Presentación de PowerPoint - Agrocalidad · consumo aseguramiento de calidad procesos consumo fssc 22000 iso 22000 fsma –fsvp haccp poe –poes bpms bpas desde dÓnde y hasta dÓnde

Hugo Zumárraga Suárez, MSc., PhD ©

Importancia de la Inocuidad en la Producción Orgánica bajo un enfoque de 4S

(Sustentabilidad, Solidaridad, Soberanía, Bioseguridad)

CONSUMO

ASEGURAMIENTO

DE CALIDADPROCESOS

CONSUMO

FSSC 22000

ISO 22000

FSMA – FSVP

HACCP

POE – POES

BPMs

BPAs

DESDE DÓNDE Y HASTA DÓNDE SOMOS RESPONSABLES

DISTRIBUCION

PRODUCCION

PRIMARIA

PRODUCCION

EN PLANTA

VHugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©

BPM

POES

COMPROMISO GERENCIAL(Política de Inocuidad)

HACCP

POE

COMPROMISO DEL PERSONAL

CAMINO HACÍA EL HACCP

Pirámide de Inocuidad

Pre-Requisitos BPA / BPP

• BRC

• IFS

• SQF

• ISO 22000

HugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©

¿QUE SON LAS BPAS?

INOCUIDAD

SEGURIDAD DE LAS PERSONAS

HIGIENE

Buenas Prácticas Agrícolas

MEDIO AMBIENTE

Manejo Integrado del

cultivo

Manejo Integrado de Plagas

Trabajadores Agrícolas

ELIMINA PELIGROS: MICROBIOLÓGICOS

FÍSICOS

MANTIENE LA CONFIANZA DE

NUESTROS CLIENTES

MINIMIZA IMPACTO AMBIENTAL

Comercializadora de Cacao y Derivados

COOP. AGRARIAS PERÚ HugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE CACAO

Junta ParroquialSISTEMA INTERNO DE CONTROL SIC

CERTIFICADORA EXTERNA

AUDITOR SIC

INSPECTOR SIC INSPECTOR SIC INSPECTOR SIC INSPECTOR SIC

CIC: COMITÉ INTERNO DE

CONTROL


CONTROL


CONTROL


CONTROL

ASOCIACIÓN 1 ASOCIACIÓN 4ASOCIACIÓN 3ASOCIACIÓN 2

COMITÉ AGRÍCOLA

Mesa Agro productiva (Agenda Productiva)

UNIDAD DE NEGOCIO PROCESO DE AUDITORÍA EXTERNA Y CERTIFICACIÓN


POE, POES y REGISTROS:

Asistencia Técnica

Certificación.

Pos Cosecha.

Comercialización

1234

1234

1234

1234

1234

1234

PROCESO

Proced.

Proced.

Proced.

Proced.

Proced.

Proced.

Reg. Reg. Reg. Reg. Reg. Reg.

1 2 3

Proced.

Reg.CC

SIC CC CC

Reg.AI

1 2 3

Proced.

Derivado de Cacao

Agro industria

PC - PCC PC - PCC

! ! ! !


Buenas Prácticas de Manufactura – BPMs

Los cimientos de la Seguridad Alimentaria

POS COSECHA

Recepción de Materia Prima en Baba

Fermentación

Pre Secado

Secado

Almacenado

Distribución

POS COSECHA


CENTROS DE POSCOSECHA ZUISO


BPM

PRE-REQUISITOS

POE POES

(SOP) (SSOP)

HACCP

POE:PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES

ESTÁNDARES

POES:PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES

ESTÁNDARES DE

SANITIZACIÓN


HACCPHazard Analysis Critical Control Point

Sistema de Inocuidad Alimentaria

SI QUIERE VENDER SUS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y QUE EN RESTO DEL MUNDO NO SE ENFERMEN ENTONCES IMPLEMENTE HACCP-FSVP-FSSC 22000

21 años de VENTAJA !!!

21 años

AGRO INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CACAO

Recepción

Tostado

Triturado

Molienda

Refinado

Tamizado

Prensado

Rompedor de Torta

Pulverizado

Nibs

Licor

Manteca Torta

Polvo de Cacao

INICIO

FIN

1

1

PRODUCCIÓN PRIMARIA

ASOCIACIONESY PRODUCTORES

CENTROS DE ACOPIO Y POS

COSECHA TECNICAAGRO INDUSTRIA

! ! !



