PROSIDINGSEMINARNASIONAL

FORUMKOMUNIKASIPERGURUANTINGGIPERTANIANINDONESIA2015

PenguatanPeranPendidikanTinggiPertanianuntukMendukungKedaulatanPangandalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN

29-30September2015

Q-GrandDafamSyariahHotelBanjarbaru-KalimantanSelatan

UNIVERSITASLAMBUNGMANGKURATFAKULTASPERTANIANJl.AhmadYaniKm.36KotakPos1028Banjarbaru70714Telp./Fax.(0511)4772254

Diterbitkanoleh:

FakultasPertanian,UniversitasLambungMangkuratBanjarbaru–KalimantanSelatan.

SEMINARNASIONAL

FORUMKOMUNIKASIPERGURUANTINGGIPERTANIANINDONESIA2015

PenguatanPeranPendidikanTinggiPertanianuntukMendukungKedaulatanPangandalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN

DewanPenyuntingKetuaDr.Ir.HestyHeryani,M.SiAnggotaDr.AgungNugroho,S.TP,M.ScDr.Ir.FakhrurRazie,M.SiDr.IkaSumantri,S.Pt,M.SiDr.YudiFerrianta,SP,M.SiTataNaskahHennyAnggreine,S.TPIstiqomah,S.TPISBN9786021454619Tahun2015

KATAPENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat ALLAH SWT dan hanya karena rahmat dankarunianya, Proceeding Seminar Nasional Forum Komunikasi Perguruan Tinggi PertanianIndonesia (FKPTPI) 2015 telah terselesaikan dengan baik. Prosiding seminar ini merupakankumpulanmakalahhasilpenelitianparaakademisi,peneliti,danpraktisiindustriyangsebelumnyatelah dipresentasikan pada Seminar FKPTPI Tahun 2015 yang dilaksanakan di Q-Grand DafamSyariah Hotel Banjarbaru pada tanggal 29-30 September 2015 satu paket dengan pelaksanaanLokakaryaNasional FKPTPI 2015, dimana Fakultas Pertanian –Universitas LambungMangkuratuntuktahuninidipercayasebagaituanrumah.TemaSeminarNasionalFKPTPITahun2015adalah“Penguatan Peran Pendidikan Tinggi Pertanian untuk Mendukung Kedaulatan Pangan dalamKerjasamaMenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN”.

Sesuai dengan enam topik yang diusung dalam seminar, penerbitan prosiding inidimaksudkan untuk penyebarluasan hasil-hasil penelitian dan kajian pada bidang agribisnis danpemberdayaanmasyarakat,pengelolaansumberdayalahandanmanajemenlingkungan,teknologipengelolaan tanamandanagronomi,perlindungan tanaman, ilmu-ilmupeternakan, sertabidangrekayasa agroindustri. Informasi yang disampaikan dalam prosiding ini selain sebagai sumberinformasibarujugadiharapkansebagaimediakomunikasidankerjasamaparaakademisi,peneliti,danpraktisi industri lintasbidangkeilmuandi Indonesiayangakanmendukungpenguatanperanpendidikan tinggi pertanian untuk mendukung kedaulatan pangan khususnya dalam kerjasamamenghadapiMasyarakatEkonomiASEAN(MEA).

Pada kesempatan ini Tim Penyunting menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnyakepadaparaakademisi,peneliti,danpraktisiindustri,baikyangtergabungdalamFKPTPImaupunbukanatashasilkaryadansumbanganpemikiranyangdirepresentasikandalambentukmakalahdan presentasi ilmiah. Harapan kita bersama, semoga prosiding ini dapatmenambah khasanahpengembanganilmupengetahuandanteknologidiIndonesiakhususnyadalamrangkapenguatanperanpendidikantinggipertanianuntukmendukungkedaulatanpangan.

Banjarbaru,Desember2015 TimPenyunting

DAFTARISI

Halaman

HalamanJudul i

SusunanTimPenyunting ii

KataPengantar iii

DaftarIsi iv

BIDANGAGRIBISNISDANPEMBERDAYAANMASYARAKAT

1 UjangPaman,Tibrani KinerjaEkonomiTigaTipeHandTraktoryangDikelolaUPJAdiKabupatenKampar,ProvinsiRiau

2

2 Hamdani,NuriDewiYanti,NinaBudiwati AnalisisPerilakuEkonomiRumahtanggaPetaniPlasmapadaPerkebunanKelapaSawitdiKalimantanSelatan

6

3 MuhammadFauziMakki MenakarKetahananPanganKalimantanSelatan:KajianBerbasisDataSensusPertanian2013

11

4 AbdullahDja’far,MuhammadFauzi,AbdulMukti

Faktor-FaktorYangMempengaruhiAlihFungsiLahanSawahDiKabupatenBanjardanDampaknyaTerhadapPendapatanRumahtanggaPetani

15

5 Nusril,IndraCahyadinata,BambangSumantri

AnalisisTingkatKesehatanUnitPengelolaKeuanganDesaDiKabupatenBengkuluUtara

19

6 MMustopaRomdhon,SeptriWidiono StudiKarakteristikPerkebunanKaretRakyatdiKabupatenMusiRawasPropinsiSumateraSelatan

25

7 TutiHeiriyani,Luthfi,Abdussamad IntroduksidanFaktorPembatasTeknologiSawitDupadiDesaAnjirMuaraKabupatenBatolaKalimantanSelatan

30

8 KamiliahWilda,YudiFerrianta,Rifiana AnalisisFaktoryangMempengaruhiTingkatEfisiensiTeknisUsahataniPadidiLahanRawaKalimantanSelatan

33

9 EniIstiyanti,FrancyRisvansunaFivintari,DiahRinaKamardiani,DenyIrfanSaputra

EfisiensiPemasaranEmpingMelinjoDiKabupatenBantulDaerahIstimewaYogyakarta

36

10 AndrieKisrohSunyigono,MardiyahHayati,Mulaab

KarakteristikSosialEkonomidanJaringanAntarAktorpadaRantaiKomoditasSapiPotongdiJawaTimur

40

11 CarolineB.D.Pakasi,LaurineSondakh,MexSondakh

IdentifikasiStatusKetahananPangandanRantaiPasokPangandiDaerahPerbatasanProvinsiSulawesiUtara

47

12 ApriAndani,NyayuNetiArianti,RendiDelfianDinata

NilaiTambahdanKeuntunganAgroindustriBerbasisKedelaidiProvinsiBengkulu

51

13 Salman SistemAgribisnisAyamRasPedagingdiKotaPekanbaru 5714 MaulidatulInayah,ElysFauziyah KajianFaktorProduksiDanEfisiensiTeknisBudidayaUdang

Vaname63

15 PutriSuciAsriani,ApriAndani,Triono SistemAgroindustriUbiKayu:SuatuPendekatanAnalisisUsaha

67

16 TetiSugiarti EfisiensiTeknisUsahataniJagungdanFaktor-FaktoryangMempengaruhinya

75

17 Rosnita PotretKelembagaanPenyuluhanDiRiauDitinjauDariUUNo.16Tahun2006(SP3K)

80

18 MahrusAryadi,TrisnuSatriadi,WahyuniIlham

ModelPemberdayaanMasyarakatPadaKawasanHutanKonservasiSuakaMargasatwaKualaLupakdanPulauKagetKalimantanSelatan

84

19 EndahDjuwendah,TutiKaryani,RaniAndrianiBudikusumo

AnalisisKelayakanUsahataniCabaiMerahUntukMengaksesPembiayaanKonvensionalDanSyariah(StudiKasusKelompokTaniCabaiMerahdiKecamatanPanumbanganKabupatenCiamis)

88

20 MarliatiAhmad UrgensiPerlindungandanPemberdayaanPetaniuntukMemperkuatPeranStrategisSektorPertanian

93

21 IndrawatySitepu

AnalisisPertumbuhandanTingkatKelayakanUsahaIkanLeledanPatindenganPemberianPakanCassapro

98

22 TaufaniSagita EfisiensiAlatPembuatLubangResapanBioporiUntukKegiatanPengabdianKepadaMasyarakat

102

23 EndjangManshur,RyanFirmanSyah PusatStudiPenanggulanganKemiskinan(SuatuGagasan) 10424 Irnad StatusdanStrategiKeberlanjutanAgribisnisPeternakan

AyamPotongdiPropinsiBengkulu107

BIDANGMANAJEMENSUMBERDAYALAHANDANLINGKUNGAN

25 KaramoyLientje,Theffie,JennyRondonuwu,WiesjeKumolontang

AnalisisKandunganHaraPadaBerbagaiJenisKompos

111

26 ZuraidaTitinMariana,FadlyH.Yusran,MuhammadMahbub,AfiahHayati

PengaruhPemberianBerbagaiAmelioranPadaTanahTercemarLogamBeratTerhadapKemasamanLarutanTanahDiLahanPasangSurutKalimantanSelatan

113

27 Yulnafatmawita,Aprisal RoleofManureonAggregateStabilityImprovementofSeveralClayey-TexturedSoilunderWetTropicalEnvironment

117

28 AkhmadR.Saidy,IzharKhairullah,MeldiaSeptiana,EddyTriatmoko

StabilisasiBahanOrganikuntukPertanianBerkelanjutanpadaTanahTukungandiLahanPasangSurut

121

29 HamidahHanum,Lisnawita,AhmadRafiqiTantawi

PemanfaatanKomposLimbahKelapaSawitdanMikrobaEndofituntukMeningkatkanHaraN,PdanKTanahdiPembibitanKelapaSawitPrenursery

127

30 Armaini,JurnawatySjofjan,BernatalManurung

AplikasiAbuSekamPadidanKomposTandanKosongKelapaSawitpadaPadiGogo(OryzasativaL.)diGawanganKelapaSawitpadaLahanGambut

132

31 BujangRusman,YuzirwanRasyid,Aprisal,Darmawan

KajianAirTersediaTanahInceptisolPadaLahanTanamanGandum,AlahanPanjang,Kab.Solok,ProvinsiSumateraBarat

137

32 FakhrurRazie,YudhiAhmadNazari,NoorAidawati,Gunawan

DekomposisiLimbahOrganikSawitpadaSistemResapanBioporiModifikasidiLahanSubOptimalKalimantanSelatan

143

33 Rusdiansyah,M.AfiefMa’ruf,AchmadRusdiansyah

MekanismePeningkatanTahananGeserTanahLunakLahanBasahdenganMenggunakanCerucukBerdasarkanPemodelanSkaladiLaboratorium

147

34 MuhammadMahbub,ZuraidaTitinMariana,RizaAdrianoorS.

PenerapanDiagramDRISuntukKeseimbanganHarapadaTanamanCabai(CapsicumannuumL.)

155

35 AhmadKurnain,HairilIfansyah DinamikaIonTanahSurjanDiLahanRawaPasangSurut 16136 Wardati,Wawan,FitriZahara SifatBiologiTanahMineralMasamDystrudeptsDiAreal

PiringanKelapaSawitYangDiaplikasiMulsaOrganikMucunabracteata

164

BIDANGTEKNOLOGIPENGELOLAANTANAMANDANAGRONOMI

37 Ernita,RudyIrawan PenggunaanLimbahKelapaSawitdanEthrelpadaTanamanMelon(CucumismeloL)

172

38 Rodinah,FakhrurRazie,ChatimatunNisa,NofiaHardarani

EfekKomposisiMediaTanamdanJenisPupukDaunterhadapKeberhasilanAklimatisasiPisangTalas(MusaparadisiacaVar.SapientumL.)

178

39 IndraDwipa,AuzarSyarif,IrfanSuliansyah,EttiSwasti

UjiResistensiPlasmaNuthfahPadiBerasMerahAsalSumateraBaratTerhadapCekamanAl

182

40 SamsePandiangan,BangunTampubolon,

WilhelmuthAugustinusSitumorangResponTanamanKedelai(GlycinemaxL.)TerhadapSerapanFosforDanNitrogenAkibatPemberianMikorizaVesikularrArbuskularDanPupukKascing

187

41 YudhiAhmadNazari,Fakhrurrazie,NoorAidawati,Gunawan

PolaSebaranPerakaranKelapaSawitPadaLubangSerapanBioporiModifikasiDiLahanKeringMarginal

193

42 SriAndayani,EdySyafrilHayat AplikasiBiomassaChromolaenaodoratadanKomposTandanKosongKelapaSawitTerhadapPertumbuhandanHasilTanamanPadipadaTanahSulfaquentdanPaleudult

196

43 Samanhudi,MujiRahayu,AhmadYunus,BambangPujiasmanto,KarrenziaIntanKurnia

ResponPertumbuhanJaheEmpritterhadapPemberianIBAdanBAPpadaKulturInVitro

201

44 InnakaAgengRineksane,DedeNurjaman,BambangHeriIsnawan

KajianPenggunaanJenisEksplandanThidiazuronuntukMultiplikasiTunasAdventifTanamanSarangSemut(MyrmecodiapendensMerr.&L.M.Perry)

204

45 SriRustianti,Asfaruddin,FaridaAryani EvaluasiGalurTomat(LycopersicumesculentumMill.)Keturunanke-6padaBudidayaOrganik

209

46 Nurhayati,Markhaini,SimburAbadiSiregar

KorelasiProduksiKelapaSawitDenganFaktorIklimDiSumateraUtara

213

47 RaihaniWahdah,GustiRumayadi,RahmiZulhidiani

EvaluasiPenampilanGalurMutanGenerasiM5DanM6BerbasisIrradiasiPadiVarietasLokalKalimantanSelatan

218

BIDANGPERLINDUNGANTANAMAN

48 LamriaSidauruk DinamikaPopulasiCoccinellaspp.sebagaiPredatorMyzuspersicaepadaTumpangSariTanamanKentangSecaraOrganik

230

49AnshaCerbia,LindungTriPuspasari,RikaMeliansyah,YusupHidayat,RaniMaharani,DanarDono

ToksisitasFormulaEkstrakBarringtoniaAsiatica(Lecythidaceae)TerhadapSpodopteraLitura

235

50Nurcholisoh,Salamiah,RahmiZulhidiani EfektivitasTanamanAntagonisLidahMertua(Sansevieratrifasciata)TerhadapPenyakitJamurAkarPutih(Rigidoporuslignosus)PadaTanamanKaretDiBalangan

242

BIDANGILMUPETERNAKANDANPERIKANAN

51 IkaSumantri,FitriPurwanti,AliAgus SurveiCemaranAflatoksinB1PadaPakanSapiPerahDanResidunyaDalamSusuDiDaerahIstimewaYogyakarta

250

52 MuhammadRizal,MuhammadRiyadhi PemanfaatanNiraArendanAirKelapaMudasebagaiPengencerAlternatifSemenKerbauRawa

253

53 BambangIrawan EfekSuplementasiBiofarmakadalamRansumTerhadapPenurunanKadarKolesterolDarahKambingPE

257

54 M.AhsinRifa’i,Fatmawati,FransTony,HadiratulKudsiah

SintasandanPertumbuhanTigaSpeciesAnemonLautHasilReproduksiAseksualdiPulauKerumputandanKarayaan,Indonesia

260

55 Herliani,AbraniSulaiman UjiPatogenitasPasteurellamultocidaIsolatLokalPadaMencit

264

BIDANGREKAYASAAGROINDUSTRI

56 SriHastuti,SinarSuryawati PengujianKimiawiCookiesFortifikasiSerbukDaunKelor(Moringaoleifera)Kering

269

57 IffanMaflahah AplikasiPatiJagungSebagaiEdibleCoatingUntukMempertahankanMutuBuahSawo

272

58 HennyAnggreine,HestyHeryani,Susi PotensiBuahTanamanLengkuasPutih(AlpiniaGalangaL.)sebagaiBahanObatTopikalTerhadapPenyakitPanu

276

59 Istiqomah,HestyHeryani,Susi PotensiEnergiBaruTerbarukan(EBT)BerbasisLimbahBerselulosaDenganProsesProduksiSecaraEnzimatis

280

60 AliAkbarHRJ,HestyHeryani,RiniHustianyVerifikasiPenerimaanKonsumenTerhadapMinumanFungsionalFormulasiDaunBeluntasdanDaunJerukPurut

286

61 AhmadAsari,DedyAlharisN UjiKinerjaMesinPencacahSawitdenganJenisPisauCircular

290

62 HestyHeryani,AgungNugroho,Thresye RekayasaProsesProduksiGulaArenFungsionalBernilaiTambahTinggi

294

63 AgungNugroho IdentifikasidanHPLCKuantifikasiSenyawaFlavonoidpadaBungaKrisan(Chrysanthemumboreale)

299

Rekayasa Proses Produksi Gula Aren Fungsional Bernilai Tambah Tinggi

Hesty Heryani*, Agung Nugroho* dan Thresye** *Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian Unlam, Jl. Ahmad Yani KM 36,

Banjarbaru 70714,Indonesia **Prodi Matematika, Fakultas MIPA Unlam, Jl. Ahmad Yani KM 36, Banjarbaru 70714,Indonesia

Email : hestyheryani20@gmail.com

Abstrak Gula merupakan produk industri prioritas nasional. Salah satu sumber gula adalah tanaman aren. Kalimantan

Selatan memiliki luas pertanaman aren 1.442 Ha, hingga tahun 2013 terjadi penambahan luas tanam yang sangat signifikan dikarenakan adanya peremajaan. Luas area khusus untuk Kalimantan Selatan selama kurun waktu tiga tahun terjadi peningkatan mencapai 172,54% (dari 1.442 Ha menjadi 2.488 Ha) dengan produksi mencapai 3.205 ton. Penelitian bertujuan melakukan rekayasa pada proses produksi gula aren dan menerapkan standarisasi sehingga dihasilkan gula aren fungsional berkualitas serta memiliki nilai tambah tinggi. Metodelogi yang diterapkan dimulai dari menjaga kualitas nira pada pH optimal dan kadar brix, pemberian ekstrak bahan alam dengan fungsi ganda (anti gait dan menjadikan gula aren fungsional). Uji kualitas meliputi pH, derajat brix yang merupakan total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dari produk, kemampuan sebagai antimikroba yang berkorelasi dengan keberadaan senyawa metilglioksal (MGO) serta nilai tambah dari produk hasil rekayasa. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan kontrol (sebelum dilakukan rekayasa proses produksi) memberikan nilai stabilitas pH yangstabil. Nilai rata-rata untuk pH 6,3 , derajat brix 15,7 , nilai IC50 sebesar 450,7 µg/mL, zona hambat dalam kapasitas sebagai antimikroba sebesar 12,88 mm dan rasio nilai tambah sebesar 19,87%. Nilai rasio ini sangat berarti karena di atas 15%.

Kata kunci : Aren, metilglioksal (MGO), brix, IC50, value added

Abstract Sugar is a product of a national priority industry. One of the sugar sources is sugar palm trees. South Kalimantan

has an area of 1.442 acre of palm plantation. There has been a very significant additional planting area due to replanting until 2013. The increased area, specifically for South Kalimantan during a period of three years, reached 172,54% (from 1.442 acre to 2.488 acre) with production reaching 3.205 tons. This research aimed to do the engineering to the production process of sugar palm and to implement the standardization to produce high quality functional sugar palm which has a high value added. The methodology applied starting from maintaining the quality of the sap at optimal pH and brix degree and giving extracts of double functional natural materials (anti gait and produce functional sugar palm). The quality testing included pH, brix degree as total dissolved solids, antioxidant activation of the product, as anti-microbial capability correlating the presence of methylglyoxal (MGO) compounds as well as the value added of engineered products. The obtained results compared to the control (before the production process engineering) provided the stability of a stable pH value. The average value for pH is of 6,3, brix degrees of 15,7, IC50 value of 450,7 µg/mL, the inhibitory zone as antimicrobial capacity is 12,88 mm of value-added ratio of 19,87%. The value of this ratio is very significant since it is above 15%. Keywords: Sugar palm, methylglyoxal (MGO), brix, IC50, value added

I. PENDAHULUAN

Kalimantan Selatan memiliki luas pertanaman aren 1.442 Ha (2% dari luasan pertanaman aren di Indonesia yang mencapai 60.482 Ha). Terjadi penambahan luas tanaman yang sangat signifikan di Kalimantan Selatan, dikarenakan adanya peremajaan. Luas area khusus untuk Kalimantan Selatan terjadi peningkatan mencapai 172,54% (dari 1.442 Ha menjadi 2.488 Ha) dengan produksi mencapai 3.205 ton [1], sebagaimana disajikan pada Tabel 1. Untuk Produksi dominan di Kabupaten Tabalong dan Kabupaten Hulu Sungai Tengah tertinggi, sedangkan untuk luas area, Kabupaten Balangan memiliki luas area terbesar yang mana kondisi tanaman belum produktif.

