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Revista No. 3 Escuela de Enología y Gastronomía
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Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Octubre 2012 No. 3
M.E. Patricia Páez Manjarrez
SUBDIRECTORA
M.A. Laura Alicia Beyliss Cortez
DIRECTORA DE LA EEG
Contenido:
Nueva dirección en la
EEG pág. 2
Estados fenológicos de la
vid pág. 4
Historia del vino pág. 5
Persiguiendo la innova-
ción en productos alimen-
tarios pág. 6
La química en la cocina:
¿cómo percibimos los
olores? pág. 8
MOVILIDAD ESTUDIAN-
TIL: Una historia para
compartir pág. 10
Conservación de alimen-
tos en la antigüedad pág. 11
Orgullo EEG pág. 18
RECTOR
Dr. Felipe Cuamea
Velázquez
VICERRECTOR
CAMPUS ENSENADA
Dr. Óscar Roberto López
Bonilla
DIRECTORA DE LA
EEG
M.A. Laura A. Beyliss
Cortez
SUBDIRECTORA
M.E. Patricia Páez
Manjarrez
ADMINISTRADOR
M.A. Jesús Manuel García
Valdivia
Página 2 Gastroenología
GASTROENOLOGíA
COORDINADORA
B.P. Esperanza Álvarez M.
COLABORADORES L.C.P. Karla V. Rivera L.,
Biól. Griselda López G.,
Dra. Karla O. Juárez M.,
L.G. Paulina Flores M., L.G.
Jorge S. Dacak B., M.C.
Leticia A. Rivera Ju, Claudia
C. Velázquez H., Aizin Gó-
mez V.
Octubre de 2012. Gastroe-
nología, es el medio infor-
mativo de la EEG. Los ar-
tículos firmados son res-
ponsabilidad del autor.
Correo electrónico:
RINDE PROTESTA DIRECTORA DE LA EEG:
M.A. LAURA ALICIA BEYLISS CORTEZ
La ceremonia estuvo encabezada por el Presidente de la Junta de Go-
bierno, maestro Héctor Baro Angulo, quien rindió protesta a la nueva
directora para el periodo 2012-2016, en compañía del Rector de la
UABC, doctor Felipe Cuamea Velázquez y el Vicerrector del Campus
Ensenada, doctor Oscar Roberto López Bonilla.
NUEVA DIRECCIÓN EN LA EEG
Página 3
RINDE PROTESTA SUBDIRECTORA DE LA EEG
El 25 de octubre rindió protesta como subdirectora de la EEG la maestra en educación Pa-
tricia Páez Manjarrez. Asiste como testigo el Vicerrector del Campus Ensenada, doctor Oscar
Roberto López Bonilla.
COORDINADORA DE LA ESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA
La Biól. Gricelda López González fue nombrada Coordinadora de la Especialidad en Viticultura y
Enología en sustitución de la Biól. Isabel Morales, a partir del mes de octubre.
Página 4 Gastroenología
Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah
El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió
tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.
CICLO FENOLÓGICO DE LA VID Cambios morfológicos anuales en orden cronológico CICLO VEGETATIVO CICLO REPRODUCTOR
Septiembre 2012 Octubre 2012
Agostamiento
Floración
Cuajados
Periodo herbáceo de las bayas
Envero
Periodo de Maduración
Maduración
Reposo Invernal
Lloros
Desborre
Crecimiento
Detención de crecimiento
Agostamiento
Caída de las hojas
Cosecha
TIPS GRAMATICALES
VID: Abreviatura de VIDE
Página 5
Ésta es la primera parte de una serie de artículos, dónde la autora expondrá temas relacionado con la:
Historia del Vino
Por: Biól. Gricelda López G.
Las pepitas más antiguas de vides cultivadas que se han descubierto hasta el momento, y que fue-
ron sometidas a pruebas de carbono 14 por científicos rusos, se hallaron en la región del Cáucaso,
en lo que actualmente es la frontera de Georgia y Armenia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio.
Curiosamente, en Génesis capítulo Nueve, se explica que después de que Noé desembarcó de su
arca a los animales, empezó a comportarse como señor de su casa, y plantó un viñedo. Según la Biblia, Noé después del diluvio desembarcó en el monte Ararat, el pico más alto de la
Cordillera del Cáucaso que se sitúa entre la actual frontera de Turquía y Armenia. Posteriormen-
te, en el contexto de la historia del vino, hay que destacar el cuidado y conocimiento que los Feni-
cios le dieron a la cultura del vino.
Aquí encontramos a Canaán, otro hecho mencionado
en la biblia , lugar donde JESÚS convierte el agua en
vino en una boda celebrada en ese lugar.
continuará...
Canaán
Página 6 Gastroenología
L.G. Paulina Flores M.
