PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT D’HOTELERIA I …linux.iespuigdesafont.cat/joomla/attachments/article/454/programa... · ies puig de sa font departament d'hoteleria i turisme cfgm

IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME

CFGM CUINA I GASTRONOMIA

PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT

D’HOTELERIA I TURISME

CICLE FORMATIU DE GRAU MITJÀ DE CUINA I GASTRONOMIA I FORMACIÓ

PROFESSIONAL BÀSICA DE CUINA I RESTAURACIÓ

IES PUIG DE SA FONT (SON SERVERA )

CURS 2014-2015

1/207



ÍNDEX

1.- Relació de mòduls i professorat que els imparteix.............................3

2.- Objectius generals del cicle formatiu.............................................4

3.- Activitats extraescolars..............................................................5

CFGM Cuina i Gastronomia

4.- Processos bàsics de pastisseria.....................................................6

5.- Tècniques culinaries................................................................30

6.- Preelaboració i conservació d'aliments..........................................54

7.- Productes culinaris..................................................................89

8.- Postres en restauració.............................................................122

9.- Ofertes gastronòmiques...........................................................135

10.- Seguretat i higiene...............................................................155

11.- Formació en centres de treball................................................171

Optativa ESO

12.- Iniciació a l'hoteleria.............................................................183

Formació Professional Bàsica de Cuina i restauració

13.- Tècniques elementals de preelaboració......................................189

14.- Processos bàsics de producció culinària......................................197

15.- Aprovisionament i conservació de matèries primeres i higiene

en la manipulació................................................................204

16.- Atenció al client..................................................................211

2/207



1. RELACIÓ DELS MÒDULS I EL PROFESSORAT


1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de pastisseria Maria del Mar Revert

Preelaboració i conservació d'aliments Jaume Galmés Joan Pons

Tècniques culinaries Maria del Mar RevertJoan Pons

2n curs

Mòdul Professor/s

Productes culinaris Joan Pons

Postres en restauració Jaume Galmés

Ofertes gastronòmiques Maria del Mar Revert

Seguretat i higiene Jaume Galmés

Formació en centres de treball Jaume Galmés

FP BÀSICA CUINA I RESTAURACIÓ

1r curs

Mòdul Professor/s

Processos bàsics de producció culinaria

Llorenç Mayol Vives

Tècniques elementals de preelaboració

Aprovisionament i conservació dematèries primeres i seguretat i higieneen la manipulació

Atenció al client

OPTATIVA INICIACIÓ A L'HOTELERIA

4rt ESOAssignatura Professor

Iniciació a l'hoteleria Llorenç Mayol Vives

3/207



2.- OBJECTIUS GENERALS DEL CICLE FORMATIU

Interpretar i conjugar les diferents variables que influeixen en la confecció d’ofertes

gastronòmiques per aconseguir els atributs de qualitat, equilibri dietètic, composició variada i

objectius econòmics establerts.

Analitzar i posar a punt els processos de producció i, en el seu cas, de servei de restauració,

interpretant la terminologia, simbologia, informació tècnica, procediments i mètodes, relacionant-

los amb les diverses fases i processos bàsics per aconseguir el nivell de qualitat i rendiment

necessaris.

Analitzar i executar les operacions necessàries per a la realització d’elaboracions culinàries, i de

pastisseria i panadera, així com del seu acabat i decoració, identificant, utilitzant correctament i

mantenint en primer nivell els equips, maquinària i utensilis de cuina, pastisseria i rebosteria.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per a un correcte aprovisionament i

conservació de gèneres i elaboracions culinàries.

Identificar, interpretar les propietats nutritives i comercials, associar les característiques amb les

possibilitats d’elaboració i calcular les quantitats necessàries segons el tipus d’elaboració o

producte de les matèries primes bàsiques.

Interpretar, analitzar i executar les operacions necessàries per al muntatge de serveis tipus “bufet”,

“self-service”, o anàlegs.

Aplicar en tot moment les normes de seguretat i higiene, i identificar i prevenir els riscs

d’intoxicacions alimentàries.

Utilitzar la informàtica d’usuari aplicada a la seva activitat professional, com a mitjà d’informació,

comunicació i gestió dels departaments de cuina i d’economat i bodega.

Comprendre el marc legal, econòmic i organització que regula i condiciona les activitats

professionals del subsector d’hoteleria, identificant els drets i les obligacions que es deriven de les

obligacions laborals, i adquirint la capacitat de seguir els procediments establerts i d’actuar amb

eficàcia en les anomalies que puguin presentar-se en aquests.

Establir una eficaç comunicació verbal, escrita i gestual per a transmetre i rebre una correcta

informació i resoldre situacions conflictives, tant a l’àmbit de les relacions a l’entorn del treball,

com en les relacions que, en el seu cas, pugui desenvolupar amb potencials clients.

Utilitzar i cercar informació i formació relacionades amb l’exercici de la professió que li possibilitin

el coneixement i la inserció en el sector d’hoteleria i turisme, i l’evolució i adaptació de les seves

capacitats als canvis tecnològics i organització que se produiran al llarg de tota la seva vida activa.

3.- ACTIVITATS EXTRAESCOLARS.

4/207



– Visita a l'Avícola Neu i Grana (Son Carrió), Càrniques Suñer (Manacor) i Cuines de l'Hospital

de Manacor.

– Viatge al Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Octubre 2014.

– Elaboracions de bunyols per la festa de Les Verges.

– Sortida de camp a cercar bolets.

– Elaboracions de torrons i dolços nadalencs.

– Elaboracions salades nadalenques.

– Espinagada per Sant Antoni.

– Elaboracions de bomboneria per Sant Valentí.

– Rebosteria tradicional de Setmana Santa.

– Altres que el departament consideri convenients.

5/207



Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 1r CFGM Cuina i Gastronomia

Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT JAUME

MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PASTISSERIA I REBOSTERIA

Duració: 230h. 7 h setmanals.

NORMATIVA PER LA QUAL ES REGEIX AQUESTA PROGRAMACIÓ

Programació dissenyada segons la normativa vigent LOE concretada al decret de 27 de juny

de 2008 aprovat pel govern de les Illes Balears.

Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel que s'aprova el títol de Tècnic en Cuina i

Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.

Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum del cicle

formatiu de Grau Mitjà corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

La durada del cicle formatiu és de 2000 hores, essent 1600 hores de formació al centre

educatiu i 400 hores de formació en centres de treball. Aquestes hores de formació és reparteixen

en dos cursos acadèmics.

Els ensenyaments de formació professional conduents a l'obtenció dels títols de Tècnic i

Tècnic Superior establerts en la Llei Orgànica d'Educació s’ordenaran en cicles formatius de grau

mitjà i de grau superior, respectivament.

Els cicles formatius de grau mitjà formen part de l'educació secundària post obligatòria i els

cicles formatius de grau superior formen part de l'educació superior del sistema educatiu.

Ordre de la consellera d'Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es regula

l'organització i funcionament del cicles formatius de formació professional del sistema educatiu que

s'imparteix d'acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d'educació a les Illes Balears, en la

modalitat d'ensenyament presencial.

La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), disposa que el Govern, prèvia

consulta a les comunitats autònomes, ha d’establir les titulacions corresponents als estudis de

6/207



formació professional, com també els aspectes bàsics del currículum de cada una d’elles. Aquest

currículum s’ha d’ajustar a les exigències derivades del Sistema Nacional de Qualificacions i

Formació Professional que es regula a la Llei orgànica 5/2002, de 19 de juny, de les qualificacions i

de la formació professional.

L’article 6 del Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, pel qual s’estableix l’ordenació

general de la formació professional en el sistema educatiu, determina l’estructura dels títols de

formació professional, i pren com a referència el Catàleg Nacional de Qualificacions Professionals,

les directrius fixades per la Unió Europea i altres aspectes d’interès social. El Reial decret esmentat

concreta, en l’article 17, que les administracions educatives han de desenvolupar els currículums

corresponents respectant el que disposa el Reial decret indicat i les normes que regulen els títols

respectius.

A més, el Reial decret 806/2006, de 30 de juny, pel qual s’estableix el calendari d’aplicació

de la nova ordenació del sistema educatiu, establerta per la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,

d’educació, determina que la implantació de les titulacions corresponents als estudis de formació

professional i dels nous currículums s’ha de completar dins del termini d’aplicació de la LOE, sense

perjudici de l’actualització permanent que sigui pertinent d’acord amb les exigències del Sistema

Nacional de les Qualificacions i de la Formació Professional.

D’acord amb això, el Ministeri d’Educació va regulant, mitjançant reials decrets, els títols

de formació professional.

Els cicles formatius de formació professional que s’imparteixen a les Illes Balears, en alguns

casos, tenen un desplegament curricular adaptat a la realitat socioeconòmica del nostre territori;

en altres ocasions aquesta adaptació no és necessària. Amb la implantació dels títols que es dictin

en desplegament de la Llei orgànica 2/2006, és convenient fer una revisió de la situació del sector

productiu al qual afecta cada cicle per determinar en quins casos és més necessari dictar un

desplegament curricular propi i quins són els agents que han de participar en la seva elaboració. Per

això, s’ha dictat l’Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la

qual s’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del sistema

educatiu que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, dins l’àmbit

de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears (BOIB núm. 172 Ext., de 6 de desembre). En la

disposició transitòria d’aquesta norma s’estableix que durant el període que transcorri entre la

publicació del reial decret que estableix un títol de formació professional del sistema educatiu i els

seus mínims, i la publicació del decret que estableix el desenvolupament curricular propi de les Illes

Balears aplicable a aquest títol, s’ha de fer servir el desenvolupament curricular que dicti el

Ministeri d’Educació, Política Social i Esport, actual Ministeri d’Educació, per al seu àmbit de gestió.

7/207



1. OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL

1.1. Objectius generals

- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner

- Esperit de superació. Creativitat

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements

- Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit

professional

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en equip)

1.2. Objectius específics

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament la maquinaria i utillatge específica de

pastisseria.

– Conèixer, identificar i utilitzar correctament les matèries primeres de pastisseria.

– Elaborar els diferents tipus de masses, emprant els utensilis i matèries primeres més

adients.

– Conèixer el proces d'elaboració del diferents tipus de masses.

– Conèixer les aplicacions de les diferents masses.

– Obtenir xarops, banys y melmelades emprant l'utillatge i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces de producció dels xarops, banys i melmelades.

– Conèixer l'aplicació dels diferents xarops, banys i melmelades.

– Preparar cremes i farses emprant l'utillatge i matèries primeres més adients.

– Conèixer el proces d'elaboració de les cremes i farses bàsiques així com els seus derivats.

– Conèixer l'aplicació de les diferents cremes i farses.

– Elaborar pastes, mignardises i petits fours emprant l'utillatge i matèries primeres més

adients.

– Conèixer el proces d'elaboració de les pastes, mignardises i petits fours i així com les seves

variacions.

– Conèixer les aplicacions de les pastes, mignardises i petits fours.

– Preparar salses i coulis emprant les eines i matèries primeres més adients.

8/207



– Conèixer les tècniques d'elaboració de salses i coulis així com les seves varietats.

– Conèixer les aplicacions de les salses i coulis.

– Conèixer les diferents tortes clàssiques i les seves versions.

– Conèixer els diferents processos de muntatge de les tortes.

– Aplicar tècniques de conservació i regeneració dels productes de pastisseria i rebosteria

2. CONTINGUTS

2.1. Continguts bàsics

- Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, a demés dels referents al local,

matèries i utillatge, ...

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de elaboracions i/o en cas de pastes i masses de

pastisseria i determinats plats.

- Desenvolupar el procés d’aprovisionament intern de gèneres, així com masses o pastes de

base, d’acord amb plans de producció determinats.

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d’elaboració i/o, en el seu cas, de conservació

de productes elementals de pastisseria dolça o salada, i postres de cuina.

- Analitzar i posar apunt el procés de regeneració que precisen les elaboracions

- Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o productes

elementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, per

respondre a una òptima comercialització.

2.2. Continguts específics

Preparació d'equips d'elaboració de pastisseria i confiteria

- Maquinària, bateria, estris i eines d'ús específic en pastisseria i rebosteria.

- Descripció, classificació, ubicació, distribució i procediments d'ús i manteniment.

- Procediments de posada en marxa, regulació i parada dels equips: fonaments i caracterís-

tiques.

- Neteja d'equips i estris.

- Manteniment de primer nivell d'equips i instal·lacions.

- Incidències tipus en la manipulació dels equips.

- Eliminació de residus.

- Evolució històrica dels equipaments dels obradors de pastisseria i rebosteria.

Preparació de matèries primeres

9/207



- Matèries primeres en pastisseria i rebosteria. Característiques aplicacions.

- Productes alternatius: productes per a celíacs, al·lèrgics, intolerants i altres.

- Fitxes de producció.

- Aprovisionament intern i distribució.

- Regeneració de matèries primeres en pastisseria i rebosteria.

Obtenció de masses i pastes de múltiples aplicacions

- Funcions de les matèries primeres que intervenen en els diversos processos d'elaboracions

de masses i pastes.

- Organització i seqüenciació de fases per a l'obtenció de les diverses masses i pastes.

- Preparació de llaunes i motlles.

- Maneig del corró.

- Maneig d'espàtula.

- Treballs amb mànega pastissera.

- Treballs amb cartutx.

- Masses fullades: Fonaments del procés de fullat. Tipus de pasta fullada: Característiques i

propietats. Principals elaboracions de masses fullades (milfulles, palmeres, vol au vents, ca

nyes, cornets, ferradures i altres). Paràmetres de control.

- Masses batudes o esponjades: Procés d'elaboració. Influència dels diferents paràmetres

(temperatura dels ingredients, velocitat de batut, tamisat i incorporació de la farina i al

tres) sobre el producte final. Principals elaboracions amb masses batudes (magdalenes, so

baos, mantegades, bescuit de motlle, pa de pessic de planxa, compacte, soletilla, i altres).

- Masses escaldades: Fonament i procés d'elaboració de les masses escaldades. Influència

dels diferents ingredients i paràmetres del procés d'elaboració en la massa. Principals elabo-

acions (petisús, bunyols i xurros).

- Masses ensucrades: Procés general d'elaboració de masses ensucrades. Principals elaboraci

ons amb masses ensucrades: (llengües de gat, tulipes, pastes arrissades de

màniga, pastes llises de màniga, pastes de tall, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) i dolç,

pasta sablée, teules o altres). Paràmetres de control.

- Congelació-descongelació de productes de pastisseria.

- Refrigeració de productes de pastisseria.

Obtenció de xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions

- Elaboració de cremes amb ou i cremes batudes: Ingredients, classificació, formulació, se

qüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de farciments dolços i salats: Ingredients, classificació, formulació, seqüència

d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de cobertes i de preparats a base de fruites: Ingredients, classificació, formula

10/207



ció, seqüència d'operacions i conservació. Paràmetres de control.

- Preparació de cobertures de xocolata: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'o

peracions i conservació. Paràmetres de control.

- Elaboració de xarops: Ingredients, classificació, formulació, seqüència d'operacions i con

servació. Paràmetres de control.

- Obtenció de semifreds: Classificació dels semifreds segons el component del sabor i l'es

ponjat base (bavarois, mousse, charlotas, parfait). Ingredients, formulació, seqüència d'ope

racions i conservació. Paràmetres de control.

Decoració de productes de forn i rebosteria

- Decoració de productes en pastisseria / rebosteria.

- Normes i combinacions bàsiques.

- Maneig d'eines i materials específics de decoració.

- Identificació de necessitats bàsiques de conservació segons moment d'ús o consum i natu

ralesa de l'elaboració.

- Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

- Procediments d'execució de les decoracions i acabats de productes de pastisseria / rebos

teria. Punts clau en els diversos procediments. Control i valoració de resultats.

3. UNITATS FORMATIVES; TEMPORALITZACIÓ

3.1. Unitats formatives

UF 1: Equips de rebosteria i pastisseria

Durada: 10 sessions

UF 2: Matèries primeres

Durada: 10 sessions

UF 3: Pastes de múltiples aplicacions

Durada: 50 sessions

UF 4: Xarops, banys de cobertura i melmelades

Durada: 25 sessions

UF 5: Cremes i farcits

Durada: 35 sessions

11/207



UF 6: Pastes, mignardises i petit fours

Durada: 35 sessions

UF7: Salses i coulís

Durada: 10 sessions

UF 8: Tartes

Durada: 35 sessions

UF 9: Decoració de productes acabats

Durada: 20 sessions

4. TEMPORALITZACIÓ

Part teòrica

Primera avaluació: UF1, UF2 i UF3.

Segona avaluació: UF4, UF5 i UF6.

Tercera avaluació: UF7, UF8 i UF9.

Part pràctica; s'anirà realitzant al llarg de tot el curs.

Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles, sortides

extra escolar i demés aconteixements que no facin viable l'aplicació aquesta programació.

5. CRITERIS D’AVALUACIÓ; RESULTATS DE L'APRENENTATGE

Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

- Posa a punt els equips d'elaboració de pastisseria i confiteria, reconeixent els dispositius i funcio-

nament dels mateixos.

a ) S 'ha interpretat la informació continguda en els documents associats a la producció, relacio-

nant-la amb els equips a emprar .

b ) S 'ha identificat el funcionament, la constitució i els dispositius de seguretat de la maquinària i

equips .

c ) S 'han realitzat les operacions de neteja, assegurant la total eliminació dels residus dels produc-

tes d'elaboració i de neteja .

d) S 'han realitzat les operacions de posada en marxa de maquinària seguint els procediments esta-

blerts .

12/207



e) S 'han executat les operacions de manteniment de primer nivell .

f ) S 'han regulat i / o programat els equips de elaboració en funció dels requeriments del procés .

g ) S 'han descrit les principals anomalies dels equips així com les mesures correctores .

h ) S 'ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvolupament de les

tasques .

i) S 'ha descrit el procediment d'eliminació de residus empleats en el manteniment i neteja dels

equips i instal·lacions .

j ) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de

seguretat laboral i de protecció ambiental .

- Obté masses i pastes de múltiples aplicacions, justificant la seva composició.

a ) S 'han reconegut les característiques generals de les masses i pastes bàsiques (ensucrades, ba-

tudes, escaldades, pasta de full) .

b ) S 'han identificat els productes més significatius obtinguts a partir de masses i pastes bàsiques.

c ) S 'ha interpretat la fórmula i la funció de cada un dels ingredients.

d) S 'han ajustat els ingredients a cada producte i quantitat a elaborar.

e) S 'ha controlat la temperatura, velocitat, temps i altres paràmetres d'elaboració de masses i

pastes.

f ) S 'han comprovat les característiques físiques i organolèptiques de les masses / pastes obtingu-

des.

g ) S 'han identificat les masses susceptibles de conservació per tractament de fred (refrigeració i /

o congelació).

h ) S 'ha escudillat la massa sobre el motlle o la llauna de cocció, amb la forma i mida requerits en

funció del producte a obtenir.

i) S 'ha descrit el procediment de regeneració d'elaboracions congelades .

j ) S 'han aplicat les normes d'higiene alimentària i de seguretat laboral .

- Obté xarops, cobertures, farciments i altres elaboracions, descrivint i aplicant les tècniques d'ela-

boració.

a) S 'han classificat i caracteritzat els diferents tipus de farcits, cremes, banys, cobertures, etc., en

funció de les seves especificitats i aplicacions.

b) S 'han caracteritzat els diferents mètodes, tècniques i processos d'obtenció de cremes, farci-

ments,

banys, cobertures, etc.

c) S 'ha interpretat la formulació de cada producte.

d) S 'ha identificat la funció de cada un dels ingredients.

e) S 'ha ajustat la formulació per als diferents productes i quantitats a elaborar.

f) S 'ha seguit la seqüència d'incorporació dels ingredients.

13/207



g) S 'ha controlat la temperatura, fluïdesa, cocció, muntat o consistència de cadascuna de les elabo-

racions.

h) S 'ha contrastat les característiques dels productes obtinguts amb les especificacions de

elaboració.

i) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o regeneració.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de

seguretat laboral i de protecció ambiental.

- Decora el producte relacionant les diferents elaboracions i valorant els criteris estètics amb les ca-

racterístiques del producte final.

a) S 'han descrit els principals elements de decoració en pastisseria i rebosteria i les seves alternati-

ves d'ús.

b) S 'ha interpretat la fitxa tècnica de fabricació per a l'acabat del producte.

c) S 'ha identificat el procés d'utilització o regeneració de productes que ho necessitin.

d) S 'ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per a la terminació del

producte de pastisseria / rebosteria.

e) S 'ha triat el disseny bàsic o personal.

f) S 'han realitzat les diverses tècniques de terminació o acabat en funció de les característiques

del producte final, seguint els procediments establerts.

g) S 'han disposats els diferents elements de la decoració seguint criteris estètics i / o preestablerts.

h) S 'han deduït les necessitats de conservació fins al moment de la seva utilització o regeneració.

i) S 'han valorat els resultats finals i identificat les possibles mesures de correcció.

j) S 'han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosanitària, de


6. CRITERIS DE QUALIFICACIÓ

L’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos blocs avaluables i

qualificables.

6.1. Sistema qualificació

Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:

Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a desenvolupar,

exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquests

14/207



controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà un

anàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.

Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:

– Exàmens teòrics, 50%.

– Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés activitats que

no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts.

– Actitud dins l'aula teòrica, 10%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual o

superior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà

automàticament suspès.

Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirida

per l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació i

s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el

desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-se

l’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, la

presentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de les

pràctiques.

S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també la

seva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació, puntualitat,

organització i companyeríme.


– Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.

– Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%

– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius i exàmens pràctics, si el professor ho

considera oportú, 40%.




6.2. Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària

15/207



Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg de tot el

curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segona avaluació i en

l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectius exigits aquesta

part quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen final.

L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima,

apte o no apte.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats de caire

teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4 per poder

obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer la recuperació de tota

l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins el més de

juny. La qualificació màxima serà de 5, apte o no apte.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària al mes de

setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega horària de

la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el

curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat i treballat

durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.

Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.

Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria del

mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podrà convocar

una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent o una

avaluació ordinària al mes de març.

A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos del alumne/a,

puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.

6.3. Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar

16/207



L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’

alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per

la qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional del

sistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,

a les Illes Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.

Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sense

justificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle o

de forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’un

curs d’un cicle determinat, sense justificar.

Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, de

curta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars,

de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.

L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament les

circumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.

L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb un

justificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/o

contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificats

redactats per pares, mares o tutors legals.

La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés a

l'aula, fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts falta

d'assistència.

L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiques

dins l’aula taller.

Material que ha de portar l'alumne;

- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades, calçons de cuina “pata de gallo”,

jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de cuina.

- Eines bàsiques: Ganivet “cebollero”, puntilla, pelador o econòmic, pinces de desespinar

peix, desescatador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Procesos básicos de pastelería y reposteria. Paraninfo”, quadern

petit per a l'aula taller, bolígraf i rotulador permanent.

17/207



Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar suspendre el

mòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.

6.4. Valoració de les qualificacions

D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels mòduls

professionals ha de ser numèrica, entre u i deu, sense decimals.

Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per excés a

partir de 50 centèsims, al nombre sencer superior, i en aquesta distribució:

De 0-2: molt deficient

De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable

De 9-10: excel·lent

La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera:

- Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en aquesta

programació 60% de la nota total de l'avaluació

- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una correcció

ortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per falta

ortogràfica fins a un màxim de 1 punt

- La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10 aprovat

Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:

- 4 en la part teòrica i 5 en la part pràctica.

Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls professionals que

comportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer curs i en qualsevol cas s'han

d'haver superat els mòduls professionals de suport que hi estiguin inclosos i que s'assenyalen en els

desenvolupaments curriculars vigents.

18/207



6.4. Criteris de promoció. Mínims exigibles

Mínims:

- Aplicació de les tècniques d’elaboració de Pastes Bàsiques.

- Les cremes i farcits : principals cremes i farcits. Tècniques d’elaboració.

- Postres: tècniques d’elaboració de postres simples, rebosteria calenta, rebosteria freda.Aplicacions.

- Aplicació de les tècniques elementals de productes de pastisseria.

- Aplicació de les tècniques de presentació i decoració. Nocions decoratives, tècniques demostrador.

- Les masses fermentades: identificació de les principals receptes de pa. Història i varietats.Elaboracions.

Promocionen al curs següent:

- Qui tingui tots els mòduls del curs aprovats

- Sempre que la càrrega horària del mòdul o la que comporta la suma de mòduls no superats

no sigui superior al 35% de la totalitat d'hores que s'imparteixen en el curs corresponent de

l'organització temporal especial (2n i 3r).

- Quan l’alumne hagi acabat el curs, i tingui mòduls pendents al mes de març, i es convoqui

avaluació extraordinària al mes de juny, el professor que ha impartit aquests mòduls serà

l’encarregat de fer unes tutories presencials i personalitzades per orientar a l’alumne sobre

les activitats de recuperació.

- Si l’avaluació extraordinària es convoca al mes de setembre, el professor del mòdul

corresponent serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les activitats de recuperació, i

haurà de realitzar i corregir dit examen.

- Quan l’alumne promocioni al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, i es

convoqui avaluació extraordinària durant el mes de gener o ordinària al mes de març, el

professor que imparteix aquest mòdul serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les

activitats de recuperació.

7. METODOLOGIA.

Les classes es dividiran en teòriques i/o pràctiques en funció del seguiment del temari.

19/207



S'utilitzaran les instal·lacions de la cuina del centre/hotel per a les tasques pràctiques i

l'aula habilitada per a la formació teòrica.

Es preveu la possibilitat de fer alguna sortides de camp o visita a algun establiment

d'hoteleria, com ara escorxadors, fires i mercats, horts ecològics, etc., així com col·laboracions amb

altres departaments, com el de química.

Respecte a les activitats, es procurarà que siguin clares, fàcils d’entendre. Per això, abans

d’iniciar la part pràctica els alumnes hauran de saber què han de fer i com ho han de fer, emprant

instruccions breus, detallades, seqüencials i pas a pas per facilitar la seva comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes d’aprenentatge

que aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de dificultat, com son les

d’ampliació i reforç educatiu, estant estructurades de menys a més dificultat.

Dintre les activitats que s’inclouran dins aquestes unitats formatives podem mencionar les

següents:

- Activitats d’introducció, les quals serveixen de marc per presentar la unitat.

- Activitats de detecció dels coneixements previs del alumne.

- Activitats d’aprofundiment i reforç, permetent donar resposta als diferents ritmes

d’aprenentatge.

- Activitats d’ampliació, les quals serveixen per saber més i saber millor (aprofundiment,

consolidació, reforç).

- Activitats d’aplicació, mitjançant les quals l’alumne posa en pràctica, organitza o utilitza

els coneixements adquirits.

- Activitats de síntesi, que engloben diferents continguts bàsics.

S’utilitzaran diferents tipus d’agrupament dels alumnes, així com la feina individual i

autònoma.

A l'hora de realitzar certes activitats l’alumne es distribuirà en grups de feina amb l’objectiu

d’afavorir la feina cooperativa i el co-aprenentatge.

20/207



Finalment, es desenvoluparà la capacitat d’iniciativa, l’autonomia personal, la capacitat de

cercar i emprar els propis recursos així com la capacitat de treballar en equip.

En quant als materials s’empraran diferents tipus de recursos bibliogràfics i tècnics;

material informàtic, material audiovisual, etc. L'alumnat haurà adquirir un llibre de text el qual es

seguira per impartir la part teòrica del mòdul

La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor/a,

complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material del

departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc...

8. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS

Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel, com aules comunes i aules taller.


material informàtic, material audiovisual, etc.

Serà de caràcter obligatori, per part de l'alumnat, disposar del llibre de text indicat pel

professorat i que consta en la pàgina web del centre.

Títol: Procesos básicos de pastelería y reposteria.

Editorial: Paraninfo.

Autor: José Luis Armendáriz Sanz.

ISBN: 978-84-9732-680-3.




9. ACTIVITATS COMPLEMENTARIES I SORTIDES DE CAMP

Les activitats complementaries i extraescolar és lligaran al màxim a implementar les

explicacions i classes presencials i/o demostratives al centre, completant amb aquestes sortides

aquells temes o inquietuds de l’alumnat i del professorat que per motius organitzatius o de

costos no es poden veure a una classe ordinària. Possibles sortides a fer;

21/207



10. ADAPTACIONS CURRICULARS INDIVIDUALS

Si hi ha alumnes amb necessitats educatives especials, ens posarem en contacte amb el

departament d’orientació per elaborar un pla d’actuació amb adaptacions curriculars no

significatives depenent del grau de necessitat de l’alumnat.

11. ATENCIÓ A LA DIVERSITAT

La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), exposa en el preàmbul la idea que

l’educació és el mitjà més adequat perquè infants i joves construeixin la seva personalitat,

desenvolupin al màxim les seves capacitats, conformin la pròpia identitat personal i configurin la

comprensió de la realitat.

Amb això es pretén aconseguir que tots els ciutadans puguin rebre una educació i una

formació de qualitat, sense que aquest bé quedi limitat només a algunes persones o a determinats

sectors socials. Per això posa de manifest els principis en què s’inspira el sistema educatiu, i que

són, entre d’altres:

- La qualitat de l’educació per a tots els alumnes

- L’equitat, que garanteix la igualtat de drets i d’oportunitats

- La no-discriminació i la inclusió educativa

- La flexibilitat per adequar l’educació a la diversitat d’aptituds, interessos, expectatives i

necessitats dels alumnes

- L’orientació educativa i professional dels estudiants, i la participació de la comunitat

educativa en l’organització, el govern i el funcionament dels centres docents

Font: BOIB Núm. 67 de 05-05-2011

La diversitat es manifesta amb la presència a les aules d’alumnat amb una gran varietat de

motivacions i interessos, i que utilitzen diverses estratègies i desenvolupen habilitats molt diverses

per aprendre i relacionar-se.

Això fa que durant el procés d’aprenentatge els alumnes responguin de formes molt

diferents. Per això, es treballarà per crear una dinàmica activa, participativa i cooperativa

mitjançant la creació d’un clima d’acceptació, respecte, seguretat i confiança mútua, així com

22/207



també ha de fomentar de la participació i la implicació de l'alumnat en el procés

d'ensenyament/aprenentatge, afavorint el desenvolupament de la seva autonomia i facilitant el seu

equilibri emocional.

Tenint en compte que durant aquesta etapa, en el centre conviuen diferents cultures i

nacionalitats, es faran activitats relacionades amb la gastronomia local de cada regió i/o amb una

exposició de productes o matèries primeres típiques d'altres països.

En el cas dels alumnes amb discapacitats o necessitats especials, els canvis que s'haguessin

de fer, seran relatius a la metodologia, activitats, recursos materials, temps de realització de

determinades tasques, etc., en funció de les necessitats de cada alumne.

12. TEMES TRANSVERSALS

Els temes transversals són continguts que interactuaran a lo llarg del procés d’aprenentatge; no

es tractaran com un conjunt d’ensenyances autònomes, sinó més bé com una sèrie d’elements de

l’aprenentatge globalitzats i integrats dins tot el mòdul. Els temes transversals que destaquem són:

1. Educació moral i cívica

Inculcar una actitud de bon comportament i saber estar en les distintes situacions que

poden trobar en l'entorn de treball dins una cuina.

Fer-los conscients de la necessitat de tenir un comportament cooperatiu amb els companys.

2. Educació per a la igualtat d'oportunitats d’ambdós sexes

Fomentar actituds no sexistes tant dins l'aula como dins la cuina, especialment en el context

laboral, dotant-los de les habilitats necessàries per a enfrontar-se a situacions

discriminatòries i fer-se valer per la seva professionalitat i no pel seu gènere o condició

sexual.

3. Educació per a la pau

Transmetre la importància del respecte i la tolerància davant companys de distintes ètnies,

religions, cultures, situacions personals, idees polítiques, superant aquestes diferències i

apostant pel la cooperació, la seguretat i el treball en equip.

4. Reciclatge i respecte al medi-ambient

Prendre consciencia de la necessitat de reciclar residus, tant per a la conservació del medi

ambient com per la pròpia seguretat i salut, a fi d'evitar contaminacions i intoxicacions

d'aigua, aliments, i entorn.

23/207



13. COMPETÈNCIES BÀSIQUES

S'entén per competència la capacitat de posar en pràctica de forma integrada, en contextos

i situacions diferents, els coneixements, les habilitats i les actituds personals adquirides. El

concepte de competència inclou tant els sabers (coneixements teòrics) com les habilitats

(coneixements pràctics o aplicats) i les actituds (compromisos personals), i va més enllà del saber i

del saber fer o aplicar perquè inclou també el saber ser o estar.

Actualment les exigències a nivell de coneixements estan més relacionats amb la capacitat

d'aprendre, de comunicar-se, de treballar en equip, de ser una persona autònoma.

Amb la Formació Professional es pretén transmetre als alumnes altres valors que els

permetin incorporar-se amb èxit a les pràctiques en empresa i al futur món laboral.

Tractem sobre tot de fomentar les competències socials, amb el treball en equip, amb la

responsabilitat, etc.

Igualment, les competències en matèria d'autonomia i iniciativa personal, pel que suposarà

l'accés al món laboral en acabar els estudis i d'altra banda, aprendre a aprendre, aplicable a cada

context.

Les competències bàsiques tenen les característiques següents:

- Promouen el desenvolupament de capacitats: darrere del concepte de competència hi ha

una teoria psicopedagògica que posa l'èmfasi en el desenvolupament de capacitats més que

en l'assimilació de continguts, encara que aquests sempre són presents a l'hora de

materialitzar els aprenentatges

- Tenen en compte el caràcter aplicatiu dels aprenentatges: vincular les competències amb

les capacitats suposa destacar el caràcter aplicatiu dels aprenentatges, ja que s'entén que

una persona "competent" és aquella capaç de resoldre els problemes propis del seu àmbit

d'actuació

- Es fonamenten en el seu caràcter dinàmic: les competències es desenvolupen de manera

progressiva i poden ser adquirides en situacions i institucions formatives de diferent tipus

24/207



- Es fonamenten en el seu caràcter interdisciplinari o transversal: les competències integren

aprenentatges procedents de diverses disciplines acadèmiques

- Són un punt de trobada entre la qualitat i l'equitat: sota la denominació de "competències

bàsiques" o "competències clau" (key competencies, competénces clés, etc.) s'aplega tot un

moviment de preocupació per garantir una educació que doni resposta a les necessitats

reals de l'època en què vivim (qualitat), mentre que es pretén que siguin assolides per tot

l'alumnat perquè puguin servir així de base comuna de tots els ciutadans i ciutadanes

(equitat)

En el marc de la proposta realitzada per la Unió Europea, i d'acord amb les consideracions que

s'acaben d'exposar, s'han identificat les 8 competències bàsiques:

- Competència en comunicació lingüística

- Competència matemàtica

- Competència en el coneixement i la interacció amb el món físic

- Tractament de la informació i competència digital

- Competència social i ciutadana

- Competència cultural i artística

- Competència d'aprendre a aprendre

- Autonomia i iniciativa personal

Tenint en compte que la competència d'aprendre a aprendre i la competència de l'

autonomia i iniciativa personal considerem que son intrínseques al currículum dels mòduls de

Formació Professional, al llarg del curs es desenvoluparan les següents competències amb les seves

dimensions:

Les competències bàsiques en l’àmbit tecnocientífic

Dimensió: Coneixement d'objectes quotidians

o Conèixer i valorar els factors de risc derivats de l’ús de diferents màquines i aparells

i els corresponents motius de protecció

o Compilar informació i aplicar coneixements bàsics de tecnologia per resoldre

problemes senzills

Dimensió: Processos tecnològics

25/207



o Conèixer les raons de la possible perillositat d’alguns productes químics habituals en

la cuina. (ex: productes de neteja i desinfecció)

o Explicar amb criteris científics alguns dels canvis destacables que tenen lloc a la

natura. (ex: fermentació)

Dimensió: Consum

o Valorar la relació qualitat/preu/necessitat en el consum. (ex: ràtio cost/benefici)

Dimensió: Medi ambient

o Establir les característiques i la composició bàsica d’alguns materials i valorar-ne les

possibilitats de reciclatge

o Conèixer les principals energies renovables

Dimensió: Salut

o Conèixer els mètodes de prevenció de certes malalties produïdes per l' incorrecta

manipulació del aliments (ex: contaminació creuada) d’algunes substàncies

o Determinar els aspectes bàsics d’una alimentació adequada i valorar la seva

importància per a la salut

Les competències bàsiques en l’àmbit matemàtic

Dimensió: Nombres i càlcul

o Usar i interpretar llenguatge matemàtic en la descripció de situacions properes i

valorar críticament la informació obtinguda

o Aplicar les operacions aritmètiques per tractar aspectes quantitatius de la realitat

valorant la necessitat de resultats exactes o aproximats

o Aplicar la proporcionalitat directa o inversa per tal de resoldre situacions properes

que ho requereixin.(ex: treure proporcions de quantitats d'ingredients dins una

recepta)

Dimensió: Resolució de problemes

o Planificar i utilitzar estratègies per afrontar situacions problemàtiques mostrant

seguretat i confiança en les capacitats pròpies

o Presentar d’una manera clara, ordenada i argumentada el procés seguit i les

solucions obtingudes en resoldre un problema

26/207



o Resoldre problemes que impliquin càlculs percentuals, de l’IVA, descomptes en el

preu de la matèria primera etc...

o Integrar els coneixements matemàtics amb els d’altres matèries per comprendre i

resoldre situacions

Dimensió: Mesura

o Mesurar d’una manera directa les magnituds fonamentals, usant els aparells

adequats i les unitats adients en cada situació

o Usar els mètodes elementals de càlcul de distàncies, perímetres, superfícies i

volums en situacions que ho requereixin. (ex: passar de litres a decilitres)

Dimensió: Geometria

o Emprar el coneixement de les formes i relacions geomètriques per descriure i

resoldre situacions quotidianes que ho requereixen. (ex: motllos de pastisseria)

Dimensió: Tractament de la informació

o Interpretar i presentar informació a partir de l’ús de taules gràfics i paràmetres

estadístics i valorar la seva utilitat en la societat

Les competències bàsiques en l’àmbit lingüístic

Dimensió: Parlar i escoltar

o Expressar i comprendre hàbilment les idees, els sentiments i les necessitats

o Ajustar la parla a les característiques de la situació comunicativa

o Emprar formes de discurs diverses en la comunicació. (ex: exposició de treballs)

o Implicar-se activament en la conversa i adoptar una actitud dialogant. (ex:

comunicació entre les partides de treball o treballs en equip

o Aprendre a parlar diferents llengües i a valorar-ne l’ús i l’aprenentatge

Dimensió: Llegir

o Posar en pràctica les destreses necessàries per a una correcta lectura expressiva

o Posar en pràctica les destreses necessàries per a la comprensió del que es llegeix

(ex: interpretar la seqüencia i l'elaboració d'una recepta)

o Llegir textos de tipologia diversa. (ex: llenguatge tècnic)

27/207



Dimensió: Escriure

o Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una recepta o

una queixa a un proveïdor)

28/207




Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT JAUME i JOAN PONS

MÒDUL: TÈCNIQUES CULINÀRIES

Duració: 320h. 10 h setmanals. 2 h seran impartides per en Joan Pons i les 8 restants per na

M.del Mar Revert Jaume




















29/207















respectius.






















