Proyecto Final Pectina 2

8/22/2019 Proyecto Final Pectina 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZOFACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIN

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE LA PECTINA A PARTIR DE LACASCARA DE MARACUY (Passifl ora edul is f .)EN DIFERENTES GRADOS

DE MADUREZ MEDIANTE TRES AGENTES DE EXTRACCION.

AUTOR:

JOHNNY DAVID OROZCO BECERRA

AO (2013-2014)


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TITULO DEL TRABAJO DE GRADUACIN

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE LA PECTINA A PARTIR DELA CASCARA DE MARACUY (Passifl ora edul is f.)EN DIFERENTES

GRADOS DE MADUREZ MEDIANTE TRES AGENTES DEEXTRACCION.

AUTOR

JOHNNY OROZCO

ASESOR

Ing. DARIO BAO

COLABORADOR(ES)

Ing. Andrea EscuderoIng. Mario Salazar

LUGAR DE REALIZACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO


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1.- TITULO

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE LA PECTINA A PARTIR DE LACASCARA DE MARACUY (Passifl ora edul is f.)EN DIFERENTES GRADOS

DE MADUREZ MEDIANTE TRES AGENTES DE EXTRACCION.

2.- PROBLEMATIZACIN

Al existir industrias dedicadas a la industrializacin y extraccin de jugos de frutas,dejan grandes desperdicios en las cuales las industrias no saben qu hacer con esosdesperdicios?

Al ser procesada esta fruta la maracuy deja desperdicios, exclusivamente la cascaraque al ser procesada se extrae solo su pulpa y su jugo. Esto representa solo un 40 a 50

% de la fruta, lo que nos deja con un aproximado entre cascara y pepas un 50-60 % endonde mediante investigaciones se ha indicado que se puede extraer pectina en

porcentajes 20-25 %. Como se sita en este prrafo:Debido a que el desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica de pectina, quecontiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca. (Ing. Mauro Adolfo

Muecka, 2006)

Es donde nuestra investigacin hace nfasis en este problema en darle un uso exclusivoa estos desperdicios de la cascacara de maracuy que consiste en la extraccin de

pectina utilizando tres agentes extractivos:cido clorhdrico (Hcl)cido sulfrico (H2SO4)cido ctrico (C6H8O7)Para determinar el rendimiento en base a la materia y reactivos usados.

2.1.- IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

La cascara de la maracuy es un subproducto de las industrias extractoras de jugos yconcentrados, teniendo como un desperdicio de un 70 a 75% de material de desecho.

Las estadsticas de produccin de maracuy en el Ecuador sealan una cifra de 247973

Ton/ao, con un rendimiento promedio en el mbito nacional de 8,6 Ton/ha. (INIAP2009)

En la actualidad existe un crecimiento acelerado en el cultivo de la maracuy, el cualtiende a continuar en aumento dada la demanda de fruta fresca para el consumointerno y la existente por las industrias de jugos y extractos. El aumento en la

produccin de maracuy en el pas y principalmente en el litoral ecuatoriano, indica unaumento en el procesamiento de la fruta para la produccin de grandes volmenes de

jugo y, como consecuencia, la acumulacin de mayor cantidad de material de desecho,el cual se destina normalmente como alimento para ganado, abono o solo va directo albasurero.


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2.2.-DELIMITACIN

Las limitaciones que tendr este proyecto ser en la obtencin de la materia prima lamaracuy ya que el estudio de este proyecto se lo est realizando en la zona centro del

ecuador especficamente en la ciudad de Riobamba, y esta fruta al ser exclusiva de lazona del litoral en donde se da la mayor parte de su produccin como lo indica elINIAP, esto nos limitara el estudio de nuestro proyecto pero tambin las industrias quese dedican al propsito de la extraccin de jugos y extractos de frutas tambin seencuentran ubicadas en esta zona de nuestro territorio Ecuatoriano lo que tambinlimitara la facilidad de adquirir los desechos (cascara de maracuy) de estas industriasdedicadas a este fin productivo.

2.3.- FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo extraer la pectina de la cascara de maracuy por su grado de madurezaplicando diferentes agentes de extraccin para obtener el mejor rendimiento posible?

3.- JUSTIFICACIN

Se justifica que el siguiente proyecto se lo realizo con el motivo de darle un uso a losresiduos o desperdicios que dejan las industrias dedicadas a la industrializacin yextraccin de jugos de frutas.

Debido a que al realizar esta extraccin se utiliza solo un 50 o 60% de la fruta y por lotanto los desperdicios en este caso la cscara de maracuy representa un porcentajedel 40 a 50% de la fruta. De los cuales se utilizara en 40 y 50% de la cascara paraextraccin de la pectina.

Con la pectina obtenida con los requerimientos bsicos que exige el mercado se podrcomercializar a las empresas o las industrias de la preservacin de alimentos, la

pectina es utilizada principalmente como un agente gelificante, en la fabricacin dejaleas, mermeladas y gelatinas. La pectina tambin encuentra aplicacin en variasoperaciones de procesamiento de alimentos tales como sopesamiento, estabilizacin oagente formador de espuma.

