Embed Size (px)
Citation preview
HỆ THỐNG QUẢN LÝ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨMAN TOÀN THỰC PHẨM
THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000TCVN ISO 22000 : 2007TCVN ISO 22000 : 2007
ISO HACCP
GVHD: ThS. Hoàng Văn Trung
Nhóm SVTH :
Nguyễn Thị Hồng Thúy
Nguyễn Thị Thúy
Nguyễn Thị Thu
Hồ Thị Thủy
NỘI DUNG CHÍNHNỘI DUNG CHÍNH
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO
PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000
PHẦN III: ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000 TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
MỞ ĐẦUMỞ ĐẦU
Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cường sự hội nhập nền kinh tế nước ta với các nước trong khu vực và thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình Quản lí chất lượng mới ( QLCL) sao cho phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và các nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng là một đòi hỏi cấp bách.
Tuy nhiên, sự “chuyển mình” của hệ thống QLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua mặc dù đã có nhiều tiến bộ, nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế.
• Quản lý chất lượng : Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO, QLCL
là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như lập kế hoạch chất lượng, đảm bảo và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng .
• Hệ thống quản lý chất lượng: QLCL được nhìn nhận một cách toàn diện trên
cơ sở QLCL công việc ở từng giai đoạn, từng người từ khâu Marketing, thiết kế, sản xuất, phân phối đến dịch vụ sau bán.
Quá trình đó được mô tả dưới dạng sơ đồ hay còn gọi là mô hình QLCL.
Một số khái niệm cơ bảnMột số khái niệm cơ bản
I. ISO và các tiêu chuẩn ISO
1. Định nghĩa. Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế ,viết tắt là ISO: là cơ
quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia. Tổ chức này đã đưa ra các tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới.
Được thành lập vào ngày 23 /02/1947 với sự tham gia của 130 viện tiêu chuẩn quốc gia của những nước lớn, nhỏ, các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát triển ở khắp nơi trên thế giới.
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISOPHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO
Việt Nam là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa
học và Công nghệ là cơ quan đại diện thường trực. 2. Tiêu chuẩn ISO ISO xây dựng những tiêu chuẩn :
+ Theo định hướng của thị trường+ Có tính tự nguyện trên hầu như tất cả các lĩnh vực về công nghệ, những tiêu chuẩn này làm tăng chất lượng của tất cả các loại hình hoạt động doanh nghiệp. + Góp phần làm cho quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm cùng với các dịch vụ khác hiệu quả, đảm bảo hơn. +Là nhân tố để hoạt động thương mại giữa các nước trở nên dễ dàng và thuận lợi hơn.
3. Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO Tiêu chuẩn ISO ra đời là để bảo vệ quyền lợi của người tiêu
dùng khi sử dụng các hàng hoá và dịch vụ và làm cho cuộc sống trở nên dễ dàng hơn.
ISO góp phần hình thành một thế giới mà trong đó:+ Hoạt động thương mại mang tính toàn cầu giữa các quốc gia trên thế giới tiếp tục tăng nhanh hơn từ 3 đến 4 lần so với hoạt động kinh tế mang tính quốc gia. + Các hoạt động về hoạch định kế hoạch, sản xuất, tiếp thị và dịch vụ khách hàng của các doanh nghiệp tư nhân đang tăng lên đáng kể và vượt qua biên giới quốc gia đến với nhiều nước trên thế giới. + Việc liên lạc điện tử giúp sự hợp tác giữa các cá nhân tăng rất nhanh trong mọi lĩnh vực và trên phạm vi toàn cầu.
Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì. Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát
triển .
5 chiến lược chính của 5 chiến lược chính của Tổ chức tiêu chuẩn hóa ISOTổ chức tiêu chuẩn hóa ISO
Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì. Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát
triển
4. Tính chất của ISOa. Tính thống nhất • Tổ chức ISO đưa ra những thủ tục về xây dựng tiêu chuẩn,
những thủ tục này được đưa ra công khai và rõ ràng cho tất cả các bên tham gia vào tổ chức ISO ở khắp nơi trên thế giới.
