proiect uia

7/21/2019 proiect uia

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-uia-56da1ffc0b6aa 1/35

CUPRINS :

1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate........................................................2 1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit.............................................2 1.2. Preambalarea produselor horticole....................................................42. Prelucrarea tomatelor pentru obţinerea bulionului şi a pastei detomate..............................................................................................................5 2.1. Descrierea operaţiilor din schema tehnologic ................................! 2.1.1 "ecepţia...................................................................................! 2.1.2 #ransportul .............................................................................$ 2.1.% Depo&itarea''''''''''''''''''.....$

2.1.4 Splarea...................................................................................( 2.1.5 Sortarea.................................................................................1) 2.1.! *drobirea...............................................................................1) 2.1.$ Separare de seminţe...............................................................11 2.1.+ Pre,ncl&irea..........................................................................11 2.1.( Strecurarea'''''''''''''''''''12 2.1.1) "afinare..............................................................................12 2.1.11 -ltrarafinare........................................................................12 2.1.12 oncentrarea sucului brut.................................................1%

2.1.1% /mchiderea recipientelor.....................................................14 2.1.14 Pasteuri&are.........................................................................15 2.1.15 ondiţionarea......................................................................15 2.1.1! Depo&itarea.........................................................................1! 2.2. Instalaţii0 maşini şi echipamente folosite pentru efectuareaoperaţiilor pre&ute ,n tehnologie...............................................................1$ 2.2.1. #ransportul intern al tomatelor''''............................1$ 2.2.2. Splarea tomatelor''........................................................1$ 2.2.%. Sortarea.................................................................................1+ 2.2.4. Separarea pulpei...................................................................2)

2.2.5. oncentrarea sucului brut.....................................................21 2.2.!. mbalarea pastei de tomate.................................................24 2.%. Schema liniei tehnologice. Bilanţul de materiale''''''...2! 2.4. ontrolul fabricaţiei 3prin anali&a de laborator..............................%%

1



1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate.

oncentratele de tomate0 bulionul şi pasta de tomate0 sunt folosite ,nalimentaţie pentru colorare şi ,mbuntţirea gustului preparatelor alimentareşi au o utili&are foarte larg. /n afar de calitţile gustatie ele au şi o aloarenutriti ridicat datorit conţinutului ,n glucide uşor asimilabile0 itamina0 carotenoi&i şi sruri minerale. Pasta de tomate este un produs conserat prin reducerea umiditţii0,mpiedicndu6se astfel de&oltarea microorganismelor. Pentru de&oltareamicroorganismelor este necesar ca ,n mediul respecti s se gseasc o

cantitate minim de ap0 care pentru bacterii este de %570 pentru dro8dii de2570 iar pentru mucegaiuri de 1)7. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc0 ,n pre&ent0 aproape ,ne9clusiitate0 instalaţii de concentrare cu dublu efect şi ,n ultimul timpinstalaţii cu triplu efect. /n funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc urmtoarelesortimente: 6 bulionul cu 12 ; 1+) Bri9< 6 past de tomate 3simplu concentrat 24)Bri9< 6 past de tomate 3dublu concentrat 2+)Bri9<

6 past de tomate tip 3triplu concentrat %+ ; 4))Bri9.

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit

Pasta de tomate poate fi ambalat ,n butoaie de plastic0 de lemn sau ,nrecipiente de dimensiuni mai mici0 din metal0 sticl0 plastic0 etc0 ,nchiseermetic. oncentratele ambalate ,n butoaie pot fi srate 3se adaug sare cal I,n raport de !6+7 sau nesrate cu 26% 7 sare introdus fie ,n aparatele deconcentrare0 fie ,n ba&ine cu agitator.

"ecipientele din sticl 6 sunt confecţionate din sticl calco6sodic.mbala8ele de sticl utili&ate ,n mod curent ,n industria conserelor sunt:1.Borcane re&istente la pasteuri&are şi sterili&are2.Butelii de sticl pentru produse pasteuri&ate 3suc de tomate0 sucuri defructe sau nepasteuri&ate 3siropuri%. Borcane pentru produse nesterili&ate : murturi0 muştar0 marmelad etc.

2



Proprietţile sticlei pentru care acest material este folosit laconfecţionarea ambala8elor pentru consere egetale sunt:

Inerţie chimic 6 se comport neutru faţ de produsele alimentare Impermeabilitate la lichide şi ga&e ceea ce ,mpiedic denaturarea sau

alterarea conţinutului Permite ,nchiderea etanş şi uşor de reali&at ,n diferite sisteme şi cu

diferite materiale Deschiderea ambala8ului se face uşor #ransparenţa permite consumatorului s e9amine&e conţinutul Pot aea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea

grupat pentru transport. =aterialul 3sticl este ieftin şi se fabrica ,n forme ariate. De&aanta8ele ,n raport cu ambala8ele metalice sunt: fragilitate0

greutate mare0 conductibilitate termic şi re&istenţ la şoc termic redus Metode de ambalare

mbalarea prin nearan8are 3rac /n acest ca&0 produsele nu searan8ea& ,n ambala80 umplerea acestora fcndu6se ,n 26% repri&e.Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uşor ambala8ele.ceast metod se foloseşte ,n ca&ul fructelor mici: cireşe0 işine0

agrişe0 nuci0 prune0 caise0 precum şi la calitţile inferioare de mere0 pere0 etc.0 ,n ca&ul legumelor0 pentru cartofi0 ceap0 morcoi0 ptrun8el0 etc.

mbalarea etanş este o ariant ,mbuntţit a ambalrii ,n rac.=etoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care seambalea& ,n ambala8e de carton tip telescopic. onform acesteimetode0 produsele se introduc ,n ambala80 ,n rac0 iar deasupra lor se

pune o pernuţ confecţionat dintr6un plic de hrtie ,n care s6aintrodus talaş din esenţe lemnoase moi0 dup care se aplic un capac

telescopic. mbala8ele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie şisunt supuse unei ibraţii erticale timp de 56+ secunde. mbalarea prin aran8are se foloseşte pentru produsele uniforme ca

mrime şi foarte bine calibrate. ceast metod const ,n aran8area produselor ,n ambala8e dup anumite scheme0 pentru asigurareastabilitţii acestora. >ucrarea se e9ecut de obicei manual. Dup

%



schema folosit0 ambalarea prin aran8are se poate face: ,n rnduridrepte0 ,n şah0 ,n diagonal şi ambalare estetic.

mbalarea ,n rnduri drepte se utili&ea& la produsele de dimensiunimari0 cu form rotund0 precum şi la cele cu alte forme dar cu contur

uniform 3mere0 piersici0 tomate0 salat0 castraeţi0 etc.. mbalarea ,n şah este utili&at pentru produsele mi8locii camrime0 fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor şi perelor.

mbalarea estetic. Prin aceast metod se pun ,n eidenţcalitţile produselor ambalate. Se utili&ea& numai pentru fructe.

mbalarea prin semiaran8are. onform acestei metode0 produselese introduc ,n ambala8 ,n rac0 aran8ndu6se numai cele de lasuprafaţ ,ntr6un strat el mult dou0 dup metoda ,n rnduri dreptesau ,n şah. ceast aran8are se face cu scopul de a pre&entaatrgtor produsele.

1.2. Preambalarea produselor orticole

Prin preambalare se ,nţelege ambalarea produselor0 dup o prealabil pregtire0 ,n cantitţi reduse0 cu o pre&entare atrgtoare. Diersitatea mare a ambala8elor folosite la preambalare0 asigur o

pre&entare foarte ariat a produselor ,n funcţie de specificul acestora.stfel0 fructele uşor perisabile se preambalea& ,nc din cmp ,n coşuleţedin material plastic cu capacitţi de apro9imati )05 ?g. @ serie de fructe şi

legume se preambalea& ,n pungi de polietilen cu capacitţi cuprinse ,ntre)0562 ?g. mbalarea ,n butoaie se poate face la cald sau la rece. /n primul ca&

pasta este supus mai ,nti la o pasteuri&are la temperatura de ()A0 timp de15 minute0 cu scopul inactirii microorganismelor e9istente.