“...para que una
idea genial dé
inicio a una
nueva empresa
es necesario la
construcción de
las bases que la
sustenten y
permitan su
fructificación”
Persiguiendo la innovación en productos alimentarios
Por: Paulina Flores Martínez
“Hoy en día los consu-
midores están más dis-
puestos a buscar y a
probar nuevos produc-
tos alimenticios. La en-
trega de productos dis-
puestos a satisfacer la
amplia gama de intereses
de los clientes es la clave
para [conseguir y] man-
tener su lealtad” (Tong,
2012, p.38).
Para que una innovación
se traduzca en éxito y
rentabilidad en la empre-
sa o negocio que se pre-
tenda emprender será
necesario conocer lo
que el mercado tiene
que decir al respecto. El
producto nuevo no es
por sí solo todo lo que
se necesita, tiene que
existir el reconocimiento
y demanda suficiente del
mismo para ser com-
prendido como exitoso y
original.
Es una buena idea prime-
ro escuchar las deman-
das de los clientes a los
que se pretende llegar y,
entonces, a partir de la
manifestación de sus de-
seos y/o necesidades
concebir la idea del pro-
ducto alimentario inno-
vador. De acuerdo con Philip
Tong (2012) el método
para lograr una innova-
ción revolucionaria y
radical consiste en
“dirigir” a los usuarios
del producto, ponien-
do mayor énfasis en
las personas influyen-
tes en la industria o
los creadores de ten-
dencias (como críticos
del área, nutriólogos,
chefs, empresarios
restauranteros, etc.),
son ellos los ayudan-
tes adecuados para la
articulación de ideas
para los nuevos pro-
ductos. Hacer uso de
técnicas de mercado-
tecnia como los focus
groups o grupos de
discusión permite
identificar ideas poten-
ciales de gran interés
que pueden después
servir como canal
conductor a concep-
tos más específicos
para al desarrollo de
productos. Y des-
pués, contar con la
colaboración del re-
curso humano provee-
dor el talento necesa-
rio para el desarrollo
y comercialización de
esa idea innovadora.
Es importante recor-
dar que una buena
idea no es suficiente,
Moran & Hogg (2012)
de la revista en línea
SoyEntrepreneur.com
indican que para que
una idea genial dé
inicio a una nueva em-
presa es necesario la
construcción de las
bases que la sustenten
y permitan su fructifi-
cación. En ocasiones,
los emprendedores
requieren conducir es-
fuerzos en solicitar ayuda
de inversión externa y
estos autores enumeran
tres criterios en los que
basan su decisión los
inversionistas para el
apoyo de proyectos: 1)
el producto, una idea
fuera de serie; 2) perso-
nas, un equipo sólido
que lo gestione y admi-
nistre, y 3) ganancia, el
potencial lucrativo que
tenga el producto.
Finalmente, Runestard
( 2012) el editor en jefe
de la publicación Functio-
nal Ingredients en su edi-
ción de julio/agosto com-
parte lo que considera
las nuevas directrices en
el campo de la innova-
ción de productos ali-
menticios: 1) fortificar
para ser funcional: adi-
cionar a los productos
con más nutrientes; 2)
naturalmente funcional:
incluir alimentos con
propiedades naturalmen-
te benéficas; y, 3) la
convergencia alimento/
s u p l e m e n t o /
farmacéutica: el desarro-
llo de alimentos progre-
sistas con influencia para
mejorar la calidad de
vida y salud.
Las oportunidades para
el desarrollo de produc-
tos innovadores están al
alcance de todos, ya sea
con la concepción de
ideas originales que ten-
gan cabida en un merca-
do deseoso de ser satis-
Página 7
fecho o a través de la gestión eficiente del negocio capaz de
proveerlo. Referencias
Moran, G. & Hogg, S. (2012). Una buena idea no es suficiente. SoyEntrepreneur.com.
En la dirección electrónica:
http://www.soyentrepreneur.com/21627-una-buena-idea-no-es-suficiente.html
Runestad, T. (2012). New directions in food product innovation. Functional Ingre-
dients, (121), 6. En la dirección electrónica: http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=bd9d40f9-9d85-4f07-b061-
12e26ed0fd18%40sessionmgr115&vid=2&hid=108
Tong, P. (2012). Seeking The Next Innovation in Cultured Dairy Foods. Dairy Foods,
113(2), 38.http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=e6a3e5bf-5a20-
4e35-b00d-a2dbdfcf8565%40sessionmgr110&vid=2&hid=108
Estas son algunas de las plantas que podemos observar (y conocer el uso que les dan los pueblos na-
tivos) en la caminata guiada que ofrece el Parque Nacional Constitución de 1857. Más informes
Salvia
Manzanita
Hierba santa
Datilillo
Guía: Zoara Rubio
Por: Karla Oyuky Juárez M.
