената. Дерењето на кожата треба да се врши претпазливо и стручно за да се избегне секакво оштетување и со тоа да се зачува нејзината полна суровинска вредност за преработка. Отстранувањето на кожата од трупот на животното може да се врши рачно и машински. Рачното дерење може да се врши со обичен или електричен нож. Електричниот нож има се поголема примена, затоа што го забрзува дерењето, се заштедува време и оштетувањата на кожата се сведени на минимум. Машинското дерење се изведува со користење на уреди за механичко отстранување на кожата. Дваесет проценти од кожата се отстрануваат со нож, а 80% со машина. Машината ја отстранува кожата со влечење или намотување. Овој начин на дерење е погоден за погони со голем дневен капацитет на колење. Кај свињите може да се врши отстранување на влакната од кожата, по претходно потопување на искрвареното животно во загреана вода.

4.1. Вадење на внатрешните органи Вадењето на внатрешните органи од стомачната, градната и карличната празнина, треба да се врши веднаш по дерењето на кожата. Ако тоа не се направи веднаш, постои опасност микрофлората од цревата да навлезе во месото и да започнат микробиолошки процеси. По вадењето на желудниците и цревата, тие се транспортираат во кутелајот, каде со машини се празни нивната содржина. Ако тоа не се

26

направи веднаш, тие ќе добијат непријатен мирис, кој подоцна нема да се отстрани. Освен тоа, цревата стануваат суви и лесно пукаат и нема да можат да се користат при производството на колбаси.

4.2. Расечување на трупот Расечувањето на трупот на две половинки се врши со електрична пила или секира. Расечувањето треба да биде изведено стручно и брзо.

Слика 1.6 Расекување на животински труп По расечувањето, од половинките се отстранува внатрешната обвивка на стомачната и градната празнина, деловите од трупот кои се извалкани со крв и фекалии.Така подготвените половинки се мијат со силни млазеви вода, се оставаат да се исцеди водата, а потоа се мерат и се внесуваат во ладилник.

5. РАСЕЧУВАЊЕ И КАТЕГОРИЗАЦИЈА НА МЕСОТО Расечувањето и категоризацијата на месото од добиток за колење наменето за промет на домашниот пазар, се регулирани со Правилникот за квалитет на месото од добитокот за колење. Кога е во прашање извоз на така приготвено месо, расечувањето и категоризацијата се регулираат според барањата на соодветните пазари на кои се извезува месото. Во зависност од тоа за што е наменето месото, се разликуваат два начина на расечување - комерцијално и индустриско. Со комерцијалното расечување месото се подготвува за снабдување на големи потрошувачи (големопродажби) или за трговска мрежа (малопродажба). За големопродажбата месото може да биде подготвено во вид на цели трупови, половинки или четвртинки , посебно обработени половинки и во основни парчиња (без коски и со коски). За малопродажба месото може да се подготви во вид на цели трупови, половинки и четвртинки (кои во продавниците понатаму се

27

расечуваат или претходно централно се расечени во погон, во вид на малопродажни парчиња или конфекционирано месо). Со индустриското расечување, месото се подготвува и обликува за преработка (пршута, сув врат, месеста сланина итн.) или на основните парчиња им се вадат коските па потоа се преработуваат во конзерви, колбаси итн.). Класифицирањето на месото на категории се врши врз основа на вредноста на основните делови на трупот, во зависност од составот на мускулното, масното, сврзното и коскеното ткиво. Месото од добитокот за колење се става во промет во трупови, половинки, четвртинки и основни делови, со или без коски и без делови за јадење. Говедско месо. Говедското месо се става во промет како телешко, јунешко и говедско. Телешко месо се добива со колење телиња на возраст до 6 месеци. Јунешкото и говедското месо се разликуват од телешкото по тоа што има месо од екстра категорија (бифтек) и што во прва категорија се вбројува само бутот, а слабината е во втора категорија. Категоризација на телешко месо:

- месо од I категорија: бут, слабина; - месо од II категорија: грб, плешка; - месо од III категорија: врат, гради, ребра, потплешка, стомачен

ѕид, подлактица, коленица.

Слика 1.7 Категоризација на телешко месо

28

Говедско месо се добива со колење говеда на возраст од 6 до 30 месеци. Јунешко месо се добива со колење на говеда на возраст над 30 месеци. Категоризација на јунешко и говедско месо

- месо екстра категорија : бифтек; - месо од I категорија: бут; - месо од II категорија: слабина, грб, плешка; - месо од III категорија: врат, гради, ребра, потплешка, стомачен

ѕид, подлактица, коленица.

Слика 1.8 Категоризација на јунешко и говедско месо Свинско месо - Свинското месо се става во промет како прасечко, младо свинско и свинско. Прасечкото се добива со колење на прасиња на возраст од 6 недели до 4 месеци, при што масата на обработените трупови со кожа (без влакна) глава, нозе, срце, бел и црн дроб, слезина, бубрези и опашка, не смее да биде помала од 5, ниту поголема од 20 kg. Месото познато како младо свинско и свинско месо се добива со колење свињи од двата пола на возраст од 4 до 9 месеци, со тоа што машките грла треба да се кастрираат барем еден месец пред колење. Се става во промет без кожа, поткожно масно ткиво, глава, долни делови од екстремитетите, внатрешни органи и без опаш.

29

Категоризација на свинско месо: - месо од I категорија: бут, грб ( каре); - месо од II категорија: плешка; - месо од III категорија: врат, гради, ребра, потплешка,

подлактица, коленица.

Слика 1.9 Категоризација на свинско месо Овчо месо. Овчото месо се става во промет како младо јагнешко, јагнешко и овчо. Младото јагнешко се добива со колење јагниња цицалчиња на возраст од 3 недели до 3 месеци. Јагнешкото се добива со колење јагниња на возраст од 3 до 9 месеци. Масата на трупот не смее да биде помала од 8 ниту поголема од 25 kg . Се продава без кожа, глава, долни делови на нозете, и внатрешни органи освен бубрези и бубрежен лој. Овчото се добива со колење овци и овни на возраст повеќе од 9 месеци. Масата на трупот без кожата, главата, долните делови на нозете и внатрешните органи, освен бубрезите, и бубрежното сало, мора да изнесува најмалку 15 kg. Категоризација на овчо и јагнешко месо:

- месо од I категорија: бут, слабина; - месо од II категорија: врат, грб, плешка, потплешка; - месо од III категорија: гради, ребра, стомачен ѕид, подлактица.

30

Слика 1.10 Категоризација на овчо и јагнешко месо Месото се става во промет како месо од говеда, биволи, свињи, овци, кози, копитари, питоми зајаци, живина и дивеч. Изгледот, бојата структурата, конзистенцијата и другите органолептички особини можат да бидат карактеристични за соодветниот вид месо. Сите видови месо може да се распределат, според потеклото, на три групи: месо од добиток за колење, месо од живина и месо од дивеч. Во зависност од возраста и од другите особини, од еден ист вид животни има повеќе видови месо. Видовите месо по потекло, дадени се во табела 1.1

31

Табела 1.1 Видови месо по потекло

А. месо од добиток за колење

1. месо од говеда

а) телешко месо б) јунешко месо в) говедско месо

2. месо од биволи

а) месо од биволчиња б) месо од биволи

3. месо од свињи

а) месо од прасиња (прасечко) б) месо од млади свињи ( свинско) в) месо од возрасни свињи

4. месо од овци

а) месо од јагниња цицалчиња (младо јагнешко) б) месо од јагниња (јагнешко) в) месо од овци (овчо)

5. месо од кози

а) јарешко месо б) козјо месо

6. месо од копитари

а) месо од ждребиња б) коњско месо в) магарешко месо г) месо од мазги д) месо од мулиња

7. месо од питоми зајаци

Б. Месо од живина 1. месо од кокошки

а) пилешко месо (младо пилешко, бројлерско и пилешко) б) кокошкино месо ( месо од млади и

месо од возрасни кокошки) 2. месо од мисирки

3. месо од гуски

а) месо од млади гуски б) месо од гуски в) месо од гоени гуски

4. месо од патки

а) месо од млади патки б) месо од патки

5. месо од бисерки

6. месо од дивеч

а) месо од зајаци, диви свињи, дивокози, елени, срни и мечки

7. месо од пердувест дивеч

а) месо од еребици, препелици, диви гуски, диви патки, диви гулаби, грлици и фазани

32

6. МЕСО – ПОИМ И ГРАДБА

6.1. Месо – поим Според нашите прописи под месо од добиток за колење, живина и дивеч се подразбира скелетна мускулатура добиена со колење на добиток и живина и со колење на дивеч, со проткаени масни и сврзни ткива, коски и ‘рскавици, крвни и лимфни садови, лимфни јазли и нерви како и нивните делови за јадење во свежа или преработена состојба. Месото претставува збир на разни ткива, чиј однос се менува во извесни граници и зависи од видот на животното, расата, возраста, полот, згоеноста, начинот на држењето и користењето, здравствената состојба и тн. Месото е незаменлив прехранбен продукт во исхраната на луѓето бидејќи е многу богат извор на белковини. Присуството на најголеми количества мускулно ткиво во трупот, хемискиот состав, енергетската и биолошката вредност го прават месото еден од најважните прехранбени продукти.

6.2. Градба на месото Основни ткива кои го сочинуваат месото се: мускулно, сврзно и масно ткиво, крвни и лимфни садови и лимфни јазли, нервното ткиво, коскено и ‘рскавично ткиво и органи кои се употребуваат за исхрана на луѓето. Во преработката на месото се користат сите видови ткива, освен коскеното. Утврдувањето на присуството на ткивата во трупот се врши на различни начини: со одделување (дисекција) на ткивата на целиот труп, половинката или одредени парчиња од трупот или математички, со користење на равенката, според која една половинка со 20 % масно ткиво има околу 62,4% мускулно и 15% коскено ткиво, а половинка со 40 % масно содржи 48,7% мускулно и 9, 7% коскено ткиво. Мускулно ткиво – во однос на масата на трупот е застапено од 49% до 68% кај говедата, од 46% до 65% кај овците и од 36% до 64% кај свињите. Има три вида мускулно ткиво: напречно–набраздено (скелетно), мазно и срцево. Напречно–набраздениот вид мускулно ткиво го сочинуваат сите скелетни мускули, вклучувајќи ги мускулите на јазикот, половите органи, окото и сл. Мазното мускулно ткиво учествува во градбата на цревата, желудниците и преджелудниците, хранопроводот, ѕидовите на дишните органи, крвните садови, жолчниот меур и сл. Срцевото мускулно ткиво е изградено од напречно-набраздени влакна. Тие се потенки од влакната на скелетните мускули. Хистолошки, секој мускул се состои од помал или поголем број мускулни влакна, односно мускулот е збир на меѓусебно поврзани влакна. Мускулните влакна се поврзани помеѓу себе со сврзноткивна обвивка во

33

снопчиња (т.н. примарни снопчиња). Повеќе поврзани примарни снопчиња сочинуваат секундарни, а на сличен начин настануваат терциерни итн. Мускулното влакно е обвиено со тенка сврзноткивна обвивка, мускулното снопче со нешто подебела обвивка и мускулот со најдебела обвивка. На напречниот пресек, еден мускул има зрнест изглед поради тие груби, со голо око, видливи снопчиња. Меѓу снопчињата во еден мускул се наоѓа масно ткиво во вид на поголеми или помали слоеви. На напречниот пресек на мускулот се гледаат снопчиња на мускулните влакна опкружени со масно ткиво, што се нарекува мраморираност на мускулот односно месото. Мускулните влакна и снопчињата варираат во зависност од видот, расата, возраста, исхраната и начинот на користењето на животното. Тие карактеристики ја условуваат структурата на мускулот, а со тоа и неговиот квалитет. Ако во едно снопче од некој мускул се наоѓаат повеке мускулни влакна тој се смета за поквалитетен (помек, посочен, полесно се џвака итн). Сврзно ткиво. Функција на сврзно ткиво е да ги прекрива, поврзува и спојува мускулните влакна, мускулите, ‘рскавиците и коските, деловите на органите, давајќи им одреден облик и цврстина. Застапеноста на сврзното ткиво во мускулите на животните зависи од расните особини и од оптовареноста на животното со работа. Најбогати органи со сврзно ткиво се белите дробови. Кај говедското месо количеството на сврзното ткиво се движи од 0,4% до 0,8% од масата на месото. Телешкото месо содржи повеќе сврзно ткиво отколку говедското месо. Сврзното ткиво се разликува од мускулното по структурата, хемискиот состав и физичките особини. Составено е од основна супстанција (желатинозна маса) во која се разместени клетките на сврзно ткиво (колагенски, ретикуларни и еластични влакна). Колагените или белите влакна се наоѓаат во кожата, тетивите и коските. Ретикуларните се нарекуваат млади колагени или проколагени влакна. По структурата се слични по колагенот. Се наоѓаат околу клетките на разни ткива, крвните садови, мускулните влакна и нервите. Еластичните влакна се наоѓаат во ѕидовите на артериите и лигаментите, а во помала мера во мускулите, кожата и белите дробови. Тие се жолти и отпорни на жешка вода и со температура од 150˚С. Ако во еден мускул се наоѓаат повеќе такви влакна, тој нема да се разгради со варење, ниту да стане помек. Овие влакна се потенки од колагените. Немаат напречна набразденост. Лесно се развлекуваат и се еластични. Месото со поголемо количество сврзно ткиво има помала хранлива вредност. Причини за тоа се помалите количества есенцијални аминокиселини, помалата сварливост на белковините и помалата биолошко вредност. Преработките од месо во кои се додаваат големи количества кожички, тетиви и сврзно ткиво го губат квалитетот. Масно ткиво. Ова ткиво е значаен составен дел на месото. Служи како биолошка резерва на храна, ги заштитува некои органи (срце, бубрези) и телото од ниски температури. Застапеноста на масното ткиво кај говедата изнесува 15 – 30%, кај овците 15 – 35%, а кај свињите 30 – 45%. Тоа е масно ткиво кое механички може да се отстрани од трупот.

34

Депоата на масното ткиво кај животните се наоѓаат: - внатре во трупот (стомачна, градна и карлична празнина –

внатрешно масно ткиво) ; - надвор од трупот (под кожата т.н поткожно масно ткиво); - помеѓу мускулите (меѓумускулно масно ткиво); - внатре во самите мускули (интрамускулно масно ткиво).

Меѓумускулното и интрамускулното масно ткиво претставуваат интегрален дел на месото. Од месото не можат лесно да се одвојат, како што е тоа случај од внатрешното и поткожното масно ткиво. На количеството, како и квалитетот на масното ткиво влијаат следниве фактори: гоење, возраст, исхрана и боја. Говедото има двапати повеќе меѓумускулно ткиво отколку поткожно, свињата двапати повеќе поткожно, а овцата приближно исто количество поткожно и меѓумускулно масно ткиво. Степенот на згоеноста влијае врз поголемото навлегување на маснотиите во месото и на подобрата мраморираност, со што се потврдува мекоста, сочноста и вкусот кај говедата и овците. Кај свињите, доведува до создавање на многу масно месо, кое има непријатен вкус. Месото од говедата содржи помалку масно и сврзно ткиво во споредба со свинското, но побогато е со белковини. Затоа се смета дека е поквалитетно. Коскено ткиво. Застапено е од 15% до 20% во однос на масата на трупот. Расните говеда за месо содржат 11-12% коски, а нашите домашни преку 20%. Присуството на коскено ткиво зависи од расата, полот, згоеноста и др. Бојата на коските зависи од возраста (на пресекот се црвеникави кај младите животни). При варење 30% од коските се трансфоримираат во туткал. Најхранлив дел е коскената маст, која се наоѓа во коскената срцевина, а нејзината содржина се движи до 20% во зависност од возраста, здравјето, начинот на исхрана на животното. Од ткивата се изградени органите. Под внатрешни органи се подразбираат органите кои се сместени во телесните празнини, градна, стомачна и карлична. Во нив спаѓаат:

- органи за варење на храната, - органи за дишење, - органи за лачење, - полови органи.

Органите за варење на храната имаат задача да ја примаат храната, механички да ја издробат, хемиски да ја разградат, сварената храна да му ја предадат на организмот, а несварената да ја исфрлат надвор. Во органи за варење на храната спаѓаат:

- усна празнина и деловите во неа, - ждрело, - хранопровод, - желудник, - црева.

Во каналот за варење се влеваат продуктите на црниот дроб, панкреасот, плунковите, стомачните и цревните жлезди.

35

Органите за дишење служат за да примат чист воздух од надворешната средина кој е богат со кислород, да го предадат кислородот на крвта, а од крвта да го земат СО2 , кој е непотребен и да го исфрлат во надворешната средина. За ваква улога, постои посебен систем за дишење, составен од повеќе органи и тоа:

- нос со носна празнина, - дишен дел од ждрелото, - грклан, - дишник, - бели дробови.

Органите за лачење помагаат, дел од непотребните и штетни материи, што ги пренесува крвта, да бидат излачени надвор од организмот. Во органи за лачење спаѓаат:

- бубрезите, - мочоводите, - мочниот меур, - мочниот канал.

Половите органи формираат цел систем органи, што служат за размножување на домашните животни. Се разликуваат машки и женски полови органи.

7. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА МЕСОТО Хемискиот состав на месото зависи од повеќе фактори: раса, вид, возраст, пол, исхрана, згоеност, здравствена состојба на животното, делот од трупот од којшто потекнува месото и др. Тој се менува во зависност од степенот на дејствувањето на некој од овие фактори. Во литературата можат да се сретнат различни податоци за хемискиот состав на месото. Затоа треба да се земат предвид условите при кои се вршени испитувањата, како и парчињата месо на кои е утврдуван хемискиот состав. Најшироко е прифатено дека свежото месо (кртина без коски) содржи: вода 72-75%, белковини 18,5- 21%, јаглехидрати 0,5 - 1,0%, азотни екстрактивни материи 1,7%, минерали 1,0%, масти и липиди 3,0%, како и одредени количества витамини, ензими, хормони и микроелементи. Основните податоци за хемиски состав се прикажани во табелата 1.2 Овие податоци покажуваат дека сите видови месо претставаат богат извор на белковини.

36

Табела 1.2 Хемиски состав на различни видови месо

Вид месо

Вода (%)

Белковини (%)

Масти (%)

Минерални материи

(%) со масно ткиво

56,20 18,00 25,00 О,80 Говедско

без масно ткиво

75,50 20,50 2,80 1,20

со масно ткиво

47,50 14,50 37,30 0,70 Свинско


72,50 20,10 6,30 1,10


69,00 19,50 10,50 1,00 Телешко


77,80 20,00 1,00 1,20


52,30 17,00 29,80 0,90 Овчо


76,00 17,00 5,80 1,20

Пилешко 72,20 21,30 4,55 / Мисиркино 55,50 20,60 22,90 /

Хемиски, месото се состои од:

а) органски матeрии (белковини други азотни материи и безазотни материи);

б) неоргански материи (вода, минерални материи); в) витамини, ензими и хормони.

Белковините од месото се неопходни компоненти во секојдневната исхрана на човекот. Хранливата вредност на белковините од месото е голема бидејќи нивната сварливост изнесува 96-98%. Белковините во месото можат да се поделат во 3 групи:

- белковини растворливи во концентрирани раствори на соли (миофибриларни белковини);

- белковини растворливи во вода или разблажени раствори на соли ( саркоплазматични белковини);

- белковини кои не се растворливи ни во вода ни во раствори на соли ( белковини на сврзно ткиво).

Од миофибриларните белковини најважни се следните:

- миозин - застапен е околу 51% во мускулните белковини. Има способност да задржува големи количини на вода;

- актин – застапен е од 12 до 15% во мускулните белковини. Покрај овие белковини застапени се актомизин и тропозамин, кои заедно со претходно наведените претставуваат 80% од сите мифибриларни белковини. Белковините на саркоплазмата се застапени околу 30% од вкупната количина на белковини во месото. Најважни се миоген, глобулин, миоглобин. Од гледна точка на преработката на месото, миоглобинот е

37

најважна белковина од оваа група. Миоглобинот или миохромот претставува основен пигмент на мускулното ткиво и е носител на карактеристичната боја на месото. Содржината на миоглобинот е различна кај различни мускули од трупот на животното. На количината на миоглобин во мускулите, влијание имаат следниве фактори:

- видот на животното, - расата, - возраста, - активноста на животното, - видот на мускулите ( мускулите на нозете и вратот се потемни од

мускулите на грбот). Во нерастворливи белковини спаѓаат колагенот, ретикулинот и еластинот на сврзното ткиво. Аминокиселинскиот состав на месото покажува дека овој продукт ги содржи сите неопходни аминокиселини во доволни количества за целосна и правилна исхрана на човекот. Аминокиселините се делат на незаменливи (есенцијални), заменливи (неесенцијални) и делумно заменливи. Овие киселини условуваат посебна хранлива вредност на месото. Сите незаменливи аминокиселини се наоѓаат главно во мускулите, срцето, црниот дроб и бубрезите. Фосфатните соединенија ги сочинуваат аденозинтрифосфат (АТР), аденозиндифосфат (ADP), аденозинмонофосфат (AMP) и креатинфосфат (СР). Овие фосфатни соединенија ги има во мали количества во мускулите, но тие играат голема улога во биохемиските процеси во текот на животот, како и по смртта на животното. Најважен од нив е АТР кој служи како гориво за контракциите на мускулите. Екстрактивните материи се застапени со карнозин, карнитин и ансерин. Овие соединенија се носители на специфичната арома и вкус на месото. При варењето на месото овие материи преминуваат во бујон и му даваат ароматични својства. Безазотни материи - Мускулите, од безазотните материи, ги содржат јаглехидрати и мастите. Од присутните јаглехидрати, најзначаен е гликогенот (мускулите содржат глукоза, фруктоза и др. шеќери). Во мускулите гликогенот се наоѓа во количества кои се 2,5 пати поголеми од оние кај црниот дроб од истиот организам. Значењето на шеќерите во месото се состои во тоа што тие овозможуваат одвивање на поволни хемиски реакции во текот на складирањето, кулинарната обработка или технолошката преработка на месото за да се добие оптимална структура, конзистенција, боја, вкус и сварливост на месото. Мacти - Се смета дека добро исчистеното месо од масното ткиво по површината содржи до 10,5% масти или липиди. Овие липиди на месото ги сочинуваат мастите, фосфолипидите, гликолипидите, стеарините и стеролите, како и разните видови восоци. Од гледиштето на исхраната, секако, најзначајни се мастите - триглицеридите. Мастите се важен извор на енергија за човечкиот организам. Утврдено е дека 1 g масти во организмот на човекот создава 38,96 Ј, a 1g белковини или јаглехидрати даваат 17,17 Ј.

38

Bo животинските масти преовладуваат заситени масни киселини. Најдобра е свинската маст, бидејќи лесно се вари и ресорбира од организмот. Во исхраната на луѓето, растителните масла не треба целосно да ги заменат животинските. Ако нема доволно масти во исхраната, витамините кои се растворливи во нив, нема да можат да се ресорбираат во човечкиот организам.

7.1. Неоргански материи Вода. Содржината на водата во мускулатурата зависи од возраста и исхраната. Месото од млади животни и грла може да содржи околу 80% вода. Влијанието на возраста, полот, начинот на исхраната е помало врз чистото мускулно ткиво. Во самото мускулно ткиво од кое е отстрането видливото масно и сврзно ткиво, содржината на водата изнесува кај говедата 76%, а кај телињата 79%. Минерални материи. Во месото се наоѓаат значителни количества минерални материи. Нивната содржина е доволно стабилна и не зависи од делот на трупот од каде што потекнува месото. Општо земено, може да се констатира дека количеството на солите во месото се движи од 0,8 до 1%. Податоците покажуваат дека, иако во месото се наоѓаат значителни количества минерални материи и микроелементи, при правилна исхрана на луѓето, тие мора да се додаваат на другите компоненти во оброкот или директно во солта.

7.2. Витамини, ензими и хормони Во споредба со хранливите продукти од растително потекло, месото содржи мали количества витамини. Месото ги содржи сите витамини на В комплексот. Тоа може да се смета како значаен извор на витамините В во исхраната на луѓето. Дневните потреби од витамините В на возрасниот човек, при умерена работа, можат лесно да се обезбедат преку месото од нормалниот оброк. Притоа, треба да се има предвид дека одредени витамини при кулинарската подготовка или технолошката обработка, делумно се разоруваат. Некои внатрешни органи (црн дроб, срце, мозок, панкреас) содржат повеќе витамини отколку месото. Може да се каже дека краткото загревање на месото незначително ги оштетува витамините. Долгото загревање на голема мера ги оштетува витамините ( поригорозен режим на печење, варење или стерилизација). Смрзнувањето на месото не ги уништува витамините, но делумно се излачуваат (10-33%) при одмрзнувањето. Витамините се уништуваат со саламурењето, димењето и сушењето на месото. Ензими (ферменти). Ензимите се од протеинска природа и се формираат во внатрешноста на клетката. Секој ензим има строго одредена функција и забрзува само една реакција. Живите мускули содржат редуктази, каталази и оксидази. Тие ензими, освен оксидативните, дејствуваат и по смртта на животното. Хормони - како состојки на месото немаат хранлива вредност, но се од големо значење за физиологијата и медицината воопшто. Нивното

39

дејствување може да се пренесува. Добиени во еден организам, го задржуваат дејствувањето во друг, иако се од различни биолошки видови. Поради тоа, одделни органи од здрави заклани животни (надбубрежна жлезда, хипофиза, епифиза, тимус, простата, јајници и др.) се собираат во кланиците и се испраќаат во фабрики за производство на хормонални препарати, кои се користат во медицината.

7.3. Хранлива вредност на месо Во однос на хранливата вредност на месото како прехранбен продукт може да се резимира следново:

- Месото е важен прехранбен продукт преку кој се обезбедуваат основните потреби на човекот со полновредни белковини;

- Животинските масти и мастите од месото се значаен извор на енергија потребна на човечкиот организам, а во комбинација со растителните масти и со неопходни масни киселини;

- И покрај тоа што месото не може да се смета како главен извор на витамини и минерални материи, количествата што се наоѓаат во него не може да се занемарат а нивното значење да се потцени;

- Сварливоста и биолошката вредност на месото практично е идеална, а исто така со неговото внесување во организмот со други прехранбени продукти се зголемува користењето на овие компоненти при исхраната;

- При кулинарската и технолошката обработка мора да се настојува максимално да се сочуваат хранливите и биолошките особини на месото;

- Внатрешните органи на закланите животни, по својот состав, претставуваат прехранбени продукти богати со белковини, масти витамини и минерални материи.

За хранливата вредност на месото може многу да се зборува. Но, потребно е луѓето да дојдат до сознание дека за одржување на човечкото здравје и работоспособноста неопходно е месото да биде повеќе застапено во нивните секојдневни оброци.

8. ПРОМЕНИ КАЈ МЕСОТО По смртта на животните и престанувањето на приемот на кислородот, сите процеси во мускулите примаат нови текови. Притоа, се одвива комплекс на биохемиски, физичкохемиски и физички процес во мускулното и масното ткиво на закланато животно, во одредени временски интервали и температурни услови. Од промените, кои се случуваат во мускулите по смртта на животните, најзабележителни се способноста на месото да врзува вода, мртовечка вкочанетост и зреење на месото.

40

Способноста на месото да врзува вода се јавува и е најголема веднаш по колењето на животните. Најизразена е до 3 h од колењето, а потоа се намалува. Во овој период месото може да прими големи количини вода. Оваа способност е искористена во индустријата за месо, при производство на месно тесто, кое се користи при добивањето на колбаси и конзерви од месо. Мртовечката вкочанетост кај здрави животни одгледувани под нормални услови, почнува да се јавува од 2 до 8 h по колењето. Кај свињите целосно се развива 4 до 6 h по смртта. Во некои случаи може да се развие по 1 h или порано, а во други, мртовечката вкочанетост се јавува и по 20 h од смртта на животното. Во поголемиот број случаи, трае од 20 до 48 h, а кај големите животни и подолго. Мртовечката вкочанетост се карактеризира со тоа што мускулите ја губат својата еластичност и се собираат, зглобовите стануваат неподвижни, а нозете здрвени. За време на мртовечката вкочанетост месото е тврдо, жилаво, грубо и невкусно, така што во кулинарен поглед помалку е вредно. Температурата на околината влијае врз брзината на настанувањето на мртовечката вкочанетост. Високите температури ја забрзуваат, а ниските ја забавуваат. Кај болните животни, по смртта, мртовечката вкочанетост е слабо изразена или воопшто не настанува.

8.1. Зреење на месото Најважна промена кај месото е зреењето. Оваа промена се надоврзува на мртовечката вкочанетост, а настанува како резултат на активноста на ензимите кои ги содржи месото и тоа на ензимите кои ги разложуваат високомолекуларните белковини до поедноставни. При зреењето на месото се подобруваат неговите органолептички особини. Тоа станува ароматично, вкусно, сочно, меко, полесно сварливо, односно неговата кулинарска вредност се зголемува. Супата од зрело месо е ароматична, вкусна и богата со екстрактивни материи. Месото, за време на мртовечката вкочанетост не отпушта вода ни под голем притисок, додека зрелото месо тоа го прави многу лесно, дури и без притисок. Зреењето на месото зависи од возраста на животните, температурата, релативната влажност на воздухот и сл. При повисока температура и поголема релативна влажност, зреењето на месото завршува за пократко време. Зреењето се постигнува со чување на месото во комора, на пониска температура, со одредена релативна влажност и циркулација на воздух. Таквиот начин ја спречува активноста на микроорганизмите, а го продолжува дејството на протеолитичките ензими кои потекнуваат од месото.

41

8.2. Начини на зреење на месото Зреењето на месото може да се постигне на следниве начини:

- Со чување на месото на висока температура и зголемена релативна влажност и со истовремено зрачење со ултравиолетови зраци, за да се спречи развојот на микроорганизмите;

- Со користење на механички уреди, во индустријата тоа се постигнува со иситнување на месото, користеjќи разни машини за таа цел. Во домашни услови, месото се чука со разни дрвени чекани, посебно говедското месо;

- Со примена на хемиски средства, оцет, млеко; - Со користење на препарати од протеолитички ензими; - Со користење на ултразвучни бранови.

8.3. Штетни промени кај месото Кај месото можат да се јават штетни промени од кои најчести се следниве: 1) Смрдливо зреење - Кога зреењето на месото се одвива под неповолни услови, доаѓа до забрзано ферментативно разградување на белковините, при што преовладуваат производи со непријатен мирис, во прв ред Н2Ѕ (сулфурводород), кои на месото му даваат непријатен мирис. За разлика од правилното зреење, таквиот начин на зреење на месото се нарекува смрдливо зреење, Смрдливото зреење се развива во месо кое не е инфицирано со микроорганизми. Се јавува во длабоката мускулатура на задните четвртинки од добро хранети и недоволно одморени животни пред колењето. Може да се појави и при чување во ладни простории, ако топлото месо се реди едно врз друго. Често се јавува кај варените колбаси (црнодропки, крвавици, шваргла и др.) кога уште топли се редат едни врз други во топли простории. Може да се развие и во месото од дивеч ако уловените животни уште неоладени се ставаат на куп. Исто така се јавува и во месото кое е мелено пред да биде оладено. Месото во состојба на смрдливо зреење има сивоцрвеникава или сивозеленикава боја. Кога ќе се забележат првите промени на смрдливо зреење, месото се изложува на силна циркулација со ладен воздух. Доколку промените исчезнат, месото е употребливо за човечката исхрана без ограничувања, а ако не се изгубат, не смее да се користи. 2) Кисело вриење. - Кога процесот на разложување на компонентите на месото доведува до изразито кисела средина, се нарекува кисело вриење на месото. Во најголем број случаи се работи за гниежни процеси. По правило, заедно со киселото вриење, се одвиваат и гниежните процеси. Киселото вриење најчесто настанува во топло и влажно време, а може да се случи и во секое време ако месото и производите од месо не се чуваат на соодветни услови. Бојата на месото е сива или сивозелена, реакцијата кисела и вкусот на месото е кисел. Месото е лепливо, со многу лош изглед.

42

Најчесто киселото вриење се јавува кај црниот дроб, кај колбаси правени од црн дроб и оние кои содржат скроб, а многу поретко кај самото месо. Месото и колбасите, кај кои е утврдено кисело вриење, се проценуваат како неупотребливи за човечката исхрана. 3) Гниење на месото. - Гниењето е брзо бактериско разложување на азотните материи во месото и создавање на гасови со непријатен мирис. Разните ткива различно се однесуваат кон гниежните бактерии. Најдобри услови за нивно размножување има во крвта и сврзното ткиво. Гниежните процеси брзо напредуваат во црниот дроб, мозокот, 'рбетниот мозок, бубрезите, слезината и панкреасот. Релативно отпорно е масното ткиво, а мускулното ткиво е добро заштитено од навлегување на гнилежните бактерии. Поотпорни кон гниењето се цревата, тетивите и 'рскавиците. Бактериите најдоцна навлегуваат во коскената срцевина. При гниењето настануваат најразновидни крајни продукти: гасови (водород, азот, амонијак, сулфурводород, метан, меркаптан), органски киселини (мравја, оцетна, бутерна, млечна и др.) и разни други материи (индол, скатол и др.). Се разликува надворешно и внатрешно гниење. а) Надворешно гниење настанува на површината на трупот и се шири кон внатрешноста Во надворешното гниење учествуваат најмногу бактерии на кои им е потребен кислород за размножување. Тоа е најчест вид на гниење на месото од добитокот за колење. Бактериите ја контаминираат површината од месото, од воздухот, или преку загадени предмети, кои доаѓаат во допир со месото при колењето, обработката, преработката и транспортот. Гниењето најчесто започнува од раната на вратот, направена при искрварувањето на животните или на влезот во градната празнина. Гниењето започнува во крвта и сврзното ткиво, се шири преку лимфните садови, мускулите, по должината на коските и околу крвните садови. Co напредувањето на гниењето, месото no површината станува слузаво, бојата кафеава или кафеавосива, подоцна зеленикава, а мирисот непријатен. Мускулното ткиво ја губи конзистенцијата и се претвора во пифтиеста, смрдлива маса. б) Внатрешното гниење започнува од цревниот канал или некое друго место во длабочината на трупот и се шири кон површината. Овој вид гниење го предизвикуваат бактерии кои се размножуваат во отсуство на кислород. Се јавува во месото на уморни, болни или убиени и заклани животни кај кои навреме не се извадени внатрешните органи. Бактериите се шират покрај крвните садови, а и преку ѕидовите на цревата, во црниот дроб, слезината, бубрезите, а оттаму во сите делови на трупот. Кај животните во агонија, цревните бактерии навлегуваат во крвта, органите и месото, a no смртта предизвикуваат брзо разложување. За ова гниење е карактеристично развивањето на гасови. Внатрешното гниење ретко се јавува во месото на здрави и одморени животни. Се јавува ако грлата се заклани во многу заморена состојба, или ако се наоѓаат во состојба на треска (труење и сл.), или ако постојат поволни услови за размножување на анаеробни бактерии (воденесто месо, недоволно оладено месо, ставање на трупови еден врз друг и сл.). Ако внатрешните органи не се извадени навреме, гниењето се појавува најчесто во близината на големите крвни садови, зглобовите и коските.

43

Сепак треба да се нагласи дека спонтаното гниење на месото е секогаш комбинирано, го предизвикуваат и аеробните и анаеробните бактерии заедно. За докажување на гнилежните процеси служат: органолептички промени, хистолошки, бактериолошки и физичко-хемиски испитувања на месото.

44

Резиме на темата Кланиците се објекти каде што се колат животни за колење и живина, се произведува, конзервира или преработува месото и се искористуваат деловите од животните и живината. За нормално одвивање на производниот процес - колење на животните, секоја кланица има голем број одделенија кои се функционално поврзани. Под поимот колење и примарна обработка се подразбира стручно убивање на животните со искрварување и обработка на труповите, за да се добие месо за исхрана и делови што се јадат и што не се јадат. Колењето и примарната обработка се состојат од низа зафати, почнувајќи од зашеметувањето (омамувањето), па се до расечувањето на труповите. Месото е многу богат извор на белковини и е незаменлив прехранбен продукт во исхраната на луѓето. Основни ткива кои го сочинуваат месото се: мускулното, сврзното и масното ткиво, крвните и лимфните садови и лимфните јазли, нервното ткиво, коскеното и ‘рскавичното ткиво. По смртта на животните и престанувањето на прием на кислород, сите процеси во мускулите се изведуваат по нови текови. Притоа, се одвива комплекс на биохемиски, физичкохемиски и физички процес во мускулното и масното ткиво на закланато животно, во одредени временски интервали и температурни услови. Од промените, кои се случуваат во мускулите по смртта на животните, најзабележителни се способноста на месото да врзува вода, мртовечка вкочанетост и зреење на месото.

Прашања за дискусија и за утврдување на знаењата: I. Одговорете на следните прашања :

1. Во што се согледува значењето на кланиците? 2. Какви видови кланици има? 3. Кои барања треба да ги исполнува локацијата на кланиците? 4. Зошто се користи кафилеријата? 5. Зошто служи кутелајот? 6. Кои се извори на можно загадување на месото во кланиците? 7. Што се подразбира под санитација во кланиците? 8. Какви видови чистење и миење се применуваат во кланиците? 9. Како се врши контрола на санитацијата во кланиците? 10. Oд кои фази се состои колењето на животните? 11. Од кои причини се врши омамување на животните? 12. Како се изведува механичко омамување? 13. Каде се наоѓаат депоата на масното ткиво кај животните? 14. Што претставува зреењето на месото? 15. Која е разликата меѓу нормално зреење и смрдливо зреење на

месото? 16. Кои промени се јавуваат кај месото по колењето на животните? 17. На кои начини може да се забрза зреењето на месото? 18. Кој го предизвикува гниењето на месото?

45

II. Дополнете ги следните реченици:

1. Електрично омамување се применува за омамување на __________.

2. Месото во својот состав најмногу содржи ________________.

3. При омамувањето на животните треба да се зачува работата на ____________________ и ____________________.

4. На празната линија покрај видовите на месо, запиши ја буквата со

која е означен видот и категоријата на месо во која спаѓа: а. Свинско месо од I категорија б. Телешко месо од I категорија категорија в. Јунешко и говедско месо од I категорија

____ Бут, слабина ____ Бут ____ Бут, грб

46

47

ТЕМА 2: ТЕХНОЛОГИЈА НА ПРЕРАБОТКА НА МЕСО И МЕСНИ ПРОИЗВОДИ

Наставни цели

По завршувањето на темата, ученикот треба да:

- ги набројува начините на конзервирање на месото;

- ги опишува принципите на конзервирање на месото со ладење и смрзнување;

- ги идентификува промените кај оладеното и смрзнатото месо;

- ги наведува условите за чување и транспорт на месо;

- го истакнува влијанието на одмрзнувањето врз квалитетот на месото;

- набројува средства за солење и саламурење на месото и нивната улога;

- набројува постапки за саламурење и ги наведува можностите за скратување на времето на саламурење;

- го опишува составот на чадот и неговото делување врз месните производи;

- објаснува добивање на чад со обичен, фрикционен генератор и флуидизатор.

48

1. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСО И ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО

Во индустријата за месо се користат различни постапки на конзервирање, со цел да се продолжи трајноста на месото и производите од месо, односно да се спречи нивното расипување. Бидејќи расипувањето на месото и производите од месо најчесто е предизвикано од микроорганизмите, целта на сите постапки на конзервирање е уништување на микроорганизмите, односно спречување или забавување на нивниот развој. При примена на тие постапки се настојува максимално да се сочува хранливата вредност на месото и производите од месо.

1.1. Начини на конзервирање на месото За конзервирање на месо и производи од месо, можат да се користат следниве постапки:

- конзервирање со примена на пониски температури (ладење и смрзнување);

- конзервирање со топлина (пастеризација и стерилизација); - солење и саламурење; - чадење; - сушење.

Иако овие постапки се класични, сите денес се применуваат во индустријата за месо на современ начин. Во последно време, со цел да се сочуваат органолептичките и квалитетните особини на месото за време на неговото конзервирање, се повеќе се применуваат нови постапки. Една од тие постапки е конзервирање на месото со зрачење.

1.2. Употреба на јонизираното зрачење како метод за конзервирање на храната

Јонизираното зрачење - Овие зраци предизвикуваат јонизација на молекулите од материјата во која се апсорбирани и вршат уништување на микроорганизмите, без значајно да ја зголемат температурата во производот. Употребата на јонизираното зрачење како метод за конзервирање на месото и производите од месо, се уште не наоѓа соодветна примена, бидејќи по зрачењето во месото се јавуваат несакани промени . Бактерицидниот ефект на зрачењето, пред се, зависи од видот, бројот, фазата на развој и обликот (вегетативен облик или спори) на микроорганизмите, отсуството на кислород и физичката состојба на производот кој се зрачи. Алфа и бета-зраците имаат мала продорна моќ. Гама-зраците имаат силно бактерицидно дејство, па ги уништуваат микроорганизмите за само

49

десетти дел од секундата и имаат голема продорност. При третирањето на прехранбените производи не ја зголемуваат температурата и ваквиот третман е наречен студена стерилизација.

1.3. Ултравиолетово зрачење (UV) на месото и производите од месо

Ултравиолетовото зрачење нема голема примена во индустријата за месо. Најдобри ефекти се постигнуваат на површината на месото. Бактерицидниот ефект се постигнува на оддалеченост од 30 cm. На продорноста на ултравиолетовите зраци им пречи:

- содржината на вода во месото; - растворените минерални материи во водата; - масното ткиво.

UV-зраците во месната индустрија наоѓаат голема примена при чување на свежото месо. Исто така, добри резултати се постигнуваат со нивна употреба за одмрзнување на месото, бидејќи ја спречуваат појавата слузавост за време на одмрзнувањето. Ултравиолетовите зраци при долготрајно зрачење на месото предизвикуваат промени на површината, како последица од денатурацијата на миоглобинот со што, во значителна мера, се менуваат сензорните особини на месото (боја, мирис, вкус и арома). Посебно треба да се избегнува подолго задржување на вработените таму каде што има UV-зраци, бидејќи тие предизвикуваат воспаление на очите, слузокожата и кожата кај луѓето доколку се изложени на директно зрачење на мали растојанија од изворот.

1.4. Конзервирање на месото и преработките од месо со антибиотици

Антибиотиците имаат голем бактерициден ефект во уништувањето на микроорганизмите, а со тоа се дава можност за нивна примена во конзервирањето на прехранбените производи. Ограничен е бројот на антибиотици кои можат да се користат како конзерванси за месото и производите од месо, бидејќи немаат широк спектар на делување. Кога се користат во комбинација со термичка обработка успешно ги уништуваат микроорганизмите кои предизвикуваат труења. Антибиотиците кои се користат како средства за конзервирање на месото и производите од месо, се употребуваат во минимални количества, тие не стапуваат во реакција со состојките на месото, не стапуваат во реакција со адитивите кои се употребуваат во месната индустрија . Антибиотиците кои се користат како конзерванси не треба да се користат во терапијата на болни луѓе или животни и да немаат штетно дејство во организмот на консументите .

50

1.5. Конзервирање на месото и преработките од месо со антисептици

Во конзервирањето на месото и производите од месо се употребуваат разни додатоци за да се овозможи конзервирање на месото и производите од месо. Како антисептици за конзервирање на месото и рибите се користат некои природни органски киселини, како што се винската, оцетната, лимонската и др. Конзервирачкото дејство на органските киселини се должи на намалување на pH-вредноста на производот со што се оневозможува развој на гнилежните бактерии. Употребата на природните органски киселини во последно време е доста актуелно, бидејќи тие не се штетни по здравјето на консументите, евтини се и лесни за употреба, без да предизвикаат какви било несакани последици по здравјето на луѓето. Инхибиторното дејство на овие киселини се базира во попречувањето на физиолошките функции на клетките и попречување на развојот на бактериите.

1.6. Конзервирање на месото и преработките од месо со употреба на CO2

Употребата на CO2 како средство за конзервирање на месото се должи на неговата способност да го спречи развојот на микроорганизмите. Конзервирачкото дејство зависи од концентрацијата на CO2 и од видот на микроорганизмите. Употребата на CO2 како средство за конзервирање на месото во концентрација од 20% го забавува развојот на бактериите и мувлите и ја продолжува одржливоста на месото за време од 3 недели. Употребата на високи концентрации чист CO2 предизвикува промени на некои сензорни особини на месото (бојата по површината). Така, при концентрација од 10% на CO2 предизвикува потемнување по површината на месото и производите од месо. Потемнувањето прогресивно се зголемува со зголемувањето на концентрацијата на CO2 и времето на чувањето т.е.складирањето. Најдобри ефекти се постигнуваат со концентрација на CO2 под 20%. Одржливоста на конзервираното месо со употреба на CO2 зависи и од температурата на чување на месото и производите од месо. Имено, доколку температурата на чување е пониска , одржливоста на месото ќе биде подолга и обратно. Така, на пример, кога месото се конзервира со CO2

со концентрација од 10%, неговата одржливост изнесува 20 - 25 дена, а кога се чува на ниски температури со иста концентрација на CO2

одржливоста се продолжува и изнесува 60 - 70 дена. Со конзервирање на месото со употреба на комбинирани инертни гасови се одбегнуваат несаканите последици по сензорните особини. Особено добра комбинација на инертните гасови CO2 и азотот е односот од 30:70.

51

2. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСОТО СО ЛАДЕЊЕ Користењето на пониски температури за да се продолжи трајноста на месото е една од најстарите и денес најприменувани постапки на конзервирање. Од најстари времиња е познато дека ниските температури имаат конзервирачко дејство на месото и преработките од месо. Ладењето на месото претставува процес при кој доаѓа до намалување на температурата на месото, со цел да се спречи развојот на микроорганизмите.

2.1. Подготовка на месото за ладење Месото кое е добиено со колење на животните е закачено на куки на висечкиот колосек или на конвеер, и се носи во коморите или тунелите за ладење. При внесувањето на месото во коморите или тунелите за ладење, треба да се внимава половинките или труповите да не се доближуваат едни со други, да се обезбеди слободен простор за нормална циркулација на разладениот воздух, како меѓу половинките, односно труповите, така и во целата комора или тунел.

2.2. Ладење на месото Месото во текот на ладењето ослободува голема количина топлина и пареа. Релативната влажност во коморите на температура од -1 до 0o С обично изнесува 90-95%. Во почетокот испарува површинската вода, а подоцна од подлабоките слоеви од месото. Ладењето може да се врши само доколку разликата меѓу температурата на воздухот и месото изнесува 5-6 оС евентуално до 10 оС во околниот воздух. Калирањето на месото во текот на ладењето и чувањето на оладеното месо настанува како резултат на промената на температурата и влажноста на воздухот при неговото преминување низ испарувачот и аналогно, промената настанува по допирот на воздухот со месото. Големото калирање на месото настанува во системите за предладење, каде воздухот е со повисока температура. Тогаш воздухот е со помала релативна влажност и има способност да прими поголемо количество водена пареа. Затоа е неопходно коморите да бидат обезбедени со добра вентилација за внесување на доволно количество свеж воздух кој би можел да го прими вишокот од водената пареа која се ослободува во месото за време на цедењето. Со тоа доаѓа до намалување на калирањето.

2.3. Разладување на месото Целта на разладувањето на месото е да се намали температурата на месото.Текот и брзината на разладувањето на месото е предизвикана од

52

разликата во температурата на месото и средината во која се чува истото. Покрај разликите во температурите на месото и комората во која се чува истото, врз брзината и текот на разладувањето на месото, голема улога има и брзината на циркулација на разладениот воздух, релативната влажност на разладениот воздух , големината на труповите, половинките и четвртинките, нивниот распоред во комората, исполнетоста на комората, како и присуството и распоредот на масното ткиво на и во труповите, половинките и четвртинките од закланите животни. Месото побрзо ќе се излади, доколку, разликата во температурата на месото и комората е поголема. Поголемо оддавање на топлината ќе има доколку и движењето на ладниот воздух во комората е поголемо, односно има поголема циркулација на воздухот. Со зголемувањето на циркулацијата на разладениот воздух, месото се потсушува по површината и со тоа се создава поголема релативна влажност во комората. Доколку релативната влажност е поголема, а циркулацијата на разладениот воздух е помала, по површината на месото може да се појави кондензат од водени капки и во тој случај може да дојде до појава на лигавост и развој на непожелна микрофлора. При поголема циркулација на воздухот и помала релативна влажност, може да се предизвика поголемо сушење на површината на месото, и се јавува поголемо калирање на месото за време на ладењето. Помалите и полесни половинки, трупови или четвртинки побрзо ќе се оладат во споредба со поголемите и потешките. Правилно распоредените трупови, половинки или четвртинки во комората или тунелот за ладење, побрзо и подеднакво ќе се ладат во споредба со неправилно распоредените. Улога игра и распоредот на масното ткиво. Количеството на масното ткиво по површината побрзо ќе се олади во однос на оние кои имаат поголеми наслаги на масно ткиво. Свинските половинки од кои е отстранета сланината побрзо се ладат во однос на оние со сланина или масно ткиво.

2.4. Постапки на ладење на месото

Бавно ладење на месото

Бавното ладење на месото во трупови е класичен метод, кој денес во современите кланици се напушта, меѓутоа кај нас, во комуналните кланици се уште се применува. Бавното ладење на месото се одвива во три фази и тоа: цедење, предладење и ладење. Месото, непосредно по колењето, е топло и се цеди. За време на цедењето на месото, почнуваат да се одвиваат биохемиски процеси кои постојано ги менуваат неговите особини. По цедењето месото се носи во комора за предладење, каде температурата изнесува околу 10oС. Улогата на комората за предладење е двојна: го продолжува ладењето на месото и се забрзува создавањето на покожица по површината на месото, чие формирање е започнато по цедењето. Оваа покожица има двојна заштитна улога: да го штити месото од испарување, а со тоа го намали калирањето, и да го спречи продирањето на бактериите во внатрешноста. Од друга страна ниската релативна влажност (70-75%) го спречува развојот на микроорганизмите.

53

Во преткомората за цедење, месото останува се додека неговата температура во внатрешноста не се намали под 15 oС, за што е потребно време околу 20 h. Постигнатата температура е доволна месото да може веднаш да се употребува иако не е доволно оладено. За овој временски период од околу 20 h киселоста на месото се зголемува (рН опаѓа под 6,0 што овозможува поголема одржливост на ваквото месо. Ако месото веднаш не се употребува во тој случај треба да се излади во комора за ладење на температура од 0 - до 4 oС).

Брзо ладење на месото

Современите методи за ладење на месото се т.н брзи методи. Предностите на брзите методи се во тоа што: има помало калирање на месото за време на ладењето, има подобар изглед по површината, кратко време за ладење и штедење на простор, брзо ослободување на ходниците за цедење и сушење на површината од труповите или половинките и др. Брзината на ладењето на месото не е линеарна со времето, туку брзината на ладењето зависи од големината (масата на половинките или труповите), односно од оддалеченоста на центарот на површината на месото во деловите кои имаат најголема дебелина, како и од својствата на месото (структурата и содржината на масно ткиво и покриеноста на месото со масно ткиво).

2.5. Промени во месото за време на ладењето и чувањето Промените на месото за време на ладењето можат да бидат: физички, хемиски, биохемиски, хистолошки и од микробиолошки карактер. Прва и основна промена е тоа што за време на ладењето се врши процесот на зреење на месото и телесните ткива од труповите на закланите животни се претвораат во месо. Губитоците кои настануваат за време на ладењето пред се се резултат од цедењето на труповите, половинките или четвртинките и испарувањето на вода за време на ладењето. Губитоците во маса на месото кои настануваат за време на ладењето и чувањето на оладеното месо во голема мера зависат од условите на ладење и чување на оладеното месо, односно од температурата, релативната влажност и циркулацијата на воздухот во коморите за ладење на месото. Калирањето на месото за време на ладењето и чувањето на оладеното месо настанува, пред се, како последица од испарувањето на водата. Во составот на биохемиските процеси и промени во труповите од закланите животни се јавува мртовечка вкочанетост. Со промена на рН во биохемиските реакции кои предизвикуваат зреење на месото односно формирање на технолошки особини кои го подобруваат квалитетот на месото. За време на чувањето на оладеното месо настанува оксидација на миоглобинот и тоа доведува до промена на бојата на месото, како по површината така и во внатрешноста и во оксидацијата на масните киселини односно мастите. Миоглобинот во месото по површината оксидира и во текот на ладењето и зреењето преминува во окси- миоглобин и месото

54

добива атрактивна црвена боја. Месото кое ја губи атрактивната црвена боја станува темноцрвено, што кај потрошувачите предизвикува одбојност. Оксидацијата на мастите започнува со оксидација на незаситените масни киселини во масното ткиво. Хемиските и биохемиските промени се однесуваат на промените на белковините, јаглехидратите и мастите. Хистолошките промени не се големи, а микробиолошките промени зависат од хигиената и режимот на ладење на месото.

3. СМРЗНУВАЊЕ НА МЕСОТО Смрзнувањето односно кристализацијата е промена на физичката состојба на некоја супстанција поврзана со нејзиниот премин од течна во цврста агрегатна состојба. Самата кристализација е сложен процес и во зависност од третирањето со ниски температури, се создават големи или ситни (фини) кристали од мраз. Создавање на ситни кристали во третираното месо се постигнува со брза кристализација односно брзо смрзнување на месото. Дејствувањето врз месото со температури под нулата, со цел истото да се конзервира, се базира на два фактори:

- сушење на ткивото, кое настанува како последица на издвојувањето на водата во вид на кристали од мраз и

- запирање на развојот на микроорганизмите.

3.1. Подготовка на месото за смрзнување Пред смрзнувањето на месото се врши негова подготовка. Ако труповите од закланите животни се расекуваат на половинки, пресечната површина треба да биде мазна, ‘рбетниот мозок внимателно да се отстрани, да се изврши отстранување на деловите кои висат, односно, да се изврши чистење на половинките, се со цел истите да бидат без какви било делови и остатоци од органи кои се извалкани со крв. Од говедските половинки или четвртинки треба да се извадат бубрезите и бубрежниот лој, за подобро и побрзо продирање на ладот во внатрешноста на месото. При разместувањето на месото во ладилникот треба да се внимава, половинките, односно труповите, да не се доближани меѓусебе, со цел да се обезбеди слободна циркулација на воздух преку целата површина на половинките односно труповите.

3.2. Технологија на смрзнување на месото Во современата практика на индустријата за месо, месото се смрзнува по завршеното ладење, односно зреење на месото. За смрзнување најдобро е да се користи месо кое потекнува од добро хранети, одморени животни кои се заклани во хигиенски услови. Предност во смрзнувањето треба да има месото кое содржи поголемо количество масти кои се распоредени по површината и во внатрешноста на месото.

55

Масното ткиво по површина на месото има заштитна улога, го штити месото од сушење и од губење на бојата на месото. Мастите во длабоките слоеви и по површината на месото го спречуваат истекувањето на месниот сок при одмрзнување или при термичка обработка. Во современата технологија за производството, обработка и преработка на месо, се смета дека најдобар начин на смрзнување е ако се изведува на многу ниски температури – 40оC и при силна циркулација на воздухот. Смрзнувањето на месото се изведува во тунели со вертикално и хоризонтално струење на ладниот воздух. Обесените трупови, половинки или четвртинки се смрзнуваат со вертикално и хоризонтално струење на воздухот, а кај нас се уште се практикува смрзнувањето да се изведува во вертикална положба на труповите и вертикално струење на ладниот воздух.

Слика 2.1 Комори за смрзнување на месо Освен во комори, месото може да се смрзнува во тунели за смрзнување.

Слика 2.2 Тунел за смрзнување на месо

56

Слика 2.3 Спирален тунел за смрзнување Смрзнувањето на месото треба да се врши по неговото ладење,. најчесто 24 h по колењето на животните. Температурата на воздухот која се користи за смрзнување на месото, денес, во современата технологија за смрзнување се движи од – 35 ˚C до -45 ˚C, a брзината на циркулацијата на ладниот воздух изнесува од 1 до 6 m/s. Во вака дефинирани температурни услови брзо се врши смрзнувањето на месото во трупови, половинки и четвртинки кое не е пакувано, со или без коски, како и на делови кои се јадат од закланите животни. Во истите тие услови успешно се смрзнува и пакуваното месо во блокови или во картонски кутии. При смрзнување на непакувано месо во трупови, половинки и четвртинки, во почетокот на смрзнувањето треба да се користи помала брзина на ладниот воздух (брзината на циркулација на ладниот воздух да изнесува околу 1 m/s). Со примената на ваквата почетна брзина на циркулација на ладниот воздух се намалува калирањето на месото за време на смрзнувањето и се спречува појавата на т.н. ,,изгореници на смрзнувањето“ кои се јавуваат по површината на месото. По смрзнувањето, површината на почетокот на месото се потсушува и на тој начин се намалува неговата можност за калирање (оддавање на водата од внатрешноста кон површината), и потоа може постепено да се зголемува циркулација на ладниот воздух до постигнување на содветна брзина (6 m/s). Брзината на циркулацијата на ладниот воздух има големо влијание врз брзината на смрзнувањето, како и врз квалитетот на смрзнатото месо.

4. НАЧИНИ НА СМРЗНУВАЊЕ НА МЕСОТО Смрзнувањето на месото може да се изведува на повеќе начини:

- смрзнување во мирен воздух (без циркулација на воздухот); - смрзнување во струја на воздух ( со циркулација на воздухот); - контактно смрзнување; - смрзнување на месото во трупови и половинки, - смрзнување на месо без коски ( во блокови); - смрзнување со потопување или прскање со течности; - криогено смрзнување.

57

4.1. Смрзнување на месото во комори со мирен воздух Месото кое се смрзнува во комори со мирен воздух се одвива бавно. Овој начин на смрзнување е карактеристичен за домашни уреди за смрзнување на месо. Температурата која се постигнува во домашни уреди за смрзнување на месото, се движи од -10 до -30 ˚С. На ваков начин можат да се смрзнат само мали парчиња месо. При ваквиот начин на смрзнување во месото се формираат големи кристали на мраз, и при одмрзнувањето месото испушта големо количество месен сок.

4.2. Смрзнување на месото во струја на воздух Подобар начин на смрзнување на месото е со примена на ниски температури и силна циркулација на ладниот воздух. Смрзнувањето на месото на овој начин, се изведува во тунели каде температурата е многу ниска од - 30˚С до - 40˚С и има големо струење на ладниот воздух. Како резултат на примена на разни брзини на циркулација на ладниот воздух во тунелите за смрзнување на месото постојат повеќе начини за смрзнување кои се познати под следниве имиња:

- брзо смрзнување, - ултра-брзо смрзнување, - шок-смрзнување и др.

Најчесто циркулацијата на ладниот воздух е од 0,5 до 15 m/s, при температура од – 10 до - 40˚С.При вакви температури, во месото се формираат многубројни ситни кристали од мраз кои се подеднакво распоредени во месото. Вака смрзнатото и одмрзнато месо се одликува со мал исцедок на месен сок, односно битно не се разликува од свежото месо.

4.3. Контактно смрзнување на месото Се изведува, пред се, на месо кое е конфекционирано и обескоскено. Месото кое се смрзнува во плочести смрзнувачи претходно треба да биде спакувано во полиетиленска или целофанска фолија, а брзината на смрзнувањето е многу поголема бидејќи преносот на лад е по пат на кондукција. Ладот се пренесува од плочите на месото бидејќи е во директен контакт. Температурата која се користи за смрзнување изнесува од -10 до - 50˚С во зависност од масата, големината, формата и видот на месото како и производите на месо кои се смрзнуваат. Контактното смрзнување може да се забрза доколку се користи циркулација на ладен воздух врз производите кои се смрзнуваат. При ваквиот начин на смрзнување на месото, во него се формираат многубројни ситни кристали на мраз кои се подеднакво распределени во внатрешноста. Месото, покрај тоа што се смрзнува брзо, при одмрзнување испушта помало количество месен сок и смрзнатото месо се одликува со поголема одржливост.

58

Слика 2.4 Контактно смрзнување на свинско месо и риба Контактните плочести уреди за смрзнување на месо и производи од месо, можат да имаат хоризонтален или вертикален распоред на плочите.

4.4. Смрзнување на месото во трупови или половинки Месото може да се смрзнува во трупови (овчо), половинки (говедско и свинско) и четвртинки (говедско). Пакувањето на месото во трупови, половинки или четвртинки со полиетиленска или целофанска фолија е доста незгодно и многу тешко може да се заштити од непожелното влијание на смрзнувањето (на пример од изгореници од смрзнување). Кај месото се јавуваат многу потешкотии при одмрзнувањето (на пример има потреба од поголем простор и време за одмрзнување). Исто така се јавува поголемо калирање на месото за време на одмрзнувањето.

4.5. Смрзнување на месото без коски Во последно време, се повеќе и повеќе се применува постапка на смрзнување на обескоскено месо, односно се врши смрзнување на месото по неговото расечување и обескоскување. Ваквиот начин на смрзнување на месото има бројни предности и тоа: заштеда во време, простор и енергија која се троши за смрзнување на коските; подобро искористување на капацитетите во ладилникот; има можност за пакување на месото во блокови или пакети со одредена форма и големина и се избегнува појавата од изгореници од смрзнување на месото. Вака смрзнатото месо може веднаш да се обработува во кутер без да се одмрзнува, а со тоа се избегнува калирањето на месото и се штеди во време. Бидејќи формата и големината на блоковите месо можат да се димензионира според потребите и барањата, со тоа се олеснува манипулацијата при складирањето и транспортот на месото.

59

4.6. Смрзнување со потопување или прскање со течност Смрзнување на месото со потопување се врши на обескоскено, конфекционирано месо и на деловите кои се јадат од животните за колење, месо од живина во цели трупови или конфекционирано во основни делови и други месни преработки. При овој начин на смрзнување губењето на топлина е поголемо во споредба со претходно опишаните начини, бидејќи парчето месо кое се смрзнува се потопува во средство за смрзнување. Смрзнувањето на месото со потопување во течности кои имаат ниска точка на смрзнување презаситени раствори на NaCl, CаCl, пропиленгликол и др. се врши со претходно пакување на месото во полиетиленска или целофанска амбалажа. Месото со потопување може да се смрзнува и во вид на блокови со различна маса и тоа од под 1kg, 1, 2, 5,10, 12, 5, 25 kg. Смрзнувањето со прскање со течности се изведува во уреди каде што минува производот и се прска со течноста за смрзнување. По попрскувањето на производот, течноста се отстранува од површината со потопување во ладна вода. Кога по површината на производот кој се смрзнува се формира цврст слој, производот се носи во уред за целосно изведување на смрзнувањето и чување на смрзнатите производи.

Течностите кои се употребуваат за смрзнување на месото не смеат да бидат токсични, треба да се релативно ефтини, да се со мала вискозност, да се со ниска точка на смрзнување и да се со голема топлоспроводливост.

4.7. Криогено смрзнување на месото Криогеното смрзнување на месото се изведува во три постапки и тоа:

- смрзнување со потопување; - смрзнување со прскање или попрскување со криогено средство; - смрзнување со циркулација на пареа од криогеното средство.

Како средство за криогено смрзнување најчесто се користи азот или јаглерод диоксид, а многу поретко се користи азотмоноксид. Средствата за криогено смрзнување се чуваат во течна состојба во специјални боци. Смрзнување на месото со потопување се врши со претходно пакување во соодветна полиетиленска или целофанска амбалажа по што парчињата се потопуваат во криогеното средство. Ваквиот начин на смрзнување е добар за риби и ситни парчиња конфекционирано месо. Криогеното смрзнување може да се врши во тунели за смрзнување. Ваквиот начин на смрзнување ги има следните предности:

- се врши брзо смрзнување со минимални промени на вкусот; - се формираат ситни кристали од мраз што резултира со

зачувување на квалитетот и помали загуби; - лесно користење на апаратите.

60

Слика 2.5 Тунел за криогено смрзнување на месо Поголемите парчиња месо не се смрзнуваат со потопување, бидејќи по површината на парчињата од месо се формира дебел слој од мраз кој подоцна пука. Смрзнувањето на големи парчиња месо се врши во комори со циркулација на криогена пареа. Ваквиот начин е поевтин и се постигнуваат подобри ефекти, како кај малите така и кај поголемите парчиња месо.

5. СКЛАДИРАЊЕ, ПАКУВАЊЕ, ПРОМЕНИ И КВАЛИТЕТ НА СМРЗНАТОТО МЕСО

Коморите во кои се складира месото треба да се светли и со мазни ѕидови, воздухот да е чист без туѓи мириси и нечистотии. Месото што се чува во коморите обично е наредено на палети. Дрвените палети во последно време се избегнуваат и се користат метални или пластични палети, бидејќи се долготрајни, не скапуват и одржувањето на хигиената е поедноставно.

5.1. Пакување на смрзнатото месо Смрзнатото месо во промет се става пакувано на соодветен начин. Говедските четвртинки кои се наменети за смрзнување се завиткуваат со јутени платна за заштита од појавата изгореници од смрзнување. Овчото или свинското месо пред смрзнување се завиткува во заштитно платно или фолија. За заштита на месото од појава на опекотини при смрзнување во последно време се повеќе се практикува примена на вештачки заштитни филмови од полиетилен или целофан. Заштитните филмови кои се користат за завиткување на месото од полиетилен или целофан треба да се отпорни на ниска температура и на влага. Во последно време пакувањето

61

на месото се врши не само конфекционирано туку и во трупови, половинки и четвртинки, а се изведува во вакуум. За вакво пакување се смета дека се најпогодни фолиите кои се изработени од полиамид, полиетилен или полиестер, кои се меки и еластични и се прилепуваат по површината на месото, односно нема празен простор мегу фолијата и површината на месото.

Слика 2.6 Пакување на месо во фолија за смрзнување Црниот дроб и желудниците се ставаат во полиетиленски фолии, и се пакуваат поединечно или во блокови, па потоа се смрзнуваат. Вака пакуваните и смрзнати делови обично се ставаат во хартиени кутии и се складираат во комори за чување на смрзнато месо.

5.2. Промени во смрзнато месо При чување на смрзнато месо, сепак се одвиваат хемиски промени кои имаат влијание врз квалитетот на месото. Се смета дека ако месото се чува на температура од – 80 ˚С, поголем број од хемиските реакции во месото ќе престанат, но чувањето на месото на така ниски температури е многу скапо. Месото кое се чува на – 80 ˚С треба да се смрзнува на пониски температури од температурата на чување, односно на – 90 ˚С. Една од позначајните промени кои се одвиваат во месото при неговото чување во смрзната состојба е испарување на водата. Загубите односно калирањето на месото за време на неговото чување во смрзната состојба може да се намали, доколку месото е пакувано во разни полиетиленски или целофански фолии. Кај вака пакуваното месо се спречува појавата на т.н. „изгореници“ од мраз кои се неповратни промени на белковините. Во текот на смрзнувањето и чувањето на смрзнатото месо се јавуваат промени на физичко-хемиските особини и структурните својства на месото. Смрзнатото месо е во цврста состојба, односно водата од течна минува во цврста агрегатна состојба. Ваквото месо се одликува со општа промена на конзистенцијата, така што не може да се расекува со нож, а може да се расекува со пила или секира. Ваквите промени се резултат на променетата структура како последица од создадените кристали на мраз, зголемениот осмотски притисок во мускулните влакна и денатурацијата на белковините во месото. Формирањето на ситните кристали од мраз немаат некое големо штетно влијание врз квалитетот на месото, додека пак формирањето на големите кристали од мраз предизвикуваат оштетување на мускулните

62

клетки. Како последица од нерамномерното и истовремено постигнување на ниски температури во внатрешноста на парчето месо, промените кои настануваат се различни во различни делови внатре во месото. За време на чувањето на смрзнатото месо, особено кај брзо смрзнатото месо, може да дојде до појава на рекристализација и со тоа да се зголемат кристалите на мраз во месото. Ваквата појава на рекристализација е типично за малите парчиња месо, особено доколку тоа не е пакувано во заштитна фолија. Исто така и повторното смрзнување и одмрзнување на месото доведува до значајни промени кои предизвикуваат намалување на квалитетот на месото, поголемо калирање и големо разорување на мускулното ткиво. На пресек во смрзнатото месо бојата е нормално розева без сјај. Промените во бојата на месото особено се забележителни околу пршлените и според тоа може да се констатира времето на чување на смрзнатото месо. Доколку бојата на ткивото околу пршлените е потемна, месото е подолго чувано, а ако бојата е сивкаста се работи за месо кое е многу долго чувано. Друга непожелна појава во текот на чувањето на смрзнатото место е оксидацијата на незаситените масни киселини од површинското масно ткиво. Оксидираното масно ткиво има жолтеникава боја,а при дегустацијата се чувствува горчлив вкус. Месото кое има започнато оксидација на масните киселини не е погодно за преработка, бидејќи еднаш започнатите процеси на оксидација не можат да се спречат при термичката обработка, туку тие уште повеќе напредуваат. Таквиот производ се одликува со ужегнат и горчлив вкус. Покрај оксидацијата на масните киселини по површинското масно ткиво, на месото се јавува и оксидација на миоглобинот и месото добива темно-црвена непријатна боја, а површината станува рапава.

5.3. Квалитет на смрзнатото месо Фактори кои имаат влијание врз квалитетот на смрзнатото месо се :

а. условите на складирање (чување) на смрзнатото месо; б. условите при одмрзнување на смрзнатото месо: в. брзината на смрзнување на месото; г. постапките со месото пред смрзнувањето;

Условите за складирање (чување) на смрзнатото месо претставуваат најзначајни фактори за квалитетот на смрзнатото месо. При подолго чување на смрзнатото месо, освен рекристализацијата, се јавуваат и други промени како што се промена на бојата на месото и ужегнатост. Овие промени се последица на оксидативните процеси кои се случуваат во месото за време на неговото чување. Сушењето по површината на месото доведува до зголемување на концентрацијата на миоглобинот и останатите клеточни состојки, а истовремено со тоа настанува денатурација на белковините која го забрзува процесот на оксидацијата на миоглобинот и бојата на месото се менува, односно станува потемна. Ако оксидацијата се изведува поинтензивно, месото добива кафеава до кафеаво-црвена боја.

63

5.4. Рекристализација на водата во месото Предностите кои се постигнуваат при смрзнување на месото со примена на брзите методи на смрзнување на месото, се во создавањето на многубројните ситни кристали од мраз, кои се подеднакво распоредени во месото. Кристалите од мраз во месото можат во голем степен да ја намалат рекристализацијата на водата. Рекристализацијата на водата во месото настанува за време на чување на смрзнатото месо, односно кога има варирање на температурата за време на чувањето на смрзнатото месото. Рекристализацијата во основа значи растење на кристалите од мразот, кои настануваат како последица на постојаната дифузија на водената пареа и како последица на промената на нејзиниот притисок. Намалениот притисок на водената пареа над поголемите кристали од мраз доведува до дифузија на водата во правец каде владее намален притисок, т.е. малите кристали дифудираат кон поголемите и на тој начин се зголемува волуменот на големите кристали од мраз во однос на малите. Формирањето на големите кристали по процесот на рекристализацијата има исти последици како и при формирањето на големите кристали при бавниот начин на смрзнување на месото.

6. ОДМРЗНУВАЊЕ – ДЕФРОСТАЦИЈА НА МЕСОТО За зачувување на добриот квалитет на месото потребно е добар начин на одмрзнување - дефростација. Промените кои настануваат во месото за време на неговото смрзнување и за време на чувањето на смрзнатото месо во голем дел се реверзибилни, ако овие операции се изведуваат на потребно технолошко ниво. Целта на одмрзнувањето на месото е смрзнатото месо да се врати во првобитната свежа состојба, во која може да биде предадено во трговската мрежа или да биде преработено. Одмрзнувањето на месото во суштина е побавен процес од смрзнувањето. Главната причина за бавноста на одмрзнувањето на месото е тоа што температурата на смрзнатото месо брзо расте до точката на одмрзнување, а потоа многу долго се задржува на тоа ниво. Процесот на одмрзнувањето (дефростацијата) почнува од површината во месото и прогресивно се шири кон внатрешноста. Одмрзнатите периферни делови на месото се лоши спроводници на топлината и тие го забавуваат процесот на одмрзнување, а истовремено создаваат можност за формирање големи кристали од мраз (рекристализација) кои се причина за бактериско расипување и хемиски реакции во месото. Температурите под –10˚С во смрзнатото месо немаат битно влијание врз продолжувањето на времето за дефростацијата на месото.

64

6.1. Подготовка на месото за одмрзнување Одмрзнувањето на месото треба да се изведува правилно за да не се појават штетни последици по квалитетот на месото. Пред одмрзнувањето потребно е да се провери состојбата на смрзнатото месо. При прегледот се проверува дали месото кое се одмрзнува по површината има мувла. Ако месото има мувла, таа треба да се отстрани. Месото кое е изнесено од коморите и внесено во просториите за одмрзнување треба да се постави на колосек и да се распореди така што труповите, половинките или четвртинките нема да се допираат меѓусебе, односно ќе се овозможи нормална циркулација на топлиот воздух и месото ќе се загрева подеднакво од сите страни. При поставување и распоредување на месото на колосек за нормално одмрзнување, на 1 m2 може да се обесат четири говедски четвртинки или шест свински половинки, или 5-6 овчи трупови.

6.2. Начини на одмрзнување Месото кое е смрзнато и чувано, по одмрзнувањето во голема мера не смее да ги промени сензорните, технолошките и хигиенските особини. Неадекватниот начин на одмрзнување може да предизвика големи губитоци во масата на месото. Од тие причини, при одмрзнувањето на месото треба да се примени соодветен начин на одмрзнување. Месото кое е смрзнато по бавна постапка треба да се одмрзнува по бавна постапка. Во дадениот случај на брза дефростација ќе има големо калирање на месото и цената на тоа месо ќе биде поголема. Денес, во практиката за одмрзнување на месото постојат голем број начини и тоа:

- бавен – вообичаен начин на одмрзнување; - брз начин на одмрзнување; - одмрзнување во вода; - одмрзнување во водена пареа; - одмрзнување во солена вода со различна концентрација на сол; - одмрзнување со инфра-црвени зраци; - одмрзнување со микробранови и друго.

Одмрзнувањето на месото се изведува во посебни одделенија кои се опремени во зависност од начинот на одмрзнување. Ако се врши одмрзнување на вообичаен или брз начин со регулирани услови, во тој случај месото е во висечка положба, поставено на колосек или конвеер. Ваквите комори се одликуваат со тоа што имаат грејни тела за загревање на воздух, а вентилаторите се користат за циркулација на загреаниот воздух. Ако одмрзнувањето на месото се врши во солени раствори, одделенијата се опремени со базени. Одмрзнување на месото може да се врши и во специјални уреди кои емитираат микробранови или инфра - црвени зраци. Брзиот начин на одмрзнување на месото не е препорачлив во пошироката практика. Ваквиот начин на одмрзнување обично се користи во

65

исклучителни случаи, кога има итна потреба од месо за преработка. Брзиот начин на одмрзнување на месото се изведува со користење на повисоки температури од вообичаените, односно од 12 до 15 ˚С. Кај брзиот начин на одмрзнување на месото се јавува поголем степен на денатурација на белковините од месото, исто така доаѓа и до промена на бојата на месото како резултат на оксидативните процеси на миоглобинот по површинските слоеви. Вака одмрзнатото месо е со послаб квалитет и повеќе калира. Како резултат на брзиот начин на одмрзнување и губитоците во масата на месото се поголеми. Kалирањето на месото во голема мера зависи од применетата температура за одмрзнување. Кај месото кое се одмрзнува на повисока температура има појава од исцедување на големо количество мeсен сок со кој се губат важни состојки од месото и го намалуваат неговиот квалитет. Се смета дека 2kg мeсен сок одговара на 1kg најквалитетно месо, бидејќи тој сок содржи околу 9% лесно растворливи и сварливи белковини, како и големо количество минерални и ароматични материи. Како резултат на напред изнесеното може да се констатира дека брзиот начин на одмрзнување на месото не е препорачлив. Доколку има потреба од месо, во тој случај се препорачуваат други брзи методи за одмрзнување кои обезбедуваат добар квалитет на одмрзнато месо, кое значително не се разликува од свежото месо.

Посебен начин за одмрзнување на месото - Систем на воздушни бризгалки

Овој специфичен начин на одмрзнување на месото се користи за одмрзнување на цели трупови, половинки или четвртинки. Системот на „воздушни бризгалки“ се базира на вбризгување или шприцање на кондициониран воздух (воздух загреан на температура од 20-25˚С со релативна влажност од 90 до 95 %). Брзината на циркулацијата на ваквиот воздух кој се користи за одмрзнување на месото изнесува од 2-2,5 m/s, а за предните четвртинки од 1 до 1,5 m/s. При користење на системот на воздушни бризгалки, задните говедски четвртинки можат да се одмрзнат за 10 до 12 часа. Вака одмрзнатото месо ако се чува 1 до 2 дена на температура од 4 ˚С има карактеристики на изладено месо. Калирањето на вака одмрзнатото месо е мало.

7. ТРАНСПОРТ НА ЛАДЕНО И СМРЗНАТО МЕСО Транспортот на месото и производите од месо, се регулира со посебни правилници за безбедност на храната. Правилниците обезбедуваат безбедносни мерки кои треба да се преземат за да спречи контаминацијата на месото во текот на товарањето, растоварањето и транспортот на месото и производите од месо. Со тоа се обезбедува преземање на безбедносни мерки во сите фази на дистрибуција на месото. Тоа е потребно за да се заштити месото од намерно или случајно контаминирање. Месото е подложено на загадување од широк спектар на физички, микробиолошки, хемиски и радиолошки агенси. Посебно е осетливо на микробиолошки опасности поради содржината на вода и на хранливите материи.

66

Месото и производите од месо можат да се транспортираат со обични и специјални средства за транспорт. Средствата за транспорт без разлика дали се железнички, патни, пловни објекти, воздушни или контејнери за транспорт, мора да бидат така изработени за се спречи загадувањето или примањето туѓ мирис. Од внатрешната страна треба да бидат обложени со материјал кој може лесно да се чисти, мие и дезинфицира. Средствата за транспорт треба да бидат затворени, чисти и дезинфицирани. Подот треба да биде мазен, лесно да се чисти и мие, да не пропушта течности.Транспортното средство треба да има вентилација, а месото и производите од месо да бидат заштитени од неповолни атмосферски влијанија и прашина. Потребно е да имаат доволен број куки за обесување на месото и да бидат така опремени што ќе се спречи промената на особините на месото и производите од месо кои се транспортираат. Специјалните транспортни средства мора да имаат сопствени уреди за разладување со секундарни извори на ладење, вентилатори и терморегулатори за автоматско регулирање на температурата на превозното средство, за да може да се обезбеди соодветна константна температура за време на товарањето и во текот на транспортот на месото. Во превозните средства во кои коморите немаат уреди за ладење, месото и производите од месо мора да се транспортираат на помали растојанија, а превозот не треба да трае повеќе од 3 часа и под услов комората на транспортното средство така да е конструирана што ќе може да се обезбеди сигурна термоизолација. Температурата во комората при товарање и превоз на ладено месо не треба да биде повисока од 4 оС.

Слика 2.7 Распоредување на месото во средствата за транспорт На пократки релации можат да се пренесуваат и производи наменети за продажба, само што мора да бидат така амбалажирани што не ќе можат

67

да бидат загадувачи, ниту да шират неспецифичен мирис во средството за транспорт. Во специјалните превозни средства во кои се транспортира смрзнато и длабоко смрзнато месо во трупови, половинки и четвртинки, конфекционирано месо и смрзнати производи од месо претходно пакувани во соодветна амбалажа, мора да се обезбеди одржување на температурата постигната при смрзнувањето. Во превозните средства во кои се транспортира ладено, претходно пакувано месо и производи од месо, мора во текот на товарањето и превозот да се обезбеди температура од 4оС. Ако во средствата за транспорт не може да се обезбеди таа температура, а транспортот трае подолго од 4 h, смрзнатото месо се товара на контејнери со агрегати за одржување на потребната температура. Ако транспортот трае до 4 h, температурата во контејнерите за ладење може да се одржува и со сув мраз, кој мора да биде одделен од месото. На бродови и авиони кои транспортираат ладени или смрзнати производи од месо мора да се обезбеди соодветна температура на просторот каде што се поставени производите, обично до 4оС.

8. САЛАМУРЕЊЕ, СРЕДСТВА ЗА САЛАМУРЕЊЕ И НИВНА УЛОГА

Солењето и саламурењето имаат голема примена како постапки за конзервирање на месото. Солењето се применува, исклучиво со цел да се зголеми трајноста на месото, а со саламурењето се постигнува, покрај конзервирачкиот ефект и промена на органолептички особини на производите (добивање на специфична арома, боја, конзистенција). Саламурењето е постапка која задолжително се применува при производство на многу преработки од месо. При солењето се користи само готварска сол, а при саламурењето покрај готварската сол, како основна состојка, се користат уште нитрати, нитрити, шеќери, полифосфати, аксорбинска киселина и нејзините деривати и мирудии. Готварска сол - се става во промет како варена, камена и морска сол. Готварската може да содржи најмногу до 5%, а фината сол 0,5% вода. За суво саламурење најпогодна е грубозрнеста, кристална, а за подготвување на саламура - иситнета сол. Пред употреба солта секогаш треба да се мери. Солта не ги убива микроорганизмите, но во поголеми концентрации (10-15%), го запира растот на гниежните бактерии. Солта делува селективно, односно не го запира растот на сите бактерии. Најголема отпорност кон солта покажуваат микроорганизмите кои се активни на ниски температури, како и мувлите и габите. Готварската сол навлегува во месото според законите на осмоза. Ако растворот содржи погопема концентрација на сол и неговата температура е повисока, солта побрзо навлегува во месото. Многу концентрирани раствори премногу го сушат ткивото и се добиваат суви и пресолени производи. За да се избегне размножувањето на бактериите, саламурењето се врши на ниски температури. Солта со различен интензитет ги инактивира ензимите. Ако солта се додава во свежото месо

68

до 4% ja зголемува неговата способност за врзување на вода, а поголемите количества од 5% ја одземаат водата од месото. Солта го paзорува мускулниот пигмент, миоглобин, така што месото ја губи убавата боја. 3а да се избегне тоа, во саламурата се додаваат нитрати, односно нитрити. Нитратите и нитритите придонесуваат во процесот на саламурењето месото да добие термостабилна црвена боја и специфична арома на саламурено месо. Освен тоа, овие состојки го запираат растот на спорогените микроорганизми, а со тоа ја зголемуваат одржливоста на саламуреното месо. Нитратите, посебно нитритите, се отровни за луѓето и затоа нивната употреба количински е ограничена. Во праксата нитратите во однос на готварската сол се употребуваат од 1 до 3%, а нитритите од 0,5 до 0,6%. Готов производ не смее да содржи нитрити во количества поголеми од 20 mg на 100 g од производот. Се смета дека нитратите претставуваат можна опасност за создавање на рак во човечкиот организам преку нитрозамните. Затоа, се повеќе се оди кон тоа нитратите, а и нитритите, да не се користат во смесата за саламурење, или пак нивната употреба максимално се ограничува. Шеќери - Во смесата за саламурење се користат и шеќери. Се додаваат во количества од 0,2 до 0,5% од масата на месото. Шеќерите се сметаат како важни помошни средства во смесата за саламурење на месото, бидејќи имаат значајна улога. Покрај тоа што го поправаат вкусот на саламуреното месо, маскирајќи ја прекумерната соленост, шеќерите придонесуваат за постигнување и одржување на пожелната боја и конзистенција. Во текот на процесот на саламурење, продуктите од разградбата на шеќерите ја зголемуваат киселоста на саламурата. Co тоа се забавува развојот на гниежните бактерии на кои киселата средина не им одговара. Таквата кисела средина поволно влијае врз конзистенцијата на месото. Додавањето на поголеми количества шеќери може да предизвика губење на бојата на месото и расипување на саламурата. Полифосфати - Како помошни средства при саламурењето на месото, посебно во саламурата за брзо саламурење, се додаваат полифосфати произведени од разни фирми, под различни имиња. Полифосфатните препарати позитивно влијаат при саламурењето на месото, со тоа што го забрзуваат навлегувањето на саламурата во месото и го спречуваат излегувањето на сокот од месото во текот на саламурењето. Co тоа поволно влијаат врз конзистенцијата, бојата и аромата на месото. Во производите го спречуваат издвојувањето на желето, го намалуваат калото, а го зголемуваат рандманот итн. Се додаваат во количество од 0,2 до 0,5%, односно 2 до 5 g на 1 kg месо. Дозата не смее да се пречекорува. Тие треба да бидат секогаш чисти и да не содржат други примеси (посебно не тешки метали). Во некои земји нивната употреба е забранета. Аскорбинска киселина- Целта на додавањето на аскорбинската киселина или нејзините соли во смесата за саламурење е да го забрза формирањето, а посебно одржувањето на црвената боја на саламуреното месо. Аскорбинската киселина го скратува процесот на саламурење и овозможува да се намали додавањето на нитритите и до 50%. Одредена количина од аскорбинската киселина во производите останува непроменета,така што, во извесна мера претставува извор на витамин С. Се додава во количество од 0,05% во однос на масата на месото. Ако се

69

додава во големи количества, се јавуваат непожелни промени во бојата на месото. Зачини - На саламуреното месо зачините му даваат соодветен мирис и вкус. Недостаток е тоа што со нив можат да се внесат во саламурата непожелни микроорганизми. Тој недостаток се отстранува со додавање на стерилизирани зачини во саламурата, или екстракти од зачини.

