PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

BUAH SEMANGKA TERHADAP KANDUNGAN

ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS

PRODUK ES KRIM

RENCANA PENELITIAN

Oleh

Kartika Gemma Pravitri

J1A013057

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

BUAH SEMANGKA TERHADAP KANDUNGAN

ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS

PRODUK ES KRIM

OlehKartika Gemma Pravitri

J1A013057

Rencana Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Melakukan Penelitian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Rencana penelitian yang diajukan oleh:

Nama : Kartika Gemma Pravitri

NIM : J1A013057

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Semangka

Terhadap Kandungan Antioksidan dan Sifat Sensoris

Produk Es Krim

Rencana Penelitian tersebut telah diperiksa dan disetujui oleh dosen

pembimbing

Menyetujui:

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Prof. Dr. Ir. I Made Sudantha, M.S. Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.NIP. 19580316 198502 1 001

Mengetahui:

Ketua Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan,

Ir. M. Abbas Zaini, M.P.NIP. 19551021 198203 1 002

Tanggal Pengesahan:_______________

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga

proposal penelitian berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah

Semangka Terhadap Kandungan Antioksidan Dan Sifat Sensoris Produk Es

Krim dapat diselesaikan”. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga tugas proposal ini dapat

penulis selesaikan. Khususnya kepada Prof. Dr. Ir. I Made Sudantha, M.S., selaku

Dosen Pembimbing Utama sekaligus dosen pengampu mata kuliah Metode Ilmiah

dan kepada Novia Rahayu, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Pendamping

yang banyak memberikan arahan dan masukan dalam penyusunan proposal ini

sehingga proposal ini dapat terselesaikan sesuai dengan harapan. Kepada Orang

tua dan keluarga yang selalu mendo’akan dan memberikan dorongan baik moril

maupun materil kepada Penulis.

Selanjutnya, penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada,

sahabat, teman-teman dan rekan-rekan Mahasiswa Khususnya di lingkungan

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis

dalam segala hal sampai dengan selesainya proposal ini. Pihak-pihak lain yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang juga ikut membantu dalam

penyusunan proposal ini.

Akhirnya semoga rencana penelitian ini dapat penulis laksanakan

sebagaimana mestinya.

Mataram, Januari 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENJELASAN............................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iii

KATA PENGANTAR..................................................................................... iv

DAFTAR ISI.................................................................................................... v

DAFTAR TABEL............................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... viii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

1.3. Manfaat Penelitian............................................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kondisi kekinian pencetus gagasan.................................................. 4

2.2. Solusi yang pernah ditawarkan........................................................ 8

2.3. Seberapa jauh kondisi kekinian dapat memperbaiki........................ 10

2.4. Langkah-langkah strategis............................................................... 14

BAB III. METODE PENELITIAN................................................................. 22

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g bahan........................... 11

Tabel 2.2. Kandungan gizi tepung mocaf......................................................... 12

Tabel 2.3. Kandungan gizi jagung per 100 g bahan......................................... 12

Tabel 2.4. Komposisi gizi kecambah jagung per 100 g bahan......................... 13

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan tepung mocaf........................................ 14

Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan tepung jagung germinasi...................... 15

Gambar 2.3. Diagram alir pembuatan bubur kedelai........................................ 16

Gambar 2.4. Diagram alir pembuatan crackers................................................ 17

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Konsumsi buah semangka di Indonesia cukup tinggi, sehingga dapat

menghasilkan limbah kulit semangka dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut

hasil Susenas Badan Pusat Statistik pada tahun 2012, konsumsi komoditas

semangka pada tahun 2011 mencapai 1.250 kg/kapita/tahun. Semangka

merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan sangat

disukai oleh masyarakat karena rasanya yang manis dan mengandung kadar air

yang sangat tinggi. Data konsumsi semangka pada rumah tangga di Indonesia

kemungkinan terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Buah semangka

memiliki kulit yang keras, dengan permukaan kulit yang berwarna hijau,

sedangkan bagian dalam kulit berwarna putih dengan ketebalan sekitar 0,5-1,5

cm.

Saat mengkonsumsi buah semangka, biasanya bagian yang dikonsumsi

hanyalah daging buahnya yang berwarna merah saja sedangkan bagian putih kulit

semangka dibuang dan tidak dimanfaatkan sehingga menjadi limbah yang tidak

berguna. Padahal pada kulit semangka tepatnya pada bagian putih kulit semangka

masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat bermanfaat bagi

tubuh manusia. Menurut Mita (2010) dalam Agustina (2013), kulit buah

semangka kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang

terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6.

Kulit buah semangka juga mengandung asam amino, betakaroten, sitrulin, dan

likopen yang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.

Menurut Maulida (2010) saat ini semakin banyak beredar produk pangan

kaya antioksidan. Kandungan antioksidan ini bisa meredam radikal bebas yang

memicu pertumbuhan sel kanker. Kulit buah semangka memiliki kandungan

antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan antioksidan pada

daging buah semangka. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

Ismayanti, dkk (2013) kandungan antioksidan pada kulit buah semangka bulat

dengan berat 1,4 kg dan volume 915 ml diperoleh 214,369 ppm. Kulit buah

semangka mengandung zat Citulline yang lebih banyak daripada daging buahnya.

