Proces tehnologic SVAITER BUN.ppt

STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZEI “ŞVAIŢER”

Unitatea de învăţământ C.T.I.A. “DUMITRU MOŢOC” Bucureşti

Operatorul economic CARREFOUR UNIRII

Coordonator de practică PATOI CARMEN

Tutore NICULESCU CRISTINA

Elev CRISTEA C. GEORGE

“Competenţe pentru o piaţă a muncii competitivă în context european!”

• 15.1. Colaborează în echipă pentru stabilirea zilnică a obiectivelor proceselor tehnologice.

• 15.2. Utilizează documentaţia necesară proceselor tehnologice

• 15.3. Efectuează calcule tehnologice specifice• 15.4. Asigură materiile prime şi auxiliare pentru

procesele tehnologice

MODUL: Planificarea proceselor tehnologice din industria

alimentară

• Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din industria alimentară:– gama sortimentală– produse zilnice– stocuri beneficiari

• Structura documentelor şi documentaţiilor– reţete de fabricaţie– normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii,

scăzămintele– instrucţiuni tehnologice– norme interne– rapoarte de producţie– note de cântărire – fişe de magazie

Teme prevăzute în curriculum

• Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice– resurse materiale– resurse financiare– resurse de timp – resurse umane

• Planificări şi programe de acţiune– zilnice– decadale – lunare, etc.

• Modele cadru de organigrame şi planul adaptat la diverse situaţii ipotetice

Teme prevăzute în curriculum

Date despre operatorul economic

• CARREFOUR ORHIDEEA:Splaiul Independentei

nr. 210-210B (Grozăveşti) Telefoane: 021/ 317.76.46;

021/ 317.76.47;

037.414.52.00Fax: 021/ 317.76.36;

021/ 317.76.37 E-mail:

[email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

Materii prime şi auxiliare

• Laptele de vacă folosit la fabricarea sortimentului de brânză Şvaiţer trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate prevăzută în standardele şi normele interne:

• să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional, cu furaje de bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător,

• să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului microorganismelor ce le conţine;

• aciditatea să fie de 16 – 20oT; • să se evite laptele obţinut în primele 8 – 10 zile de la fătare şi în

ultimele 10 – 15 zile de lactaţie. • Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor constă în

efectuarea unor determinări: • analiza organoleptică: culoare, gust, miros; • analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie (proba

lactofiltrului), densitatea, grăsimea, aciditatea şi conţinutul de proteine;

• analiza microbiologică prin care se determină, în special, prezenţa bacteriilor coli şi a celor butirice.

• Deşi aceste determinări dau rezultate după terminarea procesului tehnologic, ele permit luarea unor măsuri care să reducă defectele brânzeturilor (sărare mai puternică, menţinerea brânzei la temperatură mai joasă în timpul fermentării). De asemenea, fac posibile intervenţiile la locurile de unde s-a recoltat laptele.

• Culturile lactice • Pentru însămânţarea brânzeturilor se folosesc culturi selecţionate de

bacterii lactice, specifice sortimentului. Pentru brânza Şvaiţer se foloseşte o cultură conţinând un amestec de Streptococcus termophillus şi Thermobacterium helveticum.

• Clorura de calciu se adaugă în scopul îmbunătăţirii capacităţii de coagulare a laptelui şi a caracteristicilor coagulului rezultat.

• Cantitatea adăugată variază în limite largi (10 – 30 g CaCl2/100 litri de lapte), în funcţie de procedeul de pasteurizare aplicat şi de anotimp.

• În procesul de fabricare a brânzeturilor, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în laptele pregătit pentru închegare sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 40% (800 g CaCl2 cristalizată se dizolvă într-un de apă).


• Cheagul este un ferment provenit din mucoasa stomacului glandular al rumegătoarelor tinere (miei, iezi, viţei), în perioada în care acestea se hrănesc în exclusivitate cu lapte.

