Charcutería

RECETARIO DE CHARCUTERÍA8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 6

Jamón serrrano 5Lomo canadiense 6

Clase 7

Chorizo cantimpalo 7Chorizo verde 8Longaniza 9

Clase 8

Chuleta ahumada 10

Clase 9

Salami cocido 11

Clase 10

Paté de hígado de cerdo 12

Clase 11

Jamón cocido 13

Clase 12

Marinado 14

Clase 13

Salchicha para freír 15

ÍNDICe

Introducción

En este recetario se muestran los métodos más adecuados para la confección y fabricación de embutidos que se conocen en la materia Charcutería, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, su acompañamiento y hasta su forma de degustación e identificación.

La charcutería permite estar en contacto directo con la transformación de los productos cárnicos esencialmente, la combinación de especias texturas y sabores hacen de este un arte muy apreciado en países europeos ya sea como base fundamental de una cultura o de una tradición latente.

Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento de productos gustosos y diferentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentación básica y de calidad incomparable, expandiendo así los horizontes gastronómicos.

Instituto Culinario de México

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código JaMÓN serraNO(4 porciones)

• Limpiar la pierna de la grasa exterior• Pesar los ingredientes para la salmuera• Pesar la pierna• Inyectar el 15% de su peso• Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna• Cubrir la pierna y colocar la presión• Guardar en refrigeración en plano inclinado• Escurrir la salmuera diariamente y adicionar más mezcla

de sales• Al quinto día desalar en agua• Enfundar y secar durante 4 días• Degustar

Pierna de cerdomagra 1.000 kgSal cura 0.003 kgAzúcar blanca 0.080 kgSal 0.032 kgHielo en cubos 1.000 bsaSal gruesa 2.000 kgAzúcar blanca 0.080 kgStokinettte 1.500 mYakult 2.000 pzaHumo líquido 0.100 lGlutamatomonosódico 0.002 kgCardomomoen polvo 0.003 kgSachet d’épices 1.000 recTripolifosfatos 0.003 kg

Sorbato de potasio 0.001 kg

Eritorbato de sodio 0.001 kg

6

I 2001

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código lOMO CaNaDIeNse(4 porciones)

• Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los ingredientes para la salmuera

• Pesar el lomo• Inyectar el 15% de su peso con la salmuera • Rayar con un cuchillo• Ajustar el peso con salmuera • Agregar el sachet d’ èpice, fosfatos, sales, y el resto de los

aditivos químicos hasta disolverlos en la salmuera• Colocar en un recipiente, masajear y reposar 1 día

cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de 4º C

• Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. ∑ Cocer en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C.

• Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una funda de

cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 69*º C.

• Enfriar y degustar.

Lomo de cerdo 1.000 kgSal cura 0.002 kgSal de mesa 0.020 kgTripolifosfato 0.004 kgEritorbato de sodio0.002 kgSorbato de potasio

0.002 kgCarragenina

0.004 kgGlutamato monosódico

0.002 kgAgua purificada 2.000 ltHielo en cubitos 1.000bsaFunda de cocimiento

0.400 mHilo choricero

1.000 m

Humo líquido 0.005 ltJeringa para pavo

2.000pza

6

I 2002

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código ChOrIZO CaNtIMPalO(4 porciones)

• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna

• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador• Moler la carne en el molino con disco mediano• Colocar la carne en un bowl mediano• Adicionar los ingredientes y mezclar• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C• Embutir en el molino con el embudo y la tripa• Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm),

evitar la formación de burbujas de aire• Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C.• Degustar

Espaldilla de cerdo 0.700 kg Papada 0.300 kgAzúcar blanca refinada

0.005 kgSal de mesa 0.030 kgSal cura 0.0025 kgAjo en polvo 0.0012 kgPimienta blanca en polvo

