4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO TINTO

4.1.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO TINTORECOLECCION Y TRANSPORTE:

La recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los

racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es

transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, teniendo especial

cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido imponiendo que el transporte

se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 20Kg. de capacidad.

Hay que tener en cuenta que por cada 100 kilos de uva se extraen unos 65

litros de vino.

PREPARATIVOS:

Esterilizar todos los instrumentos que se vayan a utilizar. Para la esterilización se

utilizan 100 gr. de meta bisulfito potásico en polvo por cada 10 litros de agua a

temperatura ambiente. Agitar bien el agua antes de utilizarla.

En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el

proceso, ya que una contaminación bacteriana podría echar al traste toda la

operación.

ESTRUJADO Y DESPALILLADO:

Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar.Los

racimos se someten al Despalillado, que consiste en eliminar la raspa de los

granos de uva. El Estrujado, rotura de granos, formándose una pasta de mosto,

hollejos y pepitas pasan a los depósitos de acero inoxidable donde se llevará a

cabo la fermentación.

Si no disponemos de una despalilladora, estrujadora, o prensa lo podemos hacer

tipo artesanal, dicho de otra manera manualmente, despalillar los racimos

quitarles la parte leñosa. Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las

pepitas a la cuba de fermentación primaria.

Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, bidón alimentario, cuba de

madera etc. Mejor que quede abierta para permitir una oxigenación rápida del

mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el

volumen del mosto más el “sombrero” que crece encima del mosto aumenten

entre ¼ y ½ del volumen original.

Añadimos metabisulfito potásico en polvo, que desarrolla una acción

antioxidante y antiséptica. En este caso, la dosis que aconsejamos es de 100 mg /

litro. Se coje un poco de mosto de la cuba en un recipiente se disuelve el

metabisulfito y se agrega a la cuba dejándolo bien mezclado.

La Chancla aconseja llevar una muestra del mosto a un laboratorio enológico

para que nos hagan una analítica y nos aconsejen, ya que la cantidad de meta

bisulfito que se añade está en función del grado del mosto y de su variedad,

también conviene saber la acidez del mosto.

La cuba de fermentación se puede cubrir con una tela mosquitera para evitar

que le entre polvo al mosto o mosquitos, pero es necesario que tenga una buena

aireación.

FERMENTACIÓN:

Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman

los azucares fermentables del mosto(Glucosa y Fructosa), como fuente de

carbono para su nutrición y lo transforman en etanol (alcohol etílico), liberándose

a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se

transforma en calor. Por ello durante la fermentación del vino, se debe renovar con

asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un

recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez, el mosto va

calentándose por lo que se hace necesario refrigerar los depósitos para controlar

la temperatura.

El proceso suele durar unos 7-12 días, aunque depende mucho del factor añada,

ya que tras cada vendimia las condiciones y composición del mosto son

diferentes.

La regla estequiométrica suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de

azúcar se obtiene 1grado de alcohol expresado en % sobre el volumen. Por lo que

si un vino posee un grado alcohólico probable de 13%vol., quiere decir que el

mosto posee una concentración de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al

mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para su consume en

fresco, o tomar en pequeñas cantidades, debido a que la alta concentración de

azúcares. La temperatura ideal o prefereible es de 27 °C.

Si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino,

llamado vino de lágrima, se procede al “descube”, consistente en trasegar el

líquido, separado ya de la materia sólida, a otra cuba. Los hollejos,

descartartando el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el fondo de

la cuba, los prensamos o estrujamos manualmente obteniéndose un vino, llamado

vino de prensa más rico en color y taninos, y que recomendamos añadirlo con el

resto.

Esta cuba procederemos a cerrarla, pero dejando un orificio para la salida de

gases, no permitiendo la entrada de oxígeno, para lo cual crearemos

artesanalmente una válvula anti-retorno, que puede ser un tubo bien sellado que

sale de la cuba y el otro extremo dentro de un recipiente con agua, esta válvula

casera tiene la misión de dejar salir los gases pero no la entrada de aire.

En esta cuba es en la que se realizará siempre y cuando se den las condiciones,

el afinamiento de los vinos tintos que se obtiene con la segunda fermentación

denominada maleo láctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al

transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el

láctico.

Esta segunda fermentación se logra en general de forma espontánea y es muy

importante para lograr un buen vino tinto.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, volvemos a añadir metabisulfito en

este caso, la dosis que aconsejamos es de 60 mg / litro, y será momento del

trasiego, donde se le quita al vino las impurezas y borras que se forman en el

depósito. En el trasiego coger el vino limpio de las partículas decantadas que

quedan en el fondo del envase, en el ejemplo hemos cogido una manguera sujeta

a un palo de madera dejando libre el fondo donde quedan las impurezas.

De los hollejos prensados o brisa, los guardamos para elaborar orujo por

destilación.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos

trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

ALMACENAJE

Se suele hacer en depósitos de acero inoxidable, pueden ser depósitos cerrados,

y últimamente tipo siempre llenos.

Este vino es un Vino Joven, tanto si lo guardamos en depósitos o en botellas el

consumo ideal sería entre los 12-24 meses después de la vendimia.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCO

4.2.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO BLANCOEste tipo de vinos, son por lo general, suaves y fáciles de tomar, el preferido de

muchas damas y muchas veces utilizado como aperitivo. Al contrario de lo que se

puede pensar, se puede elaborar de uvas blancas o tintas, esto último es posible,

debido a que el 99% de las cepas tintas, tienen su pulpa y jugo de color blanco, lo

que unido a un proceso de producción especial permite hacer vinos blancos de

uvas tintas, sin embargo, lo mas común es hacerlos de uvas blancas.