• Cheagul poate fi în stare lichidă sau solidă. Cel în stare solidă se prezintă ca o pulbere fină, fără granulaţii sau impurităţi cu cristale fine de sare, de culoare alb-cenuşie uniformă, care se păstrează în cutii de metal inoxidabil, căptuşite cu hârtie pergament, în spaţii uscate, reci şi întunecate.

• Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, în a cărui compoziţie predomină clorura de sodiu, obţinută prin extragerea din zăcăminte subterane de sare gemă, din mare sau din saramură naturală. Conţinutul de clorură de sodiu nu trebuie să fie sub 97% în stare uscată, excluzând aditivii.

• La fabricarea brânzeturilor, sarea este folosită pentru prepararea saramurii sau se utilizează ca atare pentru sărarea uscată. Aceasta trebuie să fie o sare de bună calitate şi să corespundă standardelor.


• Apa potabilă• În secţiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanţă

deosebită. Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi făcută fără a se asigura - în cantităţi suficiente - apa potabilă de la reţea. Utilizarea acesteia ca material direct se face în situaţii impuse, cum sunt:– prepararea soluţiilor de clorură de calciu şi de enzimă coagulantă,

ce se adaugă laptelui pregătit pentru închegare;– prepararea saramurii pentru brânzeturi;– ridicarea temperaturii boabelor de coagul la încălzirea „a doua”;– spălarea vaselor, ustensilelor, aparaturii şi spaţiilor de lucru.

• Tifonul• În secţiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în

diferite scopuri: – filtrarea laptelui la recepţie sau în alte locuri, pe traseul tehnologic;– acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;


– acoperirea unor semifabricate, atunci când sunt păstrate mai mult timp descoperite pe mese, rafturi sau în bazine;

– întreţinerea roţilor de caşcaval sau de brânzeturi pe durata maturării.

• Desimea fibrelor ţesăturii pe 10 cm trebuie să fie în urzeală de 120 ± 4, iar în bătătură de 110 ± 4. Pânza de tifon trebuie să fie descleiată, degresată, fără miros, curată şi fără pete. Lungimea unei bucăţi va fi de maximum 150 m.

• Pânza sedilă• Pânza pentru industria laptelui sau sedila, cum este numită în mod

obişnuit, se foloseşte la fabricarea brânzeturilor pentru presarea coagulului, a caşului sau a bucăţilor de brânză formată.

• Pânza sedilă este o ţesătură de bumbac sau bumbac în amestec cu poliester, trebuie să fie curată pe ambele părţi, cu margini uniforme şi drepte.

• Nu se admit defecte care degradează pânza: capete de fire pe ambele feţe, cuiburi, pete de ulei, vopsea, rugină, noduri vizibile, fire lipsă, găuri sau rupturi.


• Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

• Recepţia calitativă este o importantă operaţie a procesului tehnologic, ce trebuie executată cu multă atenţie, cunoscut fiind că, de calitatea materiei prime depinde într-o foarte mare măsură calitatea produselor ce se vor obţine. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevăzuţi în STAS, în Normele igienico-sanitare pentru alimente şi Norma sanitară veterinară, care în principal sunt:

• examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen, cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt;

• examenul fizico–chimic prin care se determină: densitatea, aciditatea, determinarea punctului de grăsime, gradul de impurificare;

• examenul biochimic: proba reductazei; • determinare parametrilor microbiologici: numărul total de germeni,

numărul celulelor somatice şi Stafiloccocus aureus.

Operaţii tehnologice

• La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie completate periodic cu proba coagulării laptelui, care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

• Pentru determinarea parametrilor calitativi prevăzuţi, se recoltează probe proporţional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o probă medie, iar din acestea se efectuează analizele necesare în laboratorul secţiei, în conformitate cu metodele prevăzute de standarde.

• Recepţia cantitativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se exprimă în litri. Modul în care se efectuează măsurarea laptelui diferă în funcţie de dotarea secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipiente de capacitate mică, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne).


