REVISTAGOURMETAño 01 | 26 septiembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

XAVIER

Hoy hablamos de:LA FABADALOS SÁNDWICHUNA DE PIMIENTOSHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTESDE VALLADOLID

FRANCO

http://www.agrovin.com/

EN ESTE NÚMERO

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UNA DE PIMIENTOS

SOBRE LA FABADA

EL SANDWICH

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

XAVIER FRANCO

...

http://www.bodegasfrontaura.com/es/

Se trata del pimiento. Capsicum annuum esla especie más conocida, extendida y cul-tivada del género Capsicum, de la familia

Solanaceae. Todas las innumerables formas, ta-maños, colores y sabores de sus frutos, descritos ynombrados en la cultura popular, corresponden enrealidad a esta misma especie.

Esta especie, cultivada mundialmente, es origi-naria de Mesoamérica, donde fue introducida en ladieta humana hace más de 6.000 años, y donde seencuentran aún varieda-des silvestres, como laconocida popularmenteallí con el nombre de chil-tepín, chile soltero o chileloco.Especie herbácea pe-

renne, aunque suele cul-tivarse como anual, deporte arbustivo alcanzaentre 80 cm hasta 1 m dealto. De tallos glabres-centes ramificados conhojas aovadas, peciola-das, solitarias o por pa-res, de 4-12 cm por 1,5-4cm de ancho, tambiénpubescentes, con márge-nes enteros, base estre-chada y ápice algoacuminado. Las florespueden ser solitarias oformar grupos de muy es-caso número, erectas o algo péndulas y nacen enla axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente,es acampanado y entero, con 5-7 costillas princi-pales redondeadas terminadas en un diente, gene-ralmente romo, y unas cuantas costillassecundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm),tiene 5-7 pétalos todos anchamente soldados en

sus bases, de color blanco y finamente denticuladosen sus bordes. Las anteras son generalmente pur-púreas.

El fruto -que puede tener una infinidad de for-mas- es una baya hueca con 2-4 tabiques incom-pletos donde se alojan, muy comprimidas, lassemillas (3-5 mm) de color amarillento y forma dis-coidal.Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio

hasta noviembre.Contiene capsaicina (alcaloide responsable del

sabor picante de algunos cultivares de pimientos),carotenos, capsorrubina,luteína, cobre y vitaminaC en cantidad aprecia-ble, pero que se pierdedurante la eventual de-secación.El pimiento es un fruto

no climatérico. Presentabaja producción de eti-leno y baja sensibilidada esta fitohormona. Suscondiciones óptimas deconservación son tem-peraturas de 7 a 10 °C y95 a 98 % de humedadrelativa. Tiene una vidaútil en postcosecha de 2a 3 semanas.Sus usos alimentarios

utilizan los frutos y seemplean tradicional-mente en la cocina, in-maduros y maduros,

crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo,etc., y esto en el mundo entero desde su introduccióndesde América por Cristóbal Colón.Medicinalmente también tiene aplicaciones. Es

antihemorroidal (en baja concentración), antirreu-mático, aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estíptico,afrodisíaco, estomacal, carminativo.

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UNA DE PIMIENTOSFORMAN PARTE DE NUMEROSOS PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA

CONOCER EL PRODUCTO

Verdes, rojos o de otros colores, son deliciosos por sí mismos o en combinación ennumerosas recetas. Son los pimientos. Tan cercanos y, a la vez, tan desconocidos.Estas son algunas notas acerca de este ingrediente tan esencial de nuestra cocina.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

EN 2002 ABRIÓ EN BARCELONA ELRESTAURANTE SAÜC. EN 2011 SE TRASLADÓAL HOTEL DE CINCO ESTRELLAS OHLA. SUTRAYECTORIA ESTÁ REPLETA DERECONOCIMIENTOS Y PREMIOS. SEGUROQUE SEGUIRÁ SORPRENDIENDO.

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XAVIERFRANCO

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Cortesía Saüc

El currículum de este chef incluye numero-sos galardones, como el premio al MejorCocinero Joven Catalán en 2005 y expe-

riencias profesionales junto a Santi Santamaria enel Racó de Can Fabes. Con su socia Anna Doñate,sigue dirigiendo la cocina del Saüc y los destinosgastronómicos del hotel donde se ubia, Ohla!Hace ya años que ganó la estrella Michelín y

sigue trabajando con el mismo empeño y esfuerzo.El mismo dice que su cocina es «familiar, discreta,sin lujos ni excesos innecesarios». Busca reinterpre-tar el recetario catalán tradicional, aplicando nuevastécnicas y elaboraciones.

Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?La primera vez que de mi boca salió «quiero ser cocinero», tenía tan solo 7

años. Fue en una cena familiar en los huertos del hermano de mi abuelo materno,en Les Borges Blanques (Lérida), tierra de olivos y árboles frutales, que la familiade mi madre cultiva. Un primo de mi madre hizo de cocinero, y yo le ayudé, lleguéa la mesa y solté la frase… todos rieron mucho, y ahora todavía sonríen más, alver que no fue solo el disparate de un niño.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnicay creatividad actuales?Mi formación escolar la hice en la Escuela de Hostelería de Girona donde un

jovencísimo Joan Roca fue mi profesor entre otros, y justo al finalizar mis estudios,tuve la gran suerte de empezar a trabajar al lado de Santi Santamaria en Can Fa-bes, codo con codo, pues hablamos del año 89, y estábamos los 2 solos encocina. El me transmitió gran parte de lo que sé, pero sobretodo el respeto a latradición, al comensal, al producto y al rigor técnico. Fueron 5 años en Can Fabesen 2 etapas, desde la 1º estrella hasta la 3ª.Allí también coincidí con Xavier Pellicer, y a él le debo gran parte de mi técnica,

así como a Josep Mª y Ramón Freixa, donde también pasé una buena temporada.De todos modos, soy de la creencia de que aprendemos de todo nuestrorecorrido profesional, sea del nivel que sea.Desde que abrí el Saüc y siempre acompa-

ñado de grandes compañeros de viaje comoJaime Tejedor, o ahora mismo Dani de Vita, micocina ha ido evolucionando de manera naturalhasta conseguir una interpretación muy personalde la cocina catalana.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué mo-mentos recuerda especialmente?El mano a mano con Santi, sobretodo el

primer año, fue como una iluminación para mi,nada de lo que hacía en esa cocina se parecíalo más mínimo a lo que había estudiado o vistotrabajando en los 5 años de escuela. Era deses-perante y apasionante a la vez.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál essu aportación, sus matices o diferencias respectoa otras cocinas?Mi intención, más que querer aportar algo

nuevo o diferente, es el de transmitir coherencia a nuestro oficio de artesanos/ar-tistas, y demostrar con mi cocina un respeto al pasado con miras al futuro, ense-ñando a los más jóvenes, y también a los comensales, que una cosa no estáreñida con la otra.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una expe-riencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es

