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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA
PILOTO DE OQUENDO
ASESORADO POR:ING. ELIA ROJAS
PRESENTADO POR LOS ALUMNOS DE LA FOPCA
DICIEMBRE 2005
INTRODUCCIÓN:
La Planta Piloto de la Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias
Alimentarías de la Universidad Nacional Federico Villarreal ubicada en Fundo
Oquendo Carretera Ventanilla, Callao, cuenta con un programa de higiene y
saneamiento desarrollado por los alumnos de la FOPCA-EPIA que permita
asegurar la calidad e inocuidad de sus productos elaborados.
Para el desarrollo de este programa se ha tomado en cuenta el control de las
materias primas, diseño y mantenimiento de instalaciones, equipos,
operaciones de limpieza y desinfección así como el control de plagas las
condiciones de transportes y la contaminación cruzada y un control sumamente
importante es el del agua y los residuos provenientes de la planta, , como parte
fundamental del proceso productivo, con el fin de obtener un sistema eficiente
de control se capacita al personal en forma permanente, a fin de lograr que el
programa se cumpla en forma integral.
Asimismo todo el personal esta consiente de la importancia de la higiene a lo
largo de la cadena alimentaría y asume el compromiso de cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente programa con la finalidad de lograr
productos inocuos.
El presente programa de higiene y saneamiento esta diseñado como una
actividad complementaria del plan APPCC para los diversos productos
elaborados en la planta.
OBJETIVOS GENERALES:
Garantizar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados
en la planta piloto de Oquendo aplicando el sistema HACCP.
Reducir en lo posible la contaminación del medio ambiente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Mejorar la higiene y saneamiento de la planta.
Mejorar la higiene y saneamiento de los productos y sus procesos.
Mejorar la higiene del personal.
Cuidar el medio ambiente.
CAMPO DE APLICACIÓN:
El presente Programa abarca todos los controles a lo largo de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, estos
controles establecidos y que deben ser de cumplimiento estricto nos asegura
controlar los posibles riesgos de la presencia de los peligros que puedan
presentarse en la planta piloto de Oquendo, estableciendo las condiciones de
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano.
El desarrollo del programa consta de los siguientes procedimientos:
- Tratamiento primario
- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
- Limpieza y desinfección
- Personal
- Transporte
- Capacitación entre otros
PLANTA PILOTOOQUENDO
PRODUCCIÓN PRIMARIAN PHS – 01Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVO
Asegurar que la materia prima no represente una amenaza para la
inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCE
Abarca desde la extracción de la especie hasta la puesta en planta.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola.
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES
Producción Primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta
alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, incluso la
pesca.
Transporte de productos hidrobiologicos: desde la zona de captura,
extracción o recolección, se realizaran de tal manera que no se
contamine o deteriore.
Desembarco de productos hidrobiologicos. Los lugares de
desembarque deben ofrecer suficiente espacio para la manipulación a
fin de mantener la inocuidad.
Manejo de productos hidrobiologicos. Desde su captura, extracción o
recolección deberá mantener la cadena de frió cercana a 0ºC
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente o en los animales, de
microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
V. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción, Técnico de
aseguramiento de la Calidad
VI. PROCEDIMIENTO
A fin de asegurar la inocuidad de la materia prima se considerarán los
siguientes puntos:
1) Verificación de la cadena de frió o la calidad sanitaria del hielo.
2) Exigir a los proveedores información sobre el control de higiene y
saneamiento de la embarcación.
3) Verificar registros del control de higiene en las embarcación
4) Realizar procedimientos de vigilancia de la presencia de
combustible en la embarcación a fin de prevenir la contaminación.
5) Control de los proveedores, mediante un registro de clientes,
conservando datos sobre tipos de especies y calidad de los
mismos.
VII. VERIFICACION
VIII. REGISTRO RPHS-01: “RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS”
PLANTA PILOTOOQUENDO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
N PHS – 02Fecha:Página: 1 de 3
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.
II. ALCANCE
Abarca toda el área interna y externa de la planta piloto de Oquendo.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y
sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
V. RESPONSABLES
Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de aseguramiento de la
calidad, personal de limpieza.
VI. PROCEDIMIENTOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones
teniendo en cuenta las especificaciones dadas en esta norma:
Limpieza de pisos: Se realizará antes y después de cada producción o
al final del día.
1) Se realizará un buen barrido de sólidos en el área de trabajo se
recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se
encuentran en el piso, para así asegurar una buena desinfección.
2) Seguidamente se debe realizar un primer lavado con agua fría a
una temperatura no mayor de 30C y a presión. Este primer
lavado se realiza con agua fría y a presión para que se desprendan
fácilmente las partículas que pudieran caer al piso.
