Upload
plescarodica
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 relaxarea.pptx
1/18
UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Specializarea: Manageen!"l igienei# c$n!r$l"l cali!%&ii pr$'"(el$r alien!are )i a(ig"rarea (%n%!%&ii p$p"la&iei
STUDIU PRIVIND ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR A
PRODUSELOR ALIMENTARE
C$$r'$na!$r )!iin&i*ic : pr$*+"ni,+'r+ ing+G-e$rg-e GUTT
Ma(!eran': Mi-aela .LECA
- Suceava 2014 -
7/23/2019 relaxarea.pptx
2/18
CUPRINS
INTRODUCERE
I. CONCEPTUL DE TEXTUR. APECTESENZORIALE ALE TEXTURII ALIMENTELORII. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALE
PENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTURIII. TEXTURA CRNIIIV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSEALIMENTEV. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIULCOMPORTAMENTULUI TEXTURAL AL CRNII DECABALIN
CONCLUZII GENERALE
7/23/2019 relaxarea.pptx
3/18
Texturareprezint totalitatea proprietilor reologicei structurale (geometrice i de suprafa ale unui produsalimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil
i, unde este cazul, vizual sau auditiv.
Feri!a!ea C$ezi,i!a!ea Ela(!ici!a!ea A'eren a
Fria/ili!a!ea Ma(!ica/ili!a!ea G"$zi!a!ea
Figura 1. Principalele caracteristici mecanice care intervin n
aprecierea senzorial a produselor alimentare
I.CONCEPTUL DE TEXTUR.APECTE SENZORIALE ALE TEXTURII
ALIMENTELOR
7/23/2019 relaxarea.pptx
4/18
II. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALEPENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTUR
Teste obiective Teste subiective (senzori)
Direc!e In'irec!e Deg"(!a!i,e Ne'eg"(!a!i,e
F"n'aen!
ale
Optice Mecanice Cu ajutorul degetelor
Epirice Chimice Geometrice Cu ajutorul minilor
Ii!a!i,e Acustice Chimice Cu ajutorul ochilor
Altele Altele
Tabel 1. Tipuri de teste utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor
Metode mecanice de msurare a texturii
Teste de punctur Testul de forfecare Warner Bratzler Testele de compresie
Figura 2. Testul de forfecare
7/23/2019 relaxarea.pptx
5/18
III. TEXTURA CRNII
Examenul organoleptic alcrnii vizeaz anumii
indicatori compleci ianume:
Frgezimea CuloareaSuculena MirosulMarmorarea GustulPerselarea AspectulConsistena
Factori careinflueniaztextura crnii
Rezistena
Grsimea
Factorii destres
Hormoniide cretere
Rasa
Sexul
Metode deasomare
Tratamentepost-asomare
Refrigerare
Stimulareaelectric
Figura 3. Factori careinflueneaz textura crnii
Figura 4. Indicatori senzorialipentru evaluarea texturii crnii
7/23/2019 relaxarea.pptx
6/18
IV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSE
ALIMENTE
Efectul calitii grsimilor la prelucrarea mezelurilor. textura icaracteristicile senzoriale
n acest studiu s-au analizat o serie de preparate din carne, ncare s-au adugat grsimi i uleiuri i s-a analizat dac acestea auin!luen"at caracteristicile te#turale ale produselor !inite$ %-a
demonstrat c acestea au in!luen"at te#tura, suculen"a i aroma, nsrezisten"a la rupere, duritatea, adezi&itatea i elasticitatea nu au !osta!ectate$
7/23/2019 relaxarea.pptx
7/18
Evaluarea caracteristicilor senzoriale i de textur a crnailorobinui din carne de bivol, vit i a crnailor de vit cu adaos
de hemoglobin deshidratat
Carnea de 'i&ol nregistreaz acest scor tocmai durit"ii mai mari pe careo are comparati& cu duritatea crnii de &it$ (e asememenea rezisten"a,elasticitatea, gumozitatea i ceilal"i !actori reprezentati&i pentru te#tur sunt
mult mai di!erite !a" de parametrii te#turali ai crnii de &it$
Grafic 1. Analiza texturii pentru trei tipuri de crnai obinui din carne de bivol, i alte trei categoriiobinui din carne de vit cu adaos de hemoglobin deshidratat (B1,B2,B3-crnai carne de bivol cu
adaos de Hb deshidratat; R1,R2, R3- crnai carne de vit)
7/23/2019 relaxarea.pptx
8/18
PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE CRNII DE VIT ISCHIMBAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE N
TIMPUL DE PROCESRII CU ULTRASUNETE
n acest studiu s-au testat e!ectele, caracteristicile, i propriet"ilete#turale ale muchiului de &it supus unei !rec&en"e de joas
tensiune i la ultrasunete de mare putere, timp de )*-+* min$
