“Quien no vive en alguna manerapara los demás, apenas vive para sí”

(Montaigne)

El aguacate es un fruto originario de América.Tras la conquista por los españoles se introdujo enEuropa a partir del año 1600 extendiéndose suconsumo a nivel mundial. Su alto valor energético(167 kcal/100 g), con más de un 80% en forma degrasas, induce a retirarlo de dietas hipocalóricas ohipolipemiantes. Sin embargo, al analizar el conteni-do en ácidos grasos encontramos que alrededor del72% son ácidos grasos monoinsaturados (principal-mente ácido oleico) y que prácticamente no contie-ne ácidos grasos saturados. Al tratarse de un alimen-to de origen vegetal no contiene colesterol. Portanto, consumido en cantidades moderadas, puedeincluirse en la alimentación de toda la población.

Avocado comes from America. It was introdu-ced in Europe in seventeenth century, after the Spa-nish Conquest. Its consumption was quickly sprea-ded worlwide. Due to its high caloric value (167kcal/100g) and fat content (80% of VCT) it isusually avoided in hypocaloric or hypolipidic diets.However, when we analize its content in fatty acidswe find that about 72% are monounsaturated fattyacids (mainly oleic acid) and that it hardly has satura-ted fatty acids. As it is a vegetable it doesn´t contentcholesterol. So, moderate amounts of avocado canbe included in all diets.

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1136-4815/00/61ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2000 INSTITUTO DANONE Vol. 7, N.º 3, pp. 61-66, 2000

El aguacate: historia, características y salud

M. Garriga García, M. A. Koning Garlito, M. M. Ruperto López, C. Vázquez Martínez

SECCIÓN DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA. HOSPITAL “RAMÓN Y CAJAL”. MADRID

RESUMEN SUMMARY

Los primeros datos del árbol del aguacate se en-cuentran en México, Colombia, Venezuela, Ecua-dor y Perú. Se han hallado fósiles de aguacate enel Valle de Tehuacán en el Estado de Puebla (Méxi-co) con una antigüedad de 8.000 años (1). Des-pués de la conquista, los españoles trajeron elaguacate a España en el año 1600 y posteriormen-te comenzó su distribución a nivel mundial. Ya sehablaba del aguacate en el siglo XVI, tal y comonarra Julián Díaz Robledo (2): en 1576 Felipe IIenvió a su médico Francisco Hernández a exami-nar los poderes y propiedades de la planta enAmérica, y escribió este determinante diagnósticopara el Rey y sus paisanos: “La fruta es caliente yagradable al gusto, a la que dan los españoles elnombre de aguacate; no es de mal sabor ni man-tenimiento, es grasosa y húmeda, despiertagrandemente el apetito venéreo y acrecienta elsemen”.

La denominación de aguacate proviene de un vo-cablo de la antigua lengua en que se expresaban losaztecas “ahuacatl”, aunque se le han conocido dife-rentes nombres según las lenguas de los que comíanel fruto, desde los aztecas, mayas e incas hasta los eu-ropeos. El aguacate pertenece al género Persea de lafamilia Lauraceae. Este género contiene multitud deespecies siendo la más conocida la de Persea Ameri-can. Existen muchas variedades, las más conocidasson: Fuerte, Hass, Orotava, Zutano y Rincón entreotras. Esta diversidad puede deberse a las diferentescondiciones ambientales, la mutación genética y laadaptación a un mayor número de ambientes (3).

El mayor productor mundial de aguacate es Méxi-co seguido de Indonesia, EE.UU., la República Do-minicana y Brasil (Tabla I). Cada uno aporta más de100.000 toneladas. México y Estados Unidos sonimportantes exportadores junto con Sudáfrica, Israely Chile.

Según los últimos datos del Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación la producción (Fig. 1) y el

INTRODUCCIÓN

comercio exterior (Tabla II) del aguacate, en nuestropaís, han aumentado de forma significativa en los úl-timos 15 años. Aunque la importación ha aumenta-do en los últimos años veinte veces y la exportacióncuatro, ésta última es catorce veces superior a la im-portación. Las provincias que tienen una mayor pro-ducción son Andalucía y Canarias (Tabla III).

El aguacate es un fruto cuyo valor energético pro-porciona al organismo aproximadamente 167 kcalpor 100 g de producto (4) con más de un 80% delvalor calórico total (VCT) en forma de lípidos. Alanalizar el contenido en ácidos grasos encontramosque el 72% son ácidos grasos monoinsaturados(AGM) (principalmente ácido oleico) y que práctica-mente no contiene ácidos grasos saturados. Por serun alimento de origen vegetal no contiene coleste-rol. Su aporte de fibra está alrededor de los 2 g por

100 g de alimento. De los micronutrientes podemosdestacar su contenido en vitamina A y C, además depotasio, magnesio y fósforo (Tabla IV).

El color del fruto puede variar del verde al moradoy la piel puede ser lisa, áspera o rugosa. La pulpa esblanda, grasa, de color verde-amarillenta. Contieneuna sola semilla de gran tamaño.

M. GARRIGA GARCÍA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA I

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE AGUACATE

País Miles de toneladas %

México 782 34Indonesia 227 9,9E.U. 177 7,7Rep. Dominicana 154 6,7Brasil 108 4,7Israel 85 3,7Otros 767 33,3Total 2.300 100

FAOSTAT Database results, 1990-1998

TABLA II

SERIE HISTÓRICA DE COMERCIO EXTERIOR DELAGUACATE

Años Comercio exterior(toneladas)

Importación Exportación

1985 114 9.8141986 365 10.0241987 280 12.8471988 392 16.8241989 215 12.6011990 303 14.8521991 314 22.7331992 312 27.9321993 720 35.2831994 1.908 29.0281995 2.686 22.6281996 2.626 36.388

Adaptado del Anuario de Estadística Agroalimentaria del Ministe-rio de Agricultura Pesca y Alimentación. Madrid. 1999

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

Producción (toneladas)

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Fig. 1. Serie histórica de producción del aguacate.

Adaptado del Anuario de Estadística Agroalimentaria del Ministe-rio de Agricultura Pesca y Alimentación. Madrid. 1999

CARACTERÍSTICAS DEL AGUACATE

TABLA III

ANÁLISIS PROVINCIAL DE PRODUCCIÓN DELAGUACATE EN 1996

Provincias y ProducciónComunidades Autónomas (toneladas)

Baleares 46Alicante 288Castellón 12Valencia 29

C. Valenciana 329R. de Murcia 16

Almería 354Cádiz 1.073Córdoba —Granada 18.000Huelva 442Málaga 25.122

Andalucía 44.991Las Palmas 852S.C de Tenerife 5.851

Canarias 6.703España 52.085Adaptado del Anuario de Estadística Agroalimentaria del Ministe-rio de Agricultura Pesca y Alimentación. Madrid, 1999

El aguacate florece en abril y el fruto madura enjulio y agosto. Para que el fruto tenga buen aspectoy obtenga su mayor calidad debe alcanzar su puntode madurez. Para determinar la madurez de unaguacate han de tenerse en cuenta varios factores(5):

—El contenido en aceite de los frutos. Este con-tinúa aumentando mientras esté en el árbol, mejo-rando por tanto sus cualidades gustativas.

—El cambio de color de la piel del fruto. Única-mente algunas variedades como Hass y Orotava, pa-san de color verde a morado a medida que va madu-rando el aguacate.

—La tonalidad algo amarillenta de su piel y pe-dúnculo indica el momento de proceder a la reco-lección del fruto.

—El aspecto de la pulpa. Es carnosa y de colorblanco-amarillento en los frutos no maduros; en losfrutos maduros la pulpa es delgada y de color tosta-do oscuro.

Sin embargo a la hora de analizar la madurez deun fruto ha de tenerse en cuenta que un tamañogrande de fruto no siempre indica un mayor índicede madurez y que los aguacates maduran según elclima, lugar y variedad.

El aguacate también posee otras cualidades: la in-dustria de los cosméticos lo utiliza para la elabora-ción de aceites, lociones, jabones, cremas y champúpara el cabello.

La pulpa no debe dejarse al aire porque prontoadquirirá un color oscuro debido a la oxidación delos ácidos grasos y de la vitamina C. Las vitaminas li-posolubles se destruyen fácilmente por la oxidación(6). Para evitarlo debe dejarse el hueso sobre la pul-pa y añadir zumo de limón.

No es aconsejable congelar el aguacate entero (2),si fuera necesario primero debe extraerse su pulpa,

después añadir zumo de limón e inmediatamentedespués ponerla en el congelador.

Los aguacates maduran bien en temperaturas quese mantienen entre 16ºC y 22ºC. Una vez maduros,se pueden conservar en el frigorífico a una tempera-tura nunca inferior a 6ºC.

Uno de los mayores factores de riesgo para lasenfermedades cardiovasculares son las altas concen-traciones de colesterol total (CT) en sangre (7), y es-pecíficamente, el colesterol unido a las lipoproteínasde baja densidad (LDL), siendo inversa la relacióncon las del colesterol unido a lipoproteínas de altadensidad (HDL). Dentro del tratamiento se recomen-daban dietas con una reducción de la grasa total y ri-cas en carbohidratos complejos (8,9). Posteriormen-te, se ha comprobado que dietas con un 30% degrasas y menos de un 10% de ácidos grasos satura-dos (AGS) son efectivas y que los AGM pueden serutilizados en lugar de los carbohidratos complejoscomo un sustituto de los ácidos grasos saturados(10,11). Estas recomendaciones se han hecho enbase a los efectos beneficiosos que producen losAGM sobre los niveles de lípidos plasmáticos (12-14).

Los AGM tienen un efecto hipocolesterolemianteporque reducen el colesterol ligado a las LDL y escapaz de incrementar las concentraciones de coles-terol ligado a las HDL.

El aguacate es una excelente fuente de AGM (4).Esta cualidad permite utilizarlo en aquellas dietas enlas que se quiere obtener un alto porcentaje de AGM.

Vol. 7, N.º 3, 2000 EL AGUACATE: HISTORIA, CARACTERÍSTICAS Y SALUD

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TABLA IV

COMPOSICIÓN DEL AGUACATE POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Minerales Vitaminas

Energía (Kcal) 167 Calcio (mg) 10 Tiamina (B1) (mg) 0,1Proteínas (g) 2,1 Hierro (mg) 0,7 Riboflavina (B2) (mg) 0,1Carbohidratos (g) 4,7 Yodo (µg) N Piridoxina (B6) (mg) 0,4Grasa (g) 16,4 Magnesio (mg) 45 Vitamina B12 (µg) 0Grasa saturada (g) 1,93 Zinc (mg) 0 Ac. ascórbico (C) 20Grasa monoinsaturada (g) 12, 3 Sodio (mg) 4 Ac. fólico (µg) 66Grasa poliinsaturadas (g) 1,4 Potasio (mg) 680 Niacina (mg Eq. Niacina) 1Colesterol (mg) 0 Fósforo (mg) 46 Vitamina A (µg Eq. Retinol) 25Fibra (g) 2 Vitamina D (µg) 0

Vitamina E (mg) N

Tomado de la tabla de composición de alimentos. Novartis Nutrición. 5ª Ed. 1998.

EL AGUACATE EN LA PREVENCIÓN DEENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Revisando la literatura encontramos varios estu-dios en los que se demuestran las ventajas de dietascuyo mayor porcentaje de grasa es aportado por elaguacate frente a dietas bajas en grasas con unagran cantidad de carbohidratos (15,16).

Alvizouri y cols. (15) realizaron un estudio paraevaluar los efectos del aguacate en las concentracio-nes de lípidos plasmáticos en 16 voluntarios sanos.Compararon 3 dietas (Tabla V): a) dieta rica enAGM en la que el 75% de los lípidos totales es apor-tado por los ácidos grasos contenidos en el aguacate(RMF), b) dieta libre con la misma cantidad de agua-cate que la dieta RMF (FME) y c) dieta baja en AGSsin aguacate (LSF). Con las dietas RMF y LSF seprodujo una reducción significativa de CT y LDL enplasma, en comparación con la dieta FME. Las HDLdescendieron con las tres dietas aunque de formasignificativa con las dietas FME y LSF en compara-ción con el grupo control. Los niveles de los TG ba-jaron con las dietas RMF y FME pero aumentaron

significativamente con la dieta LSF en comparacióncon la dieta FME.

La dieta rica en aguacate como fuente principalde monoinsaturados, presenta algunas ventajas so-bre las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidra-tos para el tratamiento de las hipercolesterolemias.

Carranza et cols. realizaron un estudio (16) similarcon 16 pacientes con dislipemias tipo II, IIa, IIb y IV.Utilizaron dos tipos de dietas (Tabla V): a) dieta res-tringida con aguacate (DRCA) y b) dieta restringidasin aguacate (DRSA).

Ambas dietas redujeron los niveles de CT y LDL.Con la dieta DRCA disminuyeron los niveles de TGy aumentaron los niveles de HDL. Al contrario de ladieta DRSA que aumentó los niveles de TG y mante-nía los niveles de HDL.

En 1997 el mismo autor determinó (17) el efectode una dieta vegetariana, con aguacate como fuente

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TABLA V

CARACTERÍSTICAS DE 4 ESTUDIOS EN LOS QUE SE VALORAN LOS EFECTOS DEL AGUACATE, COMO FUENTEPRINCIPAL DE ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS, EN LOS NIVELES DE LÍPIDOS PLASMÁTICOS

Autor Año N.º de sujetos Patología Dieta

Alvizouri M y cols. 1992 16 Sanos a) RMF: dieta rica en monoinsaturados: 50%carbohidratos, 20% proteínas, 30% lípidos (75%aguacate) del VCT

b) FME: dieta libre con la misma cantidad de aguacatec) LSF: dieta baja en ácidos grasos saturados sinaguacate: 60% carbohidratos, 20% proteínas, 20%lípidos del VCTLas dietas RMF y LSF tienen menos de 300 mg decolesterol.

Carranza J y cols. 1995 16 Dislipemia II y IV a) DRCA: dieta rica en monoinsaturados 50% carbo-hidratos, 20% proteínas, 30% lípidos (75% aguacate)del VCT

b) DRSA: dieta baja en saturados sin aguacate60% carbohidratos, 20% proteínas, 20% lípidos delVCTUtilizan aceite de cártamo como fuente principal deácidos grasos.Ambas dietas tienen menos de 300 mg de colesterol.

Carranza J y cols. 1997 13 Dislipemia I a) ALVD: vegetariana 70% carbohidratos,10% proteínas, 20% lípidos

b) AVD: vegetariana 60% carbohidratos, 10% proteínas,30% lípidos (75% aguacate)

c) FDWA: libre con aguacate

López R y cols. 1996 3037 Normolipídicos a) Dieta rica en aguacate: 2000 kcal, 53%

Hipercolesterolemia lípidos, AGM 49g saturados/insaturados(15 sujetos con ratio 0,54Hipertrigliceridemia) b) Dieta control isocalórica: AGM 34g saturados/

insaturados ratio 0,7

de grasas monoinsaturadas, en los lípidos séricos en13 pacientes con dislipemia tipo II (Tabla V): a) dietavegetariana sin aguacate (ALVD), b) dieta vegetaria-na con aguacate (AVD) y c) dieta libre con aguacate(FDWA).

