Production : M.Rahimi

1

HACCPHACCPشنايي با سيستمشنايي با سيستمآآ

Hazard Analysis and Critical Control PointsHazard Analysis and Critical Control Points

ط كنترل ط كنترل اا و نق و نقاتاتطرطرااخخممتحليل تحليل بحرانيبحراني

Production : M.Rahimi

www.kkpb.ir

عارفه با شركت كنندگانعارفه با شركت كنندگانمم

نامنام

سازمان متبوعسازمان متبوع

سمتسمت

موضوع اين دورهموضوع اين دورهبا با ميزان آشنائيميزان آشنائي

خود را خود را ... ... لطفا- تلفن همراه/ پيجر ولطفا- تلفن همراه/ پيجر و ..خاموش كنيدخاموش كنيد

www.kkpb.ir

3

HACCPHACCPتاريخچه پيدايشتاريخچه پيدايش

كاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان 1960دهه :NASA و طراحی و اجرای مفاهيمHACCP توسط

شرکت پيلزبری 1971 : مطرح شدن مفهومHACCP در كنفرانس ملي

و کاربرد آن در صنايع امريکاحفاظت مواد غذايي

1973: بري بطور عملي در زهمكاري ناسا و شركت پيلاجراي سيستم

1981 : انتشار اولين ويرايشCodex Alimentarius

1983 توصيه :HACCP توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت جهاني

4


1985 : سيستمHACCP به اطالع عموم رسيد

1993 تعميم اصول عمومي :HACCP توسطFAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP

توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC

1995 شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين :نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجالس

مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تإسيس WTO

5







6







7


1997 انتشار دومين ويرايش :Codex Alimentarius 97/13 تحت عنوان استاندارد

1998 دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا :براي صادرات فرآورده هاي غذايي با منشإ دامي

و دريايي اجباري شد

1999 دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم :توسعه اقتصادي ملزم به تدوين و اجراي

استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديد

8

آشنايي با سازمان كدكسآشنايي با سازمان كدكس

سازمانCodex Alimentarius جهت برنامه ريزي تإسيس WHO/FAOو تلفيق استانداردهاي صادره

يافته است

:انتشار استانداردهايي در حهت تضمين هدف سالمت مصرف كنندگان نهايي محصوالت غذايي

:يكسان سازي استانداردهاي غذا در دنيا رسالت بمنظور سهولت در تجارت

9

آشنايي با سازمان كدكسآشنايي با سازمان كدكس

Codex Alimentariusقوانين مواد غذايي :

( سازمان تجارت جهانيWTO كدكس را بعنوان )مرجع استانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي

شناسد.

10

داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييغذايي

اهميت نقش غذا در جامعه و افزايش آگاهي مصرفكنندگان نسبت به خطراتي كه مواد غذايي ناسالم

ميتواند حامل و ناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي سطح دانش در اجتماع

روند صنعتي شدن توليد غذا

ارتباطات گسترده جوامع

گستردگي چرخه توليد تا مصرف

11

داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييمواد غذايي

بروز بيماريهاي ناشناخته

لزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذايي

ناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري در توليدمواد غذايي

كاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري و تكيهبيشتر و دقيقتر بر نقاط كنترل بحراني

12

داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت داليل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييمواد غذايي

قابل اغماض نبودن ايمني مواد غذايي برخالفساير ويژگي هاي محصول )ظاهر، مزه،

قيمت،...(

HACCP به توليدكننده، فروشنده و تهيه كننده موادغذايي از ايمني غذا اطمينان ميدهد.

كاهش در هزينه ها از طريق نظام مند كردنخريد توليد و نگهداري

13

HACCPHACCPچيست؟ چيست؟

HACCPي است مبتني بر دانش استفاده از سيستمابزار و فنون شناسايي مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع مواد غذايي و بكارگيري

روشهايي جهت پيشگيري از وقوع اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول نهايي

براي سالمت مصرف كننده خطر ندارد

دامنهHACCP در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از مرحله تهيه مواد اوليه )مزرعه( تا توزيع و

رسيدن به دست مصرف كننده نهايي )رستوران( را دربرگيرد

14

HACCPHACCPدرباره درباره

HACCP سيستم ايمني غذا ميباشد و رويكردياست فني به ايمني غذايي

سيستمHACCP كامال- علمي و نظام مند بوده كه كنترل آنها را بمنظور اقداماتخطرات بارز و

اطمينان از ايمني مواد غذايي شناسايي ميكند

HACCP ابزاري است براي ارزيابي خطرات و--qrrrrr بر برقراري سيستمهاي كنترلي كه اصوال

پيشگيري بيشتر از تكيه بر آزمودن محصول نهايي، تأكيد دارد

15

ISO9000ISO9000و و HACCPHACCPكاربرد كاربرد كاربردHACCP با پياده سازي نظامهاي

سازگار 9000مديريت كيفيت نظير ايزو ميباشد

ايزو برايHACCP سودمندست، ولينميتواند جانشين آن شود

ايزو براي هر نوع سازماني توصيه ميشودفقط درصنايع غذايي كاربرد HACCPولي دارد

16

HACCPHACCPمزاياي سيستم مزاياي سيستم

توجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده •كننده مواد غذايي

برخورداري از مبنايي كامال- علمي•

كارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، •بدليل اينكه اصوال- نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را طي يك دوره

و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد

مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه •يا توزيع كننده مواد غذايي، تا حد مقتضي برعهده

ميگيرد

شركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر •در بازار جهاني ياري ميكند

17


موانع تجارت جهاني را كاهش ميدهد•

به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد غذايي •برنامه ريزي و سرمايه گذاري كرده اند، كمك

شاياني ميكند

مشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي برطرف •ميكند

موجب افزايش اعتماد توليد كننده و مشتري ميگردد•

Zero )توليد بدون نقصنگرش اين سيستم بسوي •Defect )است

18


به آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق است •

تضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل فرآيند •ميسر ميسازد

نمونه گيري و آزمون محصول نهايي را كاهش •ميدهد

از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي •)فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي( محافظت ميكند

از توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي •محافظت ميكند

19

HACCPHACCP سيستم سيستم اشكال عدم كاربرداشكال عدم كاربرد

بازرسي صد در صد ضريب خطاي زيادي دارد•

بازرسي صد در صد براي تشخيص خطرات بيولوژيكي •و شيميايي اغلب تخريبي است.

هزينه و وقت زيادي براي بازرسي بايد صرف شود•

بازرسي برمبناي نمونه برداري نمي تواند قابل اعتماد •باشد زيرا توانايي تشخيص خطر بسته به حساسيت،

اختصاصي بودن و قابليت اطمينان روش متفاوت است

توانايي به دام انداختن خطر در نمونه انتخابي به نحوه •توزيع عامل خطر و فراواني وقوع آن بستگي دارد

20

HACCPHACCP مشاغل مرتبط بامشاغل مرتبط با

از ابتداي تهيه مواد اوليه تا پايان بسته بندي و عرضه محصول به مشتري نظير:

آماده سازي•فرآوري•توليد•بسته بندي•ساير مشاغل مرتبط با توليد مواد غذايي•

21

طبقه بندي رشته هاي صنايع طبقه بندي رشته هاي صنايع غذاييغذايي

آشاميدني ها1.

محصوالت آردي، شيريني جات، 2.تنقالت خشك، فرآوري هاي سيب

زميني و خشكبارتخم مرغ و فرآورده هاي آن3.غالت و فرآورده هاي آردي، نشاسته، 4.

شكرسبزيجات، ميوه، ادويه جات5.صنعت مهمانداري و تهيه و تإمين 6.

مواد غذاييغذاهاي فوري، ساالدهاي تازه7.مراكز خدماتي مرتبط با صنايع 8.

غذايي و ...

22

تعاريفتعاريف

HACCP:

ايمني ماده مخاطرات بحرانينظامي كه غذايي را شناسايي، ارزيابي و كنترل

ميكند

طرح ) HACCP (Plan:

بمنظور HACCPمدركي كه مطابق اصول بحرانيطرات اخماطمينان از كنترل بخش موردنظر برايايمني ماده غذايي

زنجيره غذايي تهيه ميشود

23

HACCPHACCP نيازمندي ها و الزاماتنيازمندي ها و الزامات

GMP

Training Lab SystemC&D

HACCP Plan

24

خانه ايمنی و بهداشت مواد غذايیخانه ايمنی و بهداشت مواد غذايی

GMP (Codex 97/13)

System aspects:Maintanence, Calibration, Audits, Mng review,…

Technical aspects:C&DPest Control

HACCP

} اقدامات

پيش نيازی

}اقداما

ت پيش نيازی

25

چيست؟چيست؟ GMPGMP يا يا روش فرآوري صحيحروش فرآوري صحيح •GGood MManufacturing PPractice

معيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب شدن •ماده غذايي بر اثر شرايط بد جلوگيري ميكنند

•GMP ،توجه به جوانب زيرساختها، تسهيالتتجهيزات و بهداشت كاركنان ميباشد

يك سيستم كنترل توليد كه بروي جنبه هاي •بهداشتي و روشهاي پيشگيري از آلوده شدن

مواد غذايي تإكيد دارد

، راهنماهاي بين الملليGMPبراي رعايت اصول • Codex 97/13 و ضمائم EEC 93/43 استفاده ميشود

26

GMPGMP نيازمندي هاينيازمندي هاي

طراحی و تسهيالتطراحی و تسهيالت: با توجه به وضعيت طبيعی فعاليتها و کليات

يسک آنها جانمايی و طراحی فضاها، تجهيزات و تسهيالت بايد بگونه ای باشد که اطمينان

حاصل شود:

آلودگی کاهش يافته است•

امکان تعميرات، تميز کردن و ضدعفونی وجود • به Air borneدارد و امکان آلودگی از طريق

حداقل رسيده است.

27


طراحی و تسهيالت:طراحی و تسهيالت:

سطوح و مواد در تماس با مواد غذايی، غير •سمی، بادوام بوده و براحتی تعمير و تميز می

شوند

در صورت لزوم تسهيالتی نظير کنترل حرارت، •رطوبت و ... در دسترس هستند

از ورود و دسترسی آفات پيشگيری شده •است.

28


(:(:LocationLocationمحيط اطراف يا موقعيت )محيط اطراف يا موقعيت )

عدم وجود منابع بالقوه آلوده كننده در محل •کارخانه

اقدامات حفاظتی و پيشگيرانه برای رفع آلودگي •هاي احتمالي محيط اطراف و دوری از:

نواحی دارای آلودگی محيت زيست•فعاليتهای صنعتی تهديدکننده جدی برای آلودگی •

موادغذايينواحی مستعد هجوم آفات•نواحی سيل خيز بدون مانع•نواحی نگهداری زباله و ضايعات•

29


طراحي ساختمان و فضاهاي توليد:طراحي ساختمان و فضاهاي توليد:

بايد بگونه اي باشد كه از حركت روان •توليد جلوگيري نكند و

Crossموجب بروز آلودگي متقاطع )•Contamination توسط پرسنل و فرآيند )

توليد نگردد

30


ساختارهاي داخلي سالن توليد:ساختارهاي داخلي سالن توليد:

توليد در صنايع غذايي بايد از سالن هاي•مواد و مصالح بادوام و دارا ي نگهداري آسان كه قابل نظافت و در موارد لزوم

قابل ضدعفوني باشند ساخته شود

سطوح ديوارها، پارتيشن ها و كف بايد •نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر سمي بر محصول نهايي نداشته و تاسقف دارای

سطوح صاف باشند

31



كف بايد امکان جمع آوری آبهای سطحی و •قابليت شستشو و ضدعفونی داشته باشد

سقف و قيدوبستهای باالسری بايد تجمع •آلودگي را حداقل نموده و داراي ريزش ذرات و

ميعان بخار آب نباشد

درب ها بايد به آساني قابل شستشو بوده و •جنس آنها به گونه اي باشد كه جاذب رطوبت

نبوده و قابليت شستشو و در موارد لزوم ضدعفوني داشته باشد

32



پنجره ها بايد به آساني قابل شستشو باشند •

پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز •و بسته شدن نباشند )بهترست سالن فرآوری

اصلی حداقل پنجره را داشته و از نور مصنوعی استفاده کند(.

در مواردي كه پنجره ها باز و بسته ميگردند •بايد جهت جلوگيري از ورود حشرات به توري

با قابليت جابجايی و تميزکردن مجهز باشند

33



سطوح كاري كه مستقيما� با مواد غذايي تماس •دارند بايد سالم و با دوام بوده و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته

باشند

( و غير Smooth Cleanاين سطوح بايد صاف) •جذاب بوده تا در مواقع استفاده از دترجنت ها

و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز نشوند

C&Dسطوح بايد اثری بر موادغذايی و مواد •نداشته باشند

34


ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:

تجهيزات و ابزار و ظروفی كه مستقيما- با •مواد غذايي تماس دارند بايد داراي قابليت

تعمير و نگهداري، شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشند

ابزار و ادوات مورد استفاده بايد از جنسي •باشد كه موجب سمي شدن مواد غذايي

نهايي نگردد

عملکرد آنها در انطباق با مورد مصرف باشد•

35



در صورت لزوم لوازم و ادوات بايد •بادوام و قابل جابجايی و دمونتاژ باشند تا امکان نگهداری، تميزی، ضدعفونی و

پايش آنها وجود داشته باشد

تجهيزات بايد به گونه ای جانمايی شوند که •GHPشامل پايشهای الزم را تسهيل نمايد

36



ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، •حرارت دهي، خنك كردن و يا فريز نمودن مواد غذايي بايد داراي قابليت رسيدن به

دماي موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايي را داشته باشند

کليه تجهيزات فوق بايد دارای سيستم کنترل •و پايش باشند )مانند ترمومتر ديجيتال کاليبره

شده(

37



در صورت لزوم براي اطمينان از عملكرد •دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان نظارت

بر دما باشند از جمله ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروند:

اطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها وسمومات مترشحه از آنها

برای كنترل و پايش حدودبحرانی مطابقHACCPطرح

نياز به فراهم نمودن سريع دما و نگهداري درمدت زمان خاص براي ايمني محصول

38


ظروف نگهداري ضايعات)زباله( و مواد غير خوراكي:ظروف نگهداري ضايعات)زباله( و مواد غير خوراكي:

بايد قابليت شناسايي داشته باشند•

در صورت لزوم از عالئم هشداردهنده •استفاده شود

بايد از مواد غيرقابل نفوذ ساخته شده •باشند

قابل قفل شدن بوده و به نحوي نگهداري •شوند كه از اختالط عمدي يا سهوي آنها با

مواد غذايي جلوگيري بعمل آيد

39


تإمين آب:تإمين آب:

درصورتي كه آب مصرفي در تإمين ايمني •و مناسب بودن مواد غذايي مؤثر باشد بايد تجهيزات الزم جهت تإمين ذخيره

توزيع و كنترل دماي آب فراهم شودمشخصات آب آشاميدني بايد مطابق •

براي آب WHOآخرين ويرايش استاندارد مصرفي يا مطابق استانداردي باالتر از

آن باشد

40



آب غيرآشاميدني )آتش نشاني، توليد •بخار، سرما يا موارد نظير آن ( كه

مستقيما� در تماس با مواد غذايي نيستند بايد سيستم توزيع جداگانه داشته باشند

سيستم تإمين آب مصرفي غيرآشاميدني •بايد قابل شناسايي بوده و تماسي بين

دو سيستم وجود نداشته باشد

41



در تمامي موارد آب مصرفي بايد شرايط آب •آشاميدني را داشته باشد از جمله آب

مصرفي در عمليات شستشو و ضدعفوني

آب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد •بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه

اطمينان حاصل شود مصرف آن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايي تإثير ندارد

عمليات تصفيه آب بمنظور اطمينان از مؤثر •بودن آن بايد دقيقا� مورد پايش قرارگيرد.

42



شده يا حاصل از كندانس در Recycleآب •عمليات تقطير با اين شرط كه اطمينان

حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايي مشكلي ايجاد نميكند ميتواند

استفاده شوديخ مورد استفاده بايد از آب آشاميدني تهيه •

گرددبخار مورد استفاده در تماس مستقيم با •

مواد غذايي بايد از آب آشاميدني تهيه گردد

43


زهکشی و دفع فاضالب:زهکشی و دفع فاضالب:

بمنظور انتقال آب بارندگي يا فاضالب •بايد تسهيالت الزم فراهم گردد

اين طراحي بايد به نحوي صورت پذيرد •كه امكان آلودگي مواد غذايي يا آب

شرب به حداقل ممكن كاهش يابد

44


تميز كردن:تميز كردن:

تسهيالت الزم براي شستشوي مواد •غذايي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم

گردد

اين تسهيالت بايد قادر باشند در موارد •مقتضي آب گرم يا سرد با خصوصيات

آب آشاميدني را فراهم نمايند

45


تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:

تسهيالت الزم براي اطمينان از دستيابي به •بهداشت فردي پرسنلي كه مستقيما� با مواد غذايي در تماس هستند بايد فراهم گردد به

گونه اي كه اطمينان حاصل گردد كه آلودگي توسط آنها به مواد غذايي منتقل نميگردد

اين تسهيالت بايد بطور مناسبی جانمايی •طراحی و ساخته شوند و بايد شامل موارد

زير باشند:

46


تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:تسهيالت بهداشت فردي پرسنل:

تسهيالت شستشو و خشك نمودن دستها •شامل دستشويي و تإمين آب گرم و

سرد يا با دماي كنترل شدهتوالت با طراحي مناسب بهداشتي•تسهيالت مناسب رختكن•

موارد فوق بايد در مكان هاي مناسب وبه نحو صحيحي طراحي و استقرار يابند

47


كنترل دما:كنترل دما:

متناسب با طبيعت مواد غذايي تسهيالت •الزم براي حرارت دهي، خنك كردن، يخ

جود داشته زدن و انجمادو انبارش آنها وباشد

در سردخانه ها بايد امكان پايش دما •بمنظور اطمينان از تإمين دماي الزم جهت

ايمني و مناسب بودن مواد غذايي فراهم گردد

48


كيفيت هوا و تهويه:كيفيت هوا و تهويه:

تهويه هوا بصورت مكانيكي يا طبيعي •بايد بمنظور حصول شرايط زير انجام

گيرد: جلوگيري از تجمع آلودگي ناشي از

هواي آلوده در محل هاي خاص يا كندانس قطرات آب

كنترل دماي محيط كنترل بوهايي كه ميتواند بر مناسب

بودن مواد غذايي تإثير داشته باشد

49


كيفيت هوا و تهويه:كيفيت هوا و تهويه:

كنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور ايمني و •سالمت مواد غذايي الزم باشد

سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه •( به طرف Uncleanجهت هوا از مناطق غيرتميز )

( در جريان نباشد. در Cleanمحيطهاي تميز )مواقع ضروری هوا بايد به نحو مناسبی تمیز

باشد

فن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع مقتضي •تميز گردند

50


روشنايي:روشنايي:

نور الزم بمنظور امكان فرآوري بهداشتي مواد •غذايي بايد بصورت طبيعي یا مصنوعي فراهم

گردددرصورت لزوم نور نبايد به نحوي باشد كه اثری بر •

��يی که رنگ در نتايج داشته باشد )بويژه در جانتيجه نهايی موثرست(

شدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام •عادي فعاليت را فراهم نمايد

المپ ها و روشنايي ها بايد در جايی که الزم است •به نحوي پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود

ن بروي مواد غذايي ريخته در صورت شكسته شدنميشود

51


انبارش:انبارش:

در مواقع مقتضي بايد تسهيالت مناسب جهت •انبارش مواد غذايي و ساير اقالم مصرفي

نظير مواد شيميايي مصرفي كه در عمليات تميزكردن و ضدعفوني بكار ميروند يا ساير مواد شيميايی غير غذايی )روغن، سوخت(

فراهم گرددطراحي انبارها درصورت لزوم بايد دربرگيرنده •

موارد زير باشند:قابليت نگهداري و نظافت جلوگيري از ايجاد محلي براي النه گذاري و

تخم ريزي حشرات

52


انبارش:انبارش:

توانايي محافظت مواد غذايي از آلوده كنندهها را داشته و خود موجب آلودگي مواد غذايي

نگردد درصورت لزوم، قابليت تإمين شرايط الزم

براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت را داشته باشد

انواع تسهيالت الزم در انبار با طبيعت موادغذايي مرتبط باشند

در موارد مقتضي محلهايي جهت انبارش موادشيميايي يا ساير مواد سمي خطرناك بايد

اختصاص داده شوند

53


سيستم كنترل آفات:سيستم كنترل آفات:

حيوانات و حشرات موذي يكي از آلوده كننده هاييهستند كه ايمني و سالمت مواد غذايي را به خطر مي

اندازند

رعايت بهداشت در محل توليد مواد غذايي مانع حضورآنها ميشود

تإمين شرايط مطلوب وGHP ((Good Hygiene Practice دقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به

كاهش ورود آنها ميشود

ساختمانهاي توليدي بايد نگهداري و تعمير شوند تا ازامكان رشد و تكثير آنها جلوگيري شود

54


سيستم كنترل حيوانات موذي:سيستم كنترل حيوانات موذي:

فضاهاي پنهان از ديد، سوراخ ها و شكستگي هايروي ديوار ها، درب ها و پنجره ها، مسير فاضالبها و

ساير مسيرها ميتوانند محل مناسبي جهت رشد و تكثير حيوانات و حشرات موذي باشند که بايد بدون

درز باشند

نصب توري بروي دربها و پنجره هايي كه بازو بستهميشوند، موجب جلوگيري از ورود آنها ميگردد

نصب توري بروي چاهك ها و مجاري فاضالب نيزموجب جلوگيري از ورود آنها ميگردد

حيوانات بايد در محيط کارخانه و سالنهای فراوریمشاهده نشوند

55



منابع غذايی بالقوه بايد در ظروف ضدآفاتو يا باالتر از سطح زمين انباشت شده و از

ديوار فاصله داشته باشند

محيطهای داخل و خارج کارخانه موادغذايی بايد تميز نگه داشته شوند

زباله و اقالم ضايعاتی بايد در ظروف دربدار و ضدآفات نگهداری شوند و تدابير

مناسبی برای انبارداری و امحا زباله بکار رود محل انبارش زباله بايد به نحو مناسبی

تميز گردد

56


سيستم كنترل حيوانات موذي:سيستم كنترل حيوانات موذي:

محل هايي كه ممكن است جهت تخم ريزييا سكونت حيوانات و حشرات مورد

استفاده قرار گيرد بايد بطور منظم مورد نظافت و ضدعفوني قرار گيرد

جهت كنترل حيوانات موذي بخصوص موشميتوان از تله گذاري استفاده نمود

محل تله ها بايد مشخص بوده و موردپايش قرارگيرد

57



برای مبارزه با آفات از مواد شيميايی يابيولوژيکی و يا فيزيکی استفاده شود بدون اينکه خود اين فعالیتها تهديدی برای ايمنی

مواد غذايی ايجاد کند

سيستمهای بهداشتی بايد جهت اطمينان ازاثربخشی پريود يک مورد پايش قرارگيرند

شامل بازرسی آغاز کار و نمونه برداری های ميکروبی از محيط و سطوح

اين فعاليتها بايد بازنگری دوره ای شده تا ازانطباق پذيری فعاليتها اطمينان حاصل شود

58

نگهداری و تميزی تاسيسات نگهداری و تميزی تاسيسات

تاسيسات و تجهيزات بايد در شرايطینگهداری و تامين شوند که:

کليه روشهای بهداشتی تسهيل شود

موجب پيشگيری از آلودگی مواد غذايی نظيرقطعات ريز فلزی پوسته شدن گچ آشغال و

مواد شيميايی شود

59

تعاريفتعاريف( ضدعفوني و گندزداييDisinfection:)

كاهش تعداد ميكروارگانيزم هاي موجود در يك محيط از طريق روشهاي فيزيكي و يا عوامل شيميايي تا حدي كه انطباق با

ايمني و مناسب بودن ماده غذايي را داشته باشد

( تميزكردنCleaning:)

رفع و برطرف كردن خاك، پس مانده غذايي، كثيفي، گريس يا ساير موارد

مرتبط

60

C&DC&Dالزامات الزامات رعايت اصولC&D (Cleaning & Disinfection) يكي از

مي باشدHACCPمباني

C&D بايد کليه باقيمانده مواد غذايی و کثيفی منبع آلودگی را از بين ببرد

متد و مواد مناسبC&D به طبيعت ماده غذايی بستگی دارد ضدعفونی ممکن است بعد از تميزی

بکار گرفته شود

مواد موردنيازC&D بايد به نحو مناسبی جابجا شده مطابق دستورالعمل سازندگان نگهداری شود از

مواد غذايی جداسازی شده و در ظروف شناسايی شده نگهداری شوند

61

C&DC&Dالزامات الزامات نظافت ميتواند با روشهای فيزيکی متفاوت

)جداگانه يا ترکيبی از آنها( اجرا شود نظير گرم کردن، ساييدن و خراشيدن، جريانات متالطم، با

جاروبرقی تميز کردن و يا ساير متدهايی که از آب اجتناب ميشود يا متدهای شيميايی که از دترجنتها،

اسيدها و قلياها استفاده ميشود

روشهایC&D:ميتواند شامل مراحل زير باشد حذف ضايعات و کثيفی ها از روی سطوح بکارگيری دترجنتها برای ازبين بردن خاک و کثيفی و

غشا باکتریها و نگهداری آنها در حالت مايع يا سرگردان شستن با آب )قابل شرب(برای حذف باقيمانده

دترجنتها و ازبين بردن خاک و کثيفی خشک کردن با ساير متدهای مناسب

62

C&DC&Dالزامات الزامات

برنامه هایC&D بايد اطمينان دهند که کليه قسمت های تاسيسات بطور مناسبی

تميز هستندو اين برنامه شامل تميز نمودن وسايل و تجهيزات نيز شود

برنامه هایC&D بايد بطور دائم و اثربخش پايش شوند تا از مناسب بودن و

اثربخشی و درصورت نياز مستندسازی برنامه ها اطمينان حاصل شود

63


بمنظور تإمين مطمئنC&D تنظيم يك برنامه بهداشتي مدون الزامي است. اين برنامه بايد مكتوب باشد و

شامل موارد زير باشد:

مکان ها، اسامی تجهيزات و ظروف و ابزاری که بايد تميزشوند

ابزار و وسايل الزممواد شيميايي الزم مدت زمان تماس با سطوح دستگاهها، ملزومات و محيط

كاريمسئولين انجام كارروش و پريود زماني نحوه پايش و نظارت مؤثر

درصورت لزوم برای تدوين برنامه بايد از متخصصين مشاور استفاده شود

64

C&DC&Dالزامات الزامات درصورت لزوم آزمايشگاه ميتواند با بررسي

نتايج حاصله ضمن حصول اطمينان از انجام صحيح عمليات نظافت و ضدعفوني طراحي شده نسبت به تغيير پريودهاي زماني يا مواد

شوينده و ضدعفوني ابراز نظر كند

برنامهC&D بايد شامل اماكن و وسايل زير باشد:

ابزارها و تجهيزات توليدي يا در ارتباط مستقيم بامواد غذايي

فضاها و اماكن مرتبط با توليدراهروها و مسيرهاي مرتبط با توليد)انبارها )مواد اوليه و محصول نهاييسرويس هاس بهداشتی

65


نمونه برنامهC&D:

نقطه كنترل

معيار پذيرش

اقدام كنترل

ي

روش اجرايي پايش اقدام اصالح

چه يچيزي

چگونه

دوره زماني

چه كسي

66

CLEANING PROGRAM SAMPLE CLEANING PROGRAM SAMPLE ((in ain a Sanitation Standard Operating Procedure-SSOP)Sanitation Standard Operating Procedure-SSOP) ::

Area Cleaning Procedure Frequency Verification Activity

Responsibility Record

Meat preparation area

(Batching, Mixing & Mincing)

Machine, Equipments, Floor Doors, Walls1-Remove soil matter2-Apply water rinsing3-Apply liquid detergent & liquid soap.4-Final rinsing5-Sanitization.6-For equipment (sieve, Knives) soaks them in detergent water after scrubbing.7-rinsing8-Then soak in chlorinated water for 15 min.

