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Formation aux Mtiers de lAlimentation et de lHtellerie Restauration- Ptisserie -
Denis HerreroGermain Etienne
FICHEPrcis
Technologique
Les glaces et les sorbets Document ressource
Professeur
THEME RECHERCHE COMPLEMENTS
Mise aupoint devocabulaire
Glace alimentaire :selon le Code des Pratiques Loyales des GlacesAlimentaires Denres dans la composition desquelles peuvententrer divers ingrdients alimentaires (notamment les additifs et lesarmes employs conformment la rglementation) et deconsistance pteuse ou solide obtenue par conglation ou surglation,stocks, transports, distribus et consomms sous forme congele.
Glace artisanale :Qualificatif artisanal exclusivement rserv un artisan, selon ladfinition du Rpertoire des Mtiers (Dcret n98-247 du 2 Avril 1998relatif la qualification artisanale et au Rpertoire des Mtiers) : reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit dun CAP oudun BEP, soit dun titre homologu dun niveau au moins quivalentdans le mtier exerc ou un mtier analogue, soit duneimmatriculation dans le mtier dune dure de 6 ans minimum .
Glace maison :Qualificatif exclusivement rserv aux seuls produits fabriqus demanire non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (partir dingrdients de base traditionnels ), sur le lieu decommercialisation, pour une vente directe au consommateur.
Mention duqualificatif maison autoris pour tout
produit PAItransform parlartisan(aromatisation,ajot de matires
premires)
Lgislation
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des GlacesAlimentaires, adopt le 5 Juin 2000 par la Confdration Nationaledes Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement
la partie glace alimentaire dans le cas de produits glacsassocis dautres aliments (produits dits composite)
En matire dtiquetage: respect de la rglementation en vigueur(notamment la prsence dallergnes provenant de produits laitierspour la vente de glace en bacs)En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques dHygineGlacier Fabricant monovalentGlaces Crmes glaces etsorbets (Edition Juin 1998)
Abrogation dudcret de Mars1949 (Fvrier
2003)Elaborationconjointe du Code
par la CNGF leSFIG (Syndicatdes FabricantsIndustriels deGlace) sous lecontrle de laDGCCRF
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TechnologiqueLes glaces et les sorbets Document ressource
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Glace leau,Glaon
Poids minimal parlitre : 450 g
EST (Extrait sec total) au moins gal 12% Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale
GlacePoids minimal par
litre : 450 g
Au moins 5 % de matire grasse alimentaireSources de protines : protines de lait,
dovoproduits, de la glatine
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale
Glace au lait
Poids minimal parlitre : 450 g
Matires grasses exclusivement laitires en
proportion minimale de 2,5%Au moins 6 % dESDLSources de protines dfinies : protines de lait,dovoproduits, de la glatine
Rserv un produit
conforme la dfinitiongnrale
Glace aux ufsPoids minimal par
litre : 550 g
Au moins 7% de jaune dufDes matires grasses exclusivement laitiresSources de protines dfinies : protines de lait,dovoproduits, de la glatine
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale
Crme glacePoids minimal par
litre : 450 g
Matires grasses exclusivement laitires enproportion minimale de 8%Sources de protines dfinies: protines de lait,dovoproduits, de la glatine
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale
Glace aux fruits nom du fruit Poids minimal par
litre : 450 g
Au moins 15 % de fruitsTeneur pouvant tre rduite selon le type de fruits(voir rgle de base n1) : 10% pour les fruitsacides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour lesfruits coque et leurs prparations (3% pour lapistache et la noisette)
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon
SorbetPoids minimal par
litre : 450 g
Mlange deau et de sucre dans lequel aucunematire grasse nest ajouteAu moins 25% de fruitsTeneur pouvant tre rduite selon le type de fruits(voir rgle de base n1) : 15% pour les fruitsacides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour lesfruits coque et leurs prparations (3% pour lapistache et la noisette)
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon
Sorbet plein fruitsPoids minimal par
litre : 650 gAu moins 45% de fruits( 20% pour lesfruits acides)
Rserv un produitconforme la dfinitiondes sorbets
Sorbet : nom de lalcool
ou prparation
aromatisante
Poids minimal par
litre : 450 g
Mlange deau et de sucre dans lequell aucunematire grasse nest ajouteContenant un alcool ou une prparationaromatisante (autre que les fruits) en quantitsuffisante
Rserv un produitconforme la dfinitiongnrale et des glaces leau, glaon
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TechnologiqueLes glaces et les sorbets
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PARAMETRESDE QUALITE :les rgles debase
Les 8 rgles de base
o REGLE de base n1 :
Choix et qualit des matires premires
o REGLE de base n2 :Le choix des sucresLa complmentarit des sucresen matire de point de conglation pour amliorer la
cuillrabilit de la prparation
o REGLE de base n3 :Le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
o REGLE de base n4 :Lquilibrage de la formule% de matire grasse totale, % dextraits secs : ESDL, EST pour les glaces% dextraits secs pour les sorbets
o REGLE de base n5 :Le choix des stabilisateurs(paississants, glifiants) et/ou des mulsifiantsafin
doptimiser les fabrications, conservations et dgustations
o REGLE de base n6 :
Le respect des tapes de fabricationLe respect des bonnes pratiques dHygine (GBPH Glacier Fabricant monovalent
Glaces Crmes glaces et Sorbets)
o REGLE de base n7 :Contrler (Analyse sensorielle) remdier
o REGLE de base n8:Rester en veilletechnologique
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REGLE DE BASE N2 :le choix des sucres
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)
Recours des mix de sucres ,pour combiner leurs propritstechnologiques (Pouvoir sucrant,DE ) et fonctionnelles(abaissement du point deconglation)
Texture mallable ( cuillerabilit )Retardement de la fonte
Allongement de la dure de conservation(sans modifiation des caractristiquesorganoleptiques)
A noter que le PS est relativiser pour lessirops de glucose et lesucre inverti, lesquelscontiennent environ20% deau 3
SaccharoseOrigine :betterave sucrire ou canne sucre
Agent sucrantAgent de texture du mix Recristallisation
Glucose atomisOrigine :hydrolyse damidon de mas ou de
blRemplacement jusqu 25% dusaccharose
Apport dextrait secAgent anti-cristallisantAgent fixateur deau (retardateur de la fonte)Agent amliorant de texture du mix (textureferme, finesse des cristaux de glace)
Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS =
50)
Elasticit, texturecollante et pteuse
DextroseOrigine :hydrolyse pousse damidonRemplacement jusqu 25% dusaccharose
Agent rgulateur du pouvoir sucrant (PS=70)Agent abaissant le point de conglationAgent anti-cristallisantAgent amliorant de texture du mix (parlapport en ES)
Foisonnement limit forte dose,Altrationde la couleur de laprparation, Fonteacclre de laprparation glace temprature ambiante
Sucre invertiOrigine :Hydrolyse du saccharose
Miel (mmes caractristiques)
Agent amliorant de texture (apport demoelleux caractristique : propritshumectantes, principalement dans certainesglaces dites difficiles : chocolat, pistache,pralin,..)
Agent anti-cristallisantAgent abaissant le point de conglationAgent sucrant (PS=110-120)
Fort pouvoir sucrant
SUCRES
Lactoseprsent naturellement dans le lait(4,2%),
Agent rgulateur de saveur sucre (PS= 15 25)
Agent fixateur deau
A forte dose, texturesablonneuse desglaces et crmesglaces
3Dossier La glace, Le Journal du Ptissier, n307, Avril 2006 Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Ple Innovation de lENSP
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REGLE DE BASE N3 :le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
DESCRIPTION ROLE(S)
MATERIELS demesure
BALANCE lectronique affichagenumrique
THERMOMETRE affichage digital
SORBETOMETREREFRACTOMETRE4Appareils mixtes: Rfractomtre doublelecture (ou rfractomtre Sorbtomtre)
PESER rigoureusement chaque ingrdient
RESPECTER les t dajot des lments secs dont lesstabilisantsPASTEURISER les mlanges ( 85C)5: liqufaction desmatires grasses et des mulsifiants, dissolution des sucreset des stabilisants, augmentation de labsorption de leaupar les protines du lait, destruction des bactriespathognes et rduction de la flore banale
MESURER et CONTROLER la teneur en matire sche duneprparation (mesure en Brix6ou Bx)
Sorbetomtre : mesure de la teneur en matire sche de0 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets)
Rfractomtre : mesure de la teneur en matire sche de50 80 Bx (pour confiture, pte de fruits, gele, )
Rfractomtre double lecture : mesure de la teneur enmatire sche de tous types de prparations
MATERIELS deralisation
Appareils de cuisson: PLAQUE AINDUCTION de prfrence
Appareils de mlange: MIXEUR
PASTEURISER (rapidit et prcision de la t)
HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matiregrasse, diminution du temps de maturation, augmentationde la viscosit du mlange, stabilisation de lmulsion)
MATERIELSMIXTES
PASTEURISATEUR (Appareils combinantla cuisson, ventuellement la maturation,et le refroidissement)
PACOJET (Appareil combinant le mlange
et le foisonnement du mix pralablementdurci coeur au surglateur)
PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seulmatriel
HOMOGENEISER FOISONNER des prparations de faible
volume (Principaux avantages : rapidit de lopration,mises en place facilites en restauration, non soumis larglementation concernant les glaciers fabricants et leurobligation de disposer dun local spcifique et climatis,diversification possible en sucr comme en sal, qualitsorganoleptiques notamment en terme de texture etdarme).
MATERIELS derefroidissement
ARMOIRE rfrigre (+3C)
TURBINE glace
SURGELATEUR CONSERVATEUR :principe de refroidissement rapide -40C, cur ( -18C) en un tempsrduit, associ une conservation -18C
MATURER les mlanges (affinage du mix, dveloppementdes saveurs, optimisation de labsorption de leau par lesstabilisants et les protines, hydratation des produits secs,cristallisation des matires grasses, accroissement du tauxde foisonnement)
PRENDRE EN GLACE les produits
DURCIR les produits glacs (incidence directe de la t trsbasse de lordre de -35C et dun temps de refroidissementtrs court pour limiter lapparition de gros cristaux)CONSERVER une t infrieure ou gale -20C
MATERIELS demoulage
Tous types de moules en inox, flexipan,PVC cristal, plaques thermoformes,avec ou non transferts pour impressionsur : bche glace,
MODELER, DECORER les prparations glaces
4La graduation en Baum tant supprim depuis le dcret du 3 mai 1961, la liste de matriel nintgre pas le densimtre5Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)6Origine du terme Brix : savant allemand Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix (1798-1870), inventeur du densimtre flotteur talonn 15C et donnantdirectement en pourcentage la teneur en sucre dune solution et par extension la teneur en matires sches solubles des solutions.