3) Luego del lavado se hará un cepillado con agua caliente y
detergente, para facilitar la remoción de la grasa de las superficies,
éstas deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70C)
y un detergente de uso industrial. De esta forma, las grasas se
emulsionan por la acción del detergente, el agua caliente y el
cepillado violento, y se desprenden con facilidad.
4) A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra
consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las
superficies limpias.
5) Finalmente se realizará la desinfección de las instalaciones, se
usará agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de
desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes.
Limpieza de paredes y techos: Se realizará una vez por semana.
1) Con un escobillón y usando los equipos necesarios se limpiaran
los techos y posteriormente se seguirá el procedimiento al igual que
las paredes
2) Con una manguera se roseara agua potable por todas las paredes
consiguiendo con ello la sanidad de toda suciedad o material
extraño adherido a ellos.
3) En un recipiente se prepara la solución de detergente permitido y
agua potable.
4) Con la ayuda de un escobillón, remojado previamente en la
solución de agua y detergente, se refregará las paredes, siguiendo
la operación de arriba hacia abajo cuantas veces sea necesario
para quitar la suciedad.
5) Se enjuagara con abundante agua potable hasta que no quede
residuos de detergente.
6) En otro recipiente prepara una solución de agua dorada a 50ppm
de cloro residual y esparcido por toda el área limpia, y de esta
manera conseguir su desinfección.
Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.
1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.
2) Luego lavar con agua caliente y jabón.
3) Posteriormente echar en las cañerías agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado.
4) Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso
de roedores e insectos.
5) Llenar los sifones con agua clorada
VII. VERIFICACION
VIII. REGISTRO RPHS–02 :
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.
PLANTA PILOTOOQUENDO
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
N PHS – 03Fecha:Página: 1 de 3
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios.
II. ALCANCE
Abarca todos los equipos y utensilios utilizados en la producción de la
planta.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o
sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
V. RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de
saneamiento.
VI. PROCEDIMIENTO
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
teniendo en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente
documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizara con el uso de equipos de alta presión, con los cuales
se hace un lavado a presión con agua templada para despegar
las partículas adheridas a los equipos y utensilios.
2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso
industrial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las
grasas.
3) En el caso de limpieza de los equipos se debe realizar de la
misma manera pero se debe hacerlo funcionar a máxima
velocidad de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por
unos minutos, para lavar bien detrás de las cuchillas.
4) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se
puedan producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del
interior, incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o
esponja de acero. Si los equipos contaran con tapa se debe llevar
a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su junta de goma que
garantiza el vacío.
5) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente
agua con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta
temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es
aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las
autoridades sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo,
como por ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se
recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo
sobre los metales.
6) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de
aceite mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
1) Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,
hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte
más gruesa de la suciedad.
2) Se agregará una solución con detergente.
3) Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la
suciedad adherida.
4) Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5) Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6) Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7) Secar bien los utensilios para su próximo uso.
VII. REGISTRO RPHS–03
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.
PLANTA PILOTOOQUENDO
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LA
PLANTA
N PHS – 04Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que asegure un mantenimiento, limpieza
adecuada y saneamiento a fin de evitar el peligro que pueda ocasionar
una contaminación de los alimentos.
II. ALCANCE:
Abarca las áreas tanto internas como externas donde se realizan
procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimientos así como
áreas de distribución y servicios higiénicos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Limpieza: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Residuos: Parte o porción que queda de un todo.
Partículas: Parte pequeña.
V. RESPONSABLES:
Jefe de mantenimiento, Jefe de saneamiento, Técnico de aseguramiento
de la calidad (TAC).
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos, como se describe en la N PHS–02.
2) La limpieza puede realizarse utilizando por separado o
conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando
calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que
eviten el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
3) Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
4) Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
5) Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben
ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán
circular del área sucia al área limpia.
6) La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección,
el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección, el cual constará de:
a) En las zonas donde se manipulan materias primas, se debe
limpiar constantemente bajo chorro de agua.
b) En los lugares donde se envasan productos, se deben limpiar
cada 2 horas.
c) Debe haber una limpieza general después de terminar el turno de
trabajo.
d) Debe hacerse un mantenimiento general más minucioso cada fin
de semana.
e) Debe de pintarse todo el local por lo menos cada 6 meses.
VII. REGISTRO RPHS-02:
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.
PLANTA PILOTOOQUENDO
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
N PHS – 05Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que aseguren un mantenimiento adecuado de
equipos para así facilitar el control eficaz de peligros alimentarios.
II. ALCANCE:
Abarca todos los equipos utilizados en la producción de la planta piloto.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
Manuales de mantenimiento de cada equipo.
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
V. RESPONSABLES:
Jefe de producción, Jefe de mantenimiento, técnicos de mantenimiento.
