Recetario Huehuetenan.version Final. Abril 2013.Rev.lourdes-digefoce-final

SUGERENCIAS DE ALIMENTACIN ESCOLAR CON ENFOQUE INTERCULTURAL HUHUETENANGO

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AUTORIDADES EDUCATIVAS: Cynthia Carolina Del guila Mendizbal Ministra de Educacin Alfredo Gustavo Garca Archila Vice Ministro Administrativo Olga Evelyn Amado Jacobo de Segura Viceministra Tcnica de Educacin Gutberto Nicols Leiva lvarez Vice-Ministro de Educacin Bilinge Intercultural Eligio Sic Ixpancoc Vice Ministro de Diseo y Verificacin de la Calidad Educativa

Mario Domingo Morales Mateo Director de la Direccin General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa -DIGEFOCE- Carol Morales de Paz Director Departamental de Educacin de Huehuetenango Licda. Ema Noelia Lpez Coordinadora de Organizacin Escolar, Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango

Editor: Deutsche Gesellschaft fr Internationale Zusammenarbeit (GIZ) 65760 Eschborn http://www.giz.de Responsable: Luis Enrique Lpez-Hurtado Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE) 4. Calle 6-65 zona 9 Guatemala, Guatemala Telfono (502) 23122100 Fax (502) 23122124 [email protected] Recopilacin de recetas: Ema Noelia Lpez, coordinadora de la Comisin Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango Coordinadora de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional: Liliana Estela Aldana Flores Especialista en Nutricin: Lourdes Adriana Castillo Melgar Ilustraciones: Revisin de texto y estilo: xxxx

Diagramacin: xxxxx

Como parte de la Cooperacin Alemana para el Desarrollo, PACE ejecuta fondos y provenientes del Ministerio de Cooperacin Econmica y Desarrollo (BMZ) El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de la cooperacin tcnica alemana. Sin embargo, no hay acuerdo social ni entre los lingistas sobre la manera de hacerlo en el idioma castellano. En tal sentido, y con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genrico clsico, conocido por la Real Academia de la Lengua Espaola, en el entendido de que todas las menciones en tal gnero gramatical representan siempre a hombres y mujeres.

http://www.giz.de/mailto:[email protected]

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INDICE

Presentacin 3

Agradecimientos 7

Recomendaciones generales 10

I. Recetario 13 a. Atoles o Bebidas Calientes 13 b. Refrescos o bebidas fras 23 c. Preparaciones con Hierbas 27 d. Preparaciones con verduras 42 e. Tamalitos y dobladas 42 f. Preparaciones con carne 52 g. Postres o dulces 54 h. Preparaciones con alimentos fortificados 56 i. Platos fuertes tradicionales de la regin 59

II. Anexos 62 a. Nutrientes y sus funciones 63 b. Higiene en la preparacin de los alimentos 65

i. Mtodos de Purificacin de Agua 65 ii. Inocuidad de alimentos 68

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PRESENTACIN A travs de este documento se busca contribuir al fortalecimiento del currculo local. Con ello se pretende lograr cambios en los patrones alimenticios de los escolares y, desde la escuela, generar cambios de consumo en el hogar. El Instituto de Nutricin para Centro Amrica y Panam INCAP- recomienda que la alimentacin escolar provea un 20% del valor energtico total y de protenas. Adicionalmente, define cono nutrientes crticos en la edad escolar la energa, protena, vitamina A, vitamina C, calcio, hierro, cido flico y zinc. El Dr. ngel H. Facundo del Programa Mundial de Alimentos, en la consultora Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de nutricin escolar en Guatemala, propone el contenido mnimo de las refacciones escolares, con base en las recomendaciones dietticas diarias (RDD), de nios en edad preescolar y escolar1. Dichas recomendaciones se basan en: un 15% de protena, 25% del valor energtico total y un 30% de los micronutrientes (vitamina A, hierro y calcio). Las recetas que conforman este documento responden a la realidad local, son de bajo costo, utilizan productos locales, son culturalmente aceptables, se han considerado por expertos como alimentos sub-explotados2, aptos para la promocin de acciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional. Emplean como insumos principales: hierbas nativas (amaranto o bledo, hierbamora o macuy, chipiln, loroco, madre cacao, choreque), semillas (pepitoria o semilla de flor de ayote) variedad de frutas y verduras. En ellas tambin se especifica el uso de los mismos segn la temporada y disponibilidad en el mercado. Las recetas fueron recolectadas como parte de las acciones realizadas por la Comisin Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental, conformada por profesionales de los departamentos de Organizacin Escolar, Coordinacin del nivel Preprimaria y por los Coordinadores Tcnicos Administrativos de los municipios priorizados por el Programa Hambre Cero: San Juan Atitn, Santiago Chimaltenango, San Miguel Acatn, San Mateo Ixtatn y San Rafael La Independencia. La Comisin Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental fue constituida el 9 de mayo del 2012, segn resolucin departamental No. 614-2012 de la

1 Facundo A. 2008. Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de alimentacin escolar en Guatemala.. PMA, 2008 2 Revista Domingo, Prensa Libre, 17 de febrero de 2013. Pginas 17-21

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Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango, la funcin bsica de la comisin es: desarrollar acciones de apoyo en capacitacin, acompaamiento y seguimiento a los miembros de la comunidad educativa de los cinco municipios priorizados por el Programa Hambre Cero. La accin inicial fue la actualizacin de la Normativa de la Tienda Escolar Saludable de la cual se imprimieron afiches y un bifoliar informativo sobre la normativa, distribuido en los cinco municipios priorizados en el 2012 y generalizado en el 2013 para todos los municipios de Huehuetenango. En el marco de su funcin la Comisin Tcnica en Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional realiz acciones de capacitacin dirigidas a directores, docentes y padres y madres de familia, vendedoras de las Tiendas Escolares y vendedoras habituales en la hora del recreo en las escuelas primarias y preprimarias de los municipios priorizados desde el mes de mayo al mes de septiembre de 2012 para ello cont con la asesora de la coordinadora del componente de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad Educativa PACE, de la cooperacin alemana, adems de contar con el apoyo de las nutricionistas de la Direccin de rea de Salud del Departamento de Huehuetenango. De vital importancia en el proceso de capacitacin impulsado por la Comisin Tcnica en Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional es la coordinacin y participacin de los supervisores educativos as como el liderazgo de la Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango. Como una de las acciones complementarias para reforzar las capacitaciones en Seguridad Alimentaria y Nutricional se realiz la recopilacin de recetas nutritivas para la alimentacin escolar que respondan al contexto de Huehuetenango. Las recetas fueron revisadas y valoradas en su contenido nutricional por una especialista en Nutricin, quien determin la metodologa en la que se estandarizan medidas de peso, como tazas, cucharadas, manojos, libras, etc. Estandarizar medidas es necesario para el clculo exacto del valor nutricional de cada receta y hacerlas coincidir con programas estadsticos y tablas electrnicas de composicin de alimentos. El recetario est compuesto de recetas de Atoles o Bebidas Calientes, refrescos fros, sopas o caldos, verduras o hierbas, tamalitos y dobladas. Adicionalmente se encuentra la seccin de platos fuertes tradicionales de la regin que pueden son elaboradas en ocasiones festivas de la comunidad. Antes de iniciar las recetas encontrar el lector la seccin de Recomendaciones Generales relacionadas a: agua segura, lavado correcto de hierbas, verduras y frutas,

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purificacin del agua, seleccin de alimentos y el correcto lavado de manos. Se incluye un anexo que desarrolla elementos claves en la Higiene de la preparacin de los alimentos. El alimento slido cumple con las recomendaciones de incluir alimentos de origen vegetal, animal y combinaciones de ambos para completar el contenido protenico adecuado para la poblacin escolar y preescolar. La combinacin de un alimento slido con un atol o refresco renen las recomendaciones nutricionales requeridas para los escolares. Las recetas fueron validadas con un grupo de madres de familia de la aldea Checoche, en San Juan Atitn, Huehuetenango el 21 de diciembre de 2012, quienes elaboraron un determinado grupo de recetas. Adems se cont con la participacin de 35 nios en edad escolar, quienes degustaron las recetas lo cual permiti medir el grado de aceptabilidad de la alimentacin escolar que se prepar siguiendo los recetarios elaborados. La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca est determinada por los factores climticos y geogrficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Mientras que con esta propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperacin y valoracin nutricional de los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.

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AGRADECIMIENTOS

El desarrollo del presente recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y coordinacin por parte de la Direccin Departamental de Educacin de Huehuetenango, el departamento de Organizacin Escolar y los Coordinadores Tcnicos Administrativos de los municipios priorizados por el Programa Hambre Cero: Grisdel Castillo de San Juan Atitn, Douglas Israel Cano Vsquez de Santiago Chimaltenango, Raymundo Hernndez del distrito Coy de San Miguel Acatn, San Mateo Ixtatn y San Rafael La Independencia.

Se agradece especialmente a los directores, docentes, padres y madres de familia y juntas escolares y organizaciones de padres de familia de las escuelas que participaron en los talleres de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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RECOMENDACIONES GENERALES

Agua Segura

El agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, el cual mata los microbios y qumicos txicos, hacindola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada segura, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algn tratamiento de purificacin. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina, y para la preparacin de alimentos sea segura para as evitar enfermedades del estmago como la diarrea o vmitos.

Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas

En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o qumicos que estn adheridos al alimento. Pero adems del lavado, es necesario desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar an despus del lavado. A continuacin se describen los pasos:

- Llene un recipiente limpio, con una cantidad

necesaria de agua segura. La cantidad de agua va a depender de la cantidad de alimentos a desinfectar.

- Por cada litro de agua, agregue 4 gotas de cloro.

- Revuelva perfectamente. - Sumerja las hierbas, verduras y/o frutas que

desea desinfectar (asegrese que el agua cubra completamente los alimentos).

- Djelos reposar durante 20 MINUTOS. - Escurra las hierbas, verduras o frutas en un colador limpio.

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Purificacin de Agua

El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms utilizada la presentacin liquida con una concentracin del de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a utilizar.

Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:

Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificacin de la misma.

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Seleccin de los alimentos Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

- Elija alimentos frescos. - Las carnes y pescados deben tener consistencia

firme y olor agradable. - La leche debe ser fresca, ordeada del da. - Evite los alimentos en mal estado o en proceso de

putrefaccin. - Lave las frutas y los vegetales con agua antes de

preparar las comidas; y especialmente, si los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).

Correcto lavado de manos A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo para el lavado de las manos.

- Moje sus manos con el agua. - Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta

el codo. - Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos

por 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano, dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.

- Enjuguese exhaustivamente con agua. - Squese con papel o toalla limpia.

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I. Recetario

Atoles o Bebidas Calientes

a) Arroz con Chocolate

INGREDIENTES:

libra de arroz blanco quebrado libra de chocolate litro de leche lquida fresca 4 onzas de azcar 2 litros de agua 1 raja de canela

PREPARACION:

1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela durante 20 minutos.

2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche lquida fresca, el chocolate, la pizca de sal y el azcar. Revuelva bien.

3. Deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos ms y no deje de moverlo para que no se pegue en el fondo.

4. Sirva en taza o batidor con un poco de canela en polvo. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo

Caloras 272 Kcal Protenas 3.9 gr Grasa 5.3 gr Carbohidratos 52.4 gr

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b) Arroz con Leche INGREDIENTES: libra de arroz quebrado libra de azcar

1 raja de canela 1 litro de leche lquida fresca

5 vasos de agua 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela durante

20 minutos. 2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche lquida, la pizca de sal y el azcar.

Revuelva bien. 3. Djelo cocinar a fuego lento durante 10 minutos ms y no deje de moverlo. 4. Sirva en taza o batidor con un poco de canela en polvo.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo por porcin Caloras 233 Kcal Protenas 4.7 gr Grasa 3.5 gr Carbohidratos 46.0 gr

c) Atol de Amaranto con Avena

INGREDIENTES:

4 cucharadas soperas de harina de amaranto 4 cucharadas soperas de avena en hojuelas 1 cucharada sopera de poporopo de amaranto 2 litros de leche lquida fresca libra de azcar 1 raja de canela 1 pizca de sal

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=eo6qgsXb3MPIFM&tbnid=N_4DsebxLgz9sM:&ved=0CAUQjRw&url=http://manualderecetas.com/category/bebidas/&ei=7TsgUZDtBYyt0AGziYAQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNFikRwguxcQNsWPk-Pwat0En5vYgw&ust=1361153344964732

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PREPARACION:

1. En un recipiente, agregue de vaso de agua. En esa agua, licuar o mezclar bien la avena, el harina de amaranto y el poporopo de amaranto.

2. En una olla al fuego coloque la leche lquida fresca y la canela. Deje que hierva. 3. Cuando empiece a hervir la leche, agregue la mezcla de avena, harina de amaranto y

poporopo de amaranto. Tambin agregue el azcar. 4. Hierva la mezcla anterior a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover. 5. Sirva en taza o batidor.


Valor Nutritivo por porcin


d) Atol de Amaranto con Leche INGREDIENTES:

8 cucharadas soperas de harina de amaranto 2 litros de leche fluida de vaca 1 vaso de agua libra de azcar 1 raja de canela 1 pizcas de sal

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar la leche, el azcar y la canela en una olla al fuego para que hierva. 2. En un recipiente por aparte, mezcle el harina de amaranto con un poco de agua y disuelva

bien hasta que no tenga grumos. 3. Cuando la leche empiece a hervir, agregue lentamente la mezcla de amaranto. 4. Dejar hervir durante 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue. 5. Sirva en taza o batidor. Si desea puede espolvorear con canela.


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e) Atol de Elote

INGREDIENTES:

6 elotes amarillos medianos 1 litros de agua 1 raja de canela 1 libra de azcar cucharadita de sal 1 raja de canela

PREPARACION:

1. Ponga a cocer un elote en un poco de agua con cucharadita de sal y 1 cucharada sopera de azcar. Cuando estn cocidos, djelos enfriar y desgrnelos. Ponga los granos de elote en un recipiente aparte.

2. Por aparte desgrane los otros elotes. Mulalos o licelos lo ms fino posible. Poco a poco agregue litro de agua.

3. Con un colador o manta, cuele el elote. Ya colado, agrguele el resto del agua, la canela, la sal y el azcar.

4. Ponga a cocer a fuego medio, sin dejar de moverlo (con movimiento circular) hasta que espese y se cueza. Debe hervir lentamente durante 10 minutos. Despus que espese, estar cocido.

5. Si necesita ms agua, puede agregarla, siempre que el atol aun este hirviendo. 6. Sirva el atol en una taza o batidor y agrguele unos granitos de elote previamente cocido.


Valor Nutritivo


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f) Atol de Haba

INGREDIENTES:

10 onzas de harina de haba 2 raja de canela 2 litros de agua 1 raja de canela libra de azcar 1 pizca de sal

PREPARACIN:

1. Coloque una olla al fuego con 2 litros de agua, la canela, el azcar y la sal. 2. En un recipiente, agregue litro de agua fra y el harina de haba. Mezcle bien hasta que el

harina de haba se deshaga en el agua y no queden grumos. 3. Cuando el agua con azcar y canela empiece a hervir, agregue la mezcla de harina de haba

disuelta en agua. 4. Revuelva constantemente y deje hervir durante 10 minutos. 5. Sirva en taza o batidor.


Valor Nutritivo


g) Atol de Mana

INGREDIENTES:

libra de manas 1 raja de canela libra de azcar 2 litros de agua litro de leche lquida fresca Pizca de sal

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PREPARACION:

1. Ponga a dorar las manas en el comal y luego despeptelas. 2. Licue o muela las la manas finamente. 3. En una olla al fuego, coloque el agua, la leche, el azcar, la canela y la pizca de sal. 4. Agregue la mana licuada o molida y revuelva bien hasta que est bien disuelta. 5. Hierva durante 20 minutos removiendo constantemente para que no se pegue. 6. Sirva en taza o batidor.




h) Atol de Tres Cereales

INGREDIENTES:

3 onzas de maz amarillo 3 onzas de cebada 3 onzas de trigo libra de azcar 1 raja de canela 1 pizca de sal 2 litros de agua

PREPARACION:

1. Ponga a dorar en el comal cada uno de los cereales por separado. 2. Cuando ya estn bien dorados, mulalos finamente hasta obtener harina fina. 3. En una olla con agua, agregue el harina de los cereales y mezcle bien hasta que no queden

grumos. 4. Ponga la olla a fuego medio y Agregue el azcar y canela. Mezcle bien hasta que el azcar se

haya disuelto. Hierva el atol durante 7 minutos y revuelva constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla.

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=uLLjwOTUawDVpM&tbnid=k8e1S4m6mzw1CM:&ved=&url=http://lacomunidad.elpais.com/kiwilimon/tags/chocolate&ei=zwdqUemgM5LtrAG054GIBQ&psig=AFQjCNFINvU5O8cxd3XhGlBP_HYQlnvkJw&ust=1365989712265376

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5. Sirva en taza o batidor. 6. Opcional: puede usar chocolate en lugar de azcar.




i) Atol de Tres Cocimientos Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin.

INGREDIENTES:

1 libra de maz blanco o amarillo tapa de panela o libra de azcar 1 raja de canela 1 pizca de sal 2 litros de agua Ceniza

PREPARACIN:

1. Tueste el maz en el comal. 2. Con una noche de anticipacin, ponga a cocer el maz tostado con un poco de agua y ceniza. 3. Al da siguiente, mulalo o licelo. 4. Ponga una olla al fuego, agregue la mezcla de la masa, la canela, el agua y la pizca de sal.

Revuelva bien. 5. Luego agregue la panela en trocitos o el azcar y revuelva hasta que se disuelva bien. 6. Deje que hierva durante 10 minutos y revuelva constantemente para que no se pegue en el

fondo de la olla. 7. Sirva en taza o en batidor.


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Valor Nutritivo


j) Limonada Caliente

INGREDIENTES:

libra de azcar 2 litros de agua 5 limones criollos 1 raja de canela

PREPARACIN:

1. Ponga una olla al fuego con el azcar, el agua y la canela. 2. Parta a la mitad los limones y exprmalos en una taza. 3. Cuando empiece a hervir el agua con azcar, agregue el jugo de limn y revuelva bien. 4. Retire del fuego y sirva en taza o batidor.




http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=kw-aTjdqtxGIOM&tbnid=Px1qmHi689Lf7M:&ved=0CAUQjRw&url=http://bioremedios.com/10-razones-por-las-que-deberias-beber-agua-de-limon-caliente-en-las-manana.html&ei=R9ngUY2UONb54APFhIEg&bvm=bv.48705608,d.dmg&psig=AFQjCNFk5AcPUxoEoWLYMLDSmrngSXaf0g&ust=1373776571547110

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k) Ponche de Frutas

INGREDIENTES:

de pia de papaya 1 pltano coco 2 manzanas 2 onzas de pasas 2 onzas de ciruelas pasas 1 raja de canela libra de azcar 2 litros de agua 2 pimientas gordas 2 clavos

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn la pia, la papaya, el pltano y las manzanas. 2. Pele y parta la pia y la papaya en 4 pedazos. Guarde las cascaras. 3. Pele las manzanas y colquelas en un recipiente con agua para que no se pongan negras.