• Hệ thống ISO có khả năng giải quyết những vấn đề khác nhau.• Tiêu chuẩn ISO là nơi thể hiện một sự nhất trí cao nhất có thể
có được giữa các bên tham gia vào tổ chức đối với những vấn đề liên quan đến kĩ thuật cần thiết để tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá, dịch vụ và những ý kiến của mọi người.
b. Uy tín • ISO được khắp nơi trên thế giới biết đến. Sở dĩ ISO có được
uy tín như vậy, một phần là do tính trung lập của tổ chức. • ISO có được vị trí cao trong các tổ chức quốc tế (các tổ chức
đại diện của liên hợp quốc, tổ chức thương mại quốc tế, phòng thương mại quốc tế..v.v).
c. Phạm vi tiêu chuẩn hoá rộng • ISO xử lý một loạt các hoạt động của con nguời cũng như bí
quyết trong sản xuất kinh doanh.• ISO cũng hợp tác với những tổ chức quốc tế như đại diện của
Liên Hiệp Quốc, thông qua những thoả thuận làm việc với IEC (Uỷ ban Điện tử-Kỹ thuật thế giới) và ITU (Hiệp hội Viễn thông thế giới) - những tổ chức hỗ trợ cho ISO trong việc tiêu chuẩn hoá trong các lĩch vực Viễn thông, điện tử và điện.
d. Quản lí phân quyền• ISO là một tổ chức có qui mô lớn với sự tham gia của khoảng
130 nước, hơn 800 uỷ ban và tiểu ban kĩ thuật, ngoài ra, các tiểu ban và uỷ ban này còn được sự trợ giúp của các nhóm làm việc.
• Tất cả các tiểu ban và uỷ ban này đều chịu sự điều hành chung của Ban Quản lí công nghệ.
• Cơ cấu quản lí phân quyền hỗ trợ để đảm bảo rằng các quyết định đưa ra, trước đó, đã được thực hiện rất chu đáo và đáng tin cậy. Nhưng quyết định đó được thông qua với các thủ tục đơn giản và mức chi phí tối thiểu.
e. Cơ cấu hạ tầng quốc gia: • Hệ thống ISO không thể thực hiện chức năng của mình mà
không có một cơ sở hạ tầng quốc gia vững chắc của thành viên ISO.
• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO làm việc hiệu quả hơn.
f. Sự hỗ trợ mang tính khu vực:
• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn.
• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế.
• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO làm việc hiệu quả hơn.
f. Sự hỗ trợ mang tính khu vực:
• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn.
• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế.
5. Danh mục các tiêu chuẩn ISO Sản phẩm chính của ISO là các Tiêu chuẩn Quốc tế, nhưng
ISO cũng tạo ra các Báo cáo Kỹ thuật, Chi tiết Kỹ thuật, Bản Sửa lỗi Kỹ thuật, và Hướng dẫn Sử dụng.
Dưới đây là danh mục khá đầy đủ các tiêu chuẩn iso hiện nay:+ ISO 1000 – ISO 9999+ ISO 100000- ISO 19999+ ISO 20000 – ISO 29999+Theo bộ tiêu chuẩn
Theo bộ tiêu chuẩn gồm:
• Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: Hệ thống quản lý chất lượng.
• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000: Hệ thống quản lý môi trường.
• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.
• ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức chứng nhận.
• ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế
II. 7 nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
1. Hướng về khách hàng
• Tổ chức phụ thuộc vào khách hàng, do đó tổ chức phải thấu hiểu nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng.
• Phải đáp ứng yêu cầu của khách hàng và nổ lực đáp ứng vượt mong đợi của khách hàng.
