Referensi Skripsi Novi

7/16/2019 Referensi Skripsi Novi

http://slidepdf.com/reader/full/referensi-skripsi-novi 1/8

hal tersebut menunjukkan bahwa pengeringan di suhu60oC selama 5 jam telah optimum untukmenguapkankandungan airnya. Kadar abu mi dengan bahan bakutepung ubi jalar berkisar 1,34-13,5%, sedangkan untukbahan baku pasta ubi jalar berkisar 1,30-1,32% (Tabel 5).Kadar abumenunjukkan besarnya kandungan mineralyang terdapat dalam suatu bahan. Mi dari pasta ubi jalar memiliki nilai kadar abu yang lebih kecil. Hal tersebutkarena berat padatan pada mi dengan bahanbaku pastalebih kecil dibanding mi dengan bahan baku tepung,sehingga kadar abu persatuan berat

untuk mi dari pastalebih rendah. Kadar abu juga dipengaruhi oleh varietas.Pada saat prosespemasakan dapat diketahui daya serapair (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan(KPAP) mi kering ubi jalar. Daya serap air yaitukemampuan mi untuk menyerap air secara maksimalsedangkan kehilangan padatan akibat pemasakan adalahbanyaknya padatan yang terkandung dalammi yang keluarserta terlarut ke dalam air selama pemasakan.Tabel 6 menunjukkan bahwa interaksiantara jenisbahan (tepung dan pasta) dengan varietas (Kidal,Ayamurazaki, Sari dan Jago) tidakberpengaruh nyata(P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi kering ubi jalar,namun secara faktor tunggal jenis bahan berpengaruhnyata (P<0,05) terhadap daya serap air (DSA) mi ubi jalar.Hasil penelitian DSA mi ubi jalar yang berasal dari tepungyaitu 21,22-60,43%, sedangkan mie daripasta ubijalarrelatif lebih tinggi yaitu berkisar 53,89-55,08% (Tabel 6).Hal tersebut diduga karenapengaruh sifat retrogradasidari patinya. Menurut Eliasson dan Kim (1992), DSA miyang dihasilkansangat berkaitan dengan sifat retrogradasipatinya. Chen et al., (2003) menemukan bahwa DSA midari pati ubi jalar lebih rendah dibanding kacang hijau danubikayu tetapi lebih tinggi dibanding pati

kentang. Dalampenelitian ini untuk bahan baku pasta penambahan tapiokalebih tinggi yaitu 30%,sedangkan untuk tepungpenambahan tapioka 20%. Tapioka mempunyai sifatretrogradasi lebih tinggidimana viskositas balik mencapai500 BU (Richana dan Damardjati. 1990), sedangkan ubijalar sifat retrogradasi lebih rendah (viskositas balik 110-130BU). Dengan demikian maka mi denganbahan baku tepungcenderung mempunyai DSA yang lebih rendah. Semakintinggi nilai DSAmenyebabkan mi yang direbus mudahlunak.Mi ubi jalar memiliki nilai kehilangan padatan akibatpemasakan (KPAP) untuk bahan baku tepungberkisar4,43-15,33% sedangkan untuk mi dari pasta ubi jalarmemiliki nilai KPAP 15,03-16,41%(Tabel 6). Hasil KPAPmi dari tepung masih dalam kisaran KPAP mi yangdihasilkan dari penelitian Limroongreungrat dan Huang(2007) yaitu 9,9% yang akan meningkatdenganpenambahan kedele sampai 11,2-15,8%. Collins danPangloli (1997) juga melaporkan bahwapenambahanubijalar pada mi dari terigu akan meningkatkan KPAP.Sedangkan menurut Charles etal., (2007) penambahantapioka pada pembuatan mi dari terigu akan menurunkankehilangan padatan

selama pemasakan. Dari dua penelitiantersebut maka dapat diduga bahwa ubijalar akanmeningkatkan KPAP, sedangkan tapioka menurunkanKPAP. Namun demikian dari hasil penelitian inimi daritepung dengan penambahan tapioka 20% seharusnyamempunyai KPAP lebih tinggi dibandingmi dari pastadengan penambahan tapioka 30%. Namun hasil penelitianini tidak demikian, mi daritepung mempunyai KPAP lebih rendah dibanding mi dari pasta. Hal tersebut kemungkinandisebabkan total padatan tepung lebih banyak dibandingpasta. Menurut Tam et al., (2004) totalpadatan mi yangtinggi diikuti oleh retrogradasi yang tinggi dan KPAP yangrendah.c. Uji OrganoleptikUji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkatkesukaan konsumen terhadap produk mi ubi

