Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti · 3.1 PrincPy výroBy a SPracovania PoTravn v ìocnoSTi Cukry (sacharidy) sú najrozšírenejšou zložkou potravy, ktorá

Odporúčaný ročník 7. – 9. Časový rámec 1 – 3 × 45 min. Tematický celok Príprava jedál a výživa Ciele a rozvoj kompetencií

❀ Žiak pracuje podľa zadaných postupov. ❀ Žiak si osvojí niektoré možnosti úpravy potravín v domácnosti. ❀ Žiak formuluje závery o zmenách, ktoré sprevádzajú úpravu potravín.

Medzipredmetové vzťahy

❀ Chémia zmesi, emulzie, oddelenie pevnej a kvapalnej fázy – filtrácia, skúška prítomnosti škrobu jódovým roztokom, polymér

❀ informatika vyhľadávanie doplňujúcich zdrojov informácií

Milan Kraitr, Jan Hrdlička

Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti

1

Rodina a domácnosťd PRíPRava jedál a výživad 3

Teoretický úvodPotraviny sú základnou a nevyhnutnou potrebou človeka. Ako potraviny sa využívajú rôzne materiály z prírodných, rastlinných a živočíšnych zdrojov. Majú veľmi pestré chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti.

Podstatná časť potravín dnes prichádza k spotrebiteľovi z obchodu. Niektoré potraviny je možné konzumovať bez úpravy v surovom stave (ovocie, niektorá zelenina), väčšina potravín sa však musí vopred upraviť. Mnohé z nich sú vyrá-bané priemyselne a k spotrebiteľovi prichádzajú ako produkty zložitých a rozma-nitých úprav, ktoré vedú k zmene ich chemického zloženia, fyzikálnych vlastností a výživovej hodnoty (stráviteľnosť a pod.). V potravinárstve aj vo využití jedla v ľudskom organizme sa často uplatňujú pomocné látky – enzýmy, či už sú pro-dukované mikroorganizmami, alebo samotným ľudským organizmom. Časť prie-myselne vyrobených potravín sa konzumuje bez ďalších úprav alebo len s malými úpravami (ohriatie a pod.). Veľký význam má trvanlivosť potravín; preto je časť produktov ošetrená niektorým zo spôsobov konzervácie.

Príprava jedál v domácnosti okrem priemyselných výrobkov alebo polotovarov tiež využíva neupravené potraviny prírodného pôvodu (zemiaky, zelenina, ryby, vajcia atď.) alebo len mierne upravené („čerstvé“ potraviny ako mäso). V dnešnej dobe majú v domácnosti významný podiel i produkty viac či menej konzervované s dlhou životnosťou, vrátane zamrazených pokrmov, ktoré sa výživovou (nut-ričnou) hodnotou blížia k čerstvým potravinám. V obchode sú dnes k dispozícii i „hotové jedlá“, pripravené rovnakým spôsobom ako v domácnosti.

Domáca príprava jedál (varenie) má analogické princípy a postupy ako priemy-selné procesy v potravinárskom priemysle. Ide o zložitý komplex fyzikálnych a chemických zmien surovín, ktoré využívajú relatívne jednoduché a dostupné zariadenia a postupy (napr. tepelná úprava). Výsledkom varenia je zvyčajne zlep-šenie stráviteľnosti a chuťových vlastností jedla.

Navrhnuté žiacke úlohy sú vhodné pre žiakov od 7. ročníka. Nevyžadujú si hlbšie znalosti z chémie či iných predmetov, ani zvláštne vybavenie. Vystačia si s jed-noduchými a bežne dostupnými prostriedkami a potravinárskymi surovinami. Úlohy sa dajú vykonávať v bežnej učebni, pre časť úloh je potrebný ľubovoľný zdroj tepla (elektrický alebo plynový varič).

Metodická časť pre učiteľaCiele témy Prostredníctvom jednotlivých úloh ukázať jednotlivé procesy, ktoré sa uplatňujú pri úprave potravín, a ich vplyv na výsledný vzhľad a vlastnosti jedla.

Základné Zložky potravy Vo výžive človeka sa uplatňujú tri základné sku-piny živín: cukry (sacharidy), bielkoviny (proteíny) a tuky (lipidy). Sacharidy sú okamžitým zdrojom energie, tuky čiastočne zásobným zdrojom a bielkoviny sú surovinou na výstavbu a regeneráciu organizmu. Všetky základné živiny sú pre organizmus nevyhnutné a mali by byť dodávané vo vyváženom pomere. Okrem nich sú súčasťou stravy ďalšie látky, napr. minerálne látky a vitamíny.