Es un hecho que a cualquiera se le “abre el apetito” cuando huele una comida deli-ciosa, inclusive antes de probarla, le hemos dado algún calificativo. ¿Cuántas veces no hemos escuchado la frase: “¡Esto va a sa-ber delicioso, porque huele muy rico!”? En efecto, el olor es una de las cinco ma-neras que utilizamos para percibir el mundo que nos rodea. El sen-tido del olfato es un sistema ancestral que se encuentra desarro-llado en todos los ver-tebrados, y cuyas fun-ciones básicas son: detectar alimentos, reconocer miembros de la misma especie y familia, marcaje del territorio y aparea-miento. Sin embargo, en el humano, además de ayudar a realizar algunas de estas fun-ciones, es posible desarrollar este senti-do y utilizarlo para la percepción y el análi-sis sensorial de una gran variedad de com-puestos que incluyen comida, bebidas y pro-ductos de belleza co-mo perfumes o fragan-cias. Los humanos somos capaces de detectar hasta 10,000 olores diferentes; de
esta forma, el sentido del olfato puede llegar a ser hasta 3,400 ve-ces más sensible que el del gusto. Se le llama odorante a cualquier molécula capaz de desencade-nar una respuesta ol-fativa, mientras que olor, es la sensación resultante de la esti-mulación de los órga-nos olfativos. La ma-nera por la que perci-bimos los olores o me-jor dicho los odoran-tes, se basa en un sis-tema complejo de pro-t e ín as l l am ad as “receptores olfativos” que están directamen-te conectadas al siste-ma nervioso central, de hecho, los recepto-res del olor son en sí mismos, neuronas mo-dificadas. De forma general, existen dos teorías para explicar el olor: la Teoría Física y la Quí-mica. La primera pos-tula que es la forma de la partícula odorante la que determina cuáles serán las células esti-muladas y por lo tanto, el tipo de olor que será percibido. La Teoría Química -que es la más aceptada- postula que las moléculas odorantes se unen químicamente a sus receptores en las célu-las olfativas; el tipo de receptor al que se
una, será el encarga-do de excitar nervios olfativos y desencade-nar una respuesta concreta. Esto se rela-ciona directamente con lo que se conoce como “umbral olfati-vo”, que es la capaci-dad individual para detectar algún aroma con mayor facilidad que otro. Existe otro mecanismo c o n o c i d o c o m o “adaptación al olor”, que es el proceso a través del cual una p e r s o n a s e “acostumbra a un olor”, el tiempo que requerimos para adap-tarnos a un olor en específicos, se incre-menta si existen más de un aroma en la mezcla. Hay compues-tos químicos como el amoniaco y algunos pesticidas, que pue-den causar la pérdida del olfato e inclusive dañar directamente el sistema nervioso cen-tral, por ejemplo, se sabe que los recepto-res del olor, se renue-van cada 30 días, los contaminantes y algu-nos químicos, pueden prologar el tiempo de renovación de los re-ceptores y afectar di-rectamente la capaci-dad olfativa de un indi-viduo. Para que una sustan-cia pueda ser detecta-
LA QUÍMICA EN LA COCINA: ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS OLORES?
“el sentido
del olfato
puede llegar a
ser hasta
3,400 veces
más sensible
que el del
gusto”
Página 8 Gastroenología
Dra. Karla Oyuky
Juárez Moreno Docente de la EEG
da por los receptores olfativos, tiene que reunir ciertas caracte-rísticas físico-químicas como son solubilidad en agua y lípidos, de-be ser suficientemente volátil, además deber tener la capacidad de permanecer en con-tacto con los recepto-res nasales por un tiempo determinado para activarlos y des-pués desprenderse para apagarlos. Los receptores para el olfato y el gusto, están sumamente relaciona-dos, algunas personas se refieren al “gusto” como la sensación que deja una sustan-cia en boca y nariz. A nivel fisiológico, cada sensación se activa de
manera diferente e independiente; por ejemplo, la comida caliente “sabe más”, porque los ácidos vo-látiles de los alimentos se vaporizan y difun-den directamente por los conductos nasales con mayor velocidad que en la comida fría, estimulando a su paso los receptores del olor. Este principio es la razón por la que una persona con gripa “no puede sentir” una co-mida, ya que los duc-tos nasales están in-flamados y llenos de mucosidad, lo que evi-ta que las moléculas odorantes se adhieran a los receptores nasa-les y los estimulen, lo mismo sucede con las personas que tienen
sinusitis o alergias. Como verán la percep-ción y apreciación de los olores, no es tan trivial como decir que algo “huele bien” y aún dentro de esta afirma-ción, existen implica-ciones físicas y bioquí-micas, que la fisiología se ha encargado de desentrañar, para ex-plicarnos las razones científicas de cómo y por qué percibimos los aromas. Espero que la próxima ves que percibamos un olor sea agradable o no, tengamos en mente la inmensa complejidad que un simple respiro conlle-va.
Página 9
“El olfato”
Brueghel y Ru-
bens
Oda a la cebolla
(Fragmento)
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin
afligirnos.
