Rauwe zouterij

HUIDIGE INZICHTENBasis van alle types zouterijwaren voor deze werkwijze is de aanzet van een bescher-mende rand rond het stuk vlees dat gezou-ten wordt. Hierdoor worden de diepere – in

regel steriele – zones tegen bacterieel bederf beschermd (figuur 1). Dit wordt gerealiseerd door het vlees zout te laten opnemen én te drogen. Bij droogzouten gebeurt dat gelijk-tijdig. Bij pekelen start het drogen in principe

nadat alle zout is opgenomen. Bij beide werkwijzen blijft de wateractiviteit in de rand van het vleesstuk lager dan 0,85. Dit is vol-doende om de uitgroei van zowel bederfor-ganismen als pathogenen tegen te gaan.

Opgemerkt wordt dat na het eigenlijke zou-ten het zout nog zeer ongelijk verdeeld voorkomt in het zoutgoed (figuur 2). Ongeacht de grootte van het vleesstuk zit dan ca. 75 procent van alle zout in het eerste kwart, 96 procent in de eerste helft en slechts 4 procent in de laatste helft van het product. Met nog helemaal geen zout in de kern. Bovendien verloopt de verdeling van het zout tijdens het doorzouten slechts lang-zaam. Tussen 1 – 2 weken bij producten als bacon en filet de Saxe; 2 – 3 maanden bij producten als Cobourg en beenham. Om onder deze omstandigheden bacteriologi-sche groei in de diepere zones te voorko-men, moet de zoutopname én zoutverde-ling achteraf gebeuren bij lage temperatu-ren: 0 – 2 °C (max. 4 °C). Er moet uitgegaan worden van onberispelijke grondstoffen met een voldoende lage pH (< 6,0). Vlees met een hogere pH, zoals DFD-vlees, bederft immers veel sneller.

Zoals in figuur 3 aangegeven, steunt de con-servering bij pekelen dan ook initieel op de lage pH van de grondstof en de lage tempera-tuur waarbij gezouten en doorzouten wordt;

Eeuwenoude traditie in een moderne uitvoering

Zacht gezouten zouterijwaren

56 TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN

Rauwe zouterijproducten uit eigen huis zijn sinds jaar en dag het visitekaartje van de ambachtelijke slager!Zouten en pekelen in het kader van de productie van bereide vlees-waren zijn een bereidingsproces waar vele slagers nog wel eens problemen mee hebben. Toch vormen deze verduurzaamde vlees-waren een zeer belangrijk deel van de omzet in de ambachtelijke slagerij en is de kwaliteit doorslaggevend voor de verkoop.Het is dan ook belangrijk de nodige aandacht te besteden aan uw eigen productieproces. Omdat het een vrij omvangrijke materie is, hebben wij gemeend u beter te kunnen informeren door dit vak-artikel geheel te besteden aan de bereiding van zacht gezouten zouterijwaren (NaCl <7 % op waterfase en aw > 0.95). Deze klasse van producten wordt niet of slechts matig ingedroogd en ondergaat principieel geen rijping. In tegenstelling tot hard gezouten produc-ten – beenhammen bijvoorbeeld – zijn het bacteriologisch geen stabiele producten. In de praktijk houdt dit in dat de waren moeten bewaard worden bij een temperatuur van ≤ 4 °C; waarbij als sup-plementaire veiligheid tegen de uitgroei van koude tolerante L. mo-nocytogenes kan gerekend worden op de aanwezigheid van nitriet.In een vervolgartikel zal verder worden ingegaan op de bereiding van hard gezouten zouterijwaren.

naderhand overgenomen door de wateracti-viteit in het vlees. In traditionele zouterijwaren (beenhammen en dergelijke) is deze lager dan 0,925. Deze hard gezouten producten zijn bij omgevingstempraturen microbiologisch stabiel (voor zover zij niet worden aangesne-den!). Zacht gezouten en/of minder ver inge-droogde producten als hespenworst, bacon, filet de Saxe en buikspek, zijn dat niet. Deze zacht gezouten producten moeten na berei-ding dan ook onder koeling blijven en zijn zelfs dan nog aan (smaak)bederf onderhevig. Zoals in figuur 1 aangegeven, kunnen melk-zuurbacteriën (lactobacillen) onder deze omstandigheden immers nog uitgroeien.