>a recipienţii mici do&area se face cu maşini de do&at automate0 iar larecipienţii mari produsul se do&ea& manual 3cu a8utorul unor entile

pre&ute ,n &ona final a pasteuri&atorului şi nu se face sterili&area 3are loco autosterili&are.

Dup ,nchidere0 recipienţii mari se rstoarn pentru a intensificasterili&area capacelor şi apoi se las s se rceasc.Pentru utili&area la ma9imum a capacitţilor producţiei0 e9ist

posibilitatea ca ,n fa&ele de ,nceput ale campaniilor de fabricaţie a pastelor de tomate cnd liniile de concentrare sunt mai puţin solicitate0 s se reali&e&eo supraconcentrare a pastei de tomate 3la ma9im admis de instalaţie subforma de semifabricat.

4



/n perioadele de rf de recoltare0 cnd instalaţiile sunt suprasolicitate seor reali&a semifabricatele de past de tomate cu conţinut de substanţuscat mai redus0 astfel ,nct prin amestecarea cu pasta supraconcentrat dinfa&ele iniţiale 3cu cele finale ale companiei0 s obţinem paste cu un conţinutnormal de substanţ uscat.

2. Prelucrarea tomatelor pentru ob!inerea bulionului şia pastei de tomate

Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utili&at la conserele de legume ,n bulion0 se prepardin tomate proaspete ,n instalaţia de fabricare a sucului din linia de past detomate0 cu adaos de 27 sare. /n lipsa tomatelor proaspete0 se poate folosi

pasta de tomate diluat. /nainte de utili&are0 sucul de tomate se pasteuri&ea& prin fierbere ,nca&ane duplicate sau prin trecere prin pasteuri&atoare tubulare sau cu plci0

pn la atingerea temperaturii de +5o . Sarea se adaug ,n sucul care fierbe,n ca&ane duplicate sau ,n ba&ine speciale0 pre&ute cu sistem de ,ncl&ire şiagitare. onţinutul ,n substanţ uscat solubil al bulionului este de 5 graderefractometrice. Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat dup preparare. Duratama9im de staţionare este de %) minute0 dup care se aduce la temperaturaoptim de turnare de +5o.

ccidente de fabricaţie -nul din defectele de calitatie cele mai frecente ale sucului esteformarea unui sediment. Potriit caracterelor i&uale şi morfologice0sedimentul poate fi ,mprţit ,n 4 grupe:6 sediment care se formea& prin separarea serului şi dispare rapid prinatingerea sticlei. Sucul are gust normal0 iar la anali&a microscopic seobsear numai fragmente de ţesut egetal. Defectul se dotoreste uneiomogeni&ri insuficiente a sucului<6 sediment alb6cenuşiu sub form de pulbere. Sucul are un gust acid şi mirosneplcut ca urmare a de&oltrii bacteriilor<6 sediment galben deschis proocat de de&oltarea cocilor de diferite forme.Sucul are gust şi miros plcut ce aminteşte de sucul fabricat din tomatenecoapte<6 sediment inelar0 proocat ,n ma8oritatea ca&urilor de de&oltare amicroorganismelor.

5



2.1. "escrierea opera!iilor din scema tenolo#ic$

2.1.1 Recep!ia

"ecoltarea tomatelor timpurii0 destinate e9portului0 trebuie fcut lamomentul optim şi anume la gradul de maturitate pre&ut ,n notele decomand şi cu mult atenţie0 astfel ca la destinaţia fructelor s ,ntruneasctoţi indicii de calitate proprii maturitţii de consum şi s aib un aspectcomercial corespun&tor. "ecoltarea se face de regul ,ntre orele ! şi 12 şi

dup orele 1$ ,n &ilele clduroase0 prin 2 treceri &ilnice pe aceeaşi parcel0 pentru a obţine un procent ct mai ridicat de tomate pentru e9port. "ecoltarea se face de preferinţ ,n gleţi de material plastic. ructelecorespun&toare calitati uniforme ca mrime şi culoare 3grad de coacere seor desprinde din ciorchine cu atenţie0 fr peduncul0 dup care se or aşe&aapoi ,n gleţi cu gri8. >a recoltare fructele trebuie s aib urmtoarelenuanţe de culori: alb6lptos spre ro& sau ro& spre roşu0 ,n toate ca&urileand pulpa tare0 consistent. Din gleţi tomatele sunt deşertate uşor ,n l&i=1 3S#S 4!246!$0 care se stiuiesc la captul rndurilor 3parcelei subumbrare improi&ate.

Cinnd seama c lirarea la e9port a tomatelor trebuie reali&at pe culori3nuanţe0 este necesar ca ,nc de la recoltare culegtoarele s fie instruite a

pune ,n aceeaşi gleat fructe de aceeaşi nuanţ,. /n mod corespun&tor0aşe&area tomatelor pe culori trebuie fcut şi ,n ldiţe cu manipulare tip =10astfel ca aceasta s fie stiuit la şopron ,nainte de sortare6calibrare0 tot penuanţe 3culori apropiate. /n aceste condiţii se uşure& mult munca de sortareşi ambalare pe culori a fructelor şi se reali&ea& o productiitate sporit ,ncadrul flu9ului tehnologic. #ehnica recoltrii const ,n e9ecutarea operaţiilor de desprindere de pe

planta mam la momentul oportun ,n aşa fel ,nct asupra produselor respectie s se e9ercite o presiune ct mai mic. "ecoltarea se face manual0mecani&at şi mi9t. Dup criteriul uniformitţii coacerii se deosebesc dou metode derecoltare: integral0 folosit cnd coacerea produselor dintr6o cultur esteuniform şi selecti0 reali&at ,n mai multe etape.

!



"ecepţia repre&int controlul calitati şi cantitati al legumelor."ecepţia calitati const ,n e9amenul organoleptic şi erificarea condiţiilor tehnice ,nscrise ,n documentul tehnic normati de produs. -n rol hotrtor ,l au: e9amenul organoleptic şi erificarea striisanitare a legumelor0 fr s o poat stabili ,ntotdeauna aloarea lor tehnologic. De asemenea0 nici prin determinrile de laborator nu se pot stabili cu

preci&ie aloarea tehnologic legumelor0 din lipsa unor metode analiticerapide0 care s indice eentualele degradri. Singura metod 8ust dedeterminare a calitţii const ,n aprecierea legumelor pe ba&a ,ntreguluicomple9 de date0 obţinute prin e9amen organolpetic0 precum şi prin anali&e0ce se pot e9ecuta ,n timp util ,n laboratoarele ,ntreprinderilor industriale. Pentru erificarea calitţii se recoltea& probe medii din lotul de materie

prim supus recepţiei. onţinutul fiecrui mi8loc de transport 3autocamion

sau agon se consider un lot. =rimea unui lot nu trebuie s depşeasc 1)tone. >a recoltarea probelor medii0 se or ,nltura ambala8ele cu legume0 ceau suferit deteriorri ,n timpul transportului0 acestea constituind un lotseparat. Prelearea probelor se face ,n conformitate cu preederile S#S $21+6!5 ructe şi legume proaspete. >uarea probelorE. stfel0 la produseletransportate ,n l&i0 se iau la ,ntmplare din dierse locuri ale lotului unnumr de ambala8e. >a produsele ,n rac se iau la ,ntmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi

diferite0 cantitţi mici de legume0 care formea& proba medie de mrimespecificat. Din proba medie omogeni&at0 prin reduceri succesie se obţine probade laborator0 de minim % ?g0 care se supune anali&ei. 2.1.2 %ransportul

#ransportul intern al tomatelor se face hidraulic. #omatele sunt colectate,n buncre metalice cu ap. Pentru a se preeni striirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi ap s fie de 2 : 1.

#ransportul de la buncre la liniile de prelucrare se reali&ea& hidraulic0

prin 8gheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui ?ilogram de produs sunt necesari 205 ; 4 litri de ap0 care poate fi obţinut de lacondensatoarele barometrice.