Pablo Neruda
Página 10 Gastroenología Una historia para compartir
T oda historia tiene un principio, pareciera que fuera ayer el día en el cual unos amigos y yo estábamos sentados en
los pupitres del aula platicando de nuestros planes para el futuro, analizábamos cómo nos sentíamos en ese mo-
mento de la carrera después de las vivencias del COLEF (Colegio de la Frontera Norte ), el grato sabor que nos
dejaron los múltiples servicios sociales, las experiencias al realizar las diferentes expediciones, el ambiente de
compañerismo que se vive día a día, por mencionar algo de lo mucho que pudiera destacar…
Al iniciar la licenciatura siempre me había entusiasmado la idea de hacer algún intercambio y fue en ese momento
cuando el tema volvió a sonar en mi mente; he de admitir que me siento muy afortunada por contar con una fa-
milia tan maravillosa, la cual me ha apoyado en cada uno de mis proyectos por ambiciosos que parezcan y este no
fue la excepción.
Pero, ¿Hacia dónde debería irme? ¿Cuáles eran mis opciones? ¿Qué tenia que hacer? Muchas preguntas invadie-
ron mi mente pero la principal fue ¿Qué buscas durante esta movilidad estudiantil? Una pregunta tan sencilla pero
que conlleva tantos aspectos, al día de hoy si alguien me preguntase: “Claudia, ¿A dónde debería irme?” mi res-
puesta sería plantearles esa interrogante ya que cada uno tiene que vivir sus propias experiencias y debes dirigir
tu camino hacia donde este tu meta.
España fue mi primera opción, y no por el mito urbano que es una de las vinculaciones de mayor party o “lo que
se vive en Madrid se queda en Madrid”; el viejo continente siempre ha tenido un singular atractivo para mi, esa
diversidad cultural con fronteras tan cercanas me parece fascinante. El día de hoy podemos decir “Yo soy Mexi-
cano” pero esto no es si no el producto de cientos de acontecimientos históricos, quería crecer en un contexto
diferente, entender lo que somos hoy con base de donde vinimos.
Siguiente parada: Badajoz, una tranquila ciudad de poco más de 150,000 habitantes en la Provincia de Extrema-
dura, una de las regiones más desfavorecidas, económicamente hablando. La urbanización, como era de esperar-
se, es diferente, Badajoz tiene uno de los 3 campus de la Universidad de Extremadura (UEX) pero existe un sin
fin - de lo que para nosotros serian “pueblitos”- a su alrededor, así que de lunes a jueves podías sentir un am-
biente juvenil (muy al estilo español) ya que de viernes a domingo la ciudad se sentía sola, en paz.
¿Qué puede estudiar un gastrónomo en la UEX? Muy al pesar de algunos, nada de la rama culinaria, a decir ver-
dad nuestra licenciatura no tiene ese rango en la “Madre Patria”, cuando les hablaba de mi carrera me decían
“¿Qué? ¿Se estudia para cocinar?”, “joder, pero que me podéis preparar tacos entonces tía”, “que pasada, eso se
escucha why”*`… Respuestas que no me tomaban por sorpresa, ya que en mi país la concepción hacia el gastró-
nomo es un poco confusa aún.
Fue en la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas donde estuve tomando mis asignaturas tales como
Organización y Métodos de Trabajo, Gestión de Recursos Humanos, y Organización de Empresas; ya que siem-
pre me he considerado con un perfil más administrativo que culinario.
Recuerdo haber tenido un poco de dificultad para adaptarme al sistema modular de la EEG, pero el cambio que
viví en España fue muy cómodo y sencillo (quizás por mi manera natural de aprendizaje). Los objetivos y plan de
estudios son expuestos el primer día de clases y subidos a un campus virtual (semejante al Blackbord), no hay toma de asistencia pero sí exposiciones, prácticas y actividades (las cuales no tienen ningún valor académico,
únicamente para reafirmar el conocimiento) que están calendarizadas a lo largo del semestre, así como el exa-
MOVILIDAD ESTUDIANTIL
Página 11 Una historia para compartir
Claudia Carolina Velázquez Hernández
en Badajoz
men final con ponderación del 100% de la calificación final. Creo que este sistema facilita las cosas para que puedas
organizarte, distribuir bien tu tiempo y disfrutar de la experiencia.
Al subirme una madrugada, un frío domingo de enero, al avión, nunca creí que regresaría una persona tan diferen-
te. Al vivir una experiencia como ésta, es imposible evitar al cambio: esas añoranzas que en su momento son cosas
cotidianas de la vida; acompañar tu desayuno con una salsa “del Amor”, pasar por la tortillería sin caer en tenta-
ción, recibir una sonrisa del señor que vende el periódico en la esquina cada mañana… te hacen valorar y querer
aún más tus raíces.
