Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si SportuluiColegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionaleNivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomieTema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect:Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

Cuprins

Introducere…………………………………………………..................pag 3

I.Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4II.Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5

III.Procesul tehnologic general a foilor rulada………………………..pag 6

IV.Indicii de calitate a foilor rulada…………………………………….pag 8

V.Defecte,cauze,remedieri a foilor rulada…………………...................pag 9

VI.Clasificarea sortimentala a foilor rulada………………....................pag 10

VII.Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12

1.1.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13

1.2.Defecte,cause remedieri a ruladei cu zmeura……………………….pag 14

VIII.Norme specifice de igiena…………………………………………...pag15

Anexe………………………………………………………………………pag 16

Bibliografie………………………………………………………………..pag 18

2

Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema.Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada,sirop pentru trampat de diferite arome,crème de diferite culori si arome,baroturi de diferite culori,fructe confiate,ciocolata cuvertura preparata etc.Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri,cacao,zahar farin,marmalade etc.

3

Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman,datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare.Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon,iar lipidele de gliceride,steride(cholesterol),fosfatice(lecitina).Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema,ciocolata(unt,frisca) si din foile de rulada(oua),iar proteinele de origine vegetala din foi(faina),din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului,a calciului,a fierului,a magneziului,a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A,D,E,K)cat si hidrosolubile(B1,B2,B6).Remarcate prin forma specifica si gustul fin,prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante.

4

Materii prime-Faina-Oua-Zahar-Apa-Ulei

Proces tehnologicGalbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta,uleiul si apa,pana la topirea cristalelor de zahar.Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.Se adauga faina,se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb.Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius. Dupa coacere,foile se lasa sa se tempereze,apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi.Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza.

5

Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat,se pot stabili cateva particularitati:-simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada-rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat-acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri-portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse.

Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.

Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit,in functie de natura si rolul acestora.Foile de rulada se scutura de faina, se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.

Cremele se alifiaza,se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere,barotare si decorare.Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici.

Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului,tot cu ajutorul pensulei.Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare,sau pentru cele cu flexibilitate reduse.

Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere.

Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei.

6

Racirea se face la temperaturi de 0˚C….+4˚C pana la intarirea cremei.Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor,crema folosita la umplere ,temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).

Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.Dupa indepartarea hartiei,suprafata exterioara se lasa neacoperita,poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu,dublu sau dupa fantezia lucratorului).

Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.Pentru o barotare totala,rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana.

Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita,folosind un cutit cu lama bine ascutita,incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.

Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat,datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao,turnarea cremei in diferite motive decorative.

Ambalarea individuala sau colectiva,transportul,depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat.Perioada maxima de pastrare,conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.

7

1. Foi rulada Materii prime

Faina -Aspect:fin

-Gust:specific fainii-Culoare:alba

-Consistenta:fluida Oua

- Aspect:coaja mata,poroasa- Gust:specific oualelor- Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus- Consistenta:lichida

Zahar Ulei -Aspect:granulat -Aspect:fluida -Gust:dulce -Gust:specific uleiului -Culoare:alba -Culoare:galbuie -Consistenta:- -Consistenta:lichida

2. Blatul- Aspect:mat,fara aglomerari- Gust:dulceag- Culoare:colorat(alb,cacao,etc)- Consistenta:solida

8

Defecte Cauze RemedieriCoacere excesiva Nu s-a respectat temperatura de coacere Nu se remediaza

Prezenţa aglomerarilor din blat

Nu s-a respectat dozarea materiilor prime Nu se remediaza

Aluatul prea fluid

Nerespectarea dozarii materiilor prime Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare

Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma

9

1.Sortimentul prajiturilor cu foi ruladaPoate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel:

o Dupa componentul de baza-prajituri cu foi albe de rulada-prajituri cu foi colorate de ruladao Dupa modul de acoperire:-prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema,zahar farin,cacao)-prajituri glasate

2.Sortimentul prajiturilor din foi rulada

Janine

Primavara

Marilena

FloricicaRulada fantezie

Rulada cu stafide

Rulada cu nuci

Rulada cu ponci

Rulada cu crème diferite

Potcoave

Prajituri cu foi rulada

10

Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate,printr-o taiere,in felii rotunde.Se

remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi,barot sau ciocolata.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor,a blatului umplut si a razataurilor,taieturilor de la foi,blat,coji indiene.In etapa initiala de pregatire a componentelor,dupa prelucrarea foilor de rulada si a cremelor;fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza,foile acoperite cu crema specificata se ruleaza,se infasoara in hartie pergament si se racesc.In etapa finala de finisare a prajiturilor,se executa operatii deosebite in functie de sortiment.Ruladele fistic,oranj si cu crema de cacao se baroteaza total,iar dupa taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita,decorarea facandu-se prin pudrarea cu zahar.Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri.De aceea,latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2,5 cm,iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3,5 cm,in functie de diametrul ruladei.Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei,cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie.

11

Rulada cu zmeura

Materii prime: Blat:-4 oua-100g zahar-75g faina-50g amidon-1 lingurita praf de coptUmplutura:-9 foi gelatina-3 linguri sirop zmeura-500g iaurt de zmeura-250g frisca-1 plic zahar vanilat-zmeura-ciocolata pt ornateMod de preparareSe incinge cuptorul la 200 gradeouale. Se separa iar albusurile se bat spuma separate. Galbenusurile se freaca cu zaharul.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt.Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza.se lasa sa se raceasca.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul.Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore.

12

1.1.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura

Blatul Aspect:Mat,fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida

Umplutura Aspect:fin,fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa

13

1.2. Defecte,cauze,remedieri a ruladei cu zmeura

Defecte Cauze RemedieriCoacere excesiva Nerespectarea

temperaturii de coacereNu se remediaza

Blat prea mult insiropat Nerespectarea dozarii materiilor prime

Nu se remediaza

Crema prea fluida Nerespectarea dozarii materiilor prime

Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita

Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime

Nu se remediaza

14

Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,paraziti si oua de paraziti,substante toxice sau substante straine descompuse,produse care,chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar,raman improprii pentru consumul uman.Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea,sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului.Toate produsele alimentare manipulate,depozitate,ambalate,expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.In mod special,produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare,impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.Materiile prime,ingredientele,produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute,acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil,la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate,dupa ultimul tratament termic sau,in lipsa tratamentului termic,dupa faza finala de preparare.Substantele periculoase si/sau necomestibile,inclusive produsele alimentare pentru animale,trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.

15

Prajituri specifice

16

Utilaje si ustensile

17

Bibliografie

1. M.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetarie-patiserie,manual pentru clasele X-XII;editura Didactica si Pedagogica;anul:1993

2. Cristian Dinca:Bucatar,manual pentru an de completare;editura Didactica si Pedagogica;anul:2007

3. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII,ABC-ul Bucatarului;editura Didactica si Pedagogica;anul:2007

Pagini de cautare: www.google.com www.ecuisine.com www.ereferate.com

18