30/207







- Familiarització amb l’entorn de l’hoteleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina

- Racionalització del treball i el temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres

- Hàbits d’higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries

- Conscienciació soci-laboral, professionalitat i caràcter del cuiner

- Esperit de superació. Creativitat

- Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements

- Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbit

professional

- Harmonia entre els membres de la brigada de cuina (jerarquia, funcions, treball en equip)


a) Conèixer i executar les tècniques de cocció, identificant les seves característiques i

aplicacions

b) Confeccionar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i aplicant els

diversos procediments

c) Preparar elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els diversos procediments

d) Aplicar les tècniques culinàries elementals

e) Elaborar guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus d’elaboració i

forma de presentació

f) Realitzar acabaments i presentacions, valorant la seva importància en el resultat final de

l’elaboració culinària

g) Regenerar elaboracions culinàries

h) Desenvolupar el servei a la cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció del client

i) Conèixer i manejar documentació relacionada amb la producció a la cuina.

4. CONTINGUTS

31/207




Reconèixer i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació per

determinar les necessitats de producció en la cuina.

Seleccionar i determinar les variables d'us de maquinaria, estris i eines, reconeixent i

aplicant els principis de funcionaments, per posar a punt el lloc de feina

Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació,

per executar les elaboracions

Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabat, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final

Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la adequació a

les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries

Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals i

ambientals, reconeixents els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció

culinària, per aplicar protocols de seguretat laboral, ambiental, higiene i qualitat al llarg

del procés productiu.

Valorar les activitats de treball en un procés productiu, identificant la seva aportació al

procés global per aconseguir els objectius de la producció.


Execució de tècniques de cocció:

- Terminologia professional

- Tècniques de cocció. Descripció, anàlisi, classificació i aplicacions

- Procediments d’execució de les diferents tècniques. Fases i punts clau en l’execució de

cada tècnica, control de resultats

- Anàlisi del consum energètic segons la tècnica aplicada. Ocupació/ns en cuina d’energies

netes i renovables

Confecció d’elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions:

- Descripció, classificació i confecció d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions

- Procediments d’execució de les diferents elaboracions de brous i salses

- Qualitat de les elaboracions bàsiques i repercussió en el producte acabat

32/207



Preparació d’elaboracions culinàries elementals:

- Documents relacionats amb la producció de cuina

- Escandall de gèneres i valoració d’elaboracions culinàries

- Diagrames d’organització i seqüenciació de les diverses fases en l’elaboració

- Aplicació de cada tècnica a matèries primeres de diferents característiques, comparació de

resultats.

Elaboració de guarnicions i elements de decoració:

- Guarnicions i decoracions; descripció, finalitat, tipus i aplicacions

- Guarnicions clàssiques, denominació, composició i aplicacions.

- Procediments d’execució de les diverses elaboracions de guarnicions i decoracions

- Fases i punts clau en les elaboracions i control de resultats

- Valoració de la qualitat del producte acabat

Realització d’acabats i presentacions:

- Normes de decoració i presentació. Volum, color, salsat, textura, simetria, etc.

- Execució del processos d’acabat i presentació

- Punts clau i control de resultats

Desenvolupament dels serveis en cuina:

- Descripció, tipus i possibles variables organitzatives

- Tasques prèvies als serveis en cuina. “Mise en place”

- Documentació relacionada amb els serveis

- Coordinació durant el servei de cuina

- Execució dels processos propis del servei

- Tasques d’acabament dels servei



UF 1: Terminologia culinària

Durada: 4 sessions

33/207



UF 2: Introducció als processos de cocció dels aliments

Durada: 6 sessions

UF 3: Les tècniques de cocció

Durada: 30 sessions

UF 4: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: els brous

Durada: 35 sessions

UF 5: Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions: salses, farses, mantegues i olis

Durada: 40 sessions

UF 6: Elaboracions elementals de cuina

Durada: 60 sessions

UF 7: Documentació relacionada amb la producció en una cuina

Durada: 30 sessions

UF 8: Guarnicions i elements de decoració

Durada: 35 sessions

UF 9: Regeneració de les elaboracions culinàries

Durada: 20 sessions

UF 10: Acabats i presentacions

Durada: 30 sessions

UF 11: El servei en cuina

Durada: 30 sessions

5. TEMPORALITZACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2, UF3, UF4 i UF5.


Tercera avaluació: UF9, UF10 i UF11.


34/207



Per aprovar aquest mòdul l'alumne/a;

1. Executa les tècniques de cocció identificant les seves característiques i aplicacions.

o S’ha interpretat la terminologia professional relacionada

o S’han descrit i classificat les diverses tècniques de cocció

o S’han identificat i relacionat les tècniques de cocció respecte a les possibilitats

d’aplicació a diversos gèneres

o S’han relacionat i determinat les necessitats prèvies al desenvolupament de les

tècniques de cocció

o S’han identificat les fases i formes d’operar distintives en la aplicació de cada

tècnica

o S’han executat les diverses tècniques de cocció, seguint els procediments establerts

o S’han distingit possibles alternatives en funció dels resultats obtinguts

o S’han realitzat totes les operacions tenint en compte la normativa higiènic-

sanitària, de seguretat laboral i protecció ambiental

2. Confecciona elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions, reconeixent i aplicant els

diversos procediments

o S’han descrit i classificat les diverses elaboracions bàsiques de múltiples

aplicacions, així com les seves possibles aplicacions

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per al

desenvolupament dels processos d’elaboració de fons, salses i altres elaboracions

bàsiques de múltiples aplicacions

o S’han realitzat els procediments d’obtenció d’elaboracions bàsiques de múltiples

aplicacions seguint els procediments establerts

o S’han determinat les possibles mesures de correcció en funció dels resultats

obtinguts

o S’han desenvolupat els procediments intermedis de conservació tenint en compte

les necessitats de les elaboracions i el seu ús posterior


sanitària, de seguretat laboral i protecció ambiental

3. Prepara elaboracions culinàries elementals identificant i aplicant els distints procediments

o S’ha interpretat correctament la informació necessària

o S’han realitzat correctament l’escandall dels gèneres i la valoració de les

elaboracions culinàries, a partir de fitxes de rendiment de les matèries empleades

35/207



o S’han realitzat les tasques d’organització i seqüenciació de les diverses fases

necessàries en el desenvolupament en temps i forma

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al

desenvolupament de les tasques

o S’han executat les tasques d’obtenció d’elaboracions culinàries elementals seguint

els procediments establerts

o S’ha mantingut el lloc de treball net i ordenat durant el procés

o S’ha justificat l’ús de la tècnica en funció de l’aliment a processar


obtinguts


sanitària, de seguretat laboral i de protecció ambiental

4. Elabora guarnicions i elements de decoració relacionant-los amb el tipus d’elaboració i

forma de presentació

o S’han descrit i classificat les diverses guarnicions i decoracions, així como les seves

possibles aplicacions

o S’han determinat les guarnicions i decoracions adequant-les a l’elaboració que

acompanyen

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel desenvolupament

de les tasques

o S’han elaborat guarniments i decoracions seguint procediments establerts


obtinguts



5. Realitza acabats i presentacions, valorant la seva importància en el resultat final de

l’elaboració culinària

o S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements que configuren l’elaboració

o S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics

o S’han identificat, justificat i aplicat les tècniques d’envasat i conservació

necessàries pels productes semi-elaborats i/o acabats, seguint els procediments

establerts


obtinguts

36/207





6. Desenvolupa els servei en cuina, valorant les seves implicacions en la satisfacció del client

o S’han identificat els distints tipus de servei i les seves característiques

o S’han mantingut els diversos productes en condicions òptimes de servei

o S’han verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris pel

desenvolupaments del servei

o S’ha interpretat la documentació relacionada amb els requeriments del servei

o S’han realitzar les elaboracions d’obligada execució durant el desenvolupament del

servei, seguint els procediments establerts

o S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics





qualificables.












37/207













pràctiques.



organització i companyerisme.




– Procés d'aprenentatge, assoliment d'objectius i exàmens pràctics, si el professor ho

considera oportú, 40%.









38/207




L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima,

apte o no apte.




l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins el més de

juny. La qualificació màxima serà de 5, apte o no apte.


setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega horària de

la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el

curs.






Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podrà convocar

una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent o una

avaluació ordinària al mes de març.









39/207


















d'assistència.







peix, escatador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Técnicas culinarias. Altamar”, quadern petit per a l'aula taller,

bolígraf i rotulador permanent.




40/207








De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable















6.4. Criteris de promoció. Mínims exigibles

- Conèixer, aplicar i respectar en tot moment la normativa higiènic – sanitària

- Reconèixer i utilitzar correctament l’àrea de treball

41/207



- Identificació de les matèries primeres, els distints estris i maquinària necessaris que

utilitzen així com la correcta aplicació del vocabulari específic de la professió

- Utilització i aplicació de les diferents tècniques culinàries, així com els mètodes de

conservació i regeneració

















8. METODOLOGIA.


S'utilitzaran les instal·lacions de la cuina del centre/hotel per a les tasques pràctiques i

l'aula habilitada per a la formació teòrica.




42/207










següents:




d’aprenentatge.







autònoma.








43/207







Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel, com aules comunes i aules taller.





Títol: Técnicas culinarias.

Editorial: Altamar.

Autors: Josep Valle. Joan Carles Ferri. Natxo González.

ISBN: 978-84-15309-51-2













44/207
































45/207


















sexual.













46/207













context.









d'actuació










(equitat)

47/207
















dimensions:






problemes senzills






Dimensió: Consum

o Valorar la relació qualitat/preu/necessitat en el consum. (ex: ratio cost/benefici)

48/207







Dimensió: Salut













recepta)









resoldre situacions

Dimensió: Mesura



49/207



















Dimensió: Llegir





Dimensió: Escriure

o Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una recepta o

una queixa a un proveïdor)

50/207




Professor/a: JAUME GALMÉS i JOAN PONS

MÒDUL: PREELABORACIONS CULINÀRIES

Duració: 320h. 10 h setmanals. 5 h seran impartides per en Joan Pons i 5 per en Jaume

Galmés








1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Preelaboració i conservació

d'aliments del Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la Família

Professional d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació Professional

Específica.

Aquesta programació s'erigeix i fonamenta amb la següent normativa:

La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis de

formació professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació

professional del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

El Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel qual s'estableix el títol de Tècnic en Cuina i


Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de Grau

Mitjà corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre del

sistema educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes professions. Essent les

51/207



relacionades amb l'hostaleria i el turisme de les professions qualificades més demandades pel

sistema productiu i de major perspectiva de futur.

En la família professional s'agrupen un conjunt de cicles formatius amb una organització

modular, de duració variable, constituïdes per àrees de coneixement teòrico-pràctiques en funció

dels distints camps professionals essent el camp que ens ocupa la cuina, i proporcionant als alumnes

una formació polivalent que els permeti adaptar-se a les modificacions laborals que poden produir-

se al llarg de la seva vida.

Altres finalitats són:

Comprendre l'organització i les característiques del sector corresponent, així com els

mecanismes d'inserció laboral.

Adquirir una identitat i maduresa professional motivadora de futurs aprenentatges i adaptacions

la canvi de les qualificacions.

2. JUSTIFICACIÓ

Segons el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre el Títol en Cuina i Gastronomia queda

identificat pels següents elements:

Denominació: Cuina i Gastronomia

Nivell : Formació Professional de Grau Mig

Duració: 2000 hores

Família Professional: Hostaleria i Turisme

Referent europeu : CINE-3 (Classificació Internacional Normalitzada de l'Educació)

Aquesta programació està referida al Mòdul de Preelaboració i conservació d'aliments inclosa

dins el Títol en Cuina i Gastronomia . Aquest mòdul s'imparteix al primer curs del cicle de grau mig

amb una duració de 320 hores, repartides en un curs escolar i setmanalment 10 hores, de les quals 2

, seran de caràcter conceptual i la resta procedimental.

Aquest mòdul funcionarà de forma totalment coordinada amb el mòdul de Tècniques

culinàries que també s'imparteix al primer curs. S'intentarà que es pugui gaudir d'almanco 2 hores

seguides per dur a terme procedimentals al taller de cuina.

Del estudi dels objectius generals dels mòdul, juntament amb les competències

professionals, personals i socials , deduïm que en aquest Mòdul hem de treballar amb els nostres

alumnes , la competència per a preelaborar les matèries primeres pel seu consum immediat a cuina

o per a la seva oferta comercial. I d'acord amb els avanços tecnològics en aquest sector , la

competència per a realitzar la conservació de les matèries primeres, cada cop més important pel

desenvolupament d'aquest sector .

Hem de dir que, encara que és una formalització d'allò que consideram previsible, no rebutja

l'imprevisible, sinó que l'admet i el contempla com a instrument adaptatiu de context.

Són cinc les característiques que informen aquesta programació:

Dinàmica, ja que no és un document fix i invariable.

52/207



Oberta, ja que ha de permetre introduir canvis per ser millorada.

Flexible, perquè ha d'adaptar-se a les necessitats.

Coherent, perquè ha d'estar en contacte directe amb les situacions específiques en què ha de

ser aplicada.

Realista, perquè ha de possibilitar una pràctica possible.

La contextualització de la programació didàctica ( a partir d'ara PD), que present té per

referència marc el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre.

3. CONTEXTUALITZACIÓ

3.1.Característiques del centre

El centre en el qual s'aplicarà la present PD és l'IES Puig de sa Font. Un centre situat a Son

Servera, un poble del Llevant de Mallorca. En el curs actual s’imparteix, a més del cicle Formatiu de

Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia, ESO,Batxillerat, i programes de qualificació professional inicial

de cuina i electricitat (PQPI). Aquest centre compta amb un claustre de 75 professors, per un total

d'uns 700 alumnes. La situació socioeconòmica i cultural de les famílies del IES Puig de sa Font és

mitjà– baix. Moltes d'elles es dediquen a la hostaleria, i depenen d'un sector estacional e inestable.

La majoria dels alumnes procedeixen de famílies immigrants peninsulars, però també n'hi ha d'altres

procedències (Marroc, França, Anglaterra, Romania, Bulgària i Sud – Amèrica). l'Institut reb durant

tot el curs noves incorporacions, majoritàriament alumnat estranger, cosa que fa que els grups

siguin molt heterogenis, tot i que aquest darrers anys el flux ha disminuït. El centre docent on

s’impartirà el mòdul té les següents característiques:

Un entorn costaner, amb un estatus social mitjà-baix.

És l’únic centre dins l’àrea d’influència que desenvolupa el cicle .

Existeix en l’àrea del centre un nombre suficient d’empreses (restaurants, cafeteries, cadenes

hostaleres) que demanden el perfil de l’alumnat que supera el cicle.

Per tant les possibilitats professionals i de promoció en el treball a la zona on s'ubica el

CFGM són molt bones degut a l'amplitud del sector hostaler i de restauració a l'indret.

3.2.Grup referentEl mòdul de Preelaboracions i conservació d'aliments s'imparteix al primer curs del cicle,

està format per 27 alumnes que conformen una mostra diversa de cultures i nacionalitats. L’alumnat

ve caracteritzat per ser major de 16 anys, és un grup homogeni en quant a l'edat. Es tracta d'un

grup molt nombrós que encara pot incrementar-se, i que malgrat formar part d'uns estudis post-

obligatoris, l'elevat nombre en dificultarà l'ensenyança dins l'aula-taller.

3.3.Organització de l'espai

L'institut disposa des de fa uns anys d'una cuina d'uns 25 m2, la qual disposa de 8 fogons, un

timbre refrigerador, un arco congelador, forn elèctric,utillatge i bateria de cuina, petita maquinària

electromecànica ( turmix, amassadora,batedora, thermomix, envasadora de buit, entre d'altres),

instal·lacions que compartim ( no simultàniament per falta d'espai) durant els mesos de setembre i

53/207



octubre, i d'abril a juny ( sense el grup de segon de CFGM que fan les FCT). La resta del temps ens

desplaçaven a l'hotel “Millorsol”, situat a uns 2 km de l'institut, a hores d'ara en cara no sabem on

realitzarem aquestes pràctiques.

Pels continguts de caràcter conceptual, disposam d'una aula a l'institut, així com les demés

aules comunes a la resta de l'alumnat del centre ( biblioteca, aula informàtica, aula d'audiovisuals).

4. OBJECTIUS 4.1. Objectius generals

Els que a continuació s'enumeren , venen marcats pel Real Decret 1396/2007, de 29

d'octubre, pel qual estableix el títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia. La formació del mòdul

contribueix a aconseguir els objectius generals de b), c),d), i), h), j) i k) del cicle i les competències

b), c), d), h), i),j) i k) del títol.

Els objectius generals són els següents:

b) Identificar les matèries primeres, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies de

conservació, per a recepcionar-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

c) Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent i

aplicant els seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball.

d) Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primeres, reconeixent les seves

característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboració i regeneració.

i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals i

ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció

culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot

el procés productiu.

j) Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació al procés

global per aconseguir els objectius de la producció.

k) Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees

o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

4.2. Competències professionals, personals i socials

Un cop establerts els objectius generals , es necessari dur una concreció dels mateixos, dins

del mòdul professional, precisant el tipus i grau dels aprenentatges que els alumnes hauran

d'adquirir. Aquesta funció es la que que compleixen les competències professionals, personals i

socials, aquestes referent al mòdul de Preelaboracions culinàries i conservació d'aliments i

contemplades en el RD 1396/2007 són:

b) Recepcionar, emmagatzemar i distribuir matèries primeres, en condicions idònies de

manteniment i conservació, fins el moment de la seva utilització.

c) Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

d) Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar a les

distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a les seves

54/207



possibles aplicacions.

h) Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels processos, per la

seva decoració/acabament o conservació.

i) Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

j) Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de responsabilitat i

mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de l'equip de treball.

k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts

definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

4.3. Resultats d'aprenentatge

Aquests complementen els 2 anteriors punts i queden reflectides també en el RD 1396/2007

1. Recepcionar matèries primeres distingint les seves característiques organolèptiques i aplicacions.

2. Aplec de matèries primeres analitzant els documents associats amb la producció, tals com fitxes

tècniques , ordres de treball i altres..

3. Preparar i emprar maquinària , bateria, útils i eines reconeguen't el seu funcionament i

aplicacions, així com la seva ubicació.

4. Preelabora matèries primeres en cuina seleccionant i aplicant les tècniques de manipulació,

neteja, tall i racionat en funció del seu posterior aplicació o ús.

5. Regenerar matèries primeres seleccionant i aplicant les tècniques en funció de les

característiques del producte a regenerar.

6. Conservar gèneres crus, semielaborats i elaborats, justificant i aplicant el mètode escollit.

4.4. Competències clau

El RD 1538/2006, de 15 de desembre recull en l’article 3 dels ensenyaments de formació

professional i diu que “els ensenyaments han d’aconseguir que els alumnes assoleixen les capacitats

que els permeta:

Aprendre per si mateixos i treballar en equip així como formar-se en la prevenció de conflictes i

en la resolució pacífica dels mateixos en tots els àmbits de la vida personal, familiar i social.

Desenvolupar una identitat professional motivadora de futurs aprenentatges i adaptacions a

l’evolució dels processos productius i iniciatives professionals

Aconseguir les competències relacionades amb les àrees prioritàries referides a la Llei Orgànica

5/2002 de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional.

D’aquí es poden extreure 10 competències clau, que diferenciarem entre:

4.4.1. Competències clau professionals

Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectius comuns

amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

55/207



Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entre persones i/o

grups en qualsevol tipus d’organització

Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius que constituïxen un

problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

Aprendre per un mateix: cercar, assimilar i aplicar nous coneixements de forma autònoma

Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats a un procés

productiu o servei

Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvis tecnològics i

organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a la persona seguir

actuant amb efectivitat.

Innovació: donar una resposta que cerqui satisfer determinades necessitats, introduint elements

nous en els processos i/o resultats

4.4.2.- Competències clau personals

Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través de escoltar

de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa i/o se sent,

mitjançant formes verbals i no verbals.

Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinats recursos

amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el riscs associats

Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre al llarg de tota la

vida amb una actitud positiva.

5. CONTINGUTS


En el RD 1396/2007 de 29 d'octubre, es presenten la relació de continguts bàsics que conformen el

mòdul de preelaboració i conservació d'aliments són els següents:

1. Recepció de matèries primeres:

- Matèries primeres

- Categories comercials i etiquetats.

- Presentacions comercials.

- Selecció de proveïdors “ètics”.

- Descripció i característiques de l'economat i bodega.

- Recepció de gèneres.

- Classificació i distribució de mercaderies en funció del seu emmagatzemament i consum.

2. Aplec i distribució de matèries primeres:

- Documents de la producció relacionats amb el càlcul de necessitats.

- Documents relacionats amb l'aprovisionament.

- Processos d'aprovisionament intern i distribució de gèneres.

3. Preparació de les màquines, bateria, útils i eines:

Ubicació i distribució.

56/207



Procediments d'ús i manteniment.

Descripció i classificació de la bateria, útils i eines de la cuina.

Procediments d'ús, aplicacions i manteniment.

4. Preelaboració de matèries primeres a cuina:

Neteja i preparacions prèvies al tall i racionat de gèneres a cuina.

Rendiment de les matèries primeres.

Fases, procediments i punts clau en la manipulació.

Tractaments específics pera certes matèries primeres.

Procediments intermedis de conservació.

Procediments d'execució de talls bàsics a gèneres de cuina.

Procediments d'execució de talls específics de gèneres de cuina.

Procediments d'obtenció de peces amb denominació pròpia.

Procediments intermedis de conservació.

5. Regeneració de matèries primeres:

- Descripció i anàlisis de les tècniques de regeneració

- Procediments d'execució de tècniques.

- Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques.

6. Conservació de gèneres crus, semielaborats i elaborats:

- Descripció i anàlisis de sistemes i mètodes d'envasat i conservació .

- Equips associats a cada mètode.

- Procediments d'execució de tècniques d'envasat i conservació.

- Fases i punts clau durant el desenvolupament de les tècniques d'envasat i conservació.

5.2. Organització de les unitats de treball

Els continguts de les unitats de treball es realitzaran al llarg de les següents unitats :

UT 1: Departament-àrea de cuina ( 10 hores).

UT 2: Utensilis (10 hores).

UT 3: Anàlisis i preelaboració de les hortalisses i llegums (42 hores )

UT 4: Tècniques de conservació i regeneració (22 hores).

UT 5: Anàlisis de condiments i greixos comestibles (6 hores).

UT 6: Anàlisis dels ous i derivats ( 15 hores).

UT 7: Anàlisis d'arrossos i pastes ( 30 hores).

UT 8: Identificació, característiques i preelaboració dels peixos ( 35 hores).

UT 9: Identificació, característiques i preelaboració dels mariscs (35 hores).

UT 10: Identificació, característiques i preelaboració de les aus ( 35 hores ).

UT 11: Identificació, característiques i preelaboració del vacú (35 hores).

UT 12: Identificació, característiques i preelaboració oví-porcí (35 hores).

UT 13: Gestió d'economat (10 hores).

57/207



En total conformen les 320 hores.


L'educació escolar té com a finalitat bàsica la de contribuir a desenvolupar persones amb

capacitat per deseixir-se en la societat. Els temes transversals dintre del currículum són un conjunt

de continguts d'ensenyança essencialment actitudinals que deuen entrar a formar part en les

activitats plantejades en totes les àrees. La seva incorporació suposa formalitzar una educació en

valors i actituds no de forma esporàdica sinó constant al llarg de cada curs. Amb l’entrada en vigor

de la LOE el concepte de “tema transversal” s’ha estès i complementat amb el de les competències

bàsiques (CCBB). Està clar que els ensenyaments obligatoris són els que més canvis han sofert amb

la introducció de les CCBB, ja que la formació professional va ser establerta com a formació

orientada a la competència en la LOGSE. No existeix, encara, un desenvolupament de les

competències bàsiques a treballar a la FP però existeix una proposta de competències professionals

no associades al desenvolupament curricular que s’haurien de treballar en els diferents Cicles

Formatius, precisament com a matèries transversals a tots els mòduls. Aquestes capacitats també es

denominen competències clau que s'associen a unes conductes i actituds de les persones. Són

transversals perquè afecten a diversos sectors d'activitat, a molts llocs de feina i, sobretot, estan

relacionades amb les noves necessitats i situacions laborals. Hem considerat com a més relacionades

amb el nostre mòdul els següents:


a) Foment del treball cooperatiu

b) Mantenir una comunicació correcta

c) Respecte del material i mobiliari

2. Educació per el desenvolupament a) Foment del treball d'investigació

3. Educació per la paua)Solució de conflictes a l'aula

b) Respecte de les normes de convivència

4. Educació per la vida en societat i convivènciaa) Respecte als companys

b) Respecte a zones comunes i mobiliari públic

5. Educació Intercultural a) Foment del coneixement de les distintes cultures

6. Coeducació a) Repartició equitativa de tasques i responsabilitats

7. Educació ambiental

a) Fomentar el reciclatge de residus -matèria

orgànica, plàstics, vidre, paper i cartró-

b) Ús racional d'energia i recursos

8. Educació per la salut

a) Respecte a la normativa higiènico-sanitària

b) Respecte normativa prevenció riscs laborals

c) Foment d'hàbits saludables (alimentació

equilibrada i nutritiva)

58/207



9. Educació per al consum

a) Coneixement de les categories comercials en els

distints productes

b) Foment d'un consum responsable

c) Foment de la comparativa qualitat preu.

Amb la següent taula es reflexa con es tractaran els temes:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

UT.1 a,b a b b a,b,c

UT.2 a,b,c a b b a b a,b,c a,b,c


UT.4 a,b,c a a,b a,b a a a,b a,b,c a,b,c











L’atenció a la diversitat es pot enfocar des de dos punts de vista igualment fonamentals:

tractament a l’individu i tractament al grup.

Respecte al tractament individual:

Els punts 3 i 4 de l’article 27 del Decret 33/2001, pel qual s’estableix l’ordenació general dels

ensenyaments de formació professional específica a les Illes Balears, ens diuen que:

a) Les adaptacions curriculars no poden ser significatives, és a dir no ha d’afectar a la desaparició

d’objectius relacionats amb competències professionals necessàries per aconseguir la competència

general per a la qual capacita el títol. (Sí que poden incloure adaptacions metodològiques, atenció

personalitzada, etc.)

b) Si cal fer una adaptació d’accés al currículum, per una necessitat educativa especial associada a

algun tipus de discapacitat motora o sensorial, no sempre es podran assolir totes les capacitats

professionals del cicle. En aquests casos, es garantirà que l’alumne, especialment els que tenen

discapacitats sensorials, rebin la instrucció amb el canal comunicatiu que els possibiliti rebre millor

la informació.

59/207



Respecte dels superdotats i estrangers les adaptacions seran poc significatives doncs afecten

als elements no essencials com són la temporització, metodologia o recursos.

Respecte a l’atenció a la diversitat a nivell de grup, s’ha de tenir una especial sensibilitat al

comportament del grup classe per adaptar-se a les diferencies individuals dels seus membres

adaptant-nos, en la mesura que es pugui, al seu estil d’aprenentatge. Aquest fet es durà a terme

mitjançant alguna de les següents mesures:

Adaptacions metodològiques: usar diferents exemples o activitats de reforç segons el feed

back que tinguem del funcionament de l’activitat educativa, de manera que ens permeti adaptar i

regular el procés. Agrupaments, es realitzaran segons diferents criteris, per evitar que els mateixos

membres repeteixen grup i així els alumnes puguin exercir diferents rols a cada agrupament, la

finalitat és facilitar l'aprenentatge.

L’atenció per a la diversitat en la resta d’alumnes en allò que fa referència a les seves

necessitats, capacitats i interessos s’estableix amb caràcter prioritari mitjançant l’atenció

individualitzada.

8.METODOLOGIA

De forma general , es procurarà que el disseny de les distintes estratègies metodològiques propicii

la seva adaptabilitat a circumstàncies o factors que poden condicionar l'aprenentatge, això pot fer

que no sempre el programa pràctic es sequencii amb la lògica tradicional, acabar amb un tema per

seguidament començar amb el següent, crea múltiples i nombrosos problemes, entre els que poden

citar:

Econòmics, en quant als productes que s'elaboren , al ser gèneres peribles hem de donar-los una

sortida, consumir-los mitjançant el servei d'un menú o carta . El menú o carta òbviament, ha de

ser variat en quant a gèneres i mètodes de cuinat.

D'adaptació a la realitat del món productiu, doncs l'empresa de restauració funciona servint

diàriament els seus productes mitjançant l'oferta de menús o cartes, en els quals es donen la

varietat de productes o sistemes de cuinat executats simultàniament. L'escola, en la mesura de

les nostres possibilitats , s'ha d'adaptar a aquest sistema per fer més fàcil i menys traumàtic el

pas de l'alumne al món laboral.

Estacionalitat , ja que existeixen gèneres o elaboracions que han de ser tractats en èpoques

determinades de l'any.

La situació pressupostaria.

Coordinació amb altres professors per exemple alhora de realitzar un servei real.

Regles gastronòmiques, dietètiques i nutricionals.

Per aquestes raons els temes teòrics s'estructuraran segons uns sistema lògic que permetin

donar als alumnes una visió general de la matèria. La pràctica tractarà els mateixos temes teòrics

però des de un punt de vista més global, mesclant distints productes , distints mètodes culinaris,

etc. Per a la realització de menús/cartes amb la lògica dificultat progressiva per la formació de

60/207



l'alumne.

Tenint en compte els aspectes citats anteriorment i per programar les activitats

d'ensenyança-aprenentatge d'aquest Mòdul Professional s'han establert amb caràcter general algunes

orientacions o principis metodològics.

Despertar l'interès de l'alumne pel tema a tractar amb activitats motivadores, sobretot

procedimentals.

El grup d'alumnes es dividirà en grups homogenis.

Els continguts es repetiran durant tot el curs, fent activitats de flash-back per reforç i

consolidació de continguts.

El professor supervisarà la realització , tornarà a explicar individualment si és necessari,

demostrarà i ajudarà als alumnes que ho necessitin, avaluarà uniformitat, destresses,

coneixements, neteja...


d’iniciar la part pràctica els alumnes deuran de saber què tenen que fer i com tenen que fer-ho,

emprant instruccions breus, detallades, seqüenciades i pas a pas per facilitar la seva

comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes d’aprenentatge que

aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de dificultat, com son les d’ampliació

i reforç educatiu, estant estructurades de menys a més dificultat. Es cercaran activitats per

motivar l’aprenentatge dels alumnes i evitar activitats repetitives que desmotivin a l’alumne.

S'han de tenir en compte les idees prèvies de l'alumne.

Fixar en ells les actituds i hàbits relacionats amb la professió, mitjançant el desenvolupament

dels processos.

Evitar exposicions teòriques excessivament llargues, procurant que els procediments donin

significat i sustentació als conceptes i actituds que es treballin.

Procurar que l'avaluació sigui sempre present en el desenvolupament de les activitats, per a que

sigui realment contínua i formativa.

Tenir present en cada activitat el contingut que estan treballant amb els alumnes.

La temporització de cadascuna d'elles.

Serà convenient permetre que l'alumne experimenti sense l'explicació prèvia del professor,

tregui les seves pròpies conclusions analitzant els resultats.

A mesura que avança el curs es deixarà que els alumnes vagin prenent la iniciativa en quant a

procediments a seguir en l'elaboració de la recepta, guarnició, presentació i decoració.

8.1.Activitats d'ensenyança aprenentatge (s'inclouran dins les unitats didàctiques)

Les activitats ens permetran desenvolupar les distintes estratègies didàctiques que hem proposat.

D'activitats en trobam de distints tipus:

Activitats d'iniciació: aquestes estan orientades a explicitar les concepcions de l'alumnat i

61/207



propiciar la motivació pel tema d'estudi entre d'altres s'hi troben: plantejament general de la

unitat didàctica, objectius que es volen treballar, estructura dels continguts, metodologia de

feina, temporització...

Activitats de desenvolupament : indicades per la construcció de l'aprenentatge significatiu dels

continguts que estructuren el tema entre les quals hi ha : maneig del material didàctic, de

vocabulari tècnic, organització seqüenciada del processos, exposicions teòriques, execució dels

processos pràctics seguint el guió de cada activitat, reforços per alumnes amb necessitats

educatives especials, recuperacions pels alumnes que no adquireixin les capacitats treballades.

Activitats de síntesis o acabat: enfocades a l'elaboració d'acabat i l'avaluació sumativa de la

unitat, entre les quals hi trobam: ampliació de coneixements que propicien la motivació i

l'interès, posada en comú i conclusions.

Activitats d'avaluació: tenen com a finalitat mesurar si s'han aconseguit els continguts mínims

per a superar la unitat . Aquestes es poden basar qüestionaris i/o treballs d'investigació, maneig

de suports per recollir dades en el desenvolupament dels processos , proves orals , escrites o

pràctiques...

8.2. Criteris per l'agrupament de l'alumnat

Els agrupaments seran distints en funció dels objectius que es volen aconseguir i dels continguts que

es volen tractar. La flexibilitat no sols es referirà al nombre d'alumnes que conformen els grups, sinó

també a l'espai que ocupen i al temps que engloba la modalitat de treball.

Gran grup (classe): S'utilitza per debats, solució de problemes, exposicions verbals, gràfiques o

documentals, pot tenir un caràcter propositiu (síntesis inicials) o conclusiu ( síntesis finals).

Equips de treball (2 a 5 persones màxim): Es realitzen normalment a l'aula taller. Basat

fonamentalment en el treball en petits grups mitjançant la realització de tasques d'una certa

extensió que elaboren de forma autònoma, amb ajudes puntuals del professor. Posada en comú

quan acaba abans de passar a la següent, això ens permet reformular i sintetitzar. Si el treball

del grup ha estat ineficaç o incomplet, la informació del professor anirà encaminada a

respondre als problemes plantejats pels alumnes, resultant significativa per ells inclús si el

treball ha resultat infructuós. Són útils també pel tractament de continguts actitudinals.

Afavorim així l’aprenentatge significatiu, la feina cooperativa i el cooaprenentatge. Donam

autonomia i responsabilitat.

Treball individual: S'aplica també a la realització de tasques d'investigació, permet per tant la

reflexió individual, el treball autònom, l'adquisició de procediments i automatismes, el

plantejament i la resolució de problemes i l'adquisició d'experiències en la recerca i consulta

autònoma d'informació.

8.3.Organització de l'espai i el temps

Per organitzar l'espai a l'aula vendrà fixat per les característiques del tipus d'activitat que es

realitzi. L'agrupació dels alumnes vendrà donada en funció de si realitzen un treball de gran grup,

grup mig o petit grup, o inclús de forma individual.62/207



Un altre criteri ve basat en el coneixement que té el professor de les relacions internes

dintre del grup, tenint en compte les estructures relacionals que existeixen entre els alumnes. S'ha

de tenir en compte que els companys juguen un paper important de mediació en algunes fites

educatives , en aspectes específics de desenvolupament cognitiu i de la capacitat de socialització.