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REGLE DE BASE N4 :lquilibrage de la formule
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)
Equili-brage enmatiregrasse
Matire grasse totale =matire grasse butyrique (lait, crme, beurre)+ autres (provenant du jaune duf (ovoproduitsmentionns par le Code), de produits comme lecacao, pte de noisette, pralin, fruits secs, )
Origine exclusivement vgtale(Code desPratiques Loyales des Glaces Alimentaires)En rgle gnrale :MGT < 22%
Agent de texture (onctuosit,moelleux)Agent fixateur darmes
Teneur moyenne MG Fruits secsNoisettes : 60%, Noix : 55%,Noix de coco sche : 55%,Amandes : 54% Arachides :46%Noix de coco frache : 35%,Poudre de cacao : 22 24%
Apport limit enmatire grasse :Rendement faible(aspect dur, plat),qualits gustativeslimites, dure defonte acclre
Aspect visqueux parun excs de matiregrasse et unequantit faibledmulsifiants(destabilisation dumlange)
NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires prcise lorigine des protines utilises :- protines laitires : toutes les protines du lait (casine, casinate et protines du petit lait et du lactoserum) et leurs
mlanges- protines non laitires : protines vgtales, protines dufs et glatine et leurs mlanges
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)
Extrait sec total (EST) : Ensemble des lmentsen suspension et en solution prsents dans un mixet qui se retrouvent en masse pondrable aprsvaporation- Elments en suspension: pulpes de fruits,
matires grasses butyriques, qui durcissement T ngative
- Elments en solution : sucres, lments du lait(glucides, sels minraux, vitamines), alcools, jusde fruits, qui agissent directement sur le pointde conglation du mix
En rgle gnrale : EST entre 37 et 42%
-Agent de texture Texture sableuse
Equili-brage enextraits
secsExtrait sec dgraiss du lait (ESDL) :Matiressches issues du lait, sans la matire grasseESDL = Quantit produit laitier Eau Matire grasse
En principe :7,5% < ESDL glace < 11%
-Amlioration de lonctuosit etdu moelleux (Pouvoirmulsifiant)-Agent de texture (Corps laprparation)
-Augmentation du taux defoisonnement (Pouvoir
foisonnant)-Agent de fixation de leau(retardateur de la fonte)
Texture plate,prsence departicules solides(lactose) : texturesableuse
%prconiss
pour lesglaces
16% SUCRES 23%
ESDL 10%
7% MG butyriques 11%
16% ESDL + MG 22%
% prconisspour lessorbets
25% SUCRES 33%
ESDL (poudre lait 0%MG) 3%
29% EST 33%
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GLACE A LEAU, GLACON
Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU ESDL SUCRE(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T
EAU
SUCRE(S)
Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucreinverti
22% 78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
%REELS
%IMPOSES
Poidsminimal
par litre :450 g
Aumoinsgal 12%
%PRECONISES
1 % max 0,3 %max
0,1 %
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GLACE7Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%
Lait en poudre0% MG
4% 1% 96% 97%
Crme frache35% MG
59% 35% 6,0% 41%
Beurre laitier82% MG
16% 82% 2% 84%
OEUFSJaunesdoeufs
50% 33% 50%
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%REELS
%IMPOSES
Poidsminimal
parlitre :450 g
Aumoins
5% MGalimen-
taireEntre 7et 11%
Infrieur 10%
%PRECONISES
Entre 16 et 22%
Entre 16 et23%
1 % max 0,3 %max
0,1 %
7Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine
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GLACE AU LAIT8Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%
Lait enpoudre 0%
MG
4% 1% 96% 97%
Crmefrache 35%
MG
59% 35% 6,0% 41%
Beurre laitier82% MG
16% 82% 2% 84%
OEUFSJaunesdufs
50% 33% 50%
SUCRE(S)
Saccharose 100%Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
% REELS
%IMPOSES
Poidsminimal
par litre :450 g
MGexclusivement
laitire, aumoins gale
2,5 %
Au moins6% dESDL
Entre 7 et11%
Infrieur 10%
%PRECONISES
Entre 16 et 22%
Entre 16 et23%
1 %max
0,3 %max
0,1 %
8Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine
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GLACE AUX OEUFS9Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%
Lait en poudre0% MG
4% 1% 96% 97%
Crmefrache 35%
MG
59% 35% 6,0% 41%
Beurrelaitier 82%
MG
16% 82% 2% 84%
OEUFSJaunesdoeufs
50% 33% 50%
SUCRE(S)
Saccharose 100%Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX% REELS
%IMPOSES
Poidsminimal
par litre :550 g
MGexclusivement
laitire
Au moins7% dejaunedoeufs
Entre 7 et11%
Infrieur 10%
%PRECONISES
Entre 16 et 22%
Entre 16 et23%
1 %max
0,3 %max
0,1 %
9Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine
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CRME GLACEE10Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Laitcrm
91% 0% 9,2% 9,3%
Lait en poudre0% MG
4% 1% 96% 97%
Crmefrache35% MG
59% 35% 6,0% 41%
Beurre laitier82% MG
16% 82% 2% 84%