Ninguna de las tres dietas cambió los niveles deCT. Sin embargo las tres dietas incrementaron losniveles de TG, especialmente la dieta ALVD que au-mentó significativamente en comparación con elgrupo control. Solo la dieta AVD disminuyó signifi-cativamente los niveles de LDL en comparación conel grupo control. Para obtener beneficios en los per-files lipídicos con el aguacate, probablemente se ne-cesitaría reducir la cantidad de carbohidratos y áci-dos grasos poliinsaturados de la dieta.

En otro estudio (18) se observaron los efectos deuna dieta enriquecida en aguacate frente a una dietacontrol isocalórica en un grupo de 30 sujetos sanosy 37 pacientes con hipercolesterolemia leve, 15 delos cuales tenían hipertrigliceridemia (Tabla V). Tan-to en los individuos sanos como en los hipercoleste-rolémicos les descendió el CT con la dieta rica enaguacate mientras que aumentó en el grupo con ladieta control. Los sujetos hipercolesterolémicos tam-bién disminuyeron los niveles de LDL-colesterol(22%) y los TG (22%), aumentando los niveles delHDL-colesterol (11%) con la dieta de aguacatemientras que no hubo cambios significativos con ladieta control.

También se han realizado estudios para valorarlos efectos de dietas ricas en ácidos grasos monoin-saturados sobre las lipoproteínas plasmáticas en pa-cientes diabéticos tipo 2 (19,20). Revisando la litera-tura encontramos un estudio en el que la fuenteprincipal de ácidos grasos monoinsaturados eraaportada por el aguacate: Lerman y cols. (21) reali-zaron un estudio en 12 mujeres con DM tipo 2, pa-ra valorar el efecto de una dieta rica en ácidos gra-sos monoinsaturados obtenido del aguacate y delaceite de oliva ( 40% del VCT aportado por HC,20% proteínas y 40% lípidos) frente a otra dieta ricaen hidratos de carbono complejos (60% del VCT enforma de carbohidratos, 20% de proteínas y 20% delípidos) sobre el nivel de lípidos plasmáticos en ayu-nas y postprandial, así como el control glicémico.Ambas dietas tuvieron un efecto similar sobre los ni-veles de CT, LDL y HDL. La dieta rica en monoin-saturados descendió un 20% los niveles de TG fren-te al 7% de la dieta rica en carbohidratos complejos.El control glucémico fue similar en ambas dietas.

Los autores concluyen que una dieta en las que sesustituyen parcialmente los hidratos de carbonocomplejos por AGM puede ser una alternativa parael tratamiento de pacientes con DM tipo 2. Ten-drían que realizarse más estudios con estas caracte-rísticas para poder confirmar este tratamiento alter-nativo.

El aguacate, en la mayoría de los casos, se consu-me crudo. Esto hace que se aprovechen mucho mástodos los nutrientes del alimento, especialmente lasvitaminas que suelen destruirse por la cocción.

Puede presentarse como primer plato formandoparte de ensaladas, aguacates rellenos, cóctel degambas, en forma de salsa como el guacamole y depostre con azúcar o aguacate con plátano. Su altocontenido en ácido oleico permite sustituir parte delaceite de oliva utilizado para aliñar una ensalada porel aguacate (88 g de aguacate aportan la misma can-tidad de ácidos grasos monoinsaturados que una cu-charada sopera de aceite de 15 g, con un aporte ca-lórico similar 147 kcal el aguacate/135 kcal elaceite de oliva).

El aguacate es un fruto con un alto valor energéti-co, aportado principalmente por AGM, y rico en vi-taminas liposolubles. No necesita recibir un trata-miento térmico para su consumo lo que facilita suingesta y permite aprovechar mejor los micronu-trientes. Revisando la literatura encontramos que enlas dietas con un 50% de carbohidratos y un 30% delípidos, principalmente AGM aportados por el agua-cate, descendieron los niveles de CT, TG y LDL enplasma y las HDL se elevaron en unos casos y baja-ron de forma no significativa en otro. Tendrían querealizarse más estudios con un número mayor de su-jetos para poder utilizar el aguacate como fuente al-ternativa o complementaria de AGM en aquellas die-tas que requieren un alto aporte de estos ácidosgrasosl

AGRADECIMIENTOS

A Pedro Tenorio y a la Biblioteca del Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Vol. 7, N.º 3, 2000 EL AGUACATE: HISTORIA, CARACTERÍSTICAS Y SALUD

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AGUACATE Y DIABETES MELLITUS (DM)TIPO 2

CONCLUSIÓN

ASPECTOS CULINARIOS

1. Téliz D. El aguacate y su manejo integrado. Edición: MundiPrensa México S.A. 2000.

2. Díaz J. Historia del aguacate español. Ediciones Eilea.1997.

3. Bergh. The origin, nature and genetic improvement of avo-cado. California Avocado Society Yearbook. 76:61-75.

4. Tabla de composición de alimentos. 5ª Ed. Novartis Nutri-ción. 1998.

5. Querat E. El cultivo moderno del aguacate. Editorial deVecchi. S.A. Barcelona. 1987.

6. Fox B, Cameron A. Food Science, Nutrition and Health.6ª Ed. 1995.

7. Fernandez A. Mortalidad por todas las causas. El reto de laprevención coronaria. Rev Esp Cardiol 1998; 51 Suppl6:23-9.

8. Grundy SM et als. Rationale of the diet-heart statementof the American Heart Association. Report of NutritionCommittee. Circulacion 1982; 65 (4): 839 A-854 A.

9. Gotto AM et als. Recommendations for treatment of hy-perlipidemia in adults. A joint statement of the NutritionCommitte and the Council on Arteriosclerosis. Circulacion1984; 69 (5): 1065 A-1090 A.

10. Grundy SM, Florentin L, Nix D, Whelan MF. Comparisonof monounsaturated fatty acids and carbohidrates for redu-cing raised levels of plasma colesterol in man. Am J ClinNutr 1998; 47 (6):965-9.

11. Mata P, De Oya M, Pérez-Jiménez F, Rose E. Dietas y en-fermedades cardiovasculares. Recomendaciones de la So-ciedad Española de Arteriosclerosis. Clínica e Investigaciónen Arteriosclerosis. 1994; 6: 43-61.

12. Kris-Etherson PM, Pearson TA, Wan Y, Hargrove RL, Mo-riarty K, Fishell V, Etherton TD. High-monounsaturated fattyacid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol

concentrations. Am J Clin Nutr 1999; 70 (6):1009-15.13. Masse J. Effects of monounsaturate-enriched diets on plas-

ma lipoprotein. Am J Clin Nutr 1993; 57 (2):229-30.14. Gustafsson IB, Vessby B, Nydahl M. Effects of lipid-lowe-

ring diets enriched with monounsaturated and polyunsatu-rated fatty acids on serum lipoprotein composition in pa-tients with hyperlipoproteinaemia. Atherosclerosis 1992;96 (2-3): 109-18.

15. Alvizouri M, Carranza J, Herrera J.E, Chávez F, AmezcuaJ.L. Effects of avocado as a source of monounsaturatedfatty acids on plasma lipid levels. Arch Med Res 1992;23(4): 163-7.

16. Carranza J, Alvizouri M, Alvarado MR, Chávez F, GómezM, Herrera JE. Effects of avocado on the level of blood li-pids in patients with phenotype II and IV dyslipemias. ArchInst Cardiol Mex 1995; 65(4): 342-8.

17. Carranza J, Herrera JE, Alvizouri M, Alvarado MR, ChavezF. Effects of a vegetarian diet vs. a vegetarian diet enrichedwith avocado in hypercholesterolemic patients. Arch MedRes 1997; 28(4): 537-541.

18. López R, Frati A.C, Hernández B.C, Cervantes S, Hernán-dez M.H, Juárez C, Morán S. Monounsaturated fatty acid(avocado) rich diet for mild hypercholesterolemia. Arch.Med. Res. 1996; 27(4):519-23.

19. Garg A, Grundy SM, Unger RH. Comparison of effects ofhigh and low carbohydrate diets on plasma liporpoteinsand insulin sensivity in patients with mild NIDDM. Diabe-tes. 1992; 41 (10): 1278-85.

20. Garg A, Bonanone A, Grundy SM, Zhang ZJ, Unger RH.Comparison of a high-carbohidrate diet with a high-mo-nounsaturated-fat diet in patients with non-insulin-depen-dent diabetes mellitus. N Engl J Med 1988; 29: 319 (13):829-34.

21. Lerman I, Ichazo S, Zamora J, Cardoso G, Posadas C. Effectof a high-monounsaturated fat diet enriched with avocado inNIDDM patients. Diabetes Care. 1994; 17 (4): 311-5.

M. GARRIGA GARCÍA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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BIBLIOGRAFÍA

Los trastornos del comportamiento alimentario, co-mo la anorexia y la bulimia son problemas que cada vezdespiertan mayor atención e inquietud. En su aparición yprogreso están implicados factores psicológicos, familia-res, sociales... y su resolución y control se debe abordartambién desde una perspectiva multidisciplinar.

La anorexia y la bulimia nerviosas son las entidadesdiagnósticas más importantes y mejor delimitadas, perohay otros trastornos del comportamiento alimentario másleves, o menos específicos que afectan a un porcentajeelevado de individuos (especialmente de sexo femenino) yque se ponen de relieve por la existencia de una preocu-pación excesiva por el control de peso y una distorsión enla percepción de la imagen corporal.

El desconocimiento existente sobre las característicasque debe tener una alimentación equilibrada lleva al segui-miento, habitual, de una dieta rica en grasa y pobre en hi-dratos de carbono, que no es la más adecuada para conse-guir un buen control de peso. Cuando se desea adelgazarse siguen pautas equivocadas basadas en el ayuno, supre-sión de alimentos/comidas, disminución en el consumo dehidratos de carbono... todo ello facilita que la poblaciónpreocupada por el peso siga dietas incorrectas que noayudan a conseguir el objetivo de perder peso y suponenun riesgo nutricional y sanitario.

La sociedad debe tomar medidas en relación con laprevención y control de los trastornos del comportamien-to alimentario, pero no sólo intentando detectarlos, y con-trolarlos precozmente, vigilando que las modelos no seanextremadamente delgadas y las tallas demasiado peque-ñas. Una prioridad, útil en este terreno, y en la mejora dela salud general, es el trasmitir a la población las caracte-rísticas de una dieta equilibrada, que aproxime el perfil ca-lórico al aconsejable y suponga no sólo un beneficio nutri-cional y sanitario, sino que también pueda facilitar elcontrol de peso.

Disorders of normal eating behaviour such as anore-xia and bulimia increasingly draw public attention and con-cern. Family, social and psychological factors are involvedin their onset and development – thus their control and re-solution should also be approached from a multidiscipli-nary perspective.

Anorexia and bulimia nervosa are the most commonand best defined alterations, but there are other less se-rious or less specific eating disorders that affect a high per-centage of people, especially females. These are manifes-ted by excessive worry over weight control and adistortion of the perception of body image.

The general lack of knowledge that surrounds the cha-racteristics of a balanced diet leads people to eat foodsrich in fat and poor in carbohydrate – hardly those whichallow good weight control. Further, when people wish toslim, they often take incorrect steps such as fasting,suppressing certain foods or meals or reducing their inta-kes of carbohydrate. Thus, those who are worried abouttheir weight follow diets that will not help them slim andwhich increase their risk of suffering nutritional and healthproblems.

Society needs to take measures to prevent and controleating disorders, but these should not only be directed to-wards detection and early treatment or making sure thatmodels are not too thin and sizes too small. A useful prio-rity, both in this area and that of general health, must bethe transmission of the characteristics of a balanced dietwhich approximates the energy profile to that recom-mended. Not only would this be of nutritional and healthbenefit but it would also help to control bodyweight.

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1136-4815/00/67ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2000 INSTITUTO DANONE Vol. 7, N.º 3, pp. 67-75, 2000

Anorexia y bulimia: imagen corporal e imagen social

R.M. Ortega, A.M. Requejo, A.M. López Sobaler

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE.MADRID

RESUMEN SUMMARY

Los trastornos del comportamiento alimentario

son cada vez más frecuentes en nuestra sociedad(1,2), afectando principalmente a la población feme-nina adolescente (1), y a los estratos de nivel socioe-conómico medio-alto (2).

INTRODUCCIÓN

La prevalencia de estas alteraciones, entre los 15y 19 años, es de 0,5% para la Anorexia Nerviosa yde 1 a 5% para la Bulimia Nerviosa. Aunque estasentidades diagnósticas son las más importantes ymejor delimitadas, hay otros trastornos del compor-tamiento alimentario más leves, o menos específi-cos, como la anorexia nerviosa atípica, bulimia ner-viosa atípica, trastornos de la conducta alimentariano especificado (1).

Según Fombone (3), desde 1990 la incidencia yprevalencia de la anorexia se mantiene estable, aun-que se aprecia un incremento de los trastornos ali-mentarios atípicos.

El problema suele afectar a 9 mujeres por cadavarón, proporción que se mantiene en las últimasdos décadas y que tiende a cambiar muy lentamente(1). Esta diferencia se justifica porque los modelosestéticos femeninos son más delgados, las mujeressuelen someterse a dieta con más frecuencia que losvarones, se sienten más insatisfechas con su físico,se ven gordas y quieren perder peso con más fre-cuencia (4-9). Pese a estos datos, algunos estudiosrecientes sugieren que los trastornos del comporta-miento son más frecuentes entre los varones que loque se pensaba hasta ahora, en este sentido Nelsony cols. (10) han encontrado un 20% de chicas y un10% de chicos con síntomas y comportamientos re-lacionados con la anorexia, como menor autoestimay satisfacción personal y psicológica.

La Anorexia Nerviosa se caracteriza por un consi-derable adelgazamiento (Índice de masa corporal-IMC<17,5 Kg/m2), como consecuencia de una dis-minución voluntaria de la ingesta (1,2). El pacienterestringe el consumo de alimentos, evitando algunosque considera que “engordan”, especialmente los ri-cos en hidratos de carbono o grasa. A veces se pro-vocan vómitos, realizan ejercicio físico excesivo,muestran gran hiperactividad y utilizan laxantes ydiuréticos (1).

En estas circunstancias, la persona manifiesta unapreocupación exagerada y persistente por no con-vertirse en obesa (aunque su peso sea muy inferior alnormal), al tiempo que presenta una alteración en lapercepción de su propia estructura corporal (1,2).En el caso de la población femenina, suele presen-tarse amenorrea, y en todos los pacientes es fre-cuente encontrar depresión, tendencia al aislamien-to y síntomas obsesivos-compulsivos (1).

Un porcentaje elevado de anoréxicas hicieron sudesarrollo puberal con ligero sobrepeso, y marcadainsatisfacción con diversas partes de su cuerpo, es-pecialmente muslos y nalgas (1).

El diagnóstico de la anorexia nerviosa se puedeestablecer en base a diferentes criterios, como los dela Asociación Americana de Psiquiatría (11) (TablaI). Hay una forma típica o restrictiva y otra purgati-va, en la que al intento de ayuno se añaden vómitosy diarreas autoprovocadas y a veces uso de diuréti-cos.

