I. ntroducerea

Lemnul vechi arde cel mai bine, prietenii vechi sunt cei mai de ncredere, crile autorilor vechi sunt cele mai citite, un vin vechi este cel mai bun de but ATHENAEUS O legend l arat pe Dionysos tnr, mergnd spre insula Nexos. Obosit din cauza drumului lung se azase pe o pajite s se odihneasc. La picioarele lui observa o plant firav necunoscut. i plcu nfiarea ei i la plecare o smulse lund-o cu sine. Soarele ardea puternic i dogorea ar putut pli planta smuls. Voind s-o apere de ari Dionysos gsi un os de pasre pe drum n care introduce planta firav. inut ns n mina lui de zeu cu puteri supranaturale planta a continuat s creasc mai departe vznd cu ochii i osul de pasre devenea tot mai nencpator. Atunci Dionysos gsi un os de leu n golul cruia puse osul de pasre mpreun cu planta, planta cretea mereu mai viguroas nencpnd nici n osul de leu. Mergnd pe drum gsi o cpin de mgar n care puse osul de leu cu osul de pasre i planta mpreun. Ajungnd la Naxos a sdit planta n pmnt care era via de vie. Aceasta crescu fcnd sruguri minunai pe care Dionysos i transforma n vin nvndui i pe oameni s prelucreze via i s bea vin. Legenda spune c vinul provenit din acea vi cpatase nsuirile celor trei receptacule n care crescuse via de vie i anume : cei care au but puin din vinul oferit de zeu la nceput erau veseli i ciripeau ca psrile,cei care au servit mai mult au devenit combativi ,puternici i bravi ca leul iar cei care au depit norma au nceput s rag ca mgarii.[vinul.ro]Viticultura i vinificaia are tradiii seculare, nc de pe atunci strmoii notri moldoveni(triburile geto-dacii) din neoliticul timpuriu, la nord de Marea Neagr duceau observaii asupra butucilor viei de vie, supraveuind mpreun n condiii dificile .

n prezent suprafaa de vii este 145 mii ha , dintre care 107,5 mii ha sa-u 74% se afl n gospodriile ntreprinderilor . Recolta global de struguri numr 300-360 mii t/an.

Cu un secol n urm, Constantin Mimi aduce n Moldova soiul de vi de vie Aligote . A nceput s-o cultive pe podgoria de la Bulboaca devenind apoi baza unei industrii care a fcut clbre aceste meleaguri. n present RM are puine brnduri cu care se poate mndri. Majoritatea provine din industria vinicol. Podgorii ca Purcari, Cricova i Miletii Mici fiind renumite n toat lumea. Cea de-a doua perioad a secolului xx-lei este perioada de dezvoltare a vinificaiei n RM. Dar procesul tehnologic este medicat de lipsa ncperilor pentru pstrarea, prelucrarea i maturarea vinurilor de calitate. O mulime de materiale vinicole erau pstrate sub cerul liber, acest fapt aciona negativ asupra produsului finit i ducea la perderi foarte mari. Industria vinicol este n mod tradiional cel mai important compartiment al economiei naionale, datorit cruia Republica Moldova a cptat renume mondial. Ei i revine o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului produselor. Din toat cantitate de vin produsde industria vinicol circa 15% se comercializiaz pe pia intern iar restul pe cea extern , practic 70-80% n federaia Rus, Ucraina, Belarus, Cazahstan i 10-15% n rile europene i S.U.A.

Aceast ramur include cca 160 de ntreprinderi productoare de produse vinicole cu un numr de peste 10 mii angajai. Viile moldoveneti cu suprafaa total de 147 de mii de hectare ocup 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind n acelai timp 2,3% din totalul pe glob al spaiilor plantate cu vi-de-vie .

Adic ea este piatra de baz aezat la temelia acestei ri, un stlp de legtur cu ntreaga lume. Aceasta o confirm medaliile i diplomele obinute. Din momentul apariiei lor (1996) au fost obinute 47 medalii, dintre care 27 de aur, 15 de argint. Pe viitor concepia i programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol innd cont de importana i locul pe care l ocup aceast ramur n economia naional, sarcina principal este de a mri suprafaa de vii pn la 2020 la nivelul 200 mii ha, n aa fel ca recolta global s fie de 1,0-1,1 mln. t/an tot odat se va nbunti i starea economic a Moldovei, deoarece pe viitor pe msura creterii plantaiilor se va mri producia global.Ceea ce va constitui o eficacitate economic egal cu 121/136/183% corespunztor etapelor. Dup cum vedem dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor, direciile principale fiind urmtoarele :

extinderea suprafeelor de vii reutilarea ntreprinderilor cu utilaj modern sporirea exportului cu diversificarea pieei de desfacere extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale

formarea ntreprinderilor mixte

atragerea capitalului strin . Problemele actuale de care se ciocnesc fabricile de vin snt in primul rnd baza de materie prim. Se tie c cele mai solicitate soiuri i mai bine vdute pe piaa naional i mondial sunt soiurile: Cabernet, Merlot, Sauvignon, Chardonay, Pinot Noir, Saperavi, care sunt cultivate la sudul rii. n RM. aceste soiuri ocup mai puin de 30% pe cnd alte 30% sn ocupate de soiurile Aligote i Rcateli care nu prezint mare potenial in dezvoltarea exporturilor. O alt problem este calitatea materiei prime: maturarea insuficient a strugurilor recepionai pentru prelucrarea care au drept consecin gradului redus al alcoolului din vinul fabricat i se sondeaz n final cu cheltuieli economice suplimentare.

Actualmente sectorul vinicol funcioneaz cu mari divergene, avnd n vedere deficitul de materiale auxiliare:

absorbani: diatomit, perlit, gelatin;

conservani.ns n ultimele decenii, viticultura i vinificaia din Moldova s-a confruntat cu unele elemente de criz . Pentru ieirea din actuala criz se preconizeaz mbuntirea substanial a calitii produselor viti-vinicole prin elaborarea unui complex de msuri care s contribuie la orientarea i educarea consumatorului n aprecierea calitii.

O mare atenie se va atrage asupra mbuntirii calitii i imaginii produsului vinicol, n contextul cerinelor economice de pia. Aceasta nseamn c n vinificaie trebuie de fcut o restructurare asupra tehnologiilor de producere i asupra utilajului folosit. nlocuirea tehnologiilor vechi cu cele moderne asigur creterea sporit a productivitii muncii i economisirea este de 50% de fore de munc.

Din aceste considerente rezult c calitatea vinurilor nu corespunde cerinelor i datorit acestui fapt se ivete problema realizrii vinurilor. Pentru realizarea marefei de vinuri este necesar de aplicat un set de mrfuri inclusive amelioirarea calitii i sporirea competivitii produselor vinicole i redcucerea cheltuielilor de producere pe baza modernizrii produciei, mbuntirea i diversificarea pe asortimente, participarea la expoziiile i congresurile naionale i internaionale de vinuri, intensificarea controlului calitii i combaterea contra afacerii acestora, organizarea centrelor de marketing i caselor de comer cu care avem relaii comerciale n acest domeniu sau acolo unde asemenea relaii au perspective de dezvoltare. [creaie proprie]tiina i metodele inovative au un rol foarte mare n vinificaie deoarece ctui de puin ncerc s schimbe situaia viticulturii i vinificaiei n RM. Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor:

elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice, care permit reducerea consumului de materiale i surse energetice;

problema consumului; producerea vinurilor ecologice; formarea ntreprinderilor mixte, atragerea capitalului strin;

marketing sporirea exportului de produse viti-vinicole;

elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumiri de origine.

Tradiia de a obine vinuri albe i roii prin maceraia mustuielii, practicat de moldoveni pe parcursul mileniilor nu este altceva dect manifestarea lor plenar n oenologia naional. De aici provin faimoasele i sntoasele vinuri ale neamului nostru.Odat cu vinul s-a nscut cultura consumului civilizat, arta de a cunoate n acelai timp plcerea i msura, simul de a admira miestria i munca. Vinul i civilizaia vor convieui de-a pururi, precum de-a pururi vor fi dragostea i viaa. [http://www.moldovenii.md/md/section/632]Cand sorbiti vinul din cupe amintiti-va ca beti din sangele vitei de vie, puterea pamantului si eternitatea soarelui. [Alexandru cel Mare] II. Argumentare lucului unde va fi amplasat ntreprinderea

Decizia de amplasare se situeaz printre puinele decizii pe care antreprenoriile iau i care au un efect de lung durat i de intensitate mare asupra viitorului ntreprinderii mele. Alegerea amplasrii potrivite va mri ansele ntreprinderii mele de a active cu success, iar alegerea unei amplasri necorespunztoare poate s genereze un dezavantaj major pentru firm nc de la nceputul funcionrii ei.

Astfel locul unde va fi amplasat ntreprinderea mea este n satul Tocuz din raionul Cueni. Atestat n anul 1778, are n apropierea sa calea ferat n dou direcii, spre Zaim i Cueni. Este n apropiere de grania Ucrainei-5 km. Pn n raion este o distan de doar 28 km i pn n Chiinu de 110 km. Populaia acestui sat este de 4000 de locuitori, avnd primrie, biseric frumoas , un atelier de prestare a serviciilor, o cas de cultur, punct medical, bibliotec. Satul Tocuz este situat ntre colinele de vii i livezi , pe lng care trece rul Botna. Satul este ecologic i se menine mereu ntr-o curenie ideal.n plus materialee necesare mi vor fi n apropiere: piatra o voi procurao de la Cobusca de la carier, apa din bazinele acvatice, cimentul de la bazele din Cueni care este n apropiere (24 km). Acest stuc mi convine perfect pentru amplasarea ntreprinderii mele, care va fi aranjat n primul rnd la marginea satului pentru a fi mai comod de a gsi materiale mai ieftine de construcie i pentru a nu mri poluarea aerului n sat, evitarea zgomotului pentru locuitorii i regiunii date. Baza ntreprinderii va fi construit aproape de materia prim pentru evitarea transportrii mult timp a ei. Relieful acestei localiti este foarte favorabil pentru creterea viei i construirea fabricii noi. Pmntul este cernoziom obinuit carbonos srac n humus care este un pmnt foarte bun pentru creterea viei de vie. Dup studierea condiiilor meteorologice i pedologice, efectuate pe parcursul a ctorva ani de ctre specialitii,savanii Institutului Viei i Vinului din Republica Moldova, au fost determinate cele mai acceptabile zone de viticultur cu perspectiv n partea de sud- centru a rii

plantaiile de vie sunt amplasate ntre paralela 45 i 46;

n nveliul solului predomin cernoziomuri obinuite i carbonatate;

regiune deluroas, dezmembrat de vile rurilor i lacurilor, altitudinea medie deasupra nivelului mrii 120-160 metri;

clim moderat continental, ierni blnde i veri calde, suma temperaturilor active 3350-3400;

precipitaii n an de la 250 pn la 350 mm. [Istorie satului Tocuz]