OEUFSJaunesdufs
50% 33% 50%
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
% REELS
%IMPOSES
Poidsminimal
par litre :450 g
MGexclusivement
doriginelaitire, au
moins gale 8%
Entre 7 et11%
Infrieur 10%
%PRECONISES
Entre 16 et 22%
Entre 16 et23%
1 %max
0,3 %max
0,1 %
10Sources de protines : protines de lait, dovoproduits, de la glatine
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GLACE AUX FRUITS A nom du fruitPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS MG ESDL SUCRE(S) JAUNE FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERSLait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait crm 91% 0% 9,2% 9,3%
Lait en poudre0% MG
4% 1% 96% 97%
Crme frache35% MG
59% 35% 6,0% 41%
Beurre laitier82% MG
16% 82% 2% 84%
OEUFSJaunes dufs 50% 33% 50%
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucose
atomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
%REELS
Au moins15% defruits11
%IMPOSES
Poidsminimal
par litre :450 g
Entre 7 et11%
Infrieur 10%
%PRECONISES
Entre 16 et 22%
Entre 16 et23%
1 %max
0,3 %max
0,1 %
1110% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache et lanoisette)
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SORBETPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
%REELS
Au moins25% defruits12
%IMPOSES
Poidsminimal
parlitre :450 g
%PRECONISES
3% max Entre 25 et33%
1 %max
0,3 %max
0,1 % Entre 29et 33%
1215% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistacheet la noisette)
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SORBET PLEIN FRUITSPrsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
%REELS
%
IMPOSES
Poids
minimalpar
litre :650 g
Au moins
45% defruits13
%PRECONISES
3% max Entre 25 et33%
1 %max
0,3 %max
0,1 % Entre 29et 33%
1320% pour les fruits acides
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SORBET a : Nom de lalcool Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.
EAU
SUCRE(S)Saccharose 100%
Glucoseatomis
5% 95%
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDSTOTAUX
%REELS
%IMPOSES Poidsminimalpar
litre :450 g
Au moins45% defruits14
%PRECONISES
3% max Entre 25 et33%
1 %max
0,3 %max
0,1 % Entre 29et 33%
1420% pour les fruits acides
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Extraits secsQuelques chiffres
EXTRAIT SECdes produits
laitiers
PRODUIT % MG % ESDL % EAU % Extrait secLait entier 3,6 8,4 88 12
Lait crm 0 9,2 91 9,3
Crme de lait 30% MG 30 6,4 63,5 36,5
Crme de lait 35%MG 35 6,0 59 41
Crme de lait 40%MG 40 5,5 54,5 45,5
Beurre laitier 82 2 16 84
Poudre de lait 0% MG 1 96 4 97
Poudre de lait 26% MG 26 71 3 97
Jaunes doeufs 33 - 50 50
EXTRAIT SECdes sucres
TYPE DE SUCRE % EXTRAIT SEC % EAUSaccharose 100 -
Glucose atomis 95 5
Dextrose 92 8
Sucre inverti 78 22
Lactose 100 -
Miel Variable -
EXTRAIT SECdes chocolats
LES CHOCOLATS % CACAOTOTAL
% SUCRE % MGTOTALES
% CACAO SECAU Kg
Guanaja 70 30 42,5 27,5
Carabes 66 34 40,6 25,6Manjari 64 35 40 24
Extra Bitter 61 39 34,2 26,8
Caraque 56 44 37,1 18,9
Extra Amer 67 33 37,5 29,5
Fleur de Cao 70 29,3 42,7 27,3
Ultime 70 29,3 42,7 27,3
Favorite mi-amre 58,3 41,1 38,7 19,6
Extra Bitter 64,7 34,4 40,3 24,4
Amre Concorde L 66,5 32,8 39,4 27,1
Favorite caf 53,2 41,9 38,5 17,4
Favorite orange 50,7 48,7 34,4 16,3
Blanc satin - 55 30,5 14,5Pte de cacao 100 0 54,05 54,95
Poudre de cacao 100 0 18 82
Chocolat labo
Force noire 50 49,4 27,3 22,7
Chocolat amer 59,7 39,7 27,6 27,6
EXTRAIT SECdes fruits
Abricot 14 Mandarine 12
Airelle 16 Mangue 15
Ananas 14 Marron frais 49
Amande 94 Melon 8
Avocat 32 Mre 16
Banane 25 Myrtille 15
Cerise 19 Noisette 93
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Extraits des documents commerciaux dun fournisseur de fruits surgels(pures, jus, concentrs) BOIRON :
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Proposition de recettes de glaces labores par Olivier Christien,Chef Ptissier chez Vergers BOIRON, et Emmanuel Ryon,
Meilleur Ouvrier de France Glacier 200015:
15Extrait du document Recettes Glaces aux fruits Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON
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Proposition de recettes de sorbets labores par Olivier Christien,Chef Ptissier chez Vergers BOIRON16:
16Extrait du document Recettes sorbets Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON
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REGLE DE BASE N5 :le choix des stabilisateurs et des mulsifiants
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)Famille des Additifs (hydro-collodes, macromolcules
glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir desfonctions paississantes et / ou glifiants)EST < 42%, Teneur en eau > 58%
Mode demploi :Peser avec prcision, Mlanger 10 foisleur poids en sucre, Emploi chaud (absorption deau partir de 60C, effet maximal pendant la maturation).
