Proyecto Individual

Universidad de Puerto RicoRecinto Universitario de Mayagüez

Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Eduardo J. Díaz DíazCurso CITA 6016

13 de diciembre 2011

Visita a Procesadora Campofresco, Inc.

¿Que es un Análisis Sensorial?

El análisis sensorial es una de las herramientas más básicas e importantes que complementa la ciencia y tecnología de alimentos en todas sus áreas.

Evocar, medir, analizar e interpretar mediante los cinco sentidos, características de alimentos y materiales.

Es muy útil para la industria de alimentos◦desarrollo de producto nuevo, preferencia del

consumidor, control de calidad, o en cambio de ingredientes y empaques.

Procesadora Campofresco “Una de las plantas manufactureras de jugos y

bebidas más versátil y moderna de Puerto Rico y del Caribe”

Santa Isabel, Puerto RicoPO Box755Santa Isabel, PRZIP 00757

Contacto(s):◦ Victoria Cerame (Quality Assurance & Regulatory

Affairs VP)◦ Fernando Álvarez (Quality Assurance Manager)

ProductosProductos para consumo:

◦produce jugos y bebidas de frutas “ready to drink”

◦ concentrados de jugo congelado◦productos refrigerados (de guayaba,

parcha, piña, uva, melocotón, china, “cherry”, guineo, kiwi, tamarindo)

Objetivo dePruebas SensorialesControl de Calidad (QA)

◦Pruebas Instrumentales◦Pruebas Sensoriales

Desarrollo de Producto Nuevo (RD)◦Pruebas Sensoriales

Control de Calidad

Hoja de Control de Calidad

Tabla de Pruebas

Recomendaciones (QA) Para la evaluación de color, olor y sabor, se debe

enmascarar el color de la muestra para evitar prejuicios como podría ser un error de estimulo.

Las pruebas de color podrían ser acompañadas por el uso de algún instrumento como podría ser un colorímetro o un espectrofotómetro.

Las de olor, mediante análisis de volátiles por GC-MS o nariz electrónica.

Las pruebas sensoriales podrían ser realizadas fuera del laboratorio, en un cuarto especializado, donde se establezcan todos parámetros de control necesario (iluminación apropiada, libre de ruidos, cubículos individuales, etc).

Desarrollo de Producto Nuevo

Desarrollo de Producto Nuevo

Razones para desarrollar productos nuevos en la industria de alimentos:◦Necesidad del Mercado◦Demanda del Cliente◦Exigencia de Negocios ◦ Inquietudes de Empleados

Formulación muy popular de Frappé de Mangó, la cual hoy día la podemos encontrar en las franquicias Church’s Chicken

Pasos para lanzar Producto Nuevo Balance de materia inicial (por lo menos tres dosificaciones o

formulaciones)

  Evaluación sensorial en términos de preferencia para descartar uno

De las tres formulaciones se realiza una prueba sensorial en términos preferencia para descartar una de éstas. Esta preferencia es determinada por los mismos empleados (7-8 personas con poco adiestramiento) en cualquiera de las localidades mencionadas, de la compañía.

Degustación inicial para elegir entre dos restantes; cual posee la mejor formulación

Nuevamente se realiza otra prueba sensorial pero esta vez mas específica, en términos de varios atributos para elegir la mejor.

Prueba Piloto (se lleva a escala de mercado) donde se evalúa la aceptación del público.

En este paso el mercado es controlado; se eligen dos localidades para distribuir el producto. Aquí los evaluadores son los consumidores (sin adiestramiento. La aceptación se mide a través de las ventas generadas.

Se comercializa

Si tiene aceptación en el paso anterior, se implementa en las demás localidades oficialmente.

Recomendaciones (RD)Elegir la formulación a utilizar en un

solo paso con el fin de ahorrar tiempo y dinero.

 En los primeros tres pasos para

desarrollar producto nuevo, las pruebas sensoriales podrían ser realizadas fuera del laboratorio, en un cuarto especializado, donde se establezcan todos parámetros de control necesario (iluminación apropiada, libre de ruidos, cubículos individuales, etc).

Conclusión

(QA)Es de suma importancia el uso de instrumentos en complemento con las pruebas sensoriales para obtener resultados más confiables y reproducibles.

(RD)Pruebas sensoriales para la evaluación del producto, basándose en pruebas de atributos, de preferencia y aceptación.

Podrían mejorar en enmascarar el color de la muestra para evitar prejuicios y uso de instrumentación para color, numero de panelistas y ambiente.

Las pruebas sensoriales que allí se ejecutan realmente promueven el cumplimiento de sus objetivos como compañía

En general, Campofresco posee y sigue protocolos de ética en todos sus procesos y lo mejor de todo es que se mantienen en crecimiento constante, buscando mejorar sus deficiencias y ampliar sus tecnologías para brindar a sus consumidores productos de alta calidad y consistencia.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Agradecimiento especial a:Victoria CerameFernando ÁlvarezProcesadora Campofresco