Presentación de PowerPoint · ahumado • control de color • controlar humedad relativa en el horno • alta - colores mas oscuros • baja – colores mas claros • necesidad

COLAGENO COMESTIBLE COCCION, FRITURA, TIPOS Y RECOMENDACIONES

SEMINARIO CARTAGENA 2019

T. LOPEZ

ENVOLTURAS COMESTIBLES INDICE

• RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LOS PROCESOS DE COCCION Y FRITURA EN COLOMBIA

• NOVEDADES EN COLAGENO • EXAMEN

ENVOLTURAS COMESTIBLES INDICE

RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LOS

PROCESOS DE COCCION Y FRITURA EN

COLOMBIA

ENVOLTURAS COMESTIBLES RETOS

• PARTICULARIDADES DEL MERCADO DE CHORIZOS Y SALCHICHAS EN COLOMBIA

FORMULACIONES EXIGENTES

SOBREEMBUTICION HABITUAL

COCCIONES EXTREMAS

FRITURAS IMPOSIBLES


• RESULTADO: DIFICIL SOBREVIVIR LA COCCION


• RESULTADO: MILAGROSO SOBREVIVIR LA FRITURA

ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION

REVISEMOS LA COCCION…


• COCCION • PROCESO TERMICO (1) • APLICADO A EMBUTIDOS (2) • ENCAMINADO A GENERAR PRODUCTOS

• SEGUROS (3) • ATRACTIVOS (4) • PALATABLES (5) • SALUDABLES (6)


• 1. PROCESO TERMICO • CALENTAMIENTO POR CALOR SECO O

HUMEDO (HORNOS DE COCINA, OLLAS, HORNOS A VAPOR…)

• FACTORES IMPORTANTES • A MAYOR HUMEDAD = TRANSFERENCIA DE

CALOR MAS RAPIDA • TEMPERATURAS MUY ALTAS

• ROMPEN LAS EMULSIONES -DESPRENDIMIENTO DE GRASAS

• DESNATURALIZAN EL COLAGENO • PROVOCAN SEPARACION CARNE-TRIPA


• 2. EMBUTIDOS • PROTEINA + GRASA + AGUA + OTROS +

ESPECIAS • EMULSIFICADOS (SALCHICHAS) • MEZCLAS (CHORIZOS, MORCILLAS)

• FACTORES IMPORTANTES • EMULSIONES TIENEN MAS CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUA, SI ESTAN BIEN HECHAS • BIEN HECHAS = PROTEINA SUFICIENTE

• PARA ENGLOBAR GRASA Y AGUA DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO

• PARA UNIRSE A LAS PROTEINAS DE LA TRIPA


• 3. SEGURIDAD MICROBIOLOGICA • COCCION COMPLETA Y SUFICIENTE

• ELIMINAR PATOGENOS • CONTROLAR AEROBIOS, MOHOS Y

LEVADURAS • NO ELIMINA LA CONTAMINACION POST-

COCCION: MANEJO, EMPAQUETADO, ETC


• 4. ATRACTIVO • DIMENSIONES, FORMA, COLOR,

TRANSPARENCIA, BRILLO • DEPENDIENTES DE LA TRIPA • IMPORTANTE: HOMOGENEIDAD


• 5. PALATABLE • SABOR • JUGOSIDAD • MORDIDA – DEPENDIENTE DE LA TRIPA • IMPORTANTE: HOMOGENEIDAD


• 6. SALUDABLE • VALOR NUTRICIONAL DE LOS

INGREDIENTES PUEDE SER AFECTADO POR MALAS PRACTICAS EN COCCION

• TRIPA APORTA PROTEINA (=>1%)


PROMOVAMOS LA HOMOGENEIDAD…


• CARGA DE CARROS Y HORNOS • BARRAS CON RISTRAS DE SALCHICHAS

BIEN DISTRIBUIDAS • CARROS LLENOS EN HORNOS LLENOS • EVITAR TOQUES ENTRE PRODUCTO • EVITAR QUE EL PRODUCTO BLOQUEE EL

FLUJO DE AIRE • CUIDAR LAS BARRAS DE COLGADO • TIPOS F – MAS SENSIBLES. EXCESIVO

PESO – DEFORMACIONES Y ROTURAS


• COLGADOS DESEABLES


• CARGA DE CARROS


• CARGA DE HORNOS


• CARGA DE HORNOS


• FLUJO DE AIRE EN HORNOS • CUIDAR LA CORRECTA APERTURA DE

DAMPERS • EVITAR BLOQUEOS DE FLUJO


• COCCION • ETAPAS IMPRESCINDIBLES

• SECADO

• COCCION

• AHUMADO • FIJACION DE COLOR (OP)

• ENFRIADO (OP) • COLORACION (OP)

• ACONDICIONAMIENTO (OP)

Y OPCIONALES


• COCCION • SUGERENCIA

• USAR MENOR TIEMPO Y TEMPERATURA QUE ASEGUREN LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y NUTRICIONALES

• VENTAJA PARA LA TRIPA • VENTAJA PARA EL PRODUCTOR


• ACONDICIONAMIENTO (OP) • UNIFORMIZACION Y LIMPIEZA DE LA

SUPERFICIE • “ABLANDAR” LA SUPERFICIE PARA BUSCAR

MORDIDA MAS TIERNA. BREVE PASO DE TEMPERATURA MEDIA Y ALTA HUMEDAD

• RECOMENDACION • TIEMPO: 10 MINUTOS • Tª: 35-45ºC • HR: 80% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO PERO SUAVE (VELOCIDAD

MEDIA)


• SECADO • ELIMINACION EXCESO DE AGUA EN LA

SUPERFICIE • LA QUE SE CONDENSA • LA QUE ES EXTRAIDA DESDE EL CENTRO DEL

EMBUTIDO HACIA AFUERA

• PREPARACION PARA AHUMAR DE MANERA EFICIENTE

• TEMPERATURA INFERIOR A LA DE COAGULACION DE LAS PROTEINAS (55ºC)


• SECADO • RECOMENDACION

• TIEMPO: 20 MINUTOS • Tª: 45-55ºC • HR: 0%, O TAN BAJA COMO SEA POSIBLE • FLUJO DE AIRE: CONTINUO PERO SUAVE (VELOCIDAD

MEDIA), Y VENTILACION ABIERTA

• ATENCION A: • DEMASIADO TIEMPO: LA TRIPA SE CURA EN EXCESO,

PIERDE ELASTICIDAD, MORDIDA MAS DURA • FLUJOS IRREGULARES DE AIRE – SACADOS

IRREGULARES


• SECADO • ATENCION A HUMEDAD AMBIENTE

• DIAS SECOS: HORNO SECA EFICIENTEMENTE • DIAS HUMEDOS: NECESIDAD DE AJUSTAR EL TIEMPO

DEL CICLO


• SECADO • EXCESIVO SECADO

OBLIGA A REHUMECTAR

• COSTE EXTRA • ARRUGAS =

PRODUCTO POCO ATRACTIVO


• AHUMADO • COLORANTES Y SABORIZANTES DEL HUMO SE

ABSORBEN • PRIMERO EN EL AGUA • LUEGO EN LA TRIPA • FINALMENTE EN LA CARNE

• SUPERFICIE DEMASIADO SECA: • EL COLOR TARDA EN DESARROLLARSE • LA MERMA AUMENTA

• SUPERFICIE DEMASIADO HUMEDA: • COLORACION DEMASIADO INTENSA, IRREGULAR,

CON PROPENSION A MANCHAS.