9. ПОСТАПКИ ЗА САЛАМУРЕЊЕ НА МЕСОТО Месото се саламури со различни постапки кои можат да се сведат, главно, на суво и влажно саламурење. Влажното саламурење може да се врши со потопување во раствор од смеса за саламурење (саламура) или со вбризгување на саламура во месото, односно во соодветни крвни садови во месото. Често, саламурење со вбризгување се надополнува со потопување на месото во саламура, а за одредени цели се користaт и други комбинации. За сувото саламурење се користи смеса за саламурење која се трие на површината на парчињата месо и сланина ( околу 5-10%) или рамномерно се меша со иситнето месо ( 2-2,5%). Се применува во производството на трајни сувомеснати преработки и за саламурење месно тесто и иситнето месо за колбаси и конзерви. Солењето секогаш се применува како сува постапка, а се користи само за конзервирање на т.н бела сланина. За влажното саламурење се користи воден раствор на смесата за саламурење (саламура) со одредена концентрација, што зависи од концентрацијата на готварската сол. Правилното саламурење на месото треба да се одвива во три фази:

- во првата фаза водата излегува од мускулните клетки, - во втората фаза Na и Cl-јони навлегуваат во мускулнита клетки, - во третата фаза настанува бабрење на мускулните клетки.

При саламурењето со натопување обично се користи саламура со одредена концентрација, а самото саламурење е пократко за 50% отколку кај сувата постапка. Саламурењето со потопување се користи, главно, во производството на полутрајни сувомеснати преработки или како надополнување при саламурење со вбризгување, кое се применува кај големите парчиња месо (шунка, плешка, бекон половинки и др.). При саламурењето со вбризгување, кое се нарекува и брзо саламурење, саламурата се вбризгува под притисок во крвните жили или директно во месото, во количество од 6 до 15% од масата на месото. Вбризгувањето во месото се врши со игли во посебни уреди или специјални уреди за напрекинато саламурење со вбризгување на лента (вбризгување или инјектори на саламура). Ова саламурење се надополнува со потопување на месото во саламура во тек на неколку дена. Траењето на салмурењето се скратува со:

- вбризгување на поголема количина на саламура; - со употреба на вакуум; - со користење на уреди за механичко забрзување на

навлегувањето на саламурата во месото.

70

Во уредите за механичка обработка мускулите се гмечат (масираат) или се мешаат, се превртуваат и виткаат, со што се забрзува навлегувањето на саламурата во мускулите, така што процесот на саламурење завршува за околу 24h, што претставува значително скратување во однос на поранешниот начина на сламурење. Постојат две групи на овие уреди:

- I група - со вертикално поставена оска со хоризонтално вградени лопатки (перки). Со вртење на оската, лопатките поставени на различна длабочина во кадите за масирање т.н „масир-кади“, ги потиснуваат, ги удираат, ги гмечат и истовремено ги мешаат парчињата месо. Недостаток на овие уреди е што површината на парчињата месо се оштетуваат во голема мера.

- II група - тамблери – имаат сопствен тапан кој се врти околу својата оска или уреди со можност на нив да се фиксира сад во кој месото се превртува. Во двата случаи механичката обработка се сведува на превртување на вкупната маса под влијание на гравитационата сила.

Слика 2.8 Тамблери Предностите на тамблерите во однос на масир – кадите се:

- работат под вакуум го скратуваат времето на саламурење; - помалку го оштетуваат месото; - лесно се празнат, чистат, мијат и дезинфицираат; - со ставањето на капаци се спречува загадување на месото.

9.1. Подготвување на саламура Секој погон поседува свои рецепти за производство на саламура. На пр. еден од рецептите, кој денес се употребува е NaCl (натриум хлорид) 18%, KNO3 (калиум хлорид) 0,1%, хидролизат на белковини 0,5%,

71

аскорбинска киселина 0,2%, Na-глутамат 0,3% (оваа сламура се вбризгува во количина од10-15% во парчињата месо). Класичниот начин на правење саламура се состои во тоа што по топењето на готварската сол во вода, тој раствор со одредена концентрација се филтрира поради отстранување на нечистотиите, а потоа се стерилизира со варење. Саламурата за вбризгување мора да е стерилна. По стерилизацијата растворот се лади на температура од 2 до 4°С. Во тој изладен стерилен раствор се додаваат другите состојки и на тој начин се подготвува саламурата за употреба. Таа не треба многу да се чува пред употреба (за да не дојде до менување на некои компоненти). Класичнот начин на правење саламура во отворени садови, бара ангажирање на голем број работници и доста време, а можноста за загадување е постојано присутна. За подготвување на саламура, денес постојат садови од затворен тип. Во уредот солениот раствор се стерилизира со помош на водена пареа, се лади, а потоа се додаваат другите компоненти. Температурата на саламурата се намалува, влегува во приемниот сад од кој се зема за вбризгување. Кај некои уреди саламурата се стерилизира со UV-зраци, кои уништуваат 80-90% од сите бактерии во ладна саламура. Најновите типови од овие уреди имаат и некои додатни делови за повторно филтрирање на издвоената “повратна” саламура и нејзината стерилизација. Секако дека механизираните уреди за правење саламура имаат предност, во хигиенска смисла, пред досега користените класични постапки.

9.2. Простории и садови за саламурење Солењето и саламурењето на масата се врши во одредени простории на погоните во кои се одржува ладен режим. Секоја просторија мора да биде чиста, без туѓи мириси, сува и снабдена со вентилациони уреди. Во нив се користи само вештачко осветлување. Подот треба да биде цврст, непропустлив и така направен за да може водата брзо и целосно да истекува. Приборот и уредите треба да се направени од материјал кој лесно може да се чисти. За современи и беспрекорни, од хигиенска гледна точка се сметаат садовите за саламурење на месо направени од челик кој е отпорен на корозија, и од пластични материјали. Можат да се полнат и празнат, да се чистат и мијат, да се ставаат еден врз друг, како и да се пренесуваат од едно на друго место.

10. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСОТО СО ЧАДЕЊЕ Чадењето е начин на конзервирање на месото, кој се изведува со користење на чад, со цел да се зголеми одржливоста на месото и да се формира специфичен вкус, мирис и боја.

72

10.1. Начини на чадење на месото и производите од месо Месото и производите од месо се чадат во специјално конструирани апарати, наречени чадилници. Во современата индустрија за месо чадот се произведува во генератори, а за чадење на месото и производите од месо се користат комори кои се опремени со агрегати за кондиционирање на воздухот кој се користи за чадење. Во нив се обезбедува потребна температура, оптимална релативна влажност и циркулација на кондиционираниот воздух. Во класичните чадилници, температурата и релативната влажност на воздухот во голема мера зависи од надворешните климатски услови, а чадот се добива со согорување на дрвата во отвореното огниште. Во широка практика, месото и производите од месо, вообичаено се чадат на три начини и тоа:

- Ладно, - умерено топло и - жешко чадење.

Месото и преработките од месо можат да се обработуваат со препарати од чад (екстракти), или пак, да се чадат по електролитски пат.

10.2. Ладно чадење на месото и производите од месо Ладното чадење на месото се употребува при производство на трајни сувомеснати производи и сурови колбаси. Еден дел од ладното чадење на овие месни производи се одвива паралено со процесот на сушење. Во класичните уреди за чадење (класични пушилници) ладното чадење на месото и производите од месо се одвива, обично, во зимскиот период . Во современите уреди за чадење на месото каде што се употребува кондициониран воздух, температурата на ладниот чад се движи во граници од 10 до 15°С. Времетраењето на ладното чадење на месото и производите од месо зависи од особините на производот кој се чади, како и од особините на чадот (состав, густина, температура и сл). Времетраењето на чадењето може да изнесува неколку дена до неколку недели. Општо правило за чадење на месото и преработките од месо е: доколку се употребува погуст чад, времетраењето е пократко, и обратно доколку густината на чадот е помала, времетраењето е подолго. Во почетокот на чадењето на месото и преработките од месо релативната влажност се одржува на ниво од околу 80% со мала циркулација на воздухот. За нормална дифузија на чадот во месото и преработките од месо, важно е нивната површина да биде доволно влажна за да може чадот да навлезе во внатрешноста на месото и преработките од месо. Чадењето на таквите производи се изведува во почетната фаза на зреењето или сушењето.

73

10.3. Топло чадење на месото и производите од месо Топлото чадење на месото и производите од месо се изведува на температура од 40 °С, а честопати и на повисоки температури (50-60°С). Овој вид чадење, во основа, претставува еден вид забрзано чадење. Бидејќи при топлото чадење на месото и месните производи температурата во уредите за чадење изнесува од 30 до 40°С, постои опасност од развојот на штетната микрофлора, затоа топлото чадење се применува за добивање полутрајни сувомесни производи.

10.4. Жешко чадење на месото и производите од месо Жешкото чадење на месото и производите од месо се изведува на температура од 60 до 80°С, а понекогаш и на повиски темпратури При изведувањето на жешкото чадење на месото и производите од месо, истовремено се врши термичка обработка на производите при што се врши инактивација на микрофлората со своите ензими, како и ензимите на месото и производите од месо. За време на термичка обработка на месото и производите од месо се врши денатурација и коагулација на белковините, кај колагенот почнува хидролизата која има позитивно влијание врз одржливоста и квалитетот на неговите производи. Жешкото чадење се применува кај барени колбаси кои се полнат во природни црева или вештачки црева, кај месни производи од саламурено месо во парчиња, солена сланина, солена риба и сл. Технолошките нормативи за напред наведените начини на чадење на месото и производите од месо се дадени во табелата 2.1.

Табела 2.1 Технолошки норми за чадење на месото и производите од месо

Начин на чадење

Температура (°С)

Време на чадење

Релативна влажност

(%)

Вид на производ

Ладно

16-20 4-7 и повеќе денови

-

трајни колбаси трајни сувомесни производи

Умерено топло

25-40

до 24 h 75 хамбуршка сланина

Жешко

50-100

неколку h

90

Барени, полутрајни колбаси, печена сланина и сл.

Калирањето на месото и производите од месо за време на нивното чадење варира во големи граници, што зависи од начинот и видот на чадењето, видот и квалитетот на производот и сл. Така, калирањето на месото и производите од месо при ладното чадење со дополнително сушење на трајните производи изнесува од 25 – 40 %, додека пак,

74

калирањето на барените колбаси изнесува од 10 до 14% и калирањето кај жешкото чадење на полутрајните колбаси изнесува од 6-12%.

10.5. Производство на чад Процесите за производство на чад можат да се поделат во две основни фази и тоа: примарна и секундарна фаза. Примарната фаза се јавува како прва, таа е резултат на топлинското разградување (согорување) на дрвото (пиролиза) која има деструктивно дејство, а потоа се јавуваат секундарните процеси кои ги опфаќаат сите реакции во чадот на патот од зоната на пиролиза па до производите кои се чадат. Овие реакции се одвиваат во присуство на доволно количество на воздух и имаат карактер на оксидација. Оптимумот за оксидација на чадот се наоѓа на температура од околу 200 °С, што е вообичаена температура на чадот по излегувањето од зоната на пиролизата. Процесот на добивање на чад е доста сложен и вклучува многу физичко-хемиски процеси, како што се:

- промена на агрегатната состојба на органските состојки на дрвото; - разградување на основните составни делови на дрвото и

создавање на испарливи и неиспарливи органски материи; - соединување на примарните продукти на разградување со

кислород и воздух (оксидација); - секундарните реакции врз основа на меѓусебното врзување на

примарните продукти; - разградување на сложените во едноставни органски материи со

полимеризација и кондензација и на крајот движење на примарните продукти на разградување на дрвото или секундарно настанатите органски материи во облик на гас или пареа од топлината во ладните зони.

Како резултат на ваквиот процес на движење е кондензација на органските материи во вид на капки по површината на чадените производи. За производство на чад може да се користат различни видови дрво. Како најдобри се сметаат тврдите дрва и тоа: бука, даб, јасен, орев, топола и некои други видови. Природното суво дрво, содржи околу 80% суви материи и 20 % вода. Врз квалитетот на чадот, покрај видот на дрвото, големо влијание има и температурата на загревањето, доводот на воздух за разградување (согорување) на основните органски состојки на дрвото, како и хемискиот состав на дрвото кое се употребува, односно неговата релативна зафатнинска маса (специфична тежина). Температурата за согорување на дрвото треба да се движи во оптимални граници, за пиролизата температурата треба да изнесува од 280-350°С, а за оксидација околу 200 °С.

75

10.6. Хемиски состав и физички особини на чадот Хемискиот состав на чадот зависи од неколку фактори и тоа: од видот на дрвото, влажноста на дрвото, условите на согорување на дрвото т.е. количеството на воздух во зоната на горење (ложиштето), температурата на термичкото разградување на органските материи во дрвото, брзината на изнесување на чадот од ложиштето и внесување во уредите на чадење, начинот на пренесување на чадот до уредите за чадење и др. Во составот на чадот влегуваат голем број различни материи, а познатите хемиски соединенија се групирани во 13 групи. Меѓу нив посебно значење имаат соединенијата кои припаѓаат на групата на феноли, карбонили (алдехиди и кетони) и органски киселини, кои учествуваат во формирањето на аромата и бојата на чадените месни производи, кои се важни за инхибицијата на микроорганизмите. Во физички поглед, чадот претставува мешавина на производите од пиролизата на дрвото и воздухот. Во таа мешавина состојките на чадот можат да се најдат во сите три агрегатни состојби и тоа: како гасови, пареа и цврсти колоидни честички (колоид-аеросол). Околу 10% од волуменот на чадот ја исполнува гасната фаза, а на честичките и пареата отпаѓа околу 90% од волуменот. Помеѓу агрегатната состојба на одделни состојки на чадот владее динамична рамнотежа. Рамнотежата меѓу фазите се менува во зависност од температурата со пиролизата и температурата на чадот, како и приливот на количеството воздух и водена пареа во чадот. Пареата и честичките на чадот можат да содржат исти материи во различни концентрации.

11. ВЛИЈАНИЕ НА ЧАДОТ ВРЗ МЕСОТО И МИКРООРГАНИЗМИТЕ

Чадот со своите состојки има влијание врз одржливоста на месото и производите од месо и предизвикува коагулација на белковините кај чаденото месо и месните производи. Конзервирачкото влијание на чадот: Од аспект на конзервирачкото влијание на чадот врз месото и производите од месо, посебно е значајно влијанието кое се базира на антимикробното и антиоксидативното дејство на одредените состојки на чадот. Антимикробиолошки ефект - Од многубројните состојки на чадот, како негови антимикробни компоненти се:

- алдехиди - формалдехидот, ацеталдехидот и буталалдехидот; - феноли - крезол (смеса на гвајакол, метил гвајакол, креозолена

киселина) и сирингол; - органски киселини - оцетна, мравја, пропинска, бутерна,

валеријанска, и капронска киселина; - алкохоли- метилалкохол, етилаколхол и др.

Органските киселини ги инхибираат, пред се, мувлите и квасците, а бактериите само во поголеми концентрации.

76

Алдехидите, посебно формалдехидот, поседуваат широк спектар на антимикробно дејство. Нивното дејство зависи од концентрацијата, температурата и од влажноста во средината на делувањето. Антимикробниот ефект се темели врз реакцијата со аминогрупите, карбоксилните, хидроксилните и сулфхидрилните групи на белковините од клетките на микроорганизмите. Фенолот и неговите деривати, во зависност од концентрацијата на дадените услови можат да дејствуваат бактериостатски или бактерицидно. Конзервирачкото дејство на чадот повеќе е изразено по површината на месните производи и опаѓа кон внатрешноста во зависност од степенот на чадење. Конзерваторното дејство на чадот постепено се намалува поради испарувањето, дифузијата на антимикробните материи во месото или интеракцијата со составните делови на месото (на пример формалдехидот со белковините од месото). Поради тоа, чадењето на месото не може да обезбеди долготрајна комерцијална одржливост. Од тие причини чадењето на месото и месните производи се користи во комбинација со другите видови конзервирање. Антиоксидативно дејство на чадот - Покрај другите материи, во чадот има и антиоксидативни соединенија кои се важни за спречување на оксидативните процеси во чаденото месо и месните производи. Оксидативните соединенија се посебно значајни за спречување на расипувањето на мастите. Чадот врши инхибиција на микроорганизмите кои ги хидролизираат масните киселини. Во чадот исто така, се наоѓаат соединенија со антиоксидативно дејство кои ги штитат масните киселини од оксидација. Антиоксидативните соединенија се, пред се, фенолите и присуството на органските киселини. Како резултат на антиоксидативното дејство на чадот, оксидативните процеси во чаденото месо се успоруваат. Покрај антиоксидативните соединенија, кои се значајни за спречување на оксидативните процеси во месото и месните производи, исто така, во голема мера е значајна и температурата на чување на чаденото месо и чадените месни производи. Влијание на чадот врз белковините на месото - За време на чадењето на месото и месните производи настанува една од најважните реакции која се одвива меѓу белковините на месото и карбонилните соединенија, односно, формалдехидот на чадот и настанува коагулација на белковините, а чадените производи од месото стануваат поцврсти. Реакцијата меѓу белковините и формалдехидот се изведува по површината на месото односно месните производи. Влијание на чадот врз бојата на чадените производи - Во процесот на чадењето настанува формирање на специфична боја по површината на месото и месните производи како резултат на:

- таложење на обоени материи од чадот (катран, феноли др.) по површината на месото и месните производи;

- полимеризација на состојките од чадот по површината на месото и месните производи во која полимеризација активно учество имаат алдехидите, фенолите, фурфуролот и неговите деривати;

- реакцијата меѓу карбонилот на чадот и амините на месото.

77

Врз бојата на чаденото месо и месните производи големо влијание имаат пигментите на саламуреното месо, потоа рН - вредноста на месото и месните производи за време на чадењето. Формирањето на бојата по површината на месото и месните производи во голема мера зависи од количеството на вода, како и од начинот на чадењето. Влијание на чадот врз аромата на месото и месните производи - Пријатниот и карактеристичен мирис и арома на чаденото месо и чадените месни производи, настануваат како резултат на:

- таложењето на ароматичните материи од чадот по површината на месото и месните производи;

- реакцијата меѓу сосотојки на чадот и месото, а тука примарно значање имаат белковините.

Во формирањето на аромата на чаденото месо и месните производи, првенствено значење имаат фенолите, потоа, карбонилите фурфуролот и хидрокси-метил-фурфуролот, како и органските киселини, Посебно големо значање во формирањето на аромата кај чаденото месо и месни производи имаат ароматичните материи кои се формираат за време на саламурењето и термичката обработка на месото и месните производи во текот на чадењето. Мирисот и аромата на чаденото месо и месните производи со текот на чувањето се губат, а причината е лесната испарливост на состојките од чадот во месото и месните производи.

11.1. Ризици од чадењето на месото и производите од месо Во чадот покрај корисни материии има присуство и на штетни материи. Од здравствен аспект најважни се соединенијата кои имаат мутагено и канцерогено дејство, а тоа најчесто се циклични ароматични јаглеводороди. Најпознати канцерогени соединенија на чадот се бензопирен, чие количество изнесува приближно 50% од содржината на сите канцерогени соединенија на чадот. Во некои земји (пр. Германија), со цел запознавање на здравствената исправност на чадените производи, имаат донесено законска регулатива за содржината на бензопирен. Полицикличните ароматични јаглеводороди се создаваат при температура на пиролиза на дрвото од 400 °С. Со зголемување на температурата на пиролизата во чадот пропорционално се зголемува концентрацијата на канцерогените соединенија. Создавањето се потенцира посебно доколку со дрвото согорува и некоја друга органска материја, како на пример, мастите и белковините кои се исцедуваат за време на топлото чадење на месото и производите од месо и при сувата термичка обработка на месото.

78

12. НАЧИНИ НА ДОБИВАЊЕ ЧАД

12.1. Начин на добивање чад Во секојдневната практика чадот се добива со согорување на дрвата. Согорувањето се изведува во отворено ложиште (класичен начин) и со помош на чадни генератори. Класичниот начин на добивање чад се состои во согорување на дрва, цепеници или струготини, во отворени ложишта кои можат да се наоѓаат во чадилницата (пушилницата), или пак, надвор од неа. Кај класичниот начин на производство на чад е многу тешко да се одржуваат и контролираат најповолните услови за согорување на дрвата на температура од 280 до 350°С, бидејќи воздухот има големо влијание врз зголемувањето на температурата, а со тоа и на пиролизата. Бурното согорување на дрвата може да се спречи со посипување на распалениот оган со влажни струготини, бидејќи влагата ја намалува температурата, а струготините го намалуваат количеството на воздух. Со примена на димните генератори е направена значајно подобрување во хигиената и технологијата на чадење на месото и преработките од месо. Во современите уреди за чадење се обезбедува оптимална температура на пиролиза, а со издвојување на местото каде што се добива чадот, од местото каде што се чадат месните производи се овозможува отстранување на многу штетни супстанции. Со употребата на чадниот (димниот) генератор се овозможува производство на големо количество чад, доволно за потребите на поголем број уреди за чадење. Чадот од генераторот се носи во уредите за чадење (пушилниците) со помош на цевководи и вентилатори. Генераторите за производство на чад работат на принципот согорување на влажна и сува дестилација на дрвото. Денес, во практиката во употреба се три типови на генератори и тоа:

1. генератор со загреани плочи; 2. фрикциони генератори и 3. генератори на база на флуидизација

12.2. Генератори со загреани плочи Обичните генератори или генератори со загреани плочи работат на следниот принцип: струготините од хранилката паѓаат на загреаните плочи кои се загреваат со електрични грејачи или пак, со други извори на топлина. Струготините во генераторот почнуваат да согоруваат на загреаните плочи на температура од околу 300°С, а понатамошниот пораст на температурата при пиролизата се постигнува за сметка на енергијата која се ослободува во текот на егзотермната реакција. Со бавното согорување, произведениот чад, со помош на вентилатори преку цевководи се внесува во уредите за чадење (димење) на месните производи. Бидејќи во зоната на пиролизата нема доволно количество на воздух, температурата за согорување на дрвото изнесува од 400 – 500 °С.

79

12.3. Фрикциони генератори Чадот кај фрикционите генератори се добива со фрикција - триење на дрвото од ребресто назабена челична плоча која се врти со 175 вртежи во минута. Произведениот чад преку систем на цевки и вентилатор се носи во апаратот за чадење. Чадот се создава како резултат на загревањето кое настанува по пат на триење на назабените плочи и дрвото. Чадот почнува да се создава за кусо време по вклучувањето на генераторот. Температурата на пиролизата кај фрикциониот генератор изнесува од 400 - 500 °С. Вака добиениот чад, по своите особини е сличен на чадот кој се создава со согорување на дрвото, односно е доста богат со саканите состојки кои се погодни за создавање на арома во чадените месни производи. Кај фрикционите генератори треба да се води сметка да има доволно количество воздух за одвивање на пиролизата, но не и запалување на дрвото. При производство на чад во фрикциони генератори се користат дрва во вид на гредички. Кај другиот начин на сува дестилација на дрвото - процес на флуидизација, чадот се создава со помош на прегреан воздух или во струја на инертен гас - азот и слично. Преку електрични грејни тела се загрева воздухот на температура од 300 до 400 °С, во кој се внесуваат дрвени струготини кои се разградуваат, при што се создава чад без појава на пламен. Чадот пред да се внесе во уредот за чадење на месните производи се прочистува. Со флуидизација на 1,8 kg дрвени струготини се произведува исто количество на чад како од 13 kg струготини.

Слика 2.9 Флуидизатор Денес се градат автоматски комори за чадење на месните производи, во кои владеат климатизирани услови. Во таквите уреди за чадење на месните производи, чадот се произведува по пат на сува дестилација на дрвото.

80

12.4. Обработка на чадот По производството на чад во генераторот и неговото спроведување до уредот за чадење, чадот може да се лади или загрева и прочистува. Загревањето на чадот може да се врши дирекно преку поминување меѓу парни или електрични грејачи и директно загревање со пламен од гас или пак со внесување во водената пареа.Чадот може да се лади по пат на филтрирање, односно, чадот минува низ водена завеса или пак преку поминување низ ладилнци. Ладењето на чадот истовремено претставува наједноставен начин на прочистување, бидејќи во водата или по површината на ладилникот се таложат честичките од чадот, а со тоа и штетните материи и цврстите остатоци. При ладењето на чадот делумно се отстрануваат и некои корисни состојки, најчесто испарливите соединенија од групата на карбонилните. Електростатичната филтрација е единствен начин на прочистување на чадот така што прво се врши позитивно наелектризирање на честичките, а потоа истите се таложат на заземјените плочи на кондензаторот. Со електростатичката филтрација на чадот се отстрануваат дел од материите кои се корисни за чадењето на месните производи.

12.5. Електростатичко чадење на месото и производите од месо Во последно време во современата месопреработувачка индустрија се воведува електростатичко чадење на месото и месните производи. Електростатичкото чадење се изведува со цел да се забрза процесот на навлегување на чадот во месото и месните производи. Забрзаното навлегување на чадот се постигнува на тој начин што производите кои се чадат се ставаат на електростатичко поле кое се постигнува со поставување на две електроди со висок напон и се воспоставува движење на електроните од позитивно кон негативно наелектризираната електрода. Честичките од чадот кои се во електричното поле се јонизираат и го следат правецот на движење на електроните, односно се неутрализираат и се таложат по површината на месото, односно месните производи. Како резултат на различната електроспроводливост на мускулното и масното ткиво, честичките од чадот нерамномерно се таложат по површината на месото и месните производи. Со електростатичкото чадење само се скратува времето на чадење и наместо 24 часа, тоа изнесува 30 min. Ваквиот начин на чадење на месото и месните производи најголема примена наоѓа при жешкото чадење на риби.

81

12.6. Употреба на препарати од чад за чадење на месото и месните производи

Препаратите од чад кои се употребуваат во месната индустрија можат да бидат од синтетичко и природно потекло. Се употребуваат за постигнување на соодветна арома на производот, додека пак, течниот чад има и антибактерицидно дејство. Синтетичките препарати од чад се добиваат од голем број хемиски чисти соединенија. Течниот чад се добива со негово ладење при што се врши кондензација и на тој начин станува течен. Имено, при ладењето на чадот доаѓа до таложење на колоидните честички, а меѓу нив се таложи катранот и полицикличкните ароматични јаглеводороди, а делумно и некои корисни материи, посебно карбонилот. Ароматичните апарати од чадот се произведуваат со нанесување ароматични состојки од чадот на некој носач како што се: зачините (мирудиите), солите, шеќерите и белковинските хидролизати (желатин). При производство на ароматичните препарати, прво од чадот се отстрануваат штетните материи, а потоа се внесуваат ароматичните материи. Препаратите од чад во месната индустрија можат да се употребуваат на повеќе начини, што зависи од видот на препаратот, а истите можат да се применуваат на следните начини:

1. додавање на течен чад или други препарати од чад во полнежот на колбасите;

2. додавање на течен чад во саламурата за потопување или инјектирање ;

3. пототпување на колбасите во раствор од течен чад; 4. додавање на белковински хридролизати (желатин за варена шунка

и сл); 5. распрашување на течниот чад во уредите за чадење во вид на

аеросол. Употреба на течниот чад има свои предности во однос на чадот во вид на прав поради следните причини:

1. Течниот чад е единствено за употреба при сувото саламурење; 2. Течниот чад ги заменува класичните уреди за чадење на месо и

месните производи; 3. Со употребата на течниот чад се издвојува чадењето од

термичката обработка; 4. Со употребата на течниот чад нема инвестициони вложувања,

како ни трошоци за инвестиционо одржување; 5. Течниот чад не содржи канцерогени ниту пак токсични материи.

Месните производи кои се добиени со употреба на течен чад, според вкусот и мирисот, не заостануваат од класично чадените производи. Употребата на течниот чад во месните производи треба да биде декларирана од аспект на видот, составот и количеството на концентратот од чадот.

82

13. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СУШЕЊЕ Сушењето, покрај солењето и чадењето е еден од најстарите начини за конзервирање на месото и производите од месо. Како метода за конзервирање се базира на одземање на водата од месото и месните производи во помало или поголемо количество со што се создаваат неповолни услови за развојот на микроорганизмите. За да можат микроорганизмите нормално да растат и да се размножуваат во некоја средина, неопходно е да има доволно количество на вода. Во однос на сушењето најотпорни се спорите на мувлите и бактериите, а од бактериите во вегетативна форма најотпорни се микрококите. При сушењето на месото, со цел да се обезбеди негово конзервирање, количеството на вода треба да се намали и изнесува од 6 -10%.

Физичко–хемиски цели на сушењето на месото и производите од месо

Во текот на сушењето на месото и производите од месо паралелно се одвиваат три процеси и тоа:

1. испарување на водата од внатрешноста и површината на месото и производите од месо ;

2. пренос на водената пареа од површината во внатрешната средина;

3. пренос, односно миграција на водата од внатрешноста на производот т.е. од неговите централни кон неговите периферни делови (внатрешна дифузија на водата).

Според тоа, сушењето на месото и производите од месо зависи од интензитетот на испарување на водата од производот и од брзината на пренесувањето на водената пареа во околната средина. За создавање на различен парцијален притисок на водата во производот и воздухот, за да се предизвика испарување на водата односно влагата, неопходно е потребно соодветно количество на топлина која се апсорбира од воздухот каде што се врши сушење на месото и месните производи. Со цел да се добие квалитетно сушено месо или производи од месо, основен технолошки принцип е постепеност во сушењето. Оваа постапка на постепеност треба да се почитува при производство на било кој производ. Тоа не значи дека сушењето треба да се одвива бавно во сите случаи. При бавното сушење се јавува можноста од активација на микроорганизмите до расипување на месото и производите од месо. Честопати бавното испарување на водата може да предизвика расипување на месото и производите од месо кои содржат поголемо количество на масно ткиво. Според тоа, треба во практиката да се бараат најдобри начини, за да може постапката на конзервирање со сушење да биде доволно бавна, со цел да се обезбеди добар квалитет на месото и производите од месо кои се конзервираат со сушење, но и доволно брза за да го спречи делувањето на микроорганизмите во производите. Со сушење на месото треба да се остварат две донекаде спротивни барања и тоа:

83

1. содржината на вода во производот да биде доволно ниска, со цел да обезбеди добра издржливост на производот и

2. да се избегне многу голем степен на сушење кое може негативно да влијае врз квалитетот на сушењето на месо или на производите од месо.

За време на сушењето на месото настануваат физичко-хемиски промени кои се пропратени со соодветни промени и тоа:

1. Во текот на сушењето на месото и производите од месо, продолжуваат биохемиските и структурните промени, кои се условени со хидролиза на белковините;

2. Како резултат на сушење на месото и производите од месо настанува зголемување на количеството на слободните аминокиселини;

3. Истовремено, со хидролитичко загревање за време на сушењето се намалува растворливоста на белковините во вода и бројот на сулфхидрилните групи на белковините. За време на сушењето на месото и производите од месо се карактеристични процесите на ензимско разложување;

4. Со сушењето на месото и производите од месо се менуваат реолошките својства на месото (конзистенција и пластичноста), а значително се намалува и способноста за врзување на вода во месото;

5. Во текот на сушењето на месото и производите од месо е присутно е липолитичко разложување, кое е резултат на липолитичките ензими.

Сушењето на месото и производите од месо претставуваат многу сложен физичко-хемиски процес кој е условен од голем број променливи фактори. 14. НАЧИНИ НА СУШЕЊЕ НА МЕСОТО И ПРОИЗВОДИТЕ ОД

МЕСО Во практиката се познати повеќе начини за конзервирање по пат на сушење на месото и производите од месо, но често применувани се следните:

- сушење во воздух со нормален притисок; - сушење со претходно мелење и бланширање на месото и - сушење на месото со вакуум (лиофилизација, сублимација).

14.1. Сушење во воздух со нормален воздушен притисок Сушењето во воздух при нормален воздушен притисок претставува примитивен начин на конзервирање на месото и производите од месо. Кај ваквиот начин на сушење месото се поставува на место каде што има

84

циркулација на воздух и се суши. Во месната индустрија ваквиот начин на конзервирање со сушење се применува само при производство на месен прав. Пред да се почне со сушење месото се обескоскува, се вадат тетивите и се меле во волк-машина, а потоа се суши во специјални комори за сушење. Исушената месна маса се меле. Добиениот месен прав содржи 6-10% вода и до 5% масти. Месниот прав со ваков состав се складира на температура од 12 до 20 °С и релативна влажност на воздухот од 75до 80%. При сушење на месото во услови на нормален атмосферски притисок, интензитетот на сушење, пред се зависи од температурата, релативната влажност на воздухот и рН-вредноста на месото. Побрзо месото ке се суши при повисока температура и помала релативна влажност на воздухот. Месото и производите од месо треба да се сушат на температури на кои не можат да се размножуваат патогените микроорганизми и предизвикувачите на расипување. Во почетокот на процесот на сушењето додека влажноста на месото и производите од месо е висока, сушењето треба да се одвива на пониски температури. Во практични услови, месните и сувомесните производи треба да се сушат на температура од 10 до 15 °С, додека пак, суровите колбаси во зависност од нивниот начин на зреење можат да се сушат и на повисоки температури. Температурата на воздухот може да се зголеми кога во текот на сушењето се намали содржината на вода и кога ќе се подобри нивната одржливост. Во тесна врска со температурата на воздухот е и негова релативна влажност. При повисока температура релативната влажност на воздухот е помала и сушењето ќе се одвива побрзо, бидејќи воздухот има поголема моќ да прими вода, а со тоа се забрзува процесот на испарување на водата од месото. Со цел да се добие квалитетен, сув месен производ, сушењето треба да се врши постепено. За постигнување на постепено сушење на месото и производите од месо треба да се овозможи постепено испарување на водата, а времето на сушење не смее да биде долго. Оптимални услови за сушење на месото можат да се обезбедат во коморите кои се снабдени со агрегати за производство на кондициониран воздух, во кои температурата и ралативната влажност се одржуваат на потребното ниво, односно тие се во оптималните граници. Во почетокот на постапката на сушење на месото и месните производи во коморите е потребно да се одржува пониска температура и повисока ралативна влажност на воздухот.

85

Слика 2.10 Комора за сушење месо

14.2. Сушење со претходно бланширање и мелење на месото Сушење на месото со претходно бланширање се врши на тој начин што прво се врши обескоскување и вадење на тетивите, а потоа се отстранува масното ткиво, се меле во волк-машина, се бланшира и повторно се меле во волк-машина, а потоа се врши постапката на сушење. Сушењето на месото се изведува во специјални сушилници- комори низ кои се движи конвеерска лента, или пак, сушењето се изведува во ротациони барабани со уреди за распрснување на месото. Употребата на ваквото месо во кулинарството е поврзано со претходно рехидрирање со додавање на вода. За рехидратација на 1 kg свинско месо е потребно од 2,1 до 2,7 dm3 вода.

14.3. Сушење на месото во вакуум Современата технологија на конзервирање на месото и производите од месо во голема мера се разликува од класичните постапки со помош на кои и покрај сите настојувања, не може да се обезбеди доволна одржливост на месото и производите од месо, ниту е возможно да се соочуваат изворните сензорни особини. Со воведувањето на новите технолошки постапки,се овозможи добивање на широк асортиман на месни производи, со изедначен квалитет, добра одржливост и добри сензорни особини. Една од тие современи технолошки и модерни постапки на конзервирање на месото и производите од месо е сушење по пат на лиофилизација. Лиофилизацијата се состои во одземање на водата на претходно смрзнатото месо во присуство на вакуум. Ваквото месо и производите од месо (лиофилизирани) не ги губат особините и со додавање на вода брзо се враќаат во првобитната состојба. Оваа постапка на конзервирање се применува на месото и производите од месо, рибите и производите од риби, како и кај зачините и други прехранбени производи.

86

Со сушењето на месото и производите од месо под вакуум, од месото се издвојува цврсто врзаната вода, односно месото и производите од месо се сушат со лиофилизација во вакуум. За примена на оваа постапка на конзервирање месото треба по брза постапка да се замрзне на температура од - 30 до - 40°С. Потоа во вакуум, во услови на многу низок притисок и соодветната температура од 20 - 40°С во специјални комори месото или производите од месо се подложуваат на сублимација, при што кристалите од мраз непосредно преминуваат во водена пареа, без претходно нивно топење. За време на лиофилизацијата месото губи топлина со што му се намалува температурата. Бидејќи со намалувањето на температурата на месото може да се забави сублимацијата, во комората за лиофилизација постојаната температура се одржува со загревање. Како резултат на лиофилизацијата, количеството на вода во месото изнесува околу 5%. Со испарување на кристалите од мраз од месото во него се создаваат празнини, така што формата и структурата на месото се зачувани и не се изменети сензорните особини на месото. Месото има сунѓереста структура, со што не го менува својот волумен, а има 70% помала маса од свежото месо. Со правилен избор на темепратура и притисок за време на лиофилизација, може да се добие квалитетно лиофилизирано месо, кое по реконструкцијата не се разликува од свежото месо. Во практиката е вообичаена постапката на лиофилизација на месото каде сушењето на месото се изведува со загреан воздух на температура од 60°С и каде брзината на струење изнесува 3m / s со релативна влажност на воздухот од 40%. Капацитет на сушење изнесува 1 kg месо на 1 m² на површина на сушење. Со употреба на посебни плочи за измена на топлината, во практиката е воведена брза постапка на лиофилизација на месото, така што парчињата месо се сечат во вид на коцки со должина на страните од 1,5 cm или се мелe па брзо се смрзнува, се со цел кристалите од мраз да бидат што помали, а потоа се врши дехидратација за време од 4 h со што содржината на вода се намалува на 2%. Таквото месо многу брзо и лесно се рехидрира. Врз квалитетот на лиофилизираното месо неповолно влијание има високата температура при сушењето, бидејќи се јавува денатурација на белковините, топење на масното ткиво, промена на бојата на месото и др. Ваквото негативно влијание во значителна мера може да се намали доколку месото пред лиофилизацијата се вари. Со цел да се зачува квалитетот на месото, по варењето треба да се додаде месниот сок и издвоената маст, а потоа се врши лиофилизацијата. Ако не се додадат месниот сок и издвоената маст за време на варењето на месото, лиофилизираното месо ќе се одликува со слаб квалитет, особено во однос на сензорните особини (мирис, вкус и арома).

14.4. Одржливост на сушеното месо и производите од месо Одржливоста на сушеното месо и производите од месо пред се зависи од активноста на водата. Активноста на водата, односно количеството на слободната вода е значаен фактор за развојот на микроорганизмите кои се важен фактор за расипување на месото и

87

производите од месо. Активност на водата, или уште појасно кажано лесно достапна вода е онај дел од водата која е лесно достапна за развој и размножување на микроорганизмите. За развој на микроорганизмите во месото и производите од месо не е значајно вкупното количество на вода, туку дел од таа вода која можат да ја користат микроорганизмите за нивна биолошка функција. Тоа количество на вода кое го користат микроорганизмите се нарекува слободна вода. Лиофилизираното месо при долготрајно складирање, треба да се заштити од оксидација на масните киселини во структурните липиди на мускулното ткиво и да се спречи појавата на всаленост. Ваквата појава на всаленост е резултат на постоењето на многубројните ситни пори кои останале по сублимацијата на кристалите од мраз, а сега се исполнети со воздух. За да се спречи појавата на всаленост на месото, тоа треба да се пакува во непропуслива фолија или лименки, стакленки, садови од каширан алуминиум, во вакуум или услови на атмосфера на инертни гасови (N2, CO2 и сл). Вака пакувано лиофиолизираното месо се одликува со одржливост од 1 година ако се чува на темепратура од 20 °С. Ако пакувањето на лиофилизираното месо не е добро, при вакви услови на чување, лиофилизираното месо се расипува за 1 до 2 месеци. Вака спакуваното лиофилизирано месо, ако се чува на температура од 0 до 10 °С има многу поголема одржливост. Оксидационите промени кои настануваат во лиофилизираното месо пред се, се манифестираат во промената на бојата која е резултат на конверзијата на миоглобинот во лиофилизираното месо. Како резултат на ваквите промени месото добива темнокафеава боја и се одликува со горчлив вкус, а одржливоста му е намалена и изнесува до 6 месеци. Лиофилизираното свинско месо пакувано во вакуум-услови, кое не содржи повеќе од 1 до 2 % вода, на собна температура може да се чува една година без да настане промена во него. Лиофилизацијата нема некое значително влијание врз структурата на белковините на месото. Единствено се јавува делумна денатурација на миоглобинот, па затоа површината на лиофилизираното месо секогаш е нешто потемна. Исто така при примена на повисоки температури може да дојде до појава на денатурација на белковините. Оксидативните промени на масното ткиво во лиофилизираното масо ке бидат послабо изразени, доколку постапката на лиофилизацијата се изведува на пониска температура. Како резултат на ваквите помени во мастите ќе дојде до промени на сензонските особини на месото и намалувањето на хранливата вредност на месото. Во текот на лиофизилизацијата на месото доаѓа до намалување и уништување на дел од витамините во месото. Со лиофизилацијата се уништува витаминот С и тиаминот . Лиофилизираното месо пред употреба се рехидрира (реконструира) на тој начин што се потопува во вода (ладна или топла) за време од 5 до 20 min, така што месото ги добива особините што ги имало пред сушењето. Лиофилизираното месо во однос на свежото заостанува во поглед на квалитетот, хранливата и биолошката вредност, сварливост и сл. Производството на лиофилирано месо во светот има стратешко значење бидејќи се одликува со добра одржливост, а исто така се употребува за производство на концентрирана храна (супи, готови јадења и

88

др). Лиофилизираното месо кое е добиено од топло саламурено месо може да се користи по извршената рехидратација за производство на варени, барени или сурови колбаси.

15. ТРАЈНИ И ПОЛУТРАЈНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО Во месната индустрија, покрај преработките од месо, се произведуваат трајни и полутрајни месни производи. Тоа се производи добиени со солење или саламурење и сушење, или со термичка обработка, со чадење или без чадење на свинско, говедско и овчо месо. Според видот и деловите месо од кои се произведени, начинот на технолошката обработка и одржливоста, сувомесните производи во промет се ставаат како трајни и полутрајни лроизводи.

15.1. Трајни сувомесни производи Трајните сувомесни производи се месни производи кои термички не се обработуваат и ладно се чадат (а некои и не се чадат) за одреден подолг временски период. Се сушат на воздух на температура која не е повисока од 22 °С, мала релативна влажност и мала циркулација на воздухот. Одржливоста на трајните сувомесни производи е до една година, a во промет се ставаат како: Далматинска пршута - Далматинската пршута се произведува како солена или саламурена, чадена со ладен чад и воздух. Далматинската пршута е сушен свински бут со или без кожа, без крсна и карлична коска, опашка и нога. Готовиот сушен производ се одликува со слецифичен вкус. Слична е дефиницијата и за истарската, крашката и његушката пршута. Меѓу разнобројните пршути постојат разлики како на пример: крашкиот бут е саламурен и на воздух сушен бут со кожа, истарскиот е саламурен и ладно чаден или сушен бут без кожа, a његушката пршута е со кожа. Сува шунка и сува плешка - Сувата шунка и сувата плешка претставуваат саламурен и сушен бут, односно плешка со или без кожа од возрасни и месести свињи. Сув врат - Сувиот врат е саламурен и чаден врат во должина на сите вратни пршлени и трите градни пршлени со соодветниот дел од ребрата во ширина на вратните пршлени. Сув врат во црево - Сувиот врат во црево е саламурен врат без коски, завиткан во слепото или задното говедско црево, серозни или вештачки обвивки или мрежи. Сува свинска печеница - Сувата свинска печеница претставува солен или саламурен и чаден надворешен дел од свинскиот грб, од кој претходно се отстранети коските, сврзното и масното ткиво. Суво каре или свински грб - Сувото каре или свинскиот грб претставува солен или саламурен и чаден преполовен грб, без ‘рбетниот мозок во должина од четвртиот граден пршлен, најдалеку до крсната коска, со дел од ребрата во должина од 30 mm. Слојот на сланина не смее да биде подебел од 6 mm.

89

Суви ребра - Сувите ребра се произведуваат од солен или саламурен граден кош од кој е отстрането масното ткиво. Говедска пршута, овча и козја пастрма - се месни производи кои се произведуваат од солени или саламурени парчиња месо кои се чадени со ладен чад и се сушени со ладен воздух. Парчињата можат да бидат помали делови од говедските трупови, цели овчи или козји трупови, половинки или четвртинки, со или без коски.

15.2. Полутрајни сувомесни производи Полутрајните сувомесни производи се преработки кои термички се обработени. Одржливоста зависи од технолошкиот процес на производство, а трајноста изнесува од неколку дена до најмногу три месеци. Во промет се ставаат како чадена шунка, чадена плешка, чадено каре, чадена печеница, чаден врат во црево или мрежа, суви ребра, сува глава, сува коленица, суви нозе, сув врат и сл. Под името на полутрајните сувомесни производи можат да се декларираат и други производи освен напред наведените кои се произведуваат според Правилникот за квалитет на месото и производите од месо. Другите производи се произведуваат според спецификацијата на производителот.

15.3. Видови сланина Како и кај големиот број месни производи, така и во преработката на сланината постои голем асортиман на производи од сланина. Во промет се среќаваат следните преработки од сланина: Сурово солена сланина - Сурово солената сланина во основа претставува грбното масно ткиво - грбната сланина со или без кожа која се соли со крупна сол и се суши на воздух. Ова сланина не се чади. Сува сланина - Сувата сланина се произведува од суво солена сланина а во промет се става како:

- подбрадок или годер - подбрадокот претставува долниот дел од вратната сланина;

- грбна сланина - грбната сланина е сланината од грбот во должина од вратот до крсната коска, која во најтесниот дел мора да биде со дебелина од најмалку 20 mm;

- плешкина сланина - плешкината сланина претставува четвртасто обликувана плешка - лопатка без коски заедно со кожата и сланината;

- царско месо - царското месо претставува дел од градниот кош со стомачен и слабински дел од месести свињи исечен во едно парче или преполовено по должина;

- месеста сланина - месестата сланина претставува четвртасто обликувана сланина од градниот кош на месестите раси на свињи со стомачниот и слабинскиот дел, без коски од ребрата, со тоа слојот од сланината не смее да биде потенок од 30mm ниту подебел од 80 mm,

90

- стомачна сланина - стомачната сланина го претставува сланинестиот дел од стомачниот ѕид на гоени свињи;

- печена сланина - сувата сланина претставува солена или саламурена сланина од свињите која задолжително се обработува термички со примена на сува постапка на темлература од 70 до 80 °С. Печената сланина во промет се става како сланина од плешка, царско месо и месеста сланина;

- варена сланина - варената сланина во промет се става како паприцирана сланина, a може да се стават во промет и други видови варена сланина според спецификација на производителот;

- паприцирана сланина - паприцираната сланина претставува грбна сланина без кожа исечена во долги парчиња со прави агли, дебели до 40 mm, суво солена и со мелена црвена пиперка.

16. КОНЗЕРВИ ОД МЕСО Конзервите од месо се производи кои термички се обработуваат во херметички затворени садови. Конзервите од месо можат да се произведуваат како пастеризирани и стерилизирани производи, кои меѓусебе значително се разликуваат во однос на трајноста. Конзервите се производи добиени од месо, масни ткива, внатрешни органи, кожички и додатоци, кои по обработката се изложуваат на делувањето на топлината во херметички затворени садови. Конзервите претставуаат концентриран прехранбен производ, кој може веднаш да се консумира или многу лесно да се подготви за јадење, а истиот е доста погоден за транспорт и складирање. Производството на конзерви има посебно економско и практично значење: овозможува нормална, квалитетна и разновидна исхрана на луѓето, без разлика каде живеат на земјината топка. Кај конзервите од месо, основен принцип на конзервирање е термичката обработка во затворени садови. Со тоа се постигнува максимална одржливост и погодност за транспортирање на готовата храна. Производството на конзерви од месо е составено од повеќе одделни фази: подготвување на суровината, подготвување на лименки и други садови, полнење на садовите, термичка обработка и миење, обележување, пакување и складирање. Главна суровина при производство на конзервите од месо е говедското, свинското и живинското месо, а поретко овчото месо. При производството на конзерви од месо се користат внатрешните органи и некои важни делови од животинското тело, како на пример јазикот, кожичките, масното ткиво и друго. Во мешаните конзерви, покрај месо и адитиви, се ставаат и разни видови зеленчуци. Како извор на суровина се колат гоени, сосем здрави, и пред колење, добро одморени животни. Самото колење на животните, обработката на труповите и понатамошната манипулација на месото треба да се врши во строго хигиенски услови. Мастите кои се додаваат во конзервите мора да ги исполнуваат условите за квалитет пропишани за масти. Адитивите мораат, исто така, да бидат квалитетни, без знаци на расипување и незагадени.

91

За подобрување на мирисот и вкусот на конзервите од месо се користат пиперката, црниот пипер, кромидот, ловоровиот лист и други мирудии. Од растителните суровини најчесто се користи грашокот, гравот, оризот, зелката, боранијата, пиперката и друго. Конзервите треба да содржат повеќе белковини, а помалку вода. Квалитетот зависи од видот на употребената суровина. Амбалажата која се користи за полнење на смесата треба да ги исполнува следните услови: да е отпорна на температурни осцилации, да е доволно цврста, термички спроводлива, отпорна на хемиски промени, да е лесна и погодна за транспорт. Најмногу се користи лимена амбалажа. Може да се добива од бел, црн и алуминиумски лим. Производството на лименки е механизирано. Модерните автоматски машини можат да произведуваат 30.000 лименки за 1 час. За изработка на лименки помалку е погоден црниот лим, кој претставува железен некалаисан лим. Црниот лим мора претходно да се обработи со посебни заштитни постапки. Во последно време се повеќе се користи алуминиумот за изработка на лименки.

17. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ЗА ДОБИВАЊЕ НА КОНЗЕРВИ ОД МЕСО

При производство на конзерви од месо постојат бројни операции, кои можат да се сведат на :

- подготвителни операции и - постапки за конзервирање.

17.1. Подготвителни операции Кај производството на конзерви од месо посебно внимание се обрнува на подготвувањето на месото. Во зависност од видот на конзервите, подготвувањето на месото се изведува различно: се става во лименка во свежа состојба или како варено, барено, (бланширано), печено, саламурено и димено или преработено во колбаси. Кога месото се става во свежа состојба, тоа треба да е произведено и чувано под хигиенски услови (да не е контаминирано), добро изладено, ослободено од коски, масно ткиво и др. делови кои не се јадат, сортирано, кроено и чистено. Иситнувањето на месото во парчиња од различна големина се изведува со машини од различни видови. Доколку се произведуваат конзерви од иситнето саламурено месо, приготвеното иситнето месо се саламури со смеса за саламурење утврдена од страна на производителот. Бланширањето е потопување на месото во вода загреана на температура од 75 до 85 оC, за време од неколку минути, при што месото губи дел од водата и екстрактивните материи. Во зависност од видот на месото и траењето на бланширањето, загубите во масата се движат од 22-35%. Бланширањето може да се изведува во вода или пареа. Ако се изведува во вода, тогаш се користат дупликатори и притоа се создава бујон.

92

Бујон е водата во која се бланширало месото заедно со екстрактивните материи кои преминале во водата. Затоа, во истата вода (бујон) се врши бланширање до 3 партии месо. Некои видови конзерви, како на пр. гулашот се подготвуваат и од бланширано месо. За да се надоместат загубите при бланширањето, во конзервите се додава бујонот. Со тоа се влијае врз органолептичките квалитети на конзервите, а се надополнуваат и хранливите материи. Во подготвителни операции се вбројува и подготвувањето на бујонот. Може да се подготви при бланширање на месото и служи за преливање на месото по неговото ставање во лименките. Бујонот може да се подготви и со барење на коски и жили. Пред да се стави во лименките, бујонот претходно се вари. Бујонот има способност за желирање и по отворањето на конзервата се забележува желатинозна маса на површината на конзервата. Подготвувањето на лименките, како и на другите садови се состои од контрола, миење и стерилизација на истите пред нивната употреба т.е.полнењето. Контролата се состои во тоа што се проверува лименките случајно да не се оштетени, да не се за`рѓани, каква е дебелината и квалитетот на лимот, исправноста на рабовите со кои се поврзува телото на лименката и сл. Лименките се избираат според намената. Лименките мораат добро да се измијат и да се стерилизираат за да се отстранат сите нечистотии и остатоци заостанати при нивната подготовка. Денес исклучиво се применува механичко миење и стерилизација, со користење на различни видови на машини. Во нив миењето и стерилизацијата се изведуваат така што лименките доаѓаат во струја од топла вода, па во струја од топла вода и пареа и на крајот струја од водена пареа која ги стерилизира и суши лименките. По миењето и стерилизацијата, лименките, преку транспортер се упатуваат на полнење. Пред полнењето лименките треба да бидат суви. Содржината пред полнење на лименките може да биде ладна или топла, во зависност од суровината и начинот на подготовка. Масата од содржината која е ладна, треба да има температура од 10 оС или пониска. Масата од содржината која е топла, треба да има температура од 75 оС или повисока. Овие температури се неповолни за развој на микроорганизми. Одржувањето на температурата на масата на 10 оС или пониска, односно на 75 оС или повисока е добро не само поради намалување на можноста за размножување на микроорганизмите, туку со тоа се скратува времето во фазите на преработка и се осигурува брза работа. Лименките се полнат машински со подготвената содржина. Вообичено е лименките да не се полнат до врвот, туку да остане 7% од нејзиниот волумен празен, поради вовлекување на капакот на готовата конзерва, а при стелиризацијата неговото поткренување, со што се намалува внатрешниот притисок. Додавањето на бујонот во оние конзерви кои го содржат, се врши механизирано со помош на разни видови автомати. Тие имаат резервоар и систем за дозирање, а одржувањето одредена температура на бујонот се постигнува со пареа или електрична енергија. Масата на иситнетото месо треба да се измеша во вакуум-мешалка, а лименките да се полнат така, што во нив нема да останува воздух. Со отстранувањето на воздухот, се намалува можноста за корозија на лимот,

93

се намалуваат хемиските промени што ги предизвикува кислородот, се намалува внатрешниот притисок за време на стерилизацијата, а со тоа и оштетувањето на рабовите, се обезбедува подобра спроводливост на топлината на содржината, се спречува размножувањето на аеробните микроорганизми. Затворањето на лименките наполнети со содржината е важна операција. Од затворањето зависи херметичноста на конзервите, а се изведува со полуавтоматски или автоматски електрични вакуум-затворачи. Потоа, конзервите се транспортираат во одделението за стерилизација. Затворените конзерви, пред да бидат термички обработени, се мијат со детергенти и вода во посебен уред. Многу е важно операциите од почетокот на производството до стерилизацијата да траат што пократко време.

18. ПОСТАПКИ НА КОНЗЕРВИРАЊЕ Термичката обработка на конзервите е најважна постапка при производството на конзерви. Задачата на таа операција е да се зачува хранливата и биолошката вредност на месото и неговите органолептички квалитети, во исто време да ја уништи или оптимално да ја редуцира микрофлората и на производот да му обезбеди сооедветна одржливост. Конзервите се пастеризираат или стерилизираат. Пастеризација - Под овој поим се подразбира загревање на конзервите за одредено време на температура под 100оС, со дополнително нагло ладење. Со пастеризацијата се уништуваат вегетативните форми на микроорганизмите. Во индустријата за месо најчесто се пастеризираат преработките од месо, шунка, плешка, каре, кои не можат да издржат високи температури, затоа што ќе им се изменат органолептичките квалитети. Режимот на пастеризацијата се регулира според видот, односно составот и особините на призводот, со тоа што температурата на средината во која се врши загревањето да не премине над 100оС. По завршеното загревање, конзервите веднаш треба да се изладат за да се сочуваат саканите органолептички квалитети и да се запре развојот на преживеаните микроорганизми. Ладењето се изведува на тој начин што пастеризираните конзерви се ставаат во метални корпи и се потопуваат во вода за ладење. Најдобрите ефекти од пастеризацијата се постигнуваат ако температурата во т.н. “ладна” точка изнесува 69оC или е повисока во тек на 30 min. „Ладна” точка се нарекува геометрискиот центар на содржината во конзервата кој најмногу е оддалечен од сите страни на надворешната површина на лименката. Меѓутоа, некои микроорганизми ја преживуваат пастеризацијата. За да се запре или забави нивниот развој, полуконзервите треба да се чуваат на 0 до 4оC, а максимално до 10оC. Пастеризацијата може да се врши во отворени или затворени пастеризатори. Стерилизација – претставува загревање на конзервите за одредено време на температура над 100оС, со дополнително нагло ладење. Термичкиот режим на стерилизација е условен со начинот на стерилизацијата, факторите кои влијаат врз навлегувањето на топлината во

94

содржината од конзервата и факторите од кои зависи отпорноста на микроорганизмите кон топлината. Продирањето на топлината зависи од составот на содржината на конзервата, односот на масата и зафатнината и односот помеѓу течните и цврстите состојки. Отпорноста на микроорганизмите кон топлината зависи од количеството на мастите и адитивите, киселоста на содржината од конзервата, почетната загаденост на содржината со микроорганизми и друго. Во случај кога природата на содржината на конзервите дозволува, стерилизацијата се изведува во автоклави кои овозможуваат конзервите за време на загревањето да се вртат или превртуваат. Со тоа се постигнува побрзо и порамномерно загревање на содржината. Некои хранливи продукти можат да се стелизираат со т.н. висока краткотрајна стерилизација, постапка при која се користат температури и до 150оС, но за кратко време. Содржината се стерилизира во тенок слој, се полни во стерилизирана опрема и херметички се затвора во асептични услови По завршената стерилизација конзервите треба што побрзо да се изладат. Конзервите треба да се стерилни за да бидат издржливи подолго време на собна температура,. Затоа, при производството на конзерви од месо, се повеќе се применуваат благи режими на стерилизација, кои се доволни да ја обезбедат сигурноста на конзервите во однос на здравјето на потрошувачите и стабилноста во продажбата. Затворени и измиени, конзервите се редат во корпи и се внесуваат во автоклав.

Слика 2.11 Автоклав При стерилизацијата се разликуваат 3 фази:

- загревање се додека во автоклавот не се постигне температурата на стерилизација;

- стерилизација на конзервите на постигнатата температура и - ладење на конзервите.

95

По внесувањето на корпите во автоклав, тој се затвора, а потоа се внесува вода која ги покрива сите конзерви. Загревањето се врши со воведување на прегреана пареа. По завршената стерилизација конзервите се ладат во самиот автоклав со воведување во студена вода или воздух под притисок, со истовремено намалување на притисокот во внатрешноста на конзервата и во самиот автоклав. Во зависност од видот на автоклавот, некои конзерви можат да се стерилизираат само со водена пареа. Притоа, воздухот треба да се отстрани од автоклавот бидејќи многу пречи при стерилизацијата. Секој автоклав има мерни инструменти преку кои се контролира правилното изведување на стерилизацијата. Современите автоклави имаат термографи. Со нив се регистрира изведувањето на температурниот режим од почетокот, па се до крајот на стерилизацијата, за секое полнење на автоклавот. На термографот се означува и датата на стерилизацијата, така што истиот претставува документ преку кој може да се контролира текот на стерилизацијата, се отстрануваат евентуалните грешки и во случај на расипување на конзервите да се утврди како биле стерилизирани. Освен термограф, автоклавите имаат манометар, преку кој се мери и контролира притисокот во автоклавот. На манометарот е инсталиран термометар за мерење на температурата во автоклавот. По правило стерилизацијата на трајните конзерви се врши на температура од од 117 оС до 121 оС, а времето на загревање зависи од тежината на конзервата. Меѓутоа, за да се зачува хранливата вредност и органолептичките квалитети на конзервите, денес се практикува трајните конзерви од иситнето саламурено месо да се стерилизираат од 108оС до 115оС во време кое зависи од тежината на конзервата. По производството, конзервите се подложуваат на термостатска проба за да се утврди нивната стабилност. Полуконзервите имаат задоволителна стабилност ако ниту една од пет земени проби не покаже знаци на бомбажа или други видови расипувања на содржината по нивното чување 3 дена на 37 оС а трајните конзерви по чување најмалку 10 дена за 37 оС. Означувањето на конзервите, според нашите прописи, е задолжително за производителите. Тоа треба да содржи: име на производот, име и седиште на производителот, дата на производството, нето - маса на производот и состојките на производот подредени според количествата, со назначување на видот на месото, додатоците и количествата на внатрешните органи. Сите податоци се означуваат на конзервата со помош на етикети или со литографија. Етикетирањето на конзервите од месо, освен оние што имаат сад од стакло, се избегнува од следниве причини: етикетата може да се одлепи, така што не се знае од каков вид е конзервата; при манипулирањето со конзервите таа може да се искине или избрише; лепилото може да биде причина за корозија на надворешната страна од лименката. Денес се повеќе се применува литографијата. Се изведува на тој начин што врз надворешната страна од лименката прво се нанесува слој од бел лак или бела печатна боја. Потоа, вториот слој кој се нанесува е

96

литографска боја, со која се означува конзервата, а третиот е транспарентен лак. Освен литографирањето и етикетирањето, често на некои видови конзерви можат да се видат ознаки, на капакот од конзервата, за датумот на производството, видот на производот и името на производителот. Складирањето на конзервите се врши по термичката обработка, односно по нивното миење и сушење. Само чисти и суви конзерви можат да се ставаат во склад. Трајните конзерви се складираат на собна температура. Тоа е најповолна температура за нивната одржливост од 2 години. Полутрајните конзерви се складираат на температура пониска од 10

оС. Чувањето на повиски температури е опасно поради размножување на преживеаните микроорганизми и расипување на производот. Во погоните, конзервите се складираат без етикети кои се лепат пред ставање во промет. Просториите треба да се суви, прозрачни, чисти и осветлени со слабо дневно светло. Конзервите се пакуваат во кутии од брановиден картон или во сандаци. Зависно од големината, во една кутија се ставаат поголем или помал број конзерви. Кутиите со конзервите, најчесто се поврзуваат со железна панделка.

19. ВИДОВИ КОНЗЕРВИ И НАЧИН НА ПОДГОТОВКА Конзервите можат да се произведуваат од месо, сланина внатрешни органи и други хранливи производи. Денес се произведуваат голем број разни видови конзерви од месо. Врз основа на начинот на производство и составот на содржината, можат да се разликуваат:

- конзерви од месо во парчиња; - конзерви од месо во сопствен сок; - конзерви од иситнето месо; - конзерви од типот на Corned beef; - конзерви од колбаси и - конзерви од готови јадења.

Поделбата на конзервите може да се изврши и на други начини, без разлика на видот на конзервираното месо.

19.1. Конзерви од месо во парчиња Конзервите од месо во парчиња се производи од саламурено или саламурено чадено месо од свињи, говеда и овци, кои по херметичкото затворање термички се обработуваат на температура на пастеризација. Месото кое се употребува за призводство на овие конзерви потекнува од бутовите, грбот или плешките, кои се чистат од грубото сврзно и масно ткиво и од лимфните жлезди. Вака исчистеното месо се саламури со течна саламура, а парчињата од месо механички се обработуваат. Белковините кои се естрахирани за време на саламурењето и механичката обработка како и за време на термичката обработка, коагулираат и парчињата од месо се поврзуваат во компактна целина.

97

Конзервите од оваа група месни производи обично носат име: шунка или плешка во лименка, варена шунка во лименка и сл.

19.2. Конзерви од иситнето месо Конзервите од иситнето месо се производи од иситнето свинско, говедско или овчо месо, масно ткиво, внатрешни органи и додатоци. Врз основа на степенот на иситнетоста на месото можат да се разликуваат конзерви од крупно, средно и фино иситнето месо. Во готовите производи количеството на масно ткиво треба да изнесува до 30 %. Конзервите од иситнето месо можат да се произведуваат како 3/4 стерилизирани конзерви или како вистински конзерви. Во оваа група конзерви од иситнето месо спаѓаат голем број месни производи, како што се на пример: мелено свинско или говедско месо, месен појадок, или месен нарезок, месен оброк и др.

19.3. Конзерви од месо во типот на Corned beef Конзервите од месо во типот на Corned beef се производи од саламурено и мелено говедско месо кое се обработува на температура на стерилизација. Месото се соли со крупна сол, затоа се нарекуваат „corned“. Во текот на производството говедското месо се бари, при што се губи извесно количество месен сок (35-40%). Како спореден производ се добива супа бујон кој е богат со растворливи белковини, небелковински азотни материи и минерални материи од месо и може да се користи за производство на месен екстракт.

Слика 2.12 Конзерви од месо од типот Corned beef Во основа, денес во светот се познати два типа конзерви и тоа: аргентинскиот и германскиот Corned beef. Аргентинскиот Corned beef се произведува од мелено говедско месо, варени тетиви и од иситнет лој.

98

Германскиот тип на Corned beef или уште наречен Corned beef со желе, покрај говедско месо има бујон иситнети кожички, тетиви и желатин. Количеството на сите додатоци не смее да биде поголемо од калото на барање на говедското месо. Corned beef-конзервите традиционално се произведуваат во лименки со триаголна форма со нето маса околу 200 и 340 g.

19.4. Конзерви од колбаси Конзервите од колбаси се производи од типот на виршли (хреновки), црнодропки и крвавици, кои по затворањето во лименките, стаклените или други садови можат термички да се обработуваат на температура на пастеризација или стерилизација. Начинот на производството и карактеристиките на готовите производи се соодветни на видот, односно типот на колбасите.

19.5. Конзерви од готови јадења Конзервите од готови јадења се производи со различен состав, кои, покрај месо, внатрешни органи кои се јадат и месни преработки, можат да имаат разни градинарски и останати производи од растително потекло. Конзервите се полнат со месо кое претходно термички е обработено и градинарски производи (грав, грашак, боранија и сл.) кои исто така можат да бидат термички обработени со подготвен бујон. По полнењето херметички се затвораат и термички се обработуваат при температура на стерилизација. Меѓу конзервите од готови јадења, постојат различни производи и тоа: супи и сосови во конзерви, готови јадења од месо или внатрешни органи и различни видови говедски јадења со месо, градинарски и други растителни производи. Конзервите од готови јадења се произведуваат како говедски или свински гулаш кои треба да имаат најмалку 50% месо, а јадењата од внатрешните органи 40 % основна компонента, кај другите готови јадења количеството на месо може да изнесува од 20-30%.

20. БОМБАЖА НА КОНЗЕРВИТЕ ОД МЕСО Една од промените кај конзервите од месо е бомбажата. Појавата на бомбажата се манифестира со поткренување на капакот и дното на конзервата. Многу бомбирани конзерви можат и да прснат. Бомбажата настанува поради разни причини, а се разликуваат повеќе видови. Биолошката или бактериската бомбажа настанува поради активноста на микроорганизмите во содржината на конзервата, односно создавање гасови од страна на присутните микроорганизми. Бактериската бомбажа е знак дека конзервата е расипана. Создавањето гасови понекогаш може и да изостане ако присутните микроорганизми не создаваат гасови, иако конзервата е расипана. Бактериската бомбажа настанува поради недоволна стерилизација или други причини што овозможуваат

99

навлегување и размножување на бактериите во содржината. Спорите на микроорганизмите кои се размножуваат во отсуство на воздух и други преживеани микроорганизми ја разградуваат содржината, создавајќи гасови кои го покренуваат капакот и дното на конзервата. Ако конзервата не била херметички затворена, имала механички оштетувања или корозија, микроорганизмите навлегуваат однадвор и ја загадуваат содржината. Хемиската бомбажа настанува поради дејството на киселини и соли врз калајот или недоволно заштитениот внатрешен ѕид од конзервата без учество на бактерии. Бомбажата ја предизвикува присутниот водород (H2). Хемиските бомбажи се ретки и се послаби од бактериските. Ваква бомбажа настанува ако стерилизацијата се изведувала подолго време од потребното, кај конзерви од месо подготвени од месо кое долго било складирано, при неправилно складирање (несоодветна температура во складот или подолго време на складирање на конзервите од месо). Хемиската бомбажа се развива бавно, а почеста е кај конзервите со зеленчук и кај конзервите со бујон. Ретка е кај конзервите со чисто месо. Физичка бомбажа настанува поради ширењето на содржината на лименката без создавање гасови. Причини се начинот на складирање и надворешната температура. Високата температува во топлите складови предизвикува зголемување на волуменот на содржината која врши притисок на ѕидот од конзервата. Поради тоа доаѓа до деформација на амбалажата. Ниските температури понекогаш ја смрзнуваат содржината поради што таа се шири и создава внатрешен притисок во конзервата. Во овој вид бомбажа се вбројува целуларната или бомбажа на бабрење. Настанува по зголемувањето на обемот на клетките од содржината, посебно кај конзервите со зеленчук, кога грашокот или гравот кои биле недоволно набабрени, почнуваат да бабрат во конзервата. Тоа особено се случува кај конзервите кои биле многу наполнети. За физичката бомбажа можат да придонесат и други фактори како што е ослободувањто гасови или воздух од содржината кои не биле евакуирани. Се случува кај црнодробни паштети и крвавици во лименки и разни оштетувања на конзерви за време на транспортот и манипулирање со нив.

21. КОЛБАСИ Колбасите се месни производи добиени со полнење на природни или вештачки црева со мешавина од исти или од различни видови и количества на различно иситнето месо, масно ткиво, кожички, внатрешни органи, остатоци од сврзно ткиво, додатни состојки и зачини. Споменатата дефиниција на колбаси губи од актуелност, бидејќи денес во светот се повеќе се произведуваат колбаси без црева т.е. се користат уреди во кои мешавина-полнежот од месо со сите додатоци се обликува во вид на колбаси без да се употребат било какви црева. Карактеристичните сензорни особини на колбасите (изглед, боја, конзистенција, мирис, вкус и арома) се резултат на составот, обликот, големината, подготвувањето на смесата, а посебно од видот и количеството на додадените зачини.

100

Колбасите претставуваат најбројна група на месни производи, а ги има неколку стотици видови и типови со повеќе илјади комерцијални имиња.

21.1. Суровини за производство на колбаси За производство на колбаси се користат, во основа, три групи на суровини и тоа:

- основни суровини - месо од различни видови животни и категории, со различен степен на иситнетост, делови кои се јадат, а се добиваат при колење на животните кои служат за формирање на основниот полнеж или пак за формирање на бараните сензорни особини;

- помошни суровини (црева, природни или вештачки), конопен или памучен конец и

- дополнителни суровини (зачини, белковински препарати од животинско или растително потекло и адитиви).

Месо

За производство на колбаси се употребува месо од сите видови и категории на животни (свињи, говеда, овци, живина, месо од диви животни и др.) Месото кое се употребува за производство на колбаси може да биде топло или изладено. Топлото месо се употребува за производство на месно тесто кое се користи во производството на варените и барените колбаси. Месото кое е добиено непосредно по колењето на животните се карактеризира со висока pH-вредност и таквото месо има голема способност за врзување на вода. За производство на месно тесто пожелно е да се користи месо од предните четвртинки на млади говеда, бидејќи тоа се одликува со голема способност да врзува вода и е богато со колаген кој има способност за добро поврзување на полнежот во колбасите. Свинското месо претставува една од главните суровини за производство на колбаси. Свинското месо се употребува како основна суровина за производство на сите видови и типови на колбаси, а многу ретко за производство на месно тесто. Од труповите на свињите се употребува сланината и салото во иситнета, мелена состојба или исечена во коцки за формирање на мозаикот на полнежот во колбасите. Месо од некастрирани машки грла не е пожелно да се употребува како суровина за производство на колбаси, бидејќи има специфичен, непријатен мирис. Овчото месо ретко се употребува за проиводството на колбаси, се употребува само за одредени видови колбаси, на пример суџук, а во мали количества може да се додава и во други видови колбаси. Живинското месо се употребува за производство на повеќе видови колбаси и тоа во изладена, смрзната и одмрзната состојба. Топлото или изладено месо се расечува, откоскува и се распоредува во одредени квалитетни категории за производство на месно тесто или за производство на полнеж за колбаси или салами.

101

Масно ткиво

Од издвоеното масно ткиво од свињите кое е наменето за изработка, посебно надворешното масно ткиво (сланината) се користи за производство на сушени и термички обработени колбаси, додека пак внатрешното ткиво (салото) се употребува за производство на емулзија или во полнежот за производство на барени и варени колбаси. Масното ткиво од свињи (сланината и салото) може да се користи во изладена или во смрзната состојба. Температурата на масното ткиво изнесува од -6 до -10о С). Масното ткиво во полнежот на колбасите може да се додава во вид на емулзија или пак да се додава како топена маст, иситнета сланина или пак исецкана во вид на коцки. Говедскиот и овчиот лој може да се додава во колбасите само ако тоа го дозволува Правилникот за квалитет на месото и месните производи за соодветниот вид колбаси. Лојот кој се добива од говедата претежно се употребува за производство на емулзијата која се додава во полнежот на одредени видови и типови на колбаси. При производството на одредени видови и типови на колбаси се додаваат делови кои се богати со колаген (кожички сврзно ткиво и др.) кои за време на термичката обработка се разликуваат и служат за поврзување на полнежот и формирање мозаик на пресекот од колбасите.

Внатрешни органи

Внатрешните органи, кои се добиваат по колењето на животните, во голем дел се користат во полнежот на варените и барените колбаси. Црниот дроб од свињи и говеда се користи за производство на црнодропки, крвавици, шваргли и др. Белите дробови исто така се користат при производство на црнодропки, крвавици, шваргли и други видови колбаси кои се произведуваат по производна спецификација. Таквите колбаси се карактеризираат со послаб квалитет. Слезината од свињи и говеда се употребува за производство на крвавици, црнодробни паштети поради добивањето на атрактивната црвена боја на полнежот. Крвта од свињи и говеда се употребува за производство на крвавици, шваргли, а бубрезите се употребуваат во мешавина за правење на црнодропки и крвавици. Срцето се употребува при производство на сите видови варени и барени колбаси. Срцето не се користи за производство на колбаси каде што е забрането ставање на внатрешни органи, за производството на сурови фарментирани колбаси и салами. Мускулатурата на јазикот се додава во сите видови колбаси каде што е дозволено со Правилникот за квалитет на месото и производите од месо. Цревата од телиња се употребуваат за производство на некои видови колбаси, само по нивно варење.Телешките црева се користат во полнежот за производство на црнодробни паштети. Желудниците од говеда и свињи можат да се користат за производство на некои видови колбаси каде што е дозволено со производната спецификација.

Ткива богати со колаген

Ткивата кои се богати со колаген се додаваат во одредени видови колбаси кои не се одликуваат со висок квалитет.Ткивата кои се богати со

102

колаген можат пред додавање да се варат и потоа се додаваат или пак, иситнети се додаваат во варените или барените колбаси, а не се додаваат во трајните, полутрајни колбаси и салами. Ткивата кои се богати со колаген пред да се додадат во колбасите се варат а потоа се истиснуваат или се додаваат во производите како составен дел на емулзијата. Во оваа суровинска група се вбројуваат обработените кожи од заклани свињи со шурење, кожите од главите и нозете од телињата.

21.2. Ситнење и мелење на суровините За иситнување на месото (суровините), односно за производството на месно тесто и полнеж за барените колбаси се употребуваат следните машини и апарати: сецкалка за смрзнато месо, машина за мелење месо (волк-машина), машина за иситнување на месото (кутер) и колоидна мелница или микрокутер, мешалка и полнилка со вага. Употребата на машините зависи од состојбата на суровината, видот и типот на колбасите.

Слика 2.13 Кутер-машина

Слика 2.14 Вакуум-мешалка

103

Подготвената смеса се полни во црева кои можат да бидат природни или вештачки. И едните и другите имаат свои предности и недостатоци. Природните црева имаат предност при производството на колбаси, меѓутоа секогаш ги нема во доволна количина. Вештачките црева секогаш се достапни во доволни количини,со различна должина, различен дијаметар и во различна боја.

22. ПОДЕЛБА НА КОЛБАСИТЕ

22.1. Видови колбаси Според употребените суровини и технолошкиот процес на производство, како и според Правилникот за месо и производи од месо, колбасите се произведуваат и се ставаат во промет како: трајни, полутрајни, барени, колбаси за печење и варени колбаси (или колбаси од внатрешни органи). Трајни (суви) колбаси се произведуваат од иситнето свинско, говедско и овчо месо, цврсто масно ткиво и додатни состојки. Тие не подлегнуваат на термичка обработка. Трајноста се постигнува со додавање на смеса за саламурење и поради намалената содржина на вода. Во готовиот производ не смее да има повеќе од 30% вода. Се ставаат во промет како зимска салама, миланска салама, сремски колбас и кулен, а можат да се произведуваат и да се ставаат во промет и други видови трајни колбаси и салами. Трајните колбаси се произведуваат од месо кое се иситнува на дробилка, се мери на вага и смеса за полнење, се меша со додаток на зачини и адитиви. Приготвената смеса се полни на полнилка во пропусни црева, се закачува на количка, а потоа се внесува во климатизирани комори за ладно димење, каде останува 2-3 дена. Чадените производи се преместуваат во климатизирани комори за ферментација, каде процесот на сушење и ферментација трае од 7-60 дена, зависно од видот на производот. Готовиот производ се етикетира, пакува и чува на соодветни услови. За зимска салама се користи месо од здрави свињи и возрасни бикови, добро одморени пред колењето. По ладењето (48 h на О до 2 оC) месото се искоскува, се сече во мали парчиња, се става во садови со решеткасто дно и се смрзнува на околу – 50C. Сланината добро се лади (48 часа на 0оС), се сече во коцки и се смрзнува на -1 оC (но не и на пониска температура). Прво се ситни смрзнатото свинско, потоа смрзнатото говедско во волк на плоча од 2mm, а на крај смрзнатата сланина која посебно се иситнува. Иситнетото месо и сланина се мешаат и притоа се додаваат мирудии и смеси за саламурење (NaCl во смесата не повеќе од 2,4 %). Со така подготвената смеса се полнат обвивките. Денес се користат вештачките црева кои се полнат исклучиво со вакуум полнилки.

104

Слика 2.15 Зимска салама При чадењето кое не е задолжително, температурата на смесата на воздухот и чадот постепено се зголемува (од 5 до 13оC), а релативната влажност опаѓа (од 95 на 85 %). Чадењето трае од 5 до 7 дена. По чадењето настапува зреење. При индустрискиот начин на производство на трајни колбаси, зреењето се состои од:

а. фаза на интензивно зреење и б. фаза на мувлосување и сушење, односно забавено зреење.

Бидејќи смесата е подготвена од смрзнато месо, за да се спречи големо оддавање на вода, релативната влажност на воздухот во комората се намалува постепено од 92-95% (првиот ден) на 75% (петтиот ден). Температурата во првите 3 дена изнесува 18оC, а наредните денови опаѓа на 15оC (не под 12оC). Убавата, црвена боја кај саламите се јавува на крајот од овој период. Тогаш настанува фазата мувлосување и сушење. Шестиот ден саламите се префрлуваат во просторија во која се одржува константна температура од 12 оC до крајот на зреењето. Релативната влажност се намалува на 70%. Процесот на производство на зимската салама во опишаните услови трае 60 до 65 дена. Пократок е за една третина во споредба со класичниот. Миланска салама - се подготвува на сличен начин како и зимската. Иситнувањето на месото се врши во волк-машина, преку плоча со отвори во пречникот од 5 mm. Сремскиот колбас е производ добиен од средно иситнето свинско месо и цврсто масно ткиво, со евентуално додавање говедско месо до 10%. Односот меѓу месото и цврстото масно ткиво мора да е 65% спрема 35%. Од адитивите се додаваат лук и црвена пиперка. Смесата се полни во свински тенки црева. Готовиот производ не смее да содржи повеќе од 35 % вода. Куленот е производ добиен од грубо иситнето свинско месо и цврсто масно ткиво, со евентуално додавање на говедско месо до 10%. Односот месо и масно ткиво треба да е 65% спрема 35%. Во масата се додаваат слични адитиви како во сремскиот колбас. Масата се полни во свинско слепо црево или во други црева и не смее да содржи повеќе од 35% вода. Се произведува на ист начин како и сремскиот колбас, но процесот на ферментација е подолг.

105

Слика 2.16 Кулен Во Македонија се произведува трајниот суџук кој го конзумира, главно, муслиманското население. Се користи говедско и овчо месо (односот е 7:3), а покрај готварската сол се додава лук и црн пипер. Смесата се полни во говедски тенки црева. Аромата е специфична за ферментирано говедско месо. Во суви колбаси кои во производниот процес термички не се обработуваат, се вбројуваат т.н. брзо ферментирани колбаси (чаен, туристички, бeчки колбас и др.). Кај нив процесот на ферментација е забрзан и е скратен периодот на сушење. Ферментацијата може да се забрза со примена на соодветни адитиви, стартер-култури и зголемување на температурата во просториите за зреење . Температурата е важен фактор и изнесува 20о C, со релативна влажност 75%. Под вакви услови процесот на производство завршува за 20-23 дена. Кај чајниот колбас, често смесата се состои од свинско и говедско месо I категорија, цврсто масно ткиво и адитиви (готварска ситна сол, нитрати, црн пипер, глукоза). По своите особини, овие колбаси се наоѓаат меѓу полусувите и сувите . Во оваа група се вбројуваат и полусувите (Rohwurst) или брзо ферментирани колбаси, кои содржат повеќе од 35% вода. Кај нив масата е фино иситнета, имаат вкус на ферментација и мека текстура. Можат да бидат за мачкање и нарежување.

