Upload
pistapalinka
View
753
Download
32
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bistri sokovi
Citation preview
SREDNJA STRUNA KOLA MILO CRNJANSKI
Kikinda
MATURSKI RAD
Predmet:
Tehnologija proizvodnje
Tema:
Proizvodnja bistrih vonih sokova
Profesor: Uenik:
Kikinda, avgust 2015.
1
Sadraj
1. Uvod ............................................................................................................................................ 2
2. Tehnologija proizvodnje bistrog soka ......................................................................................... 3
3. Izbor voa.................................................................................................................................... 4
4. Berba ........................................................................................................................................... 5
5. Prijem sirovine ............................................................................................................................ 6
6. Priprema sirovine ........................................................................................................................ 7
6.1 Pranje ..................................................................................................................................... 7
6.2. Inspekcija ............................................................................................................................. 8
6.3 Sitnjenje ................................................................................................................................. 8
6.4 Primarni termiki tretman ..................................................................................................... 9
6.5 Depektinizacija kae ............................................................................................................ 10
7. Presovanje ................................................................................................................................. 12
7.1 Grubo ienje soka ............................................................................................................ 15
8. Termika obrada matinog soka ............................................................................................... 16
9. Bistrenje .................................................................................................................................... 17
9.1 Depektinizacija matinog soka............................................................................................ 17
9.2 Fiziko-hemijsko bistrenje (taloenje) ................................................................................ 18
9.3 Filtracija .............................................................................................................................. 19
10. Korekcija ................................................................................................................................. 22
10.1 Deaeracija .......................................................................................................................... 23
11. Pasterizacija ............................................................................................................................ 24
12. Zakljuak................................................................................................................................. 25
13. Literatura ................................................................................................................................. 26
2
1. Uvod
Proizvodnja vonih sokova predstavlja veoma snanu i perspektivnu industriju u svetskim
razmerama. Prema podacima European Fruit Juice Association (AIJN) u Evropskoj Uniji se
godinje proizvede oko 11 500 miliona litara vonog soka (www.aijn.org). Najvei proizvoai
su Nemaka (sa godinjom proizvodnjom 2 800 milijardi litara), Francuska (1 600), Velika
Britanija (1 400) i panija (1 300). Naa zemlja proizvodi godinje oko 230 miliona litara
vonog soka (www.pks.rs), to na nas svrstava u ozbiljne proizvoae u regionu, s obzirom da
Grka proizvodi 187 miliona litara godinje, Maarska 127, Rumunija 111, Bugarska 106
miliona, Slovenija 40.
Postoji veliki broj razliitih vrsta vonih sokova. Oni se u osnovi mogu razlikovati u pogledu
sirovina, sastava, kvaliteta, sadraju voa i naina pakovanja. Prema sadraju nerastvorljivih
sastojaka (suspenzoida) voa mogu se podeliti u tri podkategorije: bistri, mutni i kaasti.
Bistri sok dobija se bistrenjem i filtriranjem vonog soka sa rastvorljivim sastojcima. Bistri sok
mora imati kristalnu bistrinu, bez pojave opalescencije ili stvaranja taloga. Ovo se postie
bistrenjem uz primenu dozvoljenih sredstava i filtriranjem da bi se u potpunosti uklonili svi
sastojci koji sok ine mutnim. Kod bistrog vonog soka od citrusa posle dueg stajanja tolerie se
pojava minimalnog taloga poreklom od voa. Bistri voni sokovi uestvuju sa 47% u proizvodnji
vonih sokova u Srbiji (www.pks.rs).
Mutni voni sok je proizvod dobijen deliminim bistrenjem vonog soka koji, pored soka iz
elija voa sa rastvorljivim sastojcima, sadri fino dispergovane koloidne estice (npr. sokovi od
agruma). Mutni voni sok moe imati minimalan talog poreklom od voa, koji nestaje pri
blagom meanju.
Pod kaastim vonim sokom, podrazumeva se proizvod koji, pored soka iz elija voa s
rastvorljivim sastojcima, sadri nerastvorljive sastojke voa koji se mogu delimino taloiti.
Prema definiciji voni sok je proizvod dobijen mehanikom preradom voa, koji nije fermentisan
ali je sposoban za fermentaciju. Voni sok mora posedovati boju, ukus i aromu originalnog voa.
Nije dozvoljeno da voni sokovi sadre industrijske aditive (konzervanse, sintetike arome i
sintetike boje). Konzerviu se termikom obradom (pasterizacijom).
3
2. Tehnologija proizvodnje bistrog soka
Bistri sokovi se prave mehanikim presovanjem voa direktno ili razblaivanjem koncentrisanih
polu-poluproizvoda. Tehnologija proizvodnje bistrog soka obuhvata sledee glavne operacije:
prijem i pripremu sirovine, izdvajanje soka presovanjem, bistrenje, pasterizaciju i pakovanje
(slika 1).
slika 1. Tehnoloka ema proizvodnje bistrog soka
4
3. Izbor voa
Najvanije sirovine u vonim napicima, koje su dostupne putem meunarodne trgovine su
agrumi, jabuke, kruke, dunje, kotiavo voe, groe i bobiasto voe. Svo kultivisano ili divlje
voe se koristi za proizvodnju sokova. Neke od sirovina su pogodne za proizvodnju sokova bez
korekcije (npr. jabuka, naranda) poto su njihovi sokovi ukusni sami po sebi. S druge strane,
sok od nekih drugih vrsta voa (npr. raznih vrsta ribizle) je ukusan jedino ako se pomea sa
eernim sirupom.
Kvalitet vonih napitaka, napravljenih bez aditiva, je u osnovi odreen kvalitetom sirovina.
Generalno, kiselkasto, sono voe, sa visokim sadrajem eera i prepoznatljivom aromom je
pogodno za proizvodnju sokova.
Bistri sok se proizvodi od vrsta voa koje imaju u vodi rastvorljive bojene materije, odnosno od
voa bogatog antocijanima i flavonoidima. Ovi pigmenti se nalaze rastvoreni u elijskom soku i
omoguavaju da se dobije intenzivno obojen sok i posle bistrenja i filtriranja.
U odabiranju sirovine, pored izbora vrste i sorte, veoma je vano da se za proizvodnju soka
odaberu plodovi dovoljno zreli i zdravi. Zrelost voa je od kljune vanosti, jer optimalno zrelo
voe poseduje idealan odnos eera i kiselina i najkorisnije komponente ukusa i mirisa.