Per que la interacció alumne/ alumne i alumne/ professor sigui el més rica possible, es

requereix el principi de flexibilitat.

9. RECURSOS DIDÀCTICS

Per les elaboracions pràctiques es podran utilitzar les instal·lacions pròpies del centre ( aula

taller-cuina), útils, equips i maquinària ( cuina, forn, gelera, abatedor fred, envasadora de

buit,etc); bateria i utillatge de cuina ( cassos, sautes, marmites, pelles, xinos), gèneres utilitzats

pel departament de cuina.

Seran variats, versàtils i adequats a les competències professionals que l'alumnat ha de

desenvolupar . Podran ser propis del centre entre els quals hi trobam:instal·lacions maquinària e

utensilis propis de la professió -quan estam al centre- . E instal·lacions, l'equipament, estris,

maquinària, bateria, utillatge quan estam a l'Hotel Millorsol. Això sobretot pel que fa referència a la

part pràctica.

Els llibres disponibles en la biblioteca del centre, material del departament(revistes

especialitzades,llibres..), esquemes , fotocòpies, els distints mitjans audiovisuals e informàtics

( destacam l'ús d'Internet); fent ús també dels recursos que ens pugui oferir l'entorn ( biblioteques,

centres de professors, associacions, establiments, organismes e institucions públiques i privades...).

Les unitats de treball possibilitaran que els alumnes puguin d'acord amb el seu nivell de motivació,

ritme d'aprenentatge i estil; que l'alumne s'anirà integrant en el ritme de classe. Amb l'observació

diària del professor de cada alumne, es podrà mesurar l'evolució i el grau d'adquisició de les

capacitats professionals terminals del mòdul i així poder encomanar treballs concrets a cada alumne

en raó al seu ritme d'aprenentatge, per què es trobi integrat amb el ritme que es dur a classe.

10.TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I DE LA COMUNICACIÓ (TIC)

En aquest punt vull reflectir com podem aprofitar aquests nous recursos dins la nostra

metodologia.

A principi de curs creem a la Xarxa un grup/ llista de correu electrònic de tots els alumnes

que funciona de manera que qualsevol aportació del professor o dels alumnes es distribueixi

automàticament a tots els membres, i al mateix temps quedi reflectida automàticament a una

pàgina Web.

Durant tot el curs els alumnes confeccionaran sistemàticament un receptari, amb suport

escrit i informàtic, de totes les elaboracions i tècniques, recollint els resultats obtinguts a manera

de fitxa per a cada elaboració. S’adjuntaran fotografies dels punts més importants i dels productes

acabats. Es duran a terme gravacions del grup a distints moments del curs, això permetrà veure

63/207



l'evolució que ha seguit l'alumne al llarg del curs. Així com també fer una anàlisis a curt plaç de les

coses que s'haurien de millorar. Es donaran adreces de Internet on l'alumne podrà recopilar

informació sobre el que s'ha vist a classe, així com per treballs de recerca.

S’utilitzaran també programes informàtics bàsics i de manera elemental: Full de Càlcul tipus

“Excel” per fer inventaris, comandes de gèneres, escandalls i valoracions. “Acces” o altres

programes de bases de dades per classificar i organitzar les receptes (En aquest cas amb

participació directa del professor) i “Power Point” per fer presentacions senzilles de processos

d'elaboracions bàsiques, que faran els mateixos alumnes, temes de seguretat i higiene...

Espais: Aula mòbil d'informàtica, Aula de Informàtica (amb ordinadors i accés a Internet) i

Aula –taller de Cuina..

Recursos: Biblioteca, sala audiovisuals del centre.

Temps: 320 hores

11. CRITERIS D’AVALUACIÓ

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals de

l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i

investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent.

Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos

d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquest

procediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procés

d'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar adaptant les seves estratègies

metodològiques en funció de les necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la seva

programació. Per altra banda, el fet que l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits,

proporciona homogeneïtat i objectivitat al professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus

d'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus:

- Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de partida de

l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nou

aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniques

d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dades

obtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.

Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge,

algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dades

relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), proves

orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correcta

assimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-

les i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.

64/207



Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per a

l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb èxit els objectius

marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es poden

utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionaris

d'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa,

qualitativa, globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica

l’adopció de nous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser

aplicat mitjançant diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les

quals el professor recollirà en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de

seguiment, taules o graelles de doble entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions

vàries) com oficials (informes d’avaluació, actes d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat en

relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïda pels

criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit

els alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els

següents establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:

1. Reconèixer la documentació associada a la recepció de comandes.

2. Reconèixer les matèries primeres i les seves característiques.

3. Interpretar l'etiquetat dels productes.

4. Comprovar la coincidència de la quantitat i qualitat del que s'ha sol·licitat amb el que s'ha

rebut.

5. Determinar els mètodes de conservació de les matèries primeres.

6. Emmagatzemar les matèries primeres en lloc adient per a la seva conservació.

7. Col·locar les matèries primeres en funció de la prioritat en el seu consum.

8. Mantenir el magatzem en condicions d'ordre i neteja.

9. Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico- sanitària, de


10. Reconèixer els documents associats a l'aplec

11. Interpretar la informació.

12. Emplenar la fulla de sol·licitud.

13. Seleccionar els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.

14. Comprovar la coincidència de quantitat i qualitat del sol·licitat amb el que s'ha rebut.

15. Traslladar les matèries primeres al lloc de treball.

16. Caracteritzar les màquines, bateria, útils i eines relacionats amb la producció culinària.

17. Reconèixer les aplicacions de les màquines , bateria, útils i eines.

18. Realitzar les operacions de posada en marxa de les màquines seguint els procediments

establerts.

65/207



19. Realitzar les operacions de funcionament i manteniment de la maquinària , bateria, útils i

eines.

20. Identificar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries primeres.

21. Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres, possibles

aplicacions posteriors i els equips, útils o eines necessàries.

22. Realitzar les tasques de pesat, preparació i neteja prèvies al tall, utilitzant correctament

equips, útils o eines, seguint els procediments establerts.

23. S'ha calculat el rendiment de cada gènere.

24. Caracteritzar els talls bàsics e identificat les seves aplicacions a les diverses matèries

primeres.

25. Executar les tècniques de talls bàsics seguint els procediments establerts.

26. Caracteritzar les peces i talls específics, relacionant e identificant les seves possibles

aplicacions a les diverses matèries primeres.

27. Executar tècniques d'obtenció de peces i talls específics seguint els procediments

establerts.

28. Desenvolupar els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats

de les diverses matèries primeres i el seu ús posterior.

29. Identificar les matèries primeres en cuina amb possibles necessitats de regeneració.

30. Caracteritzar les tècniques de regeneració de matèries primes en cuina.

31. Identificar i seleccionar els equips i tècniques adients per aplicar les tècniques de

regeneració.

32. Executar les tècniques de regeneració seguint els procediments establerts.

33. Caracteritzar els diversos mètodes d'envasat i conservació, així com els equips associats a

cada mètode.

34. Identificar i relacionar les necessitats d'envasat i conservació de les matèries primeres en

cuina amb els mètodes i equips.

35. Executar les tècniques d'envasat i conservació seguint els procediments establerts.

36. Determinar les llocs de conservació idonis pels gèneres fins al moment del seu ús o consum

o destí final.

37. Reconèixer la relació entre el mètode d'envasat, la temperatura i la conservació del

producte.

11.1.Criteris qualificació

L’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos blocs

avaluables i qualificables.

11.1.1 Sistema qualificació

Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:66/207


















Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant

el desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-se



pràctiques.







– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb parts pràctiques,

40%.

Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser

igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari

quedarà automàticament suspès.

11.1.2 Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària

67/207



Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg

de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segona

avaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectius

exigits aquesta part quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen de

recuperació, en el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats

de caire teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4

per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer la

recuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a una

recuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de 5.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària al

mes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega

horària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria

automàticament el curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat i

treballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.


Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria

del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podrà

convocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent o

una avaluació ordinària al mes de març.



11.1.3 Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar






68/207


















d'assistència.






- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, coltell, pelador o econòmic, pinces de desespinar peix,

escatador, desossador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Preelaboració y Conservación de Alimentos editorial Altamar”,

quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.



11.1.4 Valoració de les qualificacions






69/207



De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

De 7-8: notable















11.1.5 Criteris de promoció. Mínims exigibles

Mínims:

38. Reconèixer la documentació associada a la recepció de comandes.

39. Reconèixer les matèries primeres i les seves característiques.

40. Interpretar l'etiquetat dels productes.

41. Comprovar la coincidència de la quantitat i qualitat del que s'ha sol·licitat amb el que s'ha

rebut.

42. Determinar els mètodes de conservació de les matèries primeres.

43. Emmagatzemar les matèries primeres en lloc adient per a la seva conservació.

44. Col·locar les matèries primeres en funció de la prioritat en el seu consum.

45. Mantenir el magatzem en condicions d'ordre i neteja.

46. Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico- sanitària, de


70/207



47. Reconèixer els documents associats a l'aplec

48. Interpretar la informació.

49. Emplenar la fulla de sol·licitud.

50. Seleccionar els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.

51. Comprovar la coincidència de quantitat i qualitat del sol·licitat amb el que s'ha rebut.

52. Traslladar les matèries primeres al lloc de treball.

53. Caracteritzar les màquines, bateria, útils i eines relacionats amb la producció culinària.

54. Reconèixer les aplicacions de les màquines , bateria, útils i eines.

55. Realitzar les operacions de posada en marxa de les màquines seguint els procediments

establerts.

56. Realitzar les operacions de funcionament i manteniment de la maquinària , bateria, útils i

eines.

57. Identificar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries primeres.

58. Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres, possibles

aplicacions posteriors i els equips, útils o eines necessàries.

59. Realitzar les tasques de pesat, preparació i neteja prèvies al tall, utilitzant correctament

equips, útils o eines, seguint els procediments establerts.

60. S'ha calculat el rendiment de cada gènere.

61. Caracteritzar els talls bàsics e identificat les seves aplicacions a les diverses matèries

primeres.

62. Executar les tècniques de talls bàsics seguint els procediments establerts.

63. Caracteritzar les peces i talls específics, relacionant e identificant les seves possibles

aplicacions a les diverses matèries primeres.

64. Executar tècniques d'obtenció de peces i talls específics seguint els procediments

establerts.

65. Desenvolupar els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats

de les diverses matèries primeres i el seu ús posterior.

66. Identificar les matèries primeres en cuina amb possibles necessitats de regeneració.

67. Caracteritzar les tècniques de regeneració de matèries primes en cuina.

68. Identificar i seleccionar els equips i tècniques adients per aplicar les tècniques de

regeneració.

69. Executar les tècniques de regeneració seguint els procediments establerts.

70. Caracteritzar els diversos mètodes d'envasat i conservació, així com els equips associats a

cada mètode.

71. Identificar i relacionar les necessitats d'envasat i conservació de les matèries primeres en

cuina amb els mètodes i equips.

72. Executar les tècniques d'envasat i conservació seguint els procediments establerts.

71/207



73. Determinar les llocs de conservació idonis pels gèneres fins al moment del seu ús o consum

o destí final.

74. Reconèixer la relació entre el mètode d'envasat, la temperatura i la conservació del

producte.

















12.ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS

Està previst una sortida a Manacor a mitjan octubre a visitar l'empresa Càrniques Suñer, Avícola

Ballester, alguna Bodega de l'entorn.

Visita alguna fira temàtica o ruta gastronòmica(fora de l'illa), si podem anar al Fòrum

Gastronòmic de Barcelona, que es durà a terme del 19 al 23 d'octubre de 2014 o com

alternativa si no ens dóna temps a organitzar el primer al que es celebrarà del 15 al 17 de març

a A Corunya 2015.

Jornada de convivència, desembre de 2014, visita al bosc, recerca de bolets i coneixements

d'herbes i fruits d'aquest.

Si escau, altres sortides que el departament consideri interessants

13. SOLIDARITAT

Al llarg del temes que s'aniran desenvolupant al llarg del curs, s'enllaçaran els continguts amb el

punt descrit. Es xerrarà de bancs d'aliments, de menjadors socials, entre d'altres.

72/207



13. UNITATS DE TREBALL

UNITAT DE TREBALL 1. Departament-Àrea de cuina

Temporització: 10 sessions ( 1era avaluació)

Continguts

Anàlisis del departament de cuina . Cuines industrials. Condicions que ha de reunir un local de

cuina.

Tipus de restauració i les seves instal·lacions.

Annexes d'una cuina

Generadors de fred i calor. Bateria de cuina. Ganivets.

Organització del treball a cuina.

Categories professionals a una brigada de cuina. Funcions i responsabilitats.

Distribució del treball a la cuina. Composició i distribució de les partides. Ordre de treball diari.

Anàlisis del llocs on es duen a terme les pràctiques

Associació dels departaments bàsics d'una cuina amb les seves principals funcions.

Execució de pràctiques d'ús i manteniment de les instal·lacions i eines.

Interpretació de la identitat professional derivada de les competències.

Identitat professional: normes, valors i modes derivats de la professió

Respecte de les normes de higiene exigides pel desenvolupament de la seva tasca professional.

UNITAT DE TREBALL 2. UTENSILIS

Temporització: 10 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

- Utensilis de cuina , descripció i usos.

- Materials dels utensilis de cuina.

- Associació dels utensilis bàsics de treball amb les principals usos.

- Execució de pràctiques correctes d'ús i higiene dels mateixos.

- Respecte de les normes d'higiene exigides pel desenvolupament de la seva tasca professional.

- Utilització dels termes culinaris adients.

- Posada a punt, higiene, neteja,manteniment i bon ús del útils, eines i maquinàries.

- Organització del lloc de treball

- Participació en classe

- Bon hàbit de feina en equip, actitud de col·laboració tant en l'aula com en el taller.

- Pulcritud, neteja i cura personal.

UNITAT DE TREBALL 3. Anàlisis i preelaboració de les hortalisses i llegums

Temporització: 42 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

73/207



Màquines, equips i utensilis pel tractament culinari d'hortalisses i llegums ( maquinària bàsica,

utillatges i eines, classificació i descripcions, funcions i aplicacions principals, fases per a la

seva utilització, control i manteniment d'ús, necessitats de instal·lació i ubicació)

Hortalisses i llegums ( classificació, descripció, estacionalitat i denominacions de qualitat,

qualitats i aplicacions culinàries, fórmules de presentació comercial de les hortalisses i llegums:

classificació, qualitats i característiques, necessitats bàsiques de preelaboració i conservació)

Mètodes de preelaboració en les hortalisses i llegums ( tractament i preparació, talls i peces en

les hortalisses, fases més importants, control i riscs en l'execució).

Sistemes i mètodes de neteja : materials bàsics, aplicacions, processos d'execució i control.

Identificació de les hortalisses i llegums

Associació de les hortalisses i llegums amb les seves aplicacions culinàries bàsiques

Deducció de preelaboracions bàsiques

Deducció de llocs d'emmagatzemament i conservació.

Selecció d'útils, eines i equips per executar la preelaboració d'hortalisses.

Executar les operacions de preelaboració

Realitzar els talls habituals en les hortalisses

Aplicació de mesures correctores durant el procés de preelaboració i obtenció de peces ,

conforme als resultats obtinguts.

Justificació del mètode o lloc de conservació de les hortalisses preelaborades i llegums, d'acord

amb els destins-consums assignats.

Execució del manteniment de l'ús d'equips, útils i eines emprats durant la pràctica.

Utilització dels termes culinaris adients.

Posada a punt, higienes, neteja , manteniment i bon ús d'eines, útils i maquinària.

Organització del lloc de treball.

Participació en classe.

Bon hàbit de treball en equip, actitud i col·laboració tant en l'aula com en el taller.

UNITAT DE TREBALL 4: TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ I REGENERACIÓ

Temporització: 22 sessions ( 1era , 2ona avaluació, 3era avaluació)

Continguts

Tècniques i processos de regeneració: classes de processos o tècniques, fases del procès,

control de resultats, equips bàsics.

Sistemes i mètodes bàsics de conservació: classes i sistemes/mètodes, equips associats a cada

sistema, fases del procès, control de resultats

Fórmules de presentació de productes culinaris: classes, envasat, rotulació i etiquetatge.

Normes de seguretat e higiene: condicions i normes per manipular els aliments, normativa

higienico-sanitària vigent en el desenvolupament de les pràctiques.

74/207



Anàlisis de les necessitats de regeneració de les matèries primeres i dels productes culinaris

conforme al seu estat o fórmula de comercialització.

Selecció de la tècnica o procés de regeneració conforme a les necessitats.

Execució de les operacions i tècniques de regeneració seleccionades que precisin les matèries

primeres o productes culinaris.

Execució del manteniment d'ús dels equips, utillatge i eines emprades.

Determinació dels llocs d'emmagatzemament i conservació de les matèries primeres i productes

culinaris.

Selecció de la tècnica o procés de conservació o comercialització, conforme a les necessitats.

Aplicació diària de les normes apreses.


Organització del lloc de treball.

Participació a classe.

UNITAT DE TREBALL 5 : ANÀLISIS DE CONDIMENTS I GREIXOS COMESTIBLES

Temporització: 6 sessions ( 1era, 2ona avaluació)

Continguts

Anàlisis dels condiments aromàtics: definició, classificació: segons procedència, presentació,

part activa i utilització, conservació, característiques nutricionals, espícies, herbes

aromàtiques, hortalisses de condimentació, altres condiments.

Anàlisis dels greixos comestibles : definició, mètodes d'obtenció, conservació, classificació:

líquides i sòlides, aplicació.

Identificació de les classes de condiments i greixos comestibles.

Aplicació en les elaboracions culinàries tenint en compte les qualitats organolèptiques de cada

condiment.

Elecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

Selecció d'útils i eines necessaris

Justificació del mètode o lloc de conservació de greixos i condiments.

Manteniment dels equips i útils emprats.


Posada a punt, higiene, neteja,manteniment i bon ús del útils, eines i maquinàries.

Organització del lloc de treball

Participació en classe

Bon hàbit de feina en equip, actitud de col·laboració tant en l'aula com en el taller.

Pulcritud, neteja i cura personal.

UNITAT DE TREBALL 6 : ANÀLISIS DELS OUS I DERIVATS


75/207



Continguts

Identificació i concepte.

Composició de l'ou, categories.

Abastiment d'ous frescs.

Mètodes de conservació i derivats dels ous.

Grau de frescor d'aquests.

Coneixement de les necessitats de conservació i presentació dels ous, formes de

comercialització

Selecció dels mètodes de conservació i comercialització, conforme a les necessitats.

Reconeixement del grau de frescor dels ous frescs.

Execució del manteniment de l'ús de maquinària, equips, utillatge emprats.







UNITAT DE TREBALL 7 : ANÀLISIS D'ARROSSOS I PASTES

Temporització: 30 sessions ( 2ona i 3era avaluació)

Continguts

Definició d'arròs, cultiu e història

Definició de les pastes fresques i seques.

Característiques i aplicacions d'arròs i pasta.

Classificació: estat del gra, longitud, tamany de la pasta, procés d'elaboració, processament

rebut, varietat, cocció.

Identificació dels arrossos i pastes.

Associació de les diferents classes d'arrossos i pastes amb les seves aplicacions culinàries

bàsiques.

Aplicació de preelaboracions bàsiques.

Selecció de llocs d'emmagatzemament i conservació d'acord amb el consum assignats.

Selecció i bon manteniment d'útils, eines, equips per a la preelaboració d'arrossos i pastes.







76/207



UNITAT DE TREBALL 8: IDENTIFICACIÓ, CARACATERÍSTIQUES I

PREELABORACIÓ DELS PEIXOS.

Temporització : 35 sessions (1era, 2ona i 3era avaluació)

Continguts

Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica (classificacions,

descripcions, funcions i aplicacions, fases per a la seva utilització, control i manteniment,

instal·lació i ubicació). Utillatge i eines ( classificació, descripció, funcions i aplicacions,

manteniment i forma d'utilització).

Peixos: classificació i descripció, denominació de qualitat i grau de frescor, qualitats i

aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial dels peixos,necessitats

bàsiques de preelaboració , fraccionades i conservació.

Fases de preelaboració i obtenció de peces de peixos :Tractament i preparació, talls i peces:

fases i control de riscs en l'execució

Normes de seguretat e higiene.

Sistemes i mètodes de neteja.

Identificació de les classes de peix.

Aplicació de preelaboracions i obtenció de les peces bàsiques dels peixos.

Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

Selecció dels útils i eines necessaris.

Execució de les operacions de preelaboració.

Obtenció de peces en denominació pròpia a partir dels peixos.

Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats obtinguts.

Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces obtingudes,

d'acord amb els destins de consum.








UNITAT DE TREBALL 9 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I PREELABORACIÓ DELS MARISCS

Temporització : 35 sessions (1era, 2ona I 3era avaluació)

Continguts





77/207



Mariscs: classificació i descripció, denominació de qualitat i grau de frescor, qualitats i

aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial dels peixos,necessitats

bàsiques de preelaboració i conservació.

Mètodes de preelaboració de mariscs: tractament i preparació.

Normes de seguretat e higiene.


Identificació de les classes de mariscs

Selecció de preelaboracions bàsiques dels mariscs.




Obtenció de peces en denominació pròpia a partir dels peixos.

Correccions durant la preelaboració , depenent dels resultats obtinguts.

Justificació del mètode o lloc de conservació dels mariscs preelaborats d'acord amb els destins

de consum.








UNITAT DE TREBALL 10 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERŚITIQUES I PREELABORACIÓ DE LES AUS

Temporització: 35 sessions ( 1era, 2ona i 3era avaluació)

Continguts





Aus: classificació i descripció: característiques i varietats, denominació de qualitat , qualitats i

aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial de les aus: classificació i

característiques,necessitats bàsiques de preelaboració ,especejament i conservació.

Mètodes de preelaboració i especejament:Tractament i preparació de les aus, fases

d'especejament i obtenció de peces, talls i peces: fases i control de riscs en l'execució

Normes de seguretat e higiene: condicions i normes per la manipulació de gèneres, riscs

d'intoxicacions alimentàries : causes i prevenció.


Identificació de les classes d'aus.

78/207



Aplicació de preelaboracions i obtenció de les peces bàsiques d'aus.




Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de les aus.

Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats obtinguts.

Justificació del mètode o lloc de conservació de les carns preelaborades o de peces obtingudes,

depenent dels resultats.








UNITAT DE TREBALL 11 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I PREELABORACIÓ DEL VACU

Temporització: 35 sessions ( 1era,2ona i 3era avaluació)

Continguts

- Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica (classificacions,




- Vacu: classificació i descripció: característiques i varietats,denominació de qualitat ,

qualitats i aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial ,necessitats

bàsiques de preelaboració , especejament i conservació de carns.

- Mètodes de preelaboració i especejament :Tractament i preparació, feses d'especejament i

obtenció de peces, talls i peces: fases dels talls i control de riscs en l'execució

- Normes de seguretat e higiene.

- Sistemes i mètodes de neteja.

- Identificació de les distintes classes comercials.

- Selecció de preelaboracions i especejaments bàsics de la carn.

- Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció dels útils i eines necessaris.

- Execució de les operacions de preelaboració.

- Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de l'especejament.

- Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats obtinguts.

79/207



- Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces obtingudes,


- Aplicació diària de les normes apreses.







UNITAT DE TREBALL 12 : IDENTIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I PREELABORACIÓ D'OVÍ-PORCÍ


Continguts

- Màquines, equips i utensilis per a la producció culinària: Maquinària bàsica (classificacions,




- Carns: classificació i descripció: característiques i varietats,denominació de qualitat ,

qualitats i aplicacions culinàries bàsiques, fórmules de presentació comercial ,necessitats

bàsiques de preelaboració , especejament i conservació de carns.

- Mètodes de preelaboració i especejament :Tractament i preparació, feses d'especejament i

obtenció de peces, talls i peces: fases dels talls i control de riscs en l'execució

- Normes de seguretat e higiene.

- Sistemes i mètodes de neteja.

- Identificació de les distintes classes comercials.

- Selecció de preelaboracions i especejaments bàsics de la carn.

- Selecció dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció dels útils i eines necessaris.

- Execució de les operacions de preelaboració.

- Obtenció de peces en denominació pròpia a partir de l'especejament.

- Correccions durant la preelaboració i obtenció de peces, depenent dels resultats obtinguts.

- Justificació del mètode o lloc de conservació del peix preelaborat o de peces obtingudes,








80/207




UNITAT DE TREBALL 13 : GESTIÓ DE L'ECONOMAT


Continguts

- Procediments de sol·licitud i gestió de gèneres.

- Emmagatzemament de les matèries primeres: tipus de matèries emmagatzamables, normes

bàsiques per l'emmagatzament de productes.

- Mètodes de control . Documentació.

- Gestió i valoració d'inventaris.

- Recepció de les matèries primeres: control de la mercaderia: comprovació de la comanda,

exigència als proveïdors, higiene dels aliments, contol econòmic: comprovació d'albarans.

- Elecció adient dels llocs d'emmagatzemament i conservació.

- Selecció d'útils i eines necessaris pel control i emmagatzament de les matèries primeres.

- Interpretació de la documentació reconeixent la seva finalitat i distintes aplicacions.

- Seguiment rigorós de l'inventari.








13. BIBLIOGRAFIA

Camarero Tabera, J.Manual didáctico de cocina (2 volúmenes). Málaga 2006.

Cano, E; Jiménez,S i Ramírez, J.(1997): Cocina y actividades. Preelaboración y Técnicas culinarias.

McGrawhill Interamericana.Madrid.

Gallego J. F. i Peylorón R (1999). Diccionario de Hosteleria.Paraninfo. Madrid.

Gran Larousse de la cocina (1988).Planeta Agostini. Barcelona.

Infantes David: Bartra Gabriel (2013). Preelaboración y conservación de alimentos. Altamar , S.A.

Mosimann, A i Hoffmann, H(1985): El gran libro del marisco. Everest. León.

Lozano, Rafael;Martín, Alfredo; Martín, Juan Antonio (2007). Como enseñar en el Módulo de

Elaboración de Productos culinarios. Vision Libros.Madrid

Perez Ojeda,N;Mayor Rivas,G.;Navarro Tomás, V;. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed.

Síntesis Madrid.

Teubner, C (1995): El gran libro del pescado. Everest. León

Wright L.J i Treuillé,E;Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu. Barcelona.1997.

Direccions útils a Internet

81/207



www.apicius.es (revista gastronòmica)

www.chefsimon.com

www.directoalpaladar.com

www.gastronomiavasca.com

www.gastronomiaycia.com

www.termcat.cat

82/207

http://www.apicius.es/

http://www.termcat.cat/

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.gastronomiavasca.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.chefsimon.com/




Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 2on CFGM Cuina i Gastronomia

Professor :JOAN PONS

MÒDUL: PRODUCTES CULINARIS

Duració: 240 h. 11 h setmanals

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Productes Culinaris del Cicle

Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la Família Professional

d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació Professional Específica.


La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis de formació

professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació professional

del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.



Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de Grau Mitjà

corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre del

sistema educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes professions. Essent les













2. JUSTIFICACIÓ




83/207







Aquesta programació està referida al Mòdul de Productes Culinaris inclosa dins el Títol en

Cuina i Gastronomia . Aquest mòdul s'imparteix al primer curs del cicle de grau mig amb una

duració de 240 hores, repartides en un curs escolar i setmanalment 11 hores, de les quals 2 , seran

de caràcter conceptual i la resta procedimental.

Si be aquest mòdul pot funcionar de forma independent a la resta, en certes

preelaboracions poden coordinar-se amb el mòdul de preelaboracions culinàries impartit al primer

curs. S'intentarà que es pugui gaudir d'almanco 2 hores seguides per dur a terme procedimentals al

taller de cuina.

Del estudi dels objectius generals dels mòdul, juntament amb les competències

professionals, personals i socials , deduïm que en aquest Mòdul hem de treballar amb els nostres

alumnes , la interpretació i conjunció de les distintes variables que influeixen en la confecció

d'ofertes gastronòmiques amb la finalitat d'aconseguir els atributs de qualitat, equilibri dietètic,

composició variada i objectius econòmics establerts. La posada a punt dels processos de producció ,

interpretació de terminologia , simbologia, informació tècnica, procediments , mètodes per

aconseguir el nivell de qualitat i rendiment necessaris. Execució, presentació i decoració dels

productes culinaris. Atenent sempre a les possibles necessitats que tenen els gèneres elaborats de

conservació i/o regeneració. Per aconseguir que l'alumne sigui capaç de deduir certs resultats i

solventar possibles errades, així com calcular l'aprovisionament intern de gèneres d'acord tot ell

amb la normativa higiènic- sanitària vigent.

Hem de dir que, encara que és una formalització d'allò que consideram previsible, no rebutja

l'imprevisible, sinó que l'admet i el contempla com a instrument adaptatiu de context.

Són cinc les característiques que informen aquesta programació:

Dinàmica, ja que no és un document fix i invariable.

Oberta, ja que ha de permetre introduir canvis per ser millorada.

Flexible, perquè ha d'adaptar-se a les necessitats.

Coherent, perquè ha d'estar en contacte directe amb les situacions específiques en què ha de

ser aplicada.

Realista, perquè ha de possibilitar una pràctica possible.

La contextualització de la programació didàctica ( a partir d'ara PD), que present té per

referència marc el Real Decret 1396/2007 de 29 d'octubre.

3. CONTEXTUALITZACIÓ

3.1.Característiques del centre

84/207



El centre en el qual s'aplicarà la present PD és l'IES Puig de sa Font. Un centre situat a Son

Servera, un poble del Llevant de Mallorca. En el curs actual s’imparteix, a més del cicle Formatiu de

Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia, ESO,Batxillerat, i programes de qualificació professional inicial

de cuina i electricitat (PQPI). Aquest centre compta amb un claustre de 82 professors, per un total

d'uns 700 alumnes. La situació socioeconòmica i cultural de les famílies del IES Puig de sa Font és

mitjà– baix. Moltes d'elles es dediquen a la hostaleria, i depenen d'un sector estacional e inestable.

La majoria dels alumnes procedeixen de famílies immigrants peninsulars, però també n'hi ha d'altres

procedències (Marroc, França, Anglaterra, Romania, Bulgària i Sud – Amèrica). l'Institut reb durant

tot el curs noves incorporacions, majoritàriament alumnat estranger, cosa que fa que els grups

siguin molt heterogenis. El centre docent on s’impartirà el mòdul té les següents característiques:

Un entorn costaner, amb un estatus social mitjà-baix.

És l’únic centre dins l’àrea d’influència que desenvolupa el cicle .

Existeix en l’àrea del centre un nombre suficient d’empreses (restaurants, cafeteries, cadenes

hostaleres) que demanden el perfil de l’alumnat que supera el cicle.

Per tant les possibilitats professionals i de promoció en el treball a la zona on s'ubica el

CFGM són molt bones degut a l'amplitud del sector hostaler i de restauració a l'indret.

3.2.Grup referentEl mòdul de Productes Culinaris s'imparteix al segon curs del cicle, està format per 13

alumnes que conformen una mostra amb la següent diversitat:,8 de famílies mallorquines, 5 de

famílies castellanoparlants. L’alumnat ve caracteritzat per ser major de 16 anys, és un grup

homogeni en quant a l'edat. Al tractar-se d'estudis no obligatoris, crec que la motivació hauria de

ser molt bona , però malauradament l'experiència d'anys anteriors no és aquesta , en aquest cas

podria dir que aquesta és molt heterogènia. Tot i així els problemes de comportament no són

habituals.

3.3.Organització de l'espai

L'institut disposa des de fa uns anys d'una cuina d'uns 25 m2, la qual disposa de 8 fogons, un

timbre refrigerador, un arco congelador, forn elèctric,utillatge i bateria de cuina, petita maquinària

electromecànica ( turmix, amassadora,batedora, thermomix, envasadora de buit, entre d'altres),

instal·lacions que compartim ( no simultàniament per falta d'espai) durant els mesos de setembre i

octubre, i d'abril a juny ( sense el grup de segon de CFGM que fan les FCT). La resta del temps fins

ara ens desplaçavem a l'hotel “Millorsol”, situat a uns 2 km de l'institut . Allà gaudim d'una cuina

professional durant el temps que l'hotel roman tancat. Cal dir que malgrat disposi d'unes

instal·lacions prou àmplies i completes ( cambres de fred, congelació, forn de convecció i vapor,

amassadora, taula calenta, abatedor,cambra freda i calenta, economat, vestuaris...), no està

pensada ni concebuda per la docència.

Pels continguts de caràcter conceptual, disposam d'una aula a l'institut, així com les demés

aules comunes a la resta de l'alumnat del centre ( biblioteca, aula informàtica, aula d'audiovisuals).

A l'hotel, aquestes sessions es duen a terme en el menjador.

85/207



4. OBJECTIUS 4.1. Objectius generals

Els que a continuació s'enumeren , venen marcats pel Real Decret 1396/2007, de 29

d'octubre, pel qual estableix el títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia. La formació del mòdul

tècniques culinàries contribueix a aconseguir els objectius generals següents:

a) Reconèixer e interpretar la documentació , analitzant la seva finalitat i aplicació, per a

determinar les necessitats de producció a cuina.

c) Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, útils i eines, reconeixent i aplicant

els seus principis de funcionament , per posar a punt el lloc de treball.

e) Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent possibles estratègies d'aplicació, per

executar les elaboracions culinàries.

f) Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i terminació, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la

decoració/terminació de les elaboracions.

g) Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions , relacionant-les amb la satisfacció del

client, per dur a terme un servei de qualitat.

h) Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i envasat, valorant la seva adequació

a les característiques dels gèneres o de les elaboracions culinàries , per executar els processos

d'envasat i/o conservació.

i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària, prevenció de riscs laborals i

ambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associats a la producció

culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot

el procés productiu.

j) Valorar les activitats de treball en un procés productiu identificant la seva aportació al procés

global per aconseguir els objectius de la producció.

k) Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees

o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

4.2. Competències professionals, personals i socials

Un cop establerts els objectius generals , es necessari dur una concreció dels mateixos, dins

del mòdul professional, precisant el tipus i grau dels aprenentatges que els alumnes hauran

d'adquirir. Aquesta funció es la que que compleixen les competències professionals, personals i

socials, aquestes referent al mòdul de Tècniques Culinàries i contemplades en el RD 1396/2007 són:

a) Determinar les necessitats per a la producció a cuina a partir de la documentació rebuda.

c) Posar a punt el lloc de treball , preparant espais , maquinària, útils i eines.

d) Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessàries aplicar a les

distintes matèries primeres, en funció de les seves característiques i l'adequació a les seves

possibles aplicacions.

86/207



e) Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandardització dels processos, per la

seva decoració/acabament o conservació.

f) Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocols

establerts, per la seva conservació o servei.

g) Realitzar el servei de les elaboracions , tenint en compte necessitats, àmbit de l'execució i

protocols establerts.

h) Executar els processos d'envasat i/o conservació per cada gènere o elaboració culinària, aplicant

els mètodes adients i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva qualitat i evitar riscs

alimentaris.

i) Aplicar protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procés

productiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

j) Complir amb els objectius de la producció, actuant conforme als principis de responsabilitat i

mantenint unes relacions professionals adients amb els membres de l'equip de treball.

k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts

definits dintre de l'àmbit de la seva competència.

l) Mantindre l'esperit d'innovació , de millora dels processos de producció i d'actualització de

coneixements en l'àmbit de la seva competència.

4.3. Resultats d'aprenentatge

Aquests complementen els 2 anteriors punts i queden reflectides també en el RD 1396/2007

1. Organitza els processos productius i de servei en cuina analitzant informació oral o escrita.

2. Elabora productes culinaris establerts, seleccionant i aplicant tècniques culinàries tradicionals i

avançades.

3. Elabora productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres avaluant les distintes

alternatives.

4. Elabora plats per persones amb necessitats alimentàries específiques analitzant les

característiques pròpies de cada situació.

4.4. Competències clau

El RD 1538/2006, de 15 de desembre recull en l’article 3 dels ensenyaments de formació

professional i diu que “els ensenyaments han d’aconseguir que els alumnes assoleixen les capacitats

que els permeta:

Aprendre per si mateixos i treballar en equip així como formar-se en la prevenció de conflictes i

en la resolució pacífica dels mateixos en tots els àmbits de la vida personal, familiar i social.

Desenvolupar una identitat professional motivadora de futurs aprenentatges i adaptacions a

l’evolució dels processos productius i iniciatives professionals

Aconseguir les competències relacionades amb les àrees prioritàries referides a la Llei Orgànica

5/2002 de 19 de juny, de les qualificacions i de la formació professional.

D’aquí es poden extreure 10 competències clau, que diferenciarem entre:

4.4.1. Competències clau professionals

87/207



Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectius comuns

amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entre persones i/o

grups en qualsevol tipus d’organització

Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius que constituïxen un

problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

Aprendre per un mateix: cercar, assimilar i aplicar nous coneixements de forma autònoma

Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats a un procés

productiu o servei

Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvis tecnològics i

organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a la persona seguir

actuant amb efectivitat.

