Proyecto Canal de Empresarias, Canal de Comunidades ...canalempresarias.org/wp-content/uploads/2018/10/Informe_Agroindustria_11122017.pdfen inversión extranjera, con un alto grado

Análisis del sector Agroindustrial- Panamá

Proyecto Canal de Empresarias, Canal de Comunidades

Financiado por la Unión Europea dentro del Programa Al-Invest 5.0

CONTRATO DE SERVICIOS DE CONSULTORÍA Nº 2017-002

Realizado por

Diciembre, 2017

Análisis del Sector Agroindustrial- Panamá

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Índice Abreviaturas....................................................................................................................................... 7 Resumen Ejecutivo ........................................................................................................................... 8 1. Introducción .................................................................................................................................11

1.1. Marco de referencia .............................................................................................................. 11 1.2. Objetivos ............................................................................................................................... 12 1.3. Actividades ............................................................................................................................ 12 1.4. Contenidos del estudio .......................................................................................................... 13

2. Análisis global .............................................................................................................................15 2.1. Delimitación del sector .......................................................................................................... 15 2.2. La industria alimentaria en Panamá...................................................................................... 17 Panorámica general .................................................................................................................... 17 Subsectores ................................................................................................................................ 19 Participación de las mujeres ....................................................................................................... 22

2.3. La industria agroalimentaria en Chiriquí ............................................................................... 24 Panorámica general y subsectores ............................................................................................ 24 Participación de las mujeres ....................................................................................................... 25

2.4. La agroindustria en las Provincias Centrales ........................................................................ 26 Panorámica general y subsectores ............................................................................................ 26 Participación de las mujeres ....................................................................................................... 29

3. Análisis específico ......................................................................................................................31 3.1. Situación y perspectivas del sector ....................................................................................... 31 Importancia del sector ................................................................................................................. 31 Morfología y perfil empresarial ................................................................................................... 33 Ubicación .................................................................................................................................... 36 Empleo en el sector .................................................................................................................... 38 Producción .................................................................................................................................. 39 Mercado y comercialización........................................................................................................ 41 Exportación ................................................................................................................................. 43 Tecnología e Innovación ............................................................................................................. 45 Calidad y certificaciones ............................................................................................................. 46 Medio Ambiente .......................................................................................................................... 47 Financiación ................................................................................................................................ 47 Demanda de productos agroalimentarios ................................................................................... 47 Institucionalidad en el sector agroindustrial ................................................................................ 49 Principales barreras .................................................................................................................... 52

3.2. Encadenamientos productivos a empresas tractoras: oportunidad para los núcleos empresariales ............................................................................................................................... 53 Relación entre empresas tractoras y encadenamientos productivos ......................................... 53 Oportunidades de encadenamientos con el Hotel Ciudad de David .......................................... 55

4. Conclusiones ...............................................................................................................................57 4.1. La agroindustria en Panamá ................................................................................................. 57 4.2. La industria agroalimentaria en Chiriquí ............................................................................... 60


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4.3. La industria alimentaria en las Provincias Centrales ............................................................ 61 5. Recomendaciones .......................................................................................................................62

5.1. Sobre negocios en el sector agroalimentario ........................................................................ 62 5.2. Sobre encadenamientos productivos .................................................................................... 63 5.3. Sobre el reto de emprender .................................................................................................. 65

Bibliografía .......................................................................................................................................67


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Índice de gráficos Gráfico 1: Peso del sector de la agroindustria alimentaria dentro de la industria y de la economía panameñas en términos de empleo y producción. Empleo en número de personas y Producción en miles de balboas; y ambos en % ...................................................................................................................................................... 18 Gráfico 2: Distribución de empresas de la agroindustria alimentaria en Panamá, en % ................................... 19 Gráfico 3: Tamaño de los subsectores de la agroindustria alimentaria en función de la producción y el empleo. Producción en miles de balboas y Empleo en número de personas................................................................. 20 Gráfico 4: Participación de las mujeres en el empleo en los subsectores de la agroindustria alimentaria panameña. Número de mujeres por subsector / Empleo total por subsector, expresado en % ........................ 23 Gráfico 5. PIB a precios de 1996 según rama de la agroindustria. Millones de balboas. 2010 ........................ 32 Gráfico 6. Índice de Valor de la Industria Manufacturera (2001=100).I Trimestre 2017 .................................... 33 Gráfico 7. Distribución de empresas agroindustriales manufactureras según actividad agroindustrial. (%). 2011 .......................................................................................................................................................................... 34 Gráfico 8. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según tamaño. (%). 2013 ......................... 34 Gráfico 9. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según tipo de organización. (%). 2013 ..... 35 Gráfico 10. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según años de funcionamiento. (%). 2013 .......................................................................................................................................................................... 35 Gráfico 11. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según “informalidad” (%). 2013............... 36 Gráfico 12. Distribución de empresas agroindustriales según provincia (%). 2016 .......................................... 37 Gráfico 13. Distribución de la población ocupada según categoría de la ocupación por sexos. (%). 2016 ...... 39 Gráfico 14. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según destino producción (%). 2013 ...... 39 Gráfico 15. Canales de comercialización en las empresas agroindustriales alimentarias (%). 2013 ................ 42 Gráfico 16. Participación del Sector Agropecuario, Agroindustrial y Pesca en las Exportaciones de Bienes de Panamá. (%). 2006-2013 .................................................................................................................................. 43 Gráfico 17. Participación de exportaciones de mercaderías agroindustriales más importantes. (%). 2015 ...... 44 Gráfico 18. Uso de ordenador e Internet por parte de empresas agroindustriales alimentarias. (%). 2013 ...... 45


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Índice de tablas Tabla 1. Listado de Actividades Económicas incluidas en la Agroindustria según CINU-2016 ........................ 15 Tabla 2: Principales magnitudes del sector de la agroindustria alimentaria de Panamá. Empleo en número de personas, Producción y VAB en miles de balboas, Productividad en balboas ................................................. 17 Tabla 3: Productividad y valor agregado en el sector de la agroindustria alimentaria de Panamá. Empleo en personas, Producción y VAB en miles de balboas, VAB por empleado en balboas, el resto en % .................. 18 Tabla 4: Comparación entre el valor generado por los subsectores de la agroindustria alimentaria de Panamá y del Reino Unido. En % ................................................................................................................................... 22 Tabla 5: Empresas y empleo en la agroindustria alimentaria de Chiriquí. Empresas y Empleo en unidades, y Tamaño empresas en número de personas ..................................................................................................... 24 Tabla 6: Especialización de la industria agroalimentaria por subsector en Chiriquí. Índice de especialización, en % .................................................................................................................................................................. 25 Tabla 7: Participación de las mujeres en el empleo de la agroindustria en Chiriquí. Tasa de feminización*, en % ....................................................................................................................................................................... 26 Tabla 8: Personal empleado en las Provincias Centrales, en número de personas ......................................... 27 Tabla 9: Tamaño de las empresas en las Provincias Centrales, en número de personas empleadas ............. 28 Tabla 10: Especialización de la industria agroalimentaria por subsector en las Provincias Centrales. Índice de especialización, en % ....................................................................................................................................... 29 Tabla 11: Participación de las mujeres en el empleo de la agroindustria, por subsectores, en las Provincias Centrales. Tasa de feminización*, en % ........................................................................................................... 30 Tabla 12. Productos según rama de la agroindustria alimentaria ..................................................................... 40 Tabla 13. Principales supermercados de Panamá............................................................................................ 42 Tabla 14. Las 10 empresas exportadoras del sector agroindustrial más relevantes......................................... 44 Tabla 15: Definiciones de empresa tractora ..................................................................................................... 53 Tabla 16: Ficha de Hotel Ciudad de David ....................................................................................................... 55


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Abreviaturas AECID: Agencia Española de Cooperación Internacional AMPYME: Autoridad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa ANAGAN: Asociación Nacional de Ganaderos de Panamá ANALMO: Asociación Nacional de Molineros de Arroz ANAM: Autoridad Nacional del Ambiente ANAPOR: Asociación Nacional de Porcinocultores ANAVIP: Asociación Nacional de Avicultores de Panamá ANBEC: .Asociación Nacional de Beneficiadores y Exportadores de Café APACHI: Asociación de Productores de Arroz de Chiriquí APEDE: Asociación de Ejecutivos de Empresa APEMEC: Asociación de pequeños y medianos productores de Panamá APEX: Asociación Panameña de Exportadores APROGALPA: Asociación de Productores de Ganado Lechero de Panamá APROSEPA: Asociación de Productores de Semilla de Panamá. APROVACA: Asociación de Productores de Orquídeas de El Valle y Cabuya de Antón ARAP: Autoridad de los Recursos Acuáticos de Panamá CCIAP: Cámara de comercio, industria y agricultura de Panamá CEPIA: Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales CINU: Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades Económicas DEPA: Departamento de Protección de Alimentos DGTC: Dirección de Gestión y Transferencia del Conocimiento EENF: Encuesta a Empresas no Financieras EIA: Estudio de Impacto Ambiental IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura GANTRAP: Gremial de Exportadores de Productos No Tradicionales de Panamá HHACCP: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos INEC: Instituto de Estadística y Censo de Panamá IPACOOP: Instituto Panameño Autónomo Cooperativo MICI: Ministerio de Comercio e Industrias MIDA: Ministerio de Desarrollo Agropecuario MINSA: Ministerio de Salud OCDE: Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico PIB: Producto Interno Bruto REDAR PANAMÁ: Red de Agroindustria Rural de Panamá. REDNOMIPEN: Red Nacional de Organizaciones de la Micro y Pequeña Empresa RUC: Registro Único de Contribuyentes SENACYT: Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación SIP: Sindicato de Industriales de Panamá. UCAPE: Unión de Cooperativas Agrícolas Pequeñas para la Exportación. UNPAP: Unión Nacional de Productores Agropecuarios de Panamá VAB: Valor Agregado Bruto


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Resumen Ejecutivo Panorámica del sector agroalimentario en Panamá, Chiriquí y Provincias Centrales

La participación de la agroindustria en la producción industrial ascendió del 41% a 64% entre 2006 y 2012. Se trata de un sector representativo especialmente en Chiriquí y algo menos en las Provincias Centrales, donde se encuentran radicadas la mayor parte de las empresas.

Según la Encuesta a Empresas no Financieras (EENF) 2015, que recoge una panorámica de las empresas panameñas de 5 y más personas trabajadoras, a nivel nacional, la industria agroalimentaria (mayoritaria en el conjunto de la agroindustria) supone el 8.6% del empleo total y el 5.2% de la producción total, generando un valor del 7.4% del valor agregado total. Pero estas cifras aumentan hasta el 8.5% y el 11.9% en Chiriquí, mostrando una fuerte especialización en el sector, mientras que se mantienen alrededor de la media nacional en las Provincias Centrales, con mayor contribución de Veraguas, seguida de Herrera y Los Santos en último lugar. No obstante, el menor peso del sector en términos de producción que de empleo pone de manifiesto una baja productividad, por lo que el sector agroalimentario todavía tiene recorrido por hacer en términos de ganancias de productividad.

También por subsectores se aprecia la mayor especialización de Chiriquí, siendo elaboración de otros productos alimenticios y conserva de carnes, las actividades que más contribuyen a la misma. Asimismo, en las Provincias Centrales, las mayores especializaciones se dan en la industria de procesamiento y conserva de pescado en Herrera y en la molinería en Veraguas.

Pese a la importancia que reviste el sector para la economía se hace preciso señalar la crisis que atraviesa, tanto desde el punto de vista de la llegada de importaciones de productos agropecuarios a raíz de la firma de los Tratados de Libre Comercio con terceros países, como por los bajos niveles de productividad, rentabilidad y competitividad que le caracterizan. Tal crisis está provocando, incluso, el abandono de la actividad agro por parte de muchos y muchas productoras.

La presencia de fuerza de trabajo femenina en el sector agroalimentario es relativamente baja, si se compara con el conjunto de la economía, tanto para el conjunto nacional como en las provincias, según los datos de la EENF 2015. La tasa de feminización en la agroindustria de Chiriquí es el 17%, menor que el 23% alcanzado en Panamá y que el 39.2% de la economía total chiricana. Por el contrario, la feminización del sector es mayor en las Provincias Centrales que en el conjunto del país, siendo el sector más feminizado productos lácteos (47% de mujeres) y el menos feminizado conserva de carne y vegetales (15%).

Existe un fuerte dualismo en las empresas del sector. La inmensa mayoría de las empresas son microempresas, en las que existe un alto grado de informalidad y predomina un patrón de producción tradicional, sin apenas introducción de tecnología, donde se produce y comercializa un solo producto dirigido al mercado local y abastecido desde el punto de producción, y con baja incorporación de sistemas de certificación, calidad o medidas medioambientales. Las barreras que aquejan a estas empresas se encuentran vinculadas a los sistemas de producción, los canales de comercialización o la falta de acceso a financiación. Es un segmento empresarial, por lo tanto, en el que existe un amplio margen para la mejora de la competitividad.


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Frente a las microempresas, operan las medianas y grandes empresas, en muchos casos basadas en inversión extranjera, con un alto grado de introducción de innovación y tecnología, con producción enfocada al mercado local y a la exportación, y con implantación de sistemas de calidad y medioambientales. Entre los problemas que aquejan las empresas de este tamaño destaca el incumplimiento de los proveedores o la mano de obra escasa y poco calificada. En este segmento empresarial, el tamaño es factor clave de su competitividad.

A grandes rasgos industrias cárnicas, de bebidas, pescado o producción de aceites y grasas despuntan por su tamaño relativamente mayor y, por consiguiente, unas condiciones más competitivas. Mientras, la rama azucarera, la de productos lácteos, la panadería (a excepción de algunas grandes empresas) y la molinería constituirían las ramas con una mayor proporción de Micropymes, aquejadas por tanto de serios déficits competitivos.

La demanda de productos de alimentación está cada vez más orientada al consumo de productos saludables, sofisticados, altamente segmentados, personalizados y “socialmente responsables”. Sin embargo, la oferta de la Mipyme agroalimentaria todavía es bastante tradicional, enfocada a un solo producto y donde los elementos de innovación respecto a etiquetados, envasados o certificaciones aún no se encuentran asentados. Por lo tanto, las empresas del sector se enfrentan al gran reto de adaptarse a una nueva y exigente demanda.

En cuanto a la institucionalidad del sector, desde lo público existen iniciativas para generar masa crítica en el sector y soluciones integradas en la cadena de producción, así como programas de apoyo a la pequeña empresa agroindustrial, pero todavía no están suficientemente desarrolladas ni cuentan con la continuidad requerida para generar haber generado impactos relevantes. Asimismo, existen diversidad de asociaciones y agrupaciones sectoriales en el ámbito privado, aunque el grado de participación de las micro y pequeñas empresas aún es bajo. Por último, desde el punto de vista asociativo, se revela la escasa cooperación entre las empresas productoras, siendo prácticamente inexistente las fórmulas de cooperativismo o gremios empresariales que pudieran generar economías de escala en el sector.

Recomendaciones para emprender

La creación de nuevos negocios en el sector agroalimentario panameño ofrece una gran oportunidad, siempre que focalice el esfuerzo en cuidar y promover desde el principio la generación de condiciones de competitividad para la nueva empresa. Por pequeños que sea, en el proceso de creación del negocio se ha de valorar la importancia de tener personal capacitado para las diferentes tareas (técnicas, de gerencia y administración) y de tener un equipamiento y un local (o lugar) donde desarrollar el negocio, que permita aprovechar lo mejor posible los recursos (personales, materiales y financieros) para ofrecer más productos/servicios.

Existe nichos de oportunidad para la creación de nuevos negocios en algunas actividades agroalimentarias con capacidad de transformación y de generación de valor, que puede conseguirse a través de inversiones de base innovadora en términos de producto y/o de mercado. La innovación en productos de alimentación (especializados, tradicionales, ecológicos, etc.) asociada a mercados segmentados (familias, personas mayores, deportistas, etc.), ofrecen un campo para el aumento de valor, siempre y cuando esta parte de la oferta pueda asociarse a la existencia de un mercado segmentado y exigente en términos de producto final.


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Los emprendimientos encadenados a empresas tractoras (dinamizadoras de las economías locales) ofrecen uno de los nichos de oportunidad, asociado a un mercado ya existente, más destacados a explorar para las emprendedoras de los núcleos empresariales en el sector agroalimentario de Chiriquí y las Provincias Centrales. Algunas oportunidades nacen con respecto a la preparación de comidas especiales (diferenciado por de clientes, repostería y panadería tradicional, y elaboración de conservas caseras, segmentadas por cliente); y en la distribución de productos desde el origen con garantías de provisión periódica (diaria, tres veces/semana u otra, según la demanda).

Con respecto a los encadenamientos productivos, las emprendedoras han de tener en cuenta varios factores para aumentar sus posibilidades de éxito: buscar empresas tractoras no muy grandes, que no exijan la provisión de cantidades al por mayor de productos/servicios, crear relaciones institucionales y comerciales basadas en la transparencia y con objetivos comunes compartidos, tener una actitud proactiva y propositiva para la innovación en productos/servicios, tener negocios formalizados y diversificar el número de empresas tractoras clientes.

Además, en general, a la hora de abrir un negocio es recomendable: capacitarse y tener disposición a seguir aprendiendo si así lo requiere el negocio para su crecimiento y/o consolidación; crear alianzas para poder segmentar las tareas a llevar a cabo, compartir costos y clientes; tener disposición a los cambios y capacidad de adaptación a las nuevas tendencias del mercado; ofrecer productos/servicios de calidad para generar clientes satisfechos; crear comunidad con otras emprendedoras y profesionales, para generar sinergias y compartir experiencias; usar la tecnología, el mercadeo digital y las redes sociales, como herramientas básicas de comunicación para dar a conocer el negocio y captar nuevos clientes; y tener resiliencia y perseverancia para continuar en el proceso hasta alcanzar sus frutos.