El proceso de elaboración de estos vinos es mas o menos como sigue:

1. Los racimos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado que

busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar los

elementos vegetales del tallo (escobajo), porque esto agregaría aromas y sabores

indeseables al vino.

2. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el

cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.

3. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las

materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto

es trasegado a otro recipiente.

4. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un

proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los

azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.

5. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el

paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se

eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.

6. Si el vino va a tener “Crianza”, en este momento se colocan en barricas de

roble, en los cuales permanecerán hasta que estén listos para embotellados.

7. Luego viene el embotellado, en este momento el productor decide si deja el vino

en las bodegas, por un tiempo, para que envejezca, y por último salir a la venta.

Son vinos que se toman a temperaturas más frescas que los tintos, de entre 8 y 12

grados centígrados, y acompañan muy bien carnes blancas, con preparaciones

sencillas, y salsas suaves.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO ROSADO

4.3.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO ROSADO :Este es un tipo de vino producido en pocas cantidades, son muy parecidos a los

blancos en aroma y sabor, suaves y fáciles de tomar, y a través del tiempo han

tenido mala fama, sin embargo, hay vinos rosados elaborados con seriedad y de

muy buena calidad.

Como resultará obvio para su elaboración debe haber uvas tintas, aunque podrían

usarse conjuntamente con uvas blancas.

Hay varios procesos para la elaboración de este tipo de vino, por lo que vamos a

presentar el más común:

1. Los racimos son sometidos al “Despalillado”, procedimiento que consiste en

eliminar el tallo, también llamado escobajo o raspón, y dejar los granos o uvas

sueltos.

2. Los granos sueltos se someten al “Estrujado”, que no es más que un prensado

que busca romper la piel de las uvas (hollejo), y extraer su jugo o mosto, sin dañar

las semillas, porque esto agregaría aromas y sabores indeseables al vino.

3. A continuación el jugo o mosto se deja en reposo con los hollejos, con el fin de

que estos liberen las sustancias colorantes que le darán su tono rosado.

4. A continuación se procede al “Sangrado” o “Desvinado”, proceso mediante el

cual se separan del mosto, los racimos, los hollejos y las semillas.

5. Luego viene el “Desfangado”, poniendo el mosto en reposo y esperando que las

materias sólidas en suspensión se vayan por gravedad al fondo, y luego el mosto

es trasegado a otro recipiente.

6. El siguiente paso es dejar en reposo el mosto para que “Fermente”, este es un

proceso mediante el cual las levaduras presentes en los hollejos, transforman los

azúcares del mosto en alcohol, mientras libera calor y dióxido de carbono.

7. Una vez finalizada la fermentación, el mosto se transformó en vino, y sigue el

paso de “Clarificación”, en el cual y por trasiegos sucesivos y/o filtración, se

eliminan los sólidos resultantes de la fermentación.

8. Luego viene el embotellado, ya que es muy raro que estos vinos se les de

crianza en madera o botella, y ya están listos para salir a la venta.

Son vinos que se toman a temperaturas similares a los blancos, de entre 8 y 12

grados centígrados, y al igual que los blancos, acompañan muy bien carnes

blancas, con preparaciones sencillas, y salsas suaves.

5. EQUIPOS USADOS. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN O DE CONTROL

EQUIPOS USADOS

Estrujadora

La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en

contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros

añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).

Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña

tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por

medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los

rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda

toda la vendimia estrujada por igual.

Los rodillos deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la

derecha y el otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y

sea estrujada. Además, los dientes o estrías de ambos rodillos deben engranar

bien para que el estrujado sea correcto. Por general uno de los dos rodillos se

desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro de un tornillo, se acerca

o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con el grosor de

las uvas.

También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar,

imprimen un fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las

paredes de un tambor perforado. Esto produce que la uva y el raspón se

destrocen e introduzcan en el mosto sustancias erbacerbas del raspón y de las

pepitas. No son recomendables para elaborar buenos vinos.

Despalilladora

La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi

exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después

de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos,

embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se

despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas

verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin

su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y

esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a

esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.

Bombas

En la bodega Guayabo se utiliza una bomba de desplazamiento positivo o llamada

también de pistón. A través de esta se asegura que al transportar la una no se

rompa la pepa que provocaría un sabor amargo en el vino.

Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales:

evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos

muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más cómodo es la adquisición de

bombas auto aspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas

operaciones de cebado de la bomba.

El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una

utilidad específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente,

en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo

espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas: Existen bombas de pastas

que manejan mosto, hollejos y raspones incluso; Bombas de líquidos viscosos que

mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo líquidos limpios.

Tanques de Fermentación: El tanque de la bodega Guayabo está fabricado en

cemento y se encuentra revestido por dentro. Se encuentra dividido en tres sub-

partes.

Toneles de madera: En estos equipos se colocan los

vinos que se destinan a ser añejados, pueden soportar

varios años dependiendo del tipo de vino. El material

es de madera debido a que posee la propiedad de ABSTINGENCIA del vino, es

decir se mantiene el sabor.

INSTRUMENTOS DE MEDiCIÓN O DE CONTROL

Refractómetro y densímetro: Gracias a estos equipos se puede medir el grado glucométrico de una muestra de líquido de uva, donde se calcula la densidad, y luego se compara con tablas para obtener los resultados.

Termómetro: Este equipo se utiliza en la bodega Guayabo para controlar que la

temperatura en la parte superior de los tanques de fermentación jamás sea por

encima de 30º C.