VI. PROCEDIMIENTO:
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy
importante en cualquier Planta de procesamiento, no sólo para
preservarlo y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la
producción, sino que también para garantizar la calidad de los procesos
de elaboración y de los productos terminados, por eso se han realizado
los siguientes procedimientos:
1) Se realizará un plan de mantenimiento preventivo de todas las
máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo
son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de
hielo, etc.
2) Se realizara un plan de calibración semestral de todos los equipos de
producción y de laboratorio principalmente los que tengan relación
directa los PCC.
3) Se requerirá equipar un taller con herramientas modernas
adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para extracción y
apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten
reducir sensiblemente el tiempo de desarmado y armado,
disminuyendo el tiempo de reparación.
4) El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y artificial.
5) El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales de
funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio de
repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las
máquinas disponibles.
6) Deberá contarse con un suministro de los principales repuestos
(stock mínimo) para el funcionamiento en el año de trabajo.
7) Así mismo se contará con apoyo técnico, que muchas veces se
puede obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de
maquinaria o materiales de embalaje.
8) Se aprovecharán los períodos de menor producción para hacer
verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en
particular recambio de piezas, rodamientos, etc.
9) El Encargado de Mantenimiento establecerá por escrito un plan
concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal
responsable de estas actividades.
VII.1 PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO
La limpieza de balanza, mesas, potenciómetro, estantes, se limpian de
acuerdo a la siguiente instrucción:
Los estantes, la mesa se limpian al final de cada jornada de trabajo,
aspirando las superficies y limpiando con agua y detergente utilizando
un paño limpio. Se enjuagan con agua y se secan con un paño limpio.
Cada semana después de la limpieza se desinfectan los estantes, con
Hipoclorito de Sodio (5ppm) con un tiempo de contacto de 3 minutos.
Con un paño se enjuaga con agua y se seca.
Los equipos como la balanza el potenciómetro, refractómetro se limpian
con un paño limpio al final de cada turno.
VII. REGISTRO RPHS–03:
“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.
PLANTA PILOTOOQUENDO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
N PHS – 06Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Asegurar la calidad sanitaria del agua de abastecimiento no se
convierta en un foco de contaminación para la elaboración de los
productos.
II. ALCANCE:
Ocupar todas las áreas que requieren de agua del pozo, tanto para la
producción como para limpieza y otros usos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
Norma de OMS
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES
Abastecimiento: Acción o efecto de abastecer.
Agua: Líquido transparente insípido e inodoro que disuelve muchas
sustancias; en estado más o menos puro.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre
de microorganismos, incolora, inodora e insípida.
Agua de pozo: agua más dura, que debe clorarse, utilizada para
necesidades de los servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un método químico o colorimétrico.
V. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de
aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTO:
Debido a que el agua empleada no proviene del servicio público. Sino
que es suministrada por un pozo se han realizado los siguientes
procedimientos:
1) Se debe de disponer de agua que cumpla con las
especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar los
diferentes tipos de productos, Para ello, debe contarse con
depósitos o tanques independientes de agua potable para
proceso y agua para servicios.
2) Se deberá evitar en todo momento quedarse sin suministro de
agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de
productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias
deficientes.
3) El agua suministrada a la planta para la elaboración de las
conservas ahumados y curados de la planta, será tratada por un
equipo de purificación que consta de un filtro y dos equipos de
radiación ultravioleta
4) El agua potable utilizada directamente en el proceso y que este
disponible en la planta, debe tener una concentración de cloro
libre de 0,5 ppm. Para obtener entonces una concentración de
cloro libre de 0,5 ppm en el agua de consumo, es necesario
adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada
1000 litros de agua de pozo.
5) Los depósitos de agua deberán estar construidos de cemento,
fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento Pórtland
liso o pinturas epoxica, de forma que las superficies sean lo más
lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.
6) Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de
agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales
para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones.
Después se saca el agua sucia, por desagües especialmente
ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas
contaminadas al exterior y no a las cañerías.
7) Se procede a un enjuague y posterior desinfección con hipoclorito
de sodio en solución concentrada de 600 ppm. Se pueden
emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes
pero manchan un poco las paredes.
8) Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los
depósitos de agua por lo menos 2 veces por año.
9) El abastecimiento de agua para limpieza contendrá una cantidad
de cloro residual de 50ppm que deberá ser cambiada cada 2
veces.
VII. REGISTROS RPHS–04: “CONTROL DEL AGUA”
PLANTA PILOTOOQUENDO
ELIMINACIÓN DE EFLUENTES Y
RESIDUOS
N PHS – 07Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Realizar una buena eliminación de efluentes y residuos para asegurar
la inocuidad de los productos elaborados en la planta.
II. ALCANCE:
Todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
Reglamentos sobre medio ambiente
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES
Aguas residuales: Conjunto de las aguas que son contaminadas
durante su empleo en actividades realizadas por las personas.