• AHUMADO • ¿HUMEDAD CORRECTA?: EL AGUA NO SE VE

PERO EL TACTO ES PEGAJOSO • RECOMENDACION

• TIEMPO: • TAN CORTO COMO SEA POSIBLE • NATURAL: 15-20 MINUTOS • LIQUIDO: MEJOR DOS PASOS DE 5 MINUTOS CON UN

SECADO DE 10 MINUTOS EN MEDIO

• Tª: 60-65ºC • HR: 60% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y SUAVE (VELOCIDAD

MEDIA)


• AHUMADO • RECORDAR

• NATURAL: EVITAR COMBUSTION CON LLAMA • LIQUIDO: ATOMIZACION, DUCHA… • TEMPERATURA DE HORNO MÁS ALTA (DENTRO DEL

RANGO) FAVORECE EL DESARROLLO DE COLOR • NO ELEVAR DEMASIADO LA HUMEDAD RELATIVA

PARA EVITAR CONDENSACIONES Y MANCHAS


• AHUMADO • PROBLEMA – CONDENSACIONES Y MANCHAS


• AHUMADO • CONTROL DE COLOR

• CONTROLAR HUMEDAD RELATIVA EN EL HORNO • ALTA - COLORES MAS OSCUROS • BAJA – COLORES MAS CLAROS

• NECESIDAD DE COLOR MAS OSCUROS • NO AUMENTE EL TIEMPO, EMPIECE ANTES

• FIJAR EL COLOR, SOBRE TODO CON HUMO LIQUIDO, JUSTO DESPUES DEL TRATAMIENTO

• MANTENER EL HORNO LIMPIO DE RESIDUOS QUE AFECTAN AL FLUJO DE AIRE


• FIJACION DE COLOR (OP) • RECOMENDACION

• TIEMPO: 15 MINUTOS • Tª: 65-75ºC • HR:

• NATURAL: 50% • LIQUIDO: 0%

• FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y SUAVE (VELOCIDAD MEDIA)


• COCCION • COAGULACION DE PROTEINAS,

ENGLOBANDO GRASA Y AGUA • TEMPERATURA Y HUMEDAD:

• QUE FACILITEN UN PROCESO CORTO • EVITANDO ROMPER LA MATRIZ DE LA EMULSION Y

FAVORECER LA SEPARACION DE GRASAS • EVITANDO EL SOBRECURADO DE LA TRIPA • EVITANDO LA DEGENERACION DE LA TRIPA


• COCCION • RECOMENDACION

• TIEMPO: • HASTA LLEGAR A TEMPERATURA DE NUCLEO DE 72ºC • O AL MENOS 1 MINUTO POR mm DE DIAMETRO (20 mm = 20

MINUTOS)

• Tª: 75-80ºC • HR: 100% • FLUJO DE AIRE: CONTINUO Y MAS RAPIDO (VELOCIDAD

ALTA)

• ATENCION A: • RAMPA DE SUBIDA DE TEMPERATURAS: PROGRESIVA

F


F P

• LA COCCION ENDURECE LA TRIPA


• AGENTES PERJUDICIALES • EXCESO DE CALOR O

FRIO • ACIDEZ O BASICIDAD

EXTREMA • DISOLVENTES

ORGANICOS • PROTEASAS

(ENZIMAS) • ATAQUE MECANICO

(EXCESO DE AMASADO)



• COLORACION (OP) • APLICAR

COLORANTES EN BAÑO

• PELIGRO: pH, CONCENTRACION, TEMPERATURA… INADECUADOS


• COLORACION (OP) • APLICAR COLORANTES EN BAÑO • PELIGRO: pH, CONCENTRACION,

TEMPERATURA, TIEMPO… INADECUADOS


• COLORACION (OP) • RECOMENDACION: USAR TRIPAS COLOREADAS


• ENFRIADO (OP) • PREPARAR PRODUCTO PARA ENVASADO • PELIGRO: ARRUGAS EN SUPERFICIE • RECOMENDACIONES

• EVITAR DUCHAS DE AGUA MUY FRIA • EVITAR CORRIENTES DE AIRE MUY FUERTES • SUAVE DESCENSO DE TEMPERATURAS • MEJOR A TEMPERATURA AMBIENTE


