B A B I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dewasa ini jumlah sekolah untuk penyandang cacat cukup banyak,

walaupun sebagian besar dari sekolah itu dikelola oleh pihak swasta melalui

yayasan-yayasan . Akan tetapi pengadaan tenaga kependidikannya serta sistem

pendidikannya ditangani oleh pemerintah sesuai peraturan pemerintah R I No 72

tahun 1991.

Untuk memberikan layanan pendidikan kepada peserta didik

penyandang Cacat yang ditampung di SLB tidak lepas dari perhatian dan

pembinaan terhadap guru-gurunya,salah satu pembinaan terhadap guru-guru

SLB adalah melalui Diklat dan pertemuan-pertemuan di gugus-gugus PLB

BPPTK PLB sebagai unit pelaksana teknis di lingkungan Dinas Pendidikan

Provinsi Jawa Barat bertugas untuk meningkatkan mutu dan kompetensi kerja

guru . Dalam kaitannya dengan tugas itu ,BPPTK PLB telah memprogramkan

Diklat Keterampilan Tata Boga bagi Pendidik dan Tenaga Kependidikan PK,PLK

dan Inklusif Negeri dan Swasta di Jawa Barat.Ada beberapa hal yang mendasari

tentang pentingnya pelatihan Keterampilan Tata Boga yaitu :

1. Isi dari pendidikan bagi peserta didik berkebutuhan khusus pada satuan

pendidikan SMPLB dan SMALB dititikberatkan kepada mata pelajaran

program keterampilan.

2. Mata pelajaran program keterampilan kerumahtanggaan yang didalamnya

Keterampilan tata boga,merupakan salah satu program keterampilan yang

menjadi pilihan utama di sekolah khusus/SLB karena setiap peserta didik

sangat membutuhkan keterampilan tersebut untuk bekal kehidupan sehari-

hari.

3. Dalam rangka mewujudkan pendidik pendidikan khusus atau guru SLB

sebagai tenaga profesional,yang dapat berperan sebagai agen

pembelajaran Keterampilan Tata Boga yang memiliki kompetensi

menguasai materi ilmu pengetahuan dan teknologi yang luas bidang boga

akan ditransformasikan kepada peserta didik,serta kemampuan di dalam

mengelola pembelajaran yang efektif,maka guru SLB perlu memperoleh

pendidikan dan pelatihan KeterampilanTata Boga yang memadai dan

berkesinambungan sesuai dengan kebutuhan sekolah masing-masing dan

kondisi daerahnya.

B. LANDASAN HUKUM

- Undang-Undang Dasar 1945(amamdemen) pasal 31.

- PP RI No.72/1991tentang Pendidikan Luar Biasa

- PP No 43/1998 tentang Upaya Peningkatan Kesejahteraan Sosial

Penyandang Cacat .

C. TUJUAN

1. Menambah Pengetahuan,kemampuan ketrampilan dan perubahan sikap

guna Peningkatan secara profesional,khusus guru mata pelajaran

Keterampilan Tata Boga ,dalam melaksanakan tugasnya sebagai pendidik

dan pengajar pada Satuan Pendidikan SMPLB dan SMALB.

2. Meningkatkan motivasi guru Keterampilan melaksanakan proses belajar

mengajar (PBM) di Lingkungan Sekolah Luar Biasa.

3. Agar guru pendidikan luar biasa mampu mentransfer hasil pelatihan sebagai

upaya peningkatan mutu peserta didik.

4. Guru mampu mewujudkan peserta didik berkebutuhan khusus(memiliki

pengetahuan dan keterampilan sesuai kompetensinya sehingga mereka

berhasil guna dan berdaya guna bagi dirinya dan masyarakat serta mampu

berpartisifasi dalam pembangunan.

D. PELAKSANAAN

Waktu dan tempat pelaksanaan Pelatihan dilaksanaan dari tanggal 13 April

sampai dengan 20 April 2010 bertempat di Hotel Bumi Asih Jaya Jln. Soekarno

Hatta, Bandung.

E. NARA SUMBER/FASILITATOR

Nara sumber/fasilitator/Instruktur dalam pelatihan ini dari :

a. Pejabat Struktural Dinas pendidikan provinsi Jawa Barat

b. Widya swara BPG SLB Dinas Pendidikan Jawa Barat

c. Fasilitator SMK N 9 Bandung

d. Praktisi Lapangan

F. RUANG LINGKUP PROGRAM MATERI PELATIHAN

1. Assessment Keterampilan Tata Boga

2. Pengetahuan dasar keterampilan Tata Boga

3. Pengelolaan dan persiapan bahan minuman

4. Prosedur hygiene dan keselamatan kerja

5. Pembuatan snack box

6. Pembuatan Pudding

7. Pembuatan Pie

8. Pembuatan puff pastry

9. Pembuatan sus

10.Pembuatan cake decoration

11.Kewirausahaan keterampilan Tata Boga

12.Evaluasi/sistem penilaian keterampilan Tata Boga

13.PPL (dilaksanakan di SLB yang ditunjuk)