Innovació: donar una resposta que cerqui satisfer determinades necessitats, introduint elements

nous en els processos i/o resultats

4.4.2.- Competències clau personals

Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través de escoltar

de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa i/o se sent,

mitjançant formes verbals i no verbals.

Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinats recursos

amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el riscs associats

Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre al llarg de tota la

vida amb una actitud positiva.

5. CONTINGUTS


En el RD 1396/2007 de 29 d'octubre, es presenten la relació de continguts bàsics que conformen el

mòdul de tècniques culinàries i són els següents:

Organització dels processos productius:

- Àmbits de producció culinària . Descripció i anàlisis.

- Informació relacionada amb l'organització dels processos. Fitxes tècniques de producció,

ordres de treball, etc.

- Fases de la producció i el servei en cuina. Descripció i anàlisis.

- Diagrames d'organització i seqüenciació de les distintes fases productives.

Elaboració de productes culinaris:

- Cuines territorials. Descripció i característiques generals.

- Diversitat de la cuina espanyola e internacional. Tradició, productes i elaboracions més

significatives.

- Execució de les elaboracions més representatives. Fases, tècniques, procediments. Punts

clau en la seva realització. Control i valoració de resultats.

88/207



- Noves tecnologies i tècniques culinàries avançades : descripció, anàlisis, execució i

aplicacions.

- Història i evolució de la cuina. Publicacions, persones i esdeveniments més rellevants del

món culinari.

Elaboració de productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres:

Transformacions físico químiques dels aliments. Descripció i característiques.

Qualitats organolèptiques de les matèries primeres. Valoracions significatives i

combinacions bàsiques.

Experimentació i avaluació de possibles combinacions innovadores.

Realització de distints tipus de receptes i de fitxes tècniques de producció.

Procediments d'execució dels productes culinaris.

Fases, tècniques, punts clau, control i valoració dels resultats.

Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques:

Necessitats nutricionals en persones amb necessitats alimentícies específiques.

Principals afeccions alimentàries : al·lèrgies e intoleràncies.

Dietes tipus. Descripció i caracterització.

Productes adients a les necessitats alimentàries específiques.

Processos d'execució d'elaboracions culinàries per dietes.

5.2. Organització de les unitats de treball

Els continguts de les unitats de treball es realitzaran al llarg de les següents unitats :

UT 1: Història de la gastronomia espanyola ( 6 hores).

UT 2: Decoració i presentació d'elaboracions (20 hores).

UT 3: Cuina territorial e internacional (72 hores )

UT 4: Processos de conservació (18 hores).

UT 5: Elaboracions d'entremesos freds i calents (18 hores).

UT 6: Anàlisis de terrines, pates, foie, galantines i balontines, àspics ( 18 hores).

UT 7: Anàlisis de consomés,sopes i cremes ( 18 hores).

UT 8: Elaboracions de peixos i marics ( 21 hores).

UT 9: Elaboració de carns (21 hores).

UT 10: Conceptes i tendències de la gastronomia actual ( 20 hores ).

UT 11: Elaboracions de plats per persones amb necessitats alimentàries específiques (10 hores).

En total conformen les 240 hores.


L'educació escolar té com a finalitat bàsica la de contribuir a desenvolupar persones amb

capacitat per deseixir-se en la societat. Els temes transversals dintre del currículum són un conjunt

de continguts d'ensenyança essencialment actitudinals que deuen entrar a formar part en les

activitats plantejades en totes les àrees. La seva incorporació suposa formalitzar una educació en

89/207



valors i actituds no de forma esporàdica sinó constant al llarg de cada curs. Amb l’entrada en vigor

de la LOE el concepte de “tema transversal” s’ha estès i complementat amb el de les competències

bàsiques (CCBB). Està clar que els ensenyaments obligatoris són els que més canvis han sofert amb

la introducció de les CCBB, ja que la formació professional va ser establerta com a formació

orientada a la competència en la LOGSE. No existeix, encara, un desenvolupament de les

competències bàsiques a treballar a la FP però existeix una proposta de competències professionals

no associades al desenvolupament curricular que s’haurien de treballar en els diferents Cicles

Formatius, precisament com a matèries transversals a tots els mòduls. Aquestes capacitats també es

denominen competències clau que s'associen a unes conductes i actituds de les persones. Són

transversals perquè afecten a diversos sectors d'activitat, a molts llocs de feina i, sobretot, estan

relacionades amb les noves necessitats i situacions laborals. Hem considerat com a més relacionades

amb el nostre mòdul els següents:


a) Foment del treball cooperatiu

b) Mantenir una comunicació correcta

c) Respecte del material i mobiliari

2. Educació per el desenvolupament a) Foment del treball d'investigació

3. Educació per la paua)Solució de conflictes a l'aula

b) Respecte de les normes de convivència

4. Educació per la vida en societat i convivènciaa) Respecte als companys

b) Respecte a zones comunes i mobiliari públic

5. Educació Intercultural a) Foment del coneixement de les distintes cultures

6. Coeducació a) Repartició equitativa de tasques i responsabilitats

7. Educació ambiental

a) Fomentar el reciclatge de residus -matèria

orgànica, plàstics, vidre, paper i cartró-

b) Ús racional d'energia i recursos

8. Educació per la salut

a) Respecte a la normativa higiènico-sanitària

b) Respecte normativa prevenció riscs laborals

c) Foment d'hàbits saludables (alimentació

equilibrada i nutritiva)

9. Educació per al consum

a) Coneixement de les categories comercials en els

distints productes

b) Foment d'un consum responsable

c) Foment de la comparativa qualitat preu.

Amb la següent taula es reflexa con es tractaran els temes:

90/207



1 2 3 4 5 6 7 8 9

UT.1 a,b a b b a,b,c












L’atenció a la diversitat es pot enfocar des de dos punts de vista igualment fonamentals:

tractament a l’individu i tractament al grup.

Respecte al tractament individual:

Els punts 3 i 4 de l’article 27 del Decret 33/2001, pel qual s’estableix l’ordenació general dels

ensenyaments de formació professional específica a les Illes Balears, ens diuen que:

a) Les adaptacions curriculars no poden ser significatives, és a dir no ha d’afectar a la desaparició

d’objectius relacionats amb competències professionals necessàries per aconseguir la competència

general per a la qual capacita el títol. (Sí que poden incloure adaptacions metodològiques, atenció

personalitzada, etc.)

b) Si cal fer una adaptació d’accés al currículum, per una necessitat educativa especial associada a

algun tipus de discapacitat motora o sensorial, no sempre es podran assolir totes les capacitats

professionals del cicle. En aquests casos, es garantirà que l’alumne, especialment els que tenen

discapacitats sensorials, rebin la instrucció amb el canal comunicatiu que els possibiliti rebre millor

la informació.

Respecte dels superdotats i estrangers les adaptacions seran poc significatives doncs afecten

als elements no essencials com són la temporització, metodologia o recursos.

Respecte a l’atenció a la diversitat a nivell de grup, s’ha de tenir una especial sensibilitat al

comportament del grup classe per adaptar-se a les diferencies individuals dels seus membres

adaptant-nos, en la mesura que es pugui, al seu estil d’aprenentatge. Aquest fet es durà a terme

mitjançant alguna de les següents mesures:

Adaptacions metodològiques: usar diferents exemples o activitats de reforç segons el feed

back que tinguem del funcionament de l’activitat educativa, de manera que ens permeti adaptar i

regular el procés. Agrupaments, es realitzaran segons diferents criteris, per evitar que els mateixos

91/207



membres repeteixen grup i així els alumnes puguin exercir diferents rols a cada agrupament, la

finalitat és facilitar l'aprenentatge.

L’atenció per a la diversitat en la resta d’alumnes en allò que fa referència a les seves

necessitats, capacitats i interessos s’estableix amb caràcter prioritari mitjançant l’atenció

individualitzada.

8.METODOLOGIA

De forma general , es procurarà que el disseny de les distintes estratègies metodològiques propicii

la seva adaptabilitat a circumstàncies o factors que poden condicionar l'aprenentatge, això pot fer

que no sempre el programa pràctic es sequencii amb la lògica tradicional, acabar amb un tema per

seguidament començar amb el següent, crea múltiples i nombrosos problemes, entre els que poden

citar:

Econòmics, en quant als productes que s'elaboren , al ser gèneres peribles hem de donar-los una

sortida, consumir-los mitjançant el servei d'un menú o carta . El menú o carta òbviament, ha de

ser variat en quant a gèneres i mètodes de cuinat.

D'adaptació a la realitat del món productiu, doncs l'empresa de restauració funciona servint

diàriament els seus productes mitjançant l'oferta de menús o cartes, en els quals es donen la

varietat de productes o sistemes de cuinat executats simultàniament. L'escola, en la mesura de

les nostres possibilitats , s'ha d'adaptar a aquest sistema per fer més fàcil i menys traumàtic el

pas de l'alumne al món laboral.

Estacionalitat , ja que existeixen gèneres o elaboracions que han de ser tractats en èpoques

determinades de l'any.

La situació pressupostaria.

Coordinació amb altres professors per exemple alhora de realitzar un servei real.

Regles gastronòmiques, dietètiques i nutricionals.

Per aquestes raons els temes teòrics s'estructuraran segons uns sistema lògic que permetin

donar als alumnes una visió general de la matèria. La pràctica tractarà els mateixos temes teòrics

però des de un punt de vista més global, mesclant distints productes , distints mètodes culinaris,

etc. Per a la realització de menús/cartes amb la lògica dificultat progressiva per la formació de

l'alumne.

Tenint en compte els aspectes citats anteriorment i per programar les activitats

d'ensenyança-aprenentatge d'aquest Mòdul Professional s'han establert amb caràcter general algunes

orientacions o principis metodològics.

Despertar l'interès de l'alumne pel tema a tractar amb activitats motivadores, sobretot

procedimentals.

El grup d'alumnes es dividirà en grups homogenis.

Els continguts es repetiran durant tot el curs, fent activitats de flash-back per reforç i

consolidació de continguts.

92/207



El professor supervisarà la realització , tornarà a explicar individualment si és necessari,

demostrarà i ajudarà als alumnes que ho necessitin, avaluarà uniformitat, destresses,

coneixements, neteja...


d’iniciar la part pràctica els alumnes deuran de saber què tenen que fer i com tenen que fer-ho,

emprant instruccions breus, detallades, seqüenciades i pas a pas per facilitar la seva

comprensió.

També s’adaptaran a les característiques dels alumnes i als distints ritmes d’aprenentatge que

aquests presenten, treballant activitats amb distints graus de dificultat, com son les d’ampliació

i reforç educatiu, estant estructurades de menys a més dificultat. Es cercaran activitats per

motivar l’aprenentatge dels alumnes i evitar activitats repetitives que desmotivin a l’alumne.

S'han de tenir en compte les idees prèvies de l'alumne.

Fixar en ells les actituds i hàbits relacionats amb la professió, mitjançant el desenvolupament

dels processos.

Evitar exposicions teòriques excessivament llargues, procurant que els procediments donin

significat i sustentació als conceptes i actituds que es treballin.

Procurar que l'avaluació sigui sempre present en el desenvolupament de les activitats, per a que

sigui realment contínua i formativa.

Tenir present en cada activitat el contingut que estan treballant amb els alumnes.

La temporització de cadascuna d'elles.

Serà convenient permetre que l'alumne experimenti sense l'explicació prèvia del professor,

tregui les seves pròpies conclusions analitzant els resultats.

A mesura que avança el curs es deixarà que els alumnes vagin prenent la iniciativa en quant a

procediments a seguir en l'elaboració de la recepta, guarnició, presentació i decoració.

8.1.Activitats d'ensenyança aprenentatge (s'inclouran dins les unitats didàctiques)

Les activitats ens permetran desenvolupar les distintes estratègies didàctiques que hem proposat.

D'activitats en trobam de distints tipus:

Activitats d'iniciació: aquestes estan orientades a explicitar les concepcions de l'alumnat i

propiciar la motivació pel tema d'estudi entre d'altres s'hi troben: plantejament general de la

unitat didàctica, objectius que es volen treballar, estructura dels continguts, metodologia de

feina, temporització...

Activitats de desenvolupament : indicades per la construcció de l'aprenentatge significatiu dels

continguts que estructuren el tema entre les quals hi ha : maneig del material didàctic, de

vocabulari tècnic, organització seqüenciada del processos, exposicions teòriques, execució dels

processos pràctics seguint el guió de cada activitat, reforços per alumnes amb necessitats

educatives especials, recuperacions pels alumnes que no adquireixin les capacitats treballades.

Activitats de síntesis o acabat: enfocades a l'elaboració d'acabat i l'avaluació sumativa de la

93/207



unitat, entre les quals hi trobam: ampliació de coneixements que propicien la motivació i

l'interès, posada en comú i conclusions.

Activitats d'avaluació: tenen com a finalitat mesurar si s'han aconseguit els continguts mínims

per a superar la unitat . Aquestes es poden basar qüestionaris i/o treballs d'investigació, maneig

de suports per recollir dades en el desenvolupament dels processos , proves orals , escrites o

pràctiques...

8.2. Criteris per l'agrupament de l'alumnat

Els agrupaments seran distints en funció dels objectius que es volen aconseguir i dels continguts que

es volen tractar. La flexibilitat no sols es referirà al nombre d'alumnes que conformen els grups, sinó

també a l'espai que ocupen i al temps que engloba la modalitat de treball.

5. Gran grup (classe): S'utilitza per debats, solució de problemes, exposicions verbals, gràfiques o

documentals, pot tenir un caràcter propositiu (síntesis inicials) o conclusiu ( síntesis finals).

6. Equips de treball (2 a 5 persones màxim): Es realitzen normalment a l'aula taller. Basat

fonamentalment en el treball en petits grups mitjançant la realització de tasques d'una certa

extensió que elaboren de forma autònoma, amb ajudes puntuals del professor. Posada en comú

quan acaba abans de passar a la següent, això ens permet reformular i sintetitzar. Si el treball

del grup ha estat ineficaç o incomplet, la informació del professor anirà encaminada a

respondre als problemes plantejats pels alumnes, resultant significativa per ells inclús si el

treball ha resultat infructuós. Són útils també pel tractament de continguts actitudinals.

Afavorim així l’aprenentatge significatiu, la feina cooperativa i el cooaprenentatge. Donam

autonomia i responsabilitat.

7. Treball individual: S'aplica també a la realització de tasques d'investigació, permet per tant la

reflexió individual, el treball autònom, l'adquisició de procediments i automatismes, el

plantejament i la resolució de problemes i l'adquisició d'experiències en la recerca i consulta

autònoma d'informació.

8.3.Organització de l'espai i el temps

Per organitzar l'espai a l'aula vendrà fixat per les característiques del tipus d'activitat que es

realitzi. L'agrupació dels alumnes vendrà donada en funció de si realitzen un treball de gran grup,

grup mig o petit grup, o inclús de forma individual.

Un altre criteri ve basat en el coneixement que té el professor de les relacions internes

dintre del grup, tenint en compte les estructures relacionals que existeixen entre els alumnes. S'ha

de tenir en compte que els companys juguen un paper important de mediació en algunes fites

educatives , en aspectes específics de desenvolupament cognitiu i de la capacitat de socialització.

Per que la interacció alumne/ alumne i alumne/ professor sigui el més rica possible, es

requereix el principi de flexibilitat.

9. RECURSOS DIDÀCTICS

Per les elaboracions pràctiques es podran utilitzar les instal·lacions pròpies del centre ( aula

94/207



taller-cuina), útils, equips i maquinària ( cuina, forn, gelera, abatedor fred, envasadora de

buit,etc); bateria i utillatge de cuina ( cassos, sautes, marmites, pelles, xinés), gèneres utilitzats

pel departament de cuina.

Seran variats, versàtils i adequats a les competències professionals que l'alumnat ha de

desenvolupar . Podran ser propis del centre entre els quals hi trobam:instal·lacions maquinària e

utensilis propis de la professió -quan estam al centre- . E instal·lacions, l'equipament, estris,

maquinària, bateria, utillatge quan estam a “ l'Hotel Millorsol “. Això sobretot pel que fa referència

a la part pràctica.

Els llibres disponibles en la biblioteca del centre, material del departament(revistes

especialitzades,llibres..), esquemes , fotocòpies, els distints mitjans audiovisuals e informàtics

( destacam l'ús d'Internet); fent ús també dels recursos que ens pugui oferir l'entorn ( biblioteques,

centres de professors, associacions, establiments, organismes e institucions públiques i privades...).

Les unitats de treball possibilitaran que els alumnes puguin d'acord amb el seu nivell de motivació,

ritme d'aprenentatge i estil; que l'alumne s'anirà integrant en el ritme de classe. Amb l'observació

diària del professor de cada alumne, es podrà mesurar l'evolució i el grau d'adquisició de les

capacitats professionals terminals del mòdul i així poder encomanar treballs concrets a cada alumne

en raó al seu ritme d'aprenentatge, per què es trobi integrat amb el ritme que es dur a classe.

10.TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I DE LA COMUNICACIÓ (TIC)

En aquest punt vull reflectir com podem aprofitar aquests nous recursos dins la nostra

metodologia.

A principi de curs creem a la Xarxa un grup de treball , a la plataforma virtual Edmodo, eina

educativa semblant al moodle, que ens permet treballar en línia, penjar i rebre documents, establir

un fòrum de consulta entre d'altres funcions.

Durant tot el curs els alumnes confeccionaran sistemàticament un receptari, amb suport

escrit i informàtic, de totes les elaboracions i tècniques, recollint els resultats obtinguts a manera

de fitxa per a cada elaboració. S’adjuntaran fotografies dels punts més importants i dels productes

acabats. Es duran a terme gravacions del grup a distints moments del curs, això permetrà veure

l'evolució que ha seguit l'alumne al llarg del curs. Així com també fer una anàlisis a curt plaç de les

coses que s'haurien de millorar. Es donaran adreces de Internet on l'alumne podrà recopilar

informació sobre el que s'ha vist a classe, així com per treballs de recerca.

S’utilitzaran també programes informàtics bàsics i de manera elemental: Full de Càlcul tipus

“Excel” per fer inventaris, comandes de gèneres, escandalls i valoracions. “Acces” o altres

programes de bases de dades per classificar i organitzar les receptes (En aquest cas amb

participació directa del professor) i “Power Point” per fer presentacions senzilles de processos

d'elaboracions bàsiques, que faran els mateixos alumnes, temes de seguretat i higiene...

Espais: Aula mòbil d'informàtica, Aula de Informàtica (amb ordinadors i accés a Internet) i

Aula –taller de Cuina..

95/207



Recursos: Biblioteca, sala audiovisuals del centre.

Temps: 240 hores

11. CRITERIS D’AVALUACIÓ

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals de

l'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa i

investigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent.

Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos

d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquest

procediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procés

d'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar adaptant les seves estratègies

metodològiques en funció de les necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la seva

programació. Per altra banda, el fet que l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits,

proporciona homogeneïtat i objectivitat al professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipus

d'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus:

- Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de partida de

l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nou

aprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniques

d'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dades

obtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.

Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge,

algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dades

relacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), proves

orals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correcta

assimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-

les i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.

Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per a

l’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb èxit els objectius

marcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es poden

utilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionaris

d'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa,

qualitativa, globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica

l’adopció de nous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser

aplicat mitjançant diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les

quals el professor recollirà en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de

96/207



seguiment, taules o graelles de doble entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions

vàries) com oficials (informes d’avaluació, actes d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat en

relació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïda pels

criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que hagin assolit

els alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., i són els

següents establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:

ci) Caracteritzar els diversos àmbits de la producció i el servei a la cuina.

cii) Determinar i seqüenciar les distintes fases de la producció i del servei en cuina.

ciii)Deduir les necessitats de matèries primeres, així com d'equips, útils, eines , etc.

civ) Tindre en compte les possibles necessitats de coordinació amb la resta d'equip de cuina.

cv) Reconèixer la importància de l'ordre i de la neteja amb la bona marxa de la feina.

cvi) Determinar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les necessitats de

les elaboracions i el seu ús posterior.

cvii)Determinar els processos cercant una utilització racional dels recursos materials i

energètics.

cviii) Valorar, des de l'àmbit organitzatiu, la normativa higiènico- sanitària, de seguretat

laboral i de protecció ambiental.

cix) Identificar les distintes tècniques culinàries avançades.

cx) Relacionar cada tècnica amb les característiques del producte final.

cxi) Valorar la importància de les tècniques culinàries avançades en els distints àmbits

productius.

cxii)Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les operacions necessàries per

l'elaboració dels productes culinaris.

cxiii) Verificar, prèviament al desenvolupament de les tasques, la disponibilitat de tots els

elements necessaris per la producció.

cxiv) Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxv) Desenvolupar el servei en cuina seguint els procediments establerts.

cxvi) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en compte

les necessitats del productes obtinguts i el seu ús posterior.

cxvii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


cxviii) Proposar distints productes culinaris a partir d'un conjunt de matèries primeres

donades.

cxix) Valorar la possibilitat d'aprofitament dels recursos.

cxx) Dissenyar elaboracions que combinin els elements entre si deforma raonable.

cxxi) Deduir i relacionar les tècniques adients amb respecte a les matèries primeres i els

resultats finals proposats.

97/207



cxxii) Realitzar les tasques d'organització i seqüenciació de les distintes fases necessàries

en el desenvolupament dels productes en temps i forma.

cxxiii) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris prèviament al

desenvolupament de les tasques.

cxxiv) Executar les tasques d'obtenció de productes culinaris seguint els procediments

establerts.

cxxv) Verificar i valorar les característiques finals del producte.

cxxvi) Confeccionar un receptari amb totes les elaboracions realitzades al llarg del curs.

cxxvii) Desenvolupar els procediments intermitjos i finals de conservació tenint en compte

les necessitats dels productes obtinguts i el seu us posterior.

cxxviii) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


cxxix) Reconèixer els distints tipus de necessitats alimentícies específiques.

cxxx) Identificar aliments exclosos en cada necessitat alimentícia específica.

cxxxi) Reconèixer els possibles productes substitutius.

cxxxii) Elaborar els plats seguint els procediments establerts i evitant creuaments amb

aliments exclosos.

cxxxiii) Valorar les possibles conseqüències d'una preparació i manipulació inadequada.

cxxxiv) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higienico-sanitària, de


11.1.Criteris qualificació



qualificables.








98/207






– Actitud dins l'aula teòrica, 10% ( assistència, participació, comportament...)











pràctiques. Així mateix es podran dur a terme proves pràctiques, si el professor ho creu necessari .







– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius, proves pràctiques 40%.









99/207




L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.




l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa, mitjançant les proves teòriques que els professor

consideri oportuns. L'alumnat té dret a una recuperació al final de la segona avaluació, mes de

març. La qualificació màxima serà de 5.


juny, sempre i quan l'equip docent ho consideri oportú. Del contrari l'alumne/a repetiria

automàticament el curs amb els mòduls que tengui pendents.


















100/207














d'assistència.







peix, desescatador, funda o estoig per aquestes eines.

- Altres: llibre de text “Productos culinarios. Ed. Paraninfo”, quadern petit per a l'aula

taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.

11.2. Criteris mínims d’avaluació

Organització dels processos productius, les fases de producció, el servei en cuina amb

diagrames d'organització i seqüenciació de les fases productives,així com els mètodes de

conservació i regeneració.

Utilització de tècniques culinàries avançades amb aplicació de les noves tecnologies.

Preparació d'elaboracions culinàries territorials e internacionals.

Elaboració de productes culinàries a partir d'un conjunt de matèries primeres.

Elaboració de plats per persones amb necessitats alimentícies específiques.

Conèixer, aplicar i respectar en tot moment la normativa higiènic –sanitària.

Avaluació del procés d'ensenyança

101/207



Finalment i en relació amb l'avaluació, sembla necessari subratllar la conveniència de formular

també els nostres criteris d'avaluació específics, es a dir respecte del procés d'ensenyança, posat

que els anteriors fan referència bàsicament a l'aprenentatge dels alumnes : Hem previst i

desenvolupat un nombre suficient d'activitats de motivació? Han estat aquestes adients? Hem

enllaçat la nostra proposta didàctica amb els coneixements previs dels alumnes d'una forma eficaç?

Hem utilitzat els materials adients? Hem planificat tots els aspectes rellevants de la unitat? Els

alumnes han arribat a captar i assumir les fites de les distintes tasques proposades?

12.ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS

Està previst una sortida a Manacor a mitjan octubre a visitar l'empresa Càrniques Suñer, Avícola

Ballester, alguna Bodega de l'entorn.

Visita alguna fira temàtica o ruta gastronòmica(fora de l'illa), si podem anar al Fòrum

Gastronòmic de Barcelona, que es durà a terme del 19 al 23 d'octubre de 2014 o com

alternativa si no ens dóna temps a organitzar el primer al que es celebrarà del 15 al 17 de març

a A Corunya 2015.

Jornada de convivència, desembre de 2014, visita al bosc, recerca de bolets i coneixements

d'herbes i fruits d'aquest.

Si escau, altres sortides que el departament consideri interessants

13.SOLIDARITAT

En la mesura que sigui possible, hi ho permeti el desenvolupament de les distintes unitats

didàctiques, es farà referència al punt tractat , mercats solidaris, bancs d'aliments, berenar

solidaris...

102/207



14. UNITATS DE TREBALL

UNITAT DE TREBALL 1. HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA ESPANYOLA

Temporització: 6 sessions ( 1era avaluació)

Justificació

Per sabre on anam cal sabre d'on venim, l'experiència, la investigació i la dedicació de

moltes generacions al voltant d'uns fogons, i amb l'estimació cap a uns ingredients em arribat a la

cuina moderna i globalitzada d'avui. Al llarg d'aquesta unitat didàctica intentarem que l'alumne

sàpiga apreciar en les elaboracions actuals aquesta tasca ancestral

Objectius

Continguts

Identificació dels distints hàbits i canvis alimentaris en la història de la gastronomia.

Reconeixement de l'evolució de la gastronomia.

Situació actual en la restauració. Cuiners de referència, publicacions, difusió.

UNITAT DE TREBALL 2. DECORACIÓ I PRESENTACIÓ D'ELABORACIONS

Temporització: 20 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació)

Justificació

El camp de la decoració i la presentació de les elaboracions ha evolucionat molt als darrers

anys, és evident que són la culminació perfecte d'una bona elaboració. Es tracta de capacitar a

l’alumne per a dur a terme de manera autònoma les tècniques necessàries per la decoració i

presentació de plats amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts

i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Coneixement i aplicació de decoracions i presentacions a elaboracions elementals.

Coneixement i aplicació de guarnicions, acompanyament d'elaboracions elementals.

Realització de distintes decoracions i presentacions de plats tenint en compte normes i

combinacions organolèptiques bàsiques.

Identificació del principis bàsics de color i forma.

Aplicació i exemplificacions bàsiques, utillatge bàsic per les aplicacions.

UNITAT DE TREBALL 3. CUINA TERRITORIAL I INTERNACIONAL

Temporització: 72 sessions ( 1era avaluació, 2ona avaluació)

Justificació

Mitjançant la consecució de la present unitat de treball es projecta que l'alumnat conegui, realitzi,

posi a punt i conservi elaboracions culinàries, generalment complexes i representatives pels seus

valors gastronòmics de la Cuina Territorial. Aplicant tècniques de decoració/presentació i anàlisis

d'elaboracions elementals, executant els mètodes de cuinat adients de cada una de les matèries

primes emprades, deduint a la seva vegada els distints resultats que s'han d'obtindre. Practicant

possibles variacions en les elaboracions culinàries, assajant modificacions en quant a tècniques,

103/207



formes i talls... Es tendrà en compte que durant tot el procés d'ensenyança aprenentatge tot el

referent a terminologia, deontologia professional i normativa de seguretat e higiene.

Continguts

- Identificació, classificació de les distintes característiques de las distintes cuines territorials.

- Confecció d'elaboracions elementals de la cuina territorial.

Utilització de les tècniques de decoració i presentació, guarnició d'elaboracions.

Descripció, aplicació ,anàlisis dels distints processos d'execució i tècniques de cuinat.

Valoració de la cuina regional, com una forma de cultura i expressió gastronòmiques presents,

sense cap alteració, al llarg de totes les tendències i corrents de l'art culinari.

Justificació dels motius pels quals la cuina regional s'ha conservat íntegra, essent útil pel

desenvolupament i evolució posterior de la gastronomia fins la cuina contemporània.

Interpretació de les formes de gastronomia presents en cada Comunitat Autònoma, analitzant

les característiques en l'àmbit culinari, relacionant-les amb els seus productes i elaboracions

autòctones.

UNITAT DE TREBALL 4: PROCESSOS DE CONSERVACIÓ

Temporització: 18 sessions ( 1era i 2ona avaluació)

Justificació

La conservació dels productes i de les elaboracions realitzades és una part fonamental a la cuina .

Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de manera autònoma les tècniques necessàries

per la conservació d'ingredients i elaboracions amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en

l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Utilització del calor com a medi per la conservació de géneres

Reconeixement de les modificacions organolèptiques dels productes conservats per mitjà del

calor.

Realització d'escabetxos com a mitjà de conserva i cuinat.

El buit com a mitjà de conservació, possibilitats i avantatges.

UNITAT DE TREBALL 5 : ELABORACIONS D'ENTREMESOS FREDS I CALENTS


Justificació

Els orígens dels entremesos es situen a Rússia, i es prenien a l'avantsala acompanyades de

begudes fortes. Consistien en petites preparacions fredes, servides entre els plats principals,

després es començaren a servir al començament del menjars per despertar la gana. Actualment són

un primer plat d'entrant. Així doncs són petites preparacions, frivolitats o miniatures fredes o

calentes.Es tracta de capacitar a l'alumne per que tengui la capacitat d'elaborar entremesos amb

104/207



una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips

d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Definició i característiques dels entremesos.

Classificació : freds, calents mixts. Freds: carpaccio, canapes, tàrtars... Calents: fregits,

quitxes, minibrotxetes, minifullats calents, soufflés

Característiques de cadascun d'ells.

UNITAT DE TREBALL 6 : ANÀLISIS DE TERRINES, PATÉS, FOIE, GALANTINES I BALONTINES, ÀSPICS


Justificació

Les terrines , els pates i el foie formen part de moltes elaboracions normalment fredes que solen

preparar-se amb antelació i formen part normalment de buffets.Es tracta de capacitar a l'alumne

per que tengui la capacitat d'elaborar terrines, pates, foie amb una perfecta manipulació higienico-

sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions

rebudes.

Continguts

Definició i característiques de les terrines, els pates i els foie

Classificació de les terrines: carn, peix, verdures. Mètodes d'elaboració. Observacions

Mètodes d'elaboració dels pates.

El foie, presentació al mercat, conservació, neteja i preparació. Tipus de cocció i aplicacions

del foie.

Gallantines i ballontines. Elaboració i característiques.

7. Escumes i mousses salades, preparació, elaboració i servei.

8. Àspics. Elaboració i característiques.

UNITAT DE TREBALL 7 : ANÀLISIS DE CONSOMÉS, SOPES I CREMES

Temporització: 18 sessions ( 2ona avaluació)

Justificació

Aquestes formen part de les elaboracions bàsiques de moltes preparacions, així com entrant o

guarnició d'una palt principal.Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de manera

autònoma les tècniques necessàries per l'elaboració de consomés, sopes i cremes amb una perfecta

manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips d’acord amb les

normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

- Identificació, classificació de les distintes característiques de les sopes, cremes i consomes.

- Confecció d'elaboracions elementals de consomes, sopes cremes fredes i calentes.

Utilització de les tècniques de decoració i presentació de les distintes elaboracions.

Funcions dels elements de lligam en les elaboracions més adients en cada cas.

105/207



UNITAT DE TREBALL 8 : ELABORACIÓ DE PEIXOS I MARISCS

Temporització : 21 sessions (1era i 2ona avaluació)

Justificació

Tant el peix com el marisc formen part de múltiples elaboracions culinàries. Es tracta de capacitar a

l'alumne per què de forma autònoma apliqui peixos i mariscs les tècniques culinàries adients amb

una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i utilitzant els equips

d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Identificació, racionament , cocció adient en funció de la matèria primera a elaborar.

Utilització de tècniques culinàries en funció de la peça a cuinar . Aplicació de tècniques

d'envasat al buit, cocció a la sal , amb pasta de fulls, preparacions fredes per buffets.

Verificació i valoració de les característiques finals del producte.

UNITAT DE TREBALL 9 : ELABORACIÓ DE CARNS

Temporització : 21 sessions (1era i 2ona avaluació)

Justificació

El tractament culinari de la carn també ha canviat amb el pas del temps noves textures de la carn,

millora de les tècniques de cocció, anàlisis químics del per què de les coses en funció de les accions

realitzades. Es tracta de capacitar a l’alumne per a dur a terme de manera autònoma les tècniques

necessàries per l'elaboració de carns amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i

temps establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Identificació, racionament , cocció adient en funció de la matèria primera a elaborar.

Identificació de la relació qualitat, preu i rendiment de les peces.

Utilització de tècniques culinàries en funció de la peça a cuinar . Aplicació de tècniques

d'envasat al buit, confit..

Verificació i valoració de les característiques finals del producte.

UNITAT DE TREBALL 10 : CONCEPTES I TENDÈNCIES DE LA GASTRONOMIA ACTUAL.


Justificació

La cuina alhora que va fent camí es transforma , evoluciona i es converteix en motiu d'inspiració i

creació de nous plats, noves corrents , noves sensacions. Es tracta de capacitar a l'alumne per que

tengui la capacitat d'entendre el nou mòdel de gastronomia i sigui a capaç de fer les seves pròpies

aportacions amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps establerts i

utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Continguts

Identificació dels canvis que se generen en les elaboracions culinàries a partir de gusts ,

expectatives, noves tecnologies, evolució o necessitats potencials dels comensals.

106/207



Explicació del procès d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la seva

execució es deriven d'una suposada demanda.

Deducció de les possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que puguin

respondre satisfactòriament a una suposada demanda.

Identificació de les pautes que actualment regeixen la cuina contemporània (cuina de mercat,

cuina d'autor, cuina creativa), sense per això considerar-ho com a normes o regles.

Aportació d'una visió general de les tendències actuals en les elaboracions culinàries, principis

que marquen les tècniques de cocció emprades, els seus acabats, presentacions i elemnts

decoratius.

UNITAT DE TREBALL 11 : ELABORACIONS DE PLATS PER PERSONES AMB NECESSITATS

ALIMENTÀRIES ESPECÍFIQUES.


Justificació

La tipificació cada vegada més exacta de les distintes dolències, alergies , necessitats nutricionals

en situacions específiques fa necessària el coneixement de quines pautes s'han d'aplicar a a la cuina.

Es tracta de capacitar a l'alumne per que tengui la capacitat de prendre les mesures necessàries en

cadascun dels casos vists amb una perfecta manipulació higienico-sanitària en l’ordre i temps

establerts i utilitzant els equips d’acord amb les normes i/o instruccions rebudes.

Objectius

Continguts

Tipus de dietes. Dieta, règimen, diètica

Dietoterapia

Dietes tipus: descripció i caracterització. Productes adients

Necessitats nutricionals que cobreixen i possibles alternatives.

Esquemes i exemplificacions de dietes.

Principals afeccions alimentàries : alergies i intoleràncies.

13. BIBLIOGRAFIA

Armendáriz Sanz, José Luis (2011): Productos Culinarios. Ediciones Paraninfo , SA. Madrid

Camarero Tabera, J.Manual didáctico de cocina (2 volúmenes). Málaga 2006.

Cano, E; Jiménez,S i Ramírez, J.(1997): Cocina y actividades. Preelaboración y Técnicas culinarias.

McGrawhill Interamericana.Madrid.

Gallego J. F. i Peylorón R (1999). Diccionario de Hosteleria.Paraninfo. Madrid.

Gran Larousse de la cocina (1988).Planeta Agostini. Barcelona.

Mosimann, A i Hoffmann, H(1985): El gran libro del marisco. Everest. León.

Lozano, Rafael;Martín, Alfredo; Martín, Juan Antonio (2007). Como enseñar en el Módulo de

Elaboración de Productos culinarios. Vision Libros.Madrid107/207



Perez Ojeda,N;Mayor Rivas,G.;Navarro Tomás, V;. Elaboraciones y productos culinarios. Ed. Síntesis

Madrid.

Teubner, C (1995): El gran libro del pescado. Everest. León

Wright L.J i Treuillé,E;Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu. Barcelona.1997.

Direccions útils a Internet

www.apicius.es (revista gastronòmica)

www.chefsimon.com

www.directoalpaladar.com

www.gastronomiavasca.com

www.gastronomiaycia.com

www.termcat.cat

108/207

http://www.termcat.cat/

http://www.gastronomiaycia.com/

http://www.gastronomiavasca.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.chefsimon.com/





INFORMACIÓ PER A L'ALUMNAT I FAMÍLIES

Àrea d' HOTELERIA CICLE FORMATIU CUINA

MÒDUL: Productes Culinaris

OBJECTIUS DE L'ÀREA / MATÈRIA / MÒDUL

Analitzar elaboracions culinàries, descrivint els seus processos d'execució.