Contaminación del agua: Incorporación al agua de materias
extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos
industriales y de otros tipos, o aguas residuales.
Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia
Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos
implicados en la extracción, tratamiento y control sanitario de los
productos de desecho arrastrados por el agua.
Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su
transformación.
V. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de
aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTO:
En las áreas destinadas a la clasificación de pescado y elaboración, se
producen durante cada jornada recortes menores de pescado y
residuos de los mismos y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza
éstos se eliminen hacia las cañerías arrastradas por el agua. Se
realizará el siguiente procedimiento:
1) Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar
los desperdicios (película de polietileno, restos de pescado no
aprovechables, etc)
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito
de plástico u otro material, para recoger los residuos o grasa no
aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.
3) Los utensilios que se usan para el traslado de pescado deben
rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta
forma que al lavar las bandejas los restos de pescado se vayan a
las cañerías.
Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y
efluentes:
1) Construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al
ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso
del tiempo.
2) Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al
mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.
3) Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de
polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los
hornos de cocimiento, para evitar la eliminación de estos residuos
por las cañerías.
4) Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los
volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
5) Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías,
colocando cámaras intermedias en aquellos casos de largos
recorridos o curvas muy cerradas.
6) Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las
cañerías, pasando cintas de metal y usando productos
desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos
que reduzcan la luz de las cañerías, llegando a provocar
obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción.
7) Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su
eliminación directa al campo o a la red cloacal.
8) La limpieza y desinfección de los recipientes usados en la
eliminación de los residuos se realizara siguiendo el procedimiento
descrito en la N PHS-3 para la limpieza de utensilios.
VII. REGISTRO RPHS–05: “MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS”
PLANTA PILOTOOQUENDO
CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS
N PHS – 08Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Establecer un sistema eficaz para el control de plagas e insectos.
II. ALCANCE:
Abarca las áreas internas y externas donde se necesitan tratamientos
para el control de plagas e insectos.
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Plagas: Abundancia de una cosa nociva.
Control: Método estadístico que, por medio de muestras, permite
controlar la fabricación, en serie.
Erradicación: Arrancar de raíz.
Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propósito al que estaba
destinado.
Vigilancia: Atender cuidadosamente una cosa.
Anidamiento: Hacer nido, morar.
Plaguicidas: Agente que combate las plagas.
Infestación: Infección debida a agentes más estructurados que las
bacterias, causando daños con estragos.
V. RESPONSABLES:
Jefe de producción y Personal capacitado en Plagas.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Erradicar basureros aledaños a la Planta.
2) Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde
los colectores en las cajas y buzones de inspección de las redes
de desagüe se colocarán trampas metálicas y en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas
de agua en su conexión con la red de desagüe.
3) En la parte superior de las paredes externas de la planta deberá
haber una sección cubierta con mayólicas a fin de que los
roedores no puedan trepar por estas y se resbalen; así mismo se
deberá contar con mosquiteros en las ventanas para evitar el
ingreso de insectos.
4) Se debe emplear trampas si es necesario; hay que tener cuidado
con su manejo. Ya que deben limpiarse muy bien con agua
caliente y el operador debe usar guantes durante su preparación
a fin de eliminar olores del hombre, sobretodo si éste es fumador.
Luego se coloca un cebo atractivo como puede ser un trozo de
tocino, mejor si es condimentado.
5) La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio. Deben adoptarse las
medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres.
6) Examinar personalmente las instalaciones y zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones.
7) Controlarse la concentración de plaguicidas utilizados para evitar
que estos perjudiquen la inocuidad de los alimentos.
8) Se deberá fumigar la planta por lo menos 2 veces al año.
9) Vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento verificando
periódicamente mediante inspección de revisión previas o cuando
proceda tomando muestras microbiológicas del entorno y de las
superficies que entran en contacto con los alimentos.
VII. REGISTRO RPHS–06: “CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS”.
PLANTA PILOTOOQUENDO
HIGIENE DEL PERSONAL
N PHS – 09Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Asegurar que el personal que tenga contacto directo o indirecto con los
alimentos mantenga un grado apropiado de aseo personal para así
asegurar la no contaminación de los productos alimenticios.
II. ALCANCE:
Abarca todas las áreas de la cadena alimentaria.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
BPM: Buenas Prácticas de manufactura.
Ictericia: Síndrome caracterizado por un exceso de pigmentos biliares
en la sangre, que impregnan la piel y las mucosas, dándoles una
coloración amarillenta
Supuración: Acción y efecto de supurar una inflamación, echar pus;
por acción de gérmenes piógenos.
V. RESPONSABLE:
Jefe de Personal, Inspector de la higiene y salud en planta, Jefe de
saneamiento de la planta.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) El personal que interviene en las labores de fabricación de
alimentos y bebidas o que tengan acceso a la sala de fabricación,
no deberán ser portador de enfermedades infectocontagiosas ni
tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente
por el empleador.
