PROGRAMAS DE PRERREQUISITO

Programas de Prerrequisito FormalizadosObjetivo: Lograr, mantener y mejorar el ambiente de produccin, necesario para la produccin de alimentos de calidad, seguros y legales. Cmo?Implementando / mejorando los programas de prerrequisito necesarios.

Programas de Prerrequisito FormalizadosPor qu?: Proveer una estructura y documentacin formal, con el fin de mejorar el manejo de los programas y lograr mejorasAsegurar cumplimiento con todas las BPMs actuales, as como otros reglamentos que afectan la industria de alimentosPermiten que HACCP se concentre en los pocos asuntos vitales, relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Programas de Prerrequisito FormalizadosAlcance: Son procedimientos escritos para: Lograr, mantener y monitorear ciertas metasIdentificar acciones correctivasVerificar la eficaciaAnalizar las tendencias

Programas de Prerrequisito FormalizadosAlcance (Cont.):MonitoreoLo he hecho acorde con el procedimiento escritoVerificacin Fue hecho los resultados son razonables y aceptablesValidacinFue eficaz los resultados anticipados se lograron

Programas de Prerrequisito FormalizadosAlcance (Cont):Accin CorrectivaControl del asuntoAnlisis de la causa raz para eliminar el problemaDocumentacinEvidencia escrita de la actividad y los resultadosEducacin / CapacitacinDocumentada

Programas de Prerrequisito FormalizadosAlcance Elementos GerencialesCulturaGentePosicin / departamento / persona designadoCapacitacinGerentesEmpleados Documentacin

Programas de Prerrequisito de AIBAlcance Elementos Gerenciales (Cont.)Inspeccin y auditorasElementos del programaActividades del programaGerenciaRevisin del programaAnlisis de informacinEficaciaCostos Tendencias

Programas de Prerrequisito FormalizadosPrograma escritoTtuloPartes responsablesUbicacin del programa documentadoRevisin / actualizacin del programaAlcanceElementosEducacin / Capacitacin

Edificios y TerrenosMeta: Organizar, mantener y operar un ambiente sanitario de procesamiento acorde con los riesgos asociados

Diseo, Construccin y MantenimientoFlujo del proceso, patrones de circulacin y control, iluminacin, ventilacin, manejo de basura, etc.Revisin del diseo sanitario

Edificios y TerrenosTerrenosreas alrededores Plantas, rboles, arbustos, pastoEstacionamiento y otras reas de apoyo

SanidadMeta: Mantener un ambiente sanitario, necesario para la produccin de alimentos salubres y legalesElementos del ProgramaPrograma Maestro de Limpieza / Programa de Limpieza PeridicaCubre todas las reas de la plantaActividades ejecutadas no todos los dasPrograma de Limpieza DiariaCosas que se limpian por lo menos una vez al da

SanidadElementos del Programa (Cont)Procedimientos de Limpieza IndividualesEquipo o rea identificado Qumicos usadosNombreConcentracinTasa de dilucinAnlisisProcedimientos de seguridad para el empleadoProcedimiento detallado de limpieza

SanidadElementos del Programa (Cont.)Requerimientos de verificacinDocumentacinLimpieza inicial monitoreoLimpieza post-produccinAntes del arranque aceptacin por produccinValidacin

PersonalMeta:Lograr y mantener prcticas y procedimientos de higiene para todo el personal en la plantaElementos del ProgramaManual del empleado o documento parecidoPrcticas del PersonalHigiene personalVestimentaManos y/o guantesAlimentos y bebidasEfectos personales

PersonalContaminacin cruzadaInstalaciones sanitarias y casillerosSalud de los empleadosEnfermedades Cortadas, lceras

Fluidos CorporalesMeta: Manejar / controlar el incidente potencial de contaminacin con fluidos corporalesElementos del ProgramaProcedimientosPrimeros auxiliosIdentificacin del producto contaminadoEliminacin del producto contaminadoDescontaminacin del equipoDisposicin del producto y materiales de limpieza contaminados

Fluidos CorporalesBotiqun para remover la contaminacinProteccin de la caraGuantesOxidanteBolsa para disponer del material contaminadoCapacitacinPrimeros auxiliosEliminacin de la contaminacin

Calidad del AguaMetaAsegurar que hay agua potable, incluyendo el hielo, dentro de la instalacin de procesamientoProcesamientoreas de servicio para empleadosOtras reas

Calidad del AguaPrueba anual del aguaCiudad: Certificado de la calidad del aguaPozo: Evaluacin del agua aplicablePruebas peridicas del agua3-5 ubicaciones al azar2-4 veces cada aoPruebas de coliformes, TPC, levaduras y mohos

Calidad del AguaVlvulas para prevenir el retroflujoEntrada principal de aguaCertificacin anualEspacio de aire (interrupcin)Vlvulas contra el sifonaje (check valves)Mangueras

Calidad del AguaDisposicin de aguas negrasPlomeraTamao y diseoConexiones cruzadas