El Cd: ninguna función biológica

[email protected]

Absorción vía la dieta

Excreción vía los heces

Disociación en el hígado :

• Síntesis de metalotioneina

• Excreción en los intestinos (vía la billa)

Acumulación en los riñones y el hígado

Absorción intestinal = f(edad, carencia en Fe)

Fuente: Laurence Maurice, PhD, UASBHugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©

Contexto económico

[email protected]

Normativa Europea (1ero de enero de 2019)

Specific cocoa and chocolate products as listed

below (49)

Valores máximas en el producto

(mg Cd.kg-1)

Valores máximas en los granos de cacao

(mg Cd.kg-1)

Chocolate con leche con menos de 30% de masa

seca de cacao

0,10 0,4

Chocolate con < 50 % de de masa seca de cacao

Y con ≥ 30 % de masa seca de cacao

0,30 0,8

Chocolate con ≥ 50 % de de masa seca de cacao

0,80 1,6

Cacao en polvo 0,60 0,6 a 1,2

Fuente: Laurence Maurice, PhD, UASBHugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©

Articulo en revisión:David Arguello, Eduardo Chavez, Florian Lauryssen, Ruth Vanderschueren, ErikSmolders y Daniela MontalvoK. Univ. Leuven (Bélgica) y ESPOL

Resultados y Discusión

Fuente: Laurence Maurice, PhD, UASB


Evaluación de los riesgos a la salud humana

MuestraLiquor de cacao

(rango)

Total Cd (mg kg-1) 1.47 - 3.88

Cd bioaccesible (mg kg-1) 1.44 - 3.76

Cd bioaccesible 97 %

Bioaccesibilidad gástrica del Cd

Mujer de 60 kg limite de 0.15 mg de Cd por semanaHombre de 75 kg limite de 0.19 mg de Cd por semana

Riesgo moderado a fuerte para la salud

Cd Provisonal Tolerable Weekly Intake: 0.0025 mg kg-1 body weight

(EFSA, European Food Safety Agency, 2012)

Consumo de chocolate: 100 g por semana(= 70 g cacao para un chocolate a 70%): [Cd] chocolate Pacayacu= 3.9 mg Cd kg-1

0.27 mg de Cd por semana

[email protected]

[email protected]

[email protected]: Laurence Maurice, PhD, UASB


SECUENCIA LÓGICA APLICACIÓN DEL HACCP

6º Identificación y Análisis de Peligros

1º Formación Equipo HACCP

2º Descripción del Producto

3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)

4º Elaboración Diagrama de Flujo

5º Verificación in situ Diagrama de Flujo

7º Determinación de PCC

8º Establecimiento de Límites Críticos

9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo

10º Establecimiento de Acciones Correctivas

11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación

12º Establecer Sistema Registros y DocumentosHugoZumárragaSuárez,MSc.,PhD©


POS COSECHA LIMITES CRITICOS

LC – LO: FERMENTACIÓN LC – LO: SECADO


ISO 22000 / FSSC 22000Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

4.REQUISITOS GENERALES y REQ. DOCUMENTALES

5.RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN

6. GESTIÓN DE RECURSOS

7. PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA


• Calidad ISO 9001:2015• Ambientales ISO 14001:2015

• Ocupacionales ISO 45001:2018• Seguridad Alimentaria ISO 22000:2018

10 Requisitos

Req. 6 PlanificaciónRisk Analysis

Plan de acción

VerificaciónValidación


Evolución de los Estándares de Seguridad

Alimenticia y FSSC

BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA-

FDA

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTO

DE CONTROL CRÍTICOS,

PRINCIPIOS

1990s: Plan de Acción Global

lanzado(originalmente como un GAP

Europeo).

1998: Estándar First British Retail

Consortium (BRC) (ahora un

estándar aprobado por GFSI)

Año 2000, Fue fundado Global Food Safety Initiative

(GFSI). Uno de los principales objetivos de GFSI es ser un

punto de referencia en los esquemas de la gestión de

seguridad alimenticia, busca convergir entre los estándares

de seguridad alimenticia.

2004: International Food

Standard (IFS) ) (un estándar

aprobado por GFSI ).