Daily Inspection of the cleaning process while it is being done

Cleaning Crew Daily check list for cleaning

67

دربهداشتدربهداشت HACCPHACCPو و GMPGMPنقش نقش

خطر

اشهدبت

كم

سطح قابل قبول

GMضروريP

زياد

HACCP

68

بهداشت فردي پرسنلبهداشت فردي پرسنل

به دليل تماس مستقيم پرسنل توليدي با محصوالت

در كارخانجات مواد غذايي رعايت اصول بهداشت فردي در كارخانجات مذكور به ويژه در مورد پرسنلي

-� با مواد غذايي روباز در تماس هستند، كه مستقيماالزامي است

برای اطمينان از اينکه پرسنل در ارتباط با موادغذايی)مستقيم يا غير مستقيم( نميتوانند آلودگی را به ماده غذايی انتقال دهند بايد سطح مناسبی برای

تميزی و نظافت پرسنل تعريف شود، لذا آنهايی که در سطح تعريف شده قرارندارند يا مريض هستند يا

رفتار مناسب بهداشتی ندارند، امکان آلودگی موادغذايی را دارا هستند.

69

وضعيت سالمتی و تندرستی پرسنلوضعيت سالمتی و تندرستی پرسنل

به پرسنلی که مشکوک به بيماريهای ناقل هستند نبايد

اجازه داد که در محل های سالن های فرآوری مواد غذايی تردد کنند.

هر يک از کارکنان مشکوک به بيماری بايد سريعا خودرا به مديريت معرفی کند

آزما�شات پزشکی پرسنل مرتبط با موادغذايی بايدانجام شود

دارا بودن كارت معاينه بهداشتي و احراز شرايط كاردر واحدهاي توليد مواد غذايي از يك مرجع دولتي

70

وضعيت سالمتی و تندرستی پرسنلوضعيت سالمتی و تندرستی پرسنل کارکنان درصورت بيماری يا شرايط زير بايد

سريعا خود را به مديريت معرفی کرده و از محلهای فرآوری دور نگه داشته شوند:

يرقاناسهالاستفراغتبزخم گلو با تب آسيبهای پوستی عفونی شده )بريدگيها دمل

يا جوش(هرگونه ترشح از گوش چشم يا بينی

71

تميز بودن پرسنل تميز بودن پرسنل استفاده از لباس كار مناسب و سطح باالی تميزی و

)ترجيحا� دو دست لباس براي ايجاد امكان شستشو در طول تميز هفته(

استفاده از كفش مناسب و مخصوص كار استفاده از كاله و نيز كاور صورت براي آقايان در

مواقع لزومپوشاندن زخمها و بريدگيها با کاور ضدآب:شستشو و ضدعفوني دست ها هنگام

شروع کار با مواد غذايی و پيش از ورود به سالن توليدسريعا- بعد از استفاده از توالتبعد از جابجايی مواد خام يا مواد آلوده کننده

72

رفتار پرسنل رفتار پرسنل کليه پرسنلی که در کارخانجات مواد غذايی فعاليت

می کنند بايد از هرگونه فعاليتی که مواد غذايی را آلوده می کند جدا اجتناب ورزند از جمله:

خوردن، آشاميدن، جويدن آدامس، آب دهانانداختن، سيگاركشيدن در سالن توليد، عطسه و سرفه کردن بروی موادغذايی باز )بدون محافظ(

عدم استفاده از زيورآالت، ساعت، سنجاق و نظايرآن در محل فرآوری ماده غذايی درصورتی که تهديد ايمنی و مناسب بودن ماده غذايی باشند

73

بازديدکنندگانبازديدکنندگان

کليه بازديدکنندگان کارخانجات مواد غذايی

بايد در جاييکه مناسب است لباس محافظ پوشيده و موارد اعالم شده را رعايت کنند

74

حمل و نقلحمل و نقل

محافظت از ماده غذايی دربرابر منابع بالقوه

آلودگی در حين حمل و نقل

محافظت از ماده غذايی دربرابر صدمه و خسارتی که باعث شود برای مصرف مناسب نباشد

تهيه محيطی که رشد پاتژن ها ياميکروارگانيزمهای مولد فساد و توليدکننده

توکسين ها را در مواد غذايی بطور اثربخش کنترل کند

75

حمل و نقلحمل و نقلوسايل نقليه و کانتينرها بايد بصورتی طراحی شوند

که:

موادغذايی يا بسته بندی آنرا آلوده نکنندقابليت تميزکردن موثر و يا ضدعفوني را داشته باشند درصورت لزوم امکان جداسازی مواد غذايی از مواد

غيرغذايی وجود داشته باشد محافظت موثر از ايجاد آلودگی از جمله گردوغبار و

ذرات قابليت نگهداری و حفظ درجه حرارت رطوبت فشارهوا

و ساير شرايط ضروری جهت محافظت از رشد ميکروارگانيزمهای خطرناک

امکان پايش دما رطوبت و ساير شرايط موردنيازوضعيت مناسب از لحاظ تميزی و تعمير برنامه شستشو و نظافت موثر و يا ضدعفونی در هر

بار تخليه و قبل از بارگيری

76

اطالعات مندرج روي محصولاطالعات مندرج روي محصولمحصوالت بايد داراي اطالعات مناسب باشند براي

اطمينان از اينکه:

در دسترس بودن اطالعات كافي و قابل دستيابيبراي نفر بعدي در زنجيره مواد غذايي شامل

نحوه:جابجايينگهداريفرآوريآماده سازينشان دادن سالمت و ايمني محصول

( درصورت نياز، بهرBatch قابل شناسايي و )بازيابي )فراخوان( ميباشد

77

آگاهي مصرف كنندگانآگاهي مصرف كنندگان مصرف كننده بايد دانش كافي در مورد بهداشت

مواد غذايي داشته باشد تا آنان را قادر سازد:اهميت اطالعات محصول را درك كنند از ايجاد آلودگي و رشد يا بقاء پاتوژنها در مراحل

نگهداري، آماده سازي جلوگيري و از چگونگي مصرف صحيح اطالع حاصل نمايند.

تمامي اطالعات )براي تجار، صنايع،..(بايد بوضوحروي ليبل هاي مواد غذايي درج شود

برنامه هاي آموزشي سالمت بايد نيازمنديهايعمومي بهداشت مواد غذايي را پوشش دهد از

جمله: توانمندي مصرف كننده در درك اهميت اطالعات مندرج

روي محصول اطالع از رابطه كنترل دما/زمان و بيماريهاي مواد

غذايي

78

نيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم نيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم HACCPHACCP

شركتهاي توليدكننده، توزيع كننده و كليه شركتهاي

مرتبط در زنجيره ماده غذايي )از توليد اوليه تا مصرف نهايي( بايد مطمئن شوند كه كليه پرسنل مجري، آموزشهاي الزم را در مورد بهداشت ماده

غذايي مرتبط با فعاليتشان گذرانده اند. براي اجراي مؤثر سيستمHACCP و افزايش

آگاهي مصرف كنندگان، آموزش پرسنل در صنايع، دانشگاهها و مراكز دولتي ضروري است

79

HACCPHACCPنيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم نيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم

كميته بين المللي مشخصات ميكروبيولوژي براي

( پيشنهاد ميكند دوره هاي ICMSFصنايع غذايي )مرتبط با مخاطرات به پرسنل آموزش داده شود

،ارتباطات آموزشي بين صنايع، گروههاي بازرگانيسازمان حمايت از مصرف كنندگان و مسئولين

دولتي بايد بيشتر شود

آموزش بهداشت پرسنل جزء مسئوليتهاي يكشركت توليدكننده موادغذايي ميباشد.