• Filtrarea şi curăţirea laptelui• Filtrarea este o operaţie de curăţire a laptelui de impurităţile mecanice

prezente în masa sa. Aceste impurităţi sunt formate din: praf, paie, bălegar şi conţin cantităţi însemnate de microorganisme care infectează laptele, scăzându-i calitatea şi conservabilitatea. Întreaga cantitate de lapte destinată fabricării brânzei Şvaiţer va fi filtrată cât mai eficient, pentru îndepărtarea impurităţilor conţinute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor cu sită metalică, montate pe conducta de recepţie a laptelui, precum şi prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea în bazinul de recepţie şi cazanul de închegare.

• De asemenea, dacă secţia este prevăzută cu curăţitoare centrifugale, se va executa şi curăţirea mecanică cu aceste utilaje (mai puţin cantităţile ce sunt smântânite pentru normalizarea laptelui).

• Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de grăsime. Această practică se foloseşte în tehnologia obţinerii brânzeturilor - deoarece fiecare sortiment de brânză are un anumit conţinut de grăsime raportat la substanţa uscată. Laptele pentru brânza Şvaiţer se normalizează la un conţinut de grăsime de 3,2%.


• Pasteurizarea laptelui este o metodă de conservare cu ajutorul căldurii la temperaturi de sub 100˚C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.

• Tehnologia de fabricaţie a brânzei Şvaiţer prevede că doar o parte – reprezentând circa 40 - 50% din cantitatea de lapte ce urmează a se prelucra, se pasteurizează, restul de 50 - 60% fiind lapte crud.

• În funcţie de dotarea cu utilaje a secţiei, pasteurizarea cantităţii prevăzute poate fi făcută astfel: în cazanul cu pereţi dubli, în care urmează să se facă închegarea, constând în încălzirea la temperatura de 63 - 65˚C, timp de 20 - 30 minute.

• Răcirea laptelui urmează întotdeauna operaţiei de pasteurizare, temperatura de răcire fiind condiţionată de instalaţia de pasteurizare şi de destinaţia laptelui pasteurizat. După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 35 - 36˚C.

• Dacă pasteurizarea s-a făcut în cazane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli, iar dacă pasteurizarea s-a făcut în instalaţii cu plăci, atunci răcirea se face prin trecerea laptelui prin sectorul de răcire cu apă de la reţea, după care laptele este trimis în cazanul de închegare.


• Trecerea laptelui în cazanul de închegare

• Laptele prelucrat în fiecare cazan va fi format din amestecul a 40 - 50% lapte pasteurizat şi 50 - 60% lapte crud, proporţie ce este determinată de calitatea laptelui, în sensul că, cu cât aceasta este mai bună, cu atât proporţia de lapte crud va fi mai mare şi invers.

• Pentru realizarea amestecului necesar, se procedează diferit, în funcţie de metoda de pasteurizare aplicată. Astfel, dacă pasteurizarea se face în cazanul de închegare, atunci în aceasta se trece mai întâi cantitatea de lapte (40 - 50%) ce se pasteurizează şi se răceşte, la care se adaugă apoi diferenţa necesară de lapte crud (50 - 60%). Dacă pasteurizarea se face în instalaţii cu plăci, atunci se trece la început în cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaugă laptele pasteurizat, rezultat din

instalaţie.


• Pregătirea laptelui pentru închegare• Amestecul de lapte crud şi pasteurizat, este încălzit la temperatura de

închegare, ce este cuprinsă între 32 - 34˚C şi se adaugă o cantitate de 8 - 10 g clorură de calciu la 100 l lapte, sub formă de soluţie apoasă cu concentraţie de 40%. În continuare, se adaugă culturile de bacterii lactice specifice brânzei Şvaiţer, formate din Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticum şi Lactobacillus casei, după care se adaugă cheagul.

• Închegarea sau coagularea laptelui este o importantă fază a procesului tehnologic. De modul în care aceasta se execută depinde obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, care se prelucrează în bune condiţii şi care asigură obţinerea produsului cu un conţinut de umiditate prevăzut. Închegarea laptelui în scopul obţinerii de brânză Şvaiţer se face la temperatura de 32 - 34˚C şi prin adăugare de enzimă coagulantă, astfel stabilită ca, închegarea să se facă în timp de 30 - 35 de minute. Pentru pregătirea soluţiei de închegare se procedează astfel: pentru închegarea a 100 l lapte se pun într-un vas circa 250 ml apă, în care se dizolvă 15 - 20 g sare, apoi se adaugă o linguriţă de enzimă coagulantă. După dizolvarea completă, soluţia obţinută poate fi adăugată în laptele destinat închegării imediat sau după cel mult 30 min.