ro'ele au !ost tiate n cu'uri groase de $./ cm, perpendicularepe direc ia !i'rei, dup care s-a e!ectuat tratamentul de iradiere
ultrasonic ntr-un procesor cu ultrasunete$ n !inal, s-au e&aluat
schim'rile microstrucurale ale !i'relor de colagen$
7/23/2019 relaxarea.pptx
9/18
Figura 5. Fotografii realizate prin microscopie electronic de scanarea fibrelor de colagen din muchiul de vit crud i tratat cu
ultrasunete 10 (a), 20 (b), 30 (c), 40 (d), 50 (e)
7/23/2019 relaxarea.pptx
10/18
Grafic 2. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:elasticitatea
Grafic 3. Efectele tehnicilor cu ultrasunete la analiza profilului de textur:coezivitatea
arametrii 0A a crnii de &it i tratat prin procedeul cu ultrasunete au !ostprezenta"i n gra!icele urmtoare1
7/23/2019 relaxarea.pptx
11/18
Grafic 4. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:gumozitatea
Grafic 5. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:adezivitatea
7/23/2019 relaxarea.pptx
12/18
S-a constatat c tratamentul cu ultrasunete a avut efectesemnificative asupra duritii, elasticitii, coezivitii, gumozitii, i,dar nu a avut efecte semnificative pentru adezivitate. Duritatea i gumozitatea au prezentat aceeai tendin schimbare n
timpul tratamentului cu ultrasunete, i s-au observant diferenesemnificative ntre timpii cu ultrasonice 10 i 60 minute Rezultatele din acest studiu, au sugerat c utilizarea ultrasunetelor,a avut efecte semnificative asupra caracteristicilor colagenului, n specialla proprietile termice (temperaturi de contracie termic i entalpie).
Grafic 6. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:
duritatea
7/23/2019 relaxarea.pptx
13/18
V. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIULCOMPORTAMENTULUI TEXTURAL
AL CRNII DE CABALIN Pentru determinarea proprietilor reologice ale probelor de carne s-au
folosit echipamentele din cadrul ,,Centrului de cercetare pentru Sigurana
Alimentelor din cadrul Facultii de Inginerie Alimentar Suceava.
S-a prelevat 1 prob de carne de cabalin de la un abator autorizat
sanitar-veterinar, din comuna Clineti, judeul Suceava.
Proba prelevat de la o carcas (din regiunea crupei) s-a stocat n
Laboratorul de siguran alimente din cadru USV ncepnd cu data de26.03.2014 pn la 8.04.2014, perioad n care s-au efectuat analizele pe proba
de carne.
7/23/2019 relaxarea.pptx
14/18
Grafic 7. Reprezentarea grafic a forei maxime nregistrate nprima zi, respespectiv a doua zi de analiz
7/23/2019 relaxarea.pptx
15/18
Gra*ic 0+ Reprezen!area gra*ic% a *$r&ei a1ie 2nregi(!ra!e 2n zi"a a )a(ea )izi"a a )ap!ea 'e analiz% +
7/23/2019 relaxarea.pptx
16/18
Grafic 9. Reprezentarea forelor maxime n funcie de timp
Dup cum se poate observa, forele maxime sunt ntr-o continu scdereodat cu trecerea timpului. Acest fapt se explic prin accea c, produsul supusexperimentului se altereaz n timp, suferind modificri exercitate n specialasupra texturii crnii.Dac prima valoare a forei maxime a atins pragul de23,32 N, n prima zi
de analiz, n cea de-a patra zi a fost de 13,78 N, pentru ca, n final s scad la
numai5,82 N.
7/23/2019 relaxarea.pptx
17/18
Tendina de relaxare a crnii de cabalin
Tendina de relaxare a crnii reprezint transformarea biochimic, n
care muchiul sarcoplasmatic sufer o contracie a fibrelor musculare.De asemenea relaxarea crnii poate fi asociat i cu determinareagradului de prospeime a crnii.
n urmtorul grafic sunt reprezentate rezultatele tendinei de relaxarespecifice fiecrei fore atinse n cele apte zile de cercetare$
Grafic 10 . Reprezentarea grafic a tendinei de relaxare a
crnii
7/23/2019 relaxarea.pptx
18/18
CONCLUZII GENERALE
Textura crnii are un rol deosebit de important pentru evaluareacalitii produselor alimentare.
Referitor la cercetarea personal care s-a axat pe studiul crnii de
cabalin, am concluzionat c tendina de relaxare este invers
proporional cu fora de compresie, ambele fiind influenate de perioadade refrigerare. Cu ct fora maxim aplicat pe proba analizat a sczut
odata cu trecerea timpului, cu att proba de carne a avut tendina de
relaxare mai mare.
n concluzie relaxarea este unul dintre factorii fundamentali pentruanaliza profilului de textur i poate fi asociat n acelai timp i cu starea
de prospeime a crnii.