Experiena bogat a gospodriilor viticole n creterea viei de vie, aplicarea metodelor progresiste de cultivare i prelucrare a viilor: de la 1 ha plantaiile de vie se obin de la 4 pn la 7 tone de struguri; pe un hectar sunt crescute n medie 2500-3500 vie;

din 1000 kg de struguri sunt obinute aproximativ 650-700 litri de vin;

rodirea medie a strugurilor este 25-35 ani. [conspect viticultur] ntreprinderea va avea ap, gaz i alte surse care este necesar pentru o fabric, pentru c localitatea aceasta este asigurat cu gaze i ap. ntreprinderea va fi situat lng sat ceea ce permite s fie asigurat att de brae de munc ct i de materie prim. Cu energia electric fabrica va fi asigurat de la staiile electrice pe care le are localitatea ce se afl n afara fabricii conform regulilor de securitate. Apa necesar n cadrul procesului de producere se va extrage din turnurile de ap care vor fi construite pentru a ndestula ntreprinderea cu ap. La ntreprinderea dat pentru dispunerea apei calde avem contact cu cazangeria din sat unde la comand ne alimenteaz cu ap n laborator pentru splare sau sterilizare i pentru unele procese tehnologice. Canalizarea va fi n aproprierea fabricii, dar are scurgere n canalizarea central a satului unde este scurs ntr-un bazin unde are loc prelucrarea i curirea apelor murdare. Pentru a determina de ce suprafaa voi avea nevoie pentru plantarea soiurilor Cabernet Sauvignon i Merlot pentru a avea pe zi o productivitate de 115 tone voi efectua urmtoarele calcule: P= 115 t/zi Timp sez.= 11 zile

Soiurile: Cabernet Sauvignon-85 %

Merlot-15%

1. Calculm cantitatea de struguri prelucrai pe sezon

C= P*ts= 115 t/zi*11 zile= 1265 t

2. Calculm cantitatea de soi Cabernet Sauvignon

1265t.....................100%

X ......................85%

C1= 1265 *85/ 100= 1075.25 t ~ 1075 t

3.Calculm cantitatea de soi Merlot

C2 = C- C1 = 1265 1075.25= 189.75 t ~190 t 4. Calculm suprafaa de vie pentru soiul Cabernet Sauvignon

S1 = 1075.25t / 7.5 t/ha = 143.36 ha

5. Calculm suprafaa de vie pentru soiul Merlot

S2 = 189.75 t/ 8.5t/ha = 22.32 ha

Din calculele expuse mai sus am ajuns la concluzia c pentru asigurarea cu materie prim a ntreprinderii cu productivitate de 115 t/zi , trebuie s cultivm 22.32 ha de soiul Merlot i 143.36 ha de soiul Cabernet Sauvignon.Cu toate acestea pentru asigurarea ntreprinderii cu materie prim putem folosi i plantaiile din comunele vecine.

Eu cred c este rentabil dac voi construi ntreprinderea n s. Tocuz deoarece voi avea n apropiere materialele de contrucie, energie electric, cele mai bune soluri pentru creterea viei de vie, materia prim proprie etc.

Astfel eficacitatea proiectrii ntreprinderii n s. Tocuz , r. Cuini este destul de vast. Dar pentru o activitate normal a unei ntreprinderi este nevoie i de specialiti, pe care i voi angaja din raion i din sat fiindc sunt muli absolvei ce au terminat aici la noi adic la Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu. III. Alegerea i careacteristica materiei primeViaa vinului este asemntoare cu viaa omului, de aceia sunt n aa strns corelaie. Omul dac nu avut o copilrie fericit i o educaie bun de mic atunci cnd devine mare se vor vedea cusurile pe care putea s nu le deie avnd un nceput frumos ca i vinul care dac nu este dintrun soi nobil nici produsul finit nu mai poate deveni de calitate. Calitatea vinului depinde de calitatea materiei prime, felul cum sunt crescui ei, cum sunt recoltai, transportai i altele. Via de vie pentru vin este ca i casa printeasc pentru un copil. Vinul reprezint lacrimile scurse din struguri. Cu toii tim c nelepciunea nu apare odat cu vrsta. Nimic nu apare , cu excepia ridurilor. E adevrat c unele vinuri se nobileaz cu vrsta dar doar dac material prim a fost de calitate. Astfel soiurile din care este produs vinul natural rou sec de calitate Cabernet Sauvignon este conceput din dou soiri nobile ca Cabernet Sauvignon(85%) i Merlot(15%). Tab. 3.1. Caracteristica materiei prime: Denumirea soiuluiStrugurii

(forma, densitatea)Boabele, gustulEpoca de coacere

Cabernet Sauvignon

Sunt de mrime mijlocie, au o lungime de 12-15 cm i o lime de 8-9 cmBoabele sunt mici sferice , cu o pelicul groas i foarte dur, n gust domin viin i coaczEste un soi semitimpuriu, durata maturizrii industriale este de 165-170 zile

Merlot

Cilindro-conici, sunt rari n bobie , au greutatea la 100 bobie- de 98-141grSunt negre, rotunde, mrimi mici sau mijlocii.Maturitatea industrial este de 140-150 zile, se termin la sfritul lui septembrie nceputul lui octombrie.

Tab.3.2.Compoziia mecanic a strugurilor:

Denumirea soiuluiGreutatea unui strugure(gr)Compoziia bobiei n %Masa 100 bobie(gr)

Bobieciorchinitescovinsuc

Cbernet Sauvignon110,993,46,614,778,7130,5

Merlot 9697,12,913,383,3141

Tab.3.3.

Compoziia chimic a strugurilor: Denumirea soiluiConcentraIa glugidelor g/dmaciditatea g/dmSubstanele fenolice, antocianii

Cabernet Sauvignon190-2208,5-9,51402 mg/kg

Merlot 190-2009-9,51326 mg/kg

Fig.3.1. Tab.3.4.Graficu de recepie a strugurilor: Data

Soiul1

/102

/103

/104

/105

/106

/107

/108

/109

/1010

/1011

/10Total

Cabernet Sauvignon115115115115115115115115115401075

Merlot75115190

Total1151151151151151151151151151151151265

IV.Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite

Cabernet Sauvignon este un vin rou sec, denumit i regele vinurilor roii, situandu-se pe poziia a doua, n topul celor mai consumate vinuri, alturi de Merlot iyrah(Shiraz). Via de vie Cabernet sauvignon este cultivat n toate podgoriile lumii, n condiii de cretere i n climate foarte variate, de la zona Vaii Okanagan, din Canada, i pn n Valea Beqaa, din Liban. Vinul i-a catigat recunoasterea internaional datorit podgoriilor din regiunea Bordeaux (Frana), renumit pentru soiurile de vi de vie nobil, cel puin la fel de apreciate ca i cele din Burgundia, unde se produce inconfundabilul vinChardonnay. Din Frana, aceti struguri s-au raspandit n toata Europa i, mai apoi, in toata lumea. Vinul Cabernet sauvignon este unul dintre cele mai premiate, abia n 1990 fiind devansat de Merlot.Aromele vinuluiCabernet SauvignonMoleculele simetrice de pirazina sunt cele care contribuie la aroma inconfundabil, de ardei verde, a vinului. Acestea depsesc n concentraie alte molecule, n cazul strugurilor nca necopi. Aroma de ardei nu este considerat ca fiind iesit din tiparele caracteristicilor acestui vin, nsa nu foarte multi consumatori o i apreciaz. Degustatorii de vinuri identific n Cabernet Sauvignon i aroma de iarba verde, eucalipt, ment, mure, afine, zmeura, prune, esene de fructe uscate, n unele cazuri tutun i coacaze negre. Cabernet Sauvignon este un vin consistent i foarte potrivit pentru a fi consumat la civa ani de la momentul producerii, dupa mbatranire, pentru ca savoarea acestuia se va mbunati odata cu timpul. Vinul poate fi lsat s mbtrneasc pn la 10, chiar 15 ani, dobndind, n acest fel, i alte arome (cedru, piele, chiar violete), pe lang cele deja existente. Una dintre caracteristicile remarcabile ale vinului Cabernet Sauvignon este afinitatea cu lemnul de stejar. Butoaiele din lemn de stejar reduc, in mod natural, cantitatea de tanin i adaug arome de vanilie, de condimente, de cafea. [http://dli.ro/cabernet-sauvignon-regele-vinurilor-rosii.html] Dar s nu uitm i de alte caliti ale vinului rou care sunt foarte importante pentru viaa de zi cu zi a omului. Vinul este unul dintre cele mai puternice medicamente naturale. Rolul consumului de vin asupra organismului a mobilizat lumea medical care a efectuat cercetri ndelungate pentru a determina influena acestuia asupra sntii consumatorilor.

Vinul rou este elexirul pentru un organism sntos. Consumul cu moderaie , vinul rou poate fi elixirul tinereii. Butura veche de mii de ani lupt mpotriva cancerului i protejeaz organismul de boli cardiovasculare. Principale motive pentru care n-ar trebui s lipseasc de la cin un pahar de vin rou suntflavonoidele i resverotrolul, principalele tipuri de antioxidani ce se regsesc n butur. Flavonoidele sunt compui antioxidani care se gsesc n plante . n cazul vinurilor roii,

Principalul flavonoid este antocianina, o substan care se gsete n pelia bobiei, care d culoare caracteristic licorii.

Resverotrolul este un compus care se gsete n plante i care le pzete de infecii fungice i alte boli. Conteaz ns i soiul de vin rou. Cabernet Sauvignon conine cei mai muli antioxidani, urmat ndeaproape de Petite irah sau Petit Noir . Merlotul conine i el antioxidani, ns ntr-o cantitate mai mic.Bolile pe care le poate preveni un pahar de vin sunt: bolile de inim Flavonoidele din vinul rou scad nivelul de colesterolul ru din singe i mresc cantitatea colesterolului bun. Att ele ct i resverotrolul previn formarea chegurilor de singe, micornd riscul unei crize cardiace sau ale unui atac cerebral. Din toate acestea reese c vinul rou este un medicament pe care dac tii cum sl utilezezi ii garantezi o viaa frumoas i sntoas. [http://www.vinurifrantuzesti.ro] Tab.4.1.Indicii fizico chimici a vinului rou natural sec Cabernet Sauvignon de calitate:

Caracteristica vinuluiCondiii de admisibile

Concentraia alcoolic exprimat n alcool etilic, % vol12,6 %vol

Concentraia n mas a zahrului reductor, g/dm33 g/dm3

Concentraia n mas a acizilor titrabili exprimate in acid tartric, g/dm35-6

Concentraia n mas a aciditii volatile exprimat in acid acetic, g/dm30,8

Concentraia n mas a metalelor Fe, mg/dm3 mg/dm33-10

Concentraia acidului sulfuros total, inclusiv liber, mg/dm100/20

Fraciile masive de elemente toxice, mg/dm3

mercur

arseniu

cupru

plumb

cadmiu

zincMax 0.005

Max 0.2

Max 5

Max 0.3

Max 0.03

Max 10

Concentraia n mas a extractului 20

Tab.4.2.Indicii organoleptici ai vinului natural ruu sec de calitate Cabernet Sauvignon: Caracteristica vinuluiCondiiile admisibile

LimpeditateaLimpede cu particule n suspensie

Culoarea Roie pn la rubinie

AromaCompus avnd caracteristicele soiurilor respective cu arom de cocz, prune, topora, saftea i fric

GustulArmonios, moale, plcut, puin astringent

TipicitateaTipic soiurilor

Nota la degustaie8,2

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor de producereProducerea vinurilor roii n prezent poate fi realizat dup urmtoarele metode:1. Metoda clasic macerarea-fermentarea mustuielei pe botin;2. Maceraia carbonic;

3. Maceraia la cald sau termovinificaia;

4. Extragerea substanelor colorante i fenolice cu diferii extrageni.Metoda clasic

Strugurii recoltai i destinai prrelucrrii i obinerii vinurilor roii pot fi zdrobii fr desciorchinare n cazul cnd ei sunt maturai (lemnificai). Pentru zdrobire i desciorchinare n prezent este recomandabil de utilizat zdrobitoarele desciorchintoare cu valuri care pot efectua procesul cu i fr desciorchinare.