Kandungan zat Cirtulline pada kulit buah semangka sekitar 24,7 mg/dwt g

sedangkan pada daging buahnya sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat Citulline dapat

dimanfaatkan untuk mengatasi hipertensi, memperlebar pembuluh darah dan

mengeluarkan amonia dari hati. Seiring dengan kemajuan teknologi terutama

dalam bidang pengolahan pangan, kulit semangka dapat dimanfaatkan dan diolah

menjadi produk es krim yang memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi.

Es krim merupakan salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Menurut Darma, dkk., (2013), es krim

merupakan salah satu jenis produk pangan yang berbentuk beku dan dibuat

dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan

bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk

memperoleh hasil yang sama. Pada penelitian ini, pembuatan es krim dilakukan

penambahan ekstrak kulit semangka. Kulit semangka dapat dimanfaatkan sebagai

penambah nilai gizi dan kandungan antioksidan pada produk es krim karena kulit

buah semangka mengandung antioksidan yang cukup tinggi.

Penambahan ekstrak kulit semangka pada produk es krim diharapkan agar

masyarakat dapat lebih memanfaatkan limbah kulit semangka karena pada kulit

semangka itu sendiri masih memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi

yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Penambahan ekstrak kulit semangka pada

produk es krim dilakukan karena sebagian besar masyarakat belum mengetahui

manfaat kulit semangka dan pemilihan produk es krim dilakukan dengan alasan

karena es krim disukai oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga

orang dewasa. Oleh karena itu, topik khusus ini disusun untuk mempelajari

pengaruh penambahan ekstak kulit buah semangka terhadap kandungan

antioksidan dan sifat organoleptik produk es krim.

1.2. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui kandungan dan jenis antioksidan pada kulit buah semangka.

2. Mendapatkan ekstrak kulit semangka yang kaya akan antioksidan.

3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit semangka pada produk

es krim.

1.3. Manfaat Penelitian

1. Meningkatkan nilai ekonomi kulit semangka.

2. Meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang kandungan dan

pemanfaatan limbah kulit semangka.

3. Menambah khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya di bidang

Ilmu dan Teknologi Pangan dengan memanfaatkan limbah kulit semangka.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Semangka

2.1.1. Tanaman Semangka

Semangka merupakan tanaman menjalar yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan tubuh kita. Buah yang bernama lain Citrullus lanatus merupakan

tanaman yang berasal dari daerah setengah gurun di Afrika Selatan. Buah

semangka memiliki kandungan air yang tinggi. Buah semangka berbentuk

bulat/lonjong dengan warna kulit luar berwarna hijau. Jika sudah masak, dalam

buah semangka berwarna merah dan banyak biji yang menempel. Biji semangka

berbentuk pipih lonjong dengan ukuran panjang sekitar 1 cm dan lebar sekitar 0,5

cm. Daun semangka berukuran cukup besar, berlekuk-lekuk tepinya, berwarna

hijau dan bunga berwarna kuning. 

Klasifikasi ilmiah dari semangka (Citrullus Lanatus Tunb) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Subkelas : Dilleniidae

Ordo : Violales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Citrullus

Spesies : Citrullus lanatus (Tunb)

(Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Semangka)

Tabel 2.1. Data Produksi Semangka dari Tahun 2008-2012Tahun Jumlah Produksi Semangka2008 371,498 ton2009 474,327 ton2010 348,631 ton2011 497,650 ton2012 520,891 ton

Sumber : Badan Pusat Statistik (2012) dalam Makhliza, dkk (2014).

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa jumlah produksi semangka

dari tahun ke tahun cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya

upaya yang terus dilakukan antara lain melalui perluasan areal tanam dan

peningkatan hasil semangka.

2.1.2. Kandungan Gizi Buah Semangka

Buah semangka banyak memiliki kandungan yang bermanfaat untuk

tubuh kita, seperti memiliki tingkat lycopene atau sumber antioksidan yang sangat

baik untuk tubuh. Buah semangka juga mengandung 6% gula alami dan 92% air.

Selain itu, buah semangka kaya akan vitamin A, C, B6, B12 sumber senyawa

thiamin, kalium, magnesium, lemak, sodium, kalium, zeaxanthin, protein 30-40%,

kalori yang bermanfaat bagi kesehatan, enzim urease dan sejumlah Citrulline atau

asam amino yang sangat baik untuk tubuh kita (Wardhani, dkk., 2012).