No es lo mismo tener tu casa a 100 km que al cruzar el atlántico, el saber que aunque haya neblina por las maña-
nas, no elimina las probabilidades de salir a la playa por las tardes. Mi intención no es desviar mis palabras hacia un
camino de tristeza, simplemente las cosas son diferentes: el olor del baguette que se cuela por la ventana, las coli-
llas por los pasillos del campus, un doctor impartiendo una clase a 200 alumnos con un gis como su fiel compañe-
ro, caminar por las bellas calles victorianas y escuchar un saludo característico “hola guapa” -que, a mi parecer, le
sube el ánimo a cualquiera-, saber que el trasporte más popular no tiene cuatro ruedas sino dos y que debes de
tener cuidado con ese famoso choque lingüístico.
Cada mañana es un paso más recorrido, cada suspiro es una vivencia, cada sonrisa es un logro, cada lágrima una
inspiración para seguir adelante y cada atardecer una huella de haber crecido.
Página 12 Gastroenología
Conservación de alimentos en la antigüedad
MC Leticia A. Rivera Ju
La conservación de los ali-
mentos ha sido una técnica
empleada desde la antigüe-
dad y consiste en bloquear la
acción de agentes como mi-
croorganismos o enzimas
que pueden alterar sus ca-
racterísticas originarias en
las que el aspecto, olor y
sabor al preservar su vida de
anaquel. Estos agentes pue-
den ser ajenos a los alimen-
tos ejemplo de ello son los
microorganismos del en-
torno como bacterias,
mohos y levaduras o bien,
enzimas naturales presentes
en ellos. Numerosos facto-
res intervienen en la pérdida
de la calidad original de un
alimento o en su deterioro:
la exposición a la luz solar o
foto sensibilidad puede ser
determinante, de ahí que se
empleen recipientes de color
ámbar.
Se desconoce cuándo se
inicia esta práctica aunque se
considera que los cazadores-
recolectores al desplazarse
en busca de alimento y mejo-
res refugios, hace pensar a
los investigadores que fue
durante el periodo neolítico.
Se considera que la conser-
vación por frío, sólo se prac-
ticó en regiones en las que la
mayor parte del año las tem-
peraturas eran bajas. Es posi-
ble que se utilizaran cavida-
des en el suelo helado o gru-
tas naturales y siempre vigila-
das para evitar la ingesta del
alimento por algún carnívo-
ro.
El descubrimiento de la rudi-
mentaria cerámica aproxima-
damente en el 6 500 a.C. en
las que empleaban pellejos
de cuero, para los líquidos y
recipientes de madera, ces-
tos y arcones para alimentos
sólidos amerita avances en
este rubro. La invención de
la cerámica horneada y seca-
da, supuso un gran paso ade-
lante en el proceso de con-
servación. Ésta práctica era
común en Egipto (3 100 a.C),
además que se le atribuyen
las primeras técnicas de
salazón y ahumado. El secado, ahumado junto
con el curado y salado han
sido procesos de conserva-
ción muy comunes desde
tiempos remotos; según las
zonas geográficas se utiliza-
ban unos y otros, pues no es
lo mismo intentar secar car-
ne o pescado en África que
en el norte de Europa, don-
de se ahumaban más alimen-
tos. En Mesopotamia (5 600 a
5 000 a.C.) era común el seca-
do y en las costeras la sala-
zón.
Posteriormente, al descubrir
la caña de azúcar en el nuevo
mundo, la cristalización se
sumó a las formas más co-
munes de preservación, el
conservante que revolucionó
las técnicas de conservación
originaria de la India, donde
fue descubierta por los per-
sas que la cultivaron en las
cálidas zonas del mediterrá-
neo. Cuando los árabes inva-
dieron Persia, descubrieron
su cultivo y la diseminaron
por todos los países que
ocuparon, entre ellos, Espa-
ña; con la conquista de los
moros, lo empleaban en lí-
quidos y frutos para endul-
zarlos y se agregaba a la miel,
meloja y arrope.
Al descubrir América,
España cultivó la caña de
azúcar . De esta época se
han rescatado recetas de
confituras elaboradas con
azúcar de caña como el
calabacinate o la burnía
una combinación de bre-
vas maduras y “azúcar
colorá”.
El uso de la canela (2 700
a.C.) y el clavo (1 721 a.C.) en
medio oriente, también
resultó una práctica coti-
diana que desafortunada-
mente no garantizaba del
todo las características
organolépticas deseadas
en el alimento y sí modifi-
caba el sabor al enmasca-
rar hasta cierto punto la
descomposición de la
comida.
