COLEGIO CULTURAL

GASTRONOMÍA

Chef Erika Rivera

Capetillo Morales Judith

3 B Bachillerato

MÉXICO

ITALIA

FUSIÓN

CANELONES

• Ingredientes: • 1 paquete de Canelones pre

cocidos• 1 pechuga cocida y desmenuzada• 2 piezas de chile chipotle• 1 kg de cebolla• 1 kg de jitomate• Sal pimienta• 250 ml de leche• 8 hojas de laurel seco• 3 cucharadas de aceite

Para la leche

• 1 Colocamos en un pocillo la leche, agregamos un trozo de cebolla un poco de sal y ½ cucharadita de pimienta.

• Dejamos que hierva un rato, y la reservamos para usarla en los canelones.

• 1 Poner en un sartén el aceite, y una vez caliente agregamos la cebolla cortada en pluma, y el jitomate en médium dice.

• 2 Cuando empiece a soltar el jugo, agregamos el pollo previamente desmenuzado, sazonamos con sal y pimienta.

• 3 Unos minutos después agregamos los chiles chipotle. Movemos constantemente para que no se pegue.

• 4 Rellenamos los canelones con la tinga, y los colocamos juntos en un escofier previamente enharinado.

• 5 Agregamos la leche, el queso encima y tapamos con papel aluminio.

• 6 Meter al horno por 40 minutos a 380 grados.• 7 Servir y adornar con una ramita de perejil.

CANELONES

TIRAMISÚ

• 1) En una olla colocamos 2 tazas de mermelada de frutos rojos. Ponemos a fuego bajo medio, y vamos agregando azúcar y unas cuantas gotitas de limón. Reservamos.

• 2) A parte batimos queso mascarpone, mantequilla y azúcar glas hasta obtener el betún

• En un vaso old fashion ponemos una capa de galletas molidas, una de betún y otra de mermelada, así hasta terminar en betún.

• Llevamos al refrigerador 30 minutos y decoramos con zarzamoras, y frambuesas.

JAMAICA

Cocina Mexicana Contemporánea

Postre de Jamaica

• Ingredientes• 200 gr azúcar

30 gr grenetina1 refractario chico50 gr mantequilla50 gr azúcar1 pza. huevo70 gr harina4 cdas pinole60 ml leche1 cda roya1 cda vainilla4 pzas capacillos2 cdas glucosa 1 pliego de papel estrella100 gr queso crema2 cdas mantequilla100 gr azúcar glass

JELLY• Ponemos a hervir la jamaica (aprox. En

1 litro de agua) por unos minutos hasta obtener el concentrado.

• Separamos 500 ml de concentrado y los ponemos en una olla aparte.

• Colocamos a fuego medio bajo, y vamos agregando azúcar hasta que sepa dulce.

• Agregamos 15 gr de grenetina previamente hidratada y esperamos a que enfríe para colocar una capa delgada en un refractario previamente engrasado.

• Llevamos al refrigerador y esperamos a que endurezca.

Betún

• Colocamos en un bowl media barra de queso crema, y batimos hasta que quede cremosa, agregamos 2 cucharadas de mantequilla y azúcar glass al gusto, hasta que se forme una masa azucarada.

GLUCOSA

• Colocamos un pliego de papel estrella sobre una charola.

• Mojamos nuestras manos para que la glucosa no se pegue. Tomamos un poco y formamos una bolita.

• Colocamos la bolita sobre la charola y llevamos al horno. Tiene que sacar muchas burbujas.

• Sacamos del horno y esperamos a que enfríen, quedará una plaquita que después servirá para decoración.

JOCONDE

• colocamos la mantequilla, el azúcar, huevo y una cucharadita de vainilla en un bowl y Con ayuda de una batidora batimos hasta que todo este perfectamente incorporado.

• Agregamos 70 gr de harina, las 3 cucharadas de pinole y royal.

• Colocamos en capacillos (solo ¾ del capacillo) y metemos al horno por 20 minutos o hasta que pasen la prueba del palillo)

• Una vez fríos, enplatamos con la gelatina, el betún y la glucosa.