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MI INTENCIÓN, MÁS QUEQUERER APORTAR ALGO

NUEVO O DIFERENTE, ES ELDE TRANSMITIR

COHERENCIA A NUESTROOFICIO DE

ARTESANOS/ARTISTAS, YDEMOSTRAR CON MI

COCINA UN RESPETO ALPASADO CON MIRAS AL

FUTURO

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ENTREVISTA

decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?Me remito de nuevo a la experiencia vivida en Can Fabes durante el primer

año, no solo por la cocina que allí descubrí, sino también porque allí conocía amigos de Santi, a Ferran Adrià, a Fermí Puig y a otros jóvenes cocinerosinquietos que después han conformado el panorama gastronómico actual, yyo viví en primera persona ese nacimiento.

Su restaurante está basado en una cocina tradicional catalana de altonivel, ¿algunos platos destacados que nos pueda usted desvelar para quepodamos conocer su cocina?En el menú degustación actual puedes encontrar un calamar relleno a la

catalana, donde el relleno es el resultado de una cocción a baja temperaturade diversas partes del cerdo, lleva un bizcocho exprés de tinta, una esenciade calamar que tardamos días en conseguir y una picada vaporizada; esuna muestra del enlace entre tradición y vanguardia que proponemos enSaüc.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?En estos momentos creo firmemente en que somos el espejo en el que se

miran muchos cocineros de todo el mundo, no tanto por el recetario, sino porla libertad de creación y libre albedrío en el que somos capaces demovernos los cocineros de este país.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todoslos siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva co-cina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, cre-ativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? No es una cuestión que haya salido de los cocineros, sino más

bien de la prensa y de la opinión pública que necesita catalogaraquello que no alcanza a comprender del todo de donde viene ya donde va. Desde el punto de vista del profesional, somos cons-cientes de donde arranca todo y del porqué de nuestra evolución.Los adjetivos no son importantes.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta origina-lidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materiaprima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existeuna «burbuja de cocina creativa»?Como en todas las disciplinas de este mundo, siempre hay

quien oye campanas y no sabe de dónde vienen. En nombre dela creatividad se han dado pasos en falso, dónde partiendo de

ideas posiblemente geniales, se han ejecutado de manera deficiente. También es verdad que la vorágine de la cocina de vanguardia ha hecho

que algunos profesionales no respeten su propio ritmo de crecimiento, y lanecesidad de agradar o estar en el candelero les ha confundido. Y eso viene dado porque cierta parte de la opinión pública y de la prensa,

incluso de los propios profesionales, se ha comportado y ha juzgado concrueldad a aquellos que no realizan 3 saltos mortales con tirabuzón y medio,y es triste, pero es la época que no ha tocado vivir.

EN NOMBRE DE LACREATIVIDAD SE HAN DADOPASOS EN FALSO, DÓNDEPARTIENDO DE IDEASPOSIBLEMENTE GENIALES,SE HAN EJECUTADO DEMANERA DEFICIENTE.

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ENTREVISTA

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otropaís de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?Desde un punto de vista comercial, creo que sí, porque además, no se trata del

número total, sino de la concentración en zonas concretas. Aunque me gustaría matizarentre restaurantes y negocios de hostelería. De los primeros, no hay tantos.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en es-pecial a la calidad de la misma?Las crisis económicas siempre golpean primero en los servicios que son prescindi-

bles en la vida de las personas, y esta no ha sido una excepción. La crisis en restau-ración se empezó a notar casi 2 años antes que en otros campos. Por desgracia, hatruncado carreras prometedoras, porque no solo han caído restaurantes porselección natural en base a su calidad de servicio, sino que se han quedado por elcamino proyectos muy honestos y de calidad, por no tener suficiente financiaciónpara aguantar.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que us-tedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien paracada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?No es por la cocina en sí, sino por el concepto de experiencia

global y lo que ella comporta. Puedes ver una película al día, perono vas cada día al cine. Es evidente que el precio también tieneque ver, pero eso solo depende del poder de cada bolsillo.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?Cada vez más. La búsqueda sin cesar del conocimiento científico

de los procesos culinarios, también ha revertido en un mayor equi-librio entre los tres. Además, en el caso de la alta cocina, con másrazón, por la constante obsesión en encontrar la mejor materiaprima posible, y por coherencia la más respetada y protegida de

procesos insalubres.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación dela de los últimos años?Creo que la cocina sigue el proceso de los últimos años. Lo que quizás si ha evolu-

cionado son los conceptos de restauración, y con ello las nuevas maneras de presen-tarla y consumirla. La necesidad de ser competitivos y rentables ha agudizado elingenio de los cocineros para crear conceptos muy atractivos y de amplia acepta-ción.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución so-cial?Como comento en la anterior pregunta, es la consecuencia de 2 factores: por un

lado, la crisis puede haber acelerado esta tendencia, tanto por parte del consumidora controlar su gasto, como del empresario par buscar fórmulas con un target másamplio de clientes; pero por otro lado también es verdad que la alta cocina tiene unarentabilidad muy baja, y tarde o temprano, debemos llegar a financiar nuestrossueños con negocios que den mayor rentabilidad.

LA NECESIDAD DE SERCOMPETITIVOS YRENTABLES HAAGUDIZADO EL INGENIODE LOS COCINEROS PARACREAR CONCEPTOS MUYATRACTIVOS Y DE AMPLIAACEPTACIÓN.

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ENTREVISTA

«Mientras existan soñadores, lasposibilidades son inmensas. Siestablecemos criteriosempresariales puros, caparemosesas posibilidades.»