Nicolas Appert (1749-
1841) fue el primer elabo-
rador de latas de conser-
va, tal como se realiza en
el hogar hoy en día. Utili-
zó el baño maría para
conservar alimentos coci-
nados, guardados en bote-
llas de cristal que luego
tapaba con corchos ence-
rados. El descubrimiento
de Appert, ideado para las
despensas de los ejércitos,
no fue utilizado por la
Gran Armée, quizás por la
fragilidad del envase, o
porque, de quedar aire en
el inte-rior, tal como su-
cede en las conservas
caseras, el contenido se
arruina, al ser colonizado
por las bacterias causan-
tes del botulismo.
Existen otros métodos de
conservación practicados
desde la antigüedad que
DOCENTE INVITADO
MC Leticia Argelia
Rivera Ju
“Es menester de
gastrónomos
conocer las
distintas técnicas
de conservación de
alimentos y así
elegir la que más
se adecúe a las
necesidades,”
“Farmacias”
ERNEST DESCALS
Página 13
se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, y la aplicación del calor mediante el cocinado
de los alimentos. En la actualidad el gran desarrollo de la industria conservera, y el descubrimiento de la pasteuriza-
ción, empleo de colorantes, nitruros entre otros y más recientemente la liofilización o ultra congelación han su-
puesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Respecto a la cantidad de conservador que se debe adicionar, hay regulaciones, la Secretaria de Salud a través del
Diario Oficial de la Federación publica los conservadores y dosis máximas permitidas en las Normas Oficiales que
regulan la producción de alimentos procesados. Sin embargo, no es recomendable utilizar el máximo permitido sin
antes hacer pruebas que permitan seleccionar la dosis óptima para cada alimento en particular, e incluso en algunos
alimentos el uso de dos o más conservadores resulta provechoso al tener efecto sinérgico, es decir, que funcionan
mejor juntos que por separado, permitiendo así reducir su dosis. Una sobredosificación puede alterar el sabor y
olor de los alimentos, si bien cabe aclarar que hay conservadores como el Acido Sórbico y el Sorbato de Potasio
que no afectan los atributos de los mismos.
Predecir el tiempo de vida útil de un producto adicionado de conservadores requiere llevar a cabo pruebas de
estabilidad en laboratorios de análisis de alimentos, donde se simularán condiciones de almacenamiento de norma-
les a extremas que permitirán asignar una fecha de caducidad, sobre todo cuando se desea comercializarlo.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.
ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECI-
FICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. METODOS DE PRUEBA. SSA. MÉXICO http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html
El Dr. Carlos Figueroa en una interesante plática en la que nos invita a
conocer y cuidar nuestro legado cultural. Aquí con parte de la comu-
nidad universitaria ensenadense y familiares.
Pinturas
rupestres
en el Valle
de
Guadalupe
Página 14 Gastroenología
L.G. Jorge S. Dacak
Bárcenas .
Docente de la EEG
La receta del mes
Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado
o modificado, dándoles su toque personal.
L.G. Jorge S. Dacak, nos comparte la siguiente receta:
POZOLE DE LAS CALIFORNIAS
Aprovechando estos tiempos de celebración se antoja algo muy nuestro,
algo muy mexicano, regional. Un alimento que caliente nuestras almas y
nuestro cuerpo; que nutra nuestras necesidades tanto culturales como
personales. Algo que represente a nuestros ancestros, es por esto que,
con mucho orgullo se retoma un platillo típico mexicano pero le daremos
el toque regional de un grupo Yumano, ubicado en Tecate, San José de la
Zorra y Ensenada, llamado Kumiai; fusionado con productos de la costa,
los cuales tienen presencia mundial. Pozole proviene del náhuatl pozolli,
'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer maíz'.
INGREDIENTES ACOMPAÑANTES
3 kg Camarón fresco pelado (reservamos cáscara) 1 mazo (0.04 g) Berros
1 kg (1/3 taza) Maíz cacahuazintle o grano previamente cocido 1 mazo (0.06 g) Rábano
1 kg ( 1/3 taza) Frijol tepari o frijol bayo 2 piezas limón mexicano
2 dientes (.004kg) de Ajo ¼ pieza (0.05 kg) Cebolla blanca
1 pieza (.2 kg) Cebolla
2 pieza (.015 kg) Chile guajillo
3 pieza (.6 kg) Tomate bule
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Se pone a remojar el Maíz cacahuazintle 12 horas o la noche anterior. En una olla se pone a cocer los frijoles junto con el maíz añadiendo 1/3
de la ce- bolla y 1/3 del ajo por aproximadamente 2 a 3 horas.
En un sartén asamos ajo, cebolla y tomates. En un segundo sartén, asamos el chile guajillo (previamente desvenado).
Una vez asado agregamos caldo de los granos y vertimos las cáscaras del
camarón y lo dejamos 15 min. a fuego bajo (hidratamos). Licuamos muy bien los ingredientes asados (chile guajillo, cáscaras, to-
mate cebolla, ajo).
Colamos lo licuado y lo vertimos en la olla con los granos ya cocidos.
Añadimos los camarones y los dejamos cocer 7 min. Añadimos sal al gusto y servimos acompañándolo con el berro, rábanos
y cebolla.
