REVISTAGOURMETAño 01 | 18 de julio de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:PACO MORALES PRESENTANOOR, SU NUEVAPROPUESTA GASTRONÓMICAEN CÓRDOBA,HUERTOS URBANOS,TARTA DE SANTIAGO.

IGNACIOSOLANA

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EN ESTE NÚMEROPACO MORALES PRESENTANOOR, SU NUEVA PROPUESTAGASTRONÓMICA EN CÓRDOBAEl espacio creativo ha comenzado a trabajar decara a la apertura del restaurante la próximaprimavera

ENTREVISTA A IGNACIO SOLANALa formación de Ignacio Solana comenzó en laEscuela de Hostelería de Laredo. Adquirióexperiencia tras un paso por restaurantes deExtremadura y Navarra. Cuando regresó alnegocio familiar en Ampuero, lo sometió a unaprofunda reforma donde "combina lagastronomía tradicional actualizada a lasnuevas tendencias.

EL HUERTO URBANOUna tendencia que comienza a propagarse porlas urbes más pobladas del planeta, es larelacionada con los llamados huertos urbanos.Dentro de la definición de esta particular moda,entra la característica de su desarrollo en plenaciudad, lo que limita de manera sustancial lacantidad de espacio disponible.

TARTA DE SANTIAGOUna de las recetas más tradicionales en lacocina gallega es la que nos ocupa en elpresente reportaje. Se trata de la conocida entodo el mundo como Tarta de Santiago. Antesde comenzar a exponer sus recetas e historia esrecomendable saber que su gran parecido a laTarta de Elche, difiere en que la especialidadgallega carece de harina. Desde Roncesvalles oJaca y llegando a la propia ciudad del apóstol,todos los establecimientos disponen del postre.

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El espacio creativo ha comenzado a trabajar de cara a la apertura delrestaurante la próxima primavera

Paco Morales presenta NOOR, su nuevapropuesta gastronómica en Córdoba

Córdoba, 10 de julio de 2014.En el mundo árabe NOOR es laLUZ, esa luz que a lo largo de los si-glos de convivencia ha iluminadocon influencias la cultura y cocina es-pañola y, sobre todo, andaluza. Estees el punto de partida de la pro-puesta de Paco Morales en su ciu-dad natal, Córdoba, que comienzaa desarrollarse desde el mes de julioen su recién estrenado espacio crea-tivo y que culminará con la aperturadel restaurante NOOR la próximaprimavera.

Como explica el propio Paco Mo-rales, “la cocina es también senti-miento, que en nuestro caso hundesus raíces allí donde nace NOOR,Córdoba. De ellas y de nuestroamor a la cocina y a las cosas bienhechas surgirá una forma rupturistaen las formas de cocinar, de aten-der, de crear”.

Y es que en NOOR la cocinaárabe va a ser el catalizador necesa-rio para amalgamar el sedimento detodas las demás culturas que han ha-bitado Andalucía. Se trata de depu-rar la herencia árabe y del Norte deÁfrica en la cocina andaluza, quefue resumen magistral del saber detodas las demás grandes culturas culi-narias mediterráneas anteriores. Eneste espacio de creación que seráNOOR también se busca investigar yaplicar todos esos conocimientos ala cocina más moderna.

De esta forma se quiere recuperarla cocina hispano-musulmana, juntoa aquellas celtas, tartesas, griegas,fenicias, hebreas, romanas o visigo-

das. Morales y su equipo están con-vencidos además de que esta es lamejor forma de mejorar el tratamientode los alimentos que posteriormentellegaron de América, aplicando yaprovechando también alguna de lastécnicas usuales en sus países de ori-gen que no se trajeron al Viejo Conti-nente hace cinco siglos.

El espacio creativo que ya ha co-menzado a trabajar, será el punto deintersección de todas estas influen-cias. Aquí, un equipo ya se dedicaa explorar los caminos pautados porMorales en este espacio, donde elchef cordobés continuará trabajandoen la aplicación de la impresora 3Da la alta gastronomía, un proyectoen el que está implicado desde hacevarios años.

Ubicado en el cordobés barrio deCañero, el restaurante ofrecerá soloocho mesas con una cocina a lavista de los comensales. En todo elproceso de desarrollo de NOOR seha contado con José Ramón Tramo-yeres (gglab) como director creativoy Rosa Tovar como historiadora y do-cumentalista gastronómica.

Paco Morales, que continuará consus asesorías de los restaurantes Torral-benc (Menorca) y Al Trapo en el Ho-tel De las Letras, explica que“inauguramos NOOR con nuestra mo-chila cargada con media vida de ex-periencias, entre las que mi paso porlas mejores cocinas del mundo, en es-pecial las de Mugaritz y El Bulli, hasido definitivo y ha marcado mi ca-rácter y mi forma de ver la cocina demodo indeleble y muy positivo”.

La cocina es tambiénsentimiento, que ennuestro caso hunde susraíces allí donde naceNOOR

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NOOR un nuevoespacio creativo“

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IGNACIO SOLANA«YO CREO QUE EN LA CLAVE DEL ÉXITODEJARÍA LA CREATIVIDAD EN EL ÚLTIMOLUGAR, CON LAS OTRAS TRES TE LLEGA LACREATIVIDAD. CON TALENTO, TRABAJODURO Y PASIÓN, LA CREATIVIDAD LLEGA.EMPIEZAS CON PASIÓN, LUEGO CONTRABAJO Y AL FINAL TE VIENE LACREATIVIDAD. »

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Solana

La formación de IgnacioSolana comenzó en laEscuela de Hostelería

de Laredo. Adquirió experien-cia tras un paso por restauran-tes de Extremadura y Navarra.Cuando regresó al negocio fa-miliar en Ampuero, lo sometióa una profunda reforma donde"combina la gastronomía tradi-cional actualizada a las nue-vas tendencias. Allí ejercejunto a Inma, su hermana,como jefa de sala. Este chef depasión y tradición comentótras recibir su primera EstrellaMichelin. «Esto es como jugaren Primera división con el Ma-drid y el Barcelona».

Ignacio Solana nos ha conce-dido una entrevista. Hemos que-dado con él para realizarla porteléfono y a la hora prevista hatenido la bondad de contestar anuestras preguntas. Desde elprimer momento se mostró cer-cano y amable, pero lo que másnos llamó la atención fue su pro-funda pasión por la gastrono-mía. En sus palabras quedapatente la tradición culinaria queatesora su local y él mismo. Ig-nacio es un cocinero de raza yasí lo demuestra en la entrevista.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?A los trece años me propuso

mi madre que fuera a la Escuelade Hostelería y siguiera con latradición familiar. Y darmecuenta yo por mi mismo de queesto iba a ser mi vida, cuandoempecé a trabajar fuera de micasa, cuando empecé a salir aotros restaurantes a aprender,con 18 o 19 años.

¿Qué es lo mejor y lo peor deser cocinero?Lo mejor es que hoy en día es

una profesión que está en auge,que está reconocida, que si ha-ces bien las cosas das placer ala gente y eso es maravilloso. Lopeor quizás un poco el mismostress del trabajo, que te produ-

ENTREVISTA

IGNACIO SOLANA

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ENTREVISTA

cen las horas del servicio, el sa-ber en mi caso que aparte decocinar tengo que llevar ungrupo de persona y hacer quetodo ruede.

¿Cuáles son las condiciones ocapacidades que se requierenpara convertirse en un gran chef?Creo que en principio tienes

que ser una persona inteli-gente, empecemos por ahí. tie-nes que tener suficienteinteligencia para saber queesto es muy largo y no seacaba todo en dos días. Luegotener humildad también es muyimportante, estar siempreaprendiendo. Tener condicionesde gusto. Yo propongo que a uncocinero lo primero que le tieneque gustar es comer, si le gustahacer su profesión sin más,solo será un trabajador más.

¿Cómo se formó como coci-nera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividadactuales?Estudié en la Escuela de Hos-

telería de Laredo durante cincoaños. Luego he estado en dife-rentes restaurantes por toda Es-paña. Mi segunda tierra apartede Cantabria donde tengo elrestaurante y he nacido, es Na-varra. Allí estuvo en varios res-taurantes y eso me hace queforjara mi carrera allí.

¿Cómo definiría su cocina?Es una fusión de cocina de mi

madre, de los platos de la me-moria histórica de la cocina demi madre adaptada a los tiem-pos que corren. No creo que sepueda definir como vanguardiapero si que es una cocina actual.

La creación de un plato esalgo efímero que se capta a tra-vés de todos los sentidos, portanto, para usted ¿La cocina esun arte o una artesanía?Quizás lo que es la cocina en

sí puede ser un arte, pero lo quesomos los cocineros es artesa-nos. Creo que hay que diferen-ciarlo bien, la cocina puede serun arte para la gente. Pero eneste caso los cocineros creo quesomos artesanos.

¿A qué le da más importanciaa la cocina o a la atención ensala?A la cocina.

En su restaurante destaca porla mezcla entre cocina modernay tradicional ¿Esto se debe aque van por la tercera genera-ción de cocineros?Esto se debe a que siempre,

mis abuelos delegaron en mispadres, mi madre cogió los man-dos de la cocina y mi padre dela organización y ahora estamosya en la tercera generación. Re-almente somos la cuarta genera-ción. Mi madre siempre hatenido interés en que alguien decasa siguiera con el negocio,esto es una casa centenaria, lle-vamos más de cien años y elapellido tiene que mantener elnegocio siempre que se pueda.Internaremos que siga.

Usted ha ganado una EstrellaMichelin ¿Qué supuso para us-ted aquel reconocimiento?Una alegría inmensa, el mejor

día de mi vida, una cosa que noesperaba en ese momento por-que aunque si que crees que es-tás haciendo las cosas en una

medida que encaja para lo quees la guía. Pero no era una cosaque yo persiguiera, el día que telo comunican me pilló totalmentefuera de juego. Fue una alegríainmensa, fue el mejor día de mivida sin ninguna duda.

Talento, trabajo duro, creativi-dad o pasión ¿Dónde está laclave del éxito?Yo creo que en la clave del

éxito dejaría la creatividad en elúltimo lugar, con las otras tres tellega la creatividad. Con talento,trabajo duro y pasión, la creativi-dad llega. Empiezas con pasión,luego con trabajo y al final teviene la creatividad.

Usted está presente en las re-des sociales con una página deFacebook muy comentada y unperfil de Twitter. ¿Piensa que lasredes sociales son útiles en lapromoción de la gastronomía?Mas en Facebook que en Twit-

ter. Lo llevo yo directamente por-que entiendo que al fin y al cabohoy en día las redes sociales sonuna manera muy buena de publi-citarte. Esto se ha comido todo loque se hacía antes en publicidad.En definitiva hay que ir con lostiempos y creo que está muy bien.

Usted trabaja en una casa conmás de 100 años de historia ¿Hanotado en algún momento esapresión por resistir en el negocio?Si, se nota porque nosotros es-

tamos en un pueblo a cuatrocien-tos metros de todo. Intentar haceraquí un comedor gastronómicoen su día fue un reto porque mispadres siempre habían dado decomer en la taberna y la zona delbar. Fue un reto y ahí hay muchos

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ENTREVISTA

momentos de crisis emocional,pero afortunadamente trabaja-mos muy bien. Yo que soy unpoco sentimental a veces tienesque aceptar todo como viene.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?En todas las partes del mundo

se hace algo interesante, peroyo diría que a nivel general enEspaña puede ser el país dondeemerjo se come del mundo.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?No sé si lo que voy a decir es-

tará bien pero creo que ha ve-nido bien. A venido bien porqueesta crisis ha hecho mucha lim-pieza y yo creo que no es posi-ble que en España tengamoscada cuatro kilómetros un nego-cio para vender comida a 100Euros. Y tampoco creo que ten-gamos miles de negocios paradar chatarra a 10 0 15 Euros. Seha hecho una selección muy im-portante en la cual se quedan onos hemos quedado los que re-almente apostamos por la gas-tronomía, no gente que hainvertido dinero, no tenga muchaidea. Esa gente que ha estadobailando es la que se ha pegadoel batacazo. Las casas con raí-ces aguantan, aguantamos todo.