2) El personal que labora en la sala de fabricación debe estar
completamente aseado, las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñás deberán
mantenerse limpias y cortas; el cabello deberá estar totalmente
cubierto. No deberán usarse alhajas cuando se manipulen
alimentos.
3) El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y
deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
4) Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del
producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento
que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no
exime el lavado de manos.
5) Para el lavado de equipo y envases se debe contar, además con
delantal impermeable y botas.
6) Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto
debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y
jabón, antes de iniciar el trabajo inmediatamente después de
utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o
contaminado así como todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado cualquier material que pueda
trasmitir enfermedades.
7) Se deberá hacer una revisión periódica de la salud del
manipulador de alimentos, mediante exámenes médicos y estos
deberán ser presentados por el centro de salud oficial que haya
hecho los análisis respectivos.
8) Los manipuladores de alimentos deberán evitar comportamientos
que puedan poner en peligro la inocuidad del alimento como
fumar, escupir, comer y estornudar cerca donde se procesan los
alimentos.
9) Se colocarán avisos que indiquen la obligación de aseo en
lugares visibles. Deberá haber un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de estos requisitos.
VII. REGISTROS RPHS–07 y RPHS -07.1: “HIGIENE DEL PERSONAL”
“SALUD DEL PERSONAL”
PLANTA PILOTOOQUENDO
CONTROL DE LAS OPERACIONES
N PHS – 10Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante
sistemas de control eficaces aplicados durante el proceso desde la
recepción hasta el consumidor final adoptando medidas preventivas
en cada una de loas etapas de las operaciones.
II. ALCANCE:
Abarca cada una de las etapas de los de todos procesamiento.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud
Ambiental, (DIGESA).
IV. RESPONSABLE:
Jefe de producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
V. PROCEDIMIENTO:
Pedir certificados de control de calidad, correspondientes a cada
Materia Prima.
Al momento de recibir la materia prima e insumos cerciorarse que los
empaques se encuentren en perfecto estado, que no presenten
manchas, olores extraños, agujeros u otros aspectos que el analista
considere inaceptable y que puedan ser causantes de una
contaminación.
Los empaques de los insumos deben de ser analizados con el mismo
criterio que el de la materia prima.
La materia prima e insumos, no deben de presentar tierra u objetos
ajenos, así como olores extraños u otros aspectos que el analista
considere inaceptable.
En caso de que ocurra uno de estos incidentes rechazar el pedido y
devolverlo anotando los detalles en el registro N RPHS – 06.
Almacenamiento de la materia prima, insumos y envases:
El almacén de contar con el Procedimiento de limpieza y desinfección de
I. internas, equipos y utensilios de planta, antes de empezar a almacenar,
se debe de mantener el almacén siempre limpio para evitar que se
contaminen, y también debe de contar con el Procedimiento de control de
plagas, para evitar una contaminación por parásitos y excrementos de
roedores.
El almacenamiento de las materias primas y los insumos debe de ser de una
manera ordenada y de fácil acceso.
Los insumos deben de estar ordenados de acuerdo a su clasificación y
deben de mantener una distancia considerable con la materia prima y entre
ellos.
Procesamiento de los distintos productos:
El operario deberá seguir todas las indicaciones descritas en la ficha técnica
para el procesamiento, cumpliendo con las condiciones de higiene descritas en
el procedimiento N PHS-02 y evitando ocasionar cualquier contaminación. De
haber contaminado el producto deberá reportarlo inmediatamente al
responsable encargado para que se hagan las Acciones correctivas.
Envasados:
El operario deberá de inspeccionar los envases antes de ser utilizados y
descartara aquellos que considere no apto para ser utilizados, que pueden
ser por razones de higiene o daños físicos.
El operario deberá de evitar envasar el producto con cualquier otro
contaminante que pueda ocasionar un posterior peligro, deberá hacer una
inspección visual antes de cerrar los envases.
Etiquetado:
El operario deberá de evitar contaminar los envases en este proceso
utilizando etiquetas limpias y en buen estado de conservación.
Empaquetado:
El operario cuidara de no manchar los empaques con producto tóxicos que
puedan contaminar los envases para ello los materiales de limpieza o
productos tóxicos deberá de estar deberá guardados en su zonas respectivas
y cumplir con el Procedimientos de manejo y disposición de desechos y
sustancias toxicas.
Distribución:
La distribución se hará en móviles adecuados y se cuidara de no ser
transportados bruscamente para no dañar los envases.