• CICLO TIPICO

ETAPA TIEMPO (MIN)

TEMP. (ºC)

HUMEDAD RELATIVA (%) NOTAS

ACONDICIONAMIENTO 10 40 80 OPCIONAL

SECADO 20 50 0 AHUMADO 20 60 60

FIJACION DE COLOR 15 70 50 (NAT), 0 (LIQ) OPCIONAL

COCCION 20 (*) 78 100 (*) 1 MIN / mm DE

DIAMETRO, O HASTA TEMP. INT. DE 72ºC

COLORACION 5 50 100 OPCIONAL ENFRIADO - 20 30 OPCIONAL

ENVOLTURAS COMESTIBLES FRITURA

¿COMO MEJORAR LA FRITURA?


• FRITURA • PROCESO TERMICO DE PREPARACION

PARA EL CONSUMO POR INMERSION EN ACEITE O GRASA ALIMENTARIA A ALTA TEMPERATURA

• ENCAMINADO A GENERAR PRODUCTOS • ATRACTIVOS - DORADOS • PALATABLES – CALIENTES, JUGOSOS, MAS

SABROSOS, CRUJIENTES


• FRITURA • FACTORES CLAVE

• VELOCIDAD DE TRANSMISION DE CALOR ES FUNDAMENTAL

• EL AGUA LIBRE LLEGA A HERVIR, DEGENERANDO LA TRIPA

• EL EMBUTIDO SE DESHIDRATA (RESECA), TANTO MAS CUANTO PEOR LIGADA EL AGUA

• AGUA LIBERADA CAUSA LA PERDIDA DE CALIDAD DEL ACEITE (HIDROLISIS DE ACIDOS GRASOS + OXIDACION = ENRANCIAMIENTO)


• FRITURA • FACTORES CLAVE

• LA CARNE Y CIERTOS INGREDIENTES EXPANDEN EN VOLUMEN

• LA TRIPA DEBE EXPANDIR CON ELLOS

ELASTICIDAD RESIDUAL DE

LA TRIPA


• FRITURA • RECOMENDACIONES

• <= 180ºC • MINIMO TIEMPO POSIBLE • NO EMPEZAR ANTES DE ALCANZAR LA

TEMPERATURA DE ACEITE RECOMENDADA • EVITAR LA FRITURA DE PRODUCTO

CONGELADO (LLEVA MAS AGUA…) • EVITAR DEMASIADO CARGA DE PRODUCTO A

LA VEZ (TOQUES Y FALTA DE UNIFORMIDAD) • REALIZARLA JUSTO ANTES DEL CONSUMO


• FRITURA – SENCILLA (CALOR SECO). TRANSMISION VIA AIRE

ERRORES EN USO DE TRIPA DE COLAGENO PREPARACION Y CONSUMO

• FRITURA – SENCILLA (CALOR SECO)… EVITEN LA LLAMA, POR FAVOR


• FRITURA – SENSIBLE (CALOR SECO + HUMEDO). TRANSMISION VIA AIRE + ACEITE


• FRITURA – DIFICIL (CALOR HUMEDO). TRANSMISION VIA ACEITE






• FRITURA – IMPOSIBLE (CALOR HUMEDO). EN AGUA O MEZCLAS DE AGUA + ACEITE

ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES COLAGENO

RESUMIENDO…

ENVOLTURAS COMESTIBLES COCCION + FRITURA… RESUMEN

• HAGAN TODO LO NECESARIO PARA MANTENER LA ELASTICIDAD RESIDUAL DE LA TRIPA • LIGUEN AL AGUA DE MANERA EFECTIVA • EVITEN SOBREEMBUTIR • SEQUEN SUAVEMENTE HASTA DEJAR LA SUPERFICIE