Tabel 1. Data Luas Area Perkebunan dan Produksi Aren

Kalimantan Selatan Menurut Kabupaten/Kota Tahun 2013*

No. Kabupaten/ Kota

Luas Area (ha) Produksi (ton)

1 Tabalong 325,00 1.351,00 2 Balangan 733,00 391,00 3 Hulu Sungai Utara - - 4 Hulu Sungai Tengah 649,00 842,00 5 Hulu Sungai Selatan 251,00 163,00 6 Tapin 49,00 1,00 7 Tanah Laut 83,00 12,00 8 Kotabaru 123,00 73,00 9 Tanah Bumbu 23,00 14,00

10 Banjar 252,00 358,00 11 Barito Kuala - - 12 Banjarbaru - - 13 Banjarmasin - -

Total 2.488,00 3.205,00 Sumber : Kalimantan Selatan Dalam Angka (2014).

Khusus untuk Kalimantan Selatan, pertanaman aren terluas berada di Kabupaten Balangan (mencapai

30%) dan Hulu Sungai Tengah (HST)(mencapai 26%). Potensi produksi gula aren di dua wilayah tersebut perlu ditingkatkan dengan melakukan rekayasa proses produksi, terutama dari sisi fungsi gula aren tersebut yang mampu bersinergi dengan komponen utama dari panganan, sehingga selain memunculkan rasa enak tetapi adanya kekhasan fungsional terutama terkait dengan 8 (delapan) efikasi bahan aktif berpotensi obat [2]. Pada bagian lain diharapkan kesesuaian dengan SNI untuk produk serta memiliki nilai tambah tinggi.

Untuk analisis nilai tambah sangat penting memperhatikan dimensi rantai nilai yang dimulai dari primary production, processing, distribution, retail hingga consumer dan sebailknya. Dimana untuk menentukan nilai tambah suatu produk faktor network structure penting diperhitungkan serta faktor yang juga jangan sampai tertinggal adalah memperhatikan nilai tambah saat melakukan distribusi. Produk hasil rekayasa hanya bisa dinikmati masyarakat dan berkelanjutan bilamana sudah berkesesuaian dengan standar dan inovatif serta memiliki nilai tambah tinggi sehingga usaha tersebut mampu dikembangkan menjadi usaha dengan produk yang kompetitif diera MEA (Masyarakat Ekonomi ASEAN).

Penelitian bertujuan melakukan rekayasa pada proses produksi gula aren dan menerapkan standarisasi proses sehingga dihasilkan gula aren fungsional berkualitas serta memiliki nilai tambah tinggi serta kompetitif.

II. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi bahan utama untuk produksi yaitu nira aren, ekstrak terstandar tanaman khas Kalimantan yang memiliki multi fungsi (sebagai pencegah’gait’ pada nira dan ‘juruh’ serta memiliki fungsi khusus mengacu efikasi potensi senyawa obat alam). Bahan penunjang analisa yang diperlukan adalah bahan-bahan untuk analisa seperti EDTA, xylol, alkohol, hydrogen peroksida, DPPH serta beberapa reagen pengujian. Disisi lain peralatan yang digunakan seperti jerigen plastik berukuran dari 1 - 20 L, pH meter, refractometer, neraca analitik, timbangan elektrik, microwave, stainning jar, chamber, alat pengukur gula darah, pipet mikro, aneka tabung berbahan gelas, botol sampel, water bath, desikator, centrifuse, rotary evaporator autoclave, spectrofotometer serta perlatan pendukung analisis lainnya.

B. Rekayasa Proses Produksi

Proses produksi gula aren dimasyarakat mengalami beberapa kendala bilamana nira tidak diproses atau dimasak sesegera mungkin. Penurunan pH dan nilai brix berakibat gula tidak bisa memadat, dengan kata lain disebut gait [3]. Rekayasa proses produksi dimaksudkan untuk meningkatkan nilai tambah selain memberikan fungsi khusus pada produk gula aren yang dihasilkan.

Proses rekayasa dilakukan dimulai dari proses produksi gula pada fhase sepertiga waktu pertama proses dari rangkaian waktu mencapai 4-5 jam pada kapasitas 30 L per batch. Fhase dimaksud dinamakan fhase ‘juruh’. Penambahan bahan bioaktif yang sebelumnya sudah lolos

uji toksisitas akut dan kronis pada tikus percobaan [2], ditambahkan pada konsentrasi terbaik (hasil Riset Tahun I) dengan masing-masing 3 ulangan. Rekayasa proses dilakukan pada suhu normal proses produksi produk gula.