2.1.& "epo'itarea

$



Stocarea legumelor pn la introducerea ,n procesul de industriali&aretrebuie limitat0 dac este posibil chiar suprimat0 astfel ,nct pe durata

pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Depo&itarea temporar se reali&ea& ,n maga&ii0 şoproane0 platformeacoperite0 ba&ine cu ap0 silo&uri0 depo&ite simple sau frigorifice0 curate0 ctmai puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilitţi

bune de entilaţie natural sau mecanic a atmosferei interioare 6 conform preederilor S#S 5!(526+% ructe şi legume proaspete. ondiţii generalede ambalare0 marcare0 depo&itare şi transport. DocumenteE. Pentru ca actiitatea s decurg ,n mod normal se a aea ,n edere casuprafaţa acoperit a maga&inelor şi soproanelor s fie astfel asigurat ,nct,ntreaga actiitate s se desfşoare ,n cele mai bune condiţii chiar ,n

perioadele de rf. /n ca&ul cnd ,n maga&ia sau şopronul ,n care este instalat maşina de

sortat6calibrat nu e9ist suficiente spaţii de desfşurare a ,ntregii actiitţi0 seor folosi maga&iile sau şopronele alturate pentru depo&itarea produselor necondiţionate sau loti&ate0 adaptnd condiţiile locale la flu9ul tehnologicnormal. De aici re&ult necesitatea ,n plus ca att pardoseala şoproanelor şimaga&iilor ct şi a platformelor sau drumurile din incinta centrului s fienielate0 preferabil asfaltate0 paate sau cu dale de beton. /n maga&ii sau şoproane se a pstra o curaţenie e9emplar0 stropindu6se periodic cu ap pentru a combate praful şi a crea condiţii normale deumiditate şi rcoare.

enterele de e9port or fi amplasate ,n gri0 la linia de ,ncrcare0 cugri8a de a se creea un front larg de ,ncrcare0 ,n care scop maga&iile şişoproanele or fi situate ,n lungimea lor paralel cu linia de ,ncrcare. Printre condiţiile obligatorii ,n ederea bunei funcţionri0 centrele dee9port trebuie s fie asigurate cu urmtoarele dotri minime:

6 energie electrică pentru iluminarea maga&iilor0 şoproanelor0 rampelor ct şi pentru acţionarea utila8elor<

6 sursa de apă potabilă pentru splarea agoanelor0 pentru stropitul pardoselii ct şi pentru but.

pa a fi asigurat fie de la gurile de ap ale staţiei0 fie din fntni

apropiate sau special construite 3puţuri ,n cadrul centrului< ,n acest ultimca& se or procura moto6pompe care s asigure debitul de ap necesar şifurtune de cauciuc de dimensiuni corespun&toare. /n ca&ul cnd sursa deap este mai ,ndeprtat0 se or procura cisterne mobile pe care se instalea&o pomp tip llFeiler de 1 3ţol cu furtun şi sprit. Dup posibilitţi0 se or procura şi folosi pompe electrice.

+



De asemenea se or procura butoaie de 5))61))) litri capacitate pentrutransportul apei0 precum şi pentru depo&itarea acesteia. Pentru iluminarea şi amena8area rampelor ..". şi asigurarea sursei deap din staţie se a lua legatura din timp cu organele ..". Pentru de&infectarea agoanelor 3dup splare se a asigura unermorel sau clima9 şi se a folosi o soluţie de sod calcinat de 27concentraţie. /n centrele ,n care sortarea6calibrarea se face manual se or asiguramese de sortare special confecţionate sau improi&ate 3din scnduri saudulapuri de lungime conenabil0 astfel ca operaţiunile s se faca ,n modorgani&at şi comod. /n toate ca&urile0 ,n maga&iile sau şoproanele e9istente se or preedeaspaţiile necesare pentru efectuarea operaţiunilor de eidenţ operati6contabil 3mese0 birouri0 scaune precum şi rechi&itele necesare.

Pentru tomate se practic şi depo&itarea ,n ba&ine cu ap. /n timpul stocrii temporare0 legumele sufer o serie de modificri denatur fi&ic0 biochimic şi microbiologic. =odificrile surenite sunt ,nfuncţie de specie0 soi0 grad de maturitate0 condiţii de pstrare 3temperatur0umiditate0 circulaţia aerului şi durata depo&itrii. Dintre modificrile fi&ice0 cea mai important este pierderea apeidatorit eaporrii0 and ca re&ultat scderea greutţii şi deshidratareasuperficial 3&brcirea0 ceea ce confer legumelor un aspectnecorespun&tor0 cu implicaţii negatie asupra calitţii produselor finite şi

consumurilor specifice. Principalele transformri biochimice ale legumelor ,n perioada dedepo&itare sunt urmtoarele:

6 ,nmuierea ţesuturilor egetale0 ca urmare a hidroli&ei en&imatice sausubstanţelor pectice insolubile<

6 pierderi de substanţe &aharoase prin transformarea lor ,n bio9id decarbon şi ap0 ,n procesul de respiraţie<

6 transformarea &aharului ,n amidon e9. ma&re<6 reducerea conţinutului de itamine0 cau&at de procesul de o9idare.

Depo&itarea ,ndelungat ,n condiţii necorespun&toare a legumelor0

poate duce la apariţia unor fenomene microbiologice nedorite 3mucegire şifermentare cu degradarea calitţii materiei prime şi infectarea liniilor defabricaţie0 and ca re&ultat final creşterea procentului de bomba8e. actorii

principali care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt:6 condiţiile de pstrare 3temperatura0 umiditate0 circulaţia aerului<6 sistemul de depo&itare 3,n l&i0 containere0 rac<6 calitatea igienico6sanitar a spaţiilor şi ambala8elor.

(



2.1.( Sp$larea

Scopul operaţiei este ,ndepartarea prafului0 nisipului şi a altor impuritţi

ce se gsesc pe suprafaţa tomatelor. #omatele sunt alimentate ,n cua maşinii

uniersale de splat0 cu a8utorul unui eleator cu cupe din material plastic.Se reali&ea& o ,nmuiere şi splare prin barbotare de aer urmat de cltire

prin duşare cu ap. @ bun splare reali&ea& reducerea indicelui GoFard şitotodat numrul de microorganisme la o &ecime.

Prin splarea legumelor se ,ndeprtea& impuritţile 3pmnt0 nisip etc.0o parte ,nsemnat din microflor0 precum şi re&iduurile de pesticide aflate pesuprafaţa lor. Splarea legumelor se face ,n trei fa&e: ,nmuiare0 splare şi cltire. ontrolul splrii se efectuea& i&ual.

Hficienţa splrii se aprecia& prin numrul total de microorganisme de pe suprafaţa legumelor ,nainte şi dup splare0 care trebuie s scad de cel puţin şase ori. /n ca& contrar se intensific procesul de splare. =aşinile de splat se aleg ,n funcţie de specia legumelor0 te9tura şigradul de ,ncrcare cu impuritţi.Ma2.1.) Sortarea

Sortarea se efectuea& fie ,n &ona final a ben&ii maşinii de splat0 fie peo band de sortare cu role0 montat e9pres pe linia de prelucrare. Scopul

operaţiei este de a ,ndeprta tomatele alterate sau insuficient coapte0 codiţede tomate sau alte impuritţi. Dup sortare se face o duşare cu ap potabilrece0 ,nainte de introducerea tomatelor ,n &drobitor.

2.1.* +drobirea

Scopul operaţiei de &drobire este ,n principal acela de a faori&asapararea sucului brut din masa tomatelor şi ,n acelaşi timp de a separaseminţele care prin &drobire pot prooca un gust astringent şi o ,nchidere la

culoare a sucului şi a pulpei re&ultate. Se recomand ca separarea seminţelor s se fac ,nainte de tratamentele termice de pre,ncl&ire0 eitndu6se astfeltrecerea substanţelor tanante ,n suc şi posibilitatea alorificrii superioare aseminţelor pentru culturi agricole0 producţie de uleiuri0 etc. >iniile continuede prelucrare a tomatelor sunt pre&ute cu un grup de separare a seminţelor./nainte operaţiei de &drobire are loc0 eliminarea pedunculului la tomate0 sereali&ea& cu un dispo&iti hidraulic 3hidrant0 care este format dintr6o

1)



microturbin care acţionea& un cuţit0 ce decupea& &ona peduncular afructului. *drobirea are loc ,n utila8e cu un singur alţ sau cu dou alţuriconfecţionate din bron&0 iar scopul e de a facilita operaţia ulterioar.