¡¡¡Buen provecho y Felices fiestas!!!
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Tercera generación de Licenciados en Gastronomía
El dos de septiembre de 2011 se llevó a cabo el acto académico de la tercera generación de Lic.
en Gastronomía. El turno vespertino eligió como madrina a la maestra Concepción Díaz Jarami-
llo y como “maestro amigo” a Alfredo Saldaña. Todos aquí en una divertida foto que refleja la alegría y satisfacción que da el término de sus
estudios.
¡¡¡Hasta siempre, gastrónomos!!!
GRADUADOS Kato Celaya Irma (Mérito escolar)
León Barrios César Rodrigo
Morales Valdez Columba Serés
Noyola Dávalos Diana
Ortega Berrelleza Mariella
Salazar Espínola Cándido Alonso
Angulo Álvarez Naara
Bacio Palacios Jesús Alberto
Blañhir Torres Adahir
Espinoza Alcázar Javier Efraín
Gaxiola Sánchez Josué
Hernández Vizcaya Yesica
La enóloga Laura Elva Zamora Elizondo fue la madrina de los graduados del turno matutino y la
maestra amiga, L.G. Yolanda Soto Medina.
Abitia Munguía Rubén Alberto Aguilar Rodarte Alma Alicia
Agúndez Villamil Karla Michelle
Álvarez Villavicencio Guadalupe
Barberis Erenberg Citlalli
Blañhir Torres Adahir
Bohigas Heath Amanda Bonilla Ruiz Héctor Leonel
Borrell Pereyra Alejandro
Campos Murillo Favia
Cárdenas Aviles Ana Estrella
Cervantes Meza Israel
Jiménez Hernández Alejandro
Landeros Delgado Emmanuel
López González Naara
Maldonado Martínez Omar Alberto
Morales García Miguel Ángel
Munguía Ortega Kuthli Katzin
Olivo Polanco Rubí
Quiroga Ortíz Víctor Manuel
Romero Sánchez María Guadalupe
Santana Montaño Alejandra
Sepúlveda Sastre Abraham
Página 16 Gastroenología
REALIZAN IV CONCURSO NACIONAL DEL PESCADO Y MARISCO
Por: Karla Rivera Liera
C uatro restauran-
tes fueron gana-
dores del IV Concurso
Nacional del Pescado y
Marisco que se realizó
en la Escuela de Enología
y Gastronomía de la
UABC, informó el coor-
dinador del evento, li-
cenciado Antonio Sujo.
Señaló que los nueve
concursantes fueron cali-
ficados por jueces donde
se evaluó con el 85% el
sabor, temperatura, pre-
sentación y creatividad y
con el 15% manejo higié-
nico de los alimentos,
puntualidad, el uniforme
portado correctamente,
limpieza personal yen el
área de trabajo, así como
el liderazgo e integración
de equipos.
A los ganadores se les
otorgó una placa de reco-
nocimiento, una beca para
un curso por parte de la
Culinary Art School, Beca
para curso de “cultura y
apreciación del vino” por
parte de la Escuela de
Enología y Gastronomía
de la UABC y una canasta
de Vinos elaborados por
los egresados de la Espe-
cialidad en viticultura y
enología de la EEG, ade-
más de la divulgación en
revistas especializadas
Primer lugar
Chef Víctor Morales
Restaurant Kalifa
Segundo lugar
Chef Carlos Nava
Restaurant Embarcadero
Tercer lugar
Chef Hugo Angulo
Restaurant Punta Morro y
Chef Marco A. Moreno
Restaurant CokiinArte
GANADORES
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Concurso gastronómico de la 4ta Feria de la
Sardina y 2do del Calamar
En la categoría A de Chef y estudiantes de gastronomía, el primer
lugar fue para: Miguel Alberto Cálamo, por el platillo “Tapas de
sardina” con 358 puntos; el segundo lugar fue para: Gilberto Igna-
cio Morales, por “Sardina rupestre”, con 351 puntos;
Y el tercero para Carolina Pando por “Albóndigas de sardina”
que tuvo 349 puntos.
MESA DE JUECES
Licenciadas en Gastronomía: Claudia, Isela e Isabel,
Página 18 Gastroenología
Orgullo EEG
L ourdes Juncal y David
Ojeda, estudiantes del séptimo semes-tre de Licenciados en Gastronomía,
participaron en la Jornada Empresarial
2012 organizada por COPARMEX el
13 y 14 de septiembre, en CEARTE,
con su proyecto, KUROVA, obtenien-
do el 4to. lugar dentro del concurso.
Su producto consiste en pastelillos
gourmet presentados en un envase in-
novador, lo que cautivó a los asisten-
tes .
¡¡¡Felicidades muchachos!!!
ALUMNOS DE GASTRONOMÍA ASISTEN A CONFERENCIAS DE LA JORNADA
EMPRESARIAL 2012 Por: Aizin Gómez V.