4.- HIPTESIS

Al plantear esta investigacin se planteara esta hiptesis la cual pretender estableceruna extraccin de la pectina a partir de la cascara de maracuy en donde se planteaaplicar tres agentes de extraccin (A. clorhdrico, A. sulfrico y A. ctrico).

De los cuales pretendemos establecer el rendimiento de cada uno de estos agentesaplicados a la extraccin de la pectina en donde tambin se toma en cuenta el grado demadurez de la maracuy por su coloracin (verde, amarillo)

Entonces la pectina que se extraer deber tener un grado de gelificacin del 50 - 70%,para que tenga una relacin con la pectina comercial.


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Para la verificacin del rendimiento que se creer que se va a obtener se har unarelacin de cuntos gramos de cscara de Maracuy se utiliz y cuntos gramos de

pectina se obtendr.

5.- OBJETIVOS.

5.1.- General

Obtener pectina a partir de la cascara de maracuy (passiflora edulis f.)Con lacaracterizacin desde su grado de madurez, aplicando tres agentes deextraccin (Hcl, H2SO4, C6H8O7).

5.2.- Especficos

Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la pectina extrada de lacascara de maracuy aplicando los diferentes agentes de extraccin.

Determinar las organolpticas o sensoriales de la pectina extrada de lacascara de maracuy aplicando los diferentes agentes de extraccin.

Identificar que agente de extraccin ser el que tengo mejor rendimiento en

cuanto se refiere a las variedades y su estado de madurez del maracuy.6.- MARCO TERICO:

6.1-generalidades de la maracuy

La maracuy es una fruta tropical o tambin llamada fruta de la pasin o parchita ydenominada la fruta de la pasin, de un sabor un poco cido y con aroma. Lasvariedades varan en el tamao color y sabor.

En el ecuador, la maracuy (passiflora edulis f.), se encuentra en el litoral ecuatoriano,

destacndose la provincia de Los Ros con 18553 ha (cantones Quevedo y Mocche),Manab con 4310 ha (cantones Sucre, Parroquia San Isidro y San Vicente), yEsmeraldas con 1247 ha (Quininde y La Concordia), con una produccin anual de247973 toneladas y una productividad media de 6,8 Ton/ha. (2009, INIAP)

Origen

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Estase puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuy esuna planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.


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Composicin qumica

La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a15% de semilla. Es rico en cido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando haconcentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Anlisis qumico del jugo de maracuy:

COMPONENTES 100 ml DE JUGOCaloras 53,0 calProtenas 0,67 gGrasa 0,05 gCarbohidratos 13,72 gFibra 0,17 gCeniza 0,49 g

Calcio 3,8 mgFsforo 24,60 mgHierro 0,36 mgVitamina A 2410,0 mgNiacina 2,24 mgVitamina C(cido ascrbico) 20,0 mgFuente: CENTRO DE ESTUDIOS Universidad de SanMartin(2008)

Variedades:Existen dos variedades de maracuy:

1. Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, midenentre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.

2. Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y maspequea que la anterior mencionada

MARACUY PRPURA MARACUY AMARILLA

Cultivo

Enredadera poco vigorosa,

que se adapta a las zonasaltas y fras, siendo ms

Enredadera ms vigorosa y

se adapta a las zonas bajassubtropicales y de buena


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susceptibles al ataque deplagas y enfermedades.

resistencia a plagas yenfermedades.

FrutaFruta pequea (5cm) decolor prpura, con semillasde color negruzco.

Fruta ms grande (8 a 10cm) de color amarillocanario, cscara gruesa, con

semillas de color marrn.

Sabor y usocido, de sabor agradable.Sirve para elaborar jugos,nctares, jaleas, etc.

cido, sabor algo menosagradable. Sirve paraelaborar nctares y jaleas

Produccin28.500 a 57.500 kgs. Porhectrea.

Vida productiva ms largaque la prpura 5.700 a11.500 kgs. Por ao y porhectrea.

Caractersticas:Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuy amarilla.

Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarillapuede llegar a pesar hasta los 100 gramos.

El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca conpepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.

Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que esrefrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo unamermelada.

Determinacin de madurez para la cosecha

Un buen medio debe ser ante todo sensible, es decir capaz de poner de manifiestodiferencias pequeas, prctico, rpido y si es posible que pueda expresar el grado demadurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas porotros observadores y en lugares distintos.

La madurez del maracuy se aprecia visualmente por su color externo. Estudiosmuestran que el cambio de coloracin del fruto se puede emplear como ndice prctico

de madurez para la cosecha, pues su variacin se correlaciona con un cambio en lacomposicin qumica interna del fruto.

Los cultivadores de maracuy han implementado otras formas prcticas paraidentificar la madurez comercial del fruto, como prdida de firmeza de la corteza del

fruto, prdida de brillo, desprendimiento fcil al presionar el pednculo, o el tiempotranscurrido entre la polinizacin y fruto en punto de cosecha que puede oscilar entre 8-10 semanas.(2010 Cindy Fernadez)

Usos

El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua queposteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.


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Este fruto pude consumirse de varias formas:

Como fruta fresca o en jugo.

Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas..

Se usa en la Repostera como por ejemplo pudn de maracuy, tortas, queques.

Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto queha salido al mercado cifrut de pia, maracuy y granadilla

Se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs delaceite que se extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticosNatura que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y

que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto delcalentamiento global. (Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil)

6.2-Generalidades de la pectina

Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos yneutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular

primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan laporosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de lasenzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin

proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. (Patrick

Gunning, Roy 2013)La pectina

El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue empleadopara denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a sucapacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamenterelacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En lostejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidadesabundantes formando canales anchos, apartando entre s a las clulas. (Kertesz Z.I.1951)

Estructura de la Pectina

Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen unaparte ms o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.(Lawrence 1976)

La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos gruposcarboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente proporcin, lo que leda un grado de metilacin del cual depender su capacidad de producir geles encondiciones normales con azcar y cido.

El grado de metilacin mencionado, es lo que har que a las pectinas se les puedaclasificar entre las de alto contenido de metoxilos o las de bajo contenido de metoxilo.


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Estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaracin de la estructura dela pectina en relacin a los cambios que pueda sufrir al ser extrada de los frutos, sobretodo de los ctricos para la produccin comercial, pues se sabe que los diferentesmtodos de extraccin hacen variar las propiedades y caractersticas de las pectinas,

sobre todo su capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms importante.

Propiedades Fsicas

Propiedades de la pectina seala: La pectina es la ms conocida de las sustanciaspcticas. Es un material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para formaruna solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua,

precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas. (Braverman J.B.S.1967),

La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por mediodel calor y por adicin de azcar.

El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara portransicin de luz y obscura si la luz es reflejada.

Bajo el microscopio se encontrar en sta solucin numerosas partculas en libremovimiento, estas partculas varan en tamao, aunque todas son pequeas.

Propiedades Qumicas

Qumicamente hablando, se puede decir que las sustancias pcticas soncidospectnicos de alto peso molecular o polmeros compuestos principalmente

de unidades de (1,4)--D-galacturonapiranosilo, con porciones variables de losgrupos carboxilo esterificados (en el C6) con alcohol metlico (Fennema, 1993;


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Charley, 1997; Belitz y Grosch, 1988; Coultate, 1996). Especficamente, los cidospectnicos que tienen ms de la mitad y hasta tres cuartas partes de los gruposesterificados en esa forma se denominan pectinas (Charley, 1997). La estructurade las pectinas se encuentra conformada aproximadamente por unas 150 a 500unidades de cidogalacturnico parcialmente esterificado por un grupo metoxilo,

contiene tambin restos de L-ramnosa unidas al extremo reductor del cidogalacturnico (Figura 2) por enlaces (1 - 2) y al extremo no reductor delsiguiente residuo urnido por enlaces (1 - 4) (Pagn, 1995).

El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente metilado.(Amos A. J. 1969)

Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la molcula. Elporcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados con etanol danel grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina.Si se usa amoniaco durante la desestirificacin de las pectinas de alto metoxilo sern

convertidos en grupos amidas.

El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de susgrupos de steres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la molcula dela pectina.

Desde entonces se ha comprobado que el contenido de metoxil es crtico para lafacilidad en la formacin de gel. Al c. Galacturnico se le agrega los grupos steres. Yel ster del c. Galacturnico con los arabanos forman la molcula de la pectina, de

gran tamao que se encuentra en los tejidos de las frutas.

Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbiltambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin laintervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente

provocan la reduccin de su poder gelificante.Estructura de la molcul a de pectina. Cadena de cido pol igalacturnicoparcialmente ester i fi cadoFuente:

Fuente: http://www.lsbu.ac.uk/water/hpec.html

Clasificacin de pectinas


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En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estnesterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad porhidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentajede restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto

metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando esinferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por lapresencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa yxilosa. La proporcin es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos,pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, lasllamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por unacadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico yramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos:

Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales degalactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosacon alguna arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina",que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido,

formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regionesramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo enlugar del metanol.

Geles de pectina de alto metoxilo


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La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH seabajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en

forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamentela mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero

por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo.

Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs deinteracciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno,incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muyhidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo

formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimoy el 85%.

El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre suspropiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperaturade gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es

capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos atemperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, porejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracinmuy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que puedendesmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica aunatemperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que sellama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor

forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados porpectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe unacombinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener gelesdentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles estotalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones decalcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la"caja de huevos" de geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de

grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcioes importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto depectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunoscasos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de estetipo, como es el de alginato.

Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades decalcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcarreduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad deazcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para

obtener la misma consistencia


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Pectinas amidadas

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos qumicos, forrmando amidas conamoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman

geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a laconcentracin de este in, en comparacin con las pectinas de bajo metoxiloconvencionales. A mayor grado de amidacin, la temperatura de formacin de geles estambin mayor.

Las pectinas como estabilizantes

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a lostratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienencarga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de lasmicelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin.

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con elagua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el

slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculascuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos omezclandolo previamente con otro material no acuoso.

Son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente atemperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder

grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin

de geles. (Miguel Calvo 2013)

Usos y Apl icaciones de la Pectina

El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de frutas.

Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en polvo, yalgunas empresas fabrican su propia pectina.

Empleo de la pectina en alimentosLa pectina es utilizada en la preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como

estabilizantes, etc.

