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Presentación 3.2
Presentación 3.2
CALIDAD EN LA COSECHA
Presentación 3.2
EL MISMO PRODUCTO DESPUÉS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).
• GENERAR VALOR AGREGADO.
• GENERAR OPORTUNIDADES DE MERCADO.
Presentación 3.2
PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).
ALTOS COSTOS Y BAJA
RENTABILIDAD.
PÉRDIDA DE MERCADOS.
BAJA COMPETITIVIDAD.
Presentación 3.2
Procesos claves en la vida
poscosecha:
• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.
Presentación 3.2
Factores que afectan la respiración:
Internos:
El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces. El tamaño del producto: mayor tamaño < tasa de respiración. La edad o estado de desarrollo del producto: vegetales jóvenes>respiración. En frutas depende si son climatéricas o no.
Presentación 3.2
Respiración Climatérica
Tiempo maduración
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Chirimoya
Mango
Tomate
Higo
Fresa
Uva
Cereza
Limón
Tiempo maduración
30
20
10
0
CLIMATÉRICOS
AguacateMango
GuayabaPlátanoBananoPapaya
Manzana
NO-CLIMATÉRICOS
CarambolaBerenjena
LimónNaranja
Chile PimientoSandíaPiña
TIPO DE RESPIRACIÓN
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta
RITMO RESP.Mg CO2/Kg./Hr
5 a 10 mg
10 a 20 mg
20 a 40 mg
40 a 60 mg
PRODUCTOS
Remolacha, Ajo, Cebolla, Sandía, cítricos
Repollo, zanahoria, pepino, Mango, tomate
Aguacate, coliflor, lechuga, fresas
Alcachofa, brócoli, Espinaca, perejil, maíz dulce
ÍNDICE DEPERECIBILIDAD
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo
VIDA POTENCIAL(SEMANAS)
Menos de 2 semanas
2 a 4 semanas
4 a 8 semanas
8 a 16 semanas
Más de 16 semanas
PRODUCTOS
brócoli, coliflor,mora, frambuesaaguacate, pina,apio, tomatelimón, sandíamango, papacebolla, manzana,ajo, peranueces, frutas secas
Presentación 3.2
Factores que afectan la respiración:
Externos:
Los daños mecánicos y la sanidad del producto. La temperatura. La composición de la atmósfera (< Oxigeno y CO2< respiración; > etileno > respiración). Las barreras físicas a los gases (ceras, películas plásticas, etc.)
Temperatura influencia la severidad de respuesta al daño mecánico
Comprometen barreras naturales incrementando la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto
Respiración
Tiempo
Etileno
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
• Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
• Alta transpiraciónTiempo
10ºC
20ºC
30ºC
Presentación 3.2
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto, depende de:
Factores Internos:Especie o variedad.El tipo de tejido.La relación área volumen.El estado de sanidad e integridad del producto.
Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiración). La temperatura. (> temperatura> transpiración) El movimiento del aire (aumenta velocidad de transpiración). La altitud (mayor altitud < transpiración). Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto).
Presentación 3.2
Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la maduración (auto catálisis). No climatéricos la producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila. Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento) En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto.
Presentación 3.2
Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula.
Tecnología poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
Verde Madura Interior
100%
0%
Exterior
100%
0%
EVITAR EL EFECTO
DE LOS FACTORES
EXTERNOS
REDUCIR y RETARDAR LA
ACCIÓN DE LOS
FACTORES INTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.
Presentación 3.2
Manejo de la temperatura.
• Protección del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
• Es el factor más importante que influyesobre el deterioro del producto.
• A temperaturas por encima del rangoóptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3veces por cada 10º C de aumento en latemperatura.
• Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2
Temperatura
(°C) Q10*
Velocidad
Relativa de
Deterioro
Vida Relativa
de Poscosecha
Pérdida
por día
(%)0 – 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
sensibles al frío.
Presentación 3.2
Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :
• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.
Presentación 3.2
• Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
• Congelamiento produce colapso inmediato
de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.
• Resultado de inadecuado diseño del sistema de
refrigeración o falla en los termostatos.
Presentación 3.2
Daño por frío:
Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
Presentación 3.2
Temperatura
Mínima
Segura. TºC.