jalar. Atributyang diuji adalah warna, aroma, tekstur, kekenyalan,kelengketan, dan rasa mi ubi jalar.Hasil analisis statistikuntuk uji organoleptik secara keseluruhan untuk mi daritepung dan pasta tidak

jauh berbeda terutama untukkelengketan dengan nilai kesukaan 3,5-4,0 dan rasa dengannilai kesukaan 3,1-3,5 yang menyatakan agak suka saja (Tabel 7). Dengan nilai tersebut sebagian

besar paneliskurang menyukai kelengketan dan rasa mi ubi jalar. Mi kering ubi jalar menggunakantapioka sebagaipengikat. Tapioka memiliki sifat yang sangat mirip dengan pektin karena tapiokaterdiri dari sebagian besar amilopektin. Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati yangmenyebabkan pati meleleh ke permukaan mi membentuk lapisan tipis (film) yang dapat memberikankelembutan mi. Disamping itu tapioka mempunyai daya rekat yang tinggi sehingga dapat membuatadonan memiliki tekstur yang tidak rapuh, tetapi disisi lain akan membuat mi ubi jalar menjadi lengket.Warna mi yang paling disukai adalah mi dari pasta ubijalar varietas Kidal, kemudian mi dari pastaubijalar varietas Sari dan mi dari pasta varietas Jago. Rata-rata skor penerimaan panelismenunjukkan angka 3-4 (suka sampai agak suka) yang berarti panelis dapat menerima warna ubi

jalar tersebut. Warna mi ubi jalar sangat dipengaruhi oleh penambahan tapioka. Tapioka memilikipasta pati yang jernih merupakan sehingga menyebabkan penampakan mi transparan (Kasemsuwan,1998). Warna mi yang ungu ternyata belum disukai oleh penelis. Namun demikian menurut Rozi(2006) respon konsumen ubijalar rebus yang berwarna ungu lebih tinggi dibanding ubijalar yang

bukan ungu. Dengan demikian maka perlu ada sosialisasi bahwa mi ungu mempunyai sifat atau giziyang lebih baik. Aroma mi, panelis secara umum menerima aroma mi ubi jalar yang sangat terasa



pada produk (rata-rata skor 3 sampai 4 yang menyatakan agak suka sampai suka terhadap aromami). Mi yang paling disukai aromanya adalah mi ubi jalar dari varietas Kidal metode pasta (nilai4,2 = suka), disusul dengan mi Jago metode tepung (nilai4,1 = suka).Produk mi ubi jalar memiliki tekstur yang rapuh danmudah patah. Dengan adanya tapioka sebagai pengikat,

mi ubi jalar menjadi lebih kuat dan tidak mudah patah. Miyang paling disukai teksturnya adalah mi Kidal metodepasta dan mi Ayamurazaki metode pasta (nilai 4,3 dan 4,1).Mi Sari metode pasta menempati urutan ketiga (nilai 3,9).Namun demikian berdasarkan uji tingkat kekenyalan,ternyata panelis cenderung masih menyukai mi ubi jalar dengan rata-rata skor berkisar antara 3,1-4,0 (agak sukasampai suka).Dari semua uji hedonik yang dilakukan, panelis palingmenyukai produk mi ubi jalar dari varietas Kidal (rata-ratanilai 3,95), kemudian Jago (3,77), disusul dari varietas Sari(3,73) dan Ayamurazaki (3,72). Semuanya dari jenis bahanbaku pasta. Untuk mi ubi jalar dari bahan baku tepung,

rata-rata skor menunjukkan angka di bawah 3,5 yang berartiagak suka.Dengan demikian mi yang dibuat dari ubi jalar tanpapenambahan terigu ternyata dapat dijadikan alternatif untuk diversifkasi pangan. Ubi jalar merupakan tanamanpangan yang berpotensi sebagai pengganti beras maupunterigu dalam program diversifikasi pangan. Berdasarkanproduktivitas per hektar yaitu dapat mencapai 30 ton/hadengan masa panen 3,5-4 bulan, maka ubijalar mempunyaikeunggulan komparatif dan kompetitif.J.Pascapanen 6(1) 2009: 43-53