Nedovoljno zreli, a pogotovu zeleni plodovi imaju manje eera a vie skroba, pa se dobije i
manje soka i loiji kvalitet. S druge strane, prezrelo voe moe izgubiti svoje kisele komponente
(npr. vitamin C), agense boje i konzumacionu vrednost. Ako su plodovi prezreli oteano je i
presovanje jer se teko izdvaja sok. Pored toga jedan deo nerastvorljivih supstanci kao kaa
prelaze u teni deo zajedno sa sokom ime je oteana i sledea operacija centrifugiranja zbog
poveane koliine taloga.
Pri izboru sirovine namenjene proizvodnji bistrog soka znaajno je voditi rauna da to budu vrste
i sorte koje imaju dobar prinos izdvojenog tenog dela. Samo sa sirovinom koja daje veliki
procenat soka, moe da se ostvari rentabilna proizvodnja.
Pogodne vrste voa za proizvodnju bistrog soka su: vinja, groe, jabuka, dunja, borovnica,
crna ribizla, kupina, malina i dr.
5
4. Berba
Samo ako je berba adekvatno organizovana i obavljena moe se dobiti vrhunski kvalitet voa.
Vreme i nain berbe zavise pre svega od vone vrste i namene plodova.
Da bi se dobio kvalitetan sok, bez obzira na vrstu, neophodno je da voe bude dobro zrelo i
zdravo. Stepen zrelosti direktno utie na sadraj suve materije, aromatinih i drugih sastojaka u
vou znaajnih za senzorna svojstva kao i koliinu dobijenog soka.
Voe ne sme dugo da se transportuje i uva u loim uslovima. Fabrika mora da ima sirovinsku
bazu u to blioj okolini, tako da bez tekoa moe da se uspostavi bliska struna saradnja sa
proizvoaem. Ako se uporedo sa potrebnom koliinom ne vodi rauna i o kvalitetu voa, i ako
se uzajamnim obavezama ne uspostavi odgovornost i proizvoaa sirovina i preraivaa nee
moi da se obezbedi sigurna i kvalitetna proizvodnja voa, a time i osnovni uslov za kvalitetnu i
ekonominu proizvodnju soka. Vreme berbe zavisi i od uslova uvanja koji stoje na raspolaganju
(Gvozdenovi, Vraar, & Tepi, 2006).
Voe odgovarajueg kvaliteta moe se brati runo ili mehanizovano, zavisno od dostupne
opreme. Runo branje se ee koristi u zemljama gde je dostupna jeftina radna snaga i gde se
upravlja vonjacima na malim povrinama. U razvijenim zemljama praktikuje se mehanizovano
branje. Voe se do fabrike transportuje u vreama ili gajbama.
6
5. Prijem sirovine
Prijem voa u krug fabrike je tehnoloka operacija kojom zapoinje prerada voa do soka. Prijem
podrazumeva registraciju prispelih koliina, koristei tehnika reenja u fabrici (najee kolske
vage) i senzornu kontrolu sirovine, poev od registracije sorte, boje, ukusa, mirisa pa do
utvrivanja prisustva mehanikih neistoa, zdravstvenog stanja i zrelosti.
Laboratorija uzima uzorak voa da bi se odredila kiselost, stepen Brix-a i prinos soka. Na osnovu
dobijenih laboratorijskih rezultata odreuje se koje e se zapremljene koliine voa meati u cilju
dobijanja ujednaenog kvaliteta proizvoda.
Za proizvodnju vonih sokova dozvoljena je upotreba samo onih sirovina koje zadovoljavaju
sledee kriterijume:
poseduju odgovarajuu zrelost i ukus,
nemaju znakove truljenja, i
ne sadre strane primese, patogene mikroorganizme i produkte njihovog metabolizma.
Pored toga, sirovine moraju da odgovaraju vaeim propisima i standardima (Pravilnik o
tehnikim uslovima za voe za indutrijsku preradu, Slubeni glasnik RS 36/09). Takoe, mora se
proveriti i saglasnost sa zahtevima vezanim za pesticide i teke metale (Pravilnik o koliinama
pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih
supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama, Slubeni list SRJ 5/92, 11/92, 32/2002).
Proizvoa voa je duan da dostavi i dokument o primenjenim sredstvima za zatitu voa kako
bi se moglo utvrditi da li je prola karenca primenjenih sredstava.
7
6. Priprema sirovine
Priprema sirovine za proizvodnju bistrog soka obuhvata: pranje, inspekciju i sitnjenje plodova i
specifina je za svaku vrstu voa.
6.1 Pranje
Cilj ove faze je da se uklone sve vrste kontaminacije sa povrine voa, tj. da se povea fizika,
hemijska i mikrobioloka istoa. Pranje se moe izvesti u dva koraka: grubo i fino. Voe se
grubo pere se u prijemnim bazenima uz barbotiranje. U ovoj prvoj fazi otklanja se fizika i
hemijska povrinska kontaminacija, poto su supstance koje kontaminiraju voe rastvorljive u
vodi ili se njihove adhezivne karakteristike smanjuju u vodenom rastvoru. Fino pranje obino
podrazumeva ispiranje voa pomou tueva kako bi se sa povrine voa odstranile materije
zaostale posle pranja. Ako plodovi nisu mnogo zaprljani dovoljno je samo fino pranje pomou
tueva.
Izbor ureaja za pranje zavisi od vrste voa. Kotiavo, jagodasto i bobiasto voe najee se
pere vodom tuiranjem pod malim pritiskom kako se plodovi ne bi otetili. Za pranje jabuastog
voa se koriste ureaji sa mealicom ili barbotiranjem vode.
Voe se mora dobro oprati jer je povrina voa kontaminirana mikroorganizmima, mehanikim
neistoama (pesak, zemlja) i ostacima sredstava za zatitu. Na povrini voa moe se nalaziti
105-109 mikroorganizama po gramu (Sandhu & Minhas, 2006). ak i sa dobrim pranjem broj
mikroorganizama moe se smanjiti svega 3 do 5 puta. Pranje ima znaajan uticaj na efikasnost
kasnije termike obrade, jer smanjuje inicijalni broj mikroorganizama.