80

مراحل اجراي آموزش در سيستم مراحل اجراي آموزش در سيستم HACCPHACCP

نيازسنجي آموزشي براي كليه پرسنل

مؤثر بر ايمني مواد غذاييبرنامه ريزي آموزشياجراي آموزشارزيابي اثربخشي آموزشآموزش مجدد در صورت نيازثبت سوابق آموزشي

81

HACCPHACCPنيازمندي هاي آموزشي در سيستم نيازمندي هاي آموزشي در سيستم كليه پرسنل جديداالستخدام بايد پيش از

شروع به كار آموزش هاي مرتبط را با موفقيت طي كنند

نيازسنجي آموزشي براي پرسنل بر مبناينقش آنها در سيستم تعيين ميگردد

اين نيازسنجي دربرگيرنده تيمHACCP ،مديران ذيربط، سركارگران و اپراتورها

ميباشد

82

HACCPHACCPنيازمندي هاي آموزشي در سيستم نيازمندي هاي آموزشي در سيستم اعضاي تيمHACCP بايد آموزش هاي را

بگذرانند: مفاهيمHACCP چگونگي اجرايHACCP انواع مخاطرات طبقه بندي و راههاي

جلوگيري از وقوع آنها چگونگي پايشCCPهاGMPو بهداشت فردي اصول تميزكردن و ضدعفونيمميزي داخلي براي تإمين نيازمندي هاي تإييد

83

HACCPHACCPنيازمندي هاي آموزشي در سيستم نيازمندي هاي آموزشي در سيستم مجريان و كارگران بايد آموزش هاي زير را

بگذرانند: مفاهيم كليHACCP آشنايي كلي با انواع مخاطرات بويژه

مخاطرات ميكروبيآشنايي با اصول بهداشت فرديروشهاي تميزكردن و ضدعفوني

كليه اين آموزش ها در صورت لزوم، بويژههنگام تغيير در برنامه ها بايد بازآموزي شوند

84

نيازمندي هاي آموزشي در سيستم نيازمندي هاي آموزشي در سيستم HACCPHACCP

بمنظور اجراي اثربخشHACCP ،آموزش كاركنان ضروري است

براي كمك به توسعه آموزش، بايددستورالعملهاي كاري و روشهاي

اجرايي ايجاد شده تا وظايف كاركنان عملياتي در موقعيت هر نقطه كنترل

شودبحراني، مشخص

85

نيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيتنيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيت ISO 17025ISO 17025در آزمايشگاهها برمبناي در آزمايشگاهها برمبناي

)اختياري( )اختياري( سازماندهي آزمايشگاه شامل ساختار

سازماني، شرح وظايف مديران و پرسنل

تعيين شايستگي ها، صالحيتها ومسئوليتهاي پرسنل )شرايط احراز صالحيت(

بي طرفي، استقالل و صداقت، اطمينانبخشي و رازداري

86

نيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيتنيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيت

)اختياري( )اختياري( ISO 17025ISO 17025در آزمايشگاهها برمبناي در آزمايشگاهها برمبناي

در دسترس بودن وسايل، تجهيزات، فضاها و محيط

مناسب براي انجام آزمون هاكاليبراسيون وسايل اندازه گيريدستورالعمل هاي كاري و روشهاي اجرايي عملياتيتدوين گزارش آزمايشات، انجام آزمايشات تخصصي خط مشي كيفيت، مستندسازي سيستم كيفيت آزمايشگاه(

نظامنامه كيفيت، رشهاي اجرايي و دستورالعملهاي كاري(

تهيه استاندارد و مراحل اجرايي عمليات استانداردسازي نحوه همكاري با مشتريان، سازمانهاي اعتباردهنده و

ساير آزمايشگاهها

87

اصول و گامهاي HACCP

88

تعاريفتعاريف( ايمني مواد غذاييFood Safety:)

اطمينان از اينكه ماده غذايي هيچگونه خطري را براي مصرف كننده ندارد

( مناسب بودن مواد غذاييFood Suitability:)

اطمينان از اينكه ماده غذايي براي مصرف انساني مورد پذيرش است

( بهداشت مواد غذاييFood Hygiene:)

كليه شرايط و اقدامات مورد نياز براي اطمينان از ايمني و سالمت ماده غذايي در تمامي مراحل

زنجيره مواد غذايي

89

تعاريفتعاريف( آلوده كنندهContaminate:)

هرگونه عامل بيولوژيكي يا شيميايي، مواد خارجي يا شيئي كه غيرعمد به ماده

غذايي اضافه شده باشد

( آلودگيContamination:)

مراحل اوليه و يا رخداد يك آلوده كننده در ماده غذايي يا محيط آن

90


:((Prerequisite ProgramsPrerequisite Programs))برنامه هاي پيش نيازي

( رويه هايي شامل روشهاي فرآوري صحيحGMP ) يا آزمايشگاهييا روشهاي ( GHPروشهاي بهداشتي صحيح )

كه به شرايط عملياتي بعنوان مبنايي براي (، GLPصحيح )توجه ميكنند HACCPسيستم

روش)هاي( اجرايي يا دستورالعمل)هاي( ويژه اي كه بستهبه طبيعت و اندازه عمليات، بمنظور افزايش قابليت كنترل

اثربخش خطرات ايمني مواد غذايي و بمنظور كنترل آلودگي يا ازدياد آنها در محصول)ها( و محيط فرآوري

محصول، شرايط عملياتي را بهبود داده و يا برقرار سازند. يكي از برنامه هاي پيش نيازي، تدوين روش اجرايي

SSOPعمليات استاندارد بهداشتي يا ((Sanitation Standard Operating Procedureميباشد

91

HACCPHACCP يياجراياجراياصول و مراحل اصول و مراحل

::برنامه هاي پيش نيازيبرنامه هاي پيش نيازي- - 00

تعهد مديريت• )بهداشت مواد غذايي« بهداشت آموزش•

فردي«...(تعمير و نگهداري•فراخوانسيستم •رسيدگي به شكايات مشتري•شناسايي / برچسب گذاري محصول•ها ومجموعه قوانين غذايي كه GMPرعايت •

منتشر ميشوند WHO/FAOو FDAتوسط ( Food Hygiene،Food Code، Codex Alimentarius)

92


HACCPHACCP::تشكيل تيم تشكيل تيم - - 11درصورت لزوم از خارج تخصصهاي مختلف(

HACCPنوع طرح بر اساسسازمان( ميكروبيولوژي مواد غذاييتكنولوژي تجهيزات و دستگاههاتعميرات و نگهداري بازرگاني )خريد مواد اوليه و توزيع و فروش

محصوالت(مراحل و روند توليد آزمايشگاه وQC

93


شناسايي دامنه طرح وظيفهHACCP بخش )كدامتعيين ها )CCPانواع مخاطرات (زنجيره غذايي

و حدود بحرانيطبقه بندي خطرات(

وظيفه تيم، پياده سازي، استقرار، اجرا و حفظسيستم در سازمان است

مسئوليت تيم با استقرار سيستم در يك سازمانپايان نمي يابد.

94


تعداد اعضاي تيم بسته به طرحHACCP و نحوه نفر توصيه 8 نفر تا حداكثر 2عمليات مربوطه از

ميشود

در كارگاههاي كوچك يك فرد ممكن است بيشتر ازيك نقش در تيم داشته باشد مشروط بر اينكه در مجموع تيم قادر به بدست آوردن اطالعات براي

پيشگيري و مهار مخاطرات باشد. درصورت نياز از توصيه هاي متخصصان خارج از تيم هم بايد

استفاده شود.

95


تيم بايد آموزشهاي الزم را در مورد درك مفاهيمHACCP ديده باشد و تكنولوژي و تجهيزات بكارگرفته

شده در خطوط توليد را بشناسد.

تيم بايد به جنبه هاي عملي در عمليات توليد ومصرف مواد غذايي تسلط داشته باشد

تيم بايد يك مدير يا سرپرست )نماينده يا هماهنگكننده( و )در مواردي( يك گزارش دهنده داشته

باشد.

96


)شرح فرآورده(: )شرح فرآورده(: محصول محصول- توصيف- توصيف22

شرح كاملي از مواد اوليه و محصولازجمله:

خصوصيات شيميايي بيولوژيكي فيزيكي((AW,PH…,

( منشاءOriginمواد خام ) روشهاي تحويل و بسته بندي و شرايط

نگهداري و توزيعآماده سازي قبل از مصرف

97


محصول يا در صورتي كه بخشي از كامل توصيففرآيند مدنظر است، شرح كاملي از محصول حد

واسط )نيمه ساخته(

شيميايي فيزيكيتوصيف از نظر تركيبات - ساختار - نوع فرآوري)عمليات حرارتي انجماد دودي كردن

نگهداري در آب نمك ...( - روش و نوع بسته بندي - شرايط نگهداري و انبارش - روش توزيع - زمان

ماندگاري - شرايط حمل و نقل - طرز استفاده

اطالعات ايمني مربوطه

98


- چگونگي استفاده ماده غذايي )آماده مصرفقبل از مصرف بايد گرم شود - به فرآوري

بيشتري نياز دارد- ....(

دستورات ليبل محصول )در جاي خنكنگهداري شود(

)چگونگي توزيع )دماي مربوطه

99


- تعيين هدف مصرف يا موارد استفاده:- تعيين هدف مصرف يا موارد استفاده:33

مصرف كنندگان چه كساني هستند و چگونه بايدمصرف شود

كجا فروخته ميشود

پيش بيني هدف مصرف و نحوه استفاده بر اساس توسط مصرف كننده نهايي ، محصولمورد استفاده