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¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastro-nomía?Mientras existan soñadores, las posibilidades son inmensas. Si es-

tablecemos criterios empresariales puros, caparemos esas posibilida-des.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuáles su aportación a la sociedad? ¿Porqué algunos aparecen entre las per-sonas más influyentes de nuestropaís?Soy de los que creo que la cocina

y los cocineros somos víctimas delfrenesí de la sociedad actual quebusca estímulos y devora procesos auna velocidad de vértigo, y la prensaha encontrado un filón en ello. Perotambién es verdad que esa ansia,nos ha acelerado un proceso, que demanera natural en otros tiempos hu-biera sido mucho más pausada, quenos ha llevado a crecer como profe-sionales mucho más rápido. Por otro lado, como parte impli-

cada, la dignificación de un oficio ar-tesanal como la cocina es positivo, yla consideración de ciertos profesio-nales como “artistas o creadores”nos sitúa a la misma altura de cual-quier otro arte, pues utilizamos pro-cesos cerebrales iguales que un

pintor, un escultor, etc. Pero no es menos cierto que también se debea que el perfil de las personas que alcanzan ese reconocimiento, esdiferente al habitual en el pasado. A día de hoy, un cocinero es unapersona con formación y que en su mayoría ha escogido este caminovoluntariamente y no circunstancialmente.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía?Sinceramente, a la gastronomía creo que nada. En todo caso, es

una magnificación mediática y controladísima de algo que vende mu-cho y da audiencia, por tanto, dinero. Lo único positivo que leencuentro, es que con más o menos criterio, difunde información quede otra manera no llegaría a una gran parte de la población profanaen gastronomía.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Te sitúan en el mapa, porqué reconocen una intencionalidad en tu

trabajo que es digna de resaltar y por tanto atraen a clientes y te danregularidad de volumen de trabajo, y con esta puedes crecer con másseguridad.

YO CREO EN LO QUE HAGO,Y POR TANTO NO HEHECHO NINGÚN CAMBIOSIGNIFICATIVO PARAADAPTARME, PUES ENSAÜC COEXISTEN LOSMENÚS DE MEDIODÍA MÁSECONÓMICOS CON LACARTA DE ALTA COCINADESDE SU INAUGURACIÓNEN 2002, COSA QUE OTROSSE HAN VISTO OBLIGADOSA HACER PARA PALIAR LABAJADA DE FACTURACIÓN.

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¿Cómo se adaptan a los nuevostiempos? ¿Qué proyectos de futurotiene para su restaurante?Yo creo en lo que hago, y por tanto

no he hecho ningún cambio significa-tivo para adaptarme, pues en Saüc,coexisten los menús de mediodía máseconómicos con la carta de alta cocinadesde su inauguración en 2002, cosaque otros se han visto obligados a ha-cer para paliar la bajada de factura-ción. En todo caso, la adaptación pasa

por ampliar la vocación de servicio,ampliar horarios y ser más flexibles yempáticos con nuestros clientes. El fu-turo… te lo respondo en la siguientepregunta.

¿Cómo se lo imagina dentro decinco años? ¿Y dentro de diez años?Me veo cumpliendo un proyecto per-

sonal y profesional con Silvia, mi pa-reja. Ella no es de este sector, pero hailuminado mi camino profesional mos-trándome un camino en la consecu-ción de nuestro máximo objetivo comochefs-restauradores, la felicidad delos que se sientan en nuestra mesa,que sobrepasa lo imaginable a día dehoy. Voy cocinar para cuerpo y alma.

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ENTREVISTA

Localidad: BarcelonaDirección: Via Laietana, 49Código postal: 08003Teléfono: 93 321 01 89Web: http://www.saucrestaurant.com/

Su restaurante, en la nueva ubicación delhotel Ohla, le ha permitido crear diferentesespacios gastronómicos. Así, encontramosSaüc Restaurante, el Ohla Gastrobar, el OhlaBoutique Bar y el Ohla Terraza Chill-Out.En el espacio principal, el restaurante, sepuede disfrutar de la cocina tradicionalcatalana reinterpretada con genialidad, en unespacio íntimo, creando fundamentalmenteexperiencias culinarias singulares.En definitiva, una de las mejores opcionesculinarias de la ciudad condal en la que sedemuestra que excelencia culinaria no essinónimo de estridencias; y que la creatividades compatible con el sabor de la tradición.

SAÜC ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.El ángel perdido de Javier Serra. Como ves, no es decocina, tengo también otras inquietudes.

Un libro que le ha marcado especialmente.El bebe es un mamífero, de Michel Odent. Parto y crianzanaturales, actualmente nos hemos alejado mucho denuestro camino.

Una película que recuerda especialmente.Violines en el cielo, de Yōjirō Takita. Una película devalores.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Sin duda, alguna de las obras maestras de Queen, no porel mensaje, sino por la calidad musical.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, eso es un tópico. La cocina es un acto de amor, porlo que cualquiera que cocine para mí con esaintencionalidad, tiene todo mi respeto.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Como en toda receta, la elección de la materia prima esel diferencial. Después hay muchas versiones válidas. Megusta como la hacen en Donosti.

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteCasi siempre es el último. No podemos querer más a unhijo que a otro. El último es un rape negro en fricandó derebozuelos y trompetas.

Un plato que recuerda de su infanciaUn arroz negro con sepioneta en Els Tinars en Llagostera(Girona)

Un restaurante para invitar a su familia a comer (enEspaña) y que no sea el suyo.Els Pescadors en Llançà, cocina marinera de altos vuelos.

Un restaurante en España para una cena con su pareja.Para cenar a solas con Silvia, el lugar no es importante…

Un restaurante fuera de España que le impresionó y querecomendaría

Al Pont de Ferr, en Milán, de Matías Perdomo, no solo porla cocina, sino por el trato recibido... y la compañía,Silvia.

Un lugar de España que le fascina especialmenteAsturias, se come de lujo.

Y para «irse de tapas»Cádiz, y el sur en general.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.El sudeste asiático. Hay tanto por descubrir!!!

Un vino que hay que probar.Els Escurçons 2010, un Priorat ecológico de la familiaPérez i Ovejero

Un cóctel que le gusta muchoUn Mai Tai, el clásico de Victor Jules Bergeron.

Una especia imprescindibleEl azafrán, es muy especial.

Algo para comer crudoUn guisante flor. Una gota de primavera en la boca.

Algo para comer solo a la brasaUn buen rodaballo, un cabracho, pescados potentes engeneral.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?No encuentro paz en la soledad. Cuando necesitorecogimiento lo hago con mi pareja y mis hijos.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahoraSin duda alguna, que siguiera al corazón. En un oficioartesano como la cocina hay que dejarse llevar por lo quesientes y dejar que fluya, sin ligazones ni límitesexcesivamente racionales. Le diría que pensase en unmomento en esta pregunta… ¿Quiero dedicarme a hacerfelices a los demás?, porque de eso se trata. A nivel másracional, le diría que no tuviese prisa, es un camino lentoque requiere paciencia y humildad, y sobretodo disfrutarlo.Los ascensos meteóricos, casi nunca salen bien, siempre teolvidas de algo por el camino.

