Prolaskom kroz više zemljanih slojeva, voda se oboga ćuje mineralima, ali na tom putu u vodu mogu dospeti i m.o.

Kao i za vodu za pi će važe isti uslovi/parametri mikrobiološkog kvaliteta (Pravilnik)(Pravilnik)

Deklaracija sadrži i podatke o:

• hemijskom sastavu • mestu eksploatacije i naziv izvora• postupku obrade (ako ga ima)

Pod pojmom bezalkoholna pi ća podrazumevaju se pi ća razli čitog porekla i razli čitih svojstava, kojima je zajedni čko obeležje da ne sadrže alkohol i da služe kao dopuna ishrani

Obuhvataju dve posebne grupe:• sokove od vo ća (i povr ća)• sokove od vo ća (i povr ća)• osvežavaju će napitke

• Sokovi su po hemijskom sastavu proizvodi koji su najpribližniji svežem voću (i povr ću)

• Korekcija se vrši samo da bi im se poboljšao ukus ili da poboljšao ukus ili da bi se postigla osvežavaju ća svojstva

• Polazna sirovina je sveže vo će i povr će, u fazi tehnološke zrelosti

Sastojci koji soku daju puno ću, formiraju ukus, miris i viskozitet su:

šećeriorganske kiselinearomati čne supstancetaninitaninipektinimineralne materije

U sokove prelaze i hidrosolubilni vitamini

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povr ća ipečurki i pektinskih preparata. Službeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ 33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Pravilnikom su propisani uslovi kvaliteta za slede će proizvode:slede će proizvode:

- mati čni vo ćni sok- voćni sok- koncentrisani vo ćni sok- voćni sirup- voćni sok u prahu- voćni nektar

?

Voćni sok Voćni nektar

?

Voćni sok je proizvod dobijen mehani čkom preradom jedne ili više vrsta tehnološki zrelog voća, koji nije fermentisao ali može da fermentiše, i konzervisan je isklju čivo fizi čkim postupcima

U zavisnosti od sadržaja U zavisnosti od sadržaja nerastvorljivih sastojaka:

- bistar- mutan- kašast

Bistar sok sadrži samo sok iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivim sastojcima

• rastvorene bojene materijeantocijaniflavonoidi

pigmenti, ostaju u ćel. soku

Pogodne vrste vo ća za proizvodnju bistrog soka: Pogodne vrste vo ća za proizvodnju bistrog soka: višnjagrožđejabukadunjaborovnicacrna ribizlakupina i dr.

PRIPREMA ODABRANIH SORTI VOĆA

SITNJENJE

CEĐENJE I CENTRIFUGIRANJE

PASTERIZACIJA

Tehnološki proces proizvodnje bistrog soka:

DEPEKTINIZACIJA - BISTRENJE

FILTRIRANJE

DEAERACIJA

HTST PASTERIZACIJA

PUNJENJE I ZATVARANJE AMBALAŽE

Prva pasterizacija - kratkotrajn o zagrevanje na 90oC nekoliko sekundi

biološki i hemijski efekat

uništava se izvestandeo prisutne mikroflore

koagulacija proteinaolakšava bistrenje ideo prisutne mikroflore olakšava bistrenje ifiltriranje

Depektinizacija - pektoliti čki preparati(vrše hiodrolizu pektinskih materija i olakšavajunjihovo taloženje.)

Bistrenje - želatin i bentonit(talože tanin i jone metala (mineralne materije))

Druga pasterizacija - HTST “high temperature short time” (visoke temperature kratko vreme) 95oC (mada može da ide i preko 100oC), par sek. – konzervišu ći efekat

Voćnom soku se mogu dodati še ćerisamo radi korekcije kiselog ukusa• samo radi korekcije kiselog ukusa

• radi korekcije slasti (zasla đivanja)to u pravilnikom propisanim koli činama

Na deklaraciji:“zasla đen” ili “sa dodatkom šećera”

Mutni vo ćni sokpored soka iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivimsastojcima sadrži i fino dispergovane koloidnečestice

• opalesciraju ći izgled

Isceđeni sok se centrifugiranjem osloba đaIsceđeni sok se centrifugiranjem osloba đanajgrubljih nestabilnih čestica, dok koloidnorastvoreni sastojci predstavljaju stabilan deosistema koji soku daje mutan izgled

Pogodne vrste vo ća su:citrus plodovi – pomorandža, limun , grejpfrut, zatim jabuka i grož đe

Kašasti vo ćni sok

pored soka iz vo ćnih ćelija sa rastvorljivimsastojcima sadrži i nerastvorljive sastojke vo ća– fino homogenizovano tkivo jestivog delaploda , koji mogu delimi čno da se talože