PENGGUNAAN TEPUNG DAN PASTA DARI BEBERAPA VARIETAS

UBIJALAR SEBAGAI BAHAN BAKU MINur Richana dan WidaningrumBalai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl.Tentara Pelajar No. 12 A, Bogor. E-mail : [email protected]

mailto:[email protected]






Pada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepungkedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun(18,0 –12,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkanpenambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur miebasah semakin kurang elastis serta agak kasar sehinggaporositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yang

diserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yangkeluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5% (Tabel 2).Daya serap air (DSA) mie basah substitusi tepunggarut dan kedelai menunjukkan penurunan dengan nilaiDSA berkisar antara 235%-176,8% (Tabel 3 dan Gambar 5). Penurunan nilai daya serap air disebabkan olehPada nilai KPAP, peningkatan penambahan tepungkedelai menyebabkan KPAP mie basah semakin menurun(18,0 –12,4%) (Tabel 3 dan Gambar 5). Hal ini disebabkanpenambahan tepung kedelai menyebabkan tekstur mie

basah semakin kurang elastis serta agak kasar sehinggaporositas mie semakin rendah dan menyebabkan air yangdiserap oleh mie semakin sedikit sehingga padatan yangkeluar semakin sedikit pula. Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5%.Nilai pemanjangan mie basah berkisar antara 9,2-12,4% dengan pertambahan panjang 1,4-2,1 cm. Nilaipemanjangan menurun disebabkan oleh penambahantepung kedelai (Gambar 9). Rasio terigu yang telahdisubstitusi 20% tepung garut yang diperkaya tepungkedelai 15% menurunkan ketersediaan protein gluten

sehingga menurunkan nilai pemanjangan. Hal inidisebabkan protein gluten berperan dalam sifatperenggangan mie basah (Badrudin, 1994) dalamYustiareni (2000). Semakin kecil kandungan protein glutendalam mie maka kemampuan pemanjangannya punmenurun. Penambahan tepung kedelai 10% memberikannilai pemanjangan 11,3% (Tabel 3) dan nilai tersebut lebihrendah dari mie basah kontrol (11,8%). Analisis statistikmenunjukkan penambahan tepung kedelai sampai tingkat20% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%.Peningkatan kedelai sampai 15% menurunkan nilai L(50,6 –45,5%) yang berarti menurunkan tingkat kecerahan

mie basah (Tabel 5) dan memberikan peningkatan nilai a(1,5 –1,3) yang menunjukkan bahwa mie basah mempunyaikecenderungan berwarna kuning agak gelap. Penurunannilai b (10,4 –9,9) menunjukkan intensitas warna mie basahsampai substitusi 20% tepung garut yang semakin menujuke wana kuning (Gambar 6). Analisis statistik menunjukkanpenambahan tepung kedelai sampai tingkat 20% tidakmenunjukkan beda nyata dengan penambahan tepungkedelai 5%. Pada ketiga nilai tersebut (L, a, b) penambahantepung kedelai sampai tingkat 20% tidak menunjukkanbeda nyata dengan penambahan tepung kedelai 5%.Penambahan tepung kedelai sampai 15% pada mie basahsubstitusi 20% tepung garut mempengaruhi sifat

organoleptik mie basah yaitu warna, aroma, rasa dantekstur. Analisis statistik menunjukkan bahwa



penambahan tepung kedelai sampai tingkat 15% tidakmenunjukkan beda nyata pada tekstur mie basah(Tabel 2).Penambahan tepung kedelai memberikan pengaruhsangat nyata terhadap warna dan aroma, dan berpengaruhnyata terhadap rasa mie basah (pada selang kepercayaan

5%). Untuk warna, panelis memberikan nilai rata-rata 6,8(kuning bersih sampai kuning bersih mengkilat) padakontrol dan nilai 2,6 (kuning kecokelatan) pada mie basahdengan penambahan tepung kedelai 15%. Hal inidikarenakan mie kontrol yang dibeli dari pasar menggunakan bahan pewarna makanan (biasanyaTartrazine) yang menyebabkan mie pasar berwarna kuningmengkilat, sedangkan dalam penelitian ini mie yangdihasilkan tidak menggunakan bahan pewarna makanandan bahan tambahan lainnya. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampaitingkat 10% tidak menunjukkan beda nyata denganpenambahan tepung kedelai 5%. Untuk aroma, panelis