Realitzar, posar a punt i conservar elaboracions culinàries, generalment complexes i representatives

pels seus valors gastronòmics tipus: territorials, d'autoria o temporals.

Practicar possibles variacions en les elaboracions culinàries assajant modificacions pel que fa a

tècniques, forma i tall dels gèneres, alternativa d'ingredients, combinació de sabors i forma de

presentació i decoració.

Avaluar la informació que es generi en termes de gustos, expectatives o necessitats d'una potencial

demanda, deduint els canvis necessaris en el procés de producció culinària per a realitzar les

adaptacions oportunes.

Preparar i presentar els plats més significatius del seu entorn com de la cuina nacional i

internacional, i afavorir la iniciativa i creativitat de l'alumne, motivant perquè prepari i presenti

plats de creació pròpia.

SISTEMES D'AVALUACIÓ I MÓDULS PROFESIONALES QUALIFICACIÓ










– Actitud dins l'aula teòrica, 10% ( assistència, participació, comportament...)







109/207







pràctiques. Així mateix es podran dur a terme proves pràctiques, si el professor ho creu necessari .







– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius, proves pràctiques 40%.










L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.




l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa, mitjançant les proves teòriques que els professor

consideri oportuns. L'alumnat té dret a una recuperació al final de la segona avaluació, mes de

març. La qualificació màxima serà de 5.

110/207




juny, sempre i quan l'equip docent ho consideri oportú. Del contrari l'alumne/a repetiria

automàticament el curs amb els mòduls que tengui pendents.

























contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificants


111/207



La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés a l'aula, fins

a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts falta

d'assistència.

REQUISITS MÍNIMS PER PROMOCIONAR

Reordenar, en el lloc d'execució, els útils, gèneres d'origen intern i matèries primeres.

Descriure els termes culinaris corresponents a les elaboracions pràctiques.

Seleccionar útils, eines i equips de treball necessaris per fer front a la realització d'elaboracions

culinàries.

Calcular el temps d'execució de les elaboracions culinàries.

Efectuar les operacions necessàries per l'obtenció d'elaboracions amb una perfecta manipulació

higiènico-sanitària, en l'ordre i temps establerts, utilitzant els equips d'acord amb les seves

normes i/o instruccions rebudes.

Estructurar a partir d'una recepta escrita o transmissió oral, l'execució i servei de l'elaboració

culinària.

Determinar els possibles canvis de plats, basant-se en les necessitats nutricionals.

Distingir els tipus de servei, adaptant l'emplatat i la decoració.

Utilitzar talls distints, cercant noves possibilitats en els gèneres.

UNIFORMITAT I ÚTILS REQUERITS PER A REALITZAR LES PRÀCTIQUES D'AQUEST MÒDUL

Uniforme: Jaqueta blanca de màniga llarga,camiseta blanca, calçons de pata de gall,capell alt

(s'han de dur els cabells recollits),davantal francès (gros), calcetins negres,sabata de cuina

tancada blanca o negre

No es permet entrar amb piercings, no es permet l'ús del telèfon mòbil o aparells electrònics,

en cas d'utilització aquest serà requisat i entregat a direcció, prohibides les arrecades,

pulseres, rellotges, anells o semblants.

En quan a la higiene: cal dur l'uniforme net i ben planxat, en cas de no dur-lo o només de

forma parcial implicarà no entrar a l'aula de cuina.

Estris: coltell, ganivet de cuina, desossador, pinces, escatador (opcional), cullereta

“sacabolas”, 2 permanents de punta fina, acanalador (opcional), una funda per guardar els

estris, 2 pedaços de cuina

Altres: llibre de text “Productos culinarios. Ed. Paraninfo”, quadern petit per a l'aula taller,

bolígraf .

A l'hotel serà obligatori agafar una taquilla per mantindre el vestuari decent i evitar robatoris o

pèrdues indesitjables de material. El cost d'aquesta serà de 15 Eur, aquesta podran compartir-la

un màxim de 2 alumnes ( si es comparteix caldrà q es facin una còpia de la clau). No es

retornaran els diners, aquests formen part dels manteniment d'aquestes.

112/207



113/207



Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia

Professor: JAUME GALMÉS

MÒDUL: POSTRES EN RESTAURACIÓ

Duració: 195 hores. 9 h setmanals

1.- Objectius de l’àrea/matèria/mòdul

• Familiaritzaria amb. l’entorn de l’hostalera i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient.

• Aprofitament de gèneres.

• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènico-sanitàries.

• Conscienciació socio-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.

• Esperit de superació. Creativitat.

• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbitprofessional.

• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions,treball en equip).

• Determinar les necessitats per la producció a pastisseria sobre la documentació rebuda.

• Posar a punt el lloc de feina per fer la feina.

• Executar els processos d’envasat i conservació de cada gènere o elaboració en pastisseria,aplicant els mètodes apropiats utilitzats els equips idonis per preservar la qualitat i evitarriscos alimentaris.

2.- Continguts seqüencials per avaluació

2.1- Organització de les tarees per les elaboracions de postres en restauració:

• Postres en restauració. Descripció, característiques, classificació i aplicació.

• Documentació associada als processos productius de postres. Descripció e interpretació.

• Fases i característiques de la producció de postres i del servei dels mateixos en restauració.

2.2- Elaboració de postres a base de fruites:

• Postres a base de fruites. Descripció, anàlisis, tipus, característiques, aplicacions iconservacions.

• Procediments i execució de postres a base de fruites.

114/207



• Aplicació de les normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals ide protecció ambiental.

2.3- Elaboració de postres a base de lactis:

• Postres a base de lactis. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Procediment de execució de postres a base de lactis.

• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.

2.4- Elaboració de postres fregits o de paella:

• Postres frits o de paella. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Procediment de execució de postres frits o de paella.


2.5- Elaboració de gelats i sorbets:

• Gelats i sorbets. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.

• Organització i seqüenciació de les fases per la obtenció de gelats i sorbets.


2.6- Elaboració de semifreds o escumes:

• Semifreds. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiquesgenerals.

• Organització i seqüències de les fases per la obtenció de semifreds.

• Procediments de executar per la obtenció de semifreds.


2.7- Presentació de postres emplatats a partir de elaboracions de pastisseria i rebosteria:

• Decoració i presentació de postres emplatats. Normes i combinacions bàsiques.

• Experimentació i avaluació de possibles combinacions.

• Procediments de executar de les decoracions i acabats de productes de postres emplatats.


3.- Competències bàsiques:

115/207



1.Aprendre per un mateix: buscar, assimilar i aplicar nous coneixements de formaautònoma.

2.Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través deescoltar de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa i/ose sent, mitjançant formes verbals i no verbals.

3.Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectiuscomuns amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.

4.Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entrepersones i/o grups en qualsevol tipus d’organització.

5.Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius queconstituïxen un problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.

6.Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinatsrecursos amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el rics associats.

7.Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvistecnològics i organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a lapersona seguir actuant amb efectivitat.

8.Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre alllarg de tota la vida amb una actitud positiva.

9.Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats aun procés productiu o servei.

10.Innovació: donar una resposta que busqui satisfer determinades necessitats, introduintelements nous en els processos i/o resultats.

4.-Criteris d’avaluació associats als continguts.

4.1- Organitzar les tasques per la elaboració de postres de restauració analitzant les fitxestècniques.

Criteris de avaluació:

1.Han de interpretar els diversos documents relacionats amb la producció.

2.Han de determinar i seqüència les diferents fases de la producció.

3.S’han de deduir les necessitats de matèries primes, així com els equips, estriïs, eines, etc.

4.S’ha de reconèixer la importància del ordre i de la llimpiesa en la bona marxa de la feina.

5.S’han de terminat els processos cercant una bona utilització dels recursos materials ienergètics.

6.S’han valorat, el àmbit organitzatiu, la normativa higienic-sanitari, de la seguretat laboral ide protecció ambiental.

4.2- Elaborar postres a base de fruites reconeixent i aplicant els diversos procediments.

Criteris de avaluació:

1. S’han caracteritzat els diversos tipus de postres a base fruites i relacionats amb lespossibilitats i aplicacions.

116/207



2. S’han de distingir i realitzar les tarees de organització i seqüències de les diversesfases del procés per elaborar postres a base de fruites.

3. S’ha de verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris peldesenvolupament dels diversos processos.

4. Realitzar els processos d’elaboració de diversos postres a base de fruites seguint elsprocediments establerts.

5. S’han de deduir les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilitzacióo regeneració.

6. S’han de valorar els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

7. S’han de realitzar totes les operacions tenint en comte la normativa de higienic-sanitaria, de seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.3- Elaborar postres a base de lactis identificant mètodes i aplicant els procediments.

Criteris d’avaluació:

1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres a base de lactis.

2. s’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració respectant la formulació.

3. s’han identificat els punts d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.

4. s’han realitzat els processos d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.

5. S’han deduint els processos de conservació fins al moment de servir la postra.

6. S’han valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.

4.4.- Elaborar postres frits o de paella reconeixent i aplicant els diversos procediments.


1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres frits o de paella.

2. S’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració.

3. S’han identificat els punts claus en el procés d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de diverses postres frits i de paella seguintels procediments establerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins al moment de emprar i regenerar.

6. S’han valorat els resultats finals e identificat les possibilitats possibles de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari,de seguretat laboral i de protecció ambiental.

4.5.- Elaborar gelats i sorbets, identificant i seqüenciant les fases i aplicant mètodes itècniques.


1. S’han caracteritzat els diferents tipus de gelats i sorbets.

2. S’han identificat les matèries primeres especifiques de gelats i sorbets.

117/207



3. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració.

4. S’han realitzat els processos d’elaboració de gelats i sorbets seguint els procedimentsestablerts.

5. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.

6. S’han valorat els resultats finals e identificació de les possibles mesures de correcció.

7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció ambiental.

4.6.- Elaborar semifreds reconeixent els diferents tipus de semifreds.


1. Caracteritzacions dels diferents tipus de semifreds.

2. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració

3. S’han realitzat els processos d’elaboració de semifreds seguint els procedimentsestablerts.

4. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.

5. S’ha valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.

6. S’han realitzat totes les operacions tangent en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i e protecció ambiental

4.7.-Presentar postres amplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria, relacionantles diferents elaboracions i valoracions els criteris estètics amb les característiques del producte final.


1. s’ha identificat el procés d’utilitzar o regeneració de productes que el precisin.

2. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per el desenvolupamentdels diversos processos.

3. S’han realitzat les diverses tècniques de presentació i decoració en funció de lescaracterístiques del producte final i ses aplicacions.

4. S’han identificat i relacionat els principals elements de decoració en pastisseria irebosteria, així com alternatives d’us.

5. S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics i/oestablerts.

6. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment del consum.

7. S’han valorat els resultats finals e identificant les possibles mesures de correcció.

8. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higiènic sanitària, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.

5. Criteris d’avaluació

Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals del'avaluació.

Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa iinvestigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent.Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos

118/207



d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquestprocediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procésd'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar adaptant les seves estratègiesmetodològiques en funció de les necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la sevaprogramació. Per altra banda, el fet que l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits,proporciona homogeneïtat i objectivitat al professor davant tots els seus alumnes.

Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipusd'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus: Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de partida

de l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nouaprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniquesd'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dadesobtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.

Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge,algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dadesrelacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), provesorals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correctaassimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-les i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.

Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per al’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb èxit els objectiusmarcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es podenutilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionarisd'autoevaluació..

Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa, qualitativa,globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica l’adopció denous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser aplicatmitjançant diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les quals elprofessor recollirà en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de seguiment,taules o graelles de doble entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions vàries) comoficials (informes d’avaluació, actes d’avaluació).

Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat enrelació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïdapels criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que haginassolit els alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., isón els següents establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:

5.1.Criteris qualificacióL’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos blocs

avaluables i qualificables.

5.1.1 Sistema qualificacióPart teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a desenvolupar,

exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquestscontrols aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà unanàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.

Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:– Exàmens teòrics, 50%. – Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés activitats que

no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts. – Actitud dins l'aula teòrica, 10%.

119/207



Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual osuperior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedaràautomàticament suspès.

Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquiridaper l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació is’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:

Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observantel desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-sel’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, lapresentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de lespràctiques.

S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també laseva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació, puntualitat,organització i companyeríme.

Aquest bloc tindrà el 60% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:• Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.• Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%.• Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb parts pràctiques,

40%.Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser

igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrariquedarà automàticament suspès.

5.1.2 Sistema de recuperació i convocatòria extraordinàriaRecuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg

de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segonaavaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectiusexigits aquesta part quedaria automàticament recuperada.

En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen derecuperació, en el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.

Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitatsde caire teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer larecuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a unarecuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de 5.

Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària almes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carregahorària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiriaautomàticament el curs.

Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat itreballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.

Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria

del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.

Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podràconvocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent ouna avaluació ordinària al mes de març.

A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos delalumne/a, puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.

120/207



5.1.3 Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluarL’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’

alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 perla qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional delsistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,a les Illes Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.

Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sensejustificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle ode forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’uncurs d’un cicle determinat, sense justificar.

Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, decurta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars,de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.

L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament lescircumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.

L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb unjustificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/ocontagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificatsredactats per pares, mares o tutors legals.

La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés al'aula, fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts faltad'assistència.

L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiquesdins l’aula taller.

Material que ha de portar l'alumne;- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades, calçons de cuina “pata de gallo”,

jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de cuina.- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, coltell, pelador o econòmic, pinces de desespinar peix,

escamador, desossador, funda o estoig per aquestes eines.- Altres: llibre de text “Preelaboració y Conservación de Alimentos editorial Altamar”,

quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.

Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar suspendre elmòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.

5.1.4 Valoració de les qualificacions

D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels mòdulsprofessionals ha de ser numèrica, entre u i deu, sense decimals.

Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per excés apartir de 50 centèsims, al nombre sencer superior, i en aquesta distribució:

De 0-2: molt deficientDe 3-4: insuficient5: suficient6: béDe 7-8: notableDe 9-10: excel·lent

La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera: - Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en aquesta


121/207



- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una correccióortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per faltaortogràfica fins a un màxim de 1 punt


Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:- 4 en la part teòrica i 5 en la part pràctica.

Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls professionals quecomportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer curs i en qualsevol cas s'hand'haver superat els mòduls professionals de suport que hi estiguin inclosos i que s'assenyalen en elsdesenvolupaments curriculars vigents.

5.1.5 Criteris de promoció. Mínims exigibles:

• Aplicació de les tècniques d’elaboració de pastes bàsiques.

• Les cremes i farcits : principals cremes i farcits. Tècniques d’elaboració.

• Postres: tècniques d’elaboració de postres simples, rebosteria calenta, rebosteria freda,gelats, sorbets i semifreds.

• Aplicació de les tècniques elementals de productes de pastisseria i muntatge de postres.

• Aplicació de les tècniques de presentació i decoració. Nocions decoratives, tècniques demostrador, bufets i plats.

6. Aspectes metodològics

L’ensenyament de l’hostaleria i més concretament l’especialitat de cuina, és complexa icomplicada.

El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassarcontinguts anteriors, en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat.

Els continguts de cuina van, la majoria de vegades, lligats, i estan molt relacionats entre si.

Es per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres ambquè puguin tenir una certa connexió.

Es desenvoluparà una tecnologia prèvia a la pràctica a realitzar, de tal manera que l’alumneprengui apunts i es comentin aspectes tecnològics de la pràctica a fer.

Es potenciarà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne aconsegueixi un grau suficientde confiança amb l’ambient propi de la cuina.

De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne per tal d’aconseguir la realitzaciód’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne pugui desenvolupar la seva creativitat. Aquestdesenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements.

La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor,complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material deldepartament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne no tingui

122/207



una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i eldebat, i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.

6.1 Mesures curriculars

Està previst per aquests alumnes ( alumnes d’integració i alumnes amb alguna dificultatd’aprenentatge dins qualsevol dels objectius de la programació, per problemes de llenguatge, perexemple) una sèrie de mesures dirigides a capacitar-los per a assolir aquests objectius.

Aquestes mesures es poden resumir en:

Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea psicomotriu ( tallar, cosir,pastar, utilització d’eines per decorar cornet, màniga, per tallar) utilització de maquinaria de tottipus; decoració i ornamentació de plats, mourer-se per dins la cuinar Àrea de coneixements:

Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea de coneixements: mesures(pesar, calcular líquids, fraccionar i fer racions, calcular proporcions , instruccions per a utilitzar lesmàquines.

9.- Adaptacions curriculars

Atenció a la diversitat.

La millor manera d’atendre la diversitat i de prevenir problemes d’aprenentatge és elaborarprojectes i programacions sensibles a les diferències que afavoreixin la individualització del’ensenyament. Per aquests motius tendrem en compte els següents objectius:

• Insentivar la capacitat d’aprenentatge de l’alumne/a.

• Estimular les capacitats, interessos i motivacions mitjançant activitats i treballs dins l’aulai taller.

• Compartir i relacionar-se amb persones amb necessitats educatives especials físiques ipsíquiques.

• Relacionar l’entorn socio-cultural del centre amb les diferents cultures, ètnies,religions...Temes transversals.

10.- Temes Transversals:

Higiene.

Educació i comportament a una feina o situació laboral.Conservació del medi ambient. Reciclatge d’olis usats, cartró, paper, vidre, ...

123/207



11.- INFORMACIÓ PER A L’ALUMNAT I FAMÍLIES

Àrea de HOTELERIA I TURISME. MÒDUL: Rebosteria

OBJECTIUS DE L’ÀREA/MATÈRIA/MÒDUL

• Familiarització amb l’entorn de l’hostaleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina.

• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres.

• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries.

• Conscienciació soci-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.

• Esperit de superació. Creativitat.

• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.

• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbitprofessional.

• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions, treball en equip).

Sistemes d’avaluació i qualificació.

La part teòrica-pràctica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a l’avaluació del’alumne tendra en compte tres blocs avaluables i qualificables.

1. Les proves teòriques seran tipus test, exàmens a desenvolupar, exercicis teòric-pràctics ipresentació de treballs de recerca i investigació. Aquests controls aniran destinats a avaluarels coneixements teòrics adquirits per l’alumne, i si és necessari, segons els resultats, se’nfarà una anàlisi com també de la metodologia utilitzada, amb possibilitat de canvis si ésnecessari. 30 % de la nota global (mínim d'un 4 per fer mitja per a la nota final).

2. Dins l’apartat de procediments pràctics s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàsticaadquirit per l’alumne. Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluaciócontínua, tot observant el desenvolupament de la pràctica individual i col·lectiva, valorant-ne l’evolució. S’avaluarà la rapidesa, agilitat i eficàcia en la realització de les practiques ide la seva planificació. 60 % de la nota global (mínim d'un 5 per fer mitja per a la notafinal).

3. Els continguts d’actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació, i s’efectuarà ambl’observació diària de l’alumne.

S’avaluarà la imatge de l’alumne quant a higiene corporal i de vestimenta, així com tambéla seva actitud personal de cara a la professió, al seu grau de superació, puntualitat, respecta alscompanys i professorat,etc. 10 % de la nota global.

Quant a la recuperació, en cas que l’alumne no superi l’avaluació, es realitzaran provesadients per tal de facilitar-la.

Mínims requerits per promocionar.

• Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, edemes dels referents al local,matèries i utillatge.

• Interpretar els diversos documents, i seqüències de les diferents fases de producció.

• S’han de caracteritzar els tipus de postres a base de fruites, lactis, fregits, semifreds, gelatsi sorbets.

• Conèixer les matèries primes per poder fer qualsevol tipus de postra i decoració.

124/207



• Conèixer els processos i punts claus de les receptes bàsiques de cada tipus de postra.

• Sistemes de regeneració i conservació segons tipologia del postres.

• Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o producteselementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, perrespondre a una òptima comercialització.

Criteris de qualificació

El curs se divideix en dues avaluacions, adaptant els continguts de la programació,incrementant la dificultat progressivament. El professor seguirà un criteri d’avaluació continua,és obligatori per l’alumne/a que arribi el nivell mínim exigible. En cas de suspendre unaavaluació, el alumne/a podrà realitzar les proves necessàries per acreditar la seva capacitat, afi de determinar si ha arribat els continguts mínims.

Nota: serà obligatori la assistència a classe, amb tot el material específic a la especialitat,llibre de text, vestuari, utillatge,... I marcant les pautes de conducta higiènic-sanitari establertesper el centre, i que seran informats al inici de les classes.

A més, l'alumnat haurà d'abonar al departament de cuina i gastronomia, un total de 15

euros, en concepte per el lloguer de la taquilla, manteniment i desperfectes.

125/207




Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT JAUME

MÒDUL: OFERTES GASTRONÒMIQUES

Duració: 85 h. 4 h setmanals.






















126/207













respectius.
























127/207





Els objectius de cada unitat de treball estan relacionats amb les capacitats que ha d'aquirir

l’alumnat, per tant, estan estretament lligats als continguts conceptuals que elsdesenvolupen i als

criteris d’avaluació establerts.

La formació del mòdul contribueix a que l'alumne assoleixi els següents objectius generals del cicle

formatiu:

· Reconeix i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació, per determinar les

necessitats de producció a la cuina.

• Analitzar las diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació, per

executar les elaboracions culinàries.

• Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb les

característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la decoració/acabament

de les elaboracions.

• Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees o

creences, per resoldre problemes i prendre decisions.

• Reconèixer i identificar possibilitats de millora professional, recopilant informació i adquirit

coneixements, per la innovació i actualització en l'àmbit del seu treball.

I les següents competències professionals, personals i socials del títol:

• Determinar las necessitats per la producció en cuina a partir de la documentació rebuda.

• Complir amb els objectius decisions individuals seguint les normes i procediments establerts,

definits dins de l'àmbit de la seva competència.

• Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processos de producció i d'actualització de

coneixements en l'àmbit del seu treballs de la producció, actuant conforme als principis de

responsabilitat i mantenint unes relaciones professionals adequades amb els membres de l'equip de

treball.

· Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts,

definits dins l'àmbit de la seva competència.

· Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processo de producció i actualització dels

coneixements en l'àmbit del seu treball.


· Conèixer el subsector de la restauració, els tipus déstabliments i les diferents fórmules de

restauració.

128/207



· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals dáquests tipus démpreses; així com les

seves àrees o departaments bàsics.

· Coordinar els diferents departaments com a funció de direcció.

· Conèixer el sector i els tipus de productes de panaderia i pastisseria.

· Conèixer la situació actual del sector de la panaderia i pastisseria.

· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals dáquests tipus démpreses (panederia i

pastisseria).

· Conèixer els diferents grups dáliments que integren la nostra alimentació, utilitzant-los en

les diferents elaboracions culinàries.

· Analitzar els diferents elements nutritius que contenen els aliments i lútilització que fa el

nostre organisme délls.

· Aprendre a determinar les necessitats nutritives de cada bioti o del colectiu que líntegra en

les diferentes etapes de la vida.

· Conèixer les diferentes formules de restauració.

·Determinar els productes –menjar i beure- i serveis a oferir en funció del tipus de clients.

· Establir models estàndar diferents per a cada fórmula de restauració.

· Aprendre a disenyar lóferta básica de tot establiment hoteler, el menú.

· Realitzar de forma atractiva el diseny i el contingut de la carta com a document de venda i

document informatiu de lóferta que oferèix léstabliment.

· Establir els aprovisionaments, les compres i el control per a aquests tipus de indústries.

· Conèixer els diferents tipus de costos que es generen en les indústries de restauració.

· Aprendre a determinar el cost dún plat analitzant els aliments que intervenen en el matéix;

així com les quantitas i la seva valoració.

· Determinar el preu de venda dún plat de la carta o menú partint del cost de les matèries

primes i fer un seguiment de costos i vendes.

· Analitzar els resultats de léstabliment.

· Càlcul de lúmbral de rendabilitat.

6. CONTINGUTS


Les Empreses de Restauració:

8. Classificació de les empreses de restauració.

9. Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

10. Tendències actuals en restauració.

11. Relacions interdepartamentals. Circuits documentals.

129/207



12. Valoració de les aptituds i actituds dels membres de léquip.

Panaderia i pastisseria artesanal:

Tipus déstabliments

Conceptes del sector

Hàbits de consum

Situació del sector

Organigrames funcionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments:

75. Composició dels aliments.

76. Funció i degradació dels nutrients.

77. Necessitats nutricionals.

Lóferta gastronòmica:

Descripció, caracterització i classes dófertes.

Elements i variables de les ofertes.

Ofertes bàsiques: menús, cartes, buffet i altres. Descripció i anàlisi.

Realització dófertes bàsiques i valoració de resultats.

Aprovisionament i departament de compres. Economat i Celler:

Departament de compres. El cicle de les compres.

Perfil del responsable de les compres.

La recepció de les mercaderies, inspecció, control, distribució i enmagatzement. Registres

documentals.

Léconomat i la bodega. La informatització de léconomat.

El preu de lóferta gastronòmica:

9. Definició i tipus de costos. Components del preu.

Càlcul del cost de les ofertes gastronòmiques.

Compte d'explotació i resum mensual d'activitats.

Preu de venda. Components. Mètodes de fixació del preu de venda.


Les empreses de restauració

Aspectes econòmics

Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

Àrees o departaments bàsics.

Relacions interdepartamentals.

La direcció en lórganització.

130/207



Tendències actuals en restauració.

Panaderia i pastisseria artesanal

Tipus d'establiments i fórmules de restauració.

Conceptes del sector.

Hàbits de consum.

Situació del sector.

Organigrames funcionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

Alimentació i nutrició. Concepte de salut. La nutrició.

Els aliments. Evolució del models alimentaris. Els aliments en la dieta diaria. Els grups d

áliments. Equilibris nutricionals dúna dieta. Principis de l'alimentació. Dieta equilibrada.

Les substàncies nutritives: glúcids, lípids, proteïnes, substàncies minerals, vitamines i aigua.

L'oferta gastronòmica

El mercat de la restauració.

Tipus déstabliments i fórmules de restauració.

Elements i variables de les ofertes.

Definició i tipus d'ofertes.

La carta del restaurant, de vins i de la cafeteria.

La Dieta Mediterrània.

Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler:

El departament de compres.

El procés de compres.

Perfil del responsable de les compres.

La recepció de les mercaderies, inspecció, control, distribució i emmagatzemament.

Registres documentals.

Léconomat i el celler.

La informatització de léconomat.

El preu de l'oferta gastronòmica

Definició i classes de costos.

Components del preu.

Càlcul del cost de les matèries primeres.

Compte d'explotació i resum anual d'activitats.

Mètodes de fixació dels preus.



131/207



UF 1: Les empreses de restauració

Durada: 10 sessions

UF 2: Panaderia i pastisseria artesanal

Durada: 10 sessions

UF 3: Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

Durada: 20 sessions

UF 4: L'oferta gastronòmica

Durada: 15 sessions

UF 5: Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler

Durada: 15 sessions

UF 6: El preu de l'oferta gastronòmica

Durada: 15 sessions

6. TEMPORALITZACIÓ

Primera avaluació: UF1, UF2 i UF3.


Aquesta temporització esta subjecte a canvis, en funció de les instal·lacions disponibles, sortides

extra escolar i demés aconteixements que no facin viable l'aplicació aquesta programació.


Les empreses de restauració

S´han diferenciat entre costos fixos i variables.

S´han identificat els tipus d'establiments.

S´han descrit les diferents fórmules de restauració.

S´han caracteritzat els diferents departaments, les seves funcions i llocs de feina.

Panaderia i pastisseria artesanal

S´han identificat els models de fabricació.

S´han identificat els tipus d'establiments.

S´han definit els conceptes més utilitzats en el sector.

132/207



S´han definit les categories professionals del sector.

Propietats dietètiques i nutricionals dels aliments

S´ha diferenciat entre els conceptes dálimentació i nutrició.

S´han classificat els grups dáliments.

S´han classificat les substàncies nutritives i les seves funcions.

S´han reconegut les necessitats nutricionals de lórganisme humà.

L'oferta gastronòmica

S´han definit les diferents fórmules de restauració.

S´han definit els elements i les variables de les ofertes.

S´han tingut en conte les característiques i necessitats de la clientela.

S´han classificat els tipus dófertes.

S´ha diferenciat entre el diferents menús.

S´ha definit la composició de la carta.

S´ha elaborat una carta segons la tipologia de clientela, ubicació establiment, estacionalitat i

recursos disponibles.

Aprovisionament i departament de compres. Economat i celler

S´han definit les funcions i objectius del departament de compres.

S´han definit les etapes del cicle de compres.

S´ha calculat la rotació dels stocks.

S´ha calculat la valoració dels stocks segons els sistemes FIFO, LIFO i PMP.

El preu de l'oferta gastronòmica

S´ha identificat la documentació associada al càlcul de costos.

S´han identificat les variables implicades en el cost de lóferta.

S´han interpretat correctament la documentació relativa al rendiment i escandall de matèries

primeres i a la valoració de elaboracions culinàries.

S´ha valorat i determinat els costos dels plats.

S´ha complimentat la documentació específica.

S´han reconegut els mètodes de fixació de preus.

S´han diferenciat els diferents costos.

S´han realitzat les operacions de fixació de preus de lóferta gastronòmica.

S´ha calculat l'umbral de rendibilitat.

S´ha calculat el preu de venda.



qualificables.

133/207




Aquest mòdul, d'igual manera que la resta de mòduls de caire teòric, serà avaluat de la següent

manera;

- Exàmens 50% de la nota.

- Treballs i activitats 40% de la nota.

- Actitud, assistència i puntualitat 10% de la nota.


Cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats són avaluats de manera independent,

essent necessària la qualificació mínima de 4 per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el

cas no no ser així s'haurà de fer la recuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat

suspesa. L'alumnat té dret a una recuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de

5, apte o no apte.


juny, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carrega horària de la/es

matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiria automàticament el curs.





mòdul.


puntualitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.







134/207


















d'assistència.









De 3-4: insuficient

5: suficient

6: bé

135/207



De 7-8: notable


6.4. Criteris de promoció.

Promocionen el curs:

- Per accedir a les pràctiques formatives en empreses de treball és requisit imprescindible

tenir la resta de mòduls aprovats.

- L'alumne/a promocionarà i obtindrà la titulació pertinent una vegada finalitzades les

practiques en centres de treball de manera satisfactòria.

- Si l’avaluació extraordinària es convoca al mes de juny, el professor del mòdul corresponent

serà l’encarregat d’orientar a l’alumne sobre les activitats de recuperació, i haurà de

realitzar i corregir dit examen.

9. METODOLOGIA.


S'utilitzaran les instal·lacions del centre i de l'hotel.











següents:

136/207






d’aprenentatge.







autònoma.












Es farà ús de les instal·lacions del centre i/o de l’hotel.



137/207





Títol: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento

Editorial: Mc Graw Hill

Autor: Angel García Bermejo

ISBN: 84-481-9886-7




















138/207
































139/207











sexual.



















140/207







context.









d'actuació










(equitat)








141/207









dimensions:






problemes senzills






Dimensió: Consum

o Valorar la relació qualitat/preu/necessitat en el consum. (ex: ratio cost/benefici)





Dimensió: Salut





142/207











recepta)









resoldre situacions

Dimensió: Mesura









143/207













Dimensió: Llegir





Dimensió: Escriure

Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una recepta o una queixa

a un proveïdor).

144/207




Professor/a: JAUME GALMÉS

MÒDUL: SEGURETAT I HIGIENE EN LA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS


1. INTRODUCCIÓ.

Aquesta programació didàctica s'ha dissenyat basant-se en la següent normativa vigent:

• Real Decret 1538/2006, de 15 de desembre, que regula l'ordenació general de la formacióprofessional en el sistema educatiu.

• Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, que estableix el títol de Tècnic en Cuina iGastronomia i les seves ensenyances mínimes.

• Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum del cicleformatiu de GM corresponent al Títol de tècnic en Cuina i Gastronomia.

• Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la quals’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del sistemaeducatiu que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,dinsl’àmbit de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears.

La competència general del títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia consisteix en executarles activitats de preelaboració, preparació, conservació, acabament/presentació i servei de tottipus d'elaboracions culinàries en l'àmbit de la producció a la cuina, seguint els protocols de qualitatestablerts i actuant segons normes d'higiene, prevenció de riscos laborals i protecció ambiental.

La durada del mòdul d'”Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments” és de 60 hores,que seran distribuïdes en 3 hores setmanals durant el segon curs del Cicle Formatiu de Grau Mitjàde Cuina i Gastronomia.

Aquest mòdul conté la formació necessària per desenvolupar la funció de seguretatalimentària i ambiental.

2. OBJECTIUS GENERALS I COMPETÈNCIES PROFESSIONALS, PERSONALS I SOCIALS.

Els objectius de cada unitat de treball estan relacionats amb les capacitats que had’adquirir l’alumnat, per tant, estan estretament lligats als continguts conceptuals que elsdesenvolupen i els criteris d’avaluació establerts.

La formació del mòdul contribueix a que l'alumne assoleixi els següents objectius generalsdel cicle formatiu:

• Identificar les matèries primes, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies deconservació, per recollir-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.

• Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, utensilis i eines, reconeixent-les iaplicant els seus principis de funcionament, per posar a punt el lloc de treball.

• Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primes, reconeixent lesseves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboraciói/o regeneració.

• Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació,per executar les elaboracions culinàries.

145/207



• Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb lescaracterístiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar ladecoració/acabament de les elaboracions.

• Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions, relacionant-les amb la satisfacció delclient, per oferir un servei de qualitat.

• Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i encasat, valorant la sevaadequació a les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries, perexecutar els processos d'envasament i/o conservació.

• Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals iambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associades a laproducció culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene iqualitat durant tot el proces productiu.

I les següents competències professionals, personals i socials del títol:

• Rebre, emmagatzemar i distribuir matèries primes, en condicions idònies de manteniment iconservació, fins el moment de la seva utilització.

• Posar a punt el lloc de treball, preparant espais, maquinària, utensilis i eines.

• Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessaris per aplicar ales diferents matèries primes, en funció de les seves característiques i l'adequació a lesseves possibles aplicacions.

• Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandarització dels processos, perla seva decoració/acabament o conservació.

• Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocolsestablerts, per la seva conservació o servei.

• Realitzar el servei de les elaboracions, tenint en compte necessitats, àmbit de l'execució iprotocols establerts.

• Executar els processos d'envasament i/o conservació per cada genero o elaboració culinària,aplicant els mètodes apropiats i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva qualitat ievitar riscos alimentaris.

• Aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procésproductiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.

3. UNITATS DIDÀCTIQUES.

• Unitat didàctica 1: LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. APLICACIÓ DE BONES PRÀCTIQUES DEMANIPULACIÓ D'ALIMENTS

◦ Temporalització estimada: 12 hores.

◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Aplicar Bones Pràctiques de Manipulació delsAliments, relacionant-los amb la qualitat higenico-sanitària dels productes.

◦ Continguts:

a) Normativa general de manipulació d'aliments.

b) Alteració i contaminació dels aliments degut a pràctiques de manipulacióinadequades.

c) Perills sanitaris associats a pràctiques de manipulació inadequades.

d) Mètodes de conservació dels aliments.

146/207



e) Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. Procediments d'eliminació dels al·lergogens.Implicacions.

f) Procediments d'actuació front alertes alimentàries.

◦ Procediments:

a) Donar a conèixer la importància de la seguretat alimentària.

b) Identificació dels factors que garanteixin que el producte arribi amb garanties alconsumidor.

c) Identificació dels riscos i causes que poden provocar intoxicacions alimentàries idonar a conèixer com poden evitar-se.

◦ Competències bàsiques:

En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:

Competència bàsica Gens Poc Bastant

Comunicació lingüística X

Matemàtica X

Coneixement i interacció amb el món físic X

Tractament de la informació i digital X

Social i ciutadana X

Cultural i artística X

Aprendre a aprendre X

Iniciativa personal X

En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà veure quina és larelació entre la seva activitat i l'alteració i contaminació dels aliments, i els riscos iles intoxicacions alimentàries que poden provocar. A més, com en tot el mòdul esposarà especial esment en desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, jaque això pot condicionar el seu futur laboral i social.

◦ Criteris d'avaluació:

a) S'han de reconèixer les normes higienico-sanitàries d'obligat complimentrelacionades amb les Pràctiques de Manipulació.

b) S'han de classificar i descriure els principals riscos i toxiinfeccions d'origenalimentària relacionant-les amb els agents causants.

c) S'han de saber valorar la repercussió d'una mala manipulació d'aliments en la salutdels consumidors.

d) S'han de descriure les principals alternatives dels aliments.

e) S'han de descriure els diferents mètodes de conservació d'aliments.

f) S'han d'evitar el contacte de matèries primes o semielaborades amb els productesprocessats.

g) S'han d'identificar al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.

h) S'han d'evitar la possible presència d'al·lergògens en productes lliures d'ells.

147/207



i) S'han de reconèixer els procediments d'actuació front a alertes alimentàries.