• Soluţia de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau vană într-un jet subţire, repartizat uniform pe toată suprafaţa, sub o agitare continuă, cât mai bine executată, în toată masa, de jos în sus şi circular, timp de 2 - 3 minute, apoi se opreşte mişcarea laptelui, prin introducerea unui căuş în plan vertical la marginea cazanului. Se lasă apoi laptele pentru închegare, operaţiune care, în condiţii normale, trebuie să se realizeze în 25 – 35 de minute.

• Coagulul obţinut trebuie să aibă un aspect porţelănos, să fie bine legat, puţin elastic, să se preseze în bune condiţii, cu pierderi minime, iar produsul ce va rezulta să aibă consistenţă corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate.

• Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul format printr-o metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material plastic, ce se introduce în coagul, producând o ruptură de 2 - 3 cm. Un coagul corespunzător închegat va da o ruptură în linie dreaptă, cu aspect porţelănos, fără să adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.


• Prelucrarea coagulului în cazan• La început, se efectuează întoarcerea cu căuşul a stratului superior de

coagul, pe grosimea de circa 5 cm, cu scopul uniformizării temperaturii şi a conţinutului de grăsime. Se face apoi tăierea coagulului cu harfa sau cuţitul multilamelar, în coloane prismatice, cu latura de 2 - 3 cm, după care, coagulul este tăiat pe orizontală şi întors complet, cu ajutorul a două căuşe.

• Urmează mărunţirea coagulului cu harfa, până la obţinerea boabelor de mărimea bobului de grâu, operaţiune ce durează 10 - 15 minute şi care trebuie executată cu multă atenţie, pentru a preveni “prăfuirea” coagulului, mai ales atunci când consistenţa este mai moale.

• Se continuă amestecarea masei de coagul cu amestecătorul manual sau mecanic, timp de 40 - 50 minute pentru întărirea bobului, după care, se opreşte agitarea, se face o pauză pentru depunerea boabelor de coagul, apoi se evacuează circa 30% din zerul format în cazan.


• Încălzirea „a doua” a coagulului constă în încălzirea la o temperatură ce variază în funcţie de calitatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia şi de durata prelucrării coagulului. În condiţii normale, încălzirea se face, la început, până la temperatura de 45 - 46˚C, în timp de circa 20 minute, apoi temperatura se ridică la 55 - 56˚C, în timp de circa 10 minute - operaţiune ce se execută sub agitare continuă a boabelor de coagul.

• După terminarea încălzirii, se face uscarea bobului şi, în acest scop, se menţine temperatura de 55 - 56˚C şi se continuă amestecarea timp de 30 - 60 minute. La sfârşitul acestei operaţiuni, boabele de coagul trebuie să fie suficient de uscate, dar să-şi păstreze proprietăţile de lipire, moment ce se determină prin proba „boţului”. În acest scop, se ia în mână o cantitate mică de boabe de coagul, ce se strâng cu putere, formându-se o bucată compactă, care prinsă între degete şi apăsată la un capăt se rupe în două, iar dacă bucata este frecată între degete, se desface uşor.

• Se face apoi o agitare energică a întregii mase de coagul mărunţit, cu scopul de a se realiza o repartizare cât mai uniformă a boabelor de coagul, pentru ca bucata de brânză ce se va obţine să aibă un desen corespunzător, după care se lasă în repaus câteva minute.


• Durata normală a operaţiunii de prelucrare şi uscare a boabelor de coagul, până la trecerea în formă, trebuie să fie de 180 - 200 minute.