يا مشتري

درنظرگرفتن آسيب پذيري برخي افراد در موارد مانند نوزادان، كودكان، زنان باردار، بيماران و خاص

سالمندان و افراد ديابتي

100

تعاريفتعاريف مرحله يا گام( Stage:)

يك نقطه، رويه، عمليات يا مرحله اي در مواد خام از دربرگيرنده ،زنجيره غذايي

فرآوري اوليه تا مصرف نهايي

نمودار جريان( Flow Diagram:) بازنمايي نظام مند سلسله مراحل يا عمليات

انجام گرفته در توليد يا ايجاد يك ماده غذايي مشخص

101


توليد و نقشه جانمايي توليد و نقشه جانمايي تهيه نمودار جريانتهيه نمودار جريان- - 44تجهيزاتتجهيزات

توسط تيمHACCP قبل از شناسايي و ارزيابي مخاطرات بايد عمليات فرآوري محصول به دقت شناسايي شود

درنظرگرفتن كليه مراحل نمودار جريان توليد با ترسيم و اطالعات تكنيكي كافي براي مطالعه بعدي و عمليات

بصورت توصيفي از فرآيند توليد

شماي كلي فرآيند توليد از ديدگاه ايمني )انبارهاي ميانيبحراني ، لوله هاي توزيع بحراني ، مسيرهاي برگشت

بحراني C&Dفرآيند مجدد يا بازكاري بحراني ، تمهيدات و شروع كار بحراني و توقفهاي اضطراري(

102


نمودار جريان توليد اختياري نحوه ترسيماست و فقط هر مرحله توليد )از جمله

تإخيرات( از گزينش مواد اوليه تا فرآوري، توزيع و فروش و رسيدن به دست مصرف

كننده بايد به ترتيب مشخص گردند :نمودار جريان بايد شامل موارد زير باشد

توالي و ترتيب مراحل فرآيند جايي كه مواد اوليه يا نيمه ساخته به جريان

اضافه ميشوندمحل هاي دوباره كاري و بازيافت جايي كه مواد زايد يا ضايعات دفع ميشوند

)فاضالبها(

103


نقشه تجهيزات بيانگر محل دستگاهها و مسير حركتمحصول و پرسنل در طي مراحل توليد است

نقشه جانمايي سازمان شامل واحدهاي توليدي انبارو امكانات رفاهي و بهداشتي كاركنان )مسير جريان

هوا در محيطهاي مراقبت ويژه(

نقشه هاي استقرار و موقعيت ها شامل نقاطي كهامكان آلودگي ناشي از تماس مواد اوليه و افزودنيها

روانسازها و مواد سرمازا محصوالت نيمه ساخته و نهايي و كاركنان و لوازم بسته بندي با يكديگر وجود

دارد

امكانات بهداشتي كاركنان و نقاطي كه تحت پوششطرحهاي بهداشتي و كنترل حشرات قرار دارند

104


توليد توليدتأييد نمودار جريانتأييد نمودار جريان- - 55

در محل در محل و نقشه تجهيزات و نقشه تجهيزات

تأييد مطابقت كليه مراحل عمليات با نمودار جريان حين عملياتفرآيند

و درصورت لزوم HACCPتوسط تيم و نقشه تجهيزاتاصالح نمودار

105


نمودار جريان نمودار جريانموارد مهم در تدوينموارد مهم در تدوينفرآيند:فرآيند:

ساده، روان و قابل فهم باشد

بطور منطقي روال و توالي فرآيندها رانشان دهد

كليه فعاليتهاي شركت از مرحله دريافتمواد اوليه تا حمل و نقل و توزيع را شامل

شود

مسئولين رسمي بخشها آن را امضاء كردهو تاريخ تإييد درج شود

106

تعاريف:تعاريف:

(ريسكRisk:) برآوردي از رخداد احتمالي يك مخاطره

احتمال تإثير يك خطر بالقوه

( مخاطره يا خطرHazard:) آلودگي ميكروبي، شيميايي يا فيزيكي در

ماده غذايي يا موقعيت آن كه بالقوه سالمت ريسك غير قابل پذيرشموجب

ميگرددمصرف كننده

جديت اثر)ات( يك )مهم بودن( خطر =شدت يا اهميتخطر

107

انواع مخاطراتانواع مخاطرات

برخي خطرات ميكروبي:برخي خطرات ميكروبي:

سالمونال، باكتري هاي بيماري زاي گرم منفي(شيگال، اشرشيا، كلي ...(

كلستريديوم، باكتري هاي بيماري زاي گرم مثبت(بولينيوم، كلستريدوم، پرفينژنس، ياسيلوس، سرئوس ...(

هپاتيت تيپ ويروس ها(A و E)...

انگل ها و پروتوزاها يا مخاطرات پارازيتي)اسكاريس، ژيارديا،...(

قارچهاي قارچ ها و سموم ناشي از فعاليت آنها(خوراكي سمي،...(

108


برخي خطرات شيميايي)طبيعي يا مواد برخي خطرات شيميايي)طبيعي يا مواد افزودني شيميايي(:افزودني شيميايي(:

سموم غذاهاي دريايي، سموم گياهيباقيمانده شوينده هاي شيميايي)مواد شيميايي كشاورزي )آفت كش هامواد شيميايي صنعتيتركيبات حساسيت زافلزات سمي)افزودني هاي خوراكي )نيتريت ها و نيترات هانفوذ برخي تركيبات مواد بسته بنديبقاياي داروهاي داميافزودني هاي شيميايي

109


برخي خطرات فيزيكي:برخي خطرات فيزيكي:

شيشهاستخوانقطعات فلزيخرده هاي سنگ يا شنچوبمواد پالستيكيتإثيرات فردي

110

تعاريفتعاريف(تحليل خطرHazard Analysis:)

فرآيند جمع آوري و ارزشيابي اطالعات مربوط به خطرها و شرايطي كه منجر به پيدايش آنها ميشود بمنظور تصميم

گيري در مورد اينكه كداميك از نظر ايمني مواد غذايي منظور شوندHACCPمهم بوده و درنتيجه بايد در سيستم

( اقدام پيشگيرانهPreventive measure:)

محدود كردن يا اقدامي جهت مانع شدن، از بين بردن، كاهش يك مخاطره و جلوگيري از آلودگي مجدد از طريق

واسطه هاي تإثيرگذار

( سطح قابل پذيرشAcceptable level:) وقوع مخاطره اي كه موجب احتمال بروز ريسك غيرقابل

پذيرش سالمت نمي گردد

111


فهرست نمودن كليه خطرات بالقوه فهرست نمودن كليه خطرات بالقوه - - 66موجود براي هر مرحله، انجام تحليل موجود براي هر مرحله، انجام تحليل

بمنظور بمنظور اقدامياقداميخطر، و درنظر گرفتن خطر، و درنظر گرفتن هر هر )حذف يا به حداقل رساندن( )حذف يا به حداقل رساندن(كنترلكنترل

::((11)اصل )اصل خطر شناسايي شده خطر شناسايي شده

كه بطور فهرست خطرات بالقوه تهيه•در هر مرحله از منطقي احتمال بروز آنها

توليد اوليه، فرآوري، عمل آوري و توزيع تا HACCP وجود دارد توسط تيم نقطه مصرف

112


يا كاهش آنها تا سطح ي كه حذفآناليز خطرات•قابل قبول براي ايمني ماده غذايي ضروري است

يك مخاطره، آلودگي غيرقابل پذيرش بيولوژيكي، •شيميايي، فيزيكي يا حضور و تكثير

ميكروارگانيسم هاي مضر براي سالمت غذا و يا حضور يا توليد غيرقابل پذيرش سموم يا ديگر

توليدات متابوليكي ميكروبها در مواد غذايي ميباشد

113


در تحليل خطر موارد زير را تاحد امكان بايد •درنظر داشت:

ل وقوع خطرات و شدت تأثير آنها بر احتما•سالمتي

ارزيابي كيفي و يا كمي وقوع خطر•م هاي مربوطهزبقاء يا تكثير ميكروارگاني• يا ماندگاري سموم، آلودگي هاي ايجاد•

شيميايي يا فيزيكي در مواد غذايي وشرايطي كه منجر به بروز موارد فوق ميگردند•

كنترلي براي كنترل اقدامتدوين چند •خطر)ات( مشخص و يا كنترل چند خطر

مشخص در صورت لزوماقدامتوسط يك

114


نمونه فرمت جدول تحليل خطر:•

عنصر/ مرحله

فرآوري

خطر بالقوه شناخته شده يا تحت كنترل

آيا خطر بالقوه مهم است؟

توجيه اينكه آيا شامل

خطرات مهم

ميشود يا خير

اقدامات پيشگيرانه براي خطرات

مهم

ميكروبيشيمياييفيزيكي

115


(نقطه كنترلControl point:) هر نقطه اي در يك سيستم تعريف شده مواد

غذايي كه فقدان كنترل در آنجا موجب ريسك نميگرددغيرقابل قبول سالمت

( نقطه كنترل بحرانيCritical Control Point:)

موجب كنترل ميتواند فقدان اي كه در آن نقطه ريسك غيرقابل قبول سالمت گردد

116


(:Control Measureاقدامات كنترلي)اقداماتي كه براي حذف و يا كاهش خطرات تا حد قابل

قبول ضروري ميباشند

)...،ويژگي ها )مواد اوليه، محصول، فرآيند)...،دستورالعمل ها )فرآيند، كنترل، عمليات)...،روش هاي اجرايي )خريد)...،طرح بهداشت )كاركنانبرنامه تعمير و نگهداري برنامهC&Dبرنامه آموزشيويژگي هاي اپراتور

117

آناليز ريسكآناليز ريسك توسط تيمHACCP:صورت ميگيرد

احتمال وقوع در محصول براي مصرف كننده نهايي ريسك

شدت زيادمخاطره متوسط كم

4سطح 4سطح 3سطح زياد4سطح 3سطح 2سطح متوسط 3سطح 2سطح 1سطح كم

نياز به اقدام نداردسطح ا:•

يكبار كنترل يا اقدامات كنترلي دوره اي نياز :2سطح•دارد

، C&D از طريق اقدامات كنترلي نظير :3سطح• GMP و PMكاليبراسيون، ارزيابي تإمين كنندگان، )اقدامات پيش نيازي( كنترل ميشوند.