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1. Introducción 1.1. MARCO DE REFERENCIA La Fundación Ciudad del Saber, a través de su Centro de Innovación, se encuentra desarrollando el proyecto CANAL DE EMPRESARIAS, CANAL DE COMUNIDADES, financiado por la Unión Europea en el marco del programa AL INVEST 5.0.

El proyecto tiene como objetivo general mejorar la productividad, innovación y contribución al desarrollo inclusivo de las Mipymes femeninas en Panamá, propiciando que la economía se beneficie del talento y capital social y empresarial de las mujeres, impactando positivamente en el bienestar de sus familias y comunidades, y promoviendo el empoderamiento individual y colectivo de las empresarias panameñas y de los negocios que ellas lideran.

Con esta finalidad CANAL DE EMPRESARIAS, CANAL DE COMUNIDADES despliega una estrategia orientada a la generación de comunidades entre las empresarias, a la capacitación y fortalecimiento de los negocios de mujeres, y la consolidación de un ecosistema efectivo, especializado e innovador de apoyo a la empresa femenina en Panamá.

En el marco de esta estrategia una de las actuaciones clave del proyecto consiste en el establecimiento de núcleos sectoriales en tres sectores en los que confluye una elevada concentración de negocios femeninos, con un contexto de oportunidades vinculadas a las fortalezas y potencialidades de la economía panameña, a saber:

• Agroindustria: 2 núcleos, en Chiriquí y Provincias Centrales. • Turismo y Artesanía: 2 núcleos, en Panamá y Chiriquí. • Servicios intersectoriales para las empresas de Logística: 2 núcleos, en Panamá y Colón.

La conformación de dichos núcleos lleva implícita la realización de actuaciones de capacitación de coordinadores(as) y consejeros(as) de los núcleos, el desarrollo de talleres con empresarias de estos sectores para la identificación de problemas y oportunidades y, a partir de ellos, el diseño e implantación de planes de acción para cada uno de los núcleos conformados.

Previo a todo ello, se requiere de una labor de identificación de cuál es el estado de situación y las perspectivas de los sectores objeto de intervención, que sirva de insumo y punto de partida para el trabajo que debe ser realizado en los núcleos.

El estudio que a continuación se presenta responde, precisamente, a dicha necesidad. Un estudio que acompaña a los relativos al resto de sectores objeto de intervención, es decir, turismo y artesanía, por un lado, y logística, por otro.


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1.2. OBJETIVOS Objetivo general

El objetivo general del presente estudio es analizar la situación actual del sector agroindustrial de Panamá y estudiar las oportunidades que ofrece para orientar la constitución y el desarrollo de núcleos empresariales de negocios femeninos en Chiriquí y en las Provincias Centrales (Herrera, Los Santos y Veraguas), que es donde el sector tiene más desarrollo y proyección futura.

Objetivos específicos

De forma operativa, para abordar este objetivo general, se pretende:

• Caracterizar el tejido empresarial del sector agroindustrial en Chiriquí y las Provincias Centrales, y para el conjunto nacional, para obtener una visión global de la situación actual de cada uno y realizar una comparativa que permita identificar las diferencias más significativas.

• Realizar una tipificación del sector a nivel territorial en las provincias de interés, que permita cuantificar la importancia relativa de promover la creación de nuevas empresas en el marco de las economías de las provincias de interés, en comparación con la economía panameña en su conjunto como referencia.

• Realizar un análisis sectorial y de mercado a nivel provincial del sector, indagando en las barreras y potencialidades relacionadas con la innovación, la financiación, los recursos humanos, las tecnologías y el mercado del sector, para facilitar la detección de oportunidades para desarrollar negocios liderados por mujeres y de los cambios necesarios para impulsar su desarrollo.

• Incorporar de manera transversal la perspectiva de género en los análisis realizados.

1.3. ACTIVIDADES Análisis global del sector

La primera aproximación al sector de la agroindustria se realiza desde una perspectiva global, a partir de una caracterización general del sector en cada una de las provincias de interés, Chiriquí y las Provincias Centrales, tomando como referencia el conjunto de Panamá para realizar comparaciones, con el fin de identifican las principales carencias y fortalezas del sector en el conjunto de la economía y en los territorios señalados.

Metodológicamente, para ello se aplica un enfoque macroeconómico, basado en el análisis de los principales indicadores de producción, empleo y valor agregado, con información estadística de la Encuesta de Empresas No Financieras 2015.


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Análisis específico del sector

Una vez obtenida la visión panorámica del sector agroindustrial, a continuación se profundiza en:

• Análisis sectorial, para identificar cuáles son sus principales patrones de funcionamiento, innovación y permeabilidad y oportunidades al liderazgo empresarial de las mujeres en los mismos: o Las formas de funcionamiento e innovación en el sector. o Las principales dificultades y barreras para el desarrollo empresarial: acceso al crédito

y a la financiación, a la cualificación y disponibilidad de recursos humanos, etc. o Las potencialidades al crecimiento del tejido empresarial, específicamente femenino, y

los cambios necesarios para impulsarlo en el sector. • Análisis del mercado, para conocer los principales tipos de clientes, tendencias globales y

espacios de oportunidad para las empresas: o Características del mercado (aspectos legales, técnicos, logísticos, de

comercialización, de producción), estructura y áreas geográficas.

Desde un punto de vista metodológico, se lleva a cabo una exploración del sector de la agroindustria a partir de dos tipos de fuentes de información. Por una parte, fuentes secundarias, basadas en estadísticas y estudios de referencia, con las que se abordan los análisis global y específico en sus aspectos descriptivos y de puesta en situación.

Por otra parte, se acude a información primaria, derivada de la realización de una consulta directa a empresas tractoras del sector ubicadas y con influencia económica en los territorios analizados, con el fin de profundizar en oportunidades reales y razonables para el desarrollo de los núcleos empresariales que se están constituyendo en Chiriquí y en las Provincias Centrales, en términos de mercado final o de encadenamiento de los negocios femeninos creados a la cadena productiva de dichas empresas. El interés de esta consulta radica en la importancia que pueden tener las empresas tractoras en un territorio para apoyar la creación y la consolidación de negocios femeninos proveedores, proporcionando un mercado para los productos generados. En este contexto, se ha entrevistado al Hotel Ciudad de David, hotel de mediano tamaño sito en la ciudad de David, provincia de Chiriquí, como empresa tractora de la parte de consumo final de la cadena productiva del sector.

1.4. CONTENIDOS DEL ESTUDIO La estructura del estudio consta de cinco capítulos, precedidos por el resumen ejecutivo y el listado de abreviaturas utilizadas, y seguidos de la bibliografía de referencia.

Además del presente capítulo introductorio, donde se concretan los objetivos y la metodología aplicada, el segundo capítulo recoge el análisis global de situación del sector de la agroindustria en el conjunto de Panamá y en los territorios de Chiriquí y las Provincias Centrales, así como una comparativa de cada territorio con el conjunto de la economía, a partir de la información suministrada por la Encuesta a Empresas no Financieras (EENF) 2015 del Instituto de Estadística y Censos (INEC) de Panamá.


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El capítulo tercero contiene el análisis específico realizado del sector, en el que se profundiza en la caracterización de las empresas del sector en términos de producción, empleo, innovación, tecnología, capacidad de exportación, financiación, calidad y certificación, y medioambiente, así como en las principales barreras con las que se enfrentan. De forma complementaria, en este capítulo, se aborda el análisis de las oportunidades que las empresas tractoras pueden ofrecer al desarrollo de emprendimientos femeninos encadenados a sus cadenas de valor.

El cuarto capítulo resume las principales conclusiones de todos los aspectos analizados y el capítulo quinto proporciona las recomendaciones que se derivan del análisis para la promoción y desarrollo de los núcleos empresariales femeninos, ligados al sector agroindustrial, que están comenzando a conformarse en los territorios de Chiriquí y las Provincias Centrales.


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2. Análisis global 2.1. DELIMITACIÓN DEL SECTOR Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) la agroindustria se encuentra conformada por todas aquellas actividades manufactureras que transforman materias primas y productos intermedios procedentes del sector agrícola, de la actividad forestal y la pesca.

En el contexto de Panamá, el Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA) aporta la siguiente definición de empresa agroindustrial: entidad institucional en su calidad de productora de bienes y servicios, dedicada a la transformación de la materia prima proveniente del sector agropecuario, acuícola y forestal a través del manejo post cosecha, conservación y procesamiento a distintos niveles tecnológicos (MIDA, 2012, pág. 24). De este modo, participarían del sector un grupo muy variado de actividades que incluirían desde la mera conservación y operaciones estrechamente relacionadas con la cosecha, hasta la producción de artículos como productos textiles o de madera (Pittí Y. y., 2012).

Por otra parte, con la incorporación de la tecnología en todas las etapas de producción y comercialización, y con la integración vertical, en algunos casos se hace difícil distinguir entre las fases de producción de materia prima de las de elaboración y transformación (Grajales, 2016). Y, adicionalmente, sujeto a la definición aportada, el sector cobijaría actividades muy variadas desde el punto de vista de sus niveles tecnológicos (casero, artesanal, semi-industrial e industrial).

Con estas consideraciones, el sector agroindustrial quedaría delimitado por las siguientes actividades de acuerdo a la CINU-2014 (Clasificación Industrial Nacional Uniforme de todas las Actividades Económicas).

Tabla 1. Listado de Actividades Económicas incluidas en la Agroindustria según CINU-2016 Agroindustria Alimentaria

1010 Procesamiento y conservación de carne 1020 Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos 1030 Procesamiento y conservación de frutas y vegetales 1040 Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal 1050 Elaboración de productos lácteos 1061 Elaboración de productos de molinería 1062 Elaboración de almidones y productos elaborados del almidón 1071 Elaboración de productos de panadería 1072 Elaboración de azúcar 1073 Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería 1074 Elaboración de macarrones, fideos, cuscús y productos farináceos similares 1075 Elaboración de comidas y platos preparados 1079 Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 1080 Elaboración de alimentos preparados para animales 1101 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas 1102 Elaboración de vinos 1103 Elaboración de bebidas malteadas (Cerveza y malta) 1104 Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales y agua embotellada 1200 Elaboración de productos de tabaco 1201 Elaboración de productos de tabaco en Zonas Francas


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Agroindustria no Alimentaria

1311 Preparación e hiladura de fibras textiles 1313 Acabado de productos textiles (Serigrafía) 1511 Curtido y adobo de cueros; adobo y teñido de pieles 1610 Aserrados y acepilladura de madera 1629 Fabricación de productos de madera; fabricación de artículos de corcho, paja y materiales trenzables

Fuente: Elaboración propia a partir de (Pittí Y. y., 2012)

Es preciso señalar que el análisis estadístico expuesto en el presente capítulo se ha realizado con los datos de la Encuesta a Empresas no Financieras (EENF) 2015, elaborada por el Instituto de Estadística y Censo de Panamá (INEC)1. Si bien la definición del sector de la Agroindustria incluye actividades económicas propia de la Agroindustria Alimentaria y No alimentaria (Tabla 1), la disponibilidad de información estadística determina que el análisis realizado en los diferentes apartados de este capítulo se refiera a la Agroindustria Alimentaria, mayoritaria dentro del conjunto de la Agroindustria, y a los subsectores de la misma presentes en el total nacional (Panamá), en Chiriquí y en las Provincias Centrales (Herrera, Los Santos y Veraguas). Así se podrá apreciar en el análisis por actividades económicas en cada territorio, el alcance subsectorial al que se ha podido llegar.

Cabe precisar que se realiza un análisis de las principales magnitudes macroeconómicas del sector, con el fin de ofrecer una visión panorámica del mismo a partir de la información de la EENF 2015, que recoge a las empresas de 5 o más personas trabajadoras (por lo tanto, sólo una parte del sector empresarial total).

1 La EENF 2015 ofrece información de las principales características económicas en la República, según provincia, comparativo con el año anterior y datos desagregados de dichas características sobre las empresas con cinco y más personas empleadas; número de empresas investigadas, personal ocupado, según género y tipo de contrato para agosto de ambos años; promedio de personal empleado, total de ingresos, total de compras y gastos, remuneraciones pagadas a empleados, inventario inicial y final, valor de los activos, pasivos y patrimonio. En la Encuesta 2015, se investigaron 8,549 empresas. (Metodología del Diseño de Muestra, EENF, INEC).


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2.2. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN PANAMÁ

Panorámica general

Según los datos de la EENF 2015, que ofrece una panorámica de las empresas de 5 y más personas trabajadoras, el sector de la agroindustria alimentaria panameño está formado por 344 empresas con 5 o más personas empleadas, aproximadamente la tercera parte de las empresas industriales del país y un 4% del total de empresas. El sector da empleo a más de 32,000 trabajadores (8.6% del empleo total) y produce alrededor de algo menos de 3 mil millones de balboas anuales (5.2% de la producción total), generando un valor agregado2 superior a 549 millones de balboas (7.4% del Valor Agregado Bruto, VAB, total). (Tabla 2). En términos generales, este sector reviste una gran importancia debido a su peso en el total de la economía y a sus efectos sobre el sector agrícola particularmente, en término de su capacidad de arrastre, de estabilización de la demanda, de impulso a la modernización y de añadir valor a los productos del sector primario.

El sector de la industria alimentaria tiene una gran importancia cuantitativa, tanto dentro de la industria manufacturera como en el conjunto de la economía panameñas. El sector constituye el 9% de la economía y casi el 60% de la industria manufacturera nacional, atendiendo a las cifras de empleo, y unos porcentajes algo menores en cuanto a su participación en el valor agregado o la producción industrial y nacional. (Tabla 2 y Gráfico 1).

Este menor peso del sector de la industria alimentaria en términos de producción que de empleo se debe a que su productividad es menor que la productividad media de la economía y menor, también, que la de la industria en su conjunto. Esta menor productividad, que caracteriza a todo el sector industrial panameño, se hace notar más en el caso de la industria agroalimentaria. La productividad aparente del trabajo en el sector de la agroindustria alimentaria es de 86.000 balboas anuales; menor que la de la industria, de cerca de 100.000 balboas/año; y que la media de la economía panameña, de unos 140.000 balboas/año. (Tabla 2).

Tabla 2: Principales magnitudes del sector de la agroindustria alimentaria de Panamá. Empleo en número de personas, Producción y VAB en miles de balboas, Productividad en

balboas

PANAMÁ Nº Empresas Empleo Producción (ventas)

Productividad aparente del

trabajo VAB

Agroindustria 344 32,742 2,817,833 86,062 549,459 Total industria 928 50,624 5,017,485 99,113 969,014 Agroindustria / Total industria 37% 65% 56% 87% 57% Total economía 8,549 380,905 54,063,723 141,935 7,469,201 Agroindustria / Total economía 4.0% 8.6% 5.2% 60.6% 7.4%

2 El valor de la producción final de un sector tiene dos componentes: el valor agregado, que es el valor generado por el trabajo, la maquinaria y otros bienes de capital y otros factores de producción del sector, y el valor de las compras de materias primas y productos intermedios realizada por las empresas del sector. Por lo tanto, el valor agregado es la riqueza que genera el sector por encima del valor de las materias primas que utiliza; riqueza que se distribuye entre los factores de producción: trabajo, capital, tierra, etc. en forma de salarios, intereses, alquileres, etc.


18

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia.

Gráfico 1: Peso del sector de la agroindustria alimentaria dentro de la industria y de la economía panameñas en términos de empleo y producción. Empleo en número de personas

y Producción en miles de balboas; y ambos en %


Cuando se desciende del sector a las empresas que lo componen, teniendo en cuenta que se trata de empresas de 5 o más personas trabajadoras, se observa que las empresas son, en general, de tamaño grande, el doble que la típica empresa industrial panameña. Así, el tamaño medio de la empresa del sector de la industria alimentaria es de 95 personas trabajadoras, siendo la media de la industria y de la economía panameña alrededor de la mitad de esta cifra. Pese a su tamaño, se trata de empresas que añaden poco valor al producto, aproximadamente una quinta parte del valor del producto final (VAB/Producción: 19%). Este porcentaje es similar al del conjunto de la industria (19%) y sustancialmente mayor que la media de la economía (14%), lo que evidencia la fortaleza de este sector en el conjunto de la economía panameña. Sin embargo, este porcentaje es notablemente inferior al de las industrias agroalimentarias de los países avanzados donde el valor agregado en el sector agroalimentario suele constituir aproximadamente un tercio del valor del producto final (31% en el Reino Unido) (Tabla 3). Esto indicaría la existencia de una demanda nacional de productos sujetos a una menor transformación o que, en el caso de la exportación, que estos procesos se lleven a cabo en los mercados de destino.

Tabla 3: Productividad y valor agregado en el sector de la agroindustria alimentaria de Panamá. Empleo en personas, Producción y VAB en miles de balboas, VAB por empleado en

balboas, el resto en %

PANAMÁ Empleo Producción (ventas) VAB VAB por

empleado VAB/

Producción Remuneración

/ VAB

Agroindustria 32,742 2,817,833 549,459 16,781 19% 77% Total industria 50,624 5,017,485 969,014 19,141 19% 73% Agro industria /Total industria 65% 56% 57% 88% 101% 106% Total economía 380,905 54,063,723 7,469,201 19,609 14% 78% Agroindustria /Total economía 8.6% 5.2% 7.4% 85.6% 141.1% 99.5% Agroindustria en el Reino Unido *

31% 65%

Empleo ProducciónResto economia 330,281 49,046,238Resto industria 17,882 2,199,652Agroindustria 32,742 2,817,833

Resto economia; 330,281; 86.71%

Resto industria; 17,882; 4.69%

Agroindustria; 32,742;

8.60%

Empleo

Resto economia; 49,046,238;

90.72%

Resto industria; 2,199,652;

4.07%

Agroindustria;

2,817,833; 5.21%

Producción


19

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá; Supply Side Tables, 2014, Office for National Statistics, Reino Unido; y elaboración propia. * Se ha incluido el Reino Unido para facilitar la comparación con países desarrollados donde la Industria Agroalimentaria es relevante.