2004: Fue fundada la

Fundación para la certificación

de seguridad alimenticia 2005: Fue expedido el ISO

22000:2005. No aprobado por GFSI

debido a la falta de suficientes

prerrequisitos en los programas y no

tener un propietario estándar

2007: Los siete primeros minoristas acordaron

reducir la duplicación en proveer la cadena a

través de una aprobación común de cualquiera de

los puntos de referencia de los esquemas del

GFSI (BRC, IFS, SQF o Dutch HACCP).

20001960s1938Finales

1990s 1998 2005 2010

2008: Fue expedido el PAS

220:2008, como una forma de

establecer suficientes

programas prerrequisitos para

el ISO 22000:2005.

EV

OLU

CIÓ

N

ISO 22002-1:2009 reemplaza 220

1995: Estándar Safe Quality Food

(SQF) (un estándar aprobado por GFSI

Mayo 2009: Contenido de

FSSC 22000 aprobado por

GFSI

Feb 2010: FSSC 22000

aprobado por GFSI

FSSC 22000

Parte II: Requisitos de certificación

Versión 4.1 – julio de 2017 4 de 9

1.2 Ámbito de aplicación

Los requisitos del Esquema son de carácter global y se aplican a las organizaciones

presentes en la cadena de suministro de alimentos y piensos para animales, con

independencia de su tamaño y complejidad, con o sin fines de lucro, públicas o privadas.

2 Resumen de los requisitos del Esquema En esta sección se ofrece un resumen de los requisitos del Esquema que deben

cumplirse para obtener la certificación.

2.1 Criterios principales

Los requisitos del Esquema están basados en varios criterios que deben auditarse como

un solo sistema.

1) ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos.

2) ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad — Requisitos. Cuando así se

seleccione (certificación de calidad FSSC 22000-Q).

3) Programas de prerrequisitos (PPR) del sector.

4) Requisitos adicionales.

En los apartados siguientes se expone un breve resumen de cada criterio y los requisitos

de alto nivel que se deben cumplir en cada uno.

2.1.1 ISO 22000

Los requisitos aplicables al desarrollo, la aplicación y el mantenimiento de sistemas de

gestión de la inocuidad de los alimentos están basados en la norma ISO 22000:2005

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier

organización en la cadena alimentaria.

Para facilitar la correcta aplicación de un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos, las condiciones operativas de dicho sistema deben ser especificadas,

documentadas y verificadas.

2.1.2 ISO 9001

Para obtener la certificación de calidad FSSC 22000-Q, es necesario aplicar en su

totalidad la norma ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad – Requisitos,

además de los requisitos del Esquema.

2.1.3 Programas de prerrequisitos (PPR)

El apartado 7.2 de la norma ISO 22000 establece que las organizaciones deben

seleccionar y aplicar unos PPR específicos para garantizar unas condiciones básicas de

higiene.

Las organizaciones que establecen, aplican y mantienen estos PPR deben considerar otra

información apropiada y utilizarla de manera adecuada. Esta información debe incluir:

a) requisitos reglamentarios;

b) códigos de prácticas y directrices reconocidos en un determinado sector o grupo de

productos;

c) requisitos de los clientes.

Para facilitar la correcta aplicación del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos, las condiciones de dicho sistema deben ser:

a) especificadas;


FSSC 22000

Parte II: Requisitos de certificación

Versión 4.1 – julio de 2017 5 de 9

b) documentadas;

c) aprobadas; y

d) verificadas.

La norma ISO 22000:2005 no especifica estos requisitos porque la norma es aplicable a

la totalidad de la cadena alimentaria y los requisitos mínimos de higiene pueden variar

considerablemente según el sector.

Con el fin de clarificar los requisitos para los PPR y de permitir un reconocimiento por

parte de la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos (GFSI) del Foro de Bienes de

Consumo, la industria de las partes interesadas ha desarrollado unas especificaciones

técnicas detalladas para cubrir los programas de prerrequisitos (PPR) del sector.

Estas especificaciones técnicas se usan en adición a la norma ISO 22000 para ofrecer

una interpretación común. Las excepciones deben de ser justificadas y documentadas en

aquellos casos en que los requisitos de los PPR no se consideren de aplicación en

relación con el alcance de las actividades de la organización y no deban verificarse en la

auditoría.

FSSC 22000 ofrece un Esquema de certificación para los sectores en los que se ha

establecido una especificación técnica PPR como se describe en el alcance (ver la tabla 1

anterior).