Mustuiala obinut se sulfiteaz n doze de 75 100 mg/dm3 (min. 50 mg/dm3) i este transferat la macerare- fermentare. Pentru macerare-fermentare pot fi folosite czi, instalaii speciale, Rotovinificatoare.

n prezent n loc de maia de levuri selecionate n mustuial se administreaz levuri seci active, care preventiv se supun reactivrii. Sua de levuri i doza poate varia n dependen de productori: Uvaferm, Novanordix, Lalvin, Bagherov .a. Doza suelor de levuri poate varia de la 20 40 g/hl. n cazul suelor vechi de levuri sub form de maia, doza lor va varia ntre 3- 5 % de la volumul mustuielei. Actualmente practic nu se folosete maia de levuri.

Dup administrarea adjuvanilor mustuiala este lsat s fermenteze. CO2 care se degaj n urma fermentrii alcoolice antreneaz i ridic la suprafa particulele solide, formnd aa numit cciul sau cum plutitoare. Pentru a obine un vin calitativ i cu arom tipic soiurilor date este de dorit ca cciula format s fie distrus periodic, n plus se va omogeniza temperatura de fermentare. Destramarea cciulei va fi efectuat mecanicazat de 3-4 ori pe zi timp de 15-30 min.n prezent n vinificaia mondial i cea a R.M. ncep s fie utilizate instalaii moderne vase dinamice de macerare fermentare. La ntreprindere se va utiliza Rotovinificatorul care este o cistern metalic orizontal rotativ. Mustuiala se introduce sulfitat, maia de levuri i se las la fermentare. Periodic cisterna ncepe s fie rotit (viteza de rotire 6 rot/min), amestecndu-se faza solid cu cea lichid, omogenizndu-se astfel i temperatura.

Dup ce s-a terminat macerarea-fermentarea, din cistern este evacuat ravacul. Botina rmas parial scurs se scoate rotind cisterna cu gura-n jos i care n continuare se trimite la presare. La producerea vinurilor roii trebuie de inut cont ca n vinurile tinere spre sfritul procesului de fermentare s se administreze ori maia de bacterii selecionate ori maia de levuri Chizosaharomycete pentru a reduce aciditatea titrabil a vinului. Tab.5.1.Schema tehnologic nr.1. de producere a vinului natural sec de calitate Cabernet Sauvignon prin metoda clasic:Operatiile tehnologiceregimulutilajul

Recoltarea strugurilor (cabertnet sauvignon, merlot)85% Cabernet- Sauvignon15% merlotManual n ladie

transportarea0,6 m, t max= 4 hCamion

Recepia calitativ i cantitativY=21%, ac.=8g/dm, durata=11 zileCntar, buncher de receptie

Fabbri inox

Desciorchinarea i zdrobirea Durata= 11 zile,Ciorchini=6,04% ; boabe- 92-99%.Desciorchintor zdrobitor velo Italia DPC150-1250

Macerarea fermentarea pe bostin( metoda clasica)t=28-30C, timp=6-7 zile

agitari 3-4 ori/zi t= 15-30 min, enzyme- 0,5-1,5 g/hl, levuri -20-40 g/hl, adaugarea cipselor 0,6-0,8 g/dmReactor Vello Italia -2000 dal -orizontal

Scurgerea i presarea botineiRandamentul 70/60 dal/ton ( rvac + I fracie)Presa pneumatica tip Bucher

Postfermentarea cu fermentarea malolacticBacterii selectionate t = 15-20 timp de 7-14 zileCisterne verticale din inox 5000 dal

Formarea pe drojdii cu autolimpeziret= 10-14 C timp de 1-2 luni, enzyme lizozimCisterne din inox 5000 dal

I pritoc cu egalizare Deschis + 20-30 mg / dm de SO2Pomp cu pistin fabbri inox

DepozitareaT= 12-14 C timp de 65 zile vase pline pina 1 ianuarieCisterne din inox -8500 dal

Expedierea SO2 20 mg/ dmPompa centrifugala+ cisterne din inox

Maceraia carbonic Maceraia carbonic : se utilizeaz la prelucrarea srugurilor cu bobul negru obinerea vinurilor roii. Pentru realizarea maceraiei carbonice, strugurii recoltai trebuie s fie ntregi i sntoi.Astfel strugurii sunt recoltai n couri, lzi, ns nici decum n bene etane. Strugurii ntregi snt transferai n vase ori instalaii pentru macerare carbonic. Se folosesc de vas cu fund dublu, cel superior fiind perforat.

Srugurii trebuie sulfitai 50 60 mg/l, pentru a exclude multiplicarea bacteriilor slbatice ( lactice ). n ultimii ani la producerea vinurilor ecologic pure, n loc de SO2, se recomand ca strugurii s fie stropii cu soluie de enzime Lizozim. Procesul de maceraie carbonic 2 metode:

1) Sau prin fermentarea mustului din partea de jos, eliminndu-se CO2 i scond O2, boabele aflndu-se astfel n atmosfera CO2.

2) Cnd n vase se barboteaz CO2 din balon.

La macerarea carbonic nuntru celulelor poate decurge procesul de fermentare maloetanolic:

COOH

lev.select

CH2 CH3CH2OH +2CO2

chizosach alcool etilicCHOH

COOH

Acid malic

Dup maceraia carbonic la temperatura = 30oC, 6 7 zile, strugurii snt prelucrai ori prin presarea direct ori prin zdrobirea i desciorchinare.

Vinurile obinute se autolimpezezsc uor, dup care se trag de pe drojdii. Aceste vinuri au nuane specifice n arom i gust, esene de fructe, gust de boabe proaspete. Fr de tratare aceste vinuri sunt puse imediat n realizare n anul de prelucrare a strugurilor.

n Frana aceste vinuri se numesc de tip Bojoler i se produc din soiul Game Freo. Tab.5.2. Schema nr. 2 de producere a vinurilor roii prin macerarea carbonicOperaiile Regimul Utilajul

Recepia 21% zah 11 zileV.B..-20

Zdrobirea cu desciorchinare 11 ore.D.G.-20

Sulfitarea 30-75mg/dm SO2 V.S.A.

Macerarea carbonic18-220C 48 de oreR.S.N.

Scurgerea i presarea I fracie + II fracie. Randamentul 70/60 dal/tV.S.N.-20 i V.P.O.-20

Fermentarea alcoolicT 230C pn la secBRK

Formarea 30 de zile, t0 10-140CCisterne emailate

Primul pritocDeschis o ziPompa centrifug

Depozitarea10-120C 65 de zile

Umplerea vaselorCisterne

ExpediereaO ziCamion

Metodele de tratare termic, precum i instalaiile pentru tratare termic sunt diferite. Aceste metode i instalaii sunt permanent n modernizare i modificare.

n prezent una din cele mai efective metode de tratare cu cald este metoda Flach Detente. Pentru aceasta se folosesc de instalaii speciale, care se gsesc deja i n R. M. (Padovan Italia, FABBRI Frana, .a.)

Aceast metod permite tratarea mustuielei n flux fr macerare fermentare.

Mustuiala se nclzete n flux la temperatura egal cu 60 70oC i imediat vehiculat ntr-o camer de vid ( 60oC 1 1,5 ore meninerea; 70oC 0,5 ore; 90oC cteva min. ).

n timpul meninerii n camer cu vid la temperatura de 60oC are loc distrugerea celulelor vegetale, favoriznd difuzia n flux. Dup tratarea mustuiala n flux se aduce la temperatura de 28 30oC, apoi se efectuiaz operaiile tehnologice asemntor ca i la celelalte vinuri. Aceast metod este utilizat preponderent la producerea vinurior de consum curent.

Tab.5.3. Schema nr. 3 de producere a vinurilor roii prin termovinificaieOperaiile RegimulUtilajul

Recepia strugurilor21% zah. 11 zileV.B..-20

Zdrobirea11 ore.D.G.-20

Sulfitarea 50-70mg. SO2 V.S.A.

TermovinificaiaT0= 700C

Timp de 20-30 minuteReactor

Scurgerea i presarea O zi, = 70/60 dal/tV.S.N.-20 i V.P.O.-20

Fermentarea tumultoas12-140C , 26-28 ore.Vase metalice

inox (emailate)