Слика 2.17 Трајни колбаси

106

23. ПОЛУТРАЈНИ КОЛБАСИ Полутрајните колбаси се произведуваат од иститнето месо, масни ткива, месно тесто, внатрешни органи, кожички и дозволени додатни материи и се подложуваат на термичка обработка. Се произведуваат и се ставаат во промет како шункарица, тиролски, крањски, летен, ловечки и говедски колбас, а и други видови врз основа на спецификацијата од производителот. Готовиот производ не смее да содржи повеќе од 55% вода. Во процесот на производство се подложуваат на топло чадење и барење, барење и ладно чадење и слични комбинации. При технолошкиот процес на производство на полутрајни колбаси се користи месно тесто, кое се произведува од мелено месо со додавање на вода. Месото иситнето покрупно или поситно, треба да е саламурено. Саламурење може да се изврши пред или по иситнувањето на месото. Смесата се подготвува на различни начини, што зависи од видот на колбасите. Некои колбаси само се печат или се печат и топло се чадат. Може да се комбинира топло чадење и барење, барење и ладно димење (12 h на 18оC). Некои од нив се чадат на 70 до 75 оC околу 1 h, а потоа се врши термичка обработка (зависно од составот и дебелината на колбасот). Полутрајните колбаси треба да се складираат при температура од 14-15 оС и релативна влажност од 75 %.

Слика 2.18 Полутрајни колбаси Шункарицата е производ чија смеса се состои од крупно иситнето саламурено свинско месо од I категорија, месно тесто до 15% и цврсто масно ткиво до 15%. Вака составена, смесата се полни во говедски црева или со соодветни вештачки обвивки. На пресекот треба јасно да се гледаат парчињата месо, а масното ткиво рамномерно да е распоредено. Тиролскиот колбас се произведува од иситнето свинско месо I или II категорија (20% може да се замени со говедско месо од I категорија), месно тесто до 20% и цврсто масно ткиво до 25%. Со вака подготвената смеса се полнат црно обоени вештачки обвивки. Парчињата од свинско месо треба јасно да се гледаат. Крањскиот колбас се произведува од иситнето, саламурено или несаламурено свинско месо од I или II категорија, месно тесто до 10% и

107

масни ткива до 30%, а со оваа смеса се полнат тенки свински црева. Во промет се ставаат со завртени и составени краишта. Летниот колбас се произведува од иситнето свинско месо од I или II категорија, месно тесто до 20% и масни ткива до 20%, а со смесата се полнат говедски црева или соодветни вештачки обвивки. Ловечкиот колбас се произведува од иситнето свинско месо од I или II категорија, масни ткива до 25%, месно тесто до 20% и иситнето говедско месо до 20%. Говедското месо, до една половина може да се замени со месо од хранопроводот, преджелудниците на говедата, со срце или со остатоци од сврзно ткиво, при што сврзното ткиво најмногу е до 5% во однос на количеството на смесата. Говедскиот колбас се произведува од говедско месо I, II или III категорија, месно тесто до 25% и масни ткива до 25% , говедското месо, во количество до 25%, може да се замени со месо од срца и хранопроводот. Оваа смеса се полни во говедски или во свински тенки црева. Другите видови полутрајни колбаси можат да се произведуваат само врз основа на спецификација од производителите, а во согласност со соодветните прописи за квалитет на производите од месо. Асортиманот на полутрајните колбаси е многу голем и имаат различни имиња. Освен споменатите, познати се уште српски колбас (тенок и дебел), сланински колбас, реклам колбас, мортадела краковски колбас и др. Квалитетот на полутрајните колбаси е различен. Има колбаси со 70% квалитетно месо, а и има само со 25% месо, не сметајќи го масното ткиво кое може во некои видови да е застапено и до 35%.

23.1. Барени колбаси Барените колбаси се такви производи чија основна компонента на полнежот е месното тесто. Освен месното тесто, за нивно производство се користат масни ткива, иситнето месо од I, II или III категорија и додатни состојки. Можат да се стават во промет и без обвивка под услов да се спакувани во соодветна амбалажа. На пазарот, според нашите прописи за квалитет на производите од месо, можат да се пуштат во промет следните видови барени колбаси: хреновки (или виршли), сафалади, париски колбас (или паризер), и екстра колбас (посебен колбас). Можат да се стават во промет и други видови барени колбаси, но подготвени само врз основа на спецификација од производителот. Барените колбаси можат да содржат вода до 60% и масти до 30%. Тие се подложуваат, во процесот на производство, на термичка обработка, која вклучува жешко чадење и барење. Хреновките и сафаладите се подготвуваат од 70% месно тесто, а другиот дел од смесата го сочинуваат масни ткива и додатоци. Месното тесто во количесто до 20% може да се замени со иситнето свинско месо од I и II категорија. Обвивките во кои се полни смесата за хреновки, треба да имаат дијаметар од 18 до 24 mm, а оние за сафалади од 25 до 40 mm.

108

Слика 2.19 Хреновки Парискиот и екстра-колбасот се подготвуваат од смеса која се состои од 65% месно тесто, а другиот дел го сочинуваат масни ткива и додатоци. Се дозволува замена на масно ткиво со иситнето свинско месо како и кај хреновките и сафаладите. Кај парискиот колбас, коцките од масното ткиво треба да бидат видливи на пресечните површини. Масата на парискиот колбас се полни во говедско слепо црево или во соодветни вештачки обвивки, а за екстра колбасот во вештачки обвивки. Дијаметарот на обвивката за парискиот колбас треба да изнесува најмалку 10 cm, а за екстра колбасот најмалку 4 cm. Другите видови барени колбаси се ставаат во промет под услов смесата да мора да содржи најмалку 50% месно тесто од кое половината може да биде заменета со иситнето свинско месо од I или II категорија. Од оваа група колбаси најпознати се франкфуртер колбасот, дунајскиот колбас и други. Во процесот на производство на барените колбаси, најсложена и најосетлива технолошка операција е подготовката на месното тесто. Месното тесто може да се подготви од топло и од изладено или смрзнато месо. Месното тесто од топло месо по правило е од најдобар квалитет затоа што таквото месо има поголема природна способност да врзува вода во споредба со изладеното или смрзнатото месо. Готовите производи од топлото месо се поголеми, посочни и повкусни. Најпогодна суровина за производство на месно тесто е тестото од млади бикови, а се употребуваат и други видови и категории месо. Во зависност од видот и квалитетот, месото може да врзе 60% па и до 100% вода во однос на неговата маса. Месото треба да се користи што побрзо по колењето на животните, се ослободува од вишокот на масно и сврзно ткиво, се сече на парчиња и се иситнува во кутер. По 2-3 min од иситнувањето се додава сол за саламурење (нитрина сол во количество од 20 g на 1 kg месо), а потоа, постепено ладна вода или иситнет мраз (во вид на снег). Подготвеното месно тесто се става во садови наречени лодни, во пласт дебел најмногу до 10 cm, се носи во комори каде што созрева во тек на 24 h, а може да се користи и по два дена чување во комората. Зреењето на месното тесто може да се скрати на 2 - 3 h, ако во текот на иситнувањето се додаде 50 g натриумов аскорбат на 100 kg месно тесто и доколку тоа се чува при исти услови т.е. температура, како и во време на производството. Месно тесто од изладено или смрзнато месо се произведува по слична постапка како од топлото месо. Разликата е во тоа што, во овој

109

случај, се исклучува зреењето на месното тесто, а тоа значи дека по иситнувањето и додавањето на додатни состојки може веднаш да се користи за приготвување на смеса за разни видови колбаси. Но, при иситнувањето мора да се додадат полифосфати, за подобрување на особините на месото. Технолошкиот процес се изведува така што, по производството на месното тесто, се изработува смесата и со неа се полнат обвивките. Со помош на полнилки во обвивките се внесува определено количество смеса, така што колбасите имаат одредена должина и се врзуваат, а потоа се ставаат на метални рамки каде што се цедат. Во современите погони чадењето и термичката обработка се изведуваат во уреди едноподруго, каде што однапред е програмиран режимот (температурата, релативната влажност и брзината на движењето на воздухот). Се смета дека термичката обработка е готова, ако во центарот на колбасите се постигне температура од 65-67 оC за паризер и екстра колбас, односно 71 до 73 оC за хреновки и сафилади. Треба да се напомене дека во некои големи погони постојат монтирани линии за непрекинато производство на хреновки започнувајќи од обликувањето на колбасите па се до пакувањето. Колбасите за печење се произведуваат од месо од I, II или III категорија, масни ткива и додатни состојки. Во промет се ставаат како “домашен колбас”. Домашниот колбас е суров производ чија маса се состои од покрупно иситнето свинско месо, масни ткива и додатни состојки. Во готовиот производ може да има најмногу до 30% масти. Други видови колбаси од оваа група може да се произведуваат само врз основа на спецификација на производителот. Овие колбаси се конзумираат во печена состојба. Најмногу се користи свежото свинско месо, а во некои краишта и говедското и овчото месо. Покрупното месо се иситнува и, по додавањето на мирудии, во свински или овчи тенки црева се полни смесата. Од мирудиите се употребуваат црн пипер, пиперка, лук, мускат, мајоран, ким, па и иситнета кора од лимон. Внатрешни органи, кожички и жили, како и друго сврзно ткиво не се додаваат во овој вид колбаси. Доколку месото е богато со сврзно ткиво и ако температурата на печење (или пржење) е висока, смесата бабри и обвивката се растегнува и пука. Честопати пукањето е предизвикано ако цревото претходно не е доволно натопено во вода. За да не се случи тоа, пред печење, колбасите треба да се потопат во жешка вода.

24. ТЕХНОЛОГИЈА НА ДОБИВАЊЕ НА ВАРЕНИ КОЛБАСИ Варените колбаси се произведуваат од иситнето свинско и говедско месо, масни ткива, внатрешни органи, кожички, остатоци од поврзувачко ткиво, крв, бујон, супа и додатни состојки. Смесата се полни во природни или вештачки црева. Варените колбаси можат да се ставаат во промет и без обвивки, под услов да се спакувани во соодветна амбалажа. Според нашите прописи во промет се ставаат следните видови варени колбаси: шваргла, крвавица, црнодропка и црнодробна паштетата во црево, како и други видови варени колбаси добиени врз основа на спецификацијата на производителот.

110

Шварглата се произведува од крупно иситнето свинско месо и масни ткива. Може да се употребат кожички, внатрешни органи, бујон и супа. Шварглата мора да содржи најмалку 50% иситнето свинско месо и до 15% масни ткива. Црната шваргла содржи до 20% крв. Со смесата се полнат слепо црево, свински желутци или вештачки црева со поголем дијаметар. Крвавиците се посебен вид колбаси, кои содржат одредено количество на крв во смесата. Основната суровина на смесата се крвта и свинските кожички. Конзистенцијата на крвавиците во ладна состојба зависи од стврднувањето на изладената маса. Во производството на крвавиците се употребуваат свинските кожички кои претходно се варат при што се врши хидролиза на колагенот, a co ладењето се врши коагулација на растворливите и денатурирани белковини од колагенот и белковините од крвта. За производство на крвавици се употребува и месо, сланина, свински јазици и други внатрешни органи кои се јадат.

Слика 2.20 Крвавици Црнодропките спаѓаат во групата на варени колбаси. Името црнодропки го добиле бидејќи во нивниот полнеж црниот дроб учествува со над 15%. Остатокот го сочинуваат масното ткиво, кожички и внатрешни органи кои се јадат. Црнодропките можат да се разликуваат и по бојата. Ако се подготвуваат со соли за саламурење нивната боја e светлоцрвена и стабилна, а ако не содржат такви соли, имаат помалку стабилна кафеава боја. При производството на црнодропките, месото, масното ткиво. кожичките и внатрешните органи претходно се варат или барат, со цел да се изврши хидролиза на колагенот и да омекне сврзното ткиво. Црниот дроб, исто така може да се бари. Подобра стабилност на полнежот се постигнува со преработка во сурова состојба. При производството на црнодропки, црниот дроб претходно се иситнува во кутер со додавање на сол со што се зголемува растворливоста на белковините односно способноста за емулгирање на мастите. При производство на црнодропки со грубо иситнет црн дроб, со цел да се обезбеди стабилност на полнежот, еден дел од црниот дроб фино се иситнува. Во тој случај можат да се преработуваат и варени кожички. Црнодропките како конзерви се пакуваат во лименки, стакленки и други садови. Црнодробната паштета претставува производ со многу фина структура кој содржи внатрешни органи, кожички и масно ткиво.

111

Стабилноста на овај производ се постигнува со употреба на растворливи соини белковини, млеко, квасец и крвна плазма или емулгатор. За полнење на црнодропките се употребуваат природни или вештачки црева. Во варени колбаси се вбројуваат сите оние кое се произведуваат со барење на основната суровина месо, внатрешни органи, сланина, кожички итн. Не се бари црниот дроб, меленото месо, крвта и некогаш сланината. Во прв ред се користи месото од свинските глави, свинскиот и говедскиот црн дроб и останатите внатрешни органи. Дозволено е додавање на супа и бујон, но не и на вода. Од расителните суровини можат да се користат производи на соја, гершла, хелда, ориз, гриз, брашно и други растителни додатоци. Барење на суровините се врши на температура од 80оC. Ако температурата на барењето не е висока, производот помалку губи од масата, а поврзувачкото ткиво и кожичките не ги губат лепливите материи. Смесата е подобро поврзана а производот лесно се сече на парчина. По ладењето суровината се иситнува и се додаваат зачини. Смесата се полни во природни или вештачки црева. Колбасите задолжително се варат од еден до неколку часа. Овој вид колбаси многу брзо се расипуваат, поради поголемата содржина на вода, крв, црн дроб и други суровини поради кои претставуваат погодна средина за развој на микроорганизми. Пожелно е побрзо да се конзумираат и не се наменети за складирање. Задача: Месото и производите од месо имаат одредени особини кои се утврдени со правилници за квалитет. Овие правилници се однесуваат за условите за работа во кланица, дефинирање на месото и производите од месо, квалитетот на месото и производите од месо, безбедноста на храната и други. Обидете се да најдете Правилници поврзани со квалитетот на месото и производите од месо и накратко опишете кој правилник на што се однесува.

112

Резиме на темата: Во индустријата за месо се користат различни постапки на конзервирање, со цел да се продолжи трајноста на месото и преработките од месо, односно да се спречи нивното расипување. Бидејќи расипувањето на месото и производите од месо најчесто е предизвикано од микроорганизмите, целта на сите постапки на конзервирање е уништување на микроорганизмите, односно спречување или забавување на нивниот развој. При примена на тие постапки се настојува максимално да се сочува хранливата вредност на месото и производите од месо. Конзервирањето на месото може да се врши со примена на ниски температури, ладење и смрзнување, примена на високи температури, солење и саламурење, чадење, сушење, како и со примена на современи постапки на конзервирање. Според употребените суровини и технолошкиот процес на производство, како и според важечкиот Правилник, колбасите се произведуваат и се ставаат во промет како: трајни, полутрајни, барени, колбаси за печење и варени колбаси (или колбаси од внатрешни органи).

Довршете ја започнатата шема:

Нед

оволна

стери

лизаци

ја

Причини

:Мерки за

надминување:

Правилно изведувањена стерилизација

Развој на микроорганизми

Последици:

Бактерискабомбажа на

конзервиод месо

Прашања за дискусија и за утврдување на знаењата:

1. Која е целта на конзервирањето на месото? 2. Кои се начините на чадење на месото? 3. Која е улогата на полифосфатите при саламурењето на месото? 4. Како може да се скрати времето на саламурење на месото? 5. На која температура се изведува ладното димење? 6. Кои се современите начини на димење на месото? 7. Како се манифестира бомбажата на конзервите од месо?

113

Заокружете го точниот одговор:

1. Контактното смрзнување се применува за смрзнување на : А) мали и танки парчиња месо Б) цели трупови В) месо од живина

2. Топлото чадење се користи за добивање на :

А) трајни сувомесни производи Б) полутрајни сувомесни производи В) барени производи

3. Хемиска бомбажа настанува поради:

А) дејство на киселини Б) недоволна стерилизација В) активност на микроорганизми

114

115

ТЕМА 3: ПРОИЗВОДСТВО НА ЖИВОТИНСКА МАСТ

Цели на темата


- набројува суровини за производство на животинска маст;

- опишува методи за топење на масното ткиво;

- објаснува постапка за добивање на животинска маст;

- познава услови за чување на животинската маст;

- препознава штетни промени кај животинската маст.

116

1. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖИВОТИНСКА МАСТ

Нашите прописи ја дефинираат маста како производ добиен со топење на масно ткиво, месо, од свињите и говедата. Според видот на животните од кои потекнува масното ткиво, маста се произведува и се пушта во промет како свинска маст и говедски лој. На количеството, како и на квалитетот на масното ткиво, имаат влијание условите на одгледувањето, возраста, исхраната на животните и бојата на масното ткиво. Поткожното масно ткиво кај масните свињи е застапено 27,2-32,0% во однос на вкупно масно ткиво, односно 3-6% лој кај говедата и овците.

1.1. Хемиски состав, физички својства и хранлива вредност на мастите

Составот и органолептичките особини на животинската маст зависи од видот на животното, делот од телото каде што се одделува масното ткиво и начинот на исхрана. Масното ткиво од различни делови на трупот има различен состав, во зависност од количеството на присутна маст во него, која се движи од под 80 до 95%. Хемискиот состав на масното ткиво од одделни домашни животни е претставен во табела 3.1. Може да се констатира дека покрај малите количини на белковини, масното ткиво содржи незначајни количини на холестерин, пигменти, ферменти, витамини, јагленихидрати и минерални материи.

Табела 3.1 Хемиски состав на масно ткиво од некои домашни животни

Содржина во (%) Вид на животно

Масти Вода Белковини

Говеда

87-94 5-11 1,0-1,8

Овци 87-95 4-11 1,0-1,8

Свињи 90-97 4-11 1,0-1,8

Грбна сланина кај свињите

90-94 5-7 1,0-2,0

Мастите содржат токоферол во количество од 0,5mg%, кој дејствува како природен антиоксиданс, односно ја зголемува одржливоста на мастите. Растителните масти содржат 40 до 450 mg% токоферол со што се објаснува и подолгата нивна одржливост во споредба со свинската маст. Се смета дека фосфатидите дејствуваат како синергисти покрај токоферолот и на тој начин ја зголемуваат одржливоста.

117

Хемискиот состав на мастите произведени со топење на масното ткиво од животните за колење, всушност, претставува смеса на триглецириди во различни односи, односно, тоа се глицерол-естри на вишите заситени и незаситени масни киселини. Масното ткиво може да биде цврсто, полуцврсто и меко. Цврстото масно ткиво кај свињите - сланина од грбот и површинските делови од бутот и плешката, се употребува при производство на преработки од месо, во кои таквото ткиво има посебно значење и влијание на нивниот квалитет. Поголеми количества врзивно ткиво содржи масното ткиво кое има поцврста конзистенција. Мекото масно ткиво кај свињите од стомачниот дел на трупот се користи, главно, за топење. Таквото масно ткиво содржи поголеми количества триглицериди од полинезаситени масни киселини. Мирисот, вкусот и бојата, изгледот и цврстината на масното ткиво зависи, покрај друго и од полот, возраста и расата на животното, како и од видот, количеството и квалитетот на исхраната. Младите грла имаат посветло, а повозрасните потемно масно ткиво. Овчиот лој има специфичен мирис и се топи на повисока температура во споредба со говедскиот. Кај говедото најинтензивен мирис на лој има масното ткиво околу бубрезите и во делот на препоните. Маста е важен основен дел на храната. Мастите во месото и преработките од месо имаат хранлива улога. Служат за надополнување на енергетските потреби, дејствуваат како придружници на протеините, а содржат есенцијални масни киселини кои за човечкиот организам се неопходни и од кои се создаваат некои хормони. Вишите полинезаситени масни киселини се потребни во изградбата на човечкото нервно и мозочно ткиво и служат како средина во која се раствораат некои витамини ( А, Е, D и К).

1.2. Масно ткиво како суровина за топење При производството на животинска маст потребно е внимателно да се постапува со суровината, односно со масното ткиво. Од него треба да се отстранат крвта и други нечистотии. Присуството на овие материи предизвикува нивно расипување. Посебно се внимава при миењето на цревното масно ткиво. Тоа се постигнува со силно туширање со ладна вода. Најдобро е масното ткиво веднаш по колењето на животните и расекувањето на труповите да се преработува. Во практиката тоа не е случај. Масното ткиво се собира и транспортира во кланици во кои се преработува. Затоа, за време на собирањето и транспортирањето, па се до преработката на масното ткиво треба да се обезбеди температура од 0 до -5 оС. Ако чувањето треба да трае подолго време, температурата во комората треба да изнесува барем – 10ºС. Најдобро е масното ткиво да се чува во садови од челик кој е отпорен на корозија или во садови од пластични материјали.

Одделно се топат масните ткива од свињи, говеда и овци. Масното ткиво од свињите и масното ткиво околу бубрезите на говедата и овците, посебно се топат од цревното масно ткиво.

118

При сортирањето од масното ткиво се отстрануваат сите делови кои не треба да го придружат при топење, на пример мускули, кожички, лимфни жлезди и др. Масното ткиво може да се топи веднаш по колењето на животните или по ладењето на месото. Во зависност од начинот на топење, масното ткиво може да се иситнува во ситни парчиња, во волк преку плоча со пречник од 6-7 mm или во покрупни коцки за правење на на т.н „ чварки“ или „џимиринки“. Издвојувањето на маста при топење е далеку поголемо кај меленото отколку кај масното ткиво сечено со нож.

2. МЕТОДИ НА ТОПЕЊЕ НА МАСНОТО ТКИВО Кај нас се применуваат две постапки за топење на масното ткиво: сува и влажна. Можна е и комбинирана постапката т.н суво-влажна постапка. Сувата постапка се изведува без додавање вода во масното ткиво во отворени казани односно дупликатори. Некои дупликатори можат да имаат вградени автоматски мешалки. Температурата на топењето не треба да биде повисока од 110 - 115ºС. Според важечкиот Правилник, кога масното ткиво се топи по сувата постапка, добиената маст се нарекува домашна, свинска маст. Оваа маст ги има следниве особини: карактеристичен дискретен мирис и вкус , мала содржина на вода, долга одржливост, бело-сивкава боја итн. За исхрана на луѓето се употребуваат чварките добиени со сувото топење на свинското масно ткиво. Овие остатоци од масно ткиво содржат просечно од 6-9 % белковини, 86-90 % масти и 0,3 - 0,4% вода. Се сметаат како калорична храна. За суво топење на масно ткиво, може да се користи континуирана постапка која ги има следните карактеристики: подобар квалитет на маста, намалување на трошоците на производство и суви џимиринки погодни за чување. Влажната постапка на топење на масното ткиво се изведува со додавање на вода непосредно пред топењето, или се внесува врела пара во текот на топењето на масното ткиво. Топењето на масното ткиво се изведува по влажна постапка во специјални уреди: Кога масното ткиво се топи по влажна постапка, добиената маст се нарекува свинска маст. Ги има следните особини: нема карактеристичен мирис и вкус на пржена маст односно на свежи чварки, бојата е сосема бела, содржи поголем процент на вода, па затоа и одржливоста и е пократка. Чварките не се употребливи за човечка исхрана. Говедскиот лој е производ добиен со топење на масното ткиво од говедата. Според прописите, треба да ги исполнува следните услови: да е свеж и чист, да има бела, бело-жолтеникава или жолтеникава боја; да има специфичен мирис и вкус и да не содржи вода повеќе од 0,3 %. Лојот се користи: за производство на колбаси во вид на емулзија; за исхрана на населението во некои краишта од нашата земја; во индустриите за производство на сапун, текстил, гума пластични материи, бои и лакови,

119

козметички препарати итн. Говедскиот лој во светот се повеќе се користи за јадење, а помалку за технички цели. Се препорачува и топење на масното ткиво со помош на микробранови со следниве карактеристики: системот користи електрична енергија, обезбедува финални производи со добар квалитет и ги намалува трошоците на производство. Со хидрогенизација, фракционирање и интерестерификација на животински и растителни масти се добиваат масти со одредена конзистенција и одржливост. Од мастите се добиваат и многу деривати, како на пр. моноглицериди кои се користат како добри емулгатори за добивање на маргарин во пекарската индустрија, емулгатори за добивање мајонези, пекарски производи, во индустријата за чоколада, за изработка на пластични маси и др. Освен од масното ткиво, маста за јадење се произведува од коските според специјална технолошка постапка. Претставува високо вреден производ, со голема сварливост, голема содржина на есенцијални масни киселини.

3. СКЛАДИРАЊЕ, ОДРЖЛИВОСТ И ПРОМЕНИ НА ЖИВОТИНСКИ МАСТИ

Материјалот во кој се пакува маста треба да е непропустлив за воздух и светлина. За малопродажба, пакувањето на маста може да биде во: А) Лименки: Тие претставуваат добра, но скапа амбалажа. Мораат да бидат заштитени со калајна превлека. Ако лименките се затвораат под вакуум, одржливоста на масата е до 4 години. Во невакуумирани лименки одржливоста е пократка во споредба со маста во буриња. Затворањето е добро обезбедено поради гума поставена во жлебот на капакот. Со литографирање кантата добива атрактивен изглед; Б) Алуминиумски садови: Внатрешната страна мора да биде заштитена. Ако маста треба да се транспортира, пакувањето може да биде во:

- дрвени сандаци (направени од суво, одлежано дрво, без смола) обложени со пергамент хартија. Капацитетот е 12 и 25 kg кутии од полни или од брановидни водоотпорни лименки со влошки од вистинска пергамент хартија (60 g/ m²)

- метални садови (заштитени) обложени со целофан (полиетиленот не е добар бидејќи го забрзува расипувањето на маста), со капацитет од 200 kg

Пакувањето на лојот се врши на сличен начин како и свинската маст. Маста се складира по нејзиното ладење и евентуално смрзнување. По ладењето маста се складира во простории со температура не повисока од 10ºС ако треба да се складира за кратко време, или 0-1ºС ако се складира за подолго време. Просториите за складирање треба да бидат суви и темни.

120

Ако маста се смрзнува, обично се складира на - 8ºС, во време од 10 до 12 месеци. Калото на изладената маст при складирање по 3 дена изнесува 0,02%, а по 30 дена 0,04% до 0,06%. Антиоксиданси се средства кои го спречуваат расипувањето (оксидација) на мастите, односно ја продолжуваат нејзината одржливост. Се додаваат во маста, загреана на 85 - 95 ºС, претходно растворени во 10% маст. Можат да бидат природни и синтетички.Најважен природен антиоксиданс е токоферолот. Најпознати синтетски антиоксиданси се естери на галната киселина. Синергисти се средства кои го засилуваат дејството на антиоксидансите, така што заедно ставени во маста ја продолжуваат нејзината одржливост од неколку до 20 пати. Најпознати синергисти се: аскорбинската, лимонската, винската и фосфорната киселина. Дозата им е 0,05% во однос на количеството на маста.

3.1. Промени кај масното ткиво и мастите Во текот на складирањето кај масното ткиво и кај мастите се случуваат промени кои доведуваат до опаѓање на нивниот квалитет па дури и до расипување. Под влијание на светлина, метали (железо, бакар), ултравиолетови зраци и др. доаѓа до автооксидација на масните киселини и создавање многубројни соединенија со непријатен вкус и мирис кои условуваат лош квалитет на производот, пр. ужегнатост- всаленост и др. Како продукт на разградбата на мастите се јавуваат пероксиди. Таква маст не може да се употребува за човечка исхрана. Често доаѓа до распаѓање на мастите под влијание на ензими од ткивото, липазата, водата, топлината и ензими од микроорганизмите. Притоа, мастите се распаѓаат на глицерол и масни киселини со собирање слободни масни киселини. Маста добива туѓ мирис и вкус, понекогаш мирис на риба. За да се спречи таквиот начин на расипување, маста треба да се складира на ниски температури, при што разградување на маста не се запира, но се забавува. Ако маста е инфицирана од мувли, по нејзината површина се забележуават бели, сивкасти, зеленикави, и црни обојувања.

121

Резиме на темата: Животинската маст е производ добиен со топење на масно ткиво, месо од свињите и говедата. Составот и органолептичките особини на животинската маст зависат од видот на животното, делот од телото каде што се одделува масното ткиво и начинот на исхраната. Хемискиот состав на мастите, произведени со топење на масното ткиво од животните за колење, всушност, претставува смеса на триглецириди во различни односи. Кај нас се применуваат две постапки за топење на масното ткиво: сува и влажна постапка. Маста е важен основен дел на храната. Мастите во месото и преработките од месо имаа хранлива улога.Служат за надополнување на енергетските потреби. Во текот на складирањето кај масното ткиво и кај мастите се случуваат промени кои доведуваат до опаѓање на нивниот квалитет и до расипување. За да се спречи оксидацијата на мастите, се додаваат антиоксиданси. Антиоксидансите се средства кои го спречуваат расипувањето (оксидацијата) на мастите. Под влијание на светлина, зрачење, метали (железо, бакар), ултравиолетови зраци и др. доаѓа до автооксидација на масните киселини и создавање многубројни соединенија со непријатен вкус и мирис. Често доаѓа до распаѓање на мастите под влијание на ензими од ткивото, липазата, водата, топлината и ензими од микроорганизмите. Притоа, мастите се распаѓаат на глицерол и масни киселини со собирање слободни масни киселини. Маста добива туѓ мирис и вкус, понекогаш мирис на риба. За да се спречи таквиот начин на расипување, маста треба да се складира на ниски температури.

Прашања за дискусија и за утврдување на знаењата:

1. Од што зависи составот на животинските масти?

2. Објасни ја сувата постапка на топење на масното ткиво.

3. Наведи ги особините на свинската маст добиена по влажна постапка.

4. Какви промени можат да се јават кај масното ткиво?

5. Објасни ги причините за појава на промени кај мастите и масното ткиво.

122

123

ТЕМА 4: МЛЕКО И ТЕХНОЛОГИЈА НА МЛЕКОТО



- го класифицира млекото според потеклото;

- одредува припадност на млекото врз основа на податоци за хемиски состав;

- ја објаснува хранливата вредност на млекото;

- го образложува значењето на ладењето на млекото;

- опишува начини на собирање и транспорт на млекото;

- набројува одделенијата во млекарницата;

- опишува опрема и апарати во млекарницата;

- ги објаснува постапките на пастеризација и стерилизација на млекото;

- ги набројува начините на пакување, складирање и транспорт на млекото.

124

1. СОСТАВ НА МЛЕКОТО

Млекото во извесен период од животот на луѓето а и на животните претставува единствена храна. Тоа е период на интензивно растење. Односот на главните состојки во млекото и минералните материи одговара на енергетските потреби на растот на организмот во тој период. Млекото претставува неизменет секрет на млечната жлезда. Добиен е со целосно и непрекинато молзење на здрави, нормално хранети и редовно молзени крави, најмалку петнаесет дена пред и десет дена по телењето. Млекото од различни видови животни содржи исти состојки, но нивното количество и меѓусебен однос е различен. Млекото има специфичен состав по кој се разликува од сите други течности од растително и животинско потекло. Таквиот негов состав одговара на неговата намена и му дава голема биолошка вредност и одредени технолошки особини. Просечниот состав на млекото варира во широки граници во зависност од расата на животното, времето на лактација, годишното време, староста на животното. Млекото има сложен состав. Од физичко-хемиски аспект претставува сложен колоиден систем, чии составни делови се меѓусебно поврзани. Составните делови на млекото се наоѓаат во различна физичка состојба. Кај млекото можат да се разликуваат две основни составни фази: течна фаза, наречена плазма, и распрснати во неа ситни честички на компонентите, наречена дисперзна фаза. Двете фази го сочинуваат дисперзниот систем кај млекото. Главен составен дел на млекото е водата. Без неа не можат да се одвиваат физичко-хемиските процеси во млекото. Кај различни видови млеко застапена е од 82% до 89%. Во најголем дел водата се наоѓа како слободна. Оваа вода е од големо значење во млечната индустрија бидејќи служи како средина во која се одвиваат физичко-хемиските и микробиолошките процеси кои настануваат при преработка на млекото. Освен тоа во неа се растворени сите водорастворливи материи (шеќер, киселини, минерални материи, витамини и други). Оваа вода лесно испарува или се одделува при смрзнување на млекото. Сврзаната вода сочинува од 2-3,5 % од вкупната вода во млекото. Таа е во вид на обвивка околу белковинските и фосфатидните честички на млекото. Белковинските материи во млекото содржат колоидна вода која го овозможува бабрењето на честичките од казеинот. Под хемиски врзана вода се подразбира кристалната вода која влегува во молекулата на соодветната материја. Кристално–врзана вода има во млечниот шеќер лактоза. Оваа вода е цврсто врзана во кристалите на шеќерот и може да се отстрани при загревање на температура на 120°C. Во состав на сувата материја влегуваат сите компоненти на млекото, без водата. Кај различни видови млеко сувата материја варира од 11-18%. Колку млекото содржи повеќе сува материја, толку е похранливо. Сувата материја не е постојана материја. Таа варира во зависност од промените на количините на компонентите во млекото.

125

Млекото просечно содржи околу 3,5% белковини. Белковинските материи во млекото можат да се поделат во четири групи: лактоалбуминска, лактоглобулинска, протозопептонска и казеинска. Најважна белковинска материја во млекото е казеинот. Овие белковини се создаваат од белковините од храната која ја користело животното. Тие во органите за варење се разложуваат до аминокиселини, кои преку крвта доаѓаат во млечната жлезда, каде се синтетизираат специфичните белковини. Млечната жлезда е полупропустлива и ги пропушта само оние материи кои се потребни за синтеза на состојките од млекото. Казеинот е фосфопротеид. Покрај белковинската компонента, во молекулата содржи фосфорна киселина и шеќери. Тој во млекото се наоѓа во вид на казеин–фосфорен комплекс, составен од калциев казеинат и калциев фосфат. Во чиста состојба казеинот претставува бела аморфна прашкаста материја, без мирис и вкус. Честичките на казеинот во млекото се во состојба на постојано движење. Притоа, постои можност да се соединуваат меѓусебе, но белковинските честички се обвиткани со воден слој и носат еднаков електричен полнеж и затоа не доаѓа до таква состојба. Под дејство на химозинот, казеинот коагулира и ја создава основата за добивање на сите видови сирења. Млечната маст се создава од масните киселини и глицеринот, кои преку крвта доаѓаат во млечната жлезда. Млечната жлезда има способност од добиените масни киселини од крвта да ги избере оние кои и се потребни за синтеза на млечната маст, која е специфична за млекото. Млечната маст по хемиски состав е нееднородна. Во нејзиниот состав влегуваат повеќе масни киселини. Карактеристично за млечната маст е присуството на нискомолекуларни, лесно испарливи масни киселини, како што се: бутерна, капронска, каприлна и други, кои не се наоѓаат во другите масти. Обично, по содржината на млечна маст, се одредува неговата хранлива вредност. Кравјото млеко мора да содржи најмалку 3,2% на млечна маст. Млечниот шеќер лактоза е дисахарид, составен од една молекула на глукоза и една молекула на галактоза. Во кравјото млеко го има околу 4,7%. Лактозата има голема улога во млечната индустрија при производството на млечни производи. Под влијание на млечно-кисели бактерии може да подлегне на неколку различни ферментации: млечно-кисела, бутерно-кисела, пропионско-кисела и алкохолна ферментација. Млекото содржи соли на неорганските и органските киселини, од кои најважни се солите на фосфорната и лимонската киселина. Млекото содржи материи кои го заштитуваат младиот организам од заболување. Тоа се имуни тела кои ги создава мајчиниот организам.Тие циркулираат низ крвта и преку млекото се пренесуваат кај младиот организам и го заштитуваат од заболувања. Во млекото се застапени пигментни материи и тоа каротин, ксантофил. Од витамините застапени се А, B, С, D. Присутни се ензими - оксидо-редуктази, хидролази.

126

Поради ваквиот хемиски состав млекото претставува комплетна храна, која е неопходна кај сите возрасни групи, а посебно се препорачува кај млaдите, кај болните и изнемоштени лицa.

2. ВИДОВИ МЛЕКО И НИВНА ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ Млекото може да се подели според повеќе критериуми. Според учеството на казеинот во вкупните белковини, млекото може да се подели во две основни групи:

1. казеински млека 2. албумински млека

Казеински млека се оние во кои учеството на казеин во вкупните белковини е 75%, а албумински млека се оние во коишто учеството на казеин во вкупните белковини е под 65%. Според животното од кое се добива, млекото може да биде кравјо, овчо, козјо и млеко од биволици.

2.1. Особини на кравјото млеко Кравјото млеко е производ на млечната жлезда, добиен со потполно, редовно и непрекинато молзење на една или повеќе крави, на кое не му е ништо додадено ни одземено. Млекото најчесто значи хранлива течност произведена од женките цицачи. Тоа ја обезбедува основната исхрана на новороденчињата пред нивниот организам да може да дигестира различни видови храна. Млекото содржи хранливи материи потребни за организмот, а посебно се важни за исхраната на децата. Неговите протеини ги содржат сите есенцијални аминокиселини, потребни за градба на ткивата, ензимите и хормоните во човечкиот организам. Овие материи организмот не е во состојба сам да ги синтетизира. Во човековата исхрана голем дел од животинските протеини ги обезбедува преку млекото и млечните производи. Во составот на млекото се наоѓа и млечната маст која покрај глицеролот и вишите масни киселини содржи и масни киселини со помала молекулска маса, како што се капронска и каприлна киселина. Органолептичките особини на млекото се одредуваат со сетилните органи на човекот. Во нив спаѓаат: бојата, мирисот, вкусот и конзистенцијата. Боја -. Белата боја кај млекото е причинета од колоидната состојба на калциевиот казиенат. Затоа при коагулација на казеинот млекото ја губи белата боја. Емулзијата во млекото го зголемува интензитетот на белата боја. Интензитетот на белата боја се менува во зависност од исхраната, расата, мастите и цврстите материи во него. Белата боја на млекото потекнува поради прекршување на светлината од емулгираните масни капки на белковините и минералните материи. Мирис - Млекото има специфичен мирис кој одговара на мирисот на животното од кое се добива. Млечната маст ги впива мирисите од околната

127

средина, особено додека млекото е топло, по молзењето, кога таа е во течна состојба. За време на молзењето во млекото се создава пена која ја зголемува неговата допирна површина со околниот воздух. Вкус – Млекото поседува пријатен и незначително сладок вкус кој се должи на присуството на млечниот шеќер. Вкусот се менува под влијание на низа фактори од физиолошки, хемиски и биолошки карактер. Кога животното е болно млекото е со несвојствен вкус. Вкусот кај млекото зависи и од храната. Со пастеризација или варење млекото добива вккус на варено млеко. Конзистенција – Млекото поседува течна хомогена конзистенција која под влијание на низа фактори може да се менува. Просечниот хемиски состав на кравјото млеко е даден во табела 4.1.

Табела 4.1 Просечен хемиски состав на кравјо млеко

Материи застапени во

млекото (%)

Вода 87,25 Сува материја 12,75 Белковини 3,5 Млечна маст 3,8 Млечен шеќер 4,8 Минерални материи 0,65

2.2. Особини на козјото млеко Козјото млеко има изразито бела боја, бидејќи каротенот во него е присутен само во траги. Вкусот и мирисот на козјото млеко е различен во однос на кравјото и овчото млеко, заради поголемата застапеност на слободни масни киселини, а посебно се застапени каприлната, капронската и капринската киселина. Изразениот вкус е резултат и на силната активност на липазата. Липопротеинската липаза се наоѓа во количество од 46% во мастите на козјото млеко, а само 6% во мастите на кравјото млеко. Интензитетот на вкусот на козјото млеко е најизразен во средината на лактацијата. Козјото млеко содржи од 3 до 4,5% протеини и се вбројува во казеински типови на млеко, затоа што од вкупните протеини, на казеин отпаѓа 80%. Нискомолекуларните масни киселини повеќе се застапени во козјото млеко отколку во кравјото и овчото млеко. Содржината на лактоза во козјото млеко е иста или незначително поголема во однос на кравјото млеко. Просечниот хемиски состав на козјото млеко е даден во табелата 4.2.

128

Табела 4.2 Просечен хемиски состав на козјо млеко

Материи застапени во млекото (%)

Вода 87,25 Сува материја 12,75 Белковини 3,50 Млечна маст 3,80 Млечен шеќер 4,80 Минерални материи 0,65

Хранливата вредност на козјото млеко како храна, е особено важна имајќи го предвид составот, можноста за ресорпција и искористеноста од страна на човечкиот организам. Подобрата сварливост и терапевтската вредност се само дел од карактеристиките по кои козјото млеко се разликува од другите видови млеко. Козјото млеко помалку се разликува од кравјото во однос на мајчиното млеко и затоа може да се користи како замена за кравјо млеко. Но, на значењето на козјото млеко во исхраната, посветено е многу малку внимание. Хранливата вредност на козјото млеко ја одредува неговата енергетска вредност, содржината на есенцијални масни и аминокиселини, количината на витамини и минерали, сварливоста во организмот и апсорпцијата на одделни состојки. Енергетската вредност на козјото млеко е приближно еднаква со енергетската вредност на кравјото млеко. Во однос на кравјото млеко, козјото млеко е со поголема сварливост. Апсорпцијата на одделни состојки е подобра, што се должи на неговата подобра природна хомогенизираност. Млечната маст на козјото млеко има поголема сварливост заради поголемото присуство на маслени топчиња со помали димензии. Општо земено, иста количина козјо млеко во човечкиот организам, се преработува во органите за варење за 40 min, а за истата количина кравјо млеко се потребни 2,5 до 3 h. Содржината на витамините А, C и D е слична како и во кравјото млеко. Застапеноста на витаминот В3 е поголема, а на витаминот В12 и фолната киселина е помала во споредба со кравјото млеко. Минералниот состав на козјото и кравјото млеко е многу сличен, иако козјото млеко содржи повеќе калциум, магнезиум и железо во однос на кравјото млеко.

2.3. Особини на овчото млеко Главна карактеристика на овчото млеко е високата содржина на масти и калциум. Во однос на кравјото млеко содржи и поголема количина на белковини, а посебно на казеин. Тоа е една од причините што има поголема природна киселост. Има карактеристичен мирис и вкус и изразена бела боја. Погодно е за производство на различни видови сирење.

129

Составот на овчото млеко е многу варијабилен така што е многу тешко да се дефинира. При проучувањето на составот на млекото се даваат средни вредности и нивните можни отстапувања. Овчото млеко е за 50% побогато со сува материја од кравјото млеко. Зголемената одржина на сува материја е последица од зголемената содржина на масти и белковини, што го прават ова млеко посебно погодно за производство за разни видови сирење. Составот на млекото варира во текот на лактацијата. Најмал процент на сува материја има на почетокот - 11,30%, а најголем на крајот на лактацијата - 25,00%. Бојата на овчото млеко е бела бидејќи поголемиот дел од бетакаротинот е конвертиран во витамин А, што не е случај со кравјото млеко. Затоа производите добиени од овчо млеко се со изразито бела боја. Белковините во млекото сочинуваат околу 25% од вкупните азотни материи во млекото. Белковините во составот на млекото се делат на казеин и белковини на млечниот серум. Според потеклото се делат на протеини кои се синтетизираат во млечната жлезда и протеини кои потекнуваат од крвта. Во млечната жлезда се синтетизира казеин, лактоалбумин и лактоглобулин, а од крвта во млекото поминуваат серумалбумин и имуноглобулин. Најваријабилна компонента од овчото млеко е млечната маст. Составот на овчото млеко варира во следните граници (Табела 4.3.):

Табела 4.3 Состав на овчо млеко (%)

Min вредност Max вредност Средна вредност Вода 75 86,7 83,87 Сува материја 11,30 25,00 16,43 Масти 2,16 12,78 6.18 Белковини 4,31 6,58 5,15 Казеин / / 4,17 Албумин и глобулин / / 0,98 Лактоза 4,00 6,57 1,20 Минерални материи 0,79 1,20 0,93

3. ЛАДЕЊЕ НА МЛЕКОТО Непосредно по молзењето, суровото млеко има температура приближно еднаква на телесната температура на животното, затоа мора веднаш да се изнесе од просторијата, да се профилтрира и да се излади на температура од 4 до 6oС. Индивидуалните производители млекото треба да го чуваат во лактофризери. Може да го ладат и со потопување на садовите со млеко во ладна или вода со мраз (вода + сол или мраз), а потоа да го стават во фрижидер или да го носат во собирна станица, со цел да се забави развојот на патогените бактерии во млекото. Собирната станица мора да биде опремена со апарати (лактофризери) за ладење на млекото, при што млекото вообичаено се лади на температура од 4 до 6 оС. Поголемите фарми задолжително се опремени со апарати за ладење на добиеното млеко. Без разлика на

130

начинот на ладење или опремата, млекото мора што побргу да се излади под 6 оС, а по можност за време од 2h по молзењето. Транспортот на млекото до преработувачкиот капацитет (млекарницата) треба да биде задолжително со камиони-цистерни од материјал отпорен на корозија. Истите треба да имаат и опрема за ладење и мешање на млекото. Мешањето на млекото и останатите постапки со млекото треба да бидат што повнимателно извршувани и по можност во затворен простор, за да се спречи контактот со воздухот или навлегувањето на микроорганизми од околната средина. Опремата и приборот (во текот на примарната обработка и работата со млекото од молзење до преработка) мора да бидат чисти, суви и по можност да се стерилизирани или барем дезинфицирани со средство за дезинфекција кое е дозволено за употреба во прехранбената индустрија. Посебно внимание треба да се посвети на филтрирањето на млекото кај индивидуалните производители бидејќи филтрирачкиот материјал мора да биде стерилизиран. По молзењето на млекото се врши негова обработка која треба да ја спречи контаминацијата на млекото и размножувањето на микроорганизмите кои во текот на молзењето дошле до млекото. Со ладењето на млекото во одредена мера се спречува размножувањето на микроорганизмите во млекото. Бидејќи микрофлората во млекото е многу разновидна, голем број на микроорганизми се размножуваат и на ниска температура. Ладењето на млекото не треба да се подразбере како мерка со која се подобруваат особините на млекото добиено во лоши хигиенски услови. Со оваа постапка само се зголемува одржливоста на млекото за извесно време, бидејќи привремено се спречува и е побавно размножувањето на микроорганизмите. При ладењето се применуваат принципите на пренесување на топлината од потопло млеко на поладно. Како средство за ладење може да биде воздухот или водата. Во текот на бактерицидната фаза, микроорганизмите мируваат во млекото, чекајќи да се создадат подобри услови за развој. Тоа зависи од бројот и видот на микроорганизмите во млекото, но и од начинот на чување на млекото. Бактерицидната фаза се продолжува за 2-3 h на 30 oС до 36 h, ако млекото се излади на 5 oС.Треба да се истакне дека е побитно да се одржува ниска температура во текот на целото време на чување на млекото одколку да се обезбеди пониска температура на почетокот на ладењето. Ладењето е посебно важно во летните месеци. Кај производителите на млеко во текот на есен, зима и рана пролет често млекото не се лади, а во лето не се лади доволно, што е погрешно. Изладеното млеко не треба да се меша со топлото млеко од новото молзење, бидејќи ќе овозможи развој на микроорганизми. Во танковите за транспорт на млеко кои се разладуваат, во текот на 48 h, млекото мора да биде изладено на температура од 3 до 5 oС.

Чување на ладното млеко

Изладеното млеко по молзењето, посебно по вечерното молзење, треба да се чува на соодветна ниска температура до испораката. Млекото

131

може да се стави во ладен подрум на температура од 10 до 12оС и таа температура треба да се одржува. Подобар и посигурен начин е ставањето на млекото во фрижидери. Ставање на топло млеко во фрижидер не е добро, бидејќи ладењето се одвива бавно. Ладењето на млекото на фармите може да се врши и со лактофризери. Современите начини за чување на млекото вклучуваат примена на базени или лактофризери со вградени уреди за разладување на водата која циркулира помеѓу дуплите ѕидови. Овој начин на чување се применува на поголеми фарми или на собирни места.

Слика 4.1 Лактофризер Во овие уреди има мешалка која го меша млекото за да се изедначи температурата . Нивниот капацитет е таков, за да може да се излади млекото на 4оС за време од 1 h. Тие овозможуваат чување на млекото подолго од 48 h и тоа собрано од еден или повеќе производители. Собирањето на млекото од различни производители во поголеми базени е значајно бидејќи брзо се постигнуваат ниски температури. Но млекото од различни производители може да биде со лош квалитет и да влијае на останатата количина на млеко. Овие базени мора добро да се исчистат и треба да бидат сместени или на фармата или во посебни објекти за собирање на млеко. Поголемите фарми се опремени со цевни или плочести разменувачи на топлина. Цевните разменувачи се составени од систем на паралелни цевки кои се наоѓаат во затворен цилиндар. Млекото поминува низ цевките, а средството за ладење во слободниот простор од надворешната страна. Ладење на млекото може да се врши со користење на плочести ладилници. Затворените плочести ладилници претставуваат најдобар тип на ладилник за млеко, бидејќи млекото брзо се лади и не доаѓа во контакт со

132

надворешната средина. Овие ладилници се составени од повеќе плочи наредени една до друга, кои се така поврзани, за да може меѓу нив да се формира простор. Од едната страна на плочите тече млекото, а од другата страна ладна вода. Размената на топлината помеѓу водата и млекото се врши преку плочите. Кога се користат овие ладилници, можноста за контаминацијата на млекото со микроорганизми е минимална.

Слика 4.2 Плочест ладилник за млеко

4. СОБИРАЊЕ И ТРАНСПОРТ НА МЛЕКОТО Напоредно со развојот на млечната индустрија, расте и потребата за организирано собирање и транспортирање на млекото до млекарницата. Постојат различни начини за собирање и пренесување на млекото и тоа:

1. пренесување на млекото во канти; 2. пренесување во цистерни и 3. пренесување на млекото преку систем од цевки т.н млеководи.

Транспортот на млекото во канти е практичен за малите производители. Во местата каде што постои организиран транспорт на млекото, наполнетите канти се собираат и се ставаат на одредено место пред доаѓањето на цистерната која го собира млекото. Ваквиот транспорт има недостатоци. Температурата на млекото брзо се менува. Ако се врши транспорт на млеко при ниски температури, може да дојде и до смрзнување на млекото. Затоа секогаш кога има можност, се заменува со друг начин на транспортирање на млекото. Најдобар начин за транспортирање на млекото е користење на автоцистерни.

133

Овој начин на транспорт има повеќе предности: - можат да се обезбедат подобри хигиенски услови; - мала е можноста за загадување на млекото со микроорганизми; - цистерните лесно можат да се мијат и да се дезинфицираат.

Слика 4.3 Цистерна за транспорт на млеко Иако се смета дека е далеку подобро транспортирањето на млекото во цистерни, сепак се јавуваат и некои негативности. На пример, ако цистерната не е доволно наполнета, млекото се меша и поради тоа се создаваат зрна од млечна маст на површината на млекото. Ваквите промени предизвикуваат разлики во квалитетот на различните слоеви од млекото, а особено кај површинските и внатрешните слоеви. За транспорт на млекото од планинските региони, до собирните места, може да се користат млеководи, бидејќи се користи природниот пад. Такви млеководи има во Австрија, Швајцарија, Франција. Млеководите се изработени од пластика. Цевките се поставуват 40 cm под земјата, со што се овозможува одржување на ниска температура. Цевководите треба редовно да се мијат и дезинфицират, за да се избегне дополнително загадување на млекото. Собирното место служи за прифаќање на млекото од производителите кои не го носат млекото директно во млекарницата. Собирните места се организираат за да можат производителите, во најкратко време да го предадат млекото на организацијата која може да ги обезбеди сите неопходни услови за обработка на млекото по молзењето. Собирното место се поставува на место кое е приближно исто оддалечено од голем број производители.

134

Слика 4.4 Собирен резервоар за млеко

5. ПОСТАПКИ ЗА МЕХАНИЧКА ОБРАБОТКА НА МЛЕКОТО По примарната обработка во млекото т.е. по ладењето, млекото мора да се контролира преку следење на неговите физичко-хемиски својства. Млекото од болни крави како и млекото од лечени крави со антибиотици не смее да се откупува. При определување на физичко-хемиските својства на млекото, во основа се врши оценување и определување на:

- сензорните својства (го изведуваат проверени личности со развиени сетила);

- хигиенската исправност на млекото; - количеството на додадена вода во млекото преку точка на

мрзнење, криоскоп или со определување на рефрактометриски број;

- густината (со лактодензиметри); - тест на присуство на антибиотици или други инхибиторни материи; - киселоста со помош на рН–метар или се определува титрациската

киселост; - количината на масти; - количината на суви матери

Врз основа на изведените испитувања и добиените резултати, суровото млеко се класира сппоред квалитетот и се определува за понатамошна преработка во определени млечни пороизводи. При преработката на млекото во млечни производи се користат различни постапки за механичка обработка:

- отстранување на нечистотиите - филтрирање или пречистување; - стандардизација на мастите; - отстранување на микроорганизмите - бактофигација или

микрофилтрација; - отстранување на воздухот и гасовите - деаерација или

деодорација. Ако не е можно млекото што е пристигнато во млекарницата веднаш да се обработи термички или да се преработи во производ, тогаш тоа мора да се лади на температура од 4оС или пониска.

135

Претходно од млекото може да се отстрани воздухот со помош на деаератор. Филтрирање на млекото се изведува со помош на различни филтри кои се наоѓаат во линијата за преработка на млекото, во зависност од постоечката опрема и организацијата на производството. Може да се вградат во цевковод пред внесување на млекото во млекарницата, пред ладење или пред топлинската обработка. Одвојување на нечистотијата може да се изведе со употреба на центрифугален сепаратор. Во практиката, отстранувањето на нечистотијата од млекото се врши со филтрирање. Поефикасно отстранување на микроорганизмите од млекото може да се изведе со помош на центрифугален сепаратор или со помош на микрофилтрација, што припаѓаат во мембранска обработка на млекото. За одвојување на млечната маст од млекото служат центрифугални сепаратори. Сепараторите се центрифугални апарати кои работат врз принципот на центрифугална сила, со што вршат одделување на материите врз основа на нивната густина т.е. релативна зафатнинска маса.

Слика 4.5 Сепаратор Грубата нечистотија (сламки, влакна итн.) или бактериите, особено спорогените, се со поголема релативна зафатнинска маса од млекото. Млечната маст (павлаката) е со помала релативна зафатнинска маса од млекото. Хомогенизацијата е постапка на иситнување на масните топчиња во млекото, заради зголемена стабилност на емулгираните масти во млекото. Хомогенизацијата доведува до одредени физичко-хемиски промени во млекото и тоа:

136

- интензивна бела боја, поголем број масни топчиња кои ја рефлектираат и прекршуваат светлината;

- поголема вискозност, последица на апсорпција на протеините од млекото на новонастаната, зголемена површина на масните топчиња;

- намалена способност за коагулација на казеинот; - се смалува осмотскиот притисок и точката на смрзнување на

млекото, што не влијае на неговите технолошки особини; - намалена стабилност на протеините, заради денатурација и

пореметување на рамнотежата на соли во млекото; - зголемена сварливост на хомогенизирано млеко.

6. ОДДЕЛЕНИЈА И ОПРЕМА ВО МЛЕКАРНИЦАТА Млекарницата треба да се гради на терен со чиста околина, оддалечена од објекти кои ја загадуваат атмосферата или се извор на прашина. Земјиштето мора да биде цврсто, над нивото на водата која може да го поплави теренот. Големината на теренот треба да одговара на планираниот објект. Бидејќи водата е основен услов за работа на млекарницата, мора да се утврди дали може да се обезбеди снабдување со доволна количина свежа и исправна вода. Пожелно е снабдувањето со вода да биде од два или повеќе извори. Посебно треба да се утврди капацитетот за снабдување со вода во сушните периоди во годината. Положбата на млекарницата мора да се планира така што ќе може млекото при приемот да биде што повеќе заштитено од загадување. Одделенијата во кои се обработува или преработува млекото треба максимално да бидат заштитени од загадување на воздухот. Ова посебно се однесува на одделенијата за производство на сирење и путер во кои контактот со воздухот е најголем. Распоредот на одделенијата во млекарницата и поставувањето на опремата треба да обезбеди лесно одвивање на технолошкиот процес и да се намали непотребното движење на вработените. Во млекарницата треба да ги има следните производствени линии:

- линија за прием на млекото, - линија за пастеризација, - линија за миење, - линија за полнење на млекото, - линија за производство на стерилизирано млеко, - линија за производство на јогурт и кисело млеко, - линија за производство на сирење, - линија за производство на путер, - линија за производство на сладолед, - линија за производство на згуснато млеко и - линија за производство на млеко во прав.

Линија за прием на млеко – Одделението за прием на млеко претставува место каде што се носи млекото во млекарницата и треба да се обезбеди:

137

- преглед на млекото при приемот; - постапка која исклучува несакани промени кај млекото; - термичка обработка на млекото за да можат со сигурност да се

уништат микроорганизмите; - брзо и ефикасно ладење на млекото веднаш по пастеризацијата и

чување на млекото на температура помеѓу 2°C и 4°C; - пакување на млекото на хигиенски начин; - спречување на контаминација на млекото.

Во одделението за прием на млекото има рампа за прием на млекото, вага за мерење на млекото и прибор за испитување на млекото. Линија за пастеризација на млеко – Треба да биде одделена од останатите производни линии во млекарницата и да биде поврзана со линијата преку која пастеризираното млеко се пренесува на чување и со линијата за довод на сурово млеко. Во одделението за пастеризација на млекото треба да бидат сместени пастеризатори, пумпа за млеко, центрифуга за пречистување на млекото, уреди за стандардизација на мастите, термографи, звучни и светлосни сигнали за предупредување во случај на проблеми во работењето. Линија за полнење на млеко - Снабдена е со машини за амбалажирање на млекото. Линија за производство на стерилизирано млеко - Снабдена е со стерилизатори, машини за полнење на стерилизираното млеко. Линија за производство на јогурт и кисело млеко – Во одделението за производство на ферментирани производи треба да има апарат за добивање на стартер-култури и термостати. Уредувањето на одделението за производство на кисело млеко и јогурт зависи од начинот на производство. Потребно е да има термо-комора за инкубација на поткиселеното млеко и машини за полнење на млекото и на јогуртот.

Слика 4.6 Машина за полнење јогурт

138

Одделението за производство за кисело млеко и јогурт треба да биде поврзано со ладилник или да биде во непосредна близина на ладилникот. Линија за производство на сирење - Ова одделение треба да биде поврзано со линиите за довод на млеко и одведување на готовиот производ во просториите за солење, зреење и чување, а да не се вкрстува со просториите во кои се обработува млекото или се врши некоја друга преработка на млекото. Одделението за производство на сирење треба да биде поделено на простории за:

- потсирување, - солење и - зреење и чување на сирењето.

Просториите за потсирување треба да ја имаат следната опрема:

- кади во кои се подготвува млекото за потсирување; - апарати за производство на стартер култури; - опрема за обработка на згрутчената маса; - работни маси за суво солење; - машини за пакување на сирењето.

За производство на топено сирење потребна е следната опрема:

- работни маси за подготовка на сирењето, - машини за сечење и ситнење на сирењето; - апарат за топење на сирењето; - машини за дозирање и пакување на сирењето.

Линија за производство на путер Во одделението за производство на путер треба да има опрема за термичка обработка на павлаката, зреење на павлаката и преработка на павлаката во путер. Линија за производство на сладолед Во одделението за производство на сладолед треба да се обезбеди опрема за составување на смесата за сладолед, пастеризација, хомогенизација, зреење, смрзнување, додавање на воздух и пакување на сладоледот. Линија за производство на згуснато млеко Одделението за производство на згуснато млеко треба да има уреди во кои под вакуум се врши згуснување на млекото. Пред згуснувањето на млекото треба да се изврши пастеризација. Во одделението треба да има и машини за полнење на згуснатото млеко. Линија за производство на млеко во прав Треба да обезбеди услови за термичка обработка на млекото, згуснување на пастеризираното млеко, сушење и пакување на млекото во прав. Во млекарницата треба да има помошни простории како што се :

- складирање на готови производи; - подготовка на адитиви; - складирање на материјали за амбалажа;

139

- лабораторија и - санитарни објекти.

Иако овие простории не се поврзани директно со процесот на производство, овозможуваат негово континуирано извршување.

7. ТЕРМИЧКА ОБРАБОТКА НА МЛЕКОТО Пастеризацијата е начин за конзервирање на производите за определен период. Co пастеризирањето се продолжува трајноста на млекото и се гарантира отсуство на живите микроорганизми штетни за здравјето на човекот. Трајноста на млекото се продолжува поради уништување на сите вегетативни форми на микроорганизмите кои се во млекото во моментот на пастеризирањето. Здравјето на човекот се заштитува бидејќи меѓу уништените микроорганизми ќе бидат сите патогени бактерии доколку ги имало во млекото. Пастеризацијата претставува топлински третман на млекото на температура под 100°С за одреден временски интервал. Во современата млечна индустрија пастеризацијата има големо значење. Пастеризацијата дава можност градовите да се снабдуваат со хигиенски исправно млеко и со квалитетни и трајни млечни производи. Од аспект на современите сознанија по микробиологија и биохемија на млекото, пастеризацијата е правилно изведена кога се постигнува:

1. уништување на над 99% од присутната вегетативна микрофлора во млекото;

2. ладење на млекото непосредно по пастеризацијата на температура од 4-6°С;

3. избегнување на загадување на млекото по пастеризацијата, а садовите, цевководите, кадите и др. треба да бидат стерилно чисти.

Пастеризацијата треба да се смета само како средство за „привремено'' конзервирање на млекото, а не како средство за подобрување на неговиот квалитет. Во млекарската индустрија се применуваат следните видови пастеризацијa:

- трајна или ниска пастеризација која се врши на температура од 63-65°С за време од најмалку 30 min;

- краткотрајна пастеризација која се врши на температура од 82-90°С за време од 25-30 s;

- висока или моментна пастеризација која се изведува на температура од 82 - 90°С моментално на таа температура.

7.1. Ниска пастеризација Ниската пастеризација се изведува при температура од 63 до 65°С за време од 30min. Во почетокот на XX век оваа пастеризација се сметала за најцелисходна и наоѓала голема примена во млекарството. Бидејќи со оваа пастеризација физичко-хемиските промени во составот и својствата на

140

млекото се минимални, таа наоѓа примена, главно, во производството на сирење. Овој систем бара големо ангажирање на работна сила околу чистењето и миењето на уредот за пастеризација. Поради тоа, а и поради дисконтинуираноста на процесот овој вид пастеризација во големите модерни млекарници слабо се користи. Ниската пастеризација се врши во садови со дупли ѕидови. Загревањето на млекото се врши со помош на водена пареа. По пастеризацијата млекото се лади, изливајќи се на плочест или ребраст ладилник со помош на вода која има температура од 4 до 5°С. Co ниска пастеризацијата се пастеризираат овчото и биволското како и млеко со погуста конзистенција.

Слика 4.7 Дупликатор

7.2. Краткотрајна пастеризацијa Краткотрајната пастеризација се изведува на температура од 72-75°С, во временски интервал од 25-30 s. Овој начин на пастеризација е најмногу користен при пастеризацијата на млекото. Скоро целото количество млеко кое се консумира во свежа, непреработена состојба, се конзервира со овој вид пастеризација. Оваа пастеризација се користи и за млекото кое е наменето за производство на сирење. Краткотрајната пастеризација се изведува континуирано и се врши во специјални апарати кои претставуваат еден комплексен систем на изменувачи на топлина. Имено, млекото се грее со помош на врела вода или водена пареа, а потоа се лади со помош на вода, вода со мраз, или разладен солен раствор. Проучувањата, во последно време покажале дека овој вид пастеризација како и ниската пастеризација не предизвикува промени во составот и својствата на млекото. Затоа на оваа пастеризација и се дава предност во однос на другите видови пастеризација. Иако во последно

141

време се конструирани многу совршени уреди за пастеризација, применувајќи го овој вид пастеризација се постигнува поголема економичност и се зголемува капацитетот на млекарницата.

7.3. Висока или моментна пастеризација Овој вид пастеризација се изведува на темлература од 82-90°С без задржување на таа температура. Таа наоѓа примена при пастеризацијата на свежото млеко, производство на млечни конзерви, млечнокисели производи и др. И овој вид пастеризација се врши во специјални апарати - пастеризатори од различен тип. Поради високата температура која се применува при овој вид пастеризација, таа е најмалку погодна за пастеризација на млекото наменето за производство на сирење, бидејќи настануваат промени во млекото кои се одразуваат на квалитетот на сирењето. Имено, се добива згрутчена маса богата со вода. Поради тоа, овој вид пастеризација денес се користи при пастеризација на свежото млеко наменето за директна консумација. Овој вид пастеризација се врши во пастеризатори од проточен тип. За изведување на пастеризацијата на млекото во млекарниците се предложени разни системи на пастеризатори кои потекнуваат од разни фирми. За ниска пастеризација покрај кадите со двојни ѕидови се користат и ротациони цилиндри, танкови, пастеризатори со перки и др. За краткотрајна пастеризација најмногу се користи плочестиот пастеризатор.

Слика 4.8 Плочест пастеризатор

142

Слика 4.9 Плочи на пастеризаторот Овој пастеризатор е изработен од челик отпорен на корозија и се состои од повеќе плочи. Меѓу две плочи циркулира млекото, а во соседните две, врела вода или пареа, но во спротивна насока. Млекото од собирниот резервоар (1), со проточна пумпа (2), се разлева во слој од 2,5 mm и се создава интензивно турбулентно движење кое обезбедува рамномерно загревање на млекото. Плочите во пастеризаторот се групирани во одделни секции.

1.Резервоар, 2.Проточна пумпа, 3.Контрола на проток, 4.Регенеративна секција на предгревање, 5.Центрифугален сепаратор, 6.Секција на пастеризација, 7.Цевен изменувач на топлина, 8.Пумпа, 9.Систем за загревање со топла вода и пареа, 10. Регенеративна секција за ладење, 11.Секција за ладење, 12.Проточен разделен вентил,13. Контролна плоча

Слика 4.10 Шема на процесот на пастеризација

Плочестиот пастеризатот обично има 4 секции. Една од нив (4), служи за регенеративна измена на топлината, после која се врши хомогенизација на млекото (5). Втората секција е за висока

143

пастеризација (6) и две за ладење на млекото (10,11) со водоводна вода или вода со мраз. Во секцијата за регенерација (4), од една страна на плочите минува ладно млеко кое треба да се пастеризира, а од другата страна млекото кое е пастеризирано. На тој начин се одвива топлинската размена при која свежото млеко се загрева, а пастеризираното се лади. Во втората секција се изведува високата пастеризација. Во третата секција се врши ладење на пастеризираното млеко со ладна вода. Во четвртата секција млекото се доизладува со разладен солен раствор. Овој вид пастеризатор се користи за моментална или висока пастеризација.

8. ПРОМЕНИ ВО МЛЕКОТО КАКО ПОСЛЕДИЦА НА ПАСТЕРИЗАЦИЈАТА

Под влијание на топлината, некои термолабилни компоненти од млекото се изменуваат, што предизвикува промени во физичко-хемиските и органолептичките особини на млекото. Од друга страна термичката обработка на млекото ја изменува биолошката вредност и до извесен степен и хранливата вредност на млекото. Овие промени кај млекото се поизразени доколку млекото е со поголема киселост, температурата на пастеризацијата е повисока и времето на загревање е подолго. При правилно изведената пастеризација се уништува 98-99,8% од присутната микрофлора во суровото млеко, вклучувајќи ја евентуално и присутната патогена микрофлора. Во пастеризираното млеко остануваат само термофилните бактерии. Веднаш по пастеризацијата мпекото треба да се лади на ниска температура (3-5°С), за да се забави развитокот на термофилната микрофлора. Покрај термофилните бактерии, во пастеризираното млеко остануваат неразградени некои бактериски протеази, липази и др. Затоа пастеризираното млеко оладено на температура под 10°С има трајност 35-40 h. Битни промени при пастеризацијата на млекото настануваат во растворливите белковини и минерални материи. Во зависност од температурата и времето на пастеризација, може да се денатурираат белковините, делумно или целосно. Паралелно со коагулацијата на албуминот, казеинот добива поголема способност на хидратацијa, која достигнува свој максимум при 80 - 90°С. При загревање на повисока температура оваа способност на казеинот се намалува. Како резултат на топлинската обработка на млекото, се изменуваат својствата и составот на казеинот и како последица на тоа се влошува способноста на млекото кон потсирување. Значителни промени при пастеризацијата на млекото настануваат и во минералниот состав. Растворливите калциеви фосфати преминуваат во нерастворливи, кои се таложат врз загревната површина на пастеризаторот. Концентрацијата на калциевите јони во млекото се намалува, поради што пастеризираното млеко има помала способност кон потсирување, или воопшто не се потсирува.

144

Витамините при пастеризацијата не се уништуваат ако загревањето се врши во отсуство на воздух. Најчувствителен витамин при загревање е витаминот С. При пастеризацијата во отсуство на воздух се разградува околу 15%, а во присуство на воздух 38-50% од вкупното количество на витамин С во млекото. Од ензимите остануваат некои протеолитички ензими, пероксидази и липази од бактериско потекло, Фосфатазата се разградува при 65-70°С. Затоа преку нејзиното присуство во пастеризираното млеко се контролира постапката на пастеризација.

9. СТЕРИЛИЗАЦИЈА НА МЛЕКОТО За зголемување на трајноста на млекото при оптимална температура се применува стерилизацијата. Стерилизацијата е термичка обработка на млекото на температура од 135-145 °С, во времетраење од неколку секунди. Може да се изведува во специјални апарати - стерилизатори на тој начин што во млекото се инјектира водена пара која млекото брзо го загрева. Кондензираната вода во системот се одделува со помош на вакуум. Co стерилизацијата:

1. млекото има подолг век на траење до 3 месеци при температура од 20°С;

2. се уништуваат патогените и токсикогените микроорганизми кои се штетни за здравјето на човекот;

3. се уништува активната микрофлора, 98% од спорите и сите ензими способни да се развиваат по стерилизацијата.на млекото.

Мпекото наменето за стерилизација треба да биде чисто и свежо. Пред стерилизацијата тоа треба добро да се хомогенизира. Стерилизацијата нашла примена во оние земји кои обилуваат со млеко и го транспортираат за директна консумација на големи растојанија. За стерилизација на млекото, денес се користат повеќе типови стерилизатори кои можат да работат континуирано или дисконтинуирано. При дисконтинуираниот начин на стерилизација стерилизаторот се полни со амбалажирано млеко, а потоа се врши неговата стерилизација. По завршената постапка стерилизатарот се празни и повторно се полни со нова шаржа од амбалажирано млеко. За овој начин на стерилизација се користат статички ротациони стерилизатори. При континуираниот тип на стерилизација, млекото се стерилизира во проток, a по стерилизацијата веднаш асептички се полни во претходно стерилизирана амбалажа. За овој начин на стерилизација се користат повеќе типови стерилизатори како на пример контактен, плочест, цевководен, цилиндричен и др. Континуираниот начин на стерилизација на млекото има предност над дисконтинуираниот начин, поради тоа што е механизиран и автоматски, бара помала работна сила и има поголем капацитет.

145

Слика 4.11 Стерилизатор за млеко Работата на континуираниот стерилизатор се состои во следното: Суровото млеко влегува во приемен сад со постојан проток. Co центрифугална пумпа млекото се носи во плочести предгрејачи. Загревањето на млекото во првиот предгрејач се врши со секундарна пареа. Млекото во вториот предгрејач се загрева на температура од 75 °С. Оттука млекото со пумпа за висок притисок се внесува во инјектор каде за помалку од 1s се загрева на 140 °С, на тој начин што директно се внесува чиста пареа под притисок во млекото. Тука, млекото на температура од 140°С, се задржува само 4 s. Понатаму млекото се води во комора каде брзо се лади на 76 °С. Од вакуум-комората млекото се извлекува со асептична центрифугална пумпа, се хомогенизира во асептичен хомогенизатор и потоа се лади на температура од 2 °С во асептичен ладилник,и преку цевковод се носи на чување или пакување при асептични услови.

9.1. Хомогенизација на млекото Стабилноста на емулзијата на млечната маст во млекото зависи од големината на масните топчиња. Оваа појава била забележана од авторите Магеl и Tolin (1892 год), кои предлагаат метод за иситнување на масните топчиња во млекото, за да се спречи издвојувањето на павлаката од млекото. Оваа постапка е позната како процес на хомогенизација кај млекото. Хомогенизацијата на млекото наоѓа се поширока примена при пастеризираното, а особено при стерилизираното млеко, каде што е задолжителна. При производство на млечнокисели производи, хомогенизацијата на млекото исто така, се користи со успех. Така, при производство на кисело млеко се добива погуста и помаслена конзистенција при која потешко се одделува млечната маст, доколку млекото претходно е хомогенизирано. Во некои земји се испитува примената на хомогенизацијата на млекото при производството на сирење.

146

Хомогенизацијата на млекото се изведува во специјални апарати - хомогенизатори. Постојат различни системи на хомогенизатори кои работат под зголемен притисок. Млекото пред да оди на хомогенизација се затоплува на 60-70°С. При хомогенизацијата на млекото маслените топчиња се раздробуват и со тоа се спречува издвојувањето на млечната маст од млекото. При хомогенизација доаѓа и до раздробување на честиците од казеинот.

147

Резиме на темата: Млекото има специфичен состав по кој се разликува од сите други течности од растително и животинско потекло. Таквиот негов состав одговара на неговата намена и му дава голема биолошка вредност и одредени технолошки особини. Непосредно по молзењето, суровото млеко е топло, затоа мора веднаш да се да филтрира и да се излади на што пониска температура (околу 4-6 оС ). Распоредот на одделенијата во млекарницата и поставувањето на опремата треба да обезбеди лесно одвивање на технолошкиот процес и да се намали непотребното движење на вработените. Пастеризацијата е начин на конзервирање на производите за определен период. Co пастеризирањето се продолжува трајноста на млекото и се гарантира отсуство на живи микроорганизми штетни за човекот. Трајноста на млекото се продолжува поради уништување на сите вегетативни форми на микроорганизмите кои се во млекото во моментот на пастеризирањето. Здравјето на човекот се заштитува, бидејќи меѓу уништените ќе бидат сите патогени бактерии доколку ги имало во млекото. За поголема трајност на млекото при обична температура се применува стерилизацијата. Стерилизацијата е термичка обработка на млекото на температура од 135-145 °С, во времетраење од неколку секунди.

Прашања за дискусија и утврдување на знаењето:

1. Белата боја на млекото потекнува од ___________________

2. Млекото поседува пријатен и незначително сладок вкус кој потекнува од присуството на __________________________

3. Трајна или ниска пастеризација се изведува на темрепатура од а) 63 - 65 оС б) 72 - 75 оС в) 82 - 90 оС

4. Бидејќи при трајната пастеризација физичко - хемиските промени во составот на млекото се минимални, таа наоѓа примена, главно во производството на ___________________.

5. Какви промени настануваат кај млекото при хомогенизација?

6. Наброј ги одделенијата во млекарата.

7. Објасни ја работата на плочестиот пастеризатор.

8. Опиши ги промените кои настануваат во текот на пастеризацијата на млекото.

148

149

ТЕМА 5 : ТЕХНОЛОГИЈА НА МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ



- ги набројува млечнокиселите производи;

- го истакнува значењето на млечнокиселите; производи во исхраната

- набројува суровини за производство на млечнокисели производи;

- ја објаснува технолошката постапката за добивање на млечнокисели производи;

- дефинира и разликува сирење;

- наведува суровини за производство на сирење;

- ја објаснува подготовката на млекото за производство на сирење;

- ги објаснува технолошките постапки за добивање на сирење, бело меко сирење, кашкавал и топено сирење;

- наведува мерки за спречување на развојот на недостатоци кај сирењето, белото меко сирење, кашкавалот и топеното сирење;

- ги дефинира поимите павлака и путер;

- го објаснува процесот на производство на павлака.

150

1. МЛЕЧНОКИСЕЛИ ПРОИЗВОДИ

Млечнокиселите производи се производи што се добиваат од термички обработено млеко кое, под влијание на определена млечнокисела микрофлора и определна температура, се трансформира во полновреден хранлив производ. Ваквите особини на млечнокиселите производи се објаснуваат со корисното дејство на некои млечнокисели бактерии кои, ферментирајќи ја лактозата, ја создаваат млечната киселина. Причинувајќи ред физичко-хемиски промени во млекото, млечната киселина со своето присуство, од една страна позитивно дејствува врз органите за варење зголемувајќи ја сварливоста на храната, а од друга, зголемувајќи ја киселоста на средината, го оневозможува развитокот на постојано присутните трулежи микроорганизми. За биолошката вредност на млечнокиселите производи прв укажал рускиот научник Мечников (1906). Проучувајќи го прашањето за должината на живеење на луѓето, тој осознава дека микрофлората на млечнокиселите производи при консумирањето со навлегувањето во органите за варење на човекот, ги потиснува токсините од гниежните процеси. На тој начин го чува организмот на човекот од заболувања и предвремено стареење. Големиот број стогодишници на Балканот, според него, се должи исклучиво на постојаното консумирање на млечнокиселите производи. Покрај терапевтското и физиолошкото дејство млечнокиселите производи се со висока енергетска вредност и лесно и брзо се апсорбираат од страна на огранизмот. Во споредба со пастеризираното млеко, млечнокиселите прозводи полесно и побрзо се апсорбираат во организмот на човекот. До ваквата изразита разлика во ресорпцијата на млекото и јогуртот како млечнокисели производи доаѓа со промената на особините на белковините во процесот на ферментација . Основниот процес врз кој е заснована технологијата на млечнокиселите производи е млечнокиселата ферментација, која во определени услови се надополнува и со алкохолната. Од такви причини можна е поделбата на млечно киселите производи во две групи:

1. група што ја сочинуваат јогурт, кисело млеко, ацидофилно млеко и др. кои се карактеризираат со изразито млечнокисел вкус, пријатен мирис и еднородна, поцврста конзистенција, без гасни меури;

2. група заснована врз заедничко дејство на млечнокиселната и алкохолната ферментација. Оваа група ја сочинуваат кефир и кумис кои се со еднородна нежна конзистенција, која лесно се разбива и е со мали меури од CO2, со млечно кисел, но поостар алкохолноосвежителен вкус кој доаѓа од содржината на алкохолот.

Млечнокиселите производи можат да се подготвуваат од сите видови млеко, но најчесто се употребува полномаслено или обезмаслено кравјо млеко. Во наши услови се користи и овчо млеко, а не е ретка појавата за нивно користење како смеса во различен сооднос. Тие можат да се

151

добиваат и од смеса на млеко и павлака, од млеко во прав и од кондензирано и стерилизирано млеко. Основниот принцип врз кој се одвива процесот на ферментација и производство на млечнокиселите производи е ист. По термичката обработка на млекото му се додаваат одредени млечнокисели бактерии, кои на определена температура и за определено време ја предизвикуваат појавата на ферментација. Во таков случај, единствената разлика е во млечнокиселите бактерии, температурата и одвивањето на технолошкиот процес. Како последица од разложување на лактозата, млечнокиселите бактерии, за време на млечнокиселата ферментација, создаваат во големо количество млечна киселина, која се сврзува со Са-казеинат формирајќи Са-лактат и слободен казеин и доаѓа до формирање на коагулумот. Меѓусебното соединување на казеинските честици зависи од количеството на белковините во млекото и температурата. Доколку количеството на белковини во млекото е поголемо, температурата повисока, коагулацијата е побрза, а коагулумот поцврст. Формираната згрутчена маса кај млечнокиселите производи е компактна, хомогена, без меури, бидејќи млечнокиселите бактерии се хомоферментативни. Кај млечнокиселите производи кои се резултат од дејството на млечнокиселата и алкохолна ферментација, покрај млечната киселина се создаваат алкохол, испарливи киселини и СО2, кој делумно останува во коагулумот, предизвикувајќи ја појавата на меури. За правилно одвивање на млечнокиселиот процес од суштествено значење се:

1. суровината, односно нејзиниот квалитет и претходната термичка обработка;

2. мајата добиена од чистите култури од млечно кисели бактерии, односно нејзиниот квалитет, претходната подготовка, составот, односот на микроорганизмите и староста.