Empleo de pectinas para fines medicinalesLa pectina puede ser utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos,polvos, tabletas y otros medicamentos. (Amos A.J.1969),

6.3-Caractersticas de la cscara de maracuy

La composicin de las cscaras muestra que tiene entre un 17 y un 20% de materiaseca, alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente deprotena, pectina y minerales. Puede ser utilizada en la alimentacin del ganadovacuno, tambin en las dietas de cerdo de engorde y crecimiento. (Mauro Adolfo

Mueckay 2006)


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Un anlisis de la cscara deshidratada:

Humedad16.8

0%

Protena Cruda 4.58%

Extracto Etreo0.33

%

Cenizas Totales6.76

%

Fibra Cruda25.6

6%

Extracto Libre de N.45.8

7%TOTAL

100.00%

Fuente: UNI VERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORLa cscara fresca o deshidratada tambin puede ser utilizada como abono.

Semillas

Constituye del 7 al 12% del peso del fruto y contiene un 20% de lpidos, lo cual se lopuede utilizar como fuente de grasas comestibles o para uso industrial en la fabricacinde barnices y pinturas. (Mauro Adolfo Mueckay 2006)

7.-ANTECEDENTES DEL TEMA

Las materias primas ms comnmente utilizadas para obtener pectinas han sido losorujos de los ctricos y de manzanas. Sin embargo, se siguen desarrollandoestudios para optimizar la produccin de pectina obtenida de los mismos. As,

se tiene que Canteri y col. (2005) han evaluado el efecto del tamao de las partculasde la materia prima y la procedencia de pectina a partir de una harina de manzanas

secas (variedades: Belgolden, Catarina, Eva, Fred Hough, Fuji, Gala, MRC,Rainha y Sansa), que hicieron reaccionar con agua acidulada con cido ctrico y cido

ntrico pH 2,5.Al obtener la harina de manzana modificaron el tamao de las partculas, en estesentido los investigadores sealaron que cuando las partculas oscilaban entre106 m y 250 m, se logr obtener un rendimiento de un 14% aproximadamente de

pectina y con un adecuado grado de esterificacin de 68,84%. Esto indic queera recomendable realizar una molienda o pulverizacin del material antes de procedera la extraccin y de ajustar adecuadamente el rango de pH con el extractante duranteel proceso de hidrlisis a fin de aumentar el rendimiento de la pectina.

Por su parte, Virki y Sogi (2004), en investigaciones realizadas con residuos de

cscaras de manzanas alcanzaron un rendimiento de 1,21% de pectina y demostraronque lograron resultados de extraccin ms eficientes con cido ctrico que con cido


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clorhdrico; al evaluar las caractersticas fsico-qumicas de las pectinasobtenidas, stas reportaron un alto grado de gelificacin (80), bajo contenido demetoxilos (3,7%), bajo contenido de acetilos (0,68), alto contenido de cidoanhidrournico (62,82%), un grado de esterificacin entre 33 y 44 % y un pesoequivalente de 652,48, lo que les permiti obtener geles ms viscosos y densos que

pueden resultar adecuados para su uso en pastelera.

En el caso de los ctricos, Camejo y col. (1990 a); Camejo y col. (1990 b),evaluaron en limones y toronjas la influencia de dos factores externos (pH y tiempo decalentamiento) en la formacin del gel de pectina extrado de limones (variedadlima Tahit) y de toronjas (variedad Marsh).

Para ello, utilizaron el mtodo de hidrlisis cida, por considerarlo uno de losms convenientes y sencillos, usando cido clorhdrico con dos valores de pH(2,5 y 3) y dos tiempos diferentes de calentamiento (60 y 90 min.); a unatemperatura fija de 95 C para los limones y 90C para las toronjas; logrando

obtener para ambos cultivos un extracto de pectina purificada. Para determinar lacalidad de las mismas se basaron en cualidades de la pectina que influyendirectamente sobre las caractersticas del gel como son: el contenido de cido

galacturnico, contenido de metoxilo y consistencia del gel formado en lapreparacin de unos bocadillos de guayaba para las pectinas extradas de los limones.

La corteza de mara-cuy amarilla es un subproducto de las industrias procesadoras dejugos obtenindose de un 70 a 75% de material de desecho. Las estadsticas deproduccin de maracuy amarilla en el Zulia Venezuela, sealan una cifra de 24.500Ton/ao, con un rendimiento promedio en el mbito nacional de 35.000 kg/ha/ao.

En la actualidad existe un crecimiento acelerado en el cultivo de la maracuy, el cualtiende a continuar en aumento dada la demanda de fruta fresca para el consumointerno y la existente por las industrias de jugos.

El aumento en la produccin de maracuy amarilla en el pas de Venezuela yprincipalmente en la regin zuliana, indica un aumento en el procesamiento de la frutapara la produccin de grandes volmenes de jugo y, como consecuencia, laacumulacin de mayor cantidad de material de desecho, el cual se destina normalmentecomo alimento para ganado. (2005 R DAddosio)

7.1.- DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Grupos metoxi los

Los metoxilos se determinaron en un cromatgrafo de gases analizando el metanolliberado tras tratar 0,15g de pectina con 10ml de H2SO4 durante 10 min en modo dereflujo (Baloghl, 1992).