Registros: Los datos de las operaciones deben de RPHS-06
Verificación: El jefe de Planta hará la verificación en el registro RPHS-06
VI. REGISTROS RPSH–08: “CONTROL DE LAS OPERACIONES”
PLANTA PILOTOOQUENDO
ALMACENAMIENTON PHS – 11Fecha:Página: 1 de 3
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Disponer de instalaciones adecuados para el buen almacenamiento de
los productos y así garantizar la inocuidad de los miamos.
II. ALCANCE:
Aplicada a todos aquellas áreas destinadas a la conservación de
alimentos como las materias primas, insumos y producto final.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Almacenamiento: Poner o guardar en almacén, con un sistema de
registro.
Insumo: Complementario a la materia prima, usado para la el producto
final.
Producto: El resultado de un proceso.
Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
Materia Prima: Producto sin elaborar, en bruto, que la industria
transforma en otro material o en artículo acabado para el consumo.
Humedad Relativa: Relación entre la humedad absoluta en un
momento dado y la cantidad de vapor de agua necesaria para saturar
1 m3 de aire a la misma temperatura.
Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
V. RESPONSABLE:
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de almacén.
VI. PROCEDIMIENTO:
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
se efectuaran en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
Se deberá contar con ambiente apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambiente no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación, según sean los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior
de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no deben almacenaras
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo estén
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
Tanto los productos como la materia prima deberán depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o
más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
La estriba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación de aire frío y no interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este
fin, los productos se colocarán estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
El espesor de las rumas deber permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
Los ingredientes y los materiales para envasado deberán
manipularse y almacenarse de tal forma que se prevenga su daño
y/o contaminación.
Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a la
humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas
para prevenir su deterioro.
Los productos químicos no alimentarios deben ser almacenados en
zonas designadas, de manera que no haya posibilidad de que se
produzca una contaminación d los alimentos o de las superficies en
contacto.
Los productos químicos deben ser repartidos y manipulados
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
La rotación de existencias deberá estar controlada para prevenir su
deterioro, lo que podría representar un peligro para la salud.
Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea
sospechoso, debe ser claramente identificado y asilado en un área
específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
VII. REGISTRO RPHS–09: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”
PLANTA PILOTOOQUENDO
TRANSPORTEN PHS – 12Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
En caso necesario deberán adoptarse medidas para proteger los
alimentos de posibles contaminaciones producidos en el transporte de
estos..
II. ALCANCE:
Abarca desde las zonas de abasto hasta la planta de procesamiento y
desde el producto final hasta su destino final.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Transporte: Llevar de un lugar a otro.
Plataforma: Tablero horizontal, descubierto y elevado sobre el suelo.
Producto: El resultado de un proceso
Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
Refrigeración: Proceso por el que se reduce la temperatura de un
espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin de
enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un
ambiente agradable.
V. RESPONSABLE:
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.(TAC), Jefe de almacén,
Logística, Personal Competente.
VI. PROCEDIMIENTO:
El transporte de productos alimenticios y de materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o
elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:
1) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los
vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor,
de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto
indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del
producto al ambiente.
2) Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o
contenedores no podrán ser utilizados para transportar otros
productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello puedan
ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.
3) No deberán transportarse productos alimenticios, o materias
primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su fabricación
o elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva
cámara o contenedor en que se transporten o se hayan
transportado tóxico, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del
producto.
4) Cuando el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, plataforma o
contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de
alimentos o alimentos junto con productos no alimenticios, se
deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación
efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de
contaminación cruzada.
5) Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o
contenedor que se utilice para el transporte de productos
alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilicen en su fabricación o elaboración. Deberá someterse a la
limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del
producto.
6) Se debe realizar el transporte de los productos lo más
rápidamente posible, debiéndose lavar y desinfectar el camión
después de cada transporte.
7) Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de
trabajo y los días lunes, antes de comenzar los transportes, volver
a lavar la caja del camión.
8) Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la
contaminación cruzada de los productos.
VII. REGISTRO RPHS–10: “CONTROL DE TRANSPORTE”
PLANTA PILOTOOQUENDO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
N PHS – 13Fecha:Página: 1 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
I. OBJETIVOS:
Evitar la contaminación generada por una mala distribución de los
equipos, mala ubicación de la planta, por malos manipuladores o una
mala limpieza de los utensilios y equipos.
II. ALCANCE:
Abarca desde la recepción de la materia prima hasta su
almacenamiento.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Frecuencia: Repetición a menudo de un acto o suceso, cantidad de
veces que se repite.
Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
V. RESPONSABLE:
Jefe de producción, El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC),
El personal manipulador.
VI. PROCEDIMIENTO:
1) Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los
productos, la fabricación de alimentos deberá seguir un flujo de
avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia
hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la
circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales
e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.
2) Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la
fabricación de alimentos, susceptible de provocar la
contaminación, debe ubicarse en ambientes separados de las
áreas de producción.