memberikan nilai rata-rata 1,0 (aroma khas mie) untuk miebasah kontrol dan nilai rata-rata 1,6 (aroma khas mie basahdengan penambahan tepung kedelai) untuk mie basahdengan penambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai 10%tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%. Untuk rasa, panelis memberikan nilairata-rata 6,0 (enak) pada mie basah kontrol dan nilai ratarata4,1 (netral sampai agak enak) pada mie basah denganpenambahan tepung kedelai 15%. Analisis statistikmenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai sampai10% tidak menunjukkan beda nyata dengan penambahantepung kedelai 5%. Secara umum sampai tingkat

penambahan tepung kedelai 10%, panelis masihmemberikan nilai relatif baik pada mie basah yangdihasilkan yaitu untuk parameter tekstur mie basahmempunyai nilai rata-rata 5,0 dengan predikat agak kenyal,sedangkan untuk parameter warna dan aroma panelismemberikan nilai 2,5 (kuning agak coklat) dan 1,5 (baukhas mie seperti kedelai). Untuk rasa panelis memberikanskor 4,2 (netral sampai agak enak).Mie basah yang dapat diterima oleh panelis adalahmie basah rasio terigu 70%, tepung garut 20%, denganpenambahan tepung kedelai 10% (Tabel 4). Mie basahtersebut telah memenuhi persyaratan SNI untuk mie basahyaitu SNI 01-2987-1992 . Tabel 5 menunjukkan komposisi

mie basah yang dihasilkan dari rasio terigu 70% dantepung garut 20% dengan penambahan tepung kedelai10%.J.Pascapanen 2(1) 2005: 41-48 Mie Basah 41

PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI PADA PEMBUATAN MIE BASAHDENGAN BAHAN BAKU TEPUNG TERIGU YANG DISUBSTITUSITEPUNG GARUTWidaningrum 1, Sri Widowati 1 dan Soewarno T. Soekarto 2

1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian2 Institut Pertanian Bogor



Sodium tripolifosfat umum digunakandalam pengolahan daging. Penggunaan

STPP maksimal adalah 0,5% (CROSS dan

OVERBY, 1988). Alkali fosfat berfungsi

antara lain untuk meningkatkan pHdaging, menurunkan penyusutan selama

pemasakan, meningkatkan keempukan

dan menstabilkan warna (OCKERMAN,1983). Menurut PEARSON dan TAUBER

(1984), alkali fosfat dapat meningkatkan

emulsi lemak pada protein miofibril

sehingga STTP cepat larut dan memecahaktomiosin menjadi aktin dan miosin. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi

149

SIFAT FISIKOKIMIA DAN PALATABILITAS BAKSO

DAGING KERBAUSRI USMIATI1 dan ATIEN PRIYANTI2

1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor 2 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor

Menurut Astawan (2002), kekenyalan mie dipengaruhi oleh kandungan

gluten dari tepung terigu, sifat gluten yang elastis dapat menyebabkan mie

menjadi lebih elastis dan tidak mudah putus. Selain itu menurut Winarno (1996),

kappa dan iota karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang

bermuatan, misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh

diantaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double heliks

yang mengikat rantai menjadi bentuk jaringan tiga dimensi (gel). Dari hasil

tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan

kekenyalan mie dibandingkan dengan mie komersial.Kehilangan padatan akibat

pemasakan/cooking loss merupakan jumlah

padatan (pati) yang hilang atau keluar dari mie selama proses pemasakan. Tepung

terigu mengandung gluten pati yang dapat mencegah pelepasan komponen pati.

Pada saat perebusan terjadi penetrasi air ke dalam granula pati sehinggamenyebabkan terjadinya pengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan

pada pati (Hoseney 1998). Fraksi pati yang keluar menyebabkan kuah mie

menjadi lebih keruh dan lebih kental. Kehilangan padatan akibat pemasakan

dapat dilihat pada Gambar 14.