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Buah Semangka per 100 gram.Kandungan Gizi Jumlah

Energi 127 kJ (30 kkal)Karbohidrat 7,55 grGula 6,2 grDiet serat 0,4 grLemak 0,15 grProtein 0,61 grAir 91,45 grVitamin A 28 mgThiamine (Vitamin B1) 0,033 mgRiboflavine (Vitamin B2) 0,021 mgNiacin (Vitamin B3) 0,178 mgAsam pantotenat (Vitamin B5) 0,221 mgVitamin B6 0,045 mgFolat (Vitamin B9) 3 mgVitamin C 8,1 mgKalsium 7 mgBesi 0,24 mgMagnesium 10 mgFosfor 11 mgKalium 112 mgSeng 0,10 mg

Sumber : USDA Nurient database dalam Eemooesprit.blogspot.com

2.2. Kulit Buah Semangka

2.2.1. Kandungan Gizi dan Manfaat Kulit Buah Semangka

Tanaman semangka kadang hanya dimanfaatkan buahnya saja

sedangkan kulitnya tidak dimanfaatkan kembali. Apalagi semangka merupakan

buah yang hampir ada tiap tahun, sehingga sampah yang dihasilkan dari semangka

tersebut sangat berlimpah. Banyak yang belum tahu akan manfaat dari kulit

semangka. Hasil penelitian Frizky (2009) bahwa kulit semangka dapat

menyembuhkan sedikitnya lima macan penyakit yaitu darah tinggi kronis, radang

ginjal, sulit buang air kecil, sulit buang air besar kronis. Menurut Mita (2010)

dalam Agustina (2015), kulit buah semangka kaya akan vitamin, mineral, enzim,

dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi

vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6. Kulit buah semangka mengandung sebagian

besar Citrulline, asam amino, besi, magnesium, fosfor, kalium, seng, betakaroten,

dan likopen yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kandungan vitamin E,

vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat

digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak

berkilau.

2.2.1. Citrulline

Lapisan putih pada kulit buah semangka ini sebenarnya banyak

mengandung zat-zat yang zat tersebut yaitu Citrulline. Kulit buah semangka

mengandung zat Cirtulline yang lebih banyak daripada daging buahnya.

Citrulline merupakan salah satu zat antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan

kulit berguna bagi kesehatan, salah satunya Senyawa Citrulline dalam kulit

semangka memberikan efek antioksidan yang melindungi tubuh dari kerusakan

akibat radikal bebas. Selain itu, Citrulline diubah menjadi arginin, asam amino

penting untuk jantung, sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh. Para

peneliti berpendapat bahwa kulit semangka dapat mengurangi penyakit pembuluh

darah kanker dan kardiovaskular (Rimando dan Perkins-Veazie, 2005 dalam Al-

Sayed dan Ahmed, 2013).

Citrulline dan arginin berperan dalam pembentukan urea dalam hati

dari ammonia dan CO2 sehingga meningkatkan retensi nilai gizi kulit Semangka

sehingga meningkatkan retensiurin (diuretik). Kandungan zat Cirtulline pada

kulit buah semangka sekitar 24,7 mg/dwt g sedangkan pada daging buahnya

sekitar 16,7 mg /dwt g. Zat Cirtulline dapat dimanfaatkan untuk mengatasi

hipertensi, memperlebar pembuluh darah dan mengeluarkan amonia dari hati

(Riestya, 2010). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Ismayanti, dkk

(2013) kandungan antioksidan pada kulit buah semangka bulat dengan berat 1,4

kg dan volume 915 ml diperoleh 214,369 ppm.

2.2.2. Likopen

Likopen merupakan pigmen berwarna merah bioaktif alami dalam

tanaman. Misalnya industri oleh produk yang dihasilkan dari tanaman merupakan

sumber yang baik dari likopen (Kin dkk., 2010). Likopen yang juga dapat

digunakan sebagai antioksidan dalam suplemen makanan. Likopen merupakan

antioksidan yang jauh lebih unggul dibandingkan dengan vitamin E dan C.

Ekstrak likopen dapat digunakan dalam kategori makanan seperti sereal sarapan,

produk susu termasuk makanan penutup susu beku, analog produk susu, minuman

berkarbonasi, minuman buah dan sayuran, minuman kedelai, permen, sup, salad

dressing, serta makanan dan minuman lainnya (Lee dan Chen 2002 dan Yang et

al., 2006). Stabilitas penyimpanan mentega, es krim, dan mayonnaise

menunjukkan bahwa penambahan pigmen likopen seperti dari limbah tomat tidak

memiliki efek yang merugikan pada kualitasnya selama 4 bulan penyimpanan.

Data sensorik ini produk yang mengandung pigmen likopen memiliki penerimaan

konsumen yang baik penerimaan untuk produk-produk segar serta yang sudah

disimpan (Kaur, dkk., 2011 dalam Rizk,dkk. 2014).

Likopen yang terdapat pada kulit buah semangka dapat dimanfaatkan

sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit wajah dan mencegah timbulnya

keriput pada wajah. Kulit buah semangka dapat dijadikan alternatif pengobatan

beberapa penyakit seperti bengkak karena timbunan cairan pada penyakit ginjal,

diabetes melitus, gatal karena tanaman beracun, kulit kasar, dan luka bakar. Selain

itu, kulit semangka juga dapat digunakan untuk mencegah kerontokan rambut,

menghaluskan kulit, dan menghilangkan flek hitam di wajah. Hal tersebut

dikarenakan kulit buah semangka kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil.

Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin A,

vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kulit buah semangka juga

mengandung sebagian besar Citrulline, asam amino, besi, magnesium, fosfor,

kalium, seng, betakaroten, dan likopen yang memiliki banyak manfaat bagi

kesehatan (Rindengan, 2003 dalam Novitasari 2013).

2.3. Ekstraksi

2.3.1. Pengertian Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu metode operasi yang digunakan dalam proses

pemisahan suatu komponen dari campurannya dengan menggunakan sejumlah

massa bahan (solven) sebagai tenaga pemisah. Apabila komponen yang akan

dipisahkan (solute) berada dalam fase padat, maka proses tersebut dinamakan

pelindihan atau leaching. Proses pemisahan dengan cara ekstraksi terdiri dari tiga

langkah dasar yaitu proses penyampuran sejumlah massa bahan ke dalam larutan

yang akan dipisahkan komponen–komponennya, proses pembantukan fase

seimbang, dan proses pemisahan kedua fase seimbang. Sebagai tenaga pemisah,

solven harus dipilih sedemikian hingga kelarutannya terhadap salah satu

komponen murninya adalah terbatas atau sama sekali tidak saling melarutkan.

Karenanya, dalam proses ekstraksi akan terbentuk dua fase cairan yang saling

bersinggungan dan selalu mengadakan kontak. Fase yang banyak mengandung

diluen disebut fase rafinat sedangkan fase yang banyak mengandung solven

dinamakan ekstrak. Terbantuknya dua fase cairan, memungkinkan semua

komponen yang ada dalam campuran terbesar dalam masing – masing fase sesuai

dengan koefisien distribusinya, sehingga dicapai keseimbangan fisis. Pemisahan

kedua fase seimbang dengan mudah dapat dilakukan jika density fase rafinat dan

fase ekstrak mempunyai perbedaan yang cukup. Tetapi jika density keduanya

hampir sama proses pemisahan semakin sulit, sebab campuran tersebut cenderung

untuk membentuk emulsi (Maulida dan Zulkarnaen, 2010).

2.3.2. Jenis-Jenis Metode Ekstraksi

2.3.2.1. Ekstraksi Padat-Cair

Pada ekstraksi padat-cair, satu atau beberapa komponen yang dapat

larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu

ketika bahan ekstraksi dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus kapiler-

kapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak dengan

konsentrasi yang tinggi terbentuk di bagian dalam bahan ekstraksi. Dengan cara

difusi akan terjadi kesetimbangan konsentrasi antara larutan tersebut dengan

larutan di luar bahan padat. Syarat-syarat yang harus dipenuhi agar diperoleh

kecepatan ekstraksi yang tinggi pada ekstraksi padat-cair, yaitu bahan sebaiknya

memiliki permukaan yang luas karena perpindahan massa berlangsung pada

bidang kontak antara fase padat dan fase cair, kecepatan alir pelarut diusahakan

lebih besar dibandingkan dengan laju alir bahan ekstraksi, suhu yang lebih tinggi

(viskositas pelarut lebih rendah, kelarutan ekstrak lebih besar) pada umumnya

menguntungkan unjuk kerja ekstraksi (Wibawa,

2.3.2.2. Ekstraksi Cair-Cair

Ekstraksi cairan-cairan merupakan suatu teknik di mana suatu larutan

(biasanya dalam air) dibuat bersentuhan dengan suatu pelarut kedua (biasanya

organik) yang pada hakekatya tidak tercampurkan.Pemisahan yang dapat

dilakukan, bersifat sederhana, bersih, cepat dan mudah.Dalam banyak kasus,

pemisahan dapat dilakukan dengan mengocok-ngocok dalam sebuah corong

pemisah selama beberapa menit. Teknik ini sama dapat diterapkan untuk bahan-

bahan dari tingkat jumlah maupun yang berjumlah banyak (Basset, et al. 1994).

Menurut Martunus & Helwani (2004;2005) Untuk mencapai proses ekstraksi cair-

cair yang baik, pelarut yang digunakan harus memenuhi kriteria sebagai berikut

kemampuan tinggi melarutkan komponen zat terlarut di dalam campuran,

kemampuan tinggi untuk diambil kembali, perbedaan berat jenis antara ekstrk dan

rafinat lebih besar, pelarut dan larutan yang akan diekstraksi harus tidak mudah

campur, tidak mudah bereaksi dengan zat yang akan diekstraksi, tidak merusak

alat secara korosi, tidak mudah terbakar, tidak beracun dan harganya relatif

murah.

2.4. Antioksidan

Keadaan lingkungan saat ini sangat membahayakan kondisi kesehatan

manusia. Tingginya tingkat pencemaran yang diakibatkan oleh asap kendaraan,

banyaknya asap rokok, penyinaran sinar UV, bahkan banyaknya makanan yang

menggunakan pengawet makanan sangat berbahaya bagi tubuh manusia. Semua

hal tersebut dapat memicu munculnya radikal bebas di dalam tubuh manusia.