3) Los equipos utilizados a la fabricación , destinados a asegurar la
calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de
dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar
el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
4) En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá
tener ni guardar otros productos, artículos, implementos o
materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en
dicho ambiente.
5) Se evitará en todo momento mezclar los alimentos frescos con los
cocidos, así como almacenar en un mismo lugar la materia prima
con el producto final; a menos que se disponga de las
condiciones adecuadas.
6) Evitar el ingreso de personal ajeno al área de producción.
VII. REGISTRO RPHS–11: “CNTROL DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA”
PLANTA PILOTOOQUENDO
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
N PHS – 14Fecha:Página: 2 de 2
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
1. OBJETIVOS:
Orientar al personal para garantizar un proceso eficaz con la finalidad de
obtener un productote alta calidad e inocuidad.
II. ALCANCE
Abarca todo el personal que mantiene un contacto directo e indirecto en
la elaboración, almacenamiento y transporte de los productos
procesados.
III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:
Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997).
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y
acuícola
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
Manipulador de alimentos Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios o
superficies que en tren en contacto con los alimentos que cumplan con
los requerimientos de higiene.
Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria
V. RESPONSABLE:
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad.
VI. PROCEDIMIENTOS
1) La capacitación al personal se realizará en forma permanente con el fin
de mejorar la calidad e inocuidad de los productos.
2) Las clases se realizarán en transparencias, dispositivas y videos para un
mejor entendimiento del personal.
3) Se les brindará material de apoyo impreso, antes de iniciar cada clase
4) El tiempo de clase deberán ser de 2horas: 30 minutos de exposición y 1
hora y media de taller.
5) la capacitación tendrá diferentes tiempo de duración, dependiendo del
tema a tratar.
6) Se tomará asistencia al personal y se brindará el respectivo certificado,
no hay registro.
VII. REGISTRO RPHS–12 CAPACITACION DEL PERSONAL:
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de Recepción
de Materia prima
N RPHS – 01Revisión:Fecha:Pagina:
Hora
Peso
Lote
TºCGrado de calidad
Proveedor
PuntajeLugar de Compra
Vehiculo
R. N. R.
LEYENDA:
R =Refrigerado NR = No Refrigerado
GRADO DE CALIDAD:
Puntaje
54321
Descripción
Antes del rigor mortisDurante el rigor mortisDespués del rigor mortisLímite de aceptabilidadDescompuesto Alterado
V B Responsable V B Jefe de Planta TAC
Fecha:
ítem Operación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Ver
edas
Retiro de basura
Barrido
Par
ed
exte
rna
Retiro de polvo
Desinfección
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO
Registro de limpieza y desinfección de
instalaciones
RPHS – 02Revisión:Fecha:Pagina:
PLANTA PILOTO OQUENDO
Registro de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios.
N RPHS – 03Revisión:Fecha:Pagina:
Áre
as
Equipos y utensilios
Fechas Observaciones
Acc. correctivas
L S L S L S L S
Pro
cesa
mie
nto
Producción: Mesa de acero. Balanza. Marmita. Pulpeadora. Tina de enfriado. Cuchillos. Bandejas. Espátula. Baldes. Cucharas. Autoclaves Selladora Almacén: Caldero:
Alm
acé
n
Carros de transporte.
Leyenda:
L: LimpiadoS: Sin limpiar
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO
Registro de mantenimiento y calibración de los
equipos
N RPHS – 05Revisión:Fecha:Pagina:
Fecha:Turno:
Hora Equipos Código Área A NA responsables
Leyenda:A = AceptadoNA = No aceptado
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro del control de
N RPHS – 06Revisión:
abastecimiento de agua
Fecha:Pagina:
Fecha Hora Agua para
proceso
Agua para
limpieza
evaluador observaciones
Acc. correctivas
_____________________ V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO Registro de manejo y RPHS – 07
OQUENDO disposición de residuos sólidos
Revisión:Fecha:Pagina:
Responsable:
Detalles FECHAS Observaciones
Acc.correctivas
Tachos: C NC C NC C NC C NC C NCCon bolsasCon tapasLimpiosColor correspondienteVacíosZona de acopio:OrdenadoAusencia de vectoresAusencia de malos oloresContenedores vacíosSustancias toxicas:EtiquetadosEnvases en buen estadoCon tapas LimpiosGuardados en armarios
Leyenda:C=CumpleNC=No Cumple
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO N RPHS – 08
OQUENDO Registro de control de plagas e insectos
Revisión:Fecha:Pagina:
Fecha:Responsable:
ÁreasFECHA
OBSERVACIONES ACC. CORRECTIVAS
A P A P A P A P A P
Área de procesamientoAlmacén
Cuarto de CalderoÁrea de embutidosOficina
Vestidores
Baños
Leyenda:A = Ausencia de plagasP = Presencia de plagas
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de limpieza e
higiene del personal
RPHS – 09Revisión:Fecha:
Pagina:
Responsable: Mes:
ítem Operario fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Man
os
Un
ifo
rme
Go
rra
Sal
ud
Ca
be
llo
Leyenda: C = cumple. CN = No cumple.