Otra característica de la empresa agroalimentaria panameña es la elevada participación de la remuneración al personal asalariado en el valor agregado y el escaso excedente empresarial generado, inferior al 20% del valor agregado. Esta combinación de un valor agregado relativamente bajo, junto con una distribución de este valor agregado predominantemente dirigida hacia la remuneración de las personas trabajadoras, podría dificultar a las empresas acumular reservas con las que financiar las inversiones necesarias para su crecimiento y modernización. Sin embargo, el patrimonio neto de la empresa panameña se encuentra dentro de parámetros razonables, lo que denotaría cierta estabilidad de la demanda o una gran flexibilidad para adaptarse a los cambios en el entorno, que habrían permitido a la empresa agroalimentaria panameña capitalizarse a lo largo de periodos relativamente dilatados de tiempo.

Subsectores

El sector agroindustrial dista de ser un sector homogéneo, existiendo notables diferencias entre las distintas actividades que lo componen, según los datos de la EENF 2015. Por número de empresas, la actividad con mayor concentración empresarial es elaboración de productos de panadería (40% del total de empresas), seguido de lejos por elaboración de productos de molinería (15%), mientras que las actividades con menor concentración empresarial son elaboración de aceites, elaboración de azúcar y destilación y mezcla de bebidas alcohólicas (cada uno con un 1%). No obstante, existe una gran dispersión de empresas entre muchas actividades, con poco concentración empresarial, salvo los dos casos indicados anteriormente y el 9% de empresas las actividades de procesamiento y conservación de carne y elaboración de otros productos alimenticios (10%) (Gráfico 2).

Gráfico 2: Distribución de empresas de la agroindustria alimentaria en Panamá, por subsectores. En % del total


9%

6%

3%1%

6%

15%

40%

1%2%

10%

3%1% 3%

Procesamiento y conservación de carne

Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscosProcesamiento y conservación de frutas y vegetales

Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animalElaboración de productos lácteos

Elaboración de productos de molinería

Elaboración de productos de panadería

Elaboración de azúcar

Elaboración de macarrones, fideos, cuscús y productos farináceos similaresElaboración de otros productos alimenticios, n.c.p.

Elaboración de alimentos preparados para animales

Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcoh. y elab. de bebidas malt. (cerveza y malta)Elaboración de bebidas no alcohólicas; prod. de aguas minerales y agua embotellada


20

Atendiendo al tamaño de las empresas, las de mayor tamaño son las 4 grandes empresas productoras de azúcar de Panamá, con un tamaño medio de 1,141 personas trabajadoras y 40 millones de balboas de producción, mientras que las más pequeñas son las de conservas vegetales, con 28 personas trabajadoras y 2,5 millones de balboas de producción anual, es decir, 40 veces más pequeña por el número de personas trabajadoras y 15 veces más pequeñas en términos de producción. Entre ambos extremos se extiende todo un abanico de tamaños intermedios en términos de producción y de empleo.(Gráfico 3).

La comparación entre el valor agregado de las ramas de actividad de la industria agroalimentaria panameña y la británica, considerado el Reino Unido como país desarrollado de referencia con una industria agroalimentaria fuerte, muestra que el valor generado por la primera (19%) es notablemente inferior al de la industria agroalimentaria británica (31%) (Tabla 4).

Este realidad es especialmente visible en el caso de la industria de elaboración de piensos y alimentos para animales, donde el valor agregado en Panamá es de apenas el 12% del valor del producto final, mientras que en el caso británico supone aproximadamente la mitad de precio del producto, es decir, 4 veces más. Muy similar es el caso de la elaboración de bebidas no alcohólicas, donde el valor agregado en el caso panameño es el 14% y en el caso británico es del 47%. En el otro extremo está el caso de la industria azucarera, que genera en Panamá un valor (36%) que es algo más del doble que el de la industria azucarera británica (16%), y el caso de la elaboración de aceites y grasas, que genera en Panamá un valor agregado del 20% y sólo del 14% en la industria británica. (Tabla 4).

Se trata, en el caso de estos últimos, de los dos únicos subsectores de los trece que componen la industria agroalimentaria, que coincide con los dos en los que el tamaño de las empresas es notablemente superior a la media de la industria agroalimentaria. Esto no es una excepción y a medida que aumenta el tamaño de la empresa más se acerca, o incluso supera, el valor agregado por la industria agroalimentaria panameña a los parámetros de la británica tomada como referencia.

Un análisis estadístico más profundo de la relación entre el valor agregado y el tamaño de la empresa3 en Panamá demuestra que por cada persona trabajadora adicional en la empresa, la diferencia entre el valor agregado que se genera en Panamá y en el Reino Unido se reduce un 0.15%. Esto corrobora que cuanto mayor es el tamaño de la empresa panameña, mayor similitud tiene con la británica en términos de valor agregado de la producción (capacidad de transformación del producto desde el origen).

3 Se ha estimado un modelo econométrico en el que se relaciona el valor agregado con el tamaño de la empresa (en número de personas empleadas), resultando una elevada correlación estadísticamente significativa entre ambas variables, que demuestra que a mayor tamaño de la empresa, mayor valor agregado.


21

Gráfico 3: Tamaño de la agroindustria alimentaria en función de la producción y el empleo, por subsectores. Producción en miles de balboas y Empleo en número de personas


7,775

1,253

313

948

4,061

1,657

6,499

4,562

260

1,850

658

2,514

392

653,009

151,862

27,077

80,626

457,264

228,117

378,910

155,864

15,983

153,157

99,167

381,814

34,983


Procesamiento y conservación de pescados,crustáceos y moluscos

Procesamiento y conservación de frutas y vegetales

Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal yanimal

Elaboración de productos lácteos




Elaboración de macarrones, fideos, cuscús yproductos farináceos similares

Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p.


Destilación, rectificación y mezcla de bebidasalcohólicas y elaboración de bebidas malteadas…

Elaboración de bebidas no alcohólicas; producciónde aguas minerales y agua embotellada

Producción

Empleo


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Tabla 4: Comparación entre el valor generado de la agroindustria alimentaria de Panamá y del Reino Unido, por subsectores. En %

PANAMÁ VAB/Producción VAB/Producción

en la agroindustria

británica Agroindustria 19% 31% Total industria 19% Agro industria / Total industria 101% Total economía 14% Agroindustria / Total economía 141.1% Procesamiento y conservación de carne 15% 22% Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos 27% 34% Procesamiento y conservación de frutas y vegetales 18% 31% Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal 20% 14% Elaboración de productos lácteos 18% 22% Elaboración de productos de molinería 18% 41% Elaboración de productos de panadería 22% 35% Elaboración de azúcar 36% 16% Elaboración de macarrones, fideos, cuscús y productos farináceos similares

18% 45%

Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 15% 26% Elaboración de alimentos preparados para animales 12% 46% Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas y elaboración de bebidas malteadas (cerveza y malta)

22% 52%

Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales y agua embotellada

14% 47%

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá; Supply Side Tables, 2014, Office for National Statistics, Reino Unido; y elaboración propia.

Participación de las mujeres

Con datos de la EENF 2015, se observa que la participación de las mujeres en la producción agroalimentaria panameña es muy diversa. Por término medio, un 23% de las personas trabajadoras en la industria agroalimentaria son mujeres, porcentaje muy similar al de la industria en su conjunto y muy inferior, aproximadamente la mitad, de la del conjunto de la economía panameña (43%). De hecho, en ninguno de los subsectores de la agroindustria alimentaria panameña se alcanza la media de la economía, siendo los casos más extremos el de la industria azucarera, donde las mujeres apenas suponen el 4% del empleo y, en el otro extremo, el de las conservas de pescado y productos de panadería (39% en ambos casos) que son los más cercanos a la media de la economía (Gráfico 4).


23

Respecto a los principales rasgos que definen la participación de las mujeres en la fuerza de trabajo en la industria agroalimentaria, un análisis estadístico4 realizado determina que la presencia de las trabajadoras disminuye a medida que aumenta la producción (medida por sus ventas anuales). Por cada 1,000 balboas que aumentan las ventas de la empresa, el porcentaje de mujeres disminuye en, aproximadamente, medio punto porcentual; esto indica que las empresas más grandes en términos de ventas contratan a menos mujeres.

En sentido contrario influyen el VAB por persona empleada y el porcentaje de valor agregado que se dedica a retribuir a los trabajadores. Independientemente del tamaño de la empresa, por cada 1,000 balboas adicionales de valor que añade una persona empleada del sector, el porcentaje de mujeres contratadas aumenta un 1.5%; esto significa que o bien las mujeres son más productivas o bien las empresas más productivas contratan a más mujeres. Además, las empresas que más recursos dedican a la remuneración de su plantilla son las que más mujeres contratan.

Gráfico 4: Participación de las mujeres en el empleo del sector de la agroindustria alimentaria panameña, por sectores. En % del empleo total


4 Se ha estimado un modelo econométrico en el que se relaciona la tasa de feminización en la Agroindustria con la producción media, el VAB por empleado y la Remuneración / VAB, encontrándose una elevada correlación estadísticamente significativa entre estas últimas variables y la primera.

21%

39%

25%

12%

21%

22%

39%

4%

31%

38%

16%

13%

32%


Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos


Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal

Elaboración de productos lácteos




Elaboración de macarrones, fideos, cuscús y productos farináceos similares



Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcoh. y elab. de bebidas …

Elaboración de bebidas no alcohólicas; prod. de aguas minerales y agua …


24

2.3. LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA EN CHIRIQUÍ

Panorámica general y subsectores

Según la EENF 2015, el empleo en Chiriquí supone aproximadamente el 5% del empleo total de Panamá. Este porcentaje aumenta al 8.5% y a 11.9% para la industria total y la agroindustria alimentaria respectivamente, lo que denota la especialización de la economía provincial en productos industriales y agroindustriales.

No obstante, la comparativa entre Chiriquí y Panamá en su conjunto a nivel de tamaño de empresa, viene a matizar esta conclusión. El tamaño medio de las empresas panameñas es de 45 personas empleadas, en tanto que en Chiriquí es de 25, lo que significa que las empresas chiricanas son sólo algo más de la mitad de grandes que las panameñas, el 55%. Aunque esta diferencia se acorta para el total de la industria (el tamaño de las empresas chiricanas es el 72% del tamaño de las panameñas), vuelve a acrecentarse en el caso de la agroindustria alimentaria (59.2%), lo que pone de manifiesto que la industria agroalimentaria chiricana está compuesta por empresas relativamente pequeñas. (Tabla 5).

Tabla 5: Empresas y empleo en la industria alimentaria de Chiriquí. Empresas y Empleo en unidades, y Tamaño empresas en número de personas

CHIRIQUÍ Empresas Empleo Tamaño empresas

Chiriquí Panamá Chiriquí/ Panamá Chiriquí Panamá Chiriquí/

Panamá Chiriquí Panamá Chiriquí/ Panamá

Procesamiento y conservación de carne 3 30 10.0% 851 7,775 10.9% 284 259 109.5%


4 11 36.4% 187 313 59.7% 47 28 164.3%

Elaboración de productos de molinería 12 51 23.5% 283 1,657 17.1% 24 32 72.6%

Elaboración de productos de panadería 20 137 14.6% 193 6,499 3.0% 10 47 20.3%


23 115 20.0% 1,979 16,498 12.0% 86 143 60.0%

Industria agroalimentaria 62 344 18.0% 3,493 32,742 10.7% 56 95 59.2% Industrias manufactureras 110 928 11.9% 4,313 50,624 8.5% 39 55 71.9%

Economía 730 8,549 8.5% 17,898 380,905 4.7% 25 45 55.0% Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia.

Al analizar los distintos subsectores de la agroindustria en Chiriquí, se observa que la especialización se confirma excepto en uno de los casos, correspondiente a la elaboración de productos de panadería, y alcanza su mayor exponente en el caso del procesamiento y la conserva de frutas y productos vegetales5 (Tabla 6).

5 Para esta comparación sólo se han tenido en cuenta las actividades económicas presentes en ambos territorios.


25

El índice de especialización se define como el porcentaje de empleo en la agroindustria alimentaria en Chiriquí dividido por ese mismo porcentaje en el conjunto de la economía panameña. Este índice es del 227%, lo que quiere decir que el empleo en la industria agroalimentaria es más del doble, en términos relativos, en Chiriquí que en el conjunto de Panamá; dicho de otra manera, que la agroindustria chiricana concentra mayor proporción de empleo que su homóloga a nivel nacional.

La influencia de los subsectores en la especialización de Chiriquí en agroindustria depende del tamaño y de la propia especialización en el subsector. Algunos sectores tienen una elevada especialización, como es el caso del procesamiento y elaboración de conserva de frutas y vegetales, pero debido a que es un subsector muy pequeño, tanto en Chiriquí como en el conjunto de Panamá, influye muy poco en la especialización de Chiriquí en productos agroindustriales. Así, los subsectores que más contribuyen a esta especialización son el de elaboración de otros productos alimenticios, responsable del 57% de la especialización de Chiriquí, y el de conserva de carnes, responsable del 25%.

Tabla 6: Especialización de la industria agroalimentaria en Chiriquí, por subsectores. Índice de especialización, en %

CHIRIQUÍ Especialización Contribución a la

especialización

Índice * absoluta (%) Procesamiento y conservación de carne 232.9% 55.3% 24.4% Procesamiento y conservación de frutas y vegetales 1,271.5% 12.2% 5.4% Elaboración de productos de molinería 363.5% 18.4% 8.1% Elaboración de productos de panadería 63.2% 12.5% 5.5% Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 255.3% 128.6% 56.7% Industria agroalimentaria 227.0% 227% 100.0% Industrias manufactureras 181.3% Economía 100.0%

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia. * Índice de especialización: Empleo por subsector / empleo total, en Chiriquí.

Se ha indicado más arriba que las empresas agroindustriales chiricanas son más pequeñas que sus homólogas panameñas, excepto en los sectores de conservas y preparados de carne y de frutas y vegetales. Así, el tamaño medio de la empresa agroindustrial alimentaria panameña era de 95 personas empleadas mientras que el de la chiricana era de 56. Esta diferencia de personas empleadas se explica por dos factores; el que más marca la diferencia de tamaño es que las empresas chiricanas, subsector a subsector, son más pequeñas que las panameñas, a lo que se añade que la agroindustria alimentaria chiricana está especializada en los subsectores agroindustriales donde las empresas a nivel nacional tienen un mayor tamaño.

Este menor tamaño de la empresa agroindustrial alimentaria chiricana es importante, dado que existe una clara relación entre el valor que se añade a lo largo de la cadena productiva desde la materia de origen al producto final (valor agregado o capacidad de transformación) y el tamaño de la empresa. Así, el crecimiento de la empresa se configura como necesario para que ésta sea capaz de generar un mayor valor agregado a la producción.


26


En cuanto a la participación de las mujeres en el empleo, se observan dos resultados, según el análisis de los datos de la EENF 2015. En comparación con el total nacional, resalta que el porcentaje de empleo femenino es inferior en Chiriquí (17.1%) que en Panamá en su conjunto (22.8%), siendo como es en ambos relativamente bajo. Y en segundo lugar, que dentro de la provincia de Chiriquí, también es inferior en la industria (18.1%) y en la agroindustria alimentaria (17.1%), que en el conjunto de la economía chiricana (39.2%). Por lo tanto, la presencia de mujeres ocupadas en sector agroalimentario de Chiriquí es relativamente bajo en comparación con la media nacional de empleo femenino en el sector y la media de empleo femenino en la economía de Chiriquí.

Así, exceptuando al sector de la panadería, la participación femenina en la fuerza de trabajo en la agroindustria alimentaria chiricana es menor que a nivel nacional, siendo la diferencia entre la provincia y la nación más acusada en el caso de la conserva de frutas y vegetales (17.9% en Chiriquí y 25.1% en Panamá). Como se ha señalado anteriormente, la participación de las mujeres en la fuerza de trabajo depende, entre otros factores, del tamaño de las empresas, por lo que resulta coherente que, al ser las empresas de menor tamaño en Chiriquí, también la participación de las mujeres sea menor (Tabla 7).

Tabla 7: Participación de las mujeres en el empleo de la agroindustria en Chiriquí, por subsectores. En % del empleo total

CHIRIQUÍ Tasa de feminización* del empleo *

Chiriquí Panamá Chiriquí/ Panamá

Procesamiento y conservación de carne 16.8% 20.7% 81.2% Procesamiento y conservación de frutas y vegetales 17.9% 25.1% 71.3% Elaboración de productos de molinería 19.3% 21.6% 89.6% Elaboración de productos de panadería 40.4% 39.2% 103.1% Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 14.3% 15.3% 93.5% Industria agroalimentaria 17.1% 22.8% 74.7% Industrias manufactureras 18.1% 24.1% 74.9% Economía 39.2% 43.0% 91.1%

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia. * Tasa de feminización: Número de mujeres por subsector agroalimentario / empleo total por subsector, en Chiriquí y Panamá.

2.4. LA AGROINDUSTRIA EN LAS PROVINCIAS CENTRALES

Panorámica general y subsectores

Según la EENF 2015, las Provincias Centrales de Panamá son Herrera, Los Santos y Veraguas. El empleo en el conjunto de estas provincias supone aproximadamente el 3% del de Panamá, siendo la provincia de Veraguas, con casi 8.000 personas trabajadoras, la de mayor volumen; seguida por Herrera, con casi 3.000 y, en último lugar, Los Santos, con casi 1.400. Este porcentaje aumenta a cerca del 8% y a casi el 5% en el caso de la industria y la agroindustria respectivamente, lo que denota la especialización de la economía provincial en productos industriales y, aunque en menor medida, también en productos agroindustriales (Tabla 8).


27

Al igual que ocurría en el caso de Chiriquí, las empresas de las Provincias Centrales son más pequeñas que en el conjunto del país. Así, mientras el tamaño medio de las empresas panameñas es de 45 personas empleadas, en las Provincias Centrales es de 20, menos de la mitad. Esta diferencia se da en todas las Provincias Centrales, aunque es mucho menor en el caso de Veraguas, donde el tamaño medio es de 33 personas empleadas, mientras que en Herrera y Los Santos las empresas apenas sobrepasan las 10 personas. Aunque la diferencia se acorta al referirnos a la industria, vuelve a acrecentarse en el caso de la agroindustria alimentaria, siendo el tamaño medio de las empresas agroindustriales de las Provincias Centrales aproximadamente la tercera parte que en el caso de sus homólogas para el conjunto de Panamá (Tabla 8).

Tabla 8: Empleo en las Provincias Centrales. En número de personas

PROVINCIAS CENTRALES

Empleo promedio (P)

Herrera Los Santos Veraguas

Total Provincias Centrales

Panamá Total

Provincias Centrales /

Panamá Procesamiento y conservación de carne, frutas y vegetales

0 0 0 0 8,088 0.0%


0 0 278 278 1,657 16.8%

Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

80 0 0 80 1,253 6.4%

Elaboración de productos lácteos 49 19 0 68 4,061 1.7% Elaboración de productos de panadería

154 20 423 597 6,499 9.2%


82 74 655 811 11,184 7.3%

Industria agroalimentaria 365 113 1,078 1,556 32,742 4.8% Industrias manufactureras 768 254 2,826 3,848 50,624 7.6% Total economía 2,727 1,357 7,759 11,843 380,905 3.1%


Cabe señalar que dentro de las Provincias Centrales se observan dos grupos netamente diferenciados, según los datos de la EENF 2015. Por un lado, la provincia de Veraguas, con características más parecidas a las del conjunto de la agroindustria panameña y, por otro, las provincias de Herrera y Los Santos, muy parecidas entre sí y más diferenciadas del conjunto de Panamá. A nivel de subsector se aprecia más claramente esta diferencia.


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Tabla 9: Tamaño de las empresas en función del empleo en las Provincias Centrales. En número de personas empleadas promedio


Tamaño empresas

Herrera Los Santos Veraguas


Panamá Total

Provincias Centrales /

Panamá

Procesamiento y conservación de carne, frutas y vegetales

0 0 197 0.0%

Elaboración de productos de molinería 31 31 32 95.1% Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

16 16 63 25.5%

Elaboración de productos lácteos 12 6 10 214 4.5% Elaboración de productos de panadería 17 7 42 27 47 57.2% Elaboración de otros productos alimenticios

27 19 131 68 147 45.9%

Industria agroalimentaria 17 11 72 34 95 35.5% Industrias manufactureras 20 11 53 33 55 60.8% Economía 13 10 33 20 45 45.5% Distancia de Mahalanobis 61 63 11


Atendiendo a los distintos subsectores agroindustriales, las diferencias en tamaño son más notables en el caso de la industria de productos lácteos. Las empresas de estos productos que se encuentran en las provincias de Herrera y Los Santos son aproximadamente 20 veces más pequeñas que sus equivalentes en el conjunto de Panamá, con unas 10 personas empleadas frente a más de 200. En el otro extremo se encuentran las empresas de molinería, donde no existen diferencias apreciables entre sus tamaños en las Provincias Centrales y en el conjunto del país (Tabla 9) 6.

Finalmente, si realizamos un análisis comparativo (shift-share) de la diferencia de tamaño entre las empresas agroalimentarias de las Provincias Centrales y las de Panamá en su conjunto, la misma conclusión a la que llegábamos en el caso de Chiriquí se mantiene. Así, tan solo el 1% de la diferencia de tamaño se debe a la diferencia de peso de los distintos subsectores agroindustriales en las Provincias Centrales y Panamá, y el 99% restante se debe a que, sector a sector, las empresas agroindustriales de las Provincias Centrales son más pequeñas.

Las Provincias Centrales se han especializado en la producción industrial y, en menor medida, también en la agroindustrial. Esta especialización alcanza su mayor cota en la provincia de Veraguas y es mucho menor en la de Los Santos. A nivel de subsectores el máximo grado de especialización se alcanza en el sector de la molinería y el mínimo en el de productos lácteos, donde la industria tiene una presencia relativamente menor que en el conjunto de Panamá7.

6 La distancia de Mahalanobis muestra valores 61 y 63, muy semejantes para Herrera y Los Santos, y un valor de 11 para Veraguas, tomando como referencia la industria panameña, lo que es indicativo de la semejanza entre sí de las dos primeras, pero la diferencia de éstas con la economía nacional, así como de la mayor similitud de Veraguas con la economía panameña. 7 Estas conclusiones pueden verse distorsionadas por el tamaño de la muestra ya que en algunos casos donde no hay presencia muestral se han tomado como cero.


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Tabla 10: Especialización de la industria agroalimentaria en las Provincias Centrales, por subsectores. Índice de especialización, en %

Provincias Centrales Herrera Los Santos Veraguas


Procesamiento y conservación de carne, frutas y vegetales 0% 0% 0% 0% Elaboración de productos de molinería 0% 0% 824% 540% Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

892% 0% 0% 205%

Elaboración de productos lácteos 169% 131% 0% 54% Elaboración de productos de panadería 331% 86% 320% 295% Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 102% 186% 288% 233% Industria agroalimentaria 156% 97% 162% 153% Industrias manufactureras 212% 141% 274% 244% Distancia de Mahalanobis 10 10 5

Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia. * Índice de especialización: Empleo por subsector / empleo total, por provincias y Provincias Centrales.

Atendiendo a las combinaciones de subsector y provincia, las mayores especializaciones se dan en Herrera, donde la industria de procesamiento y conserva de pescado es 9 veces más grande (892%), en términos relativos, que en el conjunto de Panamá, y en Veraguas, donde la molinería alcanza un grado de especialización del 824%. En el extremo opuesto se encuentra la panadería, que es menos frecuente en Los Santos que en el conjunto de Panamá (86%). Por último, y al igual que sucedía con el tamaño empresarial, se observan diferencias entre la provincia de Veraguas, por un lado, y las de Herrera y Los Santos, por otro (Tabla 10).


Con datos de la EENF 2015, se observa que la participación de las mujeres en la fuerza de trabajo es mucho menor en las Provincias Centrales que en el conjunto del país, aunque esta relación se invierte en el caso de la agroindustria alimentaria, donde es más alta en el caso de las Provincias Centrales. Particularmente en el caso de la industria láctea, alcanza casi a la mitad de la fuerza de trabajo en las Provincias Centrales (47%), mientras que es del 21% en el conjunto de Panamá. En el extremo opuesto se encuentra la conserva de carne y vegetales (15% en las Provincias Centrales y 21% en Panamá).

Por provincias, la mayor participación femenina en la fuerza de trabajo se da en el caso de la fabricación de productos lácteos en la provincia de Los Santos (63% respecto al 21% del conjunto de Panamá), mientras que la menor se da en el caso la elaboración de otros productos alimenticios también en la provincia de Los Santos (12% respecto al 15% de Panamá).


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Tabla 11: Participación de las mujeres en el empleo de la agroindustria, por subsectores, en las Provincias Centrales, en % del empleo total


Tasa de feminización *

Herrera Los Santos Veraguas Provincias

Centrales Panamá

Procesamiento y conservación de carne, frutas y vegetales

15% 15% 21%

Elaboración de productos de molinería 21% 21% 22% Procesamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

35% 35% 39%

Elaboración de productos lácteos 41% 63% 47% 21% Elaboración de productos de panadería 25% 35% 34% 31% 39% Elaboración de otros productos alimenticios, n.c.p. 15% 12% 14% 14% 15% Industria agroalimentaria 27% 25% 44% 38% 23% Industrias manufactureras 24% 15% 19% 20% 24% Economía 44% 43% 31% 35% 43% Fuente: Encuesta de Empresas No Financieras, 2015. INEC, Panamá y elaboración propia. * Tasa de feminización: Número de mujeres por subsector agroalimentario/ empleo total por subsector, por provincia, Provincias Centrales y Panamá.


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3. Análisis específico 3.1. SITUACIÓN Y PERSPECTIVAS DEL SECTOR A partir de los resultados extraídos con la explotación específica de la EENF 2015, pasa a completarse el análisis del sector con información procedente de otras fuentes secundarias.

Dentro de ellas, destacar la encuesta específica llevada a cabo por Pittí, Guillén y Tejedor (Pittí Y. G., 2013) sobre una muestra de 273 empresas agroindustriales del sector alimentario, la cual ha permitido un aterrizaje bastante exhaustivo sobre la situación y realidad de las empresas del sector. También, respecto a uno de los territorios de atención del presente análisis, la provincia de Chiriquí, el estudio Identificación de Iniciativas Agropecuarias y Agro Comerciales de la Provincia de Chiriquí (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015), en el que se realizó, entre otros, un análisis sobre más de 530 iniciativas agropecuarias, da cuenta pormenorizada del estado de situación del sector chiricano. No se han identificado, sin embargo, análisis específicos a nivel de Provincias Centrales, si bien es cierto que las coincidencias entre los dos estudios anteriores apuntan a la extensión de conclusiones sobre dichas Provincias.

Asimismo, precisar que el alcance de la fuentes secundarias consultadas abarca el espectro total de empresas del sector, incluidas las que cuentan con menos de 5 personas trabajadoras y también las “informales”, con un peso significativo sobre el total, lo que conlleva a presentar un panorama del sector un tanto divergente respecto a los resultados de la EENF 2015.

Importancia del sector

Así, sobre la base de las fuentes secundarias complementarias, se confirma la relevancia de la agroindustria como actividad clave en la economía panameña, insistiéndose en su estrecha vinculación, por un lado, con el sector agropecuario y, por el otro, con la actividad industrial. De esta forma, la aportación del sector agropecuario al PIB del país se encuentra en torno al 2%, 5% en el caso de la industria manufacturera (INEC, 2017). La importancia para la economía, en todo caso, y como se vio igualmente de la EENF 2015, viene especialmente de la mano del empleo, dado que las actividades agrícolas representan casi el 19% del empleo del país, un 7% en el caso de la industria manufacturera (INEC, 2016).

La relevancia concreta de la agroindustria se puede medir, también, por el valor agregado que genera dentro de la industria manufacturera en general. En concreto, la participación de la agroindustria en la producción industrial ascendió del 41% a 64% entre 2006 y 2012 (Grajales, 2016), siendo la elaboración de bebidas la que aporta más al PIB, seguida de la producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas legumbres, hortalizas, aceites y grasas y, ya de lejos, los productos derivados del almidón y piensos preparados, la elaboración de otros productos alimenticios y la elaboración de productos lácteos. La agroindustria no alimentaria (textil, cuero, madera) tiene una contribución poco significativa sobre el PIB panameño.


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Al mismo tiempo, de acuerdo al Índice sintético de Valor de la Industria Manufacturera, la producción de alimentos y bebidas es la que mejor comportamiento agregado habría mostrado en los últimos años destacando, especialmente, las ramas de elaboración de bebidas malteadas y maltas, la fabricación de azúcar, la producción de carne, la de bebidas no alcohólicas, la de piensos preparados, la de molinería y la elaboración de productos de pastelería (Gráfico 6).

Pese a la importancia que reviste el sector para la economía se hace preciso señalar, no obstante, la crisis que atraviesa el sector, tanto desde el punto de vista de la llegada de importaciones de productos agropecuarios a raíz de la firma de los Tratados de Libre Comercio con terceros países, como por los bajos niveles de productividad, rentabilidad y competitividad que atraviesa, de los que se da cuenta a continuación. Tal crisis está provocando, incluso, el abandono de la actividad agropecuaria por parte de muchos y muchas productoras.

Así, por ejemplo, se llega a sostener respecto al sector chiricano lo siguiente: Chiriquí padece una de sus crisis agropecuarias más profunda de las últimas décadas. El retiro de muchos productores de esta actividad, el envejecimiento de los productores y la ausencia de remplazo generacional, la emergencia de otras alternativas sectoriales, como la construcción, el turismo, el comercio y la industria, entre otros, están desplazando las actividades agropecuarias (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015, pág. 19).

Gráfico 5. PIB a precios de 1996 según rama de la agroindustria. Millones de balboas. 2010

Fuente: Elaboración propia a partir de (Pittí Y. y., 2012)


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Gráfico 6. Índice de Valor de la Industria Manufacturera (2001=100).I Trimestre 2017

Fuente: Elaboración propia a partir de INEC, 2017

Morfología y perfil empresarial

De acuerdo a los últimos datos proporcionados por el MIDA son casi 3,000 las empresas ubicadas en el sector agroindustrial (MIDA, 2016). Dentro de él la mayor parte se corresponden con empresas del sector agroalimentario, con alrededor de 2,400 (MIDA, 2014). Se pone de manifiesto, por tanto, la cantidad de empresas no reflejadas en la EENF 2015, donde se contabilizaron alrededor de 350 empresas, al tratarse solamente de empresas de más de 5 personas trabajadoras.

Teniendo en cuenta este universo más amplio de empresas, la rama agroindustrial con mayor número ellas son las dedicadas a la elaboración de azúcar, seguido de la de productos de panadería, la de fabricación de muebles y la elaboración de productos de molinería (MIDA, 2012).

Conforme a la encuesta realizada por Pittí, Guillén y Tejedor en 2013 se comprueba cómo, efectivamente, la inmensa mayoría de las empresas agroalimentarias se clasifican como micro-empresas atendiendo al número de personas empleadas (es decir, tienen de 1 a 9 empleados), seguidas de las pequeñas (18%), mientras que tan sólo el 3% se corresponde con medianas y el 1% se consideran grandes (más de 200 empleados). (Gráfico 7).

Tomando como referencia para la clasificación del tamaño los ingresos o facturación anual (de acuerdo a la Ley 8 de marzo de 2002 de la AMPYME), esta caracterización empresarial es bastante similar, salvo para el caso de las grandes empresas que incrementan su representatividad en detrimento de las pequeñas. Se observa que aunque varias empresas se consideran pequeñas por el número de empleados que tienen, su facturación es tal que les permite ser consideradas como medianas e incluso grandes (Pittí Y. G., 2013):17). (Gráfico 8).


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Por ramas agroindustriales, según la clasificación de ingresos, se observa importante variabilidad por tamaño empresarial, siendo la de elaboración de azúcar la que presenta mayor concentración de microempresas; lácteos, molinería y otros productos alimenticios, de pequeñas empresas; y la industria cárnica y de bebidas de medianas y grandes (Pittí Y. G., 2013). (Gráfico 8).

Gráfico 7. Distribución de empresas agroindustriales manufactureras según actividad agroindustrial. (%). 2011

Fuente: Elaboración propia a partir de (MIDA, 2012)

Gráfico 8. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según tamaño. (%). 2013 Según número personas empleadas*

*Clasificación OIT

Según ingresos o facturación anual*

*Según Ley 8 de marzo de 2002 de la AMPYME

Fuente: (Pittí Y. G., 2013)

Por otro lado se trata de empresas eminentemente familiares (casi 6 de cada 10). Las Sociedad Anónima representa alrededor del 20% y las empresas personales un 13%. El cooperativismo apenas está presente en el sector agroindustrial alimentario panameño (Gráfico 9).


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Gráfico 9. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según tipo de organización. (%). 2013


Predomina, por otro lado, la antigüedad de estas empresas, pues por encima del 50% poseen más de 10 años de constitución, aunque también es significativo el número de empresas de reciente creación (casi 3 de cada 10) (Pittí Y. G., 2013) (Gráfico 10).

Gráfico 10. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según años de funcionamiento. (%). 2013


Otro dato relevante de la encuesta citada (Pittí Y. G., 2013) evidencia cómo solo para la mitad del empresariado la actividad agroindustrial es la única fuente de ingreso, mientras que la otra mitad informó que tiene fuentes de ingresos adicionales, lo que da cuenta del grado de viabilidad, rentabilidad y sostenibilidad de dichas empresas.


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Asimismo, de la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor se desprende que más de un tercio de las empresas agroindustriales alimentarias son empresas “informales”, o lo que es lo mismo, no cuentan con Registro Único de Contribuyentes (RUC) o con aviso de operación del Ministerio de Comercio e Industrias (MICI). (Gráfico 11).

En el mismo sentido apuntan los estudios realizados sobre el sector agropecuario chiricano, donde se refleja que 6 de cada 10 no están enfocadas al mercado formal, no contando con los instrumentos o mecanismos para acceder a mercados formales, tales como marca, código de barra, registro sanitario y factura de venta (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).

Gráfico 11. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según “informalidad” (%). 2013

Cuentan con RUC

Cuentan con Aviso de Operaciones MICI


Ubicación

De acuerdo a los datos proporcionados por el MIDA, el mayor número de empresas agroindustriales se encuentran ubicadas en Chiriquí (el 29% de ellas). Por su parte, el conjunto de las tres Provincias Centrales aglutinaría a más del 40% de estas empresas, destacando Herrera con un 19% de ellas y Los Santos con un 13%.

Mientras que en Chiriquí predomina la agroindustria alimentaria (con un 37% de las empresas ubicadas en esta provincia), en el caso de las Provincias Centrales destacan, en mayor medida, las no alimentarias (50% de las empresas en estos tres territorios). (Gráfico 12).

De hecho, la Provincia de Chiriquí tradicionalmente ha sido una gran productora agropecuaria y una importante abastecedora de alimentos y materias primas para la industria y los servicios, así como una importante generadora de exportaciones. Después de las provincias de Panamá y Veraguas, la de Chiriquí es la que más productores agropecuarios concentra: 35,045 (14%). Es la principal provincia en la siembra de granos, raíces y tubérculos, hortalizas, ganado vacuno. La tercera provincia en la siembra de frutas, productora de huevos de gallina y productos industriales. Es la cuarta productora de cerdos. Y concentra el 39% de toda la superficie que se destina a la exportación (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).


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Gráfico 12. Distribución de empresas agroindustriales según provincia (%). 2016

TOTAL

ALIMENTARIA

NO ALIMENTARIA



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Empleo en el sector

Ya se ha señalado cómo la agroindustria constituye un sector importante para el empleo de Panamá, considerando el peso de la industria manufacturera en la ocupación panameña (de alrededor del 5% en 2017) -y, dentro de ella, la relevancia concreta del sector agroindustrial- así como su estrecha vinculación al empleo agropecuario.

