Recetario internacional III

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE GASTRONOMA

COCINA INTERNACIONAL III

GASTRONOMA ASITICA

RESPONSABLE: DIANA CAROLINA CAREJO ANRANGO

NIVEL ACADEMICO: SEPTIMO GASTRONOMIA

SATSUMA JIRU (SOPA DE MISO CON VEGETALES)

Sopa japonesa hecha a base de dashi (caldo de pescado) y miso (salsa de soya)

INGREDIENTES:

10 g Alga wakame disecada Chiffonade gruesa

300 ml Fondo dashi Agua

60 ml Pasta miso

150 g Tofu blando cubos

80 g Cebolla paitea mirepoix

20 g Alga kombu alga entera

80 g Pescado bonito seco katsuobushi

100 g Nabo chino cortar al sesgo

10 g Hondashi concentrado cepes

120 g Brcoli blanquear

60 g Papa nabo juliana

300 g Fumet de pescado

5 g Cilantro chifonadde

PROCEDIMIENTO:

Fondo dashi:

Hidratar por al menos 2 horas las tiras de alga kombu (no es recomendable sobrepasar las

5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor

amargo).

Posteriormente se pone el agua con el alga kombu a hervir, antes que llegue a ebullicin

retirar el alga kombu (usar pinzas o palillos de cocina). Dejar que el agua hierva durante 1

minuto ms y, acto seguido, apagar el fuego.

Aadir los copos de bonito al agua para que infusiones durante 15 minutos ms. Al cabo

de este tiempo los copos se habrn hundido al fondo.

Forrar el interior de un colador con pao de muselina y colar el caldo en un bol. Reservar

tanto el fondo como los copos de bonito

Aparte disolver en el Fumet la pasta miso. Hervir

Aadir a ste Fumet, un sofrito (usar los dos aceites) de cebolla y ajo, zanahoria, brcoli,

papa nabo y nabo chino.

Poner ahora el fondo dashi.

Aadir Hondashi, sal, alga wakame y cilantro

Servir con queso tofu y pescado

Para el queso Cortar el queso en cubos y aadir, salsa de soya, reservar en la nevera por

5 minutos. Pasado este tiempo rebozar en huevo-harina y frer

Sabor umami, esta palabra de origen japons significa gustoso o aromtico. Es producido por el glutamato mono sdico un compuesto natural que se lo encuentra en el queso maduro, bacalao, camarn seco, algas marinas, anchoas, jitomates y otros. Se produce por calentamiento de los alimentos ricos en cido glutmico Los garam masala de la India son combinaciones de comino molido, pimienta negra, canela y cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, hojas de laurel y coriandro. Las cinco especias, polvo chivo, es una mezcla de ans estrellado, pimienta, semillas de hinojo, clavo y canela. Las mezclas bengales (en la India) de cinco especias contiene, comino, semillas de cebolla, granos de ans, alholva y semillas de mostaza marrn. Las mezclas indias de especias presentan muchas variantes y se conoce en todo el mundo con el

nombre de curry; cuyos ingredientes bsicos son, crcuma, coriandro y jengibre seco.

POLLO TAHILANDS INGREDIENTES:

200 g Filetes de pollo cortados en macedonia

60 g Cebolla perla pluma

60 g Pimiento verde giratorio

80 g Tomate sin piel y sin semillas en octavos

3 g Curry

30 ml Leche de coco

30 g Cebolla puerro corte bies

2 g Sal

50 ml Fondo de ave

50 g Harina de arroz o trigo

1 g Pprika

20 ml Aceite de ajonjol- aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Pasar por harina los cubitos de pollo , marinar con curry, leche de coco, paprika y una mnima cantidad de sal, refrigerar durante 15 minutos

Saltear en aceite vegetal y aceite de ajonjol las cebollas y el pimiento verde.

Aadir solo el pollo (reservar el lquido)

Rectificar la sal.

Verter el fondo de y cocer por unos minutos ms.

Incorporar el tomate sin piel.