Plodovi koji sadrže• nerastvorne bojene materije:

kajsija, breskva i paradajz • pektinske materije:

krušaka, jagoda, dunja i šljiva

• Voće namenjeno proizvodnji kašastog soka treba da je zrelo, sa dovoljno bojenih i pektinskih materija i sa što izraženijom aromom

• Stepen usitnjenosti čestica uti če nastabilnosti sistema

I Priprema vo ćne kaše:I Priprema vo ćne kaše:pranje i inspekcija, sitnjenje, blanširanje i pasir anje

Blanširanje 85-95 oC (oko 5 min)• inaktivacija fermenata • spre čavanje oksidativnih reakcija• hidroliza protopektina – olakšava se pasiranje • obavlja izvesna pasterizacija

II Korekcija vo ćne kaše i dobijanje sokadodavanje še ćera i kiselina

• deaeracija, homogenizacija i pasterizacija

Koncentrisani vo ćni sok i voćni sok u prahuvoćni sok u prahuproizvodi koji se dobijaju fizi čkim izdvajanjem određene koli čine vode iz voćnog soka

Voćni nektar je proizvod koji se dobija dodavanjem vode i še ćera i/ili meda u vo ćni sok, koncentrisani vo ćni sok, vo ćnu kašu ili koncentrisanu vo ćnu kašu

Na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj voćnog soka i/ili kaše re čima: “vo ćni sadržaj najmanje (minimum)…%”, a koji je definisan najmanje (minimum)…%”, a koji je definisan pravilnikom

bistar ili mutan sok + CO 2 (obično 2,5 do 3 g/l) = gazirani sokovi

Gaziraju se sokovi koji prirodno ne sadrže dovoljno organskih kis. (grož đe, jabuka)

Najznačajniji kontaminenti i uzro čnici kvara sokova su

kvasci

niska pH vrednost (prisustvo kiselina)

kvasci: kvasci:

proizvode alkohol i CO 2razgrađuju org. kis. acetaldehidi

ukus na fermentaciju

Kvar vo ćnog soka se manifestuje pojavom taloga, zamućenja i pojavom tanke skrame na njegovoj površini

OBP – Osvežavaju ća bezalkoholna pi ćasu proizvodi dobijeni posebnim tehnološkim postupkom od vode za pi će ili prirodne mineralne vode ili prirodne izvorske vode, kojima se mogu dodavati: - arome - šećeri- hidrolizati skroba - hidrolizati skroba - voćni sok - koncentrisani vo ćni sok - sok od povr ća - žita i proizvodi od žita - soja i proizvodi od soje - hmelj i proizvodi od hmelja -surutka i druge namirnice

“Bazna sirovina za proizvodnju osvežavaju ćih bezalkoholnih pi ća” = koncentrovana mešavina od dva ili više pomenutih sastojaka

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća se proizvode i stavljati u promet kao:• osvežavaju će bezalkoholno piće;• osvežavaju će bezalkoholno piće sa voćnim• osvežavaju će bezalkoholno piće sa voćnimsokom ;• voda sa aromom ;• soda voda;• sirup za osvežavaju će bezalkoholno piće;• prašak za osvežavaju će bezalkoholno piće;• tableta za osvežavaju će bezalkoholno piće;

• energetsko piće;• osvežavaju će bezalkoholno piće sa mineralnimsolima

- SM najmanje 7%- mogu da sadrže najviše 250 mg/l kofeina (izuzev za energetska pi ća)- kao i maksimalno 85 mg/l kinina.- kao i maksimalno 85 mg/l kinina.- ako sadrže ugljendioksid (CO 2) deklarišu se kao “gazirana” pi ća, pri čemu sadržaj CO 2mora biti najmanje 2 g/l

Soda voda - direktnom impregnacijom vode za piće ugljen -dioksidom, čiji sadržaj mora biti minimalno 5 g/l

Osvežavaju ća bezalkoholna pi ća sa voćnim sokom- prisustvo vo ćnog soka, naj češće od citrusnog voća, najmanje 6%, ili ako je u pitanju neko drugo voće onda 10%

Energetska pi ća u svom sastavu mogu da sadrže i kofein (max. 320 mg/l), inozitol, glukoronolakton i kofein (max. 320 mg/l), inozitol, glukoronolakton i taurin u koli činama propisanim pravilnikomNa deklaraciji:“Ne preporu čuje se deci mla đoj od 18 godina, trudnicama, dojiljama, osobama sa sr čanim tegobama i osobama preosetljivim na kofein”“Ne preporu čuje se konzumiranje sa alkoholom”

Gazirani napici tipa kolenapici koji sadrže ekstrakte plodova i liš ća biljke kola ( Cola vera, Cola acuminata scott ) • specifi čan ukus i miris • sadrže i kofein, karamel, fosforna kiselina i konzervanskonzervans

Gazirani napici tipa tonika• sadrže najmanje 15mg/l kinina.

Hvala na pažnji!