2

D 3.1 PrincíPy výroby a sPracovania Potravín v Domácnosti

❀ Cukry (sacharidy) sú najrozšírenejšou zložkou potravy, ktorá má takmer výhradne rastlinný pôvod. Menej často (napr. v ovocí) sa v strave stretávame s jednoduchými cukrami s malou molekulou nedeliteľnou na iné cukry. Významnejšie sú cukry zložené z viacerých jednotiek jednoduchého cukru. (Bežný repový cukor sacharóza je disacharid zložený z dvoch jednoduchých cukrov. Cukry s väčším počtom jednotiek cukru v molekule sú polysacharidy, sú väčšinou nerozpustné vo vode.) Najväčší význam pre výživu má nevláknitý polysa-charid škrob (podstata obilia a múky), ktorý je polymérom cukru glukózy. V prírode najrozšírenejší polysacharid je vláknitý polymér glukózy s mole-kulovou hmotnosťou väčšou ako v škrobe. Celulóza je stavebným kameňom všetkých rastlín, ale pre človeka je nestráviteľná. V potrave má však význam ako tzv. vláknina, ktorá zlepšuje funkciu tráviaceho systému.

❀ Bielkovinysú rovnako látky s veľkou molekulou, ide o polyméry tzv. aminokyselín. Sú vystavané z niekoľko desiatok rôznych aminokyselín a predstavujú veľmi rozmanitú skupinu prírodných látok. Bielkoviny sú prevažne živočíšneho pôvodu. Sú výstavbovou kostrou mäsa, vyskytujú sa v mlieku, vajciach a pod. Menšia čas bielkovín je rozpustná vo vode.

❀ Tukysú odvodené od tzv. mastných kyselín, ktoré majú v reťazci jednotky alebo desiatky uhlíkových atómov. Sú prítomné v rôznej miere v rastlinných i živo-číšnych potravinárskych surovinách. Okrem tukových tkanív živočíchov (kde sa ich obsah blíži k 100 %) a semien vybraných rastlín (kde tvoria väčšinu zloženia) sa vyskytujú ako sprievod sacharidov či bielkovín v množstve nie-koľko % zo sušiny (podstatná časť potravín je zvyčajne tvorená vodou).

3


Obr. 1 Porovnanie zafarbe-nia škrobu (vľavo) a dextrínov (vpravo); v skúmavkách vý-sledok s roztokom jódu

ako modelové postupy na demonštráCiu prinCípov výroby potravín a ich domácej úpravy na pokrmy sme vybrali pre každú skupinu základných živín nie-ktoré jednoduché a materiálovo dostupné úlohy. Niektoré je možné urobiť za niekoľko minút, iné v rámci 1 – 2 vyučovacích hodín, mnohé môžu žiaci vykonať tiež ako domácu úlohu. Každý z pokusov ukazuje na niektorú z dôležitých vlast-ností potravín či princíp ich spracovania. Produkty jednotlivých pokusov môžu žiaci zhodnotiť senzoricky, t. j. ochutnaním.

Cukry

pečenie Chleba demonštrujeme v niekoľkofázovom postupe. Cesto pripra-víme pomocou tzv. kvásku (zmes múky, cukru a droždia). Toto cesto zmiešame s múkou a vodou a za občasného miešania necháme kysnúť (prebieha alko-holové kvasenie, pri ktorom vznikajú bubliny oxidu uhličitého; objem cesta sa zväčšuje). Ak sa pokus vykonáva frontálne žiakmi, zvolíme malé dávky surovín a na panvici či v hrncoch upečieme ako placky. (Ak panvica nemá teflónové dno, je nutné dať do nej kúsok tuku.) Pri učiteľskej demonštrácii alebo pri domácom prevedení zvolíme „chlieb“ tvaru hrubej placky s rozmerom panvice. Tenká vrs-tva sa pri obracaní rýchlo prepečie z oboch strán. Znakom prepečenia je vznik kôrky. Pri ňom prebieha tzv. dextrinácia, t. j. vznik tzv. dextrínov zo škrobu. Ide o čiastočne odbúraný (depolymerizovaný) škrob – polyméry glukózy s menšou molekulou. Na modelovom „chlebe“ pozorujeme i hnedé škvrny, ktoré sú mode-lom hnedej chlebovej kôrky, chleba pečeného v peci (tam sa pečie bez obracania a kôrku tvorí aj horná strana bochníka). Prebieha i množstvo ďalších procesov, napr. zmena bielkovín (tzv. denaturácia – viď ďalej) a reakcia medzi bielkovinami a sacharidmi, ktoré kôrke dodávajú farbu, chuť a vôňu. Produkt pokusu, ktorý zaberie asi hodinu, ochutnáme.

Časovo nenáročný postup prípravy suchej zápražky je modelom výroby dextrínu („rozpustného škrobu“). Je to výborný prostriedok na zahusťovanie i ochuco-vanie pokrmov. Dextrinácia tu prebieha opatrným pražením múky či škrobu. Celkom postačí prevedenie s lyžicou múky, ktorú treba miešať (napr. špajľou). Vzniknutá zápražka má oproti surovine pozmenenú farbu, chuť i vôňu.

Podobný postup je možné uplatniť aj so zemiakovým škrobom, kde je možné pre-ukázať mieru dextrinácie, t. j. stupeň zmenšenia molekuly škrobu (v závislosti od teploty a doby praženia), pomocou jednoduchej skúšky s jódovým roztokom, ktorý sa rôzne zafarbí (neodbúraný škrob je sýtomodrý, dextríny majú fialové odtiene, toto zafarbenie nie je na rozdiel od pôvodného škrobu stále).

Poky

ny a

rie

šeni

a4


Obr. 2 Pomôcky na prípravu tvarohu a pripravený produkt

Ešte menej času zaberie demonštrácia karamelizácie cukru (model výroby kara-melu pre cukrovinky a tzv. karamelové kuléry na farbenie potravín nahnedo). Karamelizácia spočíva v opatrnom zahrievaní kryštálového cukru na teplotu okolo 200 °C (celkom postačí zahrievať malé množstvo cukru v lyžici). Prebie-hajú zložité procesy spojené s čiastočným rozkladom cukru. Produkt má hnedú farbu, krásnu vôňu a jeho karamelovú chuť môžeme po vychladnutí ochutnať.

Alkoholové kvasenie cukrového roztoku je zjednodušeným modelom získava-nia alkoholických nápojov. Súčasne pri ňom môžeme demonštrovať model jed-ného zo spôsobov konzervácie.

Rozpustíme cukor vo vlažnej vode a roztok rozdelíme na dve polovice. Do druhej polovice pridáme kúsok droždia, rozmiešame a roztok umiestnime do uzavretej nádobky (najlepšie s kvasnou zátkou). Po chvíli dôjde k živému vývoju bubli-niek oxidu uhličitého, ktorý je spolu s etanolom produktom liehového kvase-nia. K druhej časti cukrového roztoku pridáme kyselinu benzoovú (prípadne dostupnejší borax), ktorá je bežným konzervačným prostriedkom, slúžiacim na elimináciu mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie sa potravín. Tu však nesledujeme konzerváciu cukrového roztoku, ale inhibíciu (zamedzenie činnos-ti) užitočných produkčných kvasiniek z droždia. Po premiešaní pridáme kúsok droždia ako v predchádzajúcom prípade. Vplyvom inhibície konzervantom tu kvasenie neprebehne.

Bielkoviny

tvaroh tvorí prevažne mliečna bielkovina kazeín; v prípade, že sa ako suro-vina použije plnotučné mlieko, sú v tvarohu obsiahnuté v značnej miere aj tuky. Princíp výroby spočíva vo vyzrážaní rozpustných bielkovín z mlieka skyslením. V priemysle využívané kvasenie pomocou tzv. mliečnych bacilov môžeme nahra-diť skyslením napr. octom. Tvaroh sa zrazí okamžite. Odfiltrujte ho od srvátky a po premytí vodou ochutnajte.

lepok je významnou súčasťou niektorých druhov múky, spomína sa hlavne v súvislosti s pšenicou, jačmeňom a žitom. Ide o bielkoviny, ktoré majú schop-nosť „lepiť“ cesto, ktoré po upečení dobre drží pohromade. Táto vlastnosť vy-nikne pri porovnávaní s múkou, ktorá lepok neobsahuje. Intoleranciu lepku pri jeho konzumácii spôsobuje ochorenie zvané celiakia, ktoré je v poslednom čase diagnostikované asi 1 % európskej populácie.

Poky

ny a

rie

šeni

a

5


denaturáCia bielkovín je proces, pri ktorom sa mení ich štruktúra a fyzikálne vlastnosti. Najjednoduchšia demonštrácia denaturácie je varenie vajca – varom sa mení skupenstvo bielku a žĺtka. Doba varenia určuje, či je vajce uvarené na-mäkko (vyzráža sa len bielok), či natvrdo (vyzráža sa bielok aj žĺtok).

Iné prevedenie denaturácie je varenie mäsa. Z mäsa (tvorí ho vo vode nerozpust-né bielkovinové tkanivo vláknitého charakteru) varením pripravíme polievku – vývar, do ktorého prejdú rozpustné produkty čiastočného odbúrania mastných bielkovín (časť z nich tvorí pri varení na hladine penu) a tiež rozpustný podiel mäsa, do roztoku sa uvoľní i tukový podiel nemiešateľný s vodou. Mäso v dôsled-ku zložitých chemických zmien prebiehajúcich pri vare zmení štruktúru a farbu, zmäkne, získa chuť a stane sa pre človeka dobre stráviteľným. S mäsom môže-me variť i kúsky polievkovej zeleniny (vhodný je zeler), na ktorých pozorujeme zmenu štruktúry (výrazné zmäknutie) a vylúhovanie chuťových látok do výva-ru. Varenie zeleru demonštruje tiež výrobu zeleninových konzerv a kompótov.

Tuky

Jednoduchý a rýchly pokus je prepúšťanie masla. Demonštrujeme ním skutoč-nosť, že maslo obsahuje 18 % vody (je to v podstate emulzia vody v tuku). Na lyžicu dáme kúsok masla a opatrne zahrievame. Roztavené maslo obsahuje vodu (prská). Po chvíľke zahrievania je voda prakticky odparená a obsah lyžice po stiahnutí z plameňa stuhne. Produkt je žltý odvodnený tuk. Žltý odtieň ukazuje určité odbúranie tuku (to modeluje i procesy zmien oleja pri fritovaní a pod.). Okrem žltého prepusteného masla zostanú na lyžici i vločky hnedej farby (škva-reniny), ktoré môžu vznikať z netukových prímesí v masle (mliečny cukor, biel-koviny), resp. oddelená kvapka vody.

Prepustenie masla sa predtým používalo ako spôsob predĺženia životnosti, na rozdiel od čerstvého masla má prepustené maslo oveľa menšie tendencie rýchlo sa pokaziť.

Voda v potravinách

Voda je dôležitou zložkou všetkých potravín, v niektorých čerstvých potravinách (ovocie, zelenina, mlieko, mäso) i hlavnou zložkou. Odstraňovanie vody z čer-stvých potravín (sušenie) znemožňuje existenciu mikróbov a ide teda o najjed-noduchší spôsob konzervácie. Bežne sa používa sušenie húb, ovocia, rýb a pod. V suchej forme sa dostávajú na trh napr. strukoviny.

Vysušené potraviny sú však požívateľné a pred konzumáciou je všeobecne nutné hydratovať ich máčaním vo vode. Pritom prebieha napučanie vysušeného mate-riálu a surovina zmäkne. Pri strukovinách je máčanie vo vode obzvlášť dôležité. Popri napučaniu sa súčasne vylúhujú toxické látky, ktoré znižujú stráviteľnosť strukovín.

Poky

ny a

rie

šeni

a6


Obr. 3 Účinok konzervantov na šunku; zľava benzoan sod-ný, kuchynská soľ, kontrolná vzorka

varenie šošoviCe si vyžaduje jej namočenie do druhého dňa. Pred vlastným varením zlejeme vodu (výluh zo šošovice je toxický). Šošovicu najmenej polho-dinu varíme.

Ďalšou úlohou, demonštrujúcou obsah vody v potravinách, predstavuje už spo-mínaný postup prepúšťania masla.

Konzervácia

Konzervácia je spôsob, ako zamedziť alebo obmedziť rozklad potravín, ktorý je účinkom mikroorganizmov, húb alebo plesní. Je možné vykonať ju rôznymi spôsobmi, napr. účinkom tepla (zavarenie, pasterizácia mlieka či piva) alebo rôznymi chemickými látkami. Tie sú volené tak, aby boli toxické pre nižšie or-ganizmy, ale je nutné vyberať taký obsah v potravinách, ktorý neškodí človeku pri požití a ne ovplyvňuje chuť potravín. V modelovom pokuse sú využité vysoké koncentrácie konzervantov, ktoré ukážu ich schopnosť zastaviť rozklad potravín.