El sector industrial manufacturero, en concreto, es el cuarto generador de empleo en el país, después del sector comercio, el sector agropecuario y el sector construcción (SIP, 2015). Se considera, además, que este sector no solo es fuente para el empleo presente sino también futuro (Pittí Y. G., 2013).

Por sexos, de acuerdo a la Encuesta de Mercado Laboral del INE, existe cierta preminencia de hombres en la industria manufacturera, con un 55% sobre el total de la ocupación (INEC, 2016). La representación “masculina” se intensifica, en todo caso, en el sector agroindustrial alimentario, atendiendo a los datos aportados por la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor, donde los hombres representan cerca del 64% de la mano de obra (dato muy similar al obtenido con la explotación específica de la EENF 2015).

De las ramas analizadas en la encuesta de Pittí en nueve de ellas prevalece la contratación de hombres y solo en tres la de mujeres (caso de la elaboración de bebidas no alcohólicas, de cacao y chocolate y productos de panadería). En el resto de las ramas se ocupa un porcentaje promedio de personal de mujeres de en torno al 36%.

Adicionalmente cabe apuntar que, si bien tanto mujeres como hombres se ocupan principalmente en las labores de producción (61% de las mujeres y 79% de los hombres), las primeras tienen una presencia relativamente superior en las tareas administrativas (29% de las mujeres y 10% de los hombres) (Pittí Y. G., 2013).

Además, retomando los datos del INEC, a nivel global de industria manufacturera, aparece cómo se trata de un sector en el que predomina el empleo por cuenta propia en el caso de las mujeres, con más de un 60% de las mujeres ocupadas en esta categoría, frente al 26% en el caso de los hombres, entre quienes prevalece el empleo por cuenta ajena (INEC, Encuesta de Mercado Laboral, 2016).

Desde el punto de vista de la contratación, predomina la estabilidad laboral, con más de un 75% de las personas empleadas en calidad de permanentes. Nuevamente esta circunstancia se encuentra sujeta a la rama agroindustrial concreta, con variaciones importantes entre ellas, aunque solamente en la rama de cultivo de hortalizas y legumbres sobresale la temporalidad (Pittí Y. G., 2013).

En términos de nivel salarial, por último, refiriéndose al sector manufacturero en global, se encontraría por debajo del promedio de la ocupación (B/.656 balboas), con una mediana del salario mensual de B/.588 balboas (INEC, 2016).


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Gráfico 13. Distribución de la población ocupada según categoría de la ocupación por sexos. (%). 2016

Mujeres

Hombres

Fuente: Elaboración propia a partir de (INEC, 2016)

Producción

Respecto al tipo de productos y sistemas de producción utilizados, en la encuesta de Pitti, Guillén y Tejedor se ha identificado que la mayor parte de la agroindustria alimentaria es de carácter finalista, es decir, produce para el consumo final. En torno a una de cada cuatro se clasifican como de tipo “intermedio” y es poco significativa la representación de la agroindustria simple (Gráfico 14).

Gráfico 14. Distribución de empresas agroindustriales alimentarias según destino producción (%). 2013



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Asimismo, las empresas se caracterizan o bien por producir un solo producto (el 48%) o producir tres o más (el 30%) (Pittí Y. G., 2013). Los productos prototípicos según la rama agroindustrial son los que se recogen en la siguiente tabla.

Tabla 12. Productos según rama de la agroindustria alimentaria Rama agroindustria Descripción de producto

Cultivos de hortalizas y legumbres, especialidades hortícolas y productos de vivero

Miel de abeja, orquídeas, flores, helechos, otros hogos frescos

Producción, procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos

Carne fresca y procesada, embutidos, carnes ahumadas, pollo y pato procesados.

Elaboración y conservación de pescado y productos de pescado

Pescado y mariscos frescos de exportación y consumo nacional, ceviche, pescado seco,

Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas

Frutas y hortalizas frescas empacadas, especias, hojuelas fritas, deshidratadas, jugos y concentrados, conservas.

Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal

Crudo de aceite, coco, aceite de palma.

Elaboración de productos lácteos Queso, yogur, leche, manjar, bienmesabe. Elaboración de productos de molinería Arroz pillado, maíz pillado, cremas, masa de maíz, chichema,

tortitas de maíz, bollos de maíz, empanadas, tamales. Elaboración de alimentos preparados para animales

Alimento animal.

Elaboración de productos de panadería Pan, dulces variados, mafá, conos, empanaditas de harina, tostaditas.

Elaboración de azúcar Azúcar refinada, morena, miel de caña, panela. Elaboración de cacao y chocolate y de productos de confitería

Cocadas, huevos de leche, bocadillos cacao en barras y en polvo.

Elaboración de macarrones, fideos, cocidos o sin cocer

Pastas largas y cortas

Elaboración de otros productos alimenticios n.p.c.

Café oro, café molido, huevos de codorniz en vinagreta.

Elaboración de bebidas alcohólicas destiladas

Ron.

Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales.

Agua embotellada.

Fabricación de artículos confeccionados de materiales textiles, excepto prendas de vestir

Manteles, sobrecamas, sabanillas, bolsos.

Fabricación de otros productos textiles Bordados y encajes Curtido y adobo de cuero Cuero curtido Fabricación de artículos de talabatería Monturas, correas, cutarras, vainas. Aserrado y acepilladura de madera Madera aserrada. Fabricación de recipientes de madera Pallets o tarimas Fabricación de otros productos de madera

Artículos de fibras/canastas, platos, abanicos, adornos de madera.

Fuente: (MIDA, 2012)

En la agroindustria rural, por su parte, los productos derivados de la caña de azúcar y de la leche de vaca son los más característicos. También es cierto que, a la lista de productos tradicionales en el ámbito rural (yogurt, jugos, quesos, harinas, miel, salsas, jarabes, pieles, muebles, artesanías,…) se están incorporando otros de mayor valor integrados en mercados más dinámicos en el país y a nivel internacional, como los productos orgánicos, el café gourmet o las especies exóticas (López, 2009).


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Las materias primas que utiliza la agroindustria alimentaria proceden, como es lógico, del sector agropecuario, en más del 90% de los casos de producción nacional, de ahí la importancia del sector no solo en términos “netos” sino también por su conexión con el agropecuario.

La producción agrícola panameña tiene como principales rubros los granos básicos (arroz, maíz, frijoles y porotos). Le siguen en importancia la producción de frutas tropicales, raíces y tubérculos y hortalizas. En la ganadería se destacan el ganado de carne y leche, la cría de pollos, producción de huevos cría de cerdo, producción, apícola y ovicaprina. Adicionalmente, se producen bienes agrícolas y ganaderos, que aun cuando no reflejan gran producción, son importantes para la alimentación y el ingreso de la población rural y constituyen oportunidades de diversificación, tales como sorgo, cacao, achiote, guayaba, papaya, ñampí, pimentón, flores y follajes (MIDA, 2014).

El número promedio de proveedores de materias primas e insumos por empresa varía según la actividad agroindustrial (Pittí Y. G., 2013).

El sistema de producción es continuado a lo largo del año para la inmensa mayoría de las empresas, salvo en el caso de la industria azucarera donde la producción tiene carácter estacional, habitualmente entre los meses de enero a junio. Al margen de la estacionalidad, la producción de la agroindustria alimentaria se encuentra sujeta a periodos de mayor o menor intensidad. Así, por ejemplo, al período de máxima producción en la producción de miel se concentra en los meses de febrero y marzo; en la rama de productos cárnicos en los meses de noviembre y diciembre; en la de pescado de marzo a julio; en la de frutas, legumbres y hortalizas en diciembre, febrero y marzo; en la de aceites y grasas en mayo, agosto y noviembre; o en la de productos lácteos en los meses de julio y agosto (Pittí Y. G., 2013).

Por otro lado, la capacidad ociosa8 de la empresa es muy variable dependiendo de la rama agroindustrial, oscilando entre valores superiores al 50% en las de producción de miel de abeja, frutas y hortalizas, pescado, cárnicos, panadería, lácteos, aceites y grasas, a poco más del 20% en la producción de azúcar, molinería o cacao.

Respecto a la capacidad para enfrentar un aumento de la demanda local y/o internacional, la gran mayoría de ellas, de acuerdo a la citada encuesta, respondieron que se encontraban en condiciones de hacerlo (Pittí Y. G., 2013).

Mercado y comercialización

En el caso de Panamá, las cadenas de distribución son muy cortas; siendo que las importadoras actúan también de distribuidoras (Pittí Y. G., 2013, pág. 24).

El sistema de comercialización más extendido entre las empresas agroindustriales panameñas es la venta directa desde el sitio de producción. La tienda, el supermercado o los intermediarios nacionales representan otras vías de comercialización alternativas, aunque menos habituales. No obstante, se apunta a la consolidación de los supermercados como principales distribuidores de alimentos y productos agroindustriales, siguiendo la tendencia a nivel internacional.

Sobre los supermercados cabe apuntar que existe una fuerte segmentación geográfica según los niveles de ingresos familiares y número poblacional (Popescu, 2008):

8 La capacidad de producción total instalada de la planta y la capacidad de producción utilizada.


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• El “Super99”, cuya táctica de posicionamiento podría decirse que es presencia en todas partes y no el ingreso.

• “El Rey”, con gran posicionamiento pero basado mayormente en consumidores con un alto o medio-alto poder adquisitivo.

• Las cadenas “Casa de la Carne” y “Riba-Smith”: familias de la capital con altos ingresos. • La cadena “Xtra” familias con rentas medias.

Tabla 13. Principales supermercados de Panamá Supermercado Sucursales Super 99 29 El rey 17 El machetazo 5 Casa de la Carne 6 Xtra 7 PriceSmart 4 Riba Smith 2 El Milagro 2

Fuente: (Popescu, 2008)

Por otra parte, a nivel de mercadeo la inmensa mayoría de las empresas (60%) comercializa una sola presentación de sus productos, lo que puede estar indicando el pequeño tamaño de estos negocios, un mercado limitado o local y un bajo grado de innovación incorporado al proceso productivo (Pittí Y. G., 2013, pág. 24).

Precisamente, y pese a que la agroexportación es muy representativa dentro del sector exportador panameño, la industria agroalimentaria se dirige fundamentalmente al mercado local.

Gráfico 15. Canales de comercialización en las empresas agroindustriales alimentarias (%).

2013

Fuente: Elaboración propia a partir de (Pittí Y. G., 2013)


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Exportación

Como se decía, el sector agroindustrial constituye uno de los sectores clave de las exportaciones panameñas. De hecho, en la actualidad, la agricultura y la agroindustria prevalecen como los pilares de las exportaciones de bienes producidos por la economía nacional. En 2014 las exportaciones de ambos sectores ascendieron a $577 millones, correspondientes al 70% de la exportación total (Grajales, 2016).

En concreto, se calcula que la participación del sector agroindustrial en las exportaciones ascendió al 15% en 2013, habiendo experimentado un crecimiento continuado desde el año 2009, cuando esta participación se situaba en tono al 6% (MIDA, 2014) (Gráfico 16).

Gráfico 16. Participación del Sector Agropecuario, Agroindustrial y Pesca en las Exportaciones de Bienes de Panamá. (%). 2006-2013


Las primeras exportaciones nacionales de bienes se limitaron principalmente al banano, peces y camarones. Posteriormente, se fueron incorporando manufacturas sencillas y azúcar, para dar paso después a otros bienes de fabricación en serie, a lo que ha contribuido la llegada de la tecnología importada, con la consecuente mejora de los procesos agroindustriales (MIDA, 2014).

En la actualidad, en la exportación de productos agroindustriales destacan las frutas y hortalizas, carne de bovinos, cucurbitáceas y pescado, el azúcar de caña, el aceite de palma, café,…, los cuales representan el 44% del monto total de bienes exportados (INEC, 2015).

Así, la piña panameña es altamente apreciada por su alto grado brix (entre el 14.5 hasta el 15.5 en promedio) y nivel de acidez adecuado, superando los requerimiento mínimos de los mercados internacionales. Igualmente los melones y sandias panameños gozan de la preferencia de los principales mercados. Los principales destinos de exportación de las frutas frescas panameñas son Europa (Holanda, España, Reino Unidos, Italia y Bélgica) y los Estados Unidos (PROINVEX, 2016).

Otro de los productos que está registrando un alto grado de éxito en el mercado internacional es el de los cafés especiales (Geisha, Typica, Caturra, Catuay, entre otros), alcanzando precios record por libra en ventas (como es el caso de Japón donde una libra de café Geisha llega a pagar hasta $170.00) (PROINVEX, 2016).


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Gráfico 17. Participación de exportaciones de mercaderías agroindustriales más importantes. (%). 2015

Fuente: Elaboración propia a partir de (INEC, 2015)

En el TopTen de las empresas exportadoras del sector agroindustrial se encuentran las siguientes, quienes comercializan sus productos hacia los mercados de Estados Unidos, Unión Europea, Centroamérica, Sudamérica, Asia, Canadá, Nueva Zelanda, Australia y Medio Oriente (Pittí Y. G., 2013):

Tabla 14. Las 10 empresas exportadoras del sector agroindustrial más relevantes Empresa Producto

Alcoholes del Istmo Internacional, S.A. Alcohol 80º Bodegas de América, S.A. Ron Carnes de Coclé, S.A. Cortes de carne Concería Italiana, S.A. Cuero semiterminado Conservas Panameñas Selectas, S.A. Jugos, néctares en tetrapark Coopemapachi, R.L. Aceite crudo de palma Embutidos y conservas de pollo Cortes de pollo Matadero de Chiriquí, S.A. Cortes de carne Servicios de Carnes de Panamá, S.A. Cuero semiterminado Tenería El Progreso, S.A. Cuero semiterminado Fuente: (Pittí Y. y., 2012)

De hecho, la exportación de productos agroindustriales se encuentra en manos de muy pocas empresas, aunque al mismo tiempo parece identificarse un porcentaje importante de empresas con intenciones de exportar (más de la mitad en la encuesta de Pittí, Guillén y Tejero).

Entre los problemas que enfrentan las empresas agroindustriales al momento de exportar sus productos se señalan los bajos precios del producto en el mercado de destino, los pocos incentivos para exportar, la disponibilidad de materia prima o los altos costos de producción (Pittí Y. G., 2013).


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Tecnología e Innovación

En el sector agroindustrial se caracteriza por el dualismo existente en cuanto al nivel tecnológico de las empresas. Por un lado, estarían las grandes empresas con alta tecnología, asociadas normalmente a empresas extranjeras o de grandes capitales que tienen acceso directo al desarrollo tecnológico externo. Por otro, se encontrarían las pequeñas empresas, con un nivel bajo de aplicación tecnológica, lo que restringe su crecimiento y diversificación. Puede afirmarse, en este sentido, que el nivel tecnológico de las micro y pequeñas empresas agroindustriales es bajo, considerando variables relativas tanto al grado de mecanización como al uso de las TIC (López, 2009).

De este modo, un porcentaje significativo de las empresas del sector apenas hacen uso de maquinaria en los procesos de producción, predominando las labores manuales, lo que depara, por consiguiente, en bajos niveles de producción y productividad.

A su vez el uso de las TIC aún es deficitario, siendo minoritaria la introducción de sistemas informáticos. De la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor se detrajo, por ejemplo, que solamente el 40% del empresariado del sector alimentario hace uso del ordenador e Internet. Y, cuando se hace uso de estas herramientas, se utilizan primordialmente para correo electrónico. Otros usos clave en la actualidad como la compra-venta online, la presencia en Internet a través de página web o redes sociales o el marketing online no se encuentran generalizados entre las empresas del sector. (Gráfico 18).

Gráfico 18. Uso de ordenador e Internet por parte de empresas agroindustriales alimentarias. (%). 2013

Fuente: Elaboración propia a partir de (Pittí Y. G., 2013)

Por este motivo, en la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor 9 de cada 10 empresas agroindustriales alimentarias manifestaron que requerían mejoras tecnológicas, enfocadas a maquinaria y equipo (el 40% de las empresas considera que no cuenta con la infraestructura y equipo necesario para atender la demanda del producto), proceso, envase y empaque (el 30% estima que el sistema de envase y etiquetado debe ser mejorado) y capacitación del recurso humano (Pittí Y. G., 2013).


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Pittí y Guillén (Pittí Y. y., 2012) establecen, a partir de los resultados obtenidos con la encuesta, cuatro patrones tecnológicos diferenciales entre las empresas del sector, a saber: agroindustria rural-tradicional, pequeñas y medianas agroindustrias con cierto grado de mejoramiento tecnológico, las empresas empacadoras agroexportadoras y la agroindustria moderna orientada al mercado nacional e internacional.

Respecto a los niveles de innovación parecen comprobarse algunos avances significativos en el área de I+D+i. Así, en la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor se reflejó que más del 60% de las empresas alimentarias habían introducido innovaciones, particularmente las de las ramas de bebidas no alcohólicas, otros productos alimenticios, frutas y hortalizas, aceites y grasas y lácteos, frente a las de elaboración de azúcar, pescado, bebidas malteadas y cacao, con menores índices de innovación.

El tipo de innovación introducida se refiere, principalmente, a nuevos procesos de producción (equipos para la automatización) y la mejora en la instalaciones, habiendo sido implantadas en mucha menor medida innovaciones relativas a recursos humanos, a nuevos productos, nuevos mercados o de cara a la organización de la empresa. En términos de patentes no son demasiadas prolíficas estas empresas (Pittí Y. y., 2012).

Estos datos parecen corroborar la tendencia de las empresas a realizar innovaciones ligadas al equipo e instalaciones principalmente y no incursionar en aquellas que mejoren su capacidad organizativa, mejoramiento del recurso humano, nuevos métodos de comercialización y nuevos o mejorados productos y procesos (Pittí Y. G., 2013, pág. 31).

Entre los motivos expuestos por las empresas para no introducir innovación se encuentran la falta de percepción acerca de su necesidad, la falta de financiamiento, la falta capital de trabajo, desconocimiento sobre cómo innovar o la falta de visitas técnicas o nivel técnico requerido para invertir en innovaciones. De hecho, la principal fuente de información para todos los tipos de innovación se dice que es el propio empresario(a), y apenas se menciona la participación de alguna entidad pública, empresa consultora especializada de apoyo al proceso de innovación (Pittí Y. G., 2013).