Medallón de res

• 2 medallones de res50 gr amaranto50 gr pepita100 ml jugo de limon4 pzas chile serrano verde1 cda ajo en polvo200 gr azucar50 gr maicena

1 pza camote6 pzas papa cambray cocidas1 cda mantequilla200 ml aceite2 pzas zanahoria4 pzas palillo para brocheta100 ml tequila

SALSA

Del concentrado de jamaica que teníamos antes, tomamos 300 ml, los colocamos en una olla a fuego medio y vamos agregando azúcar

hasta que quede dulce.

Agregamos un slurry y movemos hasta que obtenga consistencia

nappe

Brochetas de papa y Zanahoria

• Con los palos de brocheta, empalamos las zanahorias en rodajas pequeñas y la papa cambrai partida en mitades.

• Colocamos una sartén a fuego medio y ponemos un poco de grasa.

• Ponemos las brochetas y tapamos.• Unos 5 minutos después agregamos

al sartén 100 ml de tequila y volvemos a tapar.

• NOTA: No olvides ir girando las brochetas para que no se quemen.

Fritura de Camote

• Pelamos el camote (amarillo o morado no importa)

• Con ayuda del cuchillo chef cortamos laminas finamente delgadas.

• En un sartén con aceite caliente ponemos las laminas hasta que doren.

• NOTA: no se deben quemar, solo deben alcanzar un tono dorado.

Carne• Colocamos en un bowl, jugo de limón, chile

serrano serrano en vicky y ajo en polvo. Tapamos y llevamos al refrigerador.

• En otro bowl mas pequeño, ponemos amaranto, pepita y revolvemos perfectamente. Cuando termine de marinar la carne, la revolcamos en la mezcla de semillas hasta que se forme una costra.

• Colocamos en un escofier previamente engrasado y lo metemos al horno aproximadamente 30 minutos.

• Sacamos y enplatamos con la salsa, la fritura de camote y las brochetas al tequila.

SOPA DE TORTILLA

• 500 gr jitomate5 pzas chile guajillo del que no pica2 dientes de ajo1/2 pza cebolla6 pzas tortilla azul200 ml aceite2 cdas concentrado de pollo1 ramita de epazote1 lt agua100 gr queso fresco1/2 pza aguacateCuchara parisiene1 vaso old fashion1 taza jamaica2 dientes ajo 1/4 cebolla

• De la flor de jamaica que pusimos a hervir, vamos a tomar 1 taza.

• Pasamos la flor por un colador para retirar el exceso de agua.

• En un sartén sin aceite ni nada, colocamos la flor y movemos constantemente para que no se queme.

• Una vez que este bien tostada, la cortamos en chifonade y decoramos la sopa al final.

Polvo de Jamaica

Sopa azteca• En un sartén con un poco de aceite ponemos

a sofreír jitomate, ajo cebolla y chile guajillo. (piezas enteras)

• Una vez listo licuamos y pasamos por un coludo para retirar cualquier dureza y piel.

• Colocamos la salsa en un sartén con un poco de aceite, sazonamos con sal y epazote.

• Aparte cortamos las tortillas. Un aparte el totopos y otra en fina juliana.

• Freímos hasta que queden doradas y reservamos.

• Servimos la sopa con las frituras y crema.• Decoramos con brochetas de queso (medium

dice) aguacate (parisiene), rodajitas de chile ancho frito y polvo de jamaica.

Tacos de Jamaica

• 1 pza. cebolla3 dientes de ajo50 ml aceite oliva1/2 lata de piña en almíbar en trozos2 tazas jamaica5 pzas cebolla cambray12 pzas tortilla de maíz para tacos1 ramita de cilantro3 pzas jitomate2 pzas chile ancho3 pzas chile guajillo del que pica

• Ponemos en un sartén a sofreír 3 piezas de chile guajillo, cebolla, 1 de chile ancho, los jitomates.

• Una vez que estén un poco dorados, los licuamos y pasamos por un colador.

• Ponemos otro poco de aceite en el sartén y echamos ajo picado finamente y jamaica previamente hervida y escurrida.

• Movemos constantemente hasta que la jamaica tenga el sabor de un adobo.

• Calentamos las tortillas y rellenamos. Decoramos con el cebollín, el cilantro y la piña.

GLOSARIO• Chifone: corta especial para

hiervas verdes.• Pluma: corte único para la

cebolla• Enharina: cubrir un molde con

mantequilla y una capa de harina.

• Fusión: Método de combinación de 2 o más cocinas tomando como base solo 1.