Efekat pranja zavisi u prvom redu od uslova pranja (pritisak, koliina vode, vreme) i od vrste
voa. Lake i efikasnije se peru plodovi sa glatkom povrinom, bez udubljenja. Efikasnost pranja
se moe poveati pojaanim protokom vode korienjem mlaza, barbotiranjem i korienjem
mehanikih sredstava. Usled protoka vode, blizak kontakt izmeu povrine delova voa
poveava efikasnost pranja, ali potencijalno dovodi i do oteenja voa. Stoga se pri izboru
opreme za pranje uvek mora voditi rauna i o teksturi sirovina.
U sluaju voa prekrivenog slojem voska ili sa masnom korom, primenjuje se topla voda
temperature od 50-60oC (Hui, 2006). Pranje toplom vodom ili dugotrajno dranje voa u vodi
prilikom pranja mogu dovesti do znaajnog gubitka bitnih vonih komponenti. Pranje moe da
bude obezbeeno istovremeno sa vodenim transportom, ali se zbog utede vode ovaj metod sve
manje primenjuje.
Ispravnost postupka pranja kod svake grupe voa mora biti potvrena relevantnim metodama i
pregledima. Svaka ara se moe oznaiti radi mogunosti kasnije identifikacije i praenja.
8
6.2. Inspekcija
Ova faza koja obino sledi nakon pranja, ima za cilj da izdvoji one plodove ili delove plodova
koji nisu pogodni da se nau u procesu dalje obrade. To mogu biti strane supstance, delovi
stabljike i lia ili plesnivo, kvarljivo voe. Inspekcija se sprovodi runo i zahteva posebnu
panju pa se za ovaj posao moraju obezbediti neophodni uslovi (npr. odgovarajue osvetljenje i
praivlno postavljeni kontejneri za odlaganje otpadaka). Inspekcijske povrine bi trebalo da budu
takve da je na njima mogue okretati voe, to omoguuje radnicima da posmatraju celokupnu
povrinu voa. Ovaj zahtjev ispunjavaju roler i trakasti transporteri. U cilju postizanja vee
efikasnosti mora se podesiti optimalna brzina kretanja trake i broj vonih plodova na njoj.
Inspekciju treba obaviti pre i posle pranja.
6.3 Sitnjenje
Sitnjenje moe znatno uticati na randman proizvodnje soka. Cilj ove faze je isei voe i time
poveati njegovu specifinu povrinu ime se omoguava lake izdvajanje soka. Meutim, ovo
moe dovesti do enzimatskih reakcija i do oksidacije korisnih komponenti pa voe mora biti
obraeno odmah nakon seenja. Radi spreavanja oksidacije sirovine mogu se primeniti
antioksidansi (L-askorbinska kiselina).
Jabuasto voe se usitnjava na mlinu ekiaru, jagodasto i bobiasto voe u zupastoj muljai ili
rupiastom mlinu, a groe na muljai (mlin za valjcima).
Ako je ova faza pravilno uraena, voe je usitnjeno u milimetarski sitne, nepravilno oblikovane,
homogene komadie skoro identine veliine koji pod pritiskom tee da formiraju kanalie za
istiskivanje tenosti. Meutim, ako je voe iseckano u veoma sitne komadie iri se pod
pritiskom i nema tendenciju formiranja kanalia (Horvth-Kerkai, 2006).
U sluaju da se kaa enzimatski obrauje, partikule jabuke veliine 4-5 mm su idealne za
optimalno dejstvo enzimskih preparata zbog dobrog kontakta enzim-supstrat (Brajanoski &
Brajanoski, 2004).
Sitnjenjem se kidaju tkiva, pri emu se oteuju i neke elije, te tako zapoinje izdvajanje
elijske tenosti.
9
6.4 Primarni termiki tretman
Osnovni cilj primarnog termikog tretmana je spreavanje nepoeljnih promena na usitnjenoj
masi i postizanje bolje ekstrakcije bojenih i aromatinih materija iz elija tkiva.
Vona kaa se brzo zagreva na 8590oC/5 min, a zatim isto tako brzo i hladi (Vukosavljevi,
2008). Ova kratka izloenost visokoj temperaturi omoguava hidrolizu protopektina ime se
omekavaju elijski zidovi i poveava njihova propustljivost, i na taj nain ubrzava difuzija
supstanci rastvorljivih u vodi. Enzimi koji izazivaju potamnjivanje soka (pre svih
polifenoloksidaza) se deaktiviraju, istiskuje se vazduh iz tkiva, a broj mikroorganizama se
redukuje.
Za zagrevanje se uglavnom koriste cevasti izmenjivai toplote sa tri sekcije: sekcijom za
zagrevanje na zadatu temperaturu, sekcijom za odravanje zadate temperature i sekcijom za
hlaenje. Ovaj ureaj omoguuje ekonomino korienje toplote, jer se hladna kaa zagreva u
protivstrujnom toku, ve zagrejanom kaom iz tree sekcije ime se ova hladi. Na ovaj nain se
hladna kaa zagreje na 50 do 60oC, a zadata temperatura od 85 do 90oC se postie dogrevanjem
indirektnom parom. U zoni odravanja temperature kaa se zavisno od vrste voa zadrava 10 do
30 sekundi, a zatim se u zoni hlaenja ohladi na 45 do 50oC, optimalnu temperaturu za sledeu
operaciju depektinizacije. Ohlaena vona kaa se na depektinizaciju upuuje pumpom za guste
mase.
slika 2. Cevni izmenjiva toplote
U sluaju da izloenost visokoj temperaturi potraje predugo tkiva postaju suvie meka i oteena,
to oteava presovanje voa, a takoe se menja i njegov ukus.
10
6.5 Depektinizacija kae
U sklopu pripreme za presovanje kaa se moe i enzimski tretirati (depektinizacija), kako bi se
postupak uinio lakim i poboljalo izdvajanje soka. Depektinizacija je enzimatsko tretiranje
vone kae sa ciljem da se razgradnjom pektinskih materija snizi viskozitet kae i omogui lake
odvajanje soka. Pored pektina potrebno je razgraditi i molekule skroba i arabana, tako da u ovom
procesu koriste i amilaze i arabanaze.
Za depektinizaciju kae namenjene proizvodnji bistrog soka koriste se pektolitiki preparati, u
obliku praha ili ekstrakta, koji sadre separacione enzime (pektinmetilestrazu, pektinliazu).