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ES POSIBLE QUE NO HAYA SER HUMAN EN LOS PAISES CIVILIZADOS QUE NO HAYA PROBADO ALGUNAVEZ UN SANDWICH. SON EL RECURSO RÁPIDO PARA UNA COMIDA O UNA CENA. PERO TAMBIÉN HASTAELLOS HA LLEGADO LA SOFISTIFICACIÓN. Y, ASÍ, ENCONTRAMOS VERDADERAS OBRAS MAESTRAS E,INCLUSO, PLATOS DE ALTA COCINA, QUE NO SON MÁS (O TANTO) QUE UN BUEN SANDWICH.

SANDWICHHISTORIA DEL por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar partede la Real Academia de la Lengua Española en 1927), tambiénconocido en español como emparedado, es una comida, a modo detentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica dela gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan demolde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se colocaotros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a vecescon condimentos, salsas u otros acompañantes.

Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pande molde inglés está siendo sustituido por otros tipos de pan, así, alsándwich de pan francés, lo denominan French bread sandwich oFrench baguette sandwich.

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EL SÁNDWICHFORMA PARTE DELA DIETA DETODO EL MUNDOOCCIDENTAL Y DEGRAN PARTE DEOTROS LUGARESDE ORIENTE. ES,POSIBLEMENTE,LA ELABORACIÓNGASTRONÓMICAMÁS EXTENDIDAJUNTO CON LOSARROCES.

En España, se diferencia unsándwich de un bocadillo enque el primero está hecho conpan de molde (pan blando) y el

segundo con pan de barra o un panecillo en-tero. En México se hace la misma diferencia,pero en este país el término «torta» designaal sándwich hecho con un pan entero. EnUruguay pasa algo similar, denominándosesándwich al hecho con pan de miga y «re-fuerzo» al hecho con pan de barra. En elresto de los países hispanoparlantes no sehace una diferencia tan clara.

La primera referencia del vocablo sánd-wich como un alimento frío inglés, aparecedocumentada en el diario del historiador in-glés Edward Gibbon en 1762, en dondecuenta que se asombró al observar a dosnobles acaudalados del lugar en una cafe-tería, que comían carne fría o sándwiches yque finalizaron su charla tomando ponche yhablando confusamente de política.

Elizabeth David, comenta en su libro En-glish Bread and Yeast Cookery (El pan y lalevadura en la cocina inglesa) que, mientraslos franceses e italianos permanecieron fie-les al pan tipo payés, de pueblo o rústico, losingleses adaptaron rápidamente el uso demoldes de lata con el que hacían panes mol-deados que aseguraban cortar finas reba-nadas de pan blanco.El sándwich posee una historia que esta-

blece sus orígenes en el siglo XVIII, a partirdel aristócrata inglés John Montagu, IVconde de Sandwich (1718-1792), aunque nofue él su inventor. Se dice de este conde quele gustaba comer de esta forma porque asípodía jugar a las cartas mientras comía, sinensuciarse los dedos.

En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horasseguidas ante una mesa de juego. Para cal-mar el hambre, pidió un poco de carne entredos rebanadas de pan. A este nuevo tentem-pié se le puso el nombre de sándwich, enhonor al conde. En 1996 los británicos gas-taban diariamente 7,9 millones de dólares

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en sándwiches, lo que supone un aumento del75% en los cinco años anteriores. «Los sándwi-ches representan más de una tercera parte detodo el mercado de comida rápida», informa elperiódico londinense The Times, y se sirven en8.000 establecimientos especializados. Cadaaño se consumen en Gran Bretaña unos miltrescientos millones de sándwiches prepara-dos. Pero estos suelen ser muy distintos de losemparedados sencillos que preparan las fami-lias para comer en el campo o en la playa.

Pese al propósito original del conde de Sand-wich de comer con una sola mano, hoy en díaciertos tipos de sándwich se deben comer concubiertos o con ambas manos. En algunos pa-íses es normal usar siempre cubiertos para co-merlos. Pese a todo, no fue hasta el año 1840en el que el sándwich entró a formar parte dela gastronomía de Estados Unidos, cuando lacocinera Elizabeth Leslie describió en su librode cocina Directions for Cookery, in its VariousBranchespor primera vez la receta de un sánd-wich.

En Aquisgrán secuenta la historia deque el sándwich seinventó allí: partici-paba el Conde deSandwich en las ne-gociaciones de laPaz de Aquisgrán,en la delegaciónque representaba ala emperatriz MaríaTeresa. Pero su pa-sión por las cartas lellevaba a descuidarlas comidas, lo quellegó a preocupar asus criados, quienesempezaron a prepararle un alimento que pu-diera comer sin dejar de jugar a las cartas. Seao no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciu-dad alemana cuelga un retrato del Conde deSandwich.

PESE AL PROPÓSITOORIGINAL DEL CONDE DE

SANDWICH DE COMER CONUNA SOLA MANO, HOY EN

DÍA CIERTOS TIPOS DESÁNDWICH SE DEBEN

COMER CON CUBIERTOS OCON AMBAS MANOS.

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Dos siglos después, el undécimo conde, John Montagu, descen-diente del IV conde de Sándwich, vio en el nombre de sándwich y enel legado de su antepasado la oportunidad de sacarle provecho y fueasí que en el año 2000 abrió una empresa en Londres, con el nombrede The Earl of Sandwich, que espera convertir en cadena internacio-nal.Durante el siglo XX, fueron desarrollados ciertos tipos de sándwich

dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema devainilla y desarrolladas inicialmente por la empresa estadounidenseNabisco y los helados de sándwich que consiste en un par de galletasque encierran helado también de vainilla.