- Influence notable sur le point de
conglation (Emploi indispensable pourstabiliser les cristaux de glacehydriquecontenus dans la prparation enconservation)- Augmentation de la viscosit du mixIncorporation de lair et rpartition descellules dair favorises- Affinage du corps et de la texture- Stabilisation en conservation- Rgularisation des proprits de fonte
Frein au foisonnement,
Texture dsagrable(gommeuse, collante)
LESEPAISSISSANTS&
LESGELIIFIANTS
FAMILLE DE STABILISATEURS AUTORISES en glacerie Effet texturant (apport de viscosit)
ALGINATES E401- E403 Extraction alcaline dalgues brunesAGAR-AGAR E406 Substance vgtale extraite dalgues rouges (prsents en mers asiatiques)
CARRAGHENANESE407
Carraghnanes ou carraghnate, substance vgtale extraite dun mlange dalgues rouges prsentssur les ctes normandes et bretonnes
GRAINES DE CAROUBEE410
Extraction industrielle de lalbumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin mditerranen)
GOMME GUAR E412 Extraction industrielle de lalbumen des graines de lgumineuses, le guar
GOMME DE XANTHANEE415
Extraction dune fermentation bactrienne arobie de sucres en prsence dune bactrie : laXanthomonas campestrisFort effet texturant (utilisation faible dose, et en complment dautres hydrocollodes)NB : existence dune autre gomme de fermentation, E418 : Gomme Gellane
PECTINEE440
Extraction industrielle de fruits (corce de citron et dorange, marc de pommes principalement).Commercialise sous forme de poudre blanche ou jaunatre ou de sirop concentrFort pouvoir de glification (surtout utilis pour les sorbets associs avec dautres stabilisants)
CARBOXYMETHYLCELLULOSEE466
Substance drive de la cellulose 17
GELATINE Extraction industrielle du collagne partir des tissus et os danimaux. Proprits : ramollissement etgonflement dans leau froide, solubilisation T 40C, glification basse temprature, trs sensible
la chaleur - Facilite le foisonnement, Stabilisant correcteCASEINE - CASEINATE Protines laitires
LES
EMULSIFIANTS
Substances pouvant lier leau et les matires grasses dunproduit (particulirement utiles dans la fabrication du mix glace et crme glace)Emulsifiant de type naturel (Lcithine dans le jaune duf,matire grasse par nature), ajoute (E322), ou synthtique(mono et diglycrides dacides gras alimentaires : E471 etE472)NB : Pouvoir mulsifiant suprieur du mono et diglycridesdacides gras
Texture lisse et homogne par le maintiende la dispersion des matires grasses dansllment liquide par leurs propritstensio-actives (abaissement de la tensionsuperficielle entre la partie acqueuse etgrasse)
Accroissement de la finesse, de lonctuositet du foisonnement des glaces et crmesglaces.
Effet minimis dessubstances la suitedune pasteurisation nonmene son terme
Exemple :Documentation Etablissements Louis Franois
FAMILLE DE STABILISATEURS commercialiss
SUPERNEUTROSEProduit compos de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E410 et Glifiants :
Alginates de Sodium E401, Carraghnanes de Sodium E407Stabilisateurs sorbets exclusivement et ventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux ufsDosage conseill : Glace parfum usuel (2 3 g/l), sorbet aux fruits (4 5 g/l), Chantilly (5g/l).
PECTAGEL ROSEProduit mixte, indiffremment pour : glaces, crmes glaces ou sorbetsComposition en pectine, farine de graines de caroube et de guarDosage conseill : 0,4 1%
FAMILLE dEMULSIFIANTS commercialiss
MONO et DIGLYCERIDE DACIDES GRAS E471 Produit mulsifiant (Dosage conseill : de 0,1 0,3% par rapport au produit fini)
FAMILLE DE PRODUITS MIXTES
STAB2000Produit compos de stabilisateurs et dmulsifiants, spcialement rserv pour glaces, crmes glaces et
crme Chantilly (Dosage conseill :glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 5 g par litre / glace riche en MG (10 12%) : de 2 3 g par litre
17A partir dun document de la CHGF et de lINRACQ
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REGLE DE BASE N6 :le respect des tapes de fabrication
Dans le respect des bonnes pratiques dhygineGBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crmes glaces et sorbets (Edition Juin 1998)
CONTROLErigoureux desmatirespremires
Contrle qualitatif et quantitatif
ELABORATION dumlange
Peser rigoureusement lensemble des ingrdientsMlanger au pralable :- les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, les matires grasses fondues au pralable)- les lments solides ensemble (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, avec lesstabilisants)Prparer la pulpe de fruits: Dcongeler au pralable les pures et autres produits surgelslentement au fraisPrparer les lments aromatiques :
- 1ercas (arme naturel ou artificiel) : ajouter aprs la maturation
-2
me
cas (produits entrant dans le produit fini) : ajouter lextrusionSORBET GLACETRAITEMENT
thermique (+) - Chauffer leau 40C (et lesucre inverti si celui-ci entre dansla composition de la recette)- Ajouter les lments secs- Porter le tout 85C18- Refroidir rapidement 20C.- Verser sur la pulpe de fruit 5C
- Chauffer les liquides (lait, crme, beurre, ) entre 30 et 45C- Ajouter les lments secs- Ajouter les jaunes doeuf- Porter le tout 85C- Pasteuriser (85C, quelques secondes)19
TRAITEMENTmcanique
Mixer pour homogniser lappareil20Opration qui permet de disperser la matire grasse (Effets : rduction du temps de maturation,Meilleure stabilisation de lair), stabiliser lmulsion, agmenter la viscosit du mlange
TRAITEMENTthermique (-)
Refroidir rapidement +4C
MATURATION Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux ufs entre3et 5COpration non obligatoire, mais particulirement recommande pour affiner le mix, dvelopper sessaveurs, faciliter labsorption deau par les stabilisants et les protines, hydrater les ingrdients secs,cristalliser les matires grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement.