Separacioni enzimi omoguuju optimalnu depolimerizaciju (razgradnja glukozidnih veza) i
deesterifikaciju pektinskih materija voa i na taj nain sniavaju viskozitet i lepljivost kae, to
kasnije olakava presovanje, bistrenje i filtraciju dobijenog soka. Pektolitiki preparati obino
sadre i enzime celulaze i hemicelulaze, da bi se razloio elijski zid i poveala propusna mo.
slika 3. Nastajanje flokula u toku enzimatskog bristrenja soka
Optimalna koliina pektolitikog preparata zavisi od koliine i kvaliteta pektinskih materija
voa, od pH sredine, temperature itd. i odreuje se laboratorijskom probom. U praksi se najee
dozira od 0,01 do 0,04% pektolitikog preparata (Vukosavljevi, 2008).
11
Kako su enzimi u stvari molekuli sainjeni od proteina, oni su osetljivi na toplotu i aktivni su
jedino na odreenim vrednostima pH. Ako temperaturni uslovi i pH vrednost nisu optimalni,
potrebno je vie vremena za uspenu depektinizaciju ili je potrebna vea koncentracija enzima
(Horvth-Kerkai, 2006). Optimalni uslovi za depektinizaciju su temperatura od 45 do 50C, pH
vone kae od 3,5 do 4,0, pravilno meanje radi postizanja dobrog kontakta sistema enzim-
supstrat i optimalna koliina pektolitikog preparata. Pod optimalnim uslovima depektinizacija
traje 1-2 sata.
Tabela 1. Prinos soka sa i bez postupka depektinizacije kod raznih vrsta voa
Da bi se obezbedio kontinualan rad linije kaa se depektinizira u stanici za depektinizaciju koja
se sastoji od tri suda. Kontinualan rad je obezbeen na nain to dok se prvi sud puni u drugom
se kaa depektinizira a trei sud se istovremeno prazni, i tako u krug.
Trop koji nastaje nakon presovanja voa sa visokim sadrajem pektina (npr. citrusi, jabuka)
moe se koristiti za proizvodnju pektina. Ukoliko se trop eli iskoristiti za proizvodnju pektina
onda ne bi trebalo koristiti enzime u procesu prerade.
12
7. Presovanje
Cilj ove operacije jeste odvajanje soka od vrstih materija voa. Ovo je vana tehnoloka
operacija u proizvodnji soka jer od nje zavisi kvalitet i iskorienje soka, a time i ekonominost
proizvodnje.
Postoje razliite metode za izdvajanje soka: presovanje, ekstrakcija, centrifugalni postupak,
reversna osmoza itd. Koji tip opreme e se koristiti zavisi od vrste voa, proizvodne linije i
ekonominosti. Najee se koristi presovanje.
Presovanje podrazumeva primenu spoljanje sile kako bi se stvorio pritisak i iscedila tenost.
vrsta materija (trop) se odstranjuje, a tenost (sok) se prikuplja u posebnom sudu. Najvaniji
parametar presovanja predstavlja koliina dobijenog soka u odnosu na polaznu koliinu sirovine
(randman). Randman je u osnovi odreen vrstom prese i kvalitetom i pripremom sirovine vrste
voa, (stepena zrelosti, stepena usitnjenosti, toplotnog tretiranja, depektinizacije).
U industriji prerade voa koriste se kontinualne i semikontinualne prese. Kaa se moe presovati
hidraulinom pak-presom, mehanikom presom sa spiralnim transporterom ili hidraulinom
Bucher-Gayer prsom. Za proizvodnju soka od jagodastog voa pogodne su prese tipa Willmes.
Ove prese omoguavaju ekstrakciju bojenih materija a pored njih i ostalih sastojaka iz vrstog
dela tkiva, naroito iz pokoice. Pri izboru tipa prese prednost svakako imaju ureaji veeg
kapaciteta sa kontinualnim radom.
Vano je da put od sitnjenja do presovanja bude to krai i zatvoren, a voe prosovati u
zatvorenom sistemu, kako bi se sirovina to manje izlagala vazduhu i izbegli oksidacioni procesi.
Semikontinualna horizontalna Buherova presa je danas vodea u Evropi i kod nas. Ovaj tip prese
se koristi za presovanje pre svega jabuka, a daje dobre rezultate i kod jagodiastog voa.
Najei kapacitet je 5 t/h, a postoje i vee. Punjenje ove prese i sama operacija presovanja traju
oko 90 minuta. Intenzitet presovanja je izrazito dobar jer se primenjuje visok pritisak, preko 200
bara.
Korpa za presovanje je hermetiki zatvorena i u njoj se nalazi snop pravilno rasporeenih
gumenih cevi na ijoj povrini su ugraeni lebovi. Preko cevi su navuene tzv. arape,
odgovarajueg poroziteta. Uloga snopa gumenih cevi je da sprei zbijanje mase prilikom
presovanja, tj. da odri rastresitu drenau mase u korpi i tako pospei presovanje. Uloga arapa
na cevima je da procedi sok pre ulaska u lebove pomou kojih e sok da odlazi do sabirnog
cevovoda, gde se iznosi iz prese.
13
Rad prese sastoji se od punjenja korpe i sabijanja napunjene mase, potom se prednja ploa vraa
nazad, presa se razvlai, dopuni i opet masa sabija. Kod jagodastog i bobiavog voa, na kraju
presovanja dozira se voda, radi ekstrakcije zaostalih eera, bojenih i aromatinih materija ime
se postie bolje iskorienje. Na kraju presovanja se obavlja automatsko pranjenje prese, tj.
odstranjivanje tropa, tako to se pomou transportera trop iznosi na dodatni transporter pomou
koga se iznosi iz prostorije za presovanje, tj. objekta. Nakon pranjenja presa se ponovo puni.
Prednosti ove prese su rad u zatvorenom sistemu, ime se umanjuje mogunost pojave
oksidacionih procesa, i veoma dobar uinak kod jabuastog voa. Kod jabuke u optimalnoj
tehnikoj zrelosti, iskorienje je i do 75%, a kod dobro depektiniziranog jagodiastog,
bobiavog i kotiavog voa do 80-85%.
Slabosti Buherove prese su: mali kapacitet, veliki utroak elektrine energije i cena. Takoe,
nepraktina je za manje koliine prispelih sirovina. Ako presa ne radi punim kapacitetom, dolazi
do oksidacije kae. Nedostatak primene ovih presa je u tome da se dobija sok sa mnogo
suspendovanih sitnih estica voa pa je oteano bistrenje.