اقدامات كنترلي دقيق موردنياز بوده و در :4سطح•گام هفتم با كمك درخت تصميم گيري تعيين ميشود

هست يا خيرCCPكه

118


ها ها CCPCCPيا يا نقاط كنترل بحراني نقاط كنترل بحراني- شناسايي- شناسايي77((22)اصل )اصل

Decision) ميتوان با استفاده از درخت تصميم گيري •Tree ) نمود كه آيا اين مرحله براي مخاطرات تعيين

شناسايي شده، جايگاه نقطه كنترل بحراني ميباشد يا خير؟

اگر يك خطر در مرحله اي كه كنترل ايمني الزم • كنترلي در آن اقداماست شناسايي شده و هيچ

يا محصولمرحله يا مراحل ديگر وجود نداشته باشد، بايد در آن مرحله يا مرحله قبلي يا بعدي، فرآيند

حذف يا بمنظور كنترلياقدامبمنظور قراردادن يك تغيير يابد.يا كاهش مخاطره به سطح قابل قبول

119


كاربرد درخت تصميم گيري بسته به اينكه •عمليات در مرحله توليد، فرآوري، نگهداري،

توزيع يا مراحل ديگر است بايد داراي انعطاف پذيري باشد

ها CCPروشهاي ديگري نيز براي تعيين •استفاده ميشوند كه نياز به تجربه كافي در

دارندHACCPاجراي سيستم

در اين گام، كليه خطراتي كه ممكن است به •شكل منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد بايد مورد توجه قرار گيرند.

120

هاهاCCPCCPدرخت تصميم جهت شناسايي درخت تصميم جهت شناسايي 1ؤالس پيشگيرانه وجود دارد؟ي كنترلاقداماتآيا

CCP نيست

آيا كنترل در اين مرحله براي ايمني ضروري است؟

،تغيير مرحلهفرآيند يا محصول

بلي خير

ياحذفآيا اين مرحله ويژه يك خطر تااحتمالي بروزكاهش

حد قابل قبول طراحي شده است؟ بلي

بلي

خير

خير

2ؤالستوقف

CCP3ؤالس

121

هاهاCCPCCPدرخت تصميم جهت شناسايي درخت تصميم جهت شناسايي آيا با خطر)ات( شناسايي شده امكان بروزآلودگي در باالتر از حد )حدود( قابل قبول وجود داشته

يا ميتواند تا سطوح غير قابل قبول افزايش يابد؟

بليCCP نيست خير

** خطر)ات( بعديحلا مري ازآيا يك ميكند ياحذفشناخته شده را

آن)ها( را تااحتمالي بروزحدود قابل قبول كاهش ميدهد؟

خير

توقف

CCP

CCP نيست بليتوقفپيش رفتن تا خطر شناخته شده بعدي در فرآيند تشريح شده

**

در اهداف كلي حدود قابل قبول يا غيرقابل قبول

. بايد برآورد شوند HACCPهادر طرحCCP هنگام شناسايي

**

*

3ؤالس

4ؤالس

122


هاهاCCPCCPجدول ارزيابي جدول ارزيابي مرحله

فرآيند

خطر

ميكروبي/

شيميايي/

فيزيكي

س ا:س ا:آيا اقدامات پيشگيرانه

كنترلي وجود دارد؟ خير: CCPنيستاما

اگراقدامات پيشگيرانه

كنترلي براي اطمينان از ايمني الزم

هستند مرحله ،

محصول يا فرآيند را

تغيير دهيد. 2 بله: به س

برويد

::22س س آيا اين مرحله

�� مشخصابراي حذف

يا كاهش وقوع

احتمالي خطر تا يك سطح قابل

قبول طراحي

شده است؟

3خير: به سبرويد

CCPبله: است

::33س س آيا با خطرات

شناسايي شده آلودگي ميتواند خارج از حدود قابل قبول شود يا

اينكه تا حد غير قابل

قبول افزايش

يابند؟

CCPخير: نيست

4بله: به سبرويد

::44س س آيا يك مرحله

بعدي، خطرات

شناسايي شده را حذف

ميكند يا وقوع

احتمالي آنها را تا سطحي

قابل قبول كاهش ميدهد؟

CCPخير: است

CCP بله: نيست

C

C

P

بلي يا خير

123


(حد بحرانيCritical Limit:)

o معياري كه پذيرفتني را از ناپذيرفتني جدامي سازد

o بيشترين يا كمترين ميزان يك پارامتري، ميكروبي يا شيميايي كه بايد در فيزيك

بمنظور به حداقل رساندن CCPيك ريسكي كه ممكن است ايمني ماده غذايي

موردنظر را به خطر اندازد كنترل شود

124


((33اصل اصل )) CCPCCPتعيين حدود بحراني براي هر تعيين حدود بحراني براي هر - - 88

مشخص كردن حدود بحراني براي هر يك از نقاط •بحراني

تعيين بيشتر از يك حد بحراني براي مرحله اي • در صورت لزومخاص

معيارها اغلب شامل اندازه گيري دما، زمان، •، pH اسيديته، غلظت نمك،سرعت تجزيه،رطوبت،

و پارامترهاي Water activity( aw، )ميزان كلر بافتشكل ظاهري و چسبندگي، حسي نظير

ميباشند

125


حدود بحراني ممكن است از منابع مختلفي مثل •استانداردها يا راهنماها، مطالعات تحقيقاتي و

پيشنهادات متخصصين بدست آيند

حدود بحران بر اساس اطالعاتي مانند بازرسي محصول، •فرآيند، جابجايي و.... بدست آمده و بايد بوسيله

دستورالعمل ها يا آموزشهاي ويژه پشتيباني شود

در برخي موارد تغييرات فرآيند ممكن است به استفاده •( نياز داشته باشد تا Target Levelsاز سطوح هدف )

اطمينان حاصل گردد كه حدود بحراني رعايت گرديده اند.

تصويب شودHACCPحدود بحراني بايد توسط اعضا تيم •

126


(پايشMonitoring:) اندازه گيري هاي ياانجام يكسري مشاهدات

كنترليحدودريزي شده درمورد طرحايجاد سابقه اي صحيح بمنظور طراحي شده

و جهت اطمينان از اينكه حد كنترلي، ايمني تحت كنترل CCPمحصول را حفظ ميكند )يك

است(.يعني ثبت (Continuous Monitoring پايش مستمر )

بدون وقفه داده ها

( انحرافDeviation:) ه كردن در برآوردناتوانيCCP الزامي براي يك حد بحرانييك

127


CCPCCPبرقراري يك سيستم پايش براي هربرقراري يك سيستم پايش براي هر- - 99((44اصل اصل ))

حدود دوره اي پايش، اندازه گيري يا مشاهده •ميباشد CCP يك يا سطوح هدفبحراني

انحراف بتوانند كاهش يارويه هاي پايش بايد •را نشان دهند CCPكنترل از

پايش بايد اطالعات به موقعي را جهت انجام •تنظيمات الزم براي اطمينان از كنترل فرآيند

و جلوگيري از انحراف نسبت به حدود بحراني، تهيه نمايد

128


درصورت امكان، هنگامي كه پايش نتايج، روند •نشان ميدهند، تنظيمات CCPعدم كنترل را در يك

فرآيند بايد انجام پذيرد )پيش از بروز يك انحراف(

داده هاي پايش بايد توسط فردي كه داراي دانش •و اختيار الزم جهت اجراي اقدام اصالحي ميباشد،

ارزيابي شود

اگر پايش مستمر نباشد، ميزان يا تواتر پايش •را تضمين كند CCPبايد تحت كنترل بودن

129


ارجحيت آزمونهاي فيزيكي و شيميايي به •آزمونهاي ميكروبيولوژي بدليل سرعت آنها و

نشان دادن كنترل ميكروبيولوژي محصول

بعضي از اندازه گيري هاي فيزيكي و شيميايي •ميتوانند براي تحت كنترل بودن محصول از نظر

ميكروبي مورد استفاده قرار گيرند

كليه تجهيزات اندازه گيري بكار رفته بايد •كاليبره باشند

130


امضاي تمامي سوابق و مستندات پايش •CCPدي كه پايش را انجام دادهافر اها توسط

كه سازمان و توسط يك مقام رسمي اندمسئول بازنگري است

در سيستم پايش بايد موارد زير مشخص •باشند:

)وسيله ، ابزار يا روشي كه نحوه انجام پايش •توسط آن پايش صورت ميگيرد(

پرسنل مسئول پايش•تناوب پايش•مسئوليت پرسنل مسئول براي ارزيابي نتايج •

پايشمكانهاي ثبت نتيج پايش و مستندسازي آنها•

131


(اقدامات اصالحيCorrective Actions:)

اقداماتي است كه وقتي نتايج پايش، را نشان CCPنبود كنترل بر

ميدهند، بايد انجام گيرند.