E l 13 de septiembre del presente año, se llevó a cabo la Jornada Empresarial 2012, Encuentro de Emprendedores; evento situado en la sala de conferencias del Cen-
tro Estatal de las artes de Ensenada (CEARTE). Los alumnos de 1er Semestre de la EEG, asistieron a las conferencias: ¨El Vino¨, impartidas por Shan-non Marie Latting, quien compartió sobre regiones premier donde podemos encontrar los mejores vinos. Habló de los precios y de la comercialización de los mismos. La segunda conferencia ¨Las Bebidas artesanales, un gran modelo de negocio¨, impartida por John Pal-mer, (autor del libro ¨Agua¨), compartió la fabricación de la cerveza artesanal, sus costos, nuevas micro-empresas, macro-empresas, sus oportunidades en bares de degustación, su producción y algunos pun-tos importantes que pueden ayudar a un empresario a iniciar su propio negocio. Este tipo de eventos son interesantes, ya que aporta conocimientos que un Licenciado en Gastronomía puede utilizar para emprender su negocio. Los alum-nos quedaron complacidos por la y la accesibilidad de los conferencistas, al resolver sus dudas y permi-tirles, además, fotografiarse con ellos.
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Conociendo a:
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Como siempre, fueron un éxito las cocinas demos-trativas de la EEG en la Baja SeaFood Expo 2012.
Sra. María del Rosario Sanchez Olivas
Secretaria
C uenta con más de 27 años de
trabajo en la UABC; veintidós
de ellos en Ciencias Marinas y los de-
más en la EEG. En 2006 se le comisionó para apoyar a
Ciencias de la Salud y a la Escuela de
Enología y Gastronomía, al mismo
tiempo.
Cuando la EEG tuvo su propio edificio
se quedó en esta escuela, dónde, según
sus palabras, disfruta enormemente el
contacto con los estudiante y maes-
tros; apoyarlos en todo lo que esté a
su alcance, con amabilidad y respeto.
Le gusta reunirse en familia, no sólo
con la inmediata, sino con todos los
que sea posible (afortunadamente
cuenta con una familia numerosa).
La UABC ha sido su sustento y repre-
senta una oportunidad para desarrollar
su creatividad. De no estar aquí, sería
maestra de primaria, pues le encantan
los niños. Espera disfrutar su retiro,
llegado el momento, con salud y con
nuevos retos que emprender.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA, UABC
JORNADAS DE ENOLOGÍA y GASTRONOMÍA 2012
“Ciencia, Salud y Cultura”
13 al 16 NOVIEMBRE de 2012
Con la finalidad de la difusión de las técnicas gastronómicas, el fomento a la salud y la pro-
moción cultural, se convoca a la comunidad universitaria y a la sociedad a participar en estas
jornadas de vinculación academia-sociedad, bajo el siguiente:
PROGRAMA
MARTES 13
11:00 - 11:30 INAUGURACIÓN
11:30 - 15:30 Rally Gastronómico
MIÉRCOLES 14
11:00 - 15:00 Simulador de Negocios.
12:00 - 13:00 Conferencia “Síndrome Metabólico”
Ponente: Dr. Ramón Sanchez-Laurel Llamas
13:00 - 14:00 Conferencia “Mi Experiencia de Vinculación”.
Ponente: Surinder Veer Singh Ortega
14:00 - 15:00 Conferencia “Inserción Laboral del Gastrónomo”.
Ponente: Chef Daniel Juárez González
15:00 - 16:00 Conferencia “Jugoterapia”.
Ponente: Chef Cuauhtémoc Mancera Tovar
JUEVES 15
12:00 - 13:00 Conferencia “Alimentación y Rendimiento Atlético”
Biol. Alberto Miranda Velasco
13:00 - 14:00 Conferencia “El vino y la salud”
Lic. Marco Antonio Amador, Sommelier
14:00 - 15:00 Cata “Degustación del Vino, Disfrute y Moderación”
Lic. Marco Antonio Amador, Sommelier
(Cupo limitado 40 participantes, inscripción previa)
15:00 - 16:00 Conferencia “Obesidad”
Dr. Bariatra, Joaquín Fco. Romero Tirado
VIERNES 16
12:00 - 13:00 Conferencia Magistral “La Biotecnología en la gastronomía”
Dr. Daniel González Mendoza, IICA-UABC 13:00 - 14:00 Feria de Emprendedores, muestra gastronómica.
14:00 - 15:00 ACTIVIDADES ARTÍSTICAS, Canciones y Gastronomía
Músicos: Arturo Alarcón Morales, Ismael Pérez Bueno, Samuel García.
15:00 - 16:00 ACTIVIDADES ARTÍSTICAS, Guitarra española.
Músicos: Patricio Walter Quintana, Ismael Pérez Bueno.