Guarde las cascaras. 4. En una olla al fuego, agregue el agua y las cascaras de la pia, la papaya y las manzanas.

Ponga a hervir hasta que suelten color, luego cuele el agua para sacarle las cascaras y coloque nuevamente el agua en la olla al fuego.

5. Pique la pia, la papaya y las manzanas en cuadritos pequeos y agrguelos al agua. 6. Agregue la canela, las pimientas gordas, los clavos y el azcar. 7. Pele el pltano y pquelo en cuadritos pequeos. 8. Parta el coco en cuadritos pequeos. 9. Agregue el pltano y el coco al ponche y revuelva bien. 10. Deje hervir durante 10 minutos o hasta que la fruta este bien cocida. 11. Sirva en taza o en batidor.


Valor Nutritivo


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l) Te de Limn

INGREDIENTES:

1 manojo pequeo de hojas de t de limn 2 hojas de higo 2 litros de agua libra de azcar 1 raja de canela

PREPARACIN:

1. Limpie y lave bien las hojas de t de limn y las hojas de higo. 2. Ponga al fuego una olla con el agua, el azcar y la canela. 3. Agregue las hojas de t de limn y las hojas de higo. 4. Deje hervir por 5 minutos para que suelten sabor las hojas, luego retire del fuego y squele

las hojas. 5. Puede servirse caliente en taza o batidor. 6. Si desea tomarse frio, deje reposar hasta que enfre o agrguele un poco de hielo.


Valor Nutritivo


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Refrescos o bebidas fras

a) Fresco de Mora

INGREDIENTES:

libra de moras 2 litro de agua libra de azcar 1 raja de canela 1 pimienta gorda 1 clavo

PREPARACIN:

1. Limpie y desinfecte las moras. 2. En una olla al fuego, agregue la mitad del agua, las moras limpias, el azcar, la canela, la

pimienta gorda y el clavo. 3. Hierva hasta que las moras estn bien cocidas. Luego retire del fuego y deje enfriar. 4. Cuando ya estn fras las moras cocidas, licelas o machquelas dentro de un pichel. 5. Agregue el resto del agua al pichel y sirva.


Valor Nutritivo


b) Fresco de papaya

INGREDIENTES:

papaya madura libra de azcar 2 litros de agua

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PREPARACIN:

1. Lave con jabn y agua la papaya. 2. Pele y parta a la mitad la papaya. 3. Corte la papaya en trozos pequeos. 4. Si tiene licuadora, licue la papaya con el azcar y un poco de agua. Coloque en un pichel y

agregue el resto del agua. Revuelva bien. 5. Si no tiene licuadora, puede rallarla, picarla finamente o machacarla. Coloque la papaya

molida en un pichel y agregue el agua y el azcar. Revuelva bien hasta que el azcar se haya disuelto.

6. Sirva con hielo si lo desea bien frio. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas

Valor Nutritivo


c) Fresco de Zanahoria con Naranja

INGREDIENTES:

2 zanahorias medianas 5 naranjas 2 litros de agua libra de azcar

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn las zanahorias y las naranjas. 2. Pele las zanahorias y rllelas en el rallador fino. 3. Coloque la zanahoria rallada en un pichel. 4. Parta por la mitad las naranjas y con la ayuda de un colador exprmales el jugo. Agregue el

jugo de naranja al pichel en donde est la zanahoria rallada. 5. Agregue el agua y el azcar y revuelva bien hasta que el azcar se disuelva por completo. 6. Sirva con hielo si desea.

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Valor Nutritivo


d) Horchata Esta receta requiere remojar el arroz con un da de anticipacin.

INGREDIENTES:

1 libra de arroz quebrado 1 raja de canela libra de azcar 2 litros de agua

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin, ponga el arroz en un recipiente hondo y agregue agua hasta que lo cubra por completo. Deje remojar toda la noche.

2. En el comal, ponga a tostar la raja de canela. 3. Al da siguiente, cuando ya est bien remojado el arroz, mulalo o licelo junto con la

canela, hasta que se forme una pasta bien fina. 4. En un pichel, agregue el agua, el azcar y el arroz molido. Mezcle bien hasta que el azcar

este bien disuelta. 5. Sirva con hielo. 6. Si gusta puede agregar un poco de leche, semillas tostadas y molidas (pepita, manas, etc.)


Valor Nutritivo


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e) Horchata de Amaranto

INGREDIENTES:

1 litro de leche lquida fresca 2 cucharadas soperas de harina de amaranto 1 litros de agua libra de azcar 1 cucharadita de canela en polvo

PREPARACIN: 1. En un pichel grande, agregue 1 litro de agua y el azcar. Revuelva bien. 2. En un recipiente por aparte, agregue 1 litro de agua y el harina de amaranto. Revuelva bien

hasta que se disuelva la harina de amaranto. Deje reposar la mezcla 10 minutos. 3. Cuele la mezcla de agua con harina de amaranto. Agregue el harina colada, al agua

endulzada en el pichel. 4. Agregue la leche lquida fresca y la canela en polvo y revuelva bien. 5. Sirva con hielo.

Rinde 10 porciones.

Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas


f) Rosa de Jamaica

INGREDIENTES:

4 onzas de rosa de Jamaica 2 litros de agua libra de azcar 1 raja de canela 2 pimientas gordas 2 clavos

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PREPARACIN:

1. En una olla al fuego, coloque la mitad del agua, la rosa de Jamaica, la canela, las pimientas

gordas y los clavos. 2. Deje hervir hasta que la rosa de Jamaica suelte su color, aproximadamente 10 minutos.

Retire del fuego y deje enfriar. 3. En un pichel agregue el resto del agua y el azcar y revuelva bien hasta que el azcar se haya

disuelto. 4. Con ayuda de un colador, agregue el agua de rosa de Jamaica y revuelva bien. 5. Sirva con hielo o si gusta, puede servirse como t caliente.


Valor Nutritivo


Preparaciones con verduras o hierbas

a) Berro Envuelto en Huevo

INGREDIENTES:

3 manojos de berro 3 huevos 2 cucharadas soperas de harina libra de tomate 1 diente ajo Laurel y tomillo Sal Aceite

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PREPARACIN:

1. Lave y limpie el berro. Desinfctelo en una mezcla de 2 litros de agua y 8 gotas de cloro. 2. Agregue 1 taza de agua en una olla y ponga al fuego. Eche el berro y cocine al vapor durante

5 minutos. 3. Retire del fuego el berro y escrralo hasta que no tenga agua. De ser necesario puede

exprimirlos. 4. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien

batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente hasta que todo est bien mezclado.

5. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo batido las porciones de berro y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.

6. Ponga a cocer en un poco de agua el tomate, el ajo, el laurel y el tomillo. Cuando este cocido mulalo o licelo para formar una salsa. Ponga nuevamente la salsa al fuego, sazone con sal y hierva durante 5 minutos.

7. Sirva el berro envuelto en huevo con la salsa de tomate. 8. Si gusta puede acompaar con tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 envueltos de berro con 4 cucharadas soperas de salsa de tomate

Valor Nutritivo


b) Bledo Envuelto en Huevo

INGREDIENTES:

3 manojos de bledos 3 huevos 2 cucharadas soperas de harina libra de tomate 1 diente de ajo Laurel y tomillo Sal Aceite

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PREPARACIN:

1. Lave y limpie los bledos. Desinfctelos en una mezcla de 2 litros de agua y 8 gotas de cloro. 2. Agregue 1 taza de agua en una olla y ponga al fuego. Eche los bledos y cocine al vapor

durante 5 minutos. 3. Retire del fuego los bledos y escrralos hasta que no tengan agua. De ser necesario puede

exprimirlos. 4. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien


5. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo porciones de bledos y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.


7. Sirva los bledos envueltos en huevo con la salsa de tomate. 8. Si gusta puede acompaar con tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 envueltos de bledo con 4 cucharadas soperas de salsa de tomate

Valor Nutritivo


c) Chilaquilas de Gisquil

INGREDIENTES:

3 gisquiles medianos tiernos libra de queso fresco 5 huevos taza de aceite 1 libra de tomate 1 cebolla 1 diente de ajo Sal y chile al gusto

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=nd8TOoTp-n_xcM&tbnid=fimI9x67bFuFPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blog.guatemalangenes.com/2010/01/chilaquilas-de-guisquil-cook-off.html&ei=G2ggUefkI6Ka0QGE34AY&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNFnIXt6owUBd5WsEbVL2AkVEjZBEQ&ust=1361164688781855

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PREPARACIN:

1. Lave los gisquiles, los tomates y la cebolla. 2. Pele los gisquiles y prtalos en rodajas del mismo tamao (entre medio centmetro y un

centmetro de grosor). 3. Ponga una olla con agua al fuego y agrguele sal. Cuando rompa hervor, agregue las rodajas

de gisquil. Cocine hasta que est suave, pero cuidando de no recocerlos porque se puedes deshacer las rodajas de gisquil.