0.003 kgOrégano en polvo

0.001 kgSemilla de cilantro 0.003 kgCanela en polvo 0.001 kgNuez moscada molida

0.002 kgChile guajillo 0.250 kgPimentón choricero 0.020 kg

Emulsificante de chorizo 0.003 kg

Vinagre de manzana 0.005 l

Color rojo de 100 ml 0.005 btl

Yakult 2.000pzaTripa de cerdo 1.000pzaHilo choricero 2.000 mTripolifosfato 0.0025 kg

7

I 2003

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código ChOrIZO VerDe(4 porciones)

• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna

• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador• Pesar los ingredientes por separado• Moler la carne en el molino con disco mediano• Colocar la carne en un bowl mediano• Adicionar los ingredientes y mezclar• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día• Mezclar la pasta durante 5 minutos • Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la

formación de burbujas de aire.• Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm)• Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C.• Degustar

Espaldilla de cerdo 0.600 kg Almendra entera 0.040 kgPapada 0.400 kgPasas 0.040 kgAzúcar blanca 0.020 kgCilantro 0.200 kgSal de mesa. 0.040 kgPimiento verde 0.500 kgSal cura 0.0025kgChile poblano mediano

0.150 kgAjo en polvo 0.0012 kgEspinacas 0.200 kgPimienta blanca en polvo

0.007 kgChile serrano verde 0.300 kg

Orégano en polvo 0.010 kgPerejil liso fresco 0.200 kgSemilla de cilantro 0.002 kgCanela en polvo 0.001 kgNuez moscada molida

0.002 kgEmulsificante de chorizo

0.025 kgVinagre de manzana

0.005 lColor verde de 30 ml

0.025paqYakult 2.000pzaTripa de cerdo 2.000pzaHilo choricero 2.000 mTripolifosfato 0.0025 kg

7

I 2010

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código lONGaNIZa(4 porciones)

• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos.

• Lavar con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna

• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador• Pesar los ingredientes por separado• Moler la carne en el molino con disco mediano• Colocar la carne en un bowl mediano• Adicionar los ingredientes y mezclar• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C.• Mezclar la pasta durante 5 minutos• Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la

formación de burbujas de aire.• Amarrar como se indica (porciones individuales de 30 cm)• Colgar y dejar madurar por 3 días.

• Degustar

Espaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kgAzúcar blanca 0.005 kgSal de mesa 0.040 kgSal cura 0.0025 kgAjo en polvo 0.0012 kgPimienta blanca en polvo

0.003 kgSemilla de cilantro 0.020 kgCanela en polvo 0.001 kgNuez moscada molida

0.002 kgChile guajillo 0.250 kgPimentón choricero

0.030 kgVinagre de manzana 0.005 lColor rojo 100 ml 0.006 l

Yakult 2.000 pzaTripa de cerdo 2.000 pzaHilo choricero 2.000 mComino en polvo 0.0015 kgTripolifosfato 0.0025 kg

7

I 2011

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código Chuleta ahuMaDa(4 porciones)

• Pesar los ingredientes por separado• Pesar la carne• Elaborar la salmuera• Inyectar el 40% del peso de la chuleta • Colocar en una tina y cubrir con salmuera• Guardar en refrigeración por 1 día• Ahumar por 1 hora con humo intenso y caliente• Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una

temperatura de 66 ºC• Enfriar• Degustar

Entrecot 1.000 kg Tripolifosfato de sodio 0.004 kgAzúcar blanca refinada

0.030 kgSal de mesa 0.004 kgSal cura 0.005 kgDextrosa 0.002 kgCarragenina 0.004 kgSorbato de potasio 0.002 kgHumo líquido 0.002 Eritorbato de sodio0.002 kgAgua purificada 1.000 lHielo en cubos 0.500bsaGlutamato monosódico 0.002 kgFécula de papa 0.001 kg

Yakult 2.000pza

8

I 2004

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código salaMI COCIDO(4 porciones)

• Moler las carnes por separado con un disco mediano• Picar el tocino y congelar• Pesar los ingredientes por separado• Colocar la carne en un bowl mediano• Adicionar los ingredientes y mezclar• Dejar reposar la mezcla 1 día en refrigeración• Adicionar el tocino picado y el vino tinto (100 ml / Kg. de

carne)• Embutir con la ayuda del molino amarrando la funda• Dejar reposar a medio ambiente• Cocinar a 75º C en agua el cual debe cubrir al producto• Sacar el producto cuando haya alcanzado una

temperatura interna de 69º C.• Enfriar y degustar• Limpiar el hígado de cerdo y marinar en la leche líquida,

tapar y refrigerar para la elaboración del paté.

Carne de resmolida magra 0.500 kgCarne de cerdomagra 0.300 kgPapada 0.100 kgTocino rebanado 0.200 kgSal de mesa 0.020 kgSal cura 0.004 kgTripolifosfatode sodio 0.003 kgDextrosa 0.012 kgFécula de papa 0.012 kgPimienta blancaen polvo 0.003 kgNuez moscadamolida 0.002 kgAjo en polvo 0.001 kgSorbato de potasio 0.001 kg

Azúcar blanca 0.030 kgEritorbato de sodio 0.001 kgColor rojo 100 ml 0.002 lFunda de cocimiento 1.000 mHilo choricero 1.000 mYakult 2.000 pzaGlutamatomonosódico 0.020 kgVino tinto 0.300 lLeche entera líquida 0.500 lHígado de cerdo 0.500 kg

9

I 2005

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código PatÉ De hÍGaDO De CerDO(4 porciones)

• Sacar el hígado de cerdo previamente marinado en leche líquida.

• Colocar la res, el cerdo, el hígado y el lardo por separado• Cortar y freír la cebolla• Moler las carnes y el lardo con un disco fino• Colocar la carne en un bowl mediano• Pesar los ingredientes restantes y mezclar• Pasar los ingredientes por el procesador• Embutir en el molino con el embudo y la funda• Cocinar en agua a 72º C el tiempo que corresponda• Masajear en caliente durante 5 min.• Atar por la mitad • Enfriar en agua con hielo• Refrigerar durante 12 horas.• Degustar

Espaldilla de cerdo 0.250 kgBola de res 0.250 kgLardo de cerdo 0.300 kgSal cura 0.007 kgSal 0.030 kgPimienta blancaen polvo 0.008 kgOrégano en polvo 0.003 kgCanela en polvo 0.003 kgClavo en polvo 0.003 kgNuez moscadamolida 0.005 kgMejorana en polvo 0.003 kgJugo Maggi 0.040 lCebolla blanca 0.020 kgSorbato de potasio 0.002 kgFunda para paté 3.000 m

Hilo choricero 5.000 mAzúcar blanca refinada 0.002 mTripolifosfato 0.006 kgHuevo fresco 0.050 kg

10

I 2006

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código JaMÓN COCIDO(4 porciones)

• Limpiar la carne• Rayar los trozos limpios• Cortar al tamaño de un puño• Pesar la carne y el resto de los ingredientes• Elaborar la salmuera• Pesar la cuantidad que corresponda al 40% de la carne• Masajear por 10 minutos con intervalos de descanso.• Inyectar salmuera• Cubrir perfectamente toda la pierna con la salmuera

restante, cuidar que no quede partes sin cubrir• Refrigerar• Repetir la operación del masajeado hasta que la carne

absorba la salmuera• Refrigerar por un día.• Embutir en la funda y amarrar

• Colocar el jamón en un molde• Cocinar en agua a 75º C hasta alcanzar una temperatura

interna de 69º C• Sacar del molde y enfriar durante 5 minutos.• Colocar volteado al molde, presionar fuertemente.• Refrigerar 18 horas

Pierna de cerdo entera 7 kg 1.000 pzaAgua purificada 6.000 lHielo en cubos 1.000 bsaTripolifosfatode sodio 0.034 kgSal cura 0.020 kgSal 0.140 kgDextrosa 0.070 kgCarragenina 0.020 kgHumo líquido 0.016 lSorbato de potasio 0.007 kgEritorbato de sodio 0.007 kgFunda de cocimiento 0.080 mHilo choricero 1.000 mStokinette 0.600 mYakult 4.000 pza

Glutamatomonosódico 0.020 kg

11

I 2007

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código MarINaDO(4 porciones)

• Se limpia la carne• Pesar los ingredientes• Pesar la carne por separado• Cortar la costilla de cerdo y filetear el pollo.• Pesar el 40 % de salmuera de peso de la carne• Masajear por 10 minutos y reposar 15.• Refrigerar• Repetir la operación 6 hasta absorber toda la salmuera• Refrigerar• Degustar

Arrachera natural sin marinar 0.800 kgRefresco de cola 0.300 lCostilla de cerdo 1.000 kgAchiote 0.250 kgPechuga de pollodeshuesada 0.800 kgSalsa catsup 1.000 kgAgua purificada 4.300 lHielo en cubitos 0.500 bsaAislado de soya 0.240 kgTripolifostato 0.040 kgSal de mesa 0.190 kgDextrosa 0.120 kgOrégano en polvo 0.020 kgPimienta blanca en polvo

0.030 kg

Tomillo en polvo 0.020 kgCebolla blanca 0.050 kgJugo Maggi 0.100 lStokinette 1.500 mHumo líquido 0.100 lGlutamato monosódico

0.020 kgCardomomo en polvo

0.020 kgNaranja para jugo 0.900 kgMiel de abeja 0.100 l

12

I 2008

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código salChICha Para FreÍr(4 porciones)

• Moler la carne con el tocino por separado con un disco fino

• Pesar los ingredientes por separado• Colocar la carne en un bowl mediano• Agregar los ingredientes poco a poco sin dejar de mezclar• Embutir con la ayuda de un molino• Amarrar en porciones de 5 cm• Cocinar en agua a 72º C durante 20 minutos• Enfriar• Degustar

Pulpa de cerdo 0.500 kgCarne de res molida magra

0.500 kgTocino rebanado 0.200 kgSal cura 0.008 kgSal de mesa 0.030 kgDextrosa 0.030 kgCarragenina 0.004 kgJengibre molido 0.010 kgNuez moscada molida

0.010 kgAjo en polvo 0.020 kgOrégano en polvo 0.010 kgCebolla en polvo 0.008 kgPimienta blanca en polvo

0.003 kgBrandy 0.050 l

Tripolifostato 0.004 kgAgua purificada 0.500 lHielo en cubos 1.000 bsaTripa de cerdo 1.000pzaGlutamato de monosódico

0.002 kgConsomé de pollo 0.010 kg

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I 2009

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento

CharCuterÍa

Código eXaMeN PraCtICO

Lomo de cerdo 0.500 kgCarne de res molida magra 0.250 kgCarne de cerdo magra 0.150 kgTocino rebanado 0.100 kgEspaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kgChile guajillo 0.125 kgPimentón choricero 0.030 kgEmulsificante de chorizo 0.003 kgVinagre de manzana 0.020 kgDextrosa 0.012 kgFécula de papa 0.005 kgVino tinto 0.100 l

Color rojo de 100 ml 0.030 lYakult 4.000 pzaTripa de cerdo 2.000 pzaSal cura 0.020 kgSal de mesa 0.020 kgTripolifosfato 0.095 kgEritorbato de sodio 0.004 kgSorbato de potasio 0.004 kgCarragenina 0.004 kgGlutamato monosódico 0.005 kgAgua purificada 2.000 ltHielo en cubitos 1.000 bsaFunda de cocimiento 0.500 mHilo choricero 3.000 mHumo líquido 0.005 ltJeringa para pavo 2.000 pza

Recetario de Bases Culinarias IEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Agosto, 2005Puebla, Pue. México

Fotos diseño e impresión: Coordinación Editorial

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