U novije vreme se u industriji sokova uvode trakaste kontinualne prese (kontinualno izdvajanje
soka i uvoenje kae). Pritisak za presovanje stvara se izmeu dveju traka. Ove prese ne
ostvaruju visoke pritiske i randman, ali obezbeuju sok visokog kvaliteta. Sok se izdvaja u vie
faza i pri presovanju ne dolazi do pomeranja kae ime se smanjuje koliina taloga i olakava se
bistrenje tj. filtriranje soka. Na kraju presovanja kola se odstranjuje sa trake, a traka u
povratnom putu ispira vodom. Sok se preko sabirnih kanala odvodi u prihvatni bazen.
Kod trakastih presa randman od oko 70% se ostvaruje ve za 5 minuta, dok itav ciklus
presovanja traje ukupno oko 10 minuta (Brajanoski & Brajanoski, 2004).
Prednosti primene trakastih presa su: kontinualan rad i veliki kapacitet (10-20 t/h), mala
potronja energije i jednostavno rukovanje.
14
Nedostaci u radu ove prese su: mali randman (kod jabuka do 70%, a kod jagodastog, bobiavog i
kotiavog voa je neto vii). Ovaj nedostatak koriguje se ekstrakcijom tropine i zatim
naknadnim presovanjem ovako ekstrahovane tropine Buherovom presom ili ee jo jednom
trakastom presom. Na ovaj nain, dobijaju se dve vrste soka: sa prve prese i sa druge prese. Sok
sa druge prese je siromaniji od prvog jer sadri dosta vode. Ova dva soka se meaju i postie se
randman do 80%.
slika 4. ema trakaste prese
Sok se od vrste materije moe razdvojiti i ekstrakcijom. Najpre se korienjem visoke
temperature povea propustljivost elijskih zidova, a zatim se elijska tenost izdvaja uz pomo
vode. Koliina difundovanih supstanci je u direktnoj proporciji sa koeficijentom difuzije i
koncentracijom supstanci, i aktivnom povrinom difuzije. Kako bi se poveao koeficijent
difuzije i propustljivost elijskih zidova, ekstrakcija tenosti putem difuzije se odvija na
temperaturama 5070oC (Horvth-Kerkai, 2006). Aktivna povrina se moe poveati seenjem
voa.
slika 5. Ekstraktor
Tropina se iznosi iz fabrike traktorskim prikolicama ili se odlae u specijalno izgraene silose i
naknadno iznosi iz fabrike
15
7.1 Grubo ienje soka
Matini sok dobijen presovanjem sadri dosta suspendovanih estica i mehanike neistoe, pa
se pre dalje obrade i skladitenja mora grubo bistriti.
Suspendovane estice se iz soka odstranjuju primenom centrifugalne sile. U industriji se za
grubo bistrenje matinih sokova (suspenzija) koriste centrifugalni separatori centrifuge sa
automatskim pranjenjem. Vestfalija je jedan od najpoznatijih proizvoaa centrifugalnih
separatora. Ovaj separator radi kontinualno i pri 4.000 6.000 o/min efikasno izdvaja najvei
deo neistoa, tako da ostaje najvie 0,1-0,1% najfinijih suspendovanih estica vonog tkiva.
slika 6. Centrifugalni separator
Posle centrifugisanja sok moe, posle pasterizacije, da se lageruje u vidu matinog soka i do
momenta upotrebe tj. finalizacije uva u cisternama pod aseptinim uslovima.
16
8. Termika obrada matinog soka
Matini sok se pasterizuje kratkotrajnim zagrevanjem u toku nekoliko sekundi na temperaturi
oko 90C (Niketi-Aleksi, 1988). Ovim kratkotrajnim zagrevanjem redukuje se broj
mikroorganizama, inaktiviraju pektolitiki enzimi dodati soku radi depektinizacije i koaguliu
proteinski sastojci soka to olakava naredne operacije bistrenje i filtriranje. Dejstvo visoke
temperature mora biti kratkotrajno zbog njenog degradacionog efekta na boju voa i zbog
precipitacije (taloenja) proteina.
Matini sokovi se pasterizuju u ploastim razmenjivaima toplote. Ploasti razmenjiva toplote
sastoji se od pravougaonih reljefnih ploa od nerajueg elika. Slaganjem ploa izmeu njih se
formira uzan prostor kroz koji struji medijum, a u svakom uglu se formira otvor za ulaz i izlaz
soka, odnosno zagrevnog i rashladnog medijuma. Proticanje soka i rashladnog/zagrevnog
medijuma je uvek takvo da uvek sa jedne strane ploe protie sok a sa druge rashladni/zagrevni
medijum. Velika povrina ploa i tanak sloj kroz koji protie medijum omoguuju brzo
zagrevanje do potrebne temperature.
Ovi ureaji imaju tri sekcije i to za: predgrevanje, odravanje temperature i hlaenje. Radi
ekonominijeg rada u sekciji za predgrevanje sok se zagreva termiki obraenim sokom koji se
istovremeno hladi. U zavisnosti od potrebe svaka sekcija moe da se, dodavanjem ili skidanjem
ploa, povea, smanji ili da se potpuno iskljui. Kao najpogodniji zagrevni medijum koristi se
topla voda ili pregrejana vodena para, to omoguava postizanje temperature vie od 100C.
17
9. Bistrenje
Isceeni voni sokovi su obino zamueni, usled prisustva biljnih ostataka koji nisu rastvorljivi u
vodi (vlakana, celuloze, hemiceluloze, protopektina, skroba i masti) i koloidnih makromolekula
(pektina, proteina, rastvorljivih delova skroba, odreenih polifenola i njihovih oksidisanih ili
kondenzovanih derivata). Ove fino dispergovane supstance pri proizvodnji bistrog soka moraju
biti delimino ili potpuno eliminisane kako bi se izbeglo naknadno zamuivanje i taloenje i
kako bi se poveale ulne karakteristike (ukus, miris, i boja).
Sok se moe bistriti fiziko-hemijskim i mehanikim postupcima ili kombinacijom ovih
postupaka. U praksi se najee koristi kombinacija fiziko-hemijskih i mehanikih metoda te se
bistrenje sastoji u hidrolizi makromolekularnih jedinjenja i taloenju svih sastojaka koji
uslovljavaju mutnou. Pri bistrenju nastaju sloeni agregati makromolekula koji ne mogu da se
odre u suspenziji ve se izdvajaju taloenjem. Optimalna temperatura za kvalitetno bistrenje
soka je 48C, uz vreme trajanja bistrenja od jedan sat. Vie i nie temperature ne daju
zadovoljavajue rezultate bistrenja ni u pogledu smanjenja vremena bistrenja, niti potrebne
koliine preparata za bistrenje.