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron pada pasangan

elektron bebasnya. Molekul radikal ini nantinya dapat berikatan dengan molekul-

molekul asing pada zat pencemar yang masuk ke tubuh manusia dan membentuk

molekul radikal baru. Banyaknya molekul radikal bebas ini sangat membahayakan

manusia karena radikal bebas menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker,

darah tinggi, jantung koroner, dan diabetes (Wijaya 1996 dan Amrun 2004 dalam

Darmawan dan Artanti 2006). Keberadaan radikal bebas ini dapat dikurangi

dengan adanya antioksidan dalam tubuh manusia.

Antioksidan merupakan senyawa atau molekul yang dapat mencegah

terjadinya proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas. Tubuh manusia

sebenarnya dapat menghasilkan antioksidan tapi jumlahnya tidak mencukupi

untuk menetralkan radikal bebas yang jumlahnya semakin menumpuk di dalam

tubuh. Oleh karena itu, tubuh memerlukan antioksidan dari luar berupa makanan

atau suplemen (Rahardjo & Hernani, 2005; Sibue, Posman, 2006). Di dalam tubuh

kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat

menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase),

gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan

yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa

fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti

rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah

tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya (Prakash, 2001). Terdapat dua jenis

antioksidan yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Antioksidan sintetis

adalah antioksidan yang didapat dari hasil sintesis kimia, sedangkan antioksidan

alami adalah antioksidan yang didapat dari hasil ekstraksi bahan alam.

Antioksidan alami umumnya terdapat pada buah-buahan, sayur-sayuran, dan

tanaman berkayu.

Persyaratan (sesuai peraturan/undang – undang) : Antioksidan sebagai

bahan tambahan pangan batas maksimum penggunaannya telah diatur oleh

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 772/Menkes/Per/IX/88 bahwa

antioksidan yang diizinkan penggunannya antara lain asam askorbat, asam

eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksilanisol (BHA), butil

hidrokinin tersier, butil hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propil gallat, timah

(II) klorida, alpha tokoferol, tokoferol, campuran pekat (Cahyadi, 2008). Hal

tersebut disebabkan karena fungsi antioksidan dalam tubuh yang dapat mencegah

berbagai jenis penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas seperti kanker dan

jantung koroner (Andayani, 2012).

2.4. Es krim

2.4.1. Pengertian Es Krim

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh

konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa. Konsumsi es krim saat ini

meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan

jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5

liter/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring dengan

memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002 dalam Asrori 2014). Es krim merupakan

suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil). Menurut

Badan Standardisasi Nasional (1995), es krim merupakan makanan semi padat

yang proses pembuatannya meliputi campuran susu, lemak hewan maupun nabati,

gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.

Es krim yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, baik

dalam persyaratan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya (Tabel 1).

Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku

yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu pada persentase tertentu

bersama gula, perisa, dibuat lembut dengan cara pengembangan dan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle, 1986). Menurut Marshall dan Arbuckle

pada tahun 2000, Struktur fisik es krim adalah sistem fisiko-kimia yang kompleks

dengan tiga fase sistem, yaitu cair, padat, dan gas. Udara dan kristal es terdispersi

dalam fase liquid kontinyu yaitu fase yang ada bersama air sebagai pelarut. Fase

liquid juga mengandung lemak padat, koloid protein susu, garam susu tidak

terlarut, kristal laktosa dalam beberapa kasus, koloid penstabil, dan gula, serta

garam terlarut dalam larutan.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan1.1 Penampakan 1.2 Bau1.3 Rasa

---

NormalNormalNormal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-19957. Overrun Skala industri : 70 % – 80 %

Skala rumah tangga : 30 % – 50 %

Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995

Es krim termasuk dalam salah satu produk turunan susu yang masih

memiliki efek fungsional. Menurut Astawan (2010), keunggulan es krim

didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu.

Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi

yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang

terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut

mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan

D. Selain itu, susu juga mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki

efek yang signifikan bagi kesehatan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah

protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium.

2.4.1. Bahan-bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Es Krim

Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pencitarasa, dan

pewarna. Menurut Andrianto (2008), lemak susu didominasi oleh asam lemak

trigiliserida sekitar 95,8%. Fungsi lemak susu antara lain adalah memberikan

flavor khas creamy, membawa flavor larut lemak, menjadi pelumas di dalam

mulut dan mempengaruhi struktur dan tekstur es krim. Selain itu, lemak susu juga

dapat membantu mengurangi kekerasan es krim dalam alat penyimpanan dingin,

membantu dalam mempertahankan bentuk es krim, menghasilkan es krim yang

memiliki sifat mencair yang baik, memperlambat laju proses pembuihan pada saat

pembentukan adonan es krim. Sumber lemak yang sering digunakan adalah krim

segar, krim beku, susu kental, lemak hewani, dan lemak nabati. Gula (sukrosa)

memiliki berbagai peranan dalam teknologi pangan, di antaranya sebagai pemanis,

pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, dan

pelarut. Gula menurunkan titik beku es krim sehingga masih terdapat air yang

tidak membeku pada suhu penyajian es krim yaitu sekitar -15oC hingga -18oC

(Marshall dan Arbuckle, 2000). Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang

berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi. Fungsi utama penstabil dalam es

krim adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk

membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa, terutama selama suhu

penyimpanan berfluktuasi. Penstabil juga berperan dalam pemberian udara kepada

adonan selama pembekuan yaitu untuk meningkatkan kekuatan bentuk testur es

krim serta berpengaruh terhadap suhu leleh produk (Wong dkk., 1999).