Su contenido no depende slo del origen de la planta, sino tambin del mtodo deaislamiento. Las conferas y leosas presentan unas medias de 14-16% y 17-22%

respectivamente. Dado la importancia de ese grupo en el estudio de la funcionalidad dela lignina, se han elaborado varios mtodos analticos para su anlisis.


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Un resumen de estos mtodos analticos ha sido dado por Zakis (1994) y Lin(1992). Los ms comnmente usados son el mtodo de Ziel de mltiplesversiones adaptadas a cada laboratorio y el mtodo basado en la cuantificacin delmetanol liberado tras una hidrlisis cida descrito por Balogh (1992) que es de ms

fcil realizacin.

Grado de ester if icacin

El grado de esterificacin depender del origen de la pectina y del mtodoutilizado para su extraccin. En tal sentido, los grupos carboxilos de los cidos

galacturnicos presentarn un grado variable de esterificacin con metanol y a su vezpueden estar parcial o completamente neutralizados por iones de sodio, potasioo amonio. En algunas pectinas, los grupos hidroxilos pueden estar parcialmenteacetilados (Turquois y col., 1999).

La viscosidad y el peso molecular de la pectina

La viscosidad de las pectinas de alto grado de esterificacin depende de unnmero de variables tales como: grado de esterificacin, longitud de lamolcula, concentracin de electrlitos, pH y temperatura (Pagn, 1995).

De igual manera, concentraciones diferentes de azcar y el tipo de azcarafectaran la viscosidad de manera diferente. Adems, la viscosidad, tiende a aumentarmarcadamente a medida que la temperatura se acerca a la temperatura de ebullicin(Sharma y col., 2006).

Geli fi cacin de la pectina

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la capacidad de formargeles de las pectinas es una de las propiedades ms importantes.Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados que dan formaa una red interconectada y tupida inmersa en un lquido. En geles de pectina y enlos alimentos que contiene pectina, este lquido suele ser agua. Las propiedadesque adquiere el gel sern el resultado de interacciones complejas entre el soluto

y el solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y la magnitud delas fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel, permiten tener una

gran capacidad de retencin de agua.

Temperatura de la pectina

Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas delas molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema quecontenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima del cual la

gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de estos niveles de temperatura crtica, laspectinas de bajo metoxilo gelifican instantneamente, mientras que la gelificacin delas de alto metoxilo depende del tiempo.


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PH de la pectina

La pectina es un cido con un pH de unos 3,5. Presenta un alto porcentaje de cidosdisociados respecto a los no disociados, esto hace a la pectina ms hidroflica. Por loque, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al disminuir el pH. Lo

podemos evidenciar, en las pectinas de alto metoxilo, que generalmente requieren unpH de 3,5 para lograr gelificar.

Hidrlisis

Hidrlisis (del griego: ruptura o disociacin) es una reaccin qumica entre unamolcula de agua y otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sustomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta reaccin es importante porel gran nmero de contextos en los que el agua acta como disolvente. Morcillo, Jess(1989)Hidrlisis cido Base

En la hidrlisis cido-base el agua se divide en el ion hidroxilo OH-y un ion H+ (elcual es inmediatamente hidratado para formar el ion hidronio H3O

+). Esta reaccinsucede espontneamente en agua pura, y en el equilibrio la concentracin de ioneshidronio en agua es [H3O

+] = 1 107M. Esta es tambin la concentracin de ioneshidroxilo puesto que cada molcula de agua que se divide genera un hidroxilo y unhidronio. Dicho equilibrio se denomina autoprotlisis:

Depende de donde se trate, pero sencillamente es utilizar acido (a veces calor tambien)para romper o dividir un compuesto.

Acidez

Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin tienen carcter cidoel cual depende del medio y del grado de esterificacin. El pH de las

soluciones de pectina vara entre 2.8 y 3.4 como funcin del grado deesterificacin. La pectina tiene una constante de disociacin de 0.1 a 10x10-4 a 19C

Viscosidad

Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, sta propiedad depende delgrado de polimerizacin de la pectina, el pH, la temperatura, la concentracin yla presencia de electrolitos.

cido Sulfrico

El cido Sulfrico, de frmula H2SO4 (leum: H2SO4 con SO3 en solucin), atemperatura ambiente es un lquido corrosivo, es ms pesado que el agua e incoloro (atemperatura y presin ambiente). El leum tiene un olor picante y penetrante.


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Datos Fsicos

Concentracin mayor: 98,5% A una temperatura de 15,5 C: Punto de ebullicin: 338 C 640 F Densidad a 20 C: 1,84 g/cm. Punto de fusin: -40 C para una concentracin de 65,13%. Solubilidad: Soluble en agua, pero reacciona violentamente al mezclarse con

ella, generando calor. Con otros solventes no hay mezcla: no hay reaccin. Temperatura de descomposicin: 340 C. Presin de vapor a 20 C: < 0,001 bar.

cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de

las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica esC6H8O7.Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene porfermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar.

Formula C6H8O7Peso molecular 192.13Apariencia cristales blancosSabor sabor cidoOlor practicamente sin olorSolubilidad (gr./100

ml a 25C)

en agua : 162

en ethanol: 59en ether : 0.75

Punto de fusin: 153CFuente: BRISTHAR LABORATORIOS C. A

cido clorhdrico

Lquido incoloro que humea al aire y posee un olor punzante. Puede presentar unatonalidad amarillenta por contener trazas de cloro, hierro o materia orgnica. Es uncido de alta estabilidad trmica y posee una amplia variedad de aplicaciones. Esobtenido por combinacin y absorcin en agua de cloro e hidrgeno gaseosos.