2.1.4 Requisitos adicionales

Para satisfacer las necesidades de las principales partes interesadas y garantizar un

control adecuado de la inocuidad de los alimentos, el Esquema incluye unos requisitos

adicionales de certificación FSSC específicos para los sistemas de gestión de la inocuidad

de los alimentos.

Tales requisitos pueden consistir en elaboraciones de las cláusulas de la norma ISO

22000:2005 y de las especificaciones técnicas de los PPR del sector, o en los requisitos

adicionales descritos a continuación.

Los requisitos adicionales del Esquema son:

1) Gestión de los servicios.

2) Etiquetado de productos

3) Defensa de los alimentos.

4) Prevención del fraude alimentario.

5) Uso del logotipo.

6) Gestión de alérgenos (solo para las categorías C, I y K).

7) Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K).

8) Formulación de productos (solo para la categoría DII).

Gestión de los recursos naturales (solo para la categoría A)

2.1.4.1 Gestión de los servicios

1) La organización en la cadena alimentaria debe garantizar que todos los servicios que

pueden tener un impacto en la inocuidad de los alimentos:

a) cuentan con requisitos revisados periódicamente;

b) están descritos en documentos en el grado necesario para llevar a cabo análisis

de peligros;

c) se gestionan de conformidad con los requisitos de las especificaciones técnicas

para los PPR del sector;

d) son evaluados y aprobados en prueba de su cumplimiento con los requisitos

especificados;

e) son monitoreados para garantizar la continuidad del status de aprobación del

proveedor de servicios.

2) Los servicios mencionados en el número 1) deben incluir al menos:

a) los servicios;

b) el transporte y almacenamiento;

c) el mantenimiento;


FOOD FRAUDFSSC 22000

Afrontar el fraudealimentario requiere unaperspectiva y habilidadesdiferentes a los aplicadosen los actuales sistemas deinocuidad de los alimentos,más enfocados en laseguridad alimentaria y enel concepto de FoodDefense o prevención de lacontaminaciónintencionada de losalimentos.


FOOD DEFENSEPlan Builder

FSMA FSVP

Foreing Supplier Verification Program

Regla sobre programas de verificacion deproveedores extranjeros (FSVP)

(Foreign Supplier Verification Programs - FSVP)

1. Revisión del estado de cumplimiento2. Análisis de riesgos3. Actividades de verificación4. Acciones correctivas5. Evaluación periódica6. Identificación del exportador7. Mantenimiento de registros

“Dun and Bradstreet Data Universal NumberingSystem” (DUNS)




Localidad: Campanilla








Cumplido 4ta visita

ACOPAGRO 4TA VISITA, JULIO 2018100% DE CUMPLIMIENTO

Fuente: Jaime Breilh, 2016 PhD Salud Colectiva, Ambiente y Sociedad , UASB


Escuela de Campo

Seguimiento Comité de Gestión

Cosecha Pos cosecha

BPA

BPA

BPA

BPA

BPABPABPABPABPA

FamiliaComuinidad

Supermercado Privado

Recolección de Residuos de Plaguicidas

Gestor Ambiental

Agro Industria

Sistema Agro

Alimentario para la

Vida

Coord. Entidades de Control

MAE

Soberano, Seguro, Solidario, Sustentable

Ley, NormasAgrocalidad

BPA-Orgánico

AGROINDUSTRIAL

U.SAN

MARTIN

Calidad IInocuidad

Trazabilidad

Sistema Agro Alimentario para la Vida

Comedor Consumidor Demandante

Comercializadora de Cacao y Derivados


www.zuiso.ec

Pasaje Ernesto Muñoz N44-46 y Edmundo Carvajal

Edificio San Francisco, Oficinas 17&31

Quito-Ecuador

Tel.+ 593 2 2920 776 / 2 2267 160

Cel.+ 593 9 88 527 567

Skype: hugo.zumarraga

[email protected] - [email protected]

www.zuiso.ec

Hugo Zumárraga Suárez, MSc., PhD ©

Gerente General

Muchas Gracias por su participación activa, constructiva, y respetuosa dentro de

esta exposición.

Preguntas, Sugerencias, comentarios:

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

http://www.zuiso.ec

Documents

Presentación de PowerPoint - Agrocalidad · consumo aseguramiento de calidad procesos consumo fssc 22000 iso 22000 fsma –fsvp haccp poe –poes bpms bpas desde dÓnde y hasta dÓnde