Productos
3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.
7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Presentación 3.2
Daños por calor:
Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentación 3.2
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el producto hacia la sustancia utilizada para enfriar.
Presentación 3.2
Variable
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
productoSi Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
CostoAlta Baja Media Baja Baja
Eficiencia EnergéticaBaja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Método de Enfriamiento
Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Presentación 3.2
• Enfriamiento
comercial hasta 7/8
de temp. final.
• Primeras horas, las
más cruciales.
• Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.Tiempo
Presentación 3.2
• Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
• Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentación 3.2
• Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño
mecánico.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de laatmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidadde humedad que puede ser retenida por la atmósfera auna dada temperatura y presión sin producircondensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a ladiferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto yel medio ambiente. La DPV es inversamente proporcionala la HR del aire alrededor del producto.
Presentación 3.2
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-
100% HR.
Presentación 3.2
• Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
• Mantener temperatura de refrigeración entre
cerca de 1ºC de la temperatura del aire.
• Usando barreras para la humedad que aíslen
las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.
Presentación 3.2
• Curado.
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos que
toleran.
Cavidad Interna con aire
Capa de Cerarestringe elintercambio de gases
Presentación 3.2
• Humedeciendo los pisos en los cuartos
fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibición en los
supermercados.
Presentación 3.2
• Evitar la ubicación del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentación 3.2
• Ventilación de los cuartos de maduración.
• Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.
Presentación 3.2
• Curado.
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Presentación 3.2
• Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.
Presentación 3.2
Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la especie.
Presentación 3.2
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
Presentación 3.2
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto
> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.
6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.
3 a 6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.
1 a 3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).
< 1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.
Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
• Alteración de la Atmósfera de gases adentro del empaque
• Reduce ritmo de respiración.
• Reduce sensibilidad al etileno
• Incrementa vida de anaquel
O2
CO2
O2 CO2
21% O2 0.035% CO2
21% Oxigeno0.35% CO2
2% O21% CO2
Filtros
Cuarto Refrigerado0ºC
Manzanas están vivas por lo tanto respiran
Presentación 3.2
Innovaciones:
• Uso de sistemas de membranas o tamiz para el suministro de nitrógeno de acuerdo a la demanda.
• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y monitoreo de las mismas.
• AC libres de etileno.
• AC programadas.
• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son modificados de acuerdo a las necesidades basados en la revisión de atributos de la calidad del producto tales como la concentración de etanol ó la clorofila fluorescente.
Presentación 3.2
• En bananos permite su cosecha en un grado de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas temperaturas que en transporte refrigerado convencional y reduce el daño por frío.
• En combinación con temperaturas controlada es utilizado como tratamiento cuarentenario para varios insectos.
Presentación 3.2
• El uso de MAP (atmósferas modificadas
para el empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2%
a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.
Presentación 3.2
Canasta Plástica oCaja de Cartón
Bolsa de poliolefinao polietilenoperforada
Manzanas tratadas con TBZ
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC
Presentación 3.2
• AC es usada durante transporte y almacenamiento en manzanas y peras, y aplicada un poco menos en kiwis, aguacates, nueces y frutas secas, y persimon.
• AM para transporte a larga distancia es usada en mango, manzanas , banano, aguacates, ciruelas, fresas, moras, duraznos, higos.
Presentación 3.2
Factores genéticos, producción de variedades
con:
• Altos contenidos de carotenoides y vitamina A. (tomates, cebollas y zanahorias).
• Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
• Alto contenido de azúcar (melón).
• Piña con alto contenido de ácido ascórbico.
• Biotecnología futuro para introducir resistencia a desordenes fisiológicos y/o patógenos responsables del deterioro de la calidad.
Presentación 3.2
Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daños mecánicos y
deterioro.
Presentación 3.2
Prácticas Culturales:
• Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto nitrógeno con corta vida poscosecha susceptibilidad a daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro del producto.
• Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de nutrientes.
• Estrés hídrico relacionado con maduración irregular, tamaño del fruto, contenido de SST y acidez.
• Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico en algunos productos.
Presentación 3.2
Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en
el producto. Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento, cambios causados por la respiración y
transpiración.