DENOMINACIÓN EN PAÍSES HISPANOPARLANTES

En español es común la forma inglesa sándwich o adaptaciones deesta palabra. Por ejemplo, sánduche (en Colombia, Ecuador y Vene-zuela), sánguche o sándwich (Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay ytambién en Venezuela). También se suelen usar las palabras empa-redado y bocadillo, aunque esta última es más usada para denomi-nar al que se hace con pan de barra.En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de esta forma

de alimento, siendo común el consumo diario de sándwiches (caste-llanizado «sánguches»). Están los sándwiches de miga realizados conel interior del pan de molde fabricado especialmente para este fin yuntados con una pequeña capa de mayonesa, manteca o margarinay con una o dos capas de fiambre y/o queso en barra. Puede ser fríoo caliente. En Argentina al sándwich de pan de miga caliente se lodenomina tostado (cuando es untado con mayonesa) y en Uruguay,simplemente sándwich caliente. Argentina y Uruguay, comparten lossándwiches surtidos son sándwiches de pan de molde que puedenllevar diversos tipos de rellenos como pescado, pasta de granos demaíz, huevo, diversos tipos de fiambres, verduras e incluso frutas,mientras que los sándwiches olímpicos son más grandes y gruesosque los convencionales, rellenos usualmente de lechuga, tomate y

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huevo, con posibles añadidos y variaciones (en Uru-guay suelen llamarse «refuerzos» para diferenciarlosde los sándwich de miga). También existen otros tiposde sándwiches que no son en pan de molde, como loschivitos, los de milanesa y los de chorizo, llamados cho-ripanes.En Bolivia el término sándwich es usado para deno-

minar a una pieza de pan cortada que lleva en su inte-rior ya sea huevo frito, carne de pollo o de res y, a veces,ensalada. En caso de que la pieza de pan lleve cerdoasado con escabeche de verduras es conocido como«sándwich de chola». El plato típico boliviano silpanchosuele a veces servirse en forma de sándwich con elnombre de trancapecho.En Chile es muy común el consumo de sándwiches,

de los que hay diferentes tipos con nombres particula-res, como Barros Jarpa (jamón y queso caliente derre-tido), la versión fría se llama aliado; Barros Luco (lomode vacuno y queso caliente derretido), que lleva estenombre en honor a Ramón Barros Luco, que tenía lacostumbre de pedirlo. En la preparación de los sánd-wiches suele usarse pan de molde, o un tipo de pane-cillo llamado frica, por su tamaño y forma de fricandela.Como no se hace la diferencia entre sándwich en pande molde y bocadillo (sándwich en un pan entero) sepuede pedir un chacarero en pan frica o un chacareroen pan de molde y ambos tipos son considerados sánd-wiches.

En España, se diferencia el sándwich del bocadillo.En Andalucía existen las variedades principales mon-tadito y mollete. El sándwich está hecho con pan demolde, mientras el bocadillo es una pieza de pan cor-tada que tiene en su interior carne, queso, etc. No obs-tante, bajo la denominación de sándwich son popularesel sándwich mixto servido en las cafeterías y el sánd-wich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En losbares y los bares de tapas son más populares los bo-cadillos de tortilla de patatas, calamares, los pepitos deternera, serranitos, de chorizo, milanesa, etc.

En México hay diversos tipos, se consume el sándwichconvencional de «pan de caja», pero existe una variantede sándwich de pan bolillo o telera que recibe el nom-bre de torta y que es mucho más común que el sánd-wich. En Puebla existe uno de nombre cemita, el cuales redondo y de miga amarilla y sabor dulzón, otra va-riante se conoce como lonche en Jalisco, el cual es unpan de corteza dura y miga densa, que de igual formase consume seco o remojado en caldo de jitomate y re-lleno de carnitas de puerco, que se llama torta aho-gada.

CABE DESTACAR QUE ENEL REINO UNIDO, EL

CLÁSICO SÁNDWICH DEPAN DE MOLDE INGLÉS

ESTÁ SIENDOSUSTITUIDO POR

OTROS TIPOS DE PAN,ASÍ, AL SÁNDWICH DE

PAN FRANCÉS, LODENOMINAN «FRENCHBREAD SANDWICH OFRENCH BAGUETTE

SANDWICH»

En Panamá se usa el término sándwich o emparedadoindistintamente para designar la comida hecha con pie-zas de pan. Muy famosos es el derretido de queso ame-ricano. El Club Sándwich para designar al emparedadode pan molde que viene acompañado de papas fritas. Elsándwich o emparedado se puede comer a toda hora.Se pueden utilizar el pan molde, pan micha o flautas.

En Perú, existen muchos tipos de sándwich, destacán-dose las tradicionales butifarras, el pan con aceitunas ne-gras, el pan con chicharrón, acompañado de camote fritoy salsa de cebolla, además del «sándwich triple», elabo-rado con capas de palta, tomate y huevo duro o pollo, ja-monada y queso; separadas por cuatro piezas de pan demolde. Recientemente han surgido los sánguches basa-dos en comidas tradicionales, como el «pan con pollo ala brasa» y el «pan con lomo saltado». En Perú, existenestablecimientos que venden exclusiva o preponderan-temente sánguches, los cuales se conocen como «san-gucherías».En Venezuela se usa el sándwich, o sánduche para de-

nominar a una pieza de pan cortada longitudinalmente(si bien en este caso se le suele llamar pan con... o balafría) o a dos rebanadas de pan cuadrado que llevan ensu interior prácticamente cualquier cosa, desde dulces ymermeladas hasta huevos y carne. El «sándwich» en Ve-nezuela comúnmente se compone de jamón, queso, le-chuga, tomate y salsas (tradicionalmente kétchup,mayonesa y mostaza).

Una variante típica del sándwich es el «pepito», creadoen España que consta de un pan francés (comúnmentellamado «canilla») abierto por un solo lado y relleno decarne de ternera cortada en pequeños trozos o tiras, juntocon otros ingredientes, que pueden ser jamón, queso,huevo, bacón, lechuga, tomate, cebolla salteada, agua-cate o palta, pollo (en algunos casos carne de res, pollo,chuleta de cerdo y/o chorizo) con salsas a elección, pa-tatas fritas, ensalada de repollo, y tope de queso amarillorallado. El Pepito es un «sándwich» muy conocido y am-pliamente distribuido en España y Venezuela.En Colombia se le llama al pan que es tajado y en su

interior se le pone mortadela, lechuga, queso, también sele puede poner jamón en vez de mortadela, todo estoacompañado de mayonesa o salsas según gusto del con-sumidor, por lo general los "sanduches" se preparan paracomer fuera de casa, lo que lo hace ideal para paseos alos parques