TABLA I

DIAGNÓSTICO DE LA ANOREXIA NERVIOSA (11-13)

1. Disminución importante del peso: se presentaun IMC inferior a 17,5 Kg/m2, o un peso por de-bajo del 85% del esperable, o bien fallo en la ga-nancia de peso propia de los periodos de creci-miento, como ocurre en la pubertad.

2. Medios para disminuir el peso:— control de la ingesta: disminuyen o evitan los

alimentos que creen que engordan más (ricosen hidratos de carbono y grasas).

— purgas: vómitos provocados, uso de laxantesy diuréticos.

— ejercicio excesivo con el objeto de consumir lamayor energía posible.

— consumo de fármacos anorexígenos.3. Distorsión de la propia imagen corporal: so-

brevaloran su propio peso y silueta, tienen unmiedo exagerado a convertirse en obesos, aun-que su peso sea obviamente bajo.

4. Trastornos hormonales: amenorrea en la mu-jer (ausencia de 3 ciclos menstruales consecuti-vos) y disminución del interés y potencia sexualen el varón. Si la situación se presenta antes dela pubertad, se retrasa la aparición de la misma,incluso se detiene el desarrollo.

Para diagnosticar Anorexia Nerviosa debenpresentarse todas estas alteraciones. Si faltase una omás, o se presentaran éstas en forma leve, entoncesse considera como Anorexia Nerviosa Atípica.

Se caracteriza por episodios repetidos de sobrein-gesta, clandestina, rápida y voraz, hasta quedar ex-tenuados y sentirse culpables (Tabla II). Dicha comi-da, de un alto contenido calórico es, curiosamente,aquella que el paciente cree que le engorda más, co-mo galletas, patatas fritas, dulces, bollos, etc. (14).Durante estos ataques de voracidad, que se realizanen solitario, la persona siente que no puede contro-lar la situación y que nunca podrá parar de comer,no disfrutando de la comida (2).

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ANOREXIA NERVIOSA

BULIMIA NERVIOSA

TABLA II

DIAGNÓSTICO DE LA BULIMIA NERVIOSA (11-13)

1.- Preocupación constante por la comida: Deseosirresistibles de comer, ingestas grandes de ali-mento en cortos espacios de tiempo, acompaña-dos de sensación de pérdida del control frente aeste deseo.

2.- Cambios en el peso: como consecuencia de losatracones, pueden aparecer fluctuaciones en elpeso. Para compensar la alta ingesta, se utilizanconductas compensatorias, como:—períodos de ayuno alternados con los de poli-fagia

—provocación del vómito, uso de laxantes, diu-réticos, anorexígenos...

Esta conducta compensatoria se presenta dos o másveces por semana durante al menos tres meses.

3.- Presentan preocupación persistente por su pe-so o figura, incluso puede que haya antecedentesde anorexia. Como puede que su peso sea nor-mal, o incluso algo elevado por los atracones,presentan baja estima por su imagen corporal,además de autodesprecio por no poder contro-larse tras las crisis compulsivas.

Para diagnosticar Bulimia Nerviosa deben presentar-se todas estas alteraciones. Si faltase una o más, ose presentaran éstas en forma leve, entonces se tra-ta de Bulimia Nerviosa Atípica.

Las crisis se desencadenan por distintas circuns-tancias, pero sobretodo por estados emocionales ad-versos, dificultades en las relaciones interpersonales,hambre derivada del ayuno practicado anteriormen-te. Se presentan a cualquier hora del día, pero conmayor frecuencia a partir de media tarde (1).

El atracón suele ser seguido por una conductacompensadora de naturaleza purgativa (vómitos, la-xantes, diuréticos) o ejercicio físico intensivo, aun-que también los cuadros bulímicos pueden ser pur-gativos y no purgativos (1,2,15). Suele aparecerdespués de la adolescencia y de haber sufrido restric-ciones alimentarias (tratamientos para adelgazarmuy estrictos) (2,15).

Entre estos episodios de sobreingesta, el pacientetiende a ayunar ya que participa plenamente delideal anoréxico. Muchas pacientes anoréxicas temenhacerse bulímicas y muchas bulímicas quieren seranoréxicas. Las bulímicas generalmente tienen unpeso normal e incluso padecen sobrepeso (15).

Aunque la anorexia y bulimia son síndromes enapariencia opuestos, pueden estar relacionados, pu-diendo padecerse alternativamente. Ambos síndro-

mes se relacionan con una alta morbilidad, así comocon una significativa mortalidad (2).

Entre las causas de estos trastornos se encuentranfactores predisponentes ligados a la genética, estruc-turación de la personalidad, organización familiar(16,17), creencias, presión social... que llevan a al-gunas personas a huir de la obesidad y a intentaradelgazar como búsqueda de seguridad, felicidad yéxito o a buscar una compensación en la comida(1,2).

Estudios realizados en España ponen de relieveque los adolescentes españoles presentan actitudes yconductas relacionadas con el cuerpo y la dieta muysemejantes a las que se observan en otras poblacio-nes desarrolladas (18).

Además de los problemas convencionales, las des-viaciones atípicas en el comportamiento alimentariopueden afectar a un porcentaje elevado y creciente deindividuos (1). Esta realidad se pone de relieve por doshechos fundamentales: una preocupación excesivapor el control de peso y una distorsión en la percep-ción de la imagen corporal.

Uno de los temas que más preocupan, en las so-ciedades desarrolladas es el control de peso (4, 6-8).Esta inquietud se manifiesta con mayor intensidad apartir de la adolescencia (principalmente la pobla-ción de sexo femenino), colectivo en el que se obser-van con frecuencia diversos tipos de restriccionesvoluntarias en la dieta (19) y otras alteraciones en elconsumo de alimentos (20).

El control de peso corporal fue una de las princi-pales preocupaciones, en materia nutricional, mani-festada por un grupo de 533 estudiantes (respuestadada por el 24,5% de los individuos). En este colecti-vo, y al igual que han encontrado otros autores (21),la preocupación por el peso aumentó con el IMC, yaque los jóvenes que manifestaron esta inquietud tu-vieron mayor IMC (21,6±2,5 Kg/m2) que los nopreocupados por el tema (20,8±2,4 Kg/m2). Porotra parte 11% de los preocupados por el peso y5,2% de los no preocupados tuvieron sobrepeso(IMC>25 Kg/m2) (7), sin embargo un 12,2% de lasmujeres y un 7,4% de los varones que querían per-der peso tenían IMC<20 Kg/m2, estas personas condéficit ponderal querían adelgazar aún más. Por loque el ser delgado no garantiza el estar protegidofrente a las alteraciones del comportamiento alimen-tario (7).

Aunque los hombres tuvieron sobrepeso con ma-yor frecuencia que las mujeres (24,3% de varonesfrente a 1,6% de mujeres tuvieron IMC>25 Kg/m2),sin embargo estuvieron menos preocupados por el

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IMAGEN CORPORAL

tema que éstas (7). Esta conducta coincide con loobservado en otros estudios que ponen de relieveque las mujeres hacen dieta con más frecuencia, quelos varones, tienen peso deseado mas bajo, más pre-ocupación y mayor motivación para adelgazar (5), eindependientemente de su peso buscan una dismi-nución del mismo y siguen, con frecuencia, patronesanómalos en el consumo de alimentos (4,9).

Otro estudio realizado con 130 mujeres universi-tarias, de 21,3±2,3 Kg/m2 de IMC, puso de relieveque un 64% quería perder algo de peso y en el gru-po de las personas que deseaban adelgazar se en-contraban mujeres (6,3%) con IMC < 20 Kg/m2,que pese a tener un déficit ponderal deseaban con-seguir un descenso de peso superior (8) (Fig. 1).

El porcentaje de individuos que quiere perder pe-so o que ha seguido, anteriormente, dietas de adel-gazamiento aumenta con el IMC (6), pero también

afecta a personas con IMC<20 Kg/m2 (6) (Fig. 2).Por otra parte, en un estudio que comparó el IMCreal con el deseado, se comprobó que un 65% de lasmujeres estudiadas deseaba perder peso, indepen-dientemente de su IMC real (22) (Fig. 3).

En lo que se refiere a la distorsión en la percep-ción de la imagen corporal, la persona con anore-xia muestra una alteración grave en la percepciónde sus dimensiones, pero en población general tam-bién se observa la tendencia a declarar un peso infe-rior y una talla superior a la real (23,24). Sólo en losindividuos extremadamente delgados se da la ten-dencia contraria, y el deseo de declarar un peso algosuperior al suyo (24).

Al estudiar la correlación entre IMC y grado desatisfacción con la propia imagen se comprueba quelas chicas quieren ser más delgadas aunque su IMCsea normal o se encuentre en el límite o por debajode la normalidad (20 Kg/m2) (6-8). Los chicos dicentener una imagen que encaja mejor con su realidadfísica (25,26).

Según diversos autores la severidad en la altera-ción en la percepción de la imagen corporal es unpredictor de alteración posterior en el comporta-miento alimentario (27).

En la aparición de trastornos del comportamientoalimentario y distorsiones de la imagen corporal hayfactores psicológicos, emocionales y de desarrolloque juegan un importante papel. En este sentido al-gunos estudios han comprobado que algunas muje-res sobrevaloran su peso después de contemplarmodelos delgadas, otras no se ven afectadas en estesentido. Las mujeres muy preocupadas por el pesoconsideraron a las personas famosas que son estili-zadas, como más delgadas de lo que realmente son

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70

No Sí

15%

21%

64%65%

35%

Sí

NoUn poco

¿Crees que estás gorda? ¿Te gustaría perder algún kilo?

Un 6,3% de estasmujeres presentaron

un IMC<20 kg/m2

Fig. 1. Preocupación por el control del peso corporal. 130 mujeresde edades comprendidas entre 19 y 36 años (Requejo et al) (8).

Fig. 2. Respuesta a la pregunta, ¿crees que estás gorda? Diferencias en función del IMC real (Ortega et al) (6).

y las no preocupadas por el peso las juzgan másacertadamente. Puede que las diferencias en la per-cepción de las imágenes sea la razón de la diferenciaen la respuesta de los distintos grupos de mujeres.La actitud de ambos grupos ante las celebridades demayor peso refuerza la connotación negativa asocia-da con el sobrepeso en la sociedad de hoy (28).

Pese a ser el control de peso un tema quepreocupa a un porcentaje elevado de lapoblación, existe un gran desconocimientosobre las medidas realmente útiles:

En los últimos años la preocupación de la pobla-ción en general, por el tema de la nutrición y sobrela relación nutrición-salud ha incrementado, sin em-bargo el nivel de conocimientos sobre estas materiasno ha aumentado paralelamente (29,30).

Aunque el tener conocimientos sobre nutriciónno garantiza, necesariamente, que se siga una dietamás correcta, sin embargo el desconocimiento haceprobable que cualquier medida que se siga no sea laacertada (31).

En este sentido se ha comprobado que existe ungran desconocimiento en materia nutricional, en lapoblación española, concretamente, al preguntar,en un colectivo de 533 jóvenes universitarios, cuálera el componente de la dieta que aportaba másKcal, sólo un 6,9% de los estudiados mencionó al al-cohol y mientras que un 51% señaló acertadamentea la grasa, un 38,4% mencionó a los carbohidratos,

pese a ser estos los componentes de la dieta queaportan menos Kcal (3,75-4 Kcal/g) (32). El aumen-tar el consumo de carbohidratos se ha demostradoeficaz en el control de peso (33-35), pese a ello unelevado porcentaje de los estudiados considera a es-tos nutrientes y a los alimentos ricos en ellos comolos más peligrosos en el control de peso (32) (Fig. 2).

Al preguntar a los estudiantes sobre los alimentosque conviene restringir en una dieta encaminada aperder peso corporal, fueron las carnes (49,3%),dulces, bollos y tartas (48,8%), pan (38,1%) y embu-tidos (26,6%) los alimentos más frecuentementemencionados (32).

Aunque ningún alimento aislado se puede consi-derar peligroso y solo las dietas globales se debenenjuiciar, considerando el aporte de calorías por100 g de cada alimento y la relación carbohidra-tos/grasa de los mismos (36), se comprueba que losalimentos indicados como peligrosos y susceptiblesde restricción en los programas de control de pesoson en muchos casos equivocados (33-35).

Según distintos autores para luchar contra la obe-sidad sería prioritario reducir la ingesta de grasa,más que disminuir la ingesta energética total (37).Por ello los alimentos ricos en grasa deberían ser losmás citados, sin embargo se mencionan con muchamayor frecuencia los dulces, bollos y tartas (48,8%)cuyo contenido calórico es aproximadamente de381-436 Kcal/g mientras que la grasa (citada en un20,8% de los casos) aporta 750-900 Kcal/100 g(32,36) (Fig. 2).

Es elevado el porcentaje de alumnos que conside-ran que se debe restringir el consumo de alimentos

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0

5

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15

20

25

Personas que deseanperder peso (65%)

Kg/m2

IMC<P30 P30<IMC>P60 IMC<P600

5

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20

25

Personas que no deseanperder peso (35%)

Kg/m2

IMC<P30 P30<IMC>P60 IMC<P60

IMC real IMC deseado

Fig. 3. IMC real y deseado. Diferencias en función del IMC (Ortega et al) (22).

ricos en carbohidratos complejos como pan(38,1%), patatas (15,8%) o pasta (5,1%). Es más al-to el número de los que mencionan la necesidad derestringir el consumo de carne (49,3%) que los queseñalan la conveniencia de disminuir el consumo degrasa (20,8%). Algunos mencionan la sal (3,6%) olas bebidas con gas (4,3%) como peligrosas en elcontrol de peso corporal. Por lo que se pone de re-lieve la existencia de un gran desconocimiento en re-lación con el tema de la dieta más adecuada para elcontrol de peso, y dado que esta materia preocupa aun elevado porcentaje de jóvenes y de la poblaciónen general, comprendemos la necesidad de mejorarla educación nutricional, en este terreno, para evitarel seguimiento de pautas equivocadas que puedanperjudicar el estado nutritivo y la salud de la pobla-ción (32).

Tanto en relación con los componentes de la die-ta que aportan más calorías como en lo que se refie-re a los alimentos que deben ser restringidos en losprogramas de control de peso corporal se dan dife-rencias en las respuestas en función del sexo, perono del IMC, de la preocupación manifestada en elcontrol de peso corporal o de haber seguido dietasde adelgazamiento con anterioridad. Por lo que po-demos deducir que el estar preocupado por el pesono se asocia con un aumento de conocimientos enesa materia (32).

Un estudio que analizó la relación entre preocu-paciones (en materia nutricional) y hábitos alimenta-rios puso de relieve que las personas preocupadas

por el control de peso mostraron un consumo de ali-mentos similar al de las no preocupadas (solo se ob-servó que presentaban un consumo algo inferior, di-ferencia casi significativa p<0,1, para pan y dulces)(7). Este trabajo pone de relieve que la primera ten-dencia, de las personas que desean controlar su pe-so puede ser la de restringir el consumo de alimen-tos ricos en carbohidratos, pauta que en principiono es la más acertada (33-35).