TRAITEMENTmcanique
Mixer avant de turbiner
PRECONGELATIONou glaage dumlange
Turbiner le mlangeProcd simultan :- Conglation progressive du mix- Brassage pour viter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve- Foisonnement par lintroduction de bulles dair dans le mix.
MOULAGE Conditionnement (hermtiquement)Etiqueter (pour une DLUO suprieure 18 mois, lindication de lanne est suffisante dans le cascontraire, le mois et lanne doivent tre indiqus).
CONSERVATION Durcir -40C, et conserver ue temprature infrieure ou gale -20CEntreposer les glaces et crmes glaces dans un compartiment rservOpration mener rapidement dans une enceinte surgele (T avoisinant les 35C), afin dviterlapparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux.
UTILISATION T de conservation des glaces destines une consommation immdiate comprise entre 15et 18C
NB : le taux de foisonnementvarie en fonction de la richesse du mix en matires solides (% de matire grasse totale et dESDL ), delquilibrage de la formule du mix (stabilisant, mulsifiant), ainsi que du respect des tapes de fabrication (maturation comprise).Calcul du taux de foisonnement = (Poids dun litre de mix Poids dun litre de glace) x 100 / Poids dun litre de glace
18Temprature importante non seulement pour : liqufier les matires grasses et les mulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenterlabsorption de leau par les protines du lait, mais aussi pour dtruire les bactries pathognes et rduire la flore banale19Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)20Temprature dhomogneisation idale : la t de pasteurisation (dans le cas de la glace)
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REGLE DE BASE N7 :Contrler (Analyse sensorielle) Remdier
Vous trouverez sur les pages suivantes un ensemble de tableaux positionnant unensemble de descripteurs.
Au travers de nos 5 sens, les descripteurs proposs permettent une analyse plus ou moinsfine, selon le niveau des lves, sur les plans sensoriels.
Le 1ertableau,avec commentaires en rouge, est destination de lenseignant.
Les 2 tableaux suivantssont proposs aux lves dans le cadredune analyse comparative
dune analyse simple
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Fiche enseignant
FICHEPRATIQUE
Analyse sensorielle comparativeT de dgustation prconise : -15C
LES DESCRIPTEURS les variables RECTIFICATIFS prconiss 21(Guide)par SENSPARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER
Etat
Qualit lafonte
LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3
FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3
Dfauts de corps frquents : fonte trop lente ou trop rapideCause possible dun tat aqueux : faible prsence dEST, et dematire grasse
FormeIRREGULIERE REGULIERE
0 1 2 3 0 1 2 3
Dfauts de corps frquents : rtraction dans le moule,
Aspect
0nctuosit,finesse,lgret
SABLEUX GRUMELEUX
0 1 2 3 0 1 2 3
CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3PLATdense, contract AERE0 1 2 3 0 1 2 3
Causes possibles dun aspect sableux : ESDL lev (notamment enlactose), Variations de t de conservationCause possible dun aspect grumeleux : mauvaise dispersion desingrdientsCause possible dun aspect plat : fluctuations de t de conservation,
teneur en ESDL faible, manque dairCauses possibles dun aspect glac, pineux : fluctuations de t,refroidissement lentCauses possibles dun aspect mousseux, duveteux :rendement excessif,forte teneur en jaunes
Couleur
TeinteClartSaturation
SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3
MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3
Voie directe NEUTRE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3
A la cuillre
SABLEUX FLOCONNEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Causes possibles dune texture cassante, friable : rendement
excessif (excs dair)Causes possibles dune texture floconneuse, neigeuse : faibleteneur en EST et en stabilisants, rendement excessif (excs dair)
Cause possible dune texture graisseuse : destabilisation(quantit dmulsifiants faible), forte teneur en MG
En boucheSABLEUX LISSE COLLANT
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3
SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3
Finesse fonction de la dimension des cristaux de glaceshydriques, dpendant de la quantit de composshygroscopiques, la nature des composs hygroscopiques (leurpouvoir de rtention deau), la temprature de durcissement du mix aprs turbinageCauses possibles dune texture collante : excs de stabilisants,de sucre, t basse de conglationCauses possibles dune texture lourde, pteuse : excs dESDL,faible rendement
Voie indirecteRetro-olfaction(armes)
NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3
A loreille
SaveurcaractristiqueParfumspcifiqueIntensitDfauts desaveur
SUCRE SALE ACIDE AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3
Cause possible une saveur sale : excs de minraux(lactoserum notamment)
Got de cuit, de stockage, mtallique, de sirop, de rance
21Berger, 1976 La technologie des dessers glacs, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe
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Fiche lve n1
FICHEPRATIQUE