PEGAJOSA • AHUMEN LO MINIMO PARA LLEGAR A SU OBJETIVO • CUENZAN A TEMPERATURAS QUE NO DEGRADEN EL

COLAGENO • NO FRIAN

• BUENO… FRIAN CON CUIDADO

ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES COLAGENO

NOVEDADES EN COLAGENO

COMESTIBLE

ENVOLTURAS COMESTIBLES NOVEDADES EN COLAGENO

• NOVEDADES • TIPOS F AVANZADOS

• NDX FP - PRODUCTOS COCIDOS PARA FREIR • NATUR F - PRODUCTOS FRESCOS.

SUSTITUCION TRIPA NATURAL • COLFAN ‘SECO’ - PRODUCTOS FRESCOS SIN

SUDADO • TRIPAS COLOREADAS


• TIPOS F AVANZADOS • NDX FP

• MAYOR ESTABILIDAD EN COCCION • MEJOR FRITURA EN CONDICIONES ADVERSAS


• TIPOS F AVANZADOS • COLFAN F ‘SECO’

• ELIMINA EL SUDADO • ELIMINA EL PEGADO • MANTIENE TODAS LAS

DEMAS PROPIEDADES


• TIPOS F AVANZADOS • COLFAN F ‘SECO’

• ELIMINA EL SUDADO • ELIMINA EL PEGADO • MANTIENE TODAS LAS DEMAS PROPIEDADES


• TRIPAS COLOREADAS • EVITAN PROCESOS DE COLORACION • UNIFORMIZAN EL PRODUCTO • REDUCEN RECHAZOS • AUMENTAN PRODUCTIVIDAD


• COLORES DE ORIGEN NATURAL

• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN NBC

(BEEF STICK) • EN BREVE EN

NDX



• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN NBC

(BEEF STICK) • EN BREVE

EN NDX



• ‘CLEAN LABEL’ • YA EN

NBC • EN BREVE

EN NDX

ENVOLTURAS COMESTIBLES

EXAMINEMOS SU NIVEL DE ATENCION…

ENVOLTURAS COMESTIBLES EXAMEN

• ¿ES ESTA CARGA DE CARROS CORRECTA?


• MEJOR SIN HUECOS VACIOS…


• LOS PASOS IMPRESCINDIBLES DE UNA COCCION SON

•ACONDICIONAMIENTO •AHUMADO •COCCION


• LOS PASOS IMPRESCINDIBLES DE UNA COCCION SON

•SECADO •AHUMADO •COCCION


• LA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO AL COMIENZO DEL CICLO SE USA PARA “ABLANDAR” LA SUPERFICIE Y BUSCAR UNA MORDIDA MAS TIERNA


• EL AHUMADO ES MEJOR REALIZARLO SOBRE UNA SUPERFICIE DE SALCHICHA TOTALMENTE SECA


• EL AHUMADO ES MEJOR REALIZARLO SOBRE UNA SUPERFICIE DE SALCHICHA LIGERAMENTE HUMEDA


• EL GRILL A LA BRASA ES UNA FRITURA CONSIDERADA SENCILLA


• FREIR EN FREIDORA ES FACIL PARA LA TRIPA DE COLAGENO


• ¿QUE HA PASADO AQUI?


• ¿PODEMOS DISMINUIR EL AGUA RESIDUAL EN LOS PAQUETES…?


• PODEMOS… CON COLFAN ‘SECO’


• LA TRIPA COLOREADA HOMOGENIZA EL PRODUCTO, AUMENTA LA PRODUCTIVIDAD Y REDUCE LOS RECHAZOS

ENVOLTURAS COMESTIBLES

¡GRACIAS POR SU ATENCION!

Documents

Presentación de PowerPoint · ahumado • control de color • controlar humedad relativa en el horno • alta - colores mas oscuros • baja – colores mas claros • necesidad