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA COMPRENDE ESPECÍFICAMENTE ELTRANSCURSO DE LA CULINARIA DE ESPAÑA DESDE LO QUE PUDO HABER SIDO SUSORÍGENES HASTA EL NACIMIENTO DE LAS COSTUMBRES QUE RODEAN A SU GASTRONOMÍA.LA HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA, NARRADA COMO UN CONJUNTO, NO COMENZÓ ATRATARSE COMO TAL, HASTA MEDIADOS DEL SIGLO XIX. SE PUEDE DECIR QUE LA COCINAESPAÑOLA PERMANECIÓ OCULTA, E IGNORADA, EN LA LITERATURA CULINARIA EUROPEAHASTA QUE LOS VIAJEROS ROMÁNTICOS QUE RECORRÍAN EL TERRITORIO ESPAÑOL FUERONDESCRIBIÉNDOLA A LOS LECTORES DE LOS PAÍSES VECINOS. POCOS DETALLES SE SABE DE LACOCINA ESPAÑOLA ANTES DEL SIGLO X, Y LAS REFERENCIAS DOCUMENTALES(GENERALMENTE LITERARIAS) MENCIONAN FRECUENTEMENTE INGREDIENTES, NOMBRES DEPLATOS PERO NADA ACERCA DE SU PROCESO CULINARIO. NO OBSTANTE LA EVOLUCIÓNCULINARIA ESPAÑOLA DESDE LA EDAD MEDIA DESCRIBE UNA TRAYECTORIA QUE HA TENIDODIVERSAS FASES ANTES DE LLEGAR A SER LO QUE SE CONOCE EN LA ACTUALIDAD. LAINTRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE COCINAR DE LOS ÁRABES Y JUDÍOS SEFARDITAS, ASÍCOMO EL CULTIVO DE NUEVAS ESPECIES.

Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (I)

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LA INCORPORACIÓN PROGRESIVA DE INGREDIENTES CULINARIOS PROCEDENTES DEL NUEVO MUNDO Y LASINFLUENCIAS DE UNA COCINA EUROPEA HIZO QUE SE CREARA UNA PERSONALIDAD CULINARIA QUE INFLUYÓEN LA COCINA FRANCESA DE COMIENZOS DEL SIGLO XVII.A SU VEZ FUE INFLUIDA POSTERIORMENTE, EN ELSIGLO XVIII, POR LAS COCINAS ITALIANA Y FRANCESA QUE SE POPULARIZARON EN LA CORTE. EL PERIODOCOMPRENDIDO DESDE EL SIGLO XV HASTA EL PRINCIPIO DEL XIX ES EL MOMENTO EN EL QUE SE FIJAN LASPRINCIPALES COSTUMBRES ALIMENTARÍAS DE LA MAYORÍA DE LOS PAÍSES EUROPEOS, COSTUMBRES QUE SE

CONOCEN CON EL NOMBRE DE COCINA TRADICIONAL.

A FINALES DEL SIGLO XIX, CIERTOS PERIODISTAS Y ESCRITORES EMPEZARON A ESCRIBIR, A RECOPILAR YCREAR UNA IDENTIDAD DESCONOCIDA CON ANTERIORIDAD. SE HA VENIDO A LLAMAR LA GENERACIÓN

GASTRONÓMICA DEL 27. LA COCINA ESPAÑOLA ES CONSIDERADA YA POR ELLOS COMO UNA MEZCLA DELAS COSTUMBRES CULINARIAS DE LOS PUEBLOS QUE POBLARON EN EL TERRITORIO A LO LARGO DE SUHISTORIA. SU HISTORIA MUESTRA COMO EL CONCEPTO CULINARIO EVOLUCIONA HASTA LOGRAR UNAPERSONALIDAD PROPIA DENTRO DE SU DIVERSIDAD. A PESAR DE ELLO LA COCINA CLÁSICA POSEE UNAS

RAÍCES RELIGIOSAS MUY PROFUNDAS. ES A PARTIR DEL SIGLO XX CUANDO ES CONOCIDAINTERNACIONALMENTE MEDIANTE ALGUNOS DE SUS PLATOS REGIONALES MÁS CARACTERÍSTICOS.

POSTERIORMENTE EL ADVENIMIENTO DE LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA MARCADA POR UN FUERTE ESPÍRITUCREATIVO, Y PROTAGONIZADA POR COCINEROS ESPAÑOLES DE MARCADO RECONOCIMIENTO

INTERNACIONAL, LANZA A LA FAMA SU NUEVO ESTILO.

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Apesar de que la obtención de alimen-tos, como la propia alimentación, esla primera necesidad que ha tenido

el hombre desde sus inicios, resulta difícilprecisar las preparaciones culinarias de laPrehistoria. Muy poco se sabe de las costum-bres culinarias de los primeros habitantes dela península ibérica. Las investigaciones so-bre este tema han de dirigirse mediante aná-lisis químicos de las muestras arqueológicas,además de los análisis microscópicos de losrestos encontrados. Existen indicaciones delas costumbres culinarias cazadoras de losprimeros habitantes peninsulares en las ex-cavaciones realizadas en la Sierra de Ata-puerca, así como en las ilustracionesrealizadas sobre las costumbres de caza enlas paredes de la cueva de Altamira. En estaúltima aparecen descripciones detalladas decaza. Existen multitud de cuevas con ilustra-ciones similares, como puede verse en Alpera(Albacete) en la que se encuentran diversassituaciones de caza, en Teruel (en las cuevasde Ahumado y del Mortero) hay representadoen sus paredes mujeres recolectando algu-nas bayas, frutas, e incluso tubérculos. Apa-recen también diversos instrumentos decerámica con los que se empezaba a cocinaren neolítico en la Península Ibérica.Tras el periodo de glaciaciones los pueblos

se hicieron más sedentarios y surgió la gana-dería y la agricultura. La ganadería realizadasobre ciertas especies animales, fundamen-tada seguramente en ciertas preferencias ali-mentarias, hace que se especialice en elcordero, el buey, el caballo, el asno, el came-llo y el cerdo. Junto a la ganadería prontoaparecerán los diversos lácteos. La apariciónde la cultura argárica en el sudeste peninsu-lar hace que se inicie el concepto de agricul-tura intensiva y un mayor aprovechamientode los sistemas de riego dando lugar a abun-dantes cosechas de cereales y leguminosas.A pesar de estos descubrimientos arqueológi-cos de tanta importancia, se sabe con ciertaseguridad acerca de los ingredientes, peropoco acerca de las técnicas culinarias, de losplatos elaborados, de las tradiciones culina-rias, etc. Estos primeros pueblos sedentariosempezaron a ver la posibilidad de conservarlos alimentos.