2. Tính lãnh đạo
• Người lãnh đạo thiết lập sự thống nhất về mục đích và hướng đi của tổ chức.
• Họ tạo ra và duy trì môi trường nội bộ, trong đó mọi người đều có thể huy động đầy đủ để đạt được mục tiêu của tổ chức.
3. Sự tham gia của mọi thành viên.
• Con người là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng. Do đó cần:
+ Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi.
+ Xây dựng chính sách động viên, khen thưởng kịp thời.
+ Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực.
+ Phát hiện, phát hy tính sáng tạo của mọi thành viên.
+ Tiếp cận theo quá trình.
4. Tiếp cận theo hệ thống để quản lý
• Việc xác định, nhận thức và quản lý các quá trình có quan hệ với nhau như một hệ thống, đóng góp vào hiệu quả, hiệu lực của tổ chức để đạt được các mục tiêu.
5. Cải tiến liên tục• Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức.• Để thực hiện cải tiến liên tục, cần thực hiện các bước sau:
+ Xác định các quá trình cải tiến.+ Phân tích, hoạch định giải pháp.+ Tổ chức thực hiện giải pháp.+ Đo lường kết quả thực hiện.+ Đánh giá kết quả.
6. Quyết định dựa trên sự kiện• Thông tin, dữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng
lượng hoá được sẽ phản ánh bản chất sự việc. Phân tích thông tin, dữ liệu khoa học giúp lãnh đạo đưa ra các quyết định đúng.
7. Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp
• Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000
I. Tiêu chuẩn ISO 22000
1. Định nghĩa
• ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005
• Năm 2007 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000: 2007).
2. Tổng quan về ISO 22000• Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và
đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
• Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng.• Mục tiêu : giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực
phẩm kiểm soát các mối nguy:+ Về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn,cát,tóc…)+ Hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc BVTV, hóa chất…)+ Sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) + Từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm .
• Hệ thống quản lý ATVS thực phẩm ISO 22000 được xây dựng bởi:
+ Các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO.
+ Cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm.
+ Sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex.
+ Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO).
+ Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
II. Nội dung tiêu chuẩn và các bước triển khai hệ thống quản II. Nội dung tiêu chuẩn và các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000
1. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000• Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: + Quản lý tài liệu hồ sơ.+ Cam kết của lãnh đạo.+ Quản lý nguồn lực.+ Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.+ Kiểm tra xác nhận và xác định nguồn gốc.+ Trao đổi thông tin.+ Cải tiến hệ thống.
Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này .
2. Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000• Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000 sẽ: + Được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới. + Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm.+ Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000.+ Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành.+ Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.+ Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm.
3. Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000• Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình
doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:
- Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc.- Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh.- Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản.- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh
khiết, rượu, bia, cà phê, chè,..- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị.- Các hãng vận chuyển thực phẩm.- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng.- Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ.- Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm.- Trang trại trồng trọt và chăn nuôi.
4. Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4. Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000theo ISO 22000
a. Bước 1
• Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
a. Bước 1
• Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
b. Bước 2
• Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000.
• Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
c. Bước 3
• Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung.
d. Bước 4
• Huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với các chương trình và hình thức thích hợp .
e. Bước 5• Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000, hệ thống tài
liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
+ Chính sách an toàn thực phẩm.+ Các mục tiêu về an toàn thực phẩm. + Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.+ Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.+ Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập.+ Triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm.
f. Bước 6• Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phổ biến để
mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000.
• Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể và hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
g. Bước 7
• Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
+ Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ.
+Thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ.
+ Phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
+ Tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
• Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
• Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.
h. Bước 8• Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành
nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 và cấp giấy chứng nhận.
i. Bước 9• Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng
nhận nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
IIII. Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 và HACCPII. Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 và HACCP
1. Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 là bộ tiêu chuẩn đầu tiên về hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm các tiêu chuẩn:
+ ISO 22003 : 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm + ISO 22004 : 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn áp dụng nhằm đưa ra sự hướng dẫn quan trọng giúp các tổ chức kể cả các doanh nghiệp vừa và nhỏ trên toàn thế giới.+ ISO 22005 : 2005 : Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống.