DOSEERZOUTENIn tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht is het opnemen van zout een erg variabel fenomeen dat sterk door de kwaliteit van het vlees wordt bepaald. Zouten van vlees is dan ook een erg moeilijk te beheersen proces. Zo bleek zelfs onder de meest strikte proefom-standigheden het zoutgehalte te variëren van 75 tot 125 procent van de gemiddelde waarde. Te zoute en te weinig gezouten pro-ducten, waarbij de kans op bederf groot is, kunnen daarom in één en dezelfde partij voorkomen. Hoe precies men ook tracht te werken.

Vandaar dat meer en meer overgegaan wordt naar beter te controleren werkwijzen: vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken of intrommelen van zout onder vacuüm voor partijen van producten. Hierbij wordt de nodige kg zout (+ pekelhulpstof-fen) per kg vlees gedoseerd, en wordt finaal precies het (gemiddelde) zoutgehalte beko-men dat men voor ogen had. Deze manier van zouten wordt dan ook met de term doseerzouten aangeduid.

Doseerzouten via het vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukkenDit is één van de meest geschikte zoutme-thodes voor de ambachtelijke slager.Voordelen:• Altijd gelijke zoutsmaak (zoutgehalte).• Men kan zeer hygiënisch te werk gaan.• Gemakkelijk in koele ruimte te bewaren.• Duidelijk overzicht van de verschillende

zoutproducten. • Zeer intensieve en mooie kleur.

1. Meten van de pH.De pH-waarde mag voor rauwe zouterijpro-ducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding en een slechte zout-opname en een grotere kans op bacterieel bederf.

2. Vers en goed gekoelde vleesstukken voor-bereiden en afwegen. Per kg vleesgewicht doseerzoutmengeling bijvoegen(1). Krachtig inwrijven inmasseren(2).

Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere-vakleraar Slagers-traiteursschool DiksmuideProf. Dr. Ir. Hubert Paelinck, verbonden aan KU Leuven en KAHO Gent, Norbert Van Speybroek, R & D piloot Rejo.

Figuur 1 Beschermende rand omheen een vleesstuk dat wordt gezouten; met de respecteren omgevingsomstandigheden om de uitgroei van de meest persistente pathogenen (boven) en de meest persistente bedervers (onder) in de rand van de drogende vleesstukken te voorkomen.

Figuur 2 Verdeling van het zout in een 8 cm dik vleesstuk na zouten en tijdens het doorzouten.

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4afstand (cm)

NaC

l (g/

100

ml V

l)

na zouten1d doorzouten2d doorzouten4d doorzouten8d doorzouten14d doorzouten

- H2O

RH < 0.85

+ NaCl

(droog)zouten doorzouten

drogen E. coli….: Temp < 7 °C, RH <0.95 S. aureus: Temp < 7 °C, RH <0.86 L. monocytogenes: Temp < 0°C, RH <0.92

Enterobacteriaceae: Temp < 2 °C, RH <0.93 Lactobacillen: Temp < 2 °C, RH <0.93

Figuur 1 Beschermende rand omheen een vleesstuk dat wordt gezouten; met de respecteren omgevingsomstandigheden om de uitgroei van de meest persistente pathogenen (boven) en de meest persistente bedervers (onder) in de rand van de drogende vleesstukken te voorkomen.

Figuur 2 Verdeling van het zout in een 8 cm dik vleesstuk na zouten en tijdens het doorzouten.

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3 4afstand (cm)

NaC

l (g/

100

ml V

l)

na zouten1d doorzouten2d doorzouten4d doorzouten8d doorzouten14d doorzouten

- H2O

RH < 0.85

+ NaCl

(droog)zouten doorzouten

drogen E. coli….: Temp < 7 °C, RH <0.95 S. aureus: Temp < 7 °C, RH <0.86 L. monocytogenes: Temp < 0°C, RH <0.92

Enterobacteriaceae: Temp < 2 °C, RH <0.93 Lactobacillen: Temp < 2 °C, RH <0.93

Figuur 3 Belangrijkste horden bij de bereiding van zouterijwaren: pH van de grondstof, temperatuur tijdens de bereiding (t) en de wateractiviteit (aw) in het product.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht is het opnemen van zout een erg variabel fenomeen, dat sterk door de kwaliteit van het vlees wordt bepaald. Zouten van vlees is dan ook een erg moeilijk te beheersen proces. Zo bleek zelfs onder de meest strikte proefomstandigheden, het zoutgehalte te variëren van 75 tot 125 procent van de gemiddelde waarde. Te zoute en te weinig gezouten producten, waarbij de kans op bederf groot is, kunnen daarom in één en dezelfde partij voorkomen. Hoe precies men ook tracht te werken. Vandaar dat meer en meer overgegaan wordt naar beter te controleren werkwijzen: vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken of intrommelen van zout onder vacuüm voor partijen van producten. Hierbij wordt de nodige kg zout (+ pekelhulpstoffen) per kg vlees gedoseerd, en wordt finaal precies het (gemiddelde) zoutgehalte bekomen dat men voor ogen had. Deze manier van zouten wordt dan ook met de term doseerzouten aangeduid.

Doseerzouten via het vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken Dit is één van de meest geschikte zoutmethode voor de ambachtelijke slager. Voordelen:

Altijd gelijke zoutsmaak (zoutgehalte). Men kan zeer hygiënisch te werk gaan. Gemakkelijk in koele ruimte te bewaren. Duidelijk overzicht van de verschillende zoutproducten. Zeer intensieve en mooie kleur.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag voor rauwe zouterij producten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn vlees met een zeer hoge pH-

2. Vers en goed gekoelde vleesstukken voorbereiden en afwegen. Per kg vleesgewicht doseerzoutmengeling bijvoegen(1). Krachtig inwrijven inmasseren(2).

57

3. De gemasseerde vleestukken in vacuüm-zaken brengen.

4. Vacuümeren: vacuümzakken luchtdicht trekken. In de koelcel stapelen (niet in de onmiddel-lijke omgeving van vers vlees).De stukken iedere 2 dagen omdraaien. Het doel van deze toepassing is het onttrek-ken van vocht uit het vlees en het doordrin-gen van zout in het vlees diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product uit-treden van water uit product.Nazouten, winddrogen, roken: zie rubriek hieronder.

Doseerzouten via het intrommelen van het zout onder vacuüm voor partijen van vleesstukkenVoordelen:• Masseert het zout in het vlees.• Door te trommelen onder vacuüm het

zout dringt beter tot de kern door (snellere doorzouting).

• Bijkomende voordelen: zie ‘doseerzouten onder vacuüm - in vacuümzakken’ hierbo-ven.

1. Meten van de pH.De pH-waarde mag voor rauwe zouterijpro-ducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding, een slechte zoutop-

name en een grotere kans op bacterieel bederf.

2. Vers en goed gekoelde vleesstukken voor-bereiden en afwegen. Per kg vleesgewicht doseerzoutmengeling bijvoegen in de vacu-umtrommel/tumblerkuip.

3. Vacuümtrommel/tumbler-deksel sluiten

4. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen:- Vacuüm: 90 %- Totale duurtijd: • kleine stukken: 48 uur werktijd • grotere stukken: 96 uur werktijd - Tijdsinterval: 3 min. werken met 3

omwentelingen per min. en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.Doorzouten, winddrogen, roken: zie rubriek hieronder.

Doseerzoutmengeling

1. Ingrediënten REJO:• 2 kg KEUKENZOUT• 3 kg NITRIETPEKELZOUT• 0,5 kg PÖKELCOLOR TN of PEKKELMIX

ROYAL of 50-50 %

2. Alle ingrediënten in een emmer gieten. Onder zeer hygiënische omstandigheden te werk gaan.

3. Alle ingrediënten van bovengenoemde samenstelling worden intensief met elkaar vermengd onder gesloten deksel goed opschudden.

4. Breng een ingrediëntendoseringsetiket aan. Klaar voor gebruik? Succes!


Doorzouten, winddrogen, roken en nadrogen

1. Doorzouten: - 1 week in frigo kleine stukken,- 2 à 3 weken grote stukken. afgedekt in bakken stapelen voor vol-ledige doorzouting.

Na het eigenlijke zouten is er een onge-lijke zoutverdeling in de vleesstukken (zie figuur 2). De buitenkant is dan sterk gezouten. Hoe dieper naar de kern toe, hoe minder zout men aantreft. In de kern vindt men weinig of geen zout.Daarom is voldoende lang doorzouten heel belangrijk. Tijdens dit proces bereikt men een optimale verdeling van het zout. Bovendien geeft deze werking een sta-biele kleur, smaak en aroma.

2. Windopdrogen: 45°C met ventilatie tot kern 35°C. voor een goede opname van de rookkleur en –smaak.

3. Roken:Roken met beuken- of eikenzaagsel/schilfers of vloeibare rook.1 of 2 maal roken volgens kleur met lage ventilatie. Lang gerijpte zacht gezouten zouterij-

waren roken op traditionele wijze, 15° - 18°C verder roken tot de gewenste kleur en smaak bereikt is.

Kort of snel gerijpte zacht gezouten zouterijwaren roken op 20° - 24°C.

Te warm roken (boven de 24°C) geeft risico van vermeerderingen van stafylokokken. Snel warm gerookte waren worden zeer kort op een temperatuur van 40°- 50°C gerookt, verdere rijping bij een temperatuur van 12° - 15°C en een relatieve vochtigheid van 70 - 80 %. Luchtbeweging: gelijkmatig 5 meter/

sec, bij goede kamervochtigheid en goede luchtomwenteling, wordt het overtollig vocht onttrokken.

4. Nadrogen: bij 30°C gedurende 12 uur met lage ventilatie.Liefst niet op te warme temperaturen. Het nadrogen duurt in principe even lang als de zouting zelf. Men moet de vleesstukken niet meer stapelen. Zo voorkomt men vochtig-heidsproblemen. 5. Het is eventueel mogelijk de zouterijwaren na het nadrogen te vacuümeren en te etiket-teren om verder bewaren voor de verkoop.

RECEPTIDEEËN

BUIKSPEKFrans: lard à déjeuner; poitrine fumée Duits: Frühstückspeck Herkomst: Duitsland

1. pH-waarde: max. 5,6 – 6,0 - Kern-temperatuur: 2°C.Vlees minstens 48 uur oud na de slachtingMooie dikke varkensbuik, goed bevleesd en zo dik mogelijk.

2. Zorgvuldig uitbenen zonder de vliezen te beschadigen! - Een harde snede in het midden op de rib-

ben geven.- Ribben aan beide zijden losvliezen.- Met de rugzijde van het mes het vlees

rond de ribben wegduwen.- De ribben met de hand afduwen en ver-

wijderen.- Het kraakbeen niet verwijderen.

3. Vanglapje afsnijden 3 cm na de laatste rib.- Aan de ribzijde het overtollig spek recht

afsnijden. - Borstzijde evenwijdig met de ribzijde snij-

den rechthoekige vorm bv. 20 cm X 40 cm.- Soms een deel van het borstbeen verwij-

deren.Tip: maak een rechthoekige vorm uit roest-vrij staal om kant te snijden.

4. Dosering: 50 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept. Krachtig inwrijven inmasseren.

5. Vacuümmeren.

59

6. Zouttijd: +/- 6 dagen volgens dikte.In de koelcel stapelen (niet in de onmiddel-lijke omgeving van vers vlees).De stukken iedere 2 dagen omdraaien.

7. Twee touwen die even lang zijn aan de zijde van het vanglapje vasthechten.Doorzouten, winddrogen, roken en nadro-gen: zie rubriek.

8. Het opslaan van de afgewerkte producten gebeurt in een donkere plaats bij een tem-peratuur van 15 tot 20°C en een relatieve vochtigheidsgraad van 70%.

Variaties:- Ontbijtspek: meestal niet gerookt en ont-

zwoerd.- Rolspek of Gelders ontbijtspek: wordt

bereid van een niet te brede, niet te dikke buik zonder zwoerd, die na het rijpen wordt opgerold en met een touw omwik-keld of in een net gestopt.

- Ardenner ontbijtspek: wordt op dezelf-de wijze bereid als rol spek, maar langdu-rig warm gerookt zodat de buitenkant bijna zwart kleurt.

BACONHerkomst: Denemarken

1. Meten van de pH.De pH-waarde mag voor rauwe zouterijpro-ducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn. Vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding en een slechte zout-opname.

2. Varkensrug met de fijne ribben en de lende zonder de filet (haas) uitbenen.

3. De vleesketting tot op 1 cm van de len-denbal in één rechte snede afsnijden.- Aan de zijkant van het doornuitsteeksel 1 cm van het bandspek in één rechte snede afsnijden niet breder zijn dan ca. 14 cm.

4. Alle losse vleesdeeltjes en het keurmerk verwijderen.- Bandspek met zwoerd blijft aan het stuk (3/4 mager vlees en 1/4 spek).

5. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept.

6. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen:- Vacuüm: 90 %- Totale duurtijd: 48 uur werktijd.- Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwen-

telingen per min. en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.

7. Doorzouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte) afgedekt in bakken stapelen voor volledige doorzouting. - Drogen en roken (goudgele kleur): zie

hoger.

8. Evt. vacuümeren om verder gewichtsver-lies te voorkomen.


Variaties:- Bacon flamenco: wordt wat langer

gerijpt, gaat in een net en wordt zowel gerookt als ongerookt aangeboden.

- Filet de York: bacon zonder vet en zwoerd, wordt wat langer gerijpt en gaat in kunstdarm.

- Peperbacon: is aan de buitenzijde bekleed met gebroken peperkorrels.

- Zalmbacon: is minder zout en minder vet; het vlees is zachter van smaak en heeft een zalmachtige kleur.

- Backs: de rugwervels worden wegge-zaagd en de korte ribbetjes, zonder ket-ting blijven op het rugstuk.

- Casselerrib: zonder rugwervels maar met ketting en lange ribben.

PROCUREUR OF PROCUREURSPEK – GEROOKTE SPIERINGDuits: Geräucherte Schweinskarbonade Frans: Cotelette de porc fumée Herkomst: Nederland

1. Meten van de pH.De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

2. De beenderen en het bandspek van de varkensspiering (nekstuk) verwijderen.

3. Het halsbandje tot tegen de spiering afsnijden. Een weinig afpellen. Losse vlees-delen van de spiering afsnijden.

4. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept.Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen:- Vacuüm: 90 %- Totale duurtijd: 48 uur werktijd.- Tijdsinterval: 3 min werken met 3 omwen-

telingen per min. en 27 min rust. - Temperatuur: 4 °C.

5. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte) afgedekt in bakken stapelen voor volledige doorzouting. Drogen en roken (goudgele kleur): zie hoger.

6. Vroeger werd het vlees vóór het roken omwikkeld met een goudvlies (een deel van het runderzakeind); dit ter bescherming en omwille van de mooie goudgele kleur die daardoor ontstaat.

HESPENSPEK – HAMPUNT Herkomst: Nederland

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

2. Kleinhoofd kantsnijden. Losse vleesdelen afsnijden.

3. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept.Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen:- Vacuüm: 90 %- Totale duurtijd: 48 uur werktijd.- Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwen-

telingen per min en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.

61

4. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte) afgedekt in bakken stapelen voor volledige doorzouting. - Drogen en roken: zie hoger.

5. Variaties:- Jambon patron: ontzwoerd en met een rekbaar net overtrokken.

FILET DE SAXE - LACHSSCHINKEN OF ZALMHAMDuits: Lachsschinken (zalmachtige struc-tuur).Frans: Filet saxonne.Herkomst: Duitsland, Saxen streek.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

2. Varkenslende volledig uitbenen en ont-vliezen.

3. Lendenbal (appel).

4. Dosering: 50 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept.

Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen:- Vacuüm: 90 %- Totale duurtijd: 48 uur werktijd.- Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwen-telingen per min en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.

5.. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte) afgedekt in bakken stapelen voor volledige doorzouting. Dunne spek-banden 12 uur zouten in zoutoplossing 1 l water met 200 g zout of in een lichte pekel.

6. In de gezouten spekbanden wikkelen (bar-deren).

7. Goudvliezen of collageendarm in water spoelen en over het bandspek spannen.

8. Overtrekken met een rood rolnet (rood) kaliber 18 of 20 volgens dikte van de stukken.

9. Drogen en roken: zie hoger.

10. Variaties: - Pariser Lachsschinken: wordt op dezelfde wijze bereid; de appel wordt echter eerst in een plakje gezouten vet spek gewikkeld (ter bescherming en tegen verkleuren en uitdro-gen).

Bijzonderheden: zalmham heeft een excel-lente smaak en kwaliteit; vandaar de naam.

FOUTEN BIJ DE BEREIDING VAN ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN 1. Te zoute smaak, te weinig gezouten en smaakbederfKlassiek probleem dat bij de bereiding van


alle zouterijwaren frequent voorkomt en terug te voeren is tot de sterk variërende zoutopname van vlees. Ook als de bereiding perfect gestandaardiseerd is uitgevoerd. Bij doseerzouten komt dit probleem in regel niet voor, daar het gewenste zoutgehalte via het doseren van het zout + pekelhulpstoffen is in te stellen. Hierdoor ook komen te weinig gezouten producten in regel niet voor. Bacteriologische veiligheid en bederf zijn hierdoor ook beter onder controle te hou-den. Waarbij wordt opgemerkt dat ook gekoeld de uitgroei van melkzuurbacteriën niet is te voorkomen. Na verloop van tijd zal zich dan ook een melkzure smaak in de (aan-gesneden) delen ontwikkelen.

2. Te hoge temperatuur en pH van het uitgangsmateriaal

Zoals in figuur 3 aangegeven, steunt de ver-duurzaming van (zacht gezouten) zouterij-waren in de eerste stadia van de bereiding (zouten en doorzouten) op een lage tempe-ratuur (0 2°C/maximaal 4°C) en een lage pH van de grondstof (pH < 6). Vlees met een temperatuur van 14.2°C en een pH = 6 is dan ook volstrekt ongeschikt om gezouten te worden. De kans dat bederforganismen (enterobacteriaceae) zich zullen ontwikkelen in de diepere zones van het gezouten vlees-stuk is dan reëel. Hard gezouten producten bederven daarom steeds van binnenuit; ook als later in de bereiding door indrogen bac-teriologisch stabiele omstandigheden door-heen het hele product worden bekomen.

3. Afscheuren van zwoerd en vetweefsel van het spierweefsel

Weinig frequente fout die bij doseerzouten kan voorkomen wanneer te hard en/of te lang wordt getrommeld. Dit laatste om de doorzouting te forceren.

4. Te weke textuur

Omdat zacht gezouten zouterijwaren niet of weinig gedroogd worden (zeker niet tot in de kern) blijft de wateractiviteit doorheen het hele vleesstuk hoog en blijft het gezou-ten vlees slap. Dit laatste kan voorkomen worden door warm te roken. Dit tot een kerntemperatuur van 40 °C (maximaal 45 °C) bij een voldoende lage omgevingstempera-tuur (ca. 40 °C). Omdat de temperatuuraan-passing in een stuk vlees afhangt van de grootte daarvan en het drijvend tempera-tuurverschil is de gewenste kerntempera-tuur alleen bekomen via het gebruik van een kerntemperatuurmeter. Zoals dat bij kook-processen algemeen gebruikelijk is.

5. Ongelijk doorkleurd

Is bij doseerzouten van zacht gezouten zou-terijwaren normaal geen probleem. Er is dan via het gedoseerde nitrietpekelzout vol-doende nitriet beschikbaar om het product (volledig) te doorkleuren; temeer daar het in regel om kleinere vleesstukken gaat die door trommelen snel kunnen worden gezouten én doorzouten. De bereidingstijd is dan zo kort dat er nauwelijks nitriet kan wegreage-ren. Er kan dan ook voldoende nitriet met het zout de kern van het zoutgoed bereiken om het product volledig te doorkleuren. Kleurverschillen tussen de rand en de kern van het vleesstuk zijn te wijten aan het “afwerken” van het product voor het zout + hulpstoffen volledig zijn verdeeld in het vleesstuk. Voldoende lang doorzouten voor-komt dat probleem.

6. Iriserende kleur

Dit onnatuurlijk uitzicht wordt veroorzaakt door het gebruik van fosfaat als pekelhulp-stof. Een praktijk die wordt aangewend om het rendement te verbeteren. De niet tot de kern gedroogde vleesstukken bevatten (in de diepere delen) dan zo veel vrij water dat het licht dat erop valt wordt “verstrooid” zoals regendruppels dat doen bij de vorming van een regenboog

7. Verkleuring aan het oppervlak

Dit gebrek is typisch voor aan lucht blootge-stelde delen van aangesneden zouterijwa-ren. De in de lucht aanwezige zuurstof rea-geert dan met het NO gebonden in nitroso-myoglobine (NOMb). Niet meer beschermd door een NO ligand vervalt myoglobine (Mb) tot het kleurloze metmyoglobine (MMb). Bij afwezigheid van NOMb verkleurt het gezou-ten vlees dan bruin. Een dergelijke (opper-vlakkige) verkleuring kan voorkomen wor-den door de afgewerkte producten vacuüm-verpakt te bewaren in de frigo.

Ook bij het ontzouten onder stromend water kan dit fenomeen voorkomen. Met het zout wordt dan ook nitriet uitgeloogd. Er blijft dan in de rand onvoldoende nitriet over deze volledig te doorkleuren.

Zie ook de instructiefilms op www.bb-bb.be. Wens je bijkomende recepten, informatie…stuur een mailtje naar:[email protected]

Veel succes!

63

Documents

Rauwe zouterij