Postfermentarea cu meninerea pe drojdii10-120C 27 de zileCisterne verticale

Primul pritoc deschisO zi,

sulfitare 25-30 g/dm3V.T.N.-20

Depozitarea10-120C trei luniCisterne

ExpediereaO ziCu autocistern

Extragerea substanelor colorante i fenolice cu diferii extrageniCel mai convenabil din punct de vedere economic este varianta tehnologic de mbogire a mustului cu substane colorate i fenolice prin extragerea botinei cu doze mari de acid sulfuros. Esena acestei tehnologii elaborat de Institutul de Tehnologii i Proiectri const n urmtoarele:n cazul tratrii n condiii statice, o treime din botin este sulfitat n proporie de 500-600 mg SO2. Un flux, care constituie 1/3 din volumul total de botin se trece ntr-un rezervor tampon i se sulfiteaz n proporie de 500 mg S02 la 1 kg botin, se macereaz cel puin 0,5 ore, iar apoi se evacueaz n scurgtor. Cealalt parte a botinei (2/3 din volum) este trecut n acela scurgtor, unde are loc amestecarea fluxurilor. Dup scurgerea i presarea botinei, mustul obinut este trecut n rezervoare pentru fermentarea alcoolic.n calitate de agent de extragere poate fi utilizat mustul n fermentare cu sau fr adaos de anhidrida silfuroas. n literatura de specialitate se menioneaz despre procedeul de obinere a vinurilor roii cu o culoare intens prin adugarea n mustuial a acizilor organici (tartric i citric) n cantitate de 1,5 g/dm. Acest procedeu se recomand pentru zonele sudice sau n cazul cnd coninutul de acizi organici n struguri este sczut. Rezultate bune se obin i n cazul mbinrii tratrii mustuielii cu acizi organici i macerarea ei la cald la temperatura de 45C.Dei, obinerea vinurilor roii prin utilizarea diferitor ageni de extracie nu necesit utilaje speciale, este un procedeu simplu i uor de realizat, cheltuielile de obinere a vinurilor sunt mici etc. La moment aceast tehnologie se afl mai mult la etapa experimental. Din toate schemele propuse eu aleg producerea vinului rou natural sec de calitate Cabernet-Sauvignon prin macerarea- fermentarea pe botin adic prin metoda clasic deoarece este cu mult mai avantajoas. Prin metoda clasic voi obine rezultatul dorit cu perderi minimale, randament mustului mare i altele, avnd la dispoziie utilaje modernizate. VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas VI.1. Recoltarea strugurilor n ldie. Recoltarea strugurilro este efectuat n dou moduri : mecanizat i manual. Materia prim, adic strugurii din care se va obine vinului materia prima la ntreprinderea mea, va fi recoltat manual, deoarece recoltarea manual este cu mult mai calitativ prin faptul c n momentul recoltrii este posibil sortarea strugurilor de diferite soiuri sau de struguri bolnavi ( acoperii cu mucegai). n plus procentul de impuriti ( particule de pmnt, frunze) este minim. Acest mod de recolatare are o mulime de avantaje i particulariti care particip la obinerea unui vin de calitate. Strugurii recoltai vor fi pui n ldie confecionate din lemn, plastic, metal negru sau n couri.

Eu am ales ldie din plastic deorece sunt mai convinabile, uor de utilizat i procentul de boabe strivite este minim. Ldiele din plastic asigur integrarea boabelor, uor se integreaz. Lzile dearte se spal, se dezinfecteaz, dup care snt transportate din nou n vii. VI.2. Transportarea. Strugurii recoltai manual sau mecanic snt transportai la unitatile de vinificare primar. n calitate de mijloc de transport, se folosesc vase de diferite capaciti i confecionate din diferite materiale. Strduina depus de cullegtori n vederea efecturii unei recoltri calitative s fie sprijinit i n procesul de transportare a strugurilor. n acest sens la transportarea trebuie s se ndeplineasc urmtoarele cerine: Struguri s sjung la prelucrare ct mai ntregi. Pentru aceasta nlimea stratului de struguri din bena de transport trebuie s fie de 60 cm; Strugurii s ajung ct mai repede la prelucrare i s fie introdui imediat n fluxul de procesare a lor. Timpul de la recoltare pn la prelucrare nu trebuie s depeasc 4 ore; S nu aib loc pierderi de must; S nu piard din recolt n timpul transportului.

Tot odat, se impun anumite cerine fa de vasele n care se transport strugurii:

S fie uoare, rezistente la lovituri macanice i ocuri;

S poat fi uor ncrcate;

S fie uor de splat i dezinfectat.

ncrcatul lzilor cu struguri se face mecanizat n unitile de transport cu ajutorul motostivuitoarelor. Avantajul principal al acestei metod de transport este asigurarea calitii materiei prime, evitarea zdrobirii boabelor i a scurgerii mustului. Transportul se face prin aezarea lor n stive n coroseria remorcilor obinuite sau autocamioanelor. Totodat, transportul strugurilor n lzi nu este lipsit de unele neajunsuri: productivitate ma mic, cheltuieli mai mari, splatul i dezinfectatul decurge mai anevoios. VI.3. Recepia calitativ a strugurilor.

O etap important n ciclul de fabricare a produselor vinicole l constituie controlul i administrarea perioadei de maturare fiziologic a strugurilor. Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex, de care depinde calitatea mustului i vinilui. n timpul maturrii n struguri acumulnduse zaharuri,polifenolii, aromele, materiile azotate, substanele minerale , enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la formarea vinului. Incepnd cu 1 august se formeaz comisii speciale care au misiunea de a efectua controlul, prognozarea i reglarea recoltei anuale de struguri. Totodat se face pregtirea ntreprinderilor vinicole ctre campania de vinificaie. Fabrica de vin trebuie s fie pregtit pentru recepia strugurilor cu o lun nainte de campania de vinificaie. Se efectueaz evidena materialelor auxiliare necesare ntreprinderii pentru nceperea unui nou sezon. Verificarea principuilui de funcionare a utilajului ntreprinderii . Termenul recoltrii strugurilor pentru fiecare sector i soi se tabilete de vinificatorul-ef pe baza concluziilor de laborator.

Se cunosc diferite grade de maturare a strugurilor dup care se face concluzia cnd vom ncepe compania de sezon.

Acest indice este apreciat n oenologie pentru a fixa momentul optim de recoltare, la care strugurii conin o cantitate maximal de arom, culoare, zahr, o cantitate normal de aminoacizi, substane fenolice i colorante ct i ali compui volatili care vor determina calitatea viitorului vin.

Pentru producerea vinului rou de calitate de tip Cabernet Sauvignon o mare importan o are calitatea strugurilor . Astfel strugurii urmeaz s acumuleze o cantitate mare de zaharuri i compui fenolici, iar aciditatea titrabil s fie ct mai mic. Pentru obinerea vinului de calitate recoltarea strugurilor trebuie realizat cnd componena chimic a mustului din proba medie de boabe se apropie de urmtoarele condiii: Zaharitatea 21 %,

Aciditatea titrabil -8g/dm Substane colorante 0,5-0,8 g/dm Azot - 0,5 -0,6 g/dm PH - 3,2 -3,8 VI.4. Desciorchinarea strugurilor cu zdrobire. Desciorchinarea strugurilor este prima operaie ce separ ciorchinii de boabe cu ajutorul paletelor ce lovete strugurii separnd boabele de ciorchini care la rndul su snt evacuai n transportorul pentru evacuarea ciorchinilor la valorificare. A doua operaie tehnologic este zdrobirea ce are drept scop facilitatea procesului de strivire a bobielor i eliberare a sucului.Pentru efectuarea acestei operaiuni se folosesc dou tipuri de agregate: desciorchintoare-zdrobitoare cu valuri; desciorchintoare zdrobitoare centrifugale.

Zdrobitoarele cu valuri pot fi de dou tipuri: care prevd desciorchinarea apoi zdrobirea i care prevd zdrobirea apoi desciorchinarea.

Desciorchintoarele -zdrobitoare cu valuri asigur o zdrobire a strugurilor fr a farmia seminele i se recomand de a fi folosite n procesul de fabricare a vinurilor. Dezavantajul folosirii zdrobitorului cu valuri const n faptul c nu toate boabele sunt zdrobite.

La ntreprinderi se utilizeaz desciorchintoare -zdrobitoare centrifugale, n care boabele sunt zdrobite n rezultatul loviturii strugurilor sub aciunea forei centrifuge de pereii perforai ai zdrobitorului. Capacitatea de prelucrare a zdrobitoarelor este de 20 tone/or). Zdrobitoarele centrifugale asigur o zdrobire mai puternic a boabelor dect cele cu valuri, dar n mustuial se conin mai multe rmii de ciorchini, mustul devine mai bogat n substane fenolice, substane azotoase, suspensii ceea ce va scdea considerabil calitile organoleptice a vinului care se va obine. Avantajele folosirii zdrobitoarelor-desciorchintoare cu valuri constau n faptul c, n comparaie cu cele centrifugale, calitatea mustului obinut este mai nalt i exist posibilitatea deconectrii paletelor i ciorchinii rmn n botin. Aceasta este posibil de efectuat n cazul unei maturizri foarte bune a strugurilor i lignificrii ciorchinelor. Prezena ciorchinelor n mustuial amelioreaz scurgerea mustului la presare, formnd ci de drenaj i mpiedic agitarea mustuielii limitnd astfel cantitatea de tulbureal din must.

Dup operaia de desciorchinare-zdrobire se obin circa 6.04% de ciorchini, care sunt evacuai cu ajutorul unui transportor din secia de prelucrare. Mustuiala ce se acumuleaz n colector se vehiculeaz cu ajutorul pompei elicoidale destinat pentru mustuial la urmtoarea operaiune tehnologic. Astfel la ntreprinderea Lady Caprize se vor utiliza desciorchintoare-zdrobitoare cu valuri de tip Velo produse n Italia, iar pentru vehicularea mustuielii se va folosi pompa centrifugal. Aceasta ne va permite de a obine vinuri de calitate, oxidarea mustului va fi minimal, deci se vor reduce i dozele de SO2 folosit pentru sulfitarea mustuielii, totodat se vor reduce i cheltuielile de energie electric consumat pentru funcionarea motoarelor electrice care pun n funciune aceste agregate. DESCIORCHINTOR-ZDROBITOR

VI.5. Sulfitarea mustuilelii. Dup desciorchinare-zdrobire complexul enzimatic al boabelor este dezechilibrat i dup apariia fazelor solid i lichid din care este alctuit mustuiala, n ea ncep diferite procese care trebuie reglate pentru obinerea unui tip de vin anumit de calitatea necesar. n mustuial se petrec procese chimice, fizice, microbiologice, biochimice etc. Unele din aceste procese trebuie inhibate i anume procesele microbiologice, procesele de oxido-reducere, de aceea la producerea vinurilor dup operaiunea de desciorchinare-zdrobire se recomand de efectuat sulfitarea mustuielii cu 75-100mg/dm .Sulfitarea este folosit pentru stoparea proceselor de oxidare i inhibarea multiplicrii microorganismelor patogene.Principalele proprieti care au determinat o utilizare att de larg a anhidridei sulfuroase n vinificatie sunt aciunea antiseptic, antioxidant, aciunea reductoare, aciunea de extracie i aciunea de limpezire a mustului exercitat de acest material. La aceast etap sulfitarea se aplic pentru evitarea fermentrii alcoolice spontane, iar dozele de sulfitare a mustuielii n cazul producerii vinurilor albe vor fi de 10 - 75 mg/dm, iar pentru cele roii de 50-100 mg/dm. Aciunea antiseptic asupra produsului este exercitat doar de forma nedisociat a acidului sulfuros H2S03. O mare parte a anhidridei din vin se afl n stare liber. Raportul dintre S02 liber i total nu este strict, deoarece echilibrul dintre cele dou forme este mobil i raportul depinde de mai muli factori, dintre care unul este temperatura. Odat cu ridicarea temperaturii crete i coninutul de S02 liber. Un alt factor care influeneaz este pH-ul mediului. Cu majorarea pH-ului forma activ a formei libere i micoreaz substanial ponderea varind de la 4,7% pn la 1,9% din cantitatea total de S02 liber. Deci la producerea vinurilor naturale nu e de dorit de a folosi cantiti mari de anhidrid sulfuroas, iar dup ce n vin s-a introdus anhidrida se ateapt momentul de formare a echilibrului dintre forma legat i liber, cantitatea ultimei nu trebuie s depeasc 20 mg/dm. La producerea vinurilor puin oxidate aproape la fiecare etap tehnologic se administreaz 25 - 30 mg/dm de anhidrid sulfuroas. Dup terminarea tuturor operaiunilor tehnologice coninutul de S02 total nu trebuie s depeasc norma de 200 mg/dm, n caz contrar el se distinge aspru n gust i arom.La doze foarte mari de S02 fermentarea nu are loc, n schimb macerarea este att de intens nct sulfitarea poate fi luat n consideraie ca metod de extracie a substanelor colorante din pielia boabelor la soiurile roii. Anhidrida sulfuroas este principalul antiseptic cu ajutorul cruia se poate distruge sau inhiba pentru o perioad de timp dezvoltarea i activitatea microorganismelor din must i vin. Dioxidul de sulf este un reductor puternic, astfel nct poate proteja mustuial mpotriva oxidrii. Aciunea antioxidant se manifest prin distrugerea sau frnarea aciunii enzimelor care catalizeaz oxidarea anumitor substane. Prezena n mediul de fermentare a unei cantiti mari de S02 duce la acumularea acetaldehidei n vinurile brute, care intensific reacia de condensare a antocianelor avnd drept rezultat o scdere a intensitii colorante a vinului. VI.6.Macerarea-Fermentarea pe botin Procesul de macerare-fermentare pe botin este procesul de baz la producerea vinurilor roii. Scopul principal al acestui proces const n trecerea substanelor colorante-i aromatice din pielia boabelor n mustul ce fermenteaz. Pe lng acestea n mustuial se acumuleaz i substane tanante, azotoase, pectice, minerale etc., precum i unele substane care imprim produsului final un gust neplcut erbaceu, amar.