• Formarea brânzei• Formele utilizate pentru obţinerea brânzei Şvaiţer sunt executate din tablă

groasă de aluminiu (4 - 5 mm) de o construcţie specială, având capetele suprapuse (neîncheiate), pentru a permite modificarea diametrului în timpul presării, care se face printr-un sistem de strângere format dintr-o funie groasă, aplicată pe exteriorul formei şi un sabot de lemn, în care este fixat unul din capetele funiei.

• Umplerea formelor cu coagul se face pe o masă din beton faianţată, după ce, în prealabil, se face o pregătire a acestora, ce constă în: se pune pe masă un fund rezistent (grosimea de circa 4 cm) ce are diametrul puţin mai mare decât formele folosite şi se acoperă cu o pânză sedilă, pe care se aşează formele din aluminiu.

• Pentru formarea bucăţilor de brânză, coagulul dintr-un cazan este trecut în totalitate într-o singură formă. În acest scop, se fixează - prin înfăşurarea de mai multe ori – marginea unei pânze sedilă de dimensiuni corespunzătoare, pe o lamă de oţel inox, elastică şi suficient de lungă, ce se introduce pe lângă peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat.


• Se îndepărtează apoi lama de oţel şi se prind cu mâna colţurile pânzei, de către trei muncitori (un muncitor ţine două colţuri, iar ceilalţi doi câte un colţ), după care se scoate încet din cazan, pentru a permite scurgerea zerului şi se duce la forma pregătită. Se introduce apoi întreaga cantitate de coagul în formă, după care se face o repartizare a boabelor de coagul pe întreaga suprafaţă, urmărindu-se ca prin reglarea diametrului formei, înălţimea coagulului să depăşească cu 2 - 3 cm înălţimea formei, apoi se presează uşor cu mâna pentru a favoriza eliminarea zerului.

• Întrucât efortul fizic ce se depune de către muncitori pentru scoaterea manuală a coagulului şi introducerea în forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei operaţiuni. Astfel, secţiile de fabricaţie pot fi prevăzute cu o şină metalică, montată deasupra cazanelor de închegare şi a masei de formare, pe care rulează un scripete acţionat electric sau manual, cu care se scoate din cazan pânza sedilă cu coagul, având colţurile legate în diagonală şi se deplasează până deasupra formei.


• La secţiile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platformă, la diferenţă de nivel, golirea coagulului în forme se face prin curgere liberă din vană. De asemenea, este mecanizată operaţiunea de formare a roţilor de brânză.

• Presarea brânzei• Presele utilizate pentru brânza Şvaiţer pot să fie cu pârghie fixată în perete,

pe care apasă greutăţi şi un sistem de strângere a axului presei sau, mai perfecţionate, acţionate pneumatic.

• În vederea presării, peste blocul de caş din formă se aşează o pânză sedilă, iar pentru ca brânza să rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pânza sedilă se introduce cât mai adânc pe toată circumferinţa, între peretele interior al formei şi caş, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta se realizează şi o întindere uniformă a pânzei sedilă pe toată suprafaţa brânzei, evitându-se formarea de cute. Peste pânza sedilă se pune capacul de presare, identic cu cel pus sub formă, dar cu diametrul mai mic, apoi se lasă la autopresare, timp de 10 minute, după care se poate începe presarea brânzei.

• Presarea se face la început cu o forţă mai redusă, ce se măreşte progresiv până la 30 kgf pe kg de brânză, iar durata presării este de 18 - 20 ore, ce poate să fie mai redusă, respectiv de10 - 12 ore sau chiar 8 - 10 ore, pentru roţile cu greutatea mai mică.


• În timpul presării se execută 7 - 8 întoarceri a roţilor de brânză, primele la intervale mai scurte, iar următoarele mai rar.

• La prima întoarcere, după presare cu forţă redusă, se strânge puţin (se micşorează diametrul) astfel că, înălţimea caşului să depăşească cu 1 cm înălţimea formei, iar placa de presare să apese numai asupra caşului, apoi se continuă întoarcerile la intervale de timp mai mari şi cu o forţă ce este crescută treptat. La fiecare întoarcere a roţilor se face răzuirea caşului ce a trecut prin pânza sedilă cu o lamă metalică de inox, pe margini, pe toată circumferinţa, se înlocuieşte pânza sedilă cu alta uscată şi de fiecare dată se introduce sedila pe lângă peretele interior al formei şi se întinde cât mai bine, asigurându-se astfel obţinerea brânzei cu marginile uniforme şi coaja netedă pe toată suprafaţa.