2.1., Separare de semin!e re loc ,n grupa de strecurare0 care este constituit din separatorul de

pulp0 &drobitorul de pulp şi separatorul centrifugal. rupul de separare aseminţelor format din &drobitorul de tomate 10 separatorul de pulp 20&drobitorul de pulp % şi un separator centrifugal pentru seminţe 4.

2.1.- Prenc$l'irea

Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei ,n pectin0 deoarece protopectina reali&ea& aderenţa pulpei la pieliţ0 producnd astfel o scderea a randamentului de strecurare a&drobiturii. #recnd ,n pectin0 ea contribuie la reducerea aderenţei pieliţeide pulpa şi se obţine un semifabricat cu o consistenţ mai fin şi uniform./n astfel de condiţii0 e9ist riscul unei separri prin stratificare a pulpei desuc0 fapt ce constituie un defect. @peraţia se e9ecuta ,ntr6un pre,ncl&itor de

pulp0 format ,n principal dintr6un cilindru ori&ontal pre&ut cu mantae9terioar şi un a9 perforat ,n mişcare de rotaţie0 pe care se ,nfşoar o

serpentin ,n spiral prin interiorul crora circul agentul termic 3aburul.Sistemul asigur o ,ncl&ire omogen ,n toat masa produsului0 care esteantrenat continuu ,n mişcare0 cu sensul de la alimentare la eacuare 3de ctreserpentina cu şnec0 eitndu6se degradrile prin denaturare sau carameli&are,n &ona de contact cu pereţii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol detransport şi de element de ,ncl&ire. Se produce astfel o ,ncl&ire a&drobiturii la temperatura de ()A0 timp de 16% minute0 interal ,n care areloc inactiarea rapid a pecta&elor.

Pre,ncl&irea pulpei se face ,n ederea atingerii urmtoarelor obiectie :

6 trecerea protopectinei ,n pectin0 ,n ederea ,mbuntţirii consistenţei produsului finit. #omatele conţin o cantitate ,nsemnat de protopectin0 carereali&ea& aderenţa pulpei de pieliţ0 producnd0 ,n felul acesta0 pierderi lastrecurare. Prin ,ncl&ire0 protopectina trece ,n pectin solubil0 ceea cecontribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulp şi obţinerea uneiconsistenţe uniforme. /n ca&ul unei cantitţi insuficiente de pectin0 aparedefectul de stratificare care const ,n separarea pastei de tomate ,n dou

11



prţi : pulp şi suc. ceasta stric aspectul produsului şi ,n acelaşi timpcreea& posibilitatea ca ,n suc s se de&olte microorganisme <6 inactiarea en&imelor0 ,n special a en&imelor pectolitice0 care pot prooca

pierderi de substanţe pectice <6 inactiarea microflorei0 asigurnd conserabilitatea produsului finit <6 creşterea capacitţii de strecurare. >a temperatura de ()) productiitateainstalaţiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 5)). Pentru prencl&irea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulareşi schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate re&ult ,n urma operaţiilor de presare 6 rafinare 6ultrarafinare0 care produce un suc omogen0 de calitate0 cu pulp finmrunţit. Instalaţiile moderne sunt pre&ute cu dispo&itie speciale ce

permit reglarea ,nclinaţiei şi distanţei paletelor interioare ale pasatricei şirafinatricei0 ,n funcţie de calitatea sucului ce urmea& s fie produs.

/n scopul alorificrii sucului re&idual din deşeurile de la strecurare0unele linii tehnologice sunt pre&ute cu o pres cu şurub.

2.1./ Strecurarea

@peraţia urmreşte ,ndeprtarea pieliţei şi restului de ţesut celular0obţinndu6se astfel o mas omogen care poate fi supus concentrrii. Ha se

poate face ,n dou trepte 3strecurare6rafinare sau trei trepte0 la instalaţiimoderne 3strecurare6rafinare6ultrarafinare toate acestea fiind aşe&ate una

sub alta ,ntr6un singur grup de strecurare. iecare treapt este pre&ut cu osit conic cu orificii cu diametre diferite 3din ce ,n ce mai mici0 ,ninteriorul creia se roteşte un a9 cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi:JK101 mm la pasatrice0 care separ pieliţe0 seminţe sau alte ţesuturicelulo&ice din fa&ele anterioare0 JK)0$ mm la rafinatrice0 care separ prţidin pieliţe0 seminţe0 etc. care au rmas de la pasatrice nestrecurate0 JK)04mm la superrafinatrice0 care permite obţinerea prin ultrarafinare a unui

proces omogen cu pulp fin marunţit0 eitnd astfel riscul formrii crustelor la ,ntlnirea cu suprafeţele de ,ncl&ire de la operaţiile ulterioare deconcentare.arbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi

colectate in bazinul prevazut cu fund dublu2.1.10 Rafinare

"afinarea se efectuea& pentru a aea certitudinea c ,n sucul obţinut numai e9ist prti solide şi pentru a a8unge la un grad de mrunţire mai mare.Diametrul orificiilor este de ).!6).+ mm.2.1.11 Ultrarafinare

12



-ltrarafinarea asigur o consistenţ omogen şi o mrunţire şi maiaansat a sucului astfel ,nct s nu e9iste depuneri ,n timpul operaţiei deconcentrare pe suprafeţele metalice ale schimbtorului de cldur. Diametrulorificiilor este de ).46).! mm.

2.1.12 Concentrarea sucului brut

oncentrarea se poate reali&a prin fierbere la presiune atmosferic sausub id0 care este net superioar primei ariante0 deoarece concentrarea areloc la temperaturi mai sc&ute0 durata concentrarii se reduce 3la 5) 7 dac

presiunea re&idual este de 2)) mm Gg0 se pstrea& mai bine propietţilesen&oriale şi nutritie0 se poate recupera cea mai mare parte a substanţelor dearoma olatile etc. Primele instalaţii de concentrare folosite au fost aparatelede concentrare la presiune atmosferic0 confecţionate din tabl ino9idabil0

pre&ute cu serpentina de abur la interior0 utili&ate la obţinerea bulionuluicu 126157 s.u.0 ,n care prin serpentine circul abur la $6+ atm iar ,n interior este introdus suc brut la ()A0 pn la acoperirea serpentinei cu produs.Durata operaţiei este de cca 2)6%) minute0 dup care ,n serpentine seintroduce ap de rcire şi se eacuea& produsul pe alt parte inferioar.Instalaţia are de&aanta8ul utili&rii unei temperaturi de fierbere ridicate31)161)5A0 iar ,n pre&enţa aerului produce degradri de culoare şi alealorii nutritie. /n producţia industrial se folosesc aparate ,nchise ermetic0care pot funcţiona att la suprapresiune ct şi sub id 3depresiune. /n ederea asigurrii unei calitţi superioare a produselor se e9tinde

turnarea aseptic a sucului ,n recipiente0 care impune luarea urmtoarelor msuri:6 temperatura sucului la turnare nu trebuie s fie mai mica de (2A<6 se face un control riguros al procesului de turnare0 prin msurareatemperaturii sucului din re&erorul maşinii de turnat şi periodic secontrolea& temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatur mai micde (2A se returnea&<6 se acord o atenţie deosebit pregtirii ambala8ului0 prin splarea cutiilor cu ap şi apoi abur0 iar sticlele se spal ,n maşina cu funcţionare continu.

Sticlele splate ,nainte de a a8unge la maşina de do&at trec printr6un tunel deaer cald0 ,n care se ,ncl&eşte pn la +56+$A. utiile de tabl se tratea&a cuabur proaspt. Deplasarea recipientelor cu suc de la maşina de turnat0 lamaşinile de ,nchis0 nu durea& mai mult de %s<6 capacele cutiilor de tabl se spal cu soluţie de&infectant0 ,nainte dedebitarea lor la maşina de ,nchis0 iar capsulele se sterili&ea& ,n saculeţe detifon0 ,n atmosfera de apori de formalina0 timp de 14 ore.