Propiedades

Es un gas incoloro de olor picante, corrosivo, fumante al aire a consecuencia de suavidez por el agua y formacin de un hidrato. Su disolucin saturada a 0C tiene unaconcentracin de 37% y una densidad es de 1,19 g/cm3. Por el calor y las chispaselctricas se disocia. Es muy soluble en el agua y al disolverse desprende gran cantidadde calor. El cido clorhdrico posee las propiedades qumicas caractersticas del cido.


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Conc. (m/m)c : kg HCl/kg

Conc. (m/v)c : kg HCl/m3

Densidad: kg/l

MolaridadM

pH

10% 104,80 1,048 2,87 M -0,520% 219,60 1,098 6,02 M -0,830% 344,70 1,149 9,45 M -1,0

32% 370,88 1,159 10,17 M -1,034% 397,46 1,169 10,90 M -1,036% 424,44 1,179 11,64 M -1,138% 451,82 1,189 12,39 M -1,1

Fuente: (2013)Atanor S.C.A.Albarellos 4914 - Munro - Buenos Aires

Aplicaciones

Decapado de metales en industria metalrgica.

Neutralizante, reductor e intermediario en sntesis orgnicas einorgnicas en industria qumica.

Solvente de diferentes qumicos y materias primas.

Reactivo para la elaboracin de colorantes y tintas.

Agente blanqueador de grasas y aceites.

Reactivo para la elaboracin de fertilizantes.

Acidificante y activador de pozos petroleros.

8.- METODOLOGA

En este proyecto se aplicara el mtodo deductivo.

En este mtodo se desciende de lo general a lo particular, de forma que partiendo deenunciados de carcter universal y utilizando instrumentos cientficos, se infierenenunciados particulares, pudiendo ser axiomtico-deductivo cuando las premisas de

partida la constituyen axiomas (proposiciones no demostrables), o hipottico-deductivo

si las premisas de partida son hiptesis contrastables.

Cuando el cientfico comienza su trabajo en una teora y a partir de ella, aplicandorazonamientos lgico-deductivos, acaba ampliando precisando o corrigiendo dichateora, est utilizando lo que se llama el mtodo deductivo(Pereda, 1987)

9.1-Diseo bifactorial (A x B)

Para la extraccin de la pectina de la cascara de maracuy se utilizara un diseobifactorial, en donde vamos aplicar dos factores A y B.

El primer factor A ser el grado de madurez de la maracuy que se la identificara porsu coloracin y el segundo factor Bsern los agentes de extraccin que se utilizaran.
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Factor de madurez

Factor A

Maracuy verde A1

Maracuy

Amarilla A2

Factor de los agentes de extraccin

Factor B

A. clorhdrico B1

A. sulfrico B2

A. ctrico B3

Tratamientos

A1

B1 (A1*B1)

B2 (A1*B2)

B3 (A1*B3)

A2

B1 (A2*B1)

B2 (A2*B2)

B3 (A2*B3)

Repeticiones

r1 r2 r3

T1 T1 T1

T2 T2 T2

T3 T3 T3

T4 T4 T4

T5 T5 T5

T6 T6 T6

Tabla de anlisis de varianza

Fuentes de

variacin

Grados de

libertad

(T*r)-1 Total 17

(T-1) Factor A 1

(T-1) Factor B 2

Interaccin A x B 2

12 Error experimental 12


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Tabla de datos

TratamientosRepeticiones

1 2 3

1

2

3

4

5

6

10.- PROCEDIMIENTOS

Proceso de obtencin de la pectina

Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, pero a escalaindustrial el ms utilizado es la hidrlisis cida.

Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener unproceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando tres agentes deextraccin:cido sulfrico, A. clorhdrico y A. ctrico.

Seleccin y clasificacin

Esta es una operacin muy importante y consiste en clasificar la fruta de maracuy,debe estar sana, libre de magulladuras, picaduras y partes obscuras.

Cortado

Consiste en partir la fruta por la mitad para eliminar las partes no aprovechables(semillas y jugo) y obtener solamente la cscara, luego cortarla en partes pequeasaproximadamente 2-3 cm.

Secado y molida

Luego de cortadas las cscaras en trozos pequeos se las coloc en una estufa por unahora a 60 C, con el objeto de eliminar la humedad y evitar que se deteriore la mismapor accin de las enzimas.Con esto se consigue desactivar las enzimas pcticas presentes en la cascara.

La cscara seca se la tritura en un molino para que facilitar a operacin de hidrolisis.