2.4.2. Prosedur Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi,

homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di

dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer.

Menurut Potter dan Hotchkiss (1997), pencampuran adonan dilakukan dengan

mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang cair hingga suhu 43,4oC. Setelah

itu gula dan bahan kering lainnya dimasukkan ketika campuran sudah mulai

memanas agar mempermudah pelarutan. Bahan-bahan segar seperti buah segar

dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan. Pasteurisasi dilakukan pada

adonan es krim agar dapat membunuh sebagian besar mikrobia golongan patogen,

melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki

citarasa, menghasilkan produk yang seragam, dan memperpanjang umur produk

dengan mutu yang lebih baik (Arbuckle, 1986). Selanjutnya homogenisasi susu

dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin

dengan suhu minimum 35°C. Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan

pada suhu 4°C yang dipasang sepanjang layar dingin. Pendinginan dilakukan

dengan cara melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,

homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh

menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam aging

tank untuk mengalami proses aging (Anonim, 2011) Proses penuaan (aging)

biasanya dilakukan selama 3–24 jam pada suhu 4,4oC atau lebih rendah. Selang

waktu aging tergantung pada formulasi yang digunakan terutama pemilihan

stabilizer yang digunakan. Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer

dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air

bebas.

2.4.2. Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan-tahapan

tersebut dapat menyebabkan perubahan sifat fisik maupun kimia yang terjadi

akibat proses pengolahan dalam pembuatan es krim. Seperti pada proses

homogenisasi yang bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata

keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selama

pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula

lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Setelah proses

pasteurisasi dan homogenisasi setelah itu dilakukan pendinginan. Proses

pendinginan dapat menyebabkan mikroba mengalami heat shock yang

menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis.

Proses yang berlangsung selama aging adalah lemak yang mencair akibat proses

pemanasan akan mengeras kembali lalu penstabil akan mengembang dan

mengikat air. Protein juga mengikat air sehingga viskositas adonan bertambah dan

daya mengembang es krim meningkat (Potter dan Hotchkiss, 1997). Tujuan aging

yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air

bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging

adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan

viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak

mengkilap (Anonim, 2011). Pemeraman membuat lemak dan protein susu

menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.

Pembekuan adonan dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan

suatu pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Menurut Desrosier dan

Tressler (1977), proses pembekuan dilakukan dengan cepat untuk mengurangi

ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Selama proses pembekuan,

suhu adonan diturunkan dari suhu aging ke suhu pembekuan.

2.5. Uji Organoleptik

2.5.1. Analisis Sensoris

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;

indra  pengelihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis

sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun

kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang

diperolah  pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh

suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan

mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan

pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi). (Setyaningsih,

2010).

2.5.2. Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut sebagai uji hedonik. Panelis diminta tanggapan

pribadinya terhadap kesukaan atau ketidaksukaan. Selain panelis mengemukakan

tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan tingkat

kesukaannya.  Tingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik. Misalnya

dalam hal suka  dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat

suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu  tidak suka dapat mempunyai

skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut

sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat

direntangkan menurut rentangan skala yang diinginkan. Skala hedonik dapat juga

diubah menjadi skala numerik dengan angka  mutu menurut tingkat kesukaan.

Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis  secara statistik. Penggunaan

skala hedonik pada prakteknya digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga

uji hedonik sering dilakukan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan

untuk menilai produk akhir (Soewarno, 1981).

Uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis

tidak mengulang-ngulang penilaian atau membandingkan contoh yang disajikan,

sehingga untuk satu panelis tidak terlatih sebaiknya contoh disajikan satu persatu.

Sehingga panelis tidak akan membandingkan satu contoh dengan contoh yang

lain. Cara pengolahan data yang paling sering digunakan adalah dengan

mengunakan analisis keragaman (analysis of varians atau ANOVA). Statistik

pengolahan data dan laporan penyajian yang penting adalah penyusunan non data

(Wagiyono, 2003).

2.5.2. Uji Skoring

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik

yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu

hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu

jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu

terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala

hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki

(Pudji, 2001). Uji skoring biasanya dilakukan dengan menggunakan panelis

terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian

skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu

misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. (Kartika dkk., 1988).

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1. Metode dan Rancangan Penelitian

3.1.1. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

yang dilaksanaan di laboratorium.

3.1.2. Rancangan Percobaan

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 kali

pengulangan. Faktor yang digunakan dalam percobaan ini, yaitu penambahan ekstrak

kulit semangka dengan perlakuan sebagai berikut :

P1 : Tanpa penambahan ekstrak kulit semangka (Kontrol)

P2 : Penambahan ekstrak kulit semangka 5%.