C. Pengukuran Aktifitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan pada produk gula aren dimaksudkan untuk melihat sejauh mana kemampuan menangkap radikal bebas (radical scavenging activity) DPPH menurut metode yang dikembangkan Kubo et al., [4]. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan buffer asetat 100 mM (pH 5,5), 1,87 ml metanol, 0,1 ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan DPPH dibuat segar setiap akan digunakan. Tambahkan sebanyak 0,03 ml larutan sampel kedalam tabung tersebut dan diinkubasi pada suhu 250C selama 20 menit. Sebagai larutan blanko sampel, digunakan 0,03 ml methanol sebagai pengganti larutan sampel. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm. Absorbansi menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Satuan pengukuran dinyatakan sebagai AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxsidant Capacity) karena menggunakan kurva standar base asam askorbat.

Daya antioksidan = Absorban kontrol – absorban sampel

X 100% Absorban kontrol

D. Uji Antimikroorganisme dan Keberadaan MGO Metilglioksal (MGO) diduga merupakan senyawa

intermediet pada reaksi maillard antara dehidroksi aseton dan asam amino glisin. Hal ini juga merupakan indikasi bahwa adanya kemungkinan terbentuknya senyawa metilglioksal intermediet antara dehidroksiaseton dan asam amino lain, serta protein. Proses pembentukan non enzimatik dari senyawa triose (salah satu bentuk gula) menjadi metilglioksal melaui kinetika transformasi non enzimatik triose yang dikatalis dalam keadaan asam. Senyawa metilglioksal sangat relevan untuk menekan stres oksidatif akibat dari meningkatnya gula dalam darah. Pada produk yang mengandung metilglioksal memiliki potensi sebagai antimikroorganisme. Untuk itu korelasi positif hasil uji bioassay dijadikan dasar keberadaan metilglioksal yang memiliki fungsi menurunkan stress oksidatif. Metode uji mikroorganisme mengacu pada National Committee for Clinical Laboratory [5].

E. Penentuan Value Added Value added ditentukan dengan memperhatikan nilai

suatu produk sebelum dan sesudah dilakukan rekayasa. Hasil rekayasa pada proses produksi yang dimulai dari primary product hingga ke konsumen harus memperhatikan standar mutu dan kualitas sesuai SNI. Dalam hal penghitungan nilai tambah, pertambahan nilai suatu komoditas terjadi karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi.

Rekayasa dalam proses produksi sangat memungkinkan untuk meningkatkan nilai faktor konversi produk menjadi lebih tinggi, sehingga berdampak pada peningkatan nilai output serta lebih meningkatkan efisiensi nilai dari suatu produk. Perhitungan nilai tambah tersebut bertujuan untuk mengukur besarnya tambahan

nilai yang dapat diperoleh petani dari pengolahan satu liter nira menjadi gula aren biasa dan gula aren fungsional.

Metode penentuan nilai tambah diperoleh dari memperhatikan rata-rata harga output dengan faktor konversi yang diperoleh kemudian dikurangi biaya untuk keperluan bahan baku dan bahan sumbangan kebutuhan input lainnya (termasuk biaya produksi menghasilkan ekstrak terstandar)[6].

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Memperhatikan syarat mutu gula merah yang

disebutkan pada SNI.013743.1995 [7], yang meliputi : Bau : Normal Rasa : Normal, Khas Warna : Kuning sampai kecoklatan Air : Max.10%bb Abu : Max. 2%bb Gula produksi : Max. 10%bb Jumlah Gula Sebagai Sakrosa : Min. 77%bb Bagian Yang Tak Larut Dalam Air : Max. 1%bb Cemaran Logam : - Seng (Zn) : Max 40 mg/kg - Timbal (Tb) : Max 2 mg/kg - Tembaga (Cu) : Max 10 mg/kg - Raksa (Hg) : Max 0,03 mg/kg - Timah (Sn) : 0 mg/kg - Cemaran Arsen (As) : Max 40 mg/kg

Semua prasyarat dalam SNI mengacu hasil riset tahun sebelumnya sudah menunjukkan hasil berkesesuaian [8]. Rekayasa proses produksi dimaksudkan untuk memberikan fungsi khusus pada produk aren yang dihasilkan.

Hasil rekayasa proses produksi memberikan kualitas yang sangat signifikan terutama pada pH, stabilitas brix (TSS), percepatan dalam proses pemasakan gula, serta keberadaan senyawa dengan fungsi khusus sebagai antioksidan dan antimikroorganisme. Pada Gambar 1, 2, 3, 4 dan 5 disajikan hasil rekayasa untuk beberapa parameter di atas dibandingkan kontrol (sebelum dilakukan rekayasa proses produksi).

Gambar 1. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah

terhadap pH.

Gambar 2. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah

terhadap Kadar TSS (obrix).

Gambar 3. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah

terhadap Lama Pemasakan (Jam).

Gambar 4. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah

terhadap Aktivitas Antioksidan (IC50; µg/mL).

Gambar 4. Grafik Hasil Rekayasa Proses Gula Merah

terhadap Aktivitas Antimikroorganisme (ø zona hambat; mm).