Procesul de macerare-fermentare este influenat de o serie de factori: Concentraia alcoolic;

Temperatura de fermentare;

Prezena anhidridei sulfuroase;

Durata de macerare;

Gradul de omogenizare. pH etc.

Alcoolul format n timpul fermentaiei contribuie la dizolvarea unor compui fenolici din prile solide ale botinei. Temperatura de fermentare influeneaz prin aceea c, la o valoare nu prea ridicat de pn la 26 C procesul decurge mai lent, ns vinurile capt un gust i o arom plcut. La creterea temperaturii se intensific extracia substanelor colorante, dar se mrete coninutul de substane tanante care pot diminua calitatea vinurilor. Activitatea levurilor se reduce considerabil la temperatura de 36 C. Temperatura optim de macerare-fermentare este considerat a fi de 28 2 C, care asigur obinerea unor vinuri intens colorate cu gust echilibrat i armonios. Durata de macerare-fermentare difer, n principal, n funcie de soiul de struguri . Difuzia poate fi accelerat prin diferite metode cum sunt: agitarea botinei i distrugerea cciulii formate la suprafa, recircularea mustului etc. Acestea permit ndeprtarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide i nlocuirea lor cu altele mai puin bogate n substane colorante, are loc i o uniformizare a temperaturii, precum i a coninutului n zaharuri a mustului n fermentare.In timpul macerrii-fermentrii datorit degajrii gazului carbonic i a presiunii pe care acesta o exercit, prile solide din mustuial sunt antrenate n partea superioar a lichidului. Aici se unesc, rezultnd o mas de botin tasat numit cciul. Afundarea cciulii n mediul de fermentare, prin agitarea mustuielii, previne, de asemenea, i multiplicarea la suprafa a microorganismelor patogene, mai ales a bacteriilor acetice, care ar aduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu consecine negative asupra calitii.Dup datele prezentate de G.G.Valuico, pentru o extracie normal a substanelor colorante din botin, pentru rcirea cciulii i pentru prevenirea dezvoltrii n ea a bacteriilor acetice, este suficient agitarea botinei de 3 - 4 ori pe zi, timp de 15-30 minute. Adugarea de acid tartric sau citric n botin n timpul macerrii-fermentrii, duce la mrirea intensitii colorante a vinurilor roii brute. Din cauza preului de cost ridicat al czilor de lemn i a recoltelor mari, care trebuie prelucrate ntr-un timp relativ scurt, n proiect se propune utilizarea metodei de macerare-fermentare pe botin n rezervoare metalice de capacitate mare. Aceste rezervoarele sunt orizontale n care contactul botinei cu mustiuala astfel sunt extrase mai uor i mai repede substanele colorante, fenolice i altele din partea solid. Aceste reactore sunt dotate cu capace plate, cu instalaie de recirculare a mustului ce poate fi programat automat s execute recircularea mustului ntrun interval oarecare de timp . Pereii rezervorului sunt dubli i n spaiul dintre ei circul agentul termic folosit la termoreglarea lichidului din interior care permite i crearea unor cureni n masa lichidului din interior. Capacul termofermentatorului prezint trei tuuri destinate indicrii nivelului umplerii cu botin i eliminrii dioxidului de carbon. La baza rezervorului se afl o pomp elicoidal pentru evacuarea botinei la scurgere i presare.

Pentru producerea vinurilor roii se vor efectua urmtoarele operaiuni tehnologice: introducerea mustuielii (sulfitat cu 50 - 100 mg/dm) prin gura de sus, astfel nct rezervorul s fie umplut la 80 - 85 % din capacitate;Pentru vinurile de calitate temperatura trebuie meninut n intervalul 28-30C i agitarea trebuie fcut de 3- 4 ori pe zi, durata macerrii fermebtrii pe botin a vinului natural sec de calitate va fi de 6-7 zile.n timpul macerrii fermentrii pe botin se administreaz levuri, enzyme- 0,5-1,5 g/hl i cipsuri. Levurile utilizate sunt LSA - fiindc ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor roii cu arom evideniat.Aceste levuri au urmtoarea caracteristic oenologic:

rezist la concentraie alcoolic ridicat pn la 17%vol;

rezisen la SO2 majorat;

rezisten la temperaturi joase;

formarea aciditii volatile de cel mult 0,12 g/dm3 .

Fermentaia mustului este un complex de procese chimice, independent i unitar care au loc simultan, succesiv datorit activitii enzimatice i levurilor asupra glucidelor din must, n cursul transformrii acestuia n vin.

Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin urmtoarele prioriti cum ar fi:

fermentarea decurge garantat fr opriri;

tria va fi mai mare;

aroma va fi mai bogat;

se vor limpezi mai uor;

vinul va fi mai stabil fa de microflor.

n urma fermentrii dintr-un procent de glucide se formeaz 0,6% vol alcool, deci n cazul n care vom avea 21% zahr vom obine un vin cu trie de 12,5%vol Dup terminarea fermentrii se va face descrcarea botinei i vehicularea la separarea vinului brut i presarea botinei. Momentul de separare a rvacului se determin lund n consideraie:

1) ce vin se preconizeaz de a se obine;

2) coninutul de zahr rezidual.

Separarea rvacului la producerea vinului rou de calitate poate fi determinat dup coninutul de zahr rezidual, ce trebuie s fie nu mai mare de 6-10 %. Un vin rou ca s fie calitativ, trebuie s fie extrase cel puin 60 % din rezerva antocianilor din struguri.

Dup separarea ravacului, botina parial scurs este dat la presare. VI.7. Scurgerea i presarea botineiLa producerea vinurilor roii aceast operaiune se va efectua dup stabilirea momentului de separare a rvacului. Metoda cea mai eficient de determinare a momentului tragerii vinului este prin efectuarea analizelor de laborator care includ, pe lng determinrile curente (tria alcoolic, zahr rezidual, densitate), i msurarea intensitii colorante i a coninutului de compui fenolici.Indiferent de metoda aleas, criteriul hotrtor l constituie aprecierea organoleptic a vinului. Dac vinul a dobndit caracteristicile urmrite de culoare, astringen i consisten el poate fi separat de botin, chiar dac vinul nu a fermentat complet. nainte de separarea vinului de botin coninutul din rezervor se va amesteca foarte bine. n prezent la fabric pentru separarea vinului brut fermentat de botina fermentat (la producerea vinurilor roii) se folosesc scurgtoare dinamice de tip VSN-20. Aceasta permite de a obine pn la 50 - 55 dal de produs de o calitate bun, dar folosind aceste aparate produsul este supus unei aerisiri ceea ce necesit o dozare de anhidrid sulfuroas relativ mare pentru a preveni oxidarea mustului sau a vinului brut fermentat. Pentru presarea botinei sunt folosite prese cu aciune continu de tip T1-VPO-20, mustul obinut n urma presrii este de o calitate joas i conine foarte multe substane fenolice i metale grele, suspensii i substane coloidale. Mustul obinut n urma presrii are i zaharitatea mai mic cu circa 1% dect mustul rvac. Mustul obinut n urma scurgerii i presrii se sulfiteaz cu doze de 75 - 100 mg/dm, iar dozele pentru vinul brut separat de botin trebuie alese corect pentru a evita stoparea fermentrii alcoolice a zahrului rezidual. In proiect se propune de a nlocui scurgtorul dinamic i presa cu nec cu un singur utilaj, care servete drept scurgtor i pres i anume presa orizontal pneumatic Buncher.

Mustul constituie pn la 80% din masa mustuielii. Ieirea total a mustului nelimpezit constiuie circa 70-76 dal dintr-o ton de struguri prelucrai, n dependen de componena mecanic i de efectul presrii realizate. n rezultatul scurgerii din mustuial se separ n mediu 58% must din volumul ieirii totale. Mustul rezultat poart numele de must rvac,care are o compoziie i proprieti tehnologice, reprezint cea mai valoroas fracie din care se obine cele mai calitative vinuri.

Dac mustul a dobndit caracteristicele urmrite de culoare, astringen, consisten el poate fi separat de botin.

Separarea mustului este recomandat s se fac n anumite condiii:

- Presiunea exercitat n timpul lucrului s fie ct mai mic i aplicat progresiv;- Aciunea mecanic s fie ct mai mic;- S urmreasc extracia unei cantiti ct mai mare de must la o presiune ct mai joas;- Operaiunea s se fac la temperatura sub 20 C;- Operaiile de destrmare a prii solide s fie ct mai puine;- Contactul cu aerul s fie ct mai scurt.

Rvacul reprezint cea mai calitativ fracie dup compoziie i proprietile tehnoilogice din care se obin cele mai calitative vinuri(spumante, divinuri, vinuri seci de mas albe i roii VDO i VDOC). Fracia a doua dup compoziia chimic i proprietile tehnologice se deosebete de mustul rvac coninnd mai puine zaharuri, mai multe substane fenolice i azotate. La fel fraciile de pres se limpezesc mai greu, gustul devine mai astringent, culoarea mai intensiv.Scurgerea.