¿En casa le queda tiempopara cocinar? ¿Cómo es su co-mida o cena diaria?Si, realmente a mí me gusta

comer mucho fuera de casa,porque también es una forma deaprendizaje. Yo absorbo mucho

de lo que veo fuera, de lo queme estudio a mí mismo y tratosiempre que tengo un rato librede ir a ver lo que hacen los de-más. Esto me parece intere-sante. Cuando no salgo, si quelo hago en casa sin problemas.

Alimentación, salud y gastro-nomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han com-binado bien en la cocina actual?Intentamos que la gente venga

a comer. Hay gente que no sabecomer pero tiene la mentalidadpara que alguien le eduque. In-tentamos ser testarudos con lagente en este sentido. Pero creoque enseñar a comer y saber co-mer es una parte importante.

Gastrobares, cocina en minia-tura… ¿Son resultado de la cri-sis, o una evolución social?Es una tendencia, no creo que

sea resultado de la crisis. Es unatendencia que se lleva porquesiempre hay hueco para todo. Yoentiendo que yo trabajo mucholos mediodías porque la genteviene aquí a pasar el día y a co-mer, pero por las noches no tra-bajo tanto. A mí mismo por lanoche si que me apetece algomás ligero, más informal. Enton-ces creo que es una tendencia eltema de los Gastrobares.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apa-recen entre las personas másinfluyentes de nuestro país? Es que algunos se lo merecen.

Evidentemente que Ferrán Adriàsea una persona influyente es to-

talmente legítimo. Yo amo al co-cinero que está en la cocinacomo estoy yo, que el cliente quevenga a mi restaurante nosgusta ir a casa de ese cocinero,que nos cocine ese cocinero. Enalgunos sitios no es así.

Actualmente estamos viendocomo proliferan los programasde cocina en TV. ¿Qué aportan ala Gastronomía? Creo que aportan mucho. Me

gustan, ahora mismo hay cocinaen todos los canales. Creo quetambién a la gente la culturizan.Mucha gente no sabe lo que esuna atención de servicio en 20 mi-nutos y cuando lo ven en televisiónson más comprensivos. Haciéndo-los bien que se venda gastrono-mía son muy interesantes.

¿Cómo se adaptan a los nue-vos tiempos? ¿Qué proyectos defuturo tiene para su restaurante?De momento consolidarnos,

aguantar bien todos los cimien-tos de inversiones que hemoshecho. En un futuro si que comoyo no puedo hacer nada de Gas-trobar, si que tendría una ten-dencia para hacerlo conbanquetes y bodas. Pero eso esuna cosa a largo plazo.

¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro de diezaños?Estable, consolidado, que la

gente cuando oiga mi nombresepa que soy un cocinero deCantabria que hago cocina deCantabria y que soy un embaja-dor de mi tierra.

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ENTREVISTA

La Bien Aparecida Nº11Ampuero (Cantabria)

Tel: 942 67 67 18

Ignacio Solana Pérez forma parte de latercera generación de cocineros que dirigenel Restaurante Solana. Enclavado en unpintoresco municipio de Cantabria, harecibido su primera Estrecha Michelin. Elrestaurantes ofrece un entorno privilegiado yuna cocina que une a la perfección lagastronomía tradicional y la vanguardiaculinaria.

Restaurante Solana...

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El último libro que haleído." El Celler de Can Roca".

Un libro que le ha marcadoespecialmente."La enciclopedia de los sa-bores".

Una película que recuerdaespecialmenteSi tuviera que decir una quizás"Bailando con Lobos".

Si tuviera que poner bandasonora a su vida ¿Cuálsería?Algún tema de Melendi

Será difícil invitarle a comera usted y quedar bien, ¿no?No.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?El secreto es buen producto yjugosidad.

El plato creado por usteddel que más orgulloso sesienteHay muchos, siempre recorda-mos lo último. Una anchoa ensu hábitat.

Un plato que recuerda desu infancia.Alubiar rojas de mi madre.

Un restaurante para invitara su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyo"Hotel Europa" de Pamplona

Un restaurante en Españapara una cena con su parejaMe gusta mucho la Terraza delCasino de Paco Roncero.

