Protokoll és vendéglátás

Üzleti protokoll, 10. évfolyam, 2019-2020XXVIII. Turisztika ágazat

54_812_03 Turisztikai szervező, érétkesítő

A vendéglátás protokollja, a vendéglátási alkalmak

protokollszabályok vendégként, vendéglátóként

Az étkezés szabályai

A vendéglátó alkalmakon való megjelenés feltételei, tolmácsok, hostessekmunkája

Vendéglátás miért, és hogyan!

A világon mindenhol, minden szinten közös étkezés mellett ünneplik a nagy éskiemelkedő eseményeket.

Kulcskérdés tehát, hogy a kellemes környezet megteremtése a vendéglátásban.Ezt a célt szolgálják a protokolláris rendezvényeken az ültetési rend,öltözködési elvárások, díszétkezések megszervezése, az alá-és fölérendeltségfigyelembevétele.

Álló alkalmak a vendéglátásban

Fogadás, koktélparty, gardenparty

Fogadás

• 1-2 óra hosszúságú,

• Jellemzően délután és esti időpontban rendezik,

• Bőséges italválaszték,

• Büféjellegű ételsziget hideg és meleg ételekből, de apró falatokban elkészítve,hogy, állva is könnyen elfogyasztható legyen. Sajtok, gyümölcsök ésdesszertek is részét képezik a választéknak.

Koktélparty

• A fogadások szerényebb formája

• Kötetlen vendéglátási alkalom, a nap bármely szakában rendezhető, szabadaz érkezés és távozás időpontja

• Az italválaszték széleskörű,

• Az ételválaszték szerény, amelyet alapvetően körbehordoznak a pincérek

• Férfiaknál hivatali ruha, nőknél koktélruha az előírás

Gardenparty

Inkább a helyet jelöli, mintsem az alkalmat.

Csak annyi vendéget hívjunk, amennyit zárt helyen is el tudunk látni eső esetén

Délutáni és esti időpontok jellegzetes rendezvénye

Kényelmes, de elegáns viseletben illik megjelenni, rendszerint meghívóval jelzika viseletet.

Ültetéses alkalmak a vendéglátásban

Kínálás tárgyalóasztalnál, munkaebéd, díszétkezés, villásreggeli

Kínálás tárgyalóasztalnál

A bekészítés még a vendég érkezése előtt megtörténik

Üdítőitalok, édes-és sós falatkák, szendvicsfalatok

A kávét 10-15 perccel a kezdés után illik bekészíteni

Felszolgálás és kínálás nincs, csak szennyesek leszedése

munkaebéd

Kötetlen, nincs protokolláris ültetés, csak a főhelyet illik felajánlani.

Kifejezi a partner iránti tiszteletet

Nagyobb társaságban illik köszöntőt mondani

Sikerességét a finom, egyszerű és könnyedén felszolgált 3-4 fogásos menü adja,de megrendeléskor oda kell figyelni a vendégek étkezési szokásaira.

díszétkezés

Kimondottan ünnepélyes alkalom, szigorú ültetési renddel, 5-7 kisebb fogásbólálló szakmai menüvel. Cél az emlékezetes alkalom, amely a legmagasabbtiszteletet sugározza a fővendég felé. Továbbá a maradandó gasztronómiaiélmény.

Az ültetési rendet névkártyákkal, zászlókkal egészítjük ki, az étkezést mrkásétkészlet, protokolláris felszolgálás jellemzi.

villásreggeli

Kései kezdés: 10-11 óra között

Reggeli közben kezdődik a nap szakmai programja megbeszélésekkel, és akésői kezdés lehetővé teszi, hogy ebéd nélkül hatékonyan dolgozzanak.

Hideg és meleg ételeket egyaránt kínálnak, befejzés kávéval és konyakkal.

Időtartama: 50-60 perc

Egyéb társadalmi alkalmak

Sportrendezvények, vadászatok, kirándulások, rövid hajóutak:

függetlenül attól hogy a helyszínét tekintve speciális esetek, a helyzetnekmegfelelő álló, vagy ültetett ellátás kiválasztása után a többihez hasonlóanbonyolódik.