1%



Pentru sterili&area capsulelor se poate utili&a cu re&ultate bune o lampde ultraiolete montat pe şantul de diri8are a capsulelor la maşina de ,nchis:se acord o atenţie deosebit menţinerii igienei ,n secţie0 prin splarea dupfiecare schimb0 a utila8elor0 cu peria0 iar instalaţia de sterili&are cu plci0 odat la 4 ore. a urmare o linie tehnologic trebuie sa cuprid cel puţin dousterili&atoare cu soluţie de hidro9id de sodiu !70 apoi se spal prin circulaţiade ap cald<6 se recomand folosirea unei materii prime ct mai proaspt0 cu o,ncrctur microbiologic redus<6 pG6ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4050 iar atunci cnd are o aloaremai mare se procedea&a la corectarea lui prin adugare de aci&i alimentari<6 reali&area unui control microbiologic regros0 pe fa&e de fabricaţie0,ncepnd cu materia prim şi terminand cu produsul finit<6 regimul termic trebuie s fie de 12)A0 timp de 12) s0 iar turnarea s se

fac la minimum (2A.Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de conţinutul ,n itamina 0de acest indice fiind legate şi calitţile sen&oriale. -n produs cu un conţinutredus de itamina are o culoare şi un gust necorespun&tor0 ceea cedenot conducerea defectuas a procesului tehnologic. Pentru a obţine

produse corespun&toare este necesar s se reduc timpul de prelucrare asucului0 s nu se menţin sucul mai mult de 56$ min ,n re&eroarele decorecţie0 s se reali&e&e o de&aerare eficace0 iar tratarea termic s se fac latemperaturi ridicate timp scurt. roma neplacut a sucului de tomate este

cau&at de un conţinut ridicat de sulfur de metil .2.1.1& mciderea recipientelor

#oate sistemele de ,nchidere a borcanelor de sticl folosite ,n industriaconserelor au ca element comun utili&area unei mase de etanşare pentruasigurarea ,nchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului desticl. /n funcţie de modul de aplicare al masei de etanşare pe recipient se

poate face urmtoarea clasificare a principalele sisteme de ,nchidere:

6 ,nchidere la care masa de etanşare este dispus frontal 3aşa6numita,nchidere #op6Seal0 cum ar fi: #Fist6off0 ,nsurubare ,n id 3Imra0 GD3cu capac Gildener0 @mnia6Imra0 @mnia6Pano0 Leller0 Pano6-niersal0 Phoni90 etc. <

6 ,nchidere la care masa de etanşare este dispus ,n acelaşi timp frontalşi lateral cu prelungire pe gura recipientului 3aşa6numita ,nchidere

14



triple6Seal0 de e9emplu ,nchiderea recipientelor pentru produse pentrucopii 3babM6food0 sistem de ,nchidere Nhintecap.

6 /nchideri la care masa de etanşare este dispus lateral pe gurarecipientului 3aşa6numita ,nchidere Side6Seal0 cum ar fi: Silaac 3PrM6@ff.

Pentru confecţionarea capacelor metalice se utili&ea& tabla de aluminiu lacapacele priind sistemele @mnia0 Imra0 Pano0 Leller şi tabla cositorit ,nca&ul capacelor ,n sistemul #Fist6@ff0 Silac.

2.1.1( Pasteuri'are

Pasteuri&area repre&int fa&a cea mai important din procesul tehnologic,n ceea ce prieşte conserabilitatea produselor. Din punct de edere

bacteriologic0 pasteuri&area se defineşte ca tratament termic aplicat pn la

temperaturi de 1))) asupra produselor ambalate şi ,nchise0 ,n scopulasigurrii conserarii pe timp ,ndelungat.

@rice abatere de la regimul de pasteuri&are stabilit poate aea urmrinegatie asupra conserabilitţii şi calitţii produselor."egimuriletratamentului termic se stabilesc ,n funcţie de ite&a de ptrundere a cldurii,n produs 3termopenatratie şi de re&istenţ la caldur a microorganismelor. Pasteuri&area conserelor se e9ecut ,n autoclae discontinue. Serecomand clorinarea apei utili&at la pasteuri&are şi rcire. "egimurile de pasteuri&are pentru fiecare sortiment se pre&int ,n

instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor.2.1.1) Condi!ionarea

Se reali&ea& prin etichetarea cutiilor. /n ca&ul recipientelor din sticl0 etichetarea a cuprinde urmtoarele:

6 denumirea ,ntreprinderii productoare sau marca de fabrica 3care poatefi marcat prin aplicarea unui bulin<

6 denumirea sortimentului0 tipul şi calitatea<6 numrul standardului sau al normelor de calitate<6 &iua prin dou cifre 3)1 pana la %1

6 luna prin litere: IO0 HB0 ......0 DH sau cu cifre de la )1 la 12<6 anul prin ultimele dou cifre ale anului. Pe etichete data fabricaţiei se marchea& prin ştampilare sau perforare. -tili&area borcanelor ,n consere are ctea aanta8e: sunt refolosite0 nusunt corosie0 sunt mai ieftine0 iar cumprtorul ede caractereleorganoleptice ale conţinutului.

15



tt la consere ct şi la o gama larg de produse alimentare0 ,n ţrile-niunii Huropene se aplic codificarea bunurilor alimentare. S6a adoptat odul european al articolelor 3Huropean rticle Oumberin H..O. ba&at peun cod de 1% caractere cu urmtoarea specificaţie: primele dou cifre 3portdrapelul codului0 identific ţara de origine< cinci cifre identific furni&orul0cinci cifre produsul şi ultima este cifra de control. #eoretic0 pot fi cuprinse ,n clasificare HO apro9imati 1) miliarde de

produse. odul de ba& asigur simboli&area caracterelor numerice prinalternarea unor bare de culoare neagr cu spaţii libere0 combinaţiile deasemenea bare alb6negru repre&entnd cifrele codului. iecare cifr a codului se compune din dou linii albe şi dou negre0 degrosime ariabil.

2.1.1* "epo'itarea

Depo&itarea acestor produse se reali&ea& ,n depo&ite uscate0 latemperaturi cuprinse ,ntre 1+62)A. @ temperatur mai mare de 25A dedepo&itare conduce la stabilirea rapid a culorii0 care capat o nuanţ mai,ntunecat. #emperatura ridicat pe timpul depo&itrii prooac degradarea culorii0gustului0 consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de itamine.#emperatura sc&ut frnea& procesele de degradare< ,n ca&ul ,n care,ngheaţ produsele se deprecia& prin modificarea consistenţei. -miditatea

aerului influenţea& ,n special procesele de coro&iune. Depo&itarea produselor se face paleti&at0 dup efectuarea operaţiilor decondiţionare indicate mai sus. Paletele cu consere se prote8ea&a cu folie de polietilen prin care seasigur şi un aspect e9terior corespun&tor.

Substanţele a&otoase au o mare influenţ asupra culorii pastei de tomate0deoarece aminoaci&ii reacţionea& cu hidraţii de carbon cu formare demelanoidine. De asemenea acidul ascorbic intr ,n reacţia cu aminoaci&iiformnd pigmenţi bruni. Din aceast cau& se constat c transformarile deculoare sunt cu att mai mari0 cu ct pierderile de acid ascorbic şi a&ot

aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei poate fi datorat şi reacţiile en&imatice de o9idare.Pe cale neen&imatic ,n urma studierii e9tractului apos cun schimbtori deioni0 s6a a8uns la conclu&ia ca ,nbrunarea pastei are origine reacţii ,ntrecompuşii hidrosolubili. cestea se pot desfşura ,ntre:

6 aci&ii organici şi &aharuri<

1!



6 ,ntre aci&ii organici şi compuşii a&otaţi<6 aci&ii organici ,ntre ei.

>a acestea se adaug produşii de carameli&are a &aharurilor0 ce se produc la temperaturi ,nalte 3care accelerea&a procesul de brunificare. /n anumite condiţii0 e9ist riscul alterrii pastei de tomate ambalate ,n

butoaie0 unde pasta ate conţinutul ,n substanţ uscat cuprin ,ntre %)64) 7s.u.0 care nu poate ,mpiedica ,ntotdeauna0 de&oltarea unor microorganismechiar ,n condiţiile srrii pastei. De e9emplu0 s6a constatat de&oltarea ,nunele situaţii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus ct şi pre&enţaunor dro8dii osmofile.

2.2. Instala!ii maşini şi ecipamente folosite pentru efectuareaopera!iilor pre3$'ute n tenolo#ie

2.2.1. %ransportul intern al tomatelor:

apacitatea medie : 1) t ora.