• În timpul presării brânzei Şvaiţer trebuie asigurate condiţii optime pentru activitatea cât mai intensă a bacteriilor lactice conţinute, ce determină creşterea acidităţii, având ca urmare o eliminare mai rapidă a zerului. Din acest motiv, este necesar ca, în încăperea în care se face presare, să fie menţinută permanent temperatura corespunzătoare de circa 20˚C.


• Fasonarea şi marcarea roţilor de brânză• După presare, roţile de brânză sunt scoase din forme şi supuse unei

operaţiuni de fasonare, ce constă în tăierea cu un cuţit bine ascuţit a eventualelor muchii inelare (margini), formate în timpul presării. Îndepărtarea acestor muchii trebuie făcută complet şi cu multă atenţie, urmărindu-se ca tăietura să fie cât mai mică, pentru a nu dăuna aspectului exterior al brânzei. Se face apoi marcarea prin ştampilare cu tuş alimentar a fiecărei roţi, cu datele necesare identificării produsului (denumirea secţiei producătoare, data fabricaţiei).

• Sărarea şi zvântarea brânzei• După fasonare şi marcare, roţile de brânză se lasă o zi pentru a se răci

şi sunt presărate pe suprafaţă cu sare granulată. Urmează sărarea propriu-zisă, în bazine cu saramură având concentraţia de 24% sare, la temperatura de 14 - 16˚C şi durează timp de 6 zile, parametri ce se menţin constanţi prin recirculare.

• Saramurarea are loc în bazine cu o capacitate de 352 roţi şi cu un volum de saramură de 100 m3.


• La evacuarea din bazinul de saramură cu un transportor, roţile de brânză au pierdut zerul remanent şi au preluat o cantitate de sare adecvată. În fiecare zi, bucăţile de brânză sunt întoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeţele ce ies din saramură se presară de fiecare dată cu sare granulată.

• Răcirea saramurii la temperatura prevăzută, poate fi făcută prin prevederea unor serpentine din ţeavă de inox, direct în bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii printr-un răcitor cu plăci. Roţile de brânză scoase din bazinul de saramurare sunt aşezate pe rafturi uscate şi sunt lăsate timp de 24 ore, pentru zvântare.

• Maturarea brânzei Şvaiţer este un proces de lungă durată, ce se realizează în mai multe faze, în condiţii diferite de temperatură şi umiditate relativă a aerului, factori de care depinde în foarte mare măsură obţinerea unui produs de calitate.

• În timpul maturării se impune să se facă întreţinerea corespunzătoare a brânzei, constând în spălarea cu saramură, ştergerea suprafeţelor cu pânză uscată şi întoarcerea roţilor. Datorită faptului că greutatea roţilor este destul de mare (70 - 80 kg), întoarcerea lor se face destul de greu, iar pentru a uşura efortul fizic, acestea sunt aşezate pe funduri rezistente, cu ajutorul cărora sunt manipulate.


• Procesul de maturare şi întreţinere a brânzei se face în încăperi special amenajate cu rafturi, astfel:– în prima fază, se face prematurarea, timp de 12 - 14 zile, la

temperatura de 14 -18˚C şi umiditatea relativă a aerului de 80 - 85%. În acest timp, roţile de brânză sunt întoarse zilnic şi spălate cu saramură, după care sunt presărate cu sare grunjoasă;

– în a doua fază, se face maturarea propriu-zisă a brânzei, timp de 4 - 5 săptămâni, la temperatura de 22 - 25˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85 - 90%. În camera de maturare, la început, roţile de brânză sunt aşezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai scăzută, iar pe măsură ce procesul de maturare avansează, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare.