Calidad y certificaciones

El grado de introducción de sistemas de calidad y certificaciones en el sector agroindustrial no es, por el momento, muy elevado.

En el sector alimentario, por ejemplo, un significativo 35% de las empresas no cuenta con certificación sanitaria (certificación sanitaria de planta, permiso sanitario de operación, HACCP, registros sanitarios) y más de la mitad de los productos tampoco lo hace con el registro sanitario expedido por el Ministerio de Salud-Departamento de Protección de Alimentos (MINSA-DEPA). Adicional, más del 80% de las empresas no posee certificaciones en normas nacionales o internacionales. Con relación a la aplicación en las empresas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de obligado cumplimiento establecido por el MINSA, el 29% de las firmas encuestadas señaló que no las están aplicando (Pittí Y. G., 2013).

Y, en cuanto al sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), solo el 25% de las empresas de la encuesta realizada por Pittí, Guillén y Ternero respondió que sí lo están aplicando (Pittí Y. G., 2013).


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En el mismo sentido apuntan otros análisis, como el realizado por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Centro de Competitividad de Chiriquí sobre el sector agropecuario en Chiriquí, en el que se señalan dificultades en el manejo seguro de los plaguicidas, mecanismos para reducir la contaminación ambiental, así como el tratamiento de las aguas. Asimismo, solo una minoría de las empresas se encontraba sujeta a temas de BPA y BPM o participando en procesos de certificación.

De hecho, tal y como apunta el mencionado estudio, las normativas sanitarias e inocuidad alimentaria son percibidas por los productores como obstáculos innecesarios, principalmente las relacionadas con la agroindustria de transformación de productos a pequeña y mediana escala; los productores se sienten imposibilitados técnica y materialmente para alcanzar estas exigencias (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015, pág. 17).

Medio Ambiente

Los aspectos medioambientales apuntan, también, a estar poco presentes en el sector agroindustrial. El dato aportado por la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor señala que solo un 20% de las empresas agroindustriales encuestadas contaban con Estudios de Impacto Ambiental (EIA), lo que alude al desconocimiento de la normativa medioambiental y su aplicación en la agroindustria alimentaria.

Financiación

Las empresas agroindustriales se encuentran financiadas, básicamente, con fondos propios. De manera mucho menos extendida se recurre a financiación nacional y son pocas las empresas que cuentan con inversión extranjera. Sin embargo, no es nada despreciable la inversión requerida por este tipo de empresas, con una media que llega a superar B/. 500,000 balboas en la industria cárnica, en la de frutas, legumbres y hortalizas, en la del cacao o en la de bebidas no alcohólicas (Pittí Y. G., 2013).

En este sentido se sostiene que uno de los factores que condiciona esta situación es la falta de seguridad jurídica sobre la tierra; dado que una proporción considerable de productores y productoras carece de título de propiedad. Otro factor importante es que no se observa financiamiento para la innovación y el escalonamiento productivo, permitiendo organizar la articulación productiva y comercial como un primer paso para la agregación de valor (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).

Demanda de productos agroalimentarios

No se desea cerrar este recorrido por la situación de la agroindustria sin hacer una breve alusión al estado de la demanda de productos agroalimentarios, breve en el sentido de que apenas se han localizado datos o informaciones acerca de cuáles son los productos de mayor consumo o demanda en Panamá.


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Sin embargo, las tendencias a nivel mundial son trasladables completamente a la realidad panameña, en el sentido de que las modalidades de consumo de alimentos se están haciendo similares en todo el mundo, incorporando alimentos más caros y de mayor calidad, frente a consumidores cada vez más exigentes, particularmente en los países de renta media-alta, como es el caso de Panamá.

A grandes rasgos las principales tendencias de la demanda agroalimentaria señalan el aumento del consumo de frutas y otros alimentos frescos, la expansión del consumo de pescado y carne de aves en detrimento de las carnes rojas, la reducción en el consumo de azúcares y en uso de fibras textiles naturales y el relativo estancamiento de la demanda de cereales y grasas (Rodrigues, 2003).

Desde el punto de vista de las pautas de consumo, las tendencias a nivel mundial y, por tanto, aplicables al mercado panameño, evidencian una demanda creciente en materia de (Orizont, 2017), (Mingorance, 2016)

• Productos naturales y ecológicos. Los consumidores y consumidoras son cada vez más exigentes y la demanda apunta hacia productos más naturales, en los que se apuesta por una mayor seguridad alimentaria; una exigente combinación de alimentos y nutrientes. En resumen, productos menos procesados y con menos aditivos…, pero sin renunciar al sabor, olor, color y textura. Se imponen, particularmente, los productos ecológicos.

• Etiquetados. Ya no solo por cuestiones normativas y de control fitosanitario. Se impone un modelo en los que los consumidores y consumidoras desean estar informados sobre los alimentos y productos que compran. La información y el etiquetado son claves.

• “Superalimentos”: El mercado busca una innovación constante con nuevos ingredientes, sabores, formatos y presentaciones, sin renunciar, por supuesto, a la calidad, donde las características organolépticas (sabor, olor, color, textura) mantengan su protagonismo. Una nueva tendencia en el sector son los denominados superalimentos, aquellos que suponen nuevas fuentes de nutrientes y que se están haciendo un importante hueco en un mercado con productos cada vez más naturales, menos procesados y con menos aditivos.

• Productos individualizados. La individualización es un valor en alza. El consumidor y la consumidora actual quieren sentirse únicos y esa prioridad también la lleva a su alimentación. Los avances han hecho que los consumidores demanden una dieta adecuada a su estilo de vida y a sus hábitos.

• Productos de fácil consumo. Actualmente el mercado demanda alimentos preparados con pocos aditivos y fáciles de consumir. Además deben conservarse en buen estado durante largo tiempo (productos de fondo de nevera). El packaging o envase debe orientarse hacia la comodidad (por ejemplo, que se puede calentar y después servir de plato para comer).

• Envases “atractivos”. En términos de envase, por otro lado, se observa una tendencia clara de diseño de producto para dos canales de venta muy diferenciados. Uno va dirigido al supermercado, llamativo, con la intención de provocar la compra compulsiva. Otro tipo de envasado se encuentra en la tienda de proximidad, diseño hace hincapié en lo tradicional y apela a lo emotivo. Y, en coherencia con una mayor concienciación medioambiental, los y las consumidores exigen un packaging reducido y reciclable.

• Más productos para vegetarianos y veganos. Una tendencia en alza con un aumento de la penetración de productos como la quinoa, el tofu o embutidos vegetales.

• Productos específicos para intolerancias y alergias. Cabe mencionar especialmente la demanda de alimentos anti-alergénicos variados, con sabor y a buen precio.


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• Productos sofisticados y gourmet: las categorías de productos cuyo consumo está creciendo más no son parte de la canasta básica. Actualmente, en Panamá, las marcas que más crecen son las marcas de precio alto.

• Productos “socialmente responsables”. Cada vez existe una mayor preocupación entre los(as) consumidores(as) en adquirir productos saludables, ecológicos, que respeten el medioambiente y que hayan sido producidos por compañías “socialmente responsables”.

En lo que respecta al mercado panameño se señala que existen mercados internos, como la Provincia de Panamá, sumamente dinámicos y demandantes de una gran variedad de productos del agro que, en los últimos años, están incrementando sus volúmenes, variedad, sofisticación, diversificación, transformación y presentación, lo que requerirá de mayor y mejores volúmenes de productos cada vez más diversificados y con distintos niveles de agregación de valor (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).

Por tanto, una demanda creciente de productos cada vez más saludables, sofisticados, hipersegmentados, personalizados y “socialmente responsables” que, de acuerdo a la información ofrecida, se enfrenta a una oferta, por parte de la Mipyme agroalimentaria, bastante tradicional, enfocada a un solo producto y donde los elementos de innovación respecto a etiquetados, envasados o certificaciones aún no se encuentran asentados.

Al respecto, se llega a afirmar, cómo en el caso de los productores y empresas agropecuarias en Chiriquí han estado en cierta forma de “espalda al mercado”, pues éste no se ha integrado a las dinámicas internas de sus fincas y empresas. Su conocimiento de las tendencias de los mercados, gustos, preferencias y exigencias de los consumidores, son elementos pocos considerados en las dinámicas de los procesos internos (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015, pág. 18).

Institucionalidad en el sector agroindustrial

El sector público relacionado con las actividades agroindustriales se encuentra representado, principalmente, por el MIDA y, dentro de este, por la Dirección de Agroindustrias. El MIDA preside otros órganos gubernamentales relacionados con el sector como son el Instituto Panameño Autónomo Cooperativo (IPACOOP), la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM) y la Autoridad de los Recursos Acuáticos de Panamá (ARAP). Asimismo, como mecanismos colegiados y de coordinación se encuentran varios Comités y Comisiones adscritos al MIDA, como el de la Comisión Nacional para la Transformación Agropecuaria.

Junto al MIDA otros organismos gubernamentales también están involucrados en las políticas y estrategias públicas de apoyo a la agroindustria, como sucede con la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innvoción (SENACYT). Además, en materia específica de investigación agroindustrial, destaca la labor realizada por el Centro de Producción e Investigaciones Agroindustriales (CEPIA) de la Universidad Tecnológica de Panamá que, durante más de 20 años viene realizando investigaciones relacionadas con el sector. En 2008, dentro del CEPIA, se creó la Dirección de Gestión y Transferencia del Conocimiento (DGTC), justamente con el propósito de facilitar la transferencia de conocimiento desde los círculos académicos hasta el sector productivo y a la comunidad en general (Pittí Y. y., 2012). El CEPIA ha incursionado principalmente, dentro del área agroindustrial, en el diseño y confección de máquinas peladoras y procesos agroindustriales.


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Asimismo, dentro de los organismos de cooperación internacional, en materia agroindustrial cabe citar el apoyo prestado al fortalecimiento del sector por parte de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), FAO y la MITET.

En lo relativo al sector privado existen varias asociaciones que están jugando un papel importante en la defensa de la actividad agroindustrial, si bien según la encuesta de Pittí, Guillén y Tejedor de 2013 el 77% de las empresas agroindustriales alimentarias no forma parte de ninguna organización o asociación (Pittí Y. G., 2013). Las asociaciones más representativas son:

• Organizaciones de productores agropecuarios. • Unión Nacional de Productores Agropecuarios de Panamá (UNPAP). • Asociación de pequeños y medianos productores de Panamá (APEMEP). • Asociación de Productores de Arroz de Chiriquí (APACHI). • Cooperativa de Raíces y Tubérculos Rev. Domingo Basterra. • Asociación de Productores de Orquídeas de El Valle y Cabuya de Antón

(APROVACA). • Asociación Nacional de Ganaderos de Panamá (ANAGAN). • Asociación Nacional de Avicultores de Panamá (ANAVIP). • Asociación Nacional de Porcinocultores (ANAPOR). • Asociación de Productores de Ganado Lechero de Panamá (APROGALPA) • Asociación Panameña de Exportadores (APEX). • Sindicato de Industriales de Panamá (SIP). • Cámara de comercio, industria y agricultura de Panamá (CCIAP). • Asociación de Ejecutivos de Empresa (APEDE). • Gremial de Exportadores de Productos No Tradicionales de Panamá (GANTRAP). • Asociación Nacional de Molineros de Arroz (ANALMO). • Asociación Nacional de Beneficiadores y Exportadores de Café (ANBEC). • Asociación de Productores de Semilla de Panamá (APROSEPA). • Red Nacional de Organizaciones de la Micro y Pequeña Empresa (REDNOMIPEN). • Red de Agroindustria Rural de Panamá (REDAR PANAMÁ). • Unión de Cooperativas Agrícolas Pequeñas para la Exportación (UCAPE).

La estrategia para crecimiento del sector agroindustrial, desde el punto de vista institucional, se ha basado en iniciativas como la generación de las denominadas Cadenas Agroalimentarias, el desarrollo de las Cadenas de Frío o la restructuración de las políticas de incentivos y asistencia.

Con relación a las Cadenas Agroalimentarias en 2011, mediante Decreto Ejecutivo N. 487, se dio fundamento legal a este modelo de producción y comercialización con el fin de buscar la competitividad del rubro en todas sus etapas de producción y un mayor beneficio hasta las y los consumidores finales.

Hasta ahora se han constituido nueve cadenas agroalimentarias, a saber: la cadena agroalimentaria de arroz, leche, poroto (integra también otras leguminosas), maíz, papa y cebolla, carne, plátano, yuca y ñame (se enfoca en raíces y tubérculos) y hortalizas.


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Cada Cadena Agroalimentaria cuenta con un Comité constituido por el sector privado (representantes de los productores de distintas regiones, procesadores, distribuidores de insumos, compradores, consumidores, agencias del gobierno, empresas exportadoras, comerciantes detallistas) y el secretario técnico, que es un funcionario público designado por el MIDA. Los Comités poseen un reglamento interno de acuerdo a las características propias de cada cadena y trabaja en base a áreas temáticas, a partir de las cuales elaboran un plan de acción, con el objetivo de solucionar los problemas que aquejan a cada cadena.

En cuanto a la Cadena de Frío, bajo el impulso de la Secretaría de Cadena de Frío, entidad adscrita al Ministerio de la Presidencia, se lanzó este proyecto en 2009, cuyo objetivo es crear un sistema logístico para el adecuado manejo de los productos alimenticios, desde su punto de origen hasta los puntos de distribución y comercialización. Para ello se tenía prevista la apertura de ocho mercados que, en la actualidad, se han reducido a cinco. Desde 2009 a la fecha, se han invertido alrededor de $300 millones en un proyecto que, por ahora, tiene un solo mercado en funcionamiento, el de David, inaugurado en 2014 (CentralAmericaData, 2017).

En materia de incentivos, se ha puesto a disposición del empresariado algunos tipos de créditos ofrecidos por la banca estatal. Sin embargo, la tramitación de estos es lenta y complicada, lo que ha llevado a muchos productores a buscar apoyo en la banca privada, a pesar de las mayores tasas de interés que deben pagar por dichos créditos (Pittí Y. y., 2012).

Respecto a la asistencia técnica, las entidades públicas y privadas que la brindaron a las empresas fueron las siguientes: AGROVET PANAMÁ, S.A., AMPYME, ARAP, MINSA-DEPA, IICA, LEVAPAN, Jhon Technology, MICI, MIDA-DINA, TECMOLYN, ANAM, Consultores de Alimentos, IPACOOP, MITRAB, UTP, 3M, FUNDICCEP, Universidades, ANAVIP (Pittí Y. G., 2013).

De los informes consultados se desprende que, aunque existe una amplia diversidad de entidades públicas, privadas, asociaciones,…, que brindan asistencia técnica y financiera a la agroindustria, son pocas las instituciones que cuentan con programas sistemáticos y permanentes, que resulten verdaderamente efectivos para el agroindustrial panameño (Pittí Y. G., 2013, pág. 2). De hecho, se afirma que los principales problemas que confronta la agroindustria se han mantenido casi sin variar a lo largo de dos décadas, lo que puede estar indicando la falta de políticas e incentivos específicos para el sector y/o la limitada aplicación de los existentes, o bien, que las políticas y acciones implementadas, no han tenido los resultados esperados (Pittí Y. G., 2013, pág. 2)

Al mismo tiempo, se alude a las dificultades de cooperación y asociatividad entre los propios productores y productoras, refiriéndose al sector chiricano pero que, de alguna manera, se trata de una realidad extensible al resto de las Provincias: las relaciones de cooperación entre los actores de un mismo eslabón son muy escasas. Las asociaciones y cooperativas de productores que existen no han aprovechado la organización como un factor de escala, que “hacia atrás de los eslabones de la cadena” permita proveer servicios estratégicos como insumos, servicios de maquinaria, asistencia técnica y otros a precios competitivos; y “hacia adelante” consolidar oferta, estandarizar producto y calidades para penetrar mercados más competitivos. La asociatividad en Chiriquí no transitó del modelo gremial reivindicativo, a otra propositiva empresarial y competitiva para lograr una inserción sostenida en el mercado (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015, pág. 19).


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Principales barreras

Finalmente, los análisis consultados exponen, como principales problemas que enfrentan las empresas agroindustriales, en general, los siguientes (Pittí Y. y., 2012) (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015):

• El pequeño tamaño de las empresas y la falta de iniciativas colectivas. Apenas existe asociatividad o cooperativismo en el sector agroindustrial.

• La escasa integración de tecnología en la cadena de producción, con maquinaria y equipos insuficientes y obsoletos.

• Las instalaciones e infraestructuras, en el mismo sentido que la maquinaria y equipos (escasez de espacios y deteriorados), siendo necesaria la construcción de plantas industriales.

• Las materias primas, señalándose su alto coste así como los incumplimientos, por parte de los proveedores, en la entrega de mercancías.

• El capital trabajo, debido a la escasez de mano de obra calificada. • La falta de capital y apoyo financiero para poder realizar las inversiones requeridas en

materia de maquinaria, instalaciones o mejoras tecnológicas. • La comercialización, basada en la venta directa en el lugar de origen y sin apenas acceso

directo a canales de distribución más rentables. • La oferta de productos, de carácter “tradicional”, que no responden a una demanda cada

vez más sofisticada y personalizada. • La ausencia de integración de sistemas de calidad y/o gestión medioambiental. • La escasa “visión empresarial” aplicada al negocio. Se sostiene, por ejemplo, que en

general los productores del agro chiricano son buenos productores pero muy limitados empresarios. Su lógica de pensar y de actuar está lejos de ser la de un emprendedor (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015, pág. 29).

La pequeña industria agroalimentaria se encontraría, de este modo, dentro de un círculo vicioso, en el que una muy baja rentabilidad (resultado de bajos ingresos por la venta de sus productos, los altos costos de producción, la baja productividad y las dificultades para vincularse en buena posición a los mercados formales), junto con la inaccesibilidad al crédito y financiamiento para invertir en mayor productividad, capacitación y asistencia técnica, dificultan a su vez la innovación, la mayor productividad, y producción y rentabilidad (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).