Un lugar de España que lefascina especialmenteBarcelona

Y para "irse de tapas"Pamplona

Un lugar fuera de Españaque le seduce especial-mente.París.

Un cóctel que le gustamuchoBloody Mary

Una especia imprescindiblePimentón.

Algo para comer crudoAtún

Algo para comer solo a labrasaChuletas

¿Dónde va cuando quiereestar a solas consigomismo?Aquí en mi pueblo, al monte.

¿Qué le recomendaría a unachica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es yestá empezando ahora?Que se emocione comiendotodos los días.

Cuestionario breve

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PRODUCTOS

Estos huertos ayudan en el aprendizaje de los procesosnaturales que desarrollan laso cultivos orgánicos, comopuede ser el crecimiento, los cuidados del cultivo, la flora-ción, la poda y la cosecha. La consecuencia más inme-diata de esta práctica es la promoción y el consumo dealimentos más saludables.

Para remontarse a los orígenes de los huertos urbanos, hayque remontarse al periodo posterior a la II Guerra Mundial.Países como Alemania, Reino Unido y Estados Unidos apro-vecharon los campos de futbol, jardines y cualquier espaciode terreno libre para crear este tipo de huertos. El nombreque se les dio fue "War Gardens" y llegaron a producir el40% de los alimentos que se consumían en las ciudades.Durante los años 60 los grupos ecologistas fomentaron loshuertos urbanos como forma de rechazar el propio sistemaimplantado en la época.

A la hora de crear nuestro propio huerto urbano el principalrequisito es disponer de un espacio con luz solar directa. Enalgunas poblaciones, los propios ayuntamientos ceden te-rrenos para su uso como huertos comunitarios. Esta opciónes la más aconsejable para los novatos, pues resulta enri-quecedor e instructivo compartir con otras personas másexperimentadas el principio y composición del huerto.

Pero para los que viven donde no existen estos espacios, lomás usual es utilizar la terraza o el patio de su propia vi-vienda como huerto. Para ello se precisan recipientes o

macetas, aunque en condiciones de poco espacio, se po-drían incluir cultivos verticales. Tras ellos se buscaría y cre-aría una buena capa de tierra con estratos diferenciados ycomposiciones específicas. La última necesidad es procu-rarse un sistema de riego. El más asequible es el riego ma-nual y periódico, pero en las superficies medianas ygrandes se pueden incluir sistemas de goteo.

El éxito y propagación de estos cultivos no ha hecho sinocrecer en los últimos años, ya que multitud de estudios hanconfirmando los beneficios emocionales y saludables queconllevan. El primero de ellos es el más obvio, pues plantary cosechar los propios alimentos mejora de manera sus-tancial cualquier dieta. A la hora de comprender los bene-ficios emocionales y de socialización hay que entender elvalor terapéutico que posee preparar la tierra, esforzarse ydedicar un tiempo diario a una tarea. Cuando se consi-guen los frutos y el resultado final es palpable, la satisfac-ción del propietario queda fuera de dudas.

Pero existen otra serie de beneficios a la hora te poseer ycultivar un huerto urbano. El primero es que el resultadode todo el proceso resultará completamente ecológico,ayudando en un ahorro significativo de dinero en alimenta-ción. Algunos propietarios afirman que el valor decorativode estos huertos también es elevado. Por último las fami-lias aseguran que tener un huerto urbano resulta educa-tivo para los niños pequeños y alarga la vida de laspersonas mayores.

EL HUERTO URBANOUNA TENDENCIA QUE COMIENZA A PROPAGARSE POR LAS URBES MÁS POBLADAS DEL PLANETA,ES LA RELACIONADA CON LOS LLAMADOS HUERTOS URBANOS. DENTRO DE LA DEFINICIÓN DEESTA PARTICULAR MODA, ENTRA LA CARACTERÍSTICA DE SU DESARROLLO EN PLENA CIUDAD, LOQUE LIMITA DE MANERA SUSTANCIAL LA CANTIDAD DE ESPACIO DISPONIBLE.