Nilai rata-rata mie kering adalah 91,22-93,25%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa nilai rata-rata KPAP dipengaruhi secara nyata oleh jenis

formulasi mie. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kontrol tidak berbeda

nyata dengan mie kering iota karaginan dan mie kering komersial, sedangkan mie

kappa karaginan berbeda nyata dengan mie kontrol, mie kering iota karaginan dan

mie kering komersial. Tingginya KPAP pada mie kering dapat menyebabkan

tekstur mie menjadi lemah dan kurang licin. Hal ini disebabkan kurangoptimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak

tergelatinisasi (Kurniawati 2006 dalam Merdiyanti 2008). Dengan adanya

penambahan karaginan dapat menurunkan nilai KPAP, hal ini diduga karena

karaginan dapat mengikat makromolekul seperti protein sehingga dapat

meningkatkan kekentalan adonan dan proses gelatinisasi menjadi lebih optimum

serta mie yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih kompak.Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,b,c)menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)

Gambar 14. Nilai rata-rata kehilangan padatan akibat pemasakan mie kering

3) Daya serap air (DSA)

Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk

menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan wakturehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi



(Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk

mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin

banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya

serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15.

Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata

daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie.Daya serap air (rehidrasi) merupakan kemampuan mie kering untuk

menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan, sedangkan waktu

rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi

(Astawan et al. 2003). Secara umum DSA, menggambarkan perubahan bentuk

mie selama proses pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA maka mie akan semakin

banyak menyerap air dan mie semakin mengembang. Hasil pengukuran daya

serap air mie kering dapat dilihat pada Gambar 15.

Nilai rata-rata daya serap air mie kering adalah 3,59-4,02 ml/g. Nilai ratarata

daya serap air mie kering dipengaruhi secara nyata oleh jenis formulasi mie.

Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan berbeda

nyata dengan mie kering komersial. Mie kering iota karaginan memiliki nilai

DSA paling tinggi dibandingkan mie kering kappa karaginan, kontrol dan

komersial. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering iota karaginan mengembang

lebih baik ketika direhidrasi karena mampu menyerap air lebih banyak. Selain itu

karaginan juga mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai

molekulnya dan bersifat reversible, yaitu air tersebut akan mudah dilepaskan

kembali (Chapman dan Chapman 1980). Keadaan ini menyebabkan semakin

banyaknya air yang terikat dan pada saat diberi beban atau diberi tekanan, air itu

akan dilepaskan kembali sehingga menghasilkan nilai DSA yang tinggi. Serat

pangan tidak larut juga mempengaruhi terhadap daya serap air. Iota karaginan

memiliki serat pangan tidak larut yang cukup tinggi sehingga dapat menyerap air

lebih banyak.

Kekenyalan pada mie merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas mie. Sifat khas dari mie adalah kenyal dan elastis. Faktor

utama yang mempengaruhi kekenyalan mie adalah dari penggunaan tepung terigu

sebagai bahan dasar dalam pembuatan mie. Komponen utama pada protein

tepung terigu adalah gliadin dan glutenin dapat membentuk gluten dengan adanya

air dan pengadonan, yang bersifat kenyal dan elastis. Protein dalam tepung terigu

pada pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang

dihasilkan menjadi elastis dan tahan terhadap tarikan sewaktu proses produksinya

(Astawan 2002). Nilai kekenyalan mie kering pada penelitian mie kering dapat

dilihat pada Gambar 17.

Mie kering yang ditambahkan iota karaginan mempunyai nilai kekenyalan

tertinggi. Hal ini diduga karena iota karaginan dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan seperti protein yang dapat mempengaruhi pembentukan gel. Sifat dari

gel iota karaginan ini adalah elastis dan tidak mudah pecah seperti kappa

karaginan. Selain itu kekenyalan mie kering diduga karena adanya protein dan

telur yang berinteraksi dengan karaginan dapat meningkatkan kekenyalan pada

mie kering. Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan mie kering. Hasil uji

lanjut Tukey menunjukkan bahwa kekenyalan mie kering dengan penambahan

iota dan kappa karaginan tidak berbeda dengan kontrol, sedangkan mie kering

komersial berbeda nyata dengan mie kering iota karginan, kappa karaginan dan

kontrol. Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan bahwa mie kering iota dan

kappa karaginan lebih baik dari kekenyalannya dibandingkan dengan mie keringkomersial yaitu 0,5 dan 0,37. Hal ini menunjukkan bahwa mie kering dengan



penambahan karaginan 0,5% dapat meningkatkan kekenyalan.