Чистите култури за млечнокиселите производи, како и оние за производство на путер и сирење, се подготвуваат во специјални лаборатории, во сува и течна состојба. Од течните се добиваат сувите преку сушење и додавање инертни материи. Поради минималното количество вода, млечнокиселите бактерии во сувите чисти култури се наоѓаат во латентна состојба, од која, за да се активираат, треба пред нивната употреба неколкукратно да се пресејуваат. Чистите култури во сува состојба се потрајни од чистите култури во течна состојба. Можат да се чуваат до 3 месеци. Во течните чисти култури, млечнокиселите бактерии се наоѓаат во активна состојба, па подготовката за употреба е пократка, но трајноста им е помала, само 10-15 дена. За да се употребат за поткиселување на млекото, чистите култури од млечнокиселите бактерии треба да се активираат со цел најнапред да се добие прва матична култура, потоа, со потамошни едно до две пресејувања да се добие втора матична култура и техничка култура. Млечнокиселата ферментација исклучиво се должи на млечнокиселите бактерии и тоа Lactobacterium Bulgaricum и Streptococcus thermophilus, кои се наоѓаат во определен сооднос и дејствуваат во симбиоза. Нивното дејство во текот на киселењето не е еднакво, односно

152

имат различна улога. Создавањето на млечната киселина во почетокот на ферментацијата се должи на , Streptococcus thermophilus потоа доаѓа до силен растеж на Lactobacterium Bulgaricum , која значително повеќе создава млечна киселина. Улогата на Streptococcus thermophilus е да придонесе за подобрување на конзистенцијата, аромата и вкусот на млечнокиселите производи. Доколку млечнокиселата ферментација се одвива само под влијание на Lactobacterium Bulgaricum , формирањето на млечната киселина е забрзано и во големи количества, поради што добиениот млечнокисел производ е зрнест, кисел и брзо се одделува сурутката. При учество само на Streptococcus thermophilus зголемувањето на киселоста е бавно и слабо, а конзистенцијата мека. 2. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА КИСЕЛО

МЛЕКО Киселото млеко многу се користи во исхраната. Во споредба со пресното млеко полесно е сварливо во организмот и полесно се искористува. Овие својство го прават киселото млеко корисна храна за децата, возрасните и луѓето со истоштен организам. Киселото млеко се добива од овчо или кравјо млеко. Најдобро е млекото со поголема содржина на сува материја, која овозможува да се добие млеко со погуста конзистенција. Технолошкиот процес за добивање на кисело млеко се одвива по следните фази: 1. Прием на млекото: За добивање на млечнокисели производи, треба да се испита квалитетот на млекото и неговите физичко-хемиски својства. Млекото наменето за добивање на овие производи не треба да има поголема киселост од 7,6 оSH. 2. Стандардизирање: Стандардизација на содржината на масти во млекото за производство на јогурт и кисело млеко се врши според законските прописи. Најчесто содржината на млечна маст е 3,3 %, но во зависност од желбата на производителите и консуматорите, а во сообразност со законските прописи, може истата да се намали. 3. Прочистување на млекото од механички нечистотии се врши со помош на центрифуги. 4. Термичка обработка: За производство на кисело млеко, млекото треба да се пастеризира на темература од 90 – 92 оС. За таа цел е најсоодветна употребата на плочест пастеризатор, во кој млекото на почетокот се загрева на 45 оС за да се филтрира. Потоа минува во секција за пастеризација, каде што термички се обработува и на крајот се лади до температурата на ферментација, 40-45 оС. 5. Хомогенизација: Со вклучување на хомогенизацијата во линијата за добивање на млечнокисели производи, значително се подобрува нивниот квалитет. Хомогенизацијата го обезбедува изедначениот состав на производот, поради што не доаѓа до одделување на млечната маст. 6. Ферментација: Подготвување на чиста индустриска култура: За секој вид на млечнокисел производ е задолжителна претходната подготовка на чиста индустриска култура. Taa се добива од чиста лабораториска култура, наменета за производство на определени млечнокисели

153

производи. За производство на јогурт и кисело млеко се користи чиста култура од Streptococcus thermophilus и . Lactobacterium Bulgaricum. За подготвување на чиста индустриска култура се користи обезмастено, стерилизирано млеко. Млекото се лади на температура од 42оС и се остава во термостат на таа температура 14 - 20 h за да ферментира. По завршената ферментација, добиената т.н. прва матична култура се лади на темепратура од 4 до 6 оС. Бидејќи културата не е доволна активна, нема изразен вкус и арома, постапката на подготовка се повторува. На ист начин се подготвува втора матична култура, само што овој пат во млекото се додава 5 % од подготвената прва матичната култура. Добиената втора матична култура има киселост околу 36 – 40 оЅН и поизразена арома. Таа понатаму се користи како чиста индустриска или техничка култура, која се употребува директно во производство. Во текот на чувањето, се намалува активноста на индустриската култура, па затоа е потребно да се подготвува нова чиста индустриска култура Подготвената чиста индустриска култура се користи при производство на кисело млеко. Во подготвеното и изладено млеко до температура на ферментација, се додава подготвената чиста индустриска култура, се меша и се полни во подготвената амбалажа. Најчесто се користи пластична амбалажа од 0,5l. Полнењето се врши во машини за полнење. Амбалажираното млеко се носи во комора за ферментација, каде што температурата е 42-45 оС. Оваа температура е оптимална за развој на млечнокиселите бактерии и затоа веднаш започнуваат ферментационите процеси. Настанува хидролиза на лактозата до глукоза и галактоза. Во текот на ферментацијата се создава млечна киселина и се зголемува киселинскиот степен на млекото. Чистите култури од млечнокиселите бактерии Lactobacterium Bulgaricum и Streptococcus thermophilus имаат различно дејство. Lactobacterium Bulgaricum е значително поактивен, предизвикува брза ферментација на лактозата и тогаш се добива поголема количина на млечна киселина. На млекото му дава јак вкус и зрнеста конзистенција, а Streptococcus thermophilus предизвикува создавање на помала количина на млечна киселина, а на млекото му дава попријатен вкус и маслена конзистенција. Ферментацијата трае околу 2,5 – 3 h. Кога млекото ќе ја постигне потребната киселост, се носи во ладна комора, за да дојде до прекинување на ферментацијата. Температурата во комората е 6 – 8оС и на таа темепратура млекото останува до дистрибуцијата. За време на ладењето белковините бабрат, што предизвикува намалување на слободната вода и формирање на изедначена, густа конзистенција.

3. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА ЈОГУРТ Јогуртот претставува најзастапен и најпопуларен ферментиран млечен производ на нашите простори и во светот. Неговото име потекнува од турскиот збор “YOGURT”, што во слободен превод значи згуснато млеко .

154

Се карактезира со бело-жолтеникава боја, пријатен мирис , кисел вкус и цврсто-течна конзистенција. Почетните фази од процесот на добивање на јогурт, се одвиваат на ист начин како и кај процесот за добивање на кисело млеко. Млекото се пастеризира на температура од 95-98 оС за 10-15 min. Потоа се лади на температура на 43 оС и во него се внесува 1-3 % чиста индустриска култура. Потоа млеко се носи во дупликатор за ферментација (Слика 5.1).

Слика 5.1 Дупликатори Ферментацијата трае 2-3 h, а се прекинува кога производот ќе постигне киселост 36-38 оЅН. Од овој момент настанува разлика на производството на јогурт во однос на киселото млеко. Коагулумот во дупликаторите, каде што се инкубира, двофазно се лади. Првата фаза е ладење на 20 оС, за време од 60 min, кога се разбива коагулумот, со помош на мешалките од дупликаторот. Втората фаза ладење е на температура од 4-6 оС, за време од 90 min. На таа температура јогуртот се полни во амбалажа и се чува се до неговата дистрибуција во продажната мрежа. Вака добиениот производ има трајност 8-10 дена. Јогуртот од кравјо млеко, пуштен во промет, согласно со важечките прописи, треба да содржи најмалку 8,5% сува материја и максимум 45 oSH. За зголемување на асортиманот и на вкусот се произведува овошен јогурт, со додавање на овошен концентрат или дестилат. Технолошката постапка за добивање на овошен јогурт е иста како и на обичниот јогурт. Разликата се состои во тоа што по завршената ферментација, јогуртот се лади на температура до 10 оС. Ладниот јогурт заради стабилизација не се разбива околу 12 часа. Потоа се меша и му се додава околу 15% овошен концентрат, се полни во соодветна амбалажа и се чува во ладилник. При производството на овошен јогурт се додава млеко во прав, стабилизатори како желатин, пектин, за да се добие погуста конзистенција. За пакување на млечнокиселите производи најмногу се користи повеќеслојната амбалажа, тетра–пак , термо-брик, како и пластична амбалажа.

155

Сличностите и разликите во технолошката постапка за добивање на кисело млеко и јогурт шематски се прикажани на 5.2. Слика 5.2 Шематски приказ на процесот за производство на кисело млеко и јогурт

ПРИЕМ НА МЛЕКО

СТАНДАРДИЗИРАЊЕ

ФИЛТРИРАЊЕ

ТЕРМИЧКА ОБРАБОТКА

ХОМОГЕНИЗАЦИЈА

ЛАДЕЊЕ ДО ТЕМПЕРАТУРА НА ФЕРМЕНТАЦИЈА

ДОДАВАЊЕ НА ЧИСТИ КУЛТУРИ

РАЗЛЕВАЊЕ НА МЛЕКОТО ВО:

ЗА ЈОГУРТ ЗА КИСЕЛО МЛЕКО

ДУПЛИКАТОР АМБАЛАЖИРАЊЕ

ФЕРМЕНТАЦИЈА НА 42ОС – 45ОС

ЛАДЕЊЕ И РАЗБИВАЊЕ НА

КОАГУЛУМОТ

АМБАЛАЖИРАЊЕ

ЛАДЕЊЕ И СКЛАДИРАЊЕ

НОСЕЊЕ ВО КОМОРА ЗА ФЕРМЕНТАЦИЈА НА

42 – 45оС

ЛАДЕЊЕ И СКЛАДИРАЊЕ

156

4. ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕЊЕ

Производството на сирење претставува еден вид конзервирање на млекото односно преведување на млекото во производ со поголема трајност. Сирењето по својот состав и својства е едно од најценетите прехранбени производи, богато со корисни белковински материи, минерални материи, витамини и ензими. Сирењето е богато со лесно растворливи минерални соли на калциумот, магнезиумот, фосфорот и др. За време на неговото зреење под дејство на микроорганизмите и ензимите, белковинските материи се распаѓаат на албумози, пептони и аминокиселини кои се лесно сварливи во организмот на човекот. Основна операција во производството на сирење е потсирувањето на млекото односно издвојувањето на казеинот со незначителен или поголем дел од други состојки на млекото. Потсирувањето на млекото може да се изведува на два начини:

- Првиот начин е потсирување на млекото со помош на млечна киселина при што се формира маса која е составена од казеин

- Вториот начин на потсирување на млекото е со помош на ензимот химозин при што се добива маса која претставува параказеин. Згрутчената маса се обработува преку низа операции кои имаат за цел да ја регулираат содржината на водата во масата. Потоа следува пресување на згрутчената маса при што уште повеќе се намалува водата, се слепуваат нејзините честици и се добива одредена форма. Вака формираната маса веќе претставува сурово сирење кое нема вкус, арома и трајност. Во текот на зреењето се одвиваат низа биохемиски трансформации на основните состојки и тоа на лактозата, белковините и млечната маст при што се формираат соединенија кои што и даваат одреден вкус и арома на сирењето.

3.1. Млекото како суровина за преработка на сирењето

Квалитетот на сирењето зависи од многу фактори, меѓутоа од правостепено значење е составот и квалитетот на млекото од кое е добиено. Од физичко-хемиските и биохемиските својства на млекото зависи способноста за потсирување на млекото. Составот и својствата на казеинот кој се јавува како скелет во потсиреното млеко се менува во зависност од здравствената состојба на животното и храната. Од аспект на погодноста на млекото за преработка во сирење важни се алфа и бета-казеинот кои сочинуваат 94% од масата на казеинот во млекото, а додека гама казеинот сочинува 4-6% и не се потсирува. Во составот на млечната маст влегуваат над 25 масни киселини во форма на глицериди. 0д солите во млекото, најважни се калциумовите соли. Лактозата која ја има во млекото не влегува во составот на зрелото сирење, меѓутоа е од значење при зреењето на сирењето, особено во првата фаза. Ензимите во млекото заедно со ензимите од микроорганизмите играат позитивна улога при зреењето на сирењето. Млекото што се преработува во сирење треба да се цени, не само според киселоста туку и според чистотата. Молзните животни треба да бидат здрави и чисти.

157

Петнаесет дена по телењето, млекото е непогодно за преработка на сирење бидејќи содржи многу липолитички, протеолитички и други ензими, клеточни елементи, албумин и глобулин кои се одразуваат штетно при зреењето на сирењето. Со пастеризацијата на млекото се уништуваат разновидните микроорганизми во суровото млеко, но не може да се поврати квалитетот на млекото добиено од болни животни или пак, ако млекото претрпело непожелни промени пред пастеризацијата. Утврдено е дека кога животните пасат се добива поквалитетно сирење отколку при шталско хранење на молзните животни. Ако во млекото се наоѓаат разни антибиотици или пестициди, било од лекување на животното или од храната, тоа е непогодно за добивање на сирење. Во поголема концентрација антибиотиците ги уништуваат корисните микроорганизми а во помала ја парализираат нивната дејност.

3.2 Нутритивна вредност на сирењето Белковински материи: Во зависност од начинот на производство во сирењето се застапени од 10% до 30% белковински материи. Тие претставуваат модифициран казеин, од кој 20% до 30% се разградува во растворливи олигопептиди и аминокиселини под дејство на повеќе ензими, кои потекнуваат од микроорганизми. Тие модификации ја определуваат конзистенцијата и вкусот на финалниот производ. Поради извршената протеолиза на белковините во сирењето тие лесно се ресорбираат. Белковините од сирењето содржат есенцијални аминокиселини, кои ја зголемуваат неговата биолошка вредност. Калциум: Сирењето е богат извор на калциум и при производството околу 75% од калциумовите соли преминуваат во сирењето. Содржината на калциум во сирењето варира во зависност од содржината на вода и од начинот на производство. Содржината на вода во тврдите, пресуваните сирења е постојана, додека кај меките варира од 200 до 700 mg/100g сирење. Липиди: Количествата на липидите ја определуваат масленоста на сирењето. При зреењето, под влијание на бактериските млечни липази се одвива ограничена липолиза со формирање на слободни масни киселини. Некои од тие масни киселини се испарливи и учествуваат во формирањето на аромата. Липидите на млекото се наоѓаат во сирењето во емулгирана состојба, што овозможува лесно да се ресорбираат во организмот на човекот. Натриум: При солењето на сирењето, натриумовиот хлорид го подобрува вкусот на сирењето, го ограничува размножувањето на микроорганизмите и ја регулира содржината на вода. Количеството на натриум зависи во основа од количеството на сол во сирењето. Лактоза: При преработка на згрутчената маса се одделува сурутка која во себе повлекува поголем дел од лактозата. Во младото сирење останува мал дел од лактозата која по 2 до 3 недели се трансформира во млечна киселина и други материи.

158

5. ПОДГОТОВКА НА МЛЕКОТО ЗА ПОТСИРУВАЊЕ Млекото наменето за добивање на сирење во млекарниците треба да се подготви за потсирување. Подготовката го опфаќа следното:

- прочистување на млекото од механички нечистотии; - пастеризирање; - подесување на температурата за потсирување; - додавање на чиста култура од млечнокисели бактерии; - додавање на калциумови соли.

5.1. Прочистување на млекото од механички нечистотии Во млекарниците со мал капацитет прочистувањето на млекото се врши со процедување низ систем од сита. Во поголемите млекарници тоа се врши преку филтри во специјални апарати. Најефикасно е користењето на центрифуги, кои покрај механичките нечистотии отстрануваат околу 80% од присутната микрофлора во млекото. Со пастеризација на млекото и употребата на чиста култура за потсирување се остварува посигурно стандардно производство на сирење. Затоа во последно време пастеризацијата на млекото се повеќе се применува во сирењарското производство. Притоа, како најефикасна се покажала ниската пастеризација на температура од 60оС за време од 30 min, или краткотрајната на температура од 72оС, за време од неколку s, бидејќи при овие услови настануваат најмалку физичко-хемиски промени во млекото.

5.2. Додавање на калциумови соли во млекото Потсирувањето на млекото е во зависност од содржината на растворливите калциумови соли. Млеко сиромашно со овие соли не се потсирува или потсирувањето е непотполно. При термичката обработка на млекото, ако температурата на пастеризацијата е висока, растворениот монокалциев фосфат преминува во нерастворлив трикалциев фосфат и млекото ја губи способноста за потсирување. Кога молзните животни се хранат со фуражна храна сиромашна со калциумови соли и пасат на пасишта врз кисели почви, содржината на калциумот во млекото е мала. При термичка обработка на млекото, ако температурата на пастеризацијата е висока, растворениот монокалциев фосфат преминува во нерастворлив трикалциев фосфат и млекото ја губи способноста за потсирување. Во сите случаи кога калциумовите соли се во недостаток, потсирувањето на млекото е непотполно, а добиената згрутчена маса е неквалитетна. Со нејзина обработка, голема количина од сувата материја преминува во сурутка. Тоа наложува да се додаваат калциумови соли во млекото. Со додавањето на калциумовите соли во млекото се постигнува:

- подобрување на способноста за потсирување на пастеризираното млеко;

159

- зголемување на способноста за потсирување на млекото добиено од молзни животни кои биле неадекватно хранети или на млекото добиено на крајот на лактацијата;

- подобрување на конзистенцијата на пресната згрутчена маса со што се олеснува обработката на истата.

За добивање на потребната концентрација на калциумовите соли во млекото се користи калциум хлорид.

5.3. Примена на чисти култури во производството на сирење Сложените биохемиски процеси кои се одвиваат за време на зреењето на сирењето зависат главно од микрофлората која се наоѓа во млекото пред потсирување. Затоа, со воведувањето на пастеризацијата во производството на сирење се јавува задолжителна употреба на чисти култури од микроорганизми. Како чисти култури се користат, главно, хомоферментативни млечнокисели бактерии од групата на млечнокиселите стрептококи и лактобактерии. Денес постојат специјализирани институти и лаборатории за производство на таканаречените чисти бактериски култури. Пред употреба на културата таа треба да се активира. За активирање на чиста култура и за добивање на индустриската култура потребно е квалитетно млеко. Млекото треба да е добиено од здрави молзни животни, хранети со квалитетна фуражна храна која не треба да содржи пестициди.

5.4. Подготовка на чиста матична култура од млечнокисели бактерии

Половина литар хигиенски исправно и обезмастено млеко се пастеризира на температура од 92-96 оС во траење од 30 min. Потоа млекото се лади до 30 оС и при постојано мешање му се додава чиста култура. Млекото се става во термостат на истата температура од 30оС. Ферментацијата на млекото настапува за 10-15 h, а потоа млекото се лади на температура од 7-8 оС и се чува на таа температура до моментот на употребата. Киселоста на млекото треба да биде 32-33оSH. Оваа култура не е доволно активна, па од неа се приготвува втора матична култура на истиот начин.

5.5. Подготовка на чиста индустриска култура Од втората матична култура се приготвува индустриската култура. Разликата во приготвувањето на оваа маја се состои во температурата на млекото, при која се додава втората матична култура, а треба да биде од 24-28 оС. Во пастеризираното и изладено млеко на температура од 24-28 оС се внесува 0,3-0,5% од втората матична култура. На таа температура млекото се остава да стои во термостат. Ферментацијата на млекото настапува за 10-15 h. Потоа тоа се лади на 8 оС и се чува на таа

160

температура до користењето. Готовата чиста индустриска култура добиена на овој начин треба да има киселост од 36-40 оSH, но не повеќе од 48оSH. Во млекото кое се потсирува за добивање на сирење се додава од 0,05-0,1% од чистата индустриска култура. Чистата индустриска култура треба да ги исполнува следните барања:

- да изврши ферментација на млекото за 12-14 h; - да има пријатен вкус и арома и слаба киселост; - да создава еднородна згрутчена маса без одделување на

сурутката.

5.6. Подготовка на чиста култура од мувли Чистите култури од мувли се користат при зреењето на специјални сирења. За нивно добивање се приготвува тесто од еднакви количини пченично и ‘ржано брашно и се пече. Добро испечениот леб се сече на коцки од 1 cm3 и му се одстранува кората. Со парчињата од леб се полнат стаклени колби кои добро се затвораат со памук и се стерилизираат во автоклав на температура од 120 оС за време од 20 min. По ладењето на колбите се инокулираат со чиста култура при што се води сметка да не дојде до дополнителна инфекција. Така подготвените колби се ставаат во термостат на температура од 15 оС и за 8-10 дена културата е готова. Тогаш при расечувањето на лебот се гледа дека тој целосно е опфатен со мувла. Потоа материјалот се вади од колбата, се суши на 30 0С во темно при што се внимава да не дојде до загадување. Исушениот материјал се меле во брашно и се чува на ладно место. Во таква состојба културата од мувла може да се користи во тек на 30 дена. За успешно искористување на чистите култури неопходно е да се познаваат следните барања:

- чистите култури да бидат со добра биохемиска активност; - пастеризацијата треба да биде правилно извршена за да се

создадат услови за развој на чистите култури; - да се запазат хигиенските услови.

6. ПОТСИРУВАЊЕ НА МЛЕКОТО За да се преработи млекото во сирење тоа треба да се потсири. Многу протеолитички ензими имаат својство при одредени услови да го потсируваат млекото. Меѓутоа како најпогоден таков ензим се покажал химозинот кој се вика и сиришен ензим. Тој ензим се лачи во стомакот на јагнињата, телињата и јарињата, како и други цицачи во периодот кога се хранат само со млеко од мајката, додека не почнат да консумираат друга храна. Во чиста состојба овој ензим е сиво-бел прав растворлив во вода.Тој има слаби протеолитички својства, но извондредна способност за потсирување на млекото. 1g чист химозин при pН=5,8-6,0 и температура од 40оС може да потсири 75000 dm3 млеко за 40 min. Химозинот се добива од органите за варење на јагнињата, телињата и јарињата од кои по пат на на екстракција се добива екстракт кој го содржи

161

химозинот, а понатаму тој се прочистува, концентрира или суши во форма на химозински препарат. Моќта на потсирувањето, квалитетот и трајноста на сиришниот ензим, зависат од квалитетот на основниот материјал, од начинот на добивањето и од условите на чувањето. Брзиот развој на индустријата за производство на сирење и забраната за колење на телиња и јагниња од млечна возраст предизвикува недостиг на сиришен ензим на светскиот пазар и затоа се бараат нови извори за добивање на химозин. Индустрискиот химозин доаѓа на пазарот во вид на течност, прав или таблетки, со одредена јачина која е означена на амбалажата.

Фактори кои влијаат врз дејството на химозинот

Температура на млекото. Оптимална температура на дејствување на ензимот е 40-41 оС, бидејќи на таа температура се потсирува речиси 98% од млекото. Но, во практика се применува температура од 30 до 36 оС, за да се добие згрутчената маса со подобри физички својства, која подобро се обработува и од неа се добива поквалитетно сирење. Киселост на млекото. Бавното зголемување на киселоста ја забрзува коагулацијата на млекото под дејство на сиришниот ензим. Од друга страна, малото зголемување на киселоста доведува до преминување на поголема количина на калциум во јонска состојба, а тоа влијае на брзината на потсирување на млекото. Меѓутоа, ако млекото е толку кисело доаѓа до потсирување под дејство на присутната киселина и тогаш нема потсирување под дејство на химозинот. Минерални материи. Минералните материи имаат големо влијание врз дејството на химозинот. Бавното дејство на химозинот кај млеко пастеризирано со висока пастеризација е резултат на преминувањето на растворливиот калциум во колоидна форма. Меѓутоа, ако се додаде мала количина на растворливи калциумови соли во пастеризираното млеко, му се враќа нормалната способност за потсирување на млекото под дејство на химозинот. Претходен третман на млекото. Загревањето на млекото, пастеризацијата, а особено варењето на млекото, неповолно влијаат врз брзината на дејствување на химозинот. Причина за тоа е промената на рамнотежата на калциумот кај термички обработеното млеко, посебно намалувањето на растворливите калциумови соли. При повисоки температури настанува денатурација на албуминот и глобулинот и нивно таложење врз молекулите од казеинот, со што се успорува дејството на химозинот. Количина на химозинот. Во технолошката практика, често со зголемување на количеството на химозин се скратува времето на потсирување, што не е правилно. За секој ви сирење потсирувањето треба да се изведе за одредено време за да се добие квалитетна згрутчена маса. Инхибиторски супстанции. Некои материи, како што се базите и солите на алкалните метали, албуминот и глобулинот, неповолно влијаат врз дејството на химозинот и ја забавуваат неговата активност. За потсирување на млекото треба да се употребува точно определена количина на химозин, кој е во растворена состојба за да се овозможи рамномерно распределување во млекото кое се потсирува. Подготвениот химозин се додава во млекото кое добро се меша и се остава

162

да мирува за да започне потсирувањето и да не се нарушува формирањето на нормална згрутчена маса. Потсирувањето се врши во кади со раличен волумен.

Слика 5.3 Када за потсирување на млеко Создавањето на згрутчената маса претставува физичко–хемиски процес. Формираната маса е органски гел во кој дисперзната фаза претставува параказеин, односно калциум фосфатен комплекс. Во овој систем водата е дисперзно средство. Млечната маст е механички распоредена интермицеларно во мрежата. Според тоа, создадената згрутчена маса претставува груб дисперзен агрегат кој настанал со коагулација и мрежесто поврзување на формираните параказеински молекули кои настанале под дејство на химозинот. Во овој процес калциумот игра улога на средство за поврзување. Во текот на понатамошните технолошки операции како што се дробење, сушење, догревање, згрутчената маса се менува и се подобрува нејзината цврстина. Во текот на обработката на згрутчената маса, а подоцна и во текот на зреењето на сирењето, настануваат длабоки промени, како во дисперзионото средство, така и во дисперзионата фаза и се менуваат структурата и физичките особини на сирењето. За време на млечнокиселата ферментација млечната киселина го врзува калциумот, а како последица на тоа формираната мрежеста структура станува збиена и кончеста. Тоа е всушност структурата на младото сирење. Дисперзната фаза на згрутчената маса се состои од калциумов параказеин и млечна маст. Од белковинската компонента зависат најважните особини на згрутчената маса како што се: еластичноста, цврстината, врзувањето на водата и други. Цврстината на масата во голема мера зависи од односот на белковините и млечната маст. На цврстината на згрутчената маса имаат влијание температурата на потсирување на млекото, количината на употребениот химозин, додадените калциумови соли и друго. Потсирената маса треба да се обработи за да може од неа да се добие сирење.

163

7. ОБРАБОТКА НА ЗГРУТЧЕНАТА МАСА

Обработката на згрутчената маса опфаќа низа операции кои имаат за цел да ја регулираат содржината на водата во згрутчената маса. За да се добие сирење од згрутчената маса мора вишокот на вода да се отстрани, односно да се сведе на одредено ниво кое е карактеристично за поедини видови сирење. Содржината на вода во сирењето е од големо значење не само за неговата конзистенција, туку и за самиот процес на зреењето на сирењето. Во згрутчената маса со поголема содржина на вода и со зголемен процент на млечен шеќер биохемиската активност е поголема. Сирењето со зголемена содржина на вода има и поголем степен на киселост што е од првостепено значење за особините на сирењето.

Сечење и дробење на згрутчената маса

Обработката на згрутчената маса се врши во кадата каде што се вршело потсирувањето на млекото. Започнува со сечење и дробење на истата. Оваа операција се применува кога масата има одредена цврстина. За оваа операција се користи различен прибор како на пример т.н. сирењарска сабја, сирењарска лира, метални рамки со жици и др . Многу е важно обработката на згрутчената маса да започне навреме, кога таа е подготвена за обработка. Почетокот на обработката може да се одредува органолептички. Ако при допир со рацете, масата не се лепи туку распукува, тоа е знак дека масата е зрела за обработка.

Слика 5.4 Обработка на згрутчена маса Прерано обработената маса ја испушта млечната сурутка и не е доволно стегната. Пред да се пристапи кон сечењето на масата почнува нејзиното разместување. Со помош на сирењарската лажица се зафаќаат тенки слоеви од масата од средината на кадата. Тие се преместуваат кон

164

ѕидовите од каде што се лизгаат кон дното на истата. Со ова разместување се изедначува температурата на згрутчената маса насекаде во кадата.

Превртување и дробење на згрутчената маса

По сечењето, згрутчената маса се превртува. Тоа се прави со сирењарска лажица со привлекување на масата од едната кон другата страна на кадата. Превртувањето има за цел горните, поладни слоеви од масата да се упатат кон долниот, потопол дел на кадата. Така се врши изедначување на температурата на слоевите од масата, што овозможува рамномерно истекување на сурутката.

Слика 5.5 Дробење и сечење на згрутчената маса Потоа следува дробење на масата. Таа се дроби со помош на сирењарска лира во парчиња чија величина е карактеристична за поедини видови сирење. За поголемо истиснување на сурутката од масата не е доволно само дробењето, туку треба да се примени и температура повисока од онаа при потсирување на млекото. Оваа операција при производството на сирење се вика второ догревање на згрутчената маса. Пребрзото догревање предизвикува потсушување на површинскиот слој од згрутчената маса кој го отежнува нормалното издвојување на сурутката од неа. Моментот кога треба да се прекине со догревањето на масата се определува со искуство. Имено, ако се притисне масата меѓу дланките, треба да покаже слаба лепливост.

Калапење на згрутчената маса

Целта на калапењето е поедините парчиња од згрутчената маса да се соединат и прилепат едно до друго, за да се добие компактна маса со одредена цврстина и форма која се задржува и по вадењето од калапот. Калапењето може да се изведува на два начина:

- Со наливање на згрутчената маса: Се изведува така што згрутчената маса од кадата се излива непосредно во калап. Карактеристично е тоа што зрната од масата не налегнуват цврсто едно до друго, останува меѓупростор, од каде што навлегува воздух што е многу важно при зреењето на сирењето.

- Со калапење на грутка од згрутчената маса: Оваа операција се применува доколку треба да се добие потврдо сирење со помалку сурутка.Температурата на калапите не смее многу да се разликува

165

од температурата на згрутчената маса, бидејќи масата на допирната површина од калапот брзо се лади. Тоа го отежнува истекувањето на сурутката од неа.

Пресување на згрутчената маса

Целта на пресувањето на згрутчената маса е да го забрза истечувањето на сурутката од масата и пресуваното сирење да добие мазна, рамномерна и затворена површина. При пресувањето треба да се има предвид дека во почетокот на пресувањето не треба да се примени максимален притисок, бидејки површинскиот слој на сирењето многу се стврднува и се добива затворена структура која го отежнува истечувањето на сурутката. При производство на меко сирење кое треба да има сосема нежна и танка кора, се применува самопресување – пресување под тежината на самата маса во калапот. Кај тврдото и полутврдото сирење пресувањето е задолжителна операција. Од видот на сирењето зависи кој тип на преса ќе се користи. Најмногу се користи хидрауличната преса.

Солење на сирењето

Солењето на сирењето е една од најважните операции во производството на сирење. Целта на солењето е да се подобри вкусот и конзистенцијата на сирењето, да се регулира понатамошното отстранување на водата, да се регулира процесот на зреење и да се зголеми трајноста на сирењето. При солењето на сирењето солта по пат на дифузија навлегува во него, а по пат на осмоза се одделува водата заедно со растворените материи. Солењето на сирењето може да биде по сува постапка или со користење на солен раствор. Солта по површината на сирењето брзо се раствора бидејки таа е влажна. За овој вид на солење се користи сол со големина на зрната од 2 mm. Солениот раствор се приготвува со превриена вода во која се става сол во концентрација што зависи од видот на сирењето. Препорачливо е солениот раствор да се филтрира секои 7-10 дена.

8. ЗРЕЕЊЕ НА СИРЕЊЕТО Сирењето зрее во одредени простории со регулирана температура и релативна влага на воздухот. Во текот на зреењето сирењето добива карактеристичен вкус, мирис, изглед и еластичност. Зреењето на сирењето е микробиолошки процес при кој настануваат промени во составните компоненти на пресното сирење. Во зависност од микрофлората која го предизвикува зреењето и од условите при кои се одвиваат микробиолошките процеси, во сирењето се создаваат различни материи кои настануваат при разложувањето на белковинските материи, лактозата и во извесен степен на млечната маст. Тие му даваат специфичен вкус, арома и физичко-хемиски својства на одделни видови сирење. Времето на зреење на поедини видови сирење зависи од тежината на сирењето, температурата на просторијата каде што се врши зреењето на сирењето, содржината на вода, од количината на готварската сол и од меѓусебните односи на составните компоненти во сирењето. Промените на

166

вкусот и мирисот кај сирењето се сметаат како најважни промени во текот на неговото зреење. Овие промени се последица пред се, на микробиолошките трансформации на млечниот шеќер и на органските киселини, потоа на хемиските разложувања и трансформации на белковинските материи и млечната маст. Овие хемиски промени кај сирењето ги предизвикуваат, главно, ензимите кои потекнуваат од микроорганизмите и тоа егзоензими кои ги излачуваат микроорганизмите во процесот на метаболизмот и ендоензимите кои се ослободуваат од микроорганизмите по нивната смрт во процесот на автолиза. Постојат два типа биохемиски трансформации во процесот на зреење на сирењето кои го сочинуваат таканареченото примарно и секундарно зреење:

- Биохемиските процеси на примарното зреење се одвиваат истовремено во целата маса на сирењето, со исклучок на кората, во која малото количество вода, а големото количество сол ги забавуваат или наполно ги спречуваат овие процеси.

- Биохемиските процеси на секундарното зреење се карактеризираат со трансформација на состојките на сирењето. Тие се најинтезивни по површината на сирењето каде се формираат соединенија кои му даваат специфичен вкус и мирис. Овие соединенија постепено навлегуваат во внатрешноста на сирењето и придонесуваат за формирањето на вкусот и мирисот на целата маса од сирењето.

Од сите компоненти на млекото најбрзо се трансформира млечниот шеќер т.е. лактозата. Еден дел од неа се трансформира уште во процесите на потсирувањето и обработката на згрутчената маса, притоа настанува главно млечна киселина. Покрај неа може да се формира и оцетна киселина, алкохол, јаглерод диоксид и др. што зависи од видот на микроорганизмите и од типот на трансформацијата на лактозата. Трансформацијата на белковинските материи се смета како најкарактеристичен хемиски процес во зреењето на сирењето. Еден дел од овие материи се трансформира во соединенија растворливи во вода чие количество зависи од типот на зреењето. Со хидролиза на белковините настануваат:

- албумози, - пептони, - полипептиди, - пептиди и - аминокиселини.

Со понатамошно разложување на аминокиселините настануваат органски киселини, амини, амонијак, сулфурни органски и неоргански соединенија, јаглероден диоксид, водород и други гасови. Млечната маст во текот на зреењето подлегнува на најмали промени. Поинтензивно разложување на маста има кај оние видови сирења каде зреењето го предизвикуваат мувлите. Мувлите можат да се развиваат во внатрешноста на сирењето или на површината на тврдите видови сирења. Во првиот случај развојот на мувлите е пожелен, бидејќи тие влијаат врз трансформацијата на белковините и придонесуваат за

167

создавање на карактеристичните ароми кај зрелите сирења, создаваат соединенија кои го формираат воспалениот мирис и вкус. Покрај тоа, млечната маст може делумно да се хидролизира под дејство на липазата од млекото, а помалку под дејство на липазата ослободена при автолизата на млечнокиселите бактерии. Ослободените масни киселини при хидролизата на млечната маст го формираат вкусот и мирисот на тврдите сирења. Во формирањето на вкусот на сирењето учествуваат:

- млечната киселина, - аминокиселините, - кетокиселините, - неиспарливите амини, - неиспарливите киселини и - готварската сол.

Во формирањето на аромата на сирењето учествуваат:

- масните киселини, - алдехидите и кетоните, - алкохолите, - амините, - естерите и - сулфидите.

Зреењето на сирењето зависи од следниве услови:

- должината на зреењето, - температурата, - влажноста на воздухот, - големината на сирењето, - содржината на вода во сирењето, - содржината на сол, - Количеството и односот на компонентите во сирењето.

Температурата е важен фактор во процесот на зреење на сирењето. Поради тоа за секој вид сирење, зреењето се изведува при одредена температура. Со зголемувањето на температурата доаѓа до зголемување на водорастворливите азотни сооединенија во сирењето. Релативната влажност на воздухот во просторијата за зреење на меките сирења треба да биде 95%, за полутврди сирења 90%, а за тврдите сирења треба да биде 85%. Содржината на вода во сирењето влијае врз самиот интензитет на зреење посебно во количеството на водорастворливите материи бидејќи се создаваат поволни услови за работа на микроорганизмите. Големината на сирењето има влијание врз загубата на вода, а тоа влијае на текот и интензитетот на зреењето. Зголемената количина на сол во сирењето ја намалува количината на водорастворливи материи. Многу микроорганизми кои се користат во производството на сирење, побавно се развиваат кога концентрацијата на сол е поголема од 4%. Создавањето на шуплини во сирењето за време на зреењето е карактеристична промена, при што големината и формата зависат од видот на сирењето. Шуплините настануваат како последица на создавањето на

168

гасови. Создадените гасови постепено ја заситуваат водената фаза во сирењето, а кога растворањето на гасовите ќе го достигне својот максимум, излегуваат во слободна состојба, се собираат во сирењето и формираат шуплини. Со текот на зреењето кај сирењето има намалување на содржината на вода, односно зголемување на количеството на сува материја. Оваа појава има значење за хранливата вредност на сирењето, а и за текот на биохемиските процеси. Процесот на губење на вода има одредено економско значење со оглед на тоа што сушењето на сирењето го намалува рандманот.

9. НЕДОСТАТОЦИ НА СИРЕЊЕТО Недостатоците на сирењата можат да бидат од различна природа и интензитет. Може да се јават како резултат на користење на неквалитетното млеко за преработка, грешки за време на технолошкиот процес, неправилно зреење, складирање и транспорт на сирењето. Во зависност од тоа како се појавуваат, можат да се поделат на:

1. недостатоци на мирисот и вкусот, 2. недостатоци на конзистенцијата, 3. недостатоци на структурата, 4. недостатоци на надворешниот изглед и 5. недостатоци на бојата.

9.1 Недостатоци на мирисот и вкусот

Кисел вкус

Овој недостаток е карактеристичен за меките и полутврдите видови сирење. Причина за неговото јавување е користење на млеко со висока киселост, подолготрајна обработка на згрутчената маса, висока содржина на вода во сирењето, како и зреење на сирењето на повисока температура.

Горчлив вкус

Овој недостаток често се јавува кај меките и полутврдите сирења во почетокот на зреењето. Се должи на формирањето на албумози и пептони со горчлив вкус кои со текот на времето се разградуваат. На крајот на зреењето некогаш може да исчезне горчливиот вкус. Горчлив вкус сирењето добива при:

- зреење на повисока температура каде формираните албумози и пептони не се разградуваат до крај, поради престанување на микробиолишките процеси;

- при потсирувањето на млекото со поголемо количество сиришен ензим и калциум хлорид;

- горчлив вкус се добива доколку во сирењето има останато поголемо количество сурутка;

- солење на сирењето со готварска сол која содржи големи количества на магнезиумови соли.

169

Пресолен и недосолен вкус

Кај сирењето се забележителни недостатоци со кои се менува не само вкусот, туку и конзистенцијата, бојата, надворешниот изглед и кората на сирењето.

Мирис на амонијак

Кај одредени видови сирење кои зреат со површинска микрофлора се забележува мирис на амонијак кој претставува карактеристично својство.

Мирис на гнило

Овој недостаток најчесто се јавува кај сирење произведено од млеко кое е инфицирано со голем број бактерии. Присутните бактерии во сирењето предизвикуваат големо хидролитично разградување на белковините и на некои белковински азотни состојки.

Неспецифичен мирис и вкус

Кај зрелите видови сирење како резултат на различни причини има отстапувања од специфичниот вкус. На пример: сирењето добива мирис на храната која ја користело животното, на рибино масло, или пак, мирис на штала.

Вкус на ужегнатост

Ваквиот недостаток се должи на присуството на микроорганизми по површината на сирењето. Нивните липолитички ензими ја хидролизираат млечната маст до алдехиди, кетони и на масни киселини.

Појава на мувла

Вообичаено, мувлите се развиваат по површината на кашкавалот и кај некои видови тврди сирења. Сигурно средство против мувлосувањето е површинска заштита на сирењето, или пак, пакување во полимерна фолија.

9.1. Недостатоци на кората на сирењето

Напукната кора

За напукнување на кората на сирењето придонесуваат факторите кои довеле до недоволно врзување на сирењарските зрна, исто ниската или високата киселост на сирењето, високата температура и ниската влажност на воздухот во просториите за зреење.

Гниење на кората

Овој недостаток се карактеризира со појавување на влажни и меки дамки по површината на сирењето. Врз кората на сирењето се формира тенок кадифест слој од квасци, мувли и протеолитички бактерии кои ја користат млечната киселина и вршат разградување на белковинските

170

материи. Се јавува кога сирењето се чува на висока релативна влажност во просториите за зреење.

Појава на бела груба кора

Овој недостаток се појавува кај различни групи тврдо сирење кои зрееле во простории со релативна ниска влажност. Оваа појава може да се спречи со навремено пакување на сирењето во полимерна фолија.

Појава на деформирани пити

Оваа појава се изразува со искривување на калапите за време на зреењето, а е резултат на високата содржина на вода во сирењето, недоволното солење и високата температура во просторијата за зреење.

9.2. Недостатоци на конзистенцијата

Тврда конзистенција

Сирењето има тврда еластична конзистенција која се должи на мала содржина на млечна маст во млекото, големо раздробување на сирните зрна, висока содржина на готварска сол, висока рН-вредност во првите денови на зреењето и зреење при ниска релативна влажност на воздухот. Ваквиот недостаток може да се спречи со правилна обработка на згрутчената маса, зреење на сирењето при соодветни услови, намалување на процентот на сол и др.

Ронлива конзистенција

Причина за појава на ваквиот недостаток е големата киселост на сирењето. За отстранување на на овој недостаток неопходно е да се намали киселоста со разредување на сурутката со вода и доаѓа до намалување на концентрацијата на млечниот шеќер и млечната киселина во сирната маса.

Мека конзистенција

Овој недостаток се јавува поради високата киселост, високата масленост и високата содржина на вода во сирењето.

Недостатоци на структурата

Структурата на сирењето е условена од начинот на врзување на сирните зрна. Шуплините коишто се појавуваат во сирната маса може да бидат од микробиолошка и техничка природа. Појавата на шуплини од бактериска природа во сирењето се забележува преку тркалезни шуплини со различен дијаметар. Раната појава на шуплини е предизвикана од Coli Bacteria. Времето за појава на шуплини и нивното количество зависи од степенот на зрелост и присуството на споменатите бактерии. Задоцнета појава на шуплини може да се случи и при развој на Streptococcus diacetilactis и видови од родот Leukonostoc кои ги разградуваат цитратните соли и притоа формираат јаглероден диоксид. Шуплините од

171

техничка природа се со неправилна форма и различни дијаметри, а се добиваат како резултат на неправилно калапење, недоволно залепување на сирните зрна за време на пресувањето, недоволна киселост, неправилна и груба преработка на сиренината како ниска температура на пресување.

9.3. Недостатоци на бојата Секој вид сирење има карактеристична боја. Поради повисоката содржина на каротен, сирењата од кравјо млеко имаат поизразито жолта боја, за разлика од овчото. Од различни причини таа боја може да претрпи промени. Во практиката бојата во внатрешноста на сирењето може да е побела, што е резултат на високата киселост и нерамномерната обработка на згрутчената маса. Црвено обојување се забележува по површината на сирењето, а причинители се микроорганизми. Појава на кафеаво-црвени дамки се забележува кај тврдите видови сирење, а причинители се микроорганизми.

10. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА БЕЛО МЕКО СИРЕЊЕ

Белото меко сирење е национално сирење на Македонија. Се произведува од овчо, кравјо, козјо, биволско млеко како и од мешано млеко. Производството на бело меко сирење од кравјо млеко во Македонија зазема повеќе од 70% од вкупното производство на сирење, од причина што кравјото млеко го има најмногу. Независно од тоа, белото саламурено сирење од овчо млеко останува најбарано како оргинално бело меко сирење.

Слика 5.6 Бело меко сирење Овчото млеко содржи големи количини на казеин, масти и минерални соли. Лактозата кај него е помалку застапена во споредба со кравјото млеко. Таа особина ги условува неговите специфични технолошки својства. Основни технолошки барања од овчото млеко наменето за производство на бело млеко саламурено сирење се следните:

172

- нормална содржина на казеин, масти и сува безмаслена материја; - содржина на вкупниот број микроорганизми; - да не содржи инхибиторни материи, за да има добри биолошки

својства.

Прочистување на млекото

За прочистување на овчото млеко од механички примеси се користи центрифугален сепаратор. За оваа цел млекото се загрева на температура од 35 до 40°С. Доколку во технолошката линија нема сепаратор, прочистувањето треба да биде со специјални филтри или со помош на многуслојни цедила поставени врз матален перфориран сад.

Стандардизирање на млекото

Стандардизирањето на млекото вообичаено се прави заради намалување на содржината на млечна маст на млекото до оној степен во кој ќе се добие посакуваниот однос на казеин/маст од 0,64-0,66.

Пастеризација на млекото

Режимот на пастеризација на овчото млеко е во корелација со неговата висока содржина на суви материи, како и со микробиолошката загаденост . Затоа се пастеризира на пониска температура и тоа од 68 до 70 °С , за време од 25 до 30 min.

Потсирување на млекото

Овчото млеко се потсирува на температура од 30 до 32 °С. По додавањето на сиришен ензим, се додаваат чисти култури од млечнокисели бактерии (Str. Thermophilis и Lac. Bulgarcium) во однос 1:1. Количеството на додадени чисти култури е 0,2 до 0,3%. Киселинскиот степен на сирењето треба да биде од 64 до 72 °SH. Оптималната количина на чисти култури за летниот период се движи од 80 до 150 cm³, додека во зимскиот период од 150 до 300 cm³ на 100 dm3 преработено млеко. За да се подобри способноста за потсирување на пастеризирано млеко се додаваат и околу 0,015 g CaCl2 на 100 dm3 млеко – растворен во вода како 50 % раствор. Од растворот се дозираат 30cm3 на 100 dm3 млеко. Потсирувањето на млекото завршува за време од 60 минути.

Обработка на згрутчената маса

Обработката на згрутчената маса започнува кога истата ќе постигне доволна цврстина. Згрутчената маса се сече хоризонтално и вертикално на парчиња со димензии од 3 cm и се остава за да дојде до зацврстување. Потоа се префрла во калапи на коишто има поставено платно за цедење, каде згрутчената масата останува неколку часа. На горниот дел на калапите се поставува дрвена табла, на која се поставуваат тегови, за да се обезбеди притисок од 0,5 kg на 1 kg сирење и да се изврши пресување. На почетокот на пресувањето се користи помал притисок, кој постепено може да се зголемува. Масата се смета за добро пресувана кога ќе се постигне содржина на водата до 60 т.е. 62 %, а киселост од 20 до 28 °SH. Потоа се сече на

173

парчина со димензии 11 х 11 х 10 сm. Секое парче се посолува со сол и се поставува на метална рамка. На рамката парчињата остануваат неколку часа, а потоа се ставаат во канти или базени со солен раствор, со концентрација околу 12%.

Амбалажирање и зреење на сирењето

Белото меко сирење се амбалажира во пластични или лимени канти. Калапите од сирењата треба да се наредат догоре, исполнувајќи го целиот волумен на амбалажата. Потоа таа херметички се затвора. Вака амбалажираното сирење зрее на температура од 15 до 18 °С, за време од 45 дена. Како резултат од зреењето на сирењето околу 20 до 25% од вкупното количество на белковини преминува во растворлива форма. По завршувањето на зреењето на белото саламурено сирење, тоа се чува на температура од 4°С. Составот на белото меко сирење зависи од составот на млекото, технологијата на производство како и од условите и времето на чување на сирењето. Просечниот хемиски состав на сирењето е прикажан во табела 5.1. Табела 5.1. Просечен хемиски состав на бело саламурено сирење од овчо млеко

Материи застапени во сирењето

(%)

Вода 48-50% Белковини 15-20% Млечна маст 22-30% Сол 3-3,5% Киселост 80-100 оSH

Недостатоци кај белото меко сирење

Покрај општите недостатоци кои се однесуваат на сите видови сирења, кај белото меко сирење постојат специфични недостатоци од кои поважни се следните:

- Размекнување – се јавува поради недоволно пресување или при зреење на ниска температура. Овој недостаток се јавува во зимскиот период;

- Слепување - се јавува кога парчињата од сирење се прилепуваат во еден блок. Причина за тоа е недоволно пресување и недоволно солење поради што не се формирала кора на површината на сирењето;

- Трошливост кај сирењето - се јавува кога се преработува млеко со зголемена киселост, при додавање на поголема количина на CaCl2 и ако е висока температурата во просториите за зреење на сирењето;

- Изразит кисел вкус - се јавува кога се преработува млеко со зголемена киселост, при додавање на голема количина на чисти култури, при зреење на висока температура;

174

- Зголемување на вискозитетот на солениот раствор кај сирењето - се јавува кога парчињата од сирење во кантите не се целосно покриени со солен раствор. Во тој случај се развиваат микроорганизми кои создаваат превлака. Ако таа не се отстранува редовно и ако солениот раствор не се филтрира повремено, се зголемува вискозитетот на солениот раствор. Таквиот раствор брзо прима лош мирис кој се пренесува и на сирењето.

Технолошкиот процес на добивање на бело меко сирење, шематски е претставен на слика бр. 5.7.

175

Слика 5.7 Шематски приказ на процесот на добивање бело меко сирење

Пастеризација на 68-70˚C за 30 min

Чисти култури од млечно кисели бактерии

CaCl2

Сиришен ензим

Потсирување, 32-34˚C за 60 min

Обработка на згрутчената маса

Прием на млеко

Обработка, формирање и пресување

Сечење на парчиња

Солење

Редење во канти и досолување

Зреење

Складирање 4˚C

176

11. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА КАШКАВАЛ

Кашкавалот се добива од овчо, а поретко од козјо и кравјо млеко или пак од нивната мешавина. Добиен од мешано овчо и кравјо млеко носи име „мешан кашкавал“ кој според мирисот и особините на сирното тесто значително се разликува од оној добиен од чисто овчо млеко. Скоро секоја земја каде што се добива кашкавалот има свој специфичен начин на изработка. Тоа овозможува да се добива кашкавал со различни својства, вкус, состав, мирис и конзинстенција. За Република Македонија кашкавалот има посебно значење, бидејќи заедно со белото меко сирење се сметаат за национални производи. Кашкавалот се добива од филтрирано, полномасно овчо млеко со киселост 9,6-10,4оЅН. Поради правилното потсирување и порационалното користење на високата масленост на овчото млеко, во него содржината на масти треба да се стандардизира на 6-7%. При производството на кашкавал може да се користи и непастеризирано млеко со поголема киселост. Тоа е можно затоа што во процесот на добивање на кашкавал се врши термичката обработка на згрутчената маса, што се смета како еден вид пастеризација. Во таков случај доаѓа до запирање на растежот и дејството на поголем број млечнокисела и штетна микрофлора. Во добро опремените погони, доколку за кашкавалот се користи пастеризирана суровина, млекото треба да се загрее на 65 – 67 оС за 20 – 30 min, а потоа да се излади до температура на потсирување.

11.1. Потсирување За потсирување на млекото се користат сиренарски казани со двојни ѕидови. За да се потсири, млекото се загрева на температура од 32-36 оС. Пред додавање на сиришен ензим, веднаш по загревањето до температурата на потсирувањето, во млекото се додаваат чисти култури од млечно кисели бактерии, потоа за секои 100 dm3 млеко се додава 5-6 g чист CaCl2 или 25 - 30 х 10-3 dm3 подготвен 50% раствор од CaCl2 . Времетраење на потсирувањето е 40-60 min. Кога згрутчената маса е доволно цврста и еластична, се минува кон процесот на нејзината обработка.

11.2. Обработка на згрутчената маса и формирање на баскијата Обработката на згрутчената маса кај кашкавалот ги вклучува следниве операции:

- превртување на површинскиот слој; - сечење на згрутчената маса; - дробење и загревање на сирните зрна; - собирање на сиренината и одделување на сурутката и - ситнење и пресување на сиренината.

177

Обработката на згрутчената маса започнува со нејзино превртување. Тоа се врши со сирењарска лажица. Потоа со сирењарска сабја се сече накрсно во призми големи 7-8 cm во основата. Преку превртување со сирењарска лажица и повторно сечење со сабјата, згрутчената маса се дроби на коцки со страни од 2 cm. Понатамошната обработка на исечената маса продолжува со сирењарска лира со која се иситнува до големина на зрно од пченка. Дробењето овозможува сурутката рамномерно да се одделува и истата, во почетокот треба да е зелено-жолта, а кон крајот бела. По завршеното дробење, сирните зрна се оставаат да мируваат 5-7 min. Потоа, со постојано мешање, започнува нивно загревање, односно т.н. „печење на зрната“. За таа цел, од котелот се вади дел од сурутката, која, откако ќе се загрее на 50 – 55 оС, со постојано мешање на сирните зрна, во мали порции се враќа во котелот. Ориентационо, на секои 2-3 минути температурата треба да се зголемува за 1 оС. Печењето на зрната трае 40 - 60 min. За тоа време, за да не се залепат, тие постојано се мешаат. Операциите дробење и загревање се завршени кога затоплените сирни зрна ја достигнуваат потребната цврстина, што се проверува преку киселоста на сурутката, која треба да биде 6,8 - 7,2 oЅН. Со енергични кружни движења сирните зрна се собираат на дното на котелот, кога доаѓа и до одделување на сурутката од зрната. Потоа, врз зрната се става платнено цедило, преку кое, со рацете сирната маса се притиска, така што, на дното од котелот да се формира поголема маса на форма на погача. Одделената сурутка на платненото цедило се отстранува од казанот. За да се оддели што е можно поголемо количество сурутка врз оформената погача преку платненото цедило се става штица со оптоварување 2-3 пати поголемо од количеството на сиренината. Под такво оптоварување сиренината останува 30 - 40 минути, за кое време сурутката во котелот треба постојано да се отстранува. Откако сурутката целосно ќе се отстрани, сиренината во облик на погача, се ситни и се пресува. Се отстранува платненото цедило, создадената грутка во котелот се сече на парчиња долги 20 cm широки 15 cm и високи 10 cm, со тежина 2-3 kg. Така исечени, парчињата се вадат од котелот, се префрлуваат на сиренарската маса каде што се дробат со раце за да се отстрани вишокот заостаната сурутка. Со цел да не се излади сирењарската маса, што ќе го отежни одлепувањето на зрната, дробењето треба да е мошне брзо. Ситнењето на зрната се смета дека е завршено кога тие ќе ја достигнат големината на зрно од пченка. Така иситнети, сирните зрна се ставаат во платнени цедила поставени врз четвртести дрвени рамки (40х40 cm). Краиштата од цедилото се врзуваат, а рамката се отстранува. Започнува пресувањето на сирната маса. Пресувањето треба да се изведува на 15-20 оС под оптоварување од 12-15 kg на килограм сирна маса. Времетраењето на пресувањето зависи од температурата на просторијата и трае 2-6 h. Добиениот меѓупродукт при производството на кашкавалот се нарекува „баскија“. За да може понатаму да се обработува и да се добие финален производ, баскијата треба да постигне определена зрелост односно

178

киселост. За таа цел, таа се остава да зрее на 25 - 35 оС. Главната улога при зреењето на баскијата ја имаат млечнокиселите бактерии. Под влијание на млечнокиселите бактерии се развива млечнокисела ферментација, додека создадената млечна киселина од ферментирана лактоза ја зголемува киселоста на баскијата. Поради бурните ферментациони процеси баскијата е преферментирана или, доколку температурата е пониска, таа е недоферментирана. Добро созреаната баскија треба да има жолто - бела боја, да е со кисел вкус и еластична. При загревање на температура од 70-72 оС треба да се растегнува во долги и тенки конци. Зреењето на баскијата трае 6-10 h. Созреаната баскија се сече на парчиња долги 20 - 25 cm, широки 5 до 10 cm и дебели 0,5 - 1 cm. Исечените резанки потоа се ставаат врз сиренарската маса и се покриваат со штица врз која се става оптоварување од околу 15 кg за секој kg баскија. Парењето кое се смета за еден вид пастеризација, е еден од најкарактеристична операции за сирењето од овој тип. Задача на парењето е да се отстрани евентуално заостанатиот вишок сурутка и да се уништи поголем дел од микрофлората со што се спречуваат интензивните микробиолошки процеси. Парењето се врши на следниов начин: Од исечената и доволно созреана баскија се зема количество доволно да се формираат две пити, кое потоа се става во корпа која се потопува во котелот со загреана вода. Првите неколку минути масата во котелот се меша и се пари (4-5 min). Откако тестото ќе стане доволно растегливо и има пријатна арома и вкус, корпата со масата се вади и се протресува за да се исцеди водата. Содржината од корпата се истура на сиренарската маса каде што започнува месењето и формирањето на питите кашкавал. Калапите за кашкавал обично имаат тркалезна форма (30х10 cm). За да имаат мазна кора странично се обложени со платно. Пред да се употребат калапите се потопуваат во топла вода и така затоплени се полнат. Додека е уште топла, измесената маса се става во нив и на 10-20 места се боцкаат со тенка игла. Веднаш се започнува со превртување на калапите. На почетокот се врши почесто превртување на питите, а потоа се превртуваат еднаш наутро и еднаш навечер. Превртувањето на веќе оформените пити кашкавал се врши со цел да се добие мазна кора. Во практиката се применува најмногу суво солење додека во одредени случаи тоа може да биде заменето со солење во саламура и делумно комбинирано со солење во сирното тесто. Десет дена по последното солење, секоја пита кашкавал внимателно се мие и се трие со четка во млака вода и се оставаат 7 - 8 дена да се просушат. Најпогодна температура за сушење е 15 – 18 оС и никогаш таа не треба да мине 22 оС. По сушењето, питите се изнесуваат надвор и се оставаат на сонце од едната страна, потоа се превртуваат и се сончаат уште 15-20 min од другата. За време на сончањето кората што се наросува со капки маст значително омекнува. По завршеното сончање, питите се редат по пет една врз друга, и се носат на зреење. Зреењето на кашкавалот трае 4-8 месеци на 15-20 оС и 75-80 % влажност во просториите за зреење. Постојаната нега на кашкавалот за време на зреењето се состои во честото бришење на питите со влажна, а

179

потоа со сува крпа при што постојано се превртуваат и се редат една врз друга. За да се избегне калирањето на кашкавалот, 40 до 60 дена по зреењето се пакува во фолии. Зреењето на кашкавалот е релативно долг процес кој се одвива во две фази. Првата почнува со потсирувањето и завршува со парењето, а втората по парењето па се до крајот на зреењето. Првата фаза ја карактеризира процесот чедаризација за кое време лактозата ферментира и дел од белковините минуваат во растворлива форма. Промените што настануваат, придонесуваат сирното тесто на температурата од парењето да стане растегливо и еластично. По парењето започнува втората фаза од зреењето. Поради намалувањето на млечнокиселата микрофлора за околу 10 пати, интензивните ферментациони процеси запираат. Понатамошното зреење се одвива под влијание на другите термофилни бактерии. Во првата фаза само 6-10 % од белковините минуваат во растворлива форма. Млечната маст се разложува по биохемиски пат и за време на зреењето навлегува во внатрешноста на тестото создавајќи го специфичниот вкус на созреаниот кашкавал.

Слика 5.8 Простории за зреење на кашкавал

12. КАРАКТЕРИСТИЧНИ ОСОБИНИ И НЕДОСТАТОЦИ НА КАШКАВАЛОТ

Кашкавалот се одликува со одредени особини, надворешен изглед, изглед на површината од пресек на кашкавалот, мирис и вкус. Отстапувањата од карактеристичните особини на кашкавалот се манифестираат како недостатоци.

12.1. Надворешен изглед Надворешниот изглед на кашкавалот е еден од квалитетните показатели на кашкавалот. Во голема мера е индикатор за начинот на производството. По надворешниот изглед многу е тешко да се направи проценка за степенот на зрелоста како и за некои физичко-хемиски карактеристики. Надворешниот изглед вклучува:

- големина и дијаметар на питата; - постоење на кора, боја, мазност;

180

- недостатоци на површината; - вид и квалитет на амбалажата и етикетата.

Кашкавалот треба да има збиена, добро оформена кора. Одредени отстапувања, како на пример рапава, напукната и други деформации на кората, не треба да ги има. Бојата во внатрешноста на кашкавалот во зависност од употребеното млеко, треба да е од кремово-жолта кај кашкавалот од кравјо млеко, до килибарно-жолта кај кашкавалот добиен од овчо млеко. Одредено влијание врз бојата манифестира и додавањето на обезмастено млеко кое резултира со добивање на кашкавал со бела боја, од причини што обезмастеното млеко не содржи каротен. Од млекото добиено во пролет и лето се добива кашкавал со задоволителна стандардна боја, заради тоа што тоа млеко е побогато со каротен. Самиот материјал за пакување доколку не е во целост безбоен и прозрачен, може да даде погрешна слика за бојата на површината на питата. Амбалажата треба да е цврсто прилепена за питата, со можност за помалку набори и да биде херметички затворена. Во тој однос најдобри резултати се добиваат при користење на тенка термообвиткувачка фолија. Етикетите треба да се со добра уметничка изработка со бои отпорни на влага, маснотии, со добро видливи и јасни натписи кои ги бара стандардот. Етикетите можат да бидат самолепливи за надворешна употреба, и нелепливи етикети кои се за внатрешно поставување. Надворешниот изглед на кашкавалот има суштинско значење за квалитетно претставување на внатрешната содржина, а и на самиот производител.

12.2. Вкус и арома Вкусот и аромата зависат од видот, количеството и соодносот на голем број производи од разградувањето на лактозата, белковините, мастите, лимонската киселина и нејзините соединенија. Овие производи, кои се добиваат при зреењето на сирењата, се добиваат пред сè кај тврдите и многу тврдите сирења. Има и друга карактеристика, а тоа е што тврдите сирења се произведуваат во големи пити. Притоа питите на индиректен начин го определуваат вкусот и аромата. Исклучок прават меките и полутврдите сирења кои зреат со мувли по површината или внатрешноста на питите. Дел од ароматните производи се создаваат во почетната фаза од зреењето и тие се резултат, пред сè, на ферментацијата на лактоза, лимонската киселина и нејзините соли, како и формирањето на млечна, јаглена и други испарливи киселини. За степенот на изразеноста и времето на појавување на добро изразениот вкус, арома и пикантност големо значење имаат:

- квалитетот на млекото; - бактериската маја; - вклучените параметри на технолошкиот процес како и условите на

зреење и лагерување.

181

12.3. Изглед на површината од пресек на кашкавалот Површината на пресек од кашкавалот е еден од многу важните показатели кој дава целосна информација за квалитетот на кашкавалот. При проценка на пресекот на кашкавалот треба да се обрне внимание на: бојата, еднородноста, тврдоста, постоењето на празнини и шуплини, пукнатини, масни зрна, туѓи тела и др. Во зависност од видот на користеното млеко бојата на пресечената површина треба да биде кремово-жолта кај кашкавалот од овчо млеко. Бојата треба да биде изедначена во цела суровина. Постоењето на различно обоени слоеви зборува за грешки во технологијата на зреење. Се допуштаат мали, ретко распоредени тркалезни шуплини кои се формираат од водена пареа или такви со неправилна форма, кои се добиваат при месењето. Кај кашкавалот од овчо млеко можат да се видат, по површината, ретко распоредени бели точки од слободни масти. Постоењето на пукнатини по пресечената површина покажува дека се допуштени технолошки грешки во производството и зреењето и тие се манифестираат со недостатоци во конзистенцијата, вкусот и аромата. При сечењето кашкавалот не треба да се лепи за ножот или да се рони. Не е дозволено да се забележуваат туѓи тела по сечената површина. Расечената површина како квалитетен показател многу зборува за начинот на изработка и зреењето на кашкавалот.

12.4. Недостатоци на кашкавалот Најчести недостатоци што се јавуваат кај кашкавалот се: подуеност, всаленост, пукање, црвјосување, слоевитост, трошливост и мувлосаност. Подуеноста кај кашкавалот се јавува доколку се изработува исклучиво од неквалитетно млеко, од недоволно созреана баскија и на висока температура на зреење. Причинители се главно микроорганизмите. Овој недостаток ја намалува вредноста на кашкавалот.

Всаленост (вжеженост) - Во присуство на светлина и воздух некои микроорганизми ја разложуваат млечната маст, поради што од продуктите на нејзиното разложување се создава всалениот вкус. Оваа промена прво се јавува по површината, потоа минува во внатрешноста на кашкавалот. Борбата против ваквиот недостаток е редовно чистење на питите со четка, посебно кај постариот кашкавал, каде всаленоста е поизразита. Пукање (отворање) на питите - Доколку месењето на питите е лошо изведено, а парењето недоволно и влажноста во просториите за солење е намалена, питите пукаат. Во нив за кусо време се развиваат непожелни микроорганизми кои го расипуваат кашкавалот. Овој недостаток може да се спречи ако правилно и навремено се изведуваат фазите од технолошкиот процес за добивање на кашкавал, посебно парењето на баскијата и месењето. Црвјосување - Причинител на овој недостаток е мушичката Phiofilla casei која своите јајца ги снесува врз питите кашкавал. Од нив се изведуваат црви кои навлегуваат во внатрешноста на питите и преминувајќи од една на друга се развиваат кај поголем дел од кашкавалот. Борбата против овој

182

недостаток е редовно чистење и нега на питите, почесто миење и попарување на рафтовите каде што се чуваат питите, задолжително ставање мрежи на прозорците и вратите од просториите за зреење и нивното одржување во чиста состојба. Слоевитоста е недостаток што настанува доколку при формирањето на питите баскијата е изладена. Тогаш не може добро да обработува. Кај таквите пити на пресекот се одвојуваат слоеви. Трошливост - Доколку температурата на парењето на баскијата е повисока или баскијата е преферментирана, кашкавалот ќе стане трошлив. Мувлосаност - Ако питите кашкавал за време на складирањето и зреењето не се мијат и бришат по површината се развиваат мувли од родот Penicillium, Aspergillus, Mucor и други. Бидејќи тие ја намалуваат киселоста, се создаваат услови за гниење и мувлосување на кашкавалот. Борбата против овој недостаток е постојана нега на питите и одржување на чистотата на просториите за зреење и складирање на кашкавалот. Доколку кашкавалот подолго време се чува во ладилници доаѓа до појава на црвена мувла (Oospora crustacea) која ги разложува не само мастите, туку и белковините.

13. ТОПЕНИ СИРЕЊА Топените сирења се производи добиени со мешање на различни видови сирења со различен степен на зрелост, додавање на емулгирачки агенси и загревање на смесата под делумен вакуум и постојан механички притисок, сè до добивање на хомогена смеса. Топените сирења се добиваат од сирења со механички деформации, делумно мувлосани сирења, одрезоци добиени при калапењето на сирењата, пресувањето, пакувањето итн. Асортиманот на топените сирења со текот на годините е прошируван благодарение на многубројните можни комбинации од различни видови сирења, а вклучувајќи ги тука и различните млечни и немлечни компоненти кои овозможуваат производство на топени сирења со различна конзистенција, арома, големина и форма. Главни предности на топените сирења се:

- намалени трошоци за ладењето во текот на лагерувањето и транспортот;

- голема разновидност на типови и интензитет на вкусови, почнувајќи од благ до остар, природен вкус на сирења;

- пакување кое се прилагодува за различни намени, економично и атрактивно;

- можност за производство на различни диететски варијанти, наменети за современите барања на исхрана.

Топените сирења примарно се карактеризираат по составот, содржината на вода и конзистенцијата. Според тие критериуми се разликуваат две основни групи:

- топени сирења за сечење и - топени сирења за мачкање.

183

13.1. Производство на топени сирења Технолошки, процесот на добивање на топењи сирења се состои од следните операции:

- избор на суровина; - пресметување на компонентите; - составување на смесата; - ситнење и мелење; - топење; - хомогенизација; - пакување; - ладење; - лагерување.

Избор на суровина за топење

Правилниот избор на суровината за топење е од исклучиво значење за успешно производство на топени сирења. Притоа, мора да се земат предвид различни критериуми:

- типот на сирењето; - степенот на зрелост; - физичките карактеристики; - содржината на масти; - микробилошкиот квалитет; - количеството на суровина на залиха; - природата и карактерот на адитивите; - законската регулатива ; - побарувачката на пазарот; - економскиот аспект.

Составување на смесата

Составот на смесата зависи од видот на топеното сирење кое се произведува. Главни предности на високата содржина на младо недозреано сирење во смесата се:

- намалени трошоци на суровината; - можност за користење на сирења со послаб квалитет; - формирање на стабилна емулзија со висока способност за

врзување на водата; - добивање на тврда структура и добри особини на сечење.

Но, постојат и одредени недостатоци како што се:

- создавање на сирење без типичен вкус; - вкус на емулгаторот; - претерано бабрење на белковините; - тенденција на стврднување за време на лагерувањето; - присуство на мали воздушни меури.

Високата содржина на екстра-зрело сирење во смесата има одредена предност која може да се претстави преку:

- развивањето на добар вкус;

184

- добрата течливост на сирењето; - високиот индекс на топење.

Сепак, и содржината на екстра-зрелото сирење во смесата може да предизвика одредени недостатоци како што се:

- можност за појава на остар вкус; - слаба стабилност на емулзијата; - мека конзистенција на сирењата.

Квалитет на солите на топење

Покрај квалитетот на суровината од големо значење при производство на топено сирење имаат и солите на топење.Тоа се: цитрати, ортофосфати, полифосфати. Улогата на солите за топење е да ја регулираат киселоста на средината, односно ја коригираат вредноста на pH. Солите, обично се добиваат во количество од 2,0 - 3,5%. Од сите горенаведени соли најмногу се користат полифосфатите поради нивните особини :

- способни се да ги врзат и инактивираат јони; - имаат изразита пуферна способност што е особено важно за

подесување на pH; - го подобруваат и забрзуваат дејството на диспергизираните

белковини; - имаат добра способност за стерилизација на емулзијата; - стапуваат во директна реакција со белковините.

Улога на водата

Водата која се додава за време на топењето на суровината влијае врз конзистенцијата и структурата на топеното сирење. Процесите на диспергирање и емулгирање кои се одвиваат при топењето, се тесно поврзани со примањето на вода. Количеството на додадената вода изнесува најмалку 40%. Начинот на додавање на водата зависи од видот на топеното сирење кое треба да се добие. За да се избегне поинтензивно бабрење на топената маса како што е случајот при добивање на топено сирење во блокови, тогаш водата се додава одеднаш во почетокот на топењето. Спротивно, ако треба да се добие топено сирење за мачкање, каде бабрењето треба да биде поинтензивно, водата се додава на двапати, едниот дел во почетокот а другиот кон крајот на топењето.

Постапка на добивање на топени сирења

По додавањето на солите за топење и определувањето на потребната количина на вода во суровината, смесата се остава 2-3 h на зреење, односно бабрење на белковините. Потоа смесата се загрева на температура од 70-90оC. На температура од 40-50оC.доаѓа до издвојување на мастите, а на температура од од 60-70оC настанува хомогенизација на мастите. Повисоката температурата го редуцира и бројот на микроорганизмите во сирењето. Потребното количество на топлина за топење на смесата се обезбедува со воведување на водена пареа директно во смесата која се топи, или индиректно, со воведување на пареа во меѓупросторот на садот за топење, а може и комбинирано. Времето на

185

самото топење изнесува во просек 10-15 min, а дејството на топлината изнесува 40-60 min. Потоа масата се лади на температура од 50-60о C и се излева во соодветна амбалажа.

Формирање, пакување и чување

Формирањето на топеното сирење се врши со специјални апарати. Амбалажата може да биде најразлична по форма и големина. Најмногу се користи алуминиумска фолија која има превлака од заштитен лак. Топеното сирење за мачкање се пакува во садови од стакло, порцелан или пластична маса. За пакување на фолии постојат специјални машини кои сами ја формираат амбалажата, а потоа се полни и се затвора. Најголемо количество топено сирење се пакува и продава во фолии во мали пакувања од 5-65 g. За вакво пакување постојат високо автоматизирани машини со различен капацитет. Формата на пакувањето може да биди сегмент од круг, полукруг, коцка и др. Се пакува и во блокови или се полни во обвивки од полимерни материјали. Топеното сирење добро го поднесува чувањето под услов да е хемиски и бактериски исправно. Оптимална температура на чување е од -2 оC до – 3о C, при релативна влажност на воздухот од 65-90%. При вакви услови може да се чува и до една година. На температура од 4-5о C може да се чува 6-7 месеци. При производството на топено сирење можат да се додадат и некои други хранливи материи за подобрување на вкусот и мирисот и за зголемување на асортиманот. Такви материи се: доматен сос, пипер, екстракт од лук, габи, шунка, а може додатоците да бидат и чоколада, плодови од овошје, сокови и др.

14. НЕДОСТАТОЦИ НА ТОПЕНИТЕ СИРЕЊА Недостатоците кај топеното сирење можат да потекнуваат од користење на неквалитетни суровини, грешки во технологијата на производството, несоодветни услови на чување и пакување на сирењето. Такви недостатоци се следните :

- Топеното сирење може да се лепи за амбалажата. Причина за тоа е високиот процент на вода, pH и несоодветната амбалажа;

- Топеното сирење може да содржи неистопени делови од кората на суровината, делови и од додатоците - солите за топење и др.;

- Топеното сирење може да има структура на песок. Причината за тоа се издвоените кристали од нерастворените соли на топење или е употребена како суровина сирење со песковита структура;

- Мраморираноста кај топеното сирење доаѓа поради употреба на цитрати како соли за топење како и поради недоволна хомогеност на смесата при излевањето на амбалажата;

- Шуплини и пукнатини можат да се јават како недостаток, а настанале поради создавањето на гасови под влијание на микроорганизмите;

- Мувлосување може да се јави кај топеното сирење поради навлегувањето на мувла во непрописно пакувано сирење;

186

- Тврда конзистенција може да има топеното сирење поради високата содржина на сува материја, ниската pH-вредност во сирењето и поради користење на непогодни соли при топењето;

- Топеното сирење може да има гуместа структура. Употребата на многу младо сирење за топење, неупотребена соодветна сол на топење, грешки при додавање на водата и несоодветно мешање и време на топење го предизвикуваат овој недостаток кај топените сирења;

- Неизразен вкус кај топените сирења може да биде предизвикан од користење на незрело сирење за топење;

- Оштар вкус топените сирења добиваат при користењето на презрели сирења за топење;

- Кисел вкус се јавува кога се користи сирење за топење со висок киселински степен;

- Топеното сирење може да има вкус на мувла. Причина за тоа е користењето на мувлосани сирења за топење;

- Вкус на изгорено - Топеното сирење може да има вкус на изгорено кога топењето е вршено при висока температура;

- Топеното сирење може да има метален вкус поради присуството на траги од метали во сирењето за топење.

15. ПРОИЗВОДСТВО НА ПАВЛАКА За добивање на путер, прво треба да се издвои павлаката од млекото. Павлаката, по извесна преработка се претвора во путер. Според тоа, павлаката е меѓупродукт во производството на путер. Производствениот процес за добивање на путер вклучува две основни фази:

- издвојување на павлаката од млекото и - обработка на добиената павлака во путер.

Издвојувањето на павлаката од млекото е еден од основните процеси при производство на путер. До крајот на XIX век, издвојувањето на павлаката се вршело по природен пат, со стоење на млекото. Овој начин за добивање на павлака се базира на разликата во густината на млечната маст и млечната плазма. Густината на плазмата е 1,036, а на млечната маст е 0,930. Природното издвојување на павлаката се изведува бавно. На таков начин може делумно да се издвои околу 75% од мастите за 15-20 h. За тој долг период на издвојување, како павлаката, така и обезмастеното млеко можат да се расипат и не можат понатаму правилно да се користат. Покрај тоа, можна е дополнителна инфекција на павлаката со непожелна микрофлора. Co воведувањето на центрифуги во млекарската индустрија, овој бавен и несовршен начин на издвојување на павлаката е изоставен. Единствено при производството на некои тврди сирења, како на пр. ементалер, каде се бара делумно издвојување на павлаката од млекото, се задржал стариот метод на нејзиното издвојување. При издвојување на павлаката со центрифуга, брзината на одделувањето е 4000 - 5000 пати поголемо од земјината тежа, која

187

дејствува при природниот начин на издвојување на павлаката. Во овој случај, се постигнува скоро 98% издвојување на млечната маст од млекото.

15.1. Услови за издвојување на павлаката од млекото Целосното издвојување на павлаката од млекото зависи од типот на центрифугата, како и од условите при кои се врши центрифугирањето. Пред се, центрифугата треба да биде правилно монтирана. Во тој случај, центрифугата работи синхронизирано без удари и потреси. При монтирањето треба да се води сметка за вертикалната положба на осовината. Правилното одржување на центрифугата обезбедува нејзина непречена работа. Освен од типот на центрифугата, правилното издвојување на павлаката од млекото зависи и од други фактори. Од нив поголемо внимание имаат следните:

- Температурата на млекото: Оптималната температура за издвојување на павлаката од млекото е 35-40 °С. Во зависност од климата, во топлите краишта таа се врши на 30-35 °С, а во северните земји 60-70 °С, непосредно по пастеризацијата на млекото, при што загубите на масти во обезмастеното млеко изнесуваат 0,04%.

- Брзина на вртење на центрифугата: Брзината на вртењето на центрифугата е пропорционална на центрифугалната сила, под чие дејство се издвојува павлаката од другите компоненти на млекото. За секој тип центрифуга брзината е точно определена.

- Дозирање на млекото во центрифугата: Дозирањето на млекото во центрифугата треба да биде рамномерно. При поголем дотур на млеко во центрифугата издвојувањето на павлаката е нецелосно, а загубите се поголеми.

- Време на работа на центрифугата: Во зависност од капацитетот на центрифугата, целосното издвојување на павлаката од млекото трае определено време. За центрифуги со мал капацитет тоа време изнесува 1 h, a за центрифуги со голем капацитет 1,5 – 2 h. При подолго непрекинато работење на центрифугата, издвојувањето на павлаката се влошува, имено, со павлаката се издвојува и обезмастеното млеко.

- Свежина и чистота на млекото: Свежото и чисто млеко побрзо и поцелосно се обезмастува. Тогаш центрифугата може да работи со мали загуби на млечната маст. Механичките примеси во млекото неповолно дејствуваат врз издвојувањето на павлаката.

- Големина на масните топчиња: Поголемите топчиња од млечна маст се одделуваат побрзо од малите топчиња. Ситните топчиња од млечна маст се помалку подвижни и не успеваат да се издвојат. Остануваат во обезмастеното млеко и се јавуваат како загуба. Од сите видови млеко, најлесно и потполно се обезмастуваат овчото и биволското млеко.

- Претходна обработка на млекото: Степенот на обезмастување на млекото зависи од претходната постапка со млекото. Честопати, млекото, пред обезмастувањето се чува одредено време, се префрла со пумпи, се лади или загрева. Механичките и

188

топлинските третмани на млекото влијаат врз емулзијата на млечната маст. Иситнувањето на масните топчиња го отежнува издвојувањето на млечната маст и ги зголемува загубите на млечната маст во обезмастеното млеко. Најдобро е пред обезмастувањето млекото да не се подложува на чување и механички третман.

Павлаката е производ, кој, по хемиски состав е сличен на млекото, но со друг однос на компонентите. Просечниот состав на павлаката е:

- вода - 68,50%; - маст - 25,00%; - белковински материи - 2,80%; - шеќер - З,30%; - минерални материи - 0,40%; - специфична тежина - 0,997 g/cm3.

Павлаката се одделува од млекото со сепаратор. Сепараторот се состои од следните главни делови: барабан со вградени дискови на средишната основа, механизам за погон на сепараторот, држач за сепараторот, цевковод за довод и одвод на млеко како и одвод за обезмастено млеко, павлака, бактерии и нечистотија. Во зависност од намената, сепараторите се разликуваат по конструкција, елементите и условите за работа.

15.2. Сепарација на павлаката од млекото Во современите херметички затворени сепаратори за павлака кои се денес во употреба, млекото влегува преку затворени цевководи од долниот дел во сепараторот. Во текот на работењето не влегува воздух во млекото и не се создава пена. Сепараторите работат на механички погон со голем капацитет. Млекото во сепараторот се задржува многу кратко време (5-10 min). Во текот на работењето на сепараторот, барабанот континуирано се полни со млеко, за време на работењето го распоредува млекото помеѓу празнините на дисковите. Млечната маст, која е со помала густина, се движи кон оската на ротација, а обезмастеното млеко обратно, кон страничните делови на барабанот. Со зголемување на брзината на движење на барабанот од сепараторот, се зголемува центрифугалната сила, а со тоа и издвојувањето на маста од млекото. Млечната маст во облик на павлака се одведува преку одводот за павлака, а обезмастеното млеко преку друг одвод. Во практиката можат да се сретнат и други видови сепаратори. Врз степенот за отстранување на млечната маст влијаат:

- конструкцијата на барабанот; - радиусот на барабанот; - радиусот на масните топчиња; - разликата помеѓу густината на павлаката и - обезмастеното млеко; - вискозитетот на производот;

189

- брзината на движење на барабанот; - температурата на производот и други фактори.

16. ОБРАБОТКА НА ПАВЛАКАТА Павлаката, пред да се преработи во путер се подложува на обработка. Обработката на павлаката опфаќа низа операции, при кои се менуваат како составот, така и својствата на павлаката. Една од нив е ослободување на активната и патогена микрофлора и ензимите од павлаката. При други операции, во неа се формираат материи кои го условуваат вкусот, мирисот, аромата и конзистенцијата, како и трајноста на путерот. Павлаката за преработка во путер се проценува и сортира по квалитет. Проценката се врши врз основа на органолептичките и физичко-хемиските својства. Од органолептичките својства важни се вкусот и мирисот, конзистенцијата и надворешниот изглед, како и бојата. Од физичко-хемиските својства се земаат предвид мастите и киселинскиот степен.

16.1. Определување на количината на масти во павлаката Мастите во павлаката имаат значење, како за биохемиското зреење, така и за матењето на павлаката. При соодветната содржина на масти, павлаката се мати нормално со мали загуби на масти. Од вака добиената павлака, путерот има добра конзистенција, пријатен вкус и изразита арома. Павлаката со висока содржина на масти се мати побрзо, но во матеницата заостанува повеќе маснотија. Добиениот путер од ваква павлака е со незадоволителна конзистенција и има силно изразен вкус. Биохемиското зреење се одвива побавно и павлаката се ароматизира побавно. Павлаката со помала содржина на масти може да се пастеризира на повисока температура, добро се мати и дава путер со добра конзистенција, мирис и вкус. Биолошкото зреење кај таквата павлака се одвива правилно и добиениот путер е со добар вкус и изразита арома. Причина за ова е што ваквата павлака има поголемо количество плазма, а од компонентите на плазмата се формираат материи кои ја условуваат аромата на путерот. Поради тоа, едно од основните барања при обработката на павлаката е определувањето на содржината на масти во неа. Намалувањето на содржината на масти во павлаката до потребната се врши со додавање на обезмастено или полномасно млеко.

16.2. Определување на киселоста кај павлаката Пастеризацијата на павлаката наметнува постојана контрола на киселоста во неа. Павлака со зголемена киселост при загревање на висока температура коагулира и и се влошува вкусот. Коагулираниот казеин, притоа, задржува во себе масти и при матењето на таквата павлака настануваат поголеми загуби. Павлаката со зголемена киселост зрее

190

неправилно и добива вкус на риба. Коагулацијата на белковинските материи при пастеризирањето на павлаката зависи од киселоста на нејзината плазма. При киселост над 12оЅН белковинските материи коагулираат. Киселоста на павлаката не треба да биде над 8 оЅН. Кога е киселоста преку 8оЅН павлаката треба да се разреди со полномасно млеко или обезмастено млеко. Тоа се врши на следниот начин: покиселата павлака се измива со провриена и изладена вода за да се отстранат водорастворливите киселини. Вака разредената павлака се центрифугира и потоа густата, добиена павлака, се разредува до потребната содржина на масти со обезмастено млеко. Во некои земји со развиена млечна индустрија, покиселата павлака се неутрализира. За неутрализација се користат: негасена вар, гасена вар, натриум хидроксид, натриум карбонат и натриум бикарбонат. Неутрализирањето на павлаката треба да се изврши брзо. При подолг контакт на павлаката со средството за неутрализирање на температура од 30 -35 оС, таа добива нелријатен вкус.