Texto: Ignacio Parreño

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRESTAURANTE EL RINCÓN DE EMILIO [La Rioja]La calidad de la materia prima es el mejor ingre-diente de sus recetas, el buen hacer que les dalos años entre fogones son fundamentales parapresentar sabrosos platos. La cocina tradicionalriojana es una apuesta firme en su carta.

Plaza Bonifacio Gil 7. Santo Domingo de la Calzada (La Rioja)941 34 09 90 / 679 25 11 87Web: www.rincondeemilio.com

RESTAURANTE SALMANTICE [Almeria]El restaurante Salmantice, se ubica en la nuevazona residencial de Almería, con grandes espa-cios abiertos, justo frente a su puerta de entradase ubica el parque. Su cocina tradicional estasalpicada de toques de modernismo

Calle de la Costa Balear, 16, Almería950 62 55 00Web: rtesalmantice.wordpress.com

RESTAURANTE 24 DE LA PALOMA [Burgos]El Restaurante El 24 de La Paloma, ubicado enBurgos, se sitúa junto a la catedral, en la zona pe-atonal de la céntrica calle de La Paloma.Se especializa en la preparación de platos de lacocina castellano-leonesa, fusionándolos con lacocina creativa y de mercado

Calle Paloma, 24, Burgos947 20 86 08Web: www.restauranteel24delapaloma.com

RESTAURANTE LAS TORRES [Huesca]El Restaurante Las Torres de Huesca, desde suapertura en el año 1989, ha tenido una clara voca-ción hacia todo aquello que sea susceptible de serapreciado estéticamente. Nada debe escaparseal rasero de la belleza; desde la presentación deun plato hasta el aspecto del local pasando poruna cuidada decoración del restaurante.

Calle de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca974 22 82 13Web: www.lastorres-restaurante.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

Crítica gastronómica Laura Lara Martínez

BODEGAS MEZQUITAUna tarde del mes romano por excelencia me

dispongo a disfrutar de una velada nocturna enBodegas Mezquita, a la vera del principal monu-mento cordobés.

Fundado en los años sesenta por D. BaldomeroGas López como negocio destinado a la distribu-ción de vinos y a los licores de alta calidad, haapostado durante más de tres décadas por el sa-bor y la fuerza genuinas de Andalucía, así comopor la idiosincrasia de esta ciudad que combina ellegado romano en tanto que cuna de Séneca conel bagaje islámico (no sólo a nivel artístico, sinotambién en el plano filosófico, recordemos a Ave-rroes), así como con la rica herencia cultural cris-tiana y la experiencia judía personificada enMaimónides, todo ello amalgamado por el trans-curso del tiempo, proceso que también impregnade colorido los paladares. Así evolucionó la em-presa abriendo tienda gourmet y, después, con lainauguración de tabernas restaurante. Dos son susubicaciones en el corazón de la ciudad de los cali-fas: Corregidor Luis de la Cerda, 73 y Calle Céspe-des, 12. En plena Judería y a la sombra de lamezquita, la tauromaquia, el embrujo y el flamencoconvierten ambos espacios en el lugar idóneopara saborear los manjares cordobeses. La gas-tronomía tradicional andaluza se funde en unabrazo con las principales señas de identidad culi-narias de Córdoba: el jamón ibérico, las carnesdel Valle de Los Pedroches, el queso de oveja, elaceite de oliva virgen y vinos como el de Montilla;un cronista español del Siglo de Oro se atrevió aafirmar que, con dicho caldo, se había oficiado laMisa de la Última Cena, la primera de la Historiaen aquella noche oscura de Jueves Santo.