P3 : Penambahan ekstrak kulit semangka 10%.

P4 : Penambahan esktrak kulit semangka 15%

Dengan hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analisys of Variance) taraf

5% dan 1% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka

dilakukan uji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% dan 1%

(Hanafiah, 2002). Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji hedonik dan uji

skoring dengan parameter rasa, aroma, warna, dan tekstur.

3.2. Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1. Bahan-bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim kulit semangka ini adalah

ekstrak kulit semangka (0%, 5%, 10%, dan 15%) susu full cream, susu skim,

whipping cream, gula pasir, dan penstabil serta garam yang diperoleh dari pasar lokal,

metanol, dan larutan DPPH.

3.2.2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam es krim kulit semangka antara lain timbangan

analitik, pisau, gelas ukur, sendok, baskom, mixer, freezer, alat pasteurisasi, Ice

Cream Maker, vortex, cup es krim, kertas saring, corong, erlenmeyer, labu ukur, batang

pengaduk, dan spektrofotometer.

3.3. Pelaksanaan Penelitian

3.3.1. Pembuatan Ekstrak Kulit Semangka (Sholihah, dkk., 2015).

1. Dipisahkan daging dan kulit buah semangka.

2. Dibersihkan kulit semangka dan dikupas kulit luarnya sehingga hanya tersisa

bagian putih kulit kulit semangka.

3. Diambil sari kulit semangka dengan menggunakan juicer.

4. Disaring sari kulit semangka dengan menggunakan kertas saring.

5. Disterilkan menggunakan membran filter ukuran 0,45µm.

3.3.2. Pembuatan Es Krim (Zahro, dkk., 2015)

1. Ditimbang bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) sesuai

dengan formulasi yang digunakan.

2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.

3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur

secara homogen.

4. Didiamkan adonan es krim pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum

dilakukan pencampuran dengan sari anggur.

DikupasKulit semangka utuh Bagian putih kulit semangka

Dijuicer Sari kulit semangka

Difiltrasi

Bagian putih kulit semangka

Kertas saring

Ekstrak kulit semangka

5. Ditambahkan ekstrak kulit semangka ke dalam adonan sesuai formulasi yang

digunakan dan diaduk secara manual.

6. Dilakukan aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam

untuk meningkatkan viskositas adonan.

7. Dilakukan homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5 menit

untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan menghomogenkan campuran.

8. Dilakukan pembuihan dalam Ice Cream Maker selama ± 1 jam atau 2 putaran

untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk.

9. Dikemas dalam cup dan ditutup rapat.

10. Disimpan dalam freezer pada suhu ± -18oC

Ditimbang Susu skim, gula pasir, penstabil gelatin

Formulasi es krim

Didiamkan Pada suhu ruang

Ditambahkan Ekstrak kulit

semangka sesuai konsentrasi

Diaduk rata

Diperam dalam refrigerator

Diaduk

Dilarutkan dan dipasteurisasi

100 ml susu UHT Adonan es krim

Adonan es krim

Dihomogenisasi

pada suhu 4oC selama 24 jam

Dengan kecepatan 2 selama 5 menit

Dibuihkan Menggunakan ice cream maker selama ± 1 jam atau

2 putaran

3.3.3. Analisis Kadar Antioksidan (Rochmatika, dkk., 2012).

1. Diambil sampel sebanyak 1 ml,

2. Dicampur dengan 9 ml metanol.

3. Divorteks dan disentrifuge campuran tersebut selama 5-10 menit agar dapat

diambil filtratnya.

4. Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 20 mM ke dalam 1 ml filtrat sampel,

5. Diiinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit.

6. Diencerkan larutan dengan metanol hingga volumenya menjadi 5 ml.

7. Dibaca absorbansi sampel tersebut dengan spektofotometer pada panjang

gelombang 517 nm.

8. Dibuat larutan blangko dengan mencampurkan semua larutan seperti prosedur

di atas, tetapi 1 ml filtrat diganti dengan 1 ml metanol.

3.3.4. Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan (Andayani, dkk., 2012).

1. Ditimbang filtrat sebanyak 25 mg dalam labu ukur.

2. Dilarutkan dengan etanol, dan ditepatkan volumenya dalam sehingga didapatkan

konsentrasi 1 mg/ml.

3. Dilakukan pengenceran dengan menambahkan metanol sehingga diperoleh sampel

dengan konsentrasi (10, 30, 50, 70, 90 µg/ml).

4. Dipipet sebanyak 0,2 ml larutan sampel dengan pipet mikro dan masukan ke

dalam vial, kemudian tambahkan 3,8 ml larutan DPPH 50 µM untuk penentuan

aktivitas antioksidan masing-masing konsentrasi.

5. Dihomogenkan campuran dan dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap, serapan

diukur dengan spektrofotometer UV - Vis pada panjang gelombang 517 nm.

Dikemas

Disimpan

Menggunakan cup tertutup

pada suhu ± -18oC

6. digunakan asam askorbat (konsentrasi 2,3,4,5,6 µg/ml) dengan perlakuan yang

sama dengan sampel uji sebagai pembanding.