14.Senam Kesegaran Jasmani

B A B II

LAPORAN KEGIATAN PENGEMBANGAN DIRI

(MATERI POKOK)

I . Asesmen Keterampilan Tata Boga

A. Konsep Dasar Asesmen

Asesmen adalah proses yang sistematis dalam mengumpulkan data

seorang anak. Dalam kontek Pendidikan asesmen berfungsi untuk melihat

kemampuan dan kesulitan yang dihadapi seseorang saat itu.Sebagai bahan

untuk menentukan apa yang sesungguhnya dibutuhkan. Pengertian asesmen

berdasarkan informasi itulah seorang guru akan dapat menyusun program

pembelajaran yang bersifat realistis sesuai dengan kenyataan obyektif dari anak

tersebut. Sebagai contoh : dari hasil asesmen diperoleh informasi bahwa anak

itu mengalami kesulitan dalam hal bicara,dan bukan kepada pelabelan untuk

menemukan hal-hal yang sangat spesifik berkaitan dengan masalah bicara tadi

dan bukan untuk menemukan sindroma global atau pelabelan.Dengan demikian

program pendidikan didasarkan pada kebutuhan dan bukan pada kecacatan

anak.

Asesmen keterampilan bagi anak ABK adalah suatu proses untuk

memperoleh data kemampuan,kelemahan,dan kebutuhan anak dalam mata

pelajaran keterampilan. Asesmen keterampilan Tata Boga adalah suatu proses

perolehan/pengumpulan data tentang penguasaan keterampilan Tata Boga

seorang ABK baik dalam teori(dimensi kuantitatif)maupun dalam praktik (dimensi

kualitatif) yang akan digunakan dalam rangka menyusun program pembelajaran.

Tes,diagnostik,evaluasi atau asesmen satu sama lain saling

berhubungan,tetapi keempatnya mempunyai makna yang berbeda.Dalam

hubungannya dengan pengembangan program pembelajaran individual (PPI),

asesmen menjadi sangat sentral dibandingkan dengan tes,diagnostik,dan

evaluasi,sebab berdasarkan hasil asesmen itulah program PPI dapat disusun

dan dikembangkan. Namun demikian tes,diagnostik dan evaluasi tetap penting

untuk mengetahui keberadaan anak,tetapi bukan untuk kepentingan dalam

menyusun program.

B . TUJUAN ASESMEN

Tujuan utama asesmen adalah untuk menentukan bagaimana keadaan

anak saat ini serta untuk memperoleh informasi yang dapat digunakan sebagai

bahan pertimbangan dalam merencanakan program pembelajaran atau

penempatan seorang anak. Dari asesmen ini diperoleh informasi tentang

kemampuan (potensi) anak,kelemahan(hambatan), serta kebutuhan anak. Untuk

mendapatkan gambaran mengenai kondisi anak pada saat ini perlu dilakukan

modifikasi asesmen,sehingga program pembelajaran yang disusun cocok

dengan keadaan dan kebutuhan setiap anak. Menurut Mary A. Falvey(1986) ada

3 hal penting yang perlu dipertimbangkan dalam melakukan asesmen :

1. Kapan Asesmen dilakukan ?

Untuk menentukan program pembelajaran yang relevan dan fungsional bagi

anak,asesmen hendaknya dilakukan secara terus-menerus(kontinue) agar

memfasilitasi belajar anak dan keterampilan yang diperoleh dari hasil belajar

menjadi fungsional.

2. Dimana asesmen dilakukan ?

Untuk melihat prilaku anak,asesmen dilakukan dalam situasi alamiah seperti

(dirumah,di kelas,di halaman sekolah,di asrama ,dsb )untuk melihat prilaku

nyata anak dalam berbagai ragam situasi lingkungan.

3. Bagaimana asesmen dilakukan?

Metode dan teknik harus menjadi pertimbangan dan hendaknya digunakan

Secara kombinasi dan tidak terpisah-pisah.

Menurut Mary A, Falvey (1986) ada 2 hal penting dalam melakukan

asesmen:

a. Asesmen perkembangan(developmental assessment)

Asesmen ini digunakan untuk melihat urutan dan perkembangan anak

yang dapat membantu guru dalam memahami tingkat dan kemampuan

anak.

b. Teknik Observasi (Observational Procedure)

Tujuan observasi adalah untuk melihat kemampuan dan keterampilan

anak dalam situasi lingkungan yang alamiah.Data yang dikumpulkan

dari kegiatan observasi mungkin berkaitan dengan manusia

(orang),material,atau benda dan berbagai situasi yang berhubungan

dengan anak.

C. PERSPEKTIF

Ada dua perspektif dalam asesmen yaitu :

1. Perspektif asesmen berbasis hasil

Merupakan cara di dalam menilai tujuan pendidikan yang secara eksplisit

tertuang dalam kurikulum. Tujuan pendidikan yang digariskan dalam

kurikulum akandicapai dengan baik apabila guru mampu menjabarkan dan

menyajikannyadalam seluruh proses pembelajaran.Sasaran dalam asesmen

ini pada dasarnya untuk melihat pengetahuan dan keterampilan guru dalam

keseluruhan proses pembelajaran. Sampai sejauh mana guru dapat

menjabarkan dan merumuskan tujuan, serta sampai sejauh mana

penguasaan guru terhadap materi yang disampaikan.Asesmen ini digunakan

untuk melihat area apa yang telah diajarkan atau disampaikan pada

siswanya, dan apakah siswa telah sampai kepada tujuan yang telah

dijabarkan itu?. Oleh karena itu asesmen ini diharapkan dapat menetapkan

standar yang dapat dikuasai siswa dan bukan untuk memenuhi standar yang

telah ditetapkan sebelumnya. Jika hasil siswa memang rendah,maka pihak

sekolah bahkan pihak pemerintah dapat melakukan perbaikan atau

penyempurnaan atas keberadaan kurikulum tersebut.

Dengan demikian esensi dari asesmen hasil lebih mengatur atau

melihat bagaimana guru dapat menindaklanjuti kurikulum,sekaligus untuk

mengontrol seberapa jauh menguasai materi yang diajarka nya telah

dipahami siswa.jadi ada umpan balik.

2. Asesmen berbasis proses

Data yang harus diungkap lebih menitik beratkan kepada

kualitasnpemahaman belajar anak.Asesmen ini lebih berorientasi untuk

melihat bagaimana seseorang dapat menyelesaikan tugas – tugas yang

dikerjakannya itu. Asesmen ini harus dapat mengungkap substana

masalah yang sesungguhnya.

Asesmen berbasis proses lebih meniti k beratkankan kepada masalah

kualitas dan bukan pada kuantitas dari pekerjaan atau tugas yang

diselesaikannya. Sebab esensi asesmen bagi guru,sesungguhnya untuk

mengungkap data atau informasi tentang bagaimana persoalan –persoalan

yang dihadapi seseorang diselesaikan, dan bukan seberapa banyak data

atau informasi yang berkaitan dengan persoalan itu telah dikumpulkan guru.

Jadi bukan hasil melainkan proses.

D. Ruang Lingkup Pembelajaran Keterampilan Tata Boga

1. Pengetahuan tentang bahan-bahan untuk tata boga.

2. Pengetahuan tentang alat-alat yang digunakan untuk Tata Boga

3. Pengetahuan tentang teknik pembuatan jenis makanan tertentu

4. Pengetahuan tentang tertib kerja dalam kegiatan Tata Boga.

Dalam keterampilan Tata Boga ada dua dimensi yang harus dipelajari yaitu :

1. Dimensi Kuantitatif,yaitu pemahaman tentang konsep atau teori dalam

keterampilan Tata Boga yang diperoleh dari hasil proses belajar. Hal-hal yang

harus diasesmen yaitu:

a. Kemampuan untuk mengenal bahan untuk Tata Boga

b. Kemampuan mengenal alat-alat yang digunakan untuk Tata Boga.

c. Mengetahui teknik pembuatan jenis masakan tertentu.

d. Mengtahui tertib kerja dalam kegiatan Tata Boga.

e. Mengetahui jenis-jenis resep makanan

2. Dimensi Kualitatif yaitu keterapilan yang bersifatpsikomotor yang dapat

diaplikasikan dalam kehidupan sehari hari. Hal-hal yang harus diasesmen

yaitu :

a. Dapat memilih bahan-bahan untuk Tata Boga

b. Dapat menggunakan alat-alat yang digunakan untuk tata boga

c. Dapat membuat jenis makanan tertentu

d. Dapat melakukan tertib kerja dalam tata boga

E . Ruang Lingkup Asesmen

1. Asesmen berbasis perkembangan (Development Base Asessment)

a. Perkembangan Kognisi

b. Perkembangan Pendriaan

c. Perkembangan Prilaku

d. Perkembangan Emosi

e. Perkembangan Sosial

2. Asesmen berbasis kurikulum (Curriculum Base Assessment)

a. Aritmatik

b. Bahasa

c. Olah Raga ,dsb

F. Langkah – langkah Melakukan Asesmen

Ada beberapa tahapan dalam penyusunan asesmen yaitu: kegiatan identifikasi

Tujuan asesmen,pengembangan alat asesmen, pelaksanaan, penafsiran hasil

asesmen.

1. Identifikasi

Identifikasi adalah menentukan anak yang akan diasesmen.Identifikasi dapat

dilakukan melalui pengamatan/observasi yang cermat mengenai prilaku anak

saat belajar dan menganalisis hasil kerja anak.Identifikasi harus

menghasilkan siapa yang akan diasesmen dan dalam asfek apa asesmen itu

dilakukan.

2. Menetapkan tujuan Asesmen

Tujuan asesmen setiap murid akan sama atau berbeda tergantung pada

gejala yang ditemukan pada waktu identifikasi.

3. Mengembangkan Alat asesmen

Alat yang digunakan harus yang sudah baku (Asesmen formal) atau alat

asesmen buatan sendiri (asesmen Informal).Dalam asesmen informal guru

harus mengembangkan alat asesmen sendiri.Alat asesmen ini disesuaikan

dengan kurikulum.

4. Pelaksanaan Asesmen

Waktu yang digunakan harus disesuaikan dengan alat yang dikembangkan

Serta disesuaikan dengan alat yang dikembangkan serta disesuaikan dengan

kemampuan anak dalam memusatkan perhatian sesuai usianya. Misalnya

usia anak kelas satu SD,lama tes sebaiknya tidak lebih dari 30 menit

(Widati.S2003:5).

Menciptakan ruangan atau tempat asesmen yang konduktif,terhindar dari hal-

hal yang dapat mengganggu perhatian anak ,sehingga tempat asesmen itu

menjadi nyaman dan menimbulkan nyaman bagi anak.

5. Penafsiran

Setelah melakukan asesmen,tahap selanjutnya adalah guru mengolah hasil

asesmen dan menafsirkannya.Kegiatan menafsirkan ini cukup menentukan

jika penafsiran keliru,maka program pembelajaran yang dikembangkan akan

keliru pula.

Hasil asesmen in harus dikaitkan dengan kurikulum.Lihat lah materi pelajaran

yang sesuai dengan jenjang kelas anak berada.

G. Prosedur Pelaksanaan Asesmen

Pelaksanaan asesmen dilakukan di awal dan di akhir pelajaran. Tahap

pertama Asesmen bertujuan mengetahui pengetahuan dalam keterampilan

menyulam secara kuantitatif. Tahap ke dua,asesmen bertujuan untuk

mengetahui kemampuan anak dalam mempraktekkan dari ilmu pengetahuan

yang telah dimiliki. Dari asesmen tahap kedua ini akan didapat 3 kelompok

kemampuan anak, yakni :

Kelompok pertama ; Anak menguasai keterampilan Tata Boga baik dari teori

maupun praktik (Kelompok Independent level ).

Kelompok kedua ; Anak yang menguasai aspek teori tetapi belum mampu

dalam praktek (Kelompok Instuctional Level).

Kelompok ketiga ; Anak yang gagal dalam penguasaan keterampilan Tata

Boa dalam dimensi kuantitatif (teori) (Kelompok Frustation Level ).

H. Pelaksanaan, Pengadministrasian, dan Penafsiran

a. Pelaksanaan Asesmen

Pelaksanaan asesmen dibagi dalam dua tahap :

Tahap I :

- Berikan lembar kerja pada siswa sesuai dengan jenjang kelasnya (soal

keteramPilan Tata Boga dalam dimensi kuantitatif maupun

kualitatif,meliputi ; soal ten-tang bahan,alat.Teknik ,tertib kerja.

- Siswa diminta untuk menyelesaikan semua soal

- Hasil kerja siswa dihitung skor nilainya dan cari prosentasinya(tuangkan

pada format I

caranya : Skor jawabanbenarskor nilai keseluruhan

x100%=…%

- Buat grafik dimensi kuantitatif dan kualitatif keterampilan Tata Boga.

- Buat penafsiran di bawah grafik yang telah dibuat dan tarik kesimpulan

apakah anak itu ada pada independent level,instructional level,atau

frustation level.

- Membuat rekomendasi.

Tahap II :

Asesmen pada tahap II ini merupakan penelusuran ulang pada siswa yang

diprediksi mengalami masalah,yaitu mereka yang telah derekomendasikan

dari hasil asesmen tahap I. Pekerjaanyang diberikan kepada anak masih

tetap untuk menyelesaikan soal-soal yang diberikan pada tahap I.Bedanya

terletak pada prosesnya.Pencatatan datanya bersifat deskriftif. (gunakan

Format 2)

Langkah-langkahnya :

- Ciptakan suasana kondusif sehingga siswa benar-benar siap dan tenang.

- Siswa diminta untuk menyelesaikan suatu soal,amati bagaimana ia

menyelesaikan soal tersebut.

- Jika hasil yang dilakukan itu salah,maka siswa diminta untuk

menyelesaikan soal itu sekali lagi yang diawali dengan penjelasan asesor.

- Jika cara penyelesaian yang dilakukan pada point di atas masih tetap

salah lakukan sekalilagi untuk menyelesaikan soal itu namun dengan

membawanya ke dalam tahap konkret.

- Deskripsikan cara kerja siswa dalam menyelesaikan soalitu,pada tahap

belajar mana ia dapat menyelesaikan soal tersebut,catat pula bentuk

kesalahan yang dilakukan serta strategi yang dilakukan untuk

menyelesaikan soal-soalnya.

- Gambarkan profil penguasaan keterampilan Tata Boga (format 3),buat

grafik (format 4) ,buat rekomendasi tentang anak tersebut.

B . Pengadministrasian

Pengadministrasian pelaksanaan asesmen dilakukan dalam dua cara yaitu :

1. Administrasi proses; pencatatan yang dilakukan pada saat asesmen

berlangsung,misalnya ; mencatat cara menyelesaikan soal-soal dan alasan-

alasan yang yang diberikan siswa mengapa menyelesaikan seperti itu.

2. Administrasi data asesmen; Hasil perhitungan skor dan prosentase nilai hasil

kerja siswa pada pada asesmen keterampilan Tata Boga. (format1)

Pengadministrasian asesmen tahap 2 derekap pada format 2 , 3 , 4.

C. Kesimpulan dan rekomendasi

Penafsiran hasil asesmen dilakukan dengan menafsirkan hasil

pengolahan data yang bersifat kualitatif.Berdasarkan data tersebut dapat dicari

kesimpulan tentang tingkat penguasaan dan masalah belajar keterampilan Tata

Boga yang dihadapi setiap siswa . Selanjutnya dibuat rekomendasi berkenaan

dengan program dan intervensi yang sesuai dengan kebutuhan siswa tersebut.

Indikator dalam kesimpulan diantaranya; tahapan belajar, bentuk

kesalahan, dan strategi yang digunakan siswa dalam memecahkan masalah

dalam keterampilan Tata Boga. Rekomendasi hendaknya relevan dengan

aspek-aspek yang telah disimpulkan sementara penyusun an program dan

intervensi merupakan tindak lanjut dari proses asesmen,untuk itu persoalan

yang berkaitan dengan penyusunan program dan langkah strategi disusun

secara khusus.

Dari hasil asesmen tersebut secara komprehensif menggambarkan

potensi,hambatan serta kebutuhan anak sehingga guru menyusun program

pembelajaran sesuai dengan hasil asesmen tersebut.

RANGKUMAN MATERI DIKLAT

II. HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA

A. Higiene Makanan

1. Pengertian

Hygiene makanan adalah usaha pengawasan kebersihan dan keutuhan dari

makanan yang akan dikomsumsi sehingga makanan menjadi sehat.

2. Tujuan

Mencegah terjadinya Food infection,food parasitic injection,plant poisoning

chemikal food intoxication.

3. Pengotoran Makanan (food countamination )

Faktor yang mempengaruhi pengotoran makanan :

a. Faktor dalam makanan sendiri

1. Asli,misalnya HCn ,asam jengkolat,solanin

2. Bukan asli,misalnya cacing pita,cacing trichinella spiralis

b. Faktor Luar Makanan

1. Debu dan kotoran lain

2. Alat yang dipakai adalah kotor

3. Tempat penyimpanan yang kotor

4. Alat pembungkus makanan yang kotor

5. Proses pengolahan yang salah

6. Penjamah makanan yang tidak sehat

4. Cara pengawasan makanan supaya terhindar dari pengotoran Makanan

a. Penjamah Makanan

1. Penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum memasuki Ruang

dapur atau pada saat akan menjamah makanan atau setelah datang

dari toilet.

2. Penjamah makanan yang tidak sehat (terinfeksi) dilarang melakukan

aktivitasnya sampai benar-benar sembuh.

3. Penjamah makanan dilarang banyak berbicara pada saat mengolah

apalagi saat menata hidangan,bila perlu gunakan masker.

4. Penjamah makanan jangan terlalu sering menyentuh makanan

dengan tangan telanjang, pergunakan alat pengolah makanan atau

perlindungan tangan.

5. Penjamah makanan jangan mencicipi makanan dengan

mempergunakan peralatan memasak atau tangan langsung.

Pergunakan sendok atau alat khusus.

6. Jika penjamah makanan luka,segera balut lukanya.

b. Makanan

1. Sebelum proses persiapan pengolahan,bahan makanan harus dicuci

bersih.

2. Pada saat pengolahan :

- Pakailah peralatan pengolahan yang bersih

- Untuk teknik mengukus /merebus biarkan air mendidih terlebih

dahulu baru bahan makanan dimasukkan

- Untuk teknik menggoreng ,biarkan sampai minyak panas baru

bahan makanannya digoreng.

- Masaklah makanan sampai betul-betul matang.

3. Pada saat menghidangkan

- Pakailah peralatan hidang yang bersih.

- Jika makanan tidak langsung dihidangkan,simpan makanan

ditempat tertutup.

B. KESELAMATAN KERJA

1. Pengertian

Keselamatan kerja merupakan upaya pekerja selamat di tempat

kerjanya,sehinggaterhindar dari kecelakaan ,termasuk juga upaya

menyelamatkan peralatan dan produksi.

2. Tujuan

- Setiap pekerja mendapat perlindungan keselamatan dan kesehatan kerja

setinggi tingginya.

- Setiap sumber produksi dan peralatan dapat digunakan secara aman,

efisien dan efektif.

- Setiap hasil produksi harus dijaga keamanannya.

3. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk keselamatan dan kesehatan kerja

- Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja.

- Memberi kesempatan jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran/kejadian lain yang berbahaya.

- Memberi P3 K.

- Memberi peralatan perlindungan diri pada para pekerja.

4. Penyebab Kecelakaan Kerja

- Manusia : Manusia tergesa-gesa kebingungan, khilap, tidak hati-hati.

- Lingkungan :

Bangunan: kontruksi bangunan yang salah,lantai tidak rata

Penerangan : kurang terang atau terlalu terang

Ventilasi : terlalu sempit

Kebisingan

- Penggunaan Alat :

Pisau, pisau tumpul

Waktu membersihkan pisau ,bagian yang tajam mengarah ke badan.

Pisau dipake menusuk sesuatu

Disimpan sembarangan

- Mesin :

Tidak menggunakan alat penganan

Tidak konsentrasi

Tidak membaca petunjuk penggunaan

Tidak mengerjakan sesuai dengan petunjuk

5. Penggunaan Bahan

a. Tulang :

- Tulang yang dipotong tidak teratur sehingga pecah yang menyebabkan

luka tusuk, robek .

- Tulang ikan dan duri dapat menyebabkan luka dan keracunan.

b. Bahan bakar gas

- Membuka aliran gas sebelum menyalakan api

- Saluran gas bocor karena tertindih, tertekuk, menempel pada barang

panas.

- Saluran lubang gas tersumbat dapat menyebabkan ledakan

c. Aliran listrik

- Tegangan(Voltage) yang tidak sesuai

- Satu stop kontak diberi beban terlalu banyak

- Stiker harus dalam keadaan kering dan bersih

d. Bahan Kimia

- Bahan kimia dalam makanan : jengkol (asam jengkolat),singkong (HCN)

- Bahan makanan dibuat makanan : cuka pekat, DDT

- Bahan kimia sebagai pengolah makanan : asam sitrun, soda kue

Cara Pencegahan

- bersikap hati hati dan tenang

- bekerja penuh konsentrasi

- menggunakan alat penganan

- bekerja sesuai petunjuk

RANGKUMAN MATERI DIKLAT

III TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. PENDAHULUAN

Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam

makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Fungsi dari pemanasan

tersebut adalah untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan,

memperbaiki tekstur, meningkatkan penanpilan dan mematikan bakteri.

Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara

yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

Peralatan pengolahan diklasifikasikan menjadi empat :

1. Peralatan persiapan memasak (Preparation equipment).Peralatan ini dipakai

untuk keperluan Mise en Piace (menyiapkan segala sesuatunya secara

lengkap, rapi dan detil)bagi tiap proses memasak sesuatu makanan.Bentuk

peralatannya, misal : talenan, parud kentang, panci cekung, pengocok,

timbangan, pemarut, pengiris,bermacam-macam pisau, kasa penyaring

tepung, pengupas, dan alat untuk melobangi.

2. Peralatan pelaksanaan memasak(processing eguipment). Banyak jenis

peralatan untuk proses memasak, diantaranya : alat perebus, alat

penggoreng, alat penumis, alat pendadar, alat pembakar, alat broil, alat

barbecue, alat roast, alat steam, alat braise, alat baking, alat griddle. Alat itu

harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran.Harus pula

dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua

alat dapur tersebut.

3. Peralatan porselen tahan api

a. Gratin dish: dipakai untuk makanan-makanan yang diproses dipanasi

dengan api disebelah atas ,memakai salamander.Misal : Macaroni au

gratin.

b. Marmite : dipakai untuk menu yang direbus.

c. Cassarole ; digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan

cassarole, seperti chicken cassarole.

d. Cocotte : dipakai ubtuk memasak telur yang langsung di oven.

e. Dariole : dipakai untuk memasak pudding atau bread pudding.

f. Pyrex dish : alat ini tidak tidak hanya tahan oven,tetapi juga dapat untuk

menggoreng dan merebus.

Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat

dan memenuhi standar higiene.Ada juga porselen yang tahan api. Setiap

alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Alat

penggoreng hendanya tidak boleh dipakai merebus. Semua alat harus

ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur rapi, sehingga mudah

dibedakan. Gayung harus dibuat cantelan.

4. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak

Alat yang akan dipakai memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan.

Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti :

a. Mengatur suhu pada cooking range(tungku pemanas)

b. Mengtur suhu dan pre –heating untuk oven daging.

c. Mengatur thermostat untuk mendapatkan hasil yang baik, panas minyak

dalam pfrexelektras harus diatur melalui termostat pada suhu 120

5. Alat-alat pencuci

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci)

atau container yang besar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran

untuk air panas dan air dingin dan memiliki ukuran yang besar. Juga

dilengkapi dengan saringan untuk menjaga agar kotorandari hasil

pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan

menyebabkan saluran itu menjadi buntu. Dalam masalah pencucian jangan

boros air.

Pencucian tidak hanya dilakukan pada bahan mentah, bahan setengah

matang juga dapat dicuci pada bak cuci untuk rumah tangga, merangkap

untuk bak cuci alat dapur. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh

dari bak cuci, untuk bahan olahan dan dibawah pengawasan seksi steward.

Area bak cuci ini dekat alat steainer khusus untuk piring,dilengkapi berbagai

alat pembersih,bahan-bahan pembersih, serta rak-rak alat dapur dan

tempat sampah.

C. TEHNIK PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik

kering Perbedaan alat untuk memasak sangat berbeda .contoh : Chip potato

digoreng dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus

dalam suhu 100oC.

1. TEKNIK MEMASAK BASAH

Metode memasak dikelompokkan dengan menggunakan bahan dasar cairan

untuk mematangkannya seperti susu,air,kaldu atau anggur dengan tidak

melebihi suhu didih.contohnya : boiling, poaching, steaming, dan lain-lain.

a. Merebus (boiling)

Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan seperti susu , air,

kaldu hingga titik didih (1000C).Caranya makanan dimasukkan dalam cairan

dingin atau panas, karena bahan makanan mempunyai sifat masing-masing

yang menimbulkan perbedaan waktu merebus dan apakah bahan itu

dimasukkan sesudah atau sebelum mendidih.

b. Poaching

Cara memasak bahan makanan lunak atau lembut dalam cairan dengan api

kecil yang jumlahnya sebatas menutupi bahan makanan dan tidak

memerlukan waktu lama seperti telur, ikan dan buah-buahan. Air rebusan

dibawah titik didih (92-96oC) dan jangan sampai mendidih.

c. Steaming (mengukus)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih dan

termasuk teknik memasak basah,sehingga perubahan warna, tekstur dan

aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup.

2. Teknik memasak kering

Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya

sehingga panasnya lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk

teknik ini adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling.

a. Deef frying

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak hingga

benar-benar terendam dalam minyak atau lemak sehingga terjadi perubahan

tekstur, warna dan rasa. Akan tetapi kandungan gizinya akan rusak

sedangkan kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak

dan kandungan vitamin yang larut dalam air akan banyak.

b. Shallaw frying

Teknik memasak dengan sedikit lemak dengan wajan datar dan dengan

temperatur 150 _ 1700 C . bahan makanannya harus kecil, lunak dan

berkwalitas baik. Dengan teknik inibahan makanan tidak akan terlalu

matang,asam amino pada bahan makanan akan tetap meskipun protein

akan menyusut.

c. Baking

Memasak bahan makanan dengan oven tanpa minyak atau air sehingga

permukaannya menjadi krispidan warna menjadi terkendali danbiasanya

digunakan dalam produk pastry, cake dll.

d. Grilling

Metode ini menggunakan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong

menjadi bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang dan diberi

minyak.

Ada 3 jenis teknik Grill

1) Panas atas, seperti salamander

2) Panas bawah, seperti barbeque

3) Panas antara keduanya seperti toaster

-

RANGKUMAN MATERI DIKLAT

IV. Kewirausahaan Keterampilan Tata Boga

Konsep dasar Kewirausahaan

A. Pengertian Wirausaha

Menurut Richard Cantillon, kewirausahaan adalah padanan kata dari

entrepreunership yang bearti petualang,pencipta dan pengelola. Sedangkan

menurut Raymond W.Y bahwa kewirausahaan sebagai suatu proses penciptaan

sesuatu yang berbeda dari yang sudah ada untuk mensejahterakan individu dan

nilai tambah bagi masyarakat.

B. Karakteristik Wirausaha

Menurut Sukardi,1992, ada beberapa sifat dasar dan kemampuan yang

biasanya di diri seorang wirausaha :

Sifat Instrumental

Sifat Prestatif

Sifat Keluwesan bergaul

Sifat Kerja Keras

Sifat Keyakinan Diri

Sifat Pengambilan Resiko

Sifat Swa Kendala

Sifat Inovatif

Sifat Kemandirian

Wirausaha memiliki lima karakter( Mc. Grath dan Mc. Millan) yaitu:

- Mereka bersemangat mencari peluang baru ,selalu waspada ,selalu

mencari kesempatan untuk mendapat keuntungan.

- Mereka mengejar peluang dengan disiplin ketat

- Mereka hanya mengejar peluang baik.

- Mereka fokus pada pelaksanaan.

- Mereka mengikutsertakan energi setiap orang yang berada dalam

jangkauan mereka

Empat tingkah laku berkualitas dari wirausaha( Steade et.al ) :

- Menetapkan tujuan dan mencapainya

- Dapat mempengaruhi orang lain untuk membantunya dalam mencapai

tujuan.

- Mencapai tujuan secara bertahap walau kadang melewati masa sulit

kegagalan dan kekecewaan tidak dapat menghalangi usahanya.

- Berani bertindak sesuai dengan keinginannya disaat orang lain masih

ragu.

C. Prinsip- prinsip Kewirausahaan

Berorientasi yang positif

Berfikir bisnis jangka panjang

Memandang SDM sebagai aset bukan alat

Selalu berjuang untuk kelangsungan dan kemajuan usaha

D. Manfaat Wirausaha menurut Burch

Menciptakan lapangan kerja

Meningkatkan kwalitas hidup

Meningkatkan pemerataan hidup

Memanfaatkan dan memobilitasi sumber daya untuk meningkatkan

produktifitas nasional

Meningkatkan kesejahteraan pemerintahan melalui program

pemerintahan seperti pajak

KEWIRAUSAHAHAN TATA BOGA BAGI PESERTA DIDIK BERKEBUTUHAN

KHUSUS( PDBK ) PENYANDANG CACAT

Upaya peningkatan kesejahteraan sosial penyandang cacat yang

berdasarkan Pancasila dan UUD 1945 diselenggarakan melalui pemberdayaan

penyandang cacat yang bertujuan terwujudnya kemandirian dan kesejahteraan.(UU

no 4 tahun 1997 pasal 4 ) dan pasal 9 :Setiap penyandang cacat mempunyai

kasamaan kesempatan dalam segala aspek kehidupan dan penghidupan.

Kesamaan kesempatan mengarah pada kesamaan hak, kewajiban untuk

berperan sesuai kemampuaan dalam segala aspek kehidupan dan penghidupan,

sehingga dimungkinkan bagi tamatan SLB untuk berwirausaha.

A.Tujuan Tata Boga bagi PDBK/Penyandang Cacat

Tujuan wirausaha tata boga adalah untuk membentuk sikap dan perilaku

seseorang (peserta didik ) agar memiliki kemampuan yang inovatif, kreatif,

antisifatif dalam berusaha, bekerja, mandiri di bidang tata boga sehingga

memperoleh keuntungan/laba. Sehingga dapat digunakan sebagai kegiatan

mata pencaharian untuk menafkahi diri sendiri,keluarga, maupun memberi

eluang lapangan kerja bagiorang lain.

B.Jenis Usaha Bidang Tata Boga

- Usaha pengolahan makanan(aneka kue/roti, makanan ringan/snack,

jajanan pasar,aneka roti/cake.)

- Jasa cattering

- Usaha restoran,warung makan

C.Pengorganisasian Kewirausahaan

1.Struktur Organisasi

Tujuan wirausaha di bidang tata boga adalah bersifat komersial (bisnis)

Oleh karena itu kepemilikan dan tanggung jawab adalah individual

(perorangan) .Semua pekerjaan dilakukan sendiri dan keluarga.

Semakin berkembangnya usaha maka pekerjaan tersebut memerlukan

orang lain,terutama bagian produksi.Administrasi dan pimpinan usaha masih

dikerjakan oleh pemilik. Ketika usaha berkembang lagidan jumlah tenaga sudah

banyak maka diperlukan tenaga administrasi dan keuangan.Saat itulah diperlukan

struktur organisasi,dengan pembagian tugas masing-masing.

Struktur Organisasi yang sederhana yaitu :

Pemimpin(pemilik)

Sekretaris

Bendahara

Kepala Produksi

Petugas Pemasaran

2.Penolahan Administrasi

a. Administrasi Ketenagaan

b. Administrasi Keuangan

c.Aministrasian Pemasaran

3. Pengelolaan Usaha

a. Persiapan proses pelaksanaan usaha tata boga

b.Pelaksanaan Produksi

c. Evaluasi/perbaikan produksi/jasa

4.Pemasaran dan Pameran

- Menyiapkan jenis produk yang akan dipasarkan

- Demontrasi/peragaan langsung

- Menjual produk makanan dan mencari pelanggan baru

- Laporan kerja pemasaran

- Pameran

- Melakukan promosi/iklan

- Pelanggan adalah raja dalam memasarkan produksi/jasa perlu kiat-ki

at tertentu agar pelanggan tertarik untuk membeli

Kesimpulan : Wirausaha yang dikelola dengan baik , jujur, penuh

kekeluargaan,penuh tanggung jawab terhadap tugas masing masing,akan

meningkatkan produktifitas yang baik serta kemandirian usaha yang stabil