Control MicrobiolgicoMeta:Manejar la presencia potencial de los microorganismos que pueden representar un peligro de seguridad o calidad en toda o en parte de la instalacinEvaluacin de riesgosMaterias primas, productos, ambiente

Control MicrobiolgicoPruebas analticasInternasEquipoCapacitacinExternasAprobacin del laboratorio

Control MicrobiolgicoProgramacinFrecuenciaUbicacinMuestreoProcedimientoProcedimientos analticosRegular / estndarEspecial

Control MicrobiolgicoFuentes de los Lmites de AceptacinLiteraturaCienciaInternas (Estudios de lnea base)Recursos externos

Manejo de PlagasMeta: Manejar la poblacin de plagas, con el fin de minimizar su potencial de adulterar / contaminar los alimentosInterno o externoInternoNombre del individuoCapacitacinLicencia

Manejo de PlagasExternoNombre de la compaaLicenciaCompaaLos individuos que realizan la tareaSegurosContrato

Manejo de PlagasExterno / InternoMapa de todos los dispositivos de controlTrampas de ceboControles mecnicosTrampas de luzTrampas de feromonas

Manejo de PlagasExterno / Interno (Cont.)Informes de inspeccinResultados inicialesInformacin sobre los qumicos usadosTipo (nombre del qumico)Ubicacin donde se usCantidad usadaSeguimiento / acciones correctivasQumicos aprobados ListaMuestra de un etiquetado MSDS

Manejo de PlagasExterno / Interno (Cont.)Almacenaje separado para los qumicos usados en el control de plagasUso de qumicosAcorde con la etiquetaConcentracin y dilucinDocumentacinPuede ser parte del Programa de Control de Qumicos

Control de QumicosMeta:Proteger el ambiente de proceso de la posible contaminacin con qumicosAlcance Elementos del ProgramaIdentificacin de qumicosEspecificacionesProceso de seleccinRecepcinControl del inventarioManejo y almacenaje

Control de QumicosAlcance Elementos del Programa (Cont.)Control del usoConcentracinDilucin AnlisisAplicacinEquipo de Proteccin Personal

Control de QumicosAlcance Elementos del Programa (Cont.)Etiquetado del ContenedorHojas MSDSControl de Derrames de QumicosDisposicin de los Qumicos y Contenedores

MSDS / Derecho a SaberMeta: Proveer informacin y conocimiento sobre los qumicos usados en el ambiente de trabajoHojas MSDS para todos los qumicosIdioma apropiadoDisponible para todos los empleadosCapacitacin

Control de AlrgenosMeta:Controlar la posibilidad del contacto cruzado entre materiales alergnicos y no-alergnicos en un productoAlcance Elementos del Programa La identificacin de alrgenosCacahuatesNueces de rbolLeche Huevos Trigo Mariscos Soja Pescado

Control de AlrgenosAlcance Elementos del Programa (Cont.)Control e identificacin de especificacionesControl de proveedoresRecepcin y descargaAlmacenaje

Control de AlrgenosAlcance Elementos del Programa (Cont.)ProduccinControl de la frmulaFlujo del procesoControl de utensiliosReprocesoPersonalMovimiento del aireProgramacinSanidad

Control de AlrgenosAlcance Elementos del Programa (Cont.)EtiquetadoDiseo inicialCompra inicialDeclaracin sobre el uso de alrgenosManejo de material obsoletoPromociones y materiales para probar el mercado

Control de AlrgenosAlcance Elementos del Programa (Cont.)Funciones de apoyoAseguramiento de CalidadInvestigacin y DesarrolloComprasIngeniera y Mantenimiento

Mantenimiento de la PlantaMeta:Mantener el ambiente de procesamiento para optimizar produccin y minimizar los riesgos de seguridad de los alimentosIdentificacin de los superficies en contacto con los alimentos

Mantenimiento de la PlantaIdentificacin de qumicos de mantenimientoMantenimiento preventivoProgramadoSeguimiento a las actividades no concluidasPriorizar

Mantenimiento de la PlantaMantenimiento no-programadoProcedimientosEspecificaciones de diseo y acabadoDocumentacin

Control de Vidrio y Plstico QuebradizoMeta: Manejar / controlar el vidrio y plstico quebradizos esenciales en el ambiente de procesamiento para minimizar el riesgo de contaminacinPoltica de No Usar VidrioResponsabilidad asignada para el control y manejoEscudos, laminacin de ampollas de vidrio, etc.InventarioUbicacin

Control de Vidrio y Plstico QuebradizoInspeccionesFrecuenciaQuienProcedimiento para el manejo de vidrio rotoProcedimiento para el cambio de focosControl de equipo de laboratorioResponsabilidad para los contenedores de vidrio

Metal-con-MetalMeta:Identificar y prevenir el contacto metal-con-metal o metal-con-plstico en el equipoResponsabilidad asignadaInspeccionesFrecuenciaAccin correctiva

Control de Materia ExtraaMeta:Minimizar la oportunidad de contaminacin con materia extraaDispositivosDetector de metalImanesZarandas / mallasFiltrosRayos XVisual