9.1 Depektinizacija matinog soka
Tokom procesa bistrenja soka, takozvani zatitni koloidi (pektini, skrob, arabani, proiteini)
moraju biti razloeni, poto oni spreavaju formiranje agregata dispergovanih estica i njihovo
taloenje. Hidrolizom ovi makromolekuli gube svojstvo zatitnih koloida, usled ega se
oslobaaju dispergovane estice i omoguava njihovo taloenje. Pored ovoga primarnog cilja
depektinzacija ima i drugih prateih pozitivnih efekata na proizvodnju soka. Sastojci koji nastaju
kao rezultat hidrolize pektina, kao to je galakturonska kiselina, ostaju u soku to doprinosi da
sok zadri u veoj meri punou. Hidrolizom pektina opada viskozitet soka i stvara se manja
koliina taloga te se olakava naredna operacija filtriranja soka.
Potrebna koliina enzimskih preparata zavisi, pored sadraja pektinskih materija, i od toga da li
se upotrebljava samo enzimski preparat ili se dodaje u kombinaciji sa drugim sredstvima za
bistrenje. Potrebna koliina pektolitikog preparata se tano odreuje probom u laboratoriji i to
za svaku partiju soka posebno. Bistrenje ovim preparatima traje 1 do 2 sata, na temperaturi oko
50C. Sok se depektinizuje u sudovima od nerajueg elika sa ugraenim mealicama. Baterija
od tri suda jednake zapremine omoguava kontinualnost procesa bistrenja, jer se naizmenino
jedan prazni, drugi puni dok se u treem bistri sok.
Na kraju procesa kvalitativni test na pektine (etanolni test) mora biti negativan. Kod proizvodnje
bistrog soka od jabuke posebna panja se mora obratiti na hidrolizi skroba i arabana kod
proizvodnje bistrog soka od jabuke.
18
9.2 Fiziko-hemijsko bistrenje (taloenje)
Tokom ovog postupka koriste se razna hemijska jedinjenja. Delovanje neorganskih jedinjenja
zasniva se na aktivnosti njihove povrine i naelektrisanju. U procesu bistrenja vonih sokova se
koriste bentonit i silicijumske kiseline (dijatomejska zemlja). Pored njih u procesu bistrenja
koriste se i elatini i tanin.
Bentonit je vulkanskog porekla i pripada grupi montmorilonita. Poseduje veliku povrinu i
gustinu, a njegove negativno naelektrisane estice snano privlae pozitivno naelektrisane
proteine. Silicijumska kiselina predstavlja negativno naelektrisan koloidni rastvor. Obino se
kombinuje sa drugim jedinjenjima koja pomau bistrenje ili sa delovanjem enzima. U sluaju
enzimskog razlaganja pektina, silicijumska kiselina se dodaje u sok zajedno sa enzimom. elatin
je jedinjenje proteinske osnove koje slui za bistrenje, a koje taloi negativno naelektrisane
estice (polifenole, razloeni pektin). elatin se esto kombinuje sa taninom, koji reaguje sa
proteinskim molekulima. Polivinilpolipirolidon je prah rastvorljiv u vodi koji pre svega privlai i
taloi polifenole. Koristi se za uklanjanje tamne boje soka jabuke u postupku kada se kaa jabuke
enzimatski obrauje.
Suspendovane estice, po obavljenom hidrolitikom postupku, taloe se dodavanjem elatina.
elatin sa taninom formira kompleks tanin-elatin. Kompleks nastaje usled elektrinog
pranjenja negativno naelektrisanog tanina i pozitivno naelektrisanog elatina. Neutralni
kompleks tanin-elatin ne predstavlja vie stabilnu fazu i polako se taloi remetei ravnoteu
itavog sistema. Taloei se ovaj kompleks povlai sa sobom i ostale estice to olakava
bistrenje. Da sok ne bi izgubio na ukusu odstranjivanjem tanina koji se vee sa elatinom, moe
se pre poetka bistrenja dodati neto taninske kiseline.
Potrebna koliina elatina kao i tanina odreuje se probom u laboratoriji. U praksi se pokazalo da
se potrebna koliina elatina kree najee izmeu 0,02 i 0,03%. Pri dodavanju elatina
potrebno je voditi rauna da se ne doda vie elatina nego to je potrebno. U sluaju da elatin
ostane slobodan, kao viak, sok e se vrlo teko bistriti, filtriranje e biti oteano, a i kasnije u
soku se moe pojaviti zamuenje. Ako se soku dodaje tanin, onda se najpre doda rastvor tanina,
sok dobro promea i tek posle nekoliko minuta dodaje se rastvor elatina, uz intenzivno meanje.
Pored elatina, radi potpunijeg i breg taloenja, u praksi se gotovo redovno koristi i bentonit.
Ova kombinacija daje vrlo dobre rezultate. Preparat mora da bude potpuno ist, bez ikakvog
mirisa koji bi mogao da se prenese na sok. Bentonit (klarol) osim to ima veliku specifinu
teinu, negativno je naelektrisan pa u dodiru sa pozitivno naelektrisanim katjonima metala gubi
naelektrisanje i vrlo brzo se taloi ostavljajui kristalno bistar sok. Ova reakcija neutralizacije-
elektrinog pranjenja bentonita moe da se obavi i sa elatinom. Bentonit se suspenduje u vodi
ili bistrom soku i suspenzija se dodaje uz intenzivno meanje. Najee je potrebno 700 do 1.500
g/t soka. Tano potrebna koliina se i u ovom sluaju odreuje prethodnom probom u
laboratoriji.
19
9.3 Filtracija
Ovom operacijom se odstranjuju sve estice koje sok ine mutnim i nisu se izdvojile u talog pri
bistrenju ime se dobija potpuno bistar sok. Ukoliko su bitrenje i filtracija pravilno obavljene
naknadno u toku skladitenja soka ne dolazi do izdvajanja taloga ili pojave opalescencije.
Prethodno skladiten matini sok bistri se i filtrira neposredno pred punjenje soka u ambalau.
Za filtriranje vonih sokova najvie se koriste: ramsko-ploasti, ramsko-naplavni i vakuum filtri.