• În timpul maturării, la interval de două zile, se face spălarea cu saramură a roţilor de brânză, după care se şterg cu pânza uscată şi se întorc. În această fază a procesului de maturare, pasta brânzei devine elastică şi se formează desenul caracteristic, iar feţele brânzei devin uşor bombate.


• Temperatura în camera de maturare prezintă o mare importanţă prin faptul că, dacă este mai ridicată, determină un proces mai intens de fermentare, având ca urmare o bombare prea mare a suprafeţelor exterioare şi un desen prea bogat, în schimb, dacă temperatura este mai scăzută, microflora specifică este slab dezvoltată, iar brânza obţinută are suprafaţa plată şi un desen prea redus;– a treia fază de maturare - numită şi „maturarea de depozit” se face

în încăperi cu temperatura de 14 - 15˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85% şi durează circa 2 săptămâni. În literatura de specialitate se arată că, maturarea brânzei la temperaturi scăzute („maturarea de depozit”) se face într-un timp mult mai mare, de 2 - 4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea acesteia se datorează, în special, calităţii materiei prime, care nu corespunde în toate cazurile condiţiilor prevăzute. În timpul ultimei faze de maturare, întreţinerea roţilor de brânză se face la intervale mai mari, acestea fiind spălate şi întoarse de două ori pe săptămână.

• Maturarea se consideră terminată atunci când coaja brânzei are o culoare gălbuie, pasta este elastică, iar gustul şi aroma pronunţate, caracteristice sortimentului.


• Ambalarea brânzei se face în mod diferit, în funcţie de destinaţia pe care o are produsul. Astfel, dacă livrarea se face sub formă de roţi întregi, aşa cum au rezultat din fabrică – destinatarii fiind fabrici de brânzeturi topite sau societăţi specializate în porţionarea brânzei - atunci se face învelirea roţilor cu hârtie, apoi se introduc în lăzi confecţionate din material lemnos. În schimb, brânza Şvaiţer destinată livrării în reţeaua comercială, se porţionează în secţia de fabricaţie şi se ambalează în folie de material plastic contractibilă, care se vacuumează şi se închide prin termosudare, după care bucăţile se introduc în cutii de carton. Ambalajele vor fi etichetate şi marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roată de brânză sau bucată cu produsul preambalat, precum şi pe ambalajele de transport utilizate (lăzi de lemn sau cutii de carton).

• Eticheta brânzeturilor maturate trebuie să conţină următoarele menţiuni alimentare:– conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, exprimată în

procente;



– procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare);

– o menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricare.

• Depozitarea brânzei• Dacă după maturare brânza Şvaiţer nu se livrează imediat, atunci, fără a

fi ambalate, roţile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi în camere frigorifice curate, dezinfectare, deratizare, fără miros străin şi bine aerisite, la temperatura de 2 - 8˚C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 85%. Pentru a preveni apariţia mucegaiului pe suprafaţa roţilor de brânză în timpul depozitării, acestea vor fi spălate cu saramură şi întoarse, cel puţin o dată pe săptămână.

• Bucăţile de brânză Şvaiţer, porţionate şi preambalate în pungi din material plastic, se vor depozita până la livrare pe rafturi, sau ambalate în cutii de carton, sau pot fi aşezate pe paleţi, pe mai multe rânduri. Temperatura şi umiditatea relativă a aerului vor fi aceleaşi ca la depozitarea roţilor de brânză.

• C. BANU, E. MELENGHI – Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui – Manual pentru clasele XI – XII, licee cu profil de industria alimentară şi şcoli profesionale, anul III, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti, 1995.

• C. BANU şi col. – Tratat de inginerie alimentară – vol. 2, Editura AGIR, Bucureşti, 2010.

• C. BANU şi col. – Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – seria Inginerie alimentară, Editura AGIR, Bucureşti, 2007.

• V. RADU – Tehnologia procesării laptelui şi produselor lactate – Editura SHIK, Bucureşti, 2005.

• GH. VOICU, M.F. DAVID – Instalaţii şi tehnologii în industria de prelucrare a laptelui – Editura MATRIX ROM, Bucureşti, 2008.

Bibliografie

Documents

Proces tehnologic SVAITER BUN.ppt