LA PREHISTORIA

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FABADA ASTURIANA, O SIMPLEMENTE FABADA, ES EL COCIDO TRADICIONAL DE LA COCINAASTURIANA ELABORADO CON FABA ASTURIANA (EN ASTURIANO, FABES), EMBUTIDOSCOMO EL CHORIZO Y LA MORCILLA ASTURIANA, Y CON CERDO. ES EL PLATO TÍPICO DEASTURIAS (EL PLATO REGIONAL MÁS CONOCIDO DE LA REGIÓN ASTURIANA), PERO SUDIFUSIÓN ES TAN GRANDE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA, QUE FORMA PARTE DE LAGASTRONOMÍA DE ESPAÑA MÁS RECONOCIDA; SE CONSIDERA SEGÚN CIERTOS AUTORESUNA DE LAS DIEZ RECETAS TÍPICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA. EN ESPAÑA SUELE VENDERSEENLATADO EN LOS SUPERMERCADOS. ES UN PLATO INVERNAL CON UN VOLUMEN ALTO ENCALORÍAS Y GRASA; SE SIRVE CALIENTE A MEDIODÍA (ALMUERZO), SU ALTA CANTIDAD DECALORÍAS SUELE HARTAR A LOS COMENSALES (PROVOCANDO LO QUE SE DENOMINA ENASTURIANO UNA «FARTURA»)

LA FABADAALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

El consumo de «fabes» se remonta en Asturias al siglo XVI,en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio yalgunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea enla fabada es la que se denomina «de la Granja», es unavariedad suave y mantecosa apropiada para este plato. Elcultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2.500hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humildepues los ingredientes así lo muestran. Los estudiososmencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el sigloXVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación,hay que considerar que a pesar de que las fabas son uningrediente puramente rural, se tiene la creencia de que lafabada nace en las ciudades. No existen referencias escritasliterarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de lasmás conocidas La Regenta no la menciona a pesar de hacerun descripción exhaustiva de las costumbres de la región.Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet delLanguedoc procedente de la cocina francesa que podríahaber llegado a España gracias al Camino de Santiago vía laruta francesa en la Edad Media.

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LOSEMIGRANTESASTURIANOSPOR EL MUNDODIERONCUENTA DEESTE PLATO ALLÍPOR DONDEFUERON.

La primera referencia escrita a la fabada apareceen un diario asturiano de Gijón denominado «El Co-mercio» en el año 1884 a pesar de ello no mencionala receta. Las apariciones posteriores en la literaturaculinaria asturiana relacionan el plato con el pote as-turiano, autores como Armando Palacio Valdés aldescribir las características de los pastores asturia-nos en su obra «Sinfonía Pastoral» (1931) no men-ciona el plato. Según la investigación de diferentesexpertos la fabada nace en un periodo no determi-nado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se in-clinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargoya un plato conocido, no sólo en Asturias sino en todoel territorio español. Aparecen recetas en la literaturade comienzo de siglo.Los emigrantes asturianos por el mundo dieron

cuenta de este plato allí por donde fueron, de estaforma hay en algunos sitios variantes de este platocomo en las áreas cercanas a la ciudad estadouni-dense de Tampa.Gozan ya de tradición las llamadas Jornadas Gas-

tronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanesy las Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Fel-guera.

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La forma de cocinar este plato es simple, aunqueno fácil. Existen factores que pueden echar a perdersu elaboración: no desalar bien las carnes, cocer afuego fuerte, el empleo de ingredientes no adecua-dos, que el agua empleada no reúna las condicionesadecuadas, etc. Existen referencias que mencionanla fabada como un plato popular, asequible por unmódico precio.

FABA ASTURIANALa fabada está hecha con alubias blancas (Phase-

olus vulgaris) secas puestas a remojo durante variashoras antes de la cocción, existen muchas varieda-des asturianas, no obstante algunas variedadescomo la «Faba asturiana» tienen denominación deorigen con la que se regula a cerca de 300 produc-tores. En España está sin embargo asociada la fabacon el «judión de la Granja» (las «fabas de la granja»también se usan para cocinar este plato). Sea comofuere, se comercializa seca y debe ser puesta a re-mojo en agua fría, justo que las cubra, unas horasantes de ser cocinada (a poder ser, el día antes porla noche). Como regla nemotécnica, Asturias es fría,del norte (de España), luego a les fabes se le echaagua fría, mientras que los garbanzos son de León,al sur (de Asturias), de clima caluroso en verano,luego se les echa agua caliente.La cocción dura entre cinco y ocho horas depen-

diendo de la variedad y antigüedad de la faba, debeser con la tapadera a medio poner; la cocción debeser suave, no violenta, y se debe romper el hervor conpequeñas cantidades de agua fría (a esta operaciónse le dice que «asusta» o que «plasma» las fabas).Durante la cocción no debe removerse con instru-mento alguno las fabas, basta con mover la olla pe-riódicamente (con un cuarto de hora basta).

Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras(enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea.Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos decarbono.

EL COMPANGOLas alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos proceden-

tes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), elchorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carnede vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado),lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazonesse le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de lamatanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelenañadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjadoal caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocidaes según los expertos, mantecosa al paladar, en ningún caso debenexistir fabas rotas tras la cocción o deshechas en puré.

PREPARACIÓNEs un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de ela-

boración si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen du-rante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siemprecubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hayque pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y quenunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). Elcaldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabaspara que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un colorrojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán.Los puristas de la fabada rechazan la adición de especias como hojasde laurel, ajo y carnes que no sean de cerdo.Es un plato que según la sabiduría popular: «sabe mejor al día si-

guiente» de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela debarro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en unafuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entrelos seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debeacompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cer-veza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebidaunánimemente aprobada por todos. Tras su ingesta hay que saber quelas fabas son causantes de los reflujos gastroesofágicos, se pueden ali-viar con cualquier medicamento adecuado para combatir la pesadezdel estómago (en ningún caso bicarbonato, provoca efluvios).

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano y lo único que tie-nen en común son las alubias y el compango, al pote asturiano se leañade patata y berzas, así como otras verduras típicas de la región as-turiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada.

La fabada desde mediados del siglo XX se viene envasando en latasde metal y se ha podido demostrar que el producto enlatado conservasus propiedades organolépticas intactas. Existen numerosas marcasque lo comercializan y es muy fácil encontrarlas en los supermercadosde España con notable calidad.

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SOPITAS (Arnedo)En el centro del casco histórico de Arnedo, enunas cuevas diseñadas por la naturaleza. Un lu-gar super original, agradable y muy acogedorpara degustar cocina regional. la especialidadde la casa es el cabrito asado.