132


((55)اصل )اصل برقراري اقدامات اصالحي برقراري اقدامات اصالحي - - 1010

از CCP هنگامي كه نتايج پايش بيانگر انحراف •حدود بحراني يا سطح هدف ميباشد )يا

ترجيحا� هنگامي كه مشخص ميگردد كنترل كم اقدامات اصالحيشده است(، تيم بايد

مشخصي را انجام دهد.

عموما� پيش از اينكه انحراف منجر به عدم •كنترل و درنتيجه اختالل در سالمت محصول گردد، اقداماتي جهت تنظيم فرآيند و پايدار

كردن كنترل انجام ميپذيرد.

133


سازمان بايد ترتيباتي را اتخاذ نمايد تا بتنواند •محصوالت نامنطبق را از بازار و يا از دست مصرف

كنندگان جمع آوري نمايد

اقدامات اصالحي ميتوانند شامل موارد زير باشند:•تنظيم فرآيند•شناسايي و جداسازي محصول نامنطبق•توقيف محصول•بازكاري•انهدام محصول•

مشخص كردن چگونگي تعيين تكليف و معيارهاي رد و •پذيرش و اعالم علل بوجودآورنده عدم انطباق به واحدهاي ذيربط بمنظور جلوگيري از وقوع مجدد

134


يا انجام تعيين تكليف محصول نامنطبق•اقداماتي براي معدوم كردن ماده غذايي توليد

شده )كه در زمان فرآيند تحت كنترل نبوده است( بايد صورت پذيرد.

رويه هاي )ثبت و نگهداري(مستند نمودن• )معدوم كردن(و تعيين تكليفقدامات اصالحي ا

HACCP )گزارشات(محصول در بايگاني سوابق

مشخص بودن مسئوليت هاي اقدامات •)شناسايي اعالم ثبت توقف جداسازي اصالح

تعيين تكليف بررسي علل عدم انطباق

135


( تإييدVerification:)

روشها، رويه ها، آزمونها و ساير عالوه بر ي مورد استفادهارزيابي ها

تطابق بمنظور برآورد،پايشبا طرح در حال كار HACCPسيستم HACCP و اينكه آيا طرح مذكور نياز

به تغيير و اصالح دارد يا خير

136


((66)اصل )اصل إييد سيستمإييد سيستمبرقراري رويه هاي تبرقراري رويه هاي ت- - 1111

اطمينان از صحت عملكرد مداوم سيستم هدف:•HACCP در انطباق با طرح HACCPتدوين شده

تإييد اينكه كليه مخاطرات به درستي شناسايي •شده و از وقوع آنها پيشگيري ميشود

تإييد شامل اقداماتي از جمله انجام آزمونهاي •فيزيكي. شيميايي. يا ميكروبيولوژي و درصورت

HACCPنياز تإييد مجدد طرح

137


)برنامه ريزي روشهاي تصديق و مميزيايجاد•، رويه ها و آزمونها شامل شده يا اعالم نشده(

نمونه برداري تصادفي و تحليل جهت برآورد HACCPصحت عمل سيستم

بمنظور اثربخشي عملكرد تإييدهاكفايت تواتر •. HACCPسيستم

و سوابق آن HACCP )طرح(بازنگري سيستم•(CCP ،)بازنگري انحرافات و وضعيت محصولها

صحه گذاري استانداردها و تلرانسهاي تعيين •شده

138


تأييد بازرسي مشاهده اي عمليات براي •هاCCPتحت كنترل بودن

ثبت سوابق تإييد مبني بر انطباق عملكرد • و يا ثبت HACCP با طرح HACCPسيستم

و HACCPسوابق مبني بر انحراف از طرح اقدامات اصالحي انجام شده جهت رفع

انحرافات

اطمينان از در دسترس قراردادن طرح بروز •HACCPشده و تصويب شده

139


اطمينان از معرفي پرسنل واجد شرايط •HACCPجهت بازنگري و بروزنمودن طرح

اطمينان از تعيين تإييدكنندگان و امضاء كليه • بويژه HACCPسوابق و مستندات سيستم

ها، گواهي كاليبراسيون CCPسوابق پايش تجهيزات و انحرافات صورت پذيرفته

بررسي شكايات مشتريان و گزارشات •سازمانها و ادارات دولتي

140


طرح تإييد ميتواند شامل موارد زير باشد:•نوع كار•مسئوليت•توالي•روش ها•روشهاي اجرايي•آزمايشها•مميزي ها و ارزيابي شكايات ثبت شده•اقدامات اصالحي صورت گرفته•داده هاي آماري•نتايج سيستم پايش•انحرافات اتفاق افتاده•نمونه برداري هاي تصادفي•

141


نكات مهم اجراي فعاليت تصديق عبارتست •از:

نيازهاي آموزشي كاركنان در ارتباط با كنترل •فرآيند و ايمني محصول

تجزيه و تحليل نقاط كنترل بحراني ثبت شده•

HACCPصحه گذاري كل سيستم •

تجزيه و تحليل شكايت مشتريان در ارتباط با •ايمني محصول

ارزيابي سيستماتيك نتايج تصديق•

142

HACCPHACCP يياجراياجراياصول و مراحل اصول و مراحل برقراري مستندسازي و بايگاني برقراري مستندسازي و بايگاني - - 1212

((77)اصل )اصل سوابق سوابق

ايجاد سوابق مؤثر، نگهداري سوابق هدف: • از جمله:HACCPسيستم و مستدسازي طرح

، شرح كامل سيستم HACCPطرح •HACCPبصورت نظامنامه مكتوب

گواهينامه هاي تإمين كنندگان•سوابق ارزيابي تإمين كنندگان•سوابق ميزان دماي انبارها )درصورت مهم بودن •

دما براي محصوالت(سوابق زماني نگهداري مواد و محصوالت در •

انبارها )در صورتي كه طول عمر مصرف داشته باشند(

143


HACCPها در سيستم CCPسوابق تحت كنترل بودن و پايش •

مستندسازي روشهاي اجرايي، فرآوري مواد و محصوالت •غذايي

شرح حدود قابليت رديابي محصول از مواد اوليه تا محل •تحويل

سوابق انطباق مشخصات بسته بندي•

سوابق ميزان دماي مواد و محصوالت غذايي هنگام توزيع•

سوابقي مبني بر عدم ترخيص مواد و محصوالت غذايي •منقضي شده

منابع اطالعاتي مورد استفاده )استانداردها، منابع علمي، •مقررات بهداشتي، كدكس(

144


كارايي و صحت بايگاني سوابق•

مستندسازي رويه ها•

گزارشات مميزي و فعاليتهاي تاييد سيستم•

سوابق آموزشي علمي تجربي كاركنان مرتبط با •HACCPسيستم

با طبيعت و وسعت عمليات داشتنتناسب•

و حدود بحراني CCPمستندات تحليل خطر، تعيين •

انحرافات و اقدامات ، CCPسوابق فعاليتهاي پايش •HACCPاصالحي انجام شده، و تغييرات سيستم

145

HACCPHACCP طرحطرح

نقطه كنترل

بحراني

(CCP)

خطر مهم

اقدام پيشگيرانه/

كنترلي

حدود بحراني

براي هر

اقدام كنترل

ي

پايش اقدام اصال

حي و سواب

ق

تإييد

چه چيزي

چه گونه

دوره زماني

چه كسي

سوابق

146

HACCPHACCP نظامنامهنظامنامه نظامنامهHACCP ميتواند شامل موارد زير

باشد:

مسئوليت مديريت )خط مشي مسئوليت و اختيار HACCPمنابع نماينده مديريت تشكيل تيم

پيش نيازهاي سيستم

روش هاي اجرايي و دستورالعمل هاي سيستم

گامهاي اجرايي سيستم

طرح ريزي سيستم

147

HACCPHACCP نظامنامهنظامنامه

)كنترل مدارك و سوابق )تصويب صدور تغيير خريد )ارزيابي تامين كنندگان داده هاي خريد تصديق

محصول خريداري شده(شناسايي و رديابي محصولكنترل فرآيندبازرسي و آزمونكنترل تجهيزات بازرسي و آزمونكنترل محصول نامنطبقاقدامات اصالحي و پيشگيرانهتاييد و بازنگري سيستم حفاظت از محصولمميزي هاي داخليآموزش

Thank you

www.kkpb.irE:[email protected]:[email protected]

om

Documents

Production : M.Rahimi