16.3. Пастеризација на павлаката Пастеризацијата е една од основните операции во обработката на павлаката. Зголемената температура на павлаката при пастеризација влијае врз текот на биолошкото зреење и врз квалитетот и трајноста на добиениот путер. За разлика од млекото, павлаката содржи висок процент на масти. За да се добие бараниот ефект врз микрофлората, павлаката треба да се загрее на повисока температура. Co пастеризацијата на павлаката се постигнува уништување на патогената микрофлора, од којашто најизразити се причинителите на туберкулоза. Исто така се уништува целосно присутната микрофлора, особено оние видови микроорганизми кои при биолошкото зреење можат да ја нарушат дејноста на внесената чиста култура за зреење. Покрај тоа, со пастеризацијата треба да се уништат и ензимите, на прво место липазата. Липазата која доаѓа од млечната жлезда во млекото се разградува на температура од 80 оС, во време на 1-3 min. Липазата од микроорганизмите е повеќе издржлива и се разградува при температура од над 80 оС. За да се постигне тоа, павлаката треба да се пастеризира над 90 оС во тек на повеќе од 30 s. Под тие услови целосно се уништува активната микрофлора и ензимите, а органолептичките својства на павлаката драстично не се менуваат. При пастеризација на павлаката без пристап на воздух се задржува витаминскиот состав на павлаката и ce избегнува оксидацијата на мастите. Во современите млекарници, павлаката се пастеризира во плочест пастеризатор на температура од 90 -100оС, краткотрајно. Во некои земји во светот, пастеризацијата на павлаката е заменета со поефикасен метод на термичка обработка. Оваа обработка се вика вакреација, a ce врши во специјални апарати – вакреатори. Павлаката се загрева на температура од 93-95 оС со внесување на директна пареа под вакуум. Пареата има улога да ја пастеризира павлаката, а ги отстранува и непожелните мириси од неа. Отстранувањето на мирисот од павлаката е задолжителна операција при обработка на павлаката во

191

големите млекарници. Во малите млекарници се изведува само во случај на недостатоци во вкусот и мирисот, кои се должат на испарливите материи. При силно изразен мирис кај павлаката, оваа операција се изведува во вакуум-апарат. Пастеризираната павлака со температура од 60 оС се внесува во апаратот кој работи под вакуум. Павлаката врие на ниска температура и заедно со пареата од апаратот излегуваат испарливите материи. Овој начин се изведува без присуство на воздух и не постои можност за оксидација на мастите и дополнително инфицирање на павлаката.

16.4. Ладење па павлаката По пастеризацијата, павлаката треба да се излади. Ладењето на павлаката има за цел да го забави развојот на заостанатата микрофлора и да се изврши кристализација на дел од мастите. Ладењето треба да се спроведува при такви услови, што меѓу кристалната и течната фаза на млечна маст да се воспостави рамнотежа. Тој е неопходен услов матењето на павлаката да тече нормално, загубите на маста во матеницата да бидат минимални, а конзистенцијата на путерот да биде соодветна. Температурата до која треба да се излади павлаката зависи од хемискиот состав на мастите. Во лето павлаката треба да се излади на пониска температура и да се држи подолго време на таа температура. Во зима павлаката треба да се лади на повисока температура за пократко време. Ладењето на павлаката се врши во ребрести и плочести ладилници. Како средство за ладење се користи обична или ладена вода. Најчесто, во практиката, како и при ладењето на млекото по пастеризацијата, се користат плочести апарати во кои павлаката се пастеризира и лади. Павлаката треба да се лади на температура од 4-5 оС.

17. ЗРЕЕЊЕ НА ПАВЛАКА При добивањето на путер од павлака, таа, по пастеризацијата и ладењето се подложува на зреење. Зреењето е различно и зависи од видот на путерот кој треба да се добие. При добивањето на путер од слатка павлака зреењето претставува физички процес. При добивањето на путер од кисела павлака, покрај физички процес, се одвива и биохемиски процес.

Физичко зреење на павлаката

Физичкото зреење на павлаката се состои во тоа што пастеризираната и изладена павлака се остава извесно време да стои на ниска температура, при што во неа се одигруваат одредени физички процеси. Еден од тие процеси е зацврстувањето на млечната маст. Притоа, триглицеридите кои имаат различни точки на топење и зацврстување, постепено кристализираат. При температура од 2-ЗоС времето на зреење изнесува 3 h, при 5-6oС времето е 6 h, додека на температура од 6-8oC е 12h. Во почетниот период на кристализацијата на мастите потребно е

192

одржување на ниска темепература, а откако кристализацијата е започната, температурата може да биде повисока. Под влијание на ниската температура, мастите во павлаката ја менуваат својата агрегатна состојба и ја добиваат потребната цврстина за понатамошна обработка.

Биохемиско зреење на павлаката

Биохемиското зреење на павлаката го сочинуваат низа промени во павлаката, кои се одвиваат под влијание на одредени микроорганизми. Самиот процес на ова зреење се состои од тоа што под влијание на микроорганизмите, лактозата се претвора во млечна киселина. Создавањето млечна киселина, врзувајќи го калциумот од казеинскиот комплекс, овозможува подлабоки колоидни промени во казеинот. Тие промени го забрзуваат формирањето на путерот при матењето, доближувајќи ги масните капки една до друга. Поради тоа доаѓа до промени и во белковините кои ја сочинуваат обвивката на масните топчиња. За време на зреење на павлаката, во неа се формира карактеристична арома која понатаму преминува во путерот.

Примена на чиста култура за зреење на павлаката.

Co пастеризацијата на павлаката се уништува како несаканата, така и корисната микрофлора. Поради тоа, за правилно одвивање на биохемиското зреење, во павлаката се внесува чиста култура на млечнокисели бактерии. Денес, чистата култура која се користи за производство на путер е комбинација од две групи млечно кисели стрептококи. Едната предизвикува брза ферментација на млечниот шеќер во млечна киселина (Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris). Втората група предизвикува ферментација на лимонската киселина во ароматични материи (Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum, Streptococcus diacetilactis). При користењето на лабораториската култура, таа мора да се активира. Од неа со размножување се добива чиста техничка култура. Температурата при активирањето на чистата култура треба да одговара за развој и на едната и на другата група на микроорганизми. Таа оптимална температура е 18-20 оС. Големо внимание треба да се посвети и на млекото за активирање на чистата култура. Загадено млеко со микроорганизми и со зголемена киселост не е погодно за култивирање. Најдобро е млекото со киселост од 7, 2 оSH.

Подготовка на чиста индустриска (техничка) култура

Технички чиста култура, потребна за поткиселување на павлаката се подготвува со размножување на чистата лабораториска култура, прво во лабораториски услови, а потоа од неа се добива чиста индустриска култура со неколкукратно последователно размножување на микроорганизмите во се поголеми садови. Чистата индустриска култура треба да одговара на следните услови:

- да има пријатно млечно-кисел вкус; - да има добро изразена арома; - да поседува густа конзистенција; - да не се одделува структурата од неа;

193

- под микроскоп да покажува само диплококи и стрептококи. Ако не ги задоволува овие услови, треба да се подготвува нова индустриска култура.

17.1. Процеси при зреење на павлаката Биохемиското зреење на павлаката е сложен процес кој се одвива под влијание на додадената чиста култура. Ензимите на млечнокиселите стрептококи предизвикуваат распаѓање на поедините компоненти од павлаката. Како крајни продукти се образуваат материи кои го определуваат вкусот и аромата на путерот и му ја зголемуваат трајноста. Во текот на биохемиското зреење на павлаката се одвиваат два процеси: млечнокисела ферментација и процес на ароматизирање. Млечнокиселата ферментација ја овозможуваат Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris. Преку низа меѓупродукти, меѓу кои во почетокот се добива глукоза и галактоза, а потоа пирогроздова киселина, млечниот шеќер се претвора во млечна киселина. Создадената киселина игра значајна улога во процесот на зреењето на павлаката. Таа ја снижува рН- вредноста на павлаката и го оневозможува развојот на другата микрофлора, во прв ред на трулежните бактерии. Исто така, го намалува електричниот полнеж на белковинско-лецитинските обвивки, со што се ослабува врската меѓу маста и обвивката и се олеснува формирањето на масните топчиња. Млечната киселина го изменува и вкусот на павлаката, давајќи и притоа пријатен млечнокисел вкус. Вториот основен процес при зреењето на павлаката е ароматизирањето. Тоа се одвива под влијание на ензимите одделни од стрептоките кои ја создаваат аромата. Како резултат на тоа, во павлаката се образуваат материи кои ја условуваат аромата. Според мислењата на многу истражувачи, најважно соединение кое учествува во формирањето на аромата е диацетилот. Освен на диацетилот, аромата се должи и на естерите на мравјата, пропионската, валеријанската и на оцетната киселина. Шематскиот процес на добивање на слатка и кисела павлака е претставен на слика 5.9

194

Слика 5.9 Процес на добивање на слатка и кисела павлака

18. МАТЕЊЕ НА ПАВЛАКАТА Матењето е процес, при кој павлаката од емулзија на маст во млечна плазма се претвора во емулзија на вода во маст. Во зависност од начинот на претворањето на фазите се одвојува матеница. Кога путерот се добива со матење на павлаката во маткалки се одделува како спореден производ - матеница. При добивање на путер од павлака со голем процент на масти, преку изладување и матење, трансформацијата на фазите е без одвојување на матеница. Павлаката се мати во специјални апарати т.н. маткалки, кои порано биле дрвени, но денес се изработени од метал и се со различен капацитет. Предност им е што лесно можат да се дезинфицираат и во нив да се одржува високо ниво на хигиена. Денес се користат апарати за непрекинато матење на павлаката со капацитет од 500-2500 kg путер/h.

Млеко

Стандардизација

Термичка обработка (90-95оС, 2 s )

Ладење 6 -10 оС Ладење 18 – 21 оС

Инокулација Стартер 1-2 % Пакување

Зреење 6-10 оС, 15-15 h

Слатка павлака

Пакување

Ферментација 18-21 оС, 16-18,

pH=4,5

Складирање 4-8 оС, min 24 h

Ферментирана павлака

195

Пред матењето на павлаката, се проверува киселинскиот степен и се постигнува оптималната температура за матење. Таа температура зависи од составот на млечната маст, од претходната обработка на павлаката, a најмногу од физичкото зреење на павлаката. При избор на температурата треба да се има предвид дека во текот на матењето, поради претворање на дел од механичката енергија во топлинска, температурата на павлаката се зголемува. Во летниот период, павлаката се мати при температура од 8-10°С, а во зимскиот при 12-14оС. Кога павлаката е со температура различна од оптималната температура на матењето, се врши ладење или затоплување на павлаката по потреба. Најчесто се врши затоплување кое се изведува на тој начин што се пушта вода на температура од 20-22оС, меѓу двојните ѕидови на апаратот за зреење на павлаката. Истовремено, со подготовката на павлаката се подготвува и апаратот за матење. Таа подготовка се состои од миење и дезинфекција. За дезинфекција се користи врела вода со температура од 90-95оС. Потоа следува миење со студена вода, неколкупати, додека не се излади апаратот до температура на матењето на павлаката. Апаратот за матење на павлаката работи на следниот начин: по полнењето со павлака, капакот се затвора херметички и се подесува брзината на матењето во маткалката, која изнесува 20-38 вртежи/ min. Во првите 15 min од матењето маткалката се запира 2-3 пати, за да се ослободат гасовите, кои се ослободуваат од павлаката. Текот на матењето се следи преку контролното прозорче на маткалката. Во почетокот на матењето, тоа прозорче е матно и непровидно, а кога ќе настапи разделување на фазите, прозорчето се измива од течната фаза и преку него може да се гледа големината на создадените масни зрна. Co матењето на павлаката се прекратува кога масните зрна достигнуваат големина од 2-3 mm. Матењето трае обично 40-60 min. Фактори кои влијаат на матењето на павлаката се:

- состав на млечна маст; - содржината на млечна маст во павлаката; - киселост на павлаката; - температура на павлаката; - брзината на полнење на апаратот за матење; - брзина на вртење.

Се разликуваат два начина на производство на путер: дисконтинуиран и континуиран начин. При дисконтинуираниот начин апаратот се полни со одредено количество павлака, кое се изложува на механички потреси до формирање на путерот. Со дополнителни операции, како што се миење и гмечење, се формира финалниот производ. Потоа следува празнење и полнење на апаратот за матење на павлака со ново количество на павлака. Познати се неколку системи на производство на путер по континуирана постапка. Од нив треба да се напоменат системот со пена, каде формирањето на путерот оди по ист принцип, како и при формирањето во класичниот апарат за матење. Имено, зрната на путерот се формираат на граничниот слој павлака - воздух, каде под влијание на интензивни механички удари се создава слој од пена, која непрекинато се движи кон излезниот дел на апаратот. Создадените грутки од путер паѓаат во еден

196

косо поставен цилиндер со полжеста осовина, каде путерот се гмечи и излегува како континуирана маса, која го налушта апаратот. На спротивната страна излегува матеницата. Bo апаратот тип Friiz ce мати слатка павлака со околу 40% маст, која е пастеризирана на температура од 90 оС и брзо изладена на 6 оС. Овој апарат се состои од два цилиндра и вообичаено со него се мати кисела павлака. Во првиот цилиндер се врши главното матење на павлката, а во другиот обработката на добиенот путер. Цилиндерот за матење е поставен хоризонтално и изработен од челик со двојни ѕидови, меѓу кои тече вода за ладење, со која се регулира температурата на павлаката. Во внатрешноста се наоѓа мешалка со лопатки, која се врти со брзина од 2000-5000 вртежи/ min.

Слика 5.10 Производство на путер по континуирана постапка Цилиндерот за обработка на добиениот путер е поставен под извесен агол за полесно отстранување на матеницата. Во неговата внатрешност се монтирани две спирални осовини, кои се вртат во спротивна насока и при тоа ги набиваат масните зрна. Во горниот дел на цилиндерот се монтирани фино перфорирани сита, низ кои путерот минува под притисок, при што задржаната вода во путерот се разбива на поситни капки. Поновите модели од ваков тип се снабдени со додатни делови за измивање на путерот и за негово солење.

19. ДОРАБОТКА НА ПУТЕР Доработката на путерот опфаќа три последователни операции: миење, гмечење, пакување. 1. Миење на путерот: По матењето на павлаката, путерот е во форма на ситни масни зрна. Секое зрно при формирањето инкорпорирало извесно количество матеница во форма на фини капки. Матеницата содржи шеќер и белковински материи, кои лесно подлегнуваат на дејството на микроорганизмите, кои предизвикуваат расипување на путерот. Миењето има за цел да ја замени матеницата со чиста вода, во која не се содржат хранливи материи со што се зголемува трајноста на путерот. Co миeњето, во прв ред, се отстранува матеницата од површината на масните зрна. Co миењето не може да се отстрани она количество матеница кое е вклопено

197

во внатрешноста на масните зрна иако е употребено големо количество вода. Миењето на путерот со големи количини вода ги извлекува млечната киселина и ароматичните материи, при што добиениот путер е со помала трајност, слаба арома и незадоволителен вкус. Co воведување на проточните методи за добивање на путер е увидено дека може да се добие квалитетен путер и без миење. Плазмата на путерот има антиоксидативно дејство и ја штити млечната маст од оксидација. Таа антиоксидативна способност се должи на лецитинот, кој се наоѓа во плазмата. При миењето на путерот треба да се внимава на количеството и квалитетот на користената вода и на температурата. За миење се користи чиста вода без мирис и вкус, без присуство на коли и патогени бактерии. Во водата не смее да се чувствува активен хлор, бидејќи тој на путерот му дава непријатен мирис. Температурата на водата за миење треба да е иста со температурата на путерот при крајот на матењето. Миењето на путерот со вода се врши во апарати, каде на путерот му се додава 50% од потребното количество вода. Апаратот се врти со брзина со која се мати павлаката. По миењето, водата се отстранува од апаратот, а путерот се прелива со остатокот од водата. Повторно се меша и се одвојува водата. При правилно миење на путерот, втората вода треба да биде сосема бистра. После миењето, може да се врши солење на путерот. Солењето може да се врши со сува сол или со солен раствор. Солениот путер содржи околу 1,5% на сол. 2. Гмечење на путерот: Гмечењето е основна операција при доработката на путерот. Co гмечењето се постигнува збивање на издвоените масни зрна и нивно претворање во хомогена масна маса погодна за формирање и пакување. Финото диспергирање на инкорпорираната вода во путерот има големо значење за трајноста на путерот. Кога водата во путерот е во форма на многу фини капки, тој е заштитен од дејството на микроорганизмите. При гмечењето, температурата има големо значење и влијае врз конзистенцијата на путерот.

Слика 5.11 Гмечење на путер Гмечењето на путерот се врши со апарати за матење. Кај постарите типови апарати гмечењето се изведува со многукратно поминување на путерот меѓу назабени валјаци. Масната фаза постепено се притиска под

198

влијание на механичкиот притисок, a непотребната вода истекува. Во овие апарати гмечењето е кратко и трае околу 10 min. Во апаратите за матење без валјаци путерот е прифатен од лопатки сместени по внатрешноста. Се издига нагоре од каде паѓа на спротивната страна. Како последица на овие удари, путерот се размесува, а водените капки се раздробуваат. За време на гмечењето, количеството на вода во путерот постепено се намалува.Тој момент се вика критичен момент. За да се добие путер со стандардна содржина на вода од 16%, при гмечењето повремено се зема проба за анализа и лабораториски се утврдува процентот вода во путерот. Ако путерот содржи повеќе од 16% вода тоа покажува дека физичкото зреење, матењето и обработката на путерот се вршени на повисока температура. Технолошкиот процес за добивање на путер е претставен на слика 5.12.

Слика 5.12 Шема на технолошки пеоцес за добивање на путер 3. Пакувањето на путерот треба да се изврши непосредно по гмечењето. Правилно избраната амбалажа го заштитува путерот при транспортирањето и чувањето од штетни влијанија (воздух, влага, светлина и др.). Амбалажниот материјал не треба да го менува вкусот и мирисот на путерот, треба да е евтин и да е издржлив на механички дејства. Тој треба

ПАВЛАКА

ТЕРМИЧКА ОБРАБОТКА

ЛАДЕЊЕ

ЗРЕЕЊЕ

МАТЕЊЕ

МИЕЊЕ

ОБРАБОТКА (гмечење)

СОЛЕЊЕ

ПАКУВАЊЕ

ПУТЕР

199

да го изолира путерот од влијанието на директната сончева светлина и кислородот во воздухот. Путерот се пакува на разни начини. Во поголеми количини путерот се пакува во картонски кутии или дрвени буриња, односно во блокови. Во ваквата амбалажа, по полнењето, површината на путерот се израмнува, се покрива со пергаментна хартија и се пренесува во одделението за чување. Ако се работи за пакување во дрвени буриња, важно е тие да се изработени од дрво кое не содржи смоли и други ароматични материи, кои би се одразиле лошо на путерот. Картонските кутии од внатрешната страна треба специјално да се обработени за да не го менуваат вкусот и аромата на путерот. Најчесто се применува обложување на кутиите со пергаментна хартија. Кога путерот веднаш не се користи за консумација, тогаш се формира во мали пакувања. Формирањето може да биде рачно, полуавтоматско или автоматско. Рачното формирање на путерот е бавно и при него постои опасност од дополнителна инфекција. Тоа се применува во малите млекарници, кои не располагаат со машини за механизирано формирање. При полуавтоматскиот начин машината сама го формира путерот, а мерењето и пакувањето се врши рачно. Во големите млекарници, формирањето се врши во автоматски машини. Co нив путерот се формира, мери и пакува во пергаментна хартија или каширана пергаментна алуминиумова фолија. Во земјите со развиена млечна индустрија се користат производни линии, каде процесот е целосно механизиран. Линијата вклучува хомогенизатор, машина за пакување и формирање и машина за редење на единечните пакувања од путер во картонски кутии. Во машините за пакување путерот се формира во единечни пакувања од 25,125 или 250g.

Слика 5.13 Машина за пакување на путер Чување на путерот: Во споредба со другите млечни производи, путерот има помала трајност.

200

Како и сите хранливи производи, така и путерот се чува на ниска температура. Ниската температура до извесен степен ја намалува активноста на микроорганизмите. Температурата при која треба да се чува путерот зависи од времето на чувањето. За чување на путерот од 3-5 недели се применува темепратура од 0-1 оС, од 1-10 недели се чува на -6 до -8 оС, а за над 10 недели се применува температура од -15 до -20 оС. Путерот се чува во магацини кои треба да се суви, со добра вентилација, хигиенски чисти и проветрени. Притоа, особено значење има релативната влажност на воздухот. Таа треба да биде од 70-80%. При повисока влажност се создаваат услови за развој на мувли по површината на путерот, а при пониска влажност од путерот се одделува дел од водата. Ѕидовите на магацините треба да бидат дезинфицирани со варно млеко, во кое е додадено 3-5% железо-сулфат. Магацинот треба да го штити путерот од директна сончева светлина. Во магацинот, во непосредна близина на путерот, не смеат да се чуваат производи со интензивен мирис, бидејќи путерот лесно впива мириси од околината. Путерот како производ богат со масти (преку 82%) е лош спроводник на топлината, затоа бавно се лади, при што активноста на микроорганизмите продолжува. За да се избегне тоа, путерот претходно се чува на -24 оС, 6-8 часа, а потоа се пренесува во разладна комора каде се чува на определената температура, во зависност од времето на чување.

20. НЕДОСТАТОЦИ НА ПУТЕРОТ Квалитетниот путер по своите органолептички својства, по содржината на вода, мастите и киселинскиот степен треба да одговара на определени стандардни барања. Секое отстапување од тие норми се смета за недостаток на путерот. Путерот може да има недостаток непосредно по неговото добивање. Но, најчесто, недостатоците се последица на лошото чување на путерот. Недостатоците на путерот можат да бидат последица од недостатоците на млекото и павлаката, од грешките во технолошкиот процес на добивање или од лошите услови на чување. Голем дел од недостатоците се резултат на дејството на микроорганизмите, на развојот на ензимски и хемиски процеси и сл. При чување на путерот над 0оС, недостатоците се резултат, пред се, на активноста на микроорганизмите, кои ги напаѓаат состојките во млечната плазма. При чување на путерот на температура при која бактериската дејност е спречена, недостатоците се резултат на чисто хемиски процеси, најчесто на автооксидацијата на млечната маст. Процесот на автооксидација зависи од рН на плазмата на путерот, од содржината на диацетилот и од светлината. При рН на плазмата под 5,0 и при содржина на повеќе од 2 mg диацетил на kg млечна маст, таа оксидира полесно. Недостатоците на путерот се групираат во следните групи:

1. недостатоци на вкусот и мирисот; 2. недостатоци на конзистенцијата и структурата; 3. недостатоци на надворешниот изглед.

201

Недостатоците на вкусот и мирисот се најизразити и силно се одразуваат на квалитетот на путерот.

20.1. Недостатоци на вкусот и мирисот Ужегнат вкус - Овој недостаток се должи на целосно распаѓање на млечната маст, при која се добиваат слободни масни киселини, алдехиди, кетони, оксикиселини и други материи. Овој недостаток најчесто се јавува при неправилно чување на путерот, a e последица на дејството на микроорганизмите, во прв ред на мувлите, а причина можат да бидат и квасците и некои видови бактерии. Овој недостаток се јавува при контакт на путерот со воздухот, директната сончева светлина, присуство на соли на тешките метали, како и при чување на повисоки температури. За да се избегне ова, потребна е павлаката да се пастеризира и да се одржува висока хигиена при производството на путерот. Лоест вкус се создава од оксидацијата на незаситените масни киселини, во прв ред, на олеинската и линолната киселина во млечната маст. Овој недостаток го катализираат сончевата светлина и присуството на солите на тешките метали. За да се избегне овој недостаток, биохемиското зреење на павлаката треба да се изведе по нормален тек и да се контролира истата преку киселост на павлаката. Путер со ваков недостаток има бледа боја и конзистенција на лој. Метален вкус - Се должи на присуството на соли на тешки метали во путерот. При чувањето на путерот, солите дејствуваат каталитички на распаѓањето на млечната маст и како последица на тоа, путерот добива метален вкус. За да се избегне овој недостаток, млекото и павлаката треба да се чуваат во садови кои се отпорни на корозија. Горчлив вкус - Неговото појавување е причинето ако путерот е добиен од горчливо млеко, ако млекото е измешано со колострално млеко или со млеко од последните денови на лактацијата. Млекото може да горчи ако молзните животни се хранети со храна која содржи горчливи материи. Вгорчувањето на млекото може да биде и како резултат на дејството на протеолитичките бактерии при ниска температура. Овој недостаток се јавува при солењето на путерот, ако во солта има зголемена количина на магнезиумови соли. За да се избегне овој недостаток, треба да се направи правилен избор на млекото и треба да се избегне неговото долго чување на ниска температура. Кисел вкус - Путерот со ваков недостаток се одликува со зголемена киселост, која е непожелна. Имено, квалитетниот путер се одликува со слабо изразен, пријатен кисел вкус. Киселиот вкус на путерот се должи на повеќе причини, а најчесто ако се мати павлаката со зголемена киселост. Киселиот вкус може да настапи и при неправилна обработка на путерот, недоволно миење и гмечење. Во таков случај во путерот останува повеќе млечна киселина и таа се чувствува. Овој недостаток може да се избегне со правилно водење на технолошкиот процес при производството на путерот. Вкус на пастеризација - Се должи на пастеризацијата на павлаката на повиска температура, при што од аминокиселините кои содржат сулфур се одделуваат сулфохидрилни групи, кои го даваат карактеристичниот вкус

202

и мирис на варено. Овој недостаток е нормален кај путерот добиен од слатка павлака, додека кај путерот добиен од кисела павлака е непожелен. За да не дојде до ова, павлаката по пастеризацијата треба да се обезмирисува. Вкус и мирис на фураж - Овој недостаток се должи на способноста на млечната маст да апсорбира специфични мириси од фуражната храна со која се хранат молзните животни. Вкус и мирис на фураж најмногу се чувствува кај путерот добиен во зимските месеци. За да се избегне овој недостаток, потребно е построга контрола на млекото од кое се добива павлаката. Исто така павлаката треба да се чува во чисти и проветрени простории, далеку од фуражната храна. Вкус на риба - Овој недостаток се јавува кај путерот кој долго време е чуван, при што лецитинот се распаѓа на триметиламин, кој има непријатен мирис на расипана риба. Овој недостаток го намалува квалитетот на путерот. Распаѓањето на лецитинот го катализира зголемената киселост на путерот и присуството на солите на тешките метали. За да се избегне овој недостаток, павлаката треба да се пастеризира над 90 оC, при што се образуваат инхибиторни материи. Вкус на квасци - Се должи на развој на квасци кои во павлаката и путерот предизвикуваат алкохолна ферментација. За да се избегне овој недостаток, во млекарниците при изведувањето на технолошкиот процес на производство на путер треба да се одржува висок степен на хигиена.

20.2. Недостатоци на конзистенцијата и структурата Мека пластична конзистенција е карактеристична за путер добиен во летниот период, бидејќи молзните животни се хранат со зелена храна и во млечната маст преовладуваат триглицериди од незаситените масни киселини кои даваат мека конзистенција. Путер со ваква конзистенција се добива и при недоволно физичко зреење на павлаката. За да се избегне овој недостаток, обработката и матењето на павлаката треба да се вршат согласно хемискиот состав на млечната маст. Тврда ронлива конзистенција се среќава почесто кај путерот добиен во зимскиот период, и се должи на поголемата содржина на триглицеридите од заситените масни киселини, кои условуваат висока точка на топење. Исто така, може да биде резултат на подолго физичко зреење на павлаката при ниска температура. При вакви услови, поголем дел од триглицеридите кристализираат, а количеството на слободната течна маст е мало. Овој недостаток на путерот се избегнува така што павлаката во зимските месеци зрее и се мати при повисока температура, за да се постигне посоодветна рамнотежа меѓу течната и цврстата фаза на млечната маст. Воденаста конзистенција - Кај путер со овој недостаток при сечење, на пресекот му се одделуваат капки вода која ја дава ваквата конзистенција.

203

Овој недостаток може да се забележи и кај путерот со ниска содржина на вода. Недостатокот е последица од неправилно и недоволно гмечење на путерот. Овој недостаток се отстранува со соодветно спроведување на физичкото зреење на павлаката, со подесување на температурата на матењето, а особено, со правилно и доволно гмечење на путерот.

20.3. Недостатоци на надворешниот изглед „Шарен путер“ - Овој недостаток се јавува кај путерот којшто се соли и вештачки се обојува. Кога при солењето е употребена покрупна сол, кристалите од солта ги привлекуваат водените капки кои ги опкружуваат. На тој начин се образуваат покрупни капки вода кои му даваат поизразито жолта нијанса на путерот на тие места. Овој недостаток може да се избегне со користење на ситна сол за солење, а при обработката на путерот да се изврши целосно растворање на солта. Путерот може да биде шарен и при неправилно боење. Кај нас путерот не се соли и бои. До шаренило на путерот може да дојде при мешање на путерот со различна жолта нијанса, при што недоволно се хомогенизира. Просечниот хемиски состав на путерот е: 82% маст, 16% вода, 0,5% белковински материи, 0,7% шеќер и 0,1 % минерални материи. Путерот во својот состав содржи А и D витамини. По својот квалитет путерот на пазарот доаѓа во две класи и тоа:

- путер од I класа со 82% масти и 16% вода - путер од II класа со 80% масти и 18% вода

Постои путер со 78% маст и 20% вода, произведен во домашни услови. Путерот од прва класа на својата амбалажа носи марка со црвена боја, а путер од втора и трета класа носи марка со сина боја.

21. СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД Сладоледот претставува замрзнат млечен производ кој се состои од белковини, млечна маст, јаглехидрати, стабилизатори, арома, јајца, овошје и други додатоци, кои на сладоледот му ги даваат карактеристиките и го определуват неговиот вид. Млекото е основна суровина за производство на сладолед. Може да се користи како: Полномасно пастеризирано млеко, кое е најпогодно за производство на сладолед; Полномасно стерилизирано млеко со 3,5% млечна маст; Делумно обезмастено млеко, но не се препорачува многу за добивање на сладолед; Полномасно млеко во прав, содржи 26% млечна маст. Може поретко да се користи за производство на сладолед;

204

Обрано млеко во прав е многу важна суровина во производството на сладолед. Претставува основен извор на суви материи. Се смета за главна и неизоставна суровина за правилно подготвена основна смеса за сладолед. Шеќерот учествува во формирањето на вкусот на сладоледот и го спречува смрзнувањето на смесата. Колку е поголема концентрацијата на шеќер во основната смеса, ќе биде подолго времето на изработка, за да може сладоледот да ги добие основните карактеристики. Освен тоа, колку е поголема количината на шеќер во сладоледот, мора да биде пониска температурата на складирање на готовиот сладолед. Шеќерот е причина за формирање на мали кристали во сладоледот и за негово топење. При производството на сладолед, покрај сахароза, најчесто се користи декстроза и тоа максимално 20% од потребното количество на шеќер. Декстрозата го спречува создавањето на мали кристали мраз во сладоледот, а истовремено има и помала способност за засладување. При производството на сладолед можат да се користат следниве видови на шеќер: сахароза, шеќерен сируп, глукоза, декстроза, инвертен шеќер. Нивните вредности на засладување се прикажани во табела 5.2: Табела 5.2 Вредности на засладување и вредности на замрзнување на различни

шеќери во однос на сахарозата

Вид на шеќер

Вредност на засладување

Вредност на смрзнување

(оС)

Сахароза 100 100

Лактоза 16 100

Декстроза 70-74 180

Инвертен шеќер

127-130 190

Фруктоза 173 190

За добивање на сладолед може да се користи: млечна маст, павлака, путер, растителна маст. Најчесто се користи млечната маст или павлака. Вообичаено е да содржи 30% - 35% на млечна маст. Павлака се додава во основната смеса за подобрување на структурата на сладоледот, квалитетот и вкусот. Сладоледот којшто содржи 6% вкупна млечна маст, се смета за крем сладолед.

21.1. Емулгатори и стабилизатори Стабилизаторите или згуснувачите ја одржуваат структурата и го оневозможуваат брзото топење на сладоледот. Постојат стабилизатори кои се топат на ладно, додека други се топат на топло. Без разлика на видот, на стабилизаторите им е потребно најмалку 30 min за да ја извршат својата функција. Нивната основна функција е да ги впиваат течностите, и со тоа го

205

зголемуваат волуменот. Истовремено, го спречуваат создавањето на кристали од мраз и забрзаното топење на сладоледот, ја подобруваат структурата и го олеснуваат внесувањето на воздух во смесата во текот на добивањето на сладолед. Најчесто се користат следниве стабилизатори: каруба гума, гуар гума, агар-агар, и други. Емулгатори: Нивната основна функција е да го подобруваат соединувањето и мешањето на сите користени суровини во основната смеса, особено на течностите и мастите. Емулгаторите се секогаш од растително потекло. Најчесто се користат моно и диглицериди на масните киселини и лецитин. Ароми: Претставуваат средства за ароматизирање на основната смеса. На пазарот се појавуваат во вид на паста или прав. Се користат за ароматизирање на млечни сладоледи (ванила, лешник, какао) и за ароматизирање на овошни сладоледи. Точната рамнотежа помеѓу цврстите, течните и гасовитите состојки е збир на правила кои дозволуваат подготовка на добар сладолед, кој останува неизменет и во случај на подолго чување. Сладоледот правилно ќе добие на волумен и ќе има добра структура, нема да биде ни премногу мека, ни премногу тврда. Во табелата 5.3 се анализирани предностите и недостатоците на основните сосотојки на сладоледот:

Табела 5.3 Предности и недостатоци на основните сосотојки на сладолед

СОСТОЈКИ ПРЕДНОСТИ НЕДОСТАТОЦИ

ШЕЌЕРИ

- претставуваат најголеми извори на суви материи;

- го зголемуваат волуменот на сладоледот.

- ја намалуваат точката на смрзнување на сладоледот;

- изразениот сладок вкус некогаш не одговара.

МЛЕКО

- течно или во прав е основа за структурата на сладоледот;

- содржи масти, белковини, витамини, лактоза;

- овозможува зголемување на волуменот на сладоледот.

- може да предизвика промени во структурата на сладоледот при конзервирањето (зголемена содржина на масти);

- ако не е пастеризирано можат да се развиваат микроорганизми.

МАСТИ

- го зголемуват волуменот без промена на основните особини на сладоледот;

- го прават производот понежен и помек.

- во поголема количина може да му даде на сладоледот несакан вкус;

- можат да се издвојуваат ако не е правилна обработката.

206

ЕМУЛГАТОРИ

- оптимално ја поврзуваат водата со мастите;

- го подобруват соединувањето на компонентите.

- може да има повеќе воздух отколку што е потребно и да ја наруши структурата.

ЈАЈЦА

- ја зголемуваат хранливата вредност и му даваат структура на крем;

- му дава нежност на сладоледот.

- специфичен мирис на јајца може да биде непожелен;

- можат да предизвикаат создавање на пена доколку се додадени во поголема количина.

СТАБИЛИЗАТОРИ

- потребни се за стабилизирање на масата;

- ја зголемуваат трајноста на сладоледот;

- ја прават структурата понежна.

- зголемена количина го прави производот леплив, па го спречува зголемувањето на волуменот;

- во преголеми количини предизвикува намалување на волуменот на сладоледот.

ВОЗДУХ

- незаменлива состојка на сладоледот;

- овозможува нежна структура.

22. ВИДОВИ СЛАДОЛЕД Според компонентниот состав се разликуваат повеќе видови сладолед кои на пазарот се наоѓаат во бројни облици, вкусови и пакувања. Во зависност од начинот на подготовка и содржината на состојките, се разликуваат четири основни видови сладолед:

- Млечен сладолед со содржина на млечна маст повеќе од 5%; - Крем сладолед кој содржи најмалку 8% на млечна маст со

додаток на шлаг и јајца; - Сладолед од јогурт кој содржи пастеризиран јогурт, со додатоци

и преливи од овошје; - Овошен сладолед кој се подготвува од млеко или со додавање на

вода и иситнето свежо или смрзнато овошје. Овошниот сладолед треба да содржи суви материи од 32% до 42%, шеќери од 18% до 25%.

Најважна состојка за која треба да се води посебно внимание е шеќерот. При производството на овошен сладолед треба да се употребува свежо овошје и треба да се води грижа за составот на овошјето, бидејќи сите видови на овошје немаат иста содржина на шеќер или вода. Во тој случај корекција на смесата се врши со додавање или одземање на шеќер. Најчест недостаток кај овошниот сладолед е кристализацијата на шеќерот, кој се решава со замена на одредена количина на сахароза со

207

декстроза. Во овошниот сладолед може одредена количина на вода да се замени со иста количина на млеко. Со тоа се намалува киселоста на овошниот сладолед и се добива подобра конзистенција на крем. Многу е тешко да се одржува ист квалитет кај овошниот сладолед, заради потеклото на овошјето, различниот степен на зрелост на овошјето, различната содржина на шеќер и на вода во свежото овошје. Затоа се додаваат овошни концентрати во мали количини, со што се одржува константен квалитет, без значајно менување на структурата на сладоледот. Посебни видови на сладолед се:

- Сладоледи за најмладите со природни вкусови на јагода, банана или чоколадо, кои посебно се пакуваат во помали или поголеми чаши, или во посебни облици, на пр. сладолед на стапчиња, разни ликови од цртани филмови;

- Сладоледи за дијабетичари кои содржат фруктоза, сорбитол или некое друго средство за засладување, а може да биде млечен, крем или овошен сладолед.

Видот на сладоледот мора да биде назначен на декларацијата. Законските прописи го одредуваат составот на поедини сладоледи. Хранливата вредност на сладоледот зависи од суровините од кои е произведен. Млечните и крем-сладоледите ги содржат сите состојки од млекото само во различни количини, а додатоците ја зголемуваат хранливата вредност на сладоледот.

23. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ЗА ДОБИВАЊЕ НА СЛАДОЛЕД Технолошкиот процес за добивање на сладолед се состои од следните фази:

- мерење на суровините; - мешање; - пастеризација; - зреење на смесата; - замрзнување; - зацврстување.

Потребно е да се измерат сите состојки кои се содржат во одредена рецептура, за да се избегнат недостатоци во поглед на квалитетот и структурата на готовиот производ. Мешањето на поедини состојки дозволува и овозможува дистрибуција на состојките во смесата. Оваа фаза прво се извршува на „суво“, со мешање на шеќер, обезмастено млеко во прав и др. Потоа се спојуваат во течната фаза ( млеко, вода, шлаг). Заради полесно растворање и соединување на состојките, суровините мешани на „суво“ најдобро е да се додадат во пастеризаторот на температура од околу 33 °C. При пастеризацијата се загрева течната смеса на температура од 65 °C до 85 °C, со задржување на смесата на таа температура одредено време и потоа нагло ладење на температура пониска од 6 °C (обично на температура од 4 °C). Целиот процес на пастеризација мора да трае најмалку 2 h, а најважно е фазата на разладување да трае помалку од 1 h.

208

Со овој процес се уништуваат штетните микроорганизми и се намалува бројот на оние кои можат да предизвикаат промена на структурата на смесата. Најголемите бактериолошки проблеми можат да се јават во фазата на разладување на смесата на температура помеѓу 40 °C и 60 °C. Зреењето на смесата е наредна важна фаза во производството на сладолед. Tоа се изведува помеѓу пастеризацијата и внесувањето на смесата во машините за сладолед. Зреењето е потребно за да можат различните состојки што подобро да се поврзат, подобро да се впијат во течната фаза од смесата. Тоа значи дека по правилното зреење на смесата, цврстите материи подобро ќе се растворат, ќе се создаде гел кој ќе овозможи побрзо да се прими воздух. Правилното зреење на смесата овозможува добивање на сладолед со структура на крем и висок степен на стабилно одржување на сладоледот во ладилниците за сладолед. Зреењето се изведува најмалку 4 до 12 h. Температурата на зреење е околу 4 °C. Во текот на зреењето смесата се меша константно и полека, за да може млечната маст што подобро да се соедини со течната фаза и да не се одвојува и згуснува. Смрзнување: Од оваа фаза зависи квалитетот и одржливоста на производот. Во текот на смрзнувањето водата кристализира и преминува во цврста агрегатна состојба. Оваа промена влијае на шеќерот и дел од него кристализира. За да се добие сладолед со хомогена структура, важно е кристалите од водата и шеќерот да бидат што помали, и што порамномерно распоредени. Тоа се постигнува со брзо смрзнување. Во првата фаза на смрзнување до – 2 °C, се внесува воздух. По правило, смесата се внесува во машина за сладолед при температура од 4 °C или 5 °C , а излегува со температура околу - 8 °С. Сладоледот на оваа температура содржи 60% вода, која е кристализирана. Зацврстување: При излезна температура од машината за сладолед од -5 °C до -8 °C, не е можно долго да се одржува сладоледот, бидејќи ќе дојде до брзо нарушување на структурата. Потребно е дополнително зацврстување, за да може сладоледот да ги добие дефинираните особини. Тоа се постигнува со додатно зацврснување на температура помеѓу - 20 °C и - 22°C, при што се зголемува содржината на кристализираната вода од 60% на 90%. Времето на зацврстување треба да биде што пократко, да се постигне разладување на сладоледот за 1 °C за 1h. Смрзнатата маса се полни во калапи и се зацврснува на температура од – 30 °C до – 40 °C. Обликувањето со зацврснувањето го спречува променувањето на формата. Покрај тоа се спречува кристализацијата на водата и шеќерот, која би предизвикала формирање на структура на песок кај сладоледот. На таа температура сладоледот може да се одржува со месеци.

209

Слика 5.14 Линија за производство на сладолед

24. НЕДОСТАТОЦИ НА СЛАДОЛЕДОТ Недостатоците кај сладоледот можат да потекнуваат поради користење на неквалитетни суровини, грешки во технолошкиот процес, несоодветни услови на чување на сладоледот. Во табела 5.4 се прикажани недостатоците на сладоледот, можните причини кои ги предизвикуваат тие недостатоци и можностите за отстранување на недостатоците.

210

Табела 5.4 Недостатоци на сладолед

Недостаток Можна причина Можност за отстранување

на недостатоците

СЛАДОЛЕДОТ Е КАКО ПУТЕР

Многу масти во смесата Смесата е богата со масти и не е доволно разладена пред внесувањето во машината за сладолед

Да се провери содржината на масти во смесата Да се зголеми содржината на суви материи без масти во смесата Смесата да се разлади пред да се внесе во машината за сладолед

СЛАДОЛЕДОТ Е СЈАЕН И ИМА

СТРУКТУРА НА ГУМА

Голема количина на стабилизатори Голема количина на декстроза во смесата

Придржување кон начинот на дозирање утврден со рецептурата и декларацијата Да се намали уделот на декстроза

СЛАДОЛЕДОТ БРЗО СЕ ТОПИ

Голема количина на шеќер Мала количина на суви материи без масти Нема стабилизатори или зреењето кратко траело

Да се намали содржината на шеќер Да се зголеми содржината на суви материи (обезмастено млеко во прав) Да се употреби точно определена количина на стабилизатори

СЛАДОЛЕДОТ ИМА СТРУКТУРА НА

ПЕСОК

Голема количина на суви материи Смесата содржи голема количина на шеќер Чести промени на температурата во текот на складирањето

Да се намали содржината на суви материи без масти Да се користи рецепт со точно определена количина на шеќер Премногу брзо разладен сладолед

СЛАДОЛЕДОТ Е МЕК

Голема количина на шеќер или смесата содржи алкохол Температурата на одржување не е прилагодена

Да се намали содржината на шеќер Да се провери работата на замрзнувачот

ВО СЛАДОЛЕДОТ СЕ НАОЃААТ

КРИСТАЛИ ОД МРАЗ

Мала содржина на суви материи (шеќер, масти, стабилизатори, суви материи без масти) Смесата е смрзната топла или недоволно разладена Сладоледот претрпел поголеми нагли промени на температурата Сладоледот во ладилниците е подолго време

Да се провери рецептурата Да се зголеми содржината на суви материи Правилно да се разлади смесата пред внесување во машината за сладолед, да се изврши докрај разладувањето на смесата Да се одбегнуваат нагли температурни промени во замрзнувачите или ладилниците за сладолед

СЛАДОЛЕДОТ Е ПРЕМНОГУ ТВРД

Мала количина на шеќер Недоволно созревање Неправилна употреба на стабилизатори

Да се провери вкупниот шеќер да не биде помалку од 16% Да се остави смесата да зрее доволно време, Да се провери количината на употребените суровини, па добро да се промешаат сувите состојки и дополнително да се спојат со течните состојки

211

Резиме на темата: Млечнокиселите производи се производи што се добиваат од термички обработено млеко, кое под влијание на определена млечнокисела микрофлора и определна температура, се трансформира во полновреден хранлив производ чии спрецифични органолептички особини и висока сварливост, се надополнуваат со изразена диететичност. Технологијата за производство на сирење претставува редица на синхронизирани операции со цел да се добијат колоидно-хемиски трансформации во составните делови на млекото и биохемиското трансоформирање во поедноставни сооединенија. Производството на бело, саламурено сирење, треба да се одвива според однапред утврдени технолошки постапки, со што би се овозможило унифицирање на квалитетот и добивање стандарден производ во еден производен центар. Топените сирења се производи добиени со мешање на различни видови нативни-природни сирења со различен степен на зрелост, додавање на емулгирачки агенси и загревање на смесата под делумен вакуум и постојан механички притисок,сè до добивање на хомогена смеса. Производствениот процес за добивање на путер вклучува две основни фази: издвојување на павлаката и обработка на павлаката во путер. Карактеристичните особини павлаката ги добива при зреењето, кое настанува под дејство на чисти култури од млечно кисели бактерии.Ако се добива слатка павлака тогаш доволно е да се изврши физичко зреење на павлаката. Ако се добива кисела павлака, тогаш треба да се изврши и биохемиско зреење на павлаката. Доработката на путерот се состои од миење, гмечење и пакување. Миењето има за цел да ја замени матеницата со чиста вода, за да се зголеми трајноста на путерот. Со гмечењето се постигнува приближување на масните зрна и формирање на хомогена маса на путер. Сладоледот е замрзнат млечен производ кој содржи белковини, млечна маст, јаглехидрати, стабилизатори, јајца, овошје и други додатоци. Може да биде млечен, крем сладолед, овошен и др. Видот на сладоледот мора да биде назначен на декларацијата на производот. Технолошкиот процес за добивање на сладолед се состои од следните фази мерење на суровините, мешање, пастеризација, зреење на смесата, замрзнување, зацврснување. Кај сладоледот можат да се јават недостатоци кои потекнуваат од користење на неквалитетни суровини, грешки во технолошкиот процес, несоодветни услови на чување. За да се спречи појавата на недостатоци на сладолед, треба да се знаат кои се можните причини за појава на недостатоци и да се бараат начини за спречување на причините за појава на недостатоци кај сладоледот.

212

Прашањa и вежби: Во пресекот на Веновиот дијаграм, внесете ги операциите кои се заеднички за технолошката постапка за добивање на кисело млеко и јогурт, а во дијаграмите внесете ги разликите

ферментацијаво амбалажа

разбивањена смесата

млечнокиселаферментација

КИСЕЛО МЛЕКО ЈОГУРТ

ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА

Дополнете ја шемата за недостатоци на сладоледот

Многу м

асти

во смес

ата

Причини

:Мерки за

надминување:

Проверување насодржината на маст

Сладоледот е како путер

Последици:

Недостатоцина сладолед

213

1. Зошто се додаваат калциумови соли при потсирување на млекото?

2. Зошто се додаваат чисти култури од микроорганизми при потсирување на млекото?

3. Која е улогата на солењето на сирењето?

4. Зошто се врши попарување на баскијата при производството на

кашкавал?

5. Кои карактеристични недостатоци се јавуваат кај кашкавалот што не се среќаваат кај другите видови на сирење?

6. Како се создаваат шуплини во текот на зреењето на сирењето?

7. Кои се причините за размекнување на сирењето?

Дополнете ги следниве реченици:

1. Во текот на зреењето на сирењето, од сите компоненти на млекото, најбрзо се трансформира ______________________.

2. Трансформациите на _____________________________ материи се

сметаат како најкарактеристични процеси во текот на зреењето на сирењето.

Заокружи го точниот одговор:

1. Потсирувањето на млекото настанува под дејство на: А) калциумовите соли Б) химозин В) чисти култури од микроорганизми Г) готварска сол

2. Во текот на зреењето на сирењето најмали промени има кај:

А) лактозата Б) белковините В) млечната маст Г) готварската сол

3. Подреди ги по ред фазите од технолошката постапка за добивање

на бело меко сирење, со запишување на броевите од 1 до 4 на празните линии пред фазите: _____ Пастеризација на млеко _____ Калапење на сирењето _____ Прочистување на млекото од механички нечистотии _____ Потсирување на млекото

214

215

ИЗБОРНА НАСТАВА

ТЕМА 1: ТЕХНОЛОГИЈА НА КАФЕ, ЧАЈ И ЗАЧИНИ



- го објаснува значењето на кафето како напиток;

- го опишува растението и градбата на зрното кафе;

- ги набројува најценетите сорти на кафе;

- ги објаснува технолошките процеси за преработка на кафето;

- ги наведува особините на безкофеинското кафе;

- ги набројува сурогатите на кафе;

- го објаснува значењето на чајот како напиток;

- ги опишува фазите во технолошката постапка за преработка на чај;

- го наведува хемискиот состав, физичките и органолептичките особини на квалитетниот чај;

- ги истакнува разликите помеѓу црниот и зелениот чај

- ја објаснува улогата на зачините во исхраната;

- ги класифицира зачините според органолептички особини, намена, потекло и други критериуми;

- ги набројува значајните зачини во светската трговска размена;

- ја наведувате примената на зачините во производството на прехранбените производи;

- ги објаснува технолошките процеси за производство на некои зачини (црвен пипер, бибер, ванилија и други);

- ги истакнува најчестите начини за фалсификување на кафе, чај и други зачини.

216

1. ЗНАЧЕЊЕ НА КАФЕТО Кафето, какаото и чајот спаѓаат во групата на алкалоидни или наркотични средства за уживање. Во својот состав содржат одредено количество на алкалоиди: кофеин, теобромин и теин кои на овие производи им даваат карактеристични својства. Ако се консумираат прекумерно од страна на човекот, може кај него да предизвикаат непожелни промени. Под поимот кафе се подразбираат зрната (сурови или печени) на дрвото Coffea arabica или liberica кои потекнуваат од денешна Етиопија од каде се пренесени и во другите земји на светот каде владее тропска и суптропска клима. Под поимот кафе се подразбира и напитокот кој се добива со варење на меленото или пржено кафе, со вода, со додаток на шеќер или без него. Кафето како напиток денес се користи секојдневно поради своите специфични својства. Кафето денес претставува навика на современиот човек. Тоа ја потпомага и интелектуалната работа и го пијат луѓе од различна возраст, од различни професии и занимања. Му помага на организмот полесно да ги поднесува психичките и физичките напори на кои е организмот изложен за време на работата. Кафето ја отстранува сонливоста, ја развива концентрацијата, рефлексите на очите и сл. Ваквите својства на кафето потекнуваат од кофеинот кој кај организмот стимулира разни функции. Во поголеми дози кофеинот може да биде и токсичен. Кофеинот го зголемува и апетитот, помага при лачењето на стомачните сокови. Тој во организмот брзо се ресорбира; така по 24 h него го нема повеќе во организмот. Делува и на централниот нервен систем, крвните садови и на мускулите.

1.1. Градба на зрната кафе Кафето е тропско растение кое расте на 600 - 1800 m надморска висина. Кафето е напиток кој се добива со варење на печени, мелени зрна од ова растение. Плодот кој го дава растението кафе има изглед на црвена вишна со две семки, кои на почетокот се со зелена боја, па жолта и кога се потполно зрели со црвенкаста боја. Во плодот се наоѓаат по две зрна, меѓусебно одвоени. Честопати, двете зрна можат да бидат сраснати едно со друго и тогаш се работи за перл или бисер-кафе. Стеблото на растението кафе може да нарасте до височина од 6 m, но се сече на плантажите кога ќе достигне височина од 3 m, што овозможува полесна берба, а и подобар квалитет на зрното. Лисјата се распоредени во трочлени пршлени, цветовите се бели, сместени во пазувите на листот, а плодовите личат на плод од цреша.

217

Слика 1.1 Растение и зрна кафе Зрното го покриваат два заштитни слоеви: подебел, бел слој, кој е директно поврзан со зрното, пергамент и танок слој кој обично се нарекува сребрена кожичка. Секој плод содржи две семки или зрна. Со рамната страна овие зрна се завртени едно наспроти друго, а помеѓу нив има длабок жлеб кој оди по средината.на секое зрно. Другата страна од зрното е испакната. Зрната се со големина од околу 10 mm и тежина околу 0,15 g. Зрната на кафето Coffea arabica се порамни, поиздолжени и нивниот средишен жлеб е брановиден. Бојата им е од светло до темно-зелена со сина нијанса. Зрната на кафето Робуста (coffeа Canehora Francher) се потркалезни, повеќе завиткани и нивниот жлеб е прав. Бојата им е бледо зелена, со нијанса на кафеава или сива боја. По форма се разликуваат два типа зрна на кафе:

- нормални зрна (малку сплоснати од едната страна) и - перл-зрна (зрна со елипсовидна форма)

На квалитетот на зрното покрај сортата влијае и бербата, како и начинот на преработка на зрното и неговиот пласман на пазарот. Плодовите на кафето созреваат обично од 8-12 месеци по цветањето, а се берат во Средна Америка и Мексико од јули до март идната година, во Јужна Америка од февруари до декември, во Азија од јануари до декември и во Африка од март до декември. Во зависност од видовите, климатските услови и постапката на подготовка, бојата на кафето е различна. Азиско-африканските сорти најчесто се жолтеникави, а јужноамериканските зелени. Два најраспространети видови на кафе се:

- Арабика (coffea Arabica linaeus) и - Робуста (coffeа Canehora Francher).

218

Слика 1.2 Кафе арабика (coffea Arabica linaeus) Арабика (coffea Arabica linaeus) е многу квалитетно кафе со извонредни својства. Од вкупното светско производство, 75-80% отпаѓа на арабика. Расте на високи места од 600 до 2000 m надморска височина. Се раѓа на високи дрвја до 3 m. Цвета по три години откако ќе се засади, а наредната година ја дава својата прва берба. Родот е добар дури по шестата година. Од едно дрво се добива од 1 до 3 kg кафе. Главната берба во Бразил е од мај до август. Робуста (coffeа Canehora Francher) се одгледува во тропските предели на Африка, Индија, Индонезија и Виетнам на пониски предели (до 600 m надморска височина). Од вкупното светско производството на кафе, на робуста отпаѓа 20-25%. Овој вид кафе е значително поевтино. Напиток со чиста робуста е горчлив и нема изразена арома, но е побогат со екстракт и со кофеин (2,3-3,5%).

Слика 1.3 Робуста (coffeа Canehora Francher)

2. ПРОИЗВОДСТВО НА КАФЕ Производството на кафе е сложен процес кој опфаќа поголем број операции како што се:

- берба на кафето, - подготовка на зрната, - печење, - мелење, - пакување и - складирање и понатамошна продажба.

219

2.1. Берба на кафето и подготовка на зрната Бербата на кафето е многу сложен процес. Квалитетот на кафето зависи од тоа колку зрната се внимателно собирани. Карактеристично за кафето е тоа што зрната нерамномерно зреат, што ја прави бербата многу комплицирана. Направени се многу напори за да се поедностави оваа операција.

Слика 1.4 Берба на кафе Плодовите на кафето созреваат во различен период и тоа често е случај не само на две соседни дрва, туку и на едно исто дрво, па дури и на еден ист грозд. Иако во природата е реткост, плодовите од исто дрво кај некои видови созреваат во различно време. Така е кај кафето каде на исто дрво може да се најдат незрели (зелени), зрели (црвени) и презрели (црвено-црни) плодови. Доколку покрај плодовите се присутни и цветови, процесот на берење дополнително се отежнува.

Слика 1.5 Плодови на кафе Најдобар начин да се обезбеди врвен квалитет на бербата е рачното берење на плодовите, еден по еден, при што се одбираат само зрелите. Тоа

220

се нарекува селективна берба и се применува воглавно во Колумбија, но и во Централна Америка, Кенија, Етиопија и Јамајка. Механичкото берење каде гранките се поминуваат со флексибилни, широко назабени чешли, финансиски е поприфатливо, но квалитетот не е добар. Друг облик на механичка берба кој сè почесто се користи е употреба на машини кои го тресат дрвото при што зрелите плодови паѓаат на земја. По бербата следува подготовка на зрната и тоа по:

- сув или - влажен метод.

2.2. Сув метод Ова е традиционален начин на подготовка на зрната кафе, кој се состои во распоредување на плодовите на широк простор за сушење, кој е целосно изложен на сонце. Плодовите редовно се превртуваат додека целосно не се исушат.

Слика 1.6 Сув метод на сушење на кафе Некои плантажи за сушење на плодовите користат и машини со топол воздух. Кога ќе се исушат плодовите се подготвени за лупење. Сувите плодови се ставаат во ротациони барабани каде се изложени на сечила кои ја сечат лушпата и ги ослободуваат зрната. Потоа зрната се сортираат според големината, густината, бојата, па и според обликот. За овој есенцијален, но долготраен и скап процес, сè повеќе се користат сложени машини. Зрната кои се со лушпа, црни, кисели, ферментирани или незрели се одвојуваат од останатите, бидејќи се носители на лош и несакан вкус на напитокот кафе.

2.3. Влажен метод Влажниот метод дава одличен квалитет на кафето. Непосредно по бербата, зрелите плодови се ставаат во машина за пасирање која ги истиснува зрната од плодот и ја издвојува пулпата. Со првото миење на зрната со вода се одвојуваат здравите зрна од останатите.

221

Слика 1.7 Влажен метод на сушење на кафе Со ферментација на зрната во големи цементирани танкови се ослободува посебен мирис и се создава лизгава, леплива слуз која ја прекрива обвивката на зрното. Наречена е кафена пулпа. Зрната повторно се мијат со голема количина на вода за да се отстранат остатоците од пулпата и другата нечистотија. Потоа се сушат на сонце или почесто со топол воздух, и се добиваат зелени зрна затворени во својата лушпа. Ова кафе е подготвено за продажба кога од него ќе се отстрани лушпата. Со сувата постапка се добива ароматично кафе со многу искршени зрна и не така добар изглед во однос на влажната постапка која сè повеќе се користи.

3. ПЕЧЕЊЕ НА ЗРНАТА КАФЕ Печењето е постапка на топлотна обработка при која медиум за пренос на топлина е воздухот, наспроти пржењето, каде медиум за пренос на топлината е растително масло за јадење или маст. Суровото кафе има остар вкус. На зелените зрна кафе им недостасува боја и карактеристичната арома кои ги има печеното кафе. Тие се формираат во текот на процесот на печење. Мирисот и вкусот на кафето се неговите својства и можат да се почувствуваат дури по печењето на кафето. Маслото во зрната кафе, кое е застапено околу 10% во печеното зрно е најголем носител на аромата од кафето. Во текот на печењето, се создаваат и изедначуваат ароматичноста, киселоста и другите компоненти на вкусот и аромата на кафето. Аромата се создава од мешавина на испарливи компоненти, додека неиспарливите компоненти ја одредуваат киселоста и горчината Процесот на печење на кафето може да се подели на три фази и тоа:

1. почетна (иницијална) фаза на топлотна обработка; 2. вистинска фаза на топлотна обработка и

222

3. завршна фаза на топлотна обработка. 1. Првата т.е. почетната фаза на печење на зрната е ендотермна. Во оваа фаза се намалува влажноста на зрната, т.е. ова е фаза на сушење. Се менуваат мирисот и бојата на суровото зрно: бојата се менува од зелена преку нежно-жолтеникава боја до жолтеникава, а слабиот “зеленкаст“ мирис на суровото кафе се трансформира во длабока арома. Вистинската фаза на топлотна обработка (печење) на кафето претставува критична точка во производството. Зелените зрна се изложуваат на топлина од собна температура до 220 оС или повеќе, зрната експандираат и комплетно им се менува сложената хемија на аромата. 2. Втората фаза е вистинската фаза на обработка. Во оваа фаза доаѓа до пиролитички промени. Хемиската структура на зрната драстично се менува, доаѓа до ослободување на големи количини на CO2 и други материи кои се соединуваат во единствената арома на кафето. Зрното ја менува бојата во темнокафена. Во почетокот процесот е егзотермен. Реакцијата на пиролиза го достигнува својот максимум на 190 – 210 оС, кога процесот станува ендотермен и доаѓа до ослободување на испарливите компоненти. Карактеристичната арома и вкус на кафето се развиваат во текот на процесот на печење како резултат на пиролитичките реакции . Процесот на печење треба да биде соодветен на видот на кафето кое се пече, во поглед на времето и температурата на печење кои се потребни да дојде до наведените реакции без да изгорат зрната и опасност од негативни промени на вкусот и мирисот. Степенот на печење може да се следи преку бојата на зрната, загубата на масата, вкусот и аромата, или преку хемиските промени на одредени компоненти. Мајсторот за печење ги комбинира елементите како што се зрачењето на топлина и топол воздух, волуменот на воздухот, брзината, температурата и времето кои меѓусебно се поврзани со цел да се добијат најдобрите својства на кафето. Затоа вештината на мајсторот за печење на кафето е многу важен дел од процесот во создавање на добро кафе. Времето на печење во секое ниво на циклусот на печење може да варира, а вкупното време зависи од саканите карактеристики на крајниот производ. 3. Третата фаза е фаза на брзо ладење за да се прекинат егзотермните реакции кои се одвиваат во текот на печењето. За оваа фаза како разладен агенс се користи воздух или вода. На излегување од печката, зрната се ладат со компримиран воздух кој ги прекинува пиролитичките реакции. За ладење се користи воздух или вода, а се смета дека најдобро кафе е она кое нагло се лади со вода. Печеното кафе се пакува под вакуум во амбалажа од полиетилен, полистирен и алуминиум, за да се избегне губитокот на аромата и надворешната контаминација. Потоа оди на складирање до употреба. Времето на печење обично е околу 40 min. Времето на печење влијае на реакциите во внатрешноста на зрното: подолгото време на печење создава поголема горчина на кафето. За време на процесот на печење во период од 11-12 min, се развиваат стотина ароми. Во овој временски период секој момент дава нова нијанса на арома. Многу интересен момент од процесот на печење е кога кафето ослободува СО2 кој предизвикува

223

експлозија на клетките од зрната. Искусните мајстори за печење можат да го печат кафето само со помош на слухот. Во текот на процесот на печење се ослободува масло кое му дава сјај на зрното. Киселоста и нивото на шеќер се намалуваат, а горчината е нагласена на крајот на процесот на печење. Исто така, доаѓа до губиток на влага и се намалува масата на зрната, но испеченото кафе настојува да си ја поврати изгубената влажност впивајќи ја од воздухот, па затоа треба да се внимава на амбалажата.

Слика 1.8 Изглед на сурово кафе

Слика 1.9 Кафе подготвено за печење

Слика 1.10 По неколку минути од процесот на печење, зрната кафе почнуваат да

губат вода и пукаат

224

Слика 1.11 Умерено печено кафе

Слика 1.12 Зрната се сјајно маслени, печењето е завршено

Слика 1.13 Темно печено кафе Во различни делови на светот кафето различно се пече:

- многу лесно печење – Северна Америка; - средно печење – Франција и Холандија; - светло-темно печење – Холандија; - јако печење – Среден Исток и Балкански земји.

Степенот на печење може да се дефинира и според бојата на зрната кафе:

225

А) Лесно (светло) печење

Вака испеченото зрно има боја која потсетува на цимет и уште се нарекува и „циметно печење“. Лесно испеченото кафе има благо накисел и слаткаст вкус. За употреба се меле покрупно и се користи за т.н. „филтер кафе“.

Б) Средно печење

Со средното печење се добива зрно кое има изразито кафеава боја. Најчесто се користи за варење на т.н. „турско кафе“. По печењето, површината на зрната е сјајно-маслена, што се одразува на аромата која е изразена и пријатна, додека напитокот добиен од вака печеното кафе е во основа со неутрален вкус.

В) Темно печење

Со оваа постапка на печење се добива зрно со изразито темна, скоро црна боја со сјајна површина од излаченото масло. Напитокот добиен од вака печените зрна е со темно кафеава боја. Ова печење се користи за добивање на „espresso“ кафе и се нарекува „espresso“ печење.

Слика 1.14 Промена на бојата на зрната со времето на печење

226

Слика 1.15 Печка за кафе

3.1. Хемиски состав на печеното кафе Хемиските реакции кои се одвиваат во текот на печењето сè уште не се во целост објаснети. Кај производите кои се подложени на третманот на печење, доаѓа до загуба на сувите материи, првенствено поради создавањето на СО2, вода и испарливи продукти на пиролизата. Доаѓа до деградација на полисахаридите, шеќерите, аминокиселините, а доаѓа и до умерено зголемување на количината на органските киселини и липидните компоненти. Во печеното кафе се пронајдени неколку десетини киселини кои се поделени во четири групи: алифатични, хлорогени, алкил карбоксилни и фенолни киселини. Во табела 1.1 е дадена разликата во хемискиот состав на суровото и печеното кафе:

Табела 1.1 Хемиски состав на сурово и печено кафе

Застапени Материи

Сурово кафе (%)

Печено кафе (%)

Вода 12 1,3 Шеќери 10 2 Целулоза 25 24 Кофеин 1,1-4,5 1,1 до 4,5 Маснотии 12 10,3 Киселини 6,7 4,5 Минерални материи 4,5 4,1 Азотни материи 12 12 Неазотни материи 18 18

227

Една од најважните состојки на кафето на која и се припишуваат многуте својства е кофеинот. Кофеинот е алкалоид, органска супстанција од растително потекло, со силно физиолошко дејство врз човекот. Кофеинот е бела кристална супстанција, без мирис, со горчлив вкус, која е растворлива во вода и во органски растворувачи. Сублимира на температура од 178 °C, а масата на еден мол од супстанцијата изнесува 194, 2 g. Емпириската формула на кофеинот е C8H10N4O2. Освен тоа што го зголемува нивото на будност кај оние што го конзумираат, кофеинот има уште неколку важни и корисни ефекти за човечкиот организам. Пред сè, тој ја опушта мускулатурата, и на тој начин го намалува високиот крвен притисок, делува како диуретик, ги шири бронхиите и го зголемува протокот на крв низ виталните органи.

Слика 1.16 Структурна формула на кофеин

4. ПРОИЗВОДИ ОД КАФЕ Од суровото зрно кафе за општа потрошувачка и примена се добиваат најразлични производи. Наједноставниот од нив, печеното кафе, се добива со печење на зрна од одреден вид и квалитет. Како што и самото име кажува, мешавина од печено кафе е производ добиен со печење на зрна од неколку видови кафе, или пак, со мешање на повеќе видови печено кафе. Во мешавината од црно кафе, арабика учествува со многу поголем процент од робуста, а од процентуалниот однос на овие два вида кафе, зависи вкусот на мешавината од кафето. Во природата постојат голем број различни видови кафе, но најважно место во светското производство и трговија заземаат овие два вида култивирано кафе. Арабика е „ понежно“ кафе и му дава пријатна арома, додека Робуста се додава за да се постигне изразен вкус кој се добива поради поголемото количество на кофеин. Робуста содржи од 2 до 2,5 % кофеин, а арабика 1 до 1, 5 % кофеин. Ниеден вид на кафе , кога би се конзумирал чист , сам по себе не би имал пријатен вкус. Дури со мешање на два или повеќе видови се добива пријатен вкус. Кафето расте во над 70 земји во светот и секоја од нив има свои сопствени карактеристики, вкус и арома. Многу е важно како и во кој процентуален однос се мешаат разните видови кафе од различни поднебја. Некои кафиња се поароматични, некои појаки, некои послаби. Некои имаат автентична киселост или горчина, а

228

секое поднебје дава друг вкус, мирис и квалитет на кафето. Во различни краеви од светот, се пијат различни мешавини и тие го обележуваат вкусот на љубителите на кафе на тоа поднебје. Мешавината на кафе, кај нас, наменета е и се прилагодува на вкусот на нашите потрошувачи. Основа на кафето е најквалитетната арабика, со потекло од Бразил, која важи за една од најквалитетните во светот и таа го сочинува најголемиот дел од мешавината. Останатите видови се варијации и додатоци на арома, мирис и вкус. Мелено кафе и соодветни мешавини на производи се добиваат со ситнење на печените зрна кафе во погодни млинови до потребната гранулација во зависност од нивната понатамошна преработка, односно од вкусот на потрошувачите. Екстрактот од кафе е производ добиен со екстракција со вода од мелено печено кафе, кое потоа оди на испарување до одредена конзистенција, или на сушење во облик на прав. Ги содржи сите вредни состојки на кафето. Од него лесно се приготвува напиток, бидејќи не мора да се вари, лесно се раствора во ладна и топла вода. Екстрактот од кафе може да се меша со шеќер во таков однос, при кој, со растворањето се добива нормално зашеќерен раствор. За екстракцијата се користат пржени зрна како и искршени зрна кои ги задржале органолептичките карактеристики на квалитетното кафе. Во екстрактот од кафе забрането е додавање примеси кои значително влијаат на мирисот, вкусот и бојата. Слично е и производството на инстант-кафето, кое во вода е скоро целосно растворлив производ и кое со соодветни физички постапки е доведено во облик во кој лесно се раствора. Инстант-декофеинизираното кафе се добива на сличен начин, но за негово добивање се користи исклучиво печено, мелено декофеинизирано кафе. Печеното кафе кое се става во промет, треба да ги исполнува следните услови:

- да не содржи повеќе од 5% вода; - да не содржи повеќе од 6% вкупен пепел; - вкупната количина на туѓи примеси да не поминува 0,1%; - да не содржи повеќе од 2% препечени (јагленисани) зрна; - да содржи најмалку 22% екстрактивни материи; - да нема мувлосан, кисел, непријатен мирис, вкус и арома; - да не дава напиток со непријатен вкус, мирис и арома.

Кафето без кофеин е она кафе кое се пласира на пазарот и кое во својот состав не содржи повеќе од 0,1% кофеин. Останатите услови кои треба да ги исполнува ова кафе важат како и за прженото кафе.

Надоместоци за кафе-сурогати

Надоместоците за кафе претставуваат пржени плодови, пржени делови од растенија или пржени шеќери кои, варени или растворени во вода, даваат напиток кој се користи како додаток за кафето, или како негова замена. Како суровина за сурогатите главно се користат `рж, пченица, цикорија, смоква, наут, јачмен, јачменов слад и др. На сурогатите за кафе можат да се додаваат скробен сируп, пржен шеќер, растителни масла, кафе до 25 %, кофеин до 0,2 % и др. Можат да се

229

ароматизираат и со природни или вештачки ароми од кафе. Сурогатите во својот состав содржат вода, 10-15 %, пепел 4-8%, песок 1-2,5 %. Сурогатите што се пласираат на пазарот треба да ги исполнуваат овие услови: да се со светла или темножолта боја, да не се препржени т.е. јагленисани, да не даваат напиток со кисел, блуткав или непријатен вкус или мирис, да не се произведени од инфицирани производи, да не содржат отровни препарати, тешки метали и да содржат најмалку 35,40% растворлив екстракт во вода без додатен шеќер.

5. ВИДОВИ НА СУРОВО КАФЕ Суровото кафе кое доаѓа под одредени комерцијални имиња, може да биде од една ботаничка сорта на кафе, или од мешавина од зрна од неколку ботанички сорти на кафе. Кафето кое секојдневно го купуваме, не е само сомелена чиста сорта. За да се добие подобар вкус, често се меша квалитетна Арабика, со некоја сорта на Робуста. Во принцип, евтините мешавини содржат повеќе Робуста, додека поскапите имаат многу мал процент на помалку квалитетно кафе. Бидејќи постојат над 100 сорти кафе, можат да се направат голем број различни мешавини. Сепак, некои од подобрите се т.н. Best of Africa кои содржат четири квалитетни африкански сорти. Во зависност од потеклото, начинот на одгледување, постапката на обработка пред да се стави во продажба, а потоа и од други фактори, постојат повеќе видови сурово кафе. Тие меѓусебе се разликуваат по квалитетот, односно по составот, чистотата и секако по цената. На квалитетот на крајниот производ големо влијание има начинот на берење на зрната. Доколку тие се берени рачно и со избирање само на зрелите плодови, на кафето ќе му дадат хармоничен вкус и константен квалитет. Ако се берат заедно сите плодови што се на гранката, тогаш во мешавината ќе се најдат и незрели зрна кои ќе му дадат на кафето мирис на трева и кисел вкус. Од голема важност е начинот на обработка и начинот на кој се отстранува лушпата. Еден начин е со сушење на плодовите. Со овој начин плодовите се сушат со топол воздух и се оставаат на сончева топлина се додека плодот целосно не се исуши и отпадне семето (зрното кафе). Тогаш доаѓа до губење на дел од ароматичните материи, влошување на вкусот и намалување на квалитетот. Зрната обработени со метод на миење (влажен метод), се далеку поквалитетни и поценети. Плодовите се сместуваат во када со млака вода, која постојано се менува. На овој начин плодот природно отпаѓа, овоможувајќи му на семето да го задржи вкусот и аромата. Таканареченото „миено кафе“ и благото сурово кафе, обично се кафиња од сортата Арабика, добиени по влажна постапка. Немиените кафиња се добиваат по сува постапка, па содржат одредена количина на нечистотии од растително или минерално потекло. Полумиеното сурово кафе се добива на сличен начин, но од него се отстранува сребренастата обвивка и значителен дел на другите нечистотии со помош на вода. Кај полираното сурово кафе сребренестата обвивка се отстранува со механичка (сува) постапка, што обезбедува подобар изглед и сјај. Од

230

суровото декофеизирано кафе, кофеинот се одделува со екстракција, со помош на растворувач. Како монсунско сурово кафе се добива немиено кафе, кое се изложува на влажна атмосфера, што предизвикува апсорпција на вода, бабрење и промена на бојата на зрното – од златно-жолта во сиво-кафеава боја. Најчесто тоа е кафе од Индија, Индонезија и нивните блиски географски земји.

Слика 1.17 Видови на сурово кафе Во светската трговија најценети кафиња се централноамериканските и јужноамериканските, некои кафиња од Африка и специјалитети од други подрачја на светот. По потекло на одгледување или извозно пристаниште може да се наведат следните видови на кафе:

- Кафе Мinas (бразилска држава Minas Gerais) - Кафе Ѕantos и Rio (бразилски градови и пристаништа - Сантос и Рио Де Женеиро) - Кафе Medellin (град во Колумбија) - Кафе Malabar (југозападен брег на Индијана) - Кафе Ѕtara Java (познато индонезиско кафе) - Кафе Harare (подрачје на одгледување Етиопија)

Освен видови на кафе по земјата на потекло, подрачјето на одгледување, или на извозното пристаниште, на ботаничката припадност во меѓународната продажба кафето се дели на 4 основни типови со своите подвидови:

� Блага колумбиска Арабика е кафе со највисок квалитет. Со убава зеленкаста боја и благороден, киселкав вкус, многу ценет на западноевропскиот пазар. Се добива со влажна постапка како миена Арабика од Колумбија, Кенија и Танзанија;

231

� Останатите Арабика се со послаб квалитет од колумбиските кафиња, а најчесто се произведуваат во земјите на Средна и Јужна Америка, Еквадор, Мексико, Гватемала, Коста Рика, Венецуела, Куба, Перу и др.;

� Немиена Арабика се сите бразилски кафиња од многу квалитетното Santos do Riо, со помалку невообичаено овошно-фенолен вкус и кај нас најпознато Минас;

� Robuste, меѓу кои кај нас се најпознати оние од Индија, Конго, Ангола, Индонезија и др. земји.

Некои интересни факти за кафето Растението кафе потекнува од денешна Етиопија и за почетокот на неговата употреба има повеќе легенди. Во светот најмногу се одгледуваат два вида кафе и тоа: арабика (Caffe аrabica) за кое се цени дека е поквалитетно и повеќе се произведува и робуста (Caffee canephnora, познато и како Caffe robusta) кое содржи поголема количина кофеин. Најголем производител на кафе во светот е Бразил. Исто така, во големи количини се произведува и во Колумбија, Мексико, Гватемала, Африка и некои азиски земји. Годишна потрошувачка на кафе Потрошувачката на кафе по глава на жител во светот е следна (во килограми): Финска (11,4), Исланд (9,1), Норвешка (9), Данска (8,1), Шведска (7,9), Швајцарија (7,4), Холандија (6,8), Германија (6,6), Италија (5,7), Франција (5,5) итн. Од Балканските земји: Словенија (5,6) и Хрватска (5). Во Јапонија, земја која станува се поголем увозник на кафе и во која овој напиток се повеќе го добива приматот над традиционалниот чај, 1 октомври е прогласен како Ден на кафето. Специфично за Јапонија е и тоа што се увезува најквалитетното и најскапото кафе. Начини на консумирање на кафе - Постојат толку колку што постојат и држави.

- Македонците претпочитаат јако црно кафе, подготвено во ѓезве на традиционален начин.

- Арапскиот свет го сака префинетиот и слаткиот вкус на кафето. - Французите за појадок сакаат да пијат кафе во големи чаши додека

појадуваат кроасани. - Италијанците уживаат во силниот вкус на еспресо кафето. Го

сервираат со млеко во мали филџани. - Руската нација претпочита чај. Сепак, кога пијат кафе, секогаш пијат

црно јако кафе со шеќер и со малку лимон. - Во Јужна Индија, Индијците уживаат во пиење кафе со многу млеко и

шеќер. Тоа им помага во варењето на зачинетата храна. - Турското кафе се прави од многу фини зрна, шеќер и вода, кои се

ставаат во ибрик, а потоа се вари во ѓезве. Кафето е многу јако. - Американците претпочитаат лајт-кафе со малку крем.

Кафето потекнува од Етиопија. Според една интересна легенда, кафето било откриено случајно од едно момче, чувар на кози, кое забележало дека неговите кози започнале да се однесуваат невообичаено откако изеле некои чудни капинки. Момчето се пожалило на својот свештеник и тој наредил да се запали ,,ѓаволското” растение. Започнал да се шири неверојатен ароматичен мирис. Веста за невообичаеното енергетско дејство се раширила бргу низ регионот, најпрво кај монасите, а потоа и пошироко.

232

Кафето започнало да се транспортира од Етиопија на Арабискиот Полуостров и за првпат било обработено во областа што денес е позната како Јемен. Подоцна, зрното кафе било пренесено во Турција каде што за прв пат било печено на оган. Печените парчиња биле здробени и потоа сварени во вода, со што се добила груба верзија на напитокот кој денес многу се пие. Во Европа плодовите од кафе за прв пат ги донеле венецијанските трговци. Набргу пијалакот станал критикуван од католичката црква и многумина сметале дека треба да биде забрането, но папата, кој веќе го вкусил кафето, го благословил кафето како вистински христијански пијалок. Ароматичниот напиок набргу се проширил насекаде низ Европа, а подоцна во текот на 18 век, еден француски капетан, кој патувал преку Атлантикот, го пренел кафето на американскиот континент. Набргу, Конгресот на тогашните колонизирани соединети држави, како протест против зголемените такси на чајот од страна на британската круна, го декларирал кафето како национален напиток. Начинот на подготовка на кафето започнал да се усовршува, а во тоа предводеле Италијанците. Тие успешно ја усовршиле првата примитивна еспресо машина, која потекнувала од Франција, и во 1822 година пронашле нов начин на подготовка на еспресо кафе.Оттогаш, еспресото станало составен дел од италијанскиот начин на живот и култура, а подоцна се раширило низ целата планета. Денес, најголем производител и извозник на кафе е Бразил со 40% од светското производство, Колумбија 13%, Португалија 5%, Гватемала 4% и други. Кафето како напиток денес се користи секојденевно поради своите специфични својства и освежително дејство. Тоа претставува навика на современиот човек. Кафето ја потпомогнува интелектуалната работа, му помага на организмот полесно да ги совладува физичките и психичките напори на кои организмот е изложен за време на работата. Покрај тоа кафето ја отстранува сонливоста, ја развива концентрација, има и други позитивни ефекти кои потекнуваат од кофеинот. Меѓутоа кофеинот може да има и негативно влијание како создавање на зависност или во поголеми дози да даде знаци на токсикација.

6. ЗНАЧЕЊЕ НА ЧАЈОТ Стотици милиони луѓе уживаат во пиењето на чајот. Добро подготвениот екстрахиран чај е одличен напиток кој во зима грее, а во лето ја гаси жедта и освежува. Квалитетот на екстрахираниот чај зависи и од водата која се употребува за негово приготвување. Највкусен чај се добива со мека вода, бидејќи тврдата, а посебно водата богата со железо, на чајот му дава непријатен вкус. Под поимот чај се подразбираат исушени млади листови и пупки од чајно дрво Тhea sinensis L. Растението е постојано зелено, високо е преку 10 m, а култивираното 1-1,5 m. Листовите се наизменични, кожести, елипсовидни, со големина од 10-20 cm, по ивицата назабени. Од пазувите на листовите излегуваат еден до четири бели, крупни цветови со пријатен мирис. Плодот е триаглест, со три семки. Берењето на листовите почнува од тригодишната возраст на растението, по секое образување, обично на шест недели од мај до август.

233

Слика 1.18 Чајно дрво Татковина на чајот е Кина, каде се одгледува повеќе од 3000 години. Оттаму е пренесен во Јапонија и другите земји околу Индискиот Океан. Во Европа е пренесен во 16-ти век од Холаѓаните. Во 17-ти век во Европа и во Русија се споменува како лек. Во Англија е донесен во 1665 год. каде е прифатен со воодушевување. Масовната употреба на чајот започнува дури во 19 век, бидејќи дотогаш бил привилегија само на богатите. На Балканот, чајот го донеле Русите, по Првата светска војна, поради што го носи името “Руски чај”.

Слика 1.19 Плантажа на зелен чај Денес чајот се одгледува во земји со суптропска и тропска клима, а најголеми потрошувачи на чај се Англија со 18% и Индија со 16% од вкупно потрошеното количество на чај. Според начинот на обработка т.е. ферментација, зависи дали ќе се добие црн, зелен, жолт или црвен чај. Најважни од нив се црниот и зелениот чај. Кај нас се користи црниот чај.

234

Слика 1.20 Црн чај Црн чај: Кинезите, собраните листови ги оставаат два часа на сонце да овенат, а потоа ги рашируваат, ги гмечат, ги оставаат на ладно и ги сушат половина час. Oва го повторуваат додека не престане да излегува зеленкаст сок. Потоа се ставаат во казан, се загреваат внимателно и топли се просејуваат и се пакуваат во херметички затворена амбалажа. Индустрискиот чај се произведува така што, зелените листови се сушат во сушница со топол воздух 12 - 40 h. Исушените листови се виткаат и се оставаат неколку часа да ферментираат, при што се губи зелената боја и стануваат црвено-кафеави до црни, со специфичен мирис. Потоа листовите се сушат, стануваат кршливи и се пакуваат во дрвени сандаци.

Слика 1.21 Зелен чај Зелен чај се добива така што листовите краткотрајно се попаруваат со жешка вода, за да ја задржат зелената боја, при што се инактивираат ензимите и се избегнува ферментацијата. Кај нас, овој чај е познат под името “грузиски чај”. Квалитетот на чајот зависи од видот на растението, но многу повеќе од начинот на преработка. Мирисот и вкусот на екстрахираниот чај се поважни од содржината на кофеинот, бидејќи чајот е напивка за освежување.