Control de Materia ExtraaProgramas de inspeccinProductoDispositivosAceptable versus no-aceptableAcciones correctivasManual de hallazgosAnlisis de tendencias

Material de Empaque / EtiquetadoMeta: Asegurar el material de empaque y la etiqueta apropiados para todos los productos alimenticiosMaterial apropiadoAprobado para el contacto con alimentosDiseo inicial de la etiqueta del empaqueLegal Calidad

Material de Empaque / EtiquetadoVerificacin cuando se recibeVerificacin cuando se empacaArranqueCambiosEmpate de rollos

Material de Empaque / EtiquetadoPedidos de material de empaqueRe-diseo del material de empaqueFormulacin de ingredientesNutricionalPresentacin del empaqueMaterial de empaque obsoleto / viejoDisposicin

Seguridad de la PlantaMeta: Proveer seguridad, con el fin de minimizar el potencial de contaminacin intencional del producto. Manejo de Riesgos Operacionales (ORM)Inspecciones / auditoras

Seguridad de la PlantaAlcance de las provisiones de seguridadMaterias primasTransporteEntradaSalidaPlantaEmpleadosContratistas y visitantes

Quejas de ClientesMetaIdentificacin y resolucin de quejasAlcance Elementos del ProgramaExterna e internasSeparacin de quejasInocuidad CalidadBioterrorismoProcedimientos de ManejoRecepcin y clasificacin

Quejas de ClientesResolucinCorreccin inmediataIdentificacin de la causaEliminacin de la causaTerminacinRespuesta satisfactoria al cliente/consumidorClausura de accin correctiva

TrazabilidadMetaLa habilidad de encontrar cualquier ingrediente o producto terminado en el evento de un retiroAlcance Elementos del ProgramaRecepcinIdentificacin de los materialesAlmacenaje

TrazabilidadAlcance Elementos del Programa (Cont.)Produccin Control de frmulasIdentificacin de ingredientesReprocesoEmpaquetadoAlmacenaje y despachoSimulacros2 a 4 veces por aoHacia delante, hacia atrs

RetiroMeta:Habilidad de remover el producto sospechoso del mercado de manera oportuna y eficazAlcance Elementos del ProgramaResponsabilidad de la compaaDefinicionesEquipo de RetiroNombre del miembro del equipo y su alter substitutoNmero de contacto en caso de emergenciasResponsabilidad del miembro individual

RetiroAlcance Elementos del Programa (Cont.)Registros de trazabilidadNombreUbicacinContactos de clientesNombresNmeros de contactoNmeros de contacto en caso de emergenciasNmeros de contacto para agencias reglamentariasCartasSimulacrosDurante horas laboralesDurante horas no-laborales

Seguridad IndustrialMeta:Asegurar un ambiente de trabajo seguro para todos los empleadosCumplimiento con las regulaciones de seguridad de empleadosComit de seguridadReuniones documentadasSeguimiento

Seguridad IndustrialCapacitacinInspeccionesFrecuenciaAcciones correctivasDocumentacinAnlisis de tendenciasAccidentes con tiempo perdidoAnlisis de daosEvaluaciones externas

Inspecciones ReglamentariasMetaAlcance Elementos del ProgramaAutoridad estatutaria de la FDALo que puede inspeccionarA quien le puede inspeccionarCuando puede inspeccionarTipos de inspeccionesInspecciones regularesHACCP reglamentadoProcesamiento trmicoSeguridad de la planta

Inspecciones ReglamentariasAlcance Elementos del Programa (Cont.)Registros disponibles para la revisinDepende de la inspeccinEjemplosDespachos interestatales o exportesNmero de registro de la plantaPlan HACCPProcesamiento trmicoMateria primaProveedoresRecepcin

Inspecciones ReglamentariasAlcance Elementos del Programa (Cont.)Negacin de la inspeccinProcedimientos para el ManejoProcedimientos pre-inspeccinLa FDALa PlantaCmaraFotosDispositivos de grabacinMuestras

Inspecciones ReglamentariasAlcance Elementos del Programa (Cont.)Protocolo de inspeccinLlegada del inspectorRecorrido de la plantaComplecin de la inspeccinProcedimientos de seguimientoCarta en respuesta

Asistencia TcnicaMeta: Proveer servicios de consultora a clientes, con el fin de mejorar la utilizacin del productoPersona / posicin designadaCompetencia tcnica

ResumenLos Programas de Prerrequisito formalesSon la base para un ambiente de manufactura salubreProveen estructura y documentacin para mejorar su gestin y lograr mejorasAseguran cumplimiento con las BPMs actuales, as como otros reglamentos y normas que afectan a la industria de alimentos

*Be sure to mention that Trazability as such goes beyond food safety and defense issues, for example:Compliance verificationGAPsPhitosanitary issuesOrganicOrigin denominationGMOKosherQualitySupplier controlVerify what was bought (shaded coffee) came from shaded fields