Poky

ny a

rie

šeni

a

7

Rodina a domácnosťd PRíPRava jedál a výživad 3Po

kyny

a r

ieše

nia ❀ Aktivita 1 (90 minút)

výučbové priestory bežná učebňa s varičompomôCky múka pšeničná, polovica balenia kvasníc (cca 20 g), miska (objem asi 1 liter), lyžica, mištička, lyžička, soľ, cukor, vlažná voda, kuchynská doska, panvica, varič, príp. malé množstvo oleja

❀ Aktivita 2 (10 minút)výučbové priestory bežná učebňa s varičom alebo liehovým kahanompomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, hladká pše-ničná múka, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie

❀ Aktivita 3 (10 minút)výučbové priestory bežná učebňa a s varičom alebo liehovým kahanompomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, ochrana pred tep-lotou (handra, chňapka, rukavice), varič, kryštálový cukor, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, pohár, voda

❀ Aktivita 4 (30 minút)výučbové priestory bežná učebňapomôCky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 miš-tičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom 250 – 350 cm3

❀ Aktivita 5 (60 minút)výučbové priestory bežná učebňapomôCky 3 ks PET fliaš s objemom 0,5 l, kvasné zátky, polievková lyžica, lyžička, vápenná voda, konzervant (kyselina benzoová alebo borax), cukor, kvasnice, voda, vodný kúpeľ zohriaty na teplotu asi 35 °C

❀ Aktivita 6 (15 minút)výučbové priestory bežná učebňapomôCky mlieko, ocot, pohár na zrážanie s objemom 250 – 300 cm3, lyžička na miešanie, jemné (čajové) sitko (priemer asi 10 – 12 cm) a vodu na premytie

❀ Aktivita 7 (10 minút)výučbové priestory bežná učebňapomôCky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 miš-tičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom 250 – 350 cm3

❀ Aktivita 8 (15 minút)výučbové priestory bežná učebňa s varičompomôCky 2 vajcia, nádoba na varenie, lyžica, voda, varič

❀ Aktivita 9 (45 minút)výučbové priestory bežná učebňa s varičompomôCky cca 10 – 15 dkg kuracieho mäsa, malý hrnček, varič, voda, soľ, prípadne mrkva alebo zeler

❀ Aktivita 10 (15 minút)výučbové priestory bežná učebňa s varičom alebo liehovým kahanompomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, pred teplotou teplote (handra, chňapka, rukavice), varič, maslo, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie

❀ Aktivita 11 (45 minút)výučbové priestory bežná učebňa s varičompomôCky cca 10 – 15 dkg šošovice vopred namočenej 24 hodín vo vode, malý hrniec, varič, voda, lyžica na miešanie, 3 mištičky

8


Použité materiály a odkazy1 Kadlec P., Melzoch K., Vol-dřich M., a kol.: Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin, Ostra-va, Key Publishing, 2009. iSBn 9788074180514

2 Hejda S.: Kapitoly o výživě, Praha, Avicenum, 1985.

3 Hampl B., a kol.: Přehled potravinářského a kvasného průmyslu, Praha, SnTL, 1962.

Poky

ny a

rie

šeni

a ❀ Aktivita 12 (10 minút)výučbové priestory bežná učebňapomôCky 3 plátky mäkkej šunky (šunková saláma, junior, gothaj), 3 miš-tičky, potravinárska fólia, kyselina benzoová (príp. benzoan sodný), kuchyn-ská soľ, ochranné rukavice

Jednotlivé aktivity sú koncipované pre žiakov od 7. triedy, s výnimkou aktivity 3, ktorá je vhodná pre vyššie ročníky (8., ešte lepšie 9. ročník), kde už na základe informácií z chémie vedia o existencii polymérov a mali by byť schopní vykonať jednoduchý dôkaz popisovaného deja – rozštiepenie polyméru na menšie čas-tice. Zároveň sú tiež schopní vykonať skúšku s jódovým roztokom. Ten je možné získať vo forme tzv. jódovej tinktúry v lekárni/drogérii, alebo ho môže pripraviť vyučujúci chémie (využíva sa na niektoré pokusy).

Všetky aktivity sú navrhnuté tak, aby boli uskutočniteľné s minimálnym vyba-vením, optimálne bežnými kuchynskými potrebami. Vďaka tomu je možné tieto aktivity vykonať i doma. V prípade aktivity 5 kvasné zátky nie sú nutné, je možné nahradiť ich jednoduchou vhodnou hadičkou (napr. hadičkou využíva-nou v akvaristike na dodávanie kyslíka) zavedenou do pohára s vápennou vodou. Vápennú vodu je nutné pripraviť vopred. (Asi 2 – 3 lyžičky haseného vápna opa-trne vysypte do 1 litra destilovanej vody a za občasného premiešania nechajte asi týždeň stáť. Číru kvapalinu nad bielym kalom opatrne zlejte, obsahuje roz-pustený podiel haseného vápna.) Ak do takého roztoku zavediete oxid uhličitý (ktorý vzniká pri kvasení), kvapalina sa zakalí vylučovanou zrazeninou vápenca, v ktorom je oxid uhličitý viazaný.