Analyse sensorielle comparativeT de dgustation prconise : -15C
par SENS PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER
Etat
Qualit lafonte
LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3
FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3
LIQUIDE SOLIDE0 1 2 3 0 1 2 3
FONTE RAPIDE FONTE LENTE0 1 2 3 0 1 2 3
FormeIRREGULIERE REGULIERE
0 1 2 3 0 1 2 3IRREGULIERE REGULIERE
0 1 2 3 0 1 2 3
Aspect
0nctuosit,finesse,lgret
SABLEUX GRUMELEUX0 1 2 3 0 1 2 3
CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PLAT dense, contract AERE
0 1 2 3 0 1 2 3
SABLEUX GRUMELEUX0 1 2 3 0 1 2 3
CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PLAT dense, contract AERE
0 1 2 3 0 1 2 3Couleur
Teinte
ClartSaturation
SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3
MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3
SOMBRE CLAIR0 1 2 3 0 1 2 3
MAT BRILLANT0 1 2 3 0 1 2 3
Voie directeNEUTRE FRANCHE
0 1 2 3 0 1 2 3NEUTRE FRANCHE
0 1 2 3 0 1 2 3
A la cuillreSABLEUX FLOCONNEUX LISSE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
SABLEUX FLOCONNEUX LISSE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX COLLANT GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
En boucheSABLEUX LISSE COLLANT
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3
SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3
SABLEUX LISSE COLLANT0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
PATEUX GRAISSEUX0 1 2 3 0 1 2 3
SEC HUMIDE0 1 2 3 0 1 2 3
Voie indirecteRetro-olfaction(armes)
NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3
NEUTRE DOUCE FRANCHE0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FURTIVE PERSISTANTE0 1 2 3 0 1 2 3
A loreille
Saveurcaractristique
Parfumspcifique
Intensit
Dfauts desaveur
SUCRE SALE ACIDE AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3
SUCRE SALE ACIDE AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE FORTE0 1 2 3 0 1 2 3
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Fiche lve n2
FICHEPRATIQUE Analyse sensorielle
Autre proposition de grille danalyseT de dgustation prconise : -15C
LES SENS LES DESCRIPTEURS LINTENSITE
PARAMETRES DESCRIPTEURS VARIABLE
Etat
Qualit la fonte
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Forme 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Disposition 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Aspect
0nctuosit,finesse, lgret
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
VUE
CouleurTeinteClartSaturation
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
OLFACTION(Voie directe)
Voie directe 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
A la cuillre 0 1 2 3 4 5 6 7 8 910
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
TOUCHEREn bouche 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
OLFACTION(Voie indirecte)
Voie indirecteRetro-olfaction(armes)
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
AUDITIVEA loreille 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
SAPICTION
Saveurscaractristiques
Parfumspcifique
Intensit
Arrires-gots
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
01 2 3 4 5 6 7 8 9
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
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REGLE DE BASE N8 :Rester en veille technologique
ACTUALITEdes fournisseurs 22
FRUITSLes Vergers BOIRONTel : 01-45-60-73-13www.boironfreres.com
Gamme de 45 pures de fruits surgeles (uniques ou composes :association de fruits / alcool / pices / plantes aromatiques )Gamme de 6 coulis extra de fruits surgels
RAVIFRUITTel : 04-74-84-08-53www.ravifruit.com
Gamme de pures de fruits surgeles (uniques ou composes : puresaromatiques avec fleurs ou pices : mangue jasmin, abricot romarin)et Elopack pasteurises, fruits surgels en billes (pour une utilisation sousforme de pure ou inclusions), coulis, fruits givrs, mix pour sorbets
Cap FRUITTel : [email protected]
Gamme largie de fruits sous forme de :Fruit Pure : pure de fruits surgele (notamment pour certaines : Bio,non sucre, concentre, ), et en terme de nouveauts : amande,kiwiavec aknes ; pure de fruits pasteurise ; pure surgele millsime Crude propritaire (avec mention de la varit et du terroir)FruitCoulis, FruitIQF (inclusions), FruitDco (notamment les graines depassion surgeles, ), FruitCarpaccio, FruitSorbet, Fruitzest (pourdcoration, inclusion)
MATERNE BOIN SATel : 04-78-66-32-32www.materne.fr
Fabricants de fruits (pure ttra et surgele, coulis, compote et fourrage,sauce).
CLEMENT FAUGIERTel : 04-75-64-07-11
Gamme large de produits base de marron (crme, pure, pte, spcialglace, )
NOEL CRUZILLESTel : 04-73-91-24-46www.cruzilles.fr
Fabricant Confiseur(gamme large de fruits confits ptissiers, ptes defruits, cubes de fruits confits)
CORSIGLIA FACORwww.corsigliafacor.com
Fabricant Confiseur (Fruits confits : marrons, ) et large gamme base demarrons
SABATON Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons, et
de fruits confits et confituresMAISONS IMBERTTel : 04-75-35-13-39
Fabricant de marrons glacs et de produits drivs base de marrons
AGRIMONTANA Marrons, morceaux de marrons spcial glaces, amarena, fruits confits, .