2. HACCP
a. Giới thiệu
• HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
• Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
• Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
• Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
b. 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP• Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7
nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như :
+ Thành lập đội HACCP.+ Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối.
+ Xác định mục đích sử dụng.+ Về sơ đồ quy trình công nghệ.+ Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
• Nếu không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
+ Tiến hành phân tích mối nguy.+ Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. +Xác định là lập danh mục các nguy hại.
+ Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
7 nguyên tắc cơ bản của HACCP7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp
nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời.
Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá.
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7 : Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.
Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
+ Lãnh đạo cam kết
+ Đánh giá và lập kế hoạch
+ Thiết lập hệ thống HACCP (gồm 7 nguyên tắc)
+ Áp dụng hệ thống
+ Đánh giá, cải tiến
+ Chứng nhận
Các bước thực hiện HACCPCác bước thực hiện HACCP
3. Các 3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.
a. Trao đổi thông tin: + Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được
xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. + Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
b. Quản lý hệ thống: + Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức.
Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. + Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn.
+ Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
c. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite rogrammes):+ Các chương trình tiên quyết - PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. + Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. + PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
d. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
IV. Xây dựng nhà xưởng đạt Tiêu chuẩn ISO 22000IV. Xây dựng nhà xưởng đạt Tiêu chuẩn ISO 22000
• Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo :
+ Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
+ Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối
thiểu ô nhiễm do không khí.
+ Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng,
và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch.
+ Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác.
+ Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú.
Do đó, khi thiết kế nhà xưởng cần lưu y các yếu tố sau:
+Vị trí cơ sở phải ở xa
+Nhà xưởng và các phòng
+Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
+Cung cấp nước
+Thoát nước và đổ chất thải
+Làm sạch
+Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
+Kiểm soát nhiệt độ
+Chất lượng không khí và sự thông gió
+Chiếu sáng
+Bảo quản
PHẦN III: ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000 PHẦN III: ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000 TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮATRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
• Sữa là một sản phẩm thực phẩm rất nhạy cảm trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do trong sữa chứa rất nhiều chất bổ dưỡng nên đi kèm với đó là nguy cơ tiềm ẩn mầm mống của các vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người.
• Quy trình sản xuất sữa yêu cầu phải được tiến hành một cách đồng bộ về dây chuyền sản xuất và nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất sữa là rất cần thiết.
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng trùng
Đánh giá chất lượngĐánh giá chất lượng
Gia nhiệtGia nhiệt
Đồng hóa Đồng hóa
Tiệt trùng Tiệt trùng
Rót hộp Rót hộp
Bảo quản vô trùngBảo quản vô trùng
Thu nhậnThu nhận
Làm sạch – Trữ lạnhLàm sạch – Trữ lạnh
Tiêu chuẩn hóaTiêu chuẩn hóa
Làm nguội Làm nguội
2. Thuyết minh quy trình sản xuất a. Thu nhận và đánh giá chất lượng nguyên liệu sữa tươi
Sữa bò tươi được vận chuyển bằng xe bồn về nhà máy được nhân viên QA kiểm tra chất lượng đạt tiêu chuẩn thì mới đưa vào hệ thống tiếp nhận qua quá trình cân đong sau đó được bơm qua lưới lọc thô để loại bỏ các tạp chất.
b. Làm sạch – Trữ lạnh • Sữa sau khi lọc để loại bỏ các thành phần không tan , dịch sữa
sẽ được đưa đến làm lạnh ở nhiệt độ 4oC để chuẩn bị cho công đoạn sau.
c. Tiêu chuẩn hóa • Trộn dịch sữa để thu được sữa có hàm lượng chất béo mong
muốn.
d. Gia nhiệt Sữa được gia nhiệt lên 70-75oC để làm giảm bớt độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hóa.
e. Đồng hóa • Đồng hóa được thực hiện ở áp suất 260 bar nhằm xé nhỏ
các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh được hiện tượng nổi váng lên bề mặt trong thời gian bảo quản và phân tán đều các thành phần, làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa.
f. Tiệt trùng – Làm nguội • Là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt
trùng. Với chế độ tiệt trùng ở 137oC trong thời gian 4s thì tất cả các vi sinh vật cũng như các enzyme có trong sữa đều bị tiêu diệt. Vì vậy có thể bảo quản được lâu hơn ngay tại nhiệt độ thường.
• Sau đó sữa được làm nguội về 25oC ngay trong thiết bị tiệt trùng và đem đóng gói.
g. Rót hộp – Bao gói
• Sữa tiệt trùng được rót vào hộp trong hệ rót hoàn toàn vô trùng với dung tích 200ml/hộp.
• Hộp sữa sẽ được gắn ống hút, in date sau khi hàn kín và định hình hộp.
h. Đóng thùng – bảo quản
• Các hộp sữa được đóng thùng với 48 hộp/thùng, dán kín 2 mặt thùng carton bằng băng dính đóng dấu ngày tháng năm hết hạn và số pallet trên từng thùng.
• Kho bảo quản phải thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ thường.
• Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
g. Rót hộp – Bao gói
• Sữa tiệt trùng được rót vào hộp trong hệ rót hoàn toàn vô trùng với dung tích 200ml/hộp.
• Hộp sữa sẽ được gắn ống hút, in date sau khi hàn kín và định hình hộp.
h. Đóng thùng – bảo quản
• Các hộp sữa được đóng thùng với 48 hộp/thùng, dán kín 2 mặt thùng carton bằng băng dính đóng dấu ngày tháng năm hết hạn và số pallet trên từng thùng.
• Kho bảo quản phải thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ thường.
• Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
• Sữa được kiểm tra và đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về:
+ Chất lượng dinh dưỡng
+ Chất lượng vệ sinh
+ Chất lượng cảm quan
+ Chất lượng sử dụng
+ Chất lượng công nghệ
II. Một số quy trình kiểm tra áp dụng TC ISO 22000 II. Một số quy trình kiểm tra áp dụng TC ISO 22000 trong CNSX sữa tươi tiệt trùngtrong CNSX sữa tươi tiệt trùng
1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01)1.1. Mục đích: • Quy định cách thức ban hành, sửa đổi và quản lý các tài liệu
thuộc hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy.1.2. Phạm vi áp dụng: • Quy trình áp dụng để kiểm soát các tài liệu sau:
- Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu chất lượng liên quan.- Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005. - Các tài liệu khác để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệu lực của HTQL ATTP.
Các bước tiến hành:Các bước tiến hành:
Quản lý và phân phối: - Tài liệu sau khi được phê duyệt, Trưởng Ban ATTP Photocopy và đóng dấu, gửi đến các phòng ban liên quan, ghi vào BM-QT-01.- Tài liệu được in thành 02 bản gốc (trừ tài liệu hệ thống), bộ phận ban hành giữ 01 bản, Ban ATTP giữ 01 bản.
Sửa đổi và cập nhật tài liệu: - Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu theo BM-QT-01-01. - Theo dõi phân phối tài liệu trong sổ phân phối theo biểu mẫu
BM-QT-01-02. Lưu hồ sơ:
Theo bảng : Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu
2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02)
2.1. Mục đích:
• Quy trình kiểm soát hồ sơ được thiết lập để đưa ra bằng chứng phù hợp đối với các yêu cầu và bằng chứng hoạt động hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.
2.2. Phạm vi:
• Quy trình này được áp dụng cho tất cả các hồ sơ liên quan đến Hệ thống Quản lý chất lượng của Nhà máy.
Các bước tiến hành:Các bước tiến hành:
• Xác định các hồ sơ cần lưu trữ: + Các hồ sơ được quy định trong BM-QT-02-01. + Các hồ sơ khác được nêu trong mục Lưu hồ sơ của các quy trình, hướng dẫn.
• Sắp xếp, bảo quản hồ sơ: + Người lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm sắp xếp, lưu trữ và bảo quản các hồ sơ trong thời gian quy định. + Các hồ sơ cần phải được bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mối mọt, thất lạc, mất mát, hư hỏng.+ Trưởng ban ATTP hoặc trưởng bộ phận của người giữ hồ sơ sẽ quyết định phương thức hủy bỏ các hồ sơ nào có thời hạn lưu giữ vượt hạn mức thời hạn quy định.
• Hủy hồ sơ:
+ Các hồ sơ sau khi hết thời gian lưu giữ như quy định trong từng tài liệu tương ứng sẽ được xem xét huỷ bỏ.
+ Việc rà soát, huỷ bỏ hồ sơ được tiến hành vào tháng 12 hàng năm.
+ Biên bản huỷ hồ sơ chất lượng theo biểu mẫu BM-QT-02-02.
• Lưu hồ sơ: Theo bảng: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ
3. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) 3.1. Mục đích: • Kiểm soát vệ sinh cá nhân, đảm bảo con người không là nguồn
nhiễm bẩn vào sản phẩm.3.2. Nội dung: • Yêu cầu:
- Toàn bộ nhân viên làm việc trong xưởng , công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, đảm bảo đủ sức khỏe đạt yêu cầu của ngành chế biến thực phẩm.- Bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh nhằm đảm bảo vệ sinh ATTP. - Khách tham quan phải đảm bảo các qui định vệ sinh khi tham quan.- Áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ vật lạ vào sản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm.
Các bước tiến hành:Các bước tiến hành:
Thủ tục đối với công nhân trước khi vào khu vực sản xuất: + Công nhân trước khi vào KVSX phải được trang bị đầy đủ BHLD theo đúng quy định. Phải rửa tay sạch sẽ để không ảnh hưởng đến tính ATTP.+ Những người đã biết hay nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm không được vào KVSX. + Không mang thức ăn, thuốc lá vào khu vực sản xuất.
Thủ tục đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
+Tránh các hành vi: Hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn trong lúc làm việc, xả rác bừa bãi, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với sản phẩm chưa được bao gói, thói quen cầm, nắm, chạm vào các dụng cụ bề mặt chưa được khử trùng.
+ Khi vào phòng chiết rót, mọi công nhân (kể cả nhân viên QA, nhân viên Cơ Điện, chuyên gia, khách tham quan) đều phải mặc áo choàng, sát trùng tay bằng cồn, đội nón trùm kín tóc, mang khẩu trang.
Qui định đối với khách tham quan:
+ Khách tham quan phải mặc áo choàng, đội mũ.
+ Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan.
+ Đi theo lối đi của người có trách nhiệm hướng dẫn.
KẾT LUẬNKẾT LUẬN• Như vậy, việc chấp nhận một hệ thống quản lý chất lượng cần
là một quyết định chiến lược của tổ chức. • Việc thiết kế và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của một
tổ chức phụ thuộc vào các nhu cầu khác nhau, các mục tiêu riêng biệt, các sản phẩm cung cấp, các quá trình được sử dụng, quy mô và cấu trúc của tổ chức.
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP là hai hệ thống có ý nghĩa hết sức thiết thực đối với các tổ chức Doanh Nghiệp (DN) chế biến thực phẩm. Do đó, cần phải quan tâm và nâng cao hơn nữa của việc áp dụng các tiêu chuẩn ISO và các hệ thông QLCL vào ngành ché biến thực phẩm cũng như các ngành khác.
The end !The end !