Ak nemáte možnosť použiť kvasnú zátku s vápennou vodou, je možné pozoro-vať vývoj bublín oxidu uhličitého v roztoku a podľa množstva bublín odhadnúť intenzitu prebiehajúceho kvasenia. O vzniku oxidu uhličitého pri kvasení potom treba informovať bez dôkazu.

Pri aktivite 1 je tiež možné vykonať porovnanie, pričom sa použije rovnaké cesto, ale bez pridania kvasníc. Nekvasený chlieb je veľmi pevný a má i odlišnú chuť, pretože pri kvasení dochádza aj ku štiepeniu škrobu.

Pri aktivite 11 je nutné namočiť šošovicu deň vopred, aby ju bolo možné variť v deň predvádzania. Aktivita 12 si vyžaduje týždennú prestávku medzi prípra-vou a vyhodnotením výsledkov.

Časť aktivity sa predvádza zahrievaním na variči alebo podobnom zdroji tepla. Tu je nutné dbať na ochranu zdravia. Hrozí jednak popálenie sálavým žiarom samotného zdroja tepla a tiež i popálenie ohrievanou kovovou lyžicou, pretože kov je dobrý vodič tepla a lyžica môže popáliť prsty. Ďalším rizikom je práca s vápennou vodou. Je vhodné, aby manipuláciu s týmto roztokom, ktorý môže byť dráždivý voči pokožke, vykonával vyučujúci.

9

Rodina a domácnosťd PRíPRava jedál a výživad 3Uč

eBný

Tex

T Pr

e ži

aka Základné zložky potravy sú cukry, bielkoviny a tuky. Niektoré potraviny sú vy-

rábané priemyslovo a prichádzajú do obchodu v konzumovateľnej forme, iné konzumujeme v surovom stave (napr. ovocie, zelenina). Častejšie však surové potraviny (zelenina, mäso) alebo potravinárske polotovary (múka) v domácnos-ti spracovávame rôznymi postupmi. Častým spôsobom úpravy je napr. tepelné spracovanie (pečenie, varenie).

Nasledujúce úlohy sú vybranými modelmi jednoduchých postupov výroby a do-mácej prípravy potravín. Niektoré z nich modelujú postupy, na ktorých je zalo-žená priemyselná výroba potravín (výroba tvarohu, alkoholové kvasenie cukru, ktoré je podstatou výroby piva, vína či liehu, pečenie chleba, výroba dextrínu). Iné z úloh modelujú jednoduché úpravy potravín či potravinárskych produktov v domácnosti (varenie vajec, varenie šošovice, varenie mäsa, prepúšťanie masla, príprava suchej zápražky, karamelizácia cukru, porovnanie rôznych druhov múky z hľadiska obsahu lepku) alebo sa venujú konzervácii potravín.

10


Prac

ovný

LiS

T

➋Aktivita 1 – Príprava kysnutého cesta a pečenie chleba (chlebo-vé placky)

pomôCky múka pšeničná, polovica balenia kvasníc (cca 20 g), miska (objem asi 1 liter), lyžica, mištička, lyžička, soľ, cukor, vlažná voda, kuchynská doska, panvica, varič, príp. malé množstvo oleja

Postup má tri časti: príprava kvásku, kysnutie cesta a pečenie.

❀ Príprava kvásku 1. Do mištičky odmerajte 2 lyžice múky, pridajte pol lyžičky cukru a štipku

soli. Premiešajte. 2. Pridajte rozmrvené kvasnice, opatrne pridávajte vlažnú vodu a miešajte.

Pripravený kvások by nemal byť úplne tekutý. 3. Pozorujte správanie kvásku. Po nakysnutí začnite s prípravou vlastného

cesta.

❀ Príprava a kysnutie cesta 1. V miske zmiešajte asi 100 g múky s polovicou lyžičky soli. 2. Pridajte kvások a za stáleho miešania lyžicou pridávajte vlažnú vodu.

Vzniknuté cesto musí byť také husté, aby držalo tvar a neroztekalo sa. 3. Nechajte asi 30 – 45 minút kysnúť. 4. Vykysnuté cesto vyklopte na dosku vopred posypanú múkou. Vytvarujte

z cesta placku a nechajte ju asi 10 – 15 minút oddychovať.

❀ Pečenie 1. Pripravenú placku vložte na rozohriatu panvicu a pomaly opečte z oboch

strán do vzniku svetlohnedej kôrky. Ak nemáte k dispozícii panvicu s nepriľ navou úpravou, je nutné buď placku pred pečením dostatočne pomúčiť z oboch strán, alebo piecť na malom množstve oleja, aby sa zabránilo prilepeniu.