Presentación 3.2
• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
Daños primarios son el resultado de:
Presentación 3.2
• Sobreoferta de Productos.• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.• Inadecuado manejo del producto a nivel de la cadena.• Daños durante el manipuleo y transporte.• Retraso en las entregas.• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
Presentación 3.2
Clasificación
Pre-enfriamiento
Secado
Selección,Limpieza y
desinfección
Recepción
Otros
tratamientos
Empaque y Embalaje
Almacenamiento Transporte
Cosecha
Presentación 3.2
• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin
haber alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas,
superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños
mecánicos.
Cosecha Peligros Asociados
Presentación 3.2
Recomendaciones
• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.
• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.
Presentación 3.2
• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.
• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones
del área de recepción no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de
tratamientos de pre-enfriamiento.
Recepción Peligros Asociados
Presentación 3.2
Presentación 3.2
Posibles peligros para la calidad del producto.
Pre-enfriamiento
Definir actores/roles/Expectativas.Si los métodos no se utilizan apropiadamente:
• Producir desecación del producto (alta velocidad del
aire de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y
cáliz), acelera el deterioro del mismo.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
Limpieza y desinfección del
producto
Definir actores/roles/Expectativas.Métodos de lavado con agua:
• Por inmersión (flotación del producto).• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.
Método de limpieza en seco:• Cepillos.• Por aspiración.
Objetivo: Remoción de las
impurezas que el producto trae del campo.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
Limpieza y desinfección del
producto
Definir actores/roles/Expectativas.• Susceptibilidad del producto al agua.
• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar daños mecánicos.• Acumulación de agua en el producto podría causar deterioro posterior.
Presentación 3.2
Peligros asociados
Clasificación
Definir actores/roles/Expectativas.Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal
diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/Expectativas.
• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños mecánicos y biológicos.• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).
Peligros asociados
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/Expectativas.
• Inapropiado apilamiento de las cajas.• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras mecánicas.• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de producto.
Peligros asociados
Presentación 3.2
Almacenamiento
• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.• Pobre mantenimiento de los equipos.• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.• Poca limpieza de los cuartos.• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita circulación libre del aire.
Peligros asociados daños por frío, congelación; deterioro por presencia de agua libre,
pérdida de agua por alta velocidad del viento alrededor
del producto.
Presentación 3.2
TransporteDefinir actores/roles/Expectativas.
Peligros asociados: daños mecánicos, peligros químicos,
mayor incidencia de problemas biológicos.
Definir actores/roles/Expectativas.
• Capas de los camiones en mal estado.
• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
INNOVACIONES EN EL TRANSPORTE
Presentación 3.2
Definir actores/roles/Expectativas.
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
Presentación 3.2
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
Presentación 3.2
Otros tratamientos
Definir actores/roles/Expectativas.
Mayor susceptibilidad del producto a peligros biológicos y mecánicos,
mayor velocidad de deterioro.
• Inapropiada manipulación durante la aplicación del
tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.
Presentación 3.2
• Dentro de un rango de tecnologías
disponibles se deben seleccionar “Las
mejores”, de acuerdo a las características
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
económicas de los productores y actores
involucrados.
Presentación 3.2
Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.
Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.
Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.
Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.
Presentación 3.2
• No existe una relación directa entre
eficiencia de las tecnologías poscosecha y
su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco
utilidad y pobres resultados.
Presentación 3.2
• La clave en el apropiado manejo poscosecha del producto, radica en entender el efecto de los factores que afectan la calidad y la manera como se minimiza su efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener un importante impacto en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, protección del producto del efecto del sol, adecuada ventilación del producto, apropiado manejo del mismo.
Presentación 3.2
• Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.
Presentación 3.2
El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:
• Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad y cantidad) y sus principales causas; y/ó las oportunidades.
• Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para captar las oportunidades.
• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.
• Capacitar e involucrar a las personas responsables de la implementación de tales cambios.
• Identificar problemas que necesitan mayor investigación, para encontrar soluciones a los mismos.
Presentación 3.2
FOTOGRÁFIAS:
Fernando Maul.
Archivo Fotográfico FAO.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo Electrónico: [email protected]
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/
