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Q C
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Practica N° 11
ELABORACIÓN DE QUESO CREMA
I. OBJETIVO GENERAL
Conocer y realizar cada una de las etapas y técnica seguida para la
elaboración de queso de doble crema, a partir de leche fresca de primera
calidad, teniendo como agente coagulante al cuajo liofilizado, cloruro de calcio
con agente fortificante y sal como preservante y mejorador de sabor .agregar
condimentos para mejor presentación, se trabajara a nivel de laboratorio, para
luego implementarla a nivel de planta piloto e industrial.
II. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO CREMA
LECHE FRESCA
FILTRACIÓN
Agregar por 5 litros de leche y 1 de crema.Agitar bien.10 a 11 % de grasa
ESTANDARIZACIÓN
71 °c x 30 minutosCloruro de calcio
Cuajo disuelta en agua fría
PASTEURIZACIÓN
32 a 35 °c ENFRIAR
En el diagrama de flujo no hubo modificaciones se obtuvo de acuerdo los parámetros que nos indica la guía de práctica.
Se agrega cultivo láctico 1%AGREGAR CULTIVO
AGREGAR CLORURO DE CALCIO0.03 a base de leche
AGREGAR CUAJO ¼ DE LO NORMALAgregar cuajo disuelta en agua hervida
40 a 45 minutos DEJAR EN REPOSO
75°c poco a pocoCALENTAR LA CUAJADA
Agua helada a T° 32 luego llevarlo a 7°c de T°ENFRIAMIENTO
Los moldes deben estar cubiertos con paño estéril. Dejar por 6 horas en refrigeración .colgados pesar.DESUERAR Y ESCURIR LA CUAJADA
Agregar 1% de sal y 0.05 % de gelatina s/s mezclar bien.AMASADO Y SALADO DE QUESO
Con encurtido en proporción de 3 a 5 %SABORIZAR EL QUESO
Moldes de plástico con tapa, de¼
EMPACAR
CONSERVAR En refrigeración a 4 °c
III. RESULTADOS OBTENIDOS
Formulación de materia prima e insumos Materia prima e
insumos% Cantidades (gramos)
Leche fresca 100 5000
Crema de leche 1000
Cloruro de calcio 0.03 0.18Cuajo granulado 0.002 0.012
Gelatina s/s 0.05 0.72 a base de quesoSal 1 14.4
Pila en trozos 5 72
La formulación es para 6 litros leche, el insumo adicionado tienen un porcentajeadecuado para que el producto salga con buenas características.
Observaciones
La formulación de insumos no obtuvimos de acuerdo a la guía de práctica Ha sido formulado en base de la leche por un error del grupo por lo tanto elproducto final obtuvimos alto % de sal.
Análisis organoléptico de la leche
Color Blanco
Olor Característico
Sabor dulce
Consistencia Medio viscoso
Análisis físico químico de la leche
XPrueba de alcohol (-)
Solidos totales (Brix) 10
Temperatura dealmacenamiento
10°C
acidez 0.18 % de ácido láctico expresando en grados °D. 18
Rendimiento de producto XPeso inicial de la leche 6litros
Peso final de la obtención de quesocrema
1440
Rendimiento de queso crema r=(1440)/(6000)x 100 24 %
IV. CUESTIONARIO
1. Cuáles son los métodos para producir queso crema, describaampliamente.
Los métodos para producir son el control de temperatura de la pasteurización y lacoagulación.Que va ser la obtención de cuajada y la maduración que los métodos másimportantes para trasformación de queso
2. Por qué en la elaboración de queso doble crema la leche se madura oacidifica, explique.
Para facilitar la obtención del producto requerida en cuanto sus característicasfisicoquímicos
3. En qué se diferencia el queso crema de la doble crema. Explique.
El queso crema es un queso fresco, cremoso y de corta conservación.
El queso doble crema es un producto fresco, acido, no madurado, de pasta
semicocida e hilada con leche de vaca.
V. CONCLUSIONES
Los insumos agregados son de la calidad para obtener un producto inocuo.
Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso yaque ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso.Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestraalimentación.
VI. RECOMENDACIONES
No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equiposy utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidación de la grasa.
El queso crema se debe refrigerar a una temperatura de 4°C y mantenerlo así hasta su consumo.