En el caso concreto del sector chiricano, las barreras encontradas han sido resumidas en denominada “4 Cs”, a saber: altos Costos de producción (c1), íntimamente vinculada a la productividad; bajos volúmenes de producción, es decir la Cantidad (c2), íntimamente ligada a la asociatividad y a las economías de escala; la tercera “c” es la sostenibilidad de la oferta durante el año, es decir el Calendario de abasto (c3), íntimamente ligada al escalonamiento de la producción y al uso de nuevas tecnologías; y la cuarta “c” es el cumplimiento de los estándares requeridos por los demandantes, es decir la Calidad (c4), íntimamente ligada a las buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas, de Manufactura y Pos-cosecha (Instituto Interamericano de Cooperacón para la Agricultura y Centro de Competitividad de Chiriquí, 2015).


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3.2. ENCADENAMIENTOS PRODUCTIVOS A EMPRESAS TRACTORAS: OPORTUNIDAD PARA LOS NÚCLEOS EMPRESARIALES

Relación entre empresas tractoras y encadenamientos productivos

Empresas tractoras

La literatura ofrece diferentes definiciones de empresas tractoras, también denominadas ancla, en las que confluyen un conjunto de características.

Tabla 15: Definiciones de empresa tractora “Empresa de un tamaño e importancia tal que su crecimiento genera una expansión de la actividad económica significativa en términos de empleo e inversión, pudiendo actuar como vehículo a través del cual otras empresas pueden comercializar sus productos y servicios como proveedores de la misma” (OCDE, 2004).

“Una Empresa tractora es aquella que en su operación y desarrollo, arrastra a decenas de PYMES para su crecimiento” (Programa Nacional de Empresas Tractoras, Secretaría de Economía, Gobierno de México).

“Aquellas que tienen capacidad de mejorar y/o dinamizar la economía de su entorno, teniendo en cuenta su tamaño y/o su capacidad de crear negocio aguas arriba, entre sus proveedores o subcontratistas, o aguas abajo, entre sus clientes locales” (Proyectos tractores de I+D+i, Estrategia RIS3 de Asturias, 2014).

Los rasgos diferenciales de una empresa tractora son (Montes, J.M. et al, 2015):

• Tamaño. El tamaño es el factor que mejor explica su impacto económico y su ventaja competitiva en términos de economías de escala y de poder de mercado.

• Dotación de recursos y capacidades. Las empresas tractoras acumulan una masa crítica de recursos, activos y capacidades. De entre ellas sobresale la capacidad de innovación, basada en la posesión de recursos propios de I+D+i, experiencia en la gestión de proyectos de I+D+i y capacidad de absorción de tecnologías e innovaciones externas.

• Conocimiento e información. La empresa tractora posee (o tiene la capacidad de aunar) conocimiento e información sobre mercados, costes y tecnologías.

• Reputación y presencia regional, nacional y/o internacional. La empresa tractora cuenta con la reputación que le aporta una trayectoria consolidada y la imagen que supone tener presencia en niveles territoriales de amplio alcance, desde el regional y más pequeño, hasta el internacional.

• Liderazgo. Por su tamaño, algunas empresas tractoras son líderes en sus sectores por ventas o cuota de mercado en sus sectores y/o sus territorios, pero lo verdaderamente importante es su capacidad para desempeñar una función de liderazgo en los sectores en los que estén implantadas.


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De todas estas características, quizás la condición verdaderamente definitoria de la empresa tractora sea la última de ellas: su capacidad de liderazgo, es decir, su capacidad para crear y organizar un cluster o red de proveedores, dirigir la cooperación dentro de esa cadena de suministro para introducir mejoras e innovaciones y liderarla en la competencia con otras cadenas.

El potencial tractor está directamente relacionado con el impacto económico de estas empresas y con su contribución a la generación de empleo, valor añadido y demanda intermedia de inputs para sus procesos productivos. También con su contribución a la inversión en I+D, su peso en la demanda de servicios avanzados de I+D y su posición central en la transferencia de los resultados científico-tecnológicos y en la conversión de los mismos en productos y procesos nuevos o mejorados.

Se pueden encontrar empresas tractoras en diferentes sectores económicos y en los diferentes ámbitos de las cadenas de suministro: en actividades extractivas o vinculadas a la agricultura o ganadería, por ejemplo, la agroindustria; en la industria transformadora, por ejemplo, la industria maquiladora, automotriz o aeroespacial; en los servicios, por ejemplo, las cadenas comerciales, las cadenas hoteleras y, en el caso específico de Panamá, los servicios de logística, de gran desarrollo al calor del Canal; y finalmente en contacto directo con el cliente final.

Un ejemplo de empresa tractora es una cadena de supermercados, capaz de generar un modelo de cooperación con sus suministradores de "marcas propias" y con el tejido industrial y productivo proveedor hasta llegar a sectores primarios, como agricultura, ganadería o pesca. Otro ejemplo característico es una cadena hotelera o un gran hotel, capaz de organizar una cadena de suministros de sus muchos y diferentes tipos de insumos entre empresas proveedoras de diferentes sectores de la cadena de valor, además de tener un compromiso de calidad de sus servicios con los clientes finales.

Las empresas tractoras, por lo tanto, representan un mercado fundamental para el crecimiento y apuntalamiento de las micro, pequeñas y medianas empresas, así como de nuevos emprendimientos y clusters o núcleos empresariales vinculados, a través de encadenamientos productivos de tipo vertical (de abajo -las pequeñas empresas- hacia arriba -la empresa ancla-).

Encadenamientos productivos

Los encadenamientos productivos consiste en que empresas de menor tamaño se conviertan en proveedoras de las grandes o trasnacionales, mediante el abastecimiento de productos y servicios de calidad brindados con oportunidad, lo que en parte les garantiza clientes importantes que les generan volúmenes de venta considerables para micro y pequeños empresarios o empresarias (Benavides, 2009).

Dichos encadenamientos pueden ser hacia delante o hacia atrás en el proceso productivo determinado o en la cadena de valor de una empresa tractora, lo cual implica su participación en cualquiera de las etapas, por ejemplo, desde la elaboración de comidas hasta la venta de repostería tradicional en una tienda de regalos de un hotel.


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Oportunidades de encadenamientos con el Hotel Ciudad de David

En el marco del presente estudio se realizó una entrevista a una empresa tractora, el Hotel Ciudad de David en Chiriquí, con el fin de profundizar en las oportunidades que puede ofrecer para la promoción y el desarrollo del núcleo empresarial vinculado a la industria agroalimentaria que se está creando en esta provincia.

Características generales

El Hotel Ciudad de David es una empresa perteneciente al sector hoteles y restaurantes, con 8 años de antigüedad en David, provincia de Chiriquí.

Tabla 16: Ficha de Hotel Ciudad de David Sector Hoteles y restaurantes Creación 2009 Habitaciones 91 habitaciones y 12 suites

Servicios

o Restaurante STYLO, Lounge Bar y Coffee House o Traslado gratuito desde el aeropuerto al hotel y viceversa o Piscina al aire libre, gimnasio completo, sauna, masajes o Centro de negocios o Organización de eventos y banquetes o Gestión de reservas por Internet

Personas empleadas 82

Reconocimientos

Premio 2016 por Booking Premio 2015 por Booking Huella Social de la Empresa Responsable para la Erradicación del Trabajo Infantil, 2016 Travelers’ Choice 2015 - tripadvisor Certificado a la Excelencia 2015 - tripadvisor Expedia Insiders’ Select 2014

Iniciativas

o Colaboración con la Fundación MarViva, para comprar pescado y mariscos a pescadores que cumplan las condiciones requeridas por la Fundación

o Participación con Ruedas de Negocio de la Cámara de Comercio, Industrias y Agricultura de Chiriquí (CAMCHI)

Página web http://www.hotelciudaddedavid.com/ Fuente: Elaboración propia a partir de la información de la entrevista al Hotel Ciudad de David y de su página web.

Actividad y mercado

• Escasa diversificación de servicios. Es un hotel de mediano tamaño, cuyos servicios se focalizan esencialmente en hospedaje y restaurante, no existiendo una diversificación hacia otras actividades relacionadas con el turismo de recreo o la artesanía.

• Elevados estándares de calidad en la provisión de servicios. Para mantener elevados estándares de calidad en la prestación de sus servicios, el Hotel limita su oferta a aquellos servicios que puede garantizar; por ejemplo, no trabaja con empresas de paseos en lancha no formalizadas que no aseguren a sus clientes.

• Seguridad en la cadena de suministro. Para garantizar que la provisión de suministros está asegurada en la prestación de sus servicios, el Hotel únicamente ofrece aquellos servicios cuya provisión de insumos es estable y no está sujeta a elementos fuera de control por parte del Hotel; por ejemplo, no ofrecen determinados mariscos y pescados (langosta,


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langostinos y corvina) en la carta del restaurante por no tener estabilidad en la cadena de suministro.

• Escaso uso de tecnologías. La tecnología no tiene un papel central en su funcionamiento. Disponen de página web actualizada y gestión de reservas en internet. No obstante, reciben pocas reservas por portales de internet, por ejemplo, booking.

• Concentración de tipo de clientes. La mayoría de sus clientes son corporativos, siendo escasa la presencia de los clientes que son turistas.

Oportunidades de encadenamientos

El Hotel tiene una oferta de servicios muy centrada en alojamiento y restaurante. No obstante, es importante conocer las necesidades de los diferentes tipos de clientes del Hotel, para buscar nichos de colaboración que ofrezcan servicios personalizados, especialmente en la faceta de restaurante y cafetería. De hecho, según un reciente estudio, el conocimiento y disfrute de "lo local" se ha convertido en un reto para muchos viajeros, que los hoteles solucionan, por ejemplo, colaborando con proveedores locales para suministrar sus diferentes servicios (Sabre Corporation y TrendWatching, 2016). En esta línea se abren diversas posibilidades relacionadas con la elaboración de comidas, repostería y conservas.

Además, como se ha señalado más arriba el Hotel tiene un problema de abastecimiento estable de algunos mariscos y pescados, incluso aunque se puedan pescar en la zona. En este contexto, el desarrollo de un cadena sencilla de distribución de estos productos, desde los pescadores de origen hasta la cocina del Hotel, que fuera garante de estabilidad en su provisión, permitiría al Hotel volver a ofrecer estos productos en la carta de su restaurante.

Tomando todo ello en consideración, el Hotel Ciudad de David ofrece diversas posibilidades para promover emprendimientos encadenados para el núcleo empresarial de Chiriquí:

• Preparación de comidas especiales: o Comidas para personas celíacas, para satisfacer a personas aquejadas por esta

intolerancia alimenticia. o Preparación de comidas ecológicas y saludables, de comidas gourmet, de comidas

vegetarianas, de comidas veganas etc. La mayoría de los clientes del Hotel Ciudad de David son clientes corporativos, lo cuáles suelen ser exigentes en la demanda de menús especiales que hagan del servicio de restaurante una experiencia diferente.

o Preparación de recetas tradicionales, para el disfrute de los sabores de la zona por parte de los clientes en busca de experiencias locales.

• Preparación de repostería y panadería tradicional, elaboración de conservas caseras, etc. en la misma línea que las comidas, es decir, diferenciando según potenciales clientes (celíacos, diabéticos, gourmets, etc.).

• Distribución de mariscos y pescados con garantías de provisión periódica (diaria, tres veces/semana u otra, según la demanda), para diversificar la carta del restaurante.

• Esta idea de un negocio de distribución de productos desde el origen hasta la cocina del restaurante podría extenderse a otros productos que pudieran ser de interés para el Hotel.

Estas ideas se pueden poner en marcha de forma individual o combinada, ofreciendo una gama de posibilidades de negocio para las emprendedoras. En todo caso, no obstante, es imprescindible profundizar con el Hotel Ciudad de David en sus necesidades y actitud innovadora para comenzar nuevas líneas de comidas, así como en las necesidades de sus clientes.


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4. Conclusiones 4.1. LA AGROINDUSTRIA EN PANAMÁ

Gran importancia del sector agroalimentario en la industria y en la economía de Panamá

Considerando la agroindustria en su conjunto, la participación de la agroindustria en la producción industrial ascendió del 41% a 64% entre 2006 y 2012. Se trata de un sector representativo tanto en Chiriquí como en las Provincias Centrales, donde se encuentran radicadas la mayor parte de las empresas.

Según los datos de la EENF 2015, que incluye empresas de 5 y más personas trabajadoras, el sector panameño de la industria alimentaria (la parte de la agroindustria de mayor peso) está formado por 344 empresas con 5 o más personas empleadas, aproximadamente la tercera parte de las empresas industriales del país y un 4% del total de empresas. Este sector da empleo a más de 32,000 personas trabajadoras (8.6% del empleo total) y produce alrededor de algo menos de 3 mil millones de balboas anuales (5.2% de la producción total), generando un valor superior a 549 millones de balboas (7.4% del VAB total). Las empresas de este sector son relativamente grandes, con un promedio de 95 personas trabajadoras, siendo la media de la industria o la economía panameña alrededor de la mitad de esta cifra.

Pese a su importancia, el sector está atravesando momentos de crisis

Pese a la importancia que reviste el sector para la economía se hace preciso señalar la crisis que atraviesa, tanto desde el punto de vista de la llegada de importaciones de productos agropecuarios a raíz de la firma de los Tratados de Libre Comercio con terceros países, como por los bajos niveles de productividad, rentabilidad y competitividad que le caracterizan.

Recorrido pendiente de hacer en términos de ganancias de productividad

El menor peso del sector en términos de producción que de empleo se debe a que su productividad es menor que la productividad media de la economía y menor, también, que la de la industria en su conjunto. Por lo tanto, el sector agroalimentario tiene recorrido por hacer en términos de ganancias de productividad.

Baja transformación del producto desde el origen

El valor agregado al producto final desde su origen a lo largo de la cadena productiva del conjunto de la industria agroalimentaria es el 19%, igual al del conjunto de la industria y mayor que la media de la economía (14%), pero notablemente inferior al de las industrias agroalimentarias de países desarrollados, como Reino Unido (31%). Esto sugiere o bien la existencia de una demanda nacional de productos poco elaborados o que, si se exportan, los procesos de transformación se llevan a cabo en los mercados de destino.


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Estabilidad en la demanda y capacidad de adaptación del sector a los cambios del entorno

La situación patrimonial de las empresas es buena, lo que hace pensar que la demanda de productos agroalimentarios es estable o que las empresas tienen una gran flexibilidad para adaptarse a los cambios en el entorno, lo que ha permitido a las empresas panameñas capitalizarse a lo largo de periodos relativamente dilatados de tiempo.

Fuerte dualismo en cuanto a las características de las empresas del sector, según su tamaño

La inmensa mayoría de las empresas serían microempresas:

• En estas empresas predomina un patrón de producción tradicional, sin apenas introducción de tecnología, donde se produce y comercializa un solo producto, dirigido al mercado local y abastecido desde el punto de producción. En ellas se encuentra poco generaliza la introducción de sistemas de certificación, calidad o medidas medioambientales. Hay que tener en cuenta, también, el grado de informalidad en la que operan bastantes de ellas.

• Las barreras que aquejan a este segmento empresarial se encuentran vinculadas a los sistemas de producción, los canales de comercialización o la falta de acceso a financiación.

• Existe un amplio margen para la mejora de la competitividad de estas empresas.

Frente a las microempresas se encontrarían operando las medianas y grandes empresas:

• Estas empresas en muchos casos basadas en inversión extranjera, con un alto grado de introducción de innovación y tecnología –también extranjera-, con producción enfocada al mercado local pero también dirigida a la exportación, y con implantación de sistemas de calidad y medioambientales.

• Además, en comparación con la industria agroalimentaria británica, se observa que el tamaño de la empresa es un factor clave en el aumento de valor agregado a lo largo de la cadena productiva y, por tanto, un factor de competitividad.

• Entre los problemas que aquejan las empresas de este tamaño aparecen cuestiones como el incumplimiento de los proveedores o la mano de obra escasa y poco calificada.

Heterogeneidad de los subsectores agroalimentarios

El dualismo empresarial descrito anteriormente se encuentra matizado por la morfología y características concretas de la rama agroalimentaria en cuestión.

A grandes rasgos industrias cárnicas, de bebidas, pescado o producción de aceites y grasas podrían situarse entre aquellas que despuntan por tamaño relativamente mayor y, por consiguiente, unas condiciones más competitivas.

Mientras, la rama azucarera, la de productos lácteos, la panadería (a excepción de las grandes empresas reflejadas en la EENF 2015) y la molinería constituirían las ramas con una mayor proporción de micropymes, aquejadas por tanto de serios déficits competitivos.


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Diversidad en la participación de las mujeres en la producción agroindustrial panameña

Según la EENF 2015, el 23% del personal trabajador en la industria agroalimentaria son mujeres, porcentaje similar al de la industria total y muy inferior al del total de la economía (43%).

Se observa que las empresas más grandes en términos de ventas contratan a menos mujeres. No obstante, independientemente del tamaño de la empresa, las empresas más productivas y las empresas que dedican más recursos a la remuneración de su plantilla contratan a más mujeres.

Importante reto para las empresas del sector para atender a una demanda creciente de productos de alimentación saludables, personalizados y segmentados

La demanda de productos de alimentación está cada vez más orientada al consumo de productos saludables, sofisticados, hipersegmentados, personalizados y “socialmente responsables”. Sin embargo, la oferta, por parte de la Mipyme agroalimentaria, todavía es bastante tradicional, enfocada a un solo producto y donde los elementos de innovación respecto a etiquetados, envasados o certificaciones aún no se encuentran asentados. Por lo tanto, las empresas del sector se enfrentan al gran reto de adaptarse a una nueva y exigente demanda.