7. Ditentukan aktivitas antioksidan sampel oleh besarnya hambatan serapan radikal

DPPH melalui perhitungan persentase inhibisi serapan DPPH dengan

menggunakan rumus :

%Inhibisi = Abs. Kontrol-Abs.SampelAbs. Kontrol x 100%

Nilai IC50 masing-masing konsentrasi sampel dihitung dengan menggunakan

rumus persamaan regresi linier.

3.3.5. Pengujian Organoleptik

3.3.5.1. Uji Skoring

1. Disiapkan 5 sampel es krim dengan 4 perlakuan yang berbeda dan diletakkan

di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda.

2. Masing-masing panelis menghadapi 5 cup es krim beserta lembar scoresheet

3. Panelis diminta menetukan penilaian berdasarkan warna, tesktur, dan aroma.

4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan dan langsung menilai setiap

parameter yang diujikan pada sampel dengan cara memberikan penilaian

berdasarkan sifat bahan pangan. Skor uji Skoring warna, aroma, tekstur, dan cita

rasa dinyatakan dalam angka 1-5.

5. Ditulis dan dihitung tingkat kesukaan panelis menggunakan ANOVA dengan

taraf nyata 5%sampel

6. Dilakukan uji lanjut Beda nyata jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%

3.3.5.2. Uji Hedonik

1. Disiapkan 5 sampel es krim dengan 4 perlakuan yang berbeda dan

diletakkan di dalam cup plastik dengan kode yang berbeda.

2. Dicicipi setiap sampel yang telah tersedia.

3. Di setiap pencicipan dinetralkan dengan air mineral.

4. Panelis diminta menetukan penilaian berdasarkan parameter cita rasa es krim.

5. Diberi penilaian untuk masing-masing sampel berdasarkan tingkat kesukaan

panelis.

6. Ditulis dan dihitung tingkat kesukaan panelis menggunakan ANOVA dengan

taraf nyata 5% sampel.

7. Dilakukan uji lanjut Beda nyata jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, W., 2010. Kandungan Vitamin C Dan Uji Organoleptik Fruithgurt Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Gula Aren Dan Kayu Secang. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Al-Sayed H. M. A., dan Ahmed, A. R., 2013. Utilization Of Watermelon Rinds And Sharlyn Melon Peels Asa Natural Source Of Dietary fiber And Antioxidants In Cake. Annals of Agricultural Science. 58(1) :83–95.

Anonim, 2015. Semangka. Diakses di : https://id.wikipedia.org/wiki/Semangka pada tanggal 21 November 2015.

Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York. 145.pp.

Astawan, 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Bogor. IPB.

Basset. J, R.C Denny, G.H. Jeffery dan J. Mendham, Vogels Texbook Of Quantitative Inorganic Elementary Instrumental Analysis Including Elementary Instrumental Analysis, terj. Handayana Pudjaatmaka, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik (Jakarta: Buku Kedokteran EGC, 1994),

Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Fahmi, A., 2011. Uji Hedonik. http://ahmaadgusfahmi.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 11 juni 2014).Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen PendidikanNasional, Jakarta.

Frizky. 2009. Food Microbiology. The Royal society of Chemystry Cambridge.

Ismayanti, Bahri, S., Nurhaeni, 2013. Kajian Kadar Fenolat Dan Aktivitas Antiosidan Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus). Online Jurnal of Natural Science. 2(3) : 100-110.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.

Makhliza, Z,. Sitepu, F.E.T., dan Haryati, 2014. Respons Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) terhadap Pemberian Giberelin dan Pupuk TSP. Jurnal Online Agroekoteknologi . ISSN No. 2337- 6597. 2 (4) : 1654 – 1660.

Maulida, D. dan Zulkarnaen, N., 2010. Ektraksi Antioksidan ( Likopen ) Dari Buah Tomat Dengan Menggunakan Solvent Campuran, N-Heksana, Aseton, Dan Ethanol. Universitas Diponegoro. Semarang.

Novitasari, B.A., 2013. Uji Vitamin C Dan Organoleptik Permen Jelly Dari Pemanfaatan Kulit Semangka Dengan Penambahan Air Kelapa Muda Dan Daun Stevia Sebagai Pemanis. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Panjaitan, E. N., Saaragih, A., Purba, D., Formulasi Gel Dari Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe). Journal of Pharmaceutics and Pharmacology. 2012 Vol. 1 (1): 9-20

Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sholihah, T. P., Martina, A., dan Yuharmen. 2015. Uji Aktivitas Antifungal Kulit Manggis (Garcinia Mangostana) Dan Semangka (Citrullus Vulgaris) Terhadap Trichophyton Mentagrophytes Penyebab Dermatomycosis. JOM FMIPA. 2 : (1)

Soewarno, T. S,. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat PengembanganTeknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB.

Tabloid Sinar Tani, 2014. Bertanam Semangka di Musim Kemarau. Diakses di : http://tabloidsinartani.com/content/read/bertanam-semangka-di-musim- kemarau/ pada tanggal 21 November 2015.

Zahro, C., dan Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L.) dan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1481-1491