Mustul rezultat poart denumirea de must rvac, epararea mustului rvac de botin trebuie s se fac ntr-un timp ct nai scurt, fr ca materia prim s se degradeze, prin oxidare. Mustul obinut trebuie s aib un coninut ct mai mic de burb i fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie s se fac fr mrunirea pielielor, a seminelor i a prilor tari de pulp, pentru a evita creterea procesului de burb i mbogirea cu substane tanante. Presarea

Reprezint operaia de extragerea total a mustului din nustuiala scurs din botin macerat, ce se execut cu ajutorul Dreselor. Ea se face imediat dup separarea rvacului pentru a se evita degradarea mustului.

La presarea botinei, se are n vedere randamentul preselor i alitatea produsului finit.

Gradul de presare trebuie astfel stabilit, nct s se extrag numai sucul vacular, fr s se epuizeze ntregul suc vegetal.

Caracteristicile i avantajele sistemului nou de presare sunt: presarea blnd i supl (flexibil), drept rezultat se obine must limpede cu un procent minim de burb, gradul de oxidare al mustului este foarte mic sau practic nu se oxideaz deloc. Acest aparat are o capacitate mare de umplere; umplerea presei cu mustuial i scurgerea mustului sunt controlate i vzute de la postul de comand; curirea canalelor de scurgere a mustului se efectueaz uor din exteriorul presei. Presa poate fi comandat n mod automat. Folosind presa pneumatic se vor nlocui dou utilaje prin unul singur, deci se va micora volumul de lucru i, respectiv, se vor reduce cheltuielile de energie. Pentru producerea vinului rou de calitate, de la 1 ton de struguri vom prelucra 60 dal de must. Restul mustului obinut se va utiliza pentru obinerea vinurilor destinate cupajrii sau vinurilor de consum curent. Presa I se utilizeaz parial sau n ntregime pentru obinerea vinurilor de consum curent.

Presa II i parial I se direcioneaz pentru obinerea vinurilor ordinare i a celor tari.

VI.8. Post fermentare cu fermentarea manolactica.Vinul obinut n urma fermentrii are zaharitatea de 6%. De aceea el este supus altei faze de fermentare faza de fermentare linitit. Ea va dura 7-14 zile i va fi efectuat la temperatura de 15-20 C. n aceast faz degajarea de bioxid de carbon ncetinete devenind aproape invizibil. Tulbureala se depune fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Drept urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirea lui specific.

Aceast operaie se va face n vase emailate orizontale cu capacitatea de 5000 dal. Spre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele analize:

determinarea coninutului de alcool etilic;

coninutului de zahr;

de acid sulfuros att liber ct i total;

determinarea aciditii volatile;

determinarea aciditii titrabile;

determinarea cantitii de Fe, mg/dm determinarea extractului sec n vin.

n final toate aceste analize se nregistreaz n jurnal de eviden a indicilor fizico-chimici a fiecrui vas n parte.

Fermentarea malolactic pentru vinul Cabernet Sauvignon de calitate este obligatorie innd cont c aciditatea titrabil este de 8g/dm, i vom face reducerea cu 1,5-2g/dm a aciditii titrabile. Acest proces este iniiat de bacteriile lactice i temperaturi mai ridicate.

Ecuaia global de transformare a acidului malic n acid lactic are urmtoarea form:

COOH-CH2-CHOH-COOH=>CH3-CHOH-COOH + CO2acid malicacid lactic

n procesul fermentrii malolactice va crete aciditatea volatil cu 0,1-0,2 g/dm, fiindc pe lng formarea unei cantiti de acid lactic se formeaz i o cantitate unic de acid acetic, alcool etilic, glicerol. Dup finisarea acestui proces se va efectua o sulfitare mai mare i se va micora temperatura.

Temperatura se va menine la 10-12 C. Se duc toate ngrijirile i controlul microbiologic, organoleptic, plus controlul sanitar a vaselor pn la umplere i dup umplere. Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau msuri ca produsul s fie sub control. Timp de 30 zile s fie nfptuite toate analizele la toate cisternele.VI.9. Formarea vinului pe drajdii.Acesta faz de la sfritul fermentaiei i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz se produc numeroase transformri dintre care cele mai importante sunt:

sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere,

mbogirea vinului n compui cu azot,

coagularea i depunerea unor substane proteice, piectice i polifenolice,

precipitarea parial a unor sruri tartice i depunerea acestora etc.

Sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere favorizate de micorarea intensitii degradrii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului, conduce la limpezirea parial a acestuia.

mbogirea vinului cu azot este lent la temperaturi obinuite de pstrare a vinului(10-14C) i mult mai accelerat la 20 C.

La formare are loc i precipitarea parial a unor sruri tartrice, procese care au nceput nc n faza fermentativ, odat cu creterea coninutului de alcool, se continu n faza de formare a vinului datorit scderii temperaturii acesteia.

Pe lng srurile tartrice, mai pot precipita i ali compui ca de exemplu cei rezultai din combinarea fierului cu acidul fosforic, cu substane tanante sau antociane.

Coagularea parial a substanelor polifenolice, proteice i pectice i expunerea lor sunt procese care contribuie de asemenea la formarea vinului. Precipitarea unei pri din aceste substane proteice i pectice pot avea loc i sub influina coagulant a alcoolului.

Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau msuri ca producia s fie sub control n timp de l-2 luni, s fie fcute toate

analizele n fiecare cistern: spirt, zahr, SO2 aciditate titrabil, aciditate volatil, metale, fenoli.

O alt operaie de mare importan pentru aceast faz de formare a vinului Cabernet Sauvigno este umplerea periodic a vaselor cu scopul meninerii lor n permanen pline. In timpul acestei faze vinurile se pstreaz n cisterne de inox cu capacitatea de 5000dal. La sfritul fazei de formare vinul este supus pritocirii. VI.10. Primul pritocFormarea vinului tnr se termin cu primul pritoc- separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas n altul.

Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului i totodat are loc mbogirea lui cu oxigen, deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea ulterioar.

ns totui alegerea celui mai potrivit moment se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat. Pentru aceasta probele prelevate din mijloace cisternelor sunt analizate chimic i biologic. n afar de gust n care se distinge o uoar amreal, caracteristic momentului cnd levuriile i ncetineaz activitatea i ncep s se depun, autolimpezirea vinului reprezint semnul cel mai caracteristic c primul pitoc poate fi executat.

Totodat mpreun cu operaia de pritocire se va efectua i o sulfitare cu 25-30mg/dm SO2.

Pentru realizarea unui asemenea pritoc se las ca vinul s curg mai nti ntr-o deja (aezat sub nivelul vasului) de unde cu o pomp se trimite ntr-un alt vas pregtit pentru acest scop. Jetul de lichid poate cdea cu ajutorul unui tub perforat, pentru a mri suprafaa de contact cu aerul. Introducerea vinului sub form de jet, provoac agitarea puternic a oglinzii vinului.

n proiectul dat la operaia de pritocire se va folosi: pompa elicoidal(deorece chiar dac n timpul pritocirii n pomp nimerete oxigen, ea va funciona mai departe ns pompele centrifugale la contactul cu aerul i vor stopa activitatea) i cisterne de inox curate i dezinfectate.

Odat cu ncheierea operaiei de pritocire se vor efectua analizele chimice i microbiologice (alcool, zahr, SO2, O2, metale, cantitatea de substane n suspensie), urmtoarea operaie conform procesului tehnologic este depozitarea vinului. VI.11. DepozitareaDup pritocire vinul materie prim rou este depozitat n beciuri unde ncepe faza de maturare. Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de "via" a vinurilor, n perioada de depozitare se mrete calitatea vinurilor i capt o limpiditate stabil.

La prepararea vinului rou Cabernet Sauvignon de calitate depozitarea creeaz regimul tehnologic favorabil pentru pstrarea vinului i pentru a se petrece procese de maturare, limpezire, de acumulare a substanelor volatile ale aromei de mbuntire a gustului prin acumularea componentelor i alte procese biochimice.

Compuii obinui particip la constituirea calitilor gustative ale vinurilor. Rolul cel mai important pentru vinurile naturale roii l joac reaciile de transformare a compuilor fenolici cu formarea unor noi compui chimici.Deasemenea i reaciile de interaciune a substanelor fenolici cu glucide, precum i aminoacizi.

Dintre procesele fizice o influin asupra procesului de maturare a vinurilor roii exercit temperatura.

Vinul Cabernet Sauvignon de calitate dup schema tehnologic propus va fi depozitat n cisterne de inox cu un volum de 8500 dal , la t=12-14C, timp de 65 de zile n vase pline pn la 1 ianuarie.VI.12. ExpediereaVinurile brute roii nainte de a fi turnate n cisterne pentru ransportare se sulfiteaz pn la 20mg/dm SO2 .Cisternele auto i cele de cale ferat trebuie s aib un strat protejat interior, ce exclude contactul vinului cu metalul .

Umplerea cisternelor cu vin brut se permite numai dup verificarea calitii splrii i strii stratului protejat interior de ctre laboratorul seciei.

Umplerea cisternelor se efectueaz cu ajutorul pompei centrifugale al crui furtun este slobozit pn la fundul cisternei.

n legtur cu posibilitatea schimbrii temperaturii vinului n timpul umplerii se las un spaiu gol, lund n vedere dilatarea termic a vinului n timpul transportrii.Delatarea termic a vinului brut de tip Cabernet Sauvignon de calitate alctuiete mrimea volumului de 0,lml la 11 ml la ridicarea temperaturii cu 1C. Pentru evitarea dezvoltrii pe suprafaa vinului a microorganismelor patogene spaiul de asupra din cistern se umple cu CO2 sau SO2, apoi cisterna se nchide ermetic. Iarna, cnd este posibil nghearea vinului la transportarea n cisterne feroviare trebuie de meninut temperatura nu mai joas de -5C i nu mai sus de 24 C.

VII. Organizarea controlului tehno- chimic si schema CTCM .O ntreprindere vinicol nicidecum nu poate s activeze fr prezena unui laborator, care s se ocupe cu controlul tehno-chimic i microbiologic a vinului. Laboratorul este asigurarea calitii produsului finit,

Funcia de baz a laboratorului este efectuarea analizelor la toate etapele de producere , care ncepe de la recepia materiei prime pn la realizarea vinul brut. Funciile de baz a controlului tehno-chimic snt:

Controlul asupra calitii materiei prime , a semifabricatelor i materialelor auxiliare, produsului brut i asupra corespunderii standartelor;

Participarea la alctuirea scemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime ndreptat la meninerea stabilitii; Controlul respectrii schemei tehnologice de producere a produciei; Cercetarea noilor metode de producere ;

Controlul de oformare a produciei finite;

Controlul sanitar-igienic a ncperilor, utilajului, vaselor.Laboratorul unei ntreprinderi vinicole trebuie s fie construit astfel nct s dein toate condiiile necesare de examinare i control a produciei vinicole i a materialelor auxiliare. Astfel n proiectul pentru nfinarea ntreprinderii mele laboratorul va fi amenajat astfel:1. cabinetul efului de laborator;

2. secia fizico-chimic;

3. secia de microbiologie;

4. sala de cntare;

5. depozit pentru probele de control;

6. depozit pentru reactive;

7. camer pentru odihn.