2.2.2. Sp$larea tomatelor:

/nmuierea se reali&ea& prin imersia produselor ,ntr6un ba&in cu ap.Barbotarea apei se reali&ea& cu a8utorul unui entilator şi al unei reţele de

ţei perforate care introduc aer sub presiune ,n apa din ba&in. Duşul const,n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţei pre&ute cudu&e. Deplasarea produselor este reali&at cu un transportor cu role. elemai utili&ate maşini de splat sunt: maşina cu entilator0 spltorul cu duşuri

pentru produsele cu te9tur moale0 maşina de splat rdcinoase0 etc. Deobicei0 ,n apa de splare utili&at se adaug şi substanţe chimice detergentesau de&infectante.

1$



=aşina de splat cu duşuri este indicat pentru materii prime cu te9turslab0 care nu necesit o splare intens. cest tip de maşin poate fiutili&at şi la cltirea legumelor splate. Presiunea apei la duşuri serecomand a fi de 16105 atm.

Instalaţie de splare cu dou ba&ine de ,nmuiere şi masa de sortare 3debit K4)))6+))) ?gh< apa K 2 l?g produs.

1 ; conduct de eacuare ap impurificat< 2 ; transportor cu role< % ; sit< 4 ; baie de presplare< 5 ; dispo&iti de transa&are< ! ; niel constant< $ ; mas de sortare cu role< + ; transportor cu band pentru eacuare deşeuri< (

; transportor cu raclete pentru eacuare produs.

2.2.&. Sortarea :Schema tehnologic a unei maşini de sortat cu site plane

1+



1 ; coş de recepţie< 2 ; transportor cu band şi racleţi pentru alimentare< % ; sit superioar pentru separarea fracţiei mari< %Q ; porţiune cu ergele a siteisuperioare< 4 ; sit pentru separarea fracţiei mi8locii< 5 ; sit inferioar

pentru reţinerea fracţiei mici< ! ; transportor de eacuare a fracţiei: mi8locii3!Q şi mare 3!E< $ ; suporţi de suspendare a sitelor< + ; mecanismul deacţionare a sitelor< ( ; cadrul maşinii< 1) ; roţile de transport

Descrierea prţilor componente ale maşinilor de calibrat tip Do?e9 de105 tora şi de ! tora ct şi numrul de muncitori şi productiitatea pe

muncitor la efectuarea operaţiunilor respectie au fost artate mai sus. /ncontinuare om reda unele preci&ri ,n legtur cu modulul cum trebuiee9ecutete lucrrile cu maşinile de sortat6calibrat. =RIO #IP D@LH DH 105 #@"T limentarea buncrului cu l&i cu tomate din stiele de la captul maga&ieisau şopronului se a face ,n aşa fel ,nct s se aduc ,n acelaşi timp la&iconţinnd tomate de aceeaşi culoare. Pentru a nu se creea goluri laalimentarea buncrului este necesar ca pe lang acesta s se gseasc ,n

permanenţ un stoc de 2)65) l&i. "sturnarea ldiţelor cu tomate ,n buncr

se a face cu cea mai mare atenţie0 pentru a nu se prooca nici un fel deloituri mecanice. >&ile goale se stiuiesc separat ,ntr6un loc bine stabilit.De la buncrul de alimentare0 tomatele sunt preluate de banda de sortare curole.

Sortarea din puct de edere calitatati se efectuea& de ctre muncitori3femei pe o band cu role. Cinnd seama de ite&a redus a ben&ii cu role0ct şi de gri8a ce trebuie dat ,nc din cmp la recoltarea tomatelor0 este

1(



necesar ca de pe banda cu role s se elimine toate fructelenecorespun&toare0 astfel ca mai departe la dispo&itiul de calibrare sa8ung numai fructe apte pentru e9port. ructele necorespun&toare din

punct de edere calitati se ,nltur de pe banda cu role0 fiind puse ,n l&iseparate la ,ndemna muncitorilor. De la banda de sortare cu role0 tomateletrec la dispo&itiul de calibrare. cesta este format dintr6o mas rotati

pre&ut lateral cu elemente 3sectoare de calibrare0 reglabile la diametrulnecesar cu a8utorul unui mecanism montat ,n acest scop. /n funcţie de uniformitatea mrfii 3ca mrime0 se pot fi9a dou sectoarecu acelaşi calibru0 ,n scopul mririi randamentului maşinii ,n operaţia decalibrare ct şi ,n operaţiunile ulterioare acesteia 3ambalare0 cntrire. alibrarea se face pe dimensiunile 3diametrul ma9im ecuatorial

pre&ute de caietele de sarcini şi notele de comand0 astfel:6 de la %5 la 4) mm

6 de la 4) la 4$ mm6 de la 4$ la 5$ mm6 de la 5$ la !$ mm6 de la !$ la $$ mm6 de la $$ la +$ mm.

De la dispo&itiul de calibrare a tomatelor sunt preluate ,n l&i de ! ?g3utori&aţia nr.(!61(!40 conţinnd fructe cu acelaşi şi capitonate ,n

prealabil ,n interior cu hrtie pelur. Sortarea tomatelor pe culori ,n ca&ulmaşinii Do?e9 de 105 tora se face dup calibrare0pe msur carerii fructelor

,n ladiţe. /n acest scop lucrtorii or aea la ,ndemn %64 ladiţe ,n care or aşe&a tomatele separat pe nuanţe de culori 3grade de coacere0 astfel:6 fructe de nuanţ alb6laptos spre ro&0 fr ca nuanţa ro& s depşeasc o

treime din suprafaţa fructului<6 fructe de nuanţ ro& spre roşie0 fr ca nuanţa roşie s cuprind toat

suprafaţafructului.

/n toate ca&urile fructele trebuie s aib pulpa consistent0 astfel ca s pre&inte garanţie a8ungeri la destinaţie ,n condiţii optime pentru consere ,nstare proaspt.

/n l&ile de ! ?g0 tomatele nu or fi aşe8ate pe rnduri0 ci ,n rac0 trebuind,ns s se erifice fiecare lad astfel ca toate fructele s corespundcondiţiilor de calitate0 calibrului0 gradului de coacere etc.0 stabilite prin notade comand.

2.2.(. Separarea pulpei

2)



Separatorul de pulp este format dintr6o sit conic cu diametrulorificiilor de 12 mm0 construit din oţel ino9idabil0 ,nchis ,ntr6o carcasmetalic. /n interior are un a9 cu palete din bron&. Pulpa trece ,n &drobitorulde pulp care funcţionea& pe principiul pasatricei0 iar sucul ,n separatorulcentrifugal. cesta este format dintr6o sit cilindric0 pre&ut ,n interior cu

palete0 care are o mişcare de rotaţie de +)) ; 1))) de rotaţii pe minut. Datorit turaţiei mari a paletelor0 sucul cu seminţe este proiectat pe

pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa&drobit0 trecnd la prencl&ire0 iar seminţele sunt eliminate.