Apabila nira didiamkan beberapa lama akan terjadi proses fermentasi sukrosa oleh mikroorganisme menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam. Reaksi yang terjadi pada saat proses fermentasi berlangsung : 1. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 2. C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoides 2C6H5OH + CO2 3. C2H5OH + O2 + Acetobacter eceti CH3COOH + H2O

Asam asetat yang terbentuk menyebabkan pH turun dan gula menjadi’gait’ (tidak mau mengkristal).

Nilai pH dari nira dan ‘juruh’ sangat mempengaruhi keberadaan aktivitas antioksidan. Semakin berada pada suasana asam,aktivitas antioksidan semakin menurun. Pada pH rendah, ion hidrogen dalam medium yang berfungsi sebagai donor elektron untuk menstabilkan radikal bebas, mulai berkurang. Dalam suasana yang semakin asam terjadi proses pencoklatan ketika gula menjadi ‘gait’ bahwa dalam proses pencoklatan atau pematangan, senyawa-senyawa melanoidin yang harusnya berfungsi sebagai antioksidan teroksidasi sehingga bukan menjadi coklat muda tetapi menjadi coklat gelap akibat dari pH awal yang tidak standar. Kondisi optimal pH pada kisaran lebih atau minimal 6.

Aktivitas antioksidan dengan daya reduksi menunjukan korelasi positif yang tinggi. Pada analisis daya reduksi, antioksidan akan dapat mereduksi Fe3+ dalam wujud kompleks kalium ferisianida [K3Fe(CN)6]) menjadi Fe2+ (ferro) [4]. Gula aren dengan daya reduksi tinggi merupakan donor elektron yang bagus yang memiliki kemampuan untuk menghentikan reaksi berantai radikal dengan cara mengubah radikal bebas menjadi produk yang lebih stabil. Akibatnya dapat mengurangi stres oksidatif. Memperhatikan daya reduksi yang terjadi pada sampel dapat diketahui aktivitas antioksidan yang terkandung di dalamnya [4].

Hasil pengukuran derajat brix menyatakan jumlah zat padat yang terlarut (g) dalam 100 g larutan. Hubungannya dengan setiap derajat brix gula aren dikarenakan rekayasa proses produksi dengan penambahan bioaktif khusus yang memiliki potensi mengikat senyawa antireduksi. Nilai daya reduksi dibagi dengan kenaikan total senyawa sebagai akibat evaporasi

ditandai dengan meningkatnya brix pada larutan. Sementara kaitannya dengan aktivitas antioksidan dinyatakan dengan nilai IC50. Semakin rendah nilai IC50 menunjukkan bahwa semakin kuat daya antioksidan yang dimiliki [4].

Kemampuan sebagai antimikroba ditunjukkan pada zona hambat saat uji bioassay menggunakan mikroorganisme Bacillus subtillis. Rerata dari hasil pengukuran 3 ulangan untuk kemampuan memberikan zona hambat dibandingkan sebelum direkayasa disajikan pada Tabel 2.

Selain beberapa keunggulan yang sudah disebutkan di atas, gula aren fungsional yang diproduksi memiliki keunggulan yang unik bilamana dilihat dari fungsinya. Memiliki kandungan kalori yang tinggi, mengandung glukosa, protein kasar, mineral, dan vitamin. Warna cokelatnya adalah kandungan serat makanan yang sangat bermanfaat untuk pencernaan.

Di sisi lain dengan rekayasa proses yang dilakukan menyebabkan produk gula aren yang dihasilkan memiliki fungsi sebagai penghambat meningkatnya gula darah serta menghambat penyerapan kolesterol pada saat uji in vivo. Kondisi tersebut berlangsung pada kadar air produk < 10%, gula pereduksi rata-rata 6,3%-6,8%, sukrosa rata-rata 62,0%-64,8%, pada brix mendekati 16.

Keberadaan senyawa MGO yang merupakan turunan gula diuji secara kualitatif menggunakan uji asam nitrit dan diperoleh banyak gelembung (busa) berwarna biru muda yang mengindikasi keberadaan asam amino glisin sebagai kompleks senyawa dari Metilglioksal (MGO). Senyawa Metilglioksal sangat relevan untuk menekan stres oksidatif akibat dari meningkatnya gula dalam darah. Pada produk yang mengandung metilglioksal memiliki potensi sebagai antimikroorganisme. Untuk itu korelasi positif hasil uji bioassay dijadikan dasar keberadaan metilglioksal yang memiliki fungsi menurunkan stress oksidatif.

Nilai tambah (value added) merupakan pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Rekayasa dalam proses produksi sangat memungkinkan meningkatkan efisiensi dari nilai dari suatu produk. Pengolahan nira menjadi gula aren fungsional merupakan pengolahan yang dilakukan untuk memperoleh nilai tambah tertentu. Perhitungan nilai tambah tersebut bertujuan untuk mengukur besarnya tambahan nilai yang dapat diperoleh petani dari pengolahan satu liter nira menjadi gula aren biasa dan gula aren fungsional.

Hasil Penelitian menunjukkan Petani di daerah penelitian dapat memproduksi gula aren rata-rata sebanyak 1.440-1.500 kg per tahun per Petani dengan menggunakan input (bahan baku) berupa nira rata-rata sebanyak 7.200 -7.500 L per tahun per Petani. Dalam hal ini terdapat faktor konversi berkisar 0,20.