Ramsko-ploasti filtri se sastoje od ramova poreanih jedan uz drugi, sa ulocima izmeu njih,
od razliitih poroznih materijala. Primenjene ploe moraju biti visokog kvaliteta kako bi filtracija
bila efikasna kvalitetna. Ploe se razlikuju prema poroznosti. Primenom EK ploa postie se
hladna sterilizacija soka. Veoma je bitno da primenjeni pritisak u toku procesa bude ravnomeran
i stalan jer se samo na taj nain obezbeuje kvalitetna filtracija i ploe tite od oteenja.
Ramsko-naplavni filtri (slika 11) pored filtar ploa koriste se i pomona sredstva za filtraciju.
Filtracioni sloj se dobija naplavljivanjem filtra sa kiselgurom ili perlitom. Dodavanjem pomonih
sredstava poveava se brzina filtracije i propusna mo filtra, jer ona daju dobru poroznost. Ovi
filtri koriste tzv. KG ramove i mreaste ploe, izmeu kojih se stavljaju odgovarajui uloci.
Infuzorijska zemlja se dodaje u koliini od 150 do 400 g na 1 m2 povrine filtra. Radni pritisak
filtracije se kree od 1 do 3 bara. Pritisak se ostvaruje pumpom.
slika 7. ema ramskog filtera sa KG ploama
20
Vakuum-rotacioni filtri imaju kontinualan rad to je njihova osnovna prednost u odnosu na
ramske filtere. Sastoje se od bubnja uronjenog u sok koji rotira i u toku rotiranja mu se sa
povrine skida pogaa ime je obezbeen kontinualan rad. U unutranjosti bubnja je vakuum koji
predstavlja pogonsku silu filtracije.
slika 8 . Vakuum rotacioni filter: I- zona formiranja kolaa, II- zona pranja kolaa, III- zona
suenja, IV- zona uklanjanja kolaa, V- zona ienja tkanine
U novije vreme ovaj klasini postupak bistrenja sve vie se zamenjuje membranskim
postupcima: mikrofiltracijom i ultrafiltracijom. Ove tehnike omoguavaju istovremeno bistrenje i
filtraciju. Kako bi se produila aktivnost membrane obino se pre same filtracije sok tretira
enzimima.
U ureajima za ultrafiltraciju membranski proces razdvajanja suspenzija se odvija na
membranama ija se poroznost kree od 1-20 nm uz pritisak od oko 10 bar, gde se kao predfilter
koristi mikroporozna membrana. Danas sve savremene linije za proizvodnju soka i koncentrata
jabuke daju prednost UF ureajima, jer je dokazano da oni bitno utiu na ouvanje nutritivnih i
senzornih karakteristika dobijenog soka
21
Primena membranskih procesa ima niz prednosti:
randman na polaznu koliinu soka iznosi i do 99%, u odnosu na 93-94% kod klasinog
bistrenja,
krae vreme trajanja postupka,
uteda u radnoj snazi i energiji,
nisu potrebni ureaji i sudovi za bistrenje i filtraciju,
ne postoji opasnost od preteranog i nedovoljnog bistrenja,
dobijeni sok je mikrobioloki potpuno stabilan,
nema otpadnih voda zagaenih organskim materijama i sredstvima za bistrenje i
filtraciju,
manja cena gotovog proizvoda,
visoka automatizacija i kontrola procesa.
Od nedostataka mogu se navesti samo: relativno visoki investicioni trokovi i koncentraciona
polarizacija na membranama.
slika 9. Ureaj za ultrafiltraciju
22
10. Korekcija
Voni sok se koriguje samo ako je to potrebno radi poboljanja ukusa ako sama sirovina
prirodno nema ogovarajui odnos eera i kiselina. Dodavanje eera i kiseline u isti voni sok
nije dozvoljeno.
Prema Pravilniku o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara,
vonih sokova u prahu i srodnih proizvoda, Slubeni list SRJ 33/95 sok se moe korigovati
dodavanjem neophodne koliine eera ili kiselina da bi se postigao harmonian odnos. Prema
naem Pravilniku maksimalno dozvoljena koliina dodatog eera je 15g/1000g. Ako se dodaje
vea koliina (maksimalno 100 ili 200 g zavisno od vrste soka) na deklaraciji mora stojati
oznaka zaslaen. Dodavanje eera i kiselina u isti voni sok nije dozvoljeno. Dodata kiselina
takoe se mora deklarisati oznakom sa kiselinom.
U proizvodnji vonog soka mogu se upotrebiti: polubeli eer, beli eer, ekstra beli eer,
monohidrat dekstroza, anhidrovana dekstroza, sueni glukozni sirup i fruktoza. Kao zaslaujue
sredstvo obino se dodaje saharoza, a u sluaju soka namenjenog dijabetiarima sorbitol. Za
poveanje kiselosti pogodne su limunska i jabuna kiselina.
Neposredno pred punjenje soku moe da se doda i izvesna koliina vitamina C. Maksimalno
dozvoljena koliina dodatog vitamina C Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u
namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove meavine, Slubeni list SCG 56/2003 nije
odreena.
Popravka ukusa, dodatkom zaslaujuih sredstava a po potrebi i kiselina, je neophodna operacija
za svo jagodasto voe, dok korekcija soka od jabuka nije dozvoljena. Zbog vrlo izraenog mirisa
kao i velikog sadraja bojenih materija, sok crne ribizle zahteva i razblaivanje vodom, pored
dodavanja eera. Slian postupak se primenjuje i za borovnicu. Zbog velikog sadraja kiselina a
nedovoljno eera, sok vinje se obavezno koriguje. S obzirom na vei sadraj suve materije
korekcija se obavlja razblaivanjem vodom uz dodatak eera. Treba voditi rauna da voda bude
u tehnolokom i bakteriolokom pogledu ispravna, zdrava i ne suvie tvrda.
Sadraj rastvorljivih supstanci propisan je za svaku vrstu vonog soka posebno i kree se oko
10% (bez dodatog eera). Suva materija korigovanog soka ne sme biti manja od 12% (Pravilnik
o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara, vonih sokova u prahu
i srodnih proizvoda, 33/95). Indeks slasti je razliit i odreuje se za svaki sok posebno ali se
najee kree u granicama od 13 do 18.