2.2.). Concentrarea sucului brut

Instala!ia de concentrare 4an# ceasta este o instalaţie de concentrare cu funcţionare continu şi

automat0 ,n care circulaţia are loc ,n curent paralel cu agentul de ,ncl&ire şiea este pre&ut cu trei corpuri. Primele dou corpuri au camerele de,ncl&ire tubulare0 iar al treilea corp produs iniţial e ,ncl&it la +)6+! A0 laun id de %2) mmGg şi se concentra& la +61)7 s.u.0 dup care este trecut ,nal doilea corp0 unde la o temperatur de 4)65)A şi un id de !() mmGg seatinge o concentraţie de 1!61+7 s.u. Sucul are o circulatie forţat imprimatde o pomp. el de al treilea aparat funcţionea& de asemenea cu o circulaţie

21



forţat a sucului şi reali&ea& concentrarea pn la nielul final dorit0 ,naceleaşi condiţii de id ca şi corpul doi. Spre deosebire de corpul doi0 corpultrei are ,n interior un agitator pentru eitarea riscului de lipire a produsuluide pereţii recipientului şi a omogeni&arii lui ,n mod continuu0 precum şi o

pomp de recirculare a produsului0 dac acesta ,nc nu a atins concentraţia ,nsubstanţ uscat dorit0 stabilit cu a8utorul unui refractometru electronic3care comand entilul de recirculare. Pentru ,ncl&ire se foloseşte abur iu,n primul corp0 iar corpul doi şi trei utili&ea& abur secundar re&ultat de la

primul corp. Uom ,nregistra o durat redus a concentrarii0 un consum relatiredus de utilitţi şi o funcţionare continu ,n regim automat0 ceea ce confero calitate superioar a produsului finit. Instala!ia de concentrare %itan

Hste de asemenea o instalaţie continu0 funcţionnd cu dou efecteamplasate ,ntr6un singur aparat de concentrare0 ,n regim automat. paratul

este cilindric ertical cu dou compartimente de ,ncl&ire0 unul deasupra0 dealimentare0 funcţionnd la un id de $)) mmGg şi temperatura de apori&arede 4)642A0 care concentra& sucul la 1)6117 s.u. Hl are suprafaţa deschimb de cldur pre&ut cu sistem de ţei multitubulare0 ,n care

produsul circul ,n contracurent cu agentul de ,ncl&ire 3abur secundar re&ultat din efectul doi0 inferior. el de6al doilea compartiment amplasat la

partea inferioar a aparatului0 face concentrarea final a produsului ,ntr6unid de !)) mmGg şi o temperatur de !)6!2A0 sucul and o circulaţieforţat cu a8utorul unei pompe centrifuge. amera este ,ncl&it cu abur iu

iar sistemul de ,ncl&ire este de tip manta concentric0 ,n spaţiile dintreinelele concentrice circulnd paletele unui agitator ertical careomogeni&ea& produsul şi eit supra,ncl&irea acestuia0 la contactul cusuprafeţele de schimb de cldur. H9tragerea pastei de tomate finite dininstalaţie0 este comandat de un refractometru electronic. ceast instalaţie

produce pasta de tomate de calitate superioar0 cu un consum redus deutilitţi şi o durat scurt de prelucrare 32)6%) minute. Procedeele moderneutili&ea& metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate0 reali&at ,ntrei etape. =ai ,nti se pasteuri&ea&a sucul ,n aparate cu plci din ino9 la otemperatur de ()A0 timp de 2) secunde0 dup care ,n cea de a doua etap

se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei0 de sucul propriu6&is. Sucul re&ultat este apoi concentrat0 ,n aparate cu peliculdescendent pn ce atinge5)6!)7 s.u. şi amestecat cu pulpa0 obţinndu6sedup omogeni&are 3,ntr6un omogeni&ator o past cu consistenţ fin decalitate superioar. Instala!ia de concentrare tip Rotofilm

22



re o serie de aplicare foarte larg ,n industriile: chimic0 farmaceutic0alimentar0 furni&nd re&ultate deosebit de bune sub aspect economic şicalitati ,n ca&ul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalaţii deconcentrare0 construit de firma #. =an&ini Italia0 este redat ,n figura .

Haporatorul propriu6&is este construit dintr6un cilindru ori&ontal pre&ut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubl prin carecircul agentul de ,ncl&ire. >a cele dou e9tremitţi ,n porţiuni ne,ncl&itesunt plasate tangenţial racordurile pentru alimentarea cu suc şi pentrueacuarea produsului concentrat. /n interiorul cilindrului se afl un dispo&iti de agitare constituit dintr6una9 central pe care sunt fi9ate0 cu a8utorul unor braţe0 patru palete de lungimeegal cu a corpului cilindric. Paletele0 care sunt pre&ute cu caneluri,nclinate pentru mrimea tuburlenţei filmului de lichid0 pot fi fi9ate ladistanţe ariabile ,n funcţie de caracteristicile produsului supus prelucrrii şi

de gradul de concentrare urmrit. ilindrul interior formea& ,n ansamblu ocamera de e9pandare şi de separare a aporilor de soluţie concentrat. ua8utorul unei pompe produsul este trimis tangenţial ,n aparat0 este preluat de

paletele ,n mişcare şi pus ,n contact cu peretele cald0 sub forma unui filmcontinuu cu grosime de 162 mm. /n condiţiile suprafeţei mari pe care o

pre&int pelicula de produs0 att faţ de suprafaţa ,ncl&it ct şi faţ despaţiul id din centrul aparatului şi a turbulenţei intense produse prin rotirearapid a palatelor0 are loc o eaporare foarte intens0 chiar dac este orba de

produse dense sau scoase.

Uaporii dega8ati sunt absorbiţi ,n condensatorul instalaţiei de id0 dupce au parcurs un separator cu flu9 deiat ,n care se reţin particule de produsantrenate. Produsul concentrat este e9tras din agregat sau re,ntors ,n circuit0,n funcţie de indicatiile unui refractometru electronic0 cu a8utorul unei

pompe centrifugale.celaşi refractometru electronic comand debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. /n mod obişnuit concentrarease reali&ea& ,n cursul unei singure treceri prin aparat0 contactul cu suprafaţa,ncl&it fiind foarte scurt 3156!) s. Instalaţia poate fi folosit cu bunere&ultate la concentrarea sucului de citrice0 mere0 cpsuni0 e9tractelor

pectice0 soluţiilor de gelatin. Procesul de eaporare are loc la temperaturi

cuprinse ,n interalul %56()A0 ,n funcţie de natura produsului respecti. /nca&ul particular al pastei de tomate0 instalaţia "otofilm furni&ea& re&ultatedeosebit de bune atunci cnd este pus s funcţione&e ca treapt a doua deconcentrare. stfel0 pornind de la un suc cu 2)6257 substanţa uscatsolubil se poate obţine o past de concentraţie %26%!70 dac sucul a fostobţinut prin procedeul Vhot brea?V şi poate a8unge pn la concentraţia de5)7 ,n ca&ul procedeului Vcold brea?2V. şa cum s6a putut obsera0 ,n

2%



condiţiile de temperatur ,n care se e9ecuta procesul concentrrii0 microflora pre&ent ,n produs rmne ,n stare iabil. Pentru asigurarea stabilitţii pastei ,n timpul stocrii este necesar s se aplice ,n mod obligatoriu pasteuri&area. Intru6ct microflora care poate prile8ui alterarea ,n acest ca&este constituit ,n mod predominant din dro8dii şi mucagaiuri0 un tratamentcare s prile8uiasc ridicarea temperaturii pastei de tomate la ()6(2A esteconsiderat eficace. /n ca&ul instalaţiilor mai achi0 cu funcţionarediscontinu0 pasteuri&area se reali&ea& prin simpla anulare a idului0 fr a,ntrerupe ,ncl&irea0 ,n ultimul corp de concentrare.

2.2.*. 5mbalarea pastei de tomate

Pentru ambalarea pastei de tomate ,n recipiente ermetice se folosesc liniide do&are formate dintr6un ba&in de past 10 pomp de produs 20

prencl&itor de past %0 do&ator 4 şi o maşin de ,nchis 5.

24



@peraţia de prencl&ire se poate face utili&nd schimbtoare de cldurtubulare sau instalaţii "ototherm0 special concepute pentru tratarea termic a produselor scoase.Instalaţia este format din 1 ; % corpuri de tratare termic care pot funcţiona,n serie sau ,n paralel0 putnd fi folosite att pentru pasteuri&are0 ct şi pentrurcire./n ca&ul pasteuri&rii0 agentul de ,ncl&ire este apa cald sau aburul0 iar ,nca&ul rcirii apa rece0 eentual saramura.

1 ; re&eror< 2 ; pomp< %< 4 ; corp "ototherm< 5 ; rotor.-n corp "ototherm este construit dintr6un stator cilindric pre&ut cu omanta pentru circulaţia agentului termic. /n interiorul statorului se gseşte unrotor pre&ut cu lamele de r&uire care imprim produsului o mişcareelicoidal şi totodat preine depunerile şi supraarderile.

25



Produsul este distribuit cu a8utorul unei pompe şi este circulat ,n stratsubţire0 ,ncl&indu6se rapid. Do&area ,n recipiente se face automat cu undo&ator olumetric cu piston. "ecipientele cu past cu capacitatea de pn la1 ?g sunt supuse operaţiei de pasteuri&are ,n instalaţii continue saudiscontinue. nd se do&ea& ,n recipiente de % ; 5 ?g se face turnarea

produsului la temperatura de (2 ; (5)0 apoi se face rcirea ,n ap0 putndu6se folosi0 ,n acest scop0 rcitoare continue.