235

Зелениот чај се добива од суви лисја на растението , Camellia sinensis l, истото растение од кое се добива и црниот чај. Разликата меѓу зелениот и црниот чај е во нaчинот на преработка. Моќното позитивно дејство на зелениот чај е докажано во борбата против некои болести, а исто така и против воспаленија. Тој го стимулира метаболизмот, го намалува високиот крвен притисок и шеќерот во крвта и помага за убав изглед на кожата. Исто така го забрзува метаболизмот и го стимулира согорувањето на мастите во телото. Тоа се случува благодарение на кофеинот и супстанцијата EGCG (Epigallocatechin Gallate), кои влегуваат во составот на зелениот чај. Зелениот чај содржи кофеин и консумирањето во поголеми количини може да предизвика проблеми со спиењето. Обично се препорачува зелениот – неферментиран чај од Јапонија и Кина. По берењето овој чај, за кратко време се изложува на термичко третирање со водена пареа, со што се спречува оксидацијата на танинот, а се зачувува непроменета содржината на хлорофил. По сушењето количеството на танините останува исто како она во свежа состојба. Чајот е посветол, со освежувачки и малку горчлив вкус, кој не потекнува од танинот како што е случајот со црниот чај. Од друга страна тој содржи помалку кофеин. Се покажало дека овој чај добро делува на еластичноста на крвните садови што е добро за кардиоваскуларните болести, а пред се за спречување на излив на крв во мозокот, инфаркт и хипертензија. Во Русија овој чај успешно се користи кај стомачните и цревни заболувања, крварења, при појава на камен на жолчката, бубрезите, мочниот меур. Многу е значајно неговото својство да го запира растењето на ракот. Овие квалитети на зелениот чај се неоспорна препорака, тој да биде многу повеќе користен во подготовката на комбуха течноста. Мирисот на напитокот со нежна зелена боја и кисел вкус, поттикнува позитивни мисли, го закрепнува организмот, смирува и го прочистува организмот. Со испитување на екстракт од полифеноли добиени од лисјата на зелен чај се покажало дека се смалува нивото на липиди, триглицериди и холестерол во крвта, а со тоа и опасноста од болести на крвниот систем и артериосклероза. Зелените листови од чајот богати се со флуорин кој го спречува штетното дејство на бактериите на кариес во усната празнина. Чајот содржи и минерали битни за здравјето на човекот, како калиум, калциум, бакар, грозје и манган. Содржи во мала количина теофилин и теобромин. Познато е и дека делува диуретски, помага против целулит бидејќи ја ограничува апсорпцијата на маснотии и ја поттикнува површинската циркулација. Помага при заздравување на рани, затоа се користи за нега на кожа, усна празнина, израстоци на кожа, против првут во косата, кај изгореници и за лечење на акни. Овој вкусен напиток може да се пие во било кое време од денот, бидејќи теинот има поблаго дејство во однос на кофеинот. Испитувањата кои ги извршиле Јапонците покажале дека во деловите на земјата во кои се бере и се произведува чајот нема смртност од рак на желудник и бели дробови. Зелениот чај се применува и во козметиката бидејќи неговите состојки ги штитат клетките и на таков начин ја негуваат кожата. Чајот има голема улога за здравјето бидејќи е најдобар антиоксиданс, но пред се, е напиток за уживање. Се препорачува да се пие во текот на

236

учењето и тешка ментална работа, бидејќи освежува, закрепнува, а не го раздразнува нервниот систем. Добар е за спортистите бидејќи ја забрзува нивната телесна активност, ја зголемува концентрацијата, мотивацијата и издржливоста.

6.1. Преработка на чајот Преработката на чајот е начинот на кој се преработуваат обраните листови на билката Chamelia sinensis L во облик кој што е погоден за подготовка на чајот. Разликите во типовите на чај настануваат како резултат на процесот на кој се изложуваат набраните листови на чај. Процесот на подготовка на чајот се состои од ферментација на лисјата, прекинување на ферментацијата, обликување на листовите (роловање) и сушење. Од степенот на ферментација најмногу зависи аромата, а со тоа и типот на чајот. Производството на чај ги пофаќа следниве операции:

- Берење на листови. Почеток на ферментација. Листовите од набраниот чај почнуваат да овенуваат по берењето. Со почетокот на венењето почнува и постепено процесот на ферментација. Листовите губат и преку 25% на вода во текот на овој процес. Лисјата стануваат се потемни заради разложувањето на хлорофилот и испуштањето на танините. Овој процес, ензимска оксидација, се нарекува ферментација во чајната индустрија, иако вистинска ферментација не се случува, бидејќи процесот не го предизвикуваат микроорганизми

- Забрзување на ферментацијата. Оксидацијата на листовите се забрзува со мешање во корпи и со гмечење. На овој начин листовите ги испуштаат преостанатите сокови кои ја помагат оксидацијата. Следен чекор во преработката е да се запре процесот на оксидација во одредена фаза со загревање, кое ги деактивира ензимите. Кај црниот чај ова се прави истовремено со сушењето. Без внимателна контрола на влажноста и температурата за време на производството и потоа, на растението израснуваат габи. Овие габи предизвикуваат вистинска ферментација која го контаминира чајот со токсични и канцерогени супстанции и непријатна арома, па со тоа чајот не може да се користи.

- Ферментација. За подготовка на чаеви кои подлежат на ферментација листовите на чај се ставаат да потемнат во текот на процесот на ферментација во затворена просторија. Во оваа фаза доаѓа до ензимско разложување на хлорофилот и до ослободување на танините. Во зависност од тоа кога се прекинува процесот на ферментација зависи типот на добиениот чај. За светол улонг чај овој процес се прекинува кога степенот на оксидација е до 40%, за потемни улонг чаеви помеѓу 60 и 70%, а за црниот чај потребна е 100% оксидација.

- Прекинување на ферментацијата. Овој метод се користи во процесот на добивање на жолт чај. Топлите и влажни листови по

237

прекинувањето на ферментацијата се изложуваат на уште едно загревање кога зелените листови на чај добиваат жолта боја.

- Формирање на обликот на чајот. Обликот на чајот се прави на специјални машини кои ги намотуваат влажните листови во облик на топка. Овој процес се изведува за да се исцедат последните сокови од листовите на чај, така што и овој процес како и претходните е одлучувачки за вкусот на чајот.

- Сушење. Сушењето на листовите се изведува на повеќе начини и потребно е да се внимава да не се изгуби вкусот на чајот при сушењето.

- Дополнителна обработка на чајот. За некои видови на чај кои бараат дополнителни операции за да го добијат својот карактеристичен вкус можно е да се изврши дополнителна ферментација, чадење на чајот или ароматизирање на чајот со одредена арома. Зелениот чај е еден од оние чаеви кои не се изложуваат на дополнителна ферментација. Преработката на листовите за производство на зелен чај завршува за време од два дена по бербата.

7. СОСТАВ НА ЧАЈОТ Хемискиот состав на чајот е различен и зависи од сортата и квалитетот. Просечниот хемиски состав е 22% протеини, 18% целулоза, 10% вода, 3% ароматични материи, 8-24% танини. Чајот содржи еден вид антиоксиданти, наречени катехини. Во свежиот чај, катехините може да сочинуваат до 30% од сувата материја. Со највисока концентрација катехините се наоѓаат во белиот и зелениот чај, додека црниот чај содржи значително помалку катехини. Чајот содржи и теанин, и стимулантот кофеин околу 3% од сувата материја. Чајот содржи и мали количества теобромин и теофилин како и флуорид. Зелениот чај, како и другите чаеви од растението Camellia sinensis l, е богат извор на полифеноли. Тие се моќни антиоксиданси кои ги уништуваат слободните радикали во телото. Еден од најстарите светски познати истражувачи за полезното дејство на зелениот чај, Џон Вајсбургер, тврди дека зелениот и црниот чај содржат 8-10 пати повеќе полифеноли, отколку овошјето и зеленчукот. Освен антиоксиданси, зелениот чај содржи витамин С, некои витамини од групата В, цинк, магнезиум, калиум, манган и флуор. Во свежите зелени лисја на чајот има четири пати повеќе витамин С отколку кај лимонот и портокалот. По содржината на витамин В, на зелениот чај скоро не му е рамно ниту едно растение. Чајот е природен извор на аминокиселината теанин, метилксантини како кофеинот и теоброминот и полифенолни антиоксиданси катехини. Речиси воопшто не содржи јаглехидрати, масти. Има разладен, малку нагорчлив вкус кој предизвикува насобирање на устата.

238

7.1. Танини Танините се сложени хетерогени, безазотни, неотровни полифенолни соединенија од растително потекло, деривати на полифенол карбоксилни киселини или на два фенилбензо-пиренот. Полифенолкарбоксилни киселини се галната киселина и дигалната киселина. Танините под дејство на ензимот таназа или минерални киселини се разложуваат до шеќери, гална киселина или нејзини деривати. Танините имаат горчлив и трпкав вкус, со протеините градат нерастворливи комплексни соединенија, со феросолите даваат обоени реакции, таложат соли на тешките метали и алкалоидите. Се наоѓаат во растителниот свет, најмногу во корените, подземните органи, листовите, незрелите плодови. Во растенијата, главно се застапени во клеточниот сок, слободни или сврзани за протеините или алкалоидите. Танините се растворливи во вода, повеќе во топла, растворливи се и во бензен, ацетон, глицерол. Претставуваат оптички активни супстанции. Со протеините градат макромолекуларни соединенија. Тие, како и галната киселина со формалдехидот (НСНО), градат темно-син раствор кој се користи за добивање на мастило. Танините се употребуваат во медицината за приготвување на разни лекови и препарати во козметиката, винарството, за штавење на кожи и др.

7.2. Протеини Протеините претставуваат сложени макромолекули синтетизирани од прости соединенија само во растенија, кои за таа цел ги користат азотните неоргански соединенија од почвата. Градбени единки на протеините се аминокиселините кои се поврзани меѓу себе со пептидна врска –СО–NH–. Од протеините во чајот се смета дека се присутни некои глобулини кои се нерастворливи во вода, растворливи се во соли и покажуваат кисела реакција. Претставници на глобулините од растително потекло се легумин и едестин.

7.3. Алкалоиди Името алкалоид потекнува од арапскиот збор “ал кали” (алкалија) и грчкиот израз “ејдос” (сличен). Алкалоидите, обично се дефинираат како базни азотни продукти што имаат специфично дејство на организмот кај човекот и животните. Во почетокот на 20-от век карактеристично е откривањето и нивната примена во медицината. Метаболизмот на алкалоидите и нивното значење за животот не е точно познат. Биосинтезата на алкалоидите помага да се докаже дека тие се настанати од неколку аминокиселини како основни супстанци. Алкалоидите најчесто се застапени како соли на органските киселини: јаболкова, лимонска, оксална и др. Во хемиски поглед алкалоидите не претставуваат единствени групи соединенија. Во нивната структура се застапени карбоциклични и

239

хетероциклични системи на прстени со различни функционални групи. Поголем дел се хетероциклични азотни соединенија, а помал дел содржат атоми на азотот на алифатичниот дел на молекулата. Алкалоидите се најчесто терцијални амини, а многу ретко секундарни амини или кватерни–амониумови бази. Тие се многу важни деривати на амонијакот, кај кои атомот на водород е заменет со радикал. Ако степенот на дисоцијација е многу мал, како на пример кај кофеинот, во воден раствор не настануваат стабилни соли. Негативната страна на екстракцијата на алкалоидите се состои во тоа што, освен алкалоиди, се екстрахираат и други врзани материи, така што не се добиваат чисти екстракти. По екстракцијата на алкалоидот од чајот, се пристапува на нивно прочистување со определени методи за да се ослободат супстанции кои можат да пречат при докажувањето на алкалоидите.

8. ТИПОВИ ЧАЈ На пазарот, чајот доаѓа под разни трговски имиња, но најпознати светски видови се: пеко, сушонк, пушонк, конго, улонг, хаисон, империјал и др. Основната намена на чајот како и кај останатите напитоци за освежување, е подготовка на освежителен топол напиток. Каков ќе биде напитокот одредуваат повеќе фактори кои влијаат, а најважни се: сортата на билката, почвата и климатските услови на одгледување, времето на бербата, подготовката, превозот и чувањето до индустријата, пакувањето, изборот на чаевите за подготвување на мешавини, се до водата која се користи за подготвување на чајот. За подготовка на чај се користат сушени листови, корени, цветови, плодови на разни растенија кои, ако се третитаат со вода, даваат напиток сличен на чај. Кај нас такви се: липов цвет, цвет од камилица, цвет од црн слез, плод од боровинка, ајдучка трева, лист од нане, плод од шипинка и др. На светскиот пазар познати чаеви се парагвајски и уругвајски. Слично како и кафето, чајот кај нас е увозна суровина. Во светски рамки најголеми земји за извоз на чај се Индија и Шри Ланка, секоја со околу 30% извоз. По нив се Кина, Кенија, Индонезија, Малави, Тајван и Уганда со 10% извоз. Најголеми увозници на чај се Англија со повеќе од 25%, САД, Русија, Пакистан, Австралија и Канада. Индија е една од големите производители и воедно потрошувачи на чај. Чајот се одгледува во планински предели на точно одредени места. Се одгледува и во градини. На чајот се става ознака на земјата на потекло. За индискиот чај освен основниот знак се дополнува со знакот assam, за чај одгледуван во северните делови. На светскиот пазар преовладува ферментиран и црн чај. Неферметиран или зелен чај е во помали количини, а полуферментираниот чај познат како ulung е со мало значење. Се карактеризира со зеленожолта боја или темна боја и со посебни органолептички својства. Сувиот црн чај содржи од 1,8 - 4,2% теин, поволен однос на танини, ароматични масла и арома.

240

8.1. Класификација на чај Традиционално чајот се класификува по производствената техника на:

- Бел чај - Млади листови (пупки) кои не се оксидирани; пупките може да се штитат од сонце за да се спречи создавањето на хлорофил. Белиот чај се произведува во помали количества од другите видови чаеви, и затоа е поскап чај отколку другите од истото растение добиени по друга метода. Овој вид е малку познат надвор од Кина.

- Зелен чај - Процесот на оксидација се запира по минимална оксидација со примена на топлина, или со пареа, или со печење во врели тави, која е традиционална кинеска метода. Чајот може да се остави на сушење во посебни листови или завиткан во мали топчиња за добивање на чај. Овој процес бара време и обично се прави со поквалитетни класи на чај. Чајот се преработува ден до два по бербата.

- Улонг - Оксидацијата се запира некаде помеѓу стандардот за зелен чај и стадардот за црн чај. Трае два до три дена. На кинески, полуоксидираните чаеви збирно се нарекуваат син чај (буквално: сино-зелен чај), додека поимот „улонг“ се употребува како конкретен назив за извесни полуоксидирани чаеви.

- Црн чај / Црвен чај - Чајните листови се оксидираат сосема. Црниот чај е најчестиот вид на чај во јужна Азија (Шри Ланка, Индија, Пакистан, Бангладеш и тн.) и од изминатот век во африкански земји како Кенија, Бурунди, Руанда, Малави и Зимбабве. Буквален превод од кинески би бил црвен чај, кој се користи од некои љубители на чај. Кинезите го нарекуваат така бидејќи течноста на чајот е црвена. Европските народи пак го нарекуваат црн чај заради тоа што самите листови се црни. Меѓутоа, црвен чај може да се однесува и на ројбос, кој е сѐ попопуларен јужноафрикански билен чај. Оксидацијата трае помеѓу две недели и еден месец.

- Постферментиран чај - Чаеви кои оксидираат по втор пат, како пуер, лиуан и лиубао. На кинески можат да се категоризираат како темен чај или црн чај. Ова не е исто што и поимот црн чај, кој на кинески се нарекува црвен чај. Пуер е најчестиот ваков чај на пазарот.

- Жолт чај - Поим кој се користи или за специјален чај преработен слично како зелениот, или за висококвалитетен чај кој се служел на царскиот двор.

- Кукичка - Наречен и зимски чај, се прави од ветки и стари листови искастрени од чајната билка за време на периодот на мирување, кој се пече над оган. Популарен е како здрава храна во Јапонија, како и во макробиотската исхрана.

241

8.2. Трговски видови на чај Чајот може да се сретне под следните трговски имиња:

1. Pekoe е многу добра сорта на чај, која ја прават пупки и ситни сиви ливчиња најчесто од првата берба во февруари и април. Според традицијата се разликуваат цели ливчиња, пупки или лисни врвови. Најдобри се flowery - pekoe, значи цветни и orange - pekoe, чај со средна големина, со многу добар вкус, најмногу присутен на нашиот пазар.

2. Broken или кршен чај се добива со постапка на кршење или режење. Во трговијата е со различна крупност и се нарекува broken orange pekoe.

3. Fannings е многу ситен чај, кој се полни во филтер вреќички. 4. Dust е многу ситно мелен чај. На пазарот се разликуваат две

категории, Dust I и Dust II. 5. Името souchong се употребува како име за крупен чај. Најчесто е

тоа црвено-кафеав чај со свиткани листови, се меша со разни исушени листови од јасмин, или е ароматизиран на некој друг начин на пример со лимон, ванила и др.

6. Под името lapsang souchong обично се продава кинескиот крупен чај.

7. Congou-чајот е со полош квалитет и со подоцна берба. На пазарот е најчесто мешавина со јасмин.

8. Вистинскиот квалитет на чајот се постигнува со мешање на разни сорти спрема потребите на пазарот и навиките на потрошувачите.

9. Во нашите краеви прифатен е многу квалитетен чај од сортата индиски чај orange pekoe I.

8.3. Домашни овошни чаеви Освен вообичаените чаеви како на пр. камилица, нане, липа, слез, шипка, хибискус, различни мешавини и сл., во поново време е во пораст прометот на многу квалитетни овошни и ароматизирани чаеви. Најчесто во филтер вреќички со различен вкус од најквалитетно сушено овошје или мешавина од овошје: праска, кајсија, боровница, дива вишна, шумска јагода, портокал, тропско овошје. Овие чаеви на пазарот доаѓаат прописно пакувани и означени со декларација која содржи податоци за составот, употребата и др. Лековитите чаеви во трговијата се помалку значајни. Тоа се најчесто мешавина од повеќе лековити билки наменети за лекување на здравствени тегоби. Најпознати се уролошки чај, чај за прочистување, горчлив чај, чај за дијабетичари, чај за жолчка, чај за слабеење и др.

242

8.4. Сурогати на чај Во секојдневниот живот како замена за оригиналните чаеви се употребуваат сушени листови, цветови или плодови од различни растенија кои се третираат со вода и даваат напиток со пријатен мирис и вкус кој потекнува од ароматичните материи во тие растенија. Овие чаеви во својот состав не го содржат алкалоидот теин. Кај нас се користат: липов цвет, цвет од камилица, цвет од црн слез, сув плод од боровинка или шипка, лист од нане и др. Во продажбата на мало, чаевите сочинуваат множество од суви, атрактивно пакувани, ароматични, трајни и скапи производи, кои се купуваат во мали количини. Меѓусебно се слични со мало отстапување на основните обележја на чајот добиен од чајно дрво (црн чај, руски чај, кинески или индиски чај) или чаеви без посебна ознака на сортата и потеклото.

ВЕЖБА: ОРГАНОЛЕПТИЧКА ОЦЕНКА НА КАФЕ И ЧАЈ

Органолептичка оценка значи да се определи мирисот, вкусот, бојата и конзистенцијата на кафето или чајот. За да се изврши правилна органолептичка оценка кафето и чајот треба да бидат правилно подготвени, а потоа со сетилата за вид, мирис и вкус се оценува квалитетот. За подготвување на чај се мерат 2 g чај и се залеваат со 200 cm3

топла вода, се покрива чашата и по 3 min се одредува бојата, бистрината и вкусот. Квалитетен чај е напитокот со бистра, златножолта боја и со мирис и вкус карактеристичен за тој чај. Чајот не се вари со водата, туку само се прелива со вода и се остава 3 min да се естрахираат водорастворливите материи од чајот. Добиениот напиток се нарекува воден екстракт. Ако чајот се вари, во водата се раствораат танинските материи многу побрзо. Таквиот чај е горчлив, со трпкав вкус и е матен. За органолептичка оценка на кафето, се подготвува напиток со вода се определува вкусот, мирисот, бојата и конзистенцијата.

9. УЛОГА НА ЗАЧИНИТЕ ВО ИСХРАНАТА Meѓу средствата кои служат за подобрување на вкусот и мирисот на животните намирници најважно место заземаат зачините. Тие се производи од растително потекло со специфичен хемиски состав поради кој животните намирници добиваат карактеристичен вкус и мирис. Зачините со својот вкус и мирис го зголемуват апетитот кај организмот и стимулативно делуваат на лачењето на стомачните сокови кои овозможуват полесно варење на консумираната храна во организмот. Со своите специфични својства зачините го подобруват квалитетот на храната и пијалаците, така што многу

243

намирници не би можеле да се консумират без додавање на одредено количество од некој зачин. Многу од зачините содржат етерични масла кои лесно испаруваат а има и доста од нив кои содржат алкалоиди кои ги надразнуват органите за варење. Поради етеричните масла многу од зачините се користат како суровина за добивање природни ароми кои се користат при производство на разни ликери и други миризливи пијалаци. Зачините не претставуваат храна ниту животна намирница, бидејќи не претставуваат извор на енергија. Служат за подобрување на мирисот, вкусот и бојата кај намирниците, така што се сметаат само како помошни средства при исхраната или производство на животните намирници кај кои обезбедуват одредени органолептички особини. Користењето на зачините кај разните народи е многу различно како во поглед на различните видови, така и по количината во која се употребуваат. Додека во исхраната на некои народи тие нашле голема примена, кај другите одвај и да се користат. Во нашата исхрана се доста застапени и без нив не може да се замисли нашата исхрана како во поглед на миризливите зачини кои се додаваат при правење на слатки јадења и разни колачи, така и лутите зачини кои се користат за правење на разни јадења и специјалитети. Зачините главно се добиваат од растенија. Обично се сушени и мелени или на друг начин добиени од растенија како плодови (ванилија), цвет (шафран), цветна пупка (каранфилче), кора (цимет), лист (ловор), семка, корен (ѓумбир). Се користат и во вид на екстракти добиени од разните делови на растенијата. Во својот состав содржат поголемо количество етерично масло како најважна компонента. Зачините спаѓаат во групата на скапи производи бидејќи многу од нив се произведуваат во областите на тропската, суптропската и медитеранската клима, па се јавуваат како производи на меѓународната трговија и од многу несовесни трговци се подложни на фалсификување.Нашиот закон забранува да се продаваат на пазарот сурогати т.е. надоместоци за зачините. Поквалитетни се целите зачини кои потешко се фалсификуваат и кои подобро го чуваат својот вкус и мирис. Пакувањето на зачините треба да оневозможи испарување на испарливите материи кај нив. Се чуваат во простории кои се суви, проветрени и чисти и не треба да се изложени на директно сончево светло. Се чуваат на собна температура. Според својот вкус можат да бидат солени, кисели, ароматични, слатки и масни. Меѓу повеќето зачини кои се користат во секојдневната исхрана кај нас, поважни се:

- Циметот претставува излупена и исушена кора на младите гранки од циметовото дрво. На пазарот доаѓа сомелен во вид на прав. Обично се фалсификува со додавање на скроб, сомелени лушпи од ореви и др. Познати се и малибарскиот цимет, јаванскиот, бразилскиот. Најмногу се користи во слаткарската индустрија, за добивање на чоколади и др.

244

Слика 1.22 Цимет

- Ловорот е сушен лист на ниското зимзелено растение кое има кожест лист. Поседува ароматичен мирис, малку лут и малку горчлив вкус. Се користи како зачин при подготвување на разни супи, варива, маринирање на риби, конзервирање на зеленчук и др.

Слика 1.23 Ловор

- Каранфилче е исушена цветна пупка на истото растение. Има пријатен ароматичен и јак мирис, а вкусот е ароматичен и лут.

- Ванилијата претставува недозреан ферментиран и исушен плод на тропското растеније од фамилијата орхидеи. Мирисот и е многу пријатен и долготраен. Вкусот е ароматичен сладок и многу пријатен. На пазарот доаѓа во плодови со темна боја , чиј квалитет зависи од начинот на ферментација и сушењето. Ванилијата кај нас се троши во големи количества како ароматичен зачин при изработка на разни јадења, чоколади, бонбони, сладолед и др. Се користи и при добивањето на ликери. На нашиот пазар се среќава и во облик на ванилин шеќер кој претставува смеса од 10% ванилија и 90% шеќер во прав. Има пријатен вкус, ароматичен мирис и боја на пржено кафе. Како таква најмногу се користи во домаќинството.

245

Слика 1.24 Ванилија

- Кимот претставува исушени зрели плодови на култивираното растение ким кои имаат форма на полумесечина, чоколадна боја, пријатен мирис. Плодовите и маслото кое од нив се добива се користат како зачин при правење на разни јадења, леб и пецива.

- Црвениот пипер е прашкаст производ кој е добиен со сушење и мелење на зрели плодови од разни видови црвени пиперки. Добриот пипер се одликува со убава и изразито црвена боја со карактеристичен лут вкус и мирис. Честопати се фалсификува со додавање на мешавини од плодови на растенија слични на пиперката. Се пакува во вреќички од целофан. Покрај црвениот пипер може да се користи зелен, бел, црн пипер. Тие се плодови на растението Piper Nigrum, во облик на мали зрна. Видовите на пипер се разликуваат по начинот на подготовка на зрната за продажба. Кај нас најмногу се користи црниот пипер.

- Зелениот пипер се добива со берење на зрна пред нивното зреење. Додека е свеж, се потопува во солена вода, се суши на висока температура или се смрзнува, за да се зачува зелената боја.

- Црниот пипер е плод на растението Piper Nigrum. Се бере непосредно пред неговото зреење. Се суши на сонце, а со тоа добива поцврста конзистенција и црна боја. Квалитетниот црн пипер на пазарот има црна боја, ароматичен мирис, лут вкус. Многу лесно се фалсификува на пазарот. Неговиот квалитет се цени спрема количеството на пепел, етеричното масло и песокот.

- Белиот пипер е плод од тропското растение Piper Nigrum. Се бере кога е целосно зрел и има црвена боја. Се добива на тој начин што зрелите плодови по бербата се чуваат во вода за да омекнат и делумно ферментираат за време од неколку дена. Потоа се лупат и се сушат на сонце. Се користи и во прехранбената индустрија и денес тој е еден од најскапите зачини на пазарот. Може да се фалсификува со мешање на зрна или сомелени од други растенија слични на него.

246

Слика 1.25 Зелен, бел и црн пипер

10. ЗАЧИНИ И СРОДНИ ПРОИЗВОДИ Според законската дефиниција зачините се производи со растително потекло, со својствен мирис и вкус кои се додаваат на прехранбените производи и пијалоци, сè со цел да се постигне саканиот мирис или вкус. Како зачини се ставаат ароматичните делови од растенијата (коренот, кората, цветот, цветната пупка, плодот, семето и сл.) и можат да бидат во облик на парчиња, зрна или прав. Подрачјето на зачините и на сродните производи може да се подели на следниве групи:

- готварска сол; - оцет; - зачини и екстракти на зачините; - мешавини на зачини и сенф; - други фабрички зачини (кечапи, соја сос, табаско и др.).

10.1. Готварска сол Готварската сол (натриум хлорид), по водата, е состојка на храната од неорганско потекло, со точно дефиниран состав, својства и висок степен на чистота без која прехраната на современиот човек би била незамислива. Во искористувањето на резервите на сол за човечките и техничките потреби, помали количини се добиваат од морињата, а многу поголемите со копање на камена сол, со чистење на концентрирани раствори од солени езера и извори или со промивање на длабински наслаги.

Пакување и чување на готварската сол

Готварската сол е хигроскопна, односно прима влага, па затоа треба да се пакува, чува и продава на соодветен начин. Произведувачите на готварска сол ја пакуваат во пластифицирани картонски кутии или пластични вреќи во картонски кутии. Треба да се чува на температура од 20

247

°C (не на пониска температура од 10 °C или на повисока од 30 °C), на место со релативна влажност која не треба да надминува 85%. При чувањето и изложувањето во трговијата лесно се забележуваат оштетувањата на амбалажата, водени вреќи или картонски кутии, а неисправното пакување лесно се отстранува. Затоа најчесто не се потребни мерки на претпазливост, ниту пак посебни услови на чување и изложување. Оштетените или водени производи, треба веднаш да се отстранат, местото да се исчисти, да се измие и да се исуши, бидејќи влажната сол дејствува корозивно на опремата. Затоа е потребно да се внимава при изложувањето на солта на метални полици, во близина на метални конзерви и метални производи.

10.2. Оцет Оцетот е едно од најпознатите средства за конзервирање на храната со маринирање и најчест кисел зачин за салати, мајонези и салатни кремови. Најчесто се продава како оцет за конзервирање со концентрација од 10% оцетна киселина, или како оцет за закиселување или готвење се употребува во концентрација од 4-5%. Според начинот на произведување, и суровините од кои се добива се разликуваат следниве видови оцет:

1. Алкохолен оцет кој се добива како чист производ на оцетната киселина со ферментација на разреден алкохол. Најчесто се продава како безбоен, кисел 10% воден раствор, во стаклена или во пластична амбалажа;

2. Ароматизиран оцет кој се добива со ароматизирање на алкохолниот оцет со екстракти од зачини, овошје и зеленчук. Најчесто се употребува како зачин за салати и сосови;

3. Вински оцет се добива од оцетната киселина со ферментација на бели и црвени вина. По цедењето и бистрењето киселината има бела или црвена боја и е поароматична, а исто така има и лековити својства.

4. Овошен оцет се добива со ферментација на овошни сокови. Најчест е јаболковиот оцет кој има светложолтеникава боја, бистар, ароматичен и пријатен мирис.

Асортиманот на зачините и нивната пазарна вредност зависи од прехранбените навики, традиции и купувачката моќ на населението. Кај нас се во продажба повеќе од 50 видови зачини кои можат да се сортираат според растителната припадност, потеклото и особините во секојдневната потрошувачка.

248

11. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ЗАЧИНИТЕ Според деловите од растението од кое се добиваат,зачините можат да бидат:

- Плодови, бел и црн пипер, пиперка, чили, ванилија и др. - Семки, анис, сусам, кумин, коријандар и др. - Цветови или цветни пупки и др. - Кора, цимет - Корења, ѓумбир, кардам и др. - Листови, ловор, мајоран, мајчина душица, нане, оригано,

рузмарин, магдонос, целер, апсинт и многу други - Ароматичен зеленчук, целер, лук, кромид, праз и др.

Ваквата класификација е прикажана со табела 1.2

Табела 1.2 Дел од растението кое се користи како зачин

Дел од растението кое се користи како зачин Зачин Дел од растението

Анис плод Цимет корен Кориандер плод Ким семе Кромид луковица Лук луковица Оригано лист Пиперка плод Магдонос лист Црн пипер плод Бел пипер плод Рузмарин лист Жалфија лист Сусам семе

Според основните својства во изготвување на јадењата, зачините можат да бидат:

- лути: пипер, лута пиперка, чили и др. - ароматични: анис, кардам, ѓумбир, цимет, ванила, чешне и др. - растителен вкус: мајоран, рузмарин, босилек, мајчина душица и

други. Според географското потекло, зачините можат да се групираат на следниов начин:

- домашни зачини кои се со многу етерични масла и ароматични супстанции, зачински или ароматични зеленчуци, меѓу кои посебно место заземаат:

- целер и магдонос (корен и лист); - кромид и лук;

249

- зачинска пиперка, ким, копар, босилек, мајоран, оригано и мајчина душица, и слични производи;

- ароматични медитерански листови, како лист од ловор, рузмарин, потоа сушени зрна, жалфија и други различни сушени плодови и делови од лековити и зачински растенија кои во нашиот крај ги има во изобилство;

- увозни зачини кои најчесто се од тропскиот и суптропскиот предел, од различен тип, вид, облик и различен понуден асортиман;

- мешавина од зачини.

11.1. Мешавина од зачини Во трговијата на мало може да се прифати правилото дека мешаните зачини се со послаб квалитет од чистите зачини од истата берба. Готовите мешавини на разновидните зачини, дури и строго специјализираните се ретки на пазарот, посебно на нашиот. Во светот еден од најпознатите мешани зачини е кари кој е индиски зачин со изразено лут ароматичен вкус и мирис. Познавачите на овој зачин велат дека карито секој го прави на свој начин со комбинирање на повеќе зачини, понекогаш и до 14. Најчесто се мешаат црн пипер, чили, цимет, мускат, кардам и други. Зачините за поединечни јадења (пример за печење, супа од риба, гулаш и сл.) најчесто се мешавини од готварска сол, сушен зеленчук, витамини и друго, па затоа терминолошки се поблиску до додатоци на јадењата кои формираат посебни групи прехранбени производи отколку зачини.

11.2. Екстрати на зачините Основните органолептички и пазарни својства на зачините ги обликуваат мала количина на етерични масла, арoматични и мирисни супстанции, бои и други активни компоненти кои се делотворни и кога се издвоени. Ако овие супстанции на соодветен начин се издвојат од природните зачини, зачински растенија, или неговите делови, тогаш, зборуваме за екстракти на зачините. Екстрактите на зачините можат да содржат синергисти на пример ја интензивираат аромата, како што се натриум-хидрогенглутеин, глутеинска киселина и глутеини, гванилати, инозинати и рибонуклеотиди. Концентратите на зачините се со изразени органолептички својства. Пред употребата, мора да се разредуваат и тоа треба да го прави некој кој има искуство и треба точно да се придржува да инструкциите за употреба.

11.3. Индустриски зачини Подготвувањето на јадења во домаќинството или во угостителството е олеснето со употребата на готови индустриски зачини. За разлика од додатоците на јадењата кои се додаваат на јадењата пред готвењето или

250

печењето, готовите индустриски зачини се додаваат на веќе готовите јадења.

11.4. Сенф Според нашите прописи сенфот е мешавина од фино мелени семки од црн или бел синап (Sinapis alba) со вода, оцет или вино. Освен овие основни состојки, во произвдоството на сенф се употребува и готварска сол, различни зачини и до 0.5% сорбинска киселина како конзерванс. Квалитетот на сенфот се постигнува со изборот и односот на основните видови на состојки и додатоци со чија помош се регулира острината, аромата, конзистентноста, стабилноста, намената и друго. Сето тоа е предмет на локалните навики на населението. Од многубројните видови сенф, на светскиот и домашниот пазар најпознати се:

- благи и остри производи со стандарден квалитет и широка примена, создадени според потребите на пазарот со преовладувачки вкус на мелени семки и умерено кисел;

- дијонски кој е многу ароматичен и лут сенф; - грубо мелен и пикантно ароматизиран rotisseur сенф, стабилен на

загревање и соодветен за додаток на јадења кои се печат, пржат или варат;

- добро познатиот естрагон сенф, со соодветните зачини и други растителни сенфови;

- унгарски, швајцарски и други разновидни сенфови; - познатиот Самоборски синап кој се продава како локален

специјалитет во ограничени количини. Сенфот мора да има изглед, мирис и вкус кој е својствен за сенфот, хомоген состав и структура без грутчиња. Мора да биде соодветно пакуван и деклариран. Сенфот се пакува во херметичка амбалажа, која го заштитува од надворешните влијанија, и овозможува негово чување на собна температура. Незаштитениот производ е осетлив на влијанието на светлина, оксидација и повисока температура. Светлината, оксидацијата или повисоката температура неповолно влијаат на изледот, бојата, конзистентноста, вкусот и јачината на сефот.

11.5. Останати фабрички зачини На светскиот пазар, а до некаде и кај нас, како дополнителен асортиман најчести се следниве фабрички зачини:

1. Кечап - сос од домати со додатоци кој се употребува за зачинување на јадења од месо, тестенини, хамбургери, пици и други производи;

2. Вустен - специфичен сос со потекло од Велика Британија. Составен е од поголем број зачини и џем од тамаринда (вид тропски сочни плодови). Понекогаш тамариндата се заменува со

251

сос од домати, а и комбинацијата на зачините може да биде различна. Се употребува за зачинување на месо и други јадења;

3. Соја сос - карактеристичен солен зачин од ферментирана соја. Има пријатен вкус и со него се зачинуваат голем број јадења. Популарен е на Истокот од каде што се прошири низ светот.

4. Табаско - многу лут зачин и претежно на основа на чили и други лути зачини (пиперка, црн пипер и сл.). Распостранет е во Мексико и во јужните делови на САД. Се продава во мали шишиња и се става само по неколку капки во оброк.

12. ПРЕХРАНБЕНА И ТРГОВСКА ВРЕДНОСТ НА ЗАЧИНИТЕ Активна состојка на сите зачини се етеричните масла кои во мали количини и даваат на храната подобар вкус и мирис. Освен тоа, често имаат и нагласено физиолошко дејство, односно помагаат за излачување на желудочниот сок и го олеснуваат варењето на храната. Употребата на зачините е поврзана со навиките во исхраната зависно од климатските карактеристики, верската или социјалната структура на населението, можностите за набавување на домашни или увозни зачини и др. Голем дел од традиционалните, скапи и ценети зачини се наоѓаат во суптропските и тропските краеви, а се користат во земјите на северот. Тоа е така од порано, па затоа зачините се предмет на голема меѓународна трговија. Во поново време зачините се култивираат секаде каде што има климатски и геолошки услови. Транспортот и трговијата се сигурни, а цените и на најскапите зачини се сведени на разумни мерки. И покрај тоа, зачините се скапи и доста интересни производи во меѓународната трговија и споделување на работата. Потрошувачката на зачините е во постојан пораст, а опсегот на трговската размена е сè поголем.

12.1. Квалитет на зачините Зачините на пазарот мора да ги исполнуваат следниве основни барања на квалитет:

- не смеат да содржат туѓи примеси, ниту пак средства за зголемување на масата;

- не смеат да бидат екстрахирани и не смеат да содржат примеси на екстрахирани зачини или пак, нивни остатоци;

- за одредени зачини има пропишано посебни услови кои мора да се исполнуваат. Тие треба да имаат минимална количина на етерични масла, дозволена количина на пепел и туѓи примеси за цели, делови или мешавни од зачини.

Забрането е да се ставаат во промет сурогати од зачини, а дозволено е да се ставаат во потрошувачката мешавина од два или повеќе зачини соодветно пакувани и декларирани.

252

- Основните зачини и мешавините од зачини, можат да се ставаат на пазарот на мало само во оригиналното пакување и тоа херметички затворени, отпорни на пропуштање на гасови и вода или во друга амбалажа која го осигурува оригиналниот квалитет на зачините на пазарот сè до продажбата.

- Задолжителната декларација во оригиналното пакување на зачинот го содржи неговото име кое е всушност неговото трговско име (доколку го има), името и местото на произведувачот односно името на оној кој го пакува или пласира на пазарот, датумот на пакување и нето-масата.

- Со подолгото стоење зачините ги губат етеричните масла и им слабее квалитетот, па за трговијата на мало е особено важно, редовно да имаат резерви во помали количини кои се свежо пакувани, особено основните зачини.

253

Резиме на темата: Производството на кафе е сложен процес кој опфаќа поголем број операции како што се берба на кафето, подготовка на зрната, печење, мелење, пакување, складирање и понатамошна продажба Од суровото зрно кафе за општа потрошувачка и примена се добиваат најразлични производи. Под поимот чај се подразбираат исушени млади листови и пупки од чајно дрво (thea sinensis L). Според начинот на обработка т.е. ферментација, зависи дали ќе се добие црн, зелен, жолт или црвен чај. Најважни од нив се црниот и зелениот чај, а кај нас се користи црниот чај. Хемискиот состав на чајот е различен и зависи од сортата и квалитетот. Според законската дефиниција зачините се производи со растително потекло, со својствен мирис и вкус кои се додаваат на прехранбените производи и пијалоци, сè со цел да се постигне саканиот мирис или вкус. Како зачини се ставаат во промет ароматичните делови од растенијата (корен, кора, цвет, цветната пупка, плодот, семето и сл.) и можат да бидат во облик на парчиња, зрна или прав. Употребата на зачините е поврзана со навиките во исхраната зависно од климатските карактеристики, верската или социјалната структура на населението, можностите за набавување на домашни или увозни зачини и др. Традицијата на употреба и давање на предности на одредени зачини во секојдневната исхрана е многу силна, и тешко се менува. Но, развојот на современиот превоз, туризам и ширење на искуството помеѓу народите го прави своето, и денес сме сведоци на поголема употреба на различни зачини и во нашите традиционални јадења.


1. Претстави го шематски процесот на добивање на кафе.

2. Направи споредба помеѓу сувиот и влажниот метод за добивање на кафе.

3. Наведи ги карактеристиките на почетната фаза на печење на

зрната кафе.

4. Направи класификација на печењето на кафето според бојата на зрната кафе во текот на печењето.

5. Објасни што се тоа сурогати од кафе.

6. Опиши ја постапката за добивање на зелен чај.

7. Наведете ги разликите меѓу зелен и црн чај.

8. Претстави го шематски процесот на добивање на чај.

9. Која е улогата на зачините во исхраната?

254

10. Наведи ги барањата за квалитет кои треба да ги исполнуваат

зачините.

11. Наброј ги критериумите според кои може да се врши класификација на зачините.

12. Кои податоци ги содржи декларацијата на одреден производ?

13. Изработи шеми за класификација на зачини.

14. Разгледај правилници за квалитет на кафе, чај и зачини.

255

ТЕМА 2: ЈАЈЦА, РИБИ И НИВНА ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ


По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност да: - го дефинира поимот јајце;

- го објаснува класирањето на јајцата;

- го објаснува хемискиот состав и хранливата вредност на јајцата;

- ги објаснува постапките на конзервирање на јајцата;

- ги познава основните видови риби и други водни животни;

- ја објаснува хранливата вредност на рибите;

- ги наведува условите за складирање на риби;

- ги објаснува постапките за конзервирање на риби.

256

1. ЈАЈЦА

Живината, покрај тоа што се користи за производство на пилиња, бројлери, кои служат за колење, првенствено се користи за производство на јајца. Јајцата како прехранбен производ се одликуваат со висока биолошка вредност бидејки претставуваат комплетна храна, а тоа се гледа од таму што, од оплоденото јајце во текот на инкубацијата се развива нов организам (пиле) Значи, јајцето ги содржи сите потребни хранливи материи за нормално одвивање на физиолошките процеси. Јајцето претставува прехранбен продукт, кој се карактеризира и со висока сварливост во човечкиот организам. Јајцата се најквалитетни за консумација додека се свежи, односно, јајцето има најдобар квалитет по несењето. Сo чувањето квалитетот опаѓа, бидејки во него се одвиваат биохемиски и физички промени кои го намалуваат квалитетот на јајцето. Под нормални услови на чување јајцата ја задржуваат свежината до 10 дена преку летото, а во зима не ловеќе од 21 ден. Како живина за производство на јајца, првенствено се користат кокошките, а потоа пајките, гуските, мисирките, јапонската препелица (потполошка), бисерки и др. Јајцето е составено од следните делови:

- лушпа-11%, - белка-57%, и - жолчка-39 % во однос на вкупната маса од јајцето.

Слика 2.1 Структура на јајце

257

1. Лушпата од јајцето претставува надворешна обвивка на јајцето, која е составена од калциум карбонат (CaCO3). Лушпата кај јајцето од кокошка може да биде со бела или кремова боја, во зависност од расата. Бојата на лушпата од јајцата е важна за потрошувачите кои традиционално се определуваат за бели или обоени јајца, но суштински бојата на лушпата нема никакво влијание на квалитетот на јајцата, квалитетот на лушпата и нивната нутритивна вредност. 2. Мембрана на лушпата: Јајцето има две мембрани:

- внатрешна и - надворешна

3. Внатрешната мембрана ја покрива белката на јајцето, додека надворешната е прилепена за внатрешната страна на лушпата. Помеѓу овие две мембрани, на тапиот дел од јајцето се наоѓа воздушна комора. 4. Халази претставуваат дел од густата белка. Тие се во облик на свиткани кончиња и со двата краја се протегаат кон жолчката. Нивната улога е да ја држат жолчката во централна положба во јајцето. Изразени, дебели халази се индикатори за висок квалитет на јајцата. 5. Надворешната ретка белка се наоѓа помеѓу густата белка и лушпата. Содржината на овој слој на белка изнесува околу 23% од вкупната количина на белки. 6. Густата белка претставува најголем дел од белката – околу 57% и е одличен извор на белковини и рибофлавин. Кај јајцата со висок квалитет цврсто ја обвиткува жолчката и не се разлева на подлогата кога ќе се скрши јајцето. 7. Мембраната на жолчката (вителинска мембрана) е безбојна, провидна мембрана која ја окружува жолчката и го спречува нејзиното изливање во внатрешноста на јајцето. 8. Жолчката е дел од јајцето која е главен извор на витамини, масти и холестерол. Речиси половина од белковините од јајцето се во жолчката, како негов најхранлив дел. Бојата на жолчката варира од светло-жолта до потемна, скоро портокалова нијанса. Таа зависи од исхраната на кокошката. 9. Бластодерм е слој од клетки кој се развива на површината на жолчката од кој се равива ембрионот. 10. Жолта жолчка е дел од јајцето која служи за исхрана на ембрионот во развој. Слободно виси во белката, прицврстена со халази. 11. Бела жолчка – дел од жолчката. 12. Внатрешна ретка белка – се наоѓа во тенок слој околу жолчката. Претставува околу 17% од вкупната количина на белка во јајцето. 13. Халази – исто со 4. 14. Воздушната комора претставува простор исполнет со воздух кој се формира помеѓу двете мембрани на лушпата. По несењето, јајцето се лади и поради тоа доаѓа до собирање на неговата содржина и формирање на воздушен простор помеѓу двете мембрани. Со продолжување на времето на складирање на јајцата, воздушната комора се зголемува, така што со одредување на нејзината големина може да се одреди староста, односно свежината на јајцата. Јајцата се одлична храна со голема калорична вредност, лесно се варат во организмот и може да се консумираат во неограничени количини.

258

Расипаното јајце може да предизвика разни цревни нарушувања, а често може да предизвика и труење. Употребата на јајцата е забранета за луѓе кои имаат камен во бешиката или бубрезите. Јајцето се препорачува во сите случаи кога треба да се регенерира организмот за време на некоја болест или по заздравување од истата. Јајцата можат да се јадат тврди или меко варени, свежи или помешани со шеќер и млеко, пржени или додадени во друга храна или колачи. Најлесно во организмот се варат меко варените јајца или мека кајгана со млеко и малку путер или масло. Тврдо варените јајца ако се јадат во умерени количества без леб, се користат при разни диети за смалување на телесната маса.

2. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ЈАЈЦАТА Јајцето се одликува со многу добро избалансирана содржина на белковини, масти, јаглехидрати, витамини и минерали. Хемискиот состав на јајцата, пред сè, зависи од видот на живината, возраста, начинот на исхраната, условите на живеење и др. Хемискиот состав на јајцата од различни видови на живина е даден во табелата 2.1

Табела2.1 Хемиски состав на јајцата

Јајцето во својот состав содржи над 140 хемиски материи и соединенија кои го прават да има висока хранлива вредност.

2.1. Вода Од вкупната маса на јајцето, најголемо учество има водата која е застапена од 70,0 – 73,7 %. Водата во јајцето ја има во слободна и врзана состојба и таа претставува важна состојка за формирање на новиот организам и воопшто како растворувач на органските и неорганските материи.

2.2. Белковини Белковините претставуваат лесно сварливи белковини со големо искористување од страна на човечкиот организам (94%). Јајцето содржи 6-7 висококвалитетни белковини, односно 18 аминокиселини, меѓу кои 8

ВИД НА ЖИВИНА

ВОДA БЕЛКОВИНИ МАСТИ ЈАГЛЕХИДРАТИ МИНЕРАЛНИ

MATЕРИИ Кокошка 73,0 12,6 12,0 0,7 1,0

Пајка 71,0 12,2 15,0 0,2 1,2 Гуска 70,0 13,0 11,1 01,3 1,0

Мисирка 73,7 13,4 11,2 0,8 0,9 Бисерка 72,8 13.5 12,0 0,8 0,9

259

незаменливи (валин, леуцин, изолеуцин, метионин, лизин, треонин, триптофан и фенилаланин), застапени во најповолен сооднос. Во белката од јајцето се наоѓаат следните белковини: овоалбумин 69,7 %, овомукоид 12,7 %, овоалбумин 9,0%, овоглобулин 6,7 %, и овомицин 1,9%. Од азотните материи во жолчката се наоѓааат ововителин, нуклеоалбумин 78,4%‘, оволевитан 21,6% и фосфовитин. Течниот дел на белката се состои главно од албумини и глобулини, густиот од овоалбумини, а реткиот од муцини и мукоиди. Кај свежите јајца белката, поточно нејзиниот надворешен дел има одредена бактерицидност. Ваква бактерицидна белковина има и во млекото, крвта, серумот и во ткивата на органите. Белката од јајцето се коагулира на температура од 60 до 80 оС, а на жолчката од 65 до 70 оС. Белката од вареното јајце, во дигестивниот тракт на човекот лесно се вари и ресорбира. Причината за лесната сварливост е што при варење на јајцето на температура над 70 оС се уништува антитрипсичниот ензим кој се наоѓа во јајцето, кој го спречува варењето на суровата белка во цревата. Co долгото варење на јајцата се уништуваат витамините. Затоа се препорачува да се јаде меко варено јајце.

2.3. Масти Мастите во јајцето се наоѓаат во количество од 11,2 – 15 % и тоа во жолчката во вид на фина емулзија. Мастите во емулзијата се во вид на многу ситни топчиња опкружени со водена обвивка и се во полутечна состојба на собна температура. Мастите од јајцето се лесно сварливи и лесно се искористуваат од страна на човечкиот организам (околу 96 % од вкупно присутните масти). Причината за лесната сварливост и искористување е во тоа што мастите се составени од над 66% незаситени масни киселини.

2.4. Јаглехидрати Во белката на јајцето се наоѓаат два вида јаглехидрати: еден е врзан за белковините, а вториот вид во белковините е во слободна, неврзана состојба, како слободен шеќер (глукоза, галактоза и маноза), Ваков шеќер во јајцето има околу 0,4%.

2.5. Витамини и минерални материи Во јајцето се застапени во доволни количества витамините растворливи во масти и тоа A, D, Е и К и витамините растворливи во вода, со исклучок на витаминот С, кој го нема. Во жолчката ги има витамините А, В, D, Е и К. Јајцето е богато и со минерални материи, како макро-елементи, така и микро-елементи кои се неопходни за нормално одвивање на физиолошките процеси.

260

Како резултат на ваквиот поволен хемиски состав на јајцата, дневните физиолошки потреби на човекот можат да се задоволат со консумација на 4 јајца, односно тие одговараат на 640 g млеко или на 330 g говедско месо. Меѓу потрошувачите постои една претпазливост во однос на консумирањето на јајца, бидејки жолчката содржи доста холестерол (околу 400 mg во 100 g). Некои нутриционисти препорачуваат дека треба да се внимава во поглед на количеството на консумираните јајца. Возрасните лица треба да консумираат по 4 јајца во текот на неделата, што е дискутабилно, бидејки јајцето содржи лецитин кој го разложува холестеролот. Жолчката од јајцето, во однос на белката, содржи поголемо количество масти и лецитин, кој е богат извор на лесно сварлив фосфор, кој има значајна улога во метаболизмот на човекот. Јајцата како прехранбен продукт, може да се користат во свежа или преработена состојба. Јајцата во свежа состојба се користат во пекарската индустрија, потоа во кондиторската индустрија. Покрај тоа што се користат како свежи јајца, тие се преработуваат во разни видови, со цел нивната употреба да се продолжи. Тоа е производство на јајца во прав, во која состојба јајцата имаат поголема трајност и понатамошната нивна употреба е поедноставна. Во преработена состојба јајцата се користат во месната индустрија како додаток при производството на голем број разни видови колбаси и салами. Исто така се користат во пекарската, кондиторската и други индустрии.

3. КЛАСИРАЊЕ НА ЈАЈЦАТА При оценката на квалитетот на јацата, потребно е да се знае класирањето на јајцата. Јајцата од кокошки се класирани (сортирани) во 7 класи, според нивната маса (Табела 2.2).

Табела 2.2 Класирање на јајца

КЛАСА ТЕЖИНА ЅЅ - Супер Софија над 70 g Ѕ - Софија 65 - 70 g A - Ана 60 - 65 g В - Берта 55 - 60 g С - Цезар 50 - 55 g D - Дора 45 - 50 g Е - Ема под 45 g

Тежината на јајцата, пред сè, зависи од староста на живината. Младите кокошки даваат помали јајца, а старите - јајца со поголема тежина. Температурата исто така има влијание врз тежината. При нормални температури во живинарникот кокошките несат јајца со поголема тежина, a секое отстапување на температурата резултира со помала несливост и

261

помали јајца. Нормалната исхрана дава можност за производство на јајца со поголема тежина. Здравствената состојба исто така е многу важен елемент за големината на јајцата. При оценка на квалитетот на јајцата, се води сметка и за нивната свежина. Јајцата кои се свежи се одликуваат со помал воздушен меур на тапиот дел од јајцето. Свежите јајца, ако се сварат, потешко се лупат. Свежите јајца се одликуваат со неизменета внатрешна структура, белката и жолчката не се помешани. Кај постарите јајца доаѓа до раскинување на внатрешните врски и се меша белката со жолчката. Кај свежите јајца кои се стари 3 дена, висината на воздушниот меур изнесува 4 mm, и тие се обележани со АА. Јајца кои имаат висина на воздушниот меур од 4-6 mm, се постари и се обележуваат со А. Произведените јајца треба да се чуваат во соодветни услови, односно температурата на чување треба да изнесува 4 оС и релативната влажност 90%. Во ладилник се чуваат само чисти и здрави јајца. Валкани и напукнати јајца не смеат да се чуваат во ладилник, туку веднаш треба да се продаваат или да се преработуваат. Јајцата во промет за јавна потрошувачка се ставаат како:

1. хигиенски исправни јајца за јавна потрошувачка без ограничување; 2. хигиенски неисправни јајца за јавна потрошувачка; 3. условно хигиенски исправни јајца за јавна потрошувачка, 4. хигиенски исправни јајца за преработка.

Хигиенски исправни јајца за јавна потрошувачка се јајцата на здрави несилки што се органолептички непроменети. Хигиенски неисправни јајца за јавна потрошувачка. Јајца кои не можат да се употребат за јавна потрошувачка се оние кои помалку или повеќе се контаминирани од одредени контаминенти кои се штетни по здравјето на потрошувачите. Не се употребуваат јајца:

- што содржат причинители на туберкулоза; - што содржат причинители на салмонелоза; - што се од живина која е лекувана со антибиотици и други лекови

што преминуваат во јајцата, или која примала супстанции со фармаколошко дејство, за профилактични или нутритивни цели и не поминало потребно време за излачување од организмот на живината, според упатството на производителот за употреба

- што не одговараат на одредбите од Правилникот за условите вo однос на микробиолошката исправност

- ако е констатирана контаминација со радионуклеотиди над дозволеното ниво на активност;

- во кои започнал процесот на гниење; - што се мувлосани; - што содржат крвави дамки; - ако жолчката и белката се измешани; - што имаат туѓ мирис и вкус; - ако при овоскопирање е видлив зародишот и - ако биле инкубирани повеќе од 24 h.

262

Условно хигиенски исправни јајца за јавна потрошувачка се јајцата од пајки и јајцата кои потекнуваат од зачеток сомнителен на салмонелоза. На амбалажата во која се пакуваат јајцата задолжително треба да се стави ознака "Пајкини јајца" и предупредување дека треба истите да се варат најмалку 10 min. Хигиенски исправни јајца за преработка. Јајцата кои се наменети за преработка можат да бидат цели или искршени, со напукната лушпа. Како јајца за преработка можат да се користат и валкани јајца или јајца кои биле инкубирани не повеќе од 24 h кај кои нема развиено зародиш.

3.1. Критериуми за квалитет на јацата Според одредбите на Правилникот за квалитетот на јајца, нивниот квалитет се утврдува со следните физички методи:

- Просветлување (дијафоноскопија, овоскопија, опалометрија, лампирање и др) и дезиметрија;

- мерни инструменти; - органолептички (преглед на јајцата во лушпа и методите на

отворено јајце.)

Органолептичка оценка

Квалитетот на јајцето се испитува со инспекција на надворешниот изглед, чистотата и деформацијата на лушпата.

Форма на јајцето

Формата на јајцето од кокошка е несиметрична елипса. Многу често се јавуваат деформации во формата на јајцата и тоа издолжена, тркалезна, во форма на кожурец од свилена буба и др. Таквите отстапувања од формата на јајцата се резултат од недостаток на храна, болести и други фактори.

Карактеристики на лушпата

Лушпата има значајна улога во одредувањето на квалитетот на јајцата. Јајцето од најдобар квалитет треба да има нормално развиена лушпа, која на јајцето му дава правилен облик (форма), карактеристичен за нормално јајце. Лушпата треба да биде доволно цврста, не многу тенка, ниту многу дебела, и да има соодветна боја. Промените на бојата на лушпата го намалуваат квалитетот на јацата. Обично кокошките од расите, односно т.н хибридните линии, наменети за јајца несат јајца со бела или жолтеникава боја. Хибридните линии кои се наменети за бројлери несат јајца со бледожолта до чоколадна нијанса. Врз бојата на лушпата од јајцата големо влијание има исхраната. Бојата на јајцата варира во големи граници и се смета дека има околу 50 нијанси на боја на лушпата. Јајцата со оштетена лушпа и вo зависност од степенот на оштетеност се хигиенски неисправни за јавна потрошувачка.

263

Мирисот на јајцата треба да е специфичен, без туѓи примеси кои можат да потекнуваат од несоодветните услови на чување и др. Масата на нормално јајце од кокошка се движи од 35 - 80 g. Во литературата има податоци дека таа може да изнесува 125 и до 320 g. Масата на јајцето зависи од расата, возраста, храната, физиолошката зрелост, здравствената состојба и др.

Просветлување

Co просветлување на јајцата во лушпата се утврдува формата, подвижноста, изгледот и положбата на жолчката, општиот изглед, односно проѕирноста и компактноста на белката, постоење на туги материи и крвави дамки во внатрешната содржина, како и постоење и развиеност на зародиш, висината на воздушната комора, и пукнатините на лушпата. При утврдување на квалитетот на јајцата особено внимание се посветува на висината на воздушната комора. Висината на воздушната комора упатува на тоа дали јајцето е свежо или не. Свежото јајце има пониска воздушна комора. Зголемувањето на висината на воздушната комора не зависи само од времето на чувањето, туку и од условите на чување. Општиот изглед, бојата и мирисот на содржината на јајцето се утврдуваат со методот на отворено јајце, т.е. кршење на лушпата на јајцето и ставање на содржината во чист сад со рамно дно и светла површина. Оценувањето на содржината од јајцето се врши на дневно осветлување. Белката кај најквалитетните јајца треба да е доволно вискозна, цврста и со јасно воочување на слоевите и одвоена од жолчката. Крвавите коагулуми т.е дамки, туѓите тела и др. негативно влијаат врз квалитетот на белката. Белката кај квалитетните јајца е бистра, проѕирна и компактна. Кај старите и помалку квалитетни јајца по одвојувањето на содржината од лушпата се забележува потечна белка и се разлева во поголема површина. Жолчката од свежо и квалитетно јајце зазема централна положба. Пo облик е тркалезна или полутопчеста, не треба да има зачеток. Кај старите јајца тој е доближен до лушпата. Со просветлување, кај квалитетните јајца се забележува само сенка од жолчка, поради густината на белката, која не е подвижна. Јајце кое има подвижна жолчка е во групата на послабо квалитетни јајца. Помалку квалитетните јајца имаат помалку или повеќе сплосната жолчка, што е последица од слабеењето на мембраната на жолчката. Оваа појава cе јавува како резултат на стареењето на јајцето. Кај старите јајца жолчката е делумно или целосно разлеана, а кај расипаните помешана со белката. Белката и жолчката треба да имаат специфичен и пријатен мирис и вкус, без туѓи мириси.

4. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ЈАЈЦА Кога има поголема количина на јајца, не е можно целата количина да се потроши. Во тој случај се наметнува потребата од создавање на резерви од јајца за што е потребно нивно конзервирање.

264

За да се спречи навлегување на бактериите низ лушпата на јајцето и да се сочува неговиот квалитет од надворешна инфекција, јајцата се премачкуваат со разни заштитни средства. Истото може да се постигне и со потопување на јајцата кратко време во врела вода. Конзервирањето на јацата во ладилник може да се врши само за свежи и неоштетени јајца и добро амбалажирани. Тогаш јајцатa постепено, вештачки се ладат и чуваат во ладилник на температура од 0,5 до 1 оС, со релативна влага од 80 – 85%. Воздухот на коморите неколку пати дневно се променува. Вака се чуваат 6 – 8 месеци, а калираат 3-4%. Свежите јајца може да се чуваат до три месеци во суви простории каде има доволно воздух на температура од 0 до 1оС. Конзервирањето на јајцата во индустриски услови може да се изведе и со смрзнување, но се одвојува лушпата и заедно белката и жолчката се ставаат во лименки. Лименките херметички се затвораат и се смрзнуваат на температура од – 25 оС , а потоа се чуваат на температура од -15 до -18 оС. Овие јајца исклучиво се користат само за индустриски прехранбени намени. На овој начин, конзервирани можат да се чуваат повеќе од 1 година. Јајцата се конзервираат и со сушење, при што се добиваат јајца во прав. Сушењето се врши во вакуум уреди, на температура од 40 до 50 оС. Јајцата во прав содржат до 10% вода. Многу лесно се мешаат со вода и со млеко. Се пакуваат во херметички затворени лименки кои имаат повеќегодишна трајност и се користат при разни временски непогоди, војни и др. Масовно ги користат угостителските објекти, болниците и војската. Ги заменуваат свежите јајца во нивен недостиг. Јајцата се пакуваат по тежина во целулозни или полимерни влошки, најчесто по 30 и во нив доаѓаат на пазарот. Просториите каде се чуваат треба да бидат чисти, суви, ладни и проветрени и без присуство на материи кои оддаваат карактеристичен мирис. Јајцата наменети за домашниот и странскиот пазар треба да бидат здрави, и пред сè, свежи. Само во таква состојба можат да се пласираат до потрошувачот. Забрането е продавање на скршени јајца, со разни механички недостатоци, загадени со некои непожелни материи и јајца кои имаат туѓ и непријатен мирис.

5. РИБИ И РИБИНИ ПРЕРАБОТКИ Во исхраната на луѓето, покрај останатите хранливи продукти, се користи и месото од риба. Конзумирањето на риба е од големо значање за луѓето заради исполнување на потребите од животински белковини. Месото од рибите се вбројува меѓу посебно ценетите хранливи продукти и, според некои мислења, е највреден производ од животинско потекло.

265

5.1. Свежи и смрзнати риби Рибиното месо е слично како месото на топлокрвните животни, но со многу својствени карактеристики како на пример високо присуство на фосфор, јод, и белковини. Прехранбената вредност на рибиното месо потекнува од високиот процент на белковини од 8 до 23% ,или просечно околу 18% од вкупна маса. Месото од риби е богато и со минерални материи, витамини и др. Рибините белковини се препорачуваат во секојдневната исхрана на сите категории на конзументи, во диетална исхрана, исхраната на деца и болни. Големото количество на фосфор е причина рибите да се препорачуваат за конзумирање при зголемен психофизички напор. Во работата на современата трговија со прехранбени производи, длабоко смрзната риба со сите обележја на свежа риба по одмрзнувањето, поважна е од живата или свежа риба.

5.2. Асортиман на риби Вообичаено е рибата да се става во промет според потеклото, видот и пецатурата. Поимот пецатура значи број на парчиња риба во килограм пакување.

1. Според потеклото рибата се дели на: - морска риба и - слатководна риба.

2. Според видот морската риба се дели на:

- ситна сина риба - папалина, скуша, сардина; - крупна сина риба - паламида, туна; - бела риба – ослич.

3. Според видот слатководните риби се делат на:

- слатководни риби од рибник : калифорниска пастрмка , крап, велекрлушкав и крлушкав бел амур, сив тостолобик, сом, штука, американски сом и др бела риба;

- слатководни риби од отворени води: пастрмка, јагула, сом, крап, бел амур, мешана бела риба и останата бела мешана риба;

На домашниот пазар застапени се: сушен бакалар и повремено солена или конзервирана харинга, чаден лосос и др.

4. Според пецатура рибите се пуштаат во промет во две или три категории на квалитет. Слатководната риба од рибници се пушта во промет без разлика на масата.

5. Според квалитетот рибата се пушта во промет според

критериуми: свежа или замрзната риба или делови од трупот на крупни морски и слатководни риби.

266

Може да се пуштат во промет и во парчиња како непакувана, конфекционирана риба:

- риба без утроба и крлушки како чиста риба; - сурови рибини резанци; - рибини глави.

5.3. Проценување на квалитетот на рибата При проценката на жива, свежа или одмрзната риба, потребно е да се придржуваме до основните критериуми:

1. Мирис на свежа риба карактеристичен е за риба според потеклото морска, езерска, речна од рибник и др. и видот. Расипаната риба има непријатен, остар мирис на триментиламин.

2. Очите кај живи и свежи риби се бистри и полни, а кај расипаните се матни и целосно пропаднати.

3. Шкргите и вкрстените капаци кај живите риби се влажни, а кај расипаните риби може да бидат суви или покриени со леплива слуз, сивкасто-кафеава боја и мирис на трулеж. Здравите шкрги се со убава црвена боја, а црвените рабови кај ситната, сина риба, на вкрстените капаци не се смета за недостаток.

4. Кожата кај живите и свежи риби мора да биде влажна, неоштетена и со природна боја со метален сјај. Крлушките мора да бидат цврсто прилепени за телото. Површината кај здрави и свежи риби, мора да биде мазна, така што рибата се лизга од раце. Промената на бојата, набабрена и испукана кожа се карактеристични знаци за расипување на рибата. На постара или расипана риба крлушките и паѓаат или се паднати.

5. Карактеристичната слузавост кај слузавите риби еднолично е распоредена по површината на рибата, проѕирна е и без мирис. При расипување слузот се зголемува, станува матна, ретка, валкана и со изразито кисел или трул мирис.

6. Месото кај свежите риби е цврсто со карактеристична конзистенција и изглед. Со притисок од палецот брзо се прават вдлабнатини и веднаш се израмнуваат. Меко месо залепено за кожата, сиво без еластичност, лигаво и со променет изглед е карактеристика за расипана риба.

7. Подстомакот кај свежи и живи риби е сјаен и неоштетен а аналниот отвор е стиснат. Кај расипани риби аналниот отвор е испакнат и жолто кафеав.

267

6. ОРГАНОЛЕПТИЧКИ ОСОБИНИ И ХЕМИСКИ СОСТАВ НА

РИБИТЕ

6.1. Органолептички особини Органолептичките особини најмногу зависат од видот на рибите. Секој вид риба си има свои карактеристики. Боја: Месото од рибата обично е бело до сиво-бело. Посветлата боја на месото од рибите е резултат на тоа што во него нема миоглобин. Неколку видови лососи и пастрмки, освен калифорниската, имаат жолто- црвеникаво месо. Златовицата има жолтеникаво месо. Туната има црвено-кафеаво месо, слично на говедското. Мирисот на месото од рибата е особен, специфичен, а зависи од повеќе фактори. Послабо изразениот мирис на риба што го имаат слатководните риби во однос на морските (свежи или конзервирани) е последица на помалата содржина на триметиламиноксидот кај нив. Тоа соединение, под дејство на ензими од микроорганизми, се редуцира во триметиламин, што го дава специфичниот мирис на рибата. Од триметиламинот се ослободува извесно количество амоњак, што го има дури и во сосема свежо месо од риба, и тоа во количество од 5 до 10 mg %. Тоа е специфична карактеристика на месото од риби и не се јавува кај месото од добитокот. Тоа не значи дека најденото количество амонијак е показател за расипана риба. Благородните риби се одликуваат со вкусно месо, а малку коски. Месото е највкусно пред самото мрестење на рибите. Веднаш по мрестењето месото нема доволно добар вкус. Вкусот на месото од риба зависи од следните фактори :

- видот на рибата; - исхраната; - животните услови; - репруодуктивниот период и др.

Сепак, во целина гледано, при консумирањето месото од рибите е многу вкусно. Некои видови риби (охридската пастрмка, јагула, сом, охридска белвица и др.) или нивни продукти (кавијар), поради нивниот вкус претставуваат вистински специјалитети, особено ако се приготвени на соодветен начин. Телото од рибата се состои, главно од странични мускули, чиј број одговара на бројот на ‘рбетните пршлени и ребра и ги делат мускулите во голем број напречни сегменти-миомери. Имаат форма на буквата „W“, коничен облик, напред се испакнати и како кеси влегуваат една во друга. Покрај главната мускулатура, телото на рибата се состои уште и од мали групи мускули кои ги движат шкргите, очите, перките.

268

6.2. Хемиски состав на рибите Месото кај најголем број риби, по својот хемиски состав, е слично на месото на хомеотермните животни, а по својата биолошко-нутритивната вредност го надминува. Месото од рибата, во просек, содржи од 3,00 до 4,80% сврзно ткиво . Во белковините и мастите речиси нема разлики во хемиските елементи и соединенија помеѓу месото од рибите и домашните цицачи. Белковините кај различни видови риби ги има од 14 до 20%, а ги сочинуваат глобулините. Содржината на аминокиселини во месото на рибите не се разликува многу од таа во месото на топлокрвните животни, но таа кај рибите е покомплетна, односот на нивната застапеност поповолен и може да варира во широки граници. Месото од рибите содржи нешто поголемо количество на лизин, леуцин, аланин, и пролин во споредба со говедското месо и некои видови органи. Покрај аминокиселините месото од риби содржи и други азотни соединенија, чие количество е различно кај различни видови риби. Тие соединенија значително влијаат врз излачувањето на ензими во процесите на дигестија на храната, па се многу значајни за исхраната на човекот. Мастите во месото од рибата имаат влијание врз неговиот вкус. Карактеристична за мастите на рибите е високата содржина на олеинската киселина (С17Н33СООН), поради што тие на собна температура се течни. Оттаму потекнува и терминот рибно масло. Бидејќи рибните масти се богати со незаситени масни киселини, тие брзо и лесно оксидираат и стапуваат во други хемиски реакции. Тоа го прави нивното разложување полесно и побрзо во споредба со мастите на топлокрвните животни, кои содржат повеќе заситени масни киселини. Иако содржината на мастите зависи од видот на рибата, нејзината возраст и исхраната, утврдено е дека деловите на телото на рибата што се поблиску до главата се значително побогати со масти, отколку тие поблиску до опашката. Во мастите од рибите застапени се витамините А и D. Според присуството на мастите, рибите се делат на посни кои содржат под 0,5% масти (пр. штука) немасни до 5% (каде што спаѓаат најголем број од рибите) полумасни - 5 до 10% (пр. крап) и масни риби-- со повеќе од 10% масти (пр.јагула, сом ). Содржината на минерални материи во месото од риби е слична со месото од топлокрвните животни. Рибите се богати со калциум, фосфор и магнезиум. Содржината на калциум се движи од 15 до 30 mg% , што е многу повеќе отколку од другите видови месо и е од големо значање за исхраната на организми во развој. Содржината на фосфорот се движи помеѓу 116 и 200 mg%. Фосфорот е многу значаен за централниот нервен систем.. Месото од рибата е богат извор на витамини. Содржи А, B-комплекс, C , D и E витамини. Богатата содржина на витамините A, D и E, придонесува за нивната голема биолошка вредност. Најголеми количини од овие витамини се наоѓаат во црниот дроб, но ги има и во месото од рибата. Со витамини, побогати се морските риби, а од слатководните на прво место е јагулата, која содржи 3,33 mg% витамин А и 120 mg% витамин D.

269

Витаминот В1 најмногу го има во икрата, а помалку се среќава во мускулите на рибата, додека витаминот В2, особено е застапен во икрата. Витамините А и D и некои витамини од групата В се термостабилни, не се уништуваат и при некои методи на конзервирање на рибите. И содржината на никотинската кислина во месото од рибите не е помала од таа во другите видови месо, а на витаминот С се движи од 1 до 20 mg%. Покрај споменатите витамини, во месото од рибите има во многу мали количества Н,F и K витамини. Витаминот D кој го има во месото од рибите е многу важен за метаболизмот на калциумот и фосфорот, па според тоа и за нормалниот развој на коските кај децата. Витаминот В12, кој содржи кобалт (цијанокобалтамин) е средство за лечење на анемија. Во доволни количини застапениот витамин А има голема улога за видот, во процесот на растењето и развитокот на епителот и епидермот, како и во процесот на размножувањето. Јаглехидратите во месото на рибите се застапени во помали количини, во споредба со оние кај домашните животни. Карактеристично за гликогенот во мускулите на уловената риба е тоа што не се распаѓа се до 96 h по нивната смрт.

7. ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ НА РИБИТЕ Рибата е хранлив продукт со висока вредност. Посебно е важна како извор на полновредни белковини, слични на оние од млекото, месото и јајцата. Човекот, со консумирање на рибата се обезбедува со висококвалитетни белковини, неопходни како градбени состојки за неговиот организам. Аминокиселинскиот состав на протеините од разни видови риби може да варира во широки граници. Рибата е богат извор на незаситени масни киселини, кои ги има многу повеќе отколку кај копнените цицачи. Тие киселини имаат позитивно влијание врз нивото на холестеролот во крвта. Маслото од рибите има многу висока вредност на искористување од страна на човечкиот организам. Рибата е, исто така, одличен извор на минерални материи, посебно на калциум и фосфор, кои се од посебна важност за метаболизмот на човекот. Ситната риба е богата со овие елементи кога се јаде цела, заедно со коските. Големата вредност на месото од риби му дава присуството на олигоелементи, посебно јодот и флуорот, кои се неопходни во процесите на синтезата на хормоните. Биолошката вредност потекнува и од содржината на витамини. Прехранбената вредност на продуктите од риби е прилично висока. Конзервирањето на рибите со ниски и високи температури, сушењето, чадењето, солењето и маринирањето не влијаат значајно врз биолошката вредност на белковините. Месото од риба е лесно сварливо, добро и брзо се ресорбира и искористува. Лесната сварливост на месото од рибата е, пред сè, условена

270

со малата содржина на сврзно ткиво, чии влакна се со многу нежна градба и му даваат мека конзистенција. Затоа рибата е најпогодна во исхраната на деца, стари лица, болни и реконвалесцентите, каде што друг вид месо го оптоварува дигестативниот систем. Месото од риби треба да го консумираат лица кои имаат тешкотии во варењето на храната. Им се препорачува на реконвалесцентите, а особено на оние со нарушувања во варењето на храната или кои треба да внесуваат помалку масти. Пожелно е рибата да се консумира во варена или печена состојба. Со користење на правилно подготвена риба во исхраната се зајакнува нервниот и коскениот систем и се засилува содржината на хемоглобинот во крвта. Во последно време, во светот, се смета дека рибата претставува еден од најважните хранливи продукти во исхраната на населението. Се тврди дека луѓето кои консумираат 30 g месо од риба дневно, умираат двапати помалку од срцеви заболувања во споредба со оние кои рибата ја запоставуваат во исхраната. Се претпоставува дека причината за тоа се незаситени масни киселини кои го намалуваат количеството на холестерол во крвта. Нутриционистите препорачуваат населението да консумира риба колку е можно почесто. Врз основа на гореизнесеното, се заклучува дека месото од рибата како неисцрпен извор на белковини, аминокиселнини, витамини, минерални материи и маснотии со многу добрата сварливост, го оправдува своето присуство во редовната и правилната исхрана на населението. За разлика од месото на топлокрвните копнени животни, свежата риба и раковите се помалку застапени во продавниците за прехранбени производи од општ тип. Често се застапени како длабоко смрзнати производи и конзерви, а останатите ладнокрвни животни (школки, морски ежови, жаби, желки и полжави) речиси се исклучок и во специјализирани продавници.

8. РИБИНИ КОНЗЕРВИ Рибините конзерви и конзервите од други ладнокрвни животни се трајни производи добиени со стерилизација во херметички затворена амбалажа при темература најмалку од 100 оС. Рокот на трајност на рибините конзерви е подолг од 2 години. Во производство и промет се сортираат според:

- употребени риби или нивни делови и - карактеристични основни додатоци

1. Основно обележје на квалитет и пазарната вредност е видот и

типот на конзервираните риби (пр. , како на сардина, конзервирани папалини, делови скуши во масло, чаден крап во масло и др) и делови од кои се направени пр. - цели риби без глава и утроба; - парчиња или резанки;

271

- филети; - парчиња со сочувана структура на ткиво; - иситнети риби, делови од рибино месо без сочувана структура

на ткиво.

2. Основни додатоци и носители на органолептичките својства на готов производ се готварска сол, зачини и екстракти од зачини кои не се декларираат, а најчесто одредуваат тип, вид и квалитет на конзервираната риба.

Рибата може да се конзервира и со додавање на вино, зеленчук, печурки, житарки и други кои им даваат основни својства на готови јадења. Посебен вид конзерви се рибините паштети. Риба со зеленчук, печурка, ориз и др. мора да има најмалку 50% месо во однос на нето- тежината на конзервата. Конзервите со зеленчук и риба мора да имаат 25% рибино месо.

3. Рибини конзерви во масло и саламура мора да содржат најмалку 70% риба. Во многубројни комбинации и широк асортиман рибини конзерви со додаток на масло и саламура, на пазарот најчесто се застапени конзерви од сардини, екстра класа, папалина, инчун, скуша и скушица, филети скуша, скуша со кожа, парчиња туна, парчиња резанки и ситни парчиња мешана сина риба и туна. Во помали количини на пазарот се застапени конзерви од други морски риби во масло.

4. Филети скуша и филети скуша со кожа во вино или додаток вино,

риби со зеленчук или зеленчук со риба ги подобруваат тие производи, слично како и чадење пред конзервирање. Чадени риби со додаток на масло, најчесто на пазарот се конзерви крап и слатководна бела риба (пастрмка, деверика, црвеноперка, мрена и др.) како и топло чадени папалини. Чадените јагули се одликуваат со фин вкус и висок квалитет.

5. Конзерви од главоножци, најчесто лигња, се подготвуваат од

исчистени лигњи со додаток на масло.

6. Рибини паштети се произведуваат од делови на морски или слатководни риби со додаток на масти или масло, супа од варена риба, солена риба, зеленчук и други додатоци според производната спецификација.

8.1. Рибини полуконзерви Рибините полуконзерви се рибини производи чиј рок на трајност не е подолг од 18 месеци. Во промет се пуштаат како пастеризирани рибини конзерви во херметички затворена амбалажа, термички обработена на температура пониска од 100 оС и непастеризирани рибини полуконзерви,

272

произведени со солење или додаток на оцет за конзервирање. Најпознати производи се маринада, полуконзерви од солена риба и кавијар.

1. Маринадата е солено-кисел непастеризиран производ од риба со додаток на зеленчук или без него, со прелив од саламура, оцет или масло. „Русле“ се најпознат производ од видот ладна маринада. Се произведуваат од папалина или мали сардини со додаток на лук, зеленчук и зачини со саламура и оцет.

2. Рибини полуконзерви од солена риба се изразито солени пржени филети, завиткани филети, исчистени солени сардини, делумно исчистени сардини во масло или саламура.

3. Пржени филети сардина и инчун се произведуваат од солена риба добро исчистена, најчесто со додаток на масло. Може да се подготвува и паста. Пастата е изразито солена со специфичен мирис, остар вкус, хомогена жолто-црвена до кафеава, најчесто пакувана во туба.

4. Кавијар е исчистена посолена икра од свежи јестери, морум и кечига. Кавијарот е светлосив до црн, а може да биде портокалово-црвен. Најдобриот квалитет содржи само околу 4% сол, а кавијарот со помал квалитет и до 12%. Ако кавијарот е многу слузав или сув се смета за расипан. Се продава во херметички затворена лименка, како скап производ.

8.2. Услови на чување во прометот Најважна карактеристика на рибата во прометот е свежината. Најсвежа риба е тукушто уловената жива риба. За разлика од месото на топлокрвните животни, месото од риба и други ладнокрвни животни не е потребно да одлежува ниту да зрее, па најдобро е рибата да се продава жива или да се убие пред готвење или печење. Превозот на свежа риба е поврзан со големи трошоци, што е причина во вкупната потрошувачка на риба и рибини производи да се троши помалку од 3% жива риба. Свежата риба лесно се расипува и треба да се чува 10-15 дена на мраз или во ладилник на околу 0оС. На рибите кои се чуваат во мраз или ладилник треба веднаш да им се извади утробата. Квалитетна свежа риба најлесно се чува кога рибата од ноќен лов се стави во плитки сандаци, метални и пластични садови, се измеша со мраз и се продаде другиот ден. Во помалите сандаци треба да има доволно мраз, рибите мора да бидат доволно покриени, а дното да биде перфорирано за да истекува водата. При чување риби во ладилник, температурата не смее да биде пониска од - 4оС, до - 6оС зашто тогаш рибата смрзнува, се создаваат крупни кристали мраз, ткивото се оштетува и квалитетот опаѓа. За чување и промет на длабоко смрзнати риби, потребно е да се обезбеди опрема за замрзнување на бродовите, или непосредно по уловот функционален разладен синџир во сите фази од улов до продажба. Здрава, ветеринарски прегледана и сортирана риба, прва класа, се замрзнува на - 35 до - 40оС се глазира и се пушта во промет исклучиво во разладен синџир. За да се намали нејзиното исушување од долготрајното складирање,

273

смрзнатата риба пред складирањето се глазира со туширање со ладна вода во просторија со температура од -12оС За чување на смрзната риба пред пуштање во продажба, функционално е одредена температура од - 25 до 30 оС за мрсна риба, и од - 20 до – 23 оС за останатата риба со релативна влажност на воздухот од 90-95%. Смрзната или длабоко смрзната риба не смее да се чува подолго од 6 месеци. При чување и изложување во разладни витрини потребно е почесто да се контролира рокот на трајност, температурата и квалитетот на смрзнатиот производ. Одмрзнување (дефрострација) на смрзната риба најдобро се изведува во вода на температура од 10-15оС со што се надополнува изгубената вода и се враќа свежината и сочноста. Одмрзнатата риба ги има следните квалитети:

- не смее да има туѓ мирис; - не смее да има оштетена кожа; - месото не смее да има знаци на сушење, а по готвењето мора да

има пријатен вкус и мирис, посебно цврста конзинстенција и бела светлоцрвена до темна боја, специфична за посебни видови риба.

Основните принципи, услови, и промет на свежа, ладна и смрзната риба важат и за другите ладнокрвни животни. Во прехранбената трговија се поголемо значење има длабоко смрзнатата панирана риба, подготвена за пржење, соодветно пакувана и прописно декларирана со точни услови на чување и продавање.

274

Резиме на темата: Јајцето ги содржи сите потребни хранливи материи за нормално одвивање на физиолошките процеси, односно претставува комплетна храна. Како резултат на тоа, јајцето претставува прехранбен продукт кој се карактеризира и со висока сварливост во човечкиот организам. Ако се спореди хранливата вредност на јајцето со некој друг производ, јајце со маса од 60 g одговара според енергетската вредност на 80g месо или 160g млеко. Хемискиот состав на јајцата, пред сè, зависи од видот на живината, возраста, начинот на исхраната, условите на живеење и др. Кога има поголема количина на јајца, не е можно сите количества да се потрошат, па во тој случај се наметнува потребата од создавање на резерви на јајца, со што е потребно нивно конзервирање. Во исхраната на луѓето, покрај останатите хранливи продукти, се користи и месото од рибата. Конзумирањето на рибата е од големо значање за луѓето со оглед на надоместувањето на потребите со животински белковини. Месото од рибите се вбројува меѓу посебно ценетите хранливи продукти и, според некои мислења, е највреден производ од животинско потекло.


1. Опиши ја структурата на јајце и означи ги деловите.

2. Наведи ги факторите од кои зависи хемискиот состав на јајце.

3. Наброј ги одликите на свежи јајца.

4. Објасни ги начините на конзервирање на јајцата.

275

5. Направи класификација на рибите според различни критериуми.

6. Како се врши проценување на квалитетот на рибата?

7. Што се рибини конзерви?

8. Што се рибини полуконзерви?

9. Од што зависи хранливата вредност на рибите?

10. Како се поделени конзервите од риба?

276

277

ТЕМА 3: МАСЛО ЗА ЈАДЕЊЕ


По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност да: - набројува суровини за добивање на масло;

- објаснува постапки за ладно цедено масло;

- го објаснува технолошкиот процес за добивање на сончогледово масло;

- ја објаснува рафинацијата на сурово сончогледово масло;

- споредува квалитет на ладно цедено, сурово и рафинирано сончогледово масло.

278

1. ВИДОВИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА

Маслодајните суровини се распространети по целиот свет без разлика на климатските прилики. Ако се погледнат карактеристиките на овие суровини во табела 3.1, јасно се гледа, дека тие од топлото подрачје даваат масти со повеќе заситени масни киселини, а студената клима е погодна во маслодајната суровина да се синтетизира масло со повеќе незаситени масни киселини. Покрај тоа, утврдено е дека климата има влијание не само на составот на маслата, туку и на односот помеѓу одделните состојки во суровината. Така, на пример, сојата одгледувана во јужните краишта содржи повеќе масло, а помалку белковини и обратно, сојата одгледувана во северните краишта има помалку масло, но повеќе белковини. Овие појави можат да се објаснат со влијанието на светлината, топлината и водата, чија функција се состојките во маслодајната суровина.

Табела 3.1 Распространетост на маслодајни суровини

Климатско подрачје Маслодајна

суровина Јоден број Температура на

топење (оС)

тропска клима кокосова палма 7-9,6 23-27

тропска клима маслодајна палма (семки)

14,5-19 26-29

многу топла клима какао 35-40 32-36 топла клима кикиритки 84-105 0-3

средоземна клима маслинка 78-95 0-7 континентално

умерена сончоглед 115-135 -16 до -18

континентално умерена соја 121-142 -8 до -17

континентално ладна коноп 141-166 -5 до -17

континентално ладна лен 173-201 -16 до -20

Од растителните масла најважно е маслиновото масло. Најмногу се произведува во земјите покрај Средоземното Mope - Грција, Италија, Шпанија и Албанија. Маслото се добива од плодот на маслиновото дрво кој содржи 20-60% масло. Добивањето се изведува по пат на пресување. Пресувањето се повторува трипати на истата суровина. При првото пресување се добива масло од најдобар квалитет, второто дава полошо масло, а третото се користи за технички цели. Бидејќи маслиновото масло е најскапо, остатокот од пресувањето се иситнува, се суши и се екстрахира, при што се доизвлекува масло кое се користи за технички цели. На примитивен начин ова масло се добива во домаќинствата со многу примитивни уреди, коишто работат нерационално. Маслиновото масло содржи повеќе олеинска киселина 64 -84%, a помалку палмитинска 7-15% и стеаринска 1-3%. Поголемата застапеност на

279

незаситени масни киселини ја условува неговата течна конзистенција. Ова масло спаѓа меѓу најквалитетните масла за јадење. Има пријатен вкус, мирис и може да се употреби без претходна рафинација. Бидејќи е најскапо масло за јадење, често го фалсификуваат со поевтини масла. Сончогледово масло. Сончогледот, како маслодајна суровина, најмногу се одгледува во земјите на Југоисточна Европа. Денес, сончогледот е главна суровина за добивање масло за јадење. Порано семето содржело 25-35%, а денес, по пат на селекција, рускиот научник Пуставојт успеал да добие семе со 50% масло. Маслото се добива со пресување и екстракција, а потоа, задолжително се рафинира. Ова масло се користи за јадење, a пo хидрирање - во производството на маргарин. Сончогледовото масло содржи незаситени масни киселини и тоа најмногу линолна (50%) и олеинска киселина (40%). Пченкарно масло. Ова масло се добива од пченкарните 'ркулци кои се меѓупроизвод при преработката на пченката во скроб или пченкарно брашно. Во 'ркулците може да има и до 60% масло кое се извлекува со пресување или екстракција. Вака добиеното масло, по рафинацијата, се користи за јадење. Од неговиот состав, може да се види дека содржи најмногу олеинска 42- 46% и линолна киселина 40 - 45%. Покрај тоа, во ова масло има и големо количество токофероли (витамин Е 0,09-0,25%). Ова масло е едно од најквалитетните масла за јадење кое, поради содржината на токоферол и есенцијални масни киселини, се користи како диетално масло при кардиоваскуларните заболувања. Покрај тоа, се додава и во маргаринот за зголемување на неговата хранлива вредност. Соино масло. Сојата се смета за најстара земјоделска култура. Според старите документи сојата допринела за развојот на кинеската цивилизација. Од Кина е пренесена во европските земји. Соиното зрно содржи околу 20% масло кое се извлекува по пат на екстракција. Соиното масло се користи за јадење, за хидрогенизација во растителни масти и маргарин и како индустриска суровина за производство на бои, лакови, смоли. Маслото е богато со лецитин којшто се издвојува како спореден производ при рафинацијата на маслото, a ce користи како емулгатор. Лецитинот го употребува индустријата за чоколада, за маргарин, во пекарството, фармацевтската индустрија, a ce користи и за приготвување технички емулзии. Сојата денес главно, се одгледува како култура богата со белковини (50%). По извлекувањето на маслото, остатокот се користи како човечка храна, добиточна крма и како индустриска суровина за производство на пластични маси, вештачки влакна и др. Памуково масло се добива од семето на памукот кое содржи околу 20% масло. Најголеми производители на памуково масло се САД, Кина и др. Маслото е со кафеаво-црвена боја и многу непријатен мирис, што произлегува од слободните масни киселини, алдехиди и кетони. Маслото содржи госипол - природен антиоксиданс што го прави маслото многу стабилно на оксидација. Ова масло се употребува за јадење, по задолжителната рафинација или пак по хидрогенизација. Се користи и за технички цели, на пример, во сапунската индустрија. Репкино масло. Ова масло е најевтино и се добива од семето на маслодајната репка каде што е застапено со 40-44%. Маслото се добива со пресување и задолжително прочистување со сулфурна киселина за

280

отстранување на слузестите материи. Се користи за приготвување масла за подмачкување, т.е. смеса од минерални и растителни масла, а ако добро се рафинира и како масло за јадење. Палмина маст и масло. Плодот на маслодајната палма, којашто расте во тропските предели, се користи за добивање палмина маст и палмино масло. Палмината маст се добива од меснатиот дел на плодот кој има 60-70% масти. Тие се извлекуваат со пресување или со екстракција.

2. ПОДГОТОВКА НА МАСЛОДАЈНОТО СЕМЕ Растителните масла се наоѓаат во разните делови на некои растенија и тоа најчесто во семето или плодот, депонирани како резервна храна. Во внатрешноста на клетките, маслото, диспергирано во вид на капки, е врзано во гелот од белковини и јаглехидрати преку хидрофобните остатоци на масните киселини. За да може маслото полесно да се оддели од гелот, потребно е белковините и јаглехидратите да се хидратизираат, со што се истиснува маслото од гелот, а потоа лесно се одделува по пат на пресување или екстракција. Маслодајното семе по жетвата се суши до определена влажност. Потоа се складира во приземни складишта или повеќекатни силоси опремени со уреди за проветрување. Пред да се земе семето во процесот на обработка, повторно се суши, со што се олеснува лупењето и мелењето. Исушеното семе се чисти од камчиња, земја, прав, метални делови и искршени и оштетени семиња со помош на вибрациони сита и ротирачки електромагнет. Потоа семето се лупи во специјални машини за лупење, во кои се изложува на силни удари од перките на роторот и назабената обвивка околу него, што доведува до кршење на лушпата. Лушпите од јадрата се одделуваат во специјални машини т.н веалки, каде со струја од воздух, се однесуваат специфично полесните лушпи од јадрото кое заостанува како потешко и се транспортира до машината за мелење. Целта на мелењето е да се раскинат ѕидовите на клетките во кои се наоѓа маслото и да се овозможи неговото истекување. Мелењето треба да се изведе до определен степен на иситнување. Поситното мелење доведува до предвремено истекување на маслото и до губење на порозноста на материјалот, што го нарушува правилниот тек на истекувањето на маслото. За мелење се користат мелници од различна конструкција, најчесто мелници со пет цилиндри, со дијаметар од 400-1000 mm. Цилиндрите се поставени еден над друг, а растојанието меѓу нив може да се менува според потребата. Цилиндрите 1, 3, 5 се вртат во ист правец, а 2 и 4 се ставаат во движење со триењето на соседните цилиндри (слика 3.1). Материјалот, континуирано, доаѓа одгоре, поминува меѓу сите цилиндри, змијовидно се движи и на четири места претрпува дробење. Горните валци се со погруба површина, а последните се скоро мазни. Во уредот се монтирани стругачи кои ги чистат валците од прилепениот материјал.

281

Слика 3.1 Мелница со 5 цилиндри Директното извлекување на маслото од вака иситнетиот материјал е тешко, поради хомогената распределба на маслото во протоплазмата. Потребно е да се изврши денатурација на белковините со што се кине врската меѓу маслото и нив. Тоа се постигнува со кондиционирање, при што материјалот се подложува на комбинирано дејство на вода и топлина т.н. хидротермичка обработка. Водата како пополарна од маслото, го преместува од неговите врски со белковините, а заедно со топлината, таа предизвикува набабрување и денатурација на белковините. Покрај тоа, под дејство на топлината, се создава внатрешен притисок кој дејствува на ѕидовите од клетките, и придонесува тие лесно да се кинат. Овие фактори го помагаат извлекувањето на маслото при следната операција - пресување. Кондиционирањето се врши на температура од 70-115оС, во зависност од видот на маслодајното семе. Оваа операција се изведува во метални тави поставени вертикално една над друга, поврзани со цевоводи за пареа, така што формираат една вертикална батерија.

Слика 3.2 Шема на систем од тави за кондиционирање на маслодајниот материјал

282

Суровината доаѓа континуирано од горниот дел, се кондиционира во првата тава, извесно време промешувана од мешалката, која е поставена на една заедничка вертикална оска, која поминува низ сите тави на батеријата. На дното на тавата има отвор низ кој се пушта материјалот во следната тава, и така со ред, се движи суровината до последната, од каде се испушта веќе доволно кондициониран во уредот за пресување, или екстракција на маслото.

3. ПОСТАПКИ НА ПРЕСУВАЊЕ За извлекување на маслото по пат на пресување, порано, најчесто се употребувала хидрауличната преса, која со своето појавување во 1800 година, направила вистинска револуција. Всушност, најквалитетно масло за јадење се добива со ладно и постепено пресување. Co понатамошно пресување и загревање на маслодајната суровина се добива масло со послаб квалитет, бидејќи во маслото поминуваат и други супстанци, на пример: белковини и други слузести материи. Маслиновото масло за јадење се добива секогаш со ладно пресување. По пресувањето, во испресуваниот материјал заостануваат околу 10% масло, белковини и јаглехидрати, па според тоа, претставува одлична добиточна храна Поради дисконтинуираноста на работата при хидрауличните преси, малиот капацитет, долготрајноста на процесот и потреба од ангажирање на повеќе луѓе, денес тие се целосно истиснати од употреба во овој вид индустрија. Единствено, уште се задржале во производството на масло од маслинки. Co екстракција подобро се извлекува маслото, така што, во испресуваниот материјал т.н. погача или ќоспе заостанува околу 1% масло. Најрационално е кога добивањето на масло се врши комбинирано со пресување и екстракција, при што се добива и квалитетно масло за јадење и добро искористување. За таа цел, пресувањето се врши континуирано во преси. Тие се високопродуктивни и за првпат се воведени во маслодајната индустрија од Андерсон. Можат да бидат од различна конструкција, но најголема примена нашла Андерсоновата преса.

1-влез на материјал 5 излез на ќоспе

2 3 4

283

Слика 3.3 Андерсонова преса Главен елемент на пресата претставува оска (2) чиј пречник се намалува кон излезот на материјалот од пресата. На оската се наоѓаат полжавести профили (3) кои при вртењето го потиснуваат внесениот материјал кон излезот. Бидејќи меѓупросторот меѓу куќиштето и оската постојано се смалува, притисокот постојано се зголемува Степенот на пресувањето на материјалот, a co тоа и капацитетот на пресата, се регулира со приближувањето и оддалечувањето на еден конус кон отворот каде што излегува материјалот. При минувањето низ пресата волуменот на материјалот се намалува до 12 пати. Како резултат на тоа, се истиснува извесно количество масло кое протекува низ процепите на куќиштето (4) на оската. На крајот се исфрла исцедениот материјал (5). Кога пресата се користи само за делумно исцедување, исцеденото ќоспе содржи уште 15-20% масло, па затоа оди на дополнително извлекување на маслото по пат на екстракција. Кога во пресата се изведува дефинитивно извлекување на маслото од материјалот, тогаш во ќоспето остануваат само 4-5% масло. Маслото добиено со пресување содржи делови од семе кои минале низ отворите на пресата, па заради тоа се бистри со центрифугирање или со помош на филтер-преси. Потоа маслото оди на рафинирање.

4. ПОСТАПКА НА ЕКСТРАКЦИЈА Во современата технологија, екстракцијата, како постапка за извлекување на масло од маслодајните семиња, нема индивидуално значење. Таа се користи како дополнителна постапка, за доисцрпување на маслото. При пресувањето, употребата на претерано високи притисоци за дефинитивно исцрпување на маслото, eкономски не е оправдана. Затоа,

284

екстракцијата е токму таа постапка која ќе го изврши доизвлекувањето на маслото. Екстракцијата се врши со органски растворувачи кои треба добро да ги раствораат органските материи од суровината, да се селективни, да се лесно испарливи, да имаат ниска температура на вриење, да не се отровни и запалливи, да не дејствуваат корозивно на апаратурите и да се евтини. Засега, техниката не располага со растворувач кој би можел да ги задоволи сите овие барања. Најчесто применувани растворувачи се екстракционен бензин, тетрахлорметан, дихлорметан, трихлоретилен и бензен. Кај нас, за екстракција на маслото за јадење, се користи екстракционен бензин. Екстракцијата се изведува во екстракциона батерија, која е составена од 6-12 вертикални дисконтинуирани екстрактори, меѓусебно поврзани со низа цевоводи.

Слика 3.4 Екстракциона батерија Секој екстрактор работи дисконтинуирано, но целата батерија работи континуирано. Тоа е овозможено со преминувањето на растворувачот, низ сите екстрактори кои се наоѓаат во состојба на различен степен на маслото од материјалот. Материјалот којшто се екстрахира и средството за екстракција, се движат противструјно. Екстракторот, во кој влегува свежиот бензин (последниот екстрактор), е најисцрпен во однос на маслото, а првиот е најбогат, бидејќи е наполнет со свеж материјал. Континуираноста на npoцecoт e овозможена со тоа што последниот екстрактор, периодично се исклучува од системот (со најисцрпениот материјал), а се вклучува во системот екстрактор наполнет со свеж материјал, како прв екстрактор. Во секој нареден циклус екстракторите си ги менуваат местата, така што секој екстрактор ќе се наоѓа во состојба да биде наполнет, екстрахиран и на крајот испразнет. Исклучувањето или вклучувањето на екстракторите во батеријата се овозможува со по три вентили на секој екстрактор и со два цевовода, еден за свеж растворувач и еден за мисцела (масло + растворувач). Полнењето на екстракторите се врши одозгора, додека изекстрахираниот материјал се исфрла низ отворот во долниот дел на екстракторот. Ќоспето содржи уште 0,5-2% масло кое не се искористува, туку како такво оди за добиточна храна. Екстрахирањето на современ начин се изведува во континуирани екстракциони системи какви што се уредите на Хилдебранд и Болман. Ha сликата 3.5 e прикажано функционирањето на една постројка за екстракција којашто вклучува Болманов екстрактор: измелениот и, евентуално, претходно пресуван материјал се доведува повремено во мали

285

шаржи преку полжавестиот транспортер (1) и уредот за дозирање (2) во екстракционата колона (3). Низ колоната, во насока на движење на стрелката на часовникот, континуирано се движи бескраен синџир за кој се прицврстени поголем број слободно висечки садови за екстракција со перфорирано дно. Кога садот ќе се наполни со материјал, над него се распрснува разреден раствор на масло (полумисцела), која поминувајќи низ сите садови на десниот дел од екстракторот се збогатува со масло и се собира во прифатниот сад при дното, од каде се води на дестилација во колоната (12).

Слика 3.5 Постројка за екстракција Чистиот растворувач од резервоарот (4), по загревањето во топлинскиот изменувач (6) се води во екстракционата колона во левиот дел одозгора и се распрскува врз садовите полни со материјал коишто се движат нагоре. Делумно збогатениот раствор на масло, се собира во левиот собирен сад (3) и преку изменувачот на топлина (7) се враќа во процесот. Кога садовите за екстракција ќе дојдат во највисока местоположба, ги зафаќа специјален лост кој ги превртува, така што екстрахираниот материјал се празни во корито од каде со полжавест транспортер се носи во колоната (9) за отстранување на растворувачот од ќоспето, со дестилација со водена пара. Кондензантот (растворувач и вода) се носи во одделувачот за вода (15) каде што се доведува и дестилатот од колоната (12). Водата по одделувањето се испушта, a растворувачот се враќа во резервоарот (4). Екстрахираното масло се собира во резервоарот (15). Екстрахираното ќоспе се навлажнува со водена пареа во уредот за влажнење (11), се полни во вреќи и се користи како додаток на добиточна храна.

3. РАФИНИРАЊЕ НА СУРОВОТО МАСЛО За да има квалитет на масло за јадење, суровото масло, без разлика дали е добиено со пресување или со екстракција, треба да се подложи на рафинирање. Целосното рафинирање ги опфаќа следниве постапки:

286

1. Отслузување - отстранување на слузестите материи, главно, белковини и фосфати;

2. Неутрализација - отстранување на слободните масни киселини; 3. Избелување - отстранување на обоените материи; 4. Дезодоризација - отстранување на испарливите состојки со

непријатен мирис; 5. Полирање - отстранување на заситените триглицериди со висока

температура на топење. Отслузување: Белковините и фосфатидите во суровото масло се отстрануваат со хидратација на маслото, при што, тие материи коагулираат набабруваат и се одделуваат од маслото во вид на талог. Процесот се изведува со додавање до 4% вода или раствор од NaCI, што е доволно за целосна хидратација на примесите. Хидратацијата се изведува во вертикални реактори снабдени со мешалка и конусно дно, каде се одделува талогот. По интензивното мешање со вода, работата на мешалката се запира, талогот по извесно време се одделува на дното и се испушта, а чистото масло се префрла во друг сад каде се изведува неутрализацијата. Неутрализација: Оваа постапка се изведува со додавање на 20% NaOH, на 60°С, а може и со друга база. Целта е да се неутрализираат слободните масни киселини, коишто при наведените услови се сапунифицираат, а создадените сапуни, се одделуваат во вид на талог. Неутрализацијата се изведува во слични уреди како и отслузувањето, кои покрај мешалка имаат и спирален грејач на пареа, прскалка за довод на растворот на NaOH и вода за плакнење на маслото. Според лабораториската анализа на киселинскиот број на шаржата масло, се додава пресметано количество NaOH, кое се распрскува во фин млаз со помош на прскалка, што е прицврстена за оската на мешалката. По исталожувањето на сапунот на дното, талогот се испушта, а заостанатото масло се плакне со врела вода за да се отстрани вишокот на база. По неутрализацијата и плакнењето, киселинскиот број на маслото, практично, би требало да биде еднаков на нула. Одделениот талог од сапун содржи и мали количества неразложени триглицериди и се користи во сапунската индустрија. Потоа, маслото се префрла во апаратот за белење. Избелување: Оваа апсорпциона постапка има за основна цел отстранување на обоените материи од маслото. Покрај тоа ги елиминира и слузестите материи и сапуните заостанати од претходните операции. Како апсорбенси се користат активен јаглен, силикагел и други средства за белење. Постапката се изведува во вертикални уреди коишто имаат мешалка, спирален грејач и херметичен приклучок за работа со вакуум. Маслото прво се суши во апаратот под вакуум на 80 – 90 °С заради отстранување на трагите од вода. Потоа, под вакуум се внесува околу 1-5% апсорбенс, во однос на масата на маслото и сето тоа се меша околу 30 min, а во исклучителни случаи и 1 h. Тоа време е доволно за апсорпционото врзување на обоените состојки. Оваа операција се изведува во отсуство на воздух, бидејќи маслото може да добие непријатен мирис поради каталитичкото дејство на апсорбенсот врз оксидацијата на маслото. По завршеното белење, апсорбенсот се одделува од маслото со филтрирање низ филтер-преси.

287

Дезодоризација: По избелувањето, маслата имаат непријатен мирис од присуството на нискомолекуларните испарливи соединенија, кои потекнуваат од суровината, како и од од разните оксидационо-разградни процеси кои и покрај големото внимание, сепак, се одвиваат кај маслото. Исто така, непријатниот мирис потекнува и од растворувачот користен при екстракцијата. Дезодоризацијата се заснова на лесната испарливост на овие мирисни компоненти кои со дестилација со водена пареа целосно се отстрануваат. Дезодоризацијата се изведува во апарати слични по конструкција на оние за белење, со таа разлика што, покрај грејачот за индиректно загревање имаат и млазница за воведување на директна пареа. По полнењето со масло, од апаратот се извлекува воздухот, маслото се загрева со индиректна пареа на 180-190 °С, а потоа во маслото, директно се внесува пареа која поминува низ маслото во вид на ситни меури кои ги повлекуваат со себе испарливите состојки. Полирање: По дезодоризацијата, за да не претрпи оксидирање, маслото се префрла под вакуум во специјален вакуум т.н. апарат за ладење, каде што се лади на 20-25 °С во текот на 24-48 h. Притоа кристализираат заситените виши триглицериди кои, го нарушуваат естетскиот изглед на маслото во зима. Имено, се одделуваат во форма на талог во шишињата со масло. Иако настанатиот талог не влијае на квалитетот на маслото, ваквото масло не одговара на вкусот на потрошувачите, па заради тоа талогот се одделува од изладеното масло со помош на преси за полирање. Избистреното масло се собира во резервоари од каде се амбалажира. Амбалажирањето на маслото се врши во стаклена, пластична или лимена амбалажа, со автоматска машина која ја мие нечистата стаклена амбалажа, ја полни, затвора, и етикетира. Амбалажирањето, на големо, се изведува во метални буриња од по 200 l.

288

Резиме на темата: Растителните масла се наоѓаат во разните делови на некои растенија и тоа најчесто во семето или плодот, депонирани како резервна храна. За да може маслото полесно да се оддели , потребно е белковините и јаглехидратите да се хидратизираат, со што се истискува маслото , а потоа лесно се одделува по пат на пресување или екстракција. За извлекување на маслото по пат на пресување, порано, најчесто се употребувала хидрауличната преса, која, со своето појавување во 1800 година, направила вистинска револуција. Всушност, најквалитетно масло за јадење се добива со ладно и постепено пресување. Co понатамошно пресување и загревање на маслодајниот материјал се добива масло со послаб квалитет, бидејќи во маслото поминуваат и други супстанци како на пр.белковини и други слузести материи. Маслиновото масло за јадење се добива секогаш со ладно пресување. По пресувањето, во испресуваниот материјал заостануваат околу 10% масло, белковини и јаглехидрати, па, според тоа, претставува одлична добиточна храна Поради дисконтинуираноста на работата при хидрауличните преси, малиот капацитет, долготрајноста на процесот и потребите од многубројна работна рака, денес тие се целосно истиснати од употреба во овој вид индустрија. Единствено, уште се задржале во производството на масло од маслинки.


1. Наброј ги суровините за добивање на масло за јадење.

2. Објасни ја постапката за добивање на ладно цедено масло.

3. Со која постапка се добива најквалитетно масло за јадење?

4. Спореди го квалитетот на ладно цедено, сурово и рафинирано масло.

5. Наброј ги постапките за рафинирање на сурово масло.

6. Објасни ја постапката на екстракција на масло.

7. Објасни ја постапката на пресување.

8. Која е целта на избелувањето на маслото?

9. Што е дезодорација?

10. Наведи кои други растителни масла ги знаеш.

289

ТЕМА 4: СИСТЕМОТ НАССР Цели на темата

По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност да: - го објаснува значењето на кратенката НАССР;

- ги наведува основните и дополнителните цели на НАССР системот;

- ги набројува основните принципи на НАССР системот;

- ги објаснува основните принципи на правилната хигиена во прехранбената индустрија;

- ги истакнува потенцијалните ризици во секој погон, за секој сегмент од процесот за производство и преработка на храна;

- ги објаснува упатствата за придржување и практикување на правилна хигиена во прехранбената индустрија.

290

1. HACCP СИСТЕМ

HACCP системот претставува алатка за операторите во прехранбената дејност, наменета за контрола на опасностите кои можат да се појават во храната. Предуслови за воведувањето на НАССР системот се воведувањето на добрата хигиенска практика и добрата производна практика, кои се неопходни за правилно воведување на системот. Системот треба да биде воведен во сите производни капацитети за храна, вклучувајќи ги и угостителските објекти каде се приготвува и послужува храната, како и промет со храна, особено големите маркети кои во својот состав имаат и дел за производство на прехранбени производи. Дирекцијата за храна на Р Македонија укажуваше дека 2008 година е последната година во која операторите со храна треба да имплементираат и одржуваат постојана постапка или постапки засновани врз НАССР системот - систем за анализа на опасностите и критичните контролни точки, меѓутоа тој рок е продолжен. Должност на секој производител, угостител и трговец со храна е,да пласира безбеден производ на пазарот, а тоа може да се постигне со имплементација на НАССР системот за безбедност на храна. Имплементацијата на овој систем кој пред се е насочен кон превенција на опасностите што може да се јават во храната, е законска обврска на сите оператори со храна. Терминот НАССР е прифатен во светски размери. Претставува кратенка од Hazard Analysis and Critical Control Point што значи Систем за анализа на опасности и критични контролни точки. Тоа е систем што се применува на целото производство, а не се однесува на еден производ. Во Правилникот за санитарно--хигиенски услови за производство на храна (Сл. весник на РМ: бр.32/ 2006) името НАССР како акроним е ставен со латинично писмо. Во некои медиуми, многу често, терминот НАССР систем, погрешно се толкува односно се заменува со терминот НАССР стандард, процедура, сертификат или се пишува како ХАСАП или ХАЦЦП, што е погрешно и доведува до забуни. Зa имплементацијата на НАССР системот треба да се појасни и тоа:

- на зелените пазари не може и не треба да се имплементира НАССР;

- во кафулињата во кои се послужуваат само пијалaци и колонијалните продавници не треба да се имплементира НАССР систем во целина, туку да се придржуваат до правилата на Добра производна пракса (ДПП) и Добра хигиенска пракса (ДХП).

Флексибилноста на НАССР системот дава можност за негова примена низ целиот синџир на исхрана почнувајќи од производство, па до крајниот производ. НАССР системот се базира на 7 принципи. Предуслови за воведувањето на НАССР системот се: Добра производна пракса (ДПП) и Добра хигиенска пракса (ДХП)

291

Исполнувањето на предусловите претставува основа за ефективно спроведување на НАССР системот. Во Република Македонија НАССР системот треба да се имплементира и да се одржува, а не треба да се сертифицира..

1.1. Основни и дополнителни цели на НАССР системот Имплементацијата на HACCP системот во прехранбените дејности покрај тоа што овозможува производство на безбедна храна (како основна цел), исто така, како дополнителна цел им помага и на инспекциските служби при вршењето на нивната контрола. На овој начин се зголемува довербата во поглед на безбедноста на храната и се олеснува меѓународната трговија. HACCP системот овозможува :

- проценка на ризикот и - анализа на неговото повторување ; - сериозност и примена на превентивни мерки за негово

совладување, за да може на своите купувачи и клиенти да им понуди безбедна и вкусна храна.

НАССР е работен метод, а не стандард. Основата на овој метод ја сочинува личниот ангажман.

1.2. Историјат на НАССР Принципите на HACCP се формулирани за првпат во 1959 година за да се гарантира доставата на безопасна храна за астронаутите од NASA. Во 70-те години од 20-от век доразвиен е овој концепт како систем за контрола на конзервираната храна во месната индустрија на САД. Во 1971 година HACCP е претставен на првата Американска национална конференција за заштита на храната и е објавен и документиран како HACCP. Дури во 1985 година Американската национална научна академија (US National Academy of Science) ја препорачала неговата примена на сите оператори во прехранбената индустрија. Оттогаш HACCP е интернационално признат како логична алатка за адаптирање на традиционалните методи на инспекција во современ систем за безбедна храна. Од 1993 ЕС со директивата 93/43 ЕЕС за хигиена на храната, го наметнува HACCP системот како законско решение за сигурност на храната при извоз. Во Македонија, имплементацијата на HACCP стандардите за квалитет на храна се регулирани со Закон за безбедност на храната донесен во 2004 година. Зошто НАССР?

- го намалува бројот на инциденти поврзани со безбедноста на храната;

292

- ги намалува загубите; - го подобрува системот за управување со безбедна храна; - влева доверба кај потрошувачите, дека Вашето работење е под

контрола; - овозможува зголемување на бројот на потрошувачи на вашите

производи. Што е безбедна храна? Храна во која нема присуство на патогени микроорганизми и која е без физички и хемиски опасности. Принципи на HACCP СИСТЕМ: Принципите на HACCP системот претставуваат барања за негова примена HACCP системот се состои од следниве седум принципи:

- Принцип 1 - Спроведување на анализа на опасности; - Принцип 2 - Одредување на критични контролни точки; - Принцип 3 - Утврдување критични граници; - Принцип 4 - Утврдување на систем за вршење контрола на

критични контролни точки и упатство за имплементација на HACCP систем во прехранбениот сектор;

- Принцип 5 - Дефинирање корективни мерки кои треба да се преземат кога со следењето е утврдено губење на контрола врз одредена ККТ;

- Принцип 6 - Утврдување постапка за верификација и функционирањето на HACCP системот;

- Принцип 7 - Утврдување документација за сите процедури и записи кои произлегуваат од овие принципи и нивна примена.

2. УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА HACCP СИСТЕМОТ Примената на HACCP системот треба да се прегледува и да се вршат неопходни промени во случај на модификација на производот, процесот или друга фаза од производството. Успешната апликација на HACCP системот бара целосна посветеност и вклучување на менаџментот на фирмата како и мултидисциплинарен пристап. HACCP е компатибилен со останатите системи за утврдување на квалитет, како оние од серијата на ISO 9000. Пред да се воведе HACCP системот во било кој сектор од прехранбената индустрија, организацијата мора да ги има веќе имплементирано предусловните барања т.е. програми за добра производна пракса. Примената на HACCP системот се спроведува преку исполнување на следните задачи:

- Формирање на HACCP тим; - Опис на производот и процесот; - Идентификација на намената и начинот на употреба на

производот;

293

- Конструкција на дијаграм во текот на производството; - Потврда на дијаграмот на процесот на производство; - Листа на сите можни опасности и утврдување контролни мерки

(Принцип 1); - Одредување на ККТ (Принцип 2); - Воспоставување критични граници за секоја ККТ (Принцип 3); - Воспоставување на мониторинг систем за контрола на ККТ

(Принцип 4); - Воспоставување корективни мерки за потенцијални отстапувања

(Принцип 5); - Воспоставување процедури за верификација (Принцип 6); - Воспоставување евиденција и документација (Принцип 7.

HACCP системот е научно базиран и систематичен приод кој ги дефинира специфичните опасности и мерките за нивна контрола, со што го осигурува производството на безбедна храна. HACCP системот е алатка за проценка на опасностите и за воспоставување на контролни системи што се фокусираат на спречување на овие опасности, а не на контрола и анализа на крајниот производ. Целта на HACCP е да ја фокусира контролата на ККТ. Тој треба да се применува за секоја специфична операција посебно. Примената на HACCP системот треба да се надгледува и да се вршат неопходни промени во случаи кога има модификација на производот, процесот или на која било фаза од производството. Важно е да се нагласи дека, при примената на HACCP системот може да постои флексибилност, притоа водејќи сметка за природата и големината на операцијата. HACCP системот е компатибилен со останатите системи за управување на квалитет како што се оние од серијата ISO 9000 . Пред да се воведе HACCP системот во кој било сектор од прехранбената индустрија, организацијата мора да ги има веќе имплементирано предусловните барања/програми за добра производна пракса. Примената на HACCP принципите се спроведува преку исполнување на следниве задачи, кои се дадени во логичен редослед:

- Задача 1 - Формирање на HACCP тим; - Задача 2 - Опис на производот и процесот; - Задача 3 - Идентификација на намената и начинот на употребата

на производот; - Задача 4 - Конструкција на дијаграм за текот на производството; - Задача 5 - Потврда на дијаграмот на процесот за производство; - Задача 6 - Листа на сите можни опасности, анализа на

опасностите и утврдување контролни мерки / Принцип 1; - Задача 7 - Одредување критични контролни точки / Принцип 2; - Задача 8 - Воспоставување критични лимити за секоја ККТ /

Принцип 3; - Задача 9 - Воспоставување на мониторинг систем за контрола на

ККТ/Принцип 4; - Задача 10 - Воспоставување корективни мерки за потенцијални - отстапувања / Принцип 5;

294

- Задача 11 - Воспоставување процедури за верификација / Принцип 6;

- Задача 12 - Воспоставување евиденција и документација / Принцип 7.

Задача 1: Формирање на HACCP тим

Прва активност која треба да се спроведе за успешна имплементација на HACCP системот е потпишување на изјава и целосна поддршка од управата за оваа иницијатива и тоа на сите нивоа. Управата мора да ги извести сите вработени за намерите за имплементација на HACCP, така што вработените и управата мора комплетно да се согласат за оваа активност. Тимот кој ќе врши имплементација на HACCP системот мора да биде мултидисциплинарен и може да вклучува различен персонал и тоа од производство, лабораторија, администрација, санитација, инженери, инспектори, лица одговорни за квалитет и др. Во тимот пожелно да има и член од управата, посебно кога се решаваат одредени финансиски инвестиции кои се потребни за имплементација на HACCP. HACCP тимот може да вклучи и надворешен експерт за да ги советува за одредени работи или пак, да им помогне во идентификација на проблемите.

Цел и делокруг на работа

Една од првите задачи на HACCP тимот е да ја идентификува целта и делокругот на HACCP планот. Тимот треба:

- да ги ограничи испитувањата на специфичен производ и процес на преработка;

- да го (ги) дефинира типот(типовите) на ризици (пр. биолошки, хемиски, физички);

- да го дефинира делот на производството на храна што ќе го испитува примарното производство, преработка, дистрибуција итн.

Задача 2: Опис на производот и процесот

НАССР тимот треба да изврши опис на производите во фирмата, вклучувајќи ги и сите составни материи, методите на преработка, материјалот за пакување и др. кои се употребуваат при производството на финалниот производ. Задача 3: Идентификација на намената и начинот на употреба на производот

Идентификацијата на намената на производот се однесува на нормалната употреба на производот од страна на потрошувачите. HACCP тимот мора да специфицира каде ќе се продава производот и на кои целни групи, посебно ако се користи од чувствителната група на потрошувачи.

Задача 4: Конструкција на дијаграм на текот на производство

Дијаграмот за текот на производството може да се конструира табеларно или како шематски приказ, а се прави врз основа на разговори, набљудување на производните постапки, постоечките шеми на фабриката итн. Исто така, треба да се направи и шематски приказ на фабриката за да

295

се покаже движењето на производот во текот на производството, односно на сите состојки и материјали за пакување од моментот на прием во фабриката, складирањето, подготовката, преработката, пакувањето, чувањето на готовиот производ и неговата дистрибуција. Во шемата треба да се вклучи, односно да се обележи и движењето на работниците низ фабриката, вклучувајќи ги и гардеробите, просториите за миење (туширање и миење на рацете) и мензата. Постоењето на дијаграм за текот на производството и шема на фабриката го олеснува идентификувањето на патиштата, областите и местата каде што може да дојде до потенцијално загадување на производот и овозможува примена на соодветни методи на контрола. Задача 5: Потврда на дијаграмот на текот на производството и на шемата на

фабриката на лице место

Заради утврдување на комплетноста и точноста на дијаграмот на текот на производството и шематскиот приказ на фабриката, мора да се направи нивна потврда на лице место. Овие документи се споредуваат со вистинската состојба на лице место на тој начин што, производството се проверува повеќепати и во различно време. Во потврдата на шемата на фабриката, преработувачкиот погон, дијаграмот на текот на производството и дијаграмот на движењето на работниците учествуваат сите членови на HACCP тимот.

3. ПОТЕНЦИЈАЛНИ РИЗИЦИ ВО ПРОЦЕСОТ НА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА

Задача 6: Листа на сите можни опасности, анализа на опасностите и

одредување контролни мерки

Принцип 1: Анализа на опасностите Анализата на опасностите е првиот принцип на HACCP. Погрешната анализа неминовно ќе придонесе да биде изработен несоодветен HACCP план. Оваа активност бара учество на луѓе со техничко-технолошка експертиза и научни познавања во различни области. Потенцијалните опасности по безбедноста на производот варираат дури и во фирми што произведуваат ист производ и тоа заради разликите во изворот на состојки, рецептурите, опремата за преработка, методите на подготовка и преработка, траењето на производството, условите на чување и искуството, знаењето и однесувањето на персоналот. Токму затоа, мора да се изврши анализа на опасностите за сите постоечки и нови производи. Првиот чекор при спроведување на анализата е идентификација на сите потенцијални биолошки, хемиски и физички опасности од суровина до консумација. Анализата на ризикот треба да се проверува одвреме навреме и да се менува ако има некаква промена во суровината, формулациите, подготовката, преработката, пакувањето, дистрибуцијата или намената. Биолошки опасности - биолошките опасности вклучуваат микроорганизми како што се бактерии, вируси, габи и паразити. Овие

296

микроорганизми обично се присутни кај луѓето и во храната влегуваат преку суровините. Многу од наведените микроорганизми живеат на места каде е присутна храната. Хемиски опасности - хемиските загадувачи може претходно да се наоѓаат во храната или да бидат додадени во текот на производството. Високите концентрации на хемиски средства доведуваат до појава на акутни заболувања, додека ниските концентрации до појава на хронични болести. Физички опасности - цврстите објекти што се наоѓаат во храната можат да предизвикаат повреди и болести. Овие физички ризици може да се резултат на загадување и/или лошата практика на многу точки за време на производниот процес. При вршењето на анализата на опасностите како извори на информации може да се користат:

- референтни текстови од областа на прехранбена микробиологија, преработка и санитација;

- упатство за имплементација на HACCP систем во прехранбениот сектор;

- документи на фирмата за поплаки на одреден производ; - научни истражувања и трудови кои се печатат во многу светски

списанија или може да се најдат во Универзитетските библиотеки во форма на абстракти или цели текстови;

- епидемиолошки податоци за труења со храна или болести; - податоци од Интернет.

При спроведувањето на анализата на опасностите треба да се вклучат следниве активности:

- да се процени веројатноста за појава на опасноста и степенот на сериозноста по здравјето на човекот;

- да се изврши квалитативна и/или квантитативна проценка на опасностите кои се присутни;

- да се констатира можното преживување или размножување на патогените микроорганизми и недозволеното создавање на хемикалии во полупреработените и готовите производи, производствената линија или во средината каде се врши производството;

- да се разгледа можното производство или опстојување на токсините или другите непожелни производи од метаболизмот на микроорганизмите, хемиските, физичките агенси или алергени во храната;

- да се идентификува можната контаминација или реконтаминација од биолошка, хемиска или физичка природа на суровините, полупроизводите или готовите производи.

Опасностите што предизвикуваат болести можат да се категоризираат според степенот на опасност. Еден систем ги користи следните категории:

- висока (опасна по живот) - примерите вклучуваат болести предизвикани од Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, итн.;

297

- Умерена (тешка или хронична) - примерите вклучуваат болести предизвикани од Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, hepatitis A virus, микотоксини, отров;

- Ниска (умерена или блага) - примерите вклучуваат болести предизвикани од Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Norwalk-вирус, повеќето паразити, хистамински материи и повеќето тешки метали што предизвикуваат благи акутни болести.

Ризикот во HACCP системот би требало да се забележи само ако постои голема веројатност од негова појава, или ако неговата опасност е голема и обратно, ако не постои голема веројатност од негова појава или ако неговата опасност е мала, тогаш тој не се забележува како важен и се води под Добра Производна Практика (Good Manufacturing Practice- GMP). Одредување на контролни мерки По завршувањето со проценката на ризикот, тимот треба да одреди мерки кои можат да се применат за да се контролира појавата и опстојувањето на веќе идентификуваните опасности. Во одредени случаи се потребни повеќе мерки за контрола на една опасност, а во други пак со една контролна мерка може да се спречат повеќе опасности. Контролирање на биолошки опасности Биолошките ризици можат да се контролираат со лимитирање, отстранување или промена на кинетиката на растот и размножувањето на микроорганизмите. Тие можат да се уништат, елиминираат или контролираат со термичка обработка (варење или печење), смрзнување или сушење. Примарните производители или преработувачи, во однос на биолошките опасности треба да имаат три цели во нивните НАССР програми:

- да се елиминира, или значајно да се намали ризикот; - да се спречи, или минимизира, порастот на микроорганизми и

создавањето отрови; - да се контролира загадувањето.

Контролирање на хемиските опасности Следниве примери се однесуваат на контролни мерки за хемиските опасности:

- контрола на изворот на набавка, односно спецификации за суровините и состојките дека не содржат односно содржат хемиски материи на пропишано ниво;

- контрола на преработката, односно контрола на рецептурата и - соодветната употреба и контрола на прехранбени додатоци; - соодветно одделување на непрехранбените хемикалии за време

на чувањето и ракувањето со нив; - контрола на инцидентно загадување со хемикалии (пр. масти,

масла, хемикалии за прочистување вода или пареа, бои);

298

- контрола на обележувањето, т.е. осигурување дека производот е соодветно обележан за сите состојки и познати алергени.

Контролирање на физичките опасности Следниве примери се однесуваат на контролни мерки за физичките опасности:

- контрола на изворот на набавка, односно спецификации за суровините и состојките и сертификат од трговецот дека нема опасност од физички ризик;

- контрола при преработката односно употреба на магнети, метал детектори, отстранувачи на камења, прочистувачи и др.;

- контрола на околината, односно, осигурување дека се почитува Добрата Производна Практика и дека нема физичко загадување од зградата, просториите, работните површини или опремата.

Задача 7: Одредување критични контролни точки / Принцип 2

Одредувањето на ККТ во HACCP системот може да се направи со примена на “дрвото на одлуки” кое се базира на логично расудување. Примената на ова “дрво на одлуки” треба да биде флексибилна и да зависи од типот на операции (колење, преработка, чување, дистрибуција и др). Пред да се одредат ККТ, мора да се прегледа записот од Образецот – Анализа на опасности за да се провери дали било која од идентификуваните опасности потполно се контролира со примена на Генералните Принципи за Хигиена на Храната, Добрата Производна Пракса (ДПП) или Добрата Хигиенска Пракса (ДХП). Потоа се пополнува колоната „Контролна мерка“ во истиот образец за да се идентификува како се контролира секоја опасност. За опасностите што целосно се контролираат со Генералните Принципи за Хигиена на Храната, Добрата Производна Пракса (ДПП) или Добрата Хигиенска Пракса (ДХП), во Образецот Анализа на опасности се пишува ДПП/ДХП и се специфицира применетата програма/процедура. „Дрвото на одлуки” претставува систематска серија од четири прашања, составени така да дадат објективна проценка дали некоја постапка/операција е ККТ на која треба да се примени некаква контролна мерка. При спроведување на оваа постапка се пополнува колоната „Дрво на одлуки“ во Образецот - HACCP ПЛАН

Задача 8: Воспоставување критични лимити за секоја ККТ / Принцип 3

На секоја ККТ се воспоставуваат и специфицираат критични ограничувања. Критични ограничувања се критериуми кои ги разграничуваат прифатливите од неприфатливите нивоа на вредностите на одредени параметри кои се набљудуваат (мониторираат). Критичното ограничување претставува граница што се употребува за да се процени дали некој процес обезбедува безбеден производ. Критични ограничувања можат да бидат температура, времетраење (минимум време на изложување), физички параметри на производот, активност на вода, ниво на влажност итн. Ако

299

овие параметри се задржуваат во зададените граници, тогаш се потврдува безбедноста на производот. Критичните ограничувања треба да се според законската регулатива и/или стандардите на компанијата и/или да бидат поддржани со други научни податоци. Од голема важност е лицето (лицата) што ги воспоставува(ат) критичните ограничувања да го познава(ат) процесот на производство, законските и комерцијалните стандарди на производот.

4. УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА НАССР СИСТЕМ ВО ПРЕХРАНБЕНИОТ СЕКТОР

Кога ќе се воспостават критичните ограничувања, тогаш тие се забележуваат во Образецот HACCP ПЛАН, заедно со спецификацијата на производниот чекор на кој се јавува идентификуваната опасност, видот на опасноста и бројот на ККТ.

4.1. Производни ограничувања Ако набљудувањето покаже дека е можно да се загуби контролата врз ККТ, тогаш операторот може да преземе одредена акција пред да се надмине ризичното ниво. Точката на која операторот може да преземе таква акција, се нарекува производно ограничување. Често производните ограничувања се порестриктивни и се поставуваат на ниво пред да се нарушат критичните ограничувања т. е. тие треба да го спречат нарушувањето на критичните ограничувања. Кога ќе се надмине производното ограничување, процесот, можеби, ќе треба да се прилагоди. Овие акции се нарекуваат „производни прилагодувања“.

Задача 9: Воспоставување на мониторинг систем за контрола на ККТ / Принцип 4

Мониторингот е планирано мерење или набљудување на ККТ и е во тесна врска со нејзините критични ограничувања. Процедурите на мониторинг мора да го откријат губењето на контролатата врз ККТ. Цел на мониторингот е:

- да го одреди нивото на функционирање на системот на операции кај ККТ (тренд анализа);

- да одреди кога нивото на функционирање резултира со губење на контрола над ККТ, односно кога се јавува отстапување од критичното ограничување (Задача 10);

- да се воспостави систем на записи што ќе го рефлектираат нивото на функционирање со што ќе се докаже дека системот на операции кај ККТ е во согласност со НАССР планот.

Задача 10: Воспоставување корективни мерки/ акции за потенцијални

отстапувања / Принцип 5

Губењето на контрола се смета за девијација на критичното ограничување на ККТ. Процедурите за корективни акции се претходно

300

одредени и документирани како комплет на акции што се преземаат кога се јавува Упатство за имплементација на HACCP системот во прехранбениот сектор. Сите девијации мора да се контролираат со преземање акција/и, за да се контролира несоодветниот продукт и да се корегира причината што довела до несоодветност. Контролата на продуктот значи и соодветна идентификација, контрола и отстранување на таквиот продукт. За да се демонстрира контролата врз продуктите зафатени со девијација и преземените корективни акции, треба да постои писмен запис. Соодветните записи му овозможуваат на производителот верификација дека девијацијата е под контрола и дека биле преземени соодветни корективни акции. Исто така, производителот треба да одреди и процедури за проценка на ефикасноста на корективните акции кои се преземаат. Различноста на девијации на секоја ККТ значи дека често мора да се преземат повеќе од една корективна акција на секоја ККТ. Корективната акција која треба да се преземе во случај на девијации на критичните ограничувања за секоја ККТ треба да се запише во Образецот HACCP План.

Задача 11: Воспоставување процедури за верификација / Принцип 6

Методите на верификација и инспекција, вклучувајќи ги и повременото земање на примероци и тестирање, може да се употребат за да се определи дали поставениот систем на HACCP работи правилно. Верификацијата му овозможува на производителот да ги провери сите контролни мерки и мерења и да се осигура дека има доволно контрола над сите веројатности за појава на опасност. На пример, верификацијата може да потврди дека има соодветен план и процедури кога се надминуваат критичните ограничувања на одредена ККТ. Верификацијата треба да ја вршат соодветно квалификувани лица кои се способни да ги утврдат неправилностите при поставување или имплементација на HACCP планот.

Задача 12: Воспоставување евиденција и документација / Принцип 7

При прегледувањето на соодветноста на HACCP планот и придржувањето на HACCP системот со HACCP планот, записите имаат есенцијално значење. Записите покажуваат историјат на производниот процес, мониторинг, девијации и корективни акции вклучувајќи го и отфрлањето на продуктот што се јавуваат на определена ККТ. Записот може да биде во секаква форма т.е. дијаграм на производниот процес, пишан запис, компјутерски запис. Примарната одговорност за безбедноста на храната, согласно Националниот Закон за безбедност на храна и материјали кои доаѓаат во контакт со храна (Сл. Весник на РМ, бр.54/2002) ја имаат операторите од прехранбениот бизнис. Тие треба да гарантираат дека сите фази на производство, преработка и дистрибуција на храната под нивна контрола ги исполнуваат релевантните хигиенски барања. Овие барања прецизно се елаборирани во Правилникот за општите барања за безбедност на храната (Сл. Весник на РМ, бр. 118/2005) .

301

5. УПАТСТВО ЗА ПРАКТИКУВАЊЕ НА ПРАВИЛНА ХИГИЕНА

ВО ПРОСТОРИИ КАДЕ СЕ ПОДГОТВУВААТ, ТРЕТИРААТ И ПРЕРАБОТУВААТ ПРЕХРАНБЕНИТЕ ПРОИЗВОДИ

5.1. Простории за храна Контаминација на храна во просториите во кои се подготвува, третира или преработува храната, може да настане како резултат на постоење на нечистотија, кондензација на пареа, присуство на микроорганизми, мувла или поради размножување на инсекти. Исто така, `рѓата, ронењето на боја и други слични дефекти можат да внесат туѓи тела во прехранбените производи. Потенцијални ризици:

- доколку во просториите за преработка на храна не се одржува хигиената или доколку распоредот и дизајнот на погоните е несоодветен, може да дојде до контаминација на храната;

- преработената храна може да се контаминира од микроорганизми од непреработена храна кои се пренесуваат преку воздухот, водата или персоналот;

- санитарните простории, канализацијата и лабораториите можат да бидат извор на микробиолошка контаминација на храната;

- несоодветните простории за персоналот може да допринесат за лошата лична хигиена;

- слабата вентилација може да направи услови за развој на микроорганизми или за нивно пренесување преку воздухот во преработената храна;

- несоодветното осветлување може да резултира во неефективно чистење или неможност да се идентификуваат потенцијалните извори на контаминација.

5.2. Совети за придржување и правилно практикување Советите за придржување кои се наведени во ова поглавје заради исполнување на специфичните хигиенски барања за просториите каде што се подготвуваат, третираат и преработуваат прехранбените производи, се однесуваат на повеќето, но не и сите фирми за преработка на храна. За некои специфични процеси, на пример, онаму каде што процесот се одвива целосно затворен, не постои ризик од загадување од околината.

5.3. Транспорт Потенцијални ризици

- развој на отровни микроорганизми поради несоодветна температура при транспорт на расипливи прехранбени производи;

- контаминација на храната при транспорт поради несоодветно исчистена внатрешност на возилото или контејнерот;

302

- доколку возилото или контејнерот не е отпорно на временски услови;

- доколку има процепи низ кои влегуваат издувни гасови; - доколку возилото или контејнерот било користено за превоз на

хемикалии.

5.4. Опрема

Потенцијални ризици

- нечистата опрема може да предизвика загадување на храната; - може да дојде до микробиолошко загадување на храната доколку

опремата не е соодветно исчистена поради нејзин лош дизајн, лошо поставување или одржување;

- хемиското загадување може да биде предизвикано од масло, - масти, корозија, боја итн. - туѓи тела кои можат да се одвојат од опремата, како на пример

навртки, завртки и други метални делови можат да предизвикаат физичко загадување на храната.

5.5. Органски отпад


- органскиот отпад може да предизвика биолошко загадување како што се мувлите и може да привлекува муви, штетници и глодари;

- ненамерно додавање на органски отпад во храната;

5.6. Водоснабдување


Загадената вода, мраз или пареа може да претставува ризик по безбедноста на храната доколку се користи како состојка, помошно средство при преработка, како начин за ладење на производот, за плакнење на работните површини и за миење на храната.

5.7. Лична хигиена


Храната може да се контаминира од вработените бидејќи тие се потенцијален извор на штетни микроорганизми, на физичка или вкрстена контаминација.

303

5.8. Прописи кои важат за прехранбените производи


- вкрстена контаминација на храната; - загадување на храната поради присуство на штетници како на

пример муви, глодари, птици и животни; - размножување на микроорганизмите во храна која лесно се

расипува како резултат од чување на несоодветна температура; - несоодветна идентификација, или сепарација на ризични

супстанции која резултира со загадување на храната;

5.9. Обука


Несоодветната обука или недостигот од надзор на вработените кои ракуваат со храна може да биде причина за случајна контаминација на храната, неточно формулирање или несоодветна преработка.

ПРОЕКТНА ЗАДАЧА : ВОВЕДУВАЊЕ НА НАССР СИСТЕМ ВО ПРОИЗВОДЕН ПОГОН

За да ја изработите проектната задача треба да се потсетите и да најдете одговор на следните прашања:

1. Што е НАССР систем?

2. Зошто е важен НАССР системот?

3. Кои се главните ризици?

4. Дали НАССР системот е новина?

5. Каков е статусот на усвојување на НАССР системот во прехранбената индустрија?

6. Преку кои принципи НАССР системот делува во прехранбениот

сектор?

7. Која е улогата на микробиолошкото тестирање во НАССР Програмите?

8. Дали постојат утврдени насоки и планови кои можат да се

употребат во прехранбената индустрија?

9. Како се применува НАССР системот, почнувајќи од суровина до готов производ?

10. Како можат потрошувачите да го користат НАССР системот?

304

Резиме на темата: HACCP – системот претставува алатка за операторите во прехранбената дејност, наменета за контрола на опасностите кои можат да се појават во храната. Предуслови за воведувањето на НАССР системот се воведувањето на добрата хигиенска пракса и добрата производна пракса, кои се неопходни за правилно воведување на ситемот. Системот треба да биде воведен во сите производни капацитети за храна вклучувајќи ги и угостителските објекти во кои се приготвува и послужува храната, како и промет со храна, особено големите маркети кои во својот состав имаат и дел за производство на прехранбени производи. Дирекцијата за храна укажува дека операторите со храна треба да имплементираат и одржуваат постојана постапка или постапки засновани врз НАССР системот - систем за анализа на опасностите и критичните контролни точки.


1. Што претставува НАССР системот?

2. Кои се предуслови за воведување на НАССР систем?

3. Наведи основни и дополнителни цели на НАССР систем.

4. Како се спороведува НАССР системот?

5. Објасни што е тоа производно ограничување.

305

ТЕМА 5: АМБАЛАЖА ЗА ПРЕХРАНБЕНИ ПРОИЗВОДИ


По завршувањето на темата, ученикот треба да биде во можност да: - ги дефинира поимите амбалажа и

амбалажирање;

- ја објаснува основната функција на амбалажата;

- ја разликува комерцијалната од транспортната амбалажа;

- ја класифицира амбалажата според материјалот, намената од правен и економски аспект;

- ги наведува особините на различните материјали за амбалажа: хартија, стакло, лим, пластични маси, картон, дрво и друго:

- ги опишува различните системи за пакување;

- ги истакнува предностите и недостатоците на различна амбалажа применета за ист производ;

- избира соодветна амбалажа за прехранбени производи.

306

1. АМБАЛАЖА И АМБАЛАЖИРАЊЕ

1.1. Амбалажа и амбалажирање Пакувањето е составен и завршен дел од секоја производствена линија и има за цел:

- да му овозможи на финалниот производ посигурна манипулација, складирање и транспорт до потрошувачот;

- да го чува производот од надворешни влијанија; - како и да го презентира на најдобар начин пред купувачот.

Предност над останатите производители може да се постигне со прилагодување според желбите и потребите на потрошувачите, отворање на нови канали за дистрибуција, со подобар квалитет на изгледот на производот, намалени трошоци на пакувањето, па со тоа и на цената на производите, издвојување на производот на пазарот (брендирање) и зголемување на достапноста на производите за купувачите. Амбалажата денес претставува „ тивок продавач на производот“ и важен инструмент на маркетингот во придобивање на потрошувачите. Покрај традиционалните амбалажни материјали, денес сè повеќе се зборува за биоразградливи материјали, произведени од извори на суровини, кои лесно се разградуваат под дејство на факторите на животната средина. Во науката, последните години, постои тренд на развој на биоразградлива амбалажа која може да ги задоволи сите потреби за да се зачува квалитетот на производот, а притоа да се намали загадувањето на животната средина. За да се заштити производот, односно на безбеден начин да се транспортира, складира и да се достави до крајниот потрошувач, мора да се постави во одреден сад, обвивка или слично, односно во соодветна амбалажа. Амбалажата е средство кое го прифаќа производот и го штити до употребата. Амбалажата има улога:

- да му обезбеди заштита на производот од различни механичко-физички, хемиски, микробиолошки и климатолошки влијанија;

- да ја заштити надворешната средина од штетното влијание на производот, што е посебно важно за производите од прехранбената индустрија;

- да овозможи удобно, едноставно и лесно користење; - да биде атрактивна и современа.

Амбалажата мора да биде прилагодена на куповната моќ на потрошувачите, нивната потрошувачка култура и навиките, а притоа да биде во согласност со стандардите и прописите. Таа треба да биде и атрактивна, да го привлекува вниманието на потрошувачите, а за да се успее во тоа, потребно е добро познавање на нејзините основни функции.

307

1.2. Функција на амбалажата

Основна функција на амбалажата

Функциите на амбалажата денес можат да се разгледуваат од различни аспекти, пред сè од аспект на производите кои се пакуваат. Основните функции на амбалажата, која мора да ги исполни, без разлика за кој производ станува збор, се следните:

- Комерцијалната (продажна) функција на амбалажата се однесува на нејзиното влијание врз обемот и рационализацијата на продажбата, како и на информативно-продажната улога. Продажната функција на амбалажата се манифестира преку обликот, кој мора да биде прилагоден на манипулацијата, а кај малопродажната амбалажа и начините на изложување во малопродажните објекти; идентификација, преку која потрошувачот го препознава производот и марката, бојата која има силно психолошко влијание на потрошувачите; информациите за составот, намената, начинот на чување и употреба на производот.

- Функционалност на употребата подразбира амбалажата што поедноставно да се отвора и затвора, за да се овозможи полесна употреба на производот. Настојувањата се насочени на дизајн со таков облик на амбалажа кој ќе биде економски најсоодветен, и со самото тоа најприфатлив за потрошувачите. Овие функции допринесуваат да се зголеми вредноста на производот, преку користење на специјални затворачи кои го намалуваат расипувањето на содржината на производот, рационализација на материјалот за изработување на амбалажата и друго.

- Функцијата дистрибуција на производот тргнува од тоа дека aмбалажата мора да ја поврзува содржината на пакуваниот производ во одреден облик и тежина, како и да го штити од рaсипување. Амбалажата мора да биде што подобро прилaгодена на сите операции и процеси на дистрибуција на производот до крајниот потрошувач. Значењето на дистрибутивната функција посебно доѓа до израз во меѓународната трговија, каде производите се транспортираат на големи растојанија. Согласно со тоа, оваа функција на амбалажата мора да ги задоволи основните технолошки барања на внатрешен и надворешен трнспорт, како и многу строгите услови за манипулација. Освен тоа, амбалажата треба да овозможи користење на палети и контејнери со кои се рационализира процесот на дистрибуција и се овозможува подобро искористување на магацинските простори, а се олеснува и ракувањето со производите и поефикасно користење на механизцијата.

- Безбедносната функција на амбалажата претставува резултат на сè поинтензивното настојување да се зголеми безбедноста на потрошувачите и вредноста на производот при неговото употребување. Се однесува на општото барање да се оневозможи

308

неовластено отворање на производот, пред да дојде до крајниот корисник.

- Еколошка функцијата на амбалажата може да се зголеми на различни начини и тоа пример пакување во амбалажа изработена од материјали кои можат да се рециклираат, повратна амбалажа, намалување на бројот на обвивките околу единица на производ, продавање на поголем број на производи во т.н. „пакет“, замена на тешките метали со лесни, а во последно време, користење на биоразградливи материјали за амбалажирање и амбалажа за пакување на прехранбени производи.

2. ПОДЕЛБА НА АМБАЛАЖАТА

2.1. Поделба на амбалажата Поради секојдневниот раст на барањата на потрошувачите во квалитативна и квантитативна смисла, се јавуваат голем број материјали за амбалажа и форми кои можат да се поделат според различни основи. Основната поделба на амбалажата и материјалите за амбалажа е:

1. Поделба на амбалажата според видот на материјалот. Оваа поделба е од големо значење, бидејќи основната функција на амбалажата и нејзината погодност за одреден вид на производ, зависи точно од видот на материјалот. Според ова, амбалажата се дели на: - амбалажа од хартија и картон, - метална, - пластична, - стаклена, - дрвена, - повеќеслојна (комплексна), - текстилна и - керамичка.

2. Поделба на амбалажата во однос на содржината. Оваа

поделба е извршена според тоа дали амбалажата е во директен контакт со производот или не е, што е од големо значење поради здравствените и хигиенските барања кои таа треба да ги исполни. Амбалажата која е постојано во контакт со производот се нарекува примарна амбалажа, додека за складирање и транспорт се користи секундарна амбалажа. Секундарната амбалажа не е составен дел од производот во трговијата.

3. Поделба на амбалажата според вредноста и трајноста.

Според вредноста, амбалажата се дели на крупна (или инвестициска) и ситна амбалажа. Крупната амбалажа е со трајност повеќе од 12 месеци и спаѓа во основни средства. Ситната амбалажа има ист третман како и ситниот инвентар.

309

Според трајноста и начинот на употреба, амбалажата се дели нa повратна и неповратна. Повратната амбалажа или амбалажа за повеќекратна употреба, се користи повеќепати за пакување на иста или слична содржина. Неповратната амбалажа се користи само еднаш, а потоа се фрла и може да се употреби како секундарна суровина.

4. Поделба на амбалажата според функцијата во трговијата. По

оваа основа, амбалажата се дели на: - продажна амбалажа; - збирна амбалажа и - транспортна амбалажа. Продажната амбалажа во суштина е примарна или неразделна. Збирната амбалажа поврзува повеќе единици на примарна амбалажа, додека транспортната обединува повеќе пакувања на збирната или продажната амбалажа.

5. Поделба на амбалажата според местото на транспорт. Според

местото на транспорт на пакуваната содржина, амбалажата се дели на: - континентална и - прекуморска.

6. Поделба на амбалажата според употребата на средствата за

транспорт. При планирањето за користење на амбалажата, мора да се води сметка со кои превозни средства ќе се транспортира односно ќе се усогласи со нормите коишто важат за транспорт на производи: - камиони и ладилници, - воз, - брод, - авион.

7. Од аспект на намената таа може да биде:

- продажна (комерцијална) и - транспортна.

Комерцијалната амбалажа се користи за класична трговија во самопослуги, супермаркети, дисконти или за подарок пакети. Транспортната амбалажа која го опфаќа внатрешното и надворешното пакување, може да биде домашна или странска, прекуморска и континентална.

8. Од аспект на природата на производот амбалажата може да

биде: - за производи чувствителни на хемиски влијанија; - за производи чувствителни на механички влијанија и - за останати производи.

310

9. Од правен аспект амбалажата се дели на: - потрошувачка или непотрошувачка; - заменлива или незаменлива; - одвоива или неодвоива; - инвестициона или неинвестициона.

10. Од економски аспект можат да биде:

- крупна и инвестициска со трајност над 12 месеци и - ситна која има третман како и ситниот инвентар.

Основната функција на амбалажата наменета за пакување на прехранбените производи е:

- да го прифати производот без негово растурање; - да го штити производот од надворешни влијанија; - да го прилагоди и да го презентира производот според условите

на пазарот, стандардот на потрошувачот, обичаите и навиките на истиот;

- со својот дизајн и естетски изглед да го примамува потрошувачот и ја помага продажбата;

- да одговара на условите на складирање, транспорт, ракување и дистрибуција;

- да се вклопува во современите автоматизирани процеси на производство;

- да е едноставна и практична во нејзината примена; - да е економична и евтина; - да одговара на санитарните, правните, екнономските и трговските

процеси; - да обезбедува секаква информација за производот во поглед на

неговиот состав, начин на користење и трајност; - да има дата на производство и рок на употреба; - на декларацијата да е означена масата на производот и цената; - да се гледа името на произведувачот и другите услови коишто се

пропишани со правилници за контрола на прехранбените производи.

3. АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ

3.1. Амбалажни материјали

Хартијата како амбалажен материјал

За производство на хартија се користат следните суровини: целулоза, дрвовина , стара хартија и стари крпи. Целулозата може да се добие од секоја суровина која содржи голем процент на целулоза, но најчесто се добива од дрвото на четеринарите. Дрвовината е производ добиен со механичко триење на дрвото од кое претходно е отстранета кората, со рапавата површина на точилото (кое најчесто претставува камен кој ротира) и притоа се одделуваат дрвните

311

влакна. При ова механичко триење се ослободува топлина и, за да не дојде до запалување на дрвото, врз точилото се додава големо количество вода кое го разладува, а истовремено ги омекнува влакната. Вака добиената суспензија се вика бела дрвовина. Дрвовината може да биде и кафеава, ако дрвото пред механичкото триење се третира со водена пареа.

Слика 5.1 Шема на процесот за добивање на хартија Хартијата која се користи за изработка на амбалажа може да се подели во 2 групи:

- Хартија наменета за изработка на транспортна амбалажа и - Хартија наменета за изработка на комерцијална амбалажа

Хартијата наменета за изработка на транспортна амбалажа може да биде во повеќе видови:

- Натрон-хартија која се произведува од целулозни влакна со додавање на туткал. Тоа е цврста хартија и се употребува за изработка на вреќи за брашно, цемент, шеќер и др.;

- Штренц-хартија која се користи како внатрешен слој на брановиден картон за изработка на картонски кутии;

- Флутинг - хартија со сива боја која од едната страна има мазна површина. Се користи за завиткување, кеси за продажба во трговијата, како на пр. за пакување на шеќер, ориз и др.;

- Каширана хартија е хартија на која има залепено слој од алуминиумска фолија.

- Парафинирана хартија која се произведува од чиста целулоза, отпорна е на масти, во вода не омекнува, слабо пропушта воздух. Се користи како внатрешен слој на други видови хартија.

- Kрафтлинер хартија се изработува од сулфатна целулоза и се користи како надворешен слој, при изработка на повеќеслојни картони наменети за изработка на картонски кутии.

Хартијата за комерцијална амбалажа може да биде:

312

- хартија импрегнирана со пластични маси и - хартија на која се печатат бои позната како кромохартија.

Според масата хартијата може да се подели во 3 групи:

- хартија чија маса е до 150 g/сm2 - картон чија маса е 150 - 450 g/сm2 - лепенка чија маса е над 450 g/сm2

Исклучок е натрон-хартијата чија тежина изнесува 100 - 450 g/сm2. Картонот се произведува од стара хартија со додаток на целулоза, a дебелината на картонот зависи од количината на додадената целулоза во него. За да се зголеми издржливоста на картонот и во него да се пакуваат предмети со поголема маса, се изработуваат повеќеслојни картони чија маса изнесува од 127 – 450 g/сm2. Обично внатрешните слоеви т.н. брановидни лепенки, се изработени од стара хартија или дрвесина, а помеѓу нив се поставуваат рамни слоеви од штренц-хартија. Брановидните картони можат да бидат:

- Двослојни кога картонот има еден рамен и еден брановиден слој; - Трослојни кога меѓу два рамни слоја има еден брановиден слој и - Петтослојни кога меѓу 3 рамни слоја има по еден брановиден

слој. Брановидниот картон може да биде двослоен, трослоен и петтослоен, со можност бранот да биде микро или Е-бран, Б - бран и Ц - бран што ја одредуваа висината на картонот (слика 3.1).

Слика 5.2 Брановиден картон

313

На пазарот можат да се сретнат и т.н. вкрстени брановидни картони каде што има вметнато слоеви од бел лим, алуфолија или полиетилен, со што овие картони се поцврсти и отпорни на вода и водена пареа. Се произведуваат и т.н. водоотпорни картони кај кои површинскиот слој на картонот е заштитен со водоотпорна хартија, или е облагороден со восок. Основна намена на брановидниот картон е за изработување на амбалажни кутии, погодни за транспортирање на подолги релации и во услови на зголемена влажност. Целофан е проѕирна фолија од регенерирана целулоза без влакна и пори, што значи целофанот не е пластична маса. Целофанот ја пропушта водената пареа и потопен во вода може да апсорбира до 100% од својата тежина. Во сува состојба не пропушта гасови. Не пропушта масти и масла и не е отпорен на киселини и бази. Не може да се спојува со топлина, а со дополнително лакирање на целофанот може да се постигне:

- спојување со помош на топлина и - станува непропустлив за водена пареа

Слика 5.3 Целофан Ако целофанот се комбинира со пластична фолија, му се намалува апсорпцијата на вода и пропустливоста на гасови.

4. ХАРТИЕНА И КАРТОНСКА АМБАЛАЖА Во современото пакување значајно место зазема и амбалажата од хартија и картон. Благодарение на постапките на облагородување, овој вид амбалажа ја обезбедува потребната заштита од влијанието на надворешните фактори. Како амбалажа се користат само две групи и тоа хартија и картон за транспортна и комерцијална амбалажа. За транспортна амбалажа се користат: флутинг, крофтлинер, повеќеслоен картон, каширана хартија, лепенки и др. За комерцијална амбалажа се користи хартијата за меко пакување, за етикети и налепници, облагородена хартија, пергамент и пергамин-хартија и др. Хартијата во последно време сè повеќе се користи во

314

индустријата за пакување на цигари, при што се постигнува поубав естетски изглед, помал волумен, поголема економичност. Хартијата се користи и за изработка на налепници и етикети кои се добиваат од поквапитетни видови хартија која мора да биде отпорна на алкалиите. За пакувањето на прехранбените производи најголема примена имаат разните картонски кутии, чаши и брановиден картон. Кутиите од внатрешната страна може да се парафинираат или да се премачкуваат со восок, пластична маса или се обложуваат со алуминиумска фолија. За пакување на некои прехранбени производи се користат комбинирани картонски кутии чие тело е од хартија т.е. картон, а дното и капакот се од алуминиумски или бел лим, или од метализиран картон. Капакот може да поседува метален обрач кој овозможува лесно отворање и затворање на кутијата. Во вакви кутии се пакуваат брашнести производи. Интересни се и проѕирните кутии кои се изработуваат по спирална постапка од пластични маси т.е. фолии. Фолијата на краевите од телото на кутијата е во спирална форма, a вo средината е врзана со обвивка од полистирен. Сложените кутии кои можат да се склопуваат, се произведуваат во сложен облик, а својата форма ја добиваат кај корисникот на кутијата. Тие се изработуваат од картон кој се облагородува со парафинирање, обложување со некоја пластична маса или каширана алуминиумска фолија. Ваквите кутии служат за пакување на: сладолед, смрзнато овошје, разни кремови, смрзнати јадења, прашкасти производи и др. Кутиите кои се затвораат по херметички пат се користат, како за пакување на производите кои се во облик на прав, така и за оние во течност и каша. За ваквите кутии се користи трослоен картон, кој од едната страна е премачкан со бел слој или облагороден со полиетилен или алуминиумска фолија. Кутиите од брановиден картон можат да се затворат со разни средства, како на пример самолеплива лента, натрон-лента, течно лепило, челични спојки. Комби-кутии се садови со волумен до 5 dm3. Основни суровини за ваквите садови се хартија превлечена со пластична и метална фолија и бел лим за капакот и дното на садот. Во комби-кутиите можат да се пакуваат гранулирани производи, прашкасти производи, масти, џемови, мармалади, масло за јадење и др. Внатрешниот слој на овие кутии може да биде од различен амбалажен материјал во зависност од пакуваниот производ: полиетилен за ароматични производи, алуминиумска фолија за масти, џем, мармалад, полиетилен за масло и др. Комби-кутиите по форма можат да бидат округли, четвртасти и елипсовидни. Сите кутии се полнат полуавтоматски, бидејќи не се прикладни за автоматско полнење. Картонските чаши исто така наоѓаат широка примена во пакувањето на прехранбените производи, како што се сладолед, овошни сокови, кафе, пиво, освежителни пијалаци, млеко, јогурт, кисело млеко и др. Основна суровина во производството на картонски чаши се бездрвните картони (тоа се картони изработени од целулоза добиена од слама, оризова арпа и сл). Чашите треба да се импрегнирани или да се пластифицирани со полиетилен или поливинилхлорид.

315

Co облагородувањето на брановидниот картон со синтетичка превлека отпорна на влага, се проширува неговата употреба во изработка на амбалажа и за смрзнато месо, кое се чува на температура од – 20 °С. Амбалажата добиена од брановиден картон се чува во суви простории, при релативна влага од 70%, пакувана во палети.

5. ТЕКСТИЛНИ МАТЕРИЈАЛИ, ДРВО И КЕРАМИКА

1. Текстилните материјали за изработка на амбалажа наоѓаат релативно мала примена и тоа претежно како транспортна амбалажа. Се изработуваат во вид на вреќи, вреќички и ленти како помошен амбалажен материјал. Во текстилните вреќи се пакуваат зрнести и гранулирани производи како на пр. жито. За изработка на текстилни вреќи се користат, најчесто, природни растителни влакна. Може да се изработуваат и текстилни вреќи во комбинација со други материјали пр. хартија – битумен и текстил со што се зголемува заштитата на пакуваниот материјал.

2. Дрвото е најстар амбалажен материјал и од него се изработуваат

различни форми како буриња, гајби, сандаци. Позитивни страни на дрвото се: - добра механичка цврстина; - мала еластичност; - добра хемиска отпорност на дејство од киселини, бази, - соли, алкохол, масти; - мал коефициент на топлотна спроводливост; - добри изолациони својства.

Негативни страни на дрвото се: - способност да впива вода; - лесно го напаѓаат микроорганизми; - го променува волуменот во зависност од содржината на влага.

Дрвото наменето за изработка на амбалажа мора да биде доволно старо и да содржи од 8-12% вода. Најмногу се користи дрво од даб, бука, топола, костен, бор и ела.

3. Керамиката, во минатот, многу се употребувала како транспортна

амбалажа за жито и житни растенија, во облик на ќупови со различна големина. Денес, поради кршливоста и големата маса, нема значење како амбалажен материјал.

5.1. Дрвена амбалажа За пакување на прехранбените производи се користи и дрвената амбалажа, но не во класична смисла, туку во нови облици, во комбинација со другите амбалажни материјали. Оваа амбалажа е со различен облик и

316

може да биде отворена или затворена. Според нечинот на добивање, дрвената амбалажа може да биде груба и фина. Прехранбените производи се пакуваат во фина амбалажа која има обработени надворешни површини од една или од сите страни. Дрвената амбалажа се означува со ознаки кои можат да бидат во една или во повеќе бои. Тие имаат рекламен и информативен карактер кој известува за видот на производот, квалитетот, потеклото, производителот и сл. За постигнување на естетски ефект, на амбалажата се лепат литографни етикети. Фината амбалажа се користи за пакување на масти, шеќер, сувомесни производи, риба, алкохолни пијалоци, суво овошје, лимони, портокали, мандарини и др. Таа, главно, се користи како извозна амбалажа. Свежото овошје и зеленчук се пакуваат во разни типови сандаци, летварки, кошници, кои се изработуваат од груба амбалажа. Од групата на амбалажа ќе ги споменеме само најмногу користените единици за пакување, особено на овошје и зеленчук. Кошничката, наменета за пакување на јагодесто овошје, јагода, малина, се изработува од букова, јаворова, оревова фурнирска лента. За изработка на дното се користи смрека, топола и ела. Длабоката летварка е наменета за пакување на грашок, боранија, лук, кромид, цвекло, рен, пиперки, компир и др. Се изработува од топола, смрека и ела. Затворен (кабинет) сандак за пакување на овошје со лушпа (бадем, лешник, орев ), се изработува од топола, ела, смрека.

6. СТАКЛОТО КАКО АМБАЛАЖЕН МАТЕРИЈАЛ Под поимот стакло се подразбираат сите аморфни тела кои се добиваат со ладење на растоп, независно од нивниот хемиски состав и температурниот интервал на нивно зацврстување. Хемиската формула на стаклото е SiO2(Na2O)m(CaO)n. По хемиски состав стаклото претставува Na-Ca-Mg–Al силикат, кој се образува со топење на одбрани суровини со гранулација 0,1 - 0,6 mm. Како основни суровини во производството на стакло се употребуваат:

- кварцен песок, SiO2; - фелдспат, алумосиликати на K, Ca, Na, Ba; - доломит, минерал со формула MgCa (CO3)2; - боракс, Na2B4O7 . 10 H2O; - Na2CO3, натриум карбонат; - ZnO, цинк оксид.

Како помошни суровини во производството на стакло се употребуваат сулфати, карбонати, нитрати и оксиди на разни метали, кои учествуваат во вкупното потребно количество на суровини со 1%. Основните и помошните суровини се топат во различни видови печки на температура од 1300 – 1500 оС. За време на топењето, составните компоненти реагираат помеѓу себе и на тој начин се добива една хомогена

317

стаклена маса, која понатаму се обликува во различни форми за употреба во домакинствата или за амбалажирање. Физичко-хемиски особини на стаклото: Во цврста состојба, стаклото ги покажува следните особини:

1. хемиска отпорност; 2. провидност; 3. пропустливост на светлина; 4. има определена специфична тежина; 5. термичка постојаност; 6. кршливост; 7. кртост и 8. одредена тврдина.

- Хемиската отпорност на стаклото е во однос на повеќе видови

бази, киселини, растворувачи, масти и др. Освен базичното стакло, кое во својот состав содржи олово (Pb) и бариум оксид (BaO), осетливо е и на дејството на киселини.

- Провидноста на стаклото е негова основна карактеристика која се манифестира така што, кога на површината на стаклото ќе падне зрак од светлина дел од зракот се рефлектира, а дел се апсорбира, а останатиот поминува низ стаклото.

- Пропустливоста на светлина низ стаклото зависи од неговата дебелина и боја. Пр. стакло со дебелина од 5 mm, пропушта 90% од светлината, а стакло со дебелина 7 mm, пропушта 85% од светлината.

- Специфичната тежина на стаклото зависи од присуството на металните и неметалните оксиди во неговиот состав и затоа видовите на стакло се разликуваат по специфичната маса. Стаклото наменето за изработка на стаклена амбалажа треба да има специфична маса 2,45 g/сm3.

- Термична постојаност на стаклото: Тоа значи дека стаклото може без пукање да издржи одредени термички шокови т.е. брзи промени на температурата, на пр. од квалитетна стаклена тегла се бара да издржи температурни промени од 10 оС до 100 оС.

- Кршливост на стаклото настанува при удар или ако се држи подолго време на висока или ниска температура.

- Кртост на стаклото е негова особина која се манифестира со напрснување на стаклото при удар. Тоа зависи од дебелината и од обликот на предметот.

- Под тврдина на стаклото се подразбира неговата површина да е отпорна на гребење со некој тврд предмет. Тврдината на стаклото зависи од неговиот хемиски состав. Според скалата на МООС, амбалажното стакло има тврдина 6 - 7о.

7. СТАКЛЕНА АМБАЛАЖА Кога се зборува за стаклената амбалажа пред се, се мисли на разните тегли и шишиња кои можат да бидат за една употреба (неповратна амбалажа) и за повеќекратна употреба (повратна амбалажа). Шишињата се

318

користат за пакување на различни течни производи, како што се сирупи, сокови, алкохолни и безалкохолни пијалоци, пиво, масло, млеко, вино, кисела и минерална вода.

Слика 5.4 Стаклена амбалажа За поедини производи се користат шишиња со различен облик и волумен. Шишињата имаат полувисок „врат“ со отвор за затворање со крунски затворач, кој овозможува херметичност во поглед на пакуваниот производ. Постојат и шишиња кои на вратот имаат навој кој се затвора со помош на метален затворач.

Слика 5.5 Шишиња со навој Бојата на шишињата може да биде различна, во зависност од тоа кој производ се пакува. Безбојните шишиња се користат за пакување на течности кај кои е потребно само визуелно контролирање на производот. За пакување на производите кои се чувствителни на светлина, се користат обоени шишиња. Затворачот кој се употребува за затворање на шишињата, треба да одговара на санитарните услови и да обезбеди херметичност во шишето. Херметичноста доаѓа до израз кога се пакуваат термички конзервирани производи или газирани безалкохолни пијалоци, кај кои треба да се спречи продирањето на микроорганизмите и загадувањето на производот во шишето. Затворачите се делат на две групи:

319

- Затворачи кои се вовлекуваат во отворот на шишето и - Затворачи кои го затвораат шишето однадвор преку неговото грло,

со користење на навој или во вид на крунски чеп.

Слика 5.6 Затворачи Во првата група затворачи е познат плутениот затворач, чиј голем недостаток е можноста од инфекција на производот и недоволно покривање на грлото од шишето. Денес, наместо класичниот плутен затворач, се користат затворачи изработени од поливинилхлорид. Во втората група затворачи, кои се во вид на капа со влошка која ја обезбедува херметичноста на шишето, се класифицираат крунските и навојните затворачи. Ваквите затворачи се изработуваат од бел или алуминиумски лим. Подметувачот може да биде од плута или од некоја пластична маса со алуминиумска фолија. Овие затворачи се користат за затворање на шишиња во кои се пакуваат пастеризирани производи, газирани пијалоци, пиво и др. Во пакувањето на прехранбените производи од стаклена амбалажа важна улога играат и разните тегли кои се претежно со кружен облик кој овозможува користење на полуавтоматски и автоматски затворачи. Затворањето на теглите се врши со разни капаци кои треба да задоволуваат одредени услови за идеално затворање на теглите.

Слика 5.7 Капаци за тегли Идеалниот капак за тегли треба да овозможи:

- совршена херметичност;

320

- да овозможи механизирано затворање со машина за таа намена; - да е едноставно изработен; - да е отпорен на корозија; - едноставно да се отвора; - да е отпорен на термичка стерилизација; - добро да ја спроведува топлината; - пo отворањето да може повторно да се користи; - да има привлечен изглед и - да може да се изработува од евтин амбалажен материјал.

Денес, за затворање на теглите се користат следните затворачи - капаци: омниа, пано, бико, алупо, твист и др. Кај нас најмногу се користат капаците омниа, пано, пано твист и таист оф.