• Unitat didàctica 2: HIGIENE ALIMENTÀRIA, NORMATIVA. MANTENIMENT DE BONESPRÀCTIQUES HIGIÈNIQUES.

◦ Temporalització estimada: 10 hores

◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Mantenir Bones Pràctiques Higièniques avaluanttots els perills associats als mals hàbits higènics.

◦ Continguts:

a) Normativa general d'higiene aplicable a l'activitat.

b) Alteració i contaminació dels aliments degut a hàbits inadequats dels manipuladors.

c) Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene (GPCH).

d) Malalties d'obligada declaració.

e) Mitjans de protecció de talls, cremades i ferides en el manipulador.

f) Vestimenta de treball i els seus requisits de neteja.

◦ Procediments:

a) Identificació de les normes de seguretat i higiene així com els dispositius de gestió icontrol aplicables a locals, instal·lacions, gestió de productes i actitud delsmanipuladors.

b) Observació de les normes i actituds que ha de complir un manipulador d'aliments enl'exercici de la seva activitat.





Matemàtica X







En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà veure quina és larelació entre les normes que ha de complir com a manipuladors d'aliments i les sevesconseqüències en la higiene alimentària. A més, com en tot el mòdul es posarà especialesment en desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, ja que això potcondicionar el seu futur laboral i social.

148/207




a) S'han de reconèixer les normes higienico-sanitàries d'obligat complimentrelacionades amb les pràctiques higièniques.

b) S'han d'identificar els perills sanitaris associats als mals hàbits i les seves mesures deprevenció.

c) S'han d'identificar les mesures d'higiene personal associades a la manipulaciód'aliments.

d) S'han de reconèixer tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produiruna contaminació en els aliments.

e) S'han d'enumerar les malalties d'obligada declaració.

f) S'ha de reconèixer la vestimenta de treball completa i els seus requisits de neteja.

g) S'han d'identificar els mitjans de protecció de talls, cremades o ferides delmanipulador.

• Unitat didàctica 3: APLICACIÓ DE SISTEMES D'AUTOCONTROL

◦ Temporalització estimada: 18 hores

◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Aplicar els sistemes d'autocontrol basats enl'APPCC i de control de la traçabilitat, justificant els principis associades a ellsmateixos.

◦ Continguts:

a) Gestió de qualitat. Conceptes. Pla de qualitat.

b) Manual de qualitat. Documentació.

c) Mesures de control relacionades amb els perills sanitaris en la manipulació delsaliments.

d) Passos previstos als set principis del sistema d'autocontrol APPCC.

e) Els set principis dels sistema d'autocontrol APPCC.

f) Traçabilitat. Seguretat alimentària. Característiques, relació i procedimentsd'aplicació.

g) Punts crítics de control, límit crític, mesures de control i mesures correctives.Concepte i supòsits pràctics d'aplicació.

h) Principals normes voluntàries en el sector alimentari (BRC, IFS, UNE-EN ISO9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 i altres). Anàlisi i interpretació.

◦ Procediments:

a) Identificació de la importància dels sistemes d'autocontrol i la seva posada enpràctica.

b) Aplicació de la terminologia utilitzada en els sistemes APPCC.

c) Realització de les activitats relacionades amb el lloc de treball seguint les pautesmarcades en les GPCH.




149/207




Matemàtica X







En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència detractament de la informació i digital, ja que l'alumnat haurà de dissenyar i posar enpràctica un sistema d'APPCC. A més, com en tot el mòdul es posarà especial esmenten desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, ja que això pot condicionarel seu futur laboral i social.


a) S'han d'identificar la necessitat i transcendència per la seguretat alimentària delsistema d'autocontrol.

b) S'han de reconèixer els conceptes generals del sistema d'Anàlisis de Perills i Punts deControl Crític (APPCC).

c) S'han de definir conceptes clau pel control de potencials perills sanitaris: punt críticde control, límit crític, mesures de control i mesures correctives.

d) S'han de definir els paràmetres associats al control dels punts crítics de control.

e) S'han d'emplenar els registres associats al sistema.

f) S'han de relacionar la traçabilitat amb la seguretat alimentària.

g) S'han de documentar i traçar l'origen, les etapes del proces i el destí de l'aliment.

h) S'han de reconèixer les principals normes voluntàries implantades en el sectoralimentari (BRC, IFS , UNE -EN ISO 9001:2000, UNE -EN ISO 22000:2005 i altres).

• Unitat didàctica 4: NETEJA I DESINFECCIÓ D'EQUIPS I INSTAL·LACIONS. CONTROL DEPLAGUES.


◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Netejar/desinfectar utillatge, equips iinstal·lacions, valorant la seva repercussió en la qualitat higiènico-sanitària delsproductes.

◦ Continguts:

a) Conceptes i nivells de neteja.

b) Legislació i requisits de neteja generals d'utillatge, equips i instal·lacions.

c) Tractaments DDD. Característiques. Productes utilitzats i condicions d'ocupació.

d) Perills sanitaris associats a aplicacions de neteja i desinfecció o desratització idesinsectació inadequats.

150/207



e) Processos i productes de neteja. Característiques i paràmetres de control del nivellde neteja i desinfecció associats.

f) Perills associats a la manipulació de productes de neteja i desinfecció.

g) Procediments per la recollida i retirada de residus.

◦ Procediments:

a) Anàlisis dels sistemes i mètodes de neteja i desinfecció d'instal·lacions i equips, aixícom els productes adequats a cada tipus de eines i superfícies.

b) Identificació de les causes que poden provocar l'aparició de plagues i aplicació deles mesures preventives per evitar-les.





Matemàtica X







En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà observar larelació existent entre bacteris, insectes, plagues,... i els coneixements que acabad'adquirir en termes de desinfecció, desinsectació i desratització. A més, com en totel mòdul es posarà especial esment en desenvolupar l'autonomia de cada un delsalumnes, ja que això pot condicionar el seu futur laboral i social.


a) S'han d'identificar els requisits higinico-sanitaris que han de complir els equips,utillatge i instal·lacions de manipulació d'aliments.

b) S'han avaluat les conseqüències per la inocuitat dels productes i la seguretat delsconsumidors d'una neteja/desinfecció inadequada.

c) S'han de descriure els procediments, freqüències i equips de neteja i desinfecció(L+D).

d) S'han d'efectuar la neteja o desinfecció amb els productes establerts, assegurant lacompleta eliminació d'aquests.

e) S'han de descriure els paràmetres objecte de control associats al nivell de neteja odesinfecció requerits.

f) S'han de reconèixer els tractaments de Desratització, Desinsectació i Desinfecció(DDD).

151/207



g) S'han de descriure els procediments per la recollida i retirada dels residus d'unaunitat de manipulació d'aliments.

h) S'han de classificar els productes de neteja, desinfecció i els utilitzats pelstractaments de DDD i les seves condicions d'ús.

i) S'han d'avaluar els perills associats a la manipulació de productes de neteja,desinfecció i tractaments DDD.

• Unitat didàctica 5: INCIDÈNCIA AMBIENTAL EN HOSTELERIA. UTILITZACIÓ DE RECURSOSEFICAÇMENT. RECOLLIDA SELECTIVA DE RESIDUS.


◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Utilitzar els recursos eficientment, avaluant elsbeneficis ambientals associats. Reconèixer els residus de forma selectiva reconeixent lesseves implicacions a nivell sanitari i ambiental.

◦ Continguts:

a) Impacte ambiental provocat per l'us.

b) Concepte de les 3 R-s: Reducció, Reutilització i Reciclatge.

c) Metodologies per la reducció del consum dels recursos.

d) No conformitats i accions relacionades amb el consum dels recursos. Concepte iaplicacions pràctiques.

e) Legislació ambiental. Normativa europea, nacional i autonòmica.

f) Descripció dels residus generals i els seus efectes ambientals.

g) Tècniques de recollida, classificació i eliminació o abocament de residus.

h) Paràmetres pel control ambiental en els processos de producció dels aliments.

i) No conformitats i accions correctives relacionades amb la gestió de residus.Concepte i aplicacions pràctiques.

◦ Procediments:

a) Donar a conèixer les mesures adoptades en la Unió Europea per la reducció deresidus.

b) Identificació dels diferents tipus de residus.

c) Identificació dels residus generats en l'activitat hotelera i per poder classificar-los iposteriorment dur a terme el seu tractament i reciclatge.





Matemàtica X






152/207




En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat coneixerà enprofunditat els residus, especialment aquells generats per l'activitat hotelera, i comels ha de tractar, tenint sempre en compte els seus efectes sobre el medi ambient.A més, com en tot el mòdul es posarà especial esment en desenvolupar l'autonomiade cada un dels alumnes, ja que això pot condicionar el seu futur laboral i social.


a) S'ha de relacionar el consum de cada recurs amb l'impacte ambiental que provoca.

b) S'han de definir els avantatges que el concepte de reducció de consums aporta a laprotecció ambiental.

c) S'han de descriure les avantatges ambientals del concepte de reutilització delsrecursos.

d) S'han de reconèixer aquelles energies i/o recursos que la seva utilització sigui menysperjudicial pel medi ambient.

e) S'han de saber caracteritzar les diferents metodologies existents per l'estalvid'energia i la resta de recursos que s'utilitzin en la industria alimentària i derestauració.

f) S'han d'identificar les no-conformitats i les accions correctives relacionades amb elconsum dels recursos.

g) S'han d'identificar i classificar els distints tipus de residus generats d'acord amb elseu origen, estat i necessitat de reciclatge, depuració o tractament.

h) S'han de reconèixer els efectes ambientals dels residus, contaminants i altresafeccions originades en el procés productiu.

i) S'han de descriure les tècniques de recollida, selecció, classificació i eliminació oabocament de residus.

j) S'han de reconèixer els paràmetres que possibilitin el control ambiental en elsprocessos de producció dels aliments relacionats amb els residus, abocament oemissions.

k) S'ha de saber establir per ordre d'importància les mesures preses per la proteccióambiental.

l) S'han d'identificar les no-conformitats i les accions correctives relacionades amb lagestió de residus.

4. METODOLOGIA.

La metodologia partirà dels coneixements teòrics amb la finalitat de la seva utilitatpràctica.

Prenent com a punt de partida l’anàlisi de casos pràctics relacionats amb els continguts atractar, es fomentarà gradualment el treball autònom de l’alumne per tal de desenvolupar la pròpiacapacitat d’aprenentatge. Per això les activitats d’ensenyament-aprenentatge tindran en compteels interessos i motivacions dels alumnes, sempre que estiguin relacionades amb els continguts atractar.

En definitiva la metodologia a utilitzar es basarà en les directrius següents:

• L’alumne és el constructor dels propis aprenentatges.

153/207



El professor exposarà la part teòrica del tema de manera coherent i estructurada i tenint encompte els coneixements previs dels alumnes. Seguidament plantejarà als alumnesactivitats motivadores per introduir-los i aprofundir dins del tema, amb l’objectiu que, ambel seu propi treball i amb la guia del professor, els duguin a assolir les capacitatsestablertes.

• La metodologia haurà de ser eminentment participativa.

Es fomentarà la participació activa de l’alumnat mitjançant debats, anàlisis de casos isituacions reals, exposicions orals dels alumnes als seus companys, problemes i situacionsplantejades pel professor o pels alumnes, etc.

• Metodologia adequada a les necessitats i dificultats dels alumnes, a l’entorn i als recursosdisponibles.

• Els alumnes disposaran, a més del llibre de text recomanat, dels materials que el professorels lliurarà (apunts, fotocopies, esquemes, articles de premsa, etc.). Puntualment es podràutilitzar algun recurs audiovisual si es creu pertinent i està disponible.

• Metodologia funcional i pràctica.

Es treballarà la utilització i interpretació de les distintes fonts normatives, així com larecerca de informació per distints mitjans: BOE, BOIB, internet, premsa, etc.

5. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS.

Es considera necessari per un adequat desenvolupament de les activitats d’ensenyament iaprenentatge, i per tant per l’adquisició de les capacitats terminals del mòdul per part de l’alumne,comptar amb els següents materials:

• Llibre de text titulat “Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos”, de l'autor JoséLuis Armendáriz Sanz, publicat per l'editorial PARANINFO.

• Apunts del professor, fotocòpies i esquemes que el professor anirà lliurant als alumnes.

• Normativa oficial relacionada amb la seguretat i higiene en la manipulació d'aliments.

• Pissarra, projector, vídeo, ordinadors, etc.

• Articles de premsa i material bibliogràfic divers.

• Revistes especialitzades.

El professor basarà els continguts teòrics en els següents llibres de text: “Principios dehigiene alimentarios” de G. Norman (Ed. Acribia), “Seguridad e higiene” d'Emilio Montes Paños (Ed.Universidad Pontificia Comillos de Madrid), “Curso de higiene para manipuladores de alimentos” deD. Hozolwood (Ed. Acribia), “Manual de higiene y seguridad” de Felipe Trablado (Ed. Paraninfo),“Control e higiene de los alimentos. Grado Superior”, de Mariano Caballero Férnandez (Ed.MacGraw-Hill).

6. CRITERIS DE QUALIFICACIÓ I PROMOCIÓ.

En el desenvolupament de les unitats didàctiques, l’alumnat haurà d’adquirir com a mínimles següents capacitats terminals:

• Conèixer els conceptes de seguretat alimentària, codex alimentarius, cadena alimentària,traçabilitat.

• Identificar els elements que poden provocar una alteració i contaminació dels aliments; iquin són els riscos i intoxicacions alimentàries més comuns.

• Reconèixer en el mercat les etiquetes i indicadors de la traçabilitat d'un producte.

• Ser capaç d'identificar les pràctiques que poden provocar una contaminació creuda.154/207



• Conèixer les condicions que han de reunir els locals, les instal·lacions, els materials il'utillatge d'acord amb la normativa higienico-sanitària i de seguretat vigent.

• Elaborar un protocol i un codi de conducte tenint en compte tots els coneixements adquiritsrelatius a la higiene personal, uniformes, formació i prohibicions.

• Dissenyar un petit establiment d'hoteleria i indicar, a cada dependència, les condicions quehauria de reunir cada element que s'inclogui.

• Conèixer els sistemes d'autocontrol, especialment el sistema d'APPCC.

• Conèixer les GPCH i els quadres de gestió que aquestes guies desenvolupen.

• Ser capaç d'elaborar i complimentar fitxes de treball tenint en compte les GPCH.

• Elaborar un pla setmanal de vigilància per verificar el compliment de les GPCH.

• Dissenyar un diagrama de fluxos i utilitzar un arbre de decisions per determinar els punts decontrol crítics en les activitats de restauració.

• Elaborar un Pla d'APCC per una activitat de restauració.

• Conèixer el concepte i nivells de neteja; i els processos i productes de neteja i desinfecció.

• Conèixer la normativa vigent per la neteja d'instal·lacions i d'equips.

• Elaboració d'un pla de control de plagues.

• Elaborar un pla de neteja per cada una de les dependències on es realitzi l'activitat derestauració.

• Conèixer les mesures preventives i sistemes i barreres de control de plagues.

• Identificar els tipus d'emissions i residus que produeixen les activitats de restauració.

• Conèixer com s'ha de dur a terme la gestió ambiental i de residus en el sector de larestauració.

7. SISTEMA D'AVALUACIÓ DE L'APRENENTATGE DE L'ALUMNAT.

Per avaluar l’assoliment de les capacitats terminals dels alumnes s’utilitzen al llarg del cursdiferents mètodes i eines.

Cada avaluació els alumnes fan les següents activitats d’avaluació:

• Treballs teòrics i pràctics de grup o individuals, els quals són ponderats fins a un 40%de la nota d’avaluació.

• Proves escrites individuals les quals es ponderen en un 40 % de la nota d’avaluació.En general les proves escrites individuals es realitzaran al final de cada bloc decontinguts (que no té perquè coincidir amb les unitats didàctiques).

• El 20% restant s’obtindrà en funció de l’actitud a classe i l'assistència i puntualitatde l’alumne.

Quan un treball no es presenti el dia acordat, sense una justificació documental, esqualificarà i se li restarà un punt a la qualificació per cada dia de retard en que es lliuri.

Les qualificacions de cada període avaluador s'obtendran fent la mitjana ponderadad’aquestes activitats, tot tenint en compte que totes les parts hauran d’estar superades perprocedir a la mitjana (en el cas de que una de les parts estigues suspesa i les altres dues aprovades,excepcionalment es podrà procedir a fer la mitjana, sempre i quan la part suspesa tengui una notasuperior a 4). La nota final es farà mitjançant una mitja aritmètica de les qualificacions obtingudesa les avaluacions.

155/207



Els treballs es qualificaran en una escala de 0 a 10, considerant que l’alumne supera quan laqualificació sigui igual o superior a 5.

L’avaluació es considerarà superada quan la mitjana ponderada, dels treballs, proves iaptitud sigui igual o superior a 5.

En cas de no superar una o més avaluacions, al final de curs, durant les dates previstes perrecuperació, es donarà la possibilitat de fer una recuperació de les parts pendents. En aquest casl’alumne farà una prova escrita individual per superar la part pendent i lliurarà les feines i treballspendents si escau. La qualificació obtinguda d’aquesta forma mai pot superar 5.

L'alumne perdrà el dret a l'avaluació continua si supera el 10% de faltes d'assistència a classede manera continuada i el 15% de manera alterna. Això suposarà que s’haurà d’avaluar de tota lamatèria al final de cada avaluació. Només seria justificable superar aquest límit de faltesd'assistència si l'alumne presentàs un contracte de treball amb un horari que li impedís la sevaassistència a classe.

8. ADAPTACIONS CURRICULARS.

No és d'aplicació en aquest mòdul.

9. TEMES TRANSVERSALS.

Els temes transversals més estretament relacionats amb el mòdul de “Seguretat i higiene enla manipulació d'aliments” són:

• Educació mediambiental.

◦ Valorar el medi natural com un recurs que s'ha de conservar i defensar front a la formaindiscriminada en que es utilitzat per algunes grans empreses.

◦ Apreciar les conseqüències de l'activitat productiva sobre el medi ambient.

◦ Inculcar valors de conservació dels recursos naturals, entre d'altres motius perquèinflueixen en la qualitat de vida de les persones.

• Educació moral i cívica.

◦ Realitzar valoració critica d'actuacions que impliquin falta d'ètica empresarial en el mónde la restauració.

• Educació per la pau.

◦ Utilitzar el diàleg i la comunicació com a mitjans indispensables per treballar en equip,prendre decisions o arribar a acords.

10. ATENCIÓ A LA DIVERSITAT.

L’atenció a la diversitat d’interessos, motivacions i capacitats dels alumnes implica lanecessitat de dissenyar i desenvolupar activitats d’ensenyament-aprenentatge, de reforç i/od’aprofundiment, per oferir una ajuda més individualitzada a cada cas. La confecció i realitzaciód’aquestes activitats es realitzaran a les respectives unitats didàctiques segons es considerinnecessàries per donar resposta a les diferents demandes dels alumnes.

En cas de necessitat, es realitzaran les pertinents adaptacions i es prendran les mesuresadients i oportunes que permetin facilitar l’evolució individualitzada de cada alumne per a quèpugui complir els objectius, tot i que sigui de forma diferent.

11. ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS.

Durant el curs 2014/2015 es proposarà a l'alumnat realitzar les següents activitatscomplementàries:

156/207



• Juntament amb la resta del professorat del Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia s'organitzaràun viatge d'un parell de dies a una fira gastronòmica, dins del territori espanyol, durant laprimera avaluació. Amb aquest viatge es pretén que l'alumnat conegui com s'executen lesactivitats de preelaboració, preparació, conservació, acabament/presentació i servei de tottipus d'elaboracions culinàries en l'àmbit de la producció a la cuina, seguint els protocols dequalitat establerts i actuant segons normes d'higiene, prevenció de riscos laborals iprotecció ambiental.

Si al llarg del curs es tingués coneixement de més activitats que poguessin ser consideradesinteressants o significatives per completar o millorar l’adquisició de les capacitats terminals delmòdul, o presentar continguts, procediments o equips no disponibles en el centre, tal comconferencies, seminaris, cursos , xerrades, etc., es plantejarà l'assistència a la mateixa com sid’una activitat d’ensenyament i aprenentatge més es tractés, independentment del lloc físic on esdesenvolupi.

157/207



ANNEX: INFORMACIÓ PER L'ALUMNE I PELS PARES

ASSIGNATURA: Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments.PROFESSOR: Jaume Galmés Llull .CURS: 2n curs del Cicle Formatiu de Grau Mitjà en Cuina i GastronomiaDURACIÓ: 60 hores (distribuïdes en tres hores setmanals)

CONTINGUT• UD 1: LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. APLICACIÓ DE BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ

D'ALIMENTS.• UD 2: HIGIENE ALIMENTÀRIA, NORMATIVA. MANTENIMENT DE BÒNES PRÀCTQUES

HIGIÈNIQUES.• UD 3: APLICACIÓ DE SISTEMES D'AUTOCONTROL.• UD4: NETEJA I DESINFECCIÓ D'EQUIPS I INSTAL·LACIONS. CONTROL DE PLAGUES.• UD 5: INCIDÈNCIA AMBIENTAL EN HOSTELARIA. UTILITZACIÓ DE RECURSOS EFICAÇMENT.

RECOLLIDA SELECTIVA DE RESIDUS.

SISTEMA D'AVALUACIÓ DE L'APRENENTATGE DE L'ALUMNAT

Per avaluar l’assoliment de les capacitats terminals dels alumnes s’utilitzen al llarg del cursdiferents mètodes i eines.

Cada avaluació els alumnes fan les següents activitats d’avaluació:

• Treballs teòrics i pràctics de grup o individuals, els quals són ponderats fins a un 40%de la nota d’avaluació.

• Proves escrites individuals les quals es ponderen en un 50 % de la nota d’avaluació.En general les proves escrites individuals es realitzaran al final de cada bloc decontinguts (que no té perquè coincidir amb les unitats didàctiques).

• El 10% restant s’obtindrà en funció de l’actitud a classe i l'assistència i puntualitatde l’alumne.

Quan un treball no es presenti el dia acordat, sense una justificació documental, esqualificarà i se li restarà un punt a la qualificació per cada dia de retard en que es lliuri.

Les qualificacions de cada període avaluador s'obtendran fent la mitjana ponderadad’aquestes activitats, tot tenint en compte que totes les parts hauran d’estar superades perprocedir a la mitjana (en el cas de que una de les parts estigues suspesa i les altres dues aprovades,excepcionalment es podrà procedir a fer la mitjana, sempre i quan la part suspesa tengui una notasuperior a 4). La nota final es farà mitjançant una mitja aritmètica de les qualificacions obtingudesa les avaluacions.

Els treballs es qualificaran en una escala de 0 a 10, considerant que l’alumne supera quan laqualificació sigui igual o superior a 5.

L’avaluació es considerarà superada quan la mitjana ponderada, dels treballs, proves iaptitud sigui igual o superior a 5.

En cas de no superar una o més avaluacions, al final de curs, durant les dates previstes perrecuperació, es donarà la possibilitat de fer una recuperació de les parts pendents. En aquest casl’alumne farà una prova escrita individual per superar la part pendent i lliurarà les feines i treballspendents si escau. La qualificació obtinguda d’aquesta forma mai pot superar 5.

L'alumne perdrà el dret a l'avaluació continua si supera el 10% de faltes d'assistència a classede manera continuada i el 15% de manera alterna. Això suposarà que s’haurà d’avaluar de tota lamatèria al final de cada avaluació. Només seria justificable superar aquest límit de faltesd'assistència si l'alumne presentàs un contracte de treball amb un horari que li impedís la sevaassistència a classe.

Més informació a http://www.iespuigdesafont.cat/

158/207

http://www.iespuigdesafont.cat/




Professor/a: JAUME GALMÉS

MÒDUL: FORMACIÓ EN CENTRES DE TREBALL

Duració: 400 h

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta programació didàctica està referida al mòdul, de Formació en Centres de Treball del

Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia. Aquest pertany a la Família Professional

d'Hostaleria i Turisme, integrat en el Catàleg de Títols de Formació Professional Específica.


La Llei Orgànica 2/2006 de 3 de maig estableix les titulacions corresponents als estudis de formació

professional, així com els aspectes bàsics del currículum de cadascuna d'elles.

El Real Decret 1538/2006 de 15 de desembre que estableix i regula, el títol de formació professional

del sistema educatiu de Tècnic en Cuina i Gastronomia.



Ordre 3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum formatiu de Grau Mitjà

corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.

Ordre 15 de juny de 2010 pel qual es regulen les pràctiques formatives en centres de treball, a les

Illes Balears.

La Formació Professional Específica compren el conjunt d'ensenyances que, dintre del sistema

educatiu, capaciten pel desenvolupament qualificat de les distintes professions. Essent les













2. JUSTIFICACIÓ


159/207









Aquesta programació està referida al Mòdul de Formació en centres de Treball inclosa dins el

Títol en Cuina i Gastronomia . Les pràctiques formatives són un bloc de formació específica que

permet assolir les competències professionals, personals i socials dels ensenyaments corresponents

en un àmbit productiu real.

Aquest mòdul es dur a terme de forma ordinària i amb caràcter general durant el tercer trimestre

del segon curs, i un cop s'ha assolit l'avaluació positiva en tots els mòduls professionals realitzats en

el centre educatiu. El mòdul té una durada de 400 hores.

De forma excepcional, i amb la finalitat de facilitar l'adaptació del número d'alumnes a la

disponibilitat dels llocs formatius en les empreses, aproximadament la meitat de l'alumnat del

segon curs podrà desenvolupar el mòdul professional de formació en centres de treball durant el

segon trimestre del segon curs, sempre i quan s'hagin superat positivament tots els mòduls

professionals del primer curs acadèmic.

Sense perjudici de l'anterior i com a conseqüència de la temporalitat de certes activitats

econòmiques que poden impedir el desenvolupament del mòdul professional en centres de treball

pugui ajustar-se als supòsits anteriors, aquest es podrà organitzar en altres períodes coincidents

amb el desenvolupament de l'activitat econòmica del perfil professional del títol.

La durada de les jornades diàries de l'alumne, ha de ser igual o semblant a l'horari laboral del

centre de treball. No pot superar les 8 hores diàries i s'ha de desenvolupar entre les 7.00 i les 22.00

hores. Si l'alumne es menor de 18 anys no pot realitzar jornada d'horari nocturn, ni mes hores de les

establertes en l'horari habitual. Quan el centre per les característiques del servei o producció

necessiti ampliar les franges horàries anteriors s'ha de sol·licitar autorització prèvia al Director

General de Formació i Aprenentatge Permanent.

Si l'alumne no pot assolir el percentatge mínim del programa formatiu o no es poden assolir les

competències professionals, personals i socials del títol en un sol centre de treball, podrà fer-ho en

tres centres distints com a màxim ( ja que la durada del mòdul és de 400 hores).

Queden exclosos de la realització de les pràctiques formatives els períodes de vacances de

Nadal, Setmana Santa i estiu, els dissabtes, els diumenges i festius.

En qualsevol cas , l'avaluació del mòdul quedarà condicionada a l'avaluació positiva de la resta

dels mòduls del cicle formatiu.

Aquest mòdul professional contribueix a completar les competències, pròpies d'aquest títol, que

s'ha assolit en el centre educatiu o a desenvolupar competències característiques difícils

d'aconseguir en el mateix.

160/207



3. PROGRAMA FORMATIU

3.1.Resultats d'aprenentatge

Els resultats d'aprenentatge descriuen el que previsiblement els alumnes hauran de sabre,

comprendre i ser capaços de fer amb finalitzar amb èxit el mòdul. Els que s'anomenen a continuació

són els que fan referència al mòdul:

Identifica l'estructura i organització de l'empresa relacionant-la amb la producció i

comercialització dels productes que s'obtenen.

Aplica hàbits ètics i laborals en el desenvolupament de la seva activitat professional,

d'acord amb les característiques del lloc de treball i procediments establerts en l'empresa.

Realitza operacions de recepció, emmagatzement i conservació de gèneres crus,

semielaborats i elaborats, identificant i emprant medis, equips e instruments de control i

aplicant tècniques i procediments d'acord a instruccions i/o normes establertes.

Executa operacions de preelaboració, interpretant i relacionant instruccions i/o normes

establertes amb l'aplicació de procediments i tècniques inherents a les activitats a

desenvolupar.

Realitza elaboracions i productes culinaris, interpretant i relacionant instruccions i/o

documents relacionats amb l'aplicació de tècniques , normes i procediments de treball

preestablerts.

Compleix criteris de seguretat e higiene, actuant segons normes higiènico sanitàries, de


3.2.Continguts

Constitueixen la base sobre la qual es programaran les activitats d'ensenyança aprenentatge amb la

finalitat d'aconseguir el que es manifesta en els objectius generals.

Identificar l'estructura i organització empresarial:

- Estructura i organització empresarial del sector de la cuina.

- Activitat de l'empresa i la seva ubicació en el sector de la cuina.

- Organigrama de l'empresa . Relació funcional entre departaments.

- Organigrama logístic de l'empresa . Proveïdors , clients i canals de comercialització.

- Procediments de treball en l'àmbit de l'empresa. Sistemes i mètodes de treball.

- Recursos humans en l'empresa : requisits de formació i de competències professionals, personals i

socials associades als diferents llocs de treball.

- Sistema de qualitat establert en el centre de treball.

- Sistema de seguretat establert en el centre de treball.

Aplicació d'hàbits ètics i laborals:

- Actituds personals : empatia, personalitat.

- Actituds professionals: ordre, neteja, responsabilitat i seguretat.

- Actituds davant la prevenció de riscs laborals i ambientals.

161/207



- Jerarquia en l'empresa. Comunicació en l'equip de treball.

- Documentació de les activitats professionals: mètodes de classificació, codificació, renovació i

eliminació.

- Reconeixement i aplicació de les normes internes, instruccions de treball, procediments

normalitzats de treball i altres, de l'empresa.

Realització d'operacions de recepció , emmagatzement i conservació de gèneres crus,

semielaborats i elaborats:

- Documentació associada als processos de recepció.

- Equips e instruments de control de gèneres.

- Operacions de control de recepció.

- El magatzem. Tipus i espais.

- Criteris d'emmagatzement.

- Procediments d'envasat i conservació en el magatzem.

- Prevenció de riscs i protecció ambiental de les fases d'emmagatzement

Execució d'operacions de preelaboració:

- Preparació de bateria, maquinària i eines.

- Disposició de la maquinària i eines en els espais de treball.

- Neteja i preparacions prèvies de les matèries primeres. Tècniques i equips necessaris.

- Procediments i tècniques de regeneració de matèries primeres.

- Preparació, neteja, talls i obtenció de peces.

- Procediments intermitjos de conservació.

- Normes de seguretat i salut laboral relacionades amb la manipulació i conservació d'aliments.

- Realització d'elaboracions i productes culinaris.

- Identificació de procediments específics de l'empresa per l'obtenció d'elaboracions culinàries

elementals i productes culinaris. Fases prèvies i necessitats d'equips i útils.

- Execució de tècniques d'elaboracions i productes culinaris.

- Execució d'acabaments , decoracions i presentacions de productes.

- Neteja i organització del lloc de treball durant l'execució.

- Normativa higiènico sanitària i de protecció ambiental aplicable.

- Compliment de la normativa de seguretat e higiene i protecció ambiental.

- Comportament susceptibles de produir contaminació .

- Vestimenta de treball. Neteja.

- Bones pràctiques.

- Mitjans de protecció pels accidents més habituals en la manipulació d'aliments.

- Sistemes de gestió de residus i protecció ambiental en la manipulació d'aliments i àrees

relacionades.

- Energia i eficiència energètica en la restauració.

162/207



3.3 Criteris d'avaluació

Seran els criteris que s'empraran per sabre si l'alumne ha superat el mòdul, els criteris que

s'enumeren a continuació van associats amb els distints resultats d'aprenentatge – a partir d'ara RA-

vists en el punt 3.

Associats al RA 1 :

- Identificar l'estructura organitzativa de l'empresa i les funcions de cada àrea de la mateixa.

- Identificar els elements que constitueixen la xarxa logística de l'empresa: proveïdors, clients,

sistemes de producció, emmagatzematge i altres.

- Identificar els procediments de treball en el desenvolupament del procés productiu.

- Relacionar les competències dels recursos humans amb el desenvolupament de l'activitat

productiva.

- Interpretar la importància de cada element de la xarxa en el desenvolupament de l'activitat de

l'empresa.

- Relacionar característiques del mercat, tipus de clients i proveïdors, i la seva possible influència

en el desenvolupament de l'activitat empresarial.

- Identificar els canals de comercialització més freqüents d'aquesta activitat.

- Relacionar avantatges e inconvenients de l'estructura de l'empresa davant altres tipus

d'organitzacions empresarials.

Associats al RA 2:

a) Reconèixer i justificar:

- La disposició de personal fix i temporal que necessita el lloc de treball.

- Les actituds personals ( puntualitat, empatia, entre d'altres) i professionals ( ordre,

neteja, seguretat necessàries pel lloc de treball, responsabilitat, entre d'altres).

- Els requeriments actitudinals davant la prevenció de riscs en l'activitat professional i les

mesures de protecció personal.

Els requeriments actitudinals referits a la qualitat d'activitat professional.

Les actituds de relació amb el propi equip de treball i amb les jeràrquiques establertes

amb l'empresa.

Les actituds relacionades amb la documentació de les activitats realitzades amb l'àmbit

laboral.

Les necessitats formatives per la inserció i reinserció laboral en l'àmbit científic i tècnic

del bon que fer del professional.

b) Identificar les normes de prevenció de riscs laborals que s'han d'aplicar en l'activitat professional

i els aspectes fonamentals de la Llei de Prevenció de Riscs Laborals.

c) Aplicar els equips de protecció individual segons els riscs de l'activitat professional i les normes

de l'empresa.

d) Mantindre una actitud clara de respecte al ambient en les activitats desenvolupades i aplicat les

normes internes i externes vinculades a la mateixa.163/207



e) Mantindre organitzada, neta i lliure d'obstacles el lloc de treball o l'àrea corresponent al

desenvolupament de l'activitat.

f) Interpretar i complir les instruccions rebudes, responsabilitzant-se del treball assignat.

g) Establir una comunicació i relació eficaç amb la persona responsable en cada situació i membres

del seu equip, mantenint un tracte fluït i correcte.

h) Coordinar amb la resta de l'equip, informant de qualsevol canvi, necessitat rellevant o imprevist

que es presenti.

i) Valorar la importància de la seva activitat i l'adaptació als canvis de les tasques assignades en el

desenvolupament dels processos productius de l'empresa, integrant-se en les noves funcions.

j) Comprometre responsablement en l'aplicació de les normes i procediments en el

desenvolupament de qualsevol activitat o tasca.

3. Associats al RA 3 :

a) Interpretar les instruccions rebudes e identificar la documentació associada als processos de

recepció.

b) Emprar els equips i instruments de control d'acord amb les instruccions o procediments

establerts.

c) Identificar l'adequació qualitativa i quantitativa de les mercaderies rebudes respecte a les

sol·licitades, d'acord a instruccions o procediments establerts.

d) Comunicar les desviacions o anomalies detectades en el procés de recepció en temps i forma.

e) Reconèixer i determinar les necessitats i llocs idonis per l'emmagatzament i conservació de les

matèries primeres fins al moment del seu ús/consum final, tenint en compte els protocols

establerts.

f) Aplicar correctament els criteris adients per realitzar les operacions d'emmagatzament, tenint en

compte instruccions i normes establertes.

g) Realitzar correctament els procediments per l'envasat i la conservació de gèneres, utilitzant

medis i aplicant tècniques, segons instruccions i normes establertes.

h) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de seguretat

laboral i protecció ambiental.

4. Associats al RA 4:

a) Interpretar les instruccions rebudes i la documentació associada a les operacions de

preelaboració.

b) Preparar màquines, bateria, útils i eines realitzant les operacions necessàries pel seu ús i

manteniment, segons instruccions o procediments establerts.

c) Traslladar i distribuir adequadament les matèries primeres als llocs de treball tenint en compte

els procediments establerts.

d) Identificar i determinar les necessitats de neteja i preparacions prèvies de les matèries

primeres.