Dejar que la preparacin se reduzca y servir.

PLTANOS FLAMEADOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO:

Confitar la cscara de naranja

Frer los pltanos en parte de la mantequilla

En el resto de mantequilla saltear la corteza de naranja, incorporar el azcar

Poner los zumos de fruta.

Cocer a fuego alto y flambear con el licor

Servir con helado.

2 U Naranjas americanas Cortar la cscara en juliana y extraer el jugo 2 U Lima o limn jugo 500

G Pltanos maduros

Cortas al sesgo

70 G Mantequilla Sin sal 80 G Azcar morena 50 ml Grand marnier U otro licor de naranja 4 U Bolas de helado de vainilla 2 U Naranjas americanas gajos 2 U Claudia gajos 4 U Hojas de menta limpiar

SOPA COREANA Los alimentos en Corea se sirven en platos de metal INGREDIENTES:

200 g Fideo de arroz frer unos cuantos y reservar

200 g Pechuga de pollo juliana

200 g Carne de cerdo simular corte parmentiere

50 g Brote de soya

100 g Cebolla paitea mirepoix

2 ml Aceite de ajonjol

100 g Zanahoria Vichy maigre o paysanne1

100 g Brcoli brotes limpios, blanquear

1 l Fondo de ave

20 ml Salsa de soya

5 g Ajo procesado

5 ml Vinagre

1 g Cinco sabores PROCEDIMIENTO:

Marinar por separado el pollo y cerdo con salsa de soja, Hondashi y aceite de ajonjol 20 .

Aparte realizar un sofrito con el ajo, la cebolla y salsa de soja.

Aadir el pollo y el cerdo

Incorporar fondo de ave, poner zanahoria y brcoli.

Poner el fideo. Cocer pocos minutos

Al final colocar los brotes de soja y el vinagre.

Ajustar con cinco sabores y sal.

SHUEN GUEN (ROLLOS CON VEGETALES) Chun kun (en Chino), en China se lo elaboran con harina de trigo, mientras que en Tailandia y Vietnam se elaboran con harina de arroz INGREDIENTES:

60 g Hoja de col Chiffonade

100 g Pechugas de pollo juliana

Salpimienta

30 g Cebolla perla brunoise

40 g Zanahoria blanqueada juliana

2 g Ajo machacado

2 g Cinco sabores

20 u Hojas won ton para rollos

30 g Hongos shitake

1 u Huevo batido

50 ml Fondo de ave

2 gr Hondashi PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla perla o paitea con el ajo

Agregar el pollo y el fondo de ave

Poner 5 sabores y Hong dashi

Aadir la col y el hongo

Incorporar zanahoria, rectificar

Una vez listo el salteado, rellenar cada lmina de won ton; no sin antes pintar la base con

huevo, cerrar las esquinas, reservar por 5 minutos en la nevera. Frer en wok en aceite

caliente.

SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES:

200 ml Pulpa tamarindo2

100 ml Salsa de tomate

50 ml Vinagre (doa petra)

2 gr Sal

8 gr Azcar

15 gr Fcula de maz maicena

0.5 ml Colorante rojo PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente vinagre blanco, agua, azcar blanca, sal llevar a coccin, disolver los ingredientes, aadir entre 60 a 100 ml de salsa de tomate y batir

Finalmente aadir pulpa de tamarindo o concentrado, aadir maicena disuelta en agua fra con el color vegetal rojo.

Hervir y rectificar.

ARROZ DE PIA CON ANACARDOS INGREDIENTES

500 g Pia La mitad hacer jugo y la otra cortar en maxim 100 g Arroz Redondo lavar 1 ml Esencia de coco 1 u Limn Grande corteza y jugo 5 g Jengibre Escarchar en lminas 30 g Anacardos Tostados y picados 200 ml Agua Trabajar merengues al horno 100 g Claras 200 g Azcar blanca 2 g Canela, clavo, pimienta molido

PROCEDIMIENTO:

Mezclar la pulpa, ms el agua y el azcar. Llevar a cocer.

Una vez que haya hervido aadir la esencia de coco

Poner el arroz de a poco

Remover constantemente

Dejar que se reduzca y aadir el resto de pia.

Incorporar corteza, jugo de limn, jengibre y reducir la preparacin.

Trabajar merengue chino4, secar en el horno y rellenar y decorar con anacardos.

SOPA PAC POW

Sopa hecha a base de un fondo de ave con pollo y langostino INGREDIENTES:

60 g Cerdo

60 g Pollo

60 g Camarn

30 g Hojas de nabo mirepoix

80 g Fideo de arroz

500 ml Fondo de pollo

120 g Clara de huevo batida

1 g Sal

1 g Glutamato

1 g Azcar

10 ml Aceite girasol


30 g Cebolla perla brunoise

25 g Cebolla puerro brunoise

10 ml Salsa de soya

PROCEDIMIENTO:

Marinar la carne de cerdo y de pollo en aceite de ajonjol, y salsa de soja, y marinar el camarn en fondo de camarn y salsa de soja

Hidratar el fideo con agua caliente por 5 minutos y luego terminar la coccin en la preparacin.

Aparte, saltear en una olla (usar los dos aceites), la cebolla perla y la cebolla larga

Aadir el fondo de ave.

Incorporar la carne de cerdo y pollo

Agregar el nabo y el fideo

Rectificar el sabor con sal y glutamato

Poner la clara de huevo, mezclar

Al final incorporar el camarn cocer ligeramente

CALUN WON TON Preparacin agrio dulce que se rellena en masa de won ton y se sirve con variedad de salsas INGREDIENTES:

10 u Hojas para wonton

200 g Pollo filete juliana o simular corte parmentiere

200 g Camarn pelado desvenado

200 g Chancho carne magra

80 ml Salsa de tamarindo

2 g Sal

8 g Azcar

10 ml Salsa de soya

15 g Fcula de maz maicena

80 g Rodajas de pia en conserva, simular corte parmentiere

60 g Pimiento verde mirepoix

60 g Cebolla perla mirepoix

5 g Ssamo

1 g Hondashi

1 g Ajo machacado PROCEDIMIENTO:

Realizar un fondo de camarn con: corteza de cebolla perla, cscara de camarn, la salsa de soja, Hondashi y agua. Reducir a fuego moderado por cinco minutos. Enfriar, licuar, tamizar y reservar.

Marinar el pollo en salsa de soja , vinagre de arroz y ssamo

Marinar el cerdo y el camarn por separado, de la misma forma por 30 minutos

Saltear las verduras (cebolla, pimiento, ajo)

Poner el marinado de carnes

Aadir la pia, salsa de tamarindo y el fondo de camarn

Ajustar los sabores, reducir

Colocar sta preparacin en el centro de la masa del won ton y formar rollitos

Llevar al fro por 10 minutos

Frer los calun wonton en aceite caliente. Servir con pikles

MASA DE WON TON

PROCESO

Tamizar harina, sal y formar un volcn.

Poner el huevo y comenzar a mezclar con una cuchara hasta ir humedeciendo la preparacin.

Amasar hasta obtener una masa homognea, que no se adhiera.

Tapar con film y reposar por 30 minutos.

Estirar usando almidn.

Cortar, rellenar y cocer.

200 g Harina

50 g Almidn 100 ml Agua 1 u Huevo 1 ml Color yemo 3 g sal

PIKLES INGREDIENTES

100 g Arveja blanquear

100 g Pepinillo juliana

100 g Zanahoria juliana

2 u Pimienta dulce

2 u Hoja de laurel

JARABE

200 ml Agua

2 g Sal

20 g Azcar

50 ml Vinagre

PROCEDIMIENTO:

Realizar un jarabe con el agua, el azcar, la sal, y vinagre.

Procesar los pepinillos y las zanahorias.

Sumergir en el jarabe todos los ingredientes y adicionar las hojas de laurel y la pimienta.

Envasar en un frasco por mnimo 3 das antes de consumir.

PAPAYA RELLENA CON MERENGUE INGREDIENTES

2 u Papaya hawaiana mini Extraer la pulpa, cortar en macedonia; reservar la base. 100 g Arroz redondo lavar 400 ml Leche 50 g

Azcar

SALSA 3 u Granadillas Obtener jugo 2 u Maracuy Obtener jugo 100 g Azcar 3 u Limas o limn Jugo, ralladura y gajos

MERENGUE 100 g Claras Trabajar merengue japons 75 g Azcar 50 g Azcar impalpable 2 g Canela molida

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz en leche, perfumar con vainilla blanca, Reservar

Aparte hacer un sirope con la pulpa de frutas y el azcar. Cocer en sta preparacin la papaya. Solo un par de minutos.

Rellenar la base de la papaya con la pulpa y decorar con merengue japons

CAMARONES EN SALSA TAUSI Salsa tausi, salsa fermentada a base de soya, est hecha a base: soja negra, azcar, sal, agua, aceite de ssamo, aceite de cacahuete, vino de arroz, aj y ajo; bsicamente INGREDIENTES:

300 g Camarones pelados, desvenados y marinados

60 g Apio en rama corte sesgo, blanquear


2 g Ajo procesado

2 g Sal

5 g Azcar

2 g Hondashi

15 g Fcula de maz

100 ml Salsa o fondo de camarn

10 g Salsa tausi (pasta de soya fermentada)

10 ml Salsa de soya


10 ml Aceite de girasol

50 g Cebolla puerro cortar al sesgo PROCEDIMIENTO:

Desfibrar el apio, blanquear de 10 a 15 segundos, reservar.

En una sartn (usando aceites) saltear, ajo aadir apio y pimiento verde

Hidratar con salsa o fondo de camarn (disolver la fcula), pasta tausi y salsa de soya,

azcar, hondashi; mezclar.

Aadir los camarones, rectificar con sal.

Servir con arroz blanco

ARROZ IND

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO:

Realizar un sofrito con una parte de la cebolla y el curry.

Incorporar el arroz sin lavar y continuar friendo por 30 segundos.

Agregar el fondo de ave tomando en cuenta que debe ser el doble de la cantidad de arroz.

Dejar cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos. Reservar En un recipiente aparte saltear en aceite vegetal- ajonjol, el resto de la cebolla, curry y los frutos secos.

Aadir la almendra.

Mezclar estos elementos con el arroz que estuvo preparado. Rectificar.

500 g Arroz basmtico No lavar 30 g Almendras Pelar, tostar y filetear 30 g Nuez moscada 50 g Pasas negras y verdes 10 g Curry 60 g Cebolla paitea brunoise 20 g Aceite de ssamo 30 g Mix de frutos secos 500 ml Fondo de ave 10 g Aceite vegetal

POLLO TERIYAKY Preparacin cuya caracterstica es el uso de salsa de soya, sake (bebida destilada de arroz de origen japons) y mirrin (producto obtenido del sake destilado (arroz), de sabor dulce y de color ambar. Tcnica de coccin japonesa que significa teri, brillo de la salsa y yaki asado INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Hacer cortes diagonales en cada pechuga. Marinar en salsa teriyaki, mirrn, azcar, sake. Hacer esta operacin 24 horas antes de usar las pechugas

Cocine y reserve los fideos.

Engrasar la parrilla con aceite, marcar y dorar por ambos lados.

Saltear en aceite de ssamo los fideos, sal pimentar y perfumar con perejil y ssamo. Servir

150 ml Mirrin 30 g Azcar 20 ml Salsa teriyaki 10 ml Sake 2 u Pechugas de pollo 20 ml Aceite de ssamo 5 g Ssamo 5 g Perejil picar 250 g Fideos de trigo delgados

ENSALADA DE FRUTAS ORIENTAL INGREDIENTES

4 u Limas o limn Gajos y jugo 300 g Sanda macedonia 300 g Meln macedonia 3 u Carambola Lavar y cortar 2 u Pitajaya Pelar y cortar macedonia SALSA 2 un Maracuy Pulpa 75 g Azcar Morena 1 g Curry 2 u Bolas Helado de coco GUARNICIN 50 g Flores naturales Sin pesticidas ni fungicidas 1 u Clara de huevo 50 g Azcar

PROCEDIMIENTO:

Disponer todas las frutas en un plato tipo sopa

Aparte trabajar una salsa con la pulpa de maracuy, azcar y el curry, llevar a hervir y dejar que tome cuerpo.

Verter la salsa sobre las frutas

Servir con helado de coco y hojas de rojas confitadas.

SOPA DE MARISCOS INGREDIENTES:

1 l Fondo de camarones o fumet

200 g Pescado cubos, marinar

200 g Camarn enteros, marinar

100 g Almejas enteras lavar

100 g Mejillones enteros lavar

60 g Zanahoria brunoise

60 g Pimiento verde brunoise

100 g Tofu cubos

60 g Clara de huevo

1 g Azcar

1 g Glutamato

1 g Sal

30 g maicena diluida

10 ml aceite de soya

10 ml aceite de ssamo

PROCEDIMIENTO:

Sofrer en aceite, zanahoria pimiento, verter el fumet y llevar a ebullicin

Colocar mariscos marinados y ajustar sabores

Servir con wantan o tofu (frito o cocido)

WON TON FRITO INGREDIENTES:

12 u Hoja para won ton

150 g Pollo

150 g Camarn

100 g Zanahoria

20 g Clara

5 ml Shoyu

Sal PROCEDIMIENTO:

Rellenar los wantanes con el pur de vegetales y carnes, cerrar a manera de una funda.

Congelar por 10 minutos

Frer en aceite caliente y servir con sopa de mariscos

TEMPURA DE MARISCOS INGREDIENTES:

300 g Harina de arroz

100 g Cebolla colorada mirepoix

100 g Pimiento rojo y amarillo mirepoix

300 g Camarones pelados y desvenados

200 g Calamares Cortar en aros

200 g Filete lenguado trazos

2 g Hong dashi Para rebosar

2 g Yemas de huevo

200 ml Agua helada

100 ml Cerveza

2 g Sal

100 g Harina de tempura

100 g Harina de trigo Para acompaar

10 ml Salsa de soya

10 ml Mirrin

50 ml Fumet

2 ml Extracto de jengibre

PROCEDIMIENTO:

Trabajar un fondo de camarn: saltear las cscaras de camarn, las cscaras de la cebolla, hondashi, salsa de soya y agua; cocer, licuar, cernir y reservar.

Marinar en este fondo los mariscos 20

Realizar una tempura: mezclar en un bol el fondo de camarn helado, harina, huevos, sal y cerveza. Obtener una masa consistente.

Pasar los mariscos o productos primero por harina de trigo

Luego cubrir de tempura

Llevar al refrigerador por 15 minutos.

Frer en aceite muy caliente.

Guarnecer con el aderezo

Si se va a usar solamente harina de tempura, usar 300ml de agua fra y 250 g de harina de tempura

SALSA LIMN INGREDIENTES:

100 ml Jugo de limn

10 g Maicena diluir en agua

50 ml Agua

5 g Ralladura de limn

20 g Azcar

1 g Polvo 5 sabores PROCEDIMIENTO:

Llevar a fuego jugo de limn, ralladura de limn y azcar

Aadir fcula de maz, disuelta en agua, poner azcar.

Cocer 5 minutos y condimentar con cinco sabores

Si se desea oscurecer la salsa, obtener un caramelo rubio y mezclar a la salsa

ESPUMA DE ALMENDRA AL T INGREDIENTES 410 g Leche evaporada 40 g Harina de arroz 40 g Azcar morena 50 g Almendra Tostada y molida 2 ml Esencia de almendra 2 u Claras de huevo 15 g Gelatina sin sabor hidratar 5 g Hojas de t verde o bolsitas de t

verde Trabajar t y reservar

100 ml Agua 30 g Miel de abeja 100 g Caramelo

rubio Trabajar caramelo hilado

PROCEDIMIENTO:

Mezclar leche y harina de arroz, cocer

Retirar del fuego, incorporar azcar, almendras y esencia. Dejar reposar 20 minutos.

Poner merengue francs; incorporar la gelatina sin sabor .

Reservar en moldes en la cmara de fro hasta que la gelatina surta efecto.

Elaborar un t verde y perfumar con la miel, colar y reservar.

Disponer el t una porcin de la espuma de almendra y servir.

Decorar con hilos de caramelo

HIRAME NO TSUTSUMI YAKI (LENGUADO EN PAPILLOTE) INGREDIENTES:

300 g Filetes lenguado

2 g Sal

30 ml Sake

180 g Hongos shitake

10 g Hojas de cilantro

2 ml Lima o limn en gajos

5 g Cilantro Chiffonade

30 g Cebolla perla bracelets

Papel aluminio

2 g Hondashi

20 g Zanahoria paysanne

5 g Cebolln

PREPARACIN:

Marinar el pescado en jugo de limn, ralladura de limn, Hondashi, cilantro, cebolln y sal

Colocar en papel aluminio salsa de soya, cebolla, cebolln, ajo, zanahoria el filete de pescado, brote de soya, fondo de camarn, hongos, gajos de limn y sake.

Sellar bien y cocer al vapor en wok; o en su defecto cocer al horno por 15 minutos.

CHAP CHAE (CARNE Y VEGETALES) Plato coreano hecho a base de fideo de boniato (camote) tubrculo similar a la papa Japchae (fideo de boniato, espinaca, zanahoria y filete de res) ('Jap' se traduce como una mezcla y 'chae' es verdura). INGREDIENTES:

300 g Fideo de Korea (batata/ boniato) remojar 5 minutos en agua hirviendo

10 ml Salsa de soya

150 g Filet mignn juliana

5 ml Aceite de man

30 g Cebolla paitea bracelets

30 g Cebolla puerro al sesgo


5 g Ajo picados

5 g Aj juliana

Sal pimienta cantidad necesaria

40 g Zanahoria julianas finas

60 g Hongos shitake remojar y cortar en cuartos

5 g Hong dashi

100 g Espinaca chifonada

20 ml Aceite de ssamo PREPARACIN:

Hidratar el fideo de arroz en un fondo o agua hirviendo salsa de soya y aceite de ssamo.

Saltear los dos tipos de cebollas (perla y puerro)

Por separado tambin saltear zanahoria y pimiento

Ahora saltear la carne, ajo, aj; aadir salsa de soya y azcar. Incorporar los vegetales anteriormente salteados

Poner los hongos

Ajustar sabores con sal y hondashi

No permitir que la preparacin se seque; de ser necesario aadir fondo.

Colocar en este momento el fideo de batata o arroz cocido.

POLLO TANDOORY MASALA

Mezcla ind de varias especias ms yogurt cuyas carnes se han hecho al estilo tandor, es decir en horno de barro. INGREDIENTES:

300 gr Muslo de Pollo

5 gr Especias tandoori

200 ml Yogurt natural

45 ml Aceite de oliva

45 ml Vinagre

45 ml Jugo de limn ESPECIAS TANDOORI

Pimentn dulce

Pimentn picante (o de cayena)

Ajo en polvo

Sal

Cebolla en polvo

Albahaca seca

Cilantro

Comino

Crcuma molida

Jengibre

Blanca o negra

Clavos

Cardamomo

Canela

Nuez moscada rallada PARA GUARNECER

20 gr Cebolla brunoise

50 ml Lechuga orgnica

30 gr Zanahorias juliana fina

30 ml Aceite de oliva

20 ml Aceite se ssamo

5 g Ssamo

50 ml Vinagre de arroz

PREPARACIN:

Marinar el pollo en especias tandoori, poner yogurt, aceite de oliva, vinagre y jugo de limn. Reservar en el fro por par de horas.

Poner en placa y llevar al calor seco.

Cocer a 200 C por 20 minutos

Servir con ensalada de temporada o arroz basmtico.

CHOP SUEY Es un plato origen chino que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, ternera, camarn o cerdo), cocinado rpidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, judas verdes, entre otros. Es servido con arroz blanco. Ingredientes:

80 g Zanahoria juliana

80 g Cebolla perla juliana

80 g Cebolla paitea juliana

120 g Brcoli limpiar los brotes

100 g Zuquini juliana, usar solo la corteza con parte de pulpa

100 g Camarn

80 g Carne de res

80 g Carne de cerdo

20 g Brotes de soya limpiar

60 ml Salsa de camarn

10 g Almidn

10 ml Salsa de soya

15 ml Aceite de ssamo

15 ml Aceite vegetal

200 g Fideo chino PREPARACIN:

Marinar por separado carne de res y el camarn; usar fondo, hondashi, salsa de soja, reservar en el fro por 30 minutos.

Una vez que haya pasado el tiempo, saltear las carnes por separado (excepto el camarn. Reservar

Saltear en aceite: brcoli, zanahoria, cebollas.

Aadir las carnes, poner ahora los brotes de soya y la salsa de soya

Verter el almidn disuelto en fondo fro o agua.

Reducir ligeramente. Incorporar el camarn

Perfumar con aceite de ssamo y rectificar sabores.

Opcional acompaar con fideo.

SUSHI INGREDIENTES:

500 g Arroz para sushi (Shari)

PARA EL ADEREZO

120 ml vinagre de arroz

50 g azcar

5 g sal

ADEMS

200 g Alga nori

120 g Kanikama

10 g wasabi

20 g caviar rojo y negro

30 g Semillas de ajonjol negro y blanco

200 g Queso crema

100 g Aguacate

80 g Pepinillo

80 g Zanahoria

120 g Lechuga risada

40 g Cebolln

50 ml Salsa de soja

1 u Papel film

100 g Camarn cebra

100 g Filete de picudo

100 g Salmon ahumado

1 u Esterilla (makiso)

1 rollo Papel aluminio

1 rollo Papel film PICLES DE JENGIBRE (GARY)

100 g jengibre laminado fino

7 g sal

200 ml vinagre de uva

100 g azcar

2 ml colorante rojo

Cuhillos

PREPARACIN DEL SUSHI:

Lavar el arroz en abundante agua 3 o 4 veces

Cocer en olla de fondo grueso (tapado), sobrepasar 2,5 cm (de agua) sobre el nivel del arroz.

Cocer a fuego alto hasta que hierva, este proceso dura aproximadamente 10 minutos.

Bajar la temperatura y cocina por 7 minutos ms

Terminado ste tiempo suba la llama a fuego fuerte por 10 segundos y apagar.

Dejar que el arroz se enfre por completo, expandir sobre un molde de madera

Mezcle los ingredientes del aderezo hasta que se disuelva sal-azcar.

Ahora verter el aderezo sobre el arroz e ir mezclando con cuchara de madera.

Reservar en el mismo recipiente de madera tapado con pao hmedo.

Dar la vuela la mezcla de arroz cada 10 minutos (repetir la operacin dos o tres veces). Solo as la preparacin estar lista

PREPARACIN DEL PICLES

Remojar el jengibre en agua durante 30 minutos, para quitarle el sabor amargo.

Colar y cocer en medio litro de agua por aproximadamente o hasta que est suave.

Estilar y poner sobre papel absorbente, espolvorear sal. Dejar reposar 15 minutos ms.

En un bol aparte mezcle el vinagre, azcar y el colorante rojo (depende de la intensidad que se desee), aadir el jengibre.

Dejar macerar por lo menos 3 das y servir

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