Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Tecnologia em
Alimentos Disciplina Bioqumica de Alimentos Professora Danielle
Bogo Acadmicos: Eva Catarina Nantes Juliana Biazon Adrian Ramires
Lucas Gallafassi
RELATRIO
DETERMINAO DE ATIVIDADE DE GUA
Campo Grande-MS 01 De Maro De 2014
ndice Introduo ----------------------------- 3 Objetivo
--------------------------------- 3Experimento
---------------------------
4Clculos---------------------------------
5concluso------------------------------- 7Referencias
bibliogrfica---------- 7
INTRODUO
A conservao dos alimentos est diretamente ligada com a
quantidade do seu principal constituinte, a gua. Conseguir
controlar a gua presente nos alimentos umas das tcnicas mais
antigas para a conservao dos alimentos. Um alimento perde gua
quando colocado em um ambiente cuja atividade de gua (Aa) menor que
a sua ou ganha umidade se o ambiente estiver com uma atividade de
gua (Aa) superior a sua.
OBJETIVOO presente trabalho teve como objetivo identificar a
atividade de gua com o ganho ou perda de gua do leite em p e a
curva de adsoro de gua ou de umidade do mesmo, relacionando a
umidade e a atividade de gua de 6 amostras em duplicata de leite em
p.
EXPERIMENTOMATERIALBalana analtica, seis (seis) dessecadores
para uso com vcuo, frascos tipo penicilina, 6 (seis) solues
saturadas de sais de atividades de gua diferentes.Pesar os frascos
previamente secos. Adicionar em cada frasco uma quantidade de
alimento (Leite em p). Anotar o peso do frasco com a amostra
adicionada. Distribuir os frascos entre os dessecadores, fazer vcuo
em cada dessecador. Aps 24 horas pesar e anotar o peso, repetir a
operao at o peso constante esta a atividade de gua (Aa) da amostra.
A adsoro ser completa quando o peso for constante.
DessecadoresMassainicialAmostrainicialFrasco +Amostra12-03Frasco
+Amostra 13-03Frasco +Amostra 14-03Frasco +Amostra
15-03AmostrafinalGanho ou perdaMDIA
1 amostra1 7,27920,3184 7,5976 7.5925 7,5946 7,5954O,3162-
0,00221+2
Amostra2 8,3308
0,3532 8,6840 8.6785 8,6809 8,68140,3506- 0,00260,0071
2 amostra113,63640,322913,959313.977013,977513,97730.3409
0,0181+2
Amostra2 8,17750,3058 8,4833 8,4998 8.5000 8,50000,3225
0,01670,0522
3 amostra1 8,1339
0.3216 8,4555 8.4684 8,4682 8,46820,3343 0,01271+2
Amostra2 8,02530,3714 8,3967 8.4114 8,4118 8,41160,3863
0,01490,0382
4 amostra1 8,3158
0,3397 8,6955 8.6812 8,6812 8,68140,3656 0,02591+2
Amostra2 8,0231
0,3118 8,3349 8.3567 8,3562 8,36610,3430 0,03120,0804
5 amostra113,6913
0,341514,032814.080014,086714,08800,3967 0,05521+2
Amostra2 7,9979
0,3456 8,3435 8.3927 8,3993 8,39930,4014 0,05580,1390
6 amostra1 6,9542
0,3249 7,2791 7.3476 7,3665 7,37870,4245 0,09961+2
Amostra213,2067
0,330713,537413.603613,621813,63550,4288 0,09810,2316
GRUPO C LEITE C=6
GRUPO C-------------- LEITE C=6 (seis amostras em
duplicata)Clculos:Amostra 1A) 7,5954-7,2792= 0,3162-0,3184= -0,0022
-0,0022---------0,3162 x---------- 1g x= -0,0069
B) 8,6814-8,3308= 0,3506-0,3532= -0,0026 -0,0026----------0,3506
x----------- 1g x= -0,0074Mdia = -0,0069 + (-0,0074)= -0,0143:2=
-0,0071
Amostra 2A) 13,9773-13,6364= 0,3409-0,3229= 0,0180
0,0180---------0,3409 x---------- 1g x= 0,0528B) 8,5000-8,1775=
0,3225-0,3058= 0,0167 0,0167---------0,3225 x----------- 1g x=
0,0517Mdia= 0,0528+0,0517= 0,1045:2= 0,0522Amostra 3A)
8,4682-8,1339= 0,3343-0,3216= 0,0127 0,0127-------------0,3343
x------------- 1g x=0,0379B) 8,4116-8,0253= 0,3863-0,3714= 0,0149
0,0149------------0,3863 x------------ 1g x= 0,0385Mdia=
0,0379+0,0385= 0,0764:2= 0,0382
Amostra 4A) 8,6814-8,3158= 0,3656-0,3397= 0,0259
0,0259------------0,3656 x------------- 1g x= 0,0708B)
8,3661-8,0231= 0,3430-0,3118= 0,0312 0,0312------------0,3430
X------------- 1g x= 0,0909Mdia= 0,0708+0,0909= 0,1617:2=
0,0808
Amostra 5A) 14,0880-13,6913= 0,3967-0,3415= 0,0552
0,0552-----------0,3967 X------------ 1g x=0,1391B) 8,3993-7,9979=
0,4014-0,3456= 0,0558 0,0558----------- 0,4014 x------------ 1g
x=0,1390Mdia= 0,1391+0,1390= 0,2781:2= 0,1390
Amostra 6A) 7,3787-6,9542= 0,4245-0,3249= 0,0996
0,0996--------------0,4245 x--------------- 1g x=0,2346B)
13,6355-13,2067= 0,4288-0,3307= 0,0981 0,0981--------------0,4288
x-------------- 1g x= 0,2287Mdia= 0,2346+0,2287= 0,4633:2=
0,2316
CONCLUSO
Compreende-se que a atividade de gua d informao til sobre
propriedades e comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os
processos de conservao dos alimentos giram em torno de modificar a
frao de gua, impedindo as alteraes fsico-qumicas dos nutrientes, no
modificando o valor nutritivo do produto. A deteriorao de um
alimento normalmente, resultante do crescimento de microrganismos,
atividade enzimtica e reaes qumicas, as quais, na sua maioria,
dependem da presena da gua. Desta forma, conclui-se que a
deteriorao maior quando sua atividade de gua tambm for maior.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICASBOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de
laboratrio de qumica de alimentos. Liv. Varela, So Paulo,
1995.TERRA, N.N.: BRUM, M.A.R. Carne e seus derivados. Liv. Nobel,
So Paulo, 1987.1