2. Popíšte javy, ktoré ste pozorovali v priebehu prípravy „chleba“. Pri výsled-nom produkte môžete posúdiť i jeho chuť.

11


Aktivita 2 – Príprava suchej zápražky

pomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, hladká pšeničná múka, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie

1. Na lyžicu alebo do hrnčeka vysypte asi jednu až dve lyžičky múky. 2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili,

a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom.

3. Každú minútu prerušte zahrievanie a pozorujte zmeny farby, vône a prí-padne chuti.

Prac

ovný

LiS

T

➌12


Prac

ovný

LiS

T

➍Aktivita 3 – Príprava dextrínov tepelným štiepením škrobu

pomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, zemiakový škrob, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, niekoľko skúmaviek, roztok jódu (jó-dová tinktúra), voda

1. Na lyžicu alebo do hrnčeka vysypte asi jednu až dve lyžičky škrobu. 2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili,

a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom.

3. Asi po piatich minútach ukončite zahrievanie a malé množstvo upraže-ného škrobu vysypte do skúmavky.

4. Do druhej skúmavky vysypte malé množstvo pôvodného škrobu. Do oboch skúmaviek pridajte niekoľko lyžičiek vody, premiešajte a pridajte kvapku roztoku jódu.

5. Zafarbenie roztoku v skúmavkách porovnajte medzi sebou a zhodnoťte.

13


Aktivita 4 – Karamelizácia cukru

pomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, varič, kryštálový cukor, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie, pohár, voda

1. Na lyžicu alebo do hrnčeku vysypte asi jednu až dve lyžičky kryštálového cukru.

2. Lyžicu uchopte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili, a opatrne začnite zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešavajte špáradlom.

3. Priebežne pozorujte topenie cukru a zmeny farby taveniny. 4. Po zhnednutí nechajte zmes vychladnúť. Zhodnoťte výslednú farbu a vôňu.

Rozpustite karamel vo vode a zhodnoťte, ako zafarbil vodu.

Prac

ovný

LiS

T

➎14


Prac

ovný

LiS

T

➏Aktivita 5 – Kvasenie cukrového roztoku

pomôCky 3 ks PeT fliaš s objemom 0,5 l, kvasné zátky, polievková lyžica, lyžička, vápenná voda, konzervant (kyselina benzoová alebo borax), cukor, kvasnice, voda, vodný kúpeľ zohriaty na teplotu asi 35 °C

1. Do každej nádoby odmeriate 2 polievkové lyžice cukru, pridáte asi 2 deci-litre vody a miešate do rozpustenia cukru.

2. Do kvasnej zátky nalejete vápennú vodu. 3. Do každej nádoby odmeriate 1 lyžičku kvasníc a kvasnice rozmiešate. 4. Do jednej z nádob pridáte pol lyžičky konzervantu a rozmiešate. 5. Všetky nádoby uzatvoríte kvasnými zátkami. 6. Jednu z nádob bez pridaného konzervantu ponoríte do vyhriateho vod-

ného kúpeľa, jednu ponecháte stáť voľne, rovnako tak i fľašu s pridaným konzervantom.

7. Pozorujete prebiehajúce deje a zmeny zaznamenávate. 8. Vyhodnotíte vplyv teploty a konzervantov na správanie kvasníc.

15


Aktivita 6 – Výroba tvarohu

pomôCky mlieko, ocot, pohár na zrážanie s objemom 250 – 300 cm3, lyžička na miešanie, jemné (čajové) sitko (priemer asi 10 – 12 cm), voda na premytie

1. Do pohára nalejete 1 – 2 decilitre mlieka. 2. Za stáleho miešania prilejete 0,5 decilitra octu. 3. Vyzrážanú tvarohovú hmotu necháte asi 10 minút odstáť. 4. Odstátu zmes prelejete cez sitko a prepláchnete vodou. 5. Tvaroh v sitku opatrne premiešavate lyžicou, aby odtieklo čo najviac pre-

bytočnej vody. Vzhľadom na jemnosť častíc odchádza aj časť pevného podielu.

6. Vzniknutý tvaroh vyklopíte a prípadne ho i ochutnáte.

Prac

ovný

LiS

T

➐16


Prac

ovný

LiS

T

➑Aktivita 7 – Izolácia lepku z múky

pomôCky hladká múka pšeničná a hladká múka kukuričná, lyžička, 2 mištičky, priehľadná kuchynská fólia, voda, 2 poháre s objemom 250 – 350 cm3

1. Do každej z mištičiek dáte 2 – 3 lyžičky múky, do jednej kukuričnú, do druhej pšeničnú. Ďalší postup je zhodný pre obe múky.