Desigur c fiecare laborator trebuie s dein nite documente unde sunt mplimentate toate datele i rezultatele analizelor efectuate. Astfel n laborator sunt 12 jurnale , fiecare cu destinaie n parte. Dar fiindc ntreprinderea mea este bazat pe vinificaia primar eu o sa-mi aleg doar acele jurnale care corespund tamaticii mele:Jurnal nr.1- controlul de maturare a strugurilor( observaiile maturrii ncepnd cu a 2 sptmn nainte de recoltare).

Jurnal nr.2-controlul recepiei strugurilor, se duce evidena cantitii, soiului, cantitii de impuriti, procentul de amestec, procentul de boabe strivite, bolnave de mucegai.

Jurnal nr.3- controlul prelucrrii strugurilor, indicii de baz a sucului, zaharitatea, aciditatea.

Jurnal nr.4- controlul fermentrii: se nregistreaz controlul fermentrii alcoolice i condiiile de fermentare, modificri sau schimbrile concentraiei de alcool i zahr.

Jurnal nr.5- controlul de control chimic: toate analizele chimice a mustului, vinului materie prim, a materialelor auxiliare(alcoolul).

Jurnal nr.6- controlul stabilitii vinului: stabilitatea vinului la tulburri chimice, fizico-chimice i microbiologice la diferite etape a procesului tehnologic.

Laborator se preconizeaz s lucreze urmtorii membri:

eful de laborator; Un microbiolog; Doi chimiti; Un inginer de laborator.Oricine poate avea o opinie cu privire la semnificaia calitii, dar fiecare nelege noiunea altfel, de aceia cunoscnd cu toii c sec. XXI-este secolul calitii. i fiindc Republica Moldova se confrunt cu aa problem, pentru a nu m ciocni i eu cu aa tip de probleme voi implimenta n laboratorul ntreprinderii mele ISO 22000, care este sistemul de management al siguranei alimentare. Acest isou se preocup de calitatea, igienai sigurana produsului care urmeaz s fie comercializat.Deoarece asigurarea siguranei i calitii produselor alimentare este condiia obligatorie, pentru supraveuiurea companiilor i a productorilor pe pia, determinnd n acelai timp o cretere semnificativ a competitivitii n raport cu ceilali concureni.ISO 22000 permite fiecrei organizaii implicate direct sau indirect n lanul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum i controlarea i nlturarea lor ntru-un mod eficient. Acest isou mi va schimba abordarea organizaiei mele de la atestare retroactiv a calitii i riscurilor la un mod preventiv de a gndi i a aciona. Acest document nu a produs un dezichilibru pentru sistemul alimentar, el fiind o modalitate pentru organizaii de a avea un sistem de management al siguranei produsului alimentar universal recunoscut putnd demonstra calitatea, sigurana i abilitatea de a prentmpina pericolul i de al elimina.

[ www. Freaudit.ro]Standartizarea este disciplina esenial pentru toi agenii econimici , care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea motivaiilor i aplicaiilor acestora. Companiile au preluat standartizerea ca un element tehnic i comercial major. Organul Naional de Standartizare ncearc s mbunteasc situaia. mpreun cu compniile , organizaiile, oamenii de tin i autoritile locale di R.M. i de peste hotare.Legea privind metrologia- se constituie din prezena legilor i alte acte normative adoptate n temeiul ei. Legea metrologiei n R.M. a fost implimentat n 1995 din 17 noiembrie. Aceast lege are ca obiectiv asigurarea uniformitiii exacticitii msurilor , protejarea persoanelor fizice i juridice, indiferent de tipul de proprietate i forma de organizare juridic, mpotriva efectelor nocive ale msurilor incorecte sau false.

Legea proteciei consumatorului- reprezint protejarea consumatorului de ctre stat. Dup aceast lege n caz c consumatorul a suferit n rezultatul consumrii sau folosirii serviciilor unei ntreprinderi, n primul rnd rspunde: 1. agentul economic- care este ntreprinztorul, care fabric, transport, comercializeaz. 2: vnztorul- care desfoar activitatea comercil n relaii cu consumatorii.n proiectul dat la producerea vinului rou sec natural de calitate Cabernet Sauvignon se propune urmtoarea schem CTCM:

Tab. 7.1.Schema CTCM a vinului natural rou sec de calitate Cabernet Sauvignon: Obiectul controluluiLocul Productivitatea controluluiParametri, caracteristicileLimitele extreme a caracteristicii de controlMetode i mijloace de control

1 2 3 4 5 6

Struguri Unitate de transportFiecare partid

Aspect exterior

% alte soiuri-15%,

Prezena de mucegai(%), prezena altor impuritiSM-84

Concentraia n mas a zaharurilor(g/dm)210GOST-9483-81

Concentraia n mas a acizilor titrabili(g/dm)8GOST-14252

Maia de levuri selecionateCultivator de levurizilnicStarea levurilor i numrul lorConform IC-10-04-05-40

Mustuiala( macerare fermentare pe botin)

Reactor

Fiecare partid

Timpul(zile)6-7 zileGOST-3145

Temperatura (C)28-30CGOST-28498

Intensitatea culoriiRoiiVizual

Concenraia de SO275-100 mg/ dmGOST-14351

Concentraia n mas a zaharurilor60-100 (g/dm)GOST-9483-81

Vinuri materie prim dup postfermentareRezervor Fiecare partidConcentraia alcoolic ( conform instruciunilor tehnologice= 12,6 % vol, GOST-13191)

Concentraia n mas a zaharurilor( g/dm) ( max.4, GOST-13192)

Vinuri materie prim rou sec de calitate natural Cabernet Sauvignon

Rezervor Fiecare partid

Caracteristicile organolepticeLimpede armonios, culoare rubinie nchis, gust tipic soiuluiorganoleptic

Concentraia alcoolic(%)12,0% volGOST-1391

Concentraia n mas a zaharurilor3 g/ dmGOST-13192

Concentraia n mas a acizilor titrabili5-6 g/ dmGOST-14252

Concentraia n mas a acizilor volatili0.6 g/ dmGOST-13193

Concentraia n mas a extractului sec nereductor18 g/ dmGOST-14251

Concentraia n mas a acidului sulfuros100/20 mg/ dmGOST-14351

Concentraia n mas a ferului3-10mg/ dmGOST-13195

Fraciunea n mas a elementelor toxice, mg/kg

Cupru5,0GOST26931

Plumb0,3GOST26931

Cadmiu0,03GOST26933

Arsen0,2GOST26930

Mercur0,005GOST26927

Zinc10,0GOST269347

Stabilitatea fizico- chimicStabil Metodica testrii vinurilor materie prim i a vinurolor tulburel

Strarea microbiologicnestabilConform IC10-04-05-40

Activitatea fabricii este controlat de ctre inspeciile:1. Ministerul agriculturii verific activitatea i genurile de activitate(2 ani);

2. Inspectoratul fiscal verific plata impozitelor, taxelor de stat, oformarea corect a documentelor fiscale(2 ani);

3. Moldova standard verific respectarea instruciunilor i calitii produciei;

4. Medicina preventiv verific starea sanitar a produciei, apei, respectarea normelor igienice;

5. Protecia muncii verific normele de securitate la producere;

6. Pompierii verific normele antiincendiare;

7. Ministerul Afacerilor Interne verific utilizarea zahrului i a spirtului la fiecare sezon conform directivei primului ministru.

VIII. Calculele productive a materialelor consumate Reguli la pierderi :

1. Recoltarea receptia comform graficului zaharitatii si aciditatii titrabile

2. Zaharitatea la 21 % =1,0893. Zaharitatea la 6 % = 1,035

4. Sezonul 11 zile

5. Productivitatea 115 tone pe zi

6. Randamentul 70/60 dal

Tab. 8.1.Schema perderilor i rmielor la producerea vinului materie prim natural, rou sec de calitate Cabernet Sauvignon. Nr.orDenumirea operaiei tehnologiceRegimul Perderi Rmiele

%%

1.Recoltarea strugurilor : Cabernet Sauvignon i Mertot85 % Cabernet Sauvignon

15 % Merlot

2.Recepia calitativ i cantitativY= 21%; ac.= 8g/dm, t= 11 zile

3.Desciorchinarea i zdrobireT= 10 h 6.04

4.Pomarea mustuielii + sulfitarea75-100 mg/ dm

5. Macerarea i fermentarea pe botint= 28-30C, t= 6-7 zile + enzime, levuri, cipsuri. 3

6.Scurgerea i presareaRandamentul 70/60 0,6 17,73

7.Postfermentarea + fermentare malolacticBacterii selecionate, t=15-20 C, t= 7-14 zile 1,2

8.Formare pe drojdii cu autolimpeziret=10-14C , t= 1-2 luni 0,03

9.Primul pritoc + egalizareaDeschis+ 20-30 mg/ dm SO2 0,5 2,5

10.Depozitarea t =12-14C, t= 65 zile 0,07

11.Expedierea 20 mg/ dm SO2 0,09

Tab. 8.2.

Bilanul material la prelucrarea a 1000kg de struguri:

Nr.orReceptat kglObinutKgl

1.

Struguri

1000

700

Vin nefermentat698,55674,93

Ciochini60,4

Perderi la macerare fermentare59,5321

Perderi la scurgere i presare4,214,07

tescovin177,3

Total 10007001000700

Tab.8.3.Bilanul material la prelucrarea a 115t/zi: Nr.orReceptat tonedalObinuttonedal

1.

Struguri

1158050Vin nefermentat80.337761.69

Ciochini6,94

Perderi la macerare fermentare6.84241.5

Perderi la scurgere i presare0,4846.80

tescovin20.38

Total 11580501158050

Tab.8.4.

Bilanul material la prelucrarea a 1265 t pe sezon(11 zile):

Nr.orReceptat tonedalObinuttonedal

1.

Struguri

126588550Vin nefermentat883.6385378.59

Ciochini76.34

Perderi la macerare fermentare75.242656.5

Perderi la scurgere i presare5.28514.8

tescovin224.18

Total 126588550126588550

Tab.8.5.Bilanul calculelor produsului vinului materie prim natural rou sec de calitate Cabernet Sauvignon (pentru 1000kg) Nr. orDenumirea operaiunii tehnologiceReceptat dalObinut dalPerderi Rmii

%dal %dal

1.Postfermentarea6059,281,20,72

2.Formarea pe drojdii59,2859,260,030,02

3. I pritoc59,2657,490,50,292,51,48

4.Depozitarea57,4957,450,070,04

5.Expedierea 57,4557,400,090,05

Total 6057,401,122,51,48

Tab.8.6.

Bilanul calculelor produsului vinului materie prim natural rou sec de calitate Cabernet Sauvignon (pentru115 t pe zi):

Nr. orDenumirea operaiunii tehnologiceReceptat dalObinut dalPerderi Rmii

%dal%dal

1.Postfermentarea69006817.21,282.8

2.Formarea pe drojdii6817.26814.90,03 2.3

3. I pritoc6814.96611.350,533.352,5170.2

4.Depozitarea6611.356606.750,07 4.6

5.Expedierea 6606.7566010,09 5.75

Total 69006601128.8170.2

Tab.8.7.