PRODUITS complmentaires
SEVAROMETel : 04-71-59-04-78www.sevarome.com
Gamme darmes (vanille, caf, fruits, fleurs, lgumes voire decompositions : tarte meringue citron, tarte tatin, ), dingrdientsarmatiques alimentaires (ptes de fruits ), dingrdients techniques(stabilisateurs, mulsifiants, )
INNOFLOR FLAVEURSDU BERANGETel : 04-67-91-02-65
Fabricants darmes naturels, permettant de renforcer des infusions(thym, citron vert, lavande, ), des harmonies (basilic/citron,rose/framboise, )DLUO : 18 mois, avant ou aprs ouverture (conservation au frais et labri
de la lumire)Large gamme : fleurs (fleur doranger, lavande, hybiscus, jasmin, rose, ),fruits (mandarine, citron vert, pamplemousse, ), pices (gingembre,cannelle, cardamome, ), herbes (menthe verte, menthe poivre, thym,basilic, ), lgumes (carotte, cleri, bouquet garni)
FLORENSUCTel : 03-22-45-00-00
Fabricant de pics dcors personnalisables et consommables
DISTILLERIEWOLFBERGERTel : 03-89-30-12-12
Fabricants deaux de vies : exemple le Keva (labor par distillation dezestes frais dagrumes, citron et citron vert), Fleur de bire (bire distille)Et dextraits naturels de fruits sans alcool
DISTILLERIE PEUREUXSA Tel : 03-84-49-56-00www.griottines.com
Large gamme de griottines, deaux de vie de fruits
22Dossier La glace, Le Journal du ptissier, n307, Avril 2006
http://www.boironfreres.com/http://www.ravifruit.com/mailto:[email protected]://www.materne.fr/http://www.cruzilles.fr/http://www.corsigliafacor.com/http://www.sevarome.com/http://www.griottines.com/http://www.griottines.com/http://www.sevarome.com/http://www.corsigliafacor.com/http://www.cruzilles.fr/http://www.materne.fr/mailto:[email protected]://www.ravifruit.com/http://www.boironfreres.com/7/25/2019 Produits Regles
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ACTUALITEdes fournisseurs 23
GROSSISTES
NIKAIATel : 04-93-07-10-40www.nikaia-icecream.com
Fournisseur complet : matriel, produits (bases, sucres, laits, armes,mais aussi cornets, tulipes, ), accessoires (emballages, ..)A noter la commercialisation de bases au soja pour les allergiques au lait
PETITS MATERIELS et outillages
MATFERTel : 01-43-62-60-40
Gamme de cuillres portionneuses glace, circulation deau, auto-nettoyant ou non.Gamme de sorbetire (exemple : Gelato Chef 2500, pour la fabrication desorbets et granits, capacit 1,5 l / 2,5 l en 25 mn environ)
ALIMAT TRENBLAYTel : 01-41-51-17-17
Doseuse Unifiller / Alimat pour le dosage prcis de : crmes glaces,coulis.
THIBAULT BERGERONTel : 02-97-26-29-26
Fabricant de sacs isothermes rutilisables
THIOLATTel : 02-54-90-30-30www.thiolat.com
Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avecpoigne ou non, design / saison)
LEBHARTel : 03-86-95-84-84
Fabricant demballages glace usage unique (matire isolante, avecpoigne ou non, personnaliser)
PICOURTTel : 02-32-35-66-92
Fabricant darticles pour la prsentation, le conditionnement, le transportet des accessoires complmentaires
NORDIATel : 04-76-97-45-00www.nordia.fr
Fournisseur de caissettes dentelles et produits dcor
CARTONNAGES dAuchTel : 05-62-60-63-10
Fabricants demballages personnaliss (boites isothermes, bacs glace)
GROS MATERIELS
AUTOFRIGORTel : 01-30-76-51-52
Fournisseur de pasteurisateur, turbine, maturateur, Pastoglace (modle automatique et complet de la ralisation du mix, samaturation, sa pasteurisation, son glaage)
4 modles : 8-20 l/h, 12-30 l/h, 18-60 l/h, 25-100 l/hNB : matriel utilisable pour la mise au point de la couverture chocolatPastomat (pasteurisateur multifonctions des crmes et garnitures et lamise au point du chocolat : crme anglaise, mix glaces, crmes glaceset sorbets compris)Turbine : capacit 4 l (de produit fini chaque 10 12 mn), 4 20 l
PV LABO CONCEPTTel : 03-85-98-09-68www.pv-labo-concept.com
Fournisseur de matriel pour la boulangerie la ptisserie la glacerie(mobilier inox, laverie, froid)
CARPIGIANITel : 01-46-81-05-91
Gamme large :- pasteurisateur maturateur ou pastocuiseur (pour applicationsmultiples : crme basique et ptissire, mix glace, couverture chocolat
pour conservation et temprage, crme ganache, fruits pochs, maisaussi, en version sale : bchamel, pte sale, polenta, ou encore :confitures de fruits, crme au beurre, bavarois, pte beignet.- turbine glace (exemple : turbine de comptoir), machine crmechantilly- Machines glaces pour cornet (version 18l)- Modle de comptoir de machines glaces
ELBOMA KOMA Large gamme de : surglateurs conservateurs, surglateurs durcisseurs Spcial glaces , armoires ( t variable, jusqu -28C, pour laconservation des glaces)A noter la ligne Koma Eco (version de matriels conomiques )
Et bien sr pour vos glaces prpares :
CARTE DOR : www.relaisdor.frPartenaire qui nous a accompagn dans nos rflexions et le financement de ce SupportDVD Glaces : Crativit et commercialisation - 2007
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