Elongasi merupakan pertambahan panjang mie sampai pada titik tertentu

mie putus atau patah. Nilai elongasi pada penelitian mie kering dapat dilihat pada

Gambar 18.Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b,c)menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)

Gambar 18. Nilai rata-rata elongasi mie kering

Nilai rata-rata elongasi mie kering adalah 110,60-187,14%. Hasil analisis

ragam menunjukkan adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap nilai

elongasi mie kering. Penambahan iota karaginan memiliki nilai elongasi yang

paling tinggi sebesar 187,14% dan mie kering komersial memiliki nilai elongasi

yang paling rendah sebesar 110,60%. Hal ini menunjukkan bahwa mie dengan

penambahan iota karaginan dapat menghasilkan mie yang tidak mudah putus dan

elastis. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan iota karaginan tidak

berbeda nyata dengan kappa karaginan dan berbeda nyata dengan mie kering

komersial dan kontrol, sedangkan mie kering kappa karaginan berbeda nyata

dengan mie kering komersial dan tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol

dan iota karaginan.Dari hasil analisis proksimat kadar protein mie kering komersial lebih

tinggi dibandingkan mie kering iota karaginan. Semakin rendah protein maka

semakin berkurangnya gluten yang terbentuk. Meskipun demikian, penambahan

karaginan pada pembuatan mie dapat meningkatkan elongasi mie. Hal ini diduga

karena karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein

sehingga dapat mempengaruhi pembentukan gel. Gel yang terbentuk oleh iota

karaginan bersifat elastis. Tingginya nilai elongasi pada mie kering iota karaginan

diduga karena iota karaginan berinteraksi dengan protein khususnya telur

sehingga akan membentuk gel yang elastis dan menyebabkan elongasi mie lebih

panjang. Mie komersial memiliki warna paling kuning (nilai b paling tinggi). Hal

ini diduga karena mie komersial dibuat dengan penambahan pewarna dan telur sehingga menyebabkan warna lebih kuning. Warna kuning mie iota karaginan

dan kappa karaginan tidak berbeda dengan mie kontrol. Hal ini berarti tidak

adanya pengaruh penambahan karaginan terhadap warna kuning mie kering. Air merupakan

parameter penting dalam bahan pangan karena dapat

mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air

mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet bahan pangan karena

dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan fisik, perubahan mikrobiologi dan

perubahan enzimatis (Buckle et al. 1987).

Berdasarkan Tabel 8. dapat diketahui bahwa kadar air mie kering kontrol,

iota karaginan, kappa karaginan dan komersial memenuhi standar yang ditetapkan

SNI 01-2974-1996 yaitu batas maksimal kadar air mutu I adalah 8% dan mutu IIadalah 10%. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa mie kering iota berbeda

nyata dengan kontrol, komersial dan kappa karaginan. Penambahan karaginan

pada pembuatan mie kering dapat meningkatkan kadar air mie kering. Hal ini

diduga karena karaginan mengandung serat pangan tidak larut yang lebih tinggi

dibandingkan kontrol dan komersial. Serat pangan tidak larut dapat mengikat air

dan memerangkap dalam matriks setelah pembentukan gel karaginan. Selain itu

pada saat pengovenan, mie kering yang ditambahkan karaginan akan mengalami

pembentukan gel yang akan membentuk lapisan film sehingga molekul-molekul

air terperangkap. Air yang terdapat dalam lapisan film tidak dapat dikeluarkan

sehingga kadar air dalam mie kering semakin meningkat dengan adanya

penambahan karaginan.

Abu merupakan ukuran dari komponen organik yang ada dalam suatu

bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral yang



hilang selama pembakaran dan penguapan (Astawan et al. 2003). Dari Tabel 8.

dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering 2,22-2,78%. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa penambahan karaginan meningkatkan kadar abu pada

pembuatan mie kering. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan maka kadar

abu produk semakin meningkat. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa

penambahan iota karaginan tidak berbeda nyata dengan kappa karaginan, tetapi berbeda nyata dengan kontrol dan komersial. Perbedaan kadar abu mie kering

karaginan dengan kontrol dan komersial adalah karaginan yang ditambahkan pada

pembuatan mie kering memiliki kadar abu yang cukup tinggi yaitu sebesar

34,31% dan 27,95%.PEMANFAATAN IOTA KARAGINAN (Eucheuma spinosum )

DAN KAPPA KARAGINAN (Kappaphycus alvarezii )

SEBAGAI SUMBER SERAT UNTUK MENINGKATKAN

KEKENYALAN MIE KERING

Oleh :

MARYA ULFAH

C34104014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

Documents

Referensi Skripsi Novi