Bilanul calculelor produsului vinului materie prim natural rou sec de calitate Cabernet Sauvignon (pentru 11 zile):

Nr. orDenumirea operaiunii tehnologiceReceptat dalObinut dalPerderi Rmii

%dal%dal

1.Postfermentarea7590074989.21,2910.8

2.Formarea pe drojdii74989.274963.90,0325.3

3. I pritoc74963.972724.850,5366.852,51872.2

4.Depozitarea72724.8572674.250,07 50.6

5.Expedierea 72674.25726110,09 63.25

Total 75900726111416.81872.2

IX. Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice. Date iniiale: t durata cntririi duble(4 min ); P- capacitatea de prelucrare a unitii vinicole (pe zi);

T- durata funcionrii fbricii ( pentru vinificaia primar = 10 h);

q- capacitatea remorcii( 3 tone);

Ku- coeficientul de umplere (0,8);

Kan- coeficientul de aprovizionare neuniform(1,4);

Q- productivitatea liniei de prelucrare( 10 h); durata de presare(4h); V- volumul presei(25 m);

Vv(sezon)- volumul vinului pe sezon;

Nv(mf)- numrul vaselor la macerare fermentare;

Nl-numrul vaselor la limpezire;

Ka- coeficient de aprovizionare(0,85);

1. Calculam numarul de cintare.

Nc= P* t * Kan =115*4 *1,4= 0,44 T*q* * 60 min. * Ku 10*3*0,8*60Se proiecteaz 1 cntar.2. Calculm numrul de linii pentru prelucrarea strugurilor:Nl= P*Kan= 115*1.4= 1,61 Q*T 10h*10h Se proiecteaz 2 linii de prelucrare;Fiecare linie va fi dodat cu :

Un buncher de recepie- buncher fabbri-inox;

Un desciorchintor- zdrobitor Velo Italia DPC 150-1250;

3 transportoare- I. Pentru transportarea ldielor;

II. pentru transportarea ciorchinilor;

III. pentru transportarea tescovinei.

3. Calculm numarul de prese utilizate pentru scurgerea i presarea botinei:

115*0,94=108,1

Np= P*t = 108,1*4 = 2,03 V*T*Ka 25*10*0,85Se proiecteaz 2 prese pneumatice Bucher

4. Calculm numrul de vase care se vor utiliza pentru macerarea-fermentarea mustuielei:

Nm= P1 *t V*T*Ku t( 6*24= 144Nm= 108,1* 144= 40,53 20*24*0,8Se proiecteaz 41 de vase n volum de 2000dal

5. Calculm numrul de vase pentru postfermentare, formarea vinului pe drojdii,depozitare:

Kr = 24/ 94= 0,25

Nd= Vv ( Nvf* Vvf) = 75900- ( 15*5000) = 21,6 Vv(d)*Ka *Kr 8500*1*0,25 Se proiecteaz 22 de vase n volum de 8500 dal.

Tab.9.1.Specificaia vaselor i utilajelor tehnologice:

Nr. or Denumirea utilajuluiNr. de utilajeTipul Productivitatea Dimensiunea(mm)

1.Bunchr de recepie 2Fabbri inox 20t/hLungimea 4500

Laimea 3500

nlimea 2145

2.Desciorchintor-zdrobitor 2Vello 20t/hLungimea 1995

Laimea 910

nlimea 1420

3.Vas pentru macerare-fermentare 41Vello 68,5 t/hDiametru 2600

4.Pres 2Bucher 50 tLungimea 5600

Laimea 2200

nlimea 2700

5.Vas pentru postfermentare, formarea pe drojdii 15Vase inox 5000dalDiametru 6500

6.Vas pentru depozitare 22Vase inox 8500 dalDiametru-11050

X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD(ncrcare - descrcare- transportare -depozitare).Viitoarea ntreprindere construit la sudu- centrul republicii, va fi una dintre cele mai moderne fabrici vinicole specializat n producerea vinurilor naturale roii de calitate Cabernet Sauvignon fapt care o va demonstra utilajul modern pe care l va deine la producere. Cel mai important este ca tot utilajul unei ntreprinderi s funcioneze ntr-un regim continuu. Transportul ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu diferite mecanizme complet automate care va regla i coordona cu fluxul de producie asigurndu-i o ritmicitate optim care va influena pozitiv asupra poductivitii i realizrii produciei.La rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de accesare pentru ridicarea i transportare cum ar fi:

descrcarea recipientelor de transport ce transporteaz strugurii la ntreprindere; vehicularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor tehnologice; ncrcarea i descrcarea mainelor cu material auxiliar.Dirijarea acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel obinuit, deoarece se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi fora manual. Sternul de automatizare i mecanizare a lucrului de ncrcare, descrcare nu acioneaz complet asupra mijlocului de ridicare a produciei i eliberare a muncitorilor ce ndeplinesc munc grea. Cerinele ce ating problema intern a transportului snt:

Odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora i de a avea o influen negativ. Lucrul s fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici. Toate mijloacele de transport s funcioneze productiv, fr pericole i s fie dotate cu un regim automat. S fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu.La aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica procesul de transportare i vehiculare ca:

pompele;

fortune;

conducte;

electrocarele, FurtunurileLa viitoarea fabric se vor folosi furtune din diferite materiale: polietilen, gum, etc. Cel mai des se vor utiliza furtunele cu diametrul de 30-100mm i cu o lungime de l0 m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide. Pentru a spla furtunile se vor folosi diferite soluii detergente .Avantajele furtunelor snt:

nu snt costisitoare;

snt mobile;

se spal uor;

nu ntr n contact cu produsul. Conductele Voi utiliza n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentar. Prin conductele din sticl e posibil de observat fluxul de lichid cum se vehiculeaz. Diametrele conductelor se aleg ntre 25-100 mm iar grosimea sticlei nu mai mic de 4mm i cu o lungime de l-3m.Motivul utilizrii a conductelor din sticl este urmtorul: snt transparente; gradul de uzur e mic; uor de splat; nu snt predispuse la corozie; snt igienice; nu interacioneaz cu produsul; uor pot fi demontate i schimbate n caz de accident.dezavantajele: nu rezist la vibraii; se stric la lovituri; snt costisitoare; nu rezist la presiuni mari.Conductele din oel snt i ele avantajoase deoarece: rezist la presiuni nalte; nu se supun coroziei; se spal uor; nu interacioneaz cu produsul;

Dezavantaje nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede micarea lichidului. Pompelen vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i deaceea snt mecanizmele cele mai importante, la procesul de vehiculare. La ntreprinderea mea voi folosi pompe elicoidale pentru mustuial ct i pompe centrifugale: acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avantaje: snt mult mai rezistente; nu provoac zgomot; au regim automat; nu ocup spaiu; uor se transport; au regim de funcionare reversibil; nu consum mult energie; uor se exploateaz. XI. Argumentarea amplasrii utilajelor si vaselor n planul secieicu descrierea fluxului tehnologic .

n ramura vinificaiei una din preocuprile de baz a productorilorilor de buturi alcoolice este amplasarea utilajelor n secia pentru prelucrare.

Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde productivitatea linilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n fluxul tehnologic.

Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele aranjate ntr-o succesiune anumit conform procesului tehnologic.

La repartizarea utilajului n secia proiectat trebuie s se in cont urmtorii parametri:

1. Trecerea principal s nu fie mai mic de l,5m;

2. Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8m;

3. Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc 0,4-lm.

4. Distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0.3 m.

5. n secia de limpezire sau de pstrare ct i alte secii dinstana dintre rnduri nu trebuie s depeasc 30 cm.

Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric este de dorit ca secia proiectat s dispun de iluminare natural.

Conform procesului tehnologic, secia proiectat cu specializarea n vinurile roii sec Cabernet- Sauvignon va fi compus din urmtoarele utilaje i instalaii care vor fi amplasate n ordinea necesar. Strugurii sunt transportai la cram cu ajutorul remorcilor(1). Apoi manual ldiele sunt puse pe transportor(2) care le transporteaz i le revars n bunchrele de alimentare(3) fabbri inox. Din buncherele de alimentare cu ajutorul melcului strugurii sunt transmii spre desciorchintor-zdrobitor(4)Velo Italia DPC-1250, care asigur o bun desciorchinare apoi zdrobire, fr roaderea seminelor i o evacuare uoar a ciorchinilor. Ciorchinii evacuai cu ajutorul transportorului cu palete snt transportai n autocamioane i trimii la valorificare(5). Pe cnd mustueala obinut este sulfitat cu 75-100mg/l SO2 cu ajutorul instalaiei franceze de sulfitare si cu ajutorul pompei elicoidale este transmis n instalaia de macerare-fermentare(6) reactor roto de tip Vello Italia orizontal din inox cu sistem de recirculare a mustului i cmi ce regleaz temperatura. Macerarea-fermentarea se petrece timp de 6-7 zile la temperatura de 28-30C cu adugarea enzimelor ,cipselor,levurilor apoi mustuiala este expediat cu pompa elicoidal (7) n presa pneumatic tip Bucher" orizontal(8), care cuprinde att operaia de scurgere ct i presare. n timpul ncrcrii botinei presa nu se rotete i ndeplinete funcia scurgtorului, astfel are loc separarea primei fracii-rvacul(cca 55% din must). Apoi presa se nchide, se pornete compresorul cu aer i membrana se las n jos presnd botina, i astfel se eliberez mustul de la fraciile I, II.Totodat ntre presri are loc i afnarea botinei, prin rotirea presei. Folosind aceast pres cptm un randament de must de70-83% i volumul suspenziilor de l,5%, totodat calitatea mustului este mai nalt. Din pres tescovina este transportat pe transportoare spre valorificare, iar mustul obinut este egalizat i sulfitat cu 25-30mg/dm SO2, dup care i se administreaz enzime i este expediat in vasele de postfermentare i formarea pe drojdii(9). Dup care cu ajutorul pompei cu piston(10) se expediaz la dipozitare n cisternele de 8500 dal din inox unde se pastreaz 65 de zile pin la 1 eanuarie(11) la temperature de 10-14C. Apoi prin pompa centrifugal(12) vinul este expediat(13).Aezarea utilajului n modul descris anterior asigur o bun productivitate a liniei tehnologice, mici cheltuieli de materiale auxiliare i eficacitate economic nalt.

Seciile proiectate trebuie s fie construite din materiale durabile, ferestrele vor fi amplasate n partea de sus pentru asigurarea luminii i cldurii naturale. Este necesar ca pereii seciei s fie vruii i vopsii. n soluia de var se administreaz 10-12% de CuSO4 pentru combaterea mucegaiurilor. Podeaua trebuie s fie neted i nclinat spre analizare. Seciile proiectate trebuie s fie asig