164/207



e) Relacionar les tècniques amb les especificitats de les matèries primeres , les seves aplicacions

posteriors i els equips, útils i eines necessàries.

f) Executar els procediments de regeneració que precisin les matèries primeres atenent al seu estat,

aplicant tècniques segons normes establertes.

g) Realitzar les tasques de preparació, neteja, talls i obtenció de peces, utilitzant correctament

equips, útils i eines, seguint els procediments establerts.

h) Desenvolupar els procediments intermedis de conservació tenint en compte les necessitats de les

diverses matèries primeres i el seu ús posterior.

i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de seguretat



a) Identificar e interpretar els procediments específics de l'empresa per l'obtenció d'elaboracions

culinàries elementals i productes culinaris.

b) Identificar i relacionar , fases i modes d'operar prèvies al desenvolupament de les diverses

tècniques atenent a instruccions i normes establertes.

c) Deduir les necessitats de gèneres, així com d'equips, útils o eines necessàries pel

desenvolupament dels procediments.

d) Verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris per la producció en cuina.

e) Executar els processos necessaris per l'obtenció d'elaboracions i productes culinaris, seguint les

instruccions i procediments establerts en l'empresa.

f) Realitzar els acabaments, decoracions i presentacions dels productes culinaris durant el

desenvolupament del servei en cuina, seguint instruccions i normes establertes.

g) Desenvolupar els procediments intermitjos de conservació tenint en compte les necessitats dels

diversos gèneres i el seu ús posterior.

h) Mantindre el lloc de treball net i ordenat durant tot el procés.

i) Realitzar totes les operacions tenint en compte la normativa higiènico sanitària, de seguretat



a) Reconèixer les normes higiènico sanitàries d'obligat compliment relacionades amb les Pràctiques

de Manipulació, tant les recollides en les normatives com específiques de la pròpia empresa.

b) Reconèixer tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir una contaminació en

els aliments.

c) Reconèixer i complir amb la roba de feina completa i amb els seus requisits de neteja.

d) Aplicar les bones pràctiques de manipulació dels aliments pròpies en el desenvolupament dels

processos de producció culinària.

e) Identificar els medis de protecció de talls, cremades o ferides del manipulador.

f) Reconèixer els paràmetres que faciliten el control ambiental en els processos de producció dels

aliments relacionats amb els residus, vessaments o emissions de l'empresa.

165/207



g) Aplicar les operacions de recollida, selecció, classificació i eliminació o abocament de residus.

h) Utilitzar aquelles energies o recursos la utilització dels quals sigui manco perjudicial per

l'ambient.

4. ALTRES ASPECTES

a)Procediments i sistemes d'avaluació d'aprenentatge de l'alumne.

L'avaluació de les pràctiques formatives és el procés orientat a comprovar l'assoliment de les

competències professionals, personals i socials, i en la qual es qualifica el grau d'adquisició per part

de l'alumne de les esmentades competències establertes per a les pràctiques formatives en centres

de treball. Aquesta avaluació serà contínua, es a dir durant tot el procés formatiu corresponent.

Per a una correcta avaluació es necessària la col·laboració dels tutors dels centres de treball on

l'alumne realitza les pràctiques formatives, aquesta es dur a terme de la següent manera:

a) Recollida de la valoració quinzenal sobre l'avaluació del programa formatiu.

b) Reunió quinzenal de l'alumne amb el tutor del centre educatiu per valorar el desenvolupament

del programa formatiu i per què el tutor pugui observar directament les activitats de l'alumne i

registrar-ne el seguiment.

c) Finalitzades les pràctiques realització d'un informe valoratiu.

A partir d'aquí es treballarà amb una sèrie d'instruments d'avaluació:

a) Quadern de pràctiques formatives

b) Programa formatiu

c) Informe valoratiu del tutor del centre de treball

d) Tutories realitzades en el centre educatiu amb l'alumne que realitza les pràctiques formatives

e) Aquells instruments que el tutor del centre educatiu consideri necessaris per realitzar una

avaluació sistemàtica i objectiva (diaris de treball, fitxes tècniques d'elaboracions), com poden ser

les reunions quinzenals mantingudes amb el tutor del centre de treball.

b)Criteris de qualificació (aspectes actitudinals i procedimentals)

Poden referir-se a aspectes disciplinaris, organitzatius, ètics o d'integritat física.

Les faltes disciplinàries i ètiques en que incorri l'alumne poden provocar la rescissió immediata

del conveni per ell.

Aspectes com puntualitat, higiene, actitud

c)Metodologia per al seguiment i periodicitat

L'alumne acudirà al centre com a mínim cada 15 dies on es reunirà amb el seu tutor de

pràctiques, aquestes reunions han de permetre que l'alumne s'incorpori a la jornada de treball.

També es farà una reunió quinzenal amb el tutor del centre de treball per al seguiment del

programa formatiu, amb la finalitat que el programa s'ajusti a la qualificació que és pretén.

d)Recuperació de les pràctiques

L'alumne disposa de dues convocatòries per a superar el mòdul, i l'alumnat amb necessitats

educatives especials associades a discapacitat disposa de quatre convocatòries. Si les exhaureix

l'única manera d'obtindre la qualificació positiva serà la seva incorporació a la vida laboral activa en

166/207



un camp professional directament relacionat amb el cicle, i un cop assolida l'experiència laboral

equivalent a un any a jornada completa, com a mínim, s'ha de matricular al mòdul i sol·licitar la

correspondència amb la pràctica laboral.

e)Adaptacions curriculars individuals (no significatives)

Per aquells casos d'alumnes amb necessitats específiques de suport educatiu (NESE), el

programa formatiu podrà ser objecte de les adaptacions curriculars que facin falta, sempre que

possibilitin l'assoliment de competències professionals, personals i socials per a les quals prepara el

títol. Si amb les adaptacions necessàries no aconsegueixen assolir-les, la formació en empreses que

faci aquest alumne no es pot acreditar com a formació completada.

f)Materials i recursos

En els casos que la pròpia naturalesa de les pràctiques formatives obligui l'alumne a suportar

una sèrie de despeses complementàries no assumides pel centre de treball, com per exemple:

eines, vestimenta, aquestes han de ser assumides pel centre educatiu, amb la condició que tot el

material adquirit quedi com a propietat del centre i, sempre que sigui possible, s'ha de poder usar

en posteriors ocasions.

g) Desplaçaments fora del centre de treball

La compensació a l'alumne ve regulada pel Decret legislatiu 2/2005, de 28 de desembre. Els

alumnes que ho sol·licitin poden rebre compensació econòmica en concepte d'excés de distància i/o

per ajut a la manutenció d'acord amb els següents punts. El centre educatiu ha d'assignar els

conceptes pels quals els alumnes poden rebre aquestes ajudes.

Segons el criteri de l'excés de distància, s'ha d'atendre a dues modalitats diferents. El centre

educatiu ha de seleccionar quina és la modalitat que correspon a la situació de cada alumne.

Modalitat 1: La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de

treball ha de ser superior a 10 km i com a màxim 25 km , respecte de la distància que hi ha entre la

localitat on té el domicili l'alumne i la del centre educatiu.

Modalitat 2:La distància entre la localitat on té el domicili l'alumne i la localitat del centre de

treball ha de ser superior a 25 km, respecte a la distància que hi ha entre la localitat on té el

domicili l'alumne i la del centre educatiu.

h)Criteris d'assignació de l'alumne a les empreses

L'assignació d'alumnes als llocs formatius la realitzarà el tutor de pràctiques del centre

educatiu, aquesta es farà d'acord amb les possibilitats dels llocs oferts o existents, les habilitats i

condicionants personals de cada alumne.

h)Mobilitat de l'alumne mitjançant programes europeus

L'alumne pot realitzar les pràctiques formatives de manera parcial o total en empreses o entitats

d'altres països en el marc de desenvolupament dels projectes de mobilitat dels alumnes, en les

condicions que determini la Direcció General de Formació Professional i Aprenentatge Permanent.

i)Col.laboració amb els professors de FOL

167/207



El tutor de pràctiques, juntament amb el professor de FOL, informaran a l'alumne de tots els

aspectes generals del mòdul ( finalitats, característiques, documentació que s'ha d'emplenar...) i de

les condicions concretes acordades acordades amb el centre de treball sobre:

El programa formatiu consensuat.

L'organització, l'estructura, les característiques del sector, l'activitat i els recursos tecnològics

del centre de treball on ha de fer les pràctiques formatives.

El marc disciplinari i de seguretat e higiene.

El respecte al medi ambient en el desenvolupament de les activitats que realitzi.

El tutor del centre de treball i les seves funcions.

j)Usuaris de l'aplicació informàtica per a la gestió de pràctiques formatives

Correspon al Cap d'Estudis de Cicles Formatius del Centre

k)Indumentària, seguretat e higiene, riscs, respecte al medi ambient

L'alumne anirà correctament vestit amb l'uniforme de cuina, sabates..., tal com marqui el

centre de treball amb aquest aspecte, així mateix respectarà la normativa en seguretat e higiene

per a la manipulació i elaboració dels aliments.

Pel que fa al respecte al medi ambient durà a terme les accions de reciclatge de residus que

pertoquin.

l)Protocol d'actuació davant accidents

La conselleria d'Educació i Cultura subscriu una pòlissa d'assegurança d'accidents i de responsabilitat

civil, complementària a l'assegurança escolar, per cobrir possibles accidents o eventualitats que es

puguin donar durant el desenvolupament de les pràctiques formatives.

m)Visita de presentació prèvia de l'alumne que ha de fer les pràctiques formatives

El tutor de les pràctiques concertarà una cita prèvia amb el centre de treball, aquesta té la

finalitat de presentar a l'alumne al tutor d'empresa, així com per fer una petita introducció de com

és el centre de treball, personal, entre d'altres.

En determinats casos , i sempre que es consideri oportú, l'alumne pot presentar-se tot sol, en

tot cas això dependrà de:

la seva autonomia

si coneix ja el tutor d'empresa

si ja ha fet o no una visita col·lectiva a l'empresa o una presentació d'aquesta en el centre

educatiu.

L'alumne hi ha d'acudir sempre proveït del DNI, per tal de respondre correctament a la possible

verificació de les seves dades que en pugui fer l'autoritat laboral.

168/207



Així doncs a partir de l'anàlisis de tota la documentació, de les conclusions obtingudes

en les entrevistes amb els tutors dels centres de treball i amb l'alumne, i de qualsevol altre

informació complementària, el tutor del centre educatiu disposa de la informació suficient

per qualificar l'alumne en les pràctiques formatives. Aquesta qualificació s'ha d'expressar en

termes d'apte o no apte.

169/207



Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 4 ESO E

Professor/a: LLORENÇ MAYOL

MÒDUL: INICIACIÓ A L'HOSTELERIA


1.-Objectius generals

La proposta curricular d’aquesta assignatura per al curs de 4 E.S.O consta dels següents objectius

generals:

- Conèixer la importància de la higiene a la indústria alimentària i a l’alimentació.

- Conèixer la importància de la nutrició i dietètica.

- Saber que és una agència de viatges i com funcionen.

- Conèixer els diferents tipus d’allotjament, les seves funcions i estructures internes.

- Fomentar a l’alumne la curiositat per la recerca d’informació de l’activitat a realitzar.

- Saber elaborar i interpretar receptes alimentàries.

La finalitat d’aquesta assignatura es la de donar a l’alumne uns coneixements bàsics del món de

l’Hoteleria amb els quals podrà fer-se una idea a l’hora de seguir, en un futur pròxim, estudis a

cicles formatius, estudis universitaris...

2.- Continguts:

BLOC 1.- RESTAURACIÓ

UD 1.- Tipus d’establiments i fórmules de restauració. Característiques.

UD 2.- Àrees o departaments bàsics dels establiments de restauració

UD 3.- Salut i higiene

Higiene i sanitat del manipulador.

Perills relacionats amb el consum d’aliments

Malalties transmeses pels aliments

Sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític

Higiene dels locals, màquines i eines al lloc de treball.

Exercici pràctic: Elaboració d’un dossier d’eines de cuina

UD 4.- Nutrició i dietètica

Concepte de nutrició i aliments.

170/207



Què són els nutrients –els hidrats de carboni, lípids i proteïnes –

Com ens alimentem. Grups d’aliments. Begudes.

Dieta equilibrada- la ideal.

Concepte de dietètica i dietoteràpia.

Alimentació a les diferents etapes de la vida.

Atenció i precaució

Exercici pràctic: Elaboració d’un menú equilibrat, petit estudi de la dieta d’un dia.

Exercici pràctic: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

UD 5.- Serveis d’aliments i begudes. Diferents tipus de begudes i les seves elaboracions.

Exercici pràctic: realitzar un còctel.

BLOC 2: ESTABLIMENTS D’ALLOJAMENT

UD 6.- Definicions i tipus d’allotjament.

UD 7.- Funcionament intern dels diferents departaments d’un establiment

d’allotjament.

Exercici pràctic: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

BLOC 3: INFORMACIÓ TURÍSTICA: ELS GUIES TURÍSTICS

UD 8.-Rutes i itineraris turístics. Rutes espanyoles. Conceptes,

UD 9.-Principals centres turístics nacionals i internacionals.

UD 10.- Costes i parcs nacionals i naturals.

Exercici pràctic: Elaboració d’una ruta turística

3.- Procediments i criteris d’avaluació

L’alumne haurà de superar els següents requeriments mínims:

Tenir nocions de l’alimentació a les diferents etapes de la vida.

Saber el per què de la higiene al sector de l’alimentació.

Conèixer els diferents tipus de serveis de restauració.

Tenir nocions dels diferents tipus d’allotjament.

171/207



Saber què ès i com funciona una agència de viatges.

L’alumne serà avaluat de la següent manera:

- 60% exercicis (elaboracions de receptes, comentaris d’articles...) fets a classe a nivell

individual i en grup.

- 30% la puntualitat, l’orde i la neteja a l’hora d’entregar els exercicis, tenir cura del

quadern, l’interés i les ganes de fer feina a classe.

- 10% quadern de l’assignatura, l’aptitud a classe i la puntualitat.

L’aprovat de l’assignatura es d’un 5.

4.- Metodologia didàctica

L’assignatura consta de dues sessions setmanals de manera que una de les sessions es dedicarà a la

teoria mentre que, l’altra sessió es dedicarà, si s possible, a posar en pràctica els exercicis pràctics

dins l’aula.

També si és es faran qualque visita a l’establiment on els alumnes de cuina i restaurant estan

cursant perquè facin pràctiques conjuntes o pugin veure com es fa.

La part de l’assignatura teòrica l’alumne haurà de recopilar la informació dels continguts a treballar

que donar la professora a classe, ja sigui per apunts, fotocòpies, recerques a la xarxa...

La part pràctica de l’assignatura, a part de les petites elaboracions dins cuina, seran exercicis on

l’alumne haurà de resoldre’ls individualment o en grup. L’alumne haurà de cercar la informació amb

ajut del professor.

D’aquesta manera de fer les classes es vol aconseguir:

Ensenyar amb una estructura coherent, clara i organitzada.

Aconseguir una motivació positiva i una actitud favorable dels alumnes cap els continguts que

se’ls proposa aprendre.

5.- Materials i recursos didàctics

Material divers com esquemes, qüestionaris, exercicis d’aplicació, retalls de premsa... alguna

pel·lícula o reportatge relacionat amb els continguts.

Si en qualque moment hi ha necessitat de qualque tipus de material específic s’utilitzaran els

materials del CFGM Cuina.

6.- Mesures d’atenció a la diversitat

La programació és suficientment oberta i flexible per poder introduir els canvis que es considerin

necessaris per donar resposta a les diferents capacitats i a les distintes motivacions per aprendre,

als diferents útils d’aprenentatge i a l’interés dels alumnes.172/207



En cas de necessitat es realitzaran les pertinents adaptacions curriculars que permetran facilitar

l’evolució individualitzada de cada alumne perquè pugui complir els objectius de forma diferent.

7.- RESUM PER A L’ALUMNE I LES FAMÍLIES

ASSIGNATURA: Iniciació a l’Hoteleria

HORARI: dijous de 8.00-9.50 hores

DURACIÓ 70 hores

PROFESSORA: Llorenç Mayol

CONTINGUTS:

BLOC 1.- RESTAURACIÓ

UD 1.- Tipus d’establiments i fórmules de restauració. Característiques.

UD 2.- Àrees o departaments bàsics

Exercici pràctic 1 : Elaboració d’un organigrama d’un restaurant que l’alumne conegui

UD 3.- Salut i higiene

Higiene i sanitat del manipulador.

Perills relacionats amb el consum d’aliments

Malalties transmeses pels aliments

Sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític

Higiene dels locals, màquines i eines al lloc de treball.

UD 4.- Nutrició i dietètica

Concepte de nutrició i aliments.

Què són els nutrients –els hidrats de carboni, lípids i proteïnes –

Com ens alimentem. Grups d’aliments. Begudes.

Dieta equilibrada- la ideal.

Concepte de dietètica i dietoteràpia.

Alimentació a les diferents etapes de la vida.

Atenció i precaució

Exercici pràctic 2: Elaboració d’un menú equilibrat, petit estudi de la dieta d’un dia.

173/207



Exercici pràctic 3: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

UD 5.- Serveis d’aliments i begudes. Diferents tipus de begudes i les seves elaboracions.

Exercici pràctic 4: realitzar un còctel.

BLOC 2: ESTABLIMENTS D’ALLOJAMENT

5.- Allotjament

UD 6.- Definicions i tipus d’allotjament.

UD 7.- Funcionament intern dels diferents departaments d’un establiment

d’allotjament.

Exercici pràctic 5: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

BLOC 3: INFORMACIÓ TURÍSTICA: ELS GUIES TURÍSTICS

UD 8.-Rutes i itineraris turístics. Rutes espanyoles. Conceptes,

UD 9.-Principals centres turístics nacionals i internacionals.

UD 10.- Costes i parcs nacionals i naturals.

Exercici pràctic: Elaboració d’una ruta turística

AVALUACIÓ DE L’ASSIGNATURA: per a superar l’assignatura serà necessari superar un 5. La nota

final s’obtindrà de la següent manera:

60% dels treballs de cada bloc

30% l’assistència, la puntualitat, l’orde i la neteja a l’hora d’entregar els exercicis, tenir cura del

quadern, l’interés i les ganes de fer feina a classe.

10% quadern de l’assignatura, aptitud a classe i puntualitat

TREBALLS PER LLIURAR

Exercici pràctic 1 : Elaboració d’un organigrama d’un restaurant que l’alumne conegui

Exercici pràctic 2: Elaboració d’un menú equilibrat.

Exercici pràctic 3: Elaboració d’una recepta proposada per l’alumne.

Exercici pràctic 4: Realitzar un còctel.

Exercici pràctic 5: Elaboració de l’organigrama d’un hotel.

174/207



Exercici pràctic 6: Elaboració d’una ruta turística .

175/207



Any acadèmic: 2014-2015

Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració

Professor/a: LLORENÇ MAYOL VIVES

MÒDUL: TÈCNIQUES ELEMENTALS DE PREELABORACIÓ


OBJECTIUS.

Objectiu General:La finalitat d’aquest programa és proporcionar als nois i noies que finalitzen l’educacióobligatòria sense assolir-ne els objectius, una formació bàsica i professional que els faciliti laincorporació al món laboral o a la continuïtat del seu itinerari formatiu, especialment en laformació professional específica de grau mitjà, un cop superada la prova d’accè’s. Tambédonen l’opció, al joves que ho desitgin, a fer un aformació complementària per obtenir el títolde graduat/ada en ESO.

Objectius del mòdul:

Objectius

Adquirir hàbits d'ordre, puntualitat, responsabilitat i treball en equip. Interpretar instruccionsde treball i responsabilitzar-se de la tasca encomanada planificant amb autonomia la sevarealització.

Adoptar actituds de cortesia, respecte i discreció, necessàries per a un adequat tracte al client.Conèixer i actuar de conformitat amb les normes de seguretat i higiene a la cuina.

Identificar els equips i estris de producció culinària. Descriure i executar les diferents operacions per a la manipulació de matèries primeres. Descriure i executar diverses elaboracions bàsiques, aplicant-hi les operacions culinàries que

requereixen. Col·laborar en l'aplicació de les tècniques culinàries per obtenir-ne elaboracions; descriure'n les

fases més importants i significatives, i les necessitats d'equips i l'utillatge del lloc de feina al'àrea de producció d'aliments.

Realitzar la posada a punt dels equips i de l'utillatge del lloc de feina a l'àrea de producciód'aliments.

CONTINGUTS

Els programes de qualificació professional ofereixen, amb caràcter general i obligatori, mòduls de formació corresponent a dos àmbits:

Formació professional específica (mòduls A). Té la finalitat de desenvolupar competènciesd’un perfil professional, a fi que l’alumnat es pugui incorporar al món laboral amb unaqualificació bàsica, reconeguda per l’estat espanyol, i alhora iniciar un itinerari de formacióprofessional. Aquest mòduls inclouen la formació en centres de treball.

Formació Bàsica de caràcter general (mòduls B). Ofereixen la recuperació i l’adquisició deconeixements i capacitats bàsiques, que faciliten els aprenentatges i la formaciócontinuada, com també la transició al món laboral (estratègies i tècniques de comunicació,operacions matemàtiques bàsiques, condicions i relacions laborals, etc.).

176/207



El procés formatiu inclou, de manera permanent, suport tutorial i orientació professional. Es fa unseguiment individualitzat de cada jove per tal de facilitar el seu desenvolupament personal il’adquisició d’habilitats socials i també proporcionar-li recursos per a la recerca de feina.

A més, l’alumnat pot cursar, amb caràcter voluntari, mòduls de formació per obtenir el títol degraduat/ada en ESO.

Formació per a l’obtenció del títol de graduat/ada en ESO. Formació en tres àmbits:comunicació, matemàtiques, ciència i tecnologia i social.

ACTIVITATS

Executar operacions bàsiques preelaboració i conservació culinària.

Realitzacions professionals i criteris de realització

RP 1.- Fer la recepció, distribució i emmagatzematge de les mercaderies, per un ús posterior,d’acord amb els criteris de qualitat i instruccions prefixades:

1.1.- Neteja de les superfícies, equips i utillatge es realitzen amb productes adequats, utilitzant laroba de feina establerta i aplicant les normes de seguretat e higiene.1.2.- Les instruccions de seguretat, ús i manipulació de productes utilitzats en la neteja i posta apunt es compleixin, tenint en compte la possible toxicitat i possibilitat de contaminaciómedioambiental.1.3.- Les instruccions relatives al manteniment d’equips, màquines i útils se interpreten i apliquenper a la seva correcta conservació.1.4.- Al rebre les matèries primes sol·licitades se comprova que compleixin:

les unitats i pes establerts la qualitat definida la data de caducitat l’embalatge adequat la temperatura de conservació idònia els registres sanitaris

1.5.- Se participaran en la millora de la qualitat durant tot el procés.

RP 2: Realitzar l’aprovisionament intern de gèneres i utensilis culinari, per a la seva utilitzacióposterior en la peelaboració d’aliments, en funció de les matèries primes i necessitats demanipulació.

2.1.- els gèneres necessaris per a la realització de les operacions culinàries es distribueixen a lespartides seguint instruccions prèvies.2.2.- l’ecopi d’utensilis es realitzen tenint en compte les necessitats establertes en el pla detreball.2.3.- les existències mínimes de matèries primes es comproven i es comuniquen la seva quantitat ala persona del departament adequat.2.4.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.2.5.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

177/207



RP 3: Manipular i preelaborà matèries primes en cru segons les necessitats, normativa higiènicsanitari de manipulació i instruccions rebudes, per a la seva posterior utilització culinari ocomercialització.

3.1.- les feines es realitzen seguint l’ordre de feina, o procediment més adequat, tenint en compte: la posta a punt del local i de la maquinària

la preparació i disposició dels útils i eines necessaris

l’aprovisionament i disposició de les matèries primes.3.2.- la preparació de les verdures es realitzaran seguint les instruccions i tenint en compte:

l’aplicació de tècniques bàsiques de manipulació i tractament de vegetals en cru.

La utilització, en el seu cas, de les tècniques de cocció establertes amb respecta a aquellsvegetals que ho necessitin una vegada finalitzada la seva manipulació en cru.

3.3.- la preparació dels peixos, marisc, aus i peces de carn es realitzen seguint instruccions i teninten compte:

l’aplicació de les tècniques bàsiques de neteja, desescamat, eviscerat o manipulació.

L’aplicació de tècniques de preelaboració de peces de carn, com neteja, tallat, picat,fraccionat i diferents talls

3.4.- el racionament, trossejat o picat de les matèries primes a realitzar tenint en compte la sevautilització o comercialització posterior i el seu màxim aprofitament3.5.- la temperatura adequada durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equipsde calor i de fred utilitzats.3.6.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netejant, aplicant productes i mètodesestablerts.3.7.- els equips i medis energètics establerts per a la realització del processos s’utilitzenracionalment, evitant consums, costs i gasto innecessaris.3.8.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés, evitant fonts decontaminació3.9.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés

RP 4: Aplicar mètodes senzills de envasat i regeneració de gèneres i elaboracions culinaris queresultin aptes per el seu posterior consum o distribució, seguint instruccions o normes vigents.

4.1.- La regeneració de les preparacions culinaris es realitzen utilitzant mètodes senzillspreestablerts.4.2.- la temperatura requerida durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equipsde calor i de fred utilitzats.4.3.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netegen, aplicant els productes i mètodesdeterminats, amb la freqüència establerta.4.4.- els equips i mitjans energètics establerts per a la realització dels processos s’utilitzen demanera racional, evitant consum, costos i desgast innecessaris.4.5.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.4.6.- Se participa en la millora de la qualitat durant tot el procés.

METODOLOGIA

Serà un procés d’ensenyament – aprenentatge dirigit a proporcionar al alumnes uns coneixementsteòrics, unes habilitats pràctiques i unes actituds necessàries per a capacitar-los en el exercici iresponsabilitat de la seva professió que, responnent al perfil professional, els permeti preperar-seper a altres estudis i/o continuar dins el món de la formació professional.

La metodologia que s’emprarà serà activa i participativa, que faciliti la construcció significativa delconeixement i ajudi a desenvolupar actituds crítiques i creatives, i donant-li un paper important al’alumne.

178/207



Les classes seran organitzades amb criteris de flexibilitat, per això se treballarà en grups i treballsindivilualitzats i en grup. Es vol donar un sentit pràctic i integrador alñ projecte (inquietuds,motivacions, etc.)

Pensant en la importància que té la integració de l’alumne en l’empresa i les característiques queté l’hosteleria, es complementaran les classes amb unes sèries de conferències a càrrec deprofessionals, visites a empreses i a hotels.

ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS (HUMANS I MATERIALS)

1.- El departament de cuina.

definició i organització característica estructures habituals de locals i zones de producció culinària especificacions en la restauració col·lectiva competències bàsiques dels professionals que intervenen en el departament.

2.- Maquinaria i equips bàsics de cuina.

Identificació i classificació segons característiques fundamentals, funcions i aplicacions méscomuns.

Especificacions en la restauració col·lectiva. Aplicació de tècniques, procediments i mètodes d’operació, control i manteniment

característics.3.- Seguretat en les zones de producció i servei d’aliments i begudes.

Condicions específiques de seguretat que han de reunir el locals, les instal·lacions, elmobiliari, els equips, la maquinària i el petit material característics de les unitats deproducció i servei d’aliments i begudes.

Identificació i aplicació de les normes específica de seguretat.

4.- Neteja d’instal·lacions i equips.

productes de neteja d’ús comú tipus, classificació característiques principals d’ús. Mesures de seguretat i normes d’emmagatzematge Interpretació de les especificacions Sistemes i mètodes de neteja: aplicacions dels equips i materials bàsics. Procediments

habituals: tipus i execucions.

5.- higiene alimentaria i manipulació d’aliments.

Concepte d’aliment. Requisits dels manipuladors d’aliments Importància de les bones pràctiques en la manipulació d’aliments Responsabilitat de l’empresa en la prevenció de malalties de transmissió alimentària. Risc per a la salut derivats d’una incorrecte manipulació d’aliments. Conceptes i tipus de malalties transmeses per els aliments Alteració i contaminació dels aliments: conceptes, causes i factors contribuents. Fonts de contaminació dels aliments: físics, químics i biològics. Principals factors que contribueixen al creixement bacterià. Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions Maneig de residus

179/207



Anunciació d’actituds i hàbits de manipulació d’aliments Neteja i desinfecció: diferenciació de conceptes; aplicacions Control de plagues: finalitat de la desinfecció i desratització Materials en contacte amb els aliments: tipus i requisits Etiquetatge dels aliments: lectura e interpretació d’etiquetes d’informació obligatòria. Qualitat higiènico-sanitari: conceptes i aplicacions Autocontrol: sistemes d’anàlisis de perills i punts de control crític. Guies de practiques correctes d’higiene. Aplicacions.

6.- Uniformitat i equipament personal de seguretat

Uniforme de cuina.

7.- Economat i bodega

sol·licitud i recepció de gèneres culinaris: mètodes senzills, documentació i aplicacions Emmagatzematge: mètodes senzills i aplicacions Control d’emmagatzematge

8.- Matèries primes més comuns

Classificació gastronòmica: varietats més importants, caracterització, qualitats i aplicacionsgastronòmiques bàsiques.

Classificació comercial: formes de comercialització i tractaments més habituals que les soninherents; necessitats bàsiques de regeneració i conservació

TEMPORALITZACIÓ

Preelaboració i conservació culinària

Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, es a dir, consta de sis apartats, els quals esrealitzaran de manera contínua, interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La duradad’aquest mòdul es de cent noranta hores. Així doncs la temporalització serà la següent.

C 1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principalsvarietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departamentsde cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinarismés comuns, en funció del pla de treball establert, de les elaboracions culinàries que es vagin arealitzar o de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasatde gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades d’ús comú, que se adapten a lesnecessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

C 5: Analitzar i aplicar les normes i condicions higiénic-sanitaris referides a les unitats de produccióo servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxiinfeccions alimentaries i contaminacióambiental.

180/207



CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL ESPECÍFIC

Avaluarem el conjunt de les activitats, les quals ens permet saber si s’han complert les intencionseducatives.

Aquesta avaluació serà continuada, individualitzada, integradora i de grup.Per els alumnes es fa necessari realitzar una avaluació inicial, contínua i sumativa

Avaluació inicial: l’objectiu d’aquesta avaluació és saber quins coneixements té l’alumnat quans’incorpora, per tal d’adequar l’ajuda educativa a les seves necessitats.

Avaluació formativa contínua: l’avaluació ha de ser contínua al llarg de tot el procés de formacióprofessional, amb la finalitat de detectar les dificultats en el moment en que es produeixen,investigar les causes i adoptar les mesures correctores oportunes. Els resultats que s’obtenenserviran per modificar i orientar les diferents fases del procés i així arribar als objectius delprograma.

Avaluació sumativa: servirà per mesurar els resultats d’aquest aprenentatge i comprovar el grau deconsecució dels objectius proposats.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes fonts es computarà de la següent manera:

Prova/es escrita/esProva/es pràctica/ques

Per traure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 30% de la botaglobal. La qualificació pràctica computarà un 70% de la nota global.

En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtingudes o les diferents unitatsdidàctiques. Aquesta serà la nota final del curs.

Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, realitzarà unarecuperació a final de curs de totes aquelles Unitats Didàctiques que no hagi superat durant el curs.Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. Launitat didàctica que es recuperi, tindrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.D./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdulprofessional. Però si la mitjana global entre les U.D. aprovades, les recuperades i les suspeses noarriba a la qualificació de 5, l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació dela mitjana corresponent.

Sistemes de Recuperació

Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat. Amb la finalitat d’aconseguir una majorobjectivitat, es realitzaran exercicis de control de manera pràctica, més pràctics que teòrics. El seuprogrés acadèmic es veurà condicionat pel seu comportament, la manera de fer i realitzar lespràctiques, la puntualitat i la assistència a classe així com la uniformitat.

Per a aquells alumnes que no hagin assolit els nivells exigits, es realitzaran més activitats derecolzament durant el curs formatiu, incidint e insistint en els punts més dèbils que s’haginobservat, per tal que hi hagi un nivell més equilibrat en el mateix grup d’alumnes.

Es realitzaran dues proves una vegada acabada cada unitat didàctica: una teòrica i una pràctica.

181/207



Tant les qualificacions d’avaluació com les qualificacions finals d’aquest mòdul i per a aquest grup,es trauran de la mitjana de les qualificacions dels dos professors.

Les qualificacions obtingudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera

*Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es notes de la Unitat Didàctica.*Prova/es pràctica/es: la mitjana de les qualificacions registrades per l’observació de l’alumnat.*Per a treure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 40% de la notaglobal. La qualificació pràctica computarà el 60% de la nota global.

Criteris d’avaluació del mòdul

C1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principalsvarietats i qualitats.

C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departamentsde cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.

C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinarismés comuns, en funció del plan de trebalñl establert, de les elaboracions culinaries que es vagin arealitzar o de les necessitats de comercialització.

C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasatde gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinaries acabades d’ús comú, que se adapten a lesnecessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.

C 5: Analitzar i aplicar les normes i condiciopns higiénico-sanitaris referides a les unitats deproducció o servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxinfeccions alimentaries i contaminacióambiental.

En el cas que en el programa hi hagi un/a uns/unes alumne/a/es amb necessitatseducatives especials es poden fer programacions generals i didàctiques interrelacionant, finsi tot globalitzant, totalment o parcialment, els diferents components formatius delprograma durant els períodes de temps que siguin necessaris.

UNITATS DE TREBALL.

1.Maquinaria.2.Prevenció en les sones de producció.3.Tècniques de tall.4. Herbes aromàtiques, plantes silvestres i condiments.5. Els vegetals i cereals. Preelaboracions.6. Les preelaboracions de les carns.7. Les preelaboracions dels peixos.8.Les preelaboracions de mariscs.

182/207






MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PRODUCCIÓ CULINÀRIA


1.- Objectius.

Elaboracions culinàries bàsiques i senzilles de múltiples aplicacions. Plats combinats i aperitius senzills. Neteja d’instal·lacions i equips. Seguretat i higiene alimentària i manipulació d’aliments . Participació en la millora de la qualitat.

2.- Continguts

1.- Realitzar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i preparar i presentar elaboracionsculinàries simples, aplicant tècniques senzilles, prèviament definides.

1.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxestècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents predeterminats.

1.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realitzaciód'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i elaboracions culinàries senzilles.

1.3 Efectuar operacions de regeneració senzilles i necessàries per als gèneres culinaris que se'n vana utilitzar.

1.4 Aplicar tècniques senzilles per a la preparació d'elaboracions culinàries bàsiques ielementals, a partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats i complintles normes de manipulació d'aliments.

1.5 Realitzar presentacions poc complexes d'elaboracions culinàries elementals, mostrantsensibilitat i gust artístics a l’efectua les respectives operacions d'acabat. 1.6 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a leselaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seuscomponents i les normes de manipulació. 1.7 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.

1.8 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

2.- Preparar, conèixer la maquinària, bateria, utensilis i eines de la cuina.

2.1 Identificar pel seu nom propi dels estriïs i el seu us.

2.2 Identificar la maquinària, funcionament, precaucions, forma de neteja.

2.3 identificar l’uniforme, la normativa i seguretat higiene del uniforme.

183/207



3.- Realitzar i presentar plats combinats i aperitius senzills d’acord amb la definició delproducte, aplicant normes d’elaboració bàsiques.

3.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxestècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos. 3.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització deplats combinats i aperitius senzills.

3.3 Aplicar tècniques senzilles d'elaboració i presentació de plats combinats i aperitius senzills, apartir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats, mostrant sensibilitat igust artístics a l’efectuà les operacions d'acabat i complint les normes de manipulació d'aliments.

3.4 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a leselaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seuscomponents i les normes de manipulació.

3.5 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.

3.6 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.

4.- Realitzar les operacions necessàries per a la presentació d’assistència en processos depreparació i presentació de tota mena d’elaboracions culinàries, mostrant receptivitat i esperitde cooperació.

4.1 Realitzar les operacions d’aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques oprocediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos.

4.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a l’execuciód’operacions senzilles en processos de preparació i presentació de tota mena d’elaboracionsculinàries, seguint indicacions precises.

4.3 Realitzar operacions concrets i senzilles per prestar assistència en els processos d’elaboracióculinària, en el temps establert, aplicant tècniques senzilles i adequades, complint amb les normesi instruccions rebudes i mantenint un esperit de col·laboració.

4.4 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.

5.- Analitzar i aplicar les normes i condicions higiènic-sanitàries referides a les unitats deproducció o servei d'aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries icontaminació ambiental.

5.1 Identificar i interpretar les normes higiènic-sanitàries de compliment obligat relacionades ambinstal·lacions, locals, utillatge i manipulació d'aliments.

5.2 Classificar i interpretar l'etiquetatge de productes i útils de neteja més comuns, d'acord ambles seves aplicacions, descrivint propietats, avantatges, maneres d'utilització i respecte al mediambient.

5.3 Identificar els productes i útils de neteja autoritzats i usar els adequats en cada cas, atenent ales característiques de les unitats de producció o servei d'aliments i begudes.

184/207



5.4 Conèixer els perills, els aliments i les causes relacionades amb les toxiinfeccionsalimentàries més freqüents.

5.5 Aplicar correctament els mètodes de neteja i ordre al treballar amb equips, màquines, útils igèneres i al netejar les instal·lacions.

5.6 Conèixer els efectes derivats de les toxiinfeccions alimentàries generades com aconseqüència de l'incompliment de les normes higiènic-sanitàries en els processosd'elaboració culinària.