8. МЕТАЛИ КОИ СЕ КОРИСТАТ ЗА ИЗРАБОТКА НА АМБАЛАЖА

Бел лим

Под бел лим се подразбира ладно валан, ниско-јагленороден челичен лим, на кој од двете страни е нанесен слој од чист калај со чистота 99,8%. Челичната основа на лимот му обезбедува цврстина и еластичност, а слојот од калај го штити лимот од корозија и му дава сјаен изглед. Белиот лим ги поседува следните особини:

- не пропушта светлина, гасови, водена пареа и микроорганизми; - отпорен е на високи температури; - поседува механичка отпорност и феромагнетичност; - лесно се обликува во различни форми; - лесно се летува при изработка на разни форми за амбалажа; - покажува висока корозивна отпорност спрема атмосферско

влијание. Се произведуваат два типа бел лим:

- топло калаисан бел лим и - електролитски бел лим.

За производството на двата вида бел лим се користи ладно валана челична лента на која слојот од калај се нанесува по топол или електролитски пат. Топлото калаисување на челичниот лим се изведува со нанесување на слојот од калај во растопена состојба. Тоа се изведува во специјална када во која се вградени грејачи со автоматска регулација на температурата и механизам од повеќе валјаци кои служат за потопување на лимот (челичната лента) во растопениот калај. На овој начин се добива бел лим со маса на калајниот слој од 20 - 35 g/m2. Електролитскиот бел лим се добива со електролитско калаисување. Масата на нанесениот калаен слој изнесува 5 - 20 g/m2.

321

Белиот лим во трговијата доаѓа во табли од кои понатаму се обликуваат форми за амбалажа. За да може белиот лим да се користи за изработка на амбалажа за прехранбената индустрија, мора да ги исполнува следните услови на квалитет:

- да содржи бакар од 0,16 - 0,20%; - да содржи фосфор од 0,03 - 0,45%; - површината да биде рамномерно калаисана без знаци на корозија; - да може добро да се растегнува и обликува; - да не пука при виткање и обликување.

Алуминиумски лим

За изработка на амбалажа може да се користи и алуминиумски лим од кој се изработуваат туби, кутии, лименки, буриња, фолии и сл. Алуминиумот како чист метал се добива од рудата боксит (Al2O3.2H2O) кој претставува минерал со црвена или жолта боја и кој содржи околу 55% алуминиум. Алуминиумот кој се употребува за изработка на амбалажа за прехранбената индустрија треба да има чистота до 99,7%. Алуминискиот лим ги поседува следните особини:

- не пропушта вода, водена пареа, гасови, светлина; - има слаба корозивна способност кон атмосферски влијанија; - незначително омекнува на зголемени температури; - на ниски температури не е крут и не пука; - отпорен е на стареење и по повеќе години не ја губи својата

еластичност и непропустливост; - претставува добар спроводнк на топлина; - многу е лесен и има специфична маса 2,7 g/m;2

- доста е мек, што овозможува лесно да се обликува во вид на фолии и ленти .

Од алуминиумскиот лим се изработуваат и алуминиумски фолии кои се добиваат од алуминиумска лента која се обвиткува со пластична маса или со хартија. Од пластичните маси, најчесто за превлекување на Al лента се користи полипропилен кој на фолијата се нанесува со излевање и се нанесува на лентата во вид на филм. Алуминиумските фолии кои се обвиткани со хартија се наречени каширани алуминиумски фолии. Постојат повеќе видови каширани фолии:

- алуминиумска фолија каширана со лепило на свилена хартија; - алуминиумска фолија каширана со лепило на бела хартија; - алуминиумска фолија каширана со восок на целофан; - алуминиумска фолија каширана со натрон битуменска хартија.

Се произведуваат и обични некаширани и необлагородени алуминиумски фолии кои претставуваат тенки листови од алуминиум, добиени со валање при што се со дебелина помала од 0,1 mm. Се употребуваат во домаќинството, за пакување на чоколадо и сл.

322

9. ЛИМЕНА АМБАЛАЖА Лимената амбалажа, пред сè, онаа од бел и алуминиумски лим, наоѓа широка примена во пакувањето на прехранбените производи. Лименките од бел лим масовно се користат за пакување на производите, посебно на оние кои во технолошкиот процес на производство се добиваат по термички пат, т.е. со топлотна обработка или се конзервирани со користење на топлина (пастеризација и стерилизација).

Слика 5.8 Лимена амбалажа Ваквите лименки се различни по облик и се изработуваат во вид на цилиндер, округли, правоаголни во вид на мандолини, елипсовидни и други облици. Нивната големина обично се движи од 0,1 kg до 10 kg, но честопати се помали и поголеми. Големината на лименките во практика се изразува со дропка. Така, лименката од 0,5 kg се означува со ½, а онаа од 10 kg со 10/1. Во поглед на деловите од кои се составени лименките можат да бидат дводелни и троделни. Дводелната лименка се состои од капак и дно, додека троделните имаат капак, цилиндер и дно. Најмногу се користат троделните лименки во чие производство технолошките операции се: изработка на цилиндерот, капакот, дното и летување. Изработката на цилиндарот т.е. телото на лименката се изведува така што белиот лим се сече во вид на плоча од која се отсекуваат аглите. Потоа се преклопуваат надолжните краеви на лимот и истите се подготвуваат за летување, односно спојување, со нанесување течност за летување, по целата површина на надолжниот слој на цилиндарот. Надолжниот слој на цилиндарот, во практика се нарекува вертикален раб. На овој раб се нанесува легура која содржи калај и олово во однос 60:40%. При поголем процент на олово во легурата постои опасност од преминување на оловото во пакуваниот производ, а и легурата во тој случај е прилично мека и тешко се нанесува на вертикалниот раб од лименката. Наспроти тоа, поголемата количина од калај, легурата ја чини скапа и истата е прилично крта. По операцијата на летување на вертикалниот раб, бидејќи е изработен цилиндерот, се спојува со капакот и дното во обликуваната лименка. Капакот и дното се изработуваат на тој начин што лакираниот или не, литографиран лим, се сече во ленти од кои понатаму истите се добиваат со штанцување на специјални штанц-машини.

323

На капакот и на дното, исто така им се изработува пораб и на нив се нанесува маса од гума за да можат херметички да го затворат цилиндарот од лименката.

10. ПЛАСТИЧНИ МАСИ КАКО АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ Пластичните маси имаат голема примена како амбалажен материјал, било самостојно, било во комбинација со други материјали. Под поимот пластични маси се подразбираат полимерни соединенија кои на обична температура се во цврста состојба, под дејство на топлина омекнуваат и се топат, а под притисок во стопена состојба може да се излеваат во калапи и по ладењето се добиваат одредени форми. Од хемиски аспект пластичните маси се полимерни макромолекуларни соединенија кои во својот состав содржат:

- смола за поврзување, - полнители, - боја, - стабилизатори т.е антиоксиданси и - омекнувачи или пластификатори.

Смолата за поврзување при преработката ги поврзува сите компоненти во една хомогена целина. Основната единка на смолата е позната како мономер. Со спојување на повеќе мономери во присуство на катализатор се добива полимер, а реакцијата е наречена реакција на полимеризација. Притоа, во реакцијата на полимеризација, може да стапат само истородни молекули од мономерот и тој процес е наречен хомополимеризација, или да стапат во реакција различни мономери и процесот е наречен кополимеризација. Добиениот полимер може да има структура во вид на синџир или во облик на повеќе синџири кои се паралелни помеѓу себе и се поврзани со мостови и образуваат мрежа. Мрежните полимери се многу постојани на зголемени температури и тешко се раствораат. Оние со линеарна структура, полесно се раствораат. Омекнувачи (пластификатори) се додаваат во пластичните маси за да се обезбедат одредена пластичност. Пластичните маси без пластификатори би биле крути и лесно би пукале при удар. Како пластификатори се користат хлорирани парафини, естри на разни киселини и др. Пластичните маси во кои правилно е избран пластификаторот не се крти и се виткаат и на температури помали од -30 ºC. Стабилизатори (антиоксиданси) се додаваат за да го намалат дејството на надворешните фактори на пластичните маси (зголемена температура, кислород, светлина). Како стабилизатори се користат сапуни, оловни соли и др. Полнители: Нивната улога во пластичните маси е повеќекратна. Така на пример со додавање на азбест или CO2 се постигнува зголемена отпорност на висока температура. Со додавање на стаклена волна се подобруваат механичките својства. Боја се додава во количина од 2-5%. Може да се користат пигменти или органски бои.

324

Со бариум сулфат (BaSO4) се добива бела боја. Оксидите на железо (пр Fe2O3) даваат жолта боја. Оксидите на хром (пр.Cr2O5) ги обојуваат пластичните маси зелено. Пластичните маси различно се однесуваат при различна температура. При температура од 80 оC се во цврста состојба, на температура од 100 - 180 0C се термоеластични, а на температура над 190 ºC се термопластични. Негативна страна на пластичните маси е нивната особина да подлежат на стареење. Оваа појава настанува под дејство на O2 од воздухот, под дејство на топлина или светлина.

10.1. Пластична амбалажа Пластичните маси како амбалажен материјал наоѓаат значајна примена во производството на разни видови и облици на пластична амбалажа, која се користи за пакување на многу прехранбени производи. Таа се изработува во облик на шишиња, чаши, вреќи, кутии, буриња, садови, цистерни и др. Пластичната амбалажа масовно се употребува во прехранбената индустрија, благодарение на бројните особини, како што се:

- мала специфична маса, - провидност, - постојаност спрема бројни хемиски агенси, - отпорност на механички удари, - можност на примена во широк температурен интервал, - долг век на траење, - лесна преработка, транспорт, дистрибуција и др.

Во нејзиното производство се применуваат разни постапки во кои, како материјал, можат да се користат разни пластични маси, сами или во комбинација со други материјали. Такви постапки се: каландрирање, термовакуумирање, екструзија и вбризгување.

�� ФлексибилниФлексибилни кесикеси

Слика 5.9 Флексибилни кеси

325

Наведените постапки овозможуваат производство на разновидна амбалажа од пластични маси како амбалажен материјал. Така од каландрираните фолии, со термовакуумирање се добиваат кутии, чаши, садови и др. кои се наменети за пакување на мармалад, џем, кисело млеко, јогурт, маргарин, сокови, масло, оцетна и винска киселина, кондиторски производи и др. При пакувањето на преработките од овошје и месо, посебно внимание предизвикуваат пластичните кутии за порциони пакувања од поливинилхлорид, кои можат да бидат провидни или да се бело обоени. Како капак на овие пластични кутии служи алуфолијата обложена со термопластична маса, или фолија од PVC, која мора да биде способна за топло затворање. Интересни се и шишиња од пластична амбалажа, кои се користат за пакување на безалкохолните газирани пијалаци (пепси-кола, кока-кола, минерална вода). Овие пластични шишиња се произведуваат од поливинил хлорид (PVC) со додаток на стирен, акрилат и заситени полиестри или од полиетилен терефталат, познати како PET амбалажа

Слика 5.10 Пластична амбалажа Интересна е амбалажата што се добива со вбризгување, за чие лроизводство служи полиетиленот (PE) со голема густина. Тука, пред сè, се мисли на транспортната амбалажа, како што се сандаците за пренос на земјоделски производи и разните пијалоци. Од термостабилните фолии се произведуваат вреќички за термички конзервирани производи кои обезбедуваат чување на вкусот и мирисот на производот. Термопластичните материјали кои се применуваат при вакуум- пакувањето на прехранбените производи, најчесто се произведени од полиетилен (PE) и полипропилен (РР). Служат за изработка на ќеси и вреќи.

326

11. СИСТЕМИ НА ПАКУВАЊЕ КАЈ ПРЕХРАНБЕНИТЕ ПРОИЗВОДИ

11.1. Системи на пакување кај прехранбените производи Во последно време во светското производство на прехранбени производи се напушта конвенционалниот начин на пакување на производите и се преминува на основа на системи за пакување во кои влегуваат, не само амбалажните материјали, амбалажата, дизајнот, оригинални решенија, туку и нова технологија и техника на пакување. Системите за пакување тесно ги поврзуваат амбалажните материјали и амбалажата со машините за пакување и со технолошкиот процес на добивање на одреден производ. Не треба посебно да се истакнува дека системите за пакување се во тесна врска со дистрибуцијата на производите на современиот пазар. Тие, не само што ефикасно го штитат и продаваат производот, туку истовремено ја унапредуваат и продажбата на истиот. За да се освои пазарот, од посебно значење е правилно избраното пакување од аспект на својствата на производот кој треба да се пакува, како и од барањето на пазарот, навиките на потрошувачот, неговиот стандард и сл. Важно е да се нагласи и тоа, дека во системите на пакување на производите, амбалажата може да се користи за еден или за повеќе слични производи како и група производи. Процесите на пакување при овие системи се механизирани (автоматски или полуавтоматски) и се одвиваат при максимална економичност и флексибилност. Секој процес на пакување има своја одредена специфичност во поглед на креацијата и дизајнот на одбраната амбалажа, изборот на амбалажниот материјал и потребите на пазарот. Интересно е да се напомене и тоа, дека кај системите на пакување амбалажата е неповратна и се препорачува по користењето да се уништи. Денес, системите за пакување се применуваат за голема лепеза на прехранбени производи, конзервирани по разни постапки и во различна физичка состојба. Системите за пакување можат да бидат наменети за смрзнати, термички конзервирани или сушени производи, готови и полуготови јадења, пијалоци, млеко и млечни производи и др. Постојат голем број системи за пакување. Има системи за пакување кои се формирани во производните погони, во кои се произведуваат прехранбените производи. Такви се пуре-пак, тетра-пак, тетра-рекс, тетра-брик, рено-пак, поли-пак и др. Но, постојат и системи за пакување кои настанале во фабриките за производство на амбалажа. Такви системи се: перга-пак, сатона- пак, блок-пак и др. За смрзнати производи се корист следните системи за пакување: all–пак, експресо –пак, traytite и други. Кај all-пак системот се користат алуминиумски садови за пакување со различна големина и облик кои се добиени со извлекување на алуминиумски лим, чија дебелина се движи од 0,05-1,15 mm. Овие садови служат првенствено за пакување на готови јадења, тестенини кои се наменети за понатамошна обработка (пр. разни кори, шпагети) и др. Системот експресо-пак овозможува пакување на смрзнати прехранбени производи по автоматски пат во картонски кутии кои се

327

облагородени со восок или полиетилен. Системот за пакување на смрзнати производи користи дводелна картонска амбалажа која се состои од долен дел, од кој по машински пат се образува дно и капак, кој по термички пат се заварува за дното. И оваа амбалажа од внатрешната страна е премачкана со восок или полиетилен. Ваквата амбалажа овозможува пакување на течни производи кои ќе се одат на смрзнување.

Системи за пакување на течни производи

Многу познати системи за пакување се наменети за течните прехранбени производи, а најважни и масовно користени системи се: тетра-пак, перга-пак, тетра-брик, рено-пак, сеалкинг, сатона, еко, блок-пак, стерл-пак, пуре-пак, перфан, ултра-пак, и др. Тетра-пак системот за пакување е многу раширен во практиката и, главно се применува за пакување на течни производи како што се разни бистри и матни сокови, млеко, бело кафе, какао, јогурт и др.

Слика 5.11 Тетра-пак

Како материјал за изработка на ваквата амбалажа се користи картон, кој од надворешната страна е обложен со восок, а од внатрешната страна е комбиниран со алуфолија и пластична маса што овозможува асептично полнење на амбалажата. Ваквата амбалажа се склопува во самата фабрика во која се пакува производот. Пуре-пак е систем за пакување за кој се користи амбалажа од хартија со волумен од 0, 25 - 2, 25 dm3. Хартијата е импрегнирана од двете страни со парафин. Амбалажата има облик на квадрат кој се формира и полни со соодветен производ во самата фабрика по автоматски пат. Составен е од 3 слоја и тоа алуминиум /PE/ хартија.

328

Слика 5.12 Пуре - пак Тетра-брик е систем во вид на четиристрана призма и е изработен од пет слоја и тоа 3 слоја се од полиетилен, 1 алуминиумски слој и 1 слој од крафт хартија. Претставува високо квалитетно пакување за млечно кисели производи, сокови и чаеви.

Слика 5.13 тетра-брик Поли-пак системот е систем за пакување наменет за млеко. За него се користи амбалажа изработена од полиетилен. Оваа амбалажа со успех се користи и за пакување на вино, оцетна киселина, масло, сокови. Овој систем на пакување на течните производи порано бил познат под името берто-пак. Блок-пак системот се користи за пакување само на течни производи за кои се употребува амбалажа од картон, комбиниран со алуминиумска фолија или восок. Картонот е обложен со полиетилен или е премачкан со терморезистентен лак. Амбалажата има правоаголен облик и се изработува во амбалажниот погон во три варијанти, и тоа од 0,25, 0,50 и 1,00 dm3. Co термичко заварување амбалажата може да се затвори херметички.

329

Пак-форм е систем за пакување на течни, пастозни и тврди прехранбени производи, за кои се користи амбалажа од пластични маси добиена со вакуумирање во посебни калапи, со разни облици во зависност од производот кој се пакува. Кај јогуртот амбалажата е во вид на чаша. Капаците на амбалажата можат да бидат изработени од алуминиумска фолија која е обложена со пластична маса, така што може термички да се заварува и обезбедува херметичност на амбалажата. Кластер системот има намена за пакување јајца во картонска амбалажа која се сложува, во која можат да се сместат 6 или 12 јајца. Bo ваква амбалажа, секое јајце има свое лежиште, со што е добро заштитено за време на транспортот и дистрибуцијата. Амбалажата може, но не мора, да има капак. ВЕЖБА бр. 1:

Дегустација на ист производ во различна амбалажа и дискусија за квалитетот на производот со оценување според според претходно подготвена листа со приоритетни критериуми за аналитичко оценување за квалитетот на тој производ.

ВЕЖБА бр.2 :

Избор на соодветна амбалажа за одреден производ, тргнувајќи од :

o видот на производот o неговиот хемиски состав o конзистенцијата o начинот на конзервирање

Со учениците се води дискусија за горенаведените фактори и со дебата се избира најсоодветната амбалажа.

330

Резиме на темата: Пакувањето е составен и завршен дел од секоја производствена линија и има за цел да му овозможи на финалниот производ посигурна манипулација, складирање и транспорт до потрошувачот, додека амбалажата е нераздвоен дел од производот и нејзината улога е да го чува производот, како и да го презентира на најдобар начин пред купувачот. Функцијата на амбалажата денес може да се разгледува од различни аспекти, пред сè од аспект на производите кои се пакуваат. Амбалажата за чување и пакување на прехранбените производи мора дополнително да исполни строги и специфични барања, бидејќи мора за пократок или подолг период да го зачува почетниот квалитет на свежа или преработена храна. Притоа, мора да биде здравствено исправна за да не дојде до контаминација на производите и со тоа да предизвика опасност по здравјето на потрошувачите.


1. Која е целта на пакувањето на производите?

2. Објасни ја улогата на амбалажата.

3. Објасни ја функцијата на амбалажата.

4. Направи класификација на амбалажата според различни критериуми.

5. Наброј суровини за производство на стакло.

6. Кои метали се користат за изработување на амбалажа?

7. Наведи особини на пластичната амбалажа.

8. Објасни ја улогата на системите за пакување,

9. Кои се системите за полнење на течности?

10. Направи избор на соодветна амбалажа за прехранбени производи.

331

ТЕМА 6: ПЛАНИРАЊЕ, РАЗВОЈ И ПЛАСИРАЊЕ НА ПРОИЗВОДИ



- го објаснува поимот истражување на пазарот;

- ги познава потребите од истражување на пазарот;

- ги разбира мотивите за планирање на нов производ;

- го дефинира поимот иновација;

- ги објаснува фазите за развој на нов производ, од идеја до реализација;

- ја истакнува улогата на стручниот тим кој учествува во развојот на нов производ;

- го согледа значењето на пласирањето на новиот производ и неговото прифаќање од потрошувачите.

332

1. ИСТРАЖУВАЊЕ НА ПАЗАРОТ

За да се добие квалитетен производ со кој корисниците ќе бидат задоволни, организациите секојдневно мора да имаат на располагање најразлични информации. Овие информации се потребни не само како услов за донесување на подобри одлуки, туку и како важно стратегиско средство и маркетинг алатка. Информацијата може да обезбеди голема предност пред конкуренцијата. Во минатото, организациите добивале информации за своите клиенти, директно од нив. Денес, компаниите имаат потреба од побрзи и подетални информации. Паралелно со напредувањето на приодите во маркетингот, мора да напредувааат и информациите на коишто се базирани овие приоди. Првиот чекор во оформувањето на ефективен систем на информации е проценување на потребите. Потребно е да се балансираат информациите кои би сакале да ги имаат и оние кои навистина им се потребни на организациите и коишто можат да се искористат во дадена ситуација. За таа цел, можат да се вршат интервјуа со менаџерите кои ќе помогнат точно да се определат информациите кои им се потребни и ќе можат да ги искористат за подобар развој. Организациите треба да ги споредат придобивките од информацијата со потрошените средства за таа информација. Големиот број информации можат да бидат исто толку штетни, колку и недостатокот на информации. Информациите се потребни за донесување на клучни одлуки во маркетингот. Вториот чекор во оформувањето на ефективен систем на информации е обработување на информацијата. Потребната информација може да се добие од различни извори и тоа од интерна база на податоци, преку истражување на пазарот и од маркетинг агенти. Интерните бази на податоци, обично можат да бидат искористени побрзо и поевтино од другите извори на податоци. Овој вид на известување редовно се користи, но можат да се јават следните проблеми:

- интерните информации можат да бидат некомплетни, бидејќи се собрани за друга намена;

- овие информации можат да бидат во погрешна форма - податоците брзо застаруваат; - поради големиот број информации собрани од страна на

организацијата, многу често е отежнато водењето на евиденција, а со тоа и пристапот до нив.

Маркетинг-агентите ги собираат, анализираат и дистрибуираат информациите на конкурентските, технолошките, корисничките, социјалните и политичките окружувања на организацијата. Своите информаци ги добиваат од :

- вработените во компанијата; - снабдувачите, препродавачите и клиентите; - нформации за конкуренцијата (web страни, годишни извештаи,

реклами, семинари).

333

Истражувањето на пазарот е систематско оформување, собирање, анализа и доставување на податоците и добиените резултати кои се релевантни за дадена маркетинг ситуација, со која се соочува организацијата.Тоа е столб на системот за донесување одлуки за управувањето со маркетингот. Според едноставна дефиниција, истражувањето на пазарот е однапред смислен процес на собирање и анализирање на податоци, со цел добивање на важни информации за донесување на одлуки во маркетингот. Процесот на истражување на пазарот се состои од четири чекори:

- дефинирање на проблемот и задачите на истражувањето; - развивање на план за истражување; - имплементација на планот; - доставување на добиените резултати.

Дефинирањето на проблемот и определувањето на задачите, често претставува најтежок чекор во процесот. Затоа е потребна соработка. Откако проблемот внимателно е дефиниран, треба да се постават задачите на истражувањето. При развивањето на планот за истражување, целта е да се разграничат потребните информации, да се направи план за нивно ефикасно собирање и да се презентира планот. Овој план содржи најразлични истражувачки пристапи, методи, репрезентативни групи и инструменти кои ќе се користат за собирање на податоци. Имплементирањето на истражувачкиот план подразбира собирање, обработка и анализа на информациите. Собирањето на податоците е фаза која е најскапа и во која се појавуваат најголем број на грешки. Собраните податоци мора да бидат обработени и анализирани со цел да се одвојат важните информации и наоди. Сместувањето на податоците во табела го комплетира овој чекор. Последниот чекор во истражувањето е интерпретирање и доставување на добиените наоди. Тоа е важна фаза на маркетинг процесот. И најдоброто истражување ќе биде бескорисно, ако менаџерот слепо ја прифати погрешната интерпретација на истражувачот.

2. ПРОЦЕС НА РАЗВОЈ НА НОВИ ПРОИЗВОДИ Секоја организација треба да обрнува големо внимание во креирањето на развојната стратегија, затоа што, доколку организацијата стагнира во иновативноста, ја губи конкуретската моќ на пазарот. Организацијата не може долго да се задржи на иста производствена програма, не воведувајки никакви промени. Организацијата може на најразлични начини да доаѓа до нови производи и да ги вклучува во својата маркетинг стратегија. Таа може да го остварува со сопствена истражувачка работа, купување лиценци, здружување со друга организација. Притоа, може да се оди на експанзија на веќе постоечките производи или влегување во ново работно подрачје. Основа на растот на организацијата е пронаоѓање и изнесување на пазарот нови или изменети постоечки производи. Важен економски ефект на новиот

334

производ треба да биде излегувањето во пресрет на барањата на купувачите. Оние организации кои не ги прифаќаат иновациите ги ограничуваат можностите за свој раст. Доколку организацијата не воведува нови производи или не ги усовршува старите производи, тогаш, самaта организација не може да се надева на развој на фирмата доколку нема нови производи. Пазарот се заситува од постојаните производи, така што, може да се случи да се изгубат потрошувачите кои ќе преминат кај конкуренцијата. Терминот „нов производ” се употребува за одбележување на каква било промена на продуктот која е видлива за потрошувачот. Овој термин вклучува вистински “нов за светот” производ, како и нова појава во постоечката линија на производи, значајни модификации и подобрувања, како и нивни додатоци.

2.1. Што е нов производ? Постојат многу дефиниции за дефинирање на новиот производ, како што е оној кој е нов за производственото друштво или за пазарот, без разлика за колкав степен на иновација се работи. Нови производи можат да бидат:

- постоечки производи кои не се нови за претпријатието, а се нови за пазарот;

- постоечки производи кои се нови за организацијата, но не и за пазарот;

- нови производи на постоечки пазар; - нови производи и нови пазари.

Како нов производ се смета веќе постоечки производ којшто е изменет, трансформиран, а на потрошувачите им остава впечаток.

2.2. Развој на нови производи Пазарно ориентираната организација ќе биде во ситуација постојано да го зголемува бројот на производи или да го шири нејзиниот асортиман, што истовремено вклучува и воведување на нови производи. Имено, промените предизвикани од промена на потребата, желбата, проблемите, ставовите, мислењата на потрошувачите влијаат на конкуренцијата. Промените кои произлегуваат од нормативно-системските решенија влијаат на државата, како и промените на техничко-технолошките проблеми со новите материјали, се решенија за организацијата која сака да победува на пазарот и да биде ориентирана кон континуираното:

- Постигнување иновации (купување на лиценци, работно-техничка соработка со други претпријатија, заедничко вложување во нова производна линија, употребување на марки на производи на познати производители и тн.) и

- Сопствен развој на производи (целосно нов производ, воведување на нова производна линија на производи,

335

дополнување на постоечката линија на производи, подобрување на постоечките производи и воведување на нови производи со слични карактеристики, но со помалку трошоци.

Секоја од овие претходни активности претставува многу сложена дилема, неизвесност и ризик за менаџментот на трговските организации. Воопшто, воведувањето на нешто ново, а посебно нов производ, на некој начин претставува пат во непознат правец, односно можен ризик. Тој пат кој е поврзан со безброј неизвесности кои истовремено се однесуваат на сите работни функции, особено кога се работи за производна функција и функцијата на маркетингот. Притоа функцијата на маркетингот го презема најголемиот дел од ризикот, без разлика на тоа од која функција потекнува иницијативата за нов производ. Во тој случај, најоптимално решение е иницијативата за воведување на нов производ да потекнува од маркетинг функцијата, имајќи во предвид, дека во тој случај, маркетинг функцијата има можност да примени трговско однесување во однос на однесувањето на потрошувачите. Истражувањата покажале дека производите на пазарот не се задржуваат поради следниве причини:

- Намалување на значајни идеи за нови производи во одредени подрачја како што е во светски размери автомобилската, банкарската, телевизиската, фармацевстката индустрија и некои други индустрии. Мора да се истакне дека недостасува огромен број на иноваторски кадри.

- Фрагментација на пазарот која е настаната поради острата конкуренција во светски размери, така што сега компаниите ќе мораат да осмислуваат нови производи за нови пазарни сегменти на потрошувачите.

- Државни ограничувања поради се поголемите барања од државите за заштита на човековата околина, кои сакаат зголемување на квалитетот , сигурност, екологија итн.

- Намалувањето на капиталот во организациите претставува големо ограничување. Денес, државните фирми и тоа средни, мали како и индивидуални не располагат со доволно финансиски средства и потребниот капитал, па така не се очекуваат ни инвестиции во нови производи.

- Краток век на употреба на успешните производи во светски размери, но и во наши услови. Кога некој производ е успешен на пазарот веднаш се појавуваат копии и тоа претставува голем меѓународен проблем.

Процесот на производство на нов производ е во врска со две фази:

1. организирање на иновации и 2. управување со иновациите

Ефикасните организациски подготовки опфаќаат активен став за марките на производи кои треба да имаат јасна претстава за тоа во која фаза на животниот циклус се наоѓаат постојаните производи или

336

асортимани, односно, колку време е потребно за да се развие еден нов производ. Самиот тој процес или управување со иновациите опфаќа осум меѓусебно поврзани фази и тоа:

- фаза за генерирање на идеја; - селектирање на идеја; - развој на концепцијата и тестирање на производот; - осмислување на маркетинг-стратегија; - работна анализа; - развивање на производот; - тестирање на пазарот и - фаза на комерцијализација на новиот производ на пазарот.

Слика 6.1 Фази на развој на нов производ Развивањето на производот претставува само дел од патот од концептот до потрошувачот. Се состои од избор на карактеристики на производот со помош на кои би се излегло во пресрет на потребите, желбите, барањата, проблемите и очекувањата на потрошувачите. На таков начин се креира предност во одност на конкуренцијата и бирањето на начини (стратегии) за да се задржи лојалноста на потрошувачите на што подолг временски рок. Со тоа, процесот на развој на производите содржи серија на постапки, чекор по чекор, меѓу кои најмалку треба да се има предвид:

- проучувањето на алтернативна карактеристика на производот која би можела да ги задоволи потребите, желбите, да ги реши проблемите, да ги исполни очекувањата и да ги намали конфликтите во хиерархиската организација на потрошувачите;

- креирањето на нова алтернатива на производи, амбалажа, можноста за производство во погон, изборот на нови материјали и технологија, стандардизација, диференцијација од постоечкиот производ на пазарот.

337

- експериментирањето и тестирањето на пазарот во лаборатории каде се добиваат алтернативни производи и решенија.

- дефинирањето на одбраните карактеристики на производот во интеракциски т.н. активен однос со потрошувачите.

Процесот на креирање на производот претставува систематски пристап за решавање на проблемите кој вклучува:

- употреба на методологија за ориентирање на квалитетот поради унапредување на општа стратегија за квалитетот на производот;

- истражување на маркетингот, односно, соработка со потрошувачите со цел откривање на нови потреби, желби, барања, проблеми, навики, традиции, обичаи, мотиви, мотивации и преференции.

Потребно е уште еднаш да се потврдат, пред да се утврди конечното решение, карактеристиките и обликот на производот поради методолошки, систематски, аналитички пристапи во кои учествуваат група истражувачи на маркетингот, специјалисти за конструктуирање на одделенија кои делуваат во кругот за анализа на решенијата и тоа се во услови на менаџмент организацијата.

3. ФАЗА НА ГЕНЕРИРАЊЕ И СЕЛЕКЦИЈА НА ИДЕИ Изворот на идеја може да потекнува од безброј извори од конкуренцијата, од потрошувачите, од вработените, од дистрибутерите, од продавачите, од менаџерите, од експерти, од странски компании итн.

Слика 6.2 Извори на идеи за нови производи

338

Секоја добра идеја, по правило, е резултат од инспирација на иноваторите, односно, резултат од нивното знаење, искуство, труд, можности и постапки. Со тоа секој иноватор составува попис од главните карактеристики и идеи на новиот производ во однос на постоечките производи. За успешна анализа на идеите, постојат одредени методи, како што се морфолошка анализа, анализа на проблемот, техника на групно мислење и техника на синергија. Секоја генерирана идеја станува дел од големиот број идеи. - Морфолошката анализа се темели на структурната димензија на проблемите и испитувањето на нивните меѓусебни односи, без разлика на тоа какви се потребите, желбите итн. - Анализата на проблемот тргнува од потребата и желбата на потрошувачите кои слободно или во кругот на поставените прашања или забелешки на постоечките производи ги кажуваат своите проблеми во врска со производот или со потребата и желбата во однос на постојаните конкурентски производи. Врз база на анализа на тие одговори се генерира и идејата за новиот производ. - Техниката на групно мислење тргнува од ставот дека, креативно-иноваторската група има поголеми потенцијали за генерирање на идеи. Затоа се организираат заеднички состаноци на кои се дискутираат проблемите на потрошувачите, генерираат или дискутираат групни или поединечни идеи по принципот на исклучување на критика, слободно изложување, што повеќе идеи итн. - Техниката на синергија настанала врз база на критика на техниката за групно мислење која тргнува како техника на групно мислење од работа во групи, но важни се следниве начела:

- одолговлечување - прво се бараат ставови, а не решенија; - употреба на секојдневни изрази - се тргнува од познати кон

непознати; - вклучување и одвојување - треба да се одлучи за избор на

вложување во детали на проблемот, како од деталите би се извлекла целта за решението;

- употреба на метафори, споредните работи треба да наведат кон аналогија која станува извор на нови погледи.

3.1. Селектирање на идеи за нов производ Селектирањето на идеи е постапка за избирање на идеи, со критериумот отфрлање на лошите и слаби идеи. Опфаќа процес кој следи конкретни настани во смисла на анализа за можни ризици за производителите во однос на позната сатисфакција на потрошувачите и долгорочна добивка од новиот производ. Во суштина, економските ефекти од иновацијата треба да бидат изнаоѓање на посакуван производ со кој непосредна сатисфакција на потрошувачите и долгорочната добивка ќе бидат големи. Со други зборови, во фазата на процена на идеја маркетинг-менаџерите треба да донесат одлука за тоа дали се гледа можност за успех на пазарот компатибилна со можностите на организациите.

339

3.2. Постапка за воведување на новиот производ Активноста за воведување на нов производ во производната програма е поврзана со бројни опасности, неуспеси и ризици од загуба. Со прецизна постапка во составување на планот и придржување до редоследот на фазите, се доаѓа до идеја за нов производ и негова комерцијализација.

Табела 6.1 Постапка за воведување на нов производ

Етапи Маркетинг извршувања Техничко-технолошки

истражувања иницијатива анализа на податоци за

продажба анализа на пазарот и

маркетингот проучување на потрошувачи

експерименти базирани врз истражување

барање странски извори

создавање на идеја анализа на понудата на конкуренцијата

сугестии од купувачи

применети истражувања анализа на

способности работна анализа тестирање на концептот

барање и анализа на конкуренција анализа на

рентабилност

тимска работа контактирање со

потрошувач процена на трошоци

развој и пазарен тест тестирање на производот

маркетинг тест

развој на производ лабараториски тест измени на производ

инструкции за употреба

воведување проучување на потрошувачите,

купувачите, и реакција на конкуренцијата

гаранции и жалби на потрошувачи тестирање на

материјал контрола на процесот

3.3. Анализа за користење на новиот производ При воведување на нов производ, потребно е да се достигне максимална координација на маркетинг, техничка, технолошка, производна и други видови на истражување. Координираната тимска работа на маркетингот и техничко-технолошката функција кај истражувањето претпоставува успешно воведување на процесот за воведување на новиот производ. Во иднина, овие две функции на меѓусебна размена за потребата на информации и

340

добиени информации, можат со интердисциплинарен пристап да решат голем број отворени прашања и проблеми кои се појавуваат во одредени фази, вклучувајќи ја и можноста да дојде до промена на планот или до откажување од воведување на новиот производ во процесот на производство, и негово лансирање на пазарот. Доколку резултатите од интердисциплинарните истражувања покажат оправданост од воведување на новиот производ во оваа фаза на истражување, потребно е да се развие прототип на производ вклучувајќи пакување, етикитирање, марка, боја итн. Прототип на нов производ треба да ја опфати целосната спецификација на идниот производ и со тоа не мора да се работи за конечно решение. Конечното решение ќе биде донесено дури по објавените тестирања на производот, тестот на пазарот и маркетинг-тестот. Развивањето на прототипот на новиот производ треба да се подготви за излегување од редовното производство или од пилот-погонот, со цел, да се изврши проверка на производната постапка, технологијата, однесување на материјалот кој ќе се употребува, карактеристиките и изгледот на производот и други прашања за проблемите врзани за пакувањето, етикетирањето, бојата и друго. Улогата на маркетингот во фаза на развојната програма за изградба на прототипот е многу значајна заради тоа што треба да достави последни информации и забелешки кои се однесуваат на резултатите осознаени од потрошувачите, нивните потреби и желби, вклучувајќи ги и сугестиите од купувачите т.е анализа на конкуренцијата. Со други зборови, изработката на прототипот претставува тестирање на вкупниот концепт на воведување на новиот производ, така што во фазата на изработка на прототипот, ќе биде можно полесно да се воочат завршните исправки, прилагогувања, споредувања, а со цел, изработениот прототип да не се разликува од основната идеја, односно, што повеќе да се приближи до пазарот во однос на расположливите ресурси на производните организации.

4. ФАЗИ ВО РАЗВОЈОТ НА НОВ ПРОИЗВОД Иновативноста претставува перманентна активност на секоја организација. Секоја организација треба да посветува внимание во креирањето на развојната стратегија, затоа претпријатието не треба да стагнира во иновативноста бидејќи доколку стагнира би ја изгубило конкурентната моќ на пазарот. Иновативноста како поим претставува воведување на нов производ или на нов технолошки процес. Новиот производ може да се дефинира како производ кој е непознат за производителот и потрошувачот, а е познат за пазарот. Исто така, новиот производ може да се дефинира и како постоечки производ кој се модифицира и на потрошувачите им остава добар впечаток. Доколку организацијата не воведува нови производи или не ги модифицира постојаните, тоа не може да се надева на раст и развој во фирмата, бидејќи желбите и потребите на потрошувачите постојано се менуваат. Бидејќи иновативноста е скапа инвестиција и секоја организација не може да си ја дозволи, доволно е претпријатието да биде креативно и да користи идеи од

341

конкуренцијата, но не целосно, бидејќи тогаш би било само нелојална конкуренција. Бидејќи при воведување на нов производ на пазарот, организацијата се соочува со одреден ризик, има за цел да го намали ризикот. Тоа би се постигнало доколку организацијата го воведува производот согласно со фазите за воведување на нов производ и тоа:

1. собирање на идеи; 2. обработување на идеи; 3. развој на нов производ; 4. лансирање на производот; 5. продажба или комерцијализација на производот.

Во првата фаза се собираат идеи за новиот производ кои ги има насекаде, во организацијата, на пазарот, во средината која ја опкружува организацијата. Но, организацијата настојува да пронајде идеи кои ќе може да ги спроведе во нови производи. Основните извори на идеи може да се поделат во две групи и тоа:

- екстерни, каде спаѓаат пазарот, мислењето на потрошувачите, конкуренцијата, идеите со кои се здобиваат кадрите при посета на саеми и

- интерни во кои спаѓаат менаџерите во фирмата, вработените, истражувачите и други.

Во втората фаза од повеќето идеи што претпријатието ги добива треба да се одбере вистинската, па затоа е потребно да се направи селекција и да се избере вистинската идеја која ќе се преточи во нов производ. Во оваа фаза се врши и техничко-технолошко истражување и пазарно истражување. Доколку се утврди дека идејата се вклопува во технолошкиот процес и не бара нови и високи ангажирања на финансиски средства, се прифаќа таа идеја, за да може во наредната фаза да се започне со развојот на новиот производ. Во третата фаза се прифаќа една идеја и се прави нацрт на идејата кој се носи до одредена комисија која може да даде одредени забелешки. Доколку има забелешки од страна на комисијата, тие се прифаќаат и се отстрануваат пропустите. Се прави нов проект со кој ќе се поддржи идејата. Вака подготвениот прототип се носи до производните погони каде што се прават пробни производи. Потоа се врши пробно тестирање внатре во фирмата и ако има забелешки повторно се изработува прототипот. Доколку нема забелешки, се дава налог за производство и се прават првите серии кои се пуштаат на пазарот. Во четвртата фаза пробните серии од производните центри се дистрибуираат до продажните за да дојдат до потрошувачите и да се слушне нивното мислење. Доколку продажбата е условена од информирање на производителите од потрошувачите, потребно е да се обучат продавачите да прават одредени белешки во врска со забелешките кои ќе ги кажат потрошувачите. Овие пробни производи имаат за цел да се тестираат на пазарот, па поради тоа немаат цена. Во оваа фаза, организацијата мора да настапи со силна пропаганда за новиот производ за да се запознаат потрошувачите со него. Откако ќе се слушне мислењето на потрошувачите и ќе се отстранат сите негативни забелешки од нивна

342

страна, се дава налог за редовно производство и се преминува во наредната фаза. Во петтата или последната фаза производот се пушта во редовна продажба. Во оваа фаза се одредува соодветна цена по која ќе се продава производот на пазарот. Исто така во оваа фаза се избираат соодветни канали на продажба и се развива соодветна пропаганда за новиот производ. Успехот на новиот производ зависи од прифаќањето на потрошувачите за кои е наменет истиот. Производот треба да предизвика позитивни реакции од страна на потрошувачите. Кога станува збор за прифаќањето на производот од потрошувачите, постојат неколку типови купувачи кои порано, подоцна или пак воопшто не го прифаќаат производот. Првата група купувачи ја сочинуваат иноваторите. Тоа се потрошувачи со високи примања и мобилна информираност. Потоа следи групата на рани прифаќачи. Тоа е група на потрошувачи со високо образование која брзо по иноваторите ја прифаќа иновацијата. Третата група е рана зголеменост. Тоа се потрошувачи кои го прифаќаат производот тогаш кога е прифатен од голем број потрошувачи. Потоа следи групата на задоцнета зголеменост. Тоа се група на потрошувачи кои се со ниски примања и мала мобилност. Последната група на потрошувачи се оние кои што не го прифаќаат производот. Некогаш оваа група на потрошувачи се оние кои што имаат многу мали примања и не можат да си дозволат да го купат дадениот производ.

5. ЖИВОТЕН ЦИКЛУС НА ПРОИЗВОДОТ Секој производ има свој век на егзистенција. Векот на траење за секој производ е различен. Колку ќе биде долг векот на одреден производ зависи од повеќе фактори. Животниот циклус на производот обично поминува низ четири фази и тоа:

1. Фаза на воведување 2. Фаза на растеж 3. Фаза на зрелост 4. Фаза на одумирање

343

Слика 6.3. Фази на животен циклус на производот Во првата фаза, фазата на воведување се јавува една или неколку организации, каде стапката на пораст на продажбата е мала, но тоа не значи дека производот нема да биде прифатен на пазарот, туку дека производот е нов и непознат за купувачите и го купуваат само иноваторите кои се желни да пробаат нешто ново. Оваа фаза се карактеризира со високи трошоци за производство и продажба, но со тенденција за зголемување на ефикасноста. Во втората фаза на растеж, организацијата ги очекува првите добивки каде што има висок процент на реализација. Во претходната фаза потрошувачите преку пропагандата се запознати со производот, со неговите особини и повеќе го купуваат. Поради тоа се зголемува обемот на производство во организациите. Оваа фаза се карактеризира со нагло растење на производството и продажбата, намалување на трошоците за производство и за економска пропаганда, со што ќе се зголеми добивката и се постигнува висока ефикасност. Во третата фаза, фазата на зрелост се очекува нов шок. Во оваа фаза конкуренцијата се појавува на пазарот со контра-стратегија и понудува на пазарот производи со диференцирани предности. Овде организацијата продолжува со економската пропаганда, но добивката се побавно се зголемува. Во оваа фаза организацијата треба да почне да гради своја стратегија т.е. или да размислува за модификација на производот од постоечкиот и од оној на конкуренцијата, или пак да започне со воведување на нов производ. Во последната фаза на одумирање на производот, процентот на реализација се намалува, добивката се повеќе се намалува, трошоците за економска пропаганда се зголемуваат, за да се дојде до повлекување на производот од пазарот т.е. негово одумирање. Повлекувањето на производот од пазарот може да биде брзо или бавно. Сето тоа зависи од конкуренцијата и од самото трговско друштво. Одумирањето на производот може да биде спонтано, или пак организацијата планирано да го направи тоа. Секој производ не мора да помине низ сите фази од животниот циклус. Исто така не е исто времето на траење на фазите од животниот

344

циклус, за различни производи. Некои производи доживуваат пропаѓање уште во првата фаза. Од аспект на организацијата, сите фази не се со подеднакво значење. Најзначајни се оние фази кои обезбедуваат позитивен финансиски резултат, а тоа се фазите на растеж и зрелост. Значењето на овие фази е фактот што низ нив се обезбедува тква финансиска моќ, која овозможува развој на нови производи. Посебно е чувствителен моментот кога се пристапува кон повлекувањето на производот од пазарот. Во тој момент организацијата би требало да располага со нов производ, кој ќе го замени производот кој се повлекува од пазарот.Оваа синхронизација не е лесно да се оствари и таа треба да биде внесена во стратегијата за развој на нов производ.

5.1. Улога на стручниот тим за развој на нов поизвод Управувањето со животниот циклус на производот е тимска работа на вработените. Една од најдобрите работи е точната интегрираност на работните процеси и функции, што ја олеснува комуникацијата помеѓу вработените и придонесува за појава на синергетски ефект на работењето во организацијата. Продажбата и маркетингот, врз основа на анализата на пазарот ги дефинираат целните сегменти и реалните планови за продажба. Плановите за продажба лесно можат да се преземат во производството и врз основа на нив да се направат планови за производство, кои се еден од критериумите за планирање на налозите за работа. Работните налози можат да се планираат врз основа на барањата на купувачите, искористувањето на капацитетите, критичните резерви. На едноставен начин можно е да се одреди потребата за материјали, суровини и полупроизводи, што е акција која ги поврзува службата за производство и набавување, односно се врши снабдување во согласност со критериумите на оптимални резерви. Тоа овозможува и стимулација на производството, што е корисна алатка за вработените во истражување и развој. Поточно, може да се види каков ефект на цената има воведувањето на нови материјали, нови производи или примена на нова технологија. Живееме во време на големи и брзи промени. Добрите информатички алатки од една страна, како и стручните и искусни вработени кои сочинуваат еден тим, од друга страна, можат да и помогнат на организацијата да се соочи со промените, со предизвиците на новото време и да опстанат на пазарот, кој, поради зголемувањето на конкуренцијата , секој ден поставува нови и се посложени барања.

345

ПРОЕКТНА ЗАДАЧА: ИСТРАЖУВАЊЕ НА ПРИЧИНИТЕ ЗА РАЗВОЈ НА НОВ ПРОИЗВОД

За да ја изработите проектната задача треба да се потсетите и да најдете одговор на следните прашања:

1. Зошто се врши истражување на пазарот? 2. Зошто е потребно да се познаваат барањата на потрошувачите? 3. Зошто трговските друштва посветуваат внимание на развојната

стратегија? 4. Што треба да преземат трговските друштва за да бидат актуелни

на пазарот? 5. Какви придобивки имаат трговските друштва од воведувањето на

нови производи?

346

Резиме на темата: За да се добие супериорен производ со кој корисниците ќе бидат задоволни, организациите секојдневно мора да имаат на располагање најразлични информации. Овие информации се потребни не само како услов за донесување на подобри одлуки, туку и како важно стратегиско средство и маркетинг алатка. Секоја организација треба да посветува големо внимание во креирањето на развојната стратегија, затоа што, доколку претпријатието стагнира во иновативноста, ја губи конкуретската моќ на пазарот. Претпријатието не може долго да се задржи на иста производствена програма, не воведувајки никакви промени. Воведувањето на новиот производ во производната програма е поврзано со бројни опасности, неуспеси и ризици од загуба. Со прецизна постапка во составување на планот и придржување до редоследот на фазите, се доаѓа до идеја за нов производ и негова комерцијализација. Координираната тимска работа на маркетингот и техничко-технолошката функција кај истражувањето претпоставува успешно воведување на процесот за воведување на новиот производ.


1. Објасни ја потребата од истражување на пазарот.

2. Наброј ги чекорите за истражување на пазарот.

3. Поради кои причини производи не успеваат на пазарот?

4. Објасни ги фазите за развој на нов производ.

5. Кои се фазите на животниот циклус на производот?

347

РЕЧНИК НА НЕПОЗНАТИ ЗБОРОВИ

aвтоклав (кратенка од грчкиот збор autos, и латинскиот збор clavis)

херметички затворен сад во кој се изведуваат хемиски реакции под висок притисок или се врши стерилизација

аеробни бактерии бактерии што можат да се развиваат само кога имаат на располагање слободен кислород од воздухот или од водата

агенси (лат. аgens)

она што е причина за нешто

анаеробни микроорганизми

микроорганизми кои можат да се развиваат без присуство на кислород

антиоксиданс (од грчкиот збор antı, охуѕ кисел, остар)

хемиска материја што им се додава на производите што се лесно подложни на расипување за да се спречи расипувањето поради оксидацијата

асептични услови (грч. аseptlkos)

што е без микроорганизми

атсорпција (лат. adsorbtio)

постапка на извлекување една или повеќе компоненти од гасовита или течна смеса врз површината на цврста супстанца (цврстата супстанца се нарекува атсорбент, додека компонентата која се пренесува е наречена атсорптив).

Бактерицидна фаза кратенка од грчки збор bakteria, и латински caedere убие/ убива - биолошки уништувач на бактерии

битумен (лат. bitumen)

органски материи што настанале со распаѓање на растителни и животински остатоци (земен восок, петролеј, нафта, асфалт и сл.);

вештачки продукти (на пр., смола од камен јаглен).

бујон (фр. bouillon)

вода која се добива со варење на месо во која преминуваат екстрактивните материи од месото

супа од зеленчук и месо во која обично се разматува живо јајце.

вбризгување внесување на течност под притисок

вегетативни форми на микроорганизми

активни, развиени микроорганизами

348

дезинфекција (кратенка од францускиот збор des- и латинскиот infecere)

уништување на микроорганизми, чистење на инфицирани места, предмети и др. од микроорганизми

дефростација одмрзнување

дифузија (лат. дiffusio)

бавно навлегување на една материја (гас или течност) во друга со нивни непосреден допир или низ порозна преграда

екструзија (лат. еxtrudere)

истера/истерува; потисне/потиснува)

инкорпорира (лат. incorporare)

соединува, вклучува, кон некое тело како негов составен дел.

инхибитори (лат. inhibere)

хемиски супстанции кои со своето присуство во мали количества забавуваат или наполно запираат одреден хемиски процес; имаат претежно селективно дејство.

интерестерифика-

ција

поцес при кој глицеридите или други естри на масните киселини реагираат со масните киселини , алкохоли или други естри заради меѓусебна размена на радикали на масните киселини

импрегнација (лат. Impraegnatio)

постапка на натопување, наквасување, (на пр., на некое ткиво со масло или маст, на дрво со материи што го чуваат од гниење и сл.);

најчесто се натопуваат порозни материи со соодветни течности (раствори, емулзии, масла), за да се добијат нови особини како што се поголема отпорност на вода, на штетници и др.

каландрирање (анг. calendering )

процес на обликување на материјалот во танки филмови (фолии) со негово провлекување помеѓу загреани валјаци;

процес на производство на фолии со примена на систем од ротирачки валјаци кои се движат со различна брзина;

се користи за преработка на еластомери и аморфни полимери (пластифициран, природна и синтетичка гума);

каландрирање на ткаенини - механичко-физичка обработка на ткаенините со цел да се постигне определена мазност, блескавост (сјај), потполност и релјефност на ткаенината;

се применува за памучни и ленени ткаенини и ткаенини од вештачки влакна.

kалирање намалување на тежината поради губење на вода

349

кашира (фр. cacher)

обложи/облага, облепи/облепува;

при подврзувањето на книги: обвие/обвива со хартија, покрие/покрива со хартија

коагулација (лат. сoagulatio)

згрутчување, засирување.

колаген белковинска материја, основа на сврзното ткиво на коски и рскавици

колострално млеко (лат. colostrum)

колострум - првото млеко што се излачува веднаш по породувањето.

конвекција (лат. convectio)

физичко струење; спроведување на енергија (топлина или електрицитет) со струење на гас, електрицитет или течност

кондукција

(лат. conductio)

преминување на топлината од едно тело на друго при нивни непосреден допир.

конвеер (анг. conveyor)

уред, бескрајна подвижна лента, што служи за непрекинато пренесување на производи во фазата на изработката од едно работно место на друго.

контаминација (лат. contaminatio)

загадување (на земјиштето, луѓето, опремата, храната итн.) со предизвикувачи на заразни болести и други материи

конфискати остатоци при колење на животни кои не се користат за исхрана

конфекционирано месо

месо исечено на парчиња со одредена големина кои се пакуваат. Пакувањето мора да ги содржи следните податоци: име на погонот, датум на производство, вид, категорија на месо, маса и цена.

лагерување складирање

летално дејство смртоносно дејство

Млечна плазма течна фаза од млеко

мономер (грч. monos meros дел)

мали молекули кои, благодарејќи на присуството на некоја функционална група (карбоксилна, хидроксилна и др.) можат да градат полимери со полимеризација или со поликондензација.

350

пиролиза (грч. pyrlysis разлагање)

хемиско разложување на материи под дејство на топлина

поликондензација (грч. poly многу, meros дел),

хемиска реакција при која од едноставни молекули се создаваат нови, поголеми молекули со знатно поголема молекулска тежина, со издвојување на едноставни молекули како што се H2O, HCl и други.

полимеризација (лат. polimerisatio)

хемиска реакција при која од два или повеќе молекули на една материја се добива соединение со ист состав, но со поголема молекуларна тежина; игра огромна улога во техниката.

полимери (грч. poly, meros дел)

појава на различни облици на хемиски елементи или хемиски соединенија засновани врз различен број или распоред на исти атоми во нив;

рандман рандман

принос, количество на готов производ што се добива од суровините

рафинирање постапка на пречистување или оплеменување на природни материи или технички производи

ресорпција (лат. resorptio, впивање)

физиолошки процес во кој хранливите материи навлегуваат во крвта преку ѕидовите на цревата,преку кожата и ѕидовите на желудникот.

рехидрација повторно примање на вода

спори репродуктивна структура што е адаптирана за преживување на неповолни услови за подолг временски период.

заштитни форми на микроорганизми од кои при поволни услови се развиваат микроорганизми

стеарин (грч. stear, steatos) стеарин

цврста смеса составена од стеаринска и палмитинска киселина; служи за правење на свеќи и во индустријата за сапуни, козметика.

стероли алкохолни стероидни киселини, стерини

сублимација (лат. sublimatio)

претворање на цврста материја во гас и нејзино повторно згуснување во цврст облик;

токсини (грч. toxikon)

отрови од животинско, растително и бактериско потекло,

351

предизвикувачи на тешки болести.

термографи (грч. thermos, graphia)

бележење

термосензибилен чувствителен на топлина

термостабилен кратенка од грчкиот збор thermos и латинскиот збор stabilis

постојан, непроменлив на топлина

хидрогенизација технички важен процес на адиција на водород во органски соединенија со користење на катализатори.

хидролиза (грч. hydor, lysis разлагање)

разложување на хемиски соединенија со вода на повеќе прости соединенија.

хистологија (грч. histos, logia наука)

наука за ткивата во организмот.

фосфолипиди сложени липиди каде нелипидната компонента е фосфорната киселина

фракционирање парцијално издвојување на компоненти на водена пареа

штанцување (ger.stanzen)

изработување на метални и други предмети со челични и други калапи

352

353

КОРИСТЕНА ЛИТЕРАТУРА

1. Белак Л.Гачина Ж. ( 2008),Технологија хране, Висока школа за туристички менаџмент,Шибеник.

2. Грбац Б., Мелер М. (2007), Реализација на бизнис идеи-од идеја до производ, Министерство за работа и претприемништво, Загреб.

3. Капац Н. ( 1998) , Млекарство II дел,Технологија на преработки од млеко, Народна и универзитетска библиотека „Климент Охридски“, Скопје.

4. Миљковиќ В. ( 1989), Хигијена и технологија млека, Научна книга, Београд.

5. Пресилски С. (2005), Конзумно млеко и киселомлечни производи, Универизитет „Климент Охридски“ Битола, Факултет за биотехнички науки.

6. Patrick F Fox, Paul LH McSweeney, Timoty M Cogan and Timoty P Food. Guinee,(2009), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Department оf Science, University of Wisconsin, Madison.

7. Србиновска С.,Кендровски В. (2006), Упатство за имплементација на НАССР систем во прехранбениот сектор, РМ Министерство за здравство, Дирекција за храна, Републички завод за здравствена заштита.

8. Србиновска С.,Кендровски В. (2006),Упатство за практикување на правилна хигиена во прехранбената индустрија РМ Министерство за здравство, Дирекција за храна, Републички завод за здравствена заштита.

9. Стевчевска В., Цветков, Начевски Н., (1993), Методи за хемиско-технолошко испитување Просветно дело, Скопје.

10. Стевчевска В., Никушева Л. (1993), Органска технологија, Просветно дело, Скопјe.

11. Terri Boylston. Feng Chen, Patti C. Coggins, Maria Beatriz Gloria, Grethe Hyldig, Chris R. Kerth, Lisa H. McKee, Y. H. Hui (2007),Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality, Blackwell Publishing, Iowa, USA.

12. Tamime A. Y. (2009), Milk Processing and Quality Management, Blackwell on Publishing, Iowa, USA AAn, Madison.

13. Христоу Е. (2003), Маркетинг менаџмент, Принципи, концепти и дефиниции, прирачник, Солун.

14. Цветков Љ. (1981), Познавање на стоката со наука за исхрана, Универзитетска печатница, Скопје.

15. Цветков Љ. (1994), Амбалажа за прехранбени производи, НИО „Студентски збор“, Скопје

16. Џинлески Б. (1990), Месо и преработки од месо I и II дел,Наша книга, Скопје.

354

Интернет извори: http://www.agrofila.com.mk/default.aspx?mId=164&Lan=MK http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.nc- http://www.kuharica.hr/savjeti/domacinstvo/topljenje_slanine.html http://www.kuharica.hr/savjeti/domacinstvo/upute_za_pripremanje_kobasica_i_salama.html http://www.kreni.com/direktorijum/redirect/55392 http://www.lopare.net/forum/lopare-i-majevica/5373-nacelnik-program-rada-2009-a-3.html http:www.mon.gov.mk/index.php http://www.mauting.cz/hr-komore-za-dimljenje http://www.pecon.hr/SLIKE/preh_ind/mljekarstvo/galerija/index.html http://www.pivkap.si/trajne-konzerve-3 http://www.podravka.hr/brandovi/proizvodi/meso-i-mesne-preradevine/kobasicarski-proizvodi http://www.ppf.unsa.ba/pdf/Tehnologija/mlijeka/ekonomikaIIdio.pdf http://www.scribd.com/doc/17095938/Tehnologija-Hrane-jun09 mlijeka/pasterizacija-mlijeka http://www.stocarstvo.com/aps/sir/manufakturno_sirarstvo.htm http://gusto.ba/2010/01/31/kobasice/ http//www.sr.wikipedia.org/wiki/Ambalaza http://www.tehnologijahrane.com/kategorija/meso/proizvodi-od-mesa http://www.tehnologijahrane.com/mleko/sir/tehnoloski-proces-proizvodnje-sira http://www.tehnologijahrane.com/mleko/operacije-u-industriji- http://www.tf.uns.ac.rs/publikacije/Prehrambena/industrij/2008.pdf na http://mlecniproizvodisrbija.kreni.com/ http://www.zitovardar.com.mk/mk/zi-va.html http://www.vitalia.com.mk/default- http://www.wikipedia.org/wiki/Cheese

355

С О Д Р Ж И Н А

ПРЕДГОВОР ....................................................................................................... 5

ВОВЕД................................................................................................................. 7

ТЕМА 1: КОЛЕЊЕ НА ЖИВОТНИТЕ И ПОСТМОРТАЛНИ ПРОМЕНИ КАЈ МЕСОТО ............................................................................................................ 11

1. ЗНАЧЕЊЕ И ПОДЕЛБА НА КЛАНИЦИТЕ...........................................................................12 1.1. Поделба на кланиците .........................................................................................................12

2. ОДДЕЛЕНИЈА ВО КЛАНИЦИТЕ ...........................................................................................15

3. САНИТАЦИЈА ВО КЛАНИЦИТЕ..........................................................................................20 3.1. Чистење и миење на кланицата...........................................................................................21 3.2. Дезинфекција на кланицата.................................................................................................22 3.3. Санитациска програма.........................................................................................................23

4. ТЕХНОЛОГИЈА НА КОЛЕЊЕ НА ЖИВОТНИТЕ...............................................................23 4.1. Вадење на внатрешните органи ..........................................................................................25 4.2. Расечување на трупот ..........................................................................................................26

5. РАСЕЧУВАЊЕ И КАТЕГОРИЗАЦИЈА НА МЕСОТО.........................................................26

6. МЕСО – ПОИМ И ГРАДБА ......................................................................................................32 6.1. Месо – поим.........................................................................................................................32 6.2. Градба на месото .................................................................................................................32

7. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА МЕСОТО ........................................................................................35 7.1. Неоргански материи ............................................................................................................38 7.2. Витамини, ензими и хормони..............................................................................................38 7.3. Хранлива вредност на месо.................................................................................................39

8. ПРОМЕНИ КАЈ МЕСОТО........................................................................................................39 8.1. Зреење на месото .................................................................................................................40 8.2. Начини на зреење на месото ..............................................................................................41

ТЕМА 2: ТЕХНОЛОГИЈА НА ПРЕРАБОТКА НА МЕСО И МЕСНИ ПРОИЗВОДИ..................................................................................................... 47

1. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСО И ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО...................................................48 1.1. Начини на конзервирање на месото....................................................................................48 1.2. Употреба на јонизираното зрачење како метод за конзервирање на храната ....................48 1.3. Ултравиолетово зрачење (UV) на месото и производите од месо......................................49 1.4. Конзервирање на месото и преработките од месо со антибиотици....................................49 1.5. Конзервирање на месото и преработките од месо со антисептици ....................................50 1.6. Конзервирање на месото и преработките од месо со употреба на CO2 ..............................50

2. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСОТО СО ЛАДЕЊЕ.....................................................................51 2.1. Подготовка на месото за ладење .........................................................................................51 2.2. Ладење на месото ................................................................................................................51

356

2.3. Разладување на месото........................................................................................................ 51 2.4. Постапки на ладење на месото............................................................................................ 52 2.5. Промени во месото за време на ладењето и чувањето ....................................................... 53

3. СМРЗНУВАЊЕ НА МЕСОТО ................................................................................................. 54 3.1. Подготовка на месото за смрзнување ................................................................................. 54 3.2. Технологија на смрзнување на месото................................................................................ 54

4. НАЧИНИ НА СМРЗНУВАЊЕ НА МЕСОТО........................................................................ 56 4.1. Смрзнување на месото во комори со мирен воздух ........................................................... 57 4.2. Смрзнување на месото во струја на воздух ........................................................................ 57 4.3. Контактно смрзнување на месото....................................................................................... 57 4.4. Смрзнување на месото во трупови или половинки ............................................................ 58 4.5. Смрзнување на месото без коски........................................................................................ 58 4.6. Смрзнување со потопување или прскање со течност ......................................................... 59 4.7. Криогено смрзнување на месото......................................................................................... 59

5. СКЛАДИРАЊЕ, ПАКУВАЊЕ, ПРОМЕНИ И КВАЛИТЕТ НА СМРЗНАТОТО МЕСО.. 60 5.1. Пакување на смрзнатото месо............................................................................................. 60 5.2. Промени во смрзнато месо.................................................................................................. 61 5.3. Квалитет на смрзнатото месо.............................................................................................. 62 5.4. Рекристализација на водата во месото................................................................................ 63

6. ОДМРЗНУВАЊЕ – ДЕФРОСТАЦИЈА НА МЕСОТО........................................................... 63 6.1. Подготовка на месото за одмрзнување............................................................................... 64 6.2. Начини на одмрзнување...................................................................................................... 64

7. ТРАНСПОРТ НА ЛАДЕНО И СМРЗНАТО МЕСО............................................................... 65

8. САЛАМУРЕЊЕ, СРЕДСТВА ЗА САЛАМУРЕЊЕ И НИВНА УЛОГА .............................. 67

9. ПОСТАПКИ ЗА САЛАМУРЕЊЕ НА МЕСОТО.................................................................... 69 9.1. Подготвување на саламура ................................................................................................. 70 9.2. Простории и садови за саламурење .................................................................................... 71

10. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА МЕСОТО СО ЧАДЕЊЕ................................................................ 71 10.1. Начини на чадење на месото и производите од месо ......................................................... 72 10.2. Ладно чадење на месото и производите од месо ............................................................... 72 10.3. Топло чадење на месото и производите од месо ................................................................ 73 10.4. Жешко чадење на месото и производите од месо .............................................................. 73 10.5. Производство на чад ........................................................................................................... 74 10.6. Хемиски состав и физички особини на чадот..................................................................... 75

11. ВЛИЈАНИЕ НА ЧАДОТ ВРЗ МЕСОТО И МИКРООРГАНИЗМИТЕ............................ 75 11.1. Ризици од чадењето на месото и производите од месо ...................................................... 77

12. НАЧИНИ НА ДОБИВАЊЕ ЧАД......................................................................................... 78 12.1. Начин на добивање чад....................................................................................................... 78 12.2. Генератори со загреани плочи ............................................................................................ 78 12.3. Фрикциони генератори ....................................................................................................... 79 12.4. Обработка на чадот ............................................................................................................. 80 12.5. Електростатичко чадење на месото и производите од месо............................................... 80 12.6. Употреба на препарати од чад за чадење на месото и месните производи........................ 81

13. КОНЗЕРВИРАЊЕ СО СУШЕЊЕ ....................................................................................... 82

14. НАЧИНИ НА СУШЕЊЕ НА МЕСОТО И ПРОИЗВОДИТЕ ОД МЕСО........................ 83 14.1. Сушење во воздух со нормален воздушен притисок.......................................................... 83 14.2. Сушење со претходно бланширање и мелење на месото ................................................... 85 14.3. Сушење на месото во вакуум.............................................................................................. 85

357

14.4. Одржливост на сушеното месо и производите од месо......................................................86

15. ТРАЈНИ И ПОЛУТРАЈНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСО.......................................................88 15.1. Трајни сувомесни производи ..............................................................................................88 15.2. Полутрајни сувомесни производи.......................................................................................89 15.3. Видови сланина ..................................................................................................................89

16. КОНЗЕРВИ ОД МЕСО..........................................................................................................90

17. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ЗА ДОБИВАЊЕ НА КОНЗЕРВИ ОД МЕСО ......................91 17.1. Подготвителни операции ....................................................................................................91

18. ПОСТАПКИ НА КОНЗЕРВИРАЊЕ ...................................................................................93

19. ВИДОВИ КОНЗЕРВИ И НАЧИН НА ПОДГОТОВКА ....................................................96 19.1. Конзерви од месо во парчиња .............................................................................................96 19.2. Конзерви од иситнето месо .................................................................................................97 19.3. Конзерви од месо во типот на Corned beef..........................................................................97 19.4. Конзерви од колбаси ...........................................................................................................98 19.5. Конзерви од готови јадења..................................................................................................98

20. БОМБАЖА НА КОНЗЕРВИТЕ ОД МЕСО ........................................................................98

21. КОЛБАСИ ..............................................................................................................................99 21.1. Суровини за производство на колбаси..............................................................................100 21.2. Ситнење и мелење на суровините.....................................................................................102

22. ПОДЕЛБА НА КОЛБАСИТЕ.............................................................................................103 22.1. Видови колбаси .................................................................................................................103

23. ПОЛУТРАЈНИ КОЛБАСИ.................................................................................................106 23.1. Барени колбаси ..................................................................................................................107

24. ТЕХНОЛОГИЈА НА ДОБИВАЊЕ НА ВАРЕНИ КОЛБАСИ ........................................109

ТЕМА 3: ПРОИЗВОДСТВО НА ЖИВОТИНСКА МАСТ................................ 115

1. ПРОИЗВОДСТВО НА ЖИВОТИНСКА МАСТ....................................................................116 1.1. Хемиски состав, физички својства и хранлива вредност на мастите ..............................116 1.2. Масно ткиво како суровина за топење..............................................................................117

2. МЕТОДИ НА ТОПЕЊЕ НА МАСНОТО ТКИВО................................................................ 118

3. СКЛАДИРАЊЕ, ОДРЖЛИВОСТ И ПРОМЕНИ НА ЖИВОТИНСКИ МАСТИ .............119 3.1. Промени кај масното ткиво и мастите ..............................................................................120

ТЕМА 4: МЛЕКО И ТЕХНОЛОГИЈА НА МЛЕКОТО...................................... 123

1. СОСТАВ НА МЛЕКОТО.........................................................................................................124

2. ВИДОВИ МЛЕКО И НИВНА ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ...................................................126 2.1. Особини на кравјото млеко ...............................................................................................126 2.2. Особини на козјото млеко .................................................................................................127 2.3. Особини на овчото млеко..................................................................................................128

3. ЛАДЕЊЕ НА МЛЕКОТО........................................................................................................129

4. СОБИРАЊЕ И ТРАНСПОРТ НА МЛЕКОТО .....................................................................132

358

5. ПОСТАПКИ ЗА МЕХАНИЧКА ОБРАБОТКА НА МЛЕКОТО......................................... 134

6. ОДДЕЛЕНИЈА И ОПРЕМА ВО МЛЕКАРНИЦАТА.......................................................... 136

7. ТЕРМИЧКА ОБРАБОТКА НА МЛЕКОТО ......................................................................... 139 7.1. Ниска пастеризација.......................................................................................................... 139 7.2. Краткотрајна пастеризацијa .............................................................................................. 140 7.3. Висока или моментна пастеризација ................................................................................ 141

8. ПРОМЕНИ ВО МЛЕКОТО КАКО ПОСЛЕДИЦА НА ПАСТЕРИЗАЦИЈАТА ............... 143

9. СТЕРИЛИЗАЦИЈА НА МЛЕКОТО ...................................................................................... 144 9.1. Хомогенизација на млекото .............................................................................................. 145

ТЕМА 5 : ТЕХНОЛОГИЈА НА МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ ...............................149

1. МЛЕЧНОКИСЕЛИ ПРОИЗВОДИ......................................................................................... 150

2. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА КИСЕЛО МЛЕКО........................... 152

3. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА ЈОГУРТ ............................................ 153

4. ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕЊЕ............................................................................................ 156 3.2 Нутритивна вредност на сирењето ................................................................................... 157

5. ПОДГОТОВКА НА МЛЕКОТО ЗА ПОТСИРУВАЊЕ........................................................ 158 5.1. Прочистување на млекото од механички нечистотии...................................................... 158 5.2. Додавање на калциумови соли во млекото....................................................................... 158 5.3. Примена на чисти култури во производството на сирење ............................................... 159 5.4. Подготовка на чиста матична култура од млечнокисели бактерии ................................. 159 5.5. Подготовка на чиста индустриска култура....................................................................... 159 5.6. Подготовка на чиста култура од мувли ............................................................................ 160

6. ПОТСИРУВАЊЕ НА МЛЕКОТО.......................................................................................... 160

7. ОБРАБОТКА НА ЗГРУТЧЕНАТА МАСА............................................................................ 163

8. ЗРЕЕЊЕ НА СИРЕЊЕТО....................................................................................................... 165

9. НЕДОСТАТОЦИ НА СИРЕЊЕТО....................................................................................... 168 9.1 Недостатоци на мирисот и вкусот .................................................................................... 168 9.1. Недостатоци на кората на сирењето ................................................................................. 169 9.2. Недостатоци на конзистенцијата ...................................................................................... 170 9.3. Недостатоци на бојата....................................................................................................... 171

10. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА БЕЛО МЕКО СИРЕЊЕ ............. 171

11. ТЕХНОЛОШКА ПОСТАПКА ЗА ДОБИВАЊЕ НА КАШКАВАЛ .............................. 176 11.1. Потсирување ..................................................................................................................... 176 11.2. Обработка на згрутчената маса и формирање на баскијата ............................................. 176

12. КАРАКТЕРИСТИЧНИ ОСОБИНИ И НЕДОСТАТОЦИ НА КАШКАВАЛОТ........... 179 12.1. Надворешен изглед ........................................................................................................... 179 12.2. Вкус и арома...................................................................................................................... 180 12.3. Изглед на површината од пресек на кашкавалот.............................................................. 181 12.4. Недостатоци на кашкавалот.............................................................................................. 181

13. ТОПЕНИ СИРЕЊА............................................................................................................. 182 13.1. Производство на топени сирења....................................................................................... 183

359

14. НЕДОСТАТОЦИ НА ТОПЕНИТЕ СИРЕЊА..................................................................185

15. ПРОИЗВОДСТВО НА ПАВЛАКА .....................................................................................186 15.1. Услови за издвојување на павлаката од млекото..............................................................187 15.2. Сепарација на павлаката од млекото.................................................................................188

16. ОБРАБОТКА НА ПАВЛАКАТА........................................................................................189 16.1. Определување на количината на масти во павлаката.......................................................189 16.2. Определување на киселоста кај павлаката........................................................................189 16.3. Пастеризација на павлаката...............................................................................................190 16.4. Ладење па павлаката..........................................................................................................191

17. ЗРЕЕЊЕ НА ПАВЛАКА .....................................................................................................191 17.1. Процеси при зреење на павлаката.....................................................................................193

18. МАТЕЊЕ НА ПАВЛАКАТА ..............................................................................................194

19. ДОРАБОТКА НА ПУТЕР ...................................................................................................196

20. НЕДОСТАТОЦИ НА ПУТЕРОТ .......................................................................................200 20.1. Недостатоци на вкусот и мирисот.....................................................................................201 20.2. Недостатоци на конзистенцијата и структурата ...............................................................202 20.3. Недостатоци на надворешниот изглед ..............................................................................203

21. СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД......................................................203 21.1. Емулгатори и стабилизатори.............................................................................................204

22. ВИДОВИ СЛАДОЛЕД.........................................................................................................206

23. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС ЗА ДОБИВАЊЕ НА СЛАДОЛЕД.......................................207

24. НЕДОСТАТОЦИ НА СЛАДОЛЕДОТ...............................................................................209

ИЗБОРНА НАСТАВА ..................................................................................... 215

ТЕМА 1: ТЕХНОЛОГИЈА НА КАФЕ, ЧАЈ И ЗАЧИНИ.................................. 215

1. ЗНАЧЕЊЕ НА КАФЕТО.........................................................................................................216 1.1. Градба на зрната кафе .......................................................................................................216

2. ПРОИЗВОДСТВО НА КАФЕ..................................................................................................218 2.1. Берба на кафето и подготовка на зрната ...........................................................................219 2.2. Сув метод...........................................................................................................................220 2.3. Влажен метод ....................................................................................................................220

3. ПЕЧЕЊЕ НА ЗРНАТА КАФЕ ................................................................................................ 221 3.1. Хемиски состав на печеното кафе.....................................................................................226

4. ПРОИЗВОДИ ОД КАФЕ..........................................................................................................227

5. ВИДОВИ НА СУРОВО КАФЕ................................................................................................ 229

6. ЗНАЧЕЊЕ НА ЧАЈОТ.............................................................................................................232 6.1. Преработка на чајот...........................................................................................................236

7. СОСТАВ НА ЧАЈОТ................................................................................................................237 7.1. Танини ...............................................................................................................................238 7.2. Протеини ...........................................................................................................................238

360

7.3. Алкалоиди ......................................................................................................................... 238

8. ТИПОВИ ЧАЈ........................................................................................................................... 239 8.1. Класификација на чај ........................................................................................................ 240 8.2. Трговски видови на чај ..................................................................................................... 241 8.3. Домашни овошни чаеви ................................................................................................... 241 8.4. Сурогати на чај................................................................................................................. 242

9. УЛОГА НА ЗАЧИНИТЕ ВО ИСХРАНАТА.......................................................................... 242

10. ЗАЧИНИ И СРОДНИ ПРОИЗВОДИ................................................................................. 246 10.1. Готварска сол .................................................................................................................... 246 10.2. Оцет ................................................................................................................................... 247

11. КЛАСИФИКАЦИЈА НА ЗАЧИНИТЕ .............................................................................. 248 11.1. Мешавина од зачини......................................................................................................... 249 11.2. Екстрати на зачините ........................................................................................................ 249 11.3. Индустриски зачини.......................................................................................................... 249 11.4. Сенф .................................................................................................................................. 250 11.5. Останати фабрички зачини ............................................................................................... 250

12. ПРЕХРАНБЕНА И ТРГОВСКА ВРЕДНОСТ НА ЗАЧИНИТЕ...................................... 251 12.1. Квалитет на зачините ........................................................................................................ 251

ТЕМА 2: ЈАЈЦА, РИБИ И НИВНА ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ .......................255

1. ЈАЈЦА........................................................................................................................................ 256

2. ХЕМИСКИ СОСТАВ НА ЈАЈЦАТА...................................................................................... 258 2.1. Вода ................................................................................................................................... 258 2.2. Белковини.......................................................................................................................... 258 2.3. Масти................................................................................................................................. 259 2.4. Јаглехидрати...................................................................................................................... 259 2.5. Витамини и минерални материи....................................................................................... 259

3. КЛАСИРАЊЕ НА ЈАЈЦАТА.................................................................................................. 260 3.1. Критериуми за квалитет на јацата .................................................................................... 262

4. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ЈАЈЦА................................................................................................ 263

5. РИБИ И РИБИНИ ПРЕРАБОТКИ........................................................................................ 264 5.1. Свежи и смрзнати риби..................................................................................................... 265 5.2. Асортиман на риби............................................................................................................ 265 5.3. Проценување на квалитетот на рибата ............................................................................ 266

6. ОРГАНОЛЕПТИЧКИ ОСОБИНИ И ХЕМИСКИ СОСТАВ НА РИБИТЕ ....................... 267 6.1. Органолептички особини.................................................................................................. 267 6.2. Хемиски состав на рибите................................................................................................. 268

7. ХРАНЛИВА ВРЕДНОСТ НА РИБИТЕ................................................................................. 269

8. РИБИНИ КОНЗЕРВИ.............................................................................................................. 270 8.1. Рибини полуконзерви........................................................................................................ 271 8.2. Услови на чување во прометот ......................................................................................... 272

ТЕМА 3: МАСЛО ЗА ЈАДЕЊЕ.......................................................................277

1. ВИДОВИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА ........................................................................................ 278

361

2. ПОДГОТОВКА НА МАСЛОДАЈНОТО СЕМЕ....................................................................280

3. ПОСТАПКИ НА ПРЕСУВАЊЕ .............................................................................................282

4. ПОСТАПКА НА ЕКСТРАКЦИЈА..........................................................................................283

3. РАФИНИРАЊЕ НА СУРОВОТО МАСЛО...........................................................................285

ТЕМА 4: СИСТЕМОТ НАССР......................................................................... 289

1. HACCP СИСТЕМ.....................................................................................................................290 1.1. Основни и дополнителни цели на НАССР системот ........................................................291 1.2. Историјат на НАССР.........................................................................................................291

2. УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА HACCP СИСТЕМОТ....................................292

3. ПОТЕНЦИЈАЛНИ РИЗИЦИ ВО ПРОЦЕСОТ НА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНА ........295

4. УПАТСТВО ЗА ИМПЛЕМЕНТАЦИЈА НА НАССР СИСТЕМ ВО ПРЕХРАНБЕНИОТ

СЕКТОР .........................................................................................................................................299 4.1. Производни ограничувања ................................................................................................ 299

5. УПАТСТВО ЗА ПРАКТИКУВАЊЕ НА ПРАВИЛНА ХИГИЕНА ВО ПРОСТОРИИ КАДЕ

СЕ ПОДГОТВУВААТ, ТРЕТИРААТ И ПРЕРАБОТУВААТ ПРЕХРАНБЕНИТЕ

ПРОИЗВОДИ.................................................................................................................................301 5.1. Простории за храна ...........................................................................................................301 5.2. Совети за придржување и правилно практикување..........................................................301 5.3. Транспорт ..........................................................................................................................301 5.4. Опрема...............................................................................................................................302 5.5. Органски отпад..................................................................................................................302 5.6. Водоснабдување ................................................................................................................302 5.7. Лична хигиена ...................................................................................................................302 5.8. Прописи кои важат за прехранбените производи.............................................................303 5.9. Обука .................................................................................................................................303

ТЕМА 5: АМБАЛАЖА ЗА ПРЕХРАНБЕНИ ПРОИЗВОДИ........................... 305

1. АМБАЛАЖА И АМБАЛАЖИРАЊЕ.....................................................................................306 1.1. Амбалажа и амбалажирање...............................................................................................306 1.2. Функција на амбалажата ...................................................................................................307

2. ПОДЕЛБА НА АМБАЛАЖАТА.............................................................................................308 2.1. Поделба на амбалажата .....................................................................................................308

3. АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ..............................................................................................310 3.1. Амбалажни материјали .....................................................................................................310

4. ХАРТИЕНА И КАРТОНСКА АМБАЛАЖА .........................................................................313

5. ТЕКСТИЛНИ МАТЕРИЈАЛИ, ДРВО И КЕРАМИКА ........................................................315 5.1. Дрвена амбалажа ...............................................................................................................315

6. СТАКЛОТО КАКО АМБАЛАЖЕН МАТЕРИЈАЛ..............................................................316

7. СТАКЛЕНА АМБАЛАЖА ......................................................................................................317

8. МЕТАЛИ КОИ СЕ КОРИСТАТ ЗА ИЗРАБОТКА НА АМБАЛАЖА................................ 320

362

9. ЛИМЕНА АМБАЛАЖА .......................................................................................................... 322

10. ПЛАСТИЧНИ МАСИ КАКО АМБАЛАЖНИ МАТЕРИЈАЛИ...................................... 323 10.1. Пластична амбалажа ......................................................................................................... 324

11. СИСТЕМИ НА ПАКУВАЊЕ КАЈ ПРЕХРАНБЕНИТЕ ПРОИЗВОДИ ........................ 326 11.1. Системи на пакување кај прехранбените производи........................................................ 326

ТЕМА 6: ПЛАНИРАЊЕ, РАЗВОЈ И ПЛАСИРАЊЕ НА ПРОИЗВОДИ........331

1. ИСТРАЖУВАЊЕ НА ПАЗАРОТ........................................................................................... 332

2. ПРОЦЕС НА РАЗВОЈ НА НОВИ ПРОИЗВОДИ.................................................................. 333 2.1. Што е нов производ?......................................................................................................... 334 2.2. Развој на нови производи.................................................................................................. 334

3. ФАЗА НА ГЕНЕРИРАЊЕ И СЕЛЕКЦИЈА НА ИДЕИ........................................................ 337 3.1. Селектирање на идеи за нов производ.............................................................................. 338 3.2. Постапка за воведување на новиот производ ................................................................... 339 3.3. Анализа за користење на новиот производ....................................................................... 339

4. ФАЗИ ВО РАЗВОЈОТ НА НОВ ПРОИЗВОД........................................................................ 340

5. ЖИВОТЕН ЦИКЛУС НА ПРОИЗВОДОТ............................................................................ 342 5.1. Улога на стручниот тим за развој на нов поизвод ............................................................ 344

РЕЧНИК НА НЕПОЗНАТИ ЗБОРОВИ...........................................................347

КОРИСТЕНА ЛИТЕРАТУРА...........................................................................353

Documents

ПРЕХРАНБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА