UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE GASTRONOMA
COCINA INTERNACIONAL III
GASTRONOMA ASITICA
RESPONSABLE: DIANA CAROLINA CAREJO ANRANGO
NIVEL ACADEMICO: SEPTIMO GASTRONOMIA
SATSUMA JIRU (SOPA DE MISO CON VEGETALES)
Sopa japonesa hecha a base de dashi (caldo de pescado) y miso (salsa de soya)
INGREDIENTES:
10 g Alga wakame disecada Chiffonade gruesa
300 ml Fondo dashi Agua
60 ml Pasta miso
150 g Tofu blando cubos
80 g Cebolla paitea mirepoix
20 g Alga kombu alga entera
80 g Pescado bonito seco katsuobushi
100 g Nabo chino cortar al sesgo
10 g Hondashi concentrado cepes
120 g Brcoli blanquear
60 g Papa nabo juliana
300 g Fumet de pescado
5 g Cilantro chifonadde
PROCEDIMIENTO:
Fondo dashi:
Hidratar por al menos 2 horas las tiras de alga kombu (no es recomendable sobrepasar las
5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor
amargo).
Posteriormente se pone el agua con el alga kombu a hervir, antes que llegue a ebullicin
retirar el alga kombu (usar pinzas o palillos de cocina). Dejar que el agua hierva durante 1
minuto ms y, acto seguido, apagar el fuego.
Aadir los copos de bonito al agua para que infusiones durante 15 minutos ms. Al cabo
de este tiempo los copos se habrn hundido al fondo.
Forrar el interior de un colador con pao de muselina y colar el caldo en un bol. Reservar
tanto el fondo como los copos de bonito
Aparte disolver en el Fumet la pasta miso. Hervir
Aadir a ste Fumet, un sofrito (usar los dos aceites) de cebolla y ajo, zanahoria, brcoli,
papa nabo y nabo chino.
Poner ahora el fondo dashi.
Aadir Hondashi, sal, alga wakame y cilantro
Servir con queso tofu y pescado
Para el queso Cortar el queso en cubos y aadir, salsa de soya, reservar en la nevera por
5 minutos. Pasado este tiempo rebozar en huevo-harina y frer
Sabor umami, esta palabra de origen japons significa gustoso o aromtico. Es producido por el glutamato mono sdico un compuesto natural que se lo encuentra en el queso maduro, bacalao, camarn seco, algas marinas, anchoas, jitomates y otros. Se produce por calentamiento de los alimentos ricos en cido glutmico Los garam masala de la India son combinaciones de comino molido, pimienta negra, canela y cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, hojas de laurel y coriandro. Las cinco especias, polvo chivo, es una mezcla de ans estrellado, pimienta, semillas de hinojo, clavo y canela. Las mezclas bengales (en la India) de cinco especias contiene, comino, semillas de cebolla, granos de ans, alholva y semillas de mostaza marrn. Las mezclas indias de especias presentan muchas variantes y se conoce en todo el mundo con el
nombre de curry; cuyos ingredientes bsicos son, crcuma, coriandro y jengibre seco.
POLLO TAHILANDS INGREDIENTES:
200 g Filetes de pollo cortados en macedonia
60 g Cebolla perla pluma
60 g Pimiento verde giratorio
80 g Tomate sin piel y sin semillas en octavos
3 g Curry
30 ml Leche de coco
30 g Cebolla puerro corte bies
2 g Sal
50 ml Fondo de ave
50 g Harina de arroz o trigo
1 g Pprika
20 ml Aceite de ajonjol- aceite de girasol
PROCEDIMIENTO:
Pasar por harina los cubitos de pollo , marinar con curry, leche de coco, paprika y una mnima cantidad de sal, refrigerar durante 15 minutos
Saltear en aceite vegetal y aceite de ajonjol las cebollas y el pimiento verde.
Aadir solo el pollo (reservar el lquido)
Rectificar la sal.
Verter el fondo de y cocer por unos minutos ms.
Incorporar el tomate sin piel.
Dejar que la preparacin se reduzca y servir.
PLTANOS FLAMEADOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO:
Confitar la cscara de naranja
Frer los pltanos en parte de la mantequilla
En el resto de mantequilla saltear la corteza de naranja, incorporar el azcar
Poner los zumos de fruta.
Cocer a fuego alto y flambear con el licor
Servir con helado.
2 U Naranjas americanas Cortar la cscara en juliana y extraer el jugo 2 U Lima o limn jugo 500
G Pltanos maduros
Cortas al sesgo
70 G Mantequilla Sin sal 80 G Azcar morena 50 ml Grand marnier U otro licor de naranja 4 U Bolas de helado de vainilla 2 U Naranjas americanas gajos 2 U Claudia gajos 4 U Hojas de menta limpiar
SOPA COREANA Los alimentos en Corea se sirven en platos de metal INGREDIENTES:
200 g Fideo de arroz frer unos cuantos y reservar
200 g Pechuga de pollo juliana
200 g Carne de cerdo simular corte parmentiere
50 g Brote de soya
100 g Cebolla paitea mirepoix
2 ml Aceite de ajonjol
100 g Zanahoria Vichy maigre o paysanne1
100 g Brcoli brotes limpios, blanquear
1 l Fondo de ave
20 ml Salsa de soya
5 g Ajo procesado
5 ml Vinagre
1 g Cinco sabores PROCEDIMIENTO:
Marinar por separado el pollo y cerdo con salsa de soja, Hondashi y aceite de ajonjol 20 .
Aparte realizar un sofrito con el ajo, la cebolla y salsa de soja.
Aadir el pollo y el cerdo
Incorporar fondo de ave, poner zanahoria y brcoli.
Poner el fideo. Cocer pocos minutos
Al final colocar los brotes de soja y el vinagre.
Ajustar con cinco sabores y sal.
SHUEN GUEN (ROLLOS CON VEGETALES) Chun kun (en Chino), en China se lo elaboran con harina de trigo, mientras que en Tailandia y Vietnam se elaboran con harina de arroz INGREDIENTES:
60 g Hoja de col Chiffonade
100 g Pechugas de pollo juliana
Salpimienta
30 g Cebolla perla brunoise
40 g Zanahoria blanqueada juliana
2 g Ajo machacado
2 g Cinco sabores
20 u Hojas won ton para rollos
30 g Hongos shitake
1 u Huevo batido
50 ml Fondo de ave
2 gr Hondashi PROCEDIMIENTO:
Saltear cebolla perla o paitea con el ajo
Agregar el pollo y el fondo de ave
Poner 5 sabores y Hong dashi
Aadir la col y el hongo
Incorporar zanahoria, rectificar
Una vez listo el salteado, rellenar cada lmina de won ton; no sin antes pintar la base con
huevo, cerrar las esquinas, reservar por 5 minutos en la nevera. Frer en wok en aceite
caliente.
SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES:
200 ml Pulpa tamarindo2
100 ml Salsa de tomate
50 ml Vinagre (doa petra)
2 gr Sal
8 gr Azcar
15 gr Fcula de maz maicena
0.5 ml Colorante rojo PROCEDIMIENTO:
Colocar en un recipiente vinagre blanco, agua, azcar blanca, sal llevar a coccin, disolver los ingredientes, aadir entre 60 a 100 ml de salsa de tomate y batir
Finalmente aadir pulpa de tamarindo o concentrado, aadir maicena disuelta en agua fra con el color vegetal rojo.
Hervir y rectificar.
ARROZ DE PIA CON ANACARDOS INGREDIENTES
500 g Pia La mitad hacer jugo y la otra cortar en maxim 100 g Arroz Redondo lavar 1 ml Esencia de coco 1 u Limn Grande corteza y jugo 5 g Jengibre Escarchar en lminas 30 g Anacardos Tostados y picados 200 ml Agua Trabajar merengues al horno 100 g Claras 200 g Azcar blanca 2 g Canela, clavo, pimienta molido
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la pulpa, ms el agua y el azcar. Llevar a cocer.
Una vez que haya hervido aadir la esencia de coco
Poner el arroz de a poco
Remover constantemente
Dejar que se reduzca y aadir el resto de pia.
Incorporar corteza, jugo de limn, jengibre y reducir la preparacin.
Trabajar merengue chino4, secar en el horno y rellenar y decorar con anacardos.
SOPA PAC POW
Sopa hecha a base de un fondo de ave con pollo y langostino INGREDIENTES:
60 g Cerdo
60 g Pollo
60 g Camarn
30 g Hojas de nabo mirepoix
80 g Fideo de arroz
500 ml Fondo de pollo
120 g Clara de huevo batida
1 g Sal
1 g Glutamato
1 g Azcar
10 ml Aceite girasol
10 ml Aceite de ajonjol
30 g Cebolla perla brunoise
25 g Cebolla puerro brunoise
10 ml Salsa de soya
PROCEDIMIENTO:
Marinar la carne de cerdo y de pollo en aceite de ajonjol, y salsa de soja, y marinar el camarn en fondo de camarn y salsa de soja
Hidratar el fideo con agua caliente por 5 minutos y luego terminar la coccin en la preparacin.
Aparte, saltear en una olla (usar los dos aceites), la cebolla perla y la cebolla larga
Aadir el fondo de ave.
Incorporar la carne de cerdo y pollo
Agregar el nabo y el fideo
Rectificar el sabor con sal y glutamato
Poner la clara de huevo, mezclar
Al final incorporar el camarn cocer ligeramente
CALUN WON TON Preparacin agrio dulce que se rellena en masa de won ton y se sirve con variedad de salsas INGREDIENTES:
10 u Hojas para wonton
200 g Pollo filete juliana o simular corte parmentiere
200 g Camarn pelado desvenado
200 g Chancho carne magra
80 ml Salsa de tamarindo
2 g Sal
8 g Azcar
10 ml Salsa de soya
15 g Fcula de maz maicena
80 g Rodajas de pia en conserva, simular corte parmentiere
60 g Pimiento verde mirepoix
60 g Cebolla perla mirepoix
5 g Ssamo
1 g Hondashi
1 g Ajo machacado PROCEDIMIENTO:
Realizar un fondo de camarn con: corteza de cebolla perla, cscara de camarn, la salsa de soja, Hondashi y agua. Reducir a fuego moderado por cinco minutos. Enfriar, licuar, tamizar y reservar.
Marinar el pollo en salsa de soja , vinagre de arroz y ssamo
Marinar el cerdo y el camarn por separado, de la misma forma por 30 minutos
Saltear las verduras (cebolla, pimiento, ajo)
Poner el marinado de carnes
Aadir la pia, salsa de tamarindo y el fondo de camarn
Ajustar los sabores, reducir
Colocar sta preparacin en el centro de la masa del won ton y formar rollitos
Llevar al fro por 10 minutos
Frer los calun wonton en aceite caliente. Servir con pikles
MASA DE WON TON
PROCESO
Tamizar harina, sal y formar un volcn.
Poner el huevo y comenzar a mezclar con una cuchara hasta ir humedeciendo la preparacin.
Amasar hasta obtener una masa homognea, que no se adhiera.
Tapar con film y reposar por 30 minutos.
Estirar usando almidn.
Cortar, rellenar y cocer.
200 g Harina
50 g Almidn 100 ml Agua 1 u Huevo 1 ml Color yemo 3 g sal
PIKLES INGREDIENTES
100 g Arveja blanquear
100 g Pepinillo juliana
100 g Zanahoria juliana
2 u Pimienta dulce
2 u Hoja de laurel
JARABE
200 ml Agua
2 g Sal
20 g Azcar
50 ml Vinagre
PROCEDIMIENTO:
Realizar un jarabe con el agua, el azcar, la sal, y vinagre.
Procesar los pepinillos y las zanahorias.
Sumergir en el jarabe todos los ingredientes y adicionar las hojas de laurel y la pimienta.
Envasar en un frasco por mnimo 3 das antes de consumir.
PAPAYA RELLENA CON MERENGUE INGREDIENTES
2 u Papaya hawaiana mini Extraer la pulpa, cortar en macedonia; reservar la base. 100 g Arroz redondo lavar 400 ml Leche 50 g
Azcar
SALSA 3 u Granadillas Obtener jugo 2 u Maracuy Obtener jugo 100 g Azcar 3 u Limas o limn Jugo, ralladura y gajos
MERENGUE 100 g Claras Trabajar merengue japons 75 g Azcar 50 g Azcar impalpable 2 g Canela molida
PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz en leche, perfumar con vainilla blanca, Reservar
Aparte hacer un sirope con la pulpa de frutas y el azcar. Cocer en sta preparacin la papaya. Solo un par de minutos.
Rellenar la base de la papaya con la pulpa y decorar con merengue japons
CAMARONES EN SALSA TAUSI Salsa tausi, salsa fermentada a base de soya, est hecha a base: soja negra, azcar, sal, agua, aceite de ssamo, aceite de cacahuete, vino de arroz, aj y ajo; bsicamente INGREDIENTES:
300 g Camarones pelados, desvenados y marinados
60 g Apio en rama corte sesgo, blanquear
60 g Pimiento verde mirepoix
2 g Ajo procesado
2 g Sal
5 g Azcar
2 g Hondashi
15 g Fcula de maz
100 ml Salsa o fondo de camarn
10 g Salsa tausi (pasta de soya fermentada)
10 ml Salsa de soya
10 ml Aceite de ajonjol
10 ml Aceite de girasol
50 g Cebolla puerro cortar al sesgo PROCEDIMIENTO:
Desfibrar el apio, blanquear de 10 a 15 segundos, reservar.
En una sartn (usando aceites) saltear, ajo aadir apio y pimiento verde
Hidratar con salsa o fondo de camarn (disolver la fcula), pasta tausi y salsa de soya,
azcar, hondashi; mezclar.
Aadir los camarones, rectificar con sal.
Servir con arroz blanco
ARROZ IND
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
Realizar un sofrito con una parte de la cebolla y el curry.
Incorporar el arroz sin lavar y continuar friendo por 30 segundos.
Agregar el fondo de ave tomando en cuenta que debe ser el doble de la cantidad de arroz.
Dejar cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos. Reservar En un recipiente aparte saltear en aceite vegetal- ajonjol, el resto de la cebolla, curry y los frutos secos.
Aadir la almendra.
Mezclar estos elementos con el arroz que estuvo preparado. Rectificar.
500 g Arroz basmtico No lavar 30 g Almendras Pelar, tostar y filetear 30 g Nuez moscada 50 g Pasas negras y verdes 10 g Curry 60 g Cebolla paitea brunoise 20 g Aceite de ssamo 30 g Mix de frutos secos 500 ml Fondo de ave 10 g Aceite vegetal
POLLO TERIYAKY Preparacin cuya caracterstica es el uso de salsa de soya, sake (bebida destilada de arroz de origen japons) y mirrin (producto obtenido del sake destilado (arroz), de sabor dulce y de color ambar. Tcnica de coccin japonesa que significa teri, brillo de la salsa y yaki asado INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Hacer cortes diagonales en cada pechuga. Marinar en salsa teriyaki, mirrn, azcar, sake. Hacer esta operacin 24 horas antes de usar las pechugas
Cocine y reserve los fideos.
Engrasar la parrilla con aceite, marcar y dorar por ambos lados.
Saltear en aceite de ssamo los fideos, sal pimentar y perfumar con perejil y ssamo. Servir
150 ml Mirrin 30 g Azcar 20 ml Salsa teriyaki 10 ml Sake 2 u Pechugas de pollo 20 ml Aceite de ssamo 5 g Ssamo 5 g Perejil picar 250 g Fideos de trigo delgados
ENSALADA DE FRUTAS ORIENTAL INGREDIENTES
4 u Limas o limn Gajos y jugo 300 g Sanda macedonia 300 g Meln macedonia 3 u Carambola Lavar y cortar 2 u Pitajaya Pelar y cortar macedonia SALSA 2 un Maracuy Pulpa 75 g Azcar Morena 1 g Curry 2 u Bolas Helado de coco GUARNICIN 50 g Flores naturales Sin pesticidas ni fungicidas 1 u Clara de huevo 50 g Azcar
PROCEDIMIENTO:
Disponer todas las frutas en un plato tipo sopa
Aparte trabajar una salsa con la pulpa de maracuy, azcar y el curry, llevar a hervir y dejar que tome cuerpo.
Verter la salsa sobre las frutas
Servir con helado de coco y hojas de rojas confitadas.
SOPA DE MARISCOS INGREDIENTES:
1 l Fondo de camarones o fumet
200 g Pescado cubos, marinar
200 g Camarn enteros, marinar
100 g Almejas enteras lavar
100 g Mejillones enteros lavar
60 g Zanahoria brunoise
60 g Pimiento verde brunoise
100 g Tofu cubos
60 g Clara de huevo
1 g Azcar
1 g Glutamato
1 g Sal
30 g maicena diluida
10 ml aceite de soya
10 ml aceite de ssamo
PROCEDIMIENTO:
Sofrer en aceite, zanahoria pimiento, verter el fumet y llevar a ebullicin
Colocar mariscos marinados y ajustar sabores
Servir con wantan o tofu (frito o cocido)
WON TON FRITO INGREDIENTES:
12 u Hoja para won ton
150 g Pollo
150 g Camarn
100 g Zanahoria
20 g Clara
5 ml Shoyu
Sal PROCEDIMIENTO:
Rellenar los wantanes con el pur de vegetales y carnes, cerrar a manera de una funda.
Congelar por 10 minutos
Frer en aceite caliente y servir con sopa de mariscos
TEMPURA DE MARISCOS INGREDIENTES:
300 g Harina de arroz
100 g Cebolla colorada mirepoix
100 g Pimiento rojo y amarillo mirepoix
300 g Camarones pelados y desvenados
200 g Calamares Cortar en aros
200 g Filete lenguado trazos
2 g Hong dashi Para rebosar
2 g Yemas de huevo
200 ml Agua helada
100 ml Cerveza
2 g Sal
100 g Harina de tempura
100 g Harina de trigo Para acompaar
10 ml Salsa de soya
10 ml Mirrin
50 ml Fumet
2 ml Extracto de jengibre
PROCEDIMIENTO:
Trabajar un fondo de camarn: saltear las cscaras de camarn, las cscaras de la cebolla, hondashi, salsa de soya y agua; cocer, licuar, cernir y reservar.
Marinar en este fondo los mariscos 20
Realizar una tempura: mezclar en un bol el fondo de camarn helado, harina, huevos, sal y cerveza. Obtener una masa consistente.
Pasar los mariscos o productos primero por harina de trigo
Luego cubrir de tempura
Llevar al refrigerador por 15 minutos.
Frer en aceite muy caliente.
Guarnecer con el aderezo
Si se va a usar solamente harina de tempura, usar 300ml de agua fra y 250 g de harina de tempura
SALSA LIMN INGREDIENTES:
100 ml Jugo de limn
10 g Maicena diluir en agua
50 ml Agua
5 g Ralladura de limn
20 g Azcar
1 g Polvo 5 sabores PROCEDIMIENTO:
Llevar a fuego jugo de limn, ralladura de limn y azcar
Aadir fcula de maz, disuelta en agua, poner azcar.
Cocer 5 minutos y condimentar con cinco sabores
Si se desea oscurecer la salsa, obtener un caramelo rubio y mezclar a la salsa
ESPUMA DE ALMENDRA AL T INGREDIENTES 410 g Leche evaporada 40 g Harina de arroz 40 g Azcar morena 50 g Almendra Tostada y molida 2 ml Esencia de almendra 2 u Claras de huevo 15 g Gelatina sin sabor hidratar 5 g Hojas de t verde o bolsitas de t
verde Trabajar t y reservar
100 ml Agua 30 g Miel de abeja 100 g Caramelo
rubio Trabajar caramelo hilado
PROCEDIMIENTO:
Mezclar leche y harina de arroz, cocer
Retirar del fuego, incorporar azcar, almendras y esencia. Dejar reposar 20 minutos.
Poner merengue francs; incorporar la gelatina sin sabor .
Reservar en moldes en la cmara de fro hasta que la gelatina surta efecto.
Elaborar un t verde y perfumar con la miel, colar y reservar.
Disponer el t una porcin de la espuma de almendra y servir.
Decorar con hilos de caramelo
HIRAME NO TSUTSUMI YAKI (LENGUADO EN PAPILLOTE) INGREDIENTES:
300 g Filetes lenguado
2 g Sal
30 ml Sake
180 g Hongos shitake
10 g Hojas de cilantro
2 ml Lima o limn en gajos
5 g Cilantro Chiffonade
30 g Cebolla perla bracelets
Papel aluminio
2 g Hondashi
20 g Zanahoria paysanne
5 g Cebolln
PREPARACIN:
Marinar el pescado en jugo de limn, ralladura de limn, Hondashi, cilantro, cebolln y sal
Colocar en papel aluminio salsa de soya, cebolla, cebolln, ajo, zanahoria el filete de pescado, brote de soya, fondo de camarn, hongos, gajos de limn y sake.
Sellar bien y cocer al vapor en wok; o en su defecto cocer al horno por 15 minutos.
CHAP CHAE (CARNE Y VEGETALES) Plato coreano hecho a base de fideo de boniato (camote) tubrculo similar a la papa Japchae (fideo de boniato, espinaca, zanahoria y filete de res) ('Jap' se traduce como una mezcla y 'chae' es verdura). INGREDIENTES:
300 g Fideo de Korea (batata/ boniato) remojar 5 minutos en agua hirviendo
10 ml Salsa de soya
150 g Filet mignn juliana
5 ml Aceite de man
30 g Cebolla paitea bracelets
30 g Cebolla puerro al sesgo
50 g Pimiento verde mirepoix
5 g Ajo picados
5 g Aj juliana
Sal pimienta cantidad necesaria
40 g Zanahoria julianas finas
60 g Hongos shitake remojar y cortar en cuartos
5 g Hong dashi
100 g Espinaca chifonada
20 ml Aceite de ssamo PREPARACIN:
Hidratar el fideo de arroz en un fondo o agua hirviendo salsa de soya y aceite de ssamo.
Saltear los dos tipos de cebollas (perla y puerro)
Por separado tambin saltear zanahoria y pimiento
Ahora saltear la carne, ajo, aj; aadir salsa de soya y azcar. Incorporar los vegetales anteriormente salteados
Poner los hongos
Ajustar sabores con sal y hondashi
No permitir que la preparacin se seque; de ser necesario aadir fondo.
Colocar en este momento el fideo de batata o arroz cocido.
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POLLO TANDOORY MASALA
Mezcla ind de varias especias ms yogurt cuyas carnes se han hecho al estilo tandor, es decir en horno de barro. INGREDIENTES:
300 gr Muslo de Pollo
5 gr Especias tandoori
200 ml Yogurt natural
45 ml Aceite de oliva
45 ml Vinagre
45 ml Jugo de limn ESPECIAS TANDOORI
Pimentn dulce
Pimentn picante (o de cayena)
Ajo en polvo
Sal
Cebolla en polvo
Albahaca seca
Cilantro
Comino
Crcuma molida
Jengibre
Blanca o negra
Clavos
Cardamomo
Canela
Nuez moscada rallada PARA GUARNECER
20 gr Cebolla brunoise
50 ml Lechuga orgnica
30 gr Zanahorias juliana fina
30 ml Aceite de oliva
20 ml Aceite se ssamo
5 g Ssamo
50 ml Vinagre de arroz
PREPARACIN:
Marinar el pollo en especias tandoori, poner yogurt, aceite de oliva, vinagre y jugo de limn. Reservar en el fro por par de horas.
Poner en placa y llevar al calor seco.
Cocer a 200 C por 20 minutos
Servir con ensalada de temporada o arroz basmtico.
CHOP SUEY Es un plato origen chino que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, ternera, camarn o cerdo), cocinado rpidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, judas verdes, entre otros. Es servido con arroz blanco. Ingredientes:
80 g Zanahoria juliana
80 g Cebolla perla juliana
80 g Cebolla paitea juliana
120 g Brcoli limpiar los brotes
100 g Zuquini juliana, usar solo la corteza con parte de pulpa
100 g Camarn
80 g Carne de res
80 g Carne de cerdo
20 g Brotes de soya limpiar
60 ml Salsa de camarn
10 g Almidn
10 ml Salsa de soya
15 ml Aceite de ssamo
15 ml Aceite vegetal
200 g Fideo chino PREPARACIN:
Marinar por separado carne de res y el camarn; usar fondo, hondashi, salsa de soja, reservar en el fro por 30 minutos.
Una vez que haya pasado el tiempo, saltear las carnes por separado (excepto el camarn. Reservar
Saltear en aceite: brcoli, zanahoria, cebollas.
Aadir las carnes, poner ahora los brotes de soya y la salsa de soya
Verter el almidn disuelto en fondo fro o agua.
Reducir ligeramente. Incorporar el camarn
Perfumar con aceite de ssamo y rectificar sabores.
Opcional acompaar con fideo.
SUSHI INGREDIENTES:
500 g Arroz para sushi (Shari)
PARA EL ADEREZO
120 ml vinagre de arroz
50 g azcar
5 g sal
ADEMS
200 g Alga nori
120 g Kanikama
10 g wasabi
20 g caviar rojo y negro
30 g Semillas de ajonjol negro y blanco
200 g Queso crema
100 g Aguacate
80 g Pepinillo
80 g Zanahoria
120 g Lechuga risada
40 g Cebolln
50 ml Salsa de soja
1 u Papel film
100 g Camarn cebra
100 g Filete de picudo
100 g Salmon ahumado
1 u Esterilla (makiso)
1 rollo Papel aluminio
1 rollo Papel film PICLES DE JENGIBRE (GARY)
100 g jengibre laminado fino
7 g sal
200 ml vinagre de uva
100 g azcar
2 ml colorante rojo
Cuhillos
PREPARACIN DEL SUSHI:
Lavar el arroz en abundante agua 3 o 4 veces
Cocer en olla de fondo grueso (tapado), sobrepasar 2,5 cm (de agua) sobre el nivel del arroz.
Cocer a fuego alto hasta que hierva, este proceso dura aproximadamente 10 minutos.
Bajar la temperatura y cocina por 7 minutos ms
Terminado ste tiempo suba la llama a fuego fuerte por 10 segundos y apagar.
Dejar que el arroz se enfre por completo, expandir sobre un molde de madera
Mezcle los ingredientes del aderezo hasta que se disuelva sal-azcar.
Ahora verter el aderezo sobre el arroz e ir mezclando con cuchara de madera.
Reservar en el mismo recipiente de madera tapado con pao hmedo.
Dar la vuela la mezcla de arroz cada 10 minutos (repetir la operacin dos o tres veces). Solo as la preparacin estar lista
PREPARACIN DEL PICLES
Remojar el jengibre en agua durante 30 minutos, para quitarle el sabor amargo.
Colar y cocer en medio litro de agua por aproximadamente o hasta que est suave.
Estilar y poner sobre papel absorbente, espolvorear sal. Dejar reposar 15 minutos ms.
En un bol aparte mezcle el vinagre, azcar y el colorante rojo (depende de la intensidad que se desee), aadir el jengibre.
Dejar macerar por lo menos 3 das y servir