Profesor:

Dr Vesna Vujasinović

Osnovne studije:

Tehnološki fakultet u Novim Sadu

-prehrambeni smer

Magistarski rad:

Fakultet veterinarske medicine (Beograd)

-kvalitet i bezbednost hrane

(Belgija, Gent)

Doktorska teza:

Tehnološki fakultet u Novim Sadu

- hemija hrane

Fabrika biljnih ulja i masti “Vital” Vrbas

- Tehnolog službe razvoja novih

proizvoda

A šta je

piramida

ishrane?

Tip 400?

Tip 500?

Tip 850?

U čemu je razlika?

Integralno?

Voćni sok Voćni nektar

?

A šta je

“tanjir

ishrane”?

Hladno ceđeno ulje?

Zašto baš

bez

glutena?

Džem, pekmez

ili marmelada?

ω - 3 ω - 6

ω - 9?

cis- ili trans-

masne

kiseline

Da li biste poverovali nekome da Vam

kaže da je ovo hleb od čistog

kukuruznog brašna?

Značaj i uloga hrane u organizmu

Namirnice životinjskog porekla:

-Meso i proizvodi od mesa

-Meso pernate živine, ribe, rakovi, školjke

i jaja

-Mleko i proizvodi od mleka

Namirnice biljnog porekla:

-Masti i ulja

-Žitarice i mlinski proizvodi

-Voće, povrće i pečurke

Začini i sredstva za uživanje (kafa, čaj,

kakao)

Kuhinjska so, aditivi, šećer i med

Pića:

Bezalkoholna pića (voda, voćni sokovi,

OBP)

Alkoholna pića:

-Žestoka alkoholna pića

-Vino

-Pivo

vesnavujasinovicvhs@hotmail.com

NAMIRNICE

ŽIVOTINJSKOG

POREKLA– Meso i proizvodi od mesa

Meso stoke za klanje

Zakonska regulativa:

EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI, Regulativa (EC) br.

178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta

kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o hrani,

procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i osniva

Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i

naučna)

Europen Food Safety Autority

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br.

41/2009

Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.

Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno

opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog

porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog

porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od

mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.

Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.

73/10

Zakonska regulativa:

Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa

pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i

hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim

čvorovima i živcima u prirodnoj vezi

Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa

pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i

krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,

hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage

spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska

definicija

Izvori mesa za ljudsku ishranu:

•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,

koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići

•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi

golubovi

•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,

medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,

divlji golubovi, grlice i fazani

•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa

kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj

•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,

grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca

•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)

•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu

(bele kosti), kosti sa mesom i dr.

Jestivi delovi

= najznačajniji izvor

proteina u ishrani

Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,

uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade

Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego

proteini vezivnog tkiva

Sastojak Sadržaj %

Voda* 50-77

Proteini i azotne materije 16-24

Masti* 1-30

Mineralne materije 0,8-1,2

Prosečan hemijski sastav mesa:

* najvarijabilniji sastojci

Građa skeletnog mišića

Proteini sarkoplazme:

Albumini (rastvorni u vodi)

Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima soli)

Miofibrilarni proteini

Aktin

Miozin

Vezivnotkivni proteini:

Kolagen

Elastin

Popravljaju kvalitet kuvanih jela

Poboljšavaju sočnost i

mekoću

Odgovorni za skupljanje

mesa pri t.o.

Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom

vezivnom tkivu

intramuskularna mast ekstramuskularna

- masne kapljice u

sarkoplazmi

- između mišićnih vlakana u

endomizijumu

- između mišićnih snopova u

perimizijumu

- deponovani u masnom

tkivu između mišića

- ispod kože

- u telesnim šupljinama

Standardi za mramoriranost mesa:

Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova

mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)