23
10.1 Deaeracija
Usled oksidativnih procesa sok gubi neke vredne sastojke ili dobija tamniju boju. Da bi se ova
pojava spreila ili suzbila iz soka se uklanja jedan deo vazduha, odnosno kiseonika. Deaerator se
sastoji od jedne komore pod vakuumom u kojoj se sok raspuje. Sok se deaerie na temperaturi
40 do 50C, pod vakuumom, u trajanju od 2 do 3 minuta. Uspenost deaeracije zavisi od stepena
rasprivanja, temperature, pritiska pri ulazu i izlazu soka, visine vakuuma, zapremine komore i
duine padajueg filma, vremena deaerisanja itd.
slika 10. Deaerator
Uklanjanjem vazduha postie se bolja razmena toplote pri pasterizaciji i vea stabilnost soka.
Ipak, deaeracijom se mogu postii i negativni efekti, jer se zajedno sa vazduhom gube i neke
aromatine materije, usled ega sok gubi na mirisu.
24
11. Pasterizacija
Voni sokovi konzerviu se iskljuivo fizikim postupcima primenom visokih temperatura
(pasterizacijom). Bistri sokovi mogu se pasterizovati u kontinualnom postupku u ploastim ili
cevastim razmenjivaima toplote ili nakon punjenja u boce u tunelskom pasterizatoru. Povoljnija
je pasterizacija u protoku jer je u tom sluaju sok kratkotrajno izloen delovanju visokih
temperatura.
slika 11. Ploasti izmenjiva toplote
U sluaju korienja tunelskih pasterizatora, sok se zagreva na 8285C, puni u boce, zatvara i
zatim pasterizuje prema reimu 8488C / 1545 minuta u zavisnosti od veliine pakovanja.
Nakon tretmana povienom temperaturom proizvodi se hlade do sobne temperature, etiketiraju i
skladite u sekundarnu ambalau.
Aseptini postupak je mnogo bolji za ouvanje kvaliteta voa. U ovom sluaju se sok pasterizuje
u protoku u zatvorenom sistemu prema reimu 100-110C tokom 0,51 min. Nakon pasterizacije
sok se hladi u uslovima u kojima ne moe doi do mikrobioloke infekcije, i na kraju se puni u
prethodno sterilisanu ambalau (doy-pak, tetra-pak).
Sok moe da se konzervie i hladnim postupkom, primenom ramsko-ploastih filtera sa EK
ploama. EK filtri su napravljeni od specijalnih azbestno-celuloznih ploa poroziteta 1 m. Ovaj
porozitet obezbeuje dosta dobro zadravanje kvasaca, ali ne i bakterija (Niketi-Aleksi, 1982).
Zbog toga je ovaj nain konzervisanja relativno ogranien i zahteva obino nisku temperaturu
skladitenja soka kako bi se produila odrivost. Ovako konzervisan sok se obavezno puni u
aseptinim uslovima, kako bi se izbegla naknadna kontaminacija. EK filtracija se retko
primenjuje kao iskljuivi nain konzervisanja.
25
12. Zakljuak
Verujemo da je sok dobra zamena za doruak i uinu, da nas osveava i da nam vraa energiju,
iako znamo da niti su svi sokovi isti, niti su svi zdravi.
Upravo iz tog razloga i domai strani strunjaci upozoravaju da sokovi, osim onih od svee
ceenog voa i povra, ne treba smatrati zdravim jer su puni eera, vetakih boja, aroma i
drugih sastojaka koji negativno utiu na organizam. Na sajtu www.webmd.com stoji da
najkvalitetniji voni sokovi predstavljaju rudnik vitamina, a da oni najgoreg kvaliteta nisu nita
drugo do teni slatkii. Zato sokove, poruuju nutricionisti i lekari, treba piti umereno.
Pravilnik o kvalitetu vonih sokova definie sledee kategorije proizvoda: voni sok,
koncentrisani voni sok, voni sok u prahu (dehidrisani voni sok) i voni nektar. Srodni
proizvodi se stavljaju u promet tako to se nazivu bilo kog od ovih proizvoda dodaju rei sa
dodatkom .
Voni sok je proizvod dobijen mehanikom preradom jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog,
sveeg, ohlaenog ili zamrznutog voa, koji nije fermentisao, ali moe da fermentie.
Konzervisan je iskljuivo fizikim postupcima, a ukus, boja i aroma moraju da budu
karakteristini za vrstu voa od koga je voni sok proizveden.
Aroma, vona pulpa ili vone elije koje su izdvojene iz soka u toku proizvodnje mogu da se
vrate u sok. Voni sok od citrus voa proizvodi se od jestivog, mesnatog dela ploda.
26
13. Literatura
1. Brajanoski, B., & Brajanoski, D. (2004). Nove tehnologije u proizvodnji koncentrisanog
soka jabuke. asopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP , 87-89
2. Horvth-Kerkai, E. (2006). Manufacturing Fruit Beverages. U Y. H. Hui, Handbook of
Fruits and Fruit Processing (str. 205). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
3. Lozano, J. E. (2006). Fruit manufacturing. United States of America: Springer Science.
4. Niketi-Aleksi, G. (1988). Tehnologija voa i povra. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
5. Pravilnik o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih nektara,
vonih sokova u prahu i srodnih proizvoda . (33/95).
6. Vasiliin, L., & Grubai, M. (2003). Uticaj razliitih naina bistrenja na kvalitet
koncentrovanog soka od jabuke. Jugoslovensko voarstvo , 163-167.
7. Gvozdenovi, D., Vraar, L., & Tepi, A. (2006). Berba, uvanje i tehnologija prerade
voa. Voarstvo , 237-244.
8. Sandhu, K. S., & Minhas, K. S. (2006). Oranges and Citrus Juices. In Y. H. Hui,
Handbook of Fruits and Fruit Processing (p. 679). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
9. Vukosavljevi, P. (2008). Bistrenje i koncentrisanje vonih sokova primenom
membranskih separacionih procesa. Beograd: Zadubina Andrejevi.
10. European Fruit Juice Association. (2008). Preuzeto sa www.aijn.org .
11. Mirkovi, M. (2007). Privredna komora Srbije. Preuzeto sa www.pks.rs .
12. Niketi-Aleksi, G. (1982). Tehnologija voa i povra. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
13. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica. (Sl. list SCG, br. 4/2004,
12/2004 i 48/2004).
14. ulc, D., iri, D., Vujii, B., Bardi, ., Curakovi, M., & Gvozdenovi, J. (1976).
Tehnologija proizvodnje bistrih i kaastih koncentrata od voa i povra. Novi Sad:
Tehnoloki fakultet.
15. Gavari, D. . (1995). Principi membranske filtracije sa primenom u tehnologiji mleka.
Novi Sad: Tehnoloki fakultet.