La gastronomía (del griego γαστρονομία), disci-plina orientada al estudio de la relación del ser hu-mano con su alimentación que sin lugar a dudases reflejo del entorno circundante, inunda los cincosentidos, como bien se puede comprobar en Bode-gas Mezquita, donde el comensal se siente atraídodesde el umbral de la puerta por el mosaico de co-lores y buen gusto que adornan el espacio en unaroma fresco y dulce al tacto. El salmorejo cordo-bés emulsionado con aceite de oliva, jamón y

huevo, las patatas cortijeras, las alcachofas a lamontillana, las croquetas de boletus de la TabernaZiryab, el lomo de bacalao confitado sobre pistocordobés, las albóndigas mozárabes en salsa dealmendras y azafrán, las croquetas de jamón delpuchero de la abuela, los chipirones en su tintacon arroz del señorito y el cordero sefardí a la mielcon frutos secos y pasas con cuscús, entre otrosmuchos platos de la carta de tapas y de los me-núes (Alcázar, Mezquita, Cordobés e Ibérico), com-ponen buena parte de esta melodía sinfónica quetiene como preámbulo un abanico de deliciosasespecialidades y como broche de oro suculentospostres, delirio de la razón, como la macedonia defrutas frescas, la naranja a la antigua, la tarta degalletas y el pastel cordobés cuya fórmula es elhojaldre relleno de cabello de ángel con azúcar yesa canela tan delicada como exótica.

El rabo de toro, ese pentagrama que bien ajae-zado, como si de una faena se tratara, genera de-leite en el oriundo o en el turista, deslumbra en elrestaurante califal guisado a fuego lento con ver-duras y vino de la tierra mientras carteles históri-cos de las fiestas de mayo (las Cruces, los Patios yla Feria por Nuestra Señora de la Salud), fotogra-fías de Manolete y algunos lienzos con estampasde toreros parecen rendir honores a la huésped dela sevillana, ambas amantes de los caballos. Bue-nos compañeros son los morlacos, en la vida y enel plato, más aún cuando se degustan en ambientede espectáculo con la experiencia temática quesignifica la visita a las tabernas. Y es que, comobien saben en Bodegas Mezquita, lo mejor de lavida siempre se comparte. A Cleopatra, en sus jue-gos amorosos con Julio César y Marco Antonio enla ribera del Nilo, no dudo que le habría encantadocompartir mesa y mantel en Córdoba, que no al-fombra (si acaso ésta para cruzar el Mediterrá-neo), con los dos romanos que consiguieroninstrumentalizar la voluntad de la faraona egipcia.En mi caso, imbuida por el bosque arbóreo de ar-cos de las dos mezquitas (religiosa y culinaria) alas orillas del Guadalquivir, la compañía de mi fra-terna Musa Hispalense y de mi amigo el Gran Ca-pitán habrían convertido esta cena en un episodiode leyenda...

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Bodegas Mezquita

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Memoria de gourmet por Ignacio ParreñoTARTA DE SANTIAGO

Una de las recetas más tradicionalesen la cocina gallega es la que nosocupa en el presente reportaje. Se tratade la conocida en todo el mundo comoTarta de Santiago. Antes de comenzar aexponer sus recetas e historia es reco-mendable saber que su gran parecido ala Tarta de Elche, difiere en que la espe-cialidad gallega carece de harina.Desde Roncesvalles o Jaca y llegando ala propia ciudad del apóstol, todos losestablecimientos disponen del postre.

Para comprender la receta, hay queconocer los pormenores y característi-cas de la gastronomía gallega. Esta re-gión del noroeste peninsular que limitaal sur con Portugal, tiene una arraigoculinario de gran relevancia y varie-dad. La propia cultura de Galicia estárodeada e impregnada por la alimen-tación, siendo comunes las grandesmesas repletas de buena comida yvino de la zona.

En la sociedad gallega se valora engran medida las comida en compañía,siendo habituales las reuniones entra lafamilia o los amigos para compartirmesa y mantel, incluso durante las jor-nadas laborales. Al igual que ocurre enotras regiones de la Península Ibérica,en Galicia la mayoría de eventos socia-les o festivos tienen lugar entorno a unacomida o cena conmemorativa. Todasestas características quedan reflejadasen la variedad de su recetario tradicio-nal, la riqueza de sus platos y la canti-dad de especialidades típicas.

El origen de la receta está situado enla Edad Media, cuando comenzó a con-sumir almendra en Galicia. El precio yla dificultad de conseguirlas convertía

su consumo en un lujo que pocos po-dían permitirse. Lo que sí está consta-tado por la Universidad de Santiago esun registro de 1838 bajo el título de"Tarta de Almendra". Esta primera men-ción propia sería la base sobre la quese asentarían las posteriores recetas.

