Zaharide

Budau Stefan-RaresFagaras CatalinJinga Tudor StefanHidraii de carbon Zaharidele sau glucidele

Zaharidele Zaharidelecunoscute i sub denumirea deglucidesunt substane organice, cu funciune mixt ce au n compoziia lor att grupri carbonilice ct i grupri hidroxilice.

Scurt istoric Denumirea de "glucide" provine de la grecescul "glichissauglikis", iar cea de zaharide, de la latinescul "saccharum" i de la grecescul "sakkarom", toate nsemnnd "dulce". Se tie ns, c nu toate glucidele sunt dulci (celuloza, amidonul, etc.) i, pe de alt parte, c exist compui care dei sunt dulci, nu sunt glucide (zaharina,glicerolul, glicocolul, etc.).

Denumirea de "hidrai de carbon" sau aceia sinonim de "carbohidrai" a fost dat de Carl Schmidt n 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceti compui. Aceast denumire pleca de la constarea c, n general, ntre atomii de hidrogen i de oxigen exist un raport de 2 la 1, ca la ap (H2O). Se credea c structura acestor compui se poate exprima sub forma; Cn(H2O)m, deci c provin din combinarea carbonului cu apa - un anumit numr de atomi de carbon sunt hidratai (legai de molecule de ap).

Glucidele :sunt compui care conin C, H i O, cu formula empiric Cx (H2O)y, unde x si y 3. H i O sunt prezente n aceleai proporii ca n H2O aceti compui pot fi denumii hidrai de carbon, termen consacrat n literatura anglo-saxon. nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, dup cum unele substane care o respect nu sunt glucide:Ex: formula C3H6O3 corespunde acidului lactic, ce nu are proprieti de glucid, n timp ce substana cu formula C5H10O4, 2-deoxiriboza, este un glucid iar unele glucide conin N i S.

Glucidele ntr n componenta celulelor, esuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sngelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente n vegetale), pectina, glicogenul (din muschi i ficat).

Glucozan natur se gsete n fructele dulci, in mustul de struguri, in mierea de albine i in toate celulele vegetale. n cantitati mici se gaseste in snge (0,09 %).

DefiniieGlucozaeste compusul organic, aparinnd claseizaharidelor, care areformula chimicC6H12O6. Dei are aceeai formul chimic,fructozaeste diferit fa de glucoz prin modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza are o singur grupare dealcoolprimar (n imagine, la carbonul cu numrul 6), pe cnd fructoza are dou grupri de alcool primar.Proprieti Glucoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba sau galbuie, solubila in apa.Este aproximativ de doua ori mai putin dulce dect zaharul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai inaintata, acidul zaharic.

ntrebuinriGlucoza se ntrebuineaz la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor, la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.

FructozaFructozaeste un compus organic cu formula brut C6H12O6, aparinnd claseizaharidelor,omonozaharidde tipul cetohexozelor, epimer al glucozei. Dupglucozeste cea mai rspndit monozaharid. Apare n stare liber n fructele dulci i n miere sau combinat n di-, tri- ipolizaharide.

Proprieti Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.

ntrebuinriFructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet.

ZaharozaZaharoza, numit isucrozeste o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special nsfecla de zahr(Beta vulgaris) 12-23% i ntrestia de zahr(Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comun form dezahrutilizat nalimentaie.

Proprieti Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se topeste la 185; incalzit peste 185 se ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in carbune de zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.

ntrebuinriSe intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata usor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.

Amidonul Amidonul este un amestec de doua polizaharide: amiloza si amilopectina. De obicei, industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau, care antreneaza mai usor amidonul decat celelalte cumponente Amidonul se prezinta ca o pulbere fina, de culoare alba mai mult sau mai putin stralucitoare. Este insolubil in apa rece, iar cu apa calda, la ~500 formeaza solutii vascoase care la rece devin un gel numit coca.

DefiniieAmidonuleste o substan organic ce se gsete nseminele,fructeleituberculiiplantelori care se folosete nindustria alimentar,chimicetc. Formula brut a amidonului, determinat prin analizaelementar, este (C6H10O5)n, la fel ca acelulozei. Prin hidroliza cuacizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide:amilopectiniamiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate.

CelulozaCeluloza este o substanta alb, cu structura macromoleculara fibroas, fr gust i fra miros, insolubila n ap, n acizi minerali diluai ct i n dizolvani organici.

DefiniieCelulozaeste o substan macromolecular natural din clasaglucidelor, fiind constituentul principal al membranelor celulelor vegetale. Celuloza estepolizaharidcare mpreun culignina(un compus macromolecular aromatic) i alte substane, formeaz pereii celulelor vegetale i confer plantei rezisten mecanic ielasticitate..

Rolul glucidelor Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide n organism). Glicogenul se depune n ficat si muschi. El joaca un rol important n reglarea nivelului de zahar din snge. Continutul total de glicogen n organism este de 500g (1/3 se localizeaza n ficat si 2/3 - n muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza n timp de 12-18 ore. Consecinele aportului neadecvat de glucide EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de energie care se transform n lipide, depozitate n esutul adipos-OBEZITATE.Glucidele cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul-DIABET.Glucidele necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de glucide crete i necesarul de vitamin B1.DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor i lipidelor proprii corpului, dar primele se metabolizeaz proteinele.DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariia constipaiei i, implicit, a hemoroizilor, precum i a obezitii; de asemenea, un aport redus de fibre alimentare crete riscul de cancer de colon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac.