Proyecto de Embutidos

EMBUTIDOS “ EL BRILLANTE ”

Introducción

A partir de 2007, hemos venido desarrollando un Proyecto de Calidad y Productividad de

una Pequeña y Mediana Empresa, ya que trabajamos para una empresa privada y hemos querido

poner en marcha dicho proyecto, sin tener los medios económicos, para hacerlo solo contamos

con la experiencia y la voluntad,

Este Proyecto abarcara inicialmente el Estado Zulia, pero con miras de expandirnos a nivel

nacional. Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Proyecto es el de alimentos y en

particular el sector de los consumos humano, buscando mejorar la calidad de productos de los

embutidos.

Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan la experiencia existente, así como cursos

teóricos y prácticos de la higiene y manipulación de alimentos, para el proceso de estos alimentos.

Este proyecto es el resultado de las experiencias a lo largo de varios años, trabajando con

pequeñas y medianas empresas en la ciudad de Maracaibo. Es el primer de una serie de intentos

para lograr montar este tipo de proyecto, ya que por falta de recursos hemos tenido que compra

estos embutidos, ya fabricados a un mayor precio, por sus fabricantes y comercializados por

nosotros mismos, sin poderle dar un precio justo a nuestros clientes, ya que no contamos con la

maquinaria, ni la materia prima para producirlos nosotros mismos

Esperamos que con la aprobación de este proyecto, nosotros mismos pondremos en

marcha una micro- empresa para poner a disponibilidad nuestros propios productos y resulte de

utilidad para todas aquellas personas involucradas tanto en la micro empresa como en las

comunidades, ayudándoles a mejorar su calidad de vida dando un mejor precio accesible de

nuestros productos para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación del mercado.


La importancia de los Nuevos Proyectos de Desarrollo de Nuestras Industrias de

Desarrollo Social de embutidos, como alternativa para el avance, y consolidación de los Sectores

populares, y en el comercio endógeno, serán más favorecidos, los Mercales, Bicentenarios,

PDVALES, bodegas, panaderías, carnicería y mayormente nuestro pueblo. Ya que es

imprescindible este tipo de alimento, de buena calidad y a precios justos, y con el objeto de

aprovechar las ventajas comparativas tanto en el precio como en calidad, se hace evidente la

necesidad de incrementar la participación de este tipo de Micro-Empresa, el apoyo humano, o

mano de obra en el servicio de la producción de este tipo de productos, para garantizar el

permanente suministro de estos tan importantes alimentos, nuestra, Micro-Empresa de

embutidos “EL BRILLANTE”. Será una de las mejores tanto en calidad, precios competitivos,

como en servicio para lograr una mayor contribución potencial a la solución del déficit en

nuestros Mercales, Bicentenarios, PDVALES, bodegas, panaderías, carnicería, etc.

La producción de embutidos en el área de la charcutería “EL BRILLANTE” es necesaria

e indispensable en el Mercado. En su creación se utilizara materiales de primera calidad, equipos

de primera calidad, y sobre todo la mano de obra es de primera, ya que contamos con un personal

con la experiencia suficiente, y con los certificados de manipuladores de alimentos debidamente

asignados a nuestro personal.

La idea surge luego de ver que estos productos son comercializados por estas Empresas,

por toda la Geografía Nacional. Ahí detectamos que estos productos podríamos llevarlos hasta

estos sitios, con un menor costo, mayor eficacia. Solo queremos demostrar que si se puede lograr

una Micro Empresa Socialista con estas características para innovar y hacerle la guerra aquellas

empresas especuladoras de tan importante Producto, para llevarlo hasta aquellos que lo necesiten

más, y hacer un aporte al país. Este es un emprendimiento 100% Venezolano.

Para desarrollar este proyecto, se contó con el apoyo de personas, capaces de emprender,

metas, comprometidas con esta Revolución, totalmente Socialista y Humanista, que con su apoyó

y emprendimiento lograremos desarrollar tan importante y comprometedor proyecto.


Proyecto analizado y aprobado por la

Vocera Principal Lic. Nelly J. Bozo A.

Vocera de Planes y Proyectos Ing. Carmen R. Morales.

Del

Responsable del Proyecto José Gregorio Urdaneta.


Objeto de la Empresa:

La Producción, Distribución y Comercialización de embutidos tales

como Chorizo cortó ahumado, Chorizo español recto, Chorizo para parrilla,

Chorizo carupanero, Tocineta ahumada sin cuero, Chuleta ahumada, para los

Mercales, Bicentenarios, PDVALES y Sobre todo al pueblo venezolano.

Identificación de La Empresa:

Micro-Empresa, en la Producción y Distribución y Comercialización de

embutidos en el área de la charcutería para los Mercales, Bicentenarios, PDVALES y la

venta al mayor y detal, para el consumidor en general, denominada “EL BRILLANTE”

como una Micro Empresa de Producción Social. Será constituida y domiciliada en Venezuela,

en la Av. 19 de haticos por arriba, calle 120 La Esmeralda Nº 17D-198, de La Parroquia Cristo de

Aranza. Del Municipio Maracaibo del Estado Zulia.


Descripción de Nuestros productos


Misión

Elaboración de variedad de productos de manera artesanal en base de carnes rojas y blanca

tales como carne de res carne de puerco, carne de pollo, grasas, sales, condimentos y especias, etc.

(principalmente Chorizo corto, Chorizo español recto, Chorizo para parrilla, Chorizo

carupanero, Tocineta ahumada sin cuero, Chuleta ahumada), para satisfacer el consumo

alimentario cuidando siempre la buena y sana salud del consumidor (mínimo colesterol, sin

aditivos ni colorantes, y embases digeribles)

Visión

Nuestra pequeña Micro Empresa debidamente montada, el Mercado Regional del Sector

Corito III, de la Parroquia Cristo de Aranza Municipio Maracaibo, cumpliendo con todas las

Normas del Medio Ambiente y las de Sanidad, Seguridad Industrial y Social, con personal

altamente capacitado y uniformado, creando con ello fuentes de trabajo estables y aportando el

Estado con impuestos respectivos, conforme a ley.

La visión de Nuestra Micro-Empresa, en la Producción y Distribución y

Comercialización de embutidos en el área de la charcutería. “El Brillante” es seguir siempre

adelante, con fe en el futuro y en el desarrollo, mejorando en todo momento la calidad de

nuestros productos y además tomando en cuenta que ellos sean accesibles a los consumidores

satisfaciendo así los requerimientos alimenticios de los consumidores, quienes son nuestro

objetivo final.

Servicio

La característica principal de los productos que se fabricaran en el “El Brillante” es que

estos embutidos, serán elaborados con carnes frescas y especies de primera calidad elaboradas con

recetas tradicionales y artesanalmente durante todo el proceso de fabricación desde su selección

a mano hasta la cocción de los productos en cantidades limitadas. Al mismo tiempo es importante

destacar que la producción de los embutidos, se realizaran de forma natural no se agregan

productos químicos, solo condimentos y especies naturales, al mismo tiempo al ser un producto


artesanal este no será elaborado con ayuda de agentes químicos por lo que el resultado final será

“LA CALIDAD”

Mano de obra

Para las labores de este servicio y otras actividades, y en el manejo del proceso productivo se

utilizaran alrededor de 07 personas, lo cual estaríamos ablando de 07, Empleos Directos, por lo

que se clasificarían de la siguiente manera: Un Gerente General, Un Jefe de Producción, Un

Vendedor, y Tres Obreros, Una Persona de Mantenimiento, los cuales están dispuestos a

realizar sus labores con eficiencia y seguridad. Todos los integrantes de este equipo comparten la

Misión, Valores y otros, razón por la cual están altamente motivados en hacer realidad nuestra

visión.

Organigrama de la Empresa

RESPONSABLEGENERAL

RESPONSABLE COMERCIAL

RESPONSABLE DE

PRODUCCIÒN

RECEPCIÒN DE MATERIA

PRIMA

CLASIFICACIONLAVADO

PROCESAMIENTOMADURACIÒN

ENVASADOY

ETIQUETADO


Equipo de trabajoRECURSOS HUMANOS

CANT C

ARGOHORAS

HOMBRESUELDO

MENSUALCANTIDAD

MESESTOTAL Bs

F.01 Gerente General 240 4.200,00 1201 Jefe de Produccion 160 2.200,00 1201 Vendedor 160 2.100,00 1203 Obreros 160 1.500,00 1201 Personal de Mantenimiento 160 12

Sub Total

EQUIPO DE TRABAJO RECURSO HUMANO

Los recursos humanos detrás del plan son integrantes de la Micro Empresa Familiar que se tiene y

como base trabajan en una Empresa de Embutidos en pleno funcionamiento con experiencia de

10 años en producción y transformación de productos alimenticios.

Existe por tanto cohesión unidad de criterio apoyo de equipo y una alta motivación en el equipo

gerencial que llega hacer un valor adicional en la implementación del proyecto.

Se tiene experiencia en la Industria debido a que nuestro personal cuenta con un Gerente

emprendedor responsable con conocimientos del Comercio y en Ventas de Consumo masivo,

ventas al Mayor y Detal, y el trato con el Público,

De la misma forma el Encargado de procesamiento tiene experiencia en manejo de alimento para

su transformación, con estudios realizados en colegios técnicos, y cursos de actualización con

empresas importantes en el rubro.

Los operarios son ayuda idónea para la empresa, al ser este parte de la misma con experiencia en

la transformación y procesamiento de distintos alimentos, personal joven con poca experiencia sin

ALMACENAJEY

REFRIGERACIÒN

COMERCIALIZACIÒNY

DISTRIBUCIÒN

DESTINO FINALCONSUMIDOR


embargo compensa con el dinamismo y la entrega y honestidad. Ya que forman parte de la

Sociedad o Micro empresa del tipo Comercial.

Al tener una alta motivación en cada uno de los miembros el grupo gerencial; por la decisión

asumida de hacer la industria como nuestro medio de subsistencia. Al tener conocimiento y

experiencia sobre el manejo de personas, métodos de producción, sistematización de la misma y

ganas de invertir en el lugar es que podemos afirmar que se hará realidad este proyecto mediante

este financiamiento u otro.

ASPECTOS FINANCIEROS:

El flujo de caja, los Balances y las deducciones que se hacen en el ínterin respectivo nos

muestran una ganancia en tres años superior a la inversión que se haría en el montaje de la fábrica.

El monto demandado de inversión es de 168.400 Bs. (84.200 Bs). C/contraparte), teniéndose una

ganancia total neta, al cabo del segundo año de 1.646.400 Bs. se estima que al segundo año el

proyecto será auto sostenido y con facilidades para ampliar la compra de materia prima, el

procesamiento, la capacidad de producción, y el mejoramiento de nuestros equipos de producción.

En el tercer año se podrá ampliar mercados en otras Ciudades.

Desempeño

Uno de los principales retos de las Empresas de Producción Social, Es contar con líderes

de equipos, en la formación de equipos de trabajo de alto desempeño. La creación de equipos de

alto desempeño no es un tema mítico, ni difícil de crear, sin embargo no es fácil encontrarse con

este tipo de personas frecuentemente.

Para que se pueda construir un equipo de alto desempeño se debe crear un ambiente de

confianza, liderazgo, buena comunicación, un claro entendimiento del objetivo, la participación

de cada miembro de la Micro Empresa, tratando de aprovechar al máximo sus fortalezas.

Lo anterior nos orilla primero a tratar de entender un poco mejor las características y dinámicas

que tienen los equipos de alto desempeño. La comprensión de este marco de referencia nos


ayudará a dirigir de forma adecuada las personas y a construir en equipos de trabajo de alto

desempeño.

En una nueva era de conocimiento y cambios rápidos nos brinda El Socialismo, aquellas

personas que logren desarrollar sistemas de liderazgo a través de los cuales los equipos de alto

desempeño puedan potenciar sus competencias principales y se entienda que la alineación

estratégica de sus diferentes áreas es un proceso continuo, en el cual los participantes de estas

Micro Empresas, participarán activamente en el compromiso de mantener un ambiente de trabajo

más eficaz y con alto sentido de responsabilidad, es por ello Nuestra Bandera, Colaboración con

unos a los otros, para brindar mejores beneficios principalmente las comunidades a Bajos precios

para los Mercales, Bicentenarios, PDVALES, para una mejor PATRIA SOCIALISTA y

HUMANISTA.

Liderazgo

Hay entornos muy complejos y competitivos por tanto, una Micro-Empresa, en la

Producción y Distribución y Comercialización de embutidos en el área de la charcutería.

Tiene que ser muy creativa, innovadora. Tiene que tener capacidades distintivas y enfocadas a las

comunidades con recursos y potencial humano. Al fin y al cabo El líder es el pueblo, son ellos

quienes tienen la peor parte. Es por ello que en nuestra Micro-Empresa Socialista, nos

enfocaremos hacia ellos, transmitiendo una serie de valores y por tanto se relacionaran con las

Comunidades.

Objetivo General


El Objetivo General: lo constituye el desempeño y el liderazgo de nuestras personas,

sobre el resultado final que se pretende alcanzar.

Establecer objetivos es esencial para el éxito de una empresa, éstos establecen un curso a

seguir y sirven como fuente de motivación para todos los miembros de la Micro empresa.

Otras de las razones que nos permiten establecer nuestros objetivos son:

Permitir enfocarnos en esfuerzos hacia una misma dirección.

Que nos sirvan de guía para la formulación de estrategias.

Que nos Sirvan de base para la realización de tareas o actividades.

Que nos permitan evaluar los resultados, compararlos con los

resultados obtenidos y los objetivos propuestos, de ese modo, medir la

eficacia y productividad de la Micro Empresa, de cada área, de cada

grupo o de cada trabajador.

Generan coordinación, organización y control.

Selección del personal:

En Nuestra Micro-Empresa, en la Producción y Distribución y Comercialización de

embutidos en el área de la charcutería. “El Brillante” habrá una organización, de

colaboradores, ya que son un factor clave y el más importante para el desarrollo de las

actividades diarias, sea frente a un escritorio o a nuestros clientes.

Sin importar el rol de cada cooperador, todos deberán recibir capacitación continua en lo que

respecta a sus responsabilidades o temas, Socialismo, humanismo, reciclaje, almacenamiento,

Salud e Higiene, conciencia de racionamiento, ya que agreguen valor a cada uno de ellos.

Capacitación:


La formación profesional del personal de esta Micro Empresa, es uno de los objetivos

prioritarios de la organización. En tal sentido, la Misión de Capacitación y Desarrollo, es proveer

a la empresa de herramientas que contribuyan a la obtención, mantenimiento y desarrollo de

habilidades para el desenvolvimiento de la misma. Nuestra Micro Empresa, actuará

proactivamente en la preparación de los individuos, con el fin de atender las necesidades actuales

y futuras de gestión frente a los desafíos del mercado Capitalista Etc.

Recursos Administrativos

DESCRIPCION

01 Comtamos con un area de 15X10 metros Para un total de 150 Mts2 Local o casa

CANTDESCRIPCION TOTAL Bs F.

01020202


Metas

Es reducir costos, brindar efectividad, contribuir con las comunidades, concientizar a la

gente de cómo reciclar la basura. Nuestra meta Y está claro que no es posible llegar al

límite de la meta. Tiene sentido entonces tener un objetivo limitado como meta final.

Es la supervivencia nuestra meta. Mal vamos si no nos enfocamos en el socialismo nuestra

meta principal como organización es infundirlo.

Es mejorar el servicio a los clientes.

Es aumentar la tasa de mercado.

Es ser una Micro Empresa más innovadora.

Está claro que para cada una de las preguntas que nos hagamos como Empresa Socialista

la meta principal sea el afincamiento del trabajo en equipo, con las instituciones Consejos

Comunales y comunidades. Si que hayan limitaciones.

Impacto

Afianzar el sentido de Identidad Nacional, Socialista y Humanista. Crear una Micro Empresa Socialista de Desarrollo, con un capital humano Totalmente

Socialista. Lograr afianzar el Socialismo del Siglo 21 en las comunidades, Demostrándoles así que

con una micro Empresa de Producción Social si es posible, el derecho a la vida, y el trabajo productivo en Equipo.

Demostrar a las Empresas Nacionales en manos de especuladores que la especulación no va de la mano con este Gobierno y lograr que se bajen los precios para el beneficio de nuestro pueblo.

Propiciar la sensibilización en estas Empresas Nacionales en general. Serían beneficiadas entre 1700 y 2000 personas.

Objetivos Operacionales


Objetivo Específico # 1.a) Comprar la materia prima en mataderos al mayor.b) Producir el producto.c) Empacado del mismod) Confirmar el pedido.e) Confirmar la Orden de Compra.

Objetivo Específico # 2.a) Facturación del mismob) Traslado de los productos.c) Entrega del pedidod) Verificación y firma.e) Entrega de los productos.f) Facturación.

Objetivo Específico # 3.a) Abastecimiento de la materia prima.b) Verificación del mantenimiento e higiene de los equipos.c) Verificación del mantenimiento de los implementos de trabajo.d) Verificación del mantenimiento del vestuario de trabajoe) Funcionamiento del Aire Acondicionado.f) Funcionamiento de partes Eléctricas.g) Funcionamiento de partes Mecánicas.

Objetivo Específico # 4:

La Empresa proveerá todo lo relativo con la Educación tanto para el personal obrero y clasificado.Objetivo Específico # 5.

a) Todo personal obrero debe obtener su Certificado de Salud y Manipulador de Alimentos. (VIGENTES)

b) Todo personal obrero debe obtener sus Implementos de seguridad e Higiene, (Lentes, Guantes, Uniformes, delantal, Botas)

c) Todo Personal Obrero debe obtener su ingreso al IVSS. d) Todo Personal Obrero deben contar con su bono de alimentación

Plan Comercial

La venta de los productos que se elaboran, deberán ser comercializados en varios

mercados. Que son: Principalmente la Comunidad de todo los sectores de los haticos, tanto por


arriba como haticos por abajo, y conformes se introducirá nuestra marca en los Mercales,

Bicentenarios, PDVALES, también en el centro de la ciudad como el Mercado de las Pulgas de

Maracaibo, abarcando así el centro de la ciudad en donde es la mayor concentración de

consumidores de la ciudad, la parte Sur de la ciudad, en donde se incluye todo el Municipio San

Francisco, y la parte Norte de de la Ciudad de Maracaibo en donde los habitantes son de mayor

estatus social.

Estudio de la Demanda

Para esta fase inicial de producción solo analizaremos esta variedad de productos

elaborados en la fábrica a implementarse, con la obtención que se podrán ampliar mas productos

como ser Duraznos al jugo, manjares de distintas frutas, y otros.

Esquematizando, cantidad de clientes y la cantidad de productos comprados en el tiempo

de un mes, tenemos:

Producto 1 Chorizo corto

Tipo de Cliente Cantidad de Consumidores aprox.

Cantidad de producto consumido aprox.

1. Mercales, Bicentenarios y PDVALES 2.500 1.500 kg. 2. Súper Mercado, Abastos y Panaderías 2.000 1.000kg. 3. Vendedores Informales 1.500 750 kg. 4. Empleados y/o personal de instituciones 50 100 kg. 5. Amas de casa 1.500 15.000 kg.

Total 18.350 Kg. / mes

Producto 2 Chorizo español recto



1. Mercales, Bicentenarios y PDVALES 2.500 1.500 kg.


2. Súper Mercado, Abastos y Panaderías 2.000 1.000kg. 3. Vendedores Informales 1.500 750 kg. 4. Empleados y/o personal de instituciones 50 100 kg. 5. Amas de casa 1.500 15.000 kg.


Producto 3 Chorizo para parrilla





Producto 4 Chorizo carupanero





Producto 5 Tocineta ahumada sin cuero




Total 500 Kg. / mes


Producto 6 Chuleta ahumada




Total 4.000 Lt. / mes

El análisis del Mercado resulta:

Producto Cantidad / precio (Bs.) Resultante en Bs. 1 2.000 kg. x 20 40.000 2 1.500 kg. x 20 30.000 3 1.500 kg. x 20 30.000 4 1.000 kg. x 20 20.000 5 500 kg. x 20 10.000 6 4000 lt. x 6 24.000

TOTAL 196.000

Detallamos a la competencia y su análisis comparativo es el siguiente:

Competidor Producto básico Fortalezas Debilidades PLUMROSE de Vezla.(Nacional)

EMBUTIDOS Productos conocido e industrializado

Productos con aditivos, no frescos, materia prima con manipuleo genético y además Productos caros

Productos ARISCHUNA de Vezla(Nacional)



OSCAR MAYER de Vezla(Nacional)



Servipork de Vezla(Nacional)

EMBUTIDOS Producto conocido e industrializado


No se tiene competencia en el producto elaborado artesanalmente el precio puede ser

superior al de referencia, en cambio en los otros productos el precio de venta debe ser igual o


menor al de la competencia. Nuestros precios de referencia son iguales a menores a los de la

competencia.

Estos precios de referencia que se dan son un PRECIO UNICO O DE APERTURA DE

MERCADO, que podrán ser regulados de acuerdo a la oferta y demanda.

ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

Para ingresar al mercado se utilizan los siguientes métodos de impacto:

VISITAS PERSONALIZADAS, LLAMADAS TELEFONICAS, DEGUSTACIONES EN

ESAS VISITAS Y UTILIZAR LAS ESTRATEGIAS DE COMERZALIZACION

IMPLANTADAS POR LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS. PUBLICIDAD POR

DISTINTOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN.

Estudio Del Mercado.

Después de haber estudiado el mercado y asumido que la Comercialización de los

productos acabados serán en un porcentaje de 50 % VENTA DIRECTA y 50 % VENTAS

INDIRECTAS, detallaremos el perfil de nuestros clientes:

VENTAS DIRECTAS E INDIRECTAS

Clientes tipo 1

Amas de casa que necesitan satisfacer requerimientos de alimentación de sus familias,

periódicamente; sean estas trabajadoras dependientes o independientes, con estado civil amplio, es

decir solteras, casadas, viudas, de Clase alta, media y media alta.

Clientes tipo 2

Funcionarios del sector público y/o privado que necesitan satisfacer necesidades de

alimentación extraordinariamente, ocasionalmente y otros.

Clientes tipo 3


Turistas que integran o retornaba a Bolivia vía la ciudad de Villazon, de ambos sexos y de

clases variadas; turistas con mucho poder adquisitivo, de poder adquisitivo relativo e incluso

turistas que no tiene mucho poder adquisitivo.

Clientes tipo 4

Turistas que visitan la ciudad de tupiza, de ambos sexos y de clases variadas; turistas con

mucho poder adquisitivo, de poder adquisitivo relativo e incluso turistas que no tiene mucho

poder adquisitivo.

Clientes tipo 5

Gentes y jefes de Ventas de las redes de Supermercados que comercializan productos

similares en esos comercios, con 20 a 30 empleados por red de supermercados.

Clientes tipo 6

Niños y jóvenes en edad escolar que gustan de los jugos frescos y nutritivos de poder

adquisitivo relativo e incluso niños y jóvenes que no tienen mucho poder adquisitivo,

Y al comparar con los productos de la competencia tenemos. PRODUCTOS Y PRECIO A COMERCIALIZARSE DIRECTA E INDIRECTAMENTE

Descripción del Producto Precio Oferta

Descripción del Producto PrecioDe la

competenciaChorizo para Parrilla Chorizo para Parrilla

Chorizo cortó ahumado Chorizo cortó ahumado

Chorizo español recto Chorizo español recto

Chorizo carupanero Chorizo carupanero

Tocineta ahumada sin cuero Tocineta ahumada sin cuero

Chuleta ahumada Chuleta ahumada

Estudio de la oferta


El efecto del incremento de la Demanda de dicho servicio ha tenido un incremento en la

Oferta. La Empresa comienza su organización hacia este medio, ya que piensa brindar un servicio

seguro, de alta calidad para la seguridad de cada uno de sus Usuarios; a pesar de las características

de abastecimiento establecidas en el Estado, y a nivel Nacional.

El mercado que La Empresa de Producción Social de Gases. “EMPROS GAS”,

buscara abarcar es el requerimiento del Servicio de Gases de la Medicina y de la Industria

Petrolera Venezolana (PDVSA) en el territorio del Zulia y porque no en todo el Territorio

Nacional. Este servicio que se empleara, tiene una mayor inclinación hacia Las Empresas de

Producción Social, que actualmente está siendo apoyado por el Gobierno Bolivariano

y Revolucionario actual; también por la evolución de la infraestructura que se agiganta en el

país, La Empresa de Producción Social de Gases. “EMPROS GAS”, tendría una mayor

opción debido a la cantidad de CENTROS DE DIAGNOSTICOS INTEGRALES,

HOSPITALES PUBLICOS, AMBULATORIOS, EMPRESAS INCLUYENDO PDVSA,


PEQUIVEN, CARBONES DEL GUASARE, CARBONES DE LA GUAJIRA ENTRE

OTRAS




la Comunidad de todo los sectores de los haticos, tanto por arriba como haticos por abajo, y conformes se introducirá nuestra marca en los Mercales, Bicentenarios, PDVALES, también en el centro de la ciudad como el Mercado de las Pulgas de Maracaibo, abarcando así el centro de la ciudad en donde es la mayor concentración de consumidores de la ciudad, la parte Sur de la ciudad, en donde se incluye todo el Municipio San Francisco, y la parte Norte de de la Ciudad de Maracaibo.

TRIPAS, NATURALES Y SINTÉTICAS

Este es otro tema al que se debe dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que puede aportar a los productos.

Sin embargo, cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.

Independientemente de las costumbres de cada país en relación a la preferencia de los consumidores por tal o cual tipo de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Veamos brevemente algunas características de las tripas naturales y sintéticas.29.1. TRIPAS NATURALES Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinosventajas: - unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor- son comestibles- son más económicas- dan aspecto artesanal desventajas: - gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente- menos resistentes a la rotura- presencia de parásitos- presencia de pinchaduras o ventanas- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas- fácilmente atacadas por los microorganismos- deben almacenarse saladas- deben remojarse previamente 29.2. TRIPAS SINTÉTICASventajas: - largos períodos de conservación - calibrado uniforme - resistentes al ataque bacteriano - resistentes a la rotura - algunas impermeables (cero merma) - otras permeables a gases y humo - se pueden imprimir - se pueden engrapar y usar en procesos automáticos - no tóxicas - algunas comestibles (colágeno) - algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa


cárnica) - facilidad de pelado29.3. ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE TRIPAS NATURALES - disponer de existencias para dos a tres meses- comprar a proveedores confiables- usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias- verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquierotra materia prima: número de madejas limpieza raspado calibrado número de trozos por madeja roturas (pinchaduras, ventanas)

cantidad adecuada de sal

olor

color

- acondicionarlas en recipientes con sal seca.

- almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado

- lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

- es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1 a 2 %).

EMBALAJES

Listaremos los diversos tipos de embalaje utilizados para

carnes en canal, para carnes deshuesadas y para embutidos.

30.1. EMBALAJES PARA CARNES EN CANAL - sacos de manta- sacos plásticos- cobertura de cintas sintéticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío. 30.2. EMBALAJES PARA CARNES DESHUESADAS - bolsas o lienzos plásticos para las cajas- bolsa de tres capas, al vacío- bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero)- bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne)- bandejas plásticas- película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente)- cajas de cartón para transporte- cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina, de diferentes grosores- tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras 30.3. EMBALAJES PARA EMBUTIDOS


- bolsa para empacar al vacío- bolsa plástica con agujeros para ventilación- bolsas para termo-encogibles- película termo-encogible- papel crepe- papel de aluminio- rollos de película para máquinas automáticas de empaque al vacío- malla elástica- latas de aluminio- frascos de vidrio- bolsas de sistema Tetra-Pak (bolsas de polietileno con caja de aluminio, para empaque de larga vida sin refrigeración)- tela con parafina para productos crudos y cocidos.

EVALUACIÓN SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.

Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos. Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible.

Según las regiones y países, se nota en las generaciones más jóvenes un incremento en el consumo de hamburguesas y salchichas tipo frankfurters (productos de preparación y cocción rápidos).

También se observa un incremento de consumo de embutidos de pollo, por tener bajos niveles de colesterol.

Otras razones para el desarrollo de nuevos productos o el mejoramiento de productos existentes se deben a la rivalidad entre fabricantes de embutidos, buscando cada uno convertirse en líder en el mercado para determinado producto. También por la aparición en el mercado de productos extranjeros. Asimismo, cuando la venta de un producto decae y ello no se debe a su precio, se puede hacer una reformulación.

En primer lugar, es imprescindible detectar a tiempo los cambios de hábitos o preferencias de consumo ya que de ello depende el desarrollo de nuevos productos o la modificacion de los existentes.

Para ello es necesario obtener información de los consumidores a través de encuestas directas o de degustaciones en puestos de venta o por medio de los distribuidores y comerciantes.

Una vez detectada la preferencia por las personas a cargo de Mercadeo, debe trasladarse la inquietud a la Gerencia General quien, en forma coordinada con el Jefe de Producción, Control de Calidad y

Desarrollo de Nuevos Productos, traza las directivas de trabajo: rediseño de productos de línea, desarrollo de nuevos productos.

Para realizar un diseño de fórmula se puede buscar asesoramiento de tecnólogos experimentados.

Posteriormente, se hacen todas aquellas pruebas de campo o experiencias de elaboración en pequeña escala, de forma de ir evaluando a grandes rasgos el tipo de producto elaborado desde el punto de vista de:

- presentación

- envase

- aspecto exterior

- aspectos al corte

- caracteres organolépticos : aroma, sabor, olor, color, textura

- resistencia mecánica a la masticación - flujo de trabajo - mermas y rendimientos - estudio de costes - rentabilidad - etc.

Una vez se tiene un producto aceptado por todas las áreas (Producción, Control de Calidad, Desarrollo, Mercadeo, Ventas y Gerencia General ) comienza el trabajo fino de analizar, en forma profesional, con metodologías objetivas, la evaluación sensorial de dicho producto para definir cuál de las pruebas elaboradas es preferida por los consumidores.

28.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS.


En primer lugar es necesario formar un panel de degustadores quienes deberán ser confiables, es decir que juzguen con objetividad y seriedad.

Se requiere contar con un número suficiente de evaluadores, por ejemplo unos veinte.

Se deben hacer pruebas diferenciales por edades: adultos, mediana edad, jóvenes, niños.

Es necesario establecer un horario adecuado para las pruebas y asegurar que los evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes de la prueba, que no usen perfume, que no coman ni prueben nada que pueda influir sobre la prueba de evaluación

Se redactan formularios para las pruebas, con instrucciones claras y precisas para no inducir a error. Se entrega un máximo de dos a tres muestras por prueba y se hace una prueba por día y por equipo de evaluadores.

Las pruebas son individuales. No es conveniente llevarlas a cabo en grupo pues se puede ejercer influencia sobre los demás. Las pruebas se hacen en un lugar tranquilo, lejos de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural. Se puede acompañar de galletitas, pan y de agua para enjuagarse la boca.

El objetivo de este capìtulo es dar una orientación práctica de las pruebas más elementales, para realizarlas en una planta de elaboración de embutidos. Aquellos que deseen profundizar en el tema deberán recurrir a especialistas que puedan ofrecerles un estudio más profesional sobre el tema. Los elementos siguientes deben servir de guía práctica para aquellos técnicos dedicados al rediseño o desarrollo de nuevos productos.

Las principales pruebas organolépticas o pruebas de degustación empleadas en la evaluación sensorial propuesta son :

Pruebas de diferencia.

El reto de cada panelista es determinar si existen o no diferencias entre 2 o más muestras. Por ejemplo, cuál de las muestras (no más de 2 ó 3 muestras) tiene más textura, es más dura ? Se busca determinar si el panel es capaz o no de detectar esas diferencias.

Pruebas de preferencia.

Se pregunta a cada panelista si prefiere una muestra sobre otra. Un ejemplo puede ser una característica como el brillo, el sabor, etc.

Pruebas descriptivas.

Se pide a los jueces que den una opinión acerca de un solo producto. Por ejemplo textura, sabor, etc.

Cada prueba sensorial consta de tres partes: elaboración del formulario, realización de la prueba, análisis estadístico de resultados.

Estas pruebas se hacen con una, dos, tres o más muestras pero no una cifra muy alta (como 25 por ejemplo) porque es imposible con esa cantidad percibir diferencias o preferencias y, si se hace, se hace mal.

Es muy importante que los formularios que se entregan a cada panelista estén redactados en forma precisa y clara, de modo que no se tengan dudas o se realicen interpretaciones personales.

Por ejemplo, muchas veces se pide marcar una diferencia y el panelista saca conclusiones de preferencia o viceversa. Hay que insistir en la importancia de no mezclar pruebas sino limitarse a contestar lo que se pregunta.

Para las pruebas se emplean platos blancos, tenedor y cuchillo y un vaso con agua. La temperatura del producto debe ser la habitual de consumo. El tamaño de la muestra debe ser adecuado, ni excesiva, ni escasa.

La codificacion de la o las muestras es crucial. Se asignan letras o números de tres cifras que no induzcan a error ni motiven a sacar conclusiones equivocadas. Una forma de ayudar a la objetividad consiste en ir rotando el orden de las muestras a los diferentes panelistas.

Al trabajar con alimentos, el nivel aceptable de confianza para la evaluación estadística de los resultados es de 95 %. Esto quiere decir

que de cada 100 decisiones, cinco decisiones pueden ser no correctas o equivocadas. Con la estadística como herramienta, se analizan mejor las decisiones a tomar.

Veamos ejemplos prácticos de pruebas de evaluación sensorial .

28.1.1. PRUEBA DE PREFERENCIA

Se entregan dos muestras de salchichas (frankfurters) bien individualizadas, calientes y se pide indicar cuál de las dos muestras es más sabrosa. La respuesta es simple: uno u otro número.

28.1.2. PRUEBA DE DIFERENCIA

Básicamente tenemos 2 pruebas.


28.1.2.1. Prueba duo-trio.

Se presentan tres muestras identificadas; una es de referencia o patrón y se identifica como R, las otras dos se identifican como A y B. Se pregunta cuál de las dos muestras (A o B ) es semejante o diferente de la muestra de referencia ((R). En este caso, el panelista sabe cual es la muestra de referencia.

28.1.2.2. Prueba triangular

El panel recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son siempre iguales y una diferente. Se ordenan de diferente manera, cambiando el orden entre los panelistas. El panelista debe identificar la muestra diferente.

28.1.2.3. Pruebas descriptivas

Se trata de pruebas con el uso de escalas. Básicamente hay dos tipos.

28.1.2.3.1. Escalas estructuradas

En estas pruebas los panelistas tienen definiciones bastante precisas y claras para cada evaluación. Se puede hacer con números

o con definiciones: Por ejemplo, para una escala de calidad se puede

tener: 1 = malo2 = muy pobre3 = pobre4 = moderadamante regular5 = ligeramente regular6 = regular7 = moderadamente bueno8 = bueno9 = muy bueno10 = excelente

Tenemos tres tipos de escalas: de calidad, se pide que opine sobre la calidad, si es buena o mala; de intensidad, se plantea la pregunta en términos de intensidad; hedónica, se pregunta si gusta o no gusta.

Un ejemplo de escala de intensidad, por ejemplo para sabor,puede ser: 10 - excesivamente fuerte9 - muy fuerte8 - moderadamente fuerte7 - ligeramente fuerte6 - regular5 - ligeramente intenso4 - moderadamente intenso3 - poco intenso2 - insípido y un ejemplo de escala hedónica estructurada: - me disgusta extremadament- me disgusta- me disgusta mucho- me disgusta moderadamente- ni me gusta, ni me disgusta- me gusta ligeramente


28.1.2.3.2. Escalas no estructuradas

En este caso el panel recibe una escala de dimensión conocida, por ejemplo 10 cm., con un punto superior que equivale a muy bueno y un punto inferior que equivale a muy malo. Se pide a los panelistas que marquen en la escala el valor que consideren, sin saber que la escala mide 10 cm. Esta escala no tiene referencia.

28.1.3. OTRAS PRUEBAS

Existen también otras pruebas como la basada en escala de ordenación. En ésta, se pide a los panelistas ordenar las muestras de acuerdo a cierto parámetro tal como la intensidad del color, del sabor, etc.

Otras consisten en determinar el perfil de textura o sabor de un producto. Son pruebas más complejas, no de uso corriente y más bien empleadas para adiestrar a paneles más profesionales.

Con estas pruebas y las recomendaciones derivadas, una planta de embutidos, por pequeña que sea, puede implementar un sistema de trabajo que permita :

- realizar control de calidad rutinario,

- desarrollar nuevos productos,

- reformular productos.

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Proyecto de Embutidos