_________________ _____________ V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de Control de
salud del personal
N RPHS – 09. 1Revisión:Fecha:Pagina:
Encargado: Fecha:
Nº de trabajadores: Hora:
Enfermedad
nu
mer
o d
e
per
so
na
l
carn
et d
e sa
lud
Observaciones
ausencia de enfermedades respiratorias
ausencia de infecciones cutaneas
ausencia de enfermedad infectocontagiosa
Otras enfermedades contagiosas:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO RPHS – 10
OQUENDO Registro de control de las operaciones
Revisión:Fecha:Pagina:
Fecha:
OPERACIONEvaluación
Causas por la que el proceso fue no satisfactorio
Hora responsable
Acciones correctivas
S NS NM
Leyenda:S: satisfactorio.NS: No satisfactorio.NM: necesita mejorar.
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO Control del
almacenamiento.
RPHS – 11Revisión:Fecha:Pagina:
Responsable:Detalles FECHAS Observacione
sA.
Correctivas
Almacén de M.P.
C NC C NC C NC C NC C NC
Adecuada ventilación.Adecuada iluminaciónLimpios y ordenadosAusencia de productos vencidosAusencia de plagasAusencia de productos tóxicosParihuelas en buen estadoAlmacén de P. terminado.Adecuada ventilación.Adecuada iluminaciónLimpios y ordenadosAusencia de productos vencidosAusencia de plagasAusencia de productos tóxicosParihuelas en buen estado
Leyenda: C=Cumple NC=No Cumple
V B Responsable V B Jefe de Planta
Fecha:………………………………..Hora:………………………………….
Chofer Camión Placa
Inspección antes de cargaPeso de la carga
Control CONDICIONES DE
DISTRIBUCIÓN DE LA CARGA
FECHA Y HORA DE SALIDA
Estado de
llantas
Cantidad de combustible
LimpiezaT ° H. R.
S NS
c
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de control de
transporte
N RPHS – 12Revisión:Fecha:Pagina:
Leyenda:S = SatisfactorioNS = No Satisfactorio
V B Responsable V B Jefe de AC
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de control de
transporte
N RPHS – 12Revisión:Fecha:Pagina:
PLANTA PILOTO OQUENDO
Registro para el control de la contaminación
cruzada
RPHS – 13Revisión:Fecha:Pagina:
Operación Fecha Responsable Observaciones Acc.correctivas
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de
Capacitación del Personal
N RPHS – 14Revisión:Fecha:Pagina:
Responsable:Tema:Fecha:Hora de inicio:Hora de término:
Área Nombre Firma Observaciones
Resultados
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PILOTO OQUENDO VERIFICACIÓN DE REGISTROS
FECHA: HORA:
DETALLECONDICIONES HIGIENICAS
C NC OBSERVACIONESPERSONALLos trabajadores no muestran señales de problemas médicos que puedan contaminar al productoLos trabajadores tienen la indumentaria limpia, en buen estado y mantiene su higiene personalMandilBotasTapabocaLos trabajadores no usan prendas joyas relojes, etc.El personal no come, fuma, bebe, expectora en áreas de procesoLIMPIEZA Y SANEAMIENTOLos lavamanos están adecuadamente limpios y saneadosÁREAS Los almacenes de insumos, están debidamente limpios y ordenadosÁreas de vestuario ordenados y limpiosPisosParedesTechosVentanasEQUIPOSMesa de acero inoxidableUtensiliosBalanzaAutoclavesExhausterSelladoraMarmitaCalderoEquipo de ahumadoSANITARIOSLos sanitarios se encuentran operativos, limpios y sanitizadosCuentan con las facilidades(jabón liquido,
papel higiénico, papel toalla o secador de manoAGUAPozo de captación de aguabomba de filtradoPRODUCTOS QUIMICOSLos químicos están debidamente rotulados e identificadosCONTROL DE PLAGASZona adyacentes y alrededores de la planta están libres de maleza, basura u otro atrayenteÄreas de proceso protegidas de plagasSe lleva un control de plagas dentro del establecimientoDISPOSICIÓN DE RESIDUOSDeposito de basurarecolección de basuraLa basura es almacenada en lugares específicos, limpios y protegidosMANTENIMIENTOCondiciones de techos, paredes, pisos y alumbrado permite contaminación en áreas que afectan al productoAlumbrado insuficienteSuperficies de contacto con productos en malas condicionesOtros equipos y utensilios mal mantenidos facilitan la contaminaciónOtros
SIGLAS:C: ConformeNC: No Conforme
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
Anexo:
Plano de la Planta piloto de Oquendo