3.- Activitats

1. Primeres matèries: Classificació gastronòmica i descripció de les primeres matèries més utilitzades en l'elaboració deproductes de cuina ràpida: característiques, varietat, qualitat i aplicacions gastronòmiquesd'hortalisses i llegums; pastes i altres farinacis; arrossos; productes làctics, ous, peix, carn i aviram,greixos i olis. Presentació comercial de les primeres matèries: tipus d'ofertes, tractament, necessitats deconservació i regeneració. 2. Preelaboració de productes per a elaboracions culinàries ràpides: Tractament bàsic de les primeres matèries. Talls i peces dels gèneres amb denominació pròpia: prescripció, característiques, classificació iaplicacions més usuals en elaboracions culinàries ràpides. Procediments i tècniques bàsiques de preelaboració. Identificació d'utillatges. Fases i control deresultats. 3. Sistemes i mètodes de refrigeració i congelació: Classes i característiques. Equips associats a cada sistema i/o mètode: prescripció, procés de conservació, resultats,avantatges i qualitat. Tècniques d'execució de cada sistema i/o mètode. Necessitats de conservació de cada gènere. 4. Regeneració de productes: Definició. Procediments. Control de resultats. 5. Terminologia i tècniques bàsiques de cuina per a elaboracions culinàries ràpides: Concepte i classes. Característiques. Processos i execució de les tècniques bàsiques. Resultats i controls. Tractament de les primeres matèries durant els processos d'execució. 6. Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions per a preparacions culinàries ràpides: Definició i aplicacions. Classificació, elaboració i resultats. 7. Elaboracions culinàries: Esquemes i execució de diversos tipus d'elaboracions: aperitius senzills, canapès, entrepans, platscombinats, etc. Guarnicions bàsiques: elaboració i execució de les guarnicions. Decoració i presentació: la tècnica del color en gastronomia; normes i combinacionsorganolèptiques bàsiques.

8. Continguts d'actituds en les activitats:

Responsabilitat

185/207



Requisits dels manipuladors d’aliments. Importància de les bones pràctiques d’higiene en lamanipulació d’aliments.

Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions. Aplicació de les guies de practiquescorrectes de higiene

4.- METOLOGÍA.

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat.El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassarcontinguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts decuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no podenconsiderar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Esdesenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient deconfiança amb l’ambient propi de cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/aper tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a puguidesenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat aun nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partit del’explicació del professor, complementada amb una aèria de recursos: esquemes, apunts,fotocòpies, material del departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada esprocurarà que l’alumne/a no tengi una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a laclasse, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota lasupervisió i guia del professor. 5.- ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS.

1. Instal·lacions i recursos didàctics.

- Aula de teoria i aula taller de cuina:

Cuina central ,cambra freda, pastisseria, cambres frigorífiques de conservació i/o

congelació, economat, zona de neteja

Aula de medis audiovisuals, aula taller menjador, aula taller bar i “office” de bar i menjador

2. Material didàctic.

Maquinària de cuina i pastisseria, bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines

i/o petit utillatge pròpi de les característiques del mòdul

Ordinador amb impressora i escàner i material audiovisual del departament

Bibliografia del departament i bibliografia personal, la més adients per cada cas d’alumnes.

3. Maquinària i equips de cuina: Maquinària bàsica: Ubicació i distribució habitual dels locals de cuina en els diferents tipus d'establiment o empresa. Funcions i aplicacions. Parts més importants i descripció. Operació i/o control de la maquinària. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús. Bateria de cuina i utillatge: Classificació adequada a les funcions o aplicacions. Característiques. Procediments, usos i aplicacions més usuals. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.

6.- Temporalització.

186/207



Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, els quals es realitzaran de manera contínua,interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La durada d’aquest mòdul es de cent norantahores.

7.- Criteris d’avaluació i qualificació del mòdul.

1.- Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula-taller seguint les regleshigièniques i sanitàries.

-Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en elrègim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Interpretar la terminologia que contenen, identificant les tècniques d'elaboració que es deuenaplicar.

- Deduir necessitats d'útils i equips per a plantar cara a les fases d'execució de les corresponentselaboracions.

- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitatsde temps i gèneres i ordre de treball que precisen.

- Representar, mitjançant gràfics o dibuixos adequats, la presentació dels resultats esperats.

- Distribuir útils i eines, així com gèneres, en forma i llocs apropiats per a la realitzaciód'elaboracions culinàries.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base oprocediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acordamb la normativa higiènic-sanitària.

- Executar les operacions de guarnició /decoració necessàries que es derivin de la definició del'elaboració, tipus de servei, noves fórmules de creació i, si escau, modalitat de comercialització.

- Proposar possibles mesures correctives d'acord amb els resultats obtinguts en cadascuna de lesoperacions per a obtenir el nivell de qualitat predeterminat.

- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte ladestinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpianaturalesa i la normativa vigent.

- Seleccionar instruments i fonts d'informació bàsica per a obtenir alternatives i modificacions en leselaboracions culinàries.

- Explicar les noves tècniques culinàries, descrivint els seus principis, aplicacions i resultats ques'obtenen.

- Identificar possibles alternatives o modificacions en la tècnica, forma i cort dels gèneres, canvid'ingredients, combinació de sabors i/o formes de presentació /decoració.

187/207

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=culinarias


http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=correctivas

http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=guarnici%C3%B3n





- Extrapolar els processos i resultats obtinguts a nous gèneres o receptes, deduint les variacionstècniques que implica l'adaptació.

- Valorar els resultats obtinguts d'acord amb factors predeterminats (forma, color, valorsorganoléptiques, etc.), comparant-los, si escau, amb les elaboracions culinàries originals.

- Justificar la possible oferta comercial dels nous resultats obtinguts, avaluant la seva viabilitateconòmica i adaptació a la potencial demanda.

- Estimar la informació que sobre canvis en les elaboracions culinàries es genera a partir de gustos,expectatives o necessitats de potencials comensals.

- A partir de suposades elaboracions, i oferts les dades sobre gustos, expectatives o necessitatsdemandades per una potencial clientela:

- Explicar el procés d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la seva execució esderiven de la suposada demanda.

- Deduir possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que puguin respondresatisfactòriament a la suposada demanda.

- Desenvolupar elaboracions culinàries incorporant les modificacions i obtenint resultats finals quesatisfacin a la suposada demanda, arribin a els nivells de qualitat predeterminats i compleixin ambels objectius de l'establiment.

Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

8.- UNITATS DE TREBALL.

1. Deontologia de la professió.2. Brous.3. Salses: fredes, calentes.4. Les coccions de llegums, cereals i hortalisses.5. Les coccions de les carns.6. Les coccions dels peixos i marisc.7. Presentació elementals dels plats.

188/207





http://www.internostrum.com/diccionaris.php?mot=organol%C3%A9pticos






MÒDUL: APROVISIONAMENT I CONSERVACIÓ DE MATÈRIES PRIMERES I HIGIENE EN LA MANIPULACIÓ


OBJECTIUS

Objectiu General:

En aquest mòdul es pretén donar una idea general a la problemàtica i desinfecció a la indústriaalimentaria. El mòdul serà totalment general, però al mateix temps es profunditzarà en els principisgenerals de la higiene alimentària, en el desenvolupament de la desinfecció com a mesura correctadel programa.

A més, es donaran idees de la possible automatització i ús de tècniques que ens puguin donar unaidea de la situació higiènica d’una superfície o d’un producte determinat.

1.1 objectius del mòdul específic:

Identificar els requisits higiènics i de seguretat que han de tenir les instal·lacions i els equips segonsnormatives de seguretat i higiene alimentària. Relacionar les actuacions per al manteniment de les condicions higièniques en les instal·lacions iequips amb els riscos que ateny el seu compliment. Discriminar entre les mesures d'higiene personal les que són aplicables en les diferents situacionsdel procés o de l'individu. Interpretar la normativa general i les guies de pràctiques correctes d'indústries alimentàries enfunció del producte alimentari que cal produir. Relacionar els diferents productes i tractaments de neteja (desinfecció, esterilització, desinsectaciói desratització) amb les seves condicions d'ús, segons instruccions de fabricant i instruments,màquines i instal·lacions que cal netejar. Seqüenciar les operacions i els medis que cal utilitzar en la neteja d'instal·lacions i equips segonsl'ordre de treball. Identificar els factors i situacions de risc més comuns en la indústria alimentària. Interpretar els aspectes més rellevant de la normativa i dels plans de seguretat relatius a: drets ideures del treballador i de l'empresa, repartiment de funcions i responsabilitats, mesurespreventives, senyalitzacions, normes específiques per a cada lloc en cas d'accident i d'emergència. Identificar la finalitat, característiques i simbologia dels senyals indicatius d'àrees o situacions derisc o emergència. Identificar les condicions i dispositius generals dels equips usats en la indústria alimentària, i tambéde la vestimenta i elements de protecció personal. Relacionar la informació sobre la toxicitat o perillositat dels productes amb les mesures deprotecció que cal tenir en compte en la seva manipulació. Establir els procediments d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites devapor i de productes químics. Identificar els factors d'incidència sobre el medi ambient de la indústria alimentària. Classificar els diferents tipus de residus generats en una indústria alimentària en funció del seuorigen, estat, reciclatge i necessitat de depuració. Identificar els efectes ambientals dels residus, contaminant i altres afeccions originades per laindústria alimentària sobre primeres matèries o matèries elaborades. Determinar/establir les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric en les operacions deproducció.

189/207



Identificar els paràmetres i els seus medis de vigilància i detecció que possibiliten el controlambiental dels processos de producció o depuració. Comparar els valors d'aquests paràmetres amb els estàndards o nivells d'exigència que cal manteniro assolir segons la normativa mediambiental de l'empresa.Identificar les matèries primeres d'ús habitual.

Rebre i distribuir les matèries primeres i deduir les necessitats de conservació i emmagatzematgesegons la seva naturalesa, normativa sanitària i instruccions prescrites.

Confeccionar vals o documents similars, i efectuar-ne l'aprovisionament intern que precisi l'àrea deproducció culinària.

2.- UNITATS DIDACTIQUES.

1.- RECICLATGE.2.- PREVENCIÓ DE RISCS LABORALS.3.- CARNÉ MANIPULADOR.4.- DESRATIZACIÓ I DESINFECCIÓ5.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS. (Organització de tasques)6.- RECEPCIÓ DE MATÉRIES PRIMES.7.- CONSERVACIÓ.8.- NETEJA I DESINFECCIÓ.9.- APPC.1O.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS (Higiene alimentaria).

3.- CONTINGUTS 1.1 Normes i mesures de seguretat sobre higiene en la indústria alimentària.Normativa: General. Interna, guies de pràctiques correctes. Pautes de comprovació i inspecció. Mesures d'higiene personal: En la manipulació i processament. En la conservació i transport. Requisits higiènics generals d'instal·lacions i equips: Característiques de superfícies, distribució d'espais, ventilació, il·luminació, serveis higiènics. Àrees de contacte amb l'exterior, elements d'aïllament, dispositius d'evacuació. Materials i construcció higiènica dels equips. 2.- Neteja, desinfecció i esterilització d'instal·lacions i equips:Nivells de neteja: Concepte de neteja i brutícia. Neteja física, química i microbiològica. Processos: Fases. Desinfecció, esterilització. Desinsectació. Desratització. Productes: Solucions de neteja (lleixius, fosfats, humectants). Desinfectants químics i tèrmics. Insecticides. Raticides. Propietats, característiques, utilitat, incompatibilitats, precaucions i maneig.

190/207



Equips de neteja: Manuals. Sistemes automatitzats. 3. Incidència ambiental de la indústria alimentària.Agents i factors d'impacte. Tipus de residus generats. Classificació. Característiques. Tècniques de tractament de residus d'animals: Recuperació de greixosNormativa sobre protecció ambiental.Normes aplicables a la indústria alimentària. Plans d'actuació. 4. Mesures de protecció ambiental: Energies: Consum i estalvi energètic. Energies alternatives. Possibilitats. Residus sòlids i envases: Mètodes de recollida, emmagatzematge i selecció. Sistemes de recuperació i reciclatge. Possibilitats d'eliminació.Abocaments: Estalvi en el consum, recuperació. Altres tècniques de prevenció o protecció. 5. Seguretat en la indústria alimentària: Factors i situacions de risc personal: Riscos més comuns en la indústria alimentària: Soroll. Contacte elèctric: directe, indirecte. Talls. Sobresforços musculars. Reacció corporal, mal gestos. Contactes amb productes químics. Caigudes d'instal·lacions, màquines i eines. Prevenció d'accidents en cambres frigorífiques, fred, congelació i refrigeració. Normativa aplicable al sector. Plans de seguretat i d'emergència. Mesures de prevenció i protecció: En les instal·lacions: àrees de risc, tècniques de senyalització, senyals i codis. Condicions saludablesde treball. Elements de seguretat i protecció en el maneig de màquines. Mesures de neteja i ordre del lloc de treball. Situacions d'emergència: Alarmes. Incendis: detecció, actuació, equips d'extinció. Fuites d'aigua, vapor, gasos, productes químics. Desallotjament en cas d'emergència. Continguts de procediments. 1. Prevenció de riscos en instal·lacions i locals: Interpretació de les normes de seguretat. Identificació de la senyalització. Detecció dels perills: caigudes, il·luminació, ventilació, incendi, risc elèctric, soroll. Regularització de les condicions ambientals. Acomodació en l'espai (ordre) i superfícies (netejar). 2. Prevenció de riscos en eines i maquinària: Interpretació de les normes de conservació.

191/207



Comprovació de l'estat d'eines i màquines. Realització de les tasques de manteniment de primer nivell. Realització de la protecció personal. 3. Prevenció de riscos en treballs específics: Interpretació de les instruccions dels processos. Valoració dels punts de perill. Realització de la protecció personal. 4. Prevenció de riscos en transports: Interpretació de normes. Identificació de la senyalització. Continguts d'actituds. 1. Execució sistemàtica del procés de resolució de problemes: En la presa de decisions a l'hora d'establir els procediments d'actuació i control dels equips deseguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i productes químics. Argumentació o justificació de les decisions preses per establir les mesures bàsiques per a l'estalvid'energètic i hídric en les operacions de producció. Presa de decisions davant la manca de salubritat dels productes alimentaris, per la deficientaplicació de les normes d'higiene personal. 2. Execució sistemàtica de la comprovació de resultats: Constància en detectar errors a l'hora de comparar els valors dels paràmetres ambientals de lainstal·lació amb els estàndards. 3. Optimació del treball: Eficàcia en identificar els requisits higiènics i de seguretat que ha de tenir la instal·lació i elsequips. Eficàcia en provar els dispositius, vestimentes i elements de seguretat personal. Eficiència en l'aplicació dels diferents productes i tractaments de neteja amb les seves condicionsd'ús. 4. Ordre i mètode de treball: En la distribució del treball i del temps en les tasques de classificació dels diferents tipus de residusgenerats, en funció del seu origen, estat, reciclatge i necessitats de depuració. En la seqüència i ordenació de les accions que cal realitzar en les operacions de netejad'instal·lacions i equips. En la coordinació d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i deproductes químics. 5. Compromís amb les obligacions associades al treball: Conservació del material de neteja d'equips i instal·lacions, i dels equips, vestimenta i elements deprotecció personal. Aprofitament del temps en prendre mesures d'actuació davant dels riscos més freqüents de laindústria alimentària. Compliment de les normes estrictes sobre les actuacions en temes de seguretat i protecció davantde contingències: incendi, fuites, altres. Compliment de les normes establertes en els processos de recollida, tractament o eliminació deresidus animals generats en el procés. 6. Participació i cooperació en el treball d'equip: Coordinació amb els altres companys de l'escorxador, magatzem, obrador en les tasques d'actuaciódavant una contingència (incendi, vessament, fuites, altres). Coordinació amb les empreses que recullen i tracten els residus generats en l'escorxador. 7. Execució independent del treball: Treballar amb rigorositat amb totes aquelles accions que atenyen el seu compliment com poden ser:la interpretació de la normativa general i de les guies de treball, la identificació dels riscos méscomuns en què es pot trobar i posar les mesures correctores. Tenir autosuficiència en la identificació dels efectes ambientals dels residus, contaminats i altresafeccions sobre les primeres matèries, i dels paràmetres que cal controlar per al control ambientalde la instal·lació. 8. Mentalitat emprenedora en les tasques i accions:

192/207



Recerca de noves actuacions en l'establiment de les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic ihídric en les operacions de producció/depuració. Motivació per emprendre tasques o accions noves que cal fer, en els sistemes de recollida de residusd'animals. 9. Obertura a l'àmbit professional i la seva evolució: Interès pels avenços tecnològics dels equips, dispositius, equips vestimenta i elements de seguretatpersonal. 10. Respecte per la salut, el medi ambient i la seguretat laboral: Observació de les normes de seguretat en l'aplicació dels productes de neteja. Observació de les normes de seguretat en la utilització dels equips de protecció personal. Observació de les normes mediambientals en la recollida de residus d'animals per a la seva gestió. Consideració per la salut pròpia i dels altres a l'hora de l'aplicació dels productes de neteja.

4.- ACTIVITATS

A1.- Realitzar feines rutinàries de neteja i desinfecció general d’àrees de feina, instal·lacions,maquinària i equips de la indústria alimentària, seguint els manuals i les instruccions deprocediment més idoni.

A2.- Actuar en tot moment seguint les normes d’higiene establertes en les guies de les bonespràctiques i en la legislació vigent, per garantir la salubritat i seguretat dels productes alimentaris.

A3.- Contribuir a la realització de les operacions de recollida, depuració i abocament de residus quegaranteixin la protecció del medi ambient.

A4.- Les mercaderies s’emmagatzemaren tenint en compte:- les característiques organolèptiques- la temperatura i grau de humitat de conservació- normes bàsiques d’emmagatzematge- indicacions del producte- factors de risc- criteris de racionalització que facilitin el seu aprovisionament y distribució.

A5.- Les fitxes d’economat se formalitzaran complint el seu aprovisionament i distribució.

A6.- Les disfuncions o anomalies observades s’informaran amb promptitud a la persona adequada,notificant les baixes per mal estat o romput.

A7. Control de bodega acurat, complint el sistema d'entrades i sortides.s realitzen seguint el pla detreball establert

A8.- Els vals o documents similars per a l’aprovisionament intern es formalitzaran seguintinstruccions prèvies.

A9.- la conservació, envasament i regeneració dels gèneres i elaboracions culinaris es realitzen pera la seva distribució, seguint les instruccions rebudes i presentant el producte d’acord amb lesnormes definides.gène Els procediments estableertes d’envasat tradicional o al buit.

5.- METOLOGIA

L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat.El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar

193/207



continguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts decuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no podenconsiderar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Esdesenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient deconfiança amb l’ambient propi de la cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/aper tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a puguidesenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat aun nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir del’explicació del professor, complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts,fotocòpies, material del departament, medis àudio-visuals, bibliografia, etc. A la vegada esprocurarà que l’alumne/a no tingui una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a laclasse, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota lasupervisió i guia del professor.

6.- ORGANITZACIÓ D'EQUIPS I RECURSOS

Organització d’equips:

Abans de començar a fer feina dins l’aula taller de cuina, es tendra en compte les operacions deneteja i higiene establertes dins el marc legal, sobre els diferents espais, utensilis i estris, els qualses troben dins la indústria alimentaria:Equips, Maquinària, Instal·lacions, Estris, Utensilis, Superfícies de treball

Recursos:

Seran aquells ja establerts dins el mateix departament en quant a productes de neteja, desinfecciói esterilització per a tot tipus de material dins la indústria alimentaria.

Instal·lacions i recursos didàctics.

Aula de teoria i aula taller de cuina:Cuina central, cambra freda, cambres frigorífiques de conservació i/o congelació,

economat, zona de neteja

Material didàctic

Maquinària de cuina , bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines i/o petit utillatge

propi de les característiques del mòdul.

7.- TEMPORALITZACIÓ

Aquest mòdul consta de 90 hores. Cada setmana durant el curs escolar, es donaran 3 horessetmanals d’aquest mòdul específic. Les proves seran tan teòriques com pràctiques. Durant tot elcurs s’incidirà amb la normativa vigent de seguretat i higiene alimentaria, així com també amb laresta de mòduls específics, els quals tots van interrelacionats .

8.- CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL

194/207



8.1.Criteris d’avaluació del mòdul:

- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula/taller seguint les regleshigièniques i sanitàries.

- Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en elrègim intern.

- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.

- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitatsde temps i gèneres i ordre de treball que precisen, segons les normes d’higiene general en laindústria alimentaria.

- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base oprocediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acordamb la normativa higiènic/sanitària.

- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte ladestinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpianaturalesa i la normativa vigent.

Els criteris de qualificació.

Notes:

De 0 a 2: Molt deficient

De 3 a 4: Insuficient

5: Suficient

6: Bé

De 7 a 8: Notable

9 o 10: Excel·lent

195/207







MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENT

Duració: 65h. 2 h setmanals.

Índex

Objectius de l’assignatura/àrea/matèria/mòdul

Continguts seqüenciats per avaluació

Criteris d’avaluació associats als continguts

Procediments i sistemes d’avaluació

Sistemes de recuperació

Sistemes de recuperació durant el curs

Sistemes de recuperació de pendents de cursos anteriors.

Criteris de promoció i qualificació. Mínims exigibles.

Aspectes metodològics

Criteris per a l’elaboració de les adaptacions curriculars individuals.

Recursos i material didàctic.

Activitats complementàries i extraescolars.

Temes transversals.

Bibliografia.

Annex I. Informació per a l’alumnat i famílies

Annex II: Programacions d’aula.

196/207



Objectius de l’assignatura/àrea/matèria/mòdul

Atendre a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació.

Comunicar al possible client les diferents possibilitats del servei, justificant-les des del punt de vista tècnic.

Informar al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades.

Atendre reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació.

197/207



2.-Continguts seqüenciats per avaluacióDurada: 65 hores.

1ª AvaluacióUnitat 0 Presentació del mòdul

Unitat 1 Atenció al client.

El procés de comunicació. Agents i elements que intervenen. Barreres i dificultats comunicatives. Comunicació verbal: Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i mecanismes de defensa. Comunicació no verbal.

Unitat 2 Venda de productes i serveis.

Actuació del venedor professional en el sector de la restauració.

Exposició de qualitats dels productes i serveis. El venedor. Aptituds, qualitats i funcions.

2ª AvaluacióUnitat 2 Venda de productes i serveis.

El procés de venda: model d’actuació. Relacions amb els clients. Tècniques de venda en restauració.

Unitat 3 Informació al client.

El client: Tipologia. Atenció personalitzada com a base de la confiança en l’oferta de serveis. Fidelització del client. Necessitats i gustos del client. Objeccions dels clients i el seu tractament. Atenció al client i noves tecnologies.

3ª AvaluacióUnitat 4 Tractament de reclamacions.

Diferències entre queixes, reclamacions i suggeriments. Tècniques i procediments utilitzats en la gestió de reclamacions. Documents necessaris o proves en una reclamació. Utilització d’eines informàtiques de gestió en reclamacions. La protecció del consumidor i usuari en la Unió Europea i Espanya.

PerioditzacióEl mòdul s’impartirà durant 65 hores, dividides en tres avaluacions, amb una càrrega lectiva de 2 hores setmanals.

198/207



Avaluació Hores Unitats didàctiques

Primera 26 1- 2(part)Segona 24 2(part)-3Tercera 15 4

3.-Criteris d’avaluació associats als continguts

Unitat 1 Atenció al client.Criteris d’avaluació:

- S’ha analitzat el comportament del possible client.- S’han adaptat adequadament l’actitud i discurs a la situació de la que es parteix.- S’ha obtengut la informació necessària del possible client.- S’ha afavorit la comunicació amb l’ús de les tècniques i actituds apropiades al desenvolupament de la mateixa.- S’ha mantingut una conversa, utilitzant les fórmules, lèxic comercial i nexes de comunicació (demanar aclariments, sol·licitar informació, demanar a qualcú que repeteixi i altres).- S’ha donat resposta a una pregunta de fàcil solució, utilitzant el lèxic comercial adequat.- S’ha expressat un tema prefixat de forma oral davant d’un grup o en una relació de comunicacióen la que intervenen dos interlocutors.- S’ha mantengut una actitud conciliadora i sensible als altres, demostrant cordialitat i amabilitat en el tracte.- S’ha transmès informació amb claredat, de manera ordenada, estructura clara i precisa.

Unitat 2 Venda de productes i serveis.Criteris d’avaluació:

S’ha donat al client els articles processats, informant dels serveis realitzats en els articles. S’han transmès al client, de forma oportuna, les operacions per a dur a terme en els articles

donats i els temps previstos para a allò. S’han identificat els documents de transmissió associats al servei o producte. S’ha recollit la conformitat del client amb el resultat obtengut, tomant nota, en cas contrari,

de les seves objeccions, de manera adequada. S’ha valorat la pulcritud i correcció, tant en el vestir com en la imatge corporal, elements clau

en l’atenció al client. S’ha mantengut en tot moment el respecte cap al client. S’ha intentat la fidelització del client amb el bon resultat del treball. S’ha definit període de garantia i les obligacions legals aparellades.

Unitat 3 Informació al client.Criteris d’avaluació:

S’han analitzat les diferents tipologies de públic. S’han diferenciat clients de proveïdors, i aquests del públic en general. S’ha reconegut la terminologia bàsica de comunicació comercial. S’ha diferenciat entre informació i publicitat. S’han adequat les respostes en funció de les preguntes del públic. S’ha informat al client de les característiques del servei, especialment de las qualitats

esperades.

199/207



S’ha assessorat al client sobre l’opció més recomanable, quan existeixen varies possibilitats, informant-lo de les característiques i acabats previsibles de cada una de elles.

S’ha sol·licitat al client que comuniqui l’elecció de l’opció elegida.

Unitat 4 Tractament de reclamacions.Criteris d’avaluació:

S’han ofert alternatives al client davant reclamacions fàcilment subsanables, exposant clarament els temps i condicions de les operacions a realitzar, així com del nivell de probabilitat de modificació esperable.

S’han reconegut els aspectes principals en els que incideix la legislació vigent, en relació amb les reclamacions.

S’ha subministrat la informació i documentació necessària al client per a la presentació d’una reclamació escrita, si aquest fos el cas.

S’han replegat els formularis presentats pel client per a la realització d’una reclamació. S’ha complimentat un full de reclamació. S’ha compartit informació amb l’equip de treball.

200/207



4.-Procediments i sistemes d’avaluacióL'avaluació ens servirà per a valorar qualitativament d'una banda els plantejaments, objectius,

continguts, metodologia i resultats de l'aprenentatge i d'altra banda els alumnes i grups queintervenen en aquest procés. D'acord amb això, l'avaluació té quatre funcions:

1. Ajust pedagògic.2. Comprovació del grau de consecució dels objectius.3. Valoració del procés.4. Emissió d'un judici sobre els nivells d'aprenentatge dels alumnes.

Perquè aquestes funcions es compleixin és necessari, que l'avaluació sigui: Contínua,individualitzada, global i integradora.

Per a poder ajustar el procés d'ensenyament-aprenentatge a les necessitats dels alumnes,plantejarem tres fases:

Avaluació Inicial, Avaluació Formativa i Avaluació Sumativa.Per al model d'avaluació que pretenem:

- L'alumne ha d'estar informat dels criteris d'avaluació, els objectius que han d'aconseguir, elscriteris específics que se li aplicaran i les activitats d'avaluació que realitzaran.

- Per a cada una de les Unitats Formatives, es realitzarà una o dues proves, treballs o exàmens,donant la màxima importància a les activitats que realitzen els alumnes i als hàbits de treball:

o Realitzar les activitats de classe.o Portar el material i uniformitat necessària.o Participar en classe.o Fer i presentar els treballs proposats.

La falta d'assistència de més un 10% a la mateixa avaluació (o de un 15% durant el curs) deltotal de les hores lectives del mòdul (2 hores setmanals) en cada avaluació significaran lapèrdua del dret a avaluació contínua i implicarà el ser avaluats en una única prova final.

- 1ª Avaluació (26 hores) amb 3 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua- 2ª Avaluació (24 hores) amb 2 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua- 3ª Avaluació (15 hores) amb 2 hores no assistides, pèrdua avaluació contínuaDurant tot el curs, amb 10 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua

Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat.Aquesta avaluació es basarà en l’observació diària dels progressos dels alumnes.Independentment de l’avaluació inicial, es realitzarà una avaluació mínima a cada un dels

dos períodes d’avaluació conjunta del centre. En general, però, es realitzarà una avaluació una vegada acabada cada Unitat Formativa.

En les parts escrites de les proves, es considerarà que l’alumne ha aprovat quan obtengui la qualificació de 5 o superior.

Els alumnes hauran de superar totes i cada una de les proves pràctiques, donant la possibilitat de una recuperació de la pràctica a l’alumne/a que no la superi des del primer moment.En funció d’aquests resultats i del grau de perfecció de la pràctica, es qualificarà segons el criteri del professor:

La qualificació dels objectius aconseguits es calcularà de la següent manera:

Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20% de la nota global.

201/207



5.-Sistemes de recuperació

5.1.-Sistemes de recuperació durant el curs

En principi, no es podrà fer recuperació de les Unitats Formatives suspeses.

En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtengudes a les diferents UnitatsFormatives: aquesta serà la nota final de curs. Per a formar part de la nota mitjana s’haurà d’obtenir unaqualificació mínima d’un 4 a les proves escrites.

Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, es realitzarà unarecuperació a final de curs (mes de març) de totes aquelles Unitats Formatives que no hagi superat al llargdel curs. Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. LaUnitat Formativa que es recuperi, tendrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.F./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Peròsi la mitjana global entre les U.F. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de 5,l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.

En cas de suspendre el curs, el professor decidirà, de manera individualitzada la possibilitat de convocar l'alumne a l'avaluació extraordinària de setembre.

5.2-Sistemes de recuperació de pendents de cursos anteriors.

No és el cas.

202/207



6.-Criteris de promoció i qualificació. Mínims exigibles.

Criteris de promoció:

Per a promocionar s’haurà d’haver superat o recuperat la totalitat de les tres avaluacions. Els criteris de qualificació seran en funció de la dificultat dels treballs, exercicis, proves o exàmens quees duguin a terme, sempre tenint en compte els següents continguts mínims exigibles:

Unitat 1 Atenció al client. El procés de comunicació. Agents i elements que intervenen. Barreres i dificultats comunicatives. Comunicació verbal: Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i mecanismes de defensa. Comunicació no verbal.

Unitat 2 Venda de productes i serveis. Actuació del venedor professional en el sector de la restauració.

Exposició de les qualitats dels productes i serveis. El venedor. Aptituds, qualitats i funcions. El procés de venda: model d’actuació. Relacions amb els clients. Tècniques de venda en restauració.

Unitat 3 Informació al client. El client: Tipologia.

Atenció personalitzada com a base de la confiança en l’oferta de serveis. Fidelització del client.

Necessitats i gustos del client. Objeccions dels clients i el seu tractament. Atenció al client i noves tecnologies.

Unitat 4 Tractament de reclamacions. Diferències entre queixes, reclamacions i suggeriments. Tècniques i procediments utilitzats en la gestió de reclamacions. Documents necessaris o proves en una reclamació. Utilització d’eines informàtiques de gestió en reclamacions. La protecció del consumidor i usuari en la Unió Europea i Espanya.

Criteris de qualificació:

L’avaluació consistirà, en general, d’una o més proves escrites de les Unitats Formativesjuntament en la valoració de l’observació del progrés de l’alumne.

Les qualificacions obtengudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera: Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es nota/es de la Unitat Formativa. Prova/es pràctica/es: l’observació de l’evolució de l’alumne, en termes d’aptitud en la

realització de les pràctiques. Actitud

203/207



Per a treure la qualificació de l’avaluació, es farà la mitjana de les proves escrites (perunitat formativa), juntament amb la mitjana de les proves pràctiques i el total de la qualificació actitudinal.

Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20%

7.- Aspectes metodològics.El nostre plantejament s'encamina cap a un procés d'ensenyament-aprenentatge dirigit a

proporcionar els coneixements teòrics, les habilitats pràctiques i les actituds necessàries per acapacitar als alumnes en l'exercici i responsabilitat de la professió que, responent al perfilprofessional, els permeti integrar-se en el món laboral i/o preparar per a estudis posteriors,proporcionant-los una formació polivalent, funcional i tècnica que els permeti adaptar-se alscanvis tecnològics i organitzatius relatius a la professió i a la necessària visió integradora i globaldel saber professional.

Per a això plantejarem una metodologia activa i participativa on el professor sigui guia imediador i l'alumne, protagonista o subjecte actiu del seu procés d'aprenentatge.

Potenciarem l'aprenentatge significatiu, on s’estableixen relacions amb els coneixementsprevis, és a dir, que els nous continguts estan relacionats amb els continguts i capacitats prèvies iper tant, no s'incorporen de forma aïllada, sinó en connexió amb les estructures cognitivesprecedents. Perquè el procés d'ensenyament-aprenentatge sigui significatiu en les estratègiesdidàctiques han de donar-se dues condicions:

1. Els ensenyaments han de posseir significació lògica (estructura interna clara, que nosigui arbitrària ni confusa).

2. Significació psicològica (l'alumne ha d'estar motivat per a relacionar el que aprèn ambel que ja sap).

La diversitat en els processos d'ensenyament-aprenentatge aconsellen un ensenyament individualitzat: Principi didàctic que procura oferir a cada alumne les millors possibilitats de formació i desenvolupament. L'atenció a cada alumne és una de les condicions essencials de l'aprenentatge.

8.- Criteris per a l’elaboració de les adaptacions curriculars individuals.

En el cas de que es produeixi la necessitat es programaran les adaptacions pertinents. En tot cas sempre inclouran els mínims exigibles del punt 6 anterior.

204/207



9.- Recursos i material didàctic.Recursos: Aules amb ordinador i projector per a les classes o explicacions teòriques, dels temes desenvolupats pel professor; així com puntualment l’ús d’internet.

10.- Activitats complementàries i extraescolars.

Sense definir pel moment.

Possiblement una sortida general amb l’alumnat del cicles formatius de Grau Mitjà, tant de Serveis de Restauració com els de Cuina i Gastronomia (Recerca de Bolets).

Per a determinar, prèvia sol·licitud a Prefectura d’Estudis, una possible activitat complementària seria: Visita a oficines d’informació turística.

11.- TEMES TRANSVERSALS.

Es procurarà sempre que sigui possible incidir en la importància de les pràctiques mediambientalment sostenibles, en la riquesa que suposa el coneixement i la convivència de diferents cultures i en l’ús de noves tecnologies sempre que sigui factible per a la matèria estudiada.

11.- BIBLIOGRAFIA.

Atención al clienteEditorial: ParaninfoAutora: María Palomo MartínezISBN: 978-84-2833-575-1

205/207



ANNEXOS

Annex I Informació per a l’alumnat i famílies.

Annex II Programacions d’aula.

INFORMACIÓ PER A L’ALUMNAT I FAMÍLIESCICLE FORMATIU DE FORMACIÓ PROFESSIONAL BÀSICACUINA I RESTAURACIÓ

MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENTDURADA: 65 HORES

13. OBJECTIUS DE L’ASSIGNATURA/ÀREA/MATÈRIA/MÒDUL

Atendre a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació.

Comunicar al possible client les diferents possibilitats del servei, justificant-les des del punt de vista tècnic.

Informar al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades.

Atendre reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació.

SISTEMES D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ.

L’avaluació consistirà, en general, d’una o més proves escrites de les Unitats Formativesjuntament en la valoració de l’observació del progrés de l’alumne.

Les qualificacions obtengudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera: Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es nota/es de la Unitat Formativa. Prova/es pràctica/es: l’observació de l’evolució de l’alumne, en termes d’aptitud en la

realització de les pràctiques. Actitud

Per a treure la qualificació de l’avaluació, es farà la mitjana de les proves escrites (perunitat formativa), juntament amb la mitjana de les proves pràctiques i el total de la qualificació actitudinal.

Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20%

En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtengudes a les diferents UnitatsFormatives: aquesta serà la nota final de curs. Per a formar part de la nota mitjana s’haurà d’obtenir unaqualificació mínima d’un 4 a les proves escrites.

206/207



Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, es realitzarà unarecuperació a final de curs (mes de març) de totes aquelles Unitats Formatives que no hagi superat al llargdel curs. Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. LaUnitat Formativa que es recuperi, tendrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.F./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Peròsi la mitjana global entre les U.F. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de 5,l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.

En cas de suspendre el curs, el professor decidirà, de manera individualitzada la possibilitat de convocar l'alumne a l'avaluació extraordinària de setembre.

14. MÍNIMS REQUERITS PER PROMOCIONAR

L’alumne que obtengui una qualificació global igual o superior a 5, aprovarà el mòdul professional. L’alumne que obtengui una qualificació inferior a 5 no aprovarà el mòdul professional.

CRITERIS D’AVALUACIÓ. En les parts escrites de les proves, es considerarà que l’alumne haaprovat quan obtengui la qualificació de 5 o superior, segons la relació següent:

0 - 2 Molt deficient3 - 4 Insuficient5 Suficient6 Bé7 - 8 Notable9 - 10 Excel·lent

A la part pràctica, els criteris de modificació de la nota de la part pràctica, es basarà enl’obtenció d’un resultat que com a mínim, permetria que aquesta elaboració o pràctica assolís elsmínims per a ser realitzada a una empresa.

207/207