Hidrolisis acida

1. Uno como medio de extraccin el cido clorhdrico y en el otro cido sulfrico.Al material slido se le agrega una cantidad de relacin 1:3 m:v de agua a

esta solucin se le agrega cido sulfrico, cido clorhdrico hasta obtenerun pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa cido clorhdrico del 37%, se calcula que se


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deben usar de 6 a 8 ml de cido por cada litro de la solucin, paraalcanzar el pH indicado . El tiempo de calentamiento de la solucin es de 40 a60 minutos manteniendo la temperatura en el valor deseado (60C 80C); laagitacin permanente debe mantenerse para evitar que el material slido sedeposite en el fondo del tanque de hidrlisis. (Esteban cabarcas 2012)

2. Para el proceso de extraccin se realizaron 2 tipos de pruebas: en la una seutiliz como medio de extraccin cido Clorhdrico y en el otro cido Sulfrico,

se pesaron muestras de 120g. de cscara y se traspasaron a un vaso deprecipitacin de 1000 ml. Agregamos Hcl 0.5% (V/V) o H2SO4 en solucinacuosa al 1%. Las muestras se calentaron durante 1 hora a temperatura de 90 a95 C, luego de transcurrido este tiempo se retir el vaso y se lo dej enfriar, setom el pH de la mezcla y el volumen de la misma.( 2006 Mauro Adolfo)

3. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutosaproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cidoctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacinconstante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua)

presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), queluego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia

prima (celulosa especialmente).(2012 Abzueta Dvila Isabel)

Filtracin

El filtrado de la solucin resultante de la hidrolisis se hace con tela de liencillopara separar completamente el bagazo del lquido con pectina

El proceso de filtrado a nivel de laboratorio es muy lento, por tanto se usa unacentrifuga para acelerar el proceso.

Precipitacin

En la etapa de precipitacin de las pectinas se pueden emplear sales oalcoholes. Se prefieren estos ltimos porque al usar las pectinas en la industria dealimentos se evitan residuos, mientras que con las sales es necesario un lavado muycuidadoso para retirar todo residuo. En la precipitacin de las pectinas serecomienda un volumen de alcohol equivalente al 80% de la solucin que se vaa precipitar.

Sin embargo, en ensayos de laboratorio se encontr que disminuyendo el volumen dealcohol a un equivalente el 60% del volumen de la solucin no se disminuye elrendimiento de una manera notable y si disminuyen los costos sustancialmente . Paraesta etapa del proceso se empleara etanol al 95% o 96%.

Lavado del Precipitado

Este lavado se lo realiza con el objeto de eliminar los cidos que se encuentraimpregnado en la pectina precipitada, esto se logra mediante sucesivos lavados, conalcohol al 60%.


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Esta comprobacin se realiza agregando unas gotas de nitrato de plata al lquidofiltrado hasta que no de reaccin positiva al in Cl-.a 60% hasta comprobar que hasido eliminado completamente el cido.

Filtracin

El precipitado obtenido se lo lleva a filtracin para poder separarlo del alcohol.

Secado

Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente para secarlatotalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador debandejas y se trabaja en condiciones de vaco.

El secado del material pctico se efectu en un secador de bandejas haciendo pasaraire a 45C la pectina se oscurece si el suministro de aire caliente sobrepasa los60 C

Molienda

La pectina seca es finalmente pulverizada; la pectina obtenida tuvo una coloracinbeige.

Empacado

Se procede a empacar en fundas de polietileno de una manera hermtica para evitar laformacin de grumos.


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Diagrama de proceso


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11.- BIBLIOGRAFA

Amos A. J. (1969), manual de industrias de los alimentos/Pectina indica Amos A.J.(1969), Manual de industrias de los alimentos/pectina/usos afirma (2005 R DAddosio), obtencin de pectina de la cascara de maracuya,

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12.- ANEXOSMatri z de Consistencia

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE L A PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE MARACUY (Passiflora edulis f.)EN DIF ERENTES GRADOS DEMADUREZ MEDI ANTE TRES AGENTES DE EXTRACCION.

Var iabl e independiente Concepto Dimensin Indi cadores ndi ce Tcni ca Instrumento

Madurez de la maracuyLa madures sepuede establecerde acuerdo a lacoloracin delfruto y la perdida

de firmeza de lacorteza.

Edad

Color

Semanas

VerdeAmarillopurpura

8-10

coloracin

Medicin

Observacin

Calendario

Vista y tacto

Variabledependiente

Concepto Dimensin Indi cadores ndi ce Tcni ca Instrumento

Caractersticas fsico-qumicas

Implica lacaracterizacindesde el punto devista fisicoqumico,haciendo nfasisen ladeterminacin desu composicinqumica, es decircuales sustanciasestn presentes yen que cantidadesestos compuestosse encuentran

1. Contenido demetoxilo

2. Humedad3. PH4. Acidez5. Grado de

gelificacin6. Contenido de

Almidn7. Viscosidad8. rendimiento

1. Porcentajes2. Porcentajes3. Rangos4. Rangos5. Tiempo

temperatura6. Porcentajes7. Capacidad

calorfica8. porcentajes

%7%-10%

%1%-3%Estimados

medicintitulacinmedicinmedicinmedicin

viscosmetroTermmetroCronometroConsistmetroBalanza


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Variedades de la maracuy

MaracuyamarilloSon de hojassimples, midenentre 7 a 20cm delargo, de colorverde profundo yplido en el envs.

Maracuymorado

De color prpura yms pequea quela anteriormencionada

Edad

Color

tamao

Semanas

Amarillo y purpura

centmetros

8-10

7-20

Medicin

Observacin

Medicin

Calendario

Vista

Pie de rey

Caractersticas sensoriales uorganolpticas

Constituye unadisciplinacientfica quepermite evaluar,medir, analizar einterpretar lascaractersticas(color, olor, sabory textura) medianteuno o ms rganos

de los sentidoshumanos.