Mivel kitelepülés jellegűek, nagyon körültekintően és sok tartalékkal kellbekészíteni az eszközöket!

Vendéglátás alapszabályai

A hagyományos, ültetett vendégfogadás a leggyakoribb forma.

Az álló rendezvények esetén a társasági összejövetelnek nem az étkezés a célja,az csak emeli az esemény színvonalát.

Az ételek sorrendje

Hideg előételek (libamájpástétom cumberland mártással, friss salátával)

Levesek (erőleves julienne módra)

Meleg előételek (Buggyantott tojás hollandi mártással)

Főétel (roti) (Borjú szűzpecsenye vajas, pirított zöldségekkel, csicsókapürével)

Sajtok ( friss, penésszel érlelt és különleges sajtok)

Édesség ( tortakülönlegesség, vagy fagylalt gyümölcsökkel)

Desszert (tányérdesszert)

Gyümölcs (szezon)

kávé

italkínálat

Welcome drink: száraz alkoholos, vagy alkoholmentes pezsgő, frissen facsartgyümölcslé

Aperitíf: étvágygerjesztő ital (pálinka, vodka, unicum)

Előételek: alapvetően könnyű, fiatal, száraz, minerális jegyeket hordozó bor, azétel összetételétől függően, de lehet csak ásványvíz is.

Levesek: fajtától függően, de gyakran csak ásványvíz, vagy esetleg sör

Halhoz: fehér, vagy rozébor

Világos húsokhoz, paprikásokhoz, sertéshúshoz: világos mártással karakteres,ízében idomuló idősebb fehérbor

Pörköltekhez: vörösbor

Vörös húsokhoz: karakteres, idősebb, érett, savakban gazdag vörösbor

Sajtokhoz: mindig a sajt, sajtkészítmény ízvilágához igazodó bort

Desszertekhez: édes jégbor, aszúbor, pezsgő, likőr

Kávé: mellé mindig konyakot, ha az étkezés befejeződött

Hagyományos ünnepi ételeink, alapanyagaink

Húsvét, Pünkösd, Mindenszentek, Karácsony, Szilveszter és Újév

Egyéb: Bálint nap, Farsang, Szüreti bál, Vadászbál,

Nemzetközi étkezési főszabályok

Az alkoholtartalmú italok fogyasztását előre kell lehetőség szerint egyeztetni apartnerrel

A moszlim világban egyenesen tiltja a vallás az alkoholtartalmú italokfogyasztását, valamint a sertéshúsból készült mindennemű ételt

Indiában szent állat a tehén, ezért kellemetlen lenne előre marhahúsételtmegrendelni egy olyan rendezvényre, ahol indiai partner is étkezik.

Nemzetközi étkezési főszabályok

Vegetariánus vendégektől előre meg kell tudakolni, hogy az étkezésiszokásoknak mely ágát követ:

Ovo

Lakto

Ovo-lakto

Teljesen vegán

Nemzetközi étkezési főszabályok

A mai modern fogyasztói világban a menüsorok egyeztetésekor érdemesmegtudni, hogy a szolgáltató kérés esetén tud-e olyan étellel szolgálni, amelynem vált ki allergiás reakciókat, tüneteket.

Hajlandó-e elhagyni a kritikus alapanyagokat, vállal-e garanciát ezen anyagokmellőzésére.

Allergének az élelmiszerekben

A glutént tartalmazó készítményeket, a búzát, árpát, rozst, zabot vagy atönkölyt érdemes kerülni.

Minden halféle lehet allergén, de leggyakrabban a rákfélék, lazac és a tőkehalokoz problémát.

Tojás, tej, diófélék, földimogyoró.

Gyakori allergénnek számít még a zeller, az eper, a paradicsom, a szezámmag,a mustár, a szójabab és a csillagfürt is.