La base de una Tarta de Santiago, sucaracterística y distintivo principal esque está elaborada con almendras pul-verizadas y mezcladas con huevo y azú-car a partes iguales. Esta unión creauna masa compacta que cuando seañade mantequilla y se hornea generael postre tradicional. Como ya hemosmencionado, estas tartas no deben con-tener nada de harina, pero sí canela yralladura de limón al gusto del chef.Otra de sus características es su colordorado al corte y la textura esponjosa yligeramente granulada. Por último elaroma tradicional es una mezcla en per-fecto equilibro entre almendra y huevo.

A la hora de preparar una Tarta deSantiago, el primer paso será mezclar elazúcar con los huevos y batir el resul-tado hasta conseguir textura homogé-nea. Posteriormente se incorporan lasalmendras molidas y la canela. El pre-parado se vierte sobre un molde des-montables que habrá sido engrasadocon un poco de mantequilla. Es el mo-mento de introducir el molde y su conte-nido en el horno precalentado a 170ºCcon calor circular, aire, unos 25 ó 30 mi-nutos o hasta que la superficie esté do-rada. La parte más delicada será crearla cruz de Santiago tan reconocible enla receta. Para ello lo más convenientees imprimir una plantilla en papel, colo-carla en el centro de la tarta y espolvo-rear con azúcar glass por encima.

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por Ana Rojales

CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA, ARENA DE FOIE Y VERDURITAS BABY.Cortesía del restaurante Solana ( Ignacio Solana )

INGREDIENTES PRESA IBÉRICA:600 GR. PRESA IBÉRICA FRESCA, LIMPIA DE GRASAS Y CONGELADA.020 GR. SAL Y PIMIENTA. AOVE.

ARENA DE FOIE:200 GR. TERRINA DE FOIE ELABORADA EN CASA.100 GR. PX.100 GR. COÑAC. SAL Y PIMIENTA.

VERDURITAS BABY:MINI VERDURITAS (ZANAHORIA, CALABACÍN, PUERRO, CEBOLLETA, ESPÁ-RRAGO, TRIGUERO). TIRABEQUE.HOJA DE ACELGA ROJA. HOJA DE AMARANTO.HOJA DE REMOLACHA.

OTROS:ROCAS DE AVELLANA (BIZCOCHO EN SIFÓN AL MICROONDAS). DADOSDE MEMBRILLO.VINAGRETA DE OPORTO.

ELABORACIÓN: PARA LA PRESA IBÉRICA:- CORTAR EN CORTA FIAMBRES EN POSICIÓN HORIZONTAL.- COLOCAR SOBRE EL PLATO Y SALPIMENTAR.

PARA LA ARENA DE FOIE:- ELABORAR UNA TERRINA DE FOIE A LA MANERA TRADICIONAL (DESAN-GRAR LOS HIGADOS EN AGUA, ABRIR, DESVENAR, SALPIMENTAR, ROCIARCON PX Y COÑAC E INTRODUCIR AL BAÑO MARÍA EN HORNO 20M.160º), PRENSAR Y DEJAR REPOSAR 24H EN FRIGORÍFICO.- CON 200 GR. DE ESTA TERRINA CONGELAR Y PASAR POR PACO JET.DE ESTA MANERA CONSEGUIREMOS UNA ARENA DE FOIE.

PARA LAS VERDURITAS BABY:- LIMPIAR, LAVAR Y RESERVAR.- COCERLAS EN UN CALDO DE AVE.- RESERVAR POR SEPARADO HASTA EL MOMENTO DEL EMPLATE.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:- EXTENDER LA ARENA DE FOIE SOBRE EL CARPACCIO DE PRESA.- ALIÑAMOS LA ARENA CON UNAS GOTAS DE VINAGRETA DE OPORTO,UNOS DADOS DE MEMBRILLO Y LAS ROCAS DE AVELLANA.- SOBREPONER LAS VERDURAS COLOCADAS CON MIMO SOBRE LAARENA.- ROCIAR CON AOVE TODO EL PLATO Y SERVIR.

RECETARIO

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