2. Postupne pridávate po kvapkách vodu a tvarujete z danej múky tuhé cesto.

3. Z cesta vytvarujete guľôčku, mištičku prekryjete kúskom kuchynskej fólie a necháte 10 – 15 minút stáť.

4. Guľôčku vyberiete z misky, ponoríte do pohára s vodou, kde ju opatrne skúsite trieť. Sledujete rozdiel medzi správaním dvoch druhov múky.

17


Aktivita 8 – Varenie vajec

pomôCky 2 vajcia, nádoba na varenie vody, lyžica, voda, varič

1. Privediete vodu k varu a vložíte do nej 2 vajcia. 2. Po 3 minútach jedno vajce lyžicou vyberiete a schladíte studenou vodou. 3. Po 10 minútach varu schladíte i druhé vajce. 4. Vajcia olúpete, pozdĺžne rozrežete a porovnáte ich vzhľad.

Prac

ovný

LiS

T

➒18


Prac

ovný

LiS

T

➓Aktivita 9 – Varenie mäsa

pomôCky cca 10 – 15 dkg kuracieho mäsa, malý hrnček, varič, voda, soľ, prí-padne mrkva alebo zeler

1. Posúdite vzhľad, farbu a konzistenciu surového kuracieho mäsa, prípadne i olúpanej zeleniny.

2. Vložíte do hrnca s litrom vody, pridáte lyžičku soli a privediete k varu. 3. Za stáleho mierneho varu pozorujete zmeny farby mäsa a zeleniny, sle-

dujete vznik peny. 4. Asi po 15 minútach ukončíte var a necháte vychladnúť. Vyberiete mäso

i zeleninu z vývaru a znovu posúdite vzhľad, farbu a konzistenciu.

19


Aktivita 10 – Prepúšťanie masla

pomôCky polievková lyžica alebo malý plechový hrnček, ochrana pred teplo-tou (handra, chňapka, rukavice), varič, maslo, špáradlo alebo kúsok špajle na miešanie

1. Na lyžicu vložíte kúsok masla veľkosti vlašského orecha. 2. Lyžicu uchopíte pomocou handry alebo rukavice, aby ste sa nepopálili,

a opatrne začnete zahrievať. Počas zahrievania opatrne premiešate špá-radlom.

3. Po pretavení celého objemu a rozpustenia na kvapalinu opriete lyžicu a necháte ju vychladnúť.

4. Po vychladnutí opatrne prejdete lyžicou stuhnutou hrubou vrstvou. Na dne lyžice by ste mali nájsť malé množstvo vody.Pr

acov

ný L

iST

10

20


Prac

ovný

LiS

T

11Aktivita 11 – Varenie šošovice

pomôCky cca 10 – 15 dkg šošovice namočenej 24 hodín vopred vo vode, malý hrniec, varič, voda, lyžica na miešanie, 3 mištičky

1. Zlejete vodu zo šošovice. 2. Odoberiete malý podiel napučanej šošovice bokom na porovnanie a zvy-

šok presypete do hrnca a doplníte vodou tak, aby bola šošovica úplne ponorená.

3. Privediete šošovicu k varu a pomaly varíte asi 20 – 30 minút za občas-ného premiešania.

4. Do troch mištičiek nasypete pôvodnú suchú šošovicu, napučanú šošo-vicu a uvarenú šošovicu. Posúdite vlastnosti a prípadne i chuť jednotli-vých vzoriek.

21


Aktivita 12 – Konzervácia

pomôCky 3 plátky mäkkej šunky (šunková saláma, junior, gothaj), 3 mištičky, potravinárska fólia, kyselina benzoová (príp. benzoan sodný), kuchynská soľ, ochranné rukavice

1. Dva plátky šunky postupne „obalíte“ v konzervante, vložíte do mištičky a prekryjete potravinárskou fóliou. Jeden plátok necháte bez úpravy ako kontrolný a tiež ho vložíte do mištičky a zakryjete. Konzerváciu vykoná-vate v latexových rukaviciach.

2. Všetky mištičky necháte voľne stáť v miestnosti mimo priameho slnka jeden týždeň.

3. Po týždni skontrolujete vzhľad a prípadný zápach jednotlivých vzoriek. Kontrolná vzorka už bude mať nepríjemný zápach, je nutné ovoniavať veľmi opatrne. Zhodnotíte účinnosť jednotlivých spôsobov konzervácie.Pr

acov

ný L

iST

12

22

Documents

Princípy výroby a spracovania potravín v domácnosti · 3.1 PrincPy výroBy a SPracovania PoTravn v ìocnoSTi Cukry (sacharidy) sú najrozšírenejšou zložkou potravy, ktorá