El aspecto valorado “más negativamente” es elexceso de peso ya desde etapas precoces de la in-fancia. La preocupación por el tema se agudiza alllegar la pubertad (38). En esta preocupación y de-seo de delgadez la sociedad juega una importante in-fluencia. En concreto los medios de comunicaciónsocial promueven una imagen corporal extremada-mente delgada (19,25,39-41).

Los anuncios muestran productos apeteciblesanunciados por personas delgadas (39-41), y des-piertan el deseo de consumir esos productos y man-tenerse delgado como los modelos propuestos (42),lo que para muchos individuos resulta imposible.

En la sociedad actual hay una preocupación esté-tica, con gran valoración de la delgadez. Hay facto-res económicos, sociales y publicitarios que asumenla delgadez como arquetipo estético (42). El cuerpose hace expresión de la sociedad de consumo, essigno de un status y por ello es objeto de inversión,se convierte en una mercancía en sí mismo, debe serdominado para conseguir el éxito con el, el cuerpoha de estar sano y en forma (por supuesto delgado),lo gordo queda estigmatizado, es culpabilizado (es elantiéxito), provoca ansiedad porque es signo de in-dolencia (42). El hombre delgado cree que dominasu cuerpo, pero en realidad está dominado, a su vez,por las leyes sociales. La autoimagen se forma pormedio de arquetipos sociales, por su apariencia, susproductos y sus técnicas (42).

Se observa, a nivel social, una tendencia lipofo-bica o “antiobesidad” (estigmatización del gordo)mientras que se valoran las top-models y artis-tas/modelos delgadas. En relación con las técnicaspara conseguir esta estructura corporal se valora lagimnasia, cirugía estética (liposucción, lipoescultu-ra), aparatos de masajes... (42) y desde el punto devista de la alimentación, en lugar de buscarse unadieta equilibrada que podría tener gran valor en elcontrol del peso y la salud, sin embargo se centrala atención en comidas y bebidas “light” (desnata-dos, “sin alcohol”), adelgazantes, laxantes, diuréti-cos, dietas mágicas (42).

Los productos “light” encierran un compromisoentre “salud, forma y gula”, compromiso que exige

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72

20 40 60 80 1000

Kcal/g

Proteínas

Grasas

Carbohidratos

Alcohol

4

9

3,75-4

7

*

*

*

% de respuestas

Varones Mujeres

p<0,05 (diferencia entre sexos)

Fig. 4. Respuesta a la pregunta: ¿qué componente de la dietaaporta más calorías? (Ortega et al) (32).

IMAGEN SOCIAL

menos calorías, menos azúcar, menos colesterol,menos alcohol, menos cafeína... pero sin renunciaral sabor, textura, aroma. La afectividad desencadenaunas motivaciones por los productos “light” que nosiempre están justificadas (42), de hecho en ocasio-nes el consumo de un producto “light” lleva a tomarmás calorías (por consumirse con mayor despreocu-pación) que el producto similar “no light”.

Los mensajes publicitarios penetran en el estilo de vi-da de un conjunto de personas, cuyo ideal de vida vienemarcado por el éxito profesional, basado en la compe-titividad exacerbada y el culto al cuerpo joven y atlético.Se rechaza angustiosamente la figura del anciano, delgordo y del enfermo. Se busca, por tanto, alimentosque no corrompan el organismo ni por la edad, ni porla grasa, ni por la enfermedad. Algunos productos“light” se ven, más que como alimentos, como medici-nas, para personas que quieren mantenerse en forma,sin dejar de disfrutar de sabores agradables (42).

Las jóvenes son más susceptibles a la presión so-cial de revistas, TV, moda... que las induce a ser del-gadas, mientras que los varones tienen menos obse-sión por conseguir un peso bajo, dado que deseantener suficiente masa muscular (4,19,25,26,43).

En las preocupaciones de la población puedenhaber jugado un papel importante los medios de co-municación social, que son frecuentemente citadoscomo las fuentes de las que los adultos consiguen in-formación nutricional (40,41,44). En este sentido,Hickman y cols. (45) observaron, al analizar losmensajes de varias revistas femeninas que el porcen-taje de anuncios con, al menos un mensaje, relacio-nado con el control del peso o contenido en calorí-as, incrementó de un 3,6% en 1975, a un 11,1% en1982, y a un 17,3% en 1990.

El estudio realizado por Hickman y cols. (45) pu-so de relieve que muchos de los mensajes publicita-rios aparecidos en revistas femeninas utilizan laspreocupaciones en nutrición de la población parapromover la venta del producto que anuncian. Te-niendo en cuenta que los temores/motivaciones delos consumidores son utilizadas por los publicistas,quizá estos deban ser conocidos y estudiados por loseducadores en nutrición para mejorar sus mensajeso sus programas educativos (7).

Algunos estudios han indicado que los medios decomunicación social promueven un “cuerpo ideal”para la población femenina que tiene un gran im-pacto en el aumento de la insatisfacción de las muje-res con su cuerpo. Las investigaciones también su-gieren que la exposición a los mensajes deaumentan la prevalencia de trastornos del comporta-miento alimentario y de las distorsiones de la ima-gen corporal (28).

Un estudio realizado con 60 adolescentes puso derelieve que los que veían más de 2 h por día la TV to-maban menos frutas, legumbres, fibra y vitamina C

que los que veían menos la TV. El porcentaje de suje-tos con ingestas inferiores a las recomendadas fuemás elevado en el grupo de los que dedicaban mástiempo a ver la televisión, grupo en el que tambiénfue más inadecuado el perfil calórico de las dietas(46). Puede que las personas sedentarias vean más laTV, en un contexto de vida menos saludable (quepuede incluir la actividad y la alimentación entreotras conductas) (47), pero también puede haber unacierta modificación de los hábitos alimentarios por laexposición a los mensajes publicitarios en los mucha-chos que ven más tiempo la televisión (41,46,48).

La sociedad tiene gran responsabilidad en la apari-ción de trastornos del comportamiento alimentario(por la presión familiar, del entorno, medios de co-municación social...) dando gran valor al aspecto ex-terno y en concreto a la delgadez. Pero también tieneuna responsabilidad por no haber prestado mayoratención a la educación nutricional de la población.

La mayor parte de los individuos cree tener unadieta aceptable (y saber lo que es una alimentacióncorrecta y equilibrada), pero en este terreno existe ungran desconocimiento que dificulta el conseguir me-joras (49). Si la población cree tener una dieta co-rrecta no se esforzará por mejorar (35). Por otra par-te, las pautas de control de peso son con frecuenciaequivocadas (32), se basan en la restricción en el con-sumo de alimentos/comidas, productos ricos en car-bohidratos... Si la población tuviera un conocimientode lo que es una dieta equilibrada y de las pautas real-mente útiles en el control de peso (35,50,51) podría,tanto de manera habitual, y más cuando intenta con-trolar el peso, conseguir una dieta más próxima alideal teórico (con menor contenido de grasa y mayoraporte de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y mi-nerales), esto ayudaría a conseguir un mejor estadonutritivo y sanitario, junto con una mayor calidad devida y más fácil control de peso.

La sociedad debe tomar medidas en relación conlos trastornos del comportamiento alimentario, perono sólo intentando detectarlos, y controlarlos pre-cozmente, y vigilando que las modelos no sean ex-tremadamente delgadas y las tallas demasiado pe-queñas. Una prioridad, útil en este terreno, y en lamejora de la salud general, es el trasmitir a la pobla-ción las características de una dieta equilibrada, queaproxime el perfil calórico al aconsejable y supongano sólo beneficios nutricionales y sanitarios sino quetambién puede facilitar el control de peso.

Los educadores y expertos en nutrición tenemosque tomar un papel más activo en la educación nutri-cional de la población (52), y en la lucha contra la in-formación nutricional equivocada, tan abundante enlos medios de comunicación social y en la publicidad(41,49) no sólo para mejorar el estado nutritivo y la sa-lud, a largo plazo, de la población, sino para contribuira disminuir la incidencia de anorexia y bulimia y deotros trastornos del comportamiento alimentariol

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Los conceptos básicos en nutrición están expe-rimentando un cambio significativo. Se supera laidea tradicional de una “dieta adecuada” en el solosentido de aportar los nutrientes suficientes que ase-guren la supervivencia de un individuo, satisfacer susnecesidades metabólicas, y complacer placentera-mente su sensación de hambre y bienestar. Hoy,además de ello y de lo relativo a la seguridad alimen-taria, el énfasis se acentúa en la potencialidad de losalimentos para la promoción de la salud, mejorar elbienestar y reducir el riesgo de enfermedades. Así, elconcepto de “nutrición adecuada” tiende a ser susti-tuido por el de “nutrición óptima”, en cuyo ámbitoaparecen los alimentos “funcionales”, denominaciónno muy acertada, pues todos los alimentos y suscomponentes tienen una función; pero el uso de es-te término se ha extendido incluso ya en el dominiopopular

Un alimento puede ser considerado funcional sise ha demostrado suficientemente que afecta benefi-ciosamente (más allá de proporcionar una nutriciónadecuada desde el punto de vista tradicional) a una ovarias funciones relevantes del organismo, de mane-ra que proporciona un mejor estado de salud y bie-nestar y/o reduce el riesgo de padecer una enferme-dad.

Se puede afirmar que estamos en el umbral deuna nueva frontera de las ciencias de la nutrición. LaCiencia de los Alimentos Funcionales es una nuevadisciplina, basada en los fundamentos de la nutri-ción, que pretende estimular la investigación y el de-sarrollo de dichos alimentos desde un enfoque basa-do en su función y en la modulación por loscomponentes de la dieta de las funciones del orga-nismo. La importancia de la nueva Ciencia de losAlimentos Funcionales es más evidente si se consi-deran otras tendencias actuales en nuestras socieda-des, como son los crecientes costos dedicados almantenimiento de la salud, la creciente esperanzade vida, el aumento de la edad de la población, o eldeseo de una mayor calidad de vida. Junto a ello, los

avances científicos en disciplinas como la BiologíaMolecular y las tecnologías que convergen en la Nu-trición, y la importancia que el consumidor otorgaya a la salud en relación con los alimentos, propor-cionan a la industria alimentaria puntos de partidamuy sólidos para el diseño y desarrollo de alimentosfuncionales, cuyo valor añadido sea el de un efectobeneficioso para la salud (7,15,22).

En la Unión Europea, el Comité Científico de laAlimentación Humana (Scientific Committee onFood, SCF) que se encarga de formular las opinio-nes científicas en relación con la salud del consumi-dor y seguridad de los alimentos en cualquier puntode la cadena alimentaria, desarrolla diversos progra-mas en relación con los alimentos funcionales, entrelos que cabe destacar la propia evaluación de nuevosalimentos (de acuerdo con la actual regulación258/97 (27) de Novel Foods and Novel FoodsProcesses), entre los que se encuentran algunos in-gredientes funcionales. Además, se encuentran endesarrollo: a) la definición de directrices para alimen-tos destinados a grupos particulares de la poblacióny b) la identificación de los niveles máximos tolera-bles para la ingesta de vitaminas y minerales.

En la última etapa del siglo XX y en la actualidad,se están implementado nuevos estilos de vida que,en parte, son el fruto del avance científico, aplicadoen las biotecnologías, tecnologías de la información,innovaciones industriales y comerciales, combinadocon una abertura de las fronteras y una difusión dela información a gran velocidad. Todos estos facto-res, inciden en la alimentación, y han contribuido ala emergencia de una nueva categoría de productosque no pueden clasificarse como alimentos tradicio-nales y que, se han denominado, “nuevos alimen-tos” (novel foods, en inglés).

1136-4815/00/76ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2000 INSTITUTO DANONE Vol. 7, N.º 3, pp. 76-90, 2000

Perspectivas europeas sobre los alimentos funcionales

A. Palou*, F. Serra**

DEPARTAMENT DE BIOLOGIA FONAMENTAL I CIÈNCIES DE LA SALUT. UNIVERSITAT DE LESILLES BALEARS (UIB). PALMA DE MALLORCA

INTRODUCCIÓN

NUEVOS ALIMENTOS Y ALIMENTOSFUNCIONALES

La regulación europea sobre los nuevos alimentos(27) cubre un amplio abanico de alimentos e ingre-dientes e incluye: los alimentos transgénicos (o pro-cedentes de organismos modificados genéticamen-te); los alimentos e ingredientes que poseen unaestructura molecular nueva; los que proceden de mi-croorganismos, hongos y algas; los procedentes deanimales y plantas en cuya reproducción se empleenmétodos no tradicionales, y los obtenidos con nue-vos procesos de producción que impliquen cambiossignificativos en la composición o estructura de losalimentos o ingredientes que afecten su valor nutri-cional, metabolismo o los niveles de sustancias nodeseables.

Los alimentos funcionales, o al menos una partede ellos, en la medida en que implican nuevos pro-cesos o nuevos ingredientes, o alimentos con nu-trientes u otros componentes o proporciones nousados en la alimentación tradicional, pueden consi-derarse en la categoría de nuevos alimentos.

Concepto de alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son nuevos alimentos,obtenidos por cualquier procedimiento, con la carac-terística particular de que alguno de sus componen-tes, sea o no nutriente, afecta a funciones diana delorganismo, de manera específica y positiva y pro-mueve un efecto fisiológico o psicológico más alláde su valor nutritivo tradicional. El efecto positivo deun alimento funcional puede ser tanto su contribu-ción al mantenimiento del estado de la salud y bie-nestar como a la reducción del riesgo de padeceruna determinada enfermedad (7). Un alimento fun-cional puede ser un alimento natural o modificado–alterando, añadiendo o eliminando uno o varios desus componentes– o una combinación de estas posi-bilidades. Además, un alimento puede ser funcionalpara la población en general o para grupos particu-lares de la población, definidos por sus característi-cas genéticas, sexo, edad o por otros factores.

Los procedimientos para obtener alimentos fun-cionales son diversos (véase más adelante), incluidala simple adición de componentes, la modificacióndel proceso de obtención, la aplicación de técnicasde mejora genética tradicional o la modificación ge-nética de los organismos de los que se obtiene el ali-mento (3). Este enfoque innovador ha venido avala-do por el desarrollo de la investigación bioquímica ybiológica básica y del metabolismo en humanos;también han contribuido los nuevos avances en lastecnologías relacionadas, de manera que actualmen-te se conoce mejor la estructura física y la composi-ción química de los productos alimenticios, las tec-nologías de procesamiento son accesibles con bajocosto, y el desarrollo de las tecnologías de ADN re-

combinante han mejorado notablemente la produc-ción, especialmente en lo que hace referencia a ladependencia de fermentaciones microbianas a granescala. Todo ello permite a las industrias alimenta-rias el desarrollo de nuevos productos con un valorpotencial añadido en el mercado, y uno de sus as-pectos más notables es el desarrollo de alimentos dediseño; de productos con funciones adicionales a lasdel alimento original (5,41).

Precisamente, un tipo particular de nuevos ali-mentos, los denominados alimentos transgénicos(véase más adelante), gozan de menor predicamentoy son muy cuestionados por la opinión pública euro-pea. Independientemente de las pobres razonescientíficas que a veces se esgrimen, el rechazo cree-mos que se debe a la falta de ejemplos de este tipode alimentos que conlleven un beneficio directo enla salud del consumidor; son, en general nuevos ali-mentos pero no alimentos funcionales. Muchos delos desarrollos de plantas transgénicas han represen-tado avances en los rendimientos de los cultivos o enotros aspectos de su producción, sobre todo econó-micos, pero poco o nada en cuanto a su funcionali-dad (15). De este modo, el consumidor no ha podi-do apreciar los beneficios de esta tecnología, quizásporque no se han afrontado retos de incremento delvalor nutricional, y/o funcionalidad de interés en es-te tipo concreto de nuevos alimentos. El desarrollode alimentos funcionales en base a la modificacióngenética de los organismos que los producen, es unode los retos actualmente existentes.

Sin embargo, en el caso de los alimentos funcio-nales, no se aprecia ni es previsible el rechazo popu-lar, al contrario, suponen la adaptación de los ali-mentos a los cambios y expectativas que se sucedenen las sociedades desarrolladas. Que ello siga así de-pende de la adecuación de las medidas de segui-miento y de la responsabilidad de los sectores ali-mentarios sobre el control y veracidad de lafuncionalidad que se proclame para los nuevos ali-mentos funcionales.

El desarrollo de alimentos funcionales, constituyeuna oportunidad real de contribuir a la mejora de lacalidad de la dieta y a la selección de alimentos quepueden afectar positivamente la salud y el bienestardel consumidor. En este sentido, la perspectiva eu-ropea difiere de la norteamericana, ya que consideralos alimentos funcionales como alimentos, diferen-ciándolos de los nutraceuticals o pharmafoods. Asípues, el concepto de alimento funcional incluye quela ingesta de tales alimentos se efectúa como com-ponentes habituales de la dieta, que deben ejercersus efectos en cantidades consumidas normalmenteen una dieta equilibrada, y se excluye como tales alas píldoras, cápsulas y tabletas (3,7,20,22,30).

El término “funcional” no es probablemente elmás apropiado puesto que en todos los componen-tes nutritivos subyace ya una función o funciones, y

Vol. 7, N.º 3, 2000 PERSPECTIVAS EUROPEAS SOBRE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

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ahora la funcionalidad simplemente se refiere a unefecto que va más allá del valor nutritivo tradicional.

Esta nueva ciencia se basa en gran medida en elconocimiento de los mecanismos por los cuales losalimentos funcionales pueden actuar; es decir, debebasarse en estudios biológicos básicos, aunque tam-bién se apoya en estudios epidemiológicos. Los ob-jetivos científicos de la Ciencia de los AlimentosFuncionales son, básicamente (7,30):

1. Identificar nuevas funciones de los componen-tes de la dieta; las interacciones beneficiosas, entreun componente funcional de un alimento y una fun-ción diana en el organismo, y obtener evidencias delmecanismo por el cual se producen dichas interac-ciones.

2. Identificar y comprobar la validez de biomarca-dores que sean relevantes para las funciones y cono-cer su modulación por elementos de la dieta.

3. Establecer los márgenes de seguridad de lasdosis de los alimentos y de sus componentes necesa-rios para producir los efectos funcionales. Se requie-ren evidencias de que su aplicabilidad es aceptablepara todos los grupos poblacionales mayoritarios,incluyendo aquellos en los cuales se pueda anticiparque van a ingerir cantidades superiores a las reco-mendadas, por ejemplo en pos de asegurar y obte-ner más rápidamente los efectos beneficiosos. Enmuchos casos, el seguimiento post-marketing y elestudio de los efectos en la dieta global, pueden sernecesarios.

4. Formular hipótesis para ser ensayadas en estu-dios de intervención en humanos, que permitan de-mostrar que una ingesta relevante de los ingredien-tes específicos se asocia con una mejora de lasfunciones diana. Dichos estudios pueden hacerse deforma directa o indirecta, siguiendo la evolución deun biomarcador válido que refleje una mejora del es-tado de salud y bienestar o una reducción del riesgode una enfermedad.

El diseño y desarrollo de un alimento funcional esun reto científico que debería basarse en un esque-ma secuencial cronológico, tal como el que se mues-tra en la figura 1.

De acuerdo con las conclusiones elaboradas en eldocumento consenso sobre los alimentos funciona-les (7), las dianas que presentan un mayor interés enel desarrollo de nuevos alimentos son las que afectana las siguientes funciones (Fig. 2):

1. Crecimiento, desarrollo y diferenciación.Tanto la dieta de la madre como la del niño puedeninfluir en su desarrollo, sabemos la importancia delácido fólico en la dieta de la mujer gestante y el papelde los ácidos grasos poli-insaturados en los primerosestadios del desarrollo cerebral. La nutrición óptimaa lo largo de todo el ciclo vital, en particular duranteel desarrollo, permitirá reducir el riesgo de enferme-dades, mejorar el crecimiento y el estado de salud.

2. Metabolismo intermediario. Esta diana impli-ca fundamentalmente el metabolismo de los carbohi-dratos, aminoácidos y ácidos grasos y los factores desu regulación. El objetivo de este proceso es reducirel riesgo de patologías asociadas con la resistencia ala acción de la insulina y a las enfermedades cardio-vasculares; ello requerirá el estudio de las interaccio-nes entre la ingesta de nutrientes y la regulación dela expresión génica (por ejemplo, el papel directo dela glucosa o de ciertos ácidos grasos (6)) o interaccio-nes más indirectas como la reducción de la lipogéne-sis hepática por fructanos (8,16).

3. Antioxidantes. La actividad redox y la protec-ción antioxidantes son importantes para todas y ca-da una de las células del organismo y su desequilibriose asocia con una miscelánea de patologías. El orga-nismo requiere una ingesta adecuada y equilibradade antioxidantes y (pro-) vitaminas, además de unaingesta óptima de componentes antioxidantes de ladieta no-vitamínicos, tales como los polifenoles y

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OBJETIVOS Y DIANAS DE LA CIENCIA DELOS ALIMENTOS FUNCIONALES

EFECTOS DE LA INGESTA DE UN COMPONENTE FUNCIONAL

CONOCIMIENTO BÁSICO DE LAS FUNCIONES ORGÁNICAS AFECTADAS

BIOMARCADORES

ESTUDIO CAUSA-EFECTO, INTERVENCIÓN EN HUMANOS

DISEÑO Y PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

Sensibilidad a la modulación por componentes de los alimentos

Papel en el mantenimiento de la salud

Papel en el desarrollo de enfermedades

Identificación

Caracterización

Validación

Evaluación de la seguridad y dosis

Evaluación del efecto positivo sobre la función diana

Evaluación de disminución del riesgo de enfermedad

Fig. 1. Etapas en el diseño de alimentos funcionales.

otros derivados vegetales. Se han demostrado algu-nos mecanismos de acción de los antioxidantes de ladieta, si bien la demostración de sus efectos benefi-ciosos, excepto cuando se consumen formando par-te de frutas y verduras frescas, es todavía problemá-tica y por tanto se espera que será un campo dedesarrollo científico, fructífero en los años venide-ros.

4. Sistema cardiovascular (SCV). Esta dianacomprende aspectos relacionados con los dos ante-riores, además de otros relacionados con la integri-dad estructural del SCV, trombogénesis y metabolis-mo lipoproteico.

5. Metabolismo de los xenobióticos. En especialsu modulación por componentes dietarios no nutriti-vos. Se trata de controlar y/o contrarrestar la toxici-dad y carcinogenicidad causada por contaminantesquímicos presentes en los alimentos y en el medioambiente.

6. Sistema gastrointestinal. Se incluyen las fun-ciones que se asocian con el equilibrio de la micro-flora colónica, las mediadas por la actividad endocri-na del tracto gastrointestinal, las dependientes de laactividad inmunitaria del tracto gastrointestinal, elcontrol de la biodisponibilidad de nutrientes (en par-

ticular, los minerales), el control del tránsito y la mo-tilidad intestinal y los moduladores de la prolifera-ción celular del epitelio intestinal.

7. Humor y comportamiento. Se ha elucubradobastante acerca de posibles efectos de los alimentossobre las capacidades cognitivas, el estado psicológi-co, etc. Uno de los problemas a solucionar es funda-mentalmente metodológico, ya que la metodologíade que se dispone es inadecuada para generar datosde calidad sobre dichos aspectos.

Aunque no se ha efectuado una delimitación siste-mática de las dianas posibles, de acuerdo con crite-rios mecanísticos, ésta ha sido una primera aproxi-mación, teniendo en cuenta las expectativas másinmediatas de aplicación.

El objetivo tradicional del procesamiento de los ali-mentos ha sido convertir materias primas en produc-tos alimenticios sanos, nutritivos, seguros, con unaspropiedades físico-químicas que prolonguen su vidamedia y que mantengan o mejoren sus característicasorganolépticas hasta el momento de su consumo. Eldesarrollo de alimentos funcionales requiere, además,la presencia de al menos un componente funcional,que debe ser optimizado, añadido o eliminado (estra-tegia que depende del alimento de partida y del objeti-vo propuesto) del alimento. Ello añade un grado decomplejidad al proceso de producción. Un productoalimenticio se puede convertir en un alimento funcio-nal mediante cinco estrategias básicas (Tabla I):

1. Eliminar un componente, del cual se sabe quecausa un efecto perjudicial al consumidor, por ejemploeliminar una proteína alergénica de un alimento per-mitiría su ingesta por poblaciones susceptibles, piénse-se, por ejemplo, en la proteína del gluten de trigo.

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DIANAS FUNCIONALES DE LOS NUEVOS ALIMENTOS

CRECIMIENTO, DESARROLLO Y DIFERENCIACIÓN

METABOLISMO INTERMEDIARIO, SISTEMA CARDIOVASCULAR Y ANTIOXIDANTES

Dieta de gestantes: evitar malformacionesLeche de lactantes: suministrar dieta óptima

Efectos sobre el ciclo celular en tejidos específicos

Reducir el riesgo de enfermedades cardiovascularesControl de la resistencia a insulina: diabetes tipo 2, obesidad

Regulación de la expresión génica por nutrientes

METABOLISMO DE XENOBIÓTICOS

Modulación por componentes de la dietaControl de toxicidad y carcinogenicidad por contaminantes alimentarios

SISTEMA GASTROINTESTINAL

Mejora de la microflora colónicaBiodisponibilidad de nutrientes

Promoción de la actividad inmunitaria intestinal

HUMOR Y COMPORTAMIENTO

Mejora de las capacidades cognitivasModulación del estado psicológico

Aumento de la calidad de vida y de su percepción

Estrés oxidativo celular y tisular

Modulación de la proliferación celular del epitelio intestinal

Fig. 2. Algunas dianas de los alimentos funcionales y sus obje-tivos.

ESTRATEGIAS EN LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS FUNCIONALES

TABLA I

EJEMPLOS DE ESTRATEGIAS PARA CONSEGUIR UNAUMENTO DE FUNCIONALIDAD EN LOS ALIMENTOS

TRADICIONALES

Estrategias Ejemplos

Eliminar un componente Proteína del gluten de trigoIncrementar la concentración Calcio de la leche

Vitaminas y minerales en cerealesAdicionar un componente Fibra en yogurSustituir un componente Grasas por carbohidratos no solublesModificar la biodisponibilidad Aumento: Transferrina en leche

(hierro)Disminución: fitosteroles (colesterol)

2. Incrementar la concentración de un compo-nente natural del alimento, de manera que se puedaalcanzar una concentración superior a la habitual, yque ello suponga inducir resultados positivos sobrela salud, en la población general o en grupos parti-culares; por ejemplo, mayores niveles de ciertas vita-minas, compuestos polifenólicos de interés, etc. Asísería posible una mayor ingesta de ácido fólico en ladieta en mujeres que desean quedarse embarazadas,o un mayor potencial antioxidante por un aumentoen los niveles de ciertos polifenoles en alimentos ha-bituales.

3. Adicionar un componente, que no se hallanormalmente presente en la mayoría de los alimen-tos, pero que se ha demostrado que causa efectosbeneficiosos, por ejemplo, ciertos antioxidantes novitamínicos.

4. Sustituir un componente que provoca efectosno deseables por otro que tiene efectos neutros obeneficiosos sobre la salud, por ejemplo, es habitualla sustitución total o parcial de las grasas saturadasde diversos alimentos (leche, helados,...) cuya inges-ta normalmente es excesiva, por otro que contribuyaa mantener las propiedades organolépticas, de con-sistencia, textura, etc., del alimento en cuestión.

5. Alterar la biodisponibilidad metabólica, yasea mejorando la de compuestos que producen efec-tos beneficiosos como dificultando la de los compo-nentes perjudiciales. Por ejemplo, se pueden diseñaralimentos enriquecidos con transferrina, una fuentede hierro que permite una mayor absorción y biodis-ponibilidad de este elemento y que se ha demostra-do eficaz en casos de anemia infantil. Se puede alte-rar la absorción de grasas de los alimentos (deinterés en obesidad), o se puede alterar la absorciónde colesterol, mediante el enriquecimiento con fitos-teroles, lo que disminuye la hipercolesterolemia.

Puede deducirse que estas diferentes estrategiasabarcan dos grandes grupos de ‘health claims’ (pro-clamas alimentarias reivindicativas de un efecto be-neficioso para la salud): aquellas que proclaman elaumento de la función original del alimento y, portanto, pueden suponer una mejora de la salud, yaquellas que proclaman la reducción del riesgo depadecer enfermedades, por ejemplo, enfermedadesdegenerativas ligadas al envejecimiento.

El desarrollo potencial es enorme y plantea inclu-so el considerar nuevas materias primas, incluyendoaquellas producidas por modificación genética. Losaspectos de seguridad y toxicología serán, si cabe,más importantes. Cabe considerar los aspectos pro-pios de los procesos tradicionales, tales como garan-tizar la calidad y seguridad de los alimentos a travésde toda la cadena alimentaria, además de la preser-vación y/o mejora de sus componentes funcionalesjunto a su valor nutricional (7). La evaluación sanita-ria de los nuevos alimentos, necesaria para su auto-rización, deberá cubrir nuevos aspectos, según las

incertidumbres existentes, y teniendo en cuenta laciencia disponible (véase más adelante).

Los nuevos conceptos desarrollados en el campode la nutrición durante estos últimos 10-15 años,han justificado los esfuerzos de las autoridades sani-tarias en distintos países (especialmente EE.UU. yJapón y posteriormente en Europa) para el fomentode la investigación sobre los componentes de los ali-mentos que poseen efectos beneficiosos para la sa-lud. Simultáneamente, los resultados de la investiga-ción básica y los productos desarrollados, hanpermitido definir el marco de referencia legal y lanormativa reguladora para aceptar los nuevos ali-mentos y, en algunos países, se regulan ya ciertasproclamas o alegaciones sobre sus efectos sobre lasalud (7,20,30).

Información esencial para la evaluación sani-taria de un nuevo alimento

Dependiendo de las modificaciones introducidas,los nuevos alimentos habrán incorporado caracterís-ticas particulares deseadas, y se pueden haber modi-ficado, intencionadamente o no, otras característicaspropias del alimento. La opinión que correspondasobre la seguridad o el valor nutricional de un nuevoalimento debe ser establecida según el tipo de ali-mento, y para cada caso en particular.

En la Unión Europea interviene el Comité Cientí-fico de la Alimentación Humana (SCF, ScientificCommittee on Food) de la Comisión Europea (Di-rección General de Salud y Seguridad del Consumi-dor), constituido por 19 científicos/expertos inde-pendientes, que establece el marco científico dereferencia sobre el que basar sus opiniones a la horade aceptar o no un nuevo alimento como seguro yadecuado para el consumo humano (28,29). Uno delos conceptos importantes es el de equivalencia sus-tancial, que es aplicable en particular a los alimen-tos transgénicos, pero en general a los nuevos ali-mentos. Expresa la idea de que los organismos yaexistentes o los productos utilizados como alimentoso como fuente de ellos, pueden servir de base o re-ferencia, para compararlos con los nuevos alimentosmodificados. Si un nuevo alimento es sustancialmen-te equivalente a su homólogo tradicional, puede sertratado del mismo modo con respecto a su seguri-dad e indicaciones.

A. PALOU ET AL ALIM. NUTRI. SALUD

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DESARROLLO INTERNACIONAL DE LOSALIMENTOS FUNCIONALES Y SUNORMATIVA

El establecimiento de la equivalencia sustancial deun alimento, genéticamente modificado o no, no esen sí mismo una evaluación de la seguridad o valornutricional del nuevo alimento, sino una forma decompararlo con su homólogo convencional. Se tratade un ejercicio analítico de las características delnuevo alimento, en general respecto a su homólogono modificado y/o también respecto de otros homó-logos convencionales.

No existe ningún procedimiento formal estándarque pueda cubrir adecuadamente la evaluación detodos los nuevos alimentos. Sin embargo, de un mo-do general, debe ser tenida en cuenta toda la infor-mación científica relevante que esté disponible y enparticular la que cubra los siguientes aspectos:

1. Disponibilidad de las suficientes especificacio-nes sobre el origen y composición del nuevo alimen-to, y que aseguren su identificación.

2. Análisis de los efectos que puedan producir losprocesos a los que pueda ser sometido el nuevo ali-mento.

3. Información sobre los usos y características delos organismos (y sus productos) utilizados comofuente para producir el nuevo alimento.

4. Análisis de los efectos de la modificación sobrelas propiedades. Consideración de los efectos inten-cionados y de los no intencionados. Análisis de losposibles impactos de tipo nutricional, toxicológicoy/o microbiológico

5. Especificaciones, en el caso de los transgéni-cos, de la expresión del material genético modifica-do; por ejemplo, tejidos en los que se expresa y con-diciones que regulan dicha expresión, y estudio delas posibilidades de transferencia del nuevo materialgenético, en particular en el tracto gastrointestinal ya su microflora.

6. Evaluación del impacto de la introducción delnuevo alimento sobre las pautas y hábitos de consu-mo en la población.

7. Cualquier información sobre los efectos de laexposición total o parcial de poblaciones humanas alnuevo alimento.

8. Análisis nutricional: composición e impactoprevisible en la dieta de la población.

9. Estudio del potencial alergénico y efectos enpoblaciones sensibles.

10. Información microbiológica y toxicológica.

En el caso de que no pueda establecerse la equi-valencia substancial del nuevo alimento con homólo-gos tradicionales, el estudio requerido debe ser mu-cho más complejo y extenderse a la consideraciónde la posible toxicidad de los componentes químicosindividuales, el desarrollo de estudios in vitro e in vi-vo de toxicidad (mutagénesis, teratogénesis) a corto

y largo plazo, alergenicidad, etc. En el caso de quelas diferencias entre el organismo modificado y suhomólogo tradicional correspondan sólo a determi-nadas características puntuales, el análisis puede res-tringirse a éstas.

Proclamas alimentarias reivindicativas deefectos beneficiosos para la salud (HealthClaims)

Si bien todavía no existe una legislación armoni-zada en el conjunto de la UE, el principio fundamen-tal que define estas proclamas es que deben estardemostradas científicamente, no ser ambiguas y serclaras para el consumidor. Sin embargo, uno de losprimeros problemas a solventar es que los términosde la proclama presentan diferentes definiciones se-gún el país.

La definición más aceptada para “proclama ali-mentaria” es la dada en 1991 por el Codex Alimen-tarius: “cualquier representación que afirma, sugiereo implica que un alimento tiene ciertas característicasrelacionadas con su origen, propiedades nutriciona-les, naturaleza, producción, procesamiento, compo-sición o cualquier otra cualidad” (7).

Sin embargo, el concepto de “reivindicación deefectos beneficiosos para la salud” ya presenta di-ferencias de interpretación significativas. Así, enel Reino Unido se define como “cualquier afirma-ción, sugerencia o implicación en el etiquetado delos alimentos y en su publicidad (incluyendo mar-cas comerciales y dibujos) de que un alimento es,de alguna manera, beneficioso para la salud y suefecto se produce en el espectro que abarca, peroexcluye, las reivindicaciones por nutrientes y lasmedicinales”. Más laxa es la definición norteame-ricana, en la cual una reivindicación sobre la saludes cualquier afirmación que, de forma expresa oimplícita, caracteriza la relación entre una sustan-cia y una enfermedad o una condición de salud(7,32).

Es evidente que esta diferencia de criterios puedeinducir a equívocos de interpretación de los efectosde un nuevo alimento por parte del consumidor. Ac-tualmente se están desarrollando proyectos piloto enalgunos países (Suecia, Holanda), así como accionesde cooperación científica concertada (7), para esta-blecer las bases de armonización regulatoria.

En Japón, la investigación sobre alimentos fun-cionales empezó activamente ya a principios de los80, y en 1986 se implementaron los primeros pro-gramas específicos. En 1991 se introduce el con-cepto de alimentos para usos específicos en el fo-mento de la salud (FOSHU, del inglés Foods forSpecified Health Use). Es decir, alimentos que sepueden usar para mejorar la salud de las personas ycuyo efecto específico sobre la salud se puede alegar

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como un valor añadido. La clasificación de un ali-mento en esta categoría debe venir sustentada pordocumentación que aporte evidencias científicas su-ficientes, y es aprobada y concedida por el Ministe-rio de Salud y Bienestar. Para obtener dicha aproba-ción no son suficientes los datos de los componentesindividuales sino que se requiere la demostración deque el producto final es el responsable de un efectobeneficioso, a nivel fisiológico o sobre la salud. Losproductos FOSHU deben estar en la forma de ali-mentos ordinarios, no son cápsulas ni pastillas y seasume que se consumen como parte de la dieta ha-bitual. La mayor parte de los productos que han sidoya aprobados contienen oligosacáridos o bacteriaslácticas como factores que promueven la salud a ni-vel intestinal (7).

En los EE.UU., desde 1993 se acepta la alega-ción en ciertos alimentos de que ‘reducen el riesgode enfermedad’. Éstos contienen componentes pa-ra los cuales la FDA (Food and Drug Administra-tion) ha aceptado la existencia de evidenciascientíficas objetivas, de una correlación entre lapresencia de estos componentes, nutrientes o ali-mentos en la dieta y el grado de riesgo de padecerciertas enfermedades. La FDA, como el SCF en Eu-ropa, se basa en la información científica disponi-ble, y el acuerdo sustancial entre expertos cualifica-dos de que los “health claims” responden a lasevidencias científicas (3).

Sin embargo, en la evaluación científica denuevos alimentos, las opiniones incluyen todo ti-po de consideraciones sobre las propiedades deéstos, incluidas las incertidumbres, además de lasconclusiones sobre su seguridad y las evidenciascientíficas que la respaldan. Estas opiniones go-zan de una publicidad inmediata en internet:http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out-come_en.html.

Como se ha subrayado, las reivindicaciones so-bre la salud pueden tener diferentes característi-cas, a modo de referencia general (que debería serajustada a la definición propia que aplica cada pa-ís) podemos considerar cuatro tipos principales(7,32):

Tipo I: Proclamas relacionadas con recomenda-ciones dietéticas o con dietas consideradas sanas.Aquí se incluirían aquellas reivindicaciones ajustadasa los patrones de ingesta sana y equilibrada, oficial-mente reconocidos en el país considerado, tales co-mo dietas bajas en grasas saturadas, elevadas en fi-bra, con una determinada composición equilibradaen macronutrientes, etc.

Tipo II: Proclamas del contenido en nutrientes.En este tipo, la reivindicación hace referencia a lacantidad de un determinado nutriente, adoptan laexpresión: es fuente de calcio, tiene un elevado con-tenido en fibra, es bajo en grasa, etc.

Tipo III: Comparativas del contenido en nu-trientes entre dos o más alimentos. Son alegacio-nes de menores niveles para nutrientes consideradosdañinos (como grasa o colesterol) y de una mayorabundancia en nutrientes beneficiosos para la salud(vitaminas, hierro).

Tipo IV: Proclamas de la funcionalidad de nu-trientes. En esta alegación se hace referencia al pa-pel fisiológico de un nutriente, por ejemplo sobresus efectos sobre el crecimiento u otras funcionesdel organismo. Sería el caso de alegar que un ali-mento que contiene calcio podría ayudar al correctodesarrollo de huesos y de dientes más fuertes, o queun alimento enriquecido con ácido fólico contribuyea asegurar el desarrollo normal del feto.

Estas cuatro categorías mencionadas, se refierena nutrientes conocidos y a su papel en el desarrollode las funciones del organismo. Se basan en el co-nocimiento actual, ampliamente aceptado por la co-munidad científica, y cabe mencionar que no hacenreferencia particular a las consecuencias que podrí-an derivarse de un consumo excesivo, por encimade los niveles recomendados en una dieta equilibra-da.

De hecho una de las tareas actualmente en desa-rrollo, en la UE y también en EEUU, es la evalua-ción/fijación de los niveles máximos tolerables de vi-taminas y minerales en la dieta. Un grupo de trabajo(Upper Levels Task Force on Vitamins and Mine-rals) en el SCF, tiene prevista la finalización de suanálisis en el 2002. Es de destacar, que para mu-chas vitaminas y minerales no existen estudios sufi-cientes que permitan establecer con precisión los ni-veles máximos de estos componentes que puedenser tolerados en la ingesta diaria. La importancia dellenar estas lagunas es indiscutible, teniendo encuenta las tendencias en la industria alimentaria de‘fortificar’ numerosos alimentos con estos nutrientesesenciales.

El desarrollo de ciertos tipos de alimentos funcio-nales puede propiciar alegaciones o proclamas ali-mentarias que no quedan cubiertas en las anteriorescategorías. Es por ello que, recientemente, se hanpropuesto dos nuevas categorías para cubrir de for-ma específica particularidades adicionales de los ali-mentos funcionales (7):

1. Reivindicaciones de aumento de función:conciernen a efectos beneficiosos específicos denutrientes y no-nutrientes sobre actividades bioló-gicas, fisiológicas o psicológicas, más allá de lasestablecidas por su papel nutritivo tradicional. Es-ta reivindicación sería aplicable tentativamente ypor ejemplo, a ciertos oligosacáridos no digeri-bles que mejoran el crecimiento de bacterias es-pecíficas en la microflora intestinal, y al folatoque puede ayudar a disminuir los niveles plasmáti-cos de homocisteína.

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2. Reivindicaciones de reducción del riesgo deenfermedad. Es el caso en que se asocia el consu-mo de un alimento a la reducción del riesgo de pa-decer una determinada enfermedad debido a su con-tenido en determinados nutrientes o no-nutrientes.Por ejemplo, el folato puede reducir el riesgo de unamujer de tener un bebé con defectos en el tubo neu-ral; una ingesta suficiente de calcio puede contribuira la reducción del riesgo de osteoporosis en la vidaadulta.

El tema de los ‘health claims’ y aspectos relacio-nados se encuentra abierto. Requiere de la colabora-ción y diálogo entre administraciones, consumido-res, industrias y científicos, de forma que se protejala veracidad de los argumentos científicos proclama-dos y, a la vez, se pueda utilizar una información ac-cesible al consumidor, que no actúe de bloqueantede iniciativas alimentarias interesantes. La evolucióny el desarrollo de alimentos funcionales deberán irparalelos a la aplicación de controles idóneos y se-guimiento que permita garantizar que las proclamaso ‘health claims’ se usen para obtener su mejor efec-to en la promoción de la salud y en la protección delconsumidor frente a información que pudiera ser fal-sa o errónea.

Modulación del riesgo de enfermedades car-diovasculares (ECV) y estado inmunitario: fi-tosteroles y vitamina E

Los problemas en el SCV aparecen por el estre-chamiento de las arterias, lo que conlleva a una reduc-ción en el suministro de oxígeno a órganos vitales co-mo el corazón, músculo esquelético, cerebro,intestino y riñones. Así, las principales funciones aconsiderar (7) son las determinantes de: a) la estructu-ra e integridad de los vasos sanguíneos (inmunologíacelular, hipertensión), b) la homeostasis lipoproteica(resistencia a la insulina), c) el balance trombogénico(probabilidad de formación de coágulos) y, d) los fac-tores genéticos, así como las interacciones entre estosgrupos. Datos epidemiológicos sugieren que una in-gesta elevada de frutas y verduras se asocia con unmenor riesgo de padecer enfermedades degenerativastales como las ECV. Relacionado con ello, hay unaserie de componentes de las frutas y verduras, talescomo las vitaminas C y E, los carotenoides, fitostero-les y flavonoides que han recibido una especial aten-ción en los últimos años, por sus efectos potencialessobre la salud. Aunque el papel de los carotenoidesha sido recientemente muy cuestionado.

Los alimentos, por ejemplo del tipo de las marga-rinas, enriquecidos con fitosteroles, aprovechan lapropiedad de éstos de disminuir la absorción de co-lesterol, por lo que su ingesta disminuye los nivelescirculantes de colesterol (alrededor de un 10%) y es-te efecto puede ser interesante para un sector am-plio de la población que padece hipercolesterolemia.Entre los efectos colaterales del consumo de estosalimentos destaca su efecto de disminuir también (al-rededor de un 15%) los niveles de carotenoides cir-culantes, si bien su importancia parece considerable-mente menor, en relación con los beneficios. Unnuevo alimento (funcional) basado en el enriqueci-miento con ésteres de fitosteroles ha sido reciente-mente evaluado por el SCF.

Los tratamientos para reducir la morbilidad y lamortalidad asociada a las ECV se centran en la re-ducción de la ingesta de sodio y grasas. Es una prác-tica efectiva en cierto grado pero las ECV siguensiendo una de las principales causas de muerte, porlo que se hace necesario buscar otras estrategiasmás eficientes. En la última década, los efectos be-neficiosos de la vitamina E han sido examinados envarios estudios epidemiológicos, la mayoría de loscuales sugieren una cierta reducción del riesgo deECV (18, 40), lo cual se ha relacionado con cambiosen la composición lipídica de las placas de ateroma,reduciendo su oxidación.

La ateroesclerosis es la causa subyacente más fre-cuente responsable de la mortalidad asociada a lasECV. Implica una inflamación crónica local de unvaso sanguíneo y en cuyo desarrollo los factores die-tarios tienen un papel significativo (19). La interac-ción de células inmunitarias e implicadas en la res-puesta inflamatoria con el endotelio y susubsecuente migración al subendotelio, junto con laoxidación de las LDL y su acumulación en macrófa-gos son algunos de los eventos que contribuyen aldesarrollo de la ateroesclerosis. Estos eventos estánmediados por la producción localizada de citoquinas,mediadores lipídicos, interleuquinas y factores decrecimiento, y se asocian con la expresión de molé-culas de adhesión de superficie de las células endote-liales e inmunitarias, lo cual permite la estimulación,proliferación y migración de las células del músculoliso desde la capa media a la íntima, donde prolife-ran, acumulan lípidos y elaboran las placas de atero-ma en la matiz extracelular (32).

Varias líneas de evidencia apoyan los estudiosepidemiológicos y clínicos de la eficacia de una in-gesta aumentada de vitamina E; dosis superiores alas recomendaciones actuales (8-10 mg equivalen-tes de alfa-tocoferol) pueden reducir el riesgo deECV, aumentar la respuesta inmunitaria y modularcondiciones degenerativas asociadas con la edad.Uno de los papeles asignados a la vitamina E en es-ta cadena de acontecimientos es una funcionalidadbasada en su característica de molécula antioxidan-te. Sin embargo, un mecanismo de acción emergen-

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ALGUNOS EJEMPLOS DE ALIMENTOS OINGREDIENTES FUNCIONALESPOTENCIALES

te se basa en su capacidad de modular la expresiónde genes de moléculas de adhesión de las células en-doteliales y de las integrinas de la superficie de losleucocitos; lo cual también podría contribuir al efec-to reductor del riesgo de infarto de miocardio (18).

En resumen, hay evidencias de la existencia de unvínculo mecanístico para el efecto beneficioso de lavitamina E sobre la ateroesclerosis, que se ha obser-vado en animales, humanos y en estudios epidemio-lógicos. Por tanto, existen bases científicas raciona-les para la consideración de posibles alimentosfuncionales enriquecidos con vitamina E, aunque notodos los datos son concordantes, en particular, lainteracción entre antioxidantes.

Resistencia a infecciones virales

El estado nutricional de un organismo influye ensu susceptibilidad a las enfermedades infecciosas yen la severidad en que éstas se desarrollan. Muchosinvestigadores han demostrado que dietas carentesen uno o más nutrientes pueden exacerbar las con-secuencias de una infección ya sea bacteriana o víri-ca. Esta susceptibilidad aumentada suele atribuirse acambios en el estado inmunitario del huésped. Dehecho, el paradigma vigente es que una deficiencianutricional disminuye la respuesta inmunitaria delhuésped, lo cual conduce a una mayor susceptibili-dad a la infección. Sin embargo, también hay que te-ner en cuenta que el patógeno se replica en un me-dio nutricionalmente deficiente (el huésped), lo cualtambién acaba influyendo en el patógeno (2).

En estudios realizados con ratones sometidos auna dieta deficiente en selenio, la infección con cox-sackievirus desarrolla miocarditis, mientras que éstono ocurre en los ratones alimentados con nivelesadecuados de selenio (2). Este es un modelo animalque mimetiza, en parte, la enfermedad de Keshan,una cardiomiopatía frecuente en ciertas regiones deChina en las cuales el contenido de selenio en elsuelo es muy bajo (2). Interesantemente, los ratonesadecuados en selenio, infectados con virus proce-dentes de los ratones deficientes en selenio, sí quedesarrollan miocarditis, lo cual sugiere la apariciónde cambios en el genotipo vírico. La infección de ra-tones adecuados en selenio con virus procedentesde otros ratones adecuados en selenio no provoca lamiocarditis, por tanto no es el pasaje del virus el úni-co responsable del cambio fenotípico. La compara-ción de las secuencias del genoma del virus originalcon el del virus procedente de ratones deficientes enselenio demostró el cambio producido. En resumen,una cepa vírica que normalmente es avirulenta en unratón adecuado en selenio, se convierte en virulentaal crecer en un ratón deficiente en selenio debido acambios en el genoma vírico. Además, una vez di-cho cambio genómico se ha producido, incluso unratón recibiendo una dieta adecuada es vulnerable al

virus. El mecanismo según el cual una deficiencia enselenio conduce a una modificación genómica estáen fase de caracterización; en esta situación se pre-sentan unos niveles más bajos de glutatión peroxida-sa, un enzima antioxidante, lo que podría ir asociadoa un estrés oxidativo en el huésped (2).

Resultados semejantes se hallan cuando la defi-ciencia es en vitamina E. Una epidemia de neuropa-tía óptica y periférica que tuvo lugar en Cuba a prin-cipios de 1990 aporta otras pruebas del impacto deciertos virus y su relación con el estado nutricional(2). Los pacientes que desarrollaron dichas neuropa-tías tenían bajos niveles plasmáticos de riboflavina,vitamina E, selenio, beta-caroteno y licopeno, locual podría sugerir que la enfermedad está asociadacon un mal funcionamiento de las vías de defensaantioxidantes. La epidemia empezó a remitir cuandose llevó a cabo la suplementación de la poblacióncon dichos nutrientes. Así pues, el estado nutricionalpuede tener una influencia marcada en el desarrollovírico. Además, existen estudios que sugieren que laaparición de picos epidémicos normalmente atribui-dos a deficiencias nutricionales pueden ser resultadode la infección por un virus que se ha convertido enpatogénico al replicarse en un huésped nutricional-mente deficiente (2).

En definitiva, un status nutricional óptimo permiteal huésped hacer frente a las infecciones en mejorescondiciones, pero además permite modular la pato-genicidad del invasor. Este nuevo enfoque abre unaperspectiva muy interesante para el co-tratamientode enfermedades infecciosas a nivel individual y co-lectivo mediante alimentos diseñados ex-profeso.

Probióticos y prebióticos

Probióticos

Un probiótico es un microorganismo viable que,usado como suplemento de la dieta, produce efectosbeneficiosos en el huésped, en principio mediantesu acción en el tracto gastrointestinal, aunque ac-tualmente no se excluyen otras vías de acción. Losprobióticos más comunes (lactobacilos y bifidobacte-rias) se ingieren como productos lácteos fermenta-dos y, en el futuro, es previsible que su consumo seamplíe a los vegetales y carnes fermentadas. Des-pués del tránsito a través del estómago e intestinodelgado, algunos probióticos sobreviven y puedenestablecerse, al menos transitoriamente, en el intes-tino grueso. Se ha demostrado que algunos probióti-cos mejoran los síntomas de la intolerancia a la lac-tosa y el estado inmunitario. Por ejemplo, niñossuplementados con una cepa específica de Lactoba-cillus casei presentan concentraciones circulantesde IgA aumentadas y ello se correlaciona con unamenor duración de diarrea inducida por rotavirus(14). Además, el consumo de L. acidophilus y Bifi-

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dobacterium bifidum aumenta la actividad fagocíti-ca de los granulocitos circulantes (35). También seha visto que la ingesta de yogur estimula la produc-ción de citoquinas por los monocitos (31). Los pro-bióticos disminuyen ciertas enzimas microbianas enla masa fecal, tales como beta-glucuronidasa, beta-glucosidasa, nitroreductasa y ureasa, las cuales estánimplicadas en la activación metabólica de mutáge-nos y carcinógenos, con lo cual disminuye la capaci-dad mutagénica en los sujetos alimentados con estossuplementos.

Materia objeto de controversia es que los probióti-cos puedan tener un efecto hipocolesterolémico. Es-tudios publicados en los 70-80 eran consistentescon una reducción de los niveles séricos de coleste-rol del 5-17% después de una ingesta diaria durante2-4 semanas de productos lácteos fermentados. Sinembargo, estudios más recientes no muestran efec-tos significativos, discrepancia que puede ser debida,entre otros posibles factores, a que los estudios pre-vios implicaban el consumo de cantidades muy ele-vadas (0,5-8,4 l) (31).

Finalmente, cabe mencionar que algunos estudiosaportan algunos indicios de que los probióticos redu-cen el riesgo de dos enfermedades concretas: la dia-rrea inducida por rotavirus y el cáncer de colon (31).En la diarrea por rotavirus se ha visto que bajo dife-rentes condiciones, humanos consumiendo lechefermentada con probióticos tenían episodios máscortos o una reducción del riesgo de padecerla (34).Para el cáncer de colon, las evidencias provienenúnicamente de modelos experimentales animales,en los cuales los lactobacilos y las bifidobacteriascausan un descenso en el número de criptas abe-rrantes, un marcador del riesgo de desarrollo de cán-cer, después del tratamiento con un carcinógenoquímico presente en los alimentos (26).

Prebióticos: la inulina

Los prebióticos son ingredientes no digeribles dela dieta, que benefician al consumidor por estimularselectivamente el crecimiento o la actividad de mi-croorganismos específicos de la microflora intesti-nal. Los prebióticos más caracterizados son los fruc-tanos del tipo de la inulina y, los resultadosobtenidos son suficientemente esperanzadores parapostular su posible uso como ingredientes funciona-les. Los fructanos del tipo de la inulina se usan en in-dustria alimentaria como sustitutos del azúcar y degrasa. Aportan textura, estabilizan la formación deespuma o mejoran las cualidades organolépticas deuna amplia gama de productos: leches fermentadas,mermeladas, helados, galletas, pan, leches para lac-tantes, etc.

La estructura molecular de la inulina (polímerosde beta-(2-1)fructosil-fructosa), resiste la digestión enla parte superior del tracto intestinal, lo que evita suabsorción. Estas características la convierten en unsubstrato energético y metabólico para las bacteriasendógenas del colon. Existen evidencias de que losfructanos del tipo de la inulina son fermentados enel intestino grueso por la microflora bacteriana, ge-nerando ácido láctico y ácidos grasos de cadena cor-ta. En humanos, además se ha demostrado que esti-mulan selectivamente el crecimiento de la poblaciónde bifidobacterias (11), lo cual permite pensar enmayores beneficios sobre la salud por el uso conjun-to de prebióticos y probióticos, lo que se empieza adenominar synbióticos.

Los carbohidratos no digeribles, la fibra dietética,disminuyen la absorción de minerales. Sin embargo,los minerales que quedan unidos o secuestrados y,por tanto, que no son absorbidos en el intestino del-gado, alcanzan el colon donde son liberados de lamatriz de carbohidratos y allí pueden ser absorbidos.Es de interés la observación de que los ácidos grasosde cadena corta, producto de la fermentación coló-nica de los carbohidratos no digeribles, facilitan laabsorción de minerales, particularmente del calcio ymagnesio. Por otra parte, los fructanos del tipo de lainulina pueden mejorar la absorción de los mineralesya que ejercen un efecto osmótico al incrementar elvolumen de agua en el intestino grueso. Además,acidifican el contenido del colon al ser fermentadosy, en consecuencia, aumentan la concentración deminerales ionizados, en particular, de Ca+2 y Mg+2, locual facilita su difusión pasiva. Estudios en humanos,demuestran que los fructanos del tipo de la inulina yla oligofructosa tienen un efecto positivo sobre la ab-sorción y el balance del Ca+2, así, una ingesta de16,8 g oligofructosa/día produjo un aumento de laabsorción de Ca+2 del 11%, sin efectos significativossobre la excreción urinaria (12).

Finalmente, otro de los posibles efectos beneficio-sos de los prebióticos es el descenso de los nivelesde triglicéridos circulantes. Animales suplementadoscon un 10% de oligofructosa presentan una dismi-nución de los niveles de triacilgliceroles y fosfolípi-dos en suero, sin modificar la concentración circu-lante de ácidos grasos. Parece ser que se produceuna disminución de la síntesis hepática de triacilgli-ceroles que repercute en una menor concentraciónde VLDL circulantes. Además, uno de los productosde la fermentación colónica, el propionato, inhibe lasíntesis de ácidos grasos.

En definitiva, los prebióticos, especialmente losfructanos del tipo de la inulina podrían reducir elriesgo de determinadas enfermedades. Las procla-mas alimentarias en este sentido todavía requierende mucha más investigación y sólo pueden conside-rarse como tentativas, sin embargo, los datos de quese dispone permiten pensar en diversas aplicaciones(31):

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—En el control del estreñimiento por el aumentode la masa fecal y los posibles efectos sobre la moti-lidad intestinal.

—Supresión de diarrea, especialmente la asocia-da a infecciones intestinales.

—Reducción del riesgo de osteoporosis si se de-muestra que el aumento de la biodisponibilidad delcalcio y su efecto funcional va acompañado de otroscambios fisiológicos que repercuten positivamenteen la densidad y masa ósea.

—Reducción del riesgo de obesidad, particular-mente relacionada con la diabetes tipo 2, reducciónde ateroesclerosis y ECV asociadas con dislipidemia,especialmente hipertrigliceridemia y resistencia a in-sulina.

—Reducción de la incidencia de cáncer de colon.

Synbióticos

La combinación de prebióticos con probióticos enun synbiótico no ha sido caracterizada con detalle,sin embargo, dicha combinación podría permitir au-mentar la supervivencia de las bacterias en su fasede tránsito intestinal y por tanto, conllevaría un au-mento de su potencialidad para desarrollar su fun-ción en el intestino grueso. Además, ambos puedentener efectos sinérgicos, por ejemplo se ha descritoque los prebióticos pueden estimular el crecimientode cepas específicas, y por tanto, podrían contribuira la selección de una microflora bacteriana específi-ca con efectos beneficiosos sobre la salud (11, 31).

Licopeno y ECV

El licopeno es un carotenoide sin actividad provi-tamina A y que se halla en altas concentraciones enun grupo reducido de alimentos de origen vegetal,particularmente en el tomate. Este compuesto tieneun potencial antioxidante significativo in vitro, y po-dría jugar un papel en la prevención del cáncer depróstata y de ECV.

El beta-caroteno, debido a su conversión en vita-mina A, ha sido uno de los carotenoides más estu-diados hasta la fecha. Existen numerosas indicacio-nes que sugieren que el beta-caroteno y losalimentos ricos en él, pueden proteger contra enfer-medades como el cáncer, lo cual ha propiciado eldesarrollo de varios estudios de intervención en hu-manos. Sin embargo, dichos estudios han demostra-do que la suplementación con beta-caroteno no tie-ne efectos, o incluso aumenta, el riesgo de cáncerde pulmón o ECV (1). Sin embargo, los estudios ob-servaciones parecen sugerir que la ingesta de ali-

mentos ricos en beta-caroteno (es decir, frutas y ver-duras) protegen frente a tales enfermedades cróni-cas. Ya que los estudios clínicos no demuestran quedicho efecto protector sea debido al beta-caroteno,cabe pensar en una acción mediada por otros com-ponentes o incluso por otros factores relacionadoscon el estilo de vida.

El licopeno es un pigmento liposoluble responsa-ble del color rojo del tomate, uva, y sandía. El toma-te y sus productos derivados (incluyendo el ketchup,el zumo de tomate y la salsa de las pizzas) son lasfuentes de mayor consumo más ricas en licopeno. Elmecanismo de absorción del licopeno no es total-mente conocido; después de la ingesta, el licopenode tomate aparece antes en circulación si se ha coci-nado y se ha ingerido junto con alimentos ricos engrasa (10, 38). La ingesta de licopeno (en zumo detomate) presenta una buena correlación con la inhi-bición de la oxidación de LDL, aunque no puedendescartarse los efectos de otros antioxidantes en elzumo (39).

Hay ciertas evidencias de la reducción por licope-no de los niveles del colesterol-LDL sin cambios sig-nificantes en HDL, lo cual podría implicar una re-ducción del riesgo de infarto de miocardio (9), perodeben incrementarse este tipo de estudios, incluyen-do suficientes individuos.

Puede mencionarse que observaciones epidemio-lógicas sugieren que el grosor de la pared íntima y elriesgo de infarto de miocardio están reducidos enpersonas con una mayor concentración de licopenoen su tejido adiposo, siendo este efecto más pronun-ciado en no fumadores. Sin embargo, éstas y otrasevidencias parecen sugerir que el licopeno está ac-tuando por otros mecanismos diferentes a su poten-cial antioxidante. También se debe considerar la po-sibilidad de que los niveles tisulares de licopeno seansólo un biomarcador de algún otro componente pre-sente en el tomate que es el que ejerce su papel pro-tector (1).

Polifenoles e isoflavonas en la prevencióndel cáncer

Estudios epidemiológicos han indicado que loscompuestos polifenólicos presentes en el té (particu-larmente el verde) pueden reducir el riesgo de unamplia variedad de enfermedades, entre ellas el cán-cer y ECV. Estudios en diversas especies animaleshan demostrado un efecto protector del desarrollode cáncer inducido por carcinógenos químicos (exis-ten datos sobre numerosos tipos de cáncer: pulmón,esófago, duodeno, páncreas, hígado, mama, colon ypiel, entre otros). También se han demostrado efec-tos preventivos contra las ECV, la arteriosclerosis,las concentraciones elevadas de colesterol circulantey la hipertensión. Sin embargo, no debe olvidarse el

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elevado contenido en manganeso de las infusionesde té, compuesto que puede alcanzar niveles cerca-nos a los tolerables en los grandes consumidores(17, 21). En cualquier caso, los estudios en humanosestán sólo en fase preliminar de realización, y tratande demostrar la seguridad y eficacia de un consumoelevado de té verde y se espera que el uso de polife-noles podría extenderse mediante su combinacióncon otros productos alimentarios, tales como vitami-nas.

La genisteína, una isoflavona de la soja, tiene pro-piedades estrogénicas leves y antiestrogénicas, es uncompuesto antioxidante, inhibe la topoisomerasa II yla angiogénesis e induce la diferenciación celular. Englándula mamaria de ratas inmaduras se ha visto quela genisteína estimula la expresión del receptor para elfactor de crecimiento epidérmico, el cual podría ser elresponsable de la aumentada proliferación celular ca-racterística a dicha edad. Se postula que la accióntemprana de la genisteína promueve la diferenciacióncelular, lo que resulta en una vía de señalización a tra-vés del factor epidérmico, menos activa en edad adul-ta, lo cual, a su vez, podría conllevar cierto efecto re-presor del desarrollo de cáncer de mama (17).

Termogénesis y control del peso corporal

Los tejidos adiposos constituyen centros de regu-lación endocrina y paracrina que tienen un papelcentral en el control del peso corporal. La termogé-nesis inducida por la dieta es uno de los mecanis-mos implicados en el control del gasto energético.Uno de los principales efectores de la termogénesises la UCP1 (proteína desacoplante o uncouplingprotein 1) que se expresa única y exclusivamenteen adipocitos marrones diferenciados (23). La lepti-na, el producto del gen ob, se expresa en diversostejidos entre ellos los adipocitos blancos. Sus nive-les circulantes constituyen una señal a nivel hipota-lámico que modula el balance energético del orga-nismo (23). Muy interesante es la observación deque determinados nutrientes son capaces de activarla termogénesis, entre ellos ciertas vitaminas liposo-lubles, algunos ácidos grasos y compuestos deriva-dos y también ciertos aminoácidos (4,24,25,36,37).Por lo que alimentos funcionales, enriquecidos conuna composición concreta de dichos estimuladorestermogenéticos, pueden ser de gran interés para elcontrol del peso corporal.

Actualmente, las nuevas tecnologías de DNA-mi-croarray y relacionadas posibilitan la determinaciónde patrones múltiples de expresión génica y de va-riantes génicas para múltiples genes diana. La inter-pretación de estos resultados y la posibilidad de asig-narle una función a cada variante permitirá definirtratamientos o estrategias nutricionales individualiza-dos. Así por ejemplo, es previsible el desarrollo dealimentos funcionales para contribuir al tratamiento

de la obesidad, en función de las características ge-néticas del individuo; por ejemplo, de los genes delas UCPs, del ob y de otros que tienen un papel cru-cial en el desarrollo de la obesidad (23).

Desde 1995, se han introducido en los EE.UU. yen otras partes del mundo (en Europa se mantienengrandes reservas al respecto y se está actuando consuma cautela) variedades vegetales de importanciapara el consumo humano, y que poseen característi-cas agronómicas mejoradas. En su mayoría sonplantas en las cuales un gen único ejerce un gran im-pacto en su productividad, cuyo control tiene un po-tencial muy atractivo para los agricultores y provee-dores, que con menor coste pueden aumentar suproducción agrícola.

Así, se han desarrollado productos, que debido asus características, han sido ampliamente aceptadospor ciertos sectores de la sociedad, si bien, tambiénhay que mencionar que han generado un amplio re-chazo por otros sectores sociales.

La decodificación del genoma de los organismospermite relacionar los genes con los fenotipos quecausan y posibilita la incorporación selectiva de unoo varios genes procedentes de un organismo en otroorganismo de una especie diferente. Pasando enton-ces este segundo organismo a expresar las caracte-rísticas fenotípicas que antes eran exclusivas del por-tador originario. Es de interés, que las nuevascaracterísticas transferidas puedan ser integradas enel genoma receptor y se transmitan de forma establea través de las generaciones, consolidando así unanueva ‘variedad’ animal o vegetal. Una definición es-tricta contemplaría que los organismos transgénicosson aquellos que contienen genes de otra especie.Sin embargo, la denominación de alimentos transgé-nicos (o modificados genéticamente) es bastante másamplia, e incluye prácticamente todos los alimentosen cuya confección total o parcial, se utilizan técni-cas de ingeniería genética y, en particular, los ali-mentos e ingredientes que contienen o consisten enorganismos genéticamente modificados o que con-tienen productos procedentes de organismos genéti-camente modificados.

Algunos ejemplos de alimentos modificadosgenéticamente

Hasta el presente, el potencial de uso de los ali-mentos transgénicos se está desarrollando siguiendo

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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS OGENÉTICAMENTE MODIFICADOS

dos vertientes generales: la mejora de las caracterís-ticas agronómicas de las plantas y la mejora de suscaracterísticas nutricionales, esta segunda muchomenos desarrollada. En conjunto, ambas pretendenaumentar la calidad de los vegetales fuente de ali-mento, si bien imperan factores socio-económicos,comerciales e incluso políticos y filosóficos, que vanmás allá de una simple evaluación nutricional o sani-taria del nuevo alimento (24). Por otra parte, el de-sarrollo tecnológico ha permitido avances más rápi-dos en el campo de los microorganismos yvegetales, de modo que la manipulación genética delos animales sigue un ritmo menor. A su vez, la mo-dificación genética de animales pone de relieve as-pectos de carácter ético que con los vegetales no seplantean y que, en cierto modo, también cuestionansu uso. Finalmente, cabe mencionar, como ya se haindicado anteriormente, que la normativa de laUnión Europea es más cauta y rigurosa que la deEE.UU. y países de su entorno, lo cual se traduce enque la aceptación por los organismos oficiales con-lleva más tiempo.

A modo de ejemplo de algunos alimentos desa-rrollados, podemos citar las semillas de soja (Roun-dup ready) de Monsanto. Estas semillas contienenun gen que codifica para la enzima 5-enol piruvilshi-quimato 3-fosfato sintetasa (EPFS) que está implica-da en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos enplantas. El gen salvaje de las semillas de soja, produ-ce una enzima que es sensible al glifosato (el ingre-diente activo del Roundup, un herbicida), mientrasque las semillas de soja modificadas y denominadasRoundup ready, contienen una forma de dicho en-zima que es tolerante al glifosato. Por tanto, la ex-presión de dicho gen en una planta, le confiere lacapacidad de ser tolerante al herbicida. Las semillasde soja Roundup ready constituyen un producto demuy amplia comercialización: en tres años, dicha va-riedad supone un 40% del total de los cultivos de so-ja en los EEUU. Estas semillas ofrecen grandes ven-tajas a los agricultores, como puede ser una mejorgestión del uso de herbicidas (al quedar ligado el usodel herbicida específicamente con el de las semillastolerantes al mismo) y una optimización del rendi-miento agrícola. También se proclama un menorimpacto sobre el medio ambiente, ya que los pro-ductos de degradación son inocuos para el suelo, nose introducen en la cadena alimentaria y son prácti-camente no tóxicos para múltiples formas de vida(humanos y animales domésticos entre otros) (15).

El hecho de que la información genética y su có-digo sea universal, permite el intercambio de genesentre organismos, incluyendo aquellos de especies oreinos distintos. Haciendo uso de esta posibilidad, seha elaborado el maíz YieldGard que posee una ver-sión modificada del gen que codifica para una pro-teína con propiedades insecticidas, que se halla deforma natural en la bacteria Bacillus thuringiensis.Esta proteína, adicional en la nueva variedad de ma-

íz, permite que la planta sea resistente a un insectodepredador, responsable de una pérdida del rendi-miento del cultivo del 6% y que puede llegar hasta el20% (datos EE.UU.). El uso de esta variedad protegecontra dicho insecto y dificulta el ataque por otrosorganismos oportunistas, de modo que el rendimien-to total del cultivo es mayor y el maíz es de una cali-dad superior (15).

Granos y forraje son fuente principal de la ali-mentación de los animales domésticos. Una área deinvestigación de gran desarrollo es la mejora de sucalidad, que se realiza aumentando la densidad caló-rica del grano, por ejemplo, incrementando su con-tenido en grasas y también, aumentando la densidadde nutrientes, particularmente los niveles de proteí-nas, aminoácidos esenciales y otros micronutrientes.Maíz con alto contenido en aceite, introducido porDuPont tiene un contenido en aceite del 6% respec-to al 3-4% del maíz tradicional. Se anticipa que estemaíz, que duplica los niveles de aceite habituales,permitirá una reducción de la adición exógena degrasas a las dietas de animales. En estos momentos,dicho maíz está siendo mejorado con la adición degenes de proteínas y con aminoácidos esenciales(15). Es de esperar que en el futuro, los forrajes y ce-reales estarán fortificados con todos los aminoácidosesenciales críticos, tales como lisina, metionina, tre-onina y triptófano, y por tanto serán capaces de re-ducir las suplementaciones exógenas de dichos ami-noácidos en piensos. Por supuesto, estos avancesno se aplican solamente al maíz sino que tambiénpueden servir para mejorar otras especies como eltrigo, avena, arroz, etc.

La transferencia génica permitirá desarrollar enun futuro próximo plantas más eficientes en res-puesta a los fertilizantes, resistentes a la sequía, alcalor, a las heladas, tolerantes a la salinidad, a nive-les elevados de metales pesados, etc., es decir, plan-tas adaptadas a ambientes específicos y con la capa-cidad de dar un máximo rendimiento en dichascondiciones ambientales.

Sin embargo, un factor decisivo para facilitar laaceptación popular de los alimentos transgénicos esque se desarrollen ejemplos con funcionalidad nutri-cional y para la salud, añadidas.

La identificación de componentes de los alimentoscon actividad funcional añadida, está aún en sus co-mienzos. En los apartados anteriores hemos descritoalgunos ejemplos emergentes, sin embargo, son mu-

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ALIMENTOS FUNCIONALES,COMPONENTES CANDIDATOS Y SUSFUNCIONES DIANA

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chos más los candidatos a acreditar una funcionali-dad añadida, que son ya conocidos, y siendo sólouna pequeña parte de los presumibles. En la tabla IIse relacionan algunos ingredientes potenciales sus-ceptibles de ser usados en el diseño de alimentos fun-cionales para el control del sobrepeso corporal. Nó-tese la complejidad de factores metabólicos que estánimplicados, lo cual da una idea de la complejidad deun abordaje nutricional para la solución del que seráuno de los problemas de salud más importantes delas sociedades desarrolladas de la nueva centuria. Ladisponibilidad de biomarcadores eficaces y válidos sepresenta como una herramienta muy útil para el se-guimiento del valor añadido de los alimentos y enparticular de los funcionales (Tabla III).

Nos hemos adentrado en la visión de los alimen-tos por su composición cualitativa y cuantitativa y lafuncionalidad de sus componentes, incluidas sus in-teracciones, una visión no predecible hasta hace só-lo unos pocos años, que, sin embargo, debe consi-derar también a los componentes afuncionales y alos perjudiciales, igualmente presentes en nuestraalimentación. No podemos olvidar que un porcenta-je elevado de las patologías, mucho mayor si se tie-ne en cuenta la variabilidad genética presumiblefrente a la ingesta de los componentes de nuestraalimentación, tiene su origen en la propia alimenta-ción que garantiza nuestra supervivencial

TABLA II

CONTROL DEL PESO CORPORAL

Factores que intervienen Estrategia e ingredientes potenciales

Regulación del gasto energético ↓ Contenido calóricoMetabolismo basal ↓ Ácidos grasos saturadosTermogénesis Dificultar absorciónEjercicio físico

↑ Ingredientes termogenéticosRegulación de la ingesta ↑ Vitaminas liposolubles

Apetito y derivados (β-caroteno)Saciedad Ratio adecuado de aminoácidosPalatabilidad ↑ Ácidos grasos específicos

Balance energéticoEstado de las reservas grasasInteracción intergénica y nutrientes

Factores psicológicos y socialesHumor y estado psicológicoPlacer hedónico de los alimentosEstrésAspectos culturales

TABLA III

MODULACIÓN DE FUNCIONES RELACIONADAS CONEL SISTEMA CARDIOVASCULAR

Funciones Ingredientes candidatos Biomarcadorespotenciales

Homeostasis lipoproteica Ácidos grasos saturados Perfil lipoproteicoÁcidos grasos monosaturados HDL, LDL, colesteroly poli-insaturados Triacilglicéridos↓ Trans-ácidos grasos↑ Proteínas de sojaTocotrienolesSustitutos de grasa

Integridad arterial Ciertos antioxidantes Factores de crecimientoVitamina E Moléculas de adhesión

CitoquinasPotencial trombogénico Ácidos grasos de pescado Función de las plaquetas

Algunos antioxidantes Factores de coagulaciónÁcido linoleico

Control de la hipertensión ↓ Ingesta calórica Presión sistólica y diastólica↓ Sal de mesa

Control de la homocisteína Ácido fólico Niveles de homocisteínaVitamina B6 y B12

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