2.&. Scema liniei tenolo#ice. Bilan!ul de materiale.Scema tenolo#ic$

"ecepţiaHtichete Oal utii 3borcane

#ransport

Depo&itare

Splarea

#omateSortarea

*drobirea

SeminţeSeparareseminţe

2!



Bilan!ul de materiale

#@=#H 15)) ?gh1 Recep!ia

Pre,ncl&ire

Strecurarea

"afinare

-ltrafinare

oncentrareasucului brut

Do&area

Pasteuri&area

/nchiderearecipienţilor

ondiţionarecutii

Depo&itare

2$



#r K #nc W P1

P1 K #r X p11))

14))K #rec W P1

P1K 15)) X ).51@@P16 ,.)

#rec K 15))6$.5%rec 6 1(/2.)

2 "epo'itare#rec K #d W P2

P2 K #rec X p21))

1(/2.)K #d WP2

P2 K 14(2.5X 11))P2 6 1(./2

#d K 14(2.5614.(2%d 6 1(,,.)-

& Sp$lare#d K #s W P%

P% K #d Xp%1))1(,,.)-K #s W P%

P% K 15$!.)+X 11))P&6 1(.,- #s K 14$$.5+ ; 14.$+%s 6 1(*2.-

( Sortare

#s K #sor W P4

P4 K #s X p41))

1(*2.-K #sor W P4

P4 K 14!2.+ X 1.51))P( 6 21./

2+



#sor K 14!2.+; 21.(%sor 6 1((0./

) +drobire#sor K #& W P5

P5 K #sor X p51))

1((0./K #& W P5

P5 K 144).(X 21))P) 6 2-.-

#& K 144).( ; 2+.+%' 6 1(12.0-

* Separare#& K #s W P!

P! K #& X p!1))

1(12.0-K #s W P!

P! K 1412.)+X 41))P* 6 )*.(-

#s K 1412.)+; 5!.4+

%s 6 1&)).*, Prenc$l'ire#s K #p W P$ P$ K #s X p$1))

1&)).*K #p W P$

P$ K 1%55.! X 11))P, 6 1&.))*

#p K 1%55.! ; 1%.55!%p 6 1&(2.0(

- Strecurare#p K # s W P+

P+ K #p X p+1))

2(



1&(2.0(K #s W P+

P+ K 1%42.)4 X 21))P- 6 2*.-#s K 1%42.)4 ; 2!.+

%s 6 1&1).2/ Rafinare#s K #r W P(

P( K #s X p(1))

1&1).2K #r W P(

P( K 1%15.2 X 1.51))P/ 6 1/.,

#r K 1%15.2 ; 1(.$%r 6 12/).)

10 Ultrarafinare#r K #u W P1)

P1) K #r X p1)1))

12/).)K #u W P1)

P1) K 12(5.5 X 11))

P10 6 12./))#u K 12(5.5 ; 12.(55%u 6 12-2.)

11 Concentrarea sucului brutS W Sr K P W NSX su1)) W Sr X ((0!1)) K P X su p1))Sr K 21)) X P

S K1%+).4Sup K 24 7Sus K 5 7

12+2.5 X !1)) W ).)2 X ((.21)) X P K 24 X P1))12+2.5 X ! K P 3246 ).)2 X ((.!P K 12+2.5 X ! 22.))+

%)



P 6 &(/.*)Sr K ).)2 X %4(.!5Sr 6 ,

S W Sr K P W N12+2.5 W $ K %4(.!5W N7 6 /&/.-

12 ncidere recipiente#d K #i W P1%

P1% K #d X p1%1))

%4!.15K #i W P1%

P1% K %4!.15X ).51))

P1& 6 1.,&

#i K %4!.15 ; 1.$%%i 6 &((.(2

1& Pasteuri'are#i K #p W P14

P14 K #i X p141))

&((.(2 K #p W P14P14 K %44.42 X 11))P1( 6 &.((

#p K %44.42 ; %.44%p 6 &(1

1( Condi!ionare cutii#p K #c X P15

P15 K #p X P151))

&(1K #c W P15

P15 K %41X ).51))P1) 6 1.,0

#c K %41; 1.$)%c 6 &&/.&

%1



Bilanţ de materiale

=ateriale intrate =ateriale ieşite Or cr t

Denumirematerie

Debit3?gh

Pierder i 37

Or cr t

Denumirematerie

Debit3?gh

Pierder i 37

1 "ecepţiatomate

15)) )05 1 #omaterecepţionate

14(2.5 $.5

2 Depo&itareatomaterecepţionate

14(2.5 1 2 #omatedepo&itate

14$$.5+

14.(2

% Splaretomatedepo&itate

14$$.5+

1 % #omatesplate

14!2.+ 14.$$

4 Sortaretomatesplate

14!2.+ 105 4 #omatesortate

144).( 21.(

5 *drobiretomatesortate

144).( 2 5 #omate&drobite

1412.)+

2+.+

! Separatetomate&drobite

1412.+ 4 ! #omateseparate 1%55.! 5+.+

$ Pre,ncl&iretomateseparate

1%55.! 1 $ #omate pre,ncl&ite

1%42.)4

1%.55!

+ Strecuraretomate

pre,ncl&ite

1%42.)4

2 + #omatestrecurate

1%15.2 2+.2

( "afinaretomatestrecurate

1%15.2 105 ( #omaterafinate

12(5.5 1(.$

1) -ltrarafinaretomaterafinate

12(5.5 1 1) #omateultrarafinate

12.(55 12+2.5

11 oncentrare 12+2.5 11 Past de %4(.!5

%2



a sucului brut1. tomateultrarafinate

2. ap%. sare )0+$4+

(%(.+ tomate

12 /nchiderearecipienţilor

past detomatedo&at

%4!.15 )05 1% /nchiderearecipientelor

%44.42 1.$%

1% Pasteuri&are %44.42 1 14 Pasta detomate

pasteuri&at

%41 %.44

14 ondiţionarecutii

%41 )01 15 ondiţionar e cutii

%%(.% 1.$

2.(. Controlul fabrica!iei 8prin anali'a de laborator9

Or crt Denumireoperaţi

e

Denumirea produsuluicontrolat

recenţacontrolul

ui

nali&a delaborator efectuat

>imiteleanali&eide

laborator

=etode decontrol sauinstrumentul

@bserţie

1 2 % 4 5 ! $ +1 "ecepţi

acantitati

#omate Pe lot ntrire ntar

2 "ecepţi

acalitati

#omate Pe lot Substanţ

uscat şideterminar eaaciditţii

=in 5 7 =etod

refractometric

% Splarea

#omate Pe lot Ui&ual

4 Sortare #omate Pe lot /ndepartar Banda de Se

%%



a eatomatelor necoaptealterate0

frun&e

sortare ,ndepea&tomatealterat

5 *drobir e

#omate Pe lot acilitareaoperaţieide sortare

-tila8 cu unsingur alţsau dou

! Separar e

#omate Pe lot Separarede seminţeşi pulp

Separator de pulp

Uerificrearaportui separa

$ Pre,ncl&ire

#omate Pe lot Uerificareatemperatur i şitimpului

Di&olareasubstanţeicolorateInactiareaen&imelor

SDY cu şnecşi manta

+ Strecur are

#omate Pe lot /ndeprtar ea

pieliţelor ţesutulegetal

Instalaţii destrecurare

( "afinar e

#omate Pe lot Ou maie9ist

prţisolide ,nsuc

instalaţii

1) -ltrarafinare

#omate Pe lot sigur oconsistenţ

omogen

instalaţii

11 oncentrareasucului

brut

#omate Pe lot Su K 5 7 tK 1)161)5AP K $ 6+

"ecuperar easubstanţelor de

parate deconcentrare

%4



atm. aromsolatile

12 /nchidere

recipiente

Pasta detomate

Pe lot /nchidereermetic

Hficienţa,nchiderii

Determinarea

ermeticitţii

Documents

proiect uia