Calle Carrera, 4. 26580 Arnedo (La Rioja)941 38 02 66http://www.sopitas.es

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

RIBADOMAR (Cambados)Restaurante familiar, ubicado en las inmediacionesde la zona monumental de Fefiñanes, en Camba-dos, villa que por su privilegiada situación cuentaproducción propia de mariscos y pescados de ex-traordinaria calidad extraídos de la Ría de Arousa.

Calle Valle Inclán, 17. 36630 Cambados (Pontevedra)986 54 36 99http://www.ribadomar.es

CASA EL TÍO DAVID (Alfafara)Buena cocina en un ambiente cálido y acogedor. Carta con cocina de la zona y dos menús uno de-nominado Tradición y otro Degustación. Una ex-tensa carta de vinos (presentados en un modernoe-book) y una gran colección de orujos y wiskis.

C/ Bancal del Clot, 2. 03838 Alfafara (Alicante)96 551 01 42http://casaeltiodavid.com/

ER OCCITAN (Bossòst)Moderna y acogedora sala donde disfrutar deuna carta dinámica que cambia con cada estacióny una extensa carta de vinos. Un concepto gastro-nómico innovador, con platos elaborados al detalle,basados en productos autóctonos.

Calle Major, 66. 25550 Bossòst - Val d’Aran973 64 73 66http://www.eroccitan.com

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por Ana Rojales

ARROZ DE GAMBA, CALABACÍN Y ERIZO DE MARCortesía del restaurante Saüc

INGREDIENTES (4 PERSONAS)280G DE ARROZ CARNAROLI O BOMBA

4 GAMBAS ROJAS GORDAS

12 GAMBAS ROJAS PEQUEÑAS

50 G DE CARNE DE ERIZO DE MAR

1 CALABACÍN PEQUEÑO

PARA EL SOFRITO DEL ARROZ

2 CEBOLLAS DE FIGUERES

3 TOMATES MADUROS

2 DIENTES DE AJO

100 G DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

PARA EL CALDO DE MARISCO Y PESCADO

400 G DE CRUSTÁCEOS (CANGREJO, GALERA, CABEZA DE GAMBA,ETC.) 300 G DE PESCADO PARA SOPA

1 CEBOLLA1 PUERRO5 DIENTES DE AJO

4 TOMATES MADUROS

1,8 L DE AGUA MINERAL

ELABORACIÓN: 1. PARA EL CALDO DE MARISCO Y PESCADO: DORAR EN UNA CAZUELA

CON ACEITE LOS CRUSTÁCEOS DURANTE 2 MINUTOS A FUEGO VIVO,RETIRAR Y RESERVAR. EN EL MISMO ACEITE DORAR, POR ESTE ORDEN

Y CORTADOS EN JULIANA, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL PUERRO Y FINAL-MENTE, EL TOMATE. AÑADIR DE NUEVO LOS CRUSTÁCEOS Y MACHA-CARLOS. AÑADIR EL AGUA FRÍA. CUANDO ARRANQUE EL HERVOR,BAJAR EL FUEGO AL MÍNIMO, AÑADIR EL PESCADO DE SOPA CRUDO Y

LAVADO Y TAPAR LA CAZUELA. DEJAR INFUSIONAR POR ESPACIO DE 30MINUTOS Y COLAR.

2. PARA EL SOFRITO DEL ARROZ: DORAR EN ACEITE Y A FUEGO VIVO

LAS CABEZAS Y PIELES DE LAS GAMBAS PEQUEÑAS EN LA CAZUELA

DONDE VAMOS A HACER EL ARROZ. RETIRAR Y RESERVAR. EN EL

MISMO ACEITE, DORAR EL AJO PICADO, AÑADIR LA CEBOLLA Y SOFREÍR

LENTAMENTE HASTA QUE CARAMELICE. AÑADIR EL TOMATE PELADO,SIN PEPITAS Y CORTADO A DADOS Y COCER HASTA QUE EL CONJUNTO

ESTE BIEN CONFITADO

3. PREPARAR LOS DISCOS DE GAMBA: COLOCAR LAS COLITAS DE

GAMBA PEQUEÑAS YA PELADAS SOBRE UNA BOLSA DE PLÁSTICO EN 4GRUPOS DE 3 COLAS. COLOCAR OTRA BOLSA ENCIMA, Y CON LA

AYUDA DE UNA ESPÁTULA ANCHA, GOLPEAR CADA MONTÓN HASTA

CONSEGUIR UN DISCO UNIFORME DE 2 MM DE GROSOR. CONGE-LARLO.4. PONER EN MARCHA EL ARROZ: CON EL SOFRITO CALIENTE, AÑADIREL ARROZ Y REHOGARLO DURANTE 3 O 4 MINUTOS. AÑADIR EL CALDO

DE MARISCO Y PESCADO YA CALIENTE. REMOVER, PONER A PUNTO DE

SAL Y DEJAR COCER LOS PRIMEROS 8 MINUTOS A FUEGO FUERTE Y 8MINUTOS MÁS A FUEGO MODERADO. UNA VEZ FUERA DEL FUEGO,AÑADIR EL CALABACÍN CRUDO CORTADO A DADITOS DE 1MM Y LA

CARNE DE ERIZO Y MEZCLAR.5. -GAMBAS ROJAS: CORTAR LA CABEZA DE LAS GAMBAS DEJANDO

UN TROZO DE LA COLA PARA TAPONARLAS. PELAR Y LIMPIAR DE SU IN-TESTINO LAS COLAS.

ACABADO Y MONTAJE: SOBRE UNA PLANCHA DE CROMO COLOCAR UN LECHO DE SAL DE ½CM, COLOCAR LAS CABEZAS DE GAMBA GRANDES PRIMERO SOBRE

SUS PATAS Y DESPUÉS CADA UNO DE LOS LADOS DURANTE 1 MINUTO

CADA VEZ. COLOCAR LAS COLAS SOBRE UNA BANDEJA, ALIÑARLASCON SAL, PIMIENTA Y ACEITE, Y SOASARLAS CON EL SOPLETE.PONER EL ARROZ EN EL PLATO, COLOCAR SOBRE ESTE EL DISCO DE

GAMBA RECIÉN SALIDO DEL CONGELADOR.CORONAR CON LA CABEZA Y LA COLA DE GAMBA A LA SAL. ALIÑAR

CON UN CHORRITO DE ACEITE.

RECETARIO

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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