ColorOlorSaborTexturaapariencia

ColoresOloresSabores

BeigeAgradableAgridulceFinabuena

Ficha comercial

VistaOlfatopaladarTactovista


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Tcnicas de anlisis fsico-qumico de la pectina

Para el anlisis de la pectina se considera evaluar algunos parmetros fisicoqumicosvalorados por el Food Chemical Codex (FCC) para pectinas comerciales (JECFA,1981).

Con tal fin, se ejecutaran los anlisis de humedad, cenizas, peso equivalente, grado deesterificacin, contenido de metoxilos, y rendimiento de la pectina; por lo que lacalidad de dicha pectinas se trata de definir relacionando los valores obtenidos de los

parmetros evaluados.

Rendimiento

La pectina obtenida, una vez seca se le procede a determinar el rendimiento a cadapH por ejemplo (1,5; 2,0 y 2,5) y tiempos de hidrlisis (40, 60 y 80 minutos)ensayados, para ello se aplica la siguiente frmula:

Humedad:

El contenido de humedad en las muestras de pectina obtenidas ser determinadomediante secado en un desecador automtico, mufla, (termostabil C2) u otro concirculacin de aire, a 30C hasta obtener un peso constante. (Hart y Fisher, 1984).

Cenizas Totales:

se estimaran segn el mtodo general descrito por Hart y Fisher, (1984). Para ladeterminacin de cenizas totales se pesaran 2 g de cada una de las muestras de

pectinas obtenidas a cada uno de los valores de pH y tiempos de hidrlisisestablecidos para el ensayo. La fuente de calor o muffla donde se realizara laincineracin y se regula a 550 C, hasta que las cenizas adquirieron un color blanco o

grisceo.

Acidez Libre:

para su medicin se emplea una dilucin preparada con 0,5 gramos de pectinaseca en 100 mL de agua destilada, la cual se coloca en bao mara a 70 Chasta reducir un poco el volumen, luego se tomaron 20 mL para ser titulados

con NaOH 0,1 N utilizando fenolftalena al 1% como indicador, hasta alcanzar elpunto final (Less, 1984). Para expresar los resultados en trminos de carboxilos libres.


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Peso equivalente

Se determina usando el volumen de NaOH gastado para valorar la acidez totaltitulable, considerando que en el momento que el indicador (fenlftalena) vira de

color de rosado plido a azul se ha logrado la neutralizacin, y se igualan losnmeros de pesos equivalentes del componente cido (pectina) y la base (NaOH).

Posteriormente se relacionaron el peso de la muestra utilizada (0,5 g) y losequivalentes de NaOH gastados en la titulacin

Determinacin del grado de esterificacin

Se calcula basndose en el mtodo de valoracin de Schultz, (1965). Para ello seconsidera como valoracin A el volumen gastado de NaOH 0,1 N durante la acideztitulable en la muestra ensayada. Seguidamente, se aadieron 20 mL de NaOH 0,5

N y se deja reposar por 30 minutos hasta que ocurra la desterificacin de lapectina. A continuacin se agrega 20 mL de HCL 0,5 N para neutralizar el NaOH.Finalmente la dilucin se valora con NaOH 0,1 N (valoracin B).El grado de esterificacin (DE) se calcula mediante la siguiente formula

Contenido de metoxilos

La solucin empleada para la determinacin del peso equivalente agregar 25mlde hidrxido de sodio a 0.1N, agitar perfectamente, tapar el erlenmeyer y dejar enreposo por 30 minutos a la temperatura ambiente. Agregar luego 25ml de ladisolucin de cido clorhdrico 0.25N o la cantidad equivalente de cido paraneutralizar la soda adicionada. Agitar perfectamente y titular con solucin dehidrxido de sodio 0.1N, tomando como punto final de la titulacin pH 7.5 ocolor rojizo permanente por 20 segundos. Se usa la siguiente formula

Se basa en las determinaciones de la Valoracin B del grado de esterificacin

(Ferreira, 1976), y se calcul por medio de la frmula:

Determinacin de la consistencia de los geles preparados con las muestrasdepectinas obtenidas

Se lleva a cabo con geles preparados de las muestras de pectinas obtenidas quepor ejemplo a un pH 1,5 y tiempos de hidrlisis de 40 y 80 minutos, y a pH 2,0 y tiempode hidrlisis de 80 minutos, ya que stas seran las muestras que presentaran mayorrendimiento de pectina; el resto de las muestras no se ensayaran por no contar con

suficiente muestra para el mismo.


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Para ello, se prepara 100 g de gel con las muestras de pectinas sealadas,dosificndolo de la siguiente manera: 15% de azcar refinada, 5% de la pectinaobtenida y 80% de pulpa; se lleva a coccin en una cocinilla elctrica a temperaturaentre 85C, la coccin se realiza hasta obtener una consistencia espesa yevaluando los grados Brix. La consistencia de gel obtenido sera determinada con el

consistmetro de Bostwick, y reportando las lecturas del recorrido de la muestraen cm en el tiempo determinado de 30 segundos.

Documents

Proyecto Final Pectina 2