Untuk harga jual di tempat berkisar dari Rp. 13.000,00 per Kg. Proses pengolahan gula aren, mampu menyerap tenaga kerja rata-rata sebesar 1.200 JKO (Jam Kerja Orang) dengan upah sebesar Rp 3.000,00 per jam per orang. Dalam penghitungan menggunakan standar bahan baku di wilayah yaitu Rp. 2.050,00 per liter. Dalam proses yang normal input lain penunjang sebesar Rp. 425,00, sedangkan dengan proses rekayasa biaya input

bekisar Rp. 1.083,00 karena keperluan dibahan bioaktif yang harus diproduksi sebelumnya secara terpisah.

Hasil perhitungan nilai tambah usaha yang diperoleh petani dari usaha pengolahan gula aren dilakukan pada proses produksi sebelum dilakukan rekayasa diperoleh pendapatan bersih Rp. 2.089.000,00 per bulan [8]. Setelah dilakukan rekayasa proses produksi, efisiensi dalam hal lama pemasakan, kuantitas dan kualitas rendemen, serta berkurangnya produk gagal karena ‘gait’ atau tidak terbentuknya kristal gula.

Dengan memperhatikan nilai output dari gula aren sebesar Rp.2.600,00 per Kg (di dapat dari rata-rata harga output dikalikan dengan faktor konversi) dengan harga bahan baku Rp. 2.050,00 per liter, kontribusi input penunjang Rp. 425,00 diperoleh nilai tambah sebesar Rp. 125,00 per Kg., sehingga rasio nilai tambah pada produk baru mencapai 4,81%.

Dalam relayasa proses produksi, hasil penelitian menunjukkan diperoleh nilai output yang berbeda dengan faktor konversi yang lebih tinggi mencapai 23%-26%. Pada nilai konversi minimal yang digunakan yaitu 0,23 dengan harga jual menjadi Rp.17.000,00 diperoleh nilai output sebesar Rp. 3.910,00. Sumbangan input lainnya memang lebih besar yaitu Rp. 1.083,00, sehingga diperoleh nilai tambah sebesar Rp.777,00 (rasio nilai tambah sebesar 19,87%). Hasil riset ini menegaskan bahwa sebelum rekayasa proses produksi, nilai tambah sangat rendah (4,81%) akan tetapi dengan dilakukan rekayasa proses produksi nilai tambah yang dihasilkan dapat dinyatakan valid karena >15%.

IV. KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan disimpulkan

bahwa rekayasa proses produksi mampu memberikan perbaikan pada rata-rata nilai pH, mempertahan zat padat terlarut (obrix), mempercepat proses pemasakan akibat dari tingginya nilai padatan terlarut sehingga lebih cepat mengkristal, memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dibanding kontrol yang ditunjukkan dengan rata-rata nilai IC50 yang lebih kecil, memiliki kemampuan sebagai antimikroorganisme yang berkorelasi dengan nilai Metilglioksal serta mampu memberikan rasio nilai tambah diatas 15% yaitu sebesar 19,87%.

Ucapan Terima Kasih

Terimakasih untuk Program Development and

Upgrading of Seven Universities in Improving the Quality and Relevance of Higher Education in Indonesia atas pendanaan yang sudah diberikan sehingga penelitian dapat diselesaikan sesuai target yang diharapkan [9].

Referensi

[1] Kalimantan Selatan Dalam Angka. 2014. BPS Provinsi Kalimantan Selatan, Banjarmasin.

[2] Heryani Hesty. 2010. The Potency of The Borneo Exotic Fruits for the Medical Active Compounds. Hibah Kompetensi Tahun II. DP2M, Dikti, Jakarta.

[3] Heryani Hesty dan Nugroho Agung. 2015. Study of Yellow Root (ArcangelisiaflavaMerr) as A Natural Food Additive with Antimicrobial and Acidity-stabilizing Effects in the Production Process of Palm Sugar. Elsevier-Procedia Environmental Sciences. IDB-DP2M Dikti.

[4] Molyneux, P. 2004. The use of the stable radical DPPH for estimating antioxidant activity. J.Sci. Technol. 26(2) : 211-219.

[5] National Committee for Clinical Laboratory Standars. 1990. Methods for Dilution Antimicrobial Susceptibility Test for Bacteria that Grow Aerobically 2nd Ed. NCCLS Document M7-A2. Villanova.

[6] Drury Darrel and Doran Harold. 2003. The Value of Value-Added Analysis. A Membership Benefit of NSBA (National School Boards Association) National Affiliates. Volume 3 Number 1.

[7] Anonim. 1995. SNI 01-3743-1995 : Standar Nasional Indonesia Gula Palma. Badan Standarisasi Nasional.

[8] Moehansyah, Heryani Hesty dan Nazari Yudhi Ahmad. 2014. Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Berbasis Komoditas Unggulan Lahan Basah Menuju Pengembangan Industri Inti di Daerah. Laporan Akhir Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat

[9] Simlitabmas. 2013. The Development and Upgrading of Seven Universities in Improving the Quality and Relevance of Higher Education in Indonesia. TOR IDB-Ditlitabmas, Jakarta.