4. Parta el queso en rodajas. 5. Tome una rodaja de queso y colquela sobre una rodaja del gisquil. Luego cubra con otra

rodaja de gisquil de tal forma que el queso quede en medio. Repita hasta terminarse el queso y las rodajas de gisquil.

6. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente hasta que todo est bien mezclado.

7. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo las chilaquilas y fra por ambos lados en el aceite hasta que estn doradas.

8. Por aparte, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el ajo. Cuando este cocido, licelo o mulalo para hacer una salsa. Sazone al gusto.

9. Sirva las chilaquilas acompaadas de la salsa.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 chilaquila de gisquil con 4 cucharadas de salsa de tomate



d) Ejotes Envueltos en Huevo

INGREDIENTES:

1 libra de ejotes 5 huevos 1 libra de tomate cebolla Laurel y tomillo 2 onzas de queso seco Sal Aceite

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PREPARACIN:

1. Lave y despunte los ejotes. 2. Ponga a hervir un poco de agua con sal en una olla. Cuando empiece a hervir, agregue los

ejotes y cocine durante tres minutos. Tenga cuidado de no recocer los ejotes. Cuando ya estn listos, escrralos en un colador y cheles agua fra para se detenga el cocimiento y queden de color verde intenso.

3. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata nuevamente hasta que todo est bien mezclado.

4. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo porciones de ejotes y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.


6. Sirva los envueltos de ejote con la salsa de tomate. 7. Si gusta puede acompaar con tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 envueltos de ejote con 4 cucharadas de salsa de tomate

Valor Nutritivo


e) Frijoles con Hierbas INGREDIENTES:

1 libra de frijol negro 1 manojo de chipiln, macuy , etc. 1 cebolla 3 dientes de ajo Sal y chile al gusto

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PREPARACIN:

1. Limpie y lave los frijoles. Remjelos durante 2 horas para que se cocinen ms rpido. 2. Escurra los frijoles y pngalos en una olla con agua al fuego, ajos y sal. Deje cocer los frijoles

hasta que estn suaves (Si los cocina en olla de presin necesita 30 minutos de coccin, si los cocina en olla convencional, puede requerir entre dos horas y dos horas y media de coccin).

3. Deshoje el chipiln o el macuy segn sea el caso. 4. Lave y desinfecte las hierbas y la cebolla. Pique el macuy finamente, (si usa chipiln slo

agregue las hojas lavadas) y agregue a los frijoles. 5. Deje hervir durante 5 minutos y sirva. 6. Puede acompaar con tamalitos o tortillas y chile.

Rinde 10 porciones.

Tamao de la porcin: 1 tazn de 8 onzas



f) Gisquil en Pulik

INGREDIENTES:

5 gisquiles grandes 6 tomates 4 onzas de miltomates 1 cebolla 1 diente de ajo 4 ramitas de cilantro 4 onzas de masa Pimienta de castilla Achiote Sal Agua

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PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn los gisquiles. Plelos y crtelos en trocitos. 2. Lave los tomates y los miltomates, licelos o mulalos finamente, junto con el ajo, un poco

de achiote y las pimientas de castilla. 3. Lave la cebolla y el cilantro. Pique la cebolla en trocitos. 4. En una olla al fuego, coloque los gisquiles cortados en trocitos y djeles caer este recado.

Agregue la cebolla picada y el cilantro. Sazone con sal. 5. Deshaga la masa en 1 litro de agua y agrguelo a la olla. 6. Deje hervir durante 10 minutos o hasta que los gisquiles estn cocidos y el recado se haya

espesado. Revuelva constantemente para que no se pegue. Si es necesario, puede agregar ms sal.

7. Retire del fuego y si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 tazn de 8 onzas

Valor Nutritivo


g) Papas al Vapor con Chirmol

INGREDIENTES:

2 libras de papa libra de tomate 1 cebolla 4 ramitas de hierbabuena 4 ramitas de culantro Sal Laurel y tomillo

PREPARACIN:

1. Lave bien las papas con agua y jabn. 2. Prtalas en cuadritos (sin pelarlas). 3. Ponga una olla al fuego con agua, sal, laurel y tomillo. Agregue las papas y cocine durante 10

minutos hasta que estn suaves. Luego retire del fuego y escurra en un colador.

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4. Lave el tomate y la cebolla. 5. En el comal ponga a dorar los tomates. Cuando estn listos, djelos enfriar un poco. Luego

plelos y pquelos finamente hasta formar una salsa. 6. Pique la cebolla finamente y agrguela al tomate picado. 7. Lave y desinfecte la hierbabuena y el cilantro. Pquelos finamente y agrguelos al tomate

picado. 8. Mezcle bien y sazone con sal. 9. Sirva las papas acompaadas de este chirmol. 10. Si desea puede acompaar con tortillas.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 tazn de 8 onzas

Valor Nutritivo


h) Picado de Papa

INGREDIENTES:

libra de papas libra de tomates 1 cebolla 3 huevos Aceite Sal

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn las papas, los tomate y la cebolla. 2. Pele las papas y pquelas en cuadritos. Colquelas en un recipiente con agua para que no se

pongan negras (oxiden). 3. Ponga una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir, escurra las papas y agrguelas.

Cocine durante 5 minutos hasta que estn bien cocidas. Retire del fuego y escrralas. 4. Pique la cebolla y el tomate en cuadritos pequeos. 5. Ponga un sartn al fuego, agregue el aceite y fra los vegetales. Agregue el huevo batido y

luego las papas.

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6. Mueva constantemente hasta que el huevo este cocido. 7. Sirva acompaado de tortillas o pan.


Valor Nutritivo


i) Pulique de Flor de Ayote

INGREDIENTES:

1 libra de tomate libra de miltomate 2 ajos 2 onzas de pepitoria 1 cebolla 4 ayotes tiernos 3 manojos de flor de ayote Cominos Achiote Sal Masa de maz

PREPARACIN:

1. Lave todas las verduras. 2. En el comal, ponga a azar los tomates, los miltomates, los ajos, la cebolla, la pepitoria y los

cominos. Cuando ya todo este bien dorado, mulalo o licelo todo junto para formar el recado.

3. Lave los ayotios y pquelos en cuadritos. 4. Lave y despenique las flores de ayote. 5. En una olla al fuego, ponga a hervir dos tazas de agua. Cuando empiece a hervir, eche los

ayotios picado y cocine por tres minutos, luego eche las flores de ayote y cocine por 3 minutos ms.

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=CVZdh9AjYyvm2M&tbnid=FF2eyWIuasaDfM:&ved=&url=http://estoyenello-nu.blogspot.com/2012/11/arroz-con-alcachofas-champinones-y.html&ei=zjxqUcqHJMOc2AXouYCIBw&psig=AFQjCNGkS22X1yMrbeyKQlGjd1GRaY6C7A&ust=1366003279195960

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6. Agregue a los ayotios, el recado licuado y espese con la masa de maz disuelta en un poco de

agua. 7. Si lo desea puede servir acompaado de arroz.




j) Pulique de Papa

2 libras de papa 6 tomates 4 onzas de miltomates 1 cebolla 1 diente de ajo 4 ramitas de cilantro 4 onzas de masa Pimienta de castilla Achiote Sal Agua

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn las papas. Crtelas en trocitos con cascara. 2. Lave los tomates y los miltomates, licelos o mulalos finamente, junto con el ajo, un poco

de achiote y las pimientas de castilla. 3. Lave la cebolla y el cilantro. Pique la cebolla en trocitos. 4. En una olla al fuego, coloque las papas en trocitos y djeles caer este recado. Agregue la

cebolla picada y el cilantro. Sazone con sal. 5. Deshaga la masa en 1 litro de agua y agrguelo a la olla. 6. Deje hervir durante 10 minutos hasta que las papas estn cocidas y el recado se haya

espesado. Revuelva constantemente para que no se pegue. Si es necesario, puede agregar ms sal.

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7. Retire del fuego y si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o tortillas.


Valor Nutritivo


k) Sopa de Ayotes, Puntas y Flor

INGREDIENTES:

3 ayotes o gicoyitos tiernos 1 manojo de flores de ayote 1 manojo de puntas de ayote 1 libra de tomate 1 cebolla 2 litros de agua 2 dientes de ajo 1 cucharadita de aceite Sal y pimienta al gusto Agua

PREPARACIN: 1. Lave bien los ayotes, las puntas y las flores. Corte en trocitos los ayotes, las puntas y las

flores. 2. Coloque al fuego una olla con aceite, fra la cebolla, los tomates y los dientes de ajo picados

finamente, luego agregue un poco de agua a la olla. 3. Cuando empiece a hervir el agua con el sofrito, agregue los ayotes, las puntas y las flores.

Sazone con sal y pimienta al gusto. 4. Tape y deje hervir durante 5 minutos hasta que los ayotes estn suaves.


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l) Tortas de Papa con Hojas de Amaranto

INGREDIENTES: 2 libras de papa

4 cucharadas soperas de harina 1 huevo 8 tomates grandes 1 cebolla 1 manojo de cilantro 2 chiles pimientos 4 dientes de ajo 1 manojo de bledos u hojas de amaranto Sal Aceite

PROCEDIMIENTO:

1. Lave las papas con agua y jabn. 2. Ponga una olla al fuego con suficiente agua. Coloque las papas enteras sin pelar y djelas

hervir por 5 minutos hasta que estn cocidas. 3. Cuando las papas ya estn fras, se pelan y se amasan. Agregue el harina y el huevo y amase

bien. Sazone con sal si es necesario. 4. Ponga el amaranto en agua con cucharada de sal durante 5 minutos, escrralo y cocnelo

en agua limpia durante 20 minutos, escrralo de nuevo y pquelo finamente. 5. Agregue el amaranto picado a la masa de papa y mezclar bien. 6. Forme las tortitas con la masa de papa. 7. En un sartn al fuego agregue un poco de aceite. Fra las tortitas de ambos lados hasta que

estn doradas. 8. Para preparar la salsa, ponga a asar los tomates y la cebolla en el comal. Machaque o licue

los tomates con la cebolla. Agregue el cilantro bien picado y sazone con sal al gusto. 9. Sirva las tortitas acompaadas de esta salsa.


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Valor Nutritivo Caloras 186 Kcal Protenas 3.7 gr Grasa 13.6 gr Carbohidratos 13.8 gr

m) Tortitas de Gisquil envueltas en Huevo

INGREDIENTES:

5 huevos 4 gisquiles 3 cebollines 3 tomates Sal Aceite

PREPARACIN:

1. Lave con agua y jabn los gisquiles, los cebollines y los tomates. 2. Pele y pique el gisquil en cuadritos muy pequeos. Si tiene rallador lo puede hacer rallado. 3. Pique finamente el tomate y los cebollines. 4. En un tazn, mezcle el gisquil, el tomate y la cebolla. Agrguele los huevos batidos, sazone

con sal y mezcle bien. 5. Ponga a calentar un poco de aceite en un sartn. Con una cuchara o cucharon, eche un poco

de la mezcla de gisquil en el aceite. Fralo hasta que este dorado de ambos lados. 6. Saque las tortitas y escrrales el aceite en una servilleta. 7. Sirva caliente acompaado de tortillas y chirmol o salsa de tomate.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tortitas de gisquil

Valor Nutritivo


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n) Tortitas de Macuy

INGREDIENTES

4 manojos de macuy 5 huevos libra de tomate 1 cebolla grande 5 cucharadas soperas de harina Sal, Pimienta y Cominos al gusto Aceite 1 vaso de agua

PREPARACIN: 1. Deshoje el macuy y desinfctelo. Luego pquelo en tiras finas. 2. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien


3. Ponga una sartn con aceite al fuego. 4. Envuelva el macuy crudo en el huevo y forme las tortitas. 5. Cuando el aceite este caliente, fra a fuego lento las tortitas de ambos lados. 6. Pique la cebolla y el tomate y fralo en un poco de aceite. Sazone con sal, pimienta y

cominos. 7. Agregue 1 vaso de agua al tomate frito. Acompae las tortitas de macuy con esta salsa.

Rinde 10 porciones Tamao de la porcin: 2 tortitas con 4 cucharadas de salsa



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a) Yuca con Salsa INGREDIENTES:

3 races o almudes medianos de yuca 1 libra de tomate 1 cebolla Laurel y tomillo 1 diente de ajo Sal, pimienta y chile al gusto

PREPARACIN:

1. Coloque una olla al fuego con 1 litros de agua con sal. 2. Lave y pele la yuca. Crtela en pedazos. Cuando empiece a hervir el agua con sal, agregue la

yuca y deje hervir hasta que est bien cocida. Luego escurra la yuca y resrvela. 3. Por aparte, en otra olla con agua, ponga a cocer los tomates, la cebolla, el laurel, el tomillo y

el diente de ajo. Cuando ya est cocido escurra y machaque o muela todo para hacer una salsa, sazone con sal y un poco de pimienta.

4. Sirva la yuca con la salsa encima. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 tazn de 6 onzas con 4 cucharadas de salsa de tomate


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=695DJhSFl4kq9M&tbnid=tEno0gMmasw0cM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.esquipulas.com.gt/noticias/tradiciones/de-yuca-con-chicarrn-y-atol-shuco/1266/&ei=CnQgUbLpLMmE0QHq4YDwBA&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNHm6EyQkkJfF0QX5H_zpQjbtFOIcA&ust=1361167723569860

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Tamalitos y dobladas

a) Chilaquilas de Frijol

INGREDIENTES:

20 tortillas libra de frijoles negros volteados 3 huevos libra de tomate 1 cebolla 1 ajo Aceite Sal

PREPARACIN:

1. Rellene las tortillas con los frijoles volteados, luego doble por la mitad y asegrese de que no se le salga el frijol.

2. En un recipiente bata los huevos y saznelos con un poco de sal. 3. Ponga a calentar aceite en un sartn. Pase cada tortilla doblada por el huevo y fralas en el

aceite hasta que estn doradas de ambos lados. Cuando estn listas squelas del aceite y escrralas en una servilleta.

4. Lave con agua y jabn el tomate y la cebolla. 5. Ponga a cocinar por 10 minutos el tomate, la cebolla y el ajo en una olla con un poco de

agua. Cuando este todo cocido, licelo o muela para formar la salsa. 6. Fra la salsa con un poco de aceite y sazone con sal. 7. Sirva las chilaquilas con un poco de salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 chilaquilas de frijol con 4 cucharadas de salsa de tomate

Valor Nutritivo


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b) Doblada de Amaranto Esta receta requiere cocinar el maz con un da de anticipacin. INGREDIENTES:

1 libra de masa de maz 1 libra de harina de amaranto 1 taza de agua 1 zanahoria 1 gisquil Aceite Sal, pimienta y chile al gusto

PREPARACION: 1. Lave y desinfecte la zanahoria y gisquil. Luego plelos y pquelos en cuadritos. 2. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y luego las verduras picadas. Fra las verduras hasta

que estn bien cocidas y sazone con sal y pimienta. Mezcle la masa de maz, con la harina de amaranto y sazone con sal al gusto. Agregue agua hasta obtener una masa que se pueda tortear fcilmente.

3. Tortee la masa y agregue los vegetales fritos en el centro y luego doble por la mitad la tortilla y cierre las orillas.

4. Ponga al fuego un sartn con aceite. Cuando ya est caliente, fra las dobladas por ambos lados hasta que estn bien doradas. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 3 dobladas


http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=tMvurU_90kvG0M&tbnid=lovHecV-b5P6HM:&ved=0CAUQjRw&url=http://revistaamiga.com/Amiga459/1113273111440.htm&ei=a3QgUYvoAaeF0QHPyIDIAQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGjGf6JCA0Htf3nIZyvHhAM9yMNEg&ust=1361167828434031

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c) Empanadas de Hierbas Esta receta requiere cocinar el maz con un da de anticipacin.

INGREDIENTES:

1 libra de maz 1 manojo de macuy 2 tomates 1 cebolla Sal al gusto Aceite

PREPARACIN: 1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz con la cal. Al da siguiente, lvelo y

mulalo. 2. Lave y limpie el macuy, los tomates y la cebolla. 3. Pique el tomate y la cebolla y fralos en un poco de aceite. Agregue el macuy y sazone con

sal, contine friendo hasta que todo est cocido. 4. Tortee la masa y coloque un poco de la mezcla de tomate y macuy en el centro. Doble por la

mitad y cierre las orillas para que no se salga el relleno 5. Ponga las empanadas en el comal hasta que estn doradas de ambos lados. 6. Si lo desea puede servir acompaado de salsa.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 empanadas


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d) Tamalitos de Gisquil Esta preparacin requiere cocer el maz con un da de anticipacin

INGREDIENTES:

1 gisquil 1 libra de maz 2 onzas de aceite 2 onzas de ajonjol 1 chile guaque 1 chile pasa 1 chile pimiento Sal y pimienta Hojas de Maxan Cal

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa con el aceite y sal gusto. Reserve. 3. Lave el gisquil con agua y jabn. Luego plelo pquelo en cuadritos pequeos. 4. Lave y muela o lice los tomates y el chile pimiento. En el comal, ponga dorar los chiles y el

ajonjol. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla al fuego, ponga a hervir el recado durante 5 minutos y sazone con sal y pimienta.

5. Deje caer en el recado el gisquil picado. Deje hervir unos 3 minutos y retire del fuego para que se enfre.

6. Lave las hojas que va a utilizar. 7. Tortee la masa y eche el batido o recado en el centro y forme el tamalito. 8. Envuelva los tamalito en las hojas. 9. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya

colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos con otras hojas y/o bolsa plstica.

10. Cocine los tamalitos durante media hora. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tamalitos

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Valor Nutritivo


e) Tamalitos de Chipiln

Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin. INGREDIENTES:

1 manojo de chipiln 2 onzas de aceite 4 onzas de queso fresco 1 libra de maz Cal Sal 1 manojo de hojas de sal o tuzas

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y mulalo.

2. Deshoje el manojo de chipiln. 3. Lave las hojas de chipiln y deje escurrir. 4. Agregue las hojas de chipiln, el queso fresco y el aceite a la masa y sazone con sal al gusto. 5. Forme los tamalitos y envulvalos en hojas de sal o tusas. 6. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa u hojas. Coloque dentro de la olla los

tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora.

7. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando este bien cocido, mulalo y sazone con sal. 8. Sirva el tamalito con salsa y queso.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tamalitos

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f) Tamalitos de Ejote Esta receta requiere que cocer el maz con un da de anticipacin.

INGREDIENTES:

libra de ejote 1 libra de maz 4 onzas de aceite 1 manojo de tuza 1 libra de tomate 1 cebolla Sal Aceite Cal

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz. Al da siguiente, lvelo y mulalo para formar la masa.

2. Lave y despite los ejotes. Luego pquelos en trocitos. 3. Agregue los ejotes picados y el aceite a la masa y amase hasta mezclarlo todo. Sazone con

sal al gusto. 4. Forme los tamales y envulvalos en la tuza. 5. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de tuzas. Coloque los tamalitos de

forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego por una hora.

6. Ponga a cocer el tomate con la cebolla con muy poca agua. Cuando estn cocidos mulalos. 7. En una sartn agregue un poco de aceite y fra la salsa de tomate. Sazone con sal al gusto. 8. Sirva los tamalitos con un poco de salsa encima.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tamalitos con 4 cucharadas de salsa de tomate

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g) Tamalitos de Elote

INGREDIENTES:

10 elotes amarillos y sazones libra de azcar 2 rajas de canela 4 onzas de margarina 1 cucharadita de bicarbonato cucharadita de ans

PREPARACIN: 1. Pele los elotes, teniendo cuidado que las hojas no se rompan porque las hojas van a servir

para envolver los tamalitos. 2. Quite bien los pelos de los elotes y luego desgrnelos. 3. En el comal, tueste la canela y el ans. Mulalo finamente en la piedra y luego en esa misma

piedra sin lavarla, muela los granos de elote hasta tener una masa fina. 4. Agregue a la masa, la canela y el ans molido, el bicarbonato y una pizca de sal. Amase hasta

mezclar bien todos los ingredientes. 5. Forme los tamalitos y envulvalos en las hojas de elote. 6. En una olla, coloque en el fondo los olotes y restos de hojas de elote. Coloque los tamalitos

dentro de la olla de forma vertical y ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y colquela al fuego. Cocine durante aproximadamente 1 hora.

7. Esos tamalitos pueden comerse solo cocidos o pueden dorarse en el comal y acompaarse con crema. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tamalitos

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=twvAU1DXPdAbXM&tbnid=aCpk_L6TnmItJM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.elsalvador.travel/tamales-de-elote/&ei=d54hUfXxN4XD0QHhyYGAAQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNGAbOEaX0aVoWVsH1p-JRXFzt4OTg&ust=1361244093497348

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h) Tamalitos de Frijol con Hierbas Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin

INGREDIENTES:

libra de frijoles negros 1 manojo de macuy o chipiln 1 libra de maz 4 onzas de aceite Sal Pimienta Hoja de Maxan Cal

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa agregndole aceite y sal. 3. Lave, deshoje y desinfecte las hierbas. Luego pquelas o despeniquelas en pedazos

pequeos. 4. Ponga a cocer el frijol con sal. Cuando ya casi estn listos, agrguele las hierbas picadas.

Deje que de un hervor y retire del fuego. 5. Qutele el caldo a los frijoles de tal forma que solo le queden los granos de frijol con las

hierbas. 6. Tortee la masa y en el centro, agregue un cucharon de frijoles con hierbas. Doble la masa

por la mitad y cierre bien las orillas. 7. Envuelva los tamalitos en hojas de maxan o de milpa. 8. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma

ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua. 9. Cocine a fuego lento por aproximadamente una media hora. 10. Puede comerse solo as, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.


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i) Tamalitos de Frijol con Pepita Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin INGREDIENTES:

1 libra de maz Cal 4 onzas de frijol molido 4 onzas de pepita de ayote Sal Chile seco Hojas de milpa o tuza

PREPARACIN:

1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y mulalo.

2. Prepare la masa como para ser torteada y agregue sal al gusto. 3. Ponga a cocer el frijol con sal. Cuando est listo, qutele el caldo y agrguele a los frijoles la

pepita molida y revuelva bien. 4. Tortee la masa y en el centro, agregue un cucharon de frijoles con pepita. Doble la masa

por la mitad y cierre bien las orillas., 5. Envuelva los tamalitos en hojas de sal o de milpa. 6. Cubra el fondo de una olla con los olotes y restos de hojas. Coloque los tamalitos de forma

ordenada dentro de la olla y cubra hasta la mitad con agua. 7. Cocine a fuego lento por aproximadamente una media hora. 8. Puede comerse solo as, o si lo desea puede dorarlos en el comal o servirlos con salsa.


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Caloras 242 kcal Protenas 8.5 gr Grasa 6.7 gr Carbohidratos 38.8 gr

j) Tayuyos de Loroco con Queso Esta receta requiere cocer el maz con un da de anticipacin INGREDIENTES:

libra de loroco 1 libra de maz Cal 4 onzas de queso fresco libra de tomate 1 cebolla 1 chile pimiento Sal

PREPARACIN: 1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave el

maz y mulalo para formar la masa. 2. Despenique el loroco y mzclelo con el queso fresco hasta formar una masa. 3. Tortee la masa y coloque en el centro la mezcla de queso y loroco. Forme nuevamente una

bolita y tortee teniendo cuidado de que no se salga el relleno. 4. Cocine al comal hasta que este dorado de ambos lados. 5. En una olla, ponga a cocer el tomate, la cebolla y el chile pimiento. Cuando estn cocidos

todos los ingredientes, mulalos o licelos para formar una salsa. Sirva los tayuyos con salsa encima.

Rinde 10 porciones.



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Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

a) Tortillas con Pollo Asegrese de utilizar pollo fresco

INGREDIENTES:

1 libra de pollo libra de tomate 2 cebollas 1 chile pimiento manojo de perejil 2 onzas de queso duro Sal Aceite Laurel y tomillo 20 tortillas

PREPARACION:

1. Lave con agua y jabn los tomates, las cebollas y el chile pimiento. Lave y desinfecte el perejil.

2. Lave bien el pollo y pngalo a cocer con un poco de agua, cebolla, 2 tomates y sal. 3. Cuando el pollo este bien cocido, retrelo del fuego y djelo enfriar. Luego de cocido el pollo,

desmencelo y resrvelo. 4. Pique 4 tomates, 1 cebolla y el chile pimiento en cuadritos pequeos. 5. Ponga a calentar un poco de aceite en un sartn, fra los vegetales con laurel y tomillo.

Agregue el pollo desmenuzado y fra junto con los vegetales. Mezcle bien y sazone con sal. Cuando todo est bien frito, retire del fuego.

6. Ponga a cocer el resto de los tomates y la cebolla en un poco de agua con sal. Cuando este bien cocido licelo o mulalo finamente hasta obtener una salsa. Fra la salsa en un poco de aceite y sazone con sal.

7. Pique el perejil finamente. 8. Sirva dos tortillas con la mezcla de pollo, agregue unas cucharadas de la salsa de tomate, un

poco de perejil picado y un poco de queso duro. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de la mezcla de pollo

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Valor Nutritivo


b) Longanizas con salsa Asegrese de utilizar longanizas frescas

INGREDIENTES:

10 longanizas 2 cebollas 2 chile pimiento libra de tomate 20 tortillas Laurel y tomillo Sal Aceite

PREPARACIN:

1. Ponga a cocer las longanizas en un poco de agua. Cuando estn cocidas, squelas del fuego y escrralas. Luego crtelas en cuadritos o en rueditas.

2. Lave con agua y jabon el tomate, la cebolla y el chile pimiento. 3. Corte 1 cebolla y los chiles pimientos en tiritas. 4. Ponga a calentar aceite en un sartn, fra la cebolla y el chile pimiento. Luego agregue las

longanizas cortadas y fra bien. 5. Ponga a cocer los tomates y la media cebolla en un poco de agua con sal. Cuando este bien

cocido licelo o mulalo finamente hasta obtener una salsa. Fra la salsa en un poco de aceite y sazone con sal.

6. Sirva dos tortillas con la mezcla de longanizas y agregue unas cucharadas de la salsa de tomate. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de la mezcla de longaniza y 4 cucharadas de salsa de tomate.

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Valor Nutritivo


Postres o dulces

a) Camote en Dulce

INGREDIENTES:

5 camotes 1 libra de azcar 1 raja de canela Clavos y pimientas gordas

PREPARACION:

1. Lave los camotes con abundante agua y jabn para quitarle toda la tierra. 2. Pele y parta los camotes en trozos. 3. En una olla al fuego coloque un poco de agua, los camotes, el azcar, la canela, los clavos y

las pimientas gordas. Deje herir hasta que el camote este suave. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 tazn de 6 onzas



http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=MtK8nFuC21UPmM&tbnid=ckrKNxPxcl_Y0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://donajitales.blogspot.com/2008_10_01_archive.html&ei=sKEhUdizN8m40gGW9oDICw&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNHRWA2TIv7dgtjtMfwkSla_IIEKhg&ust=1361244958018219

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b) Elotasca o Tascal

INGREDIENTES:

2 libras de masa de maz camahua 4 onzas de azcar 2 huevos Canela en polvo Hojas de pin

PREPARACIN: 1. Mezclar la masa con el azcar, los huevos y la canela en polvo. Amase hasta formar una

consistencia suave. 2. Forme tamalitos y envulvalos en las hojas de pin. 3. Cocnelas en el comal como que fueran tortillas hasta que estn cocidos de ambos lados.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 2 elotascas


Caloras 93.6 Kcal Protenas 2.7 gr Grasa 1.1 gr Carbohidratos 19.9 gr

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=x99PBZnzPKYsjM&tbnid=ye-YtH8kRrlpxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.utilisima.com/recetas/10640-tascales.html&ei=Q6QhUf72C4LC0QHfmYHQDQ&bvm=bv.42553238,d.dmQ&psig=AFQjCNH3KlxdYnKXEImVCgCSxStMTgVG2w&ust=1361245604446378

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Preparaciones con alimentos fortificados

a) Atol de Incaparina INGREDIENTES:

12 cucharadas de incaparina 12 cucharadas de azcar 1 raja de canela 2 litros de agua

PREPARACION: 1. En una olla mezcle la incaparina con el azcar. 2. Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos. Agregue la raja de canela. 3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos. 4. Si lo desea puede agregar leche en lugar de agua.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 taza de 8 onzas


b) Ensalada Rusa con Protemas

INGREDIENTES:

1 sobre de protemas saborizado 1 libras de ejote 6 zanahorias pequeas 4 onzas de arvejas 1 libra de papa

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=TZcwIA-Bz-G81M&tbnid=J7MOdhYMqcKXCM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.eatingintranslation.com/2012/03/la-bendicion.html&ei=h7AhUY3PFsjO0QH504CoDQ&psig=AFQjCNGY-7MA9aNzUsDQccKQsQDD05BgmA&ust=1361248726711922

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apio 2 chiles pimientos 1 cebolla 2 cucharadas de vinagre taza de mayonesa 2 tazas de agua caliente Mostaza Sal y pimienta

PREPARACIN:

1. Lave y desinfecte todos los vegetales. 2. Despite los ejotes y pquelos en cuadritos. 3. Peles y parta en cuadros medianos la zanahoria y la papa. 4. Ponga al fuego una olla con agua y sal, cuando empiece a hervir agregue el ejote, las

zanahorias, las papas y las arvejas. Cocine durante 5 minutos y reir del fuego. Cuide de no recocer las verduras.

5. Remoje el protems en el agua en donde coci las verduras y deje reposar durante 15 minutos hasta que se hidrate por completo el protems. Luego escurra el protems en un colador.

6. Pique el apio, la cebolla y el chile pimiento en cuadritos pequeos. 7. Coloque todos los vegetales y el protems en un tazn. Agregue la mayonesa, la mostaza, el

vinagre, la sal y la pimienta. Revuelva bien hasta que todo est bien mezclado. Deje reposar unos 15 minutos para que agarre sabor.

8. Luego sirva. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 tazn de 6 onzas


c) Frijoles con Harina Fortificada

INGREDIENTES:

1 libra de frijol negro 4 tomates 1 cebolla

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=2d19CAZw06lwDM&tbnid=rmaxCufAcDWJmM:&ved=0CAUQjRw&url=http://lacocinade.raquel-muenchen.de/Recetas/Legumbres_y_Verduras_/Frijoles_de_Olla/body_frijoles_de_olla.html&ei=9q8hUYz0D63W0gGc6YGACQ&psig=AFQjCNHLB5ZGLteLReZhTvDGXV1BvfgJeg&ust=1361248611529627

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2 dientes de ajo 3 cucharadas de incaparina 2 cucharadas de aceite Sal

PREPARACIN: 1. Limpie y lave los frijoles. Djelos remojando en agua durante dos horas para que se cocinen

ms rpido. 2. Retreles el agua a los frijoles y colquelo en una olla con suficiente agua al fuego a. Agregue

sal y los ajos. 3. Lave y pique el tomate y la cebolla. Ponga un poco de aceite en una sartn y fra los

vegetales para hacer un recado. 4. Cuando los frijoles estn cocidos, agrgueles el recado frito. 5. Disuelva la incaparina en 1 taza de agua y agrguela a los frijoles para espesar el caldo. 6. Revuelva bien y deje hervir durante 10 minutos.


Valor Nutritivo por porcin Caloras 81 kcal Protenas 3.8 gr Grasa 4.0 gr Carbohidratos 29.3 gr

d) Huevos Revueltos con Protemas

INGREDIENTES:

1 sobre de protems saborizado 6 huevos 1 chile pimiento libra de tomate 1 cebolla Aceite Sal

http://www.google.com.gt/url?sa=i&rct=j&q=huevos+revueltos&source=images&cd=&cad=rja&docid=5HDMYHNioxP5YM&tbnid=Lpad3uXYfE8r3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://misrecetascotidianas.blogspot.com/2010/10/huevos-revueltos-con-beycon.html&ei=cQdaUZ6BLoLY8gSynoDwCw&bvm=bv.44442042,d.eWU&psig=AFQjCNHgTx7p3Djj88uToVlqrA0z9NgS_w&ust=1364941035830025

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PREPARACION:

1. Remoje el protems en 4 tazas de agua caliente y deje reposar durante 15 minutos y

escrralo. 2. Muela o pique el protems. 3. Lave y pique finamente el tomate, el chile pimiento y la cebolla. 4. Ponga al fuego un sartn con un poco de aceite. Fra los vegetales picados, luego agregue el

protems y los huevos batidos. 5. Sazone con sal al gusto y revuelva hasta que estn bien cocidos los huevos.




Platos fuertes tradicionales de la regin

a) Jocn de pollo Asegrese de utilizar pollo fresco

INGREDIENTES: 2 libras de pollo 1 de agua 6 tallos de cebolla tierna 1 cebolla manojo de cilantro 4 onzas de miltomate 1 chile pimiento verde 1 libra de tomates medianos (verdes) 2 tomates (rojos) 2 ajos Laurel y tomillo Sal y pimienta

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PREPARACIN:

1. Lave bien el pollo y prtalo en pedazos. Ponga a cocer el pollo en la mitad del agua y sazone a su gusto.

2. Lave con agua y jabn la cebolla, el miltomate, el chile pimiento y los tomates. Lave y desinfecte los tallos de cebolla y el cilantro.

3. En el resto del agua, ponga a cocer los miltomates, la cebolla, los tallos de cebolla, los tomates, el cilantro y el ajo. Cuando todo est bien cocido, retrelos del fuego y licelos o mulalos.

4. Ponga a hervir este recado junto con el laurel y el tomillo. 5. Agregue el caldo donde se coci el pollo y revuela bien, sazone con sal y pimienta. Deje

hervir el recado por 15 minutos y agregue el pollo cocido. 6. Sirva el recado con cilantro picado. Si desea puede acompaarlo de tamalitos blancos o

arroz blanco.

Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 pieza de pollo con 1 taza de recado


b) Gallina en Recado Blanco

Asegrese de utilizar gallina fresca

INGREDIENTES:

1 gallina 1 libra de tomate libra de miltomate Pimienta de castilla Clavo Sal Chile seco 4 onzas de ajonjol 1 libra de masa Achiote Sal

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PREPARACIN:

1. Lave y limpie bien la gallina. Prtala en pedazos. 2. Ponga una olla al fuego con agua, agregue los pedazos de gallina y sazone a su gusto. Cocine

la gallina por el tiempo necesario hasta que este suave. 3. Lave con agua y jabn el tomate y el miltomate. 4. Ponga a cocer el miltomate y el tomate con un poco de agua. Cuando este cocido, licelo o

mulalo en la piedra de moler para obtener un recado. 5. En el comal ponga a dorar la pimienta, el clavo y el ajonjol. Cuando este dorado, mulalos

en la piedra de moler. Revuelva estas especies con el recado que preparo. 6. Agregue este recado a la gallina y mezcle bien. 7. Disuelva la masa en litro de agua hasta que no tenga grumos. Agregue la masa disuelta al

caldo de la gallina. Revuelva constantemente hasta que espese el recado y hierva. Sazone con sal.

8. Si el recado queda muy descolorido, disuelva un poco de achiote en un poco de agua caliente y agrguelo al recado.

9. Sirva la gallina con el recado, puede acompaarse con tamalitos blancos. Rinde 10 porciones. Tamao de la porcin: 1 pieza de gallina con 1 taza de recado


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ANEXOS

NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

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NUTRICIN La nutricin es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en estos, su interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina, las sustancias alimenticias. Tambin se ocupa de aspectos sociales, econmicos, culturales y psicolgicos relacionados con la alimentacin. 3 NUTRIENTES Un alimento es toda aquella preparacin lquida y slida que tiene como funcin principal transportar nutrientes. Los nutrientes son elementos o materiales que realizan funciones especficas dentro del organismo. Algunos nutrientes se ocupan de la construccin de tejidos, otros de dar proteccin a todo el organismo y otros sirven como energa para desarrollar todas las actividades del cuerpo. Existen dos clases de nutrientes, los que el organismo necesita en cantidades mayores como las protenas, carbohidratos y grasas y los que el cuerpo necesita en cantidades menores como las vitaminas, minerales y el agua. PROTENAS: son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, msculos, piel, etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, races, hojas, etc.) Estn formadas por elementos ms pequeos llamados aminocidos que se unen en forma de cadenas y dependiendo de cuales se unan, as formarn una protena diferente. Alrededor de 20 aminocidos funcionan en las protenas y de estos 8 son esenciales para el ser humano (se llaman as porque el cuerpo no los puede producir). Si el cuerpo obtiene estos aminocidos de los alimentos, entonces puede elaborar otros que se conocen como no esenciales. Los alimentos de origine animal, poseen una protena de mejor calidad que los alimentos de origen vegetal por que contienen todos los aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas para el ser humano. Al mezclar alimentos vegetales, como arroz con frijol, se obtiene tambin una buena protena por que los aminocidos que le hacen falta a un alimento se los provee el otro. As mismo la combinacin de alimentos de origen animal y vegetal proveen una protena de mejor calidad nutritiva por ejemplo arroz con carne, frijol con queso, leche con cereal etc. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son el combustible bsico del cuerpo humano nos proporcionan la mayor cantidad de energa necesaria para todas las actividades del organismo. Muchas de las funciones que el cuerpo humano lleva a cabo, utiliza como nico combustible a este tipo de nutrientes mayores. Por ejemplo, el cerebro utiliza la glucosa como fuente de energa para su funcionamiento.

3 INCAP/OPS/OMS. Generalidades de la Alimentacin y Nutricin- Conceptos Bsicos CADENA [CD-ROM].Versin PDF. 2 ED. Guatemala. INCAP/OPS. Guatemala. 2004. Publicacin INCAP MDE/152

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Los carbohidratos al igual que las protenas forman cadenas que estn constituidas por dos o ms carbohidratos simples (o sencillos) y estos a su vez, pueden formar un carbohidrato complejo al unirse entre s. Los carbohidratos simples los podemos encontrar en alimentos como: azcar, golosinas, jaleas, mieles, bebidas gaseosas, repostera y en menor cantidad en frutas y verduras. El consumo excesivo de este tipo de carbohidratos, se asocia con problemas de obesidad, ya que todos aquellos que no son utilizados como energa dentro del cuerpo, se transforman en grasa, la cual es depositada en diferentes partes del cuerpo, ocasionando problemas de salud. Los cereales y sus productos como arroz, pan y fideos, las races (yuca), los tubrculos (papa) y las leguminosas (frijol y garbanzo), son alimentos que contienen carbohidratos complejos. La Fibra diettica se ha definido como un carbohidrato que tiene la propiedad de no poder ser digerido por el organismo, pero que es necesario en el proceso de la digestin. Dentro de sus funciones se encuentran:

- Favorece los movimientos del intestino, evacuacin intestinal y da volumen a las heces (lo que evita enfermedades como el estreimiento, hemorroides, diverticulosis y cncer de colon)

- Reduce los niveles de colesterol y azcar en la sangre - Reduce los niveles de grasas, previniendo problemas de obesidad y enfermedades del corazn.

Por lo anterior se recomienda aumentar el consumo de alimentos que contienen fibra, tales como: frutas con cscara, verduras crudas, cereales no refinados (avena, centeno, arroz integral) y las leguminosas. GRASAS Son consideradas como una fuente concentrada de energa. Estn compuestas por cidos grasos de dos tipos: saturados los cuales se relacionan con la aparicin de enfermedades cardacas y los insaturados. Las grasas saturadas como el colesterol, al ingerirse en exceso se depositan en las paredes internas de las arterias e impiden que la sangre circule fcilmente por lo que el corazn debe trabajar mucho ms, lo que lo predispone a sufrir enfermedades coronarias, hipertensin y obesidad. La forma ms simple de saber cules son grasas saturadas e insaturadas, es recordando que las primeras son de origen animal y se encuentran en forma slida a temperatura ambiente, mientras que las segundas son generalmente lquidas y de origen vegetal. Debe tenerse especial atencin con el aceite de coco o de palma africana, ya que a pesar de ser origen vegetal, contienen muchos cidos grasos saturados.

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HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

1. Purificacin del Agua El agua es vital para el ser humano y para toda forma de vida en la Tierra, es un recurso natural escaso y tiene un ciclo complejo. La salud del ser humano -desde siempre- ha estado amenazada por mltiples factores, a los que en los ltimos aos se han sumado otros que tienen que ver con la calidad del agua, la seguridad alimentaria y la proteccin ambiental, sujeta al cambio climtico, la contaminacin y el crecimiento poblacional que demanda mayor cantidad de agua para uso y consumo.

Qu es agua segura? El agua segura implica una intervencin en la calidad del agua, empleando tecnologas simples, de bajo costo, saludables y apropiadas para los pases en desarrollo. El objetivo es obtener agua segura al momento de utilizarla, a travs de la desinfeccin y el almacenamiento adecuado. Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano, recientemente se ha consolidado el concepto de agua segura, como aquella que no contiene bacterias peligrosas ni metales txicos disueltos o productos qumicos dainos para la salud. Para tener agua segura, se dispone de varias tecnologas, algunas de stas son el hervido, SODIS, cloracin casera. El agua segura es de gran utilidad en muchas actividades dentro de la escuela y el hogar. Se necesita para:

- Lavar frutas y vegetales. - Preparar los alimentos (cocinar). - Preparar bebidas. - Hacer hielo. - Lavar utensilios utilizados para limpiar y comer.

La participacin en la preparacin y uso del agua segura en la escuela y en el hogar contribuye a concientizar a la comunidad sobre la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del agua, as como para contribuir en la prevencin y control de enfermedades infecciosas, favoreciendo a una mejor salud, y por tanto, a una mejor calidad de vida. Tcnica para filtrar el agua: Muchas veces, el agua que se recolecta puede estar turbia porque contiene tierra y otros objetos slidos, que no permiten que se puedan tomar. Para eliminarlos existe una tcnica de filtrado que

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ayuda a clarificar el agua y limpiarla, pero no la desinfecta. Para esto, es necesario posteriormente del filtrado, aplicar algn mtodo de purificacin como los que se describen ms adelante. Para llevar a cabo la filtracin del agua, solamente se necesita un recipiente plstico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia como por ejemplo: manta, pao limpio, pedazo de ropa, etc. Los pasos son los siguientes:

a. Lave con agua y jabn el recipiente plstico. b. Tome un pedazo de tela tupida y dblelo 3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y

desinfectado. (Para asegurarse que la tela esta desinfectada, pngala a hervir en una olla con agua durante dos minutos).

c. Coloque sobre la parte superior del recipiente la tela de tal forma que cubra la boca del recipiente.

d. Empiece a llenar el recipiente, haciendo pasar el agua turbia por la tela; de esta forma las partculas presentes en el agua quedarn atrapadas en la tela.

e. Retire la tela y proceda a desinfectar el agua utilizando algn mtodo de purificacin.

Mtodos de Purificacin de Agua: La purificacin del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios presentes en el agua que causan enfermedades del estmago. La adecuada purificacin, as como el almacenamiento seguro, son aspectos importantes que se deben tomar en cuenta para la prevencin de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada. Existen algunas opciones para purificar el agua, y hacerla segura para posteriormente utilizarla en la preparacin de los alimentos as como para beberla. A continuacin se describen los pasos que se deben hacer con cada tratamiento para eliminar los microbios que pudiera contener el agua:

b. Hervir el agua:

- Llene una olla con el agua que desea purificar. - Hierva el agua durante cinco minutos (los cinco minutos contarlos a partir que salen

burbujas). - Recuerde que los recipientes donde almacene el agua hervida ya deben encontrarse

perfectamente limpios antes de poner el agua y debern limpiarse de nuevo al vaciarlos. - Almacene el agua hervida en recipientes con tapa.

c. Purificacin con Cloro

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El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms utilizada la de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a utilizar. Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:

Para... Agregar 1 litro 1 gota de cloro lquido 1 galn 3 gotas de cloro lquido 1 tinaja (4 galones) 12 gotas de cloro lquido 5 galones 15 gotas de cloro lquido 1 tonel (54 galones) 16 tapitas de agua gaseosa

Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificacin de la misma.

d. Mtodo SODIS Es un mtodo de tratamiento sencillo y barato para eliminar los microbios peligrosos que causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano. Consiste en utilizar la radiacin solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua generado por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en el agua desinfectndola. Las personas que no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela como en el hogar, pues solamente utiliza elementos de desecho disponibles a nivel local, como las botellas de plstico y la luz solar. Este mtodo para funcionar eficazmente, necesita de la exposicin al sol para poder llevar a cabo la purificacin del agua, por lo que es un mtodo que se puede realizar durante la poca

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de verano; y en pocas de invierno, optar por otros mtodos como los descritos anteriormente. El tratamiento consiste bsicamente en llenar botellas plsticas transparentes con agua y exponerlas a plenos sol durante un mnimo de aproximadamente seis horas. - Lave con detergente las botellas de plstico transparente (de refrescos o gaseosas) que

se va a utilizar para purificar agua. Las botellas deben tener tapn para que puedan taparse perfectamente.

- Introducir el agua no tratada en las botellas de plstico transparente (1 y 2 litros). Las botellas deben llenarse con agua clara y taparlas perfectamente.

- Colocar las botellas de plstico en un lugar donde pegue el sol directamente, recostadas en un soporte, preferiblemente hecho de lmina para que la luz se refleje.

- Se expone a la accin de la luz solar. Durante la exposicin, el sol destruye los microbios y desinfecta el agua matando los grmenes causantes de enfermedades. La exposicin al sol debe hacerse durante un mnimo de 6 horas bajo el cielo despejado, o dos das bajo el cielo nublado.

- Al caer la tarde, el agua est lista para beber.

2. Inocuidad de los alimentos (5 claves para mantener los alimentos seguros)

Para garantizar que los alimentos preparados sean inocuos, es decir, no produzcan enfermedades, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones al momento de manipular los alimentos. Uso de Agua Segura y Alimentos Seguros para consumo

El agua y los alimentos son seguros cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus, parsitos u hongos), qum

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Recetario Huehuetenan.version Final. Abril 2013.Rev.lourdes-digefoce-final