Institucionalidad del sector en conformación, pero aún débil

Desde lo público, son varias las iniciativas puestas en marcha para generar masa crítica en el sector y soluciones integradas en la cadena de producción, así como programas de apoyo a la pequeña empresa agroindustrial, pero estas no han tomado aún el impulso suficiente ni cuentan con la continuidad requerida la obtención de impactos relevantes.

Falta de asociatividad y cooperativos en el sector

Desde lo privado existen diversidad de asociaciones y agrupaciones sectoriales, si bien el grado de participación de las micro y pequeñas empresas aún es bajo. Se revela, además, la escasa cooperación entre las empresas productoras, siendo prácticamente inexistente las fórmulas de cooperativismo o gremios empresariales que pudieran generar economías de escala en el sector.


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4.2. LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA EN CHIRIQUÍ

Especialización de la economía de Chiriquí en productos agroalimentarios

Con datos de la EENF 2015, el empleo en la provincia de Chiriquí supone aproximadamente el 5% del empleo total de Panamá. Este porcentaje aumenta al 8.5% y a 11.9% para la industria total y la agroindustria alimentaria respectivamente, con respecto al empleo total de Panamá (5%).

También por subsectores, el empleo en la industria agroalimentaria es más del doble relativamente en Chiriquí que en el conjunto de Panamá. Los subsectores que más contribuyen a esta especialización son elaboración de otros productos alimenticios (57% de la especialización de Chiriquí) y conserva de carnes (25%).

Empresas relativamente más pequeñas que a nivel nacional

En número de personas empleadas, el tamaño medio de la empresa agroindustrial alimentaria chiricana es de 56 (95 en sus homólogas panameñas), según datos de la EENF 2015.

Esta diferencia de personas empleadas se debe, principalmente, a que las empresas chiricanas, subsector a subsector, son más pequeñas que las panameñas; y en menor medida a que la agroindustria alimentaria chiricana está especializada en los subsectores agroindustriales donde las empresas panameñas tienen un mayor tamaño.

Escasa presencia de las mujeres en la industria agroalimentaria de Chiriquí

En comparación con el conjunto de Panamá, siendo relativamente bajo en ambos casos, la fuerza de trabajo femenina supone el 17% del empleo en Chiriquí y el 23% en Panamá, con datos de la EENF 2015.

En comparación con la economía total de Chiriquí. También la presencia femenina es inferior en la industria total (18.1%) y en la agroindustria alimentaria (17.1%) que en el conjunto de la economía (39.2%).


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4.3. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LAS PROVINCIAS CENTRALES

Mayor especialización de la de la economía de las Provincias Centrales en productos industriales y, en menor medida, en productos de la industria agroalimentaria

El empleo en las Provincias Centrales supone aproximadamente el 3% del de Panamá, con mayor contribución de Veraguas, seguida de Herrera y Los Santos. Este porcentaje aumenta a cerca del 8% y a casi el 5% en el caso de la industria y la agroindustria respectivamente.

Empresas relativamente más pequeñas que a nivel nacional

Las empresas de las Provincias Centrales son más pequeñas que en el conjunto del país (promedio de 20 personas trabajadoras frente a 45 de las empresas panameñas). Esta diferencia existe en todas las Provincias Centrales, aunque es mucho menor en el caso de Veraguas (33 personas empleadas), mientras que en Herrera y Los Santos las empresas apenas sobrepasan las 10 personas.

Aunque la diferencia se acorta al considerar la industria total, vuelve a acrecentarse en el caso de la agroindustria alimentaria, donde el tamaño medio de las empresas agroindustriales de las Provincias Centrales es aproximadamente la tercera parte que en el caso de sus homólogas para el conjunto de Panamá.

En las Provincias Centrales se observan dos grupos netamente diferenciados: la provincia de Veraguas, con características más parecidas a las del conjunto de la agroindustria panameña, y las provincias de Herrera y Los Santos, muy parecidas entre sí y más diferenciadas del conjunto de Panamá. Estas agrupaciones también se observan a nivel de subsectores.

Mayor especialización de la economía de las Provincias Centrales en productos de la industria alimentaria también por ramas de actividad

Atendiendo a las combinaciones de subsector y provincia, las mayores especializaciones se dan en Herrera, en la industria de procesamiento y conserva de pescado, que es 9 veces más grande que en el conjunto de Panamá, y en Veraguas, donde la molinería alcanza un grado de especialización del 8 veces mayor que en el conjunto del país. En el extremo opuesto se encuentra la panadería, que es menos frecuente en Los Santos que en el conjunto de Panamá.

Escasa participación de las mujeres en el empleo agroindustrial de Chiriquí

La participación de las mujeres en la fuerza de trabajo es mucho menor en las Provincias Centrales que en el conjunto del país, aunque esta relación se invierte en la agroindustria alimentaria, donde la participación de la mujer es más alta en el caso de las Provincias Centrales.

El subsector con mayor presencia de fuerza laboral femenina es la industria de productos lácteos (47% en las Provincias Centrales y 21% en el conjunto de Panamá) y el de menor porcentaje es conserva de carne y vegetales (15% en las Provincias Centrales y 21% en Panamá).

Por provincias y subsectores, la mayor participación femenina se observa en la fabricación de productos lácteos en la provincia de Los Santos (63% respecto al 21% del conjunto de Panamá), y la menor en elaboración de otros productos alimenticios también en la provincia de Los Santos (12% respecto al 15% de Panamá).


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5. Recomendaciones El sector agroalimentario, principal componente del conjunto de la agroindustria y en la que se ha focalizado el análisis realizado en este estudio, tienen una importancia relativamente grande en el conjunto de la economía panameña y particularmente en Chiriquí y las Provincias Centrales, que es donde se encuentran la mayoría de las empresas.

El análisis realizado sobre las oportunidades para nuevos emprendimientos en la agroindustria en Chiriquí, las Provincias Centrales, permite extraer algunas recomendaciones para apoyar la puesta en marcha y el desarrollo de los núcleos empresariales que están comenzando a andar en estos territorios.

5.1. SOBRE NEGOCIOS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO Productividad elevada, clave para la competitividad de nuevos emprendimientos

El sector agroalimentario es un sector maduro, pero con una baja productividad (todavía más acusada en las provincias referidas que en el conjunto de Panamá), en comparación con la productividad media de la economía panameña, por lo que tiene todavía un recorrido por hacer en términos de ganancias de productividad.

Esto significa que hay que mejorar la "calidad y el rendimiento" de alguno o ambos factores de producción: el trabajo (el personal de las empresas) y/o el capital (el equipamiento de las empresas), lo que podría lograrse gracias a una mayor capacitación y calificación del personal y/o a un aumento de la inversión en equipos y locales para desarrollar los negocios.

Asimismo es indispensable para la creación de micro y pequeñas empresas tener presente que "el análisis y el control de la productividad tiene relación directa con el uso eficiente (combinación optima de los recursos) y eficaz (relación de la producción en el menor tiempo posible) de todos los recursos con que cuenta una empresa para la generación de los bienes y servicios; pero para que el proceso sea exitoso requiere en primera instancia, del compromiso directo de la gerencia y todas las instancias que conforman la administración superior, para generar un efecto de cascada y así permear todos los niveles empresariales; generándose una cultura de comprobación de la productividad” (Benavides, 2009.

Una productividad elevada es factor clave de la competitividad de una empresa, por lo que en el proceso de creación de nuevos negocios, por pequeños que sean, se ha de valorar la importancia de tener personal capacitado para las diferentes tareas (técnicas, de gerencia y administración) y de tener un equipamiento y un local (o lugar) donde desarrollar el negocio, que permita ser eficiente, es decir, aprovechar lo mejor posible los recursos (personales, materiales y financieros) para ofrecer más productos/servicios.

Capacidad de generar valor agregado, clave para la competitividad de nuevos emprendimientos

Muy relacionado con la productividad está el concepto de valor agregado, que es el valor que se añade al producto/servicio final desde su origen hasta el final de la cadena productiva. Con relación


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a otros países con sectores agroalimentarios muy maduros y de elevado valor agregado, el sector en Panamá presenta una baja capacidad de transformación.

Esto sugiere la existencia de una demanda nacional estable de productos poco elaborados o que, si se exportan, los procesos de transformación se llevan a cabo en los mercados de destino. Pero además pone de manifiesto que el sector, o más específicamente algunos de sus subsectores, como procesamiento y conservación de carne, de frutas y vegetales, así como elaboración de productos de molinería y de panadería, tienen capacidad de transformación por desarrollar en aquella parte de la cadena productiva menos explorada.

Esto abre un nicho de oportunidad para la creación de nuevos negocios en algunas actividades agroalimentarias con capacidad de transformación y de generación de valor, que puede conseguirse a través de inversiones de base innovadora en términos de producto y/o de mercado. Esto está relacionado con la diferenciación de productos y/o con la diferenciación de clientes. De hecho, las últimas tendencias sobre consumo apuntan hacia una combinación de ambos en función de las necesidades y preferencias de diferentes tipos de clientes. Por ejemplo, las personas de mayor edad requieren de una alimentación cuidada en términos de sal, azúcar o alimentos sin colesterol, mientras que las personas que hacen mucho deporte se inclinan por comidas sanas, pero energéticas. Por lo tanto, la innovación en productos de alimentación (especializados, tradicionales, ecológicos, etc.) asociada a mercados segmentados (familias, personas mayores, deportistas, etc.), ofrece un campo para el aumento de valor, siempre y cuando esta parte de la oferta pueda asociarse a la existencia de un mercado más exigente en términos de producto final.

Estabilidad en la demanda, fortaleza del mercado para nuevos emprendimientos

El hecho de que la situación patrimonial de las empresas agroalimentarias en Panamá sea buena, está asociado, entre otros factores, a que la demanda de productos agroalimentarios es bastante estable. Esto es una fortaleza del sector que puede proporcionar fundamento a la creación de nuevos negocios, con un respaldo de mercado detrás, a lo que habría que añadir la inversión en una base innovadora capaz de elevar el valor agregado del producto final, como antes se ha señalado.

5.2. SOBRE ENCADENAMIENTOS PRODUCTIVOS Oportunidades desde la empresa tractora consultada

Los encadenamientos productivos a empresas de Chiriquí y las Provincias Centrales (Herrera, Los Santos y Veraguas) ofrecen uno de los nichos de oportunidad, asociados a un mercado ya existente, más destacados a explorar para las emprendedoras de los núcleos empresariales en el sector agroalimentario de ambos territorios.

De hecho, la entrevista con el Hotel Ciudad de David de Chiriquí ha abierto diversas posibilidades para promover emprendimientos encadenados para el núcleo empresarial de Chiriquí, que se recuerdan a continuación (véase el apartado 3.2. para más detalle):


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• Preparación de comidas especiales, segmentando por cliente: o Comidas para personas celíacas y/o personas veganas. o Preparación de comidas ecológicas y saludables, de comidas gourmet, etc. o Preparación de recetas tradicionales, para el disfrute de los sabores de la zona por

parte de los clientes. • Preparación de repostería y panadería tradicional, elaboración de conservas caseras, etc.

en la misma línea que las comidas, es decir, diferenciando según potenciales clientes (celíacos, diabéticos, gourmets, etc.).

• Distribución de mariscos y pescados (u otros productos) con garantías de provisión periódica (diaria, tres veces/semana u otra, según la demanda).

Recomendaciones sobre encadenamientos productivos

Al respecto de este tipo de nichos de oportunidad para el desarrollo de los núcleos empresariales de Chiriquí y las Provincias Centrales, cabe hacer las siguientes recomendaciones para tener mayores garantías de éxito en los emprendimientos (Falck, 2012 y Benavides, 2009)::

Tamaño de las empresas tractoras. Si bien las empresas tractoras más influyentes económicamente y con mayor capacidad de arrastre y dinamización de las economías locales son empresas de gran tamaño, también sucede que éstas necesitan proveedores capaces de garantizar grandes suministros de productos/servicios. Sin embargo, los emprendimientos femeninos que están gestándose no van a tener capacidad de respuesta al por mayor, de manera que a la hora de buscar empresas ancla con las que explorar oportunidades de negocios encadenados, las emprendedoras han de tener en cuenta las necesidades de la empresa ancla y la capacidad de provisión de productos de su negocio para dar cobertura a esas necesidades; por ejemplo, puede ser más conveniente acercarse a hoteles de tamaño mediano, como el Hotel Ciudad de David, que grandes cadenas hoteleras.

Objetivos comunes y transparencia en la relación con la empresa tractora. El encadenamiento a la cadena productiva o de valor de una empresa requiere de conocimiento y confianza mutua entre dicha empresa, el núcleo empresarial y las emprendedoras de éste. Es importante crear relaciones institucionales y comerciales basadas en la transparencia y con objetivos comunes compartidos.

Actitud innovadora y necesidades de los clientes de la empresa tractora. También requiere profundizar con la empresa tractora en sus necesidades y actitud innovadora para comenzar nuevas líneas de comidas, así como en las necesidades de sus clientes. Con respecto a este segundo punto, la segmentación de producto acorde con la segmentación de cliente es crucial para ofrecer un servicio personalizado, por lo que es preciso un conocimiento detallado del mercado y de sus preferencias; es de esperar, al respecto, que la empresa tractora tenga esta información. Y con respecto a su actitud y capacidad para introducir mejoras e innovaciones, si no está muy desarrollada, hay que promoverla; por ejemplo, las emprendedoras que quieran desarrollar negocios con una empresa tractora han de tener una actitud proactiva y propositiva de novedades en cuanto a comidas, formatos y clientes, haciendo que en este caso "la oferta de posibilidades innovadoras" cree/motive "la demanda de innovación" por parte de la empresa ancla.

Negocios formales de los nuevos emprendimientos. Para trabajar con empresas tractoras, las pequeñas empresas proveedoras han de estar formalizadas y ofrecer garantías en cuanto a sus productos (certificaciones, licencias u otros).


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Diversificación de empresas tractoras clientes: Es aconsejable no "encadenarse" sólo a una empresa tractora, porque si ésta falla, los emprendimientos nacidos a su calor tendrán dificultades para sobrevivir. Además de hoteles, otras empresas ancla de interés en el sector de la industria alimentaria son los supermercados medianos y grandes, especialmente con arraigo local, porque tienen capacidad para dinamizar modelos de cooperación con proveedores locales para el desarrollo de marcas propias, que pueden resultar bastante competitivas en precio.

5.3. SOBRE EL RETO DE EMPRENDER La creación de un negocio, su puesta en marcha y su gestión es un gran reto en sí mismo, como bien es sabido por parte de las emprendedoras de los núcleos empresariales. Recordemos algunas recomendaciones que pueden ayudar a afrontarlo y superarlo, y que tienen perfecto acoplamiento en el contexto de nuevos emprendimientos en el sector agroalimentario que se han explorado en el presente estudio:

→ Capacitarse y tener disposición a seguir aprendiendo. Para emprender un negocio de comidas/repostería u otro relacionado hay que capacitarse, no sólo en aspectos técnicos culinarios, especialmente si las comidas son especiales para diferentes necesidades o preferencias, por ejemplo, para celíacos o diabéticos, sino también en los aspectos relacionados con la creación, puesta en marcha y gestión de un negocio (finanzas, marketing, gestión-administración, tecnologías, etc.). Además, hay que estar dispuesta siempre a aprender más si así lo requiere el negocio para su crecimiento y/o consolidación; por ejemplo, si se diversifican los tipos de comidas especiales que se elaboren, ya que en cada caso los ingredientes y recetas pueden variar.

→ Crear alianzas. Buscar el apoyo de socios o colaboradores es importante, porque permite segmentar las tareas a llevar a cabo (por ejemplo, elaboración de producto, compras, trabajos administrativos, tareas comerciales, etc.), también facilita compartir costos con negocios semejantes, por ejemplo, de equipamiento del lugar de trabajo, compras de insumos o alquiler de un local compartido; asimismo facilita conseguir más encargos si se puede atender un mercado mayor; y acceso a financiamiento (Bertolini, sin fecha).

→ Tener disposición a los cambios. Un negocio es un ente vivo y dinámico en términos de productos/servicios, procesos, tecnologías, clientes, etc., por lo que hay que estar pendiente de las nuevas tendencias del mercado, reinventarse ante un fracaso, etc. En un negocio de comidas especializadas es clave estar pendiente de las tendencias del mercado y de las preferencias de los clientes, para estar a la vanguardia y adaptarse a los cambios que se vayan produciendo.

→ Ofrecer productos/servicios de calidad. La satisfacción del cliente es clave para la supervivencia de un negocio de comidas. En general, un cliente satisfecho es un cliente fiel, además de que puede recomendar de su negocio a otros potenciales clientes. Incluso aunque los clientes de un hotel no repitan estancia en el hotel, pueden recomendarlo, entre otras cosas, por su buena cocina.

→ Crear comunidad con otras emprendedoras y profesionales. Estar en contacto y compartir con otras personas emprendedoras y con profesionales del mismo o diferentes campos, asistir a eventos online o presenciales, etc. tiene efectos positivos personales y sobre el negocio; por ejemplo, asistir a ferias de alimentación, compartir con otras emprendedoras un día de cocina juntas (como parte del trabajo o como esparcimiento), etc.

→ Usar la tecnología, el mercadeo digital y las redes sociales. En la actual era digital, estas herramientas son clave para dar a conocer el negocio, buscar nuevas empresas ancla


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como clientes o también clientes directos, por ejemplo, diversificarse como proveedoras de hoteles y supermercados, incorporar a clientes privados para comidas preparadas a domicilio, etc.

→ Tener resiliencia y perseverancia. Desde que surge una idea de un negocio de comidas hasta que se materializa en productos concretos que los clientes acepten, hay que recorrer un camino, que exige tener capacidad para superar los malos momentos y firmeza y constancia para continuar en el proceso hasta alcanzar sus frutos.

→ Admitir los errores y compartirlos. Asumir los errores cometidos hace más fácil aprender de los mismos para seguir creciendo, y si, además, se comparte con otras personas, se puede ayudar a evitar que otras personas cometan los mismos errores y a crear una cultura basada